MANUAL TÉCNICO

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Calle Litoral esquina Benjamín Blanco

PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Secretaría de Desarrollo Productivo y Transformación– Cochabamba

2022

PRESENTACIÓN
El Gobierno Autónomo Departamental de Cochabamba, a través de la
Dirección de Complejos Productivos e Industrialización dependiente de
la Secretaria de Desarrollo Productivo y Transformación, viene
fortaleciendo el Desarrollo Industrial y Artesanal del Departamento en
coordinación directa con los diferentes sectores.
De esta manera, se ha logrado desarrollar el MANUAL TÉCNICO DE
TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS, para impulsar la reactivación
económica y productiva del departamento, con el Programa APOYO Y
PROMOCIÓN A LAS UNIDADES PRODUCTIVAS ECONOMICAS EN
COCHABAMBA, en el rubro de Alimentos y Bebidas.
AGRADECIMIENTOS
La Dirección de Complejos Productivos e Industrialización agradece a todas
las personas e instituciones que han hecho posible este manual técnico de
transformación de alimentos, con el impulso del Programa Apoyo y
Promoción a las Unidades Productivas Económicas de Cochabamba.
Agradecemos el apoyo de la Planta Piloto de Procesos Industriales a través
de la casa superior de estudios de la Universidad Mayor de San Simón a
través del C.I.D.I. y a los auxiliares que le dedicaron tiempo para la
elaboración de los diferentes contenidos.
 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
CONTROL EN EL PROCESO

Los puntos que deben considerarse son los siguientes:

 Correcta formulación de materias primas e ingredientes.

 Picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros embutidos.
 Molido de la carne.

 Mezclado es un proceso crítico debido a la emulsión de los aditivos para obtener una mezcla ho-
mogénea y evitar la separación del agua y la grasa.
 Proceso de embutido en las tripas adecuadas.

 Tiempo de escaldado.

 Selección adecuada de la madera para el ahumado.

 Temperatura en el proceso de cocción, escaldado y ahumado.

 Higiene del personal

Equipos DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

PROCESO TIEMPO
(MINUTO
S)
PESADO DE LA CARNE Y TOCINO 4

TRITURADO 2
PESADO DE LOS ADITIVOS 8
MEZCLADO 15
EMBUTIDO 12
AMARRADO 30
ESCALDADO 20
CHOQUE TERMICO 5
ENVASADO 30
ALMACENAMIENTO 5
TIEMPO TOTAL 2 HORAS Y
20
MINUTOS
9.- Envasado
Seguidamente trasladamos el producto a las mesas de procesamiento; cuando la PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO VIENA
salchicha estaba completamente fría se empacó al vacío. No olvide colocarle una etiqueta
con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. 1.- Pesado carne y tocino
Antes de recibir la carne y la grasa debemos inspeccionar que estas no presenten alteraciones para que
10.- Almacenamiento no afecten al producto final.
Los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta. Se debe pesar 6,4 Kg de carne de cerdo y 1,8 Kg tocino, recordando que la carne de cerdo debe ser de
Pesado del producto final y comparar con el resultado inicial. baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y
sustanciosa.

2.- Triturado de carne y tocino

Para facilitar el ingreso de las carnes (cerdo y grasa de cerdo) al triturador, previamente se pica en trozos
uniformes, permitiendo una adecuada manipulación y evitando de cierta manera contratiempos
durante el procesamiento del producto.
Las carnes de cerdo y tocino se colocan en el triturador y se comienza a triturar por 2 minutos.
4.- Mezclado 7.- Escaldado de chorizos (Pre-cocido)
Etapa en la cual se junta la carne, grasa, sal curante, condimentos y especias, aditivos, colorantes, agua y/o El escaldado consiste en colocar al chorizo en agua caliente a una temperatura de 70 a
hielo, sustancias retenedoras, ligantes, en una mezcladora hasta obtener una emulsión cárnica
80ª C, durante un tiempo aproximado de 15 minutos.
homogénea. Se mezclarón por el tiempo de 15 minutos, a la vez que se añadieron los aditivos y
condimentos hasta obtener una mezcla homogénea y pastosa, la cual quedó pegada a la mano como
indicador de que la textura erala adecuada.

5.-Embutido
Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa. Una vez obtenida la mezcla, 8.- Choque Térmico
se procedió a embutir en tripa artificial de colágeno aproximadamente de calibre 21 de diámetro. En la Los chorizos son introducidos en agua a temperatura ambiente dándoles el enfriado
etapa de embutido se debe evitar la presencia de aire al momento de llenar las tripas, esto con la finalidad brusco o conocido como shock térmico durante 5 minutos.
de evitar que el chorizo tenga diferentes coloraciones.
6.-Amarrado
Se amarran las tripas embutidas según la manera acostumbrada para el chorizo Viena, en este caso se
amarra los chorizos dejando un espacio de 10 a 12 cm.
 5.- Embutido 7.- Escaldado de chorizos (Pre-cocido)
El escaldado consiste en colocar al chorizo en agua caliente a una temperatura de 70 a 80ª C, durante
Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa. un tiempo aproximado de 15 minutos.
Una vez obtenida la mezcla, se procedió a embutir en tripa artificial de
colágeno aproximadamente de calibre 21 de diámetro. En la etapa de
embutido se debe evitar la presencia de aire al momento de llenar las tripas,
esto con la finalidad de evitar que el chorizo tenga diferentes coloraciones.
8.- Choque Térmico
Los chorizos son introducidos en agua a temperatura ambiente dándoles el enfriado brusco o cocido
como shock térmico durante 5 minutos.

9.-Envasado
Seguidamente trasladamos el producto a las mesas de procesamiento; cuando la salchicha estaba com-
6.- Atado pletamente fría se empacó al vacío. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha
de elaboración y caducidad.
Se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para el chorizo 10.- Almacenamiento
parrillero. Los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
En este caso se ata con la ayuda del hilo pabilo los chorizos dejando un espacio Pesado del producto final y comparar con el resultado inicial.
de 8 cm.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO TIPO VIENA
1.- Pesado
Pesado 6 kg de carne (baja en humedad y pH no mayor a 6.2 y 2 kg de tocino ,consistente y
sustanciosa).
2.– Triturado
Triturado de las carnes previamente trozados en pedazos pequeños (cerdo y grasa de cerdo).

3.– Pesado de Aditivos

pesar el hielo picado 1,5 Kg, sal 118 gr, humo liquido 30 gr, ajo molido 15 gr, fosfato 36 gr, sala de cura
17,6 gr, antioxidante 22 gr, glutamato 25 gr, condimento parrillero 22 gr y pimienta 7 gr.
4.- Mezclado
Etapa en la cual se junta la carne, grasa, sal curante, condimentos y especias, aditivos, colorantes, agua y/
o hielo, sustancias retenedoras, ligantes, en una mezcladora hasta obtener una emulsión cárnica
homogénea. Se mezclaron por el tiempo de 15 minutos, a la vez que se añadieron los aditivos y
condimentos hasta obtener una mezcla homogénea y pastosa, la cual quedó pegada a la mano como
indicador de que la textura era la adecuada.