UNIDAD EDUCATIVA TECNICA HUMANISTICA

21 DE MAYO

BACHILLERATO TECNICO HUMANISTICO

TRABAJO FINAL DE GRADO

ELABORACION DE LA TABLILLA LECHE

PARTICIPANTE JHONNY GARCIA VACAURI

TUTOR: LIC. MAUDETH BENAVIDEZ

LAGUNILLAS, BOLIVIA

2023
 AGRADECIMIENTO

El agradecimiento de este proyecto va dirigido primero a Dios ya que sin la bendición

Y su amor todo hubiera sido un total fracaso, también para mi docente que gracias

A su conocimiento y ayuda pude concluir con éxito, a mi mama y mi papa que

Estuvieron todos los días pendiente y apoyarme para que nada salga mal y todo

Este bien elaborado.

DEDICATORIA

Este trabajo fruto de mi esfuerzo y constancia va dedicado con mucho amor a

Mi madre porque ella sembró en mi la semilla del amor, la responsabilidad, el

Deseo de triunfar y superarme, los valores morales y espirituales para con ellos

Servir a Dios y a los más necesitados.

A mi profesora por apoyarme incondicionalmente para lograr ser un profesional

De éxito.
INDICE

CAPITULO I...........................................................................................................................1

GENERALIDADES...............................................................................................................1

1.1. ANTECEDENTE.....................................................................................................1

1.2. JUSTIFICACION.....................................................................................................4

1.3. OBJETIVOS.............................................................................................................5

1.3.1 OBJETIVO GENERAL....................................................................................5

1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO................................................................................5

1.4. Alcance de la investigación......................................................................................6

CAPITULO II.........................................................................................................................7

MARCO TEORICO................................................................................................................7

Emprendimiento..................................................................................................................7

Materia prima......................................................................................................................8

Estudio Financiero...............................................................................................................9

diagrama del bloque de proceso........................................................................................10

Proceso general de elaboración o tratamiento...................................................................11

Descripcion del proceso por etapa........................................................................................12

2.6.- CONTROL DE CALIDAD..........................................................................................13

CAPITULO III......................................................................................................................17

DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL TEMA PROPUESTO........................................17

DEFINICION DEL PRODUCTO.....................................................................................17

Caracterización específica de las materias prima.................................................................20

Leche.................................................................................................................................20

Maní...................................................................................................................................23
Diagrama de bloque del proceso...........................................................................................26

TABLILLA DE LECHE...................................................................................................26

...........................................................................................................................................26

Descripción del proceso por etapas...................................................................................27

Descripción de la leche..................................................................................................27

Filtrado...........................................................................................................................27

Pasteurización................................................................................................................27

ENFRIADO...................................................................................................................27

Reposo...........................................................................................................................28

Moldeado.......................................................................................................................28

Mercado proveedor...............................................................................................................28

Mercado consumidor.....................................................................................................29

ESTUDIO FINANCIERO....................................................................................................29

RESULTADOS ESPERADOS.............................................................................................30

CAPITULO IV.....................................................................................................................31

CONCLUSION Y RECOMENDACIÓNES.....................................................................31

CONCLUSION..............................................................................................................31

RECOMENDACIONES................................................................................................32

BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................33
 CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1. ANTECEDENTE

Aunque se dice que Lagunillas fue fundada en el lugar de Taperasi, con el nombre de ‘’3
flores ‘’

Pero no hay una relación escrita de esta aseveración que viene transmitiéndose en forma

Oral, lo cierto es que Lagunillas probablemente fue fundada el 24 de Abril en el año 1855

Por los 4 Manuelas Manuel Paniagua, Manuel Ansaldo, Manuel Artesana y Manuel Duran

Cuando era gobernador de la provincia cordillera el Cnel. Marcelino Montero Villa que era

Natural de este lugar, luego se le agregan los ciudadanos Octavio Padilla y Anselmo
Chávez
No existe una fecha determinada de su fundación aunque se especula con 2 fechas, la
segunda

Más probable es cuando no se solicitó una orden para construir la capilla, en que se nombra
al

Cura Manuel José Castedo como párroco de la capilla y el autoriza el año de 1857.

Esta asentada cerca de una quebrada a una altitud de 1203 m.s.m y a una distancia de 275
k.m

De Santa cruz y a 47 k.m de Camiri .

Pronto Lagunillas alcanzo una organización urbanística digna de imitar su plaza bien
delimitada

Muchas de las casas alrededor de ella son cimiento y sobre cimiento de piedra labrada,
paredes pilares de piedra de hasta 70 cm de alto todos los pisos de los corredores externos e
internos y algunas piezas son de piedra que eran ``canteadas’’ en las faldas de la serranía y
luego traídas en carretones al pueblo.se dice que uno de los constructores fue un señor
Yugoslavo de nombre Andrés Karayacic, el comercio del nobel pueblo era fluido e
importante por ello el presidente José María Acha que por esas circunstancias se
encontraba gobernando desde Cochabamba mediante decreto de fecha 17 de Marzo de 1864
nombro a Lagunillas capital de la provincia cordillera, en desmedro de Gutiérrez que hasta
esa fecha venia ostentando ese privilegio. El nombre de Lagunillas le viene porque el
pueblo fue fundado en medio de 4 lagunas a saber

La del pueblito que fue arrasado por un aluvión y por el descimiento hoy no existe Laguna
Taerasi, Laguna KAAPUCO y la Laguna de TAPUTARENDA.

Hoy la plaza luce remodelada, pero conservando su aspecto original, con sus calles
diagonales y Laterales con piso de piedra labrada y una fuente de piedra al centro para
acumular agua, Asientos de piedra en forma de media luna; había un reloj o cuadrante
hecho de piedra que Marcaba las horas según la posición del sol, hoy ya no existe, todo esto
fue realizado en la gestión municipal de don Natalio Donoso, estas mejoras se
complementaron el año de 1926. Cuando el Acalde Eradio Ardaya Moreno hizo construir el
kiosco donde se realizaban las esperadas retretas, esta costumbre que desapareció por
muchos años, allá en los primeros años del presente siglo fue reanudada por los generales
Gustavo Ardaya Salinas y Eradio Ardaya Rubio, cuando se encontraba al mando de 4ta
división del ejército con asiento en Camiri, enviaban ala banda músicos para las retretas
dominicales.

Por la documentación histórica existente en archivos, se establece que inicialmente el

Municipio de Lagunillas comprendían las poblaciones de AKIO municipio y Choreti
CUEVO y boyuive, recién en 1926 estas 2 ultimas forman nuevo municipio y Choreti en
1940 pasa a ser canton del recién creado municipio de Camiri.

Hoy Lagunillas se debate entre un pasado esplendoroso y un presente que quiere Salir de
sus Letargo, que ha estancado a Lagunillas en su desarrollo y progreso, solamente cuenta
con un Matadero Municipal construido en la gestión edilicia del Sr Milton Amparo Cuellar
una oficina Del fondo de desarrollo de comunidades, oficina promocional, una oficina de
la defensoría De la niñez y adolescencia un centro de interpretación Turística, los servicios
de telefonía De ENTEL y TIGO, tiene servicio de TV con la captación de 4 canales, pero
una de sus carencias Muy significativa es la ausencia de ante financiero como formación
por lo medios de técnicos medios, recomendados que se hagan gestiones INFOCAL para
que el servicio móvil de técnicos
 1.2. JUSTIFICACION

El presente trabajo se fundamenta en la formación recibida en estos años de estudios De

BTH de nuestra Unidad Educativa 21 de Mayo núcleo Gustavo Ardaya Paz del Municipio
de Lagunillas este proyecto pensamos en anticipación en sus beneficios No solo por su
gran demanda en cualquier lugar, sino también por el deseo de presentarles Al público lo
mejor de la tabilla de leche, que son productos que toda persona consume diariamente.

Por otra parte cabe mencionar que con la realización de este proyecto se adquiere nuevos
Nuevos conocimientos que nos serán de mucha ayuda en nuestra vida futura, ya que nos
Ayuda a desarrollar como pequeños y empresarios. TABLILLA DE LECHE tiene como
Finalidad de realizar de que los clientes se sientan identificado con nuestro producto Al
cual será de una buena calidad.

Este proyecto sirve para el buen uso de las personas, para el buen gusto de paladarLos
beneficio serán para los clientes ya sea de los negocios que puedan comercializar Nuestro
producto teniendo en cuenta una buena ganancia y también los consumidores Que le dará
una buena nutrición ya que son producto de ingrediente naturales para un Buen consumo
humano.

Al elaborar la tabilla de leche se puede comercializar para que el producto sea conocido y
las personas puedan consumirlas ya que sus ingredientes son naturales que se puede
encontrar en el municipio de Lagunillas.

Un emprendimiento productivo en la localidad de Lagunillas será de mucho beneficio para

todas las personas ya que pudiendo trasformar la materia prima en productos derivados De
la leche como ser: dulce de leche, queso, mantequilla, leche saborizada y el yogurt De
manera artesanal, porque son de ingredientes saludables y que se pueden encontrar En el
municipio de Lagunillas.
Con la tablilla de leche se quiere llegar a aportar el desarrollo producto de nuestra región Y
asegurar con este producto la salud alimentaria y ofrecer a la población la mayor variedad
En cuanto opciones y precios al comprar y comercializar la tablilla de leche y otros
producto Que se saca de la materia prima que es la leche.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar tablilla de leche, dentro de los parámetros sensoriales exigidas

Produciendo un producto de calidad y su aceptado en nuestro Municipio

Para su posterior comercialización.

1.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO

 Conocer el proceso de la elaboración de la tablilla de leche
 Identificar la materia prima y la etapa de elaboración de la
Tablilla de leche
 Hacer conocer a las personas. Y autoridades de que la
La tablilla de leche es un producto originario de nuestro
Municipio y que debemos construir lo nuestro.
 1.4. Alcance de la investigación

Con este proyecto se quiere llegar al alcance de las personas para que lo puedan
consumir ya que es un producto con ingrediente naturales y accesible para el bolsillo de
las personas también contiene muchas propiedades nutricionales el cual será muy
beneficioso para el consumidor este producto ayuda a tener muchas vitaminas.
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

Emprendimiento.

El emprendimiento productivo es realizar un emprendimiento desde la materia prima, en

este caso de investigación, el análisis inicia en el acopio de la leche, su transformación y
comercialización en el mercado, además de que el emprendimiento es un término usado en
todo el mundo porque ha estado presente a lo largo de la historia de la humanidad, el cual
va ganando importancia ante la necesidad de superar los constantes y crecientes problemas
económicos. Por un lado, el emprendimiento significa “hacer algo”, es decir, hacer un
esfuerzo para alcanzar su meta u objetivo, por lo que este fenómeno da hincapié a nuevas
investigaciones.
Hoy en día emprender es una motivación para que muchas personas logren independizarse,
tanto en lo económico, como personalmente; considerando los altos niveles de desempleo y
la calidad de trabajos, este tipo de enfoque es considerado una oportunidad de poner en
práctica el emprendimiento, con el fin que las personas sean sus propios jefes y no
dependan de otros. Además que el emprendimiento “es el salvador de muchas familias, en
la medida en que les permite llevar a cabo proyectos productivos, con los que puedan
generar sus propios recursos, y les permita mejorar su calidad de vida y las de su entorno
familiar”

Revista Perspectivas

Materia prima.
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que
consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida energía y la composición de la
leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción,
manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua,
grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca
disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos
lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden
ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debemos recordar
que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen el potencial
de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por ello que se debe garantizar la
inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicación de prácticas de higiene
adecuadas desde la producción de materia prima hasta el producto final. La higiene de los
alimentos comprende a todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria,
entendiendo por ésta a la producción primaria, elaboración, almacenamiento, distribución
de un alimento hasta el consumo final. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son
una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano y
se enfocan en la higiene y en su forma de manipulación.
Sin embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas después del ordeño
y si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y
hacen que la leche pierda su calidad.

Valor nutricional de la leche

Leche Por 100 g de porción comestible

Energía 67 Kcal

Energía 279 Kj

Proteínas 3,3 g

Estudio Financiero
Precio Unitario

DETALLE UNIDAD CANTIDAD PRECIO PRECIO

UNITARIO Total

OLLAS UNIDAD 2

CUCHARAS UNIDAD 2

JARRA UNIDAD 1

COSINA UNIDAD 1
GUANTES UNIDAD 1

COFIA UNIDAD 1

FREEZER UNIDAD 1

CUCHARÓN UNIDAD 1

diagrama del bloque de proceso.

Proceso general de elaboración o tratamiento
Descripcion del proceso por etapa

-RECEPCION de la leche:

Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor,
color), así como acidez, grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen
rendimiento del producto final.

La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso.
Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

-Agitación y toma de muestra:

Prepare con antelación todo el material necesario: solución desinfectante de pezones,

guantes, toallas limpias, algodones impregnados en alcohol, tubos de muestras, gradilla,
marcador permanente, hielo y nevera portátil.

Proceda con precaución y de manera estéril.

Tome siempre la muestra antes de cualquier tratamiento antibiótico. Si usted decide no

analizar la muestra inmediatamente, consérvela en el congelador. Esta muestra podría ser
esencial en caso de necesitarse más información para el tratamiento. Siempre será posible
descartarla más adelante.

-Analisis físicos- quimicos de la muestra

Las propiedades fisicoquímicas de una sustancia resultan de su composición y

estructura. La estructura es un estado de orden energético de los átomos, iones y moléculas

de las partículas dispersas, estando determinada por las interacciones de estas.La estructura
comprende tanto la macro estructura, visible a simple vista, como la micro estructura,
perceptible mediante el microscopio óptico, y la ultra estructura, solamente perceptible
mediante la microscopia electrónica.Las propiedades estructurales de una sustancia se
traducen sobre todo en su textura,

métodos organolépticos, reología, viscosidad, estiramiento, resistencia de presión.

Las características fisicoquímicas de la leche dependen fundamentalmente de la

concentración y del grado de distribución de las partículas de sus componentes

2.6.- CONTROL DE CALIDAD.

Principales pruebas de calidad de leche, factores que la afectan y cómo corregirlos

De igual forma la calidad de la leche cruda ha tomado una creciente importancia a tal grado
que muchas empresas condicionan su adquisición al cumplimiento de los requisitos de
calidad, siendo la calidad sanitaria uno de los principales retos a enfrentar y resolver.

Las pruebas que se realizan para evaluar la calidad de la leche se pueden clasificar dentro
de tres rubros: análisis sensorial, análisis fisicoquímico y análisis sanitario.

Análisis sensorial: establece las características organolépticas de la leche, es decir las que
son percibidas por los sentidos, las cuales son:

Color: la leche tiene un color blanco opalescente, llegando a una coloración cremosa
cuando es una leche muy rica en grasa; los tonos rojos, rosados, pardos, excesivamente
amarillos o aspectos translúcidos son considerados como defectuosos.

Olor: es característico y distintivo, no debe presentar olores extraños como jabón,

quemado, ensilado o estiércol.

Sabor: de igual manera es característico y sabores como rancio, quemado,ensilado,

detergente o excretas se consideran anormales. Generalmente esta prueba no se realiza en
centros de acopio debido a la probabilidad de contagio de enfermedades zoonóticas.

Análisis fisicoquímico: evalúa las características físicas y químicas de la leche mediante

pruebas como: alcohol al 72%; acidez; determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos
(SNG), determinación de la densidad láctea y determinación del punto crioscópico.

Prueba de alcohol al 72%: indica la estabilidad de la caseína que es la principal proteína de

la leche, esta se encuentra en forma de micelas por un estado de equilibrio dado por un pH
de 6.8 y por la presencia de iones de calcio, si dicho equilibrio se rompe, las micelas se
precipitan. Para realizar esta prueba se agrega alcohol al 72% a la muestra de leche con la
finalidad de desequilibrar el medio promoviendo la floculación; reacciones positivas
provocan precipitación de las proteínas dando grumos como resultado, por el contrario,
reacciones negativa

Leches positivas a la prueba de alcohol no son aptas para procesos térmicos ), por lo tanto
es motivo de rechazo en la recepción.

Titulación de acidez: la leche contiene dos tipos de acidez: la acidez aparente, otorgada por
los componentes propios de la leche (fosfatos, citratos, caseínas, lactoalbúminas, minerales
y ácidos orgánicos), y la acidez titulable, generada por el desdoblamiento de la lactosa y
otras fermentaciones que dan como consecuencia, principalmente, el ácido láctico. Esta
prueba es un método colorimétrico que detecta la concentración de ácidos en la leche con la
finalidad de asegurar que no rebase el límite máximo permitido. Se realiza adicionando
gotas de fenolftaleína al 1% a la muestra, titulando con una bureta graduada que contiene
hidróxido de sodio 0.1 N, hasta que la leche se torne de un color ligeramente rosa (Figura
2).

Determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos (SNG): si bien, existen pruebas para
determinar la cantidad de estos componentes (método Gerber, método Kjeldahl),
actualmente esto ha sido reemplazado por analizadores lácteos que trabajan con infrarrojo,
los cuales determinan, a partir de una pequeña muestra de leche, la cantidad de grasa,
proteínas y SNG, dependiendo del modelo y su configuración puede determinar también la
cantidad de lactosa, el punto crioscópico, sólidos totales y adulterantes. La cantidad mínima
de grasa y de proteína que debe contener la leche es de 30 g/L cada una, mientras que para
SNG, es de 8.62 g/L (Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados,
2012). La leche que no alcance la cantidad mínima de grasa y proteína es rechazada en la
recepción. Por otro lado, si la leche excediera dicha cantidad, se puede hacer acreedor a
incentivos económicos aumentando así el precio de la leche.

Densidad láctea: esta es una característica concedida por los sólidos de la leche, de éstos la
grasa es la única que presenta densidad ligeramente menor que la del agua, por lo tanto,
cuando la grasa en leche aumenta, la densidad disminuye; si los SNG aumentan, la
densidad láctea también aumenta. Para realizar esta prueba se utiliza un lactodensímetro de
Quevenne y esta prueba está condicionada a la temperatura, por lo tanto, la lectura se debe
realizar con leche a 15 ± 2 °C. La densidad mínima para leche cruda es de 1.0295 g/L
(CANILEC, 2011; Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados, 2012).
La leche es rechazada cuando no alcanza el valor mínimo, ya que puede significar que no
tiene una cantidad adecuada de sólidos.

Punto crioscópico: se define como el punto de congelación de la leche con respecto al

punto de congelación del agua, este parámetro busca adición de agua a la leche. El punto de
congelación de la leche es a 0.535 °C, cuando se le agrega agua, este número disminuye ya
que se diluyen los solutos y queda más cercano al punto de congelación del agua (0.000
°C).

Los solutos que determinan este parámetro son los minerales y la lactosa; las grasas y
proteínas son descartadas por ser de gran tamaño además de insolubles y no interfieren en
este valor. (Determinación de adulteración de la leche con agua, cloruros y sacarosa. Guía
práctica, 2002). El rango aceptable para esta prueba es de 0.530 °H a 0.560 °H; leche por
encima o por debajo de este valor es motivo de rechazo en la recepción.

Análisis sanitario: es uno de los indicadores de mayor exigencia y también condiciona el

pago de la leche; a mayor calidad higiénica el producto puede almacenarse por más tiempo
en refrigeración sin sufrir cambios de importancia para la salud humana. Dentro de este
rubro se tiene el conteo de células somáticas, detección de inhibidores en leche y la
reducción de azul de metileno.

e calidad de la leche se logra si se ajusta a las tres especificaciones establecidas

anteriormente: composición fisicoquímica, cualidades organolépticas y cualidades
microbiológicas

e debe ser sometida a análisis microbiológicos para determinar los parámetros aceptados y
máximos de microorganismos y contaminantes. El objetivo de estas medidas es mantener
un alimento inocuo y bajo los mejores estándares de calidad para evitar las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.

CAPITULO III

DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL TEMA PROPUESTO

 DEFINICION DEL PRODUCTO
Las Tablillas de Leche son un dulce exquisito del Oriente Boliviano, un postre tradicional
cruceño. Como materia prima principal para la elaboración de este producto se utiliza la
leche de vaca. Acto para el consumo y con propiedades nutricionales que aportan en
grandes beneficios a nuestra salud. Las actividades para la fabricación de la tablilla de
lecheen los establecimientos tablilleros de leche, es el mismo que el tradicional, ya que se
trata de una actividad artesanal que se ha transmitido de generación en generación por los
pobladores originarios de este lugar y ah desarrollado su base tradicional en algunos
aspectos a la tecnológica de la actualidad, dándole mayor presentación y mayor calidad
para su exportación; con las condiciones y especificaciones requeridas q se dan para que el
producto salga higiénicamente y presentable al resto del mundo.

trabajamos con excelencia en un ambiente laboral dinámico y con base en el trabajo en

equipo para fabricar y comercializar la tablilla de leche típico dulce de la región del Oriente
Boliviano. Nuestra empresa tiene como principales objetivos brindar a nuestros clientes el
mejor servicio y proporcionar un producto que cumpla con los estándares de calidad y
mejora continua de nuestros procesos para así convertirnos en líderes del mercado nacional
se propone producir la mejor tablilla de leche, teniendo como base los mas alto niveles de
calidad que nos dará una distinción en elmercado nacional e internacional sin perder el
gusto tradicional originado en esta tierra y del cliente, y a su vez nos forjara como una
empresa líder, competitiva y proactiva siendo la mejor opción para nuestros clientes.El
producto que hemos escogido para ser este proyecto es la TABLILLA DE LECHE un
postre tradicional del Oriente Boliviano, hecho a base de leche, canela, azúcar Para poder
realizar la elaboración de este producto hemos de tener especial cuidado en cuanto a
lascaracterísticas del producto, para poder garantizar y conservar la calidad del mismo y
cumplir las normas de seguridad y salud.La leche ha sido un alimento presente a lo largo
del tiempo en la dieta del ser humano, no obstante, en los últimos años su consumo ha sido
sustituido por otras bebidas de origen vegetal, que se han instalado en el imaginario
colectivo con la etiqueta de más saludables. Sin embargo, el líquido de origen animal
contiene un gran aporte de proteínas de valor biológico así como nutrientes como el calcio
o el fósforo.

Por norma general, al referirnos a la ‘leche’ nos referimos a la de vaca, aunque también
puede ser de cabra o de oveja, de uso común en los países mediterráneos. Cualquiera de
estas tres presenta una “excelente densidad nutricional”, según explica la Fundación
Española de Nutrición (FEN) en su informe ‘La leche como vehículo de salud para la
población’. Esto se debe a la cantidad de proteínas para el mantenimiento y desarrollo de
las estructuras corporales, así como a la presencia de ácidos grasos básicos.beneficios

El consumo de leche aporta una serie de beneficios a la salud que, por su composición, son
difíciles de suplir con otros alimentos. Según la FEN, una dieta con suficiente cantidad de
lácteos proporciona hasta el 33% de las necesidades de proteínas diarias.

Su alto contenido en calcio y vitamina D favorece el desarrollo y mantenimiento de los

huesos, además, estos elementos también inciden en la buena salud de los dientes.

El alto contenido en proteínas afecta positivamente al control del sobrepeso y la obesidad.

Esto se debe a la sensación de saciedad y disminución del apetito que produce la leche.
Asimismo, el consumo de leche con bajo contenido graso contribuye a evitar la aparición
de enfermedades cardiovasculares. Además, se ha detectado una menor incidencia de
diabetes tipo 2 entre los consumidores habituales de productos lácteos.contenido calórico
de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lípidos en sangre
(hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche semidesnatada o
desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia, también de calorías y
colesterol.

La leche contiene además triptófano, un aminoácido (componente de las proteínas) que

estimula la producción de serotonina, un neurotransmisor que produce en el organismo
efectos calmantes e inductores del sueño. Por este motivo, se recomienda el consumo de
leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y los estados de ansiedad. Si se
toma azucarada, el efecto es aún mayor, ya que el azúcar favorece también la liberación de
serotonina.

A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca está contraindicada en algunas situaciones

concretas, como en el caso de quienes sufren intolerancia a la lactosa, galactosemia y
alergia a la leche

Caracterización específica de las materias prima

 Leche

La leche es un líquido secretado por las

glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es
un líquido de composición compleja,
blanco y opaco, de sabor dulce y reacción
iónica (pH) próxima a láctea es el sector
industrial que tiene como materia prima la
leche procedente de los animales (por regla
general vacas); dicho sector se dedica al procesamiento de este producto para colocarlo en
el mercado con todas las características y requisitos de pos códigos alimentarios modernos.
l fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y cuyo papel es aportar los
nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y el desarrollo de las crías durante los
primeros meses de vida.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no debe
contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe tener una
composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible obtener productos lácteos
de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.

La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción de

una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la
cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran dificultades para
producir productos higiénicos por causas como la comercialización, manipulación y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la falta de incentivos
financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prácticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

• cantidad – medida en volumen o peso;

• características organolépticas – aspecto, sabor y olor;

• características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de

materia sólida y de proteínas;

• características físicas y químicas;

• características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;

• adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;

• residuos de medicamentos.

Como ejemplos de métodos de pruebas para evaluar la leche para los productores y
procesadores de leche de pequeña escala de los países en desarrollo tenemos la prueba del
sabor, olor y observación visual (o prueba organoléptica); las pruebas con densímetro o
lactómetro para medir la densidad específica de la leche; la prueba del cuajo por ebullición
para determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el ácido
láctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la
lecheLa leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer
nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento
que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida energía y la composición de
la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción,
manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua,
grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca
disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos
lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden
ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida. Debemos recordar
que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos derivados tienen eEn este
artículos se describen diversas pruebas de laboratorio que pueden ayudar a constatar la
calidad de la leche.

En una sociedad en la cual el consumo de productos derivados de la leche constituyen una

parte importante de su dieta - estos aportan o por su exquisito sabor - diversas prácticas que
alteran sus características naturales se efectúan con el objeto de cubrir su alta demanda en
el mercado, hacer más económica su producción o conservar su buen estado por más
tiempo. Estas prácticas en mayor o menor medida influyen en el detrimento de su calidad y
pueden llegar a representar un riesgo a la salud de la población que los consume.

En este artículos se describen diversas pruebas de laboratorio que pueden ayudar a

constatar la calidad de la leche. Pero vayamos por partes y definamos en primera instancia:
¿Qué es la leche?

La leche

La leche es una peculiar emulsión blanquecina que produce una sensación suave en la boca
con un especial sabor entre dulce y salado. La leche entera de consumo habitual está
constituida por un elevado porcentaje de agua, en la cual se encuentran disueltos lípidos,
proteínas y otras sustancias nitrogenadas, carbohidratos y sales. Así mismo, los productos
lácteos se obtienen a partir de modificaciones realizadas a la materia prima, basadas tanto
en la eliminación parcial de agua así como la modificación en su contenido de grasas y
proteínas. (Bartrina y col., 2004)

La leche es un producto muy fácil de falsificar, ya que su adulteración es prácticamente

imposible de reconocer a simple vista, por medio del olfato o gusto. Una leche de mala
calidad podría estropear la fabricación de un buen queso o ser impropia para el consumo, al
grado de ser causante infecciones o enfermedades crónicas. Es por eso que, con el fin de
validar su buena calidad, se han determinado algunos análisis de laboratorio como
indicadores para conocer más acerca de su procedencia, tratamiento, procesamiento e
inclusive su precio. A continuación mencionaremos algunos de ellos.
 Maní
una hierba anual, erecta o con tallo ascendente de 30-80 cm de altura, con tallos
pubescentes de color amarillento, glabrescentes. Estípulas de 2-4 cm, pilosas. Hojas
generalmente son de cuatro folioladas con pecíolo de 4 a 10 cm, cubiertas con tricomas
flexuosos largos, de margen ciliado y ápice. Flores de 8 a 10 mm con tubo del cáliz
estrecho de 4 a 6 mm. Corola de color amarillo dorado; estandarte abierto y alas distintas,
oblongas a ovadas; quilla distinta, muy ovada, más corta que las alas, con ápice acuminado
a picudo. Ovario oblongo con el estilo terminado por un estigma pequeño, escasamente
pubescentes. El fruto es una legumbre, pero considerada un fruto seco, de desarrollo
subterráneo, oblonga, inflada, de 2-5 × 1-1,3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y
veteadas, con de una a cuatro (menos de seis) semillas. Estas últimas tienen un tegumento
de color rojizo oscuro, son oblongas y de unos 5-10 mm de diámetro.

Una característica única de esta planta es que, una vez que las flores han sido polinizadas,
se marchitan y generan un «clavo» que se dirige al suelo y entierra el brote que luego se
convertirá en la vaina («caja») que contiene los frutos. O sea, el maní o cacahuete madura
bajo tierra, pero no está adherido a las raíces.Se siembra a finales de primavera y se
recolecta a finales de otoño. Su cultivo se viene realizando desde épocas remotas, pues los
pueblos indígenas lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los descubrimientos
arqueológicos realizados en Pachacámac y otros puntos del Perú. Allí se hallaron
representaciones del inchik en piezas de alfarería y vasijas. En África, se difundió con
rapidez y pasó a ser un alimento básico en la dieta de numerosos países, razón por la cual
algunos autores sitúan erróneamente el origen del maní en este continente. Las cáscaras,
obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.Es nutritivo, fluidificante,
anticolesterolémico. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas,
turrones). Se usan los frutos. Se recolectan en septiembre.[12]

Algunas personas deben evitarlo, pues es alergénico y también contiene fibras.

Tiene niveles elevados de aflatoxina, una micotoxina de algunos hongos que puede ser
peligrosa para la salud.

Igualmente podría existir la posibilidad de que (al ser una legumbre que se come cruda) sus
lectinas provocaran ateroesclerosis. Sin embargo, también se sugiere que puede mejorar el
perfil lipídico. Al no haber clara evidencia hacia ninguna dirección, se recomienda no
abusar de su consumo.

A su vez, a pesar de ser altos en calorías, y según concluyen múltiples estudios, tanto los
manís como los frutos secos son apropiados para la pérdida de grasa corporal y conseguir o
mantener una composición corporal saludable, evitando así la obesidad.

También podría ayudar a fortalecer el cerebro y la memoria regenerando las neuronas,

disminuyendo así el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer (al igual que todos
los frutos secos).Su contenido en proteínas y aminoácidos, minerales como el potasio,
magnesio y el fósforo, vitamina E y ácido fólico, contribuye a alargar la vida. Entre los
beneficios se menciona que mejoran la función del corazón, son activos en la lucha contra
el cáncer, reducen el riesgo de Alzheimer, entre otros.
Diagrama de bloque del proceso
TABLILLA DE LECHE

FILTRADO

CONTROL DE CALDAD

HERBIDO AZUCAR

2HR
CANELA
70.80 C ADICIONADO

VAINILLA

H
VICARBONATO DE
SODIO

ENFRIADO
HARINA DE ARROZ

MOLDEADO

MERCADO CONSUMIDOR
Descripción del proceso por etapas

Descripción de la leche
En primer paso que se realiza es la recepción de la leche en tachos de aceros inoxidables
para que así no tenga ningún daño ni alteraciones la leche que se obtiene de la vaca.

Filtrado
El filtrado es obligatorio realizarla para así poder obtener un producto de buena calidad, ya
que evita el ingreso de partículas extrañas como ser pelos, diferentes basuritas, etc.

La leche neutraliza la acidez estomacal, favorece la formación de nuevos tejidos, previene

la osteoporosis y tiene efecto uricosúrico, es decir, reduce la concentración de ácido úrico.
Entre sus inconvenientes destaca la intolerancia a la lactosa.

Pasteurización.
Se pasteuriza la leche en una olla de acero inoxidable para matar los microorganismos
vivos que se presentan en la leche, para luego agregar el azúcar

La principal desventaja de la pasteurización es que, debido a las altas temperaturas

aplicadas, pueden perderse algunas propiedades organolépticas del producto. Además, los
microorganismos “buenos”, como los prebióticos de la leche, también resultan afectados
por el aumento de la temperatura.

ENFRIADO.

El enfriado se realiza para luego agregar el cultivo con el porcentaje adecuado dependiendo
la cantidad de la leche que ocupe.
El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche y es el
método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el
consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques
refrigerantes.
 Reposo.
Se deja reposar la tablilla en una charola de 20 minutos a 30 minutos ya que es un producto
que va endurando lentamente y así obtener una tablilla de una mejor calidad.

Moldeado.
Una vez cortado la tablilla por porciones se pasa a seguir enfriando hasta donde este a un
punto donde se obtenga una tablilla de buen consumo

Entre las muchas ventajas del moldeo por inyección se encuentran: Producción en
masa/bajo coste por pieza - La capacidad de fabricar productos en masa de forma
consistente es la mayor ventaja del moldeo por inyección. El coste de fabricación por pieza
es bajo una vez pagados los gastos de capital.

Mercado proveedor
El mercado proveedor son aquellos que proveerán al proyecto de insumos y materiales y
sobre todo proveerán la materia prima para elaboración del dicho producto lácteo que
ofrece el municipio, el proveedor para este emprendimiento será la Señora, Hercilia vacauri
y también la unidad educativa 21de mayo tanto como la microempresa DULCE GARCIA
por la venta del producto.

Analizando el mercado interno se obtiene como resultado lo siguiente:

El emprendimiento DULCE DE LECHE no tendría competencia interna al lugar, ya que no

hay un distribuidor del producto a tratar, entonces comenzando la comercialización del
mismo hay que llegar a lograr impactar al consumidor de la siguiente manera.

Ofrecer precios tratables a lo que la población pueda acceder fácilmente y lograr tener

una clientela estable y frecuente. Tener estrategias de marketing del emprendimiento

captando la atención del comprador, y por último ser cortes a la hora de efectuar la venta

del producto.

Como mercado externo tenemos al pueblo de (Camiri) que se hace el análisis de el propio

de lo siguiente numero ventas, estrategias de marketing, precios de venta. Recurso y

absoluto de empleados, posicionamiento en el mercado, evitar la competencia de precios.

Terminando la valoración, el resultado sería el de una gran competencia del mercado, ya

que el mencionado recibe emprendedoras de muchos lugares. Al estimar una disputa

fuerte, tendríamos que hallar forma de llegar al consumidor teniendo que tener estrategias

de ventas alternas a las ya mencionadas anteriormente.

Mercado consumidor
El mercado consumidor de este emprendimiento viene a ser todos los habitantes del
municipio de Lagunillas ya que son directamente los consumidores y sustentarán
necesidades de la familia, pero tiene un consumo a un mediano plazo ya que el producto de
la tablilla con maní es una alimentación saludable y tradicional del pueblo para la persona
del contexto y dando un producto de buena calidad

producto a elaborar no llegaría a tener una edad limitada para el consumo este producto
llegarían a consumir personas de todos tipos de edad y lo consumirían después del
desayuno o después del almuerzo etc

proyecto a presentar llegaría a ser aceptable en la población de lagunillas algo nuevo y una
muy buena generadora de empleos para personas y es necesario identificar que la materia
prima se produce en el lugar directamente del productor al consumidor.

ESTUDIO FINANCIERO
TABLA DE BALANCE GENERAL

DETALLE CANTIDAD C UNIDAD C TOTAL

LECHE 10 LTR 5 50
AZUCAR 62 0,005 0,31
VAINILLA 17,05 ml 0,03 0,51
VICARVONATO 10,1 gr 0,1 1,01
CANELA 8,5 gr 0,12 1,02
HARINA DE 52 gr 0,008 0,42
ARROZ
 TOTAL 53,26

ESTADO DE RESULTADOS (PROBABILIDAD DE GANANCIA)

PRODUCTO CANTIDAD COSTO INVERCION GANANCIA

DE TABLILLA UNIDAD BS TOTAL TOTAL
DE 10 LITROS

TABLILA 250 2 53,26 446,74

RESULTADOS ESPERADOS

Elaborado la tablilla de leche con maní que es un postre para los humanos este producto
donde todos los objetivos planteados fueron cumplidas para el consumo de los niños y
personas mayores que tiene vitamina.

Cuando la empresa de tablillas de leche con mano será un beneficio para los habitantes de
lagunillas presente trabajo tiene como propósito fortalecer el consumo de la leche y sus
derivados mediante la implementación del proyecto de producción y comercialización de la
tablilla, en los mercados a través de la obtención de la materia prima en la comunidad de
lagunillas, al finalizar la elaboración de esta propuesta esperamos obtener buenos
resultados.

El objetivo inicial del proyecto es la creación de una micro empresa cuya actividad se
engloba en el sector lácteo, ya que es pedido por muchos consumidores en la vida
cotidiana. Lo más importante de todo es no ver la mejora continua y la innovación como
una forma o procedimiento laboral, si no como una forma de vida. Al hacerlo podemos
crear
como individuo y por ende las organizaciones también crecerán.

CAPITULO IV

CONCLUSION Y RECOMENDACIÓNES

CONCLUSION

En conclusión podemos mencionar que la tablilla de leche con maní ayuda al ser humano
por que contiene nutrientes y vitaminas.

Los beneficio que nos ayuda a comercializar la tablilla de leche con maní y el consumo de
las personas y los niños también genera economía para la población de Lagunillas asi
mismo los resultados de la tablilla de leche con maní salió agradable podemos venderlos
como postre acompañado con maní y canela.
Finalmente el producto concluimos que salió exitoso y rico para las personas

RECOMENDACIONES
Se recomienda que con la ayuda del alcalde Héctor Contreras se pueda realizar este
producto delicioso y que mejore el BTH por que faltan algunas maquinaria de lácteos, y
que ayude con las maquinas para cárnicos por que hace mucha falta para poder elaborar
productos de cárnicos.

Se sugiere el apoyo de los padres de familia con incentivar a los alumnos que se animen y
apoyen al BTH para el bien de los alumnos de la unidad educativa 21 de mayo
BIBLIOGRAFIA

https://es.m.wikipedia.org/wiki/Emprendimiento

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htt://es.m.wikipedia.org/wiki7/Emprendimiento

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htt://ciudateplus.marca.com>leche

htt://www.idenut.org>pci-4

htt://www.iidenut.org>pci-4

htt://wwwmifitnesspal.com>food

htt://fitia.app>tablilla-de-leche

htt://www.ncagr.gov>mani
ANEXOS
agregado del bicarbonato, agiliza la fermentación.
Reposo de la tablilla, ayuda a endurar el producto.
producto agregado como ser el maní
materia prima la leche