Marcas de calidad de carne

en Iberoamerica
Caribe, Sudamerica
y Peninsula Iberica
Marcas de calidad de carne
en Iberoamerica
Caribe, Sudamerica
y Peninsula Iberica
 Título: Marcas de calidad de carne en Iberoamerica
(Caribe, Sudamerica y Peninsula Iberica
Coordenação: Alfredo Teixeira y Carlos Sañudo
Edição: RED MARCARNE
www.marcarne.org
Design: Atilano Suarez
Serviços de Imagem do Instituto Politécnico de Bragança
Foto de capa: Armando Ascorve Morales – Unsplash
Fotos separadoras: Alfredo Teixeira
Andreas Lischka – Pixabay
Jez Timms – Unsplash
Pexels – Pixabay
Salah Ait Mokhtar – Pixabay
Viktor Hanacek – picjumbo.com
Impressão: Casa de Trabalho – Bragança
Tiragem: 300 exemplares
Depósito legal: 456457/19
ISBN: 978-989-20-9141-9 (impresso)
978-989-20-9142-6 (eletrónico)
Disponível em: www.marcarne.org
 Valorizar productos locales en america latina: reflexiones sobre
metodología
CHAMPREDONDE, M.
INTA Bordenave, Ruta Prov. Nº 76, Km 36.5 – CP 8187, Bordenave, Argentina

Resumen
Las particularidades del contexto latino-americano para la diferenciación-
valorización de productos locales conducen a interrogarse sobre los objetivos
y estrategias que se pueden asociar a este tipo de proyecto. El gran
desconocimiento de los sellos de calidad como las Indicaciones Geográficas y
la escasa atención que le presta en general el consumidor local a los mismos,
genera incertidumbre sobre el impacto comercial que pueden tener este tipo
de estrategias. El deseo de orientar los proyectos de diferenciación-
valorización hacia la contribución al desarrollo territorial invita a reflexionar
sobre las metodologías de investigación y acompañamiento y los conceptos
base sobre los cuales se puede apoyar la tarea de acompañamiento a este tipo
de proyectos. En ese marco, se propone por un lado tener una visión
multidisciplinaria que considere a los aspectos económicos y técnicos sólo
como una parte los posibles objetivos a perseguir. Por otro lado, a implementar
metodologías comprensivas, constructivistas, multidisciplinarias y sistémicas
como el enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL).
Palabras clave: Valorización, Producto Local, Desarrollo Territorial,
Metodología

Introducción
La presente reflexión se enmarca en el contexto de las diversas realidades de
Latinoamérica. Un continente donde conviven territorios fuertemente occidentalizados con
otros de cultura aborígenes o mestizas. Países donde la informalidad puede representar una
parte importante de la economía y donde el cumplimiento de las normativas sanitarias es muy
heterogéneo. Y donde las normativas sanitarias pueden no ser adaptadas a muchas realidades
locales.
Acompañar procesos de valorización y dentro de ellos de diferenciación de productos
locales invita a considerar tanto las particularidades del contexto nacional y regional, de las
particularidades de los territorios y de los mercados abastecidos y la de los actores involucrados
en cada proyecto.

Valorizar productos locales en el contexto latinoamericano

Hacerlo en el contexto latinoamericano, implica, además de lo mencionado, tomar en
cuenta los altos niveles de informalidad en la producción y comercialización, la distancia entre
la realidad y las normativas sanitarias, especialmente a nivel de las instalaciones, el
desconocimiento y escasa sensibilidad de los consumidores a las etiquetas de calidad, etc.

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 1. Diferenciar, Valorizar y Patrimonializar, contribuyendo al Desarrollo Territorial
Al abordar la diferenciación de productos locales, gran parte de los enfoques ponen
acento en aspectos como lograr mejores cotizaciones, el posicionamiento del producto en
determinados segmentos de mercado o en reservar el uso exclusivo del nombre. Desde una
perspectiva patrimonial, se asocia también a conservar la especificidad del producto y de
determinados elementos locales (prácticas, herramientas, instalaciones). En nuestro caso,
proponemos un enfoque que relaciona la valorización de recursos locales con procesos de
“desarrollo territorial1” con eje en la acción territorial 2 en las que los aspectos mencionados
pueden forman parte, entre otros.

1.1 Valorización Integral

La orientación de los proyectos a la acción territorial nos condujo a proponer el
concepto de Valorización “Integral” 3, definido como el proceso en el que los actores movilizados
identifican y comunican los aspectos positivos, no sólo de un producto, sino de un espacio
geográfico, de sus recursos naturales (del impacto de una actividad sobre el mismo) y de las
personas (individuos, sociedad, cultura) que lo generan. (Bustos Cara, 2004, Champredonde y
González Cosiorovski, 2016).
En resumen, se consideran los aspectos positivos de: a) un producto (alimento,
artesanía, arquitectura…), b) abarcando los procesos de extracción/producción, transformación
y consumo, c) incluyendo prácticas individuales y colectivas, herramientas e instalaciones, d) de
la comunidad/territorio que lo originan.

1.2 Estrategias para Valorizar

Los procesos de valorización comprenden diversos tipos de acciones y estrategias.
Algunas de ellas son festividades locales, a través del turismo o mediante actividades con
miembros de la comunidad, en determinados casos sin que estas acciones tengan fines
comerciales. Por ejemplo, en el sudoeste bonaerense se trabaja en el rescate y valorización de
alimentos vinculados a inmigraciones en grupo, a través de talleres con alumnos de escuelas y
con asociaciones de inmigrantes 4 (Champredonde y otros, 2010).
Dentro de los procesos de valorización se pueden instrumentar procesos de
diferenciación de productos en el mercado. Se entiende como proceso diferenciación a aquel
mediante el cual se generan señales para que los usuarios puedan percibir las diferencias entre
productos similares. Las marcas y sellos de calidad constituyen referencias para la diferenciación
de productos locales. Queda claro entonces que la diferenciación puede ser parte de un proceso
de Valorización.
1) Dadas las múltiples definiciones del concepto de Desarrollo Territorial en nuestro caso lo
entendemos como una evolución de la sociedad local hacia situaciones que los habitantes
locales consideran como superadoras de la situación actual.
2) “proceso a partir de la cual una sociedad construye su proyecto territorial asociado a su propio
ideario de desarrollo” (Sili 2018).
3) El término “integral”, es mencionado entre comillas, para poner en evidencia la capacidad
limitada de las personas para lograr una valoración positiva de todos los componentes de la
calidad.
4) Se pueden consultar documentos visuales sobre estos trabajos en https://www.youtube.com/
watch?v=zP2H9eN18XA y https://www.youtube.com/watch?v=xmCXpuSIVDQ

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 Concluimos que, para que un proceso de diferenciación contribuya al desarrollo
territorial es necesario que éste se inserte en un proyecto de valorización que lo contenga. Es
decir, los aportes de los procesos de valorización “integral” al desarrollo territorial se concretan
en la medida que contribuye a lograr los objetivos que se propone alcanzar la comunidad local.
Evidentemente estos objetivos son propios a cada comunidad y contextualizados en una
determinada etapa histórica. Pero de ningún modo se restringen a los aspectos económicos, ni
son universales para todos los territorios.

1.3 Patrimonializar
Otro concepto que nos ayuda a asociar los procesos de valorización con el desarrollo
territorial es el de patrimonialización. Partimos del concepto de Patrimonio entendido como el
“conjunto de elementos materiales e inmateriales que testimonian las relaciones particulares
que una comunidad ha establecido - en el curso de la historia - con un territorio (Arévalo, 2004).
El mismo autor explica que “todo lo que se aprende y transmite socialmente es cultura, pero
no patrimonio. Los bienes patrimoniales constituyen una selección de los bienes culturales. De
tal manera el patrimonio está compuesto por los elementos y las expresiones más relevantes y
significativas culturalmente”.
La patrimonialización implica entonces la identificación y la apropiación colectiva de un
recurso territorial y de su transmisión a las generaciones siguientes. Una condición de base
debe ser satisfecha para la concreción de la patrimonialización de un recuso: “El reconocimiento
social es condición necesaria” (Bustos Cara y otros, 2004). Es decir, la propiedad de ser o
convertirse en una referencia identitaria de la comunidad.

2. El contexto Latinoamericano: consumidores que desconocen los sellos pero son

sensibles a las especificidades locales
El contexto latinoamericano está marcado por la influencia de diversos procesos
simultáneos. Por un lado, la dinámica de un comercio internacional con crecimiento exponencial
y que ejerce una gran influencia sobre la evolución e implementación de las normativas
sanitarias y comerciales, de orden público y privado. La aplicación diferencial de las normas, en
productos destinados a la exportación, al mercado interno formal y la importante participación
de un mercado interno informal, marcan reglas de juego complejas, especialmente para las
pequeñas unidades de producción.
Además de las características de los consumidores y de los mecanismos de valorización
que hemos evocado, se debe destacar el enorme contraste de realidades entre territorios y entre
actividades productivas y mercados abastecidos. Podemos evocar territorios completamente
occidentalizados y con una agricultura “industrializada” como la Pampa Argentina o el Cerrado
de Brasil los que contrastan con territorios con predominancia de cultura aborigen o mestiza
como la Puna o el monte chaqueño .
También existen grandes variaciones respecto a las distancias entre productores y entre
éstos y los consumidores, el grado de especialización en la actividad del producto a valorizar,
la cantidad de actores que intervienen en la cadena y sobre todo el nivel de formalización
(económica y bromatológica) de las actividades de producción y elaboración de alimentos. Este
último factor suele ser uno de los grandes condicionantes en los procesos de valorización,
especialmente en las estrategias de diferenciación de los alimentos.

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 En el continente se observan cambios sociales y su impacto en los hábitos de consumo
de alimentos, similares al resto de las culturas occidentales, aunque con niveles y características
particulares según las regiones y las clases sociales. Los consumidores, especialmente los urbanos,
presentan una mayor sensibilidad por el consumo de alimentos sanos, fundamentalmente en lo
relacionado al bajo contenido de grasas y en energía, asociados a la salud y de estética corporal.
Otras tendencias igualmente importantes por su impacto en la calificación de los alimentos, es
la revalorización de aquellos anclados en la historia y en las tradiciones locales, especialmente
asociados a las áreas rurales y a la fabricación artesanal o que evocan el carácter de “casero”.
De hecho, la incorporación de sellos como las Denominaciones de Origen en las
normativas nacionales y regionales (Pacto Andino, Mercosur) se dio sobre todo por influencia
del comercio internacional, aunque en forma indirecta.
En la actualidad la valorización de los productos locales se da a nivel del mercado
doméstico y con una baja participación de sellos oficiales de calidad. El desconocimiento y la
escasa atención prestada por los a los sellos de calidad por parte de los consumidores locales
(Espinosa Ortega, 2017) y por ende la dificultad a lograr cotizaciones superiores, desalientan
en parte este tipo de estrategias. De hecho predominan la estrategias en las que se destaca la
“puesta en escena” del espacio de oferta de estos alimentos: dietéticas, restaurantes gourmets o
vegetarianos, eventos sociales y de promoción en grandes centros urbanos (Masticar, Caminos
y Sabores, Del Territorio al Plato, etc.), ferias callejeras o mercados locales, etc. Un fenómeno
que potencia estos mecanismos de valorización es el turismo rural.

3. Los objetivos e impactos esperados en territorios tan diversos

Considerando las múltiples realidades territoriales, sectoriales y de mercado, propone-
mos considerar cinco grandes grupos de objetivos en los que pueden basarse los procesos de
diferenciación/valorización, a saber: a) Técnicos, b) Culturales, identitarios y patrimoniales,
a) Económicos; d) Sociales y e) Ambientales. Sin embargo, se debe asumir que en cada
proyecto los actores involucrados se plantearán diversos objetivos pero sólo lograrán alcanzar
algunos de ellos, frecuentemente parcialmente, e inclusive obtendrán resultados inesperados
(Champredonde y González Cosiorovski, 2016).
Se debe asumir que los objetivos y las finalidades establecidos en un primer momento
irán evolucionando. Esto se debe los cambios en el contexto de valorización, en la organización
y constitución de grupo de actores movilizados y en los conocimientos y aspiraciones de éstos.
También se debe tener en cuenta los tiempos necesarios para alcanzar cada uno de
ellos. Hay objetivos que se logran a principio o a medio camino (visibilidad del producto,
visibilidad de sus actores locales,…), otros que no se logran sino a mediano o largo plazo (aumento
de la capacidad de acción colectiva, impacto en el ambiente, cotización del producto…) y otros
pueden no cumplirse (como por ejemplo disminuir el impacto ambiental, aumentar los ingresos
de los productores, etc.).

Nuestra metodología de investigación y acompañamiento

Las bases conceptuales y metodológicas sobre las cuales nos apoyamos son aportadas
por el enfoque de los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL). Éste se caracteriza por ser
comprensivo, constructivista, multidisciplinario y de investigación y acción. El carácter de
comprensivo se debe a la voluntad de partir de un diagnóstico, es decir de comprender

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las características y las lógicas de los actores locales, abarcando las etapas de explotación/
extracción, producción, elaboración, transformación y consumo, el contexto territorial e
histórico, el tipo de vínculo con el territorio, las especificidades culturales de las actividades y
de los productos, los mecanismos de calificación de dichos productos, las características y las
potencialidades de las acciones colectivas locales, la articulación de actores e instituciones
locales y extraterritoriales, etc.
Una de las particularidades del enfoque SIAL es considerar al consumidor como un
actor más en el sistema, analizando su contribución a la identificación y a la preservación de las
especificidades del producto local. Desde esta perspectiva la gestión de la calidad no se organiza
exclusivamente en función de los deseos del consumidor sino en consonancia con lo que la
comunidad local reconoce como propio.
Por su parte, se aborda cada proyecto y a cada dispositivo de investigación y acción
como una construcción situada en el tiempo y en el espacio. Así, el dispositivo de investigación y
acompañamiento, el marco teórico, las herramientas metodológicas, el grupo de actores locales
involucrados, los objetivos y estrategias de esos actores, etc., se construyen a medida que el
proyecto evoluciona. Ello nos lleva a postular que, frente a cada desafío, no hay recetas pero sí
principios sobre los cuales se deben apoyar los proyectos.

1. Hay principios pero no hay recetas

Desde el enfoque constructivista y multidisciplinario, proponemos sustituir las recetas
por los siguientes principios:
• La primera etapa de toda intervención es la observación (investigación)
• Se parte de los objetivos de los actores involucrados… esos objetivos son múltiples,
con importancia variable entre actores, y que pueden cambiar en el transcurso del
proyecto
• Las estrategias de valorización se construyen con los actores locales
• No hay un camino predeterminado, se trata de procesos con trayectorias que se van
construyendo y con “final abierto”, si bien nunca terminan
• Lo importante es el desarrollo del proceso.

2. Investigar (comprender) para acompañar procesos de valorización

El primer principio postulado es que la primera etapa de todo proyecto es comprender,
es decir efectuar un diagnóstico de situación. Se trata principalmente de identificar las
especificidades de la actividad y del producto5 a valorizar y los elementos locales que potencian
y/o dificultan las estrategias de valorización. Es por ello que las primeras investigaciones se
orientan a establecer:

5) Un aspecto a considerar es el tipo de abordaje inicial del proceso de valorización. Se puede

iniciar un proceso “entrando” por un producto o abordarlo desde el territorio. La “entrada” más
difundida es por producto, en la que frecuentemente se aborda la temática desde una visión de
tipo “cadena”. Pero también se puede “entrar por el territorio” e identificar con los actores locales
los recursos territoriales a valorizar. Autores como Hirzac y otros, 2005. y otros lo denominan en
términos de canasta de productos.

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 2.1 Especificidad del recurso/producto según su vínculo con el territorio (material
e inmaterial)
La valorización se sustenta sobre las especificidades territoriales del producto. El
vínculo producto-territorio es el eje estructurante de dicho proceso, por lo que es imprescindible
comprender cuales son las especificidades territoriales de: a) la actividad de la cual deriva el
producto, b) las materias primas utilizadas en el proceso, c) las herramientas e instalaciones en
las cuales se desarrollan los procesos y d) del producto a valorizar.
El vínculo entre un producto o actividad y su territorio puede caracterizarse en términos
de tipicidad territorial (cuando presenta una determinada calidad específica generada por el
territorio – Casabianca y otros 2005), o de anclaje territorial (cuando es tradicional de un
territorio pero no presenta una determinada calidad específica – Champredonde 2016).
Con las transformaciones de las sociedades modernas y posmodernas, el concepto de
calidad de los alimentos incorporó aspectos como el carácter de artesanal, el vínculo con el
pasado (recetas de la abuela), la ingesta de alimentos “sanos”, la función medicinal de los
alimentos para prevenir o curar enfermedades, la búsqueda de un mayor cuidado del medio
ambiente, etc.
Estas especificidades se establecen, en un primer momento, a partir de los saberes
de los pobladores locales y luego se deben comprobar mediante distintas investigaciones que
objetiven y formalicen la información. Estas investigaciones comprenden tanto metodologías
de entrevistas y observación como actividades participativas.

2.2 Comprender las dinámicas territoriales y de los sistemas agroalimentarios

El hecho de que un producto (o canasta de productos) pueda ser considerado como
típico de un territorio y que tenga calidad específica asociada al mismo, no es condición
suficiente para pensar en estrategias de diferenciación como la construcción de una Indicación
Geográfica/Denominación de Origen, Marca Colectiva, etc. Se deben evaluar, tanto las
potencialidades de valorización en mercados regionales, nacionales o internacionales, como los
costos organizativos y de adecuación de instalaciones u otros, asociados a la estrategia de
diferenciación.
En el contexto Latinoamericano es importante hacer una primera proyección de los
posibles impactos de una mayor visibilización del producto y del sector productor, los cuales no
son siempre positivos.

2.3. Comprender las dificultades, temores, motivaciones y aspiraciones de los

actores locales
Frente a la posibilidad de abordar un proceso colectivo, es importante conocer a los
actores potencialmente involucrados e involucrables y a los condicionantes sociales y culturales
para el desarrollo de la acción colectiva. En un primer análisis identificamos a los actores
concernidos, los “ámbitos” 6 en los cuales se desempeñan, y los roles que pueden desarrollar

6) Consideramos a cada proyecto de valorización de un producto local (o canasta de productos)

como construcciones “multi-espaciales”, en las que interactúan diversos actores, cada uno de
los cuales se inserta en diversos ámbitos (o espacios de acción), tales como el ámbito local, el
ámbito científico, el ámbito comercial, el político, el de instituciones de regulación (comercial,
sanitario, impositivo, …). En estos proyectos emerge un nuevo espacio colectivo, conformado por

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en las primeras etapas del proyecto y cuáles son las principales motivaciones de los actores
primarios y los elementos percibidos por éstos como limitantes y como amenazas.
Es central considerar las situaciones de conflicto, actuales y potenciales, relacionados
directa o indirectamente con el proyecto de valorización. Éstos, junto a las amenazas y temores
de los actores locales constituyen un insumo imprescindible para el diseño de las actividades de
acompañamiento a la acción colectiva. Por ejemplo, para organizar un cronograma de talleres
donde se aborden de a uno los temas más conflictivos y luego para programar cada taller
previendo de disponer de información objetiva suficiente y de consensos para abordar dichos
temas.

2.4 Facilitar la implementación de estrategias de valorización (producto o “canasta de

productos”)
En estos proyectos consideramos dos grupos de actores: a) el de los actores locales
involucrados directamente en el proceso de diferenciación/valorización y b) el grupo de
acompañamiento. La constitución y evolución del segundo está condicionado por la disponibilidad
local/regional de profesionales con las competencias requeridas y por la posibilidad de financiar
la participación de otros profesionales.
Existen a su vez actores institucionales que configuran el contexto en el que se da el
proceso de valorización. Por ejemplo, los actores políticos de diversas escalas territoriales
(algunos de los cuales pueden ser parte del grupo de acompañamiento), los organismos de
control, las entidades de financiamiento de proyectos, etc.
Uno de los grandes desafíos en estas construcciones “multiespaciales” es que se deben
acompasar los tiempos de actores que pertenecen a ámbitos de acción distintos. Si los tiempos
de los políticos son cortos y los de los investigadores y agente de desarrollo, intermedios, los
tiempos de los actores locales pueden ser variables y en algunos casos mucho más lentos y con
objetivos a mediano y largo plazo. En este caso, el desafío es que el ámbito político (en este
caso considerados como parte del contexto o del equipo de acompañamiento a modo de
simplificación del modelo) y el ámbito científico se acompasen con el tiempo de los actores
locales.
En numerosos casos, las situaciones forzadas, inducidas por la necesidad de cortar cinta
o de informar resultados, generan contratiempos y efectos contraproducentes en los
proyectos de valorización. Un sello de calidad adjudicado sin bases técnicas o sin que participen
los actores locales, se pueden constituir en un freno para la integración futura de éstos o derivar
en nuevos conflictos.
Por su parte, las actividades de animación grupal deben apuntar, en todas las etapas del
proyecto, a: a) que los actores locales logren identificar las particularidades del recurso local a
valorizar, b) acordar las variantes del mismo que son asumidas como típicas del territorio, c)
facilitar la emergencia de pistas sobre mecanismos alternativos de valorización, d) favorecer la
articulación de los actores locales y extraterritoriales en la puesta en marcha de los mecanismos
de valorización y e) para la identificación de problemas y sus posibles soluciones para el logro de
los objetivos que se van planteando.

el grupo de actores primarios involucrados en el proyecto y un espacio de actores que apoyan,

animan y acompañan el proceso (Champredonde M., 2014 p 10)

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 Es cierto que quienes acompañan el proceso deben ir alimentando los debates con
aportes externos y también facilitar la implementación de actividades que se acuerden al interior
del colectivo. Pero en todo momento deben ser los propios actores los que acuerdan y legitiman
las decisiones que se van tomando y las estrategias que se van implementando. De hecho, un
proceso que no es objeto de apropiación por parte de los actores locales, no es viable a largo plazo.
No se trata tampoco de idealizar que en todo momento el colectivo debate, acuerda
e implementa todas las decisiones. El protagonismo de los actores locales en las decisiones y
en la implementación de las estrategias no es siempre el ideal. El nivel de participación en los
debates y en las decisiones puede ser más bajo al inicio de un proyecto y más alto en las etapas
más avanzadas.
Un aspecto importante a considerar es la diversidad en las características de los
actores locales implicados dentro de una actividad o entre actividades. Esa diversidad puede
concernir tanto las lógicas de funcionamiento de las unidades de producción, de los volúmenes,
estacionalidad y calidades producidas, como del tipo de articulación con otros actores de la
cadena o del territorio.
Se debe tener en cuenta, entonces, la forma de funcionar, las potencialidades y
limitantes propias a cada tipo de actor y contribuir a la elaboración de estrategias colectivas que
se adapten a éstas. En caso de constatarse una gran heterogeneidad de lógicas, de escalas y de
calidades de productos, se deben explorar diversos mecanismos de calificación que se adapten
a la lógica y la realidad de cada tipo de actor y que permitan valorizar cada tipo de producto. Y
esas estrategias se construyen con los actores y en base a la diversidad de estrategias que éstos
mismos han desarrollado hasta el presente.
Por otra parte, gran parte de los proyectos de valorización cuenta con una dinámica
previa de mecanismos de calificación, los cuales pueden constituir la base de las estrategias
colectivas. En numerosos casos se comete el error de considerar que se parte de cero y que se
deberá construir una estrategia en base a nuevos criterios y nuevos mecanismos de calificación.
En concordancia con las premisas del enfoque constructivista, se comprende que no
hay un camino predeterminado a transitar sino que “se hace camino al andar”. Se trata de
procesos con trayectorias que se van construyendo, y con “final” abierto. “Final” está escrito
entre comillas, porque consideramos que estos procesos generalmente no culminan en un
momento determinado.

Etapas en un proceso de valorización

En función de nuestras experiencias en INTA podemos identificar las siguientes
etapas generales:
• Inicio a partir de inquietudes de actores locales y o de instituciones.
• Constitución de un primer equipo de análisis para efectuar el diagnóstico inicial.
• Emergencia de un primer grupo de actores movilizados en torno al proyecto.
• Desarrollo de investigaciones para caracterizar la relación del vínculo recurso local/
producto con su territorio
• Definición o reorientación de la estrategia de diferenciación/valorización.
• Concreción de acuerdos entre los actores locales sobre los recursos a valorizar y las
estrategias de valorización. En el caso de productos típicos se establecen acuerdos
sobre a) cómo y con qué se obtiene y b) cómo es el producto a valorizar.

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 • Evolución del grupo de investigación y emergencias de nuevas líneas de trabajo.
• Evolución del grupo de actores movilizados, nuevos objetivos y estrategias, y nuevas
actividades a desarrollar.
• Implementación del sello o estrategia. Reacomodamiento del grupo de actores
primarios en su función de oferentes y de fiscalizadores.
• Evolución del grupo de investigación (generalmente disminuye el número de
miembros) y emergencias de nuevas líneas de trabajo (evaluación de efectos del
proceso, adaptación de los productores a las nuevas situaciones).
• Evolución del grupo de actores movilizados, objetivos emergentes y nuevas
actividades a desarrollar… articulación con la valorización de otros recursos
territoriales.
• Revisión periódica de la estrategia de valorización (Champredonde, 2014).

A modo de conclusion
La metodología propuesta para la valorización de productos locales se enmarca en una
lógica predominantemente territorial. Los proyectos apuntan a la diferenciación y valorización

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 integral del producto y del territorio de origen. Dado el contexto adverso para el loro de
cotizaciones diferenciales por productos diferenciados, en numerosos casos los impactos
territoriales más importantes son a nivel de los aspectos sociales, culturales-identitarios-
patrimoniales y técnicos. En algunos casos, estos proyectos sirven como puerta de entrada para
facilitar/promover la “animación/acción territorial y abordar diversas problemáticas locales. Así,
las acciones pueden ser sinérgicas y complementarias con las de otros proyectos locales.
Los resultados del proyecto (parciales puesto que siempre se evalúa un proceso en
marcha) deben considerados y evaluados en función de los objetivos que se plantean los actores
locales al inicio y durante el proceso. El concepto de valorización “integral”, entendida como la
identificación y comunicación de aspectos positivos, nos invita a evaluar no sólo los efectos a
nivel la producción y puesta en mercado del producto, sino de la cultura/territorio que lo
originan.
Consideramos también que un proceso de valorización bien implementado permite a
los actores locales: en primer lugar valorar sus expresiones culturales, con sus atributos
específicos y positivos, y asociado a ello autovalorarse como hacedores de las mismas. Luego,
lograr que terceros valoren y por ende valorizar las especificidades de los productos y del
territorio de origen.
En el marco de un proyecto de valorización, la diferenciación de productos mediante
sellos de calidad es una de las posibles estrategias a implementar. Pero no concebimos la
diferenciación de productos locales si no es en el marco de un proyecto de valorización de
recursos territoriales que la contenga.
Las estrategias de cada proyecto de valorización se deben construir partiendo de los
objetivos, aspiraciones y cosmovisión de los actores locales. Un elemento fundamental en esta
construcción es tener en cuenta los conflictos latentes y presentes para que la acción colectiva
contribuya a superarlos, en lugar de que éstos se acentúen o generen bloqueos.
Proponemos entonces una metodología comprensiva, constructivista, multidisciplinaria
y de investigación y acompañamiento a los procesos, donde no recetas ni trayectorias
preestablecidas.

Valuing local products in Latin America: Reflections on the

methodology
Summary
The particularities of the Latin American context for the differentiation-
valuation of local products leads us to questioning about the objectives and
strategies that can be associated with this type of project. The great ignorance
about quality labels, such us Geographical Indications, and the scant attention
paid to them by the local consumer in general, generates uncertainty about the
commercial impact that this type of strategies can have. The willingness to
guide the differentiation-valorization projects towards the contribution to
territorial development invites us to reflect on the research and animation
methodologies and the basic concepts on which the task of accompanying this
type of project can be supported. In this context, it is proposed on the one hand

Caribe, Sudamerica y Peninsula Iberica 246

 to have a multidisciplinary vision that considers the economic and technical
aspects as a part between others the possible objectives. On the other hand,
to implement comprehensive, constructivist, multidisciplinary and systemic
methodologies such as the Localized Agri-Food Systems (SIAL) approach.
Key words: Valorization, Local Product, Territorial Development,
Methodology.

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