Unificado Antropologia

Antropología Alimentaria – M1 C1
Lic. Laura Piaggio y Lic. Andrea Solans
Módulo 1: Alimentación y cultura
Objetivos del módulo:

Que los/as alumnos/as puedan:
Conocer las características principales de la Antropología
Reconocer la complejidad de la alimentación y la importancia de la dimensión
socio-cultural
Identificar diferentes funciones de la alimentación en la vida cotidiana de las
personas
Clase 1: Características centrales de la antropología como

disciplina científica
La palabra antropología deviene de los vocablos griegos άνθρωπος anthropos que

significa ser humano y λογος, logos, que significa conocimiento; es decir que, a partir
de su etimología, podríamos definir a la antropología como el estudio de los seres
humanos.
Sin embargo ésta sería una definición demasiado amplia, pues son muchas las
disciplinas científicas que se abocan al estudio de los seres humanos, desde la
biología, la psicología, la sociología, la historia, etc.
La antropóloga norteamericana Ruth Benedict ha planteado que “la antropología es el
estudio de los seres humanos como criaturas de la sociedad”. Podemos circunscribir,
entonces, el alcance de la antropología al estudio de los seres humanos en el marco
de la sociedad y cultura a la que pertenecen.
En este sentido, lo que diferencia a nuestra disciplina de las otras es:
• el carácter global y comparativo: mientras que las otras disciplinas abordan
únicamente un segmento determinado de la experiencia humana, la antropología
pretende abordar a los seres humanos desde una perspectiva integral ubicándolos/as
en el tiempo largo de la especie, desde hace más de dos millones de años hasta la
actualidad. Para la antropología TODOS los pueblos y culturas revisten el mismo
interés como objeto de estudio. Se estudia tanto las tierras lejanas como las próximas,
tanto las épocas remotas como las actuales y se contrastan las conclusiones extraídas
del estudio de un grupo humano con los datos procedentes de otros grupos. Nos
2
ayuda así, la Antropología, a ampliar la visión de la experiencia humana, para

“arrancarnos las anteojeras” que nos imponen nuestros propios estilos de vida.
• el abordaje de las culturas desde de sus particularidades. Se considera
importante captar la perspectiva de los propios participantes, es decir, incluir el punto
de vista del/a nativo/a en la descripción y análisis de las
culturas/comunidades/sociedades con las que se trabaja.
• el trabajo de campo: para comprender los marcos interpretativos propios de los
grupos sociales con los que se trabaja es necesario “estar ahí”, esto es, estudiar las
culturas desde la proximidad, observando y escuchando, tratando de acercarse lo más
posible a la “cultura en acto”.
La Antropología es la disciplina que más ha estudiado la diversidad cultural de los

seres humanos en el tiempo y en el espacio, desde el proceso de evolución humana
hasta las particulares formas de vida de pueblos asentados en las geografías más
dispares del planeta (cazadores-recolectores, pastores nómadas, aldeas agrícolas o
sociedades estatales y estratificadas).
La antropología ha documentado la asombrosa variabilidad de las costumbres
humanas al mismo tiempo que reconoce la unidad esencial e inquebrantable de la
especie1.
Podemos decir que hay ciertas regularidades: todos los humanos enfrentan el
problema de procurarse alimentos adecuados y refugio; todos los humanos enfrentan
un similar ciclo de vida: dependencia en la infancia, crecimiento, reproducción,
enfermedad y muerte; todos los humanos viven en grupos sociales marcados por
lazos familiares, con dispares grados de consenso y conflicto. Sin embargo, la
variedad de maneras en que los humanos resuelven esas situaciones – tanto en
comportamientos como en maneras de pensar – es enorme2.
Lo que es universal y común a todos los seres humanos es el ser producto y
productores de cultura. Luego, cómo son empíricamente estas culturas varía
muchísimo.
En esta tensión entre lo universal y lo particular de la experiencia humana, se ha ido
desarrollando la antropología como ciencia3.
1
Myntz Sydney. Dulzura y poder. Siglo XXI, México, 1996.
2
Brown Peter. Understanding and applying medical anthropology, Mayfield Publishing Company,
California, 1998.
3
Distintas posturas teóricas han enfatizado aspectos diversos de la vida de los grupos sociales y sus inter-
relaciones. No haremos aquí una reseña de las principales corrientes teóricas y sub-disciplinas de la
antropología.
3
Sus trabajos contribuyen a discutir la “naturalidad” de las formas organizativas de las

sociedades, de sus costumbres y valores, permitiendo la recreación de un doble
movimiento: comprender lo distinto y, al mismo tiempo, someter lo propio y lo cotidiano
a un ejercicio de des-naturalización. Nos ayuda así a correr “las anteojeras” que nos
imponen nuestros propios estilos de vida y a reconocer que los mismos son producto
de acciones humanas, y por ende, susceptibles de ser modificados.
Proponemos continuar con la lectura de dos textos que nos permiten reflexionar sobre
la noción de cultura y la perspectiva de análisis de la antropología.
Bibliografía obligatoria:
Krotz, Esteban. “Cinco ideas falsas sobre ‘la cultura’”. EN: Diálogos en la acción.
Primera etapa, Dirección General de Culturas Populares e Indígenas. México, 2004
(págs. 13-19).
Lins Ribeiro, Gustavo. “Descotidianizar. Extrañamiento y conciencia práctica, un

ensayo sobre la perspectiva antropológica”. EN: Cuadernos de Antropología Social,
Sección Antropología Social, Instituto de Ciencias Antropológicas, Facultad de
Filosofía y Letras-UBA, Vol. 2, Nº. 1, 1989 (págs. 65-69).
--Se incluyen a continuación--
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Cinco ideas falsas sobre “la cultura”

Esteban Krotz
La cultura es el elemento que distingue a la especie humana de todas las demás especies.
Esto significa, que la cultura es tan antigua como la especie humana. Mejor dicho: las culturas
humanas son tan antiguas como lo son los diferentes grupos humanos, etnias, y pueblos que
forman la humanidad.
Pero mientras que la cultura humana tiene muchos miles de años de edad, el análisis científico
de la cultura, -es decir, su estudio sistemático, realizado por una comunidad de especialistas
que usan para ello métodos, conceptos y teorías creadas para tal fin- tiene apenas un siglo. Tal
vez tenga que ver esta discrepancia con que entre los especialistas en el estudio de la cultura
haya todavía tan poco consenso sobre muchas cuestiones y que entre los no especialistas se
encuentren todavía muchas ideas equivocadas sobre la naturaleza y las características de los
fenómenos culturales. Sí, en cambio, han podido crear un cierto consenso relativo acerca de la
falsedad de determinadas concepciones de "lo cultural".
En este ensayo se identifican cinco ideas equivocadas acerca de la cultura que se detectan con
mucha frecuencia en el habla común, en comentarios periodísticos y hasta en conferencias
académicas. Hay que tomar en cuenta aquí que los antropólogos y otros especialistas en el
análisis cultural no sólo somos especialistas, también somos practicantes del habla común (a
menudo la mayor parte del día) y por esta razón también nosotros reproducimos en ocasiones
estas equivocaciones, aunque sepamos, cuando nos ponemos a trabajar como especialistas
que tales nociones falsas ya han sido superadas por nuestra ciencia.
Primera idea falsa: Se puede tener y no tener cultura

Muchas veces se puede escuchar que una persona critica a otra, diciendo: "Fulano no tiene
cultura" o "Mengano es una persona sin cultura". En este enunciado, cultura es algo que un ser
humano puede tener o no tener. Desde el punto de vista de la antropología, tal expresión
carece de sentido: todos los seres humanos, por definición, tienen cultura.
Como se dijo al comienzo: tener cultura, pertenecer a una cultura es el rasgo característico de
la vida humana en comparación con todas las demás formas de vida en este planeta. Esto
quiere decir: ser parte de la especie humana significa ser un ser cultural. Y en efecto: ningún
individuo humano simplemente "procesa información", sino lo hace en términos de uno de los
miles de idiomas que existen y que aprendió desde pequeño; no simplemente "asimila
proteínas, carbohidratos y grasas", sino come y bebe ciertos alimentos de acuerdo a ciertas
reglas y horarios que varían de pueblo en pueblo, no simplemente "inicia y termina su
existencia", sino nace y es educado y muere dentro de ciertas estructuras familiares y
comunitarias y en el marco de determinadas creencias colectivas y costumbres. En la medida
en que alguien pertenece a un grupo, una etnia, un pueblo, cualquier tipo de "comunidad"
humana, participa en la cultura de éste y sólo así es ser humano. No tiene sentido, entonces,
afirmar de alguien, que no tiene cultura.
El malentendido se produce por un uso muy restringido del significado de la palabra "cultura".
En muchos idiomas de origen europeo, "cultura" significa a menudo algo así como "buena
educación". A menudo se identifican con "cultura" ciertas actividades artísticas consagradas y
los resultados de éstas (la música llamada "clásica", la literatura llamada "buena", cierto tipo de
arquitectura, etc.). A cierto tipo de educación y a estos bienes culturales suele tener acceso
siempre sólo un pequeño segmento poblacional, mientras que los demás quedan excluidos.
Pero la cultura es mucho más que estas partes. Por tanto, lo único que se puede decir es que
ciertas personas no poseen tales o tales conocimientos, aptitudes, gustos, pero no que "no
tienen cultura" cuando, por ejemplo, no les significa nada cierta regla de comportamiento o
determinado deleite estético.
Segunda idea falsa: Hay una jerarquía natural entre culturas (y entre subculturas)
Como ya se indicó en la parte introductoria de este ensayo, la cultura humana no es una. Es
tan polifacética y variada como la humanidad misma. De hecho, la cultura humana es un
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mosaico: está compuesta por una cantidad enorme de culturas pasadas y presentes. Esta
multiplicidad cultural aumenta aún más si se toma en cuenta que las culturas de los pueblos y
las naciones no son homogéneas en modo alguno. Todo lo contrario: al interior de un país nos
encontramos -como, por ejemplo, en el caso de México- con gran número de subculturas, o
sea, culturas de determinados segmentos sociales tales como etnias, poblaciones regionales o
grupos profesionales; también hay diferencias culturales que responden a diferencias de edad
y de hábitat, etc.
Como siempre, cuando hay multiplicidad, surge el impulso de comparar. Y no sólo esto sino
también de agrupar. Una forma frecuente de agrupar fenómenos sociales y culturales aplica
criterios jerarquizados. De acuerdo con tales criterios se afirma que una cultura es en algún
sentido "más" que las demás. El famoso libro de Guillermo Bonfil sobre el "México profundo",
por ejemplo, describe cómo a lo largo del medio milenio desde la conquista europea, en México
se ha difundido la idea de que ciertas culturas extranjeras -primero la hispana, luego la
francesa y finalmente la norteamericana- eran y son más valiosas que cualquiera de las
culturas mesoamericanas. Algunos europeos, a su vez, suelen opinar que las culturas de la
llamada "antigüedad clásica", o sea la griega y la romana, eran más valiosas que todas las
culturas europeas actuales.
La misma clase de ideas se encuentra no sólo con respecto a las culturas de países y épocas
diferentes y con respecto a la riqueza cultural al interior de un mismo país, sino también con
respecto a ciertas áreas de la cultura o fenómenos culturales específicos. Por cierto, también
aquí, la cultura calificada de "inferior" se encuentra casi siempre al borde de la descalificación
completa como cultura. Así, por ejemplo, hay amantes de cierto tipo de música orquestal
europea de los siglos XVIII y XIX que la consideran esencialmente superior al rock o a la trova;
incluso llegan a afirmar que estas últimas formas musicales "no son cultura".
Hablando con propiedad, es menester aclarar que no existe absolutamente ningún criterio
objetivo, y mucho menos científico para establecer este tipo de jerarquías. No hay nada que
indique que la cultura del maíz sea mejor o peor que la del trigo o del arroz, que la forma
musical del "lied" valga más que la del "son", que los libros de "ciencia ficción" sean
esencialmente inferiores a las obras literarias del realismo decimonónico.
Desde luego, hay tacos, panes, piezas musicales y cuentos de mejor calidad que otros, pero es
sabido que incluso aquí es difícil ponerse de acuerdo. En todo caso, con respecto a las
diferentes clases de manifestaciones culturales no se pueden aplicar tales criterios
jerarquizantes. Lo único que se puede decir es que a uno le gusta más esta expresión cultural y
a otro más aquella. Es algo semejante a una persona que domina varios idiomas y opta en
determinada situación por uno que le gusta más que los demás. Este ejemplo nos lleva
enseguida a una de las características más maravillosas de la diversidad cultural en nuestras
sociedades.
¿O acaso no es fabuloso que una persona puede cambiar de opinión al respecto de un
fenómeno cultural? ¿Que incluso pueda, por ejemplo, escuchar un tipo de música por la
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mañana, otro por la tarde y otro más por la noche?
Al interior de una sociedad, esta jerarquización de subculturas y de expresiones culturales va
casi siempre a la par de la estratificación social: las clases ricas y poderosas determinan lo que
debe ser llamado "alta" cultura y lo que es solamente cultura "baja"; la primera suele ser vista
como la cultura propiamente dicha, mientras que la segunda casi no merece el nombre de
cultura. Pero esta clasificación sólo refleja determinada distribución de poder en una sociedad y
época dada, no tiene nada que ver con los contenidos culturales respectivos.
Tercera idea falsa: Hay culturas "puras" y "mezcladas"

La todavía reciente conmemoración del "Quinto Centenario" de la llegada de los europeos a
América ha contribuido a fortalecer otra idea falsa muy extendida, la de la existencia de
"culturas puras". Como es bien sabido, esta idea fue utilizada durante toda la Colonia como
pauta para la organización de la sociedad, en consecuencia se afianzó la concepción del
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Con esto no quiero decir que todas las manifestaciones culturales son equivalentes en términos
absolutos. Tal posición equivaldría a un tipo de relativismo cultural insostenible, que no se defiende aquí.
Sin embargo, no puede discutirse aquí este problema. Una breve aproximación se encuentra en E. Krotz,
“Los escenarios de la diversidad”, en: Opciones, n. 44 (septiembre de 1993), págs. 10-11.
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mestizaje biológico y cultural como algo esencialmente negativo y hasta peligroso y, en todo
caso, inferior a la pureza de la piel blanca, los apellidos españoles y la procedencia peninsular.
Es curioso ver cómo se puede mantener una idea así, cuando todo el mundo sabe que es
falsa. Cuando los españoles iniciaron la conquista americana acababan de terminar con varios
siglos de dominio árabe en sus tierras, pero sin poder borrar, hasta el día de hoy, la influencia
cultural de éste; además, cualquier niño español aprende en la escuela una historia de las
primeras poblaciones de la península ibérica de acuerdo con la cual se da cuenta que esta
historia ha sido, siglo tras siglo, una historia de mezclas biológicas y culturales de todo tipo.
También en cuanto a la cultura yucateca habrá poca gente que no pueda dar muchos ejemplos
de cómo esta cultura se ha venido conformando por herencias mayas, españolas y libanesas, a
las que se agregan las de origen africano, coreano y caribeño, además de las más recientes
influencias europeas y norteamericanas. Por otra parte, es ampliamente sabido que la
influencia cultural proveniente de un mismo origen puede adoptar formas muy diversas, por lo
que, por ejemplo, la herencia española se expresó y se expresa hoy de modo bastante
diferente en los Altos de Jalisco, el centro de la ciudad de México o la costa veracruzana.
Lo que sucede es que quienes reflexionan sobre una cultura o tratan de transmitirla a otra
generación o de distinguirla de otras culturas, siempre están en la tentación de presentarla
como un todo integrado, como algo completamente propio y concluido en sí mismo. Por tanto,
suelen perder de vista el carácter de mezcla de todas las culturas.
Además, las influencias no son cosa del pasado, únicamente repárese sólo un momento en
cómo artefactos inventados en otras culturas, tales como la televisión, el fax o la computadora,
han modificado recientemente y siguen modificando la cultura yucateca. Y lo mismo sucede en
todas las demás culturas y subculturas también.
Cuarta idea falsa: Los recintos propios de la cultura son los museos, los teatros y las
bibliotecas
Recordando lo que se acaba de exponer sobre las concepciones equivocadas que identifican
una parte de la cultura (por ejemplo, las "bellas artes") con toda la cultura y que pretenden
distinguir las culturas "esencialmente" valiosas de las que no lo son, el rechazo de esta cuarta
idea falsa no debería ser muy difícil. Sin embargo, la educación escolar ha contribuido
fuertemente a que para muchas generaciones la palabra "cultura" haya tenido y siga teniendo
una connotación inevitable de solemnidad: cultura es algo muy especial, cultura es algo a lo
que uno se debe acercar con respeto, cultura es cierto tipo de patrimonio colectivo creado por
admirables genios de épocas pasadas. Por tanto, un hogar típico de la cultura, un lugar típico
para encontrarse con la cultura es el museo, por ejemplo, galerías de arte, museos de
antropología e historia; otro hogar típico es el teatro, donde se escucha la música que vale la
pena y se ven las obras dramáticas realmente importantes de diferentes épocas y países.
También la biblioteca con sus anaqueles llenos de pesados y empolvados volúmenes, a los
que sólo al término de engorrosos trámites se tiene acceso, es entendida por muchos como un
lugar típico donde se reúnen los acervos culturales de un país.
Lo que tienen en común los tres tipos de "hogar” de la cultura es fácil de reconocer: se trata de
lugares a los que sólo un muy pequeño porcentaje de la población suele acudir.
Hay que señalar aquí que no pocos antropólogos contribuyen, a menudo sin quererlo, a esta
visión equivocada de las cosas. Por más que promueven que en los museos aparezca lo que
suelen llamar "cultura popular": la música tradicional de las regiones, el teatro campesino, las
artesanías, la arquitectura, la vida cotidiana de los grupos étnicos contemporáneos, las
múltiples costumbres, fiestas, artefactos y prácticas sociales actualmente en uso, también para
ellos la cultura es algo "consagrado", o sea, algo que ha sido creado alguna vez y que en la
actualidad se considera de gran valor. Por tanto así se opina, sólo debe ser admirado,
conservado y reproducido tal cual y cualquier modificación es vista como lamentable "pérdida",
pérdida cultural, pérdida de tradiciones y pérdida de valores.
Esta manera errónea de ver la cultura está confundida con respecto a dos cuestiones.
Desde luego hay creaciones culturales que son dignas de admirarse y que deben ser
conservadas en el estado en que se encuentran. Pero en su conjunto, la cultura, todas las
culturas y sus manifestaciones son algo vivo, algo que surge y se transforma sin cesar y a
veces incluso desaparece después de haber existido algún tiempo. Y constantemente, en la
historia de todas las áreas de la cultura la emergencia de algo nuevo, ha sido considerado
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como "pérdida" o incluso como "traición". Mozart y Beethoven, por ejemplo, que para mucha
gente pertenecen a los más geniales creadores musicales de todos los tiempos, tuvieron que
enfrentarse más de una vez a durísimas críticas por "no respetar la tradición" musical
consagrada en su tiempo. Pero su lugar en la historia de la música fue la de innovadores, y la
generación posterior a ellos volvió a romper los moldes establecidos por ellos.
Además, conviene caer en la cuenta que a pesar de su innegable importancia, los museos, los
teatros y las bibliotecas son sólo algunos de los muchos hogares de la cultura. La mayor parte
de la vida cultural se realiza, se conserva, se reproduce y se transforma fuera de ellos. Es
cierto, que también en Mérida y en Yucatán necesitamos muchos más museos, teatros y
bibliotecas, pero también en el periodismo y en los medios electrónicos, en las casas y los
talleres, en los restaurantes y en las calles y en muchos espacios más se produce y se
reproduce cultura a diario.
Mucha de ella es efímera, otra encuentra su entrada a los recintos mencionados. Lo que
importa destacar aquí es que la vida cultural es más amplia y más rica de lo que se reúne,
colecciona y exhibe en los solemnes espacios especiales destinados a su conservación.
Quinta idea equivocada: La existencia de la cultura depende del Estado

Como muchas concepciones falsas, también ésta se basa en ciertos elementos verdaderos.
Así, es cierto que en México casi todas las instituciones que de alguna manera tienen que ver
con la creación cultural especializada y la conservación del patrimonio cultural en general, son
instituciones que no dependen de los creadores de la cultura, sino de los gobiernos: los
institutos estatales de cultura, la educación escolar básica y superior, el Consejo Nacional para
la Cultura y las Artes, los museos, las escuelas de bellas artes, las revistas y las estaciones de
radio llamadas culturales, etc. Desde luego, esta dependencia puede ser decisiva porque la
asignación o no de un subsidio gubernamental a una propuesta cultural a menudo decide sobre
la existencia o no de esta última. Además, como en muchos otros países, también en México
gran parte del fomento a las más diversas manifestaciones culturales se realiza bajo la óptica
del "fortalecimiento" de la cultura "nacional" y de este modo se justifica la fuerte presencia del
Estado en estas cuestiones.
Los Estados han tenido siempre interés en intervenir en la creación cultural y la conservación
del patrimonio cultural porque de esta manera controlan y a veces incluso crean un importante
factor de cohesión social. Pero cualquier mirada breve al mapa demuestra lo absurdo de esta
concepción. Por más que las fronteras "nacionales" sean delimitaciones territoriales claramente
definidas, objetivos de sangrientas luchas y complicados tratados internacionales, es obvio que
no son fronteras culturales (y algo semejante vale para las subculturas al interior de un país).
Rasgos de la cultura norteamericana se encuentran en todo el país y en pleno Paseo Montejo.
Manifestaciones de la cultura mexicana no sólo se hallan en regiones enteras de los Estados
Unidos, sino que muchas veces las dominan completamente. ¿Cómo se distingue en el
Soconusco la cultura mexicana de la guatemalteca? ¿Dónde termina la cultura de Yucatán y
dónde empieza la de Campeche?
Desde luego existen diferencias culturales y, en consecuencia límites entre culturas: desde el
comienzo de este ensayo se indicó que la cultura humana no es una, sino que constituye un
compuesto de culturas diferentes. Pero aunque los Estados y sus instituciones suelen traer, al
igual que los museos, los teatros y las bibliotecas, de petrificar la cultura en el sentido que se
acaba de mencionar, el ámbito de la creación y reproducción cultural es mucho más amplio que
el ámbito de las instituciones estatales. Esto también porque, a fin de cuentas, la historia del
Estado cubre sólo una mínima fracción de la historia de la humanidad.
Para terminar: Cinco equivocaciones, una oposición

En este ensayo se han presentado cinco ideas equivocadas sobre la cultura bajo la forma de
cinco oposiciones. Primero se opuso la idea de que se puede o no tener cultura a la
concepción antropológica de la cultura, según la cual todos los seres humanos tienen cultura
aunque sus culturas siempre son diferentes unas de las otras. En segundo lugar, se confrontó
la equivocada idea de que existe una jerarquía objetiva entre las diversas culturas y
manifestaciones culturales con la ausencia de criterios científicos para determinarla. En tercer
lugar, se opuso a la errónea concepción de la existencia de culturas puras y por eso valiosas, la
realidad empírica de la mezcla cultural por doquier. En cuarto lugar, se estableció frente a la
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idea de que la cultura se encuentra únicamente en ciertos recintos solemnes, tales como
museos, teatros y bibliotecas, la evidencia empírica de la enorme amplitud de los procesos de
creación, reproducción, transmisión y transformación de la cultura. Y finalmente se opuso a la
opinión de la liga intrínseca entre Estado y cultura la realidad de una vida cultural mucho más
comprensiva.
Mientras que estas oposiciones constituyen oposiciones entre ideas verdaderas y falsas sobre
la cultura, es pertinente concluir este ensayo con unas consideraciones sobre una oposición de
otro tipo. Hay una oposición en el terreno cultural de suma importancia para todos quienes
analizan y, más aún, quienes viven y participan en una cultura. Esta oposición es la oposición
entre la cultura propia y la cultura impuesta.
Como se ha dicho anteriormente, en todas las culturas y en todos los tiempos se han
documentado influencias de unas culturas sobre otras. El problema no radica en la existencia
de tales influencias, sino en que si los seres humanos pertenecientes a una cultura pueden
decidir libremente sobre si quieren aceptar tales influencias y, en dado caso, cuáles y cómo.
Poder escoger entre alternativas presupone, claro está, conocer alternativas y reconocer a una
influencia concreta como una alternativa entre otras posibles.
Este último aspecto vale no solamente para un país (se recordarán las recientes discusiones
sobre esta temática durante la preparación del Tratado Norteamericano de Libre Comercio),
para una etnia (varios de los comunicados del Ejército Zapatista de Liberación Nacional han
insistido en que determinadas políticas gubernamentales contribuyen a destruir las tradiciones
culturales de los pueblos indígenas), sino también para regiones con una identidad cultural tan
marcada y tan antigua como Yucatán. Precisamente porque la cultura no es sólo lo que se
encuentra en museos, teatros y bibliotecas, sino también lo que está en las calles y las casas,
la opción por una influencia cultural con alternativas culturales tiene que ver con la identidad
colectiva de una población, o sea, de cómo ésta ve la vida y quiere vivirla y qué sentido
encuentra en ella. Pero esto remite enseguida a la estructura del poder vigente en el seno de
esta población: ¿Quién tiene la capacidad de reconocer alternativas, quién puede decidir sobre
cuál se acepta o no? y, en dado caso, ¿cómo?
Reconocer estos elementos críticos de una situación cultural implica admitir que el estudio de la
cultura siempre tiene que ser crítico. Porque se trata de reconocer aquellos elementos en los
procesos culturales que contribuyen a la emancipación de los seres humanos y a una vida más
humana digna y feliz de todos. Esto, empero, no tiene que ver con esta cultura o aquella, con
este pueblo o aquél con esta época u otra. En todos los tiempos, regiones y pueblos se han
generado y se siguen generando elementos culturales que apoyan y reproducen estructuras de
dominación y otros que abren caminos de liberación. El estudio científico de la cultura puede
contribuir al fomento de cualquiera de ambos. Una aportación significativa a la segunda
perspectiva mencionada consiste en combatir las ideas erróneas que siguen existiendo y
difundiéndose sobre los fenómenos culturales.
Actividad de auto-aprendizaje
Luego de leer el texto, responda las siguientes preguntas:
1) ¿Por qué Esteban Krotz plantea que la humanidad se caracteriza por la

pluralidad de culturas y no por una sola?
2) ¿Cuál es la definición amplia de cultura desde la perspectiva antropológica?
3) ¿Con qué se relaciona el uso muy restringido del término cultura mencionado
por el autor?
4) ¿Por qué el autor sostiene que las culturas de los pueblos no son
homogéneas? Ejemplifique.
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5) ¿Ud. considera que existen criterios científicos que permitan establecer

jerarquías entre las distintas manifestaciones culturales?
6) ¿Cómo se posiciona Krotz ante la siguiente frase: “las clases ricas y poderosas
determinan lo que debe ser llamado "alta" cultura y lo que es solamente cultura
"baja"; la primera suele ser vista como la cultura propiamente dicha, mientras
que la segunda casi no merece el nombre de cultura” (pág. 5).
7) Averigüe cuál es el significado antropológico del concepto “etnocentrismo” e
intente establecer una relación con los ítems 5 y 6.
8) ¿Existen las culturas “puras”? Fundamente su respuesta.
9) ¿A qué se refiere el autor con el término mestizaje cultural? Ejemplifique.
10) Siguiendo los planteos del autor, explique la siguiente frase: “todas las culturas
y sus manifestaciones son algo vivo, algo que surge y se transforma sin cesar y
a veces incluso desaparece después de haber existido algún tiempo” (pág. 6)
11) ¿A qué se refiere Krotz al presentar la oposición cultura propia/cultura
impuesta. ¿Qué opinión le merece a Ud. el desarrollo propuesto por el autor
acerca de dicha oposición?
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Descotidianizar. Extrañamiento y conciencia práctica, un

ensayo sobre la perspectiva antropológica
Gustavo Lins Ribeiro
La constante fluidez teórica y metodológica entre las distintas disciplinas que analizan la
experiencia humana lleva a los antropólogos a buscar, con frecuencia, las especificidades de la
perspectiva de la Antropología. Así como existen varias sociologías, psicologías, economías,
filosofías, historias, existen muchas antropologías. No es este el lugar para problematizar la
relación entre diferencias internas a cada disciplina y diversidad de parámetros teóricos
metodológicos. Pero antes de entrar en nuestra cuestión central, un comentario introductorio
general sobre el debate contemporáneo en torno de la relación individuo/sociedad.
En el campo de las ciencias sociales, la polémica, una vez más, se establece en términos de la
tensión existente entre los enfoques subjetivistas y los llamados objetivistas.
Desde ya, la salida para la presente situación sólo puede plantearse en términos de una
comprensión dialéctica –sin abusar de esta desgastada palabra– de la relación individuo/
sociedad. Los individuos no son productos mecánicos y pasivos de determinaciones sociales ni
de determinaciones económicas o de clase. En realidad, más que hablar de individuo y/o
sociedad, habría que hablar siempre en términos conjuntos, al modo de la relación
individuo/sociedad, donde las partes se constituyen mutuamente. Considerar
permanentemente esta cuestión en término relacionales permite evadir los problemas más
ontológicos que se plantean siempre cuando la discusión intenta comprender cuál de los lados
es más importante para la determinación de la realidad, si el individual o el social.
Está claro que ninguna persona existe a no ser socialmente. Pero también es claro que los
individuos pueden cambiar los marcos definidos de lo social. De hecho, la relación
individuo/sociedad está mediatizada no solamente por trayectorias específicas de desarrollo de
personalidades que califican a individuos como agentes competentes, sino también por
coyunturas históricas concretas (donde las trayectorias individuales se realizan) que crean los
límites y posibilidades de resolución de impases cotidianos ó estructurales, tanto respecto de la
manutención de un determinado orden cuanto de su cambio gradual o radical.
Extrañamiento y conciencia práctica

Si hay algo positivo en la vuelta a ese viejo debate, es la búsqueda de cuerpos teóricos que
pretenden superar las discusiones anteriores. La polémica teórica siempre fue una de las vías
de oxigenación de las perspectivas interpretativas en las ciencias sociales. En este sentido, un
trabajo como el de Anthony Giddens (1984) representa un esfuerzo que plantea muy
abiertamente cuestiones importantes para el futuro de esta discusión. Así, utilizaré una de sus
nociones, la de “conciencia práctica”, para pensar la especificidad de la perspectiva
antropológica.
El “extrañamiento” de la realidad es uno de los puntos que fundamenta la perspectiva del
antropólogo desde que a partir de Malinowski la investigación de campo se impuso como una
marca de nuestra identidad académica. Se trata de un elemento cualitativo que diferenciaría –
en el trabajo etnográfico, y a partir de éste en la construcción de objeto– la “mirada” del
antropólogo. Al no participar como nativo en las prácticas sociales de las poblaciones que
estudia, en las imposiciones cognitivas de una determinada realidad social, el antropólogo
experimenta, existencialmente, el extrañamiento como una unidad contradictoria: al ser, al
mismo tiempo, aproximación y distanciamiento. Es como estar delante de un sistema de signos
–vivirlo relacionándose primeramente con sus significantes pero sin comprender del todo sus
significados. Esta sería una característica depositada en las normas de reproducción del saber
antropológico por los estudios de sociedades no occidentales, fundamento tradicional de la
disciplina. Así, la perspectiva antropológica se basaría en una tensión existente entre el
antropólogo como miembro –aunque especial– de un sistema social y cognitivo intentando
transformar lo exótico en familiar.
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Esta tensión ha sido resumida en la formula nosotros/otros, donde “nosotros” significa el

antropólogo y todo lo que le es familiar como miembro de una sociedad: y “otros”, los actores
sociales que estudia, lo exótico. Al estudiar “su” propia sociedad el antropólogo busca realizar
la operación inversa, convertir lo familiar en exótico, usando –por principio y por racionalización
metodológica– una posición de extrañamiento.
Es importante, a efectos de nuestra discusión, destacar que cuando el antropólogo se dirige a
una investigación de campo se desplaza físicamente de sus parámetros cotidianos,
insertándose en parámetros que, aun cuando no le son totalmente exóticos, le son
desconocidos por no ser un actor social significante ya que no posee una historia e identidad
vivida y preestablecida en aquella red social en la que va a trabajar.
El extrañamiento es una experiencia socialmente vivida, básica en la construcción de la
perspectiva antropológica, que puede ser relacionada con la noción de “conciencia práctica”
que Anthony Giddens desarrolla. Por considerar que la perspectiva de Freud es problemática
respecto a la autonomía de los individuos como agentes sociales, Giddens elabora una
síntesis, incorporando principalmente, elementos de la sociología interaccionista de Goffman.
Propone, entonces, la existencia de las siguientes categorías constitutivas del sujeto humano:
el sistema de seguridad básico, la conciencia práctica y la conciencia discursiva (Giddens 1984
y siguientes). No entraremos en la polémica sobre el status heurístico de las concepciones
freudianas. Aquí nos interesa utilizar la discusión de Giddens sobre “conciencia práctica” para
poder repensar la especificidad de la perspectiva antropológica.
La noción de conciencia práctica implica que los agentes sociales, en su contexto cotidiano,
dejan de monitorear activamente distintas fuentes de información. Estas entran en el desarrollo
de las acciones de los actores como supuestos, como “lo dado”. Esta fijación, de los elementos
constitutivos de los contextos significantes para las interacciones, está dada por la rutinización
de los encuentros sociales en el cotidiano de los agentes sociales. Las fuentes de información
no monitoreadas discursivamente son parte significante de los elementos que son
considerados y entran como parte constitutiva de las características de las interacciones pero
no necesitan estar explicitadas como elementos discursivos conscientes. Están ahí, como
datos del escenario concreto del desarrollo de las acciones. La “conciencia práctica” se
diferencia del inconsciente en que no existe ninguna barrera entre ella y la conciencia. Ella es
fuente básica de la reproducción de la vida social, ya que crea la confianza en que los
parámetros de monitoreo mutuo de las acciones están presentes creando el contexto
compartido y no problematizado. La rutina y la previsibilidad son fuentes de seguridad.
La noción de “conciencia práctica” podría ser aproximada a la de “fetiche de la mercancía” de
Marx (1906:41-96), en el sentido estricto de que ambas apuntan a la existencia de dimensiones
de la realidad social que escapan a la percepción discursiva de los individuos pero, no
obstante, son fundamentales para la relación social. Así, la noción de conciencia práctica
también apuntaría a la alienación de los individuos de fuentes que históricamente crean
parámetros objetivos para sus interacciones. Tales fuentes pueden ser tanto objetos,
relaciones, organizaciones espaciales, informadores de significado y definidores de contexto
físico de interacción como relaciones económicas, sociales y cognitivas/ simbólicas que son
heredadas y que marcan los límites de las lecturas posibles en los encuentros.
Desconocimiento, desfasajes y asimetrías: explicitando la conciencia práctica

El punto central para la argumentación en términos de la especificidad de la Antropología es
que el antropólogo, al insertarse en realidades sociales de las cuales no participa en lo
cotidiano, desconoce –y este desconocimiento es parte central del extrañamiento–
inmediatamente la “conciencia práctica”, importante para la definición de los parámetros del
flujo de la vida social de los agentes sociales que intenta conocer. El antropólogo se ubica, así,
en una posición/ perspectiva de un actor social “descalificado.
De este modo, al no participar de la “conciencia práctica” de los actores sociales que estudia, el
extrañamiento se produce objetivamente para el investigador (ya que los “supuestos” del
cotidiano no lo son para él) y, al mismo tiempo, subjetivamente, ya que puede ver como sujeto
lo que los otros no pueden. Se da de nuevo el distanciamiento (la no participación en un
código) y la aproximación (presencia física en los contextos y el interesarse de elementos
centrales de la realidad social analizada). Así, la práctica de investigación antropológica,
basada en el extrañamiento, es una dinámica objetiva y subjetiva fundamentándose
12
fuertemente en la percepción/explicitación de la conciencia práctica de los agentes sociales

estudiados.
Gran parte de la producción antropológica es, entonces, investigación sobre la conciencia
práctica. De aquí proviene, muchas veces, la sensación de que lo que el antropólogo hace es
organizar y sistematizar lo que ya se “sabe”.
De hecho –y aproximándonos de nuevo a la discusión marxista sobre fetiches– “lo hacen pero
no lo saben” (Marx, 1906).
Como “outsider” el antropólogo representa para los agentes que estudia una ruptura con el flujo
de la regularidad cotidiana. Así, su presencia en los contextos sociales que investiga le da un
carácter de agente “rompedor” de la rutina de las actividades sociales, transformándolo en una
pantalla donde los actores sociales proyectan, simultáneamente, sus nuevas percepciones
causadas tanto por las expectativas interpretativas operadas por la presencia del antropólogo.
Por esto frecuentemente ocurren crisis mutuas de identidad en los encuentros etnográficos.
El extrañamiento se revela una vez más como una experiencia subjetiva y objetiva del
antropólogo. Por desconocer subjetivamente la conciencia práctica de los actores sociales
sobre los cuales desarrolla su investigación, puede –con sus filtros subjetivos– percibirla
objetivamente. Al mismo tiempo, se transforma objetivamente en el espacio social, ruptura del
cotidiano, en contra del cual los actores sociales trazan posibles descubrimientos sobre sus
conciencias prácticas, posibilitados por la presencia del antropólogo como actor social que
desconoce las reglas de la rutinización, de la reproducción de los parámetros cotidianos.
La fuerza de la rutina como elemento central de la vida social genera, por otro lado, la
necesidad de socializar al antropólogo, de domesticarlo, de darle un lugar en las redes sociales
locales, ubicándolo en el aparente flujo de prácticas eternizadas y naturalizadas a través,
frecuentemente, de rituales de nominación, atribuciones de roles de parentesco ficticio u
ofrendas rituales. Hay que subrayar que este proceso cuenta con la participación activa del
antropólogo quien establece complejas relaciones de seducción con sus informantes. En esta
dialéctica de aproximación/distanciamiento está subsumida una paradoja central de la
experiencia existencial de la práctica del antropólogo y definida – anecdóticamente– en la
antropología norteamericana con la expresión: “you can never go native” (uno nunca se
transforma en nativo).
Asincronías: ¿descotidianizar es conocer?

Al ser un “rompe-rutinas” cotidianas el antropólogo se aproxima a otros actores de su propia
sociedad que, en sus prácticas sociales cotidiana viven en permanente desfasaje con la
sincronía dominante de la reproducción de la vida social: los artistas en particular, y los
intelectuales en general.
De hecho, en distintos momentos de su propia vida personal la irregularidad (con relación a los
grandes ciclos de reproducción del cotidiano de la vida social) se impone al antropólogo. El
momento más evidente es la investigación de campo que también le priva de su conciencia
práctica, de su rutina, y lo inserta directamente en el “extrañamiento” de la realidad. Pero
también, muchas tareas docentes y académicas –por ejemplo, irregularidades en horarios de
trabajo que no encajan con aquellos de la gran mayoría– “descotidianizan” al antropólogo. Si
agregamos el hecho de no ser portador de un discurso sacralizador del orden cotidiano
(relativizar, por ejemplo, puede ser una imposibilidad real para mucha gente), la práctica del
antropólogo aparece como una ruptura con las formas de la vida cotidiana de los actores
sociales. El “descotidianizar” parecería ser, por lo tanto, no solamente una manera de ser, sino
también de vivir, en una búsqueda de solucionar la tensión aproximación/distanciamiento para
revelar, a través de una experiencia totalizante, los elementos constitutivos de la realidad
social.
Habría que intentar comprender hasta qué punto esta característica de “rompe-cotidianos” no
se refleja en la propia constitución/percepción del antropólogo como una especie de actor
social “divergente” en su propia sociedad.
Bibliografía
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13
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Actividad de auto-aprendizaje
1) ¿En qué términos plantea el Lins Ribeiro la relación individuo/sociedad?

2) ¿En qué consiste el “extrañamiento” en el trabajo antropológico?
3) ¿Qué significa la noción “conciencia práctica” -término acuñado por Giddens?
4) Explique la siguiente frase: “Gran parte de la producción antropológica es,
entonces, investigación sobre la conciencia práctica. De aquí proviene, muchas
veces, la sensación de que lo que el antropólogo hace es organizar y
sistematizar lo que ya se `sabe´” (pág. 12).
5) ¿En qué consiste la dialéctica aproximación / extrañamiento que caracteriza la
práctica de la antropológica?
6) ¿Por qué se suele caracterizar al profesional antropólogo/a como “rompe-
rutinas” y “rompe-cotidianos”?
14

 Conocer las características principales de la Antropología
 Reconocer la complejidad de la alimentación y la importancia de la dimensión
socio-cultural
 Identificar diferentes funciones de la alimentación en la vida cotidiana de las
personas
Clase 2: La alimentación como fenómeno complejo
La alimentación es una de las necesidades básicas del ser humano. Todos, de alguna
manera, necesitamos satisfacerla. El hambre es una de las primeras sensaciones que
nos acucia al nacer y, desde entonces, gran parte de nuestras vivencias están ligadas
a la acción de comer: olores, sabores, personas y circunstancias. Qué comemos,
cómo lo obtenemos, preparamos y consumimos, cuándo y con quiénes, son
cuestiones básicas a tener en cuenta para comprender el fenómeno de la
alimentación1.
Nada de lo que haga un recién nacido establece tan rápido su
conexión social con el mundo como la expresión y la
satisfacción de su hambre. El hambre es epítome de la
relación entre su dependencia y el universo social del que
tiene que formar parte. La alimentación y el cuidado se
relacionan muy de cerca en la infancia. Las preferencias que surgen al inicio de la vida
lo hacen de acuerdo con los límites establecidos por aquellos que proveen el cuidado,
y por lo tanto, dentro de las reglas de su sociedad y cultura2.
Las prácticas alimentarias son imprescindibles para la supervivencia física y el
bienestar psíquico de las personas, y a su vez, son cruciales para la reproducción
social de las sociedades humanas3.
1
Piaggio Laura, Anabella Saks y Gisela Schwartzman. Educar en salud. Ediciones Novedades
Educativas, Buenos Aires, 2001.
2
Mintz, Sydney. Dulzura y poder. Siglo XXI, México, 1996.
2
El hecho alimentario es complejo porque aglutina aspectos variados. Por un lado,

están presentes los aspectos técnico-económico-ambientales, que refieren a la
manera en que una sociedad extrae, transforma y distribuye los alimentos y otras
formas de energía. Por otro lado, está implicada la estructura social, dado que la
circulación y consumo de alimentos se enmarca en un determinado sistema de
estratificación social y de división sexual y social del trabajo. Por último, los aspectos
simbólicos, nos hablan de las representaciones y valoraciones que se atribuyen a los
alimentos.
Dada la diversidad de prácticas materiales y de representaciones simbólicas que están
asociadas al acto alimentario, varios autores lo definen como un “hecho social total”,
pues constituye una especie de prisma a través del cual podemos analizar la
naturaleza y estructura de un orden social dado3.
La antropóloga española Mabel Arnaiz plantea que podemos considerar el famoso
aforismo alemán “somos lo que comemos” en dos
sentidos. “Somos lo que comemos”, porque los
alimentos que ingerimos proporcionan a nuestro cuerpo
las sustancias bioquímicas y la energía necesaria para
subsistir y porque, además, las elecciones alimentarias
contribuyen a conformar nuestra identidad individual y
cultural. A la vez, “comemos según somos”, pues
nuestra alimentación está condicionada por nuestra edad,
situación de salud, ocupación e ingresos, nivel de
escolaridad, grupos de pertenencia y redes sociales, Según una leyenda
maya, los dioses
tradiciones culturales, lugar de residencia, entre los crearon y modelaron a
aspectos más importantes. los hombres con harina
de maíz. Es casi lo
Dicho de una u otra manera, el clásico aforismo permite mismo que decir que sin
el maíz no habría
resaltar que la alimentación contribuye a conformar hombres.
nuestra identidad y, a la vez, nuestra identidad e inserción
social se pone de manifiesto en nuestros comportamientos alimentarios.
El antropólogo francés Claude Fischler se pregunta en su libro “El H’omnívoro” por qué
comemos lo que comemos y por qué no consumimos todo lo que es biológicamente
comestible4.
3
Arnaiz Mabel “La alimentación en el umbral del siglo XXI”. EN: Somos lo que comemos. Editorial
Ariel, Barcelona, 2002.
4
Fischler Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama, Barcelona, 1996.
3
En el plano biológico, los seres humanos nos caracterizamos por ser omnívoros.
Esta cualidad le permitió al hombre, en el transcurso del tiempo largo de la especie,
hacer frente a una gama casi ilimitada de situaciones ecológicas. El hecho de ser
omnívoro permitía la adaptabilidad a una extraordinaria diversidad de ecosistemas al
precio de un constreñimiento mínimo. La dependencia resulta justamente de la
necesidad de la variedad: al ser omnívoro, el ser humano no puede obtener los
nutrientes necesarios para vivir si no es a partir de un amplio abanico alimentos.
El hecho alimentario es extremadamente complejo, entre otras cosas, como
consecuencia del omnivorismo. Tenemos libertad de elección y, al mismo tiempo,
estamos condicionados por la necesidad de variedad. El hombre necesita de una
variedad de productos alimentarios.
Sin embargo, no todo lo que es potencialmente comestible en una región es
comida para los grupos que habitan allí. Todo lo que es consumible por los hombres y
las mujeres no es necesariamente consumido.
El siguiente cuadro muestra una serie de ejemplos de especies que corrientemente
consumen los grupos humanos en ciertas regiones del mundo, mientras que en otros
no es siquiera concebible que se los pueda considerar comestibles4.
Comestible No comestible
Insectos América Latina, Asia, África Oeste europeo, Norteamérica
Perro Corea, China, Oceanía Europa, Norteamérica, América Latina
Caballo Francia, Bélgica, Japón Gran Bretaña, Norteamérica
Conejo Francia, Italia Gran Bretaña, Norteamérica
Caracoles Francia, Italia Gran Bretaña, Norteamérica
Rana Francia, Asia Resto de Europa, Norteamérica
En el próximo cuadro podemos observar que, según han permitido inventariar las
encuestas etnográficas, al menos cuarenta y dos culturas en el mundo consumen
perro y cuarenta y dos, igualmente, aprecian la rata” 4.
Especie N° de culturas
Pollo (carne y huevos) 363
Ganado vacuno (carne y leche) 196
Cerdo 180
Pescado 159
Cordero 108
Pato 67
Tortuga (carne y huevos) 46
Perro 42
Rata 42
4
“¿Cómo explicar esta variabilidad de lo comestible? Parece imposible atribuirla

simplemente a una variación de las cualidades objetivas o sensoriales de los
alimentos, ya que de una cultura a la otra a menudo las mismas especies son objeto
de juicios contrarios” 4.
Claude Fischler señala que dado el Homo Sapiens es una especie caracterizada por
un neocórtex altamente desarrollado, no ha de ser
motivo de asombro que los factores cognitivos o ideales
jueguen un papel sumamente importante en la manera
en que el hombre se ajusta a su entorno, sobre todo en
materia de elecciones alimentarias. La respuesta a
nuestra pregunta inicial reside probablemente, pues, en
gran parte, en quién come y no sólo en sus alimentos;
en su pensamiento, sus representaciones, y no sólo en
su metabolismo. La variabilidad de las elecciones
alimentarias humanas procede sin duda en gran medida
La palabra que define el
de la variabilidad de los sistemas culturales: si no consumo de insectos es
entomofagia. Esta
consumimos todo lo que es biológicamente comestible,
tradición no pertenece
se debe a que todo lo que es biológicamente comible no únicamente al pasado o a
un futuro hipotético,
es culturalmente comestible4. palpita actualmente en
Los comportamientos alimentarios, desde el origen de la muchos lugares del
planeta.
especie, tienen múltiples determinantes. Los seres
humanos tenemos la necesidad de aprender las buenas elecciones alimentarias. Este
aprendizaje no solo se da a partir de un método individual de ensayo y error sino a
partir de un saber colectivo que se ha ido construyendo a lo largo de las generaciones,
bajo forma de cuerpo de creencias, algunas confirmadas por la experiencia, otras
completamente simbólicas (preferencias, prohibiciones, ayunos, tabúes).
Como ya señalamos, tomar conciencia de la extrema complejidad del hecho
alimentario obliga a tener en cuenta una multiplicidad de cuestiones, de carácter
biológico, ecológico, tecnológico, económico, social, político, simbólico.
¿Con qué criterio separamos lo comestible de lo no comestible? En ocasiones la
selección de alimentos que una sociedad realiza de entre los diferentes recursos
accesibles se explica por razones técnicas y económicas. En otras se considera una
cuestión de gusto o sabor, y se explica por la creencia relativa a la bondad o maldad
atribuidas a tal o cual alimento. También puede explicarse por el “status” de los
alimentos. En este sentido existen innumerables ejemplos históricos de pueblos que
han muerto de hombre por no comer alimentos desconocidos por ellos, considerados
incomibles aunque fueran comestibles para otras culturas.
5
La comida proporciona importantes aspectos de la identidad sociocultural. Los modos

como son preparados y servidos los alimentos, los alimentos concebidos para ser
compartidos con otras personas, las maneras como nunca serían utilizados, estos son
ejemplos que expresan a la alimentación como vehículo de identidad.
La cultura alimentaria es el conjunto de representaciones, de creencias,
conocimientos y de practicas aprendidas y re-creadas que están asociadas a la
alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un
grupo social determinado dentro de una cultura. Al compartir una cultura, tendemos a
actuar de forma similar, a regirnos por orientaciones, preferencias y sanciones
autorizadas por ésta5.
Los seres humanos son las únicas criaturas del mundo que piensan y hablan sobre
sus alimentos, las únicas que observan reglas precisas sobre lo que comen y el modo
de hacerlo, sobre la manera de preparar los alimentos o sobre las personas y lugares
con quiénes o donde comerlos. A través de la transmisión cultural, los sujetos se
proveen, generación tras generación, del conjunto de saberes y habilidades prácticas
que le permiten identificar, en base a la experiencia de los antepasados, los alimentos
comestibles mediante la adquisición de preferencias y aversiones fundadas en la
experiencia que contribuyen a disminuir los riesgos ligados a la elección de los
alimentos.
Cada cultura genera una cocina peculiar (ingredientes, aromas, técnicas de
preparación y maneras de servir y comer) con clasificaciones particulares y unas
reglas precisas, tanto en relación con la preparación y combinación de alimentos,
como relativas a su recolección, producción, conservación y consumo.
Las gramáticas culinarias son las reglas y normas de asociación y combinación de
ingredientes que forman las comidas de cada pueblo. Las reglas culinarias forman
parte de los conocimientos y habilidades transmitidas y adquiridas y que se interiorizan
desde la más temprana infancia y casi sin darnos cuenta. Cuando las reglas
gramaticales no se aplican al ámbito culinario, al igual que suceden con las lenguas,
los menús resultan ininteligibles para nuestros sentidos y, en esa misma medida
pueden ser rechazados sin más.
5
Contreras Jesús y Mabel Arnaiz. Alimentación y cultura, perspectivas antropológicas. Editorial Ariel,
Barcelona, 2005.
6
 Bibliografía obligatoria:
Aguirre Patricia. “La complejidad del evento alimentario”. EN: Piaggio Laura y Andrea
Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas para el equipo de
salud. Editorial Akadia. Buenos Aires, 2014.
 Actividad de auto-aprendizaje
1) A partir del ejemplo referido a los componentes de un menú en las págs. 8 y 9,

explique por qué comer es un fenómeno social y cultural.
2) ¿Por qué la autora plantea que la alimentación constituye un signo de los

eventos sociales? Plantee algunos ejemplos (sin repetir los mencionados en el
texto).
7

socio-cultural
personas
Clase 3: La paradoja del omnívoro y el papel de la cocina
La comida buena para pensar

Como venimos mencionando en módulos anteriores, el omnivorismo otorga a los seres
humanos autonomía, libertad, adaptabilidad permitiéndole sobrevivir a la desaparición
de especies, a los cambios en el ecosistema y, mediante el desplazamiento, explorar
diversos nichos ecológicos. A su vez, los humanos justamente por su condición
omnívora están condicionados por la necesidad de una ingesta variada. A éste
fenómeno el antropólogo francés Claude Fischler lo denomina la paradoja del
omnívoro.
En el plano del comportamiento el omnivorismo favorece el impulso hacia la
diversificación y hacia la innovación. Simultáneamente también opera en los humanos
un principio de alerta, prudencia, desconfianza hacia lo no conocido, dado que el
alimento puede estar en mal estado, puede ser tóxico o nocivo para la salud. En este
sentido, se produce una tensión entre la NEOFILIA (impulso a incorporar lo
desconocido, lo nuevo, a la alternancia) y la NEOFOBIA (tendencia a la monotonía, a
elegir los productos familiares, seguros).
Esta tensión, como explica Fischler, genera en los seres humanos ansiedad. La
cocina, entendida como un cuerpo de prácticas, representaciones, reglas y normas
socioculturales tendría como función esencial resolver o aminorar esta ansiedad
producto de la paradoja del omnívoro.
2
El principio de incorporación, desde la perspectiva del autor, es el acto fundamental

en la que se cristaliza la “angustia del omnívoro”. Por medio de la incorporación
hacemos traspasar al alimento del mundo exterior a nuestro cuerpo. Incorporar el
alimento conlleva la incorporación de sus propiedades hasta el punto de evidenciar
que somos lo que comemos, tanto en un sentido biológico como imaginario
(representación de la incorporación).
Desde el punto de vista biológico, podemos pensar en las relaciones entre alimento-
cuerpo y entre alimento-medicina. Desde antaño el alimento es considerado como
principal medio de intervención sobre el cuerpo, antes que el medicamento.
Desde una dimensión simbólica, la incorporación es fundadora de la identidad
colectiva así como de la alteridad social, es decir que funciona como marcador de
diferencia frente a “los otros”.
“Ahora que vivo en Nueva York, tan lejos de mi casa y sobre todo de la cocina de
mi madre, la necesidad de preparar comida decente me ha ocasionado todo tipo de
accidentes chuscos. El grupo de estudiantes con el que comparto un departamento
en la calle 25 y el Río del Este, ha tenido que sufrir junto conmigo las penalidades
de mi aprendizaje culinario.
Ellos, que nacieron ahorrando tiempo y que salen de su compromiso de preparar la

comida un día a la semana abriendo una lata de sopa tamaño individual
mezclándola con agua caliente de la llave y dándonosla a comer dentro de la misma
lata para no ensuciar trastes, no pueden entender que yo pase una tarde entera
cocinando un mole oaxaqueño, perdiendo el tiempo y exponiéndome a toda clase
de accidentes. Pero ¿qué se puede esperar de alguien que desde que nació come
comida congelada, o de lata, sentado en la alfombra y viendo la televisión? Ellos no
pueden saber, puesto que nunca lo vivieron, lo agradable que es llegar a casa entre
los olores de los frijoles recién cocinados, de un rico puchero o un delicioso mole y
comerlo sobre un limpio mantel en compañía de la familia y de las tortillas
calientes. ¡Mmmm, tortillas calientes!
Jimmy, mi compañero de cuarto, tose molesto a causa del olor que despiden
algunos chiles mientras los frío en manteca. Varias veces ha venido a la cocina por
un vaso de agua y me reprocha con la mirada el estar "contaminando y agrediendo
el aire que respira", pero no me importa. A mí me agreden más sus sopas de lata y
no digo nada. Además, ya sólo me faltan dos chiles para terminar. Después, sólo
tengo que freír en la misma sartén los ajos, la cebolla, las tortillas y la concha.
Todo lo demás ya lo tengo listo”.
Laura Esquivel.
(Mole negro de Oaxaca. Intimas Suculencias,
Editorial Sudamericana, Madrid, 1998)
3
Mediante el principio de incorporación se absorben las propiedades de los alimentos y,

al mismo tiempo, el comiente es incorporado en un sistema culinario y, por lo tanto, en
el grupo que lo practica. Cada sistema culinario conlleva una visión del mundo, dado
que el hombre come al interior de una cultura y cada cultura ordena el mundo de una
determinada manera que le es propia.
En este sentido, el principio de incorporación responde a desafíos fisiológicos y

simbólicos. No solamente son la vida y la salud del sujeto comiente las que están en
juego cada vez que se toma la decisión de la incorporación, sino también su identidad.
El principio de incorporación, como recuerda Fischler (1996) implica también
oportunidad y esperanza: volverse en lo que se es o lo que se desea ser. Si el
alimento construye al comiente, es natural que el comiente busque construirse
comiendo. En esta construcción del comiente hay una necesidad vital de identificar a
los alimentos en sentido literal y figurado. Si no sabemos qué comemos, es difícil
saber qué llegaremos a ser o qué somos. La decisión de la incorporación implica la
vida y la salud del sujeto que come y también su equilibrio simbólico.
Esto se pone de manifiesto en las situaciones donde opera el disgusto. La función

fisiológica de placer que se activa principalmente ante el sabor dulce consiste en la
inclinación propia de los mamíferos ante lo dulce como símbolo de bondad del
alimento, contrariamente al sabor amargo donde se produce un rechazo y se lo asocia
a lo tóxico. El disgusto es entonces un mecanismo biológico ligado a la protección del
organismo durante la situación alimenticia.
Interrogarse sobre las significaciones del disgusto y de la incorporación lleva a
preguntarse sobre los límites del self, es decir, de uno mismo, de lo exterior y lo
interno.
En general nos representamos a la boca como puerta de entrada al organismo. Sin
embargo, los alimentos que acceden a esa cavidad ya han debido sufrir una serie de
pruebas previstas y severas:
- percepción olfato-gustativa (también térmica y estereognóstica)
- dimensión ideal-cognoscitiva de los dispositivos de protección. Los alimentos además
de ser buenos para comer deben ser buenos para pensar. Esto es, pensar los
4
alimentos, ordenarlos, clasificarlos, combinarlos mentalmente según categorías

culturalmente definidas. Ante trastornos en estos procesos de clasificación y de
organización mental, incompatibilidad o disonancia entre categorías, dificultades en la
identificación aparece el DISGUSTO.
Antes de continuar con la lectura sugerimos realizar la siguiente actividad:
Ud. entra a un restaurant en Colombia y le dan para elegir entre las opciones del siguiente
menú:
 sapos ahumados en pan de mandioca
 cabeza de gallina rellena a la cacerola
 víbora asada a las brasas
 tarántula crocante frita en ajos
¿Qué plato elige? ¿En qué criterio basó su elección?
Existen fenómenos de disgusto provocados por desórdenes clasificatorios entre

objetos y categorías implícitas en nuestra cultura, en nuestras religiones, en nuestro
sistema de creencias. Es decir, cuando la comida no es buena para pensar aparece el
disgusto y un fuerte componente afectivo en el rechazo. Trastornos en el proceso de
clasificación pueden llegar a producir una reacción violenta, incluso provocar vómito.
Siguiendo el planteo de Fischler, el disgusto es un mecanismo de protección biológica
reconstruido culturalmente.
La función antropológica de lo culinario, entonces, estaría centrada en el dispositivo
tendiente a resolver, o por lo menos, volver soportable y regular la ansiedad de la
incorporación.
Una vez cocinado, condimentado, el alimento es identificado. La cocina comporta una
conciliación entre la innovación neófila y el conservadurismo neófobo. Permite
acomodar la novedad a “la manera” de la tradición. Introducir lo familiar en lo inédito, la
variación en lo monótono.
Los principios de sabor actúan como marcadores, identificadores gustativos (ajo,
tomate, aceite de oliva: cocina mediterránea). Sin embargo, lo que permite atenuar la
paradoja del omnívoro no son solo los principios de sabor sino el conjunto del sistema
culinario, de este lenguaje, de su gramática y de su sintaxis, que contribuye a construir
la familiaridad, es decir la aceptabilidad de los platos.
5
Comida china comida mexicana comida peruana comida árabe
Además, los alimentos y la cocina son portadores de funciones sociales y vías de

circulación simbólicas. Los objetos consumidos son portadores de significaciones,
están cargados de imaginario y se adquieren en parte por estas características (ej:
significaciones del caviar distintas e incluso opuestas a las del puchero).
“La carga imaginaria de los alimentos hace de alguna manera viajar en el espacio y en
el tiempo, impulsa al menos fantasmáticamente a los individuos a través del espacio
social. Pero al mismo tiempo el conocimiento de los ritos y de la etiqueta manifiesta y
preserva los límites del territorio social de los que de él se benefician… La cocina
proporciona una “red” para considerar el mundo y situarse en él, para incorporarse en
el mundo e incorporarlo” (Fischler, 1995: 87).
Fischler Claude. “Las funciones de lo culinario” (*). EN: Piaggio Laura y Andrea
1) Siguiendo el texto de Fischler “Las funciones de lo culinario”, realice un mapa

conceptual con las nociones principales que explican la paradoja del omnívoro
y el principio de incorporación.
6

socio-cultural
personas
Clase 4: Gramática culinaria
Para entender por qué comemos lo que comemos, cuando y con quién, debemos
situar el acto alimentario en un contexto socio-cultural más amplio y tener en cuenta
diversos aspectos: biológico, ecológico, tecnológico, económico, social, político,
simbólico.
En función de esta multiplicidad de aspectos, los grupos humanos establecemos la

“correcta” forma de comer, combinar alimentos, las clases de comida que hay que
ingerir a lo largo del día y del año, con su ciclo de días hábiles y días festivos.
De esta manera establecemos una gramática culinaria, es decir, reglas que enlazan
a los alimentos para formar las cocinas propias de cada pueblo, comparables a las
reglas gramaticales que enlazan las palabras para formar las oraciones propias de
cada idioma.
Las gramáticas culinarias son las reglas y normas de asociación y combinación de

ingredientes que forman las comidas de cada pueblo. Las reglas culinarias forman
parte de los conocimientos y habilidades transmitidas y adquiridas y que se
interiorizan desde la más temprana infancia y casi sin darnos cuenta. Cuando las
reglas gramaticales no se aplican al ámbito culinario, al igual que suceden con las
lenguas, los menús resultan ininteligibles para nuestros sentidos y, en esa misma
medida pueden ser rechazados sin más.
2
Así, la cocina, tanto como el lenguaje, marca a los pueblos y a los sujetos
brindándoles un sentido de identidad, esto es, de similitud y diferencia con sectores
sociales o culturas distintas.
Comida italiana comida brasilera comida armenia comida egipcia
Hemos hecho la experiencia de proponer en clases prácticas de estudiantes de

nutrición a diferentes grupos que elaboren un menú de almuerzo de un día de semana.
Los resultados de este ejercicio nos muestran una notable similitud: milanesa con
papas fritas o ensalada y como postre flan o frutas.
Evidentemente estos platos son considerados “normales” por casi todos en el grupo.
La gramática culinaria está tan internalizada, es tan propia, común y evidente por ser
cotidiana y repetida, que actúa de manera silenciosa y nos cuesta pensar sobre ella.
¿Pero qué tiene de “normal” o “natural” las milanesas con papas fritas como comida
cotidiana fuera de nuestro espacio y de nuestro tiempo?
Los alimentos considerados normales, propios de un determinado sector social, región
o país, son considerados como un aspecto de la identidad grupal.
Estos y otros aspectos o pautas culturales que son consideradas como algo dado,
“normal” y “natural” se ponen en evidencia cuando viajamos o conocemos personas
que tienen otras costumbres. Cuando salimos de nuestro país es cuando nos
comienza a faltar aquello que era normal o cotidiano, cuando nos damos cuenta que
los otros comen cosas diferentes, que pueden parecernos raras, sosas o muy
picantes...
Mediante la interacción con otros sectores de la sociedad o con otras poblaciones
podemos tomar conciencia de nuestras particularidades como grupo, que compartimos
con algunos sí pero no con otros. Podríamos decir que el encuentro con otros nos
permite un trabajo de desnaturalización que permite replantear y/o reforzar nuestro
sentido de pertenencia e identidad.
“Es significativo, quizá, que “saber” derive etimológicamente de “sabor”:

si saborear es saber, resulta urgente entonces aumentar nuestras
competencias en ese dominio. Así descubriremos a la vez lo que
comemos y lo que somos”. (Fischler, Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y
el cuerpo. Anagrama. Barcelona. 1995).
3
Montanari Massimo. “Comida, lenguaje e identidad”. EN: Piaggio Laura y Andrea

1) Sintetice los diferentes aspectos del concepto de gramática culinaria que

detalla Montanari. Proponga ejemplos propios.
4
5
Módulo 2: Transiciones alimentarias en la evolución humana

Que los/as alumnos /as puedan:
 Conocer las características principales del proceso de hominización.
 Identificar los cambios alimentarios y sus consecuencias en el proceso de
evolución biológica y cultural de la especie humana.
Clase 1: Concepto de transiciones alimentarias y evolución

humana. Proceso de hominización.
En el módulo 1, hemos visto que dos características alimentarias centrales del ser
humano son: el ser omnívoros y el ser “cocineros”, o sea el requerir una variedad de
fuentes alimenticias para cubrir los requerimientos nutricionales y el someter lo que se
ingiere y la forma de hacerlo a normas colectivas que regulan la selección, preparación
y modalidad de consumo de los alimentos.
¿Cuándo se gestaron estas particularidades que nos caracterizan como especie?
¿Hemos obtenido los alimentos de la misma manera en el largo tiempo de vida de la
especie humana en el planeta? ¿O podemos identificar modalidades distintivas que se
correlacionan con ciertas estrategias de adaptación al medio ambiente y ciertas formas
de organización social?
La respuesta a esta última pregunta es afirmativa: es posible identificar diferentes
modalidades de obtención de los alimentos, que presentan puntos de inflexión en las
formas de adaptarse al medio y de organización de las sociedades humanas.
Estos grandes cambios o puntos de inflexión se denominan “transiciones
alimentarias”.
Podemos señalar tres grandes transiciones alimentarias en nuestra vida como
especie:
 1ª transición: pasaje al omnivorismo e invención de la cocina (transcurre durante el
llamado proceso de Hominización, que se extiende aproximadamente desde hace
4 millones de años hasta unos 45000 años atrás),
 2ª transición: pasaje a la agricultura (transcurre durante el neolítico,
aproximadamente hace unos 10000 años atrás),
2
 3ª transición: pasaje a la producción industrial de alimentos (se inicia en la edad

moderna –siglo XV- y se afianza con la revolución industrial –siglo XVIII-).
Estos grandes cambios en la forma de obtener los alimentos se han visto
correlacionados con importantes aumentos en el tamaño de las poblaciones humanas.
Así, el paleo-demógrafo Edward S. Deevey realizó un minucioso y extenso análisis
retrospectivo del tamaño de la población humana y postuló tres oleadas de crecimiento
demográfico (seguidas luego de períodos de amesetamiento), coincidentes con
destacadas revoluciones técnicas. Estas innovaciones técnicas se plasmaron en
nuevas estrategias de obtención de alimentos, que aumentaron la capacidad de
sustento de las poblaciones humanas en los ambientes que ocupaban1.
1ª oleada: revolución de la producción de herramientas (coincidente con el pasaje al
omnivorismo), se estima que el número de seres humanos en el planeta creció de
150.000 a 5 millones.
2ª oleada: revolución de la agricultura, a partir de la domesticación de plantas (y en
algunas regiones del planeta, también de animales), se estima que la población creció
de 5 a 500 millones de personas.
3ª oleada: revolución industrial, a partir de la producción mecanizada y masiva de
alimentos -entre otros cambios científico-tecnológicos-, se estima que la población
creció de 500 a 5600 millones de personas.
Estas oleadas de crecimiento demográfico se podrían graficar así2:
2,5 HERRAMIENTAS 10.000 AGRICULTURA 150 INDUSTRIA
1
Kates Robert. “El mantenimiento de la vida sobre la tierra”. EN: Revista Investigación y Ciencia.
Barcelona, 1994.
2
Aguirre Patricia. “Seguridad alimentaría” Mimeo.
3
Podemos ver, entonces, que las grandes transiciones alimentarias se relacionan con
importantes innovaciones tecnológicas y tienen consecuencias en el tamaño de la
población.
Primera transición alimentaria y proceso de hominización

La presencia de los seres humanos en el planeta es relativamente reciente, si
tomamos en cuenta la antigüedad estimada de la Tierra y la secuencia de aparición (y
extinción) de distintas formas de vida en la misma. El proceso evolutivo de la Tierra ha
consistido en la ocupación y utilización graduales de todos los hábitats capaces de
sustentar la vida, empezando por los mares poco profundos y extendiéndose hasta los
océanos, las costas, la atmósfera y el interior de los continentes. Al llenarse de vida
cada uno de estos hábitats, han aparecido estructuras y sistemas orgánicos cada vez
más complejos: primero las criaturas unicelulares, después las pluricelulares, a
continuación los organismos con algunas partes del cuerpo especializadas, finalmente
las formas que tienen cientos de órganos altamente especializados y finamente
articulados (protozoos, peces, anfibios, reptiles, mamíferos y seres humanos)3.
Para ubicar estos cambios en una línea de tiempo que resulte clara de visualizar,
algunos autores los representan ajustando la escala como si el planeta Tierra tuviera
un día de edad:
“Horas del día” Edad real en años Acontecimiento
24 5000 millones Formación de la Tierra
15 3200 millones Organismos unicelulares
1 200 millones Mamíferos
2 minutos 4 millones Australophitecus affarensis
1 minuto 2 millones Homo habilis
50 seg. 1,5 millón Homo erectus
8 seg. 200.000 Homo sapiens arcaico
0,8 seg. 45.000 Homo sapiens sapiens
3
Harris Marvin. Introducción a la antropología general. Editorial Alianza, Madrid, 2004
4
Siguiendo este recurso didáctico, podemos ver que el género humano (incluyendo sus
antecesores) habría tan sólo aparecido en los últimos 2 minutos de ese hipotético día.
Los enormes cambios que se produjeron en ese último minuto con cincuenta y dos
segundos constituyen el proceso de hominización, es decir, el complejo proceso por
el que nuestros remotos antepasados fueron adquiriendo, poco a poco, las
características biológicas y culturales que nos definen como humanos.
En este punto, cabe aclarar que tomamos como punto de partida la Teoría de la
Evolución propuesta por Charles Darwin en 1859. Según Darwin, el desarrollo de la
especie humana se produjo como resultado de un proceso aleatorio, carente de
intencionalidad. La evolución es resultado en gran medida de la interacción entre
mutaciones genéticas y la selección natural.
En la naturaleza, los cambios genéticos por mutación son frecuentes y
completamente normales, la mayoría pasa desapercibida porque no tiene efectos
sobre el aspecto o las funciones del organismo. Cuando sí lo tienen, si la nueva
característica mejora la capacidad de adaptación de cierta especie a su entorno, esto
aumentará la posibilidad de reproducirse de los individuos con esa característica, y de
transmitir sus genes a una descendencia mayor. Este proceso se denomina
“selección natural” 4.
Debido a la selección natural, se puede decir que los organismos se adaptan a las
necesidades y oportunidades existentes en su medio ambiente. Un carácter adaptativo
es aquél que confiere niveles relativamente altos de eficacia biológica. La eficacia
biológica está asociada a muchas clases diferentes de factores. Puede estar
relacionada con la capacidad del organismo para resistir las enfermedades, conquistar
o defender espacios con más seguridad y obtener energía en cantidades mayores o
más seguras, así como con una mayor eficiencia y seguridad en algún aspecto del
propio proceso reproductivo3.
Debido a cambios ambientales, los caracteres que antes eran adaptativos pueden
volverse inadaptativos. El registro evolutivo muestra que cuando cambian las
condiciones, las especies mejor adaptadas sustituyen a las peor adaptadas o
inadaptadas. En la mayoría de los casos, estas nuevas especies no pueden
considerarse más o menos complejas, “avanzadas” o “eficientes” que sus
predecesoras. Sencillamente, están mejor adaptadas a las circunstancias3.
La evolución biológica no puede desandar los caminos: una vez producido un cambio
en una dirección ya no puede volverse al mismo punto de partida; una vez producida
una modificación que tiende hacia una mayor especialización se reducen las
4
Sloan Christopher. La historia del origen del hombre. National Geographic, 2005.
5
posibilidades para un futuro cambio. Un caso particular corresponde a los seres

humanos: tenemos una única gran especialización –la complejidad encefálica-
pero continuamos siendo generalizados (tenemos ductilidad para sobrevivir en
ambientes diferentes), y ésto es posible porque hemos realizado una adaptación
cultural que es extra-orgánica y modificable. Nuestra especialización ha permitido el
desarrollo de la cultura y ésta, a su vez, nos permite seguir siendo generalizados5.
Los cambios en la forma de adaptarse y obtener recursos del medio han sido
establecidos por investigadores especializados en el estudio de restos fósiles
(paleoantropólogos). Los fósiles son vestigios de aspecto pétreo formados por la
sustitución de huesos y tejidos por minerales y que, por tanto, preservan la forma de
un organismo hace tiempo extinto. Los fósiles de nuestros antepasados más antiguos
normalmente sólo se hallan en fragmentos3.
La reconstrucción de las formas de vida de nuestros antiguos antepasados se realiza
combinando múltiples fuentes de datos, entre ellas6:
Estudio morfológico de la dentadura. Caninos grandes, fuertes y puntiagudos
son funcionales en los carnívoros para morder y desgarrar mientras que
molares chatos y poderosos, que son aptos para masticar y triturar, son típicos
de vegetarianos.
Examen microscópico del desgaste en los dientes fósiles. Esta operación
intenta descubrir patrones distintivos de deterioro, causados por las
operaciones que necesitan los distintos alimentos para consumirse: la carne se
corta, las semillas se mastican hasta molerlas, etc., cada una de las cuales
deja huellas precisas en los dientes.
Análisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos de los
fósiles. Elevadas concentraciones de estroncio y bario están asociadas a una
dieta vegetariana, el cobre está asociado al consumo de frutos silvestres
mientras que niveles altos de zinc, en cambio, corresponden a una dieta rica en
carne.
Análisis químico de los isótopos de nitrógeno, de la razón N15:N14 en los
huesos fósiles, se desprende la proporción de alimento animal consumido en
relación al alimento vegetal.
Análisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los yacimientos.
5
Tapia Alicia, Luisa Pinotti y Ester Icasate. “El proceso de hominización, aspectos biológicos y
culturales”. EN: Lischetti Mirta. Antropología. Editorial Eudeba, Buenos Aires, 2001.
6
Aguirre Patricia “Del gramillón al aspartamo”. Boletín Techint Nro. 306, Buenos Aires, 2001.
6
Estudio de las especies que habitaban el mismo medio ambiente al mismo

tiempo y las posibles relaciones (presa-predador) dentro de una cadena trófica.
Análisis de la fauna asociada encontrada en los yacimientos, tratando de
encontrar huesos que presenten fracturas y marcas de corte que permitan
inferir un desmembramiento artificial realizado con útiles cortantes.
Examen microscópico de los primeros útiles para descubrir patrones distintivos
de desgaste en bordes y superficie producidos como consecuencia del corte y
desguace de animales.
Análisis del comportamiento de primates que viven hoy día, en libertad y en
ambientes similares.
Nos iremos deteniendo en los siguientes hitos del proceso de hominización, que
caracterizan a la 1ª transición alimentaria:
 Adquisición de una postura erecta (bipedismo)
 Adquisición del omnivorismo
 Uso del fuego para cocinar
Adquisición del bipedismo

El antropólogo norteamericano Marvin Harris dice “en un principio, fue el pie”, para
referirse al primer gran cambio que se produjo en la biología de nuestros antepasados
y que afectó su forma de locomoción.
Hace cuatro millones de años, antes de adquirir el uso de la palabra o de la razón,
nuestros antepasados ya caminaban erguidos sobre dos pies.
Otros simios conservaban el pie en forma de mano, propio de nuestro común pasado
trepador y arborícola. Seguían, pues, dotados de cuatro manos. Los dedos de los pies
eran grandes como pulgares y podían tocar todos los demás; servían para colgarse de
rama en rama y alcanzar la fruta alta, situada lejos del suelo, pero no para soportar
todo el peso del cuerpo. Cuando bajaban a tierra, para ir de una mata de frutales a
otra caminaban generalmente en cuatro patas, tal vez como los gorilas y chimpancés
modernos, que se desplazan con ayuda de patas cortas y gordezuelas, provistas de
pies planos con el dedo gordo muy separado y largos brazos en línea recta desde los
hombros hasta los nudillos. O quizá utilizaran las manos como los orangutanes
modernos, para caminar con los puños. Al igual que los grandes simios, podían
permanecer de pie o caminar en dos patas, aunque sólo momentáneamente y en
pequeñas distancias. Sus pies no sólo eran inapropiados para permanecer o caminar
erguidos, sino que sus patas y nalgas carecían de los músculos que mantienen en
posición vertical a los seres humanos. Asimismo, la columna vertebral describía un
7
simple arco, carente de la convexidad estabilizadora que los humanos presentan en la

región lumbar. A dos patas, más que caminar se tambaleaban, por lo que alzaban los
brazos para guardar el equilibrio, quedando éstos inútiles para transportar objetos,
excepto en distancias cortas.
Nuestros antepasados simios eran diferentes. Tenían pies como los nuestros, cuyos
dedos no podían doblarse para asir o recoger objetos y que servían principalmente
para permanecer de pie, correr, saltar o dar patadas. Todo lo demás era
responsabilidad de las manos. Mientras las manos tuvieron que hacer el trabajo de los
pies, quedó menguada su habilidad como tales manos. Cuando el pulgar se hizo más
largo y robusto, nuestros antepasados simios empezaron a poseer los más poderosos
y tenaces, y sin embargo, los más delicados y precisos cuartos delanteros
manipuladores del reino animal7.
Por las huellas marcadas en ceniza volcánica, en África, sabemos que los homínidos
ya caminaban erguidos hace 4
Homínido: individuo
millones de años. Los rastros de perteneciente al orden
de los Primates
estos australopitecos muestran un superiores, cuya única
talón bien formado, un arco fuerte especie superviviente
es la humana.
y una eminencia metatarsiana
bien definida8.
En 1973, Donald Johanson descubrió un

australopiteco en la región de Afar (Etiopía), que vivió
hace unos 3,25 millones de años. Entre los restos se
encontró el esqueleto -milagrosamente completo en un 40 por
ciento- de un diminuto homínido adulto, de sexo femenino, que
medía sólo 107 centímetros aproximadamente. Johanson la
llamó Lucy, evocando la entonces popular canción de los
Beatles “Lucy in the sky with diamonds”. Se la ubicó como
perteneciente a la paleo-especie Australopithecus afarensis. El
afarensis poseía características que le habrían sido útiles si
hubiese tenido que trepar árboles en caso de emergencia.
Tenía los huesos de los dedos algo curvos, como para asir los
troncos y ramas de los árboles con pies y manos. Además, el
7
Harris Marvin. Nuestra Especie. Editorial Alianza. Madrid, 1991.
8
8
brazo tenía un 95 por ciento de la longitud de la pierna (el brazo humano sólo tiene un
70 por ciento de la longitud de la pierna). Brazos largos y piernas cortas constituyen
también una ventaja para trepar árboles. Ninguna de estas características
comprometía la postura erguida del A.Afarensis. La principal adaptación del
A.Afarensis consistía en desplazarse por el suelo a dos patas1.
Respecto a las formas de alimentación de los australopitecos afarensis, al parecer los
homínidos mas creíbles en el momento de reclamar el puesto de los ancestros del
género humano, hay consenso que tuvieron una dieta vegetariana de frutos, nueces,
raíces, hojas, brotes y semillas2.
Estos antepasados bípedos y bimanos carecían de colmillos. Los incisivos que tenían
eran ya de por sí pequeños; los molares, anchos y planos; las mandíbulas funcionaban
más para moler y triturar que para herir y cortar1.
Teniendo en cuenta su gran antigüedad, así como su
pie y su dentadura, el afarensis fue probablemente el
antepasado de todos los australopitecos posteriores,
así como de los primeros miembros del género
Homo1.
¿Qué ventaja adaptativa presentó para estos
primeros homínidos el caminar erguidos sobre sus
extremidades inferiores?
El clima de la tierra había comenzado paulatina e inexorablemente a cambiar. La
disminución de la temperatura y la humedad determinó que la cubierta vegetal sufriera
modificaciones. La selva se vio restringida a zonas más pequeñas y la vegetación de
sabana aumentó a expensas de ésta. La sabana es una llanura cubierta de altos
pastos, generalmente gramíneas, con escasos árboles, que constituía el hábitat de los
felinos y también comenzó a serlo para algunos primates. La presión demográfica en
la selva no permitía alimentar a más individuos ante la disminución de su extensión
(por el cambio climático que favorecía una vegetación de gramíneas)
Para los homínidos que comenzaron a ocupar la sabana, la postura erecta resultó
ventajosa porque permitía un radio visual más amplio para detectar fuentes
alimenticias y también la cercanía de algún depredador9.
Como ya mencionamos, otra consecuencia del andar sobre las extremidades inferiores
fue liberar las manos de la locomoción.
Podemos ver, entonces, que entre 4 y 3,5 millones de años atrás, los cambios
evolutivos que presentaron ventajas adaptativas a un paisaje de sabana, dieron lugar
9
Carnese Francisco, Ricardo Guichón y Luisa Pinotti. “Bases biológicas y sociales de la evolución
humana”. EN: Manual de Antropología. Editorial Eudeba, Buenos Aires, 1987.
9
a un homínido con características diferentes al resto de los primates de su tiempo: ser

bípedo y bi-mano1.
Adquisición del omnivorismo

En la clase anterior nos detuvimos en uno de los primeros cambios evolutivos que
conducen a nuestra especie: la locomoción bípeda,
protagonizada por un tipo de homínidos denominados
Australophitecus Afarensis. Estos homínidos vivieron en
África hace 4 millones de años y tenían una capacidad
craneana aproximada de 400 centímetros cúbicos.
El antropólogo norteamericano William Leonard presenta a
esta nueva forma de desplazarse por el espacio como una estrategia nutricional eficaz,
pues permite cubrir mayores distancias buscando recursos alimentarios dispersos con
un gasto energético menor.
Con una antigüedad estimada en 2 millones de años se ubica otra clase de homínidos,
Homo Habilis, que evidencia otro cambio evolutivo fundamental: el desarrollo del
tamaño cerebral, teniendo una capacidad craneana aproximada de 600 centímetros
cúbicos.
Cerca de los restos de cráneo del nuevo homínido, el
paleo-antropólogo Louis Leakey encontró un yacimiento
de toscas herramientas de piedra, que en su mayor parte
corresponden a la
categoría de choppers
(hachas de mano) y
lascas. Leakey le dio en el acto el nombre de Homo
habilis, 'el humano habilidoso'10.
Las herramientas los capacitaban para consumir
alimentos nutritivos del suelo, que los simios
cuadrúpedos y arborícolas no podían explotar con tanta eficacia. Las evidencias
fósiles muestran que Homo Habilis comenzó a incorporar a la dieta pequeñas
cantidades de alimentos de origen animal.
A medida que estas fuentes terrestres de alimentación sustituían en la dieta a los
frutos arbóreos, la selección natural favoreció a los individuos que trocaron las
pérdidas asociadas a la disminución de la capacidad de trepar por las ventajas de la
10
10
nueva dieta. La selección de estas aptitudes puede explicar que el tamaño del cerebro
del hábilis sea un 40 ó 50 por ciento mayor que el de los australopitécidos1.
Este proceso lento de encefalización, que se desencadenó por la inclusión de una
proporción cada vez mayor de ingesta cárnica en la dieta, derivó de una actividad
carroñera, no cazadora11. La antropóloga argentina Patricia Aguirre plantea que,
aunque sea un duro golpe para nuestro narcisismo, nuestro cerebro se desarrolló a
expensas del carroñerismo oportunista, dado que las herramientas del homo habilis
eran útiles para el despiece de animales de gran tamaño, pero no tenían viso alguno
de ser útiles para cazarlos.
Las proteínas y ácidos grasos de la carne ayudaron a sostener un órgano
metabólicamente costoso como el cerebro y sirvieron también para reducir el tiempo
dedicado a la obtención de comida, que se estima pasó de las 10 ó 16 horas que le
insumen a los grandes primates vegetarianos a las 3 ó 5 horas de los primates
omnívoros.
En definitiva, el pasaje de una alimentación fundamentalmente vegetariana a una
omnívora, derivada de la ingesta de pequeñas cantidades de carne y médula ósea
obtenidos de restos de animales muertos por otros predadores, derivó en un cerebro
mayor y en el desarrollo de herramientas
progresivamente más refinadas12.
Datados con una antigüedad aproximada de un millón
y medio de años, los restos fósiles de otra especie de
homínidos: Homo Erectus, aparecen asociados a
instrumentos líticos
perfeccionados (bifaces),
grandes hachas de mano
oblongas y apuntadas,
cuchillos y puntas, aptos para
arrojar, cortar y desgarrar, o
sea útiles para cazar. Además,
las estrías microscópicas, consideradas como «marcas de
corte», que presentan los huesos de animales asociados a herramientas del erectus
proporcionan pruebas directas de que éstas se utilizaban para desmembrar animales y
sacarles la carne. El erectus estaba probablemente capacitado también para utilizar
11
12
Hallazgos posteriores al de Leakey evidenciaron la asociación de australophitecus afarensis con
herramientas, no obstante, por el análisis de las trazas minerales en sus huesos se sabe que su dieta
continuaba siendo vegetariana.
11
las lascas y los núcleos con el fin de tallar, cepillar y afilar lanzas de madera. Se
trataba de una especie, considerablemente más alta que el homo hábilis y con una
mayor capacidad craneana: 900 centímetros cúbicos1.
Con este homo cazador nuestra especie, que había sido presa durante millones de
años, se transforma en predadora. Esta nueva ubicación en la cadena trófica cambia
la presión selectiva, la que a partir de aquí ya no dependerá de los predadores sino de
la cantidad de alimento que se pueda extraer del medio ambiente2.
Homo erectus sale de África hacia Asia y Europa, comenzando un proceso de
colonización de hábitats muy distintos. Con una dependencia mayor de alimentos de
origen animal, este homínido necesitaba un radio mayor para obtener sus alimentos y
probablemente su dispersión territorial se haya iniciado tras las manadas migratorias
de grandes herbívoros13. Además, en este período se produce -como ya vimos en la
clase 1 de este Módulo- un gran aumento demográfico (la 1ª oleada de crecimiento de
población, según el paleo-demógrafo Deevey) que coadyuvó a esta expansión
territorial.
Una consecuencia en otro plano del aumento del tamaño cerebral (derivado del
omnivorismo) fue el requerir un canal de parto más ancho en la pelvis de la madre. Sin
embargo, una pelvis muy ancha no era compatible con el andar bípedo, pues afectaría
el equilibrio. La solución que evolucionó entre los homínidos fue que los hijos nacieran
en un estado de menor desarrollo, es decir, antes de que sus cerebros se hicieran
demasiado grandes y no pudieran pasar por el canal de parto. Como consecuencia,
los bebés humanos están menos desarrollados al nacer que las crías de los grandes
simios y permanecen indefensos más tiempo que éstas. Los bebés humanos no ven
bien, ni se pueden desplazar, ni alimentarse a sí mismos hasta mucho después del
parto. Dar a luz unos hijos indefensos y de gran cerebro, que requerían una gran
inversión de tiempo y energía por parte de la madre, debió tener un impacto enorme
en la vida de todo el grupo social de homínidos. Seguramente, tuvieron que obtener
más cantidad de alimento del que hubieran necesitado como individuos, para
suministrar alimento a las madres durante la lactancia o para contribuir a la
alimentación de los jóvenes14. Es decir, que fue necesario el desarrollo de
comportamientos de cooperación y apoyo entre los miembros del grupo para
incrementar las posibilidades de supervivencia.
13
Leonard, William “Los cambios operados en el régimen alimentario han constituido una fuerza motriz
de la evolución humana” EN: Revista Investigación y Ciencia, Barcelona, 2003.
14
12
A la vez, los hallazgos arqueológicos testimonian que los animales cazados por estos
homínidos eran trasladados a los lugares de asentamiento del grupo para ser
consumidos. Esto habla de un comportamiento cooperativo y de un consumo colectivo
de los alimentos.
Vemos entonces que otra consecuencia del omnivorismo es haber inaugurado la
comensalidad colectiva entre nuestros antepasados.
Conquista del fuego culinario

No está completamente claro qué sucedió en el linaje humano entre hace 1.800.000 y
200.000 años. Los científicos emplean dos modelos principales para explicar las
evidencias fósiles existentes. Uno de ellos es llamado “modelo de sustitución”, que
plantea la evolución en África del homo sapiens arcaico que se habría expandido a
Europa y Asia y habría sustituido a los descendientes de Homo Erectus en dichos
continentes. El otro modelo llamado “multirregional”, plantea que la evolución hacia
homo sapiens se dio en varias regiones del mundo a lo largo de ese período de
tiempo, y algunos científicos calculan que han existido hasta 8 especies de Homo15.
Una de las más conocidas son los neandertales, los primeros homínidos que habitaron
en zonas árticas del norte de Europa y Asia entre 200.000 y 30.000 años atrás, y
habrían desaparecido al mezclarse con los Homo Sapiens modernos.
La capacidad craneana de estos Homo siguió incrementándose, presentando Homo
Sapiens arcaico unos 1150 cc y Homo Sapiens
moderno 1350 cc.
Además de la elaboración de formas más complejas de
herramientas
de piedra -finas
láminas que se
sujetaban a
piezas de
madera para
confeccionar lanzas, hachas y flechas-, los
Homo Sapiens usaron el marfil y el hueso para
crear arpones, anzuelos, agujas de coser y
1
punzones .
15
13
Estas innovaciones tecnológicas aumentaron la eficiencia en la obtención de

alimentos, pero otra innovación aumentó la eficacia de su aprovechamiento: el uso del
fuego para cocinar. Se sabe que el
fuego ya era conocido y utilizado
con anterioridad, seguramente para
protección contra posibles
predadores y contra el frío, pero
las pruebas inequívocas más
antiguas del uso del fuego con
fines culinarios (hogares con piedra
y huesos quemados de animal)
tienen 200.000 años de antigüedad16.
Esta actividad permitió ampliar la dieta al incorporar nuevas fuentes alimenticias,
vueltas asimilables, por el tratamiento culinario.
Así, el biólogo español Faustino Cordón dice que el homo se convierte en el único
animal autótrofo, ya que produce su propio alimento.
Además, este autor plantea que la cocina tuvo otra implicancia fundamental para el
género Homo: el desarrollo de un lenguaje complejo.
Cordon plantea que la cocina fue una condición para el despegue lingüístico, que la
tranquilidad del fogón vio nacer el verdadero lenguaje, aquel que enhebra palabras
(voces verbales y nombres) en una sintaxis, apoyándose en los procesos concretos de
la cocina (planificar, realizar, evaluar, modificar) 17.
En esta misma línea, la arqueóloga francesa Caterine Perlès sostiene que el acto
culinario es propio y único de la especie humana. El mismo implica una cadena de
operaciones, -la elección de ingredientes, del método de cocción, la ejecución, la
evaluación de los resultados- que presuponen la previsión y la reflexión,
características también exclusivas del género humano.
Estos cambios también fueron acompañados por modificaciones en el aparato
fonador. La parte de las vías respiratorias de nuestros antepasados denominada
faringe se volvió singularmente flexible y alargada a diferencia de los demás
mamíferos que tienen una faringe pequeña.
Es difícil establecer el momento exacto en que la faringe alcanzó sus dimensiones
actuales, porque las partes blandas de nuestros antepasados homínidos no se
fosilizaron. No obstante, Philip Lieberman, de la Universidad de Brown, ha intentado
16
Leonard, William “Los cambios operados en el régimen alimentario han constituido una fuerza motriz
de la evolución humana” EN: Revista Investigación y Ciencia, Barcelona, 2003.
17
14
reconstruir la arquitectura de la boca y la garganta a partir del conocimiento de la base

del cráneo. Con arreglo a ello, cree que el mecanismo vocal de los homínidos adquirió
sus dimensiones actuales coincidiendo más o menos con la aparición de los sapiens
de anatomía moderna18.
Vemos así que nuestros antepasados de hace 45.000 años se revelan en plena
posesión de manos, herramientas, cocina y palabra: en fin, plenamente humanos. La
cultura, proyectando su sombra protectora, avanzó irresistible4.
Leonard, William “Los cambios operados en el régimen alimentario han constituido una
fuerza motriz de la evolución humana”. EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques
socio-culturales de la alimentación. Lecturas para el equipo de salud. Editorial
Akadia. Buenos Aires, 2014.
Archivo multi-media del sitio web “Atapuerca.com, el eslabón digital de la evolución

humana”.
1) ¿Qué ventajas le asigna Leonard a la adopción del bipedismo?
2) ¿Por qué el autor plantea que la locomoción bípeda puede considerarse como
una de las primeras estrategias en la evolución de la nutrición humana?
3) ¿A qué se refiere Leonard al plantear una “mutua interacción entre dieta y

expansión cerebral”?
4) ¿Cómo explica el autor la expansión fuera de África de Homo erectus?
18
15
5) Le proponemos que visite el sitio web “Atapuerca.com, el eslabón digital de la

evolución humana” (http://www.atapuerca.com/1/), donde en una presentación
multi-media podrá ver una síntesis de aspectos destacados del proceso del
proceso de hominización.
 Hacer click con el mousse en “ENTRAR” La Sierra de Atapuerca es un

conjunto montañoso ubicado en
 Hacer click con el mousse en “LA MAQUINA Burgos, España, en el cual se han
encontrado importantes restos fósiles
DEL TIEMPO, viaje por la evolución humana”
de varias especies diferentes de
 Hacer click con el mousse en “Ungh!” homínidos.
Los hallazgos de Atapuerca muestran
 Cuando en el margen inferior derecho, se en un solo sitio arqueológico una gran
muestre “ENTRAR 100%”, hacer click con el parte de la evolución humana.
mousse en “ENTRAR”
 Mover el cursor a lo largo de la línea del tiempo ubicada en el pie de la página,
hasta el punto correspondiente a 4.000.000 años – “Los chimpancés bípedos”.
o Hacer click con el mousse en las imágenes.
o Lea los ítems presentados y realice una síntesis de los mismos.
hasta los puntos correspondientes a 2.500.000 años – “Las primeras herramientas”
y 1.800.000 años – “La salida de Africa”
hasta los puntos correspondientes a 100000 años – “El mundo neandertal” y 45000
años – “Simbolismo”.
16
Módulo 2: Transiciones alimentarias en la evolución humana

Que los/as alumnos /as puedan:
 Conocer las características principales del proceso de hominización.
Identificar los cambios alimentarios y sus consecuencias en el proceso de evolución
biológica y cultural de la especie humana.
Clase 2: Desarrollo de la agricultura y de la cría de ganado en el

neolítico
Hace unos trece mil años los cambios ambientales más importantes empezaron a
incrementar la temperatura media haciendo que los hielos lentamente se vayan
retirando del continente. Esto provocaría una alteración profunda del paisaje por el
aumento del nivel del mar, la expansión de los bosques, una mayor diversidad
faunística y la extinción de la megafauna glaciar. Alrededor de los 10000 años AP
cesaron las fluctuaciones climáticas a gran escala y se instalan las condiciones que
darían espacio para las nuevas transformaciones culturales.
La extinción de la megafauna del pleistoceno provocó un colapso de las culturas de caza
mayor especializada, seguido de cambios en la alimentación. En las costas, se
consumieron pescados y mariscos. En las llanuras, se domesticaron las plantas.
Hace aproximadamente 10000 años, en Europa y Medio Oriente el recalentamiento
del planeta trajo aparejado la expansión de los bosques circundados por espacios
abiertos donde proliferaban gramíneas tales como la cebada y el trigo silvestres. Allí
se domesticaron tanto los animales como las plantas. La población se reunió en aldeas
y, dos mil años después, dependía enteramente de los cereales.
Molinos, morteros y pequeñas hoces evidencian el comienzo de la agricultura en
parcelas junto a las cuales surgirían las primeras aldeas. Paralelamente a la
domesticación de cereales se domesticaron cabras salvajes, carneros, bóvidos y
cerdos.
2
Los Sumerios. Mesopotamia, La Medialuna Fértil. 4000 AP
En América, la domesticación de plantas y animales se produce a partir de 7000 años

atrás en México y los Andes Centrales. La planta paradigmática fue el maíz. Sin
embargo, no fue el único cereal, también están por ejemplo la quiwicha (amaranto) y la
quinoa con 3000 y 5000 años de antigüedad.
Tiquisate, Pacífico de Guatemala, Dios del Maíz
Aunque habían domesticado el maíz, se siguió migrando tras animales de caza, de

manera que el asentamiento aldeano se postergó hasta que se agotaron las reservas
proteínicas.
En los Andes centrales, en control “vertical” de “pisos” o “islas” ecológicas, diseñado
por John Murra, hace referencia a la co-evolución de plantas, animales y sistemas
productivos adaptados a la particular conformación geográfica de los andes
meridionales, caracterizados por una sucesión de ambientes muy diferenciados
climáticamente a medida que se asciende en altura. Este sistema constituía un medio
para tener acceso a distintos productos agrícolas y ganaderos donde cada comunidad
(ayllu) establecía colonias lo largo de diferentes pisos ecológicos, asegurándose,
mediante enclaves verticales, el acceso a distintos recursos.
Los tubérculos (entre los que sobresalían múltiples variedades de papas, oca, maca)
se producían en alturas aun superiores a los 4000 metros y constituían con la quinoa
base de la dieta popular en las sierras.
Cordillera de los Andes
3
La revolución agrícola en Eurasia y América, cada una con sus particularidades, formaron
parte de una intensificación regional generalizada que sentó las bases de un nuevo
sistema de producción y de consumo alimentario.
Las labores propias de la agricultura condicionaron la aparición de enfermedades
específicas: artritis y artrosis de vértebras cervicales (por el acarreo del grano de y desde
los silos), lumbares, rodilla y dedo gordo del pie comprometidos en la molienda
(característicos de los esqueletos femeninos) rotura y desgaste dental (en mujeres y
varones, por el consumo de granos de cereal mal molido y tostado).
Resultante del sedentarismo y la formación de aldeas, aparecen el hacinamiento, la
contaminación de los acuíferos que, combinados con una nutrición deficiente, hizo que
aparecieran por primera vez las enfermedades masivas: las epidemias.
La sedentarización traería aparejado un incremento marcado de la población vinculado
a varios factores. Por un lado, por primera vez se asegura la disponibilidad regular de
alimentos y otros productos en mayor cantidad. Asimismo, la fisiología femenina ya
adaptada a la mayor exigencia de la economía cazadora recolectora reaccionaría
generando más grasa y disminuyendo el espacio intergenésico. En efecto, siendo el
tejido adiposo el lugar metabólicamente eficiente para la producción de estrógenos
necesarios para la ovulación, su incremento marcado por el cambio de dieta y hábitos
traería como consecuencia inmediata la posibilidad de embarazarse aun durante la
lactancia, acortando el período entre un hijo y otro y aumentando el número de hijos
por mujer.
A su vez, la invención de cerámica permitió, entre otras cosas, remojar y hervir los
cereales o tubérculos para preparar papillas y contribuyó a la supervivencia de los niños
consecutivos al limitar la carga de la madre y ofrecer alternativas al pecho materno.
En Europa y Medio Oriente, de los herbívoros (cabras, ovejas, vacas) que se
domesticaron comenzó a aprovecharse también la leche.
Vuorisali Timo y Olli Arjamaa. “Genes, cultura y dieta”. EN: Piaggio Laura y Andrea
4
1) ¿Por qué los autores plantean que la evolución biológica y cultural de la

humanidad son procesos que se influyen mutuamente?
2) Detalle los ejemplos que aportan los autores referidos a cambios en la biología
humana acontecidos luego del neolítico.
3) Le proponemos que visite el sitio web “Atapuerca.com, el eslabón digital de la

evolución humana” (http://www.atapuerca.com/1/), donde en una presentación
multi-media podrá ver una síntesis de aspectos destacados del proceso del
proceso de hominización.
 Hacer click con el mousse en “ENTRAR” La Sierra de Atapuerca es un

conjunto montañoso ubicado en
 Hacer click con el mousse en “LA MAQUINA Burgos, España, en el cual se han
encontrado importantes restos fósiles
DEL TIEMPO, viaje por la evolución humana”
de varias especies diferentes de
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Los hallazgos de Atapuerca muestran
 Cuando en el margen inferior derecho, se en un solo sitio arqueológico una gran
muestre “ENTRAR 100%”, hacer click con el parte de la evolución humana.
mousse en “ENTRAR”
hasta el punto correspondiente a 10000 años – “Neolítico”
5
Módulo 3: Industrialización y globalización alimentaria

Conocer los antecedentes de la Revolución Industrial. Importancia de los alimentos
americanos (maíz y papa) en las innovaciones tecnológicas europeas.
Identificar las características más importantes de la Revolución industrial y los
cambios que comportó en la producción y distribución de alimentos.
Analizar los cambios que los procesos de industrialización y urbanización
comportaron al consumo alimentario.
Identificar rasgos característicos de la modernidad alimentaria (ritmos de consumo,
distribución de alimentos, formas de comensalidad, significados asociados a los
alimentos) y su impacto en la salud de los comensales.
Clase 1: Antecedentes de la revolución industrial: alimentos

americanos y aumento del consumo de sacarosa en Europa.
En este módulo analizaremos las características más importantes de la tercera

transición alimentaria, que coincide con el pasaje a la producción industrial de
alimentos. Esta transición comienza en el siglo XV, se consolida en el siglo XVIII y se
prolonga hasta la actualidad.
El siglo XV marca el comienzo de la Edad Moderna. Como hitos significativos se
destacan, por un lado, en 1453 la Caída de Constantinopla en manos de los trucos
otomanos que marca el fin del último vestigio del Imperio Romano de Oriente. Por otro
lado, en 1492 se produce la llegada de Colón a América y el consiguiente proceso de
conquista por parte de los europeos. Estos son sucesos históricos que marcan el fin de la
media en Europa y el inicio de la edad moderna.
Desde que los alimentos americanos fueron conocidos por los europeos hasta que
tuvieron una importancia real en su sistema alimentario pasó muchísimo tiempo. El
2
antropólogo italiano Massimo Montanari1 habla de una doble introducción de los nuevos
alimentos en Europa. Ambas tuvieron como incentivo el hambre.
La primera introducción se produjo en el siglo XVI, justo después de los viajes de Colón.
Durante ese siglo en muchas regiones de Europa la población aumentó
considerablemente. No hubo grandes innovaciones en las estructuras de producción y,
especialmente los recursos alimentarios comenzaron a escasear. Ante esta problemática
se pusieron en marcha los mecanismos tradicionales ya conocidos:
-aumento de la superficie cultivada
-desecación de pantanos
-roturaciones.
El maíz, alimento americano que fue llevado por Colón a Europa ya en su primer viaje de
ultramar en 1493, se empezó a cultivar muy pronto (en parte por curiosidad, en parte por
necesidad) al principio en la península ibérica y luego penetró en Francia, Italia y
península balcánica. Pocas veces se lo cultivó en sustitución de otros cereales, la mayor
parte se lo utilizó para forraje, sembrándolo en los barbechos o en las huertas. Su
presencia es difícil de detectar en los documentos dado que los huertos estaban exentos
de censos. El campesino podía sembrar en ellos lo que quisiera. En este sentido, el
cultivo de maíz empezó de forma disimulada, casi furtiva, escapando de los diezmos y
censos. Hasta en el lenguaje el maíz tiende a esconderse: los campesinos le atribuyen
otros nombres que toman prestado de los cereales tradicionales, como el mijo o el sorgo.
El avance del maíz en Europa fue moderado, quizás porque la cultura dominante lo
ignoró por completo (recién en los libros de alta cocina es mencionado prácticamente a
mediados del SXIX). Quizás porque los mismos campesinos desconfiaban de él
considerándolo un alimento para animales.
El maíz y la papa (alimentos americanos) como el trigo sarraceno y el arroz (que llega a
Europa a través de la cultura árabe) se acercaron tímidamente a los cultivos tradicionales
pero no llegaron a imponerse. En el SXVII cayeron en el olvido, para resurgir con fuerzas
a mediados del SXVIII.
Las vicisitudes alimentarias de la Europa del SXVIII recorren un camino trillado:
expansión demográfica, insuficiencia productiva y desarrollo agrícola. Sin embargo, las
dimensiones del fenómeno son mucho mayores. La población europea creció muy
rápidamente, el sistema productivo fue puesto a prueba y el hambre se abatió en
intervalos regulares sobre la población. Montanari sostiene que nos encontramos ante un
1
Montanari M. “A cada cual lo suyo”. En: El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la
alimentación en Europa. Crítica, Barcelona, 1995.
3
estado de desnutrición permanente que fue de alguna manera asimilado (fisiológica y

culturalmente) como condición normal de vida.
Al aumento de la demanda de comida se respondió de entrada de la manera más sencilla
y conocida: la expansión de los cultivos. En Francia y en Inglaterra se cercaron y
pusieron en cultivo centenares de miles de hectáreas de terrenos incultos y boscosos. En
Irlanda, Alemania e Italia se desecaron pantanos. Al mismo tiempo se implementaron
nuevas técnicas productivas, en un clima de fervor científico y experimentación agrónoma
que por primera vez logró aunarse con los intereses de los terratenientes. A esta época
se la denomina Revolución agrícola. Desde el punto de vista técnico, significó el
abandono de la práctica del barbecho y el empleo de leguminosas forrajeras en rotación
regular con los cereales. Esto permitió, por un lado, que las prácticas zootécnicas se
integrasen en el sistema agrario, superando la tradicional separación entre las
actividades de pastoreo y las agrícolas; por otro lado, que aumentaran sensiblemente los
rendimientos del suelo, que era más fértil tanto por presencia de leguminosas (que tienen
la propiedad de fijar nitrógeno en el suelo) como por el empleo de más cantidad de
estiércol. La aplicación de nuevas técnicas provocó también transformaciones sociales,
con el cercado de terrenos y la abolición, donde todavía persistían, de los usos
comunales de la tierra.
Paisaje agrario
Todo ello marcó el comienzo del capitalismo agrario, que en algunas regiones europeas
(sobretodo en Inglaterra y, después, en Francia) fue el primer paso hacia la economía
industrial. A la ampliación de los terrenos cultivados y al perfeccionamiento de las
técnicas productivas se sumó el desarrollo de cultivos especialmente resistentes, seguros
y rentables: los alimentos que durante el siglo XV y XVI habían tenido una tímida y
limitada difusión se volvieron a “descubrir” como soluciones de bajo costo a las
apremiantes exigencias alimentarias. Tal es el caso del arroz y del trigo sarraceno que en
algunas zonas fueron introducidos por primera vez y en otras fueron reintroducidos. Pero
fueron sobre todo el maíz y la papa los que se colocaron en primer plano, desplazando
en los campos a muchos viejos competidores. La explicación a este fenómeno se debe a
su mayor fiabilidad (en término de resistencia a las adversidades climáticas) y el
rendimiento muchísimo más elevado de los nuevos cultivos. En el caso del maíz, en
algunas regiones de Europa, donde en el SXVIII rendía 80 toneladas por simiente,
4
cuando el centeno no llegaba a 6 y todavía más bajo era el rendimiento del trigo. Con la
papa se producía un “milagro” parecido: a igualdad de superficie cultivada, era suficiente
para alimentar al doble o al triple de personas que los cultivos tradicionales de cereales.
Si durante más de un siglo estos cultivos habían permanecido al margen del sistema
productivo y alimentario europeo, en el SXVIII el tema del hambre se agudiza hasta tal
punto que hace necesarias nuevas soluciones.
Esta revolución en las estructuras productivas y alimentarias que tiene lugar en Europa
en el siglo XVIII (y se prolonga hasta los primeros decenios del SXIX) apuesta por la
cantidad. Montanari sostiene que fue una revolución relativa ya que se trata de una
innovación dentro de la opción cerealística que ya se había impuesto desde hacía tiempo
especialmente para las clases populares europeas. Una opción necesaria y casi forzosa
teniendo en cuenta el aumento de la población y la desigual distribución social de los
productos cárnicos.
Montanari afirma que sólo la crisis interna del sistema alimentario europeo modificó la
desconfianza inicial hacia estos productos americanos. Explica que la aceptación de
estos alimentos solo fue posible gracias a un proceso de homologación cultural que
cambió el uso de estos productos adaptándolos a las tradiciones locales. El maíz fue
interpretado por los campesinos europeos de acuerdo a los arreglos de su propia cultura
adjudicándole en uso alimentario totalmente distinto del que hacían las poblaciones
americanas. En definitiva, para este autor, los productos americanos no alteraron el
sistema alimentario europeo, más bien fueron llamados (lo más tarde posible y con
adaptaciones oportunas) para restaurarlo.
La antropóloga argentina Patricia Aguirre, por su parte, explica que los alimentos
americanos no restauran el sistema agroalimentario tradicional sino que contribuyen a
crear uno nuevo. Los alimentos americanos a partir del SXVIII entran en un nuevo juego
de relaciones, una agricultura transformada por la aplicación de la ciencia al cultivo, un
diferente régimen de propiedad que tiende ahora a la venta en el mercado de productos
agrícola antes que a la autosuficiencia, la población expulsada del campo que encuentra
lugar en los nacientes cordones manufactureros de las ciudades. Todo ello configura un
escenario en transformación donde los alimentos americanos entran porque se han
modificado las relaciones sociales que sustentaban las viejas formas de producir, de vivir
y, por lo tanto de pensar y de comer. A diferencia del antropólogo europeo, Aguirre
sostiene que los alimentos americanos no son llamados para restaurar el sistema
agroalimentario europeo sino que contribuyen a crear uno nuevo en el marco de una
profunda transformación económica (agricultura científica), social (trabajo asalariado) y
política (monarquías a democracias).
5
La revolución agrícola:
A fines del siglo XVIII, Inglaterra encabezó el proceso llamado Revolución Agrícola.
La aristocracia terrateniente empezó a experimentar la rotación de cultivos y la cría
selectiva de ganado ovino. La producción necesitó cada vez menos mano de obra.
Esta fue una de las puertas hacia la Revolución Industrial que reemplazó el trabajo
artesanal por el de máquinas mecánicas.
Como mencionamos anteriormente, en Europa el siglo XVIII fue un siglo signado por la
escasez y el hambre crónicos, por la combinación de expansión demográfica e
insuficiencia productiva. La mayor parte de la población vivió y trabajó en un estado de
desnutrición permanente, asimilada como una condición de vida normal.
A este aumento de población se respondió con la fórmula tradicional, esto es,
extendiendo la frontera agrícola y desmontando bosques para dedicarlos al cultivo de
cereales. El clima “moderno” de la aplicación de la ciencia a la producción justificará la
expansión “contra” la naturaleza.
En las tierras inglesas y alemanas desde principios del siglo XVIII los intereses
empresariales de los terratenientes unidos con la experimentación científica dieron
origen a la aceleración del desarrollo de la agricultura. Este fenómeno que recibió la
denominación de Revolución Agrícola se caracterizó por la integración de agricultura y
ganadería para aumentar el rendimiento por hectárea.
Uno de sus protagonistas de la Revolución agrícola fue Jethro Tull quien en 1733
publicó en Inglaterra, "Agricultura con roturadoras tiradas por caballos".
Uno de los varios cambios que se emprendieron fue la rotación de cultivos. Esta
técnica permitió mantener la fertilidad del suelo con forrajes para alimentar el ganado
en los meses de invierno.
Esta metodología de producción iba en contra de los usos tradicionales de la tierra que
estaba dividida en pequeñas fracciones trabajadas familiarmente. Los terratenientes
comenzaron la unión de parcelas y el cercado de terrenos, junto a la abolición de los
usos comunales de la tierra y los bosques. Este fue el primer paso al capitalismo
agrario y a la economía industrial.
En este contexto de revolución agrícola, como explica Montanari, se redescubrieron
los alimentos americanos como la papa o el maíz (que habían sido introducidos en
1493 y vegetaban en las huertas como alimentos de carestía o de los animales) junto
al arroz y el trigo sarraceno (que habían sido introducidos por los árabes durante los
400 años de dominación de la península Ibérica).
En la Europa septentrional, el barbecho fue sustituido por la rotación de cultivos
complementarios. Los tubérculos (nabos, papas) y los forrajes (trébol), para alimentar
6
el ganado, podían ser introducidos en las rotaciones sin agotar la tierra, intercalándose
con el cereal, según el siguiente ciclo: trigo-nabos-cebada-trébol. De este modo, la
tierra se pretendía regenerar la tierra sin necesidad de dejar de producir.
Junto con la papa, otros productos originarios de América, y ya conocidos con
anterioridad, se difundieron en este período. Es el caso del maíz, empleado como
forraje, o los pimientos, cultivados en huertas.
La supresión del barbecho supuso la desaparición del sistema de explotación
colectiva, basada en la división de hojas, y también del ganado que pastaba en los
rastrojos. Éste fue sustituido por la ganadería en establos, alimentada ahora con el
forraje cosechado.
La Revolución Agrícola permitió optimizar la producción de alimentos en cantidad y
calidad pero con menos mano de obra. De esta manera, preparó el camino para la
Revolución Industrial que reemplazó el trabajo artesanal por el de máquinas
mecánicas. Se registró un excedente de mano de obra rural que, con el tiempo, se
convirtió en la fuerza de trabajo de las fábricas industriales de las grandes ciudades.
Hay un alimento que suele considerarse como ícono de la modernidad alimentaria: el

azúcar, más precisamente la sacarosa extraída de la caña de azúcar. El aumento en
su producción y consumo se inserta en los procesos sociales que abordamos en este
módulo.
Sydney Mintz plantea que el apetito por el sabor dulce tendría un fuerte componente
innato. Esta predisposición es compartida con los mamíferos y probablemente sea
consecuencia de que el primer alimento de todos los mamíferos -las respectivas leches
maternas- es dulce (por la presencia de lactosa). Además, la apetencia por este sabor
habría tenido ventajas adaptativas. En los ambientes en los que evolucionó nuestra
especie (inicialmente, los bosques y la sabana africana) el sabor dulce de un alimento
(frutas, miel) habría indicado al organismo que ese alimento era comestible y fuente
rápida de energía.
Sin embargo, esta predisposición biológica no permite de ninguna manera explicar la
enorme variedad de actitudes frente a lo dulce en los grupos humanos: qué alimentos
son los preferidos, cuál es la forma de consumirlos y combinarlos que se considera
apropiada, en qué momento del día, etc.
Por lo tanto, resulta falaz apelar a la sensibilidad mamífera al sabor dulce para explicar el
elevado consumo de productos azucarados en el mundo contemporáneo, de igual
manera que (al decir del antropólogo norteamericano Sydney Mintz) “la anatomía de los
llamados órganos del habla no puede ‘explicar’ ningún lenguaje en particular”.
7
Durante dos millones de años las fuentes de sabor dulce que los humanos consumieron
han sido las frutas, los vegetales, la miel y la leche. No hace más de 400 años que
comienza a generalizarse el consumo de azúcar procedente de la caña, y este es el
proceso en el que nos interesa detenernos en esta clase.
Una planta con historia(s)

La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, fue procesada por primera vez en
India probablemente alrededor del año 400 a.C. y ya en el siglo I d.C. era conocida en
Roma (procedente de la India, donde se producía en pequeñas cantidades).
El azúcar no llegó a ser conocido en la Europa medieval hasta el siglo VIII, cuando se
empieza a cultivar y manufacturar en el Mediterráneo oriental, y luego se extendió a toda
la cuenca del Mediterráneo a partir de la expansión árabe. “Donde quiera que fueran los
árabes llevaron con ellos el azúcar, tanto el producto como la tecnología de su
producción; el azúcar, se nos dice, siguió al Corán”.
Luego, con las cruzadas, los europeos se convirtieron en controladores de los
productores de azúcar en las zonas conquistadas.
A comienzos del siglo XV, las coronas española y portuguesa en su expansión de
ultramar conquistaron las Islas Canarias y la Isla de Santo Tomé, respectivamente,
ambas en las costas africanas del Atlántico. Allí implantaron el cultivo de caña de
azúcar con mano de obra esclava capturada en el continente africano.
En estos tiempos el azúcar era considerado un lujo, y se
usaba como medicina2, como especia y con fines
decorativos. Solo formaba parte de la mesa de las clases
privilegiadas.
A América la caña fue traída por Colón en su segundo viaje
en 1493 desde las Islas Canarias. La primera plantación se
realizó en la isla española de Santo Domingo
expandiéndose luego las plantaciones a otras islas del Caribe y zonas de América. La
mano de obra indígena se extinguió rápidamente en los trabajos forzados, por lo que las
plantaciones empezaron a ser abastecidas de esclavos. El azúcar exigía grandes
contingentes de mano de obra para limpiar y preparar los terrenos, plantar, cosechar y
transportar la caña y, por fin, molerla y purgarla. Por su parte, Portugal inició el cultivo de
caña en tierras del norte de Brasil, también con mano de obra esclava. Lo mismo se
repitió en las colonias británicas, francesas y holandesas en el Caribe.
2
Se vendía en las boticas en pequeñas cantidades (se lo pesaba en gramos) para ser usado en cataplasmas
para el catarro, como colirio o en polvo como antiséptico y cicatrizante.
8
A partir del siglo XVII, la producción de estas plantaciones en suelo americano hizo que
en Europa el azúcar dejara de ser un bien escaso y lujoso, y en particular en Inglaterra,
se inició un asombroso incremento de la demanda.
El aumento de la producción a mediados del siglo XVII fue tan precipitado que los precios
cayeron un 70% tan sólo en 3 décadas. En el mismo período el consumo se cuadruplicó.
Los dueños de las plantaciones compensaron esta caída del precio con la elaboración de
un sub-producto de la caña: el ron, hecho a partir de la melaza que hasta ese momento
se descartaba.
El “triángulo infame”
Durante poco menos de tres siglos a partir de la conquista de América, no hubo, para
el comercio de Europa, producto agrícola más importante que el azúcar cultivado en
estas tierras.
Las islas azucareras se convirtieron en uno de los puntos obligados del que, y al que,
fluía el comercio de todo el imperio británico, formando parte de un sistema que se
conocía como el Triángulo del Comercio y que, algunos autores han llamado el
“triángulo infame” porque tuvo como eje el tráfico de esclavos.
Los barcos zarpaban de Inglaterra cargados con productos europeos hacia África
occidental. Allí comerciaban con jefes tribales, de los que obtenían prisioneros de
guerras inter-tribales como esclavos. Pero los comerciantes de esclavos además
emprendieron excursiones
al interior del continente
africano y llegaron a
capturar tribus enteras.
Durante el período que duró
el comercio de esclavos
(siglo XVI hasta primeras
décadas del XIX), unos
veinte millones de hombres,
mujeres y niños negros fueron llevados a ultramar. En los barcos se montaban unas
cubiertas especiales para convertirlos en barcos negreros, se esposaba a los esclavos
y se los recluía debajo de las cubiertas. Durante el viaje, numerosos africanos morían
víctimas de epidemias o desnutrición, o se suicidaban negándose a comer,
ahorcándose con sus cadenas o arrojándose por la borda al océano.
Una vez echada el ancla en un puerto americano, los esclavos sobrevivientes eran
desembarcados a toda prisa y se desmantelaban las cubiertas suplementarias. Se
9
cargaban entonces los productos coloniales (azúcar, ron y tabaco) y el barco volvía
a salir camino a Inglaterra.
El continente africano sufrió un gran despoblamiento al igual que el americano (en
cuanto a poblaciones nativas se refiere).
Además, las tierras del trópico (norte de Brasil e islas del Caribe) fueron agotadas a
partir del monocultivo de caña en las grandes plantaciones (latifundios).
Las islas azucareras pasaron a
En Londres se formaron algunas
representar una de las principales organizaciones “abolicionistas” que se oponían
a la esclavitud y dirigieron sus críticas a la
fuentes de ingresos comerciales para
forma de producción del azúcar, proponiendo
Inglaterra. el primer boicot de consumidores en la
historia, desalentando la compra de azúcar
El azúcar del trópico latinoamericano procedente de las Indias Occidentales
aportó un gran impulso a la (América). La Sociedad Antisacarífera de
Londres decía en uno de sus panfletos “si una
acumulación de capitales para el familia que consumiese 5 libras de azúcar a la
semana, las compra durante 21 meses en las
desarrollo industrial de Inglaterra. El Indias Orientales en lugar de las Occidentales,
capital acumulado en el comercio ¡puede evitar la esclavitud de un semejante! Y
tan sólo ocho familias con este
triangular -manufacturas, esclavos, comportamiento, impedirían en 20 años la
esclavitud de 100 almas” (Ritchie, 1996:169).
azúcar- hizo posible la invención de la
máquina de vapor: James Watt fue subvencionado por mercaderes que habían hecho
así su fortuna.
El comercio triangular entre Europa, África y América generó conexiones entre los
procesos históricos de las tres regiones. La esclavitud, la deforestación y las
economías de plantación, estuvieron estrechamente relacionadas con la
industrialización y el surgimiento del proletariado inglés.
De lujo a necesidad
¿Cómo intervino el azúcar en la alimentación del naciente proletariado industrial en
Inglaterra?
Recuerden la descripción de las condiciones de vida de las familias obreras en
Inglaterra que aporta Harris en el artículo leído “La burbuja industrial”. “Los operarios
fabriles y los mineros trabajaban 12 horas diarias luchando contra el continuo gemido y
estruendo de máquinas y ejes, el polvo, el humo y los olores hediondos (…). Al final de
la jornada se retiraban a sus sombríos tugurios llenos de piojos y de pulgas. El
raquitismo se volvió endémico en las ciudades y distritos fabriles. También aumentó la
incidencia de la tuberculosis y de otras enfermedades propias de dietas insuficientes”
(1986: 232).
10
Una descripción de 1845 nos dice: “hallamos que la alimentación de origen animal se
reduce a unos trozos de tocino cocido con papas; más bajo aún, este tocino desaparece
no queda más que queso, pan, papilla de harina de avena (porridge) y papas; hasta el
último grado, entre los irlandeses, donde las papas constituyen el único alimento. Se
bebe en general, un té ligero mezclado con un poco de azúcar, o a veces de leche, o de
aguardiente. El té es en Inglaterra e incluso en Irlanda, una bebida tan necesaria e
indispensable que en los hogares donde ya no se bebe té, reina la miseria más negra”
(Engels F. “La situación de la clase obrera en Inglaterra”).
El incremento en la producción en las plantaciones americanas hizo que el azúcar
fuera cada vez más abundante y barato en Inglaterra. Así, dejó de ser un lujo de las
clases acomodadas y comenzó a generalizarse su uso en todas las clases sociales. A
medida que aumentaba la disponibilidad y bajaba el precio, el azúcar dejó de ser un
artículo suntuario, perdió la capacidad simbólica de otorgar distinción y prestigio a quien
lo consumía, y se difundió hacia las capas más bajas de la sociedad.
Esta generalización del consumo se dio a partir del uso como endulzante de
infusiones, como conservante de frutas y, luego, en la elaboración de panificados
dulces.
El azúcar como endulzante cobró relevancia en conexión con otras tres importaciones: el
té, el café y el chocolate, entre las cuales la primera: el té llegó a ser la bebida no
alcohólica más importante de Inglaterra, a partir del dominio colonial de la India.
Es decir que el azúcar se convirtió en un producto común de la mano del incremento en
el consumo de té. A fines del siglo XVIII, escribió un clérigo inglés en referencia a la
alimentación de los pobres: “En estas difíciles circunstancias,
la carestía de la malta y la dificultad de procurarse leche, lo
único que les queda para remojar su pan es el té. Este es su
último recurso. El té (junto con el pan) proporciona una
comida diaria para toda la familia, a un costo no mayor de un
chelín por semana” (Mintz, 1985: 159)
Podemos ver, en ésta y en las anteriores citas, que la dieta
de la clase trabajadora era deficiente en calorías. No cabe duda que el azúcar
proporcionó por lo menos algunas de las calorías necesarias.
El azúcar, junto con el té, se ajustó a los tiempos de trabajo y de descanso de la
fábrica, y suplió las necesidades energéticas de trabajadores que no tenían la
capacidad de producir sus propios alimentos.
La combinación de un estimulante no alcohólico, amargo, caliente y líquido, con
una sustancia rica en calorías e intensamente dulce llegó en el momento en el que su
11
mayor consumo estaba garantizado por los ritmos del mundo de la fábrica y la máquina,
que eran el telón de fondo para su uso.
A partir del siglo XVIII en Inglaterra el azúcar también comenzó a usarse popularmente
como conservante de frutas y para la elaboración de panes y pastelillos. Los pasteles,
postres, panes con mermelada, pasteles de melaza, bizcochos, tartas, bollos y dulces
aparecieron cada vez más en la dieta inglesa a partir de 1750, y como un diluvio desde
1850. Se generalizó la costumbre de tomar té con azúcar acompañado de una
repostería horneada.
Hacia 1850 el azúcar se había transformado en una necesidad para los trabajadores
industriales y urbanos, convirtiéndose en la base alimenticia del naciente proletariado
inglés.
La hipótesis de Sidney Mintz es que el azúcar junto con el té (estimulante líquido caliente
cargado de calorías) aportaron saciedad a la dieta de los trabajadores, aunque su calidad
siguiera siendo deficiente, y ello “redujo dramáticamente el costo de crear y reproducir el
proletariado metropolitano”. Así llega a rotular al azúcar y a las bebidas estimulantes
como “alimentos-droga”, planteando que a medida que se convertía en una golosina
proletaria barata, “la sacarosa era el opio del pueblo”. Al haberse transformado en un
artículo común y necesario en la alimentación de la clase obrera, mantener constante el
abastecimiento y accesible el precio pasó a cobrar una gran importancia política en la
metrópoli.
Vemos, entonces, que el azúcar refinada pasó de ser utilizada como medicamento, como
especia, de ser considerada un artículo de lujo en las mesa de los nobles, a ser un
endulzante de infusiones, un medio para conservación de alimentos, llegando a
convertirse en un elemento central de la dieta del nuevo proletariado industrial, ello a
partir del aumento exponencial de su producción en las
plantaciones americanas sostenidas con mano de obra esclava.
Desde mediados del siglo XIX el uso del azúcar se volvió cada vez
más frecuente y generalizado en buena parte de la población
mundial. Este alimento implicó una transformación masiva de los
hábitos alimentarios a escala planetaria, de la mano del incremento
de la industrialización y urbanización. Aspectos que abordaremos
en la próxima clase.
Mintz, Sydney. “Comer y ser” EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-
culturales de la alimentación. Lecturas para el equipo de salud. Editorial Akadia.
Buenos Aires, 2014.
12

 Conocer los antecedentes de la Revolución Industrial. Importancia de los alimentos
 Identificar las características más importantes de la Revolución industrial y los
 Analizar los cambios que los procesos de industrialización y urbanización
 Identificar rasgos característicos de la modernidad alimentaria (ritmos de consumo,
distribución de alimentos, formas de comensalidad, significados asociados a los
Clase 2: Urbanización, experiencia del tiempo y desocialización

de la comida
Una característica saliente de la producción alimentaria en la era industrial, es que las

dietas se deslocalizan o desterritorializan. Este proceso comienza en el siglo XIX, en
Europa, cuando los suministros locales no alcanzan para sostener a la población cada
vez más numerosa concentrada en los cinturones industriales y que se comienza a
depender de la importación. Las fuentes dietéticas de las ciudades se volvieron cada
vez más extraterritoriales, dependiendo de relaciones comerciales y políticas con otras
regiones y países. La doble presión de mantener la estabilidad económico-social
controlando precio y flujo de alimentos hacia los cordones industriales, más la
diversificación rentable del capital financiero, confluyeron (en los países industriales)
para que la dieta resultara cada vez mas deslocalizada, mas independiente de los
recursos de la región adyacente. Por eso fue tan importante el rol de los estados como
protectores de los agentes económicos.
En los países industriales la cantidad y variedad de alimentos aumenta y los ciclos
estacionales que habían ritmado la alimentación humana se pierden para siempre.
2
Pero, como sostiene Aguirre, en la etapa industrial no alcanza tener alimentos y que
sean baratos, además deben tomar otro formato para satisfacer las necesidades de
abastecimiento urbano. Se necesitan formas de comercialización (venta mayorista –
minorista) que provea un flujo constante de alimentos durables (conservación), al lugar
donde los necesiten los compradores (transporte), seguros (control sanitario), que
respondan a las nuevas formas de vivir, donde el trabajo asalariado demanda a la
mano de obra femenina mas fábrica y menos cocina (mecanización)
Para eso la alimentación sufrirá una transformación en cinco áreas:
 Conservación (frascos, latas y congelados sustituirán, mas que complementar, los

viejos sistemas de conservación a base de sal, grasa, vinagre, ahumado, secado,
embutido, etc.)
 Mecanización (la aplicación de maquinarias para producción industrial de alimentos,

picadoras, lavadoras, hornos continuos, envasadoras, etc. Bajará los precios,
asegurará higiene y desplazará cada vez más la preparación pecuniaria de la
cocina a la fábrica: los alimentos-servicio incorporan cada vez más trabajo de
procesamiento del que se libera a las mujeres-cocineras brindando alimentos pre-
procesados. La cocina se industrializa como antes lo había hecho la agricultura).
 Transporte (asegurada la conservación y la cantidad, nuevas redes de transporte

(trenes, barcos frigoríficos, etc.) los pondrán en aquellos lugares, aún los más
alejados siempre que aseguren una cantidad suficiente de compradores a través de
una red de comercios).
 Venta mayorista-minorista (retrocede la feria, el mercadeo a cielo abierto de

productos frescos, de proximidad, funcional en ciudades pequeñas y aparecen
nuevas modalidades (los almacenes) para el comercio de los nuevos tipos de
alimentos (envasados, importados, esto es, estandarizados) que pasan por redes
de intermediarios (fábrica, mayorista, distribuidor, minorista) hasta llegar al
consumidor.
 Seguridad Biológica (con los nuevos formatos, el comensal no puede confiar en si

mismo para evaluar el alimento, un “sistema experto” tiene que garantizar el
producto, su origen, procesamiento, calidad, higiene, etc. El mercado proveerá tal
garantía recurriendo a las marcas y el estado por su parte los garantizará a través
del control bromatológico y a través de la persecución de las adulteraciones.
3
Liberada del anclaje en un hábitat específico, la modernidad alimentaria urbano-

industrial es el sueño realizado de una abundancia permanente: no más fluctuación,
no más escasez. Sin embargo, detrás de este sistema de alimentos constantes,
transportables, mecánica e higiénicamente producidos en cantidad, se agazapan los
problemas de la alimentación industrial. Hay mayor cantidad pero también menor
variedad. Mientras accedemos a mayor diversidad de alimentos se reducen las
variedades intraespecíficas: de las 42 variedades de papas cultivadas en los Andes
Centrales, en el mundo solo se cultivan 5, de las 28 variedades de higos solo se
cultivan 3 y así podríamos seguir con melones, ciruelas, porotos, etc.
Los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto que no nos
resultan reconocibles. Como comensales no sabemos qué comemos. No conocemos
el origen de los alimentos, ni las modificaciones que sufrió en su producción (por
ejemplo los genes extraños que tomamos con los alimentos transgénicos), ni los
procesos que sufrió durante su procesamiento, ni las sustancias que se le agregaron
para su envasado y conservación, ni siquiera podemos estar seguros de la inocuidad
de su envoltorio.
Percibimos una baja (real o imaginaria) de las cualidades gustativas de los alimentos.
Así la estandarización de los productos, su pasteurización, esterilización, saborización,
coloración, nos impacta como “comida de plástico”. Todo sabe igual, es higiénica,
segura, pero insípida. Se ha pasado de la cocina al laboratorio y esto trae nuevos
peligros: en términos de Fischler, estamos en el momento del festín envenenado. No
solo no sabemos de donde viene lo que comemos, sino que el alimento entraña
peligros invisibles e incontrolables: la fruta es bella pero insípida y quién sabe con que
pesticidas ha sido tratada. Los pollos son baratos y tiernos pero se hacen agua en el
horno y han sido alimentados con hormonas para ganar peso. Fiambres, salsas y
4
alimentos (salados y grasos que no contenían tal producto en su receta original) ahora
se fabrican con cantidades de azúcar “invisible” como anzuelo para estimular su
consumo. Salchichas que creíamos de cerdo un día descubrimos que son de vaca o
peor aún, que esta permitido desde hace años que contengan carne de caballo, etc.
Además, junto con los cambios de formato, una de las consecuencias más importantes
de la creciente intensificación de la producción capitalista en relación a la alimentación
ha sido que la producción alimentaria se ha convertido en producción de beneficios y
no de alimentos.
El aumento de la producción se hace a costa de la inversión en tecnología y energía
fósil y los nuevos formatos implican transformaciones que aumentan su valor
agregado, con un consiguiente aumento de costos. Lo que hace que pasen a ser más
importantes los beneficios que los productos y por lo tanto deje de ser importante la
disponibilidad (la producción) para que todo conflicto sobre los alimentos se centre en
el acceso (quién puede comprar qué). Si los alimentos se constituyen como tales en
tanto son buenos para vender la lógica del mercado concluye que comerán solo
aquellos que tienen para comprar.
Es que las repercusiones dietéticas de la evolución del capitalismo industrial

eliminaron cualquier frontera entre la producción de alimentos y la producción de
cualquier otra mercancía, los alimentos son mercancías y no nutrientes (si el lector
quiere probar esta afirmación vea el etiquetado nutricional de cualquiera de nuestros
productos envasados y trate de saber qué y cuánto aporta a su alimentación).
Empresas, holdings diversificados con el objetivo de ganar más determinan el destino
de la dieta industrial. No comemos lo que queremos sino lo que nos quieren vender y
no nos venden lo que alimenta sino lo que produce ganancias.
Como decía Marvin Harris los alimentos buenos para comer se transforman en
aquellos buenos para vender, a despecho de su capacidad nutricional. Algunos
ejemplos como la leche en polvo sustituyendo la lactancia materna o las gaseosas, los
5
innumerables tipos de alimentos azucarados, coloreados, inflados, saborizados que

forman los “alimentos chatarra” o junk food, que alcanzan difusión planetaria, muestran
este divorcio de la alimentación industrial respecto de la nutrición y la salud.
Sin embargo, la producción industrial de alimentos ha permitido la disponibilidad plena

a nivel planetario. A partir de 1985 hay en el planeta disponibilidad excedentaria (es
decir hay producción suficiente para alimentar a todos los habitantes del planeta con
una ingesta similar a la de un japonés medio FAO ,1992) pero los 800.000.000 de
desnutridos que registra FAO nos hablan de un acceso restringido (condicionado
principalmente por los ingresos y los precios). En este contexto, fue Amarthya Sen el
que señaló que no será la producción, por mas excedentaria que resulte, la que
solucione el hambre en el mundo sino una distribución más equitativa de esa
producción. Si se sigue distribuyendo como hasta ahora, el 20% mas rico del planeta
se seguirá comiendo el 80% de los recursos. La problemática actual, entonces, no
radica en disponibilidad de alimentos sino en su acceso por parte de la población.
Mintz, Sydney. “Comer y ser” EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-
culturales de la alimentación. Lecturas para el equipo de salud. Editorial Akadia.
Buenos Aires, 2014.
Relacione los siguientes conceptos presentados en el texto de Mintz en diferentes partes
del capítulo:
 Desarrollo (Págs. 82, 83, 84, 85) y modernidad / sociedad moderna /

modernización (Págs. 81, 87, 88, 89, 91, 92, 96, 97, 99).
 Usos industriales / indirectos (Págs. 83, 85, 92, 93, 97) y libertad de
elección (Págs. 86, 87, 88, 90, 97).
6

distribución de alimentos, formas de comensalidad, significados asociados a
Clase 3: Contradicciones del sistema alimentario globalizado.
La alimentación industrial se ha expandido con el proceso de globalización, tanto en

intensidad (abarcando más aspectos de la producción y consumo de alimentos) como
en extensión (llegando a más espacios geográficos y sectores de ingresos).
Pero también se han multiplicado las situaciones de crisis alimentarias, como señalan
Mamen Cuéllar, Ángel Calle y David Gallar en su libro: Procesos hacia la soberanía
alimentaria. Perspectivas y prácticas desde la agroecología política1:
“Vivimos en tiempos de crisis: alimentarias, ecológicas, energéticas, económicas,

sociales, políticas, culturales y, en definitiva, tiempos de crisis civilizatoria. Son
consecuencias globales ocasionadas por múltiples factores, entre los que destaca,
especialmente, el actual modelo de gobernanza internacional de la alimentación y las
políticas territoriales de desarrollo rural.
Son palpables las consecuencias ecológicas y ambientales de este modelo en la
contaminación de suelos y aguas, la pérdida de suelos fértiles, la reducción de
1
Publicado por Editorial Icaria, Barcelona. 2013.
2
biodiversidad cultivada y silvestre, la contaminación genética por transgénicos, la

deforestación o la ineficiencia energética en finca, entre otros. El sistema
agroalimentario globalizado contribuye al cambio climático en casi un 50% de la
emisión de gases efecto invernadero con sus dinámicas de manejo agrícola
artificializado y quimicalizado, con la desconexión entre la agricultura y la ganadería,
basado en distancias descomunales (alimentos kilométricos y petrodependientes), y
en un gasto energético enorme en el envasado, conservación y gestión de los residuos
de alimentos.
Las consecuencias para la salud de la población se observan en la situación de los y
las trabajadoras agrarias expuestas a productos químicos, en sus predios o fumigadas
impunemente en algunos países.
En el plano económico y social, las consecuencias de este modelo agroalimentario son
directamente proporcionales a la concentración del poder en manos de empresas
transnacionales de semillas e insumos agrarios, así como en la gran distribución
organizada a través de un fuerte proceso de integración vertical. Estos impactos son
observables en forma de desintegración del tejido social y económico de pequeños
comercios en favor de las grandes superficies, así como de los sistemas
agroalimentarios basados en mercados locales, suministrados por productoras locales
para abastecer a consumidoras locales, en una relación próxima y con capacidad de
influencia mutua.
Las consecuencias territoriales de este modelo agroalimentario se identifican con la
despoblación rural: el abandono de pueblos y territorios; una agricultura sin
agricultores, una agricultura cada vez más industrializada y en manos de empresas
agrícolas con mucha tecnificación y poca mano de obra; con una agricultura que
explota cada día más a las personas campesinas y agricultoras; las expulsa de la
agricultura y hasta del medio rural; y acapara tierras para dietas injustas (en forma de
piensos), para movilidades insostenibles (agrocombustibles) y para procesos de
especulación.
También son de vital importancia las consecuencias culturales, plasmadas en la
pérdida de saberes y conocimientos campesinos, de gestión respetuosa de la
naturaleza. Pérdida de cultura rural, en lo rural, y la consolidación de una
«desagrarización cultural» definitiva en la población general, que pierde los referentes
y desconoce (más allá de la mediación de la maquinaria cultural del sistema
agroalimentario) la relación intrínseca entre naturaleza, agricultura, alimentación y
ruralidad. Una pérdida de cultura alimentaria y gastronómica, que aleja los sabores y
los productos típicos, que pierde referentes en la transformación de alimentos, el
3
placer de cocinar y comer, y hasta el placer de la comensalidad: el compartir la comida

y la vida en común.
Por último, las consecuencias alimentarias adquieren tintes dramáticos con la falta de
acceso a la propia alimentación y a una alimentación suficiente, inocua, nutritiva y
adaptada a criterios culturales locales, producida de una manera ecológica en
sistemas agroalimentarios locales. Explosionan continuas crisis alimentarias que
significan hambre permanente para mil millones de personas en el mundo por motivos
políticos y de organización de la gobernanza internacional que convierten la comida en
una mercancía, susceptible de especulación financiera. Crisis alimentarias que,
visibilizadas en parte a través de las alarmas periódicas (dioxinas, vacas locas, gripe
aviaria, etc.), sitúan a la ciudadanía no hambrienta en un escenario de inseguridad
alimentaria y «miedo a comer», a la par que un panorama global de sobrepeso y
obesidad que desemboca en enfermedades cardiovasculares e hipoteca la salud de
las nuevas generaciones. Una alimentación que ha perdido sabores, colores y
sensaciones, y que desecha permanentemente alimentos aptos por cuestiones tan
superficiales y construidas como la estética o la homogeneidad.
El actual modelo de gobernanza internacional de la alimentación y las políticas
territoriales de desarrollo rural se construyen en un escenario de falta de control y de
capacidad de toma de decisiones por parte de la ciudadanía: de falta de reglas y
formas democráticas para la gestión de las políticas públicas en general; y, por
supuesto, de aquellas que afectan a la cuestión agroalimentaria, al modelo productivo
agrario, al acceso a los recursos productivos para la agricultura, al modelo territorial
rural, al modelo de consumo, etc. Productores y consumidores, productoras y
consumidoras, como ciudadanía, estamos sometidas a las reglas del mercado
permitidas desde las instituciones políticas (internacionales y locales), que defienden y
promueven este sistema agroalimenrario insustentable en todos los ámbitos.
Y lo que es más grave, a pesar de las múltiples evidencias de esta insustentabilidad
social y ambiental, la solución que se plantea desde el modelo hegemónico es
profundizar aún en este paradigma. Así, se promueve el aumento de un 70% de la
producción mundial de alimentos con el mismo modelo productivo de manejo (con
nuevas Revoluciones Verdes, incorporando los transgénicos y conceptos como la
«intensificación sostenible»), el mismo modelo globalizado de movimiento de materias
primas alimentarias y alimentos transformados, y la misma estructura internacional de
gobernanza a través del mercado”.
4
Patel Raj. Obesos y famélicos (capítulos seleccionados) EN: Piaggio Laura y Andrea
 Relacione la siguiente imagen que muestra gráficamente la pérdida de

biodiversidad agrícola en 80 años con el planteo de Raj Patel referido a la
libertad de elección de los/as consumidores/as urbanos actuales.
5
 Averigüe a qué se refieren las nociones de “alimentos de proximidad” (o

“alimento kilómetro cero”) y de “comercio justo” y explique en qué medida
enmarcan propuestas que intentan modificar alguna de las características del
sistema alimentario descritas por Patel (explicite cuáles).
6
Módulo 3: Industrialización y globalización alimentaria.


distribución de alimentos, formas de comensalidad, significados asociados a
Clase 4: Los supermercados y los alimentos dirigidos a

niños/as.
En las clases anteriores correspondientes a este cuarto módulo estuvimos

presentando y analizando el impacto del proceso de industrialización y globalización
en las modalidades de producción, distribución, adquisición y consumo de alimentos.
Hemos visto el lugar del azúcar en la producción masiva de alimentos industrializados.
También analizamos los efectos y condicionamientos de la urbanización en los modos
de vida de los sujetos y en la percepción del tiempo disponible, y cómo estas
cuestiones atraviesan las relaciones entre las personas y los alimentos. Además, nos
detuvimos en los complejos circuitos que constituyen los ciclos productivos de la
alimentación industrial, desde el campo hasta el plato del comensal. Identificando, en
este recorrido, “cuellos de botella” y sectores con gran poder.
En esta clase haremos foco en las formas en que los alimentos se presentan,
especialmente, en los supermercados. Elegimos este ámbito porque en las ciudades
las empresas de supermercados son consideradas actores hegemónicos en el
2
comercio minorista de la alimentación. En palabras de Raj Patel (2014), “el lugar

sagrado del sistema moderno de producción de alimentos es el supermercado”.
En este sentido, transcribimos fragmentos del artículo titulado “Globalización y
modernización del comercio minorista argentino en la década de los noventa”, de las
geógrafas argentinas Josefina Di Nucci y Diana Lan1:
En Argentina, la evolución de la estructura minorista de comercialización de alimentos,

comienza en 1951 con la apertura del primer supermercado La Estrella Argentina en
Mar del Plata, tendencia que continuó en las principales ciudades del interior del país a
lo largo de los años 50 y 60, desarrollándose con cierta solidez a partir de la
conformación de cadenas regionales de tamaño mediano.
En los años 70 el proceso se trasladó hacia Buenos Aires, abriendo algunos
hipermercados. Pero estas experiencias fracasaron, produciéndose el cierre de los
establecimientos.
Por su parte, los supermercados medianos y grandes tuvieron mejor desarrollo, e
incluso durante los años setenta y principios de los ochenta hubieron nuevas aperturas
como Supercoop (de El Hogar Obrero), Coto, Sumo y Hawai; sin embargo su número
y participación en las ventas totales del sector, resultan todavía poco significativas.
Es especialmente en la década de los noventa cuando se presentan nítidas y
grandes transformaciones en el comercio minorista de la alimentación,
generados por los cambios en el contexto macroeconómico del país, dados por la
convertibilidad, la apertura comercial y la desregulación, que provocan importantes
modificaciones en las reglas comerciales.
Estos cambios se caracterizaron por la creciente penetración de los Grupos de
Distribución con grandes superficies de ventas (supermercados e hipermercados), a
través de la expansión de las principales cadenas (nacionales e internacionales) que
buscaron posicionarse en el mercado argentino abriendo nuevas bocas de expendio
propias, o comprando otras cadenas, introduciendo nuevas tecnologías de distribución
y comercialización. También, por el cierre o la absorción de varias cadenas medianas
por parte de las grandes, y por la mayor captación de clientes por parte de estas
últimas, generándose concentración de ventas. Además, este tipo de cadenas se
expandieron hacia el interior del país (adquiriendo cadenas medianas de alcance
regional o instalando nuevas bocas de expendio) y también ampliaron la cantidad de
nuevas bocas en el área de Capital Federal y Gran Buenos Aires.
1
Di Nucci J. y Lan D. 2008. “Globalización y modernización del comercio minorista argentino en la
década de los noventa”, Huellas Nº12.
3
Por su parte, los comercios tradicionales de la alimentación, son los más afectados por
la competencia que se entabla. Sin embargo, estos formatos tradicionales han
persistido, siendo éste un rasgo distintivo del abastecimiento alimenticio argentino.
La llegada de empresas transnacionales a la gran distribución argentina, tuvo
importantes repercusiones en las formas de competencia, modalidades de gestión y
estrategias competitivas de los agentes más importantes del comercio.
El Gráfico N° 1 muestra la evolución de las ventas correspondientes a los principales

canales de comercialización minorista de alimentos, entre los años 1984 y 2000:
supermercados + hipermercados, autoservicios y tradicionales:
Se observa que en todo el periodo analizado y especialmente a partir de los años

noventa, se ha producido el crecimiento de la Gran distribución (supermercados e
hipermercados) a expensas de los comercios tradicionales y de los autoservicios.
Durante la década de los ochenta, comienzan a crecer las ventas en supermercados
pero de manera progresiva, observándose que entre el año 1984 y 1991 éstas pasan
de 26,6% a un 34,5% respectivamente.
Este crecimiento relativo de los supermercados en las ventas alimentarias, se logra
a expensas de los almacenes, de las ferias y mercados.
4
Ahora bien, en el Gráfico Nº 1, se observa que las tendencias que habían comenzado
en los ochenta, se profundizan a partir de los años 1991/1992, de la mano de los
cambios en el contexto macroeconómico del país, los cuales llevan a un fuerte
proceso de “supermercadismo”.
Para el año 1995, los locales de self-service (supermercados + autoservicios) alcanzan
al 43% del total de las ventas alimentarias del comercio minorista, tendencia que será
creciente a lo largo de la década.
Durante el primer quinquenio de los noventa, la expansión territorial de los
supermercados, comienza por la ciudad de Buenos Aires, y se extiende al Gran
Buenos Aires, no siendo aún muy importante su expansión hacia el interior del país,
proceso que se da a partir del año 1995.
En general, se afirma que entre los años 1996 y 1998, los supermercados fueron los
únicos formatos dentro de la cadena de comercialización que resultaron beneficiados,
a pesar del estancamiento general del consumo. Por ejemplo, en el año 1997,
mientras la demanda de alimentos básicos del conjunto del país cayó 0,1% respecto
de la del `96, la venta de los supermercados aumentó 7,1%. De esta manera, se
verifica la concentración cada vez mayor de las ventas en menos bocas de
expendio.
Ahora bien, para realizar un análisis más detallado de lo ocurrido en la estructura del
comercio minorista en la segunda década de los años noventa, se presenta
continuación la Tabla N° 1, con los datos correspondientes a la evolución en la
cantidad de negocios durante estos años:
Dentro de la gran distribución, son los supermercados los que han ganado entre los
años 1997 y 1998, ya que como se observa en la Tabla N° 1 abrieron 47 bocas de
expendio y aumentaron sus ventas (Gráfico N° 1), en un 10% entre 1996 y 1998,
5
llegando a aglutinar casi el 57% de las ventas del total de los formatos de la
alimentación.
Mientras tanto, los negocios tradicionales de la alimentación, vieron caer su
participación como nunca antes, y llegaron a 17% de las ventas en este rubro, cuando
en 1990 acaparaban más del 40% (ver Gráfico N 1).
Es importante remarcar que otra característica de estos años es que las firmas
comienzan a diversificar los formatos, es decir, por ejemplo empresas
supermercadistas buscan incursionar en hipermercados, mientras que
hipermercadistas netos como Carrefour o Wal-Mart buscan formatos más chicos.
Además, se inicia un proceso dinámico (que continúa hasta la actualidad) de apertura
y crecimiento de los formatos que privilegian la proximidad, la oportunidad y las
pequeñas superficies, como minimercados y Hard Discount (HD: Tiendas de
Descuento), con presencia de capitales extranjeros y en forma de grandes cadenas
(Best, Stop, Día, Eki, etc.).
Se podría decir, que el crecimiento espectacular del supermercadismo, es
consecuencia de variadas estrategias comerciales, entre las que se pueden destacar,
la guerra de precios, las marcas propias o segundas marcas, el desarrollo de la
logística, la disminución del personal, la diversificación de formatos, la combinación de
formatos de proximidad, la ampliación de horarios y de días de apertura, los sistemas
de tarjetas y acumulación de puntajes, la inclusión de servicios anexos (como patios
de comida), el uso de precios predatorios (por debajo de los costos) y, la
subordinación de las empresas proveedoras, entre otros.
Una cuestión muy importante y con consecuencias muy complicadas, es la práctica de
los denominados “precios predatorios”2 o dumping, por parte de los grandes
hipermercados, especialmente Carrefour y Wal-Mart, que se han dado en este
periodo. Este mecanismo no está permitido en los países de mayor tradición
supermercadista, e incluso se lo penaliza, mientras que en Argentina se ha puesto en
práctica sin cuestionamientos legales y/o judiciales durante toda la década de los
noventa.
Consideraciones finales
El proceso de globalización y de modernización en el comercio alimenticio argentino,
tiene su máximo esplendor en la década de los ´90 en el marco de la democracia de
mercado y el neoliberalismo como doctrina económica, produciéndose el
2
Una empresa actúa en forma predatoria cuando reduce los precios por debajo de sus costos para
desplazar a sus competidores del mercado y así poder cobrar precios superiores a los de un mercado
competitivo.
6
supermercadismo, la hiperconcentración y la transnacionalización del sector.

Directamente los más perjudicados han sido los comercios tradicionales de la
alimentación, aunque también las prácticas comerciales llevadas a cabo, tienen
repercusiones negativas y hasta devastadoras en diversos actores como distribuidores
mayoristas, PyMEs regionales, supermercados más chicos y de una manera u otra, la
sociedad en general.
Elliot Charlene. “Publicidad de Alimentos para la Diversión (Fun Foods). Descripción y
análisis de los mensajes en los alimentos dirigidos a niños/as en los supermercados”.
EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación.
Lecturas para el equipo de salud. Editorial Akadia. Buenos Aires, 2014.
1) Di Nucci y Lan afirman que:

“la globalización puede percibirse también en las transformaciones en los
modos de consumo, en las modificaciones en las relaciones sociales en el
proceso de intercambio comercial y en los hábitos y costumbres, (…) lo
que produjo cambios importantes en el cotidiano”.
Explique este comentario haciendo referencia a la expansión de los

supermercados como ámbito de “compras de alimentos”, a la creación de nuevos
nichos de mercado y, especialmente, -retomando el artículo de Elliot- el
surgimiento “de alimentos para la diversión” (o fun foods) destinados al público
infantil.
2) Lea los siguientes fragmentos:
“En el supermercado usted puede hacer todas sus compras y pasar horas
sin hablar con nadie, sin pronunciar una sola palabra, sin ser interpelado
por nadie, sin salir del narcisismo especular que lo lleva y lo trae de unos
objetos a otros. En [la feria de] la plaza usted se ve obligado a pasar por
las personas, por los sujetos, a encontrarse con ellos, a gritar para
ser entendido, a dejarse interpelar. En el supermercado no hay
comunicación, sólo hay información. No hay ni siquiera, propiamente
hablando, vendedores sino sólo personas que trasmiten la información que
no fue capaz de darle el empaque del producto o la publicidad. Los sujetos
en el supermercado no tienen la más mínima posibilidad de asumir una
palabra propia sin quebrar la magia del ambiente y su funcionalidad. Alce
la voz y verá la extrañeza y el rechazo de que es rodeado. Los
trabajadores no son más que su rol: administrador, supervisor, vigilante,
7
cobrador o modelo, y cuanto más anónimamente lo ejecuten tanto más

eficaz. En la plaza, por el contrario, vendedor y comprador están expuestos
el uno al otro y a todos los demás. Y en esa forma la comunicación no ha
podido ser reducida a mera, anónima, unidireccional transmisión de
información”. (Extraído de: Jesús Barbero, “Prácticas de comunicación en
la cultura popular: mercados, plazas, cementerios y espacios de ocio”.
Disponible en: http://es.scribd.com/doc/6334231/Practicas-de-
comunicacion-en-la-cultura-popular-mercados-plazas-cementerios-y-
espacios-de-ocio)
“A través de una estudiada manipulación del espacio, de la geografía y los

derechos de comunicación de los empleados, el único punto de contacto
posible entre la persona que consume el alimento y la que lo cultivó es la
etiqueta de la lata”. (Extraído de: Raj Patel, Obesos y Famélicos, Marea
Editorial, Buenos Aires, 2008:194)
Teniendo en cuenta las características señaladas en los textos que anteceden

referidas a los comportamientos y los modos de comunicación que predominan en los
supermercados, establezca relaciones con la importancia que adquieren los
envoltorios y los mensajes añadidos a los productos, tal como plantea Elliot en su
artículo.
Desarrolle las características de los “alimentos para la diversión” (fun foods) y sus
efectos en la forma en que los/as niños/as aprenden a relacionarse con los alimentos y
las consecuencias en su salud.
8
Módulo 4: Cocinas regionales y soberanía alimentaria

Comprender, en el marco de la globalización, los procesos de

homogeneización alimentaria así como el resurgimiento de particularismos.
Identificar y caracterizar las cocinas regionales.
Analizar comportamientos alimentarios en relación con protestas identitarias y
movimientos sociales por la soberanía alimentaria.
Clase 1: Paradojas de la globalización: homogeneización

alimentaria y resurgimiento de particularismos. Las cocinas
regionales.
Las cocinas regionales.

Uno de los temas en torno a los cuales la antropología social ha centrado su interés en
las últimas décadas es el de las relaciones entre alimentación y las manifestaciones de
la identidad cultural. Por ejemplo ¿Qué es lo que permite identificar a una cocina como
propia de un país? ¿Qué es lo que permite a los habitantes de una región o país
identificar a su cocina e identificarse con ella?
Las estructuras de los comportamientos alimentarios, que dan lugar a tradiciones
específicas, han sido definidas por cuatro elementos:
1. Un número limitado de alimentos seleccionados entre los que el medio ofrece.
El criterio de selección de alimentos, han sido, por lo general, la facilidad de
acceso y las cantidades que se pueden recoger en función de la energía que
hace falta para obtenerlas.
2. El modo característico de preparar los alimentos (por ejemplo: cortados,
asados, hervidos, fritos).
3. Los principios de condimentación tradicional del alimento base de cada
sociedad.
4. La adopción de un conjunto de reglas relativas a:
2
-el número de comidas diarias,

-el hecho de que los alimentos se consuman de manera solitaria o en grupo,
-la separación de determinados alimentos para fines rituales o religiosos,
-la observación de tabúes.
Estos cuatro elementos dan lugar, para algunos autores, a lo que se llama una cocina.
Para Rozin y Rozin (1981), de estos elementos resultan muy importantes los
principios de condimentación o combinación de aromas que son característicos de
una cocina determinada y, que a su vez, pueden caracterizarla, identificarla y darle
continuidad a través del tiempo porque son los elementos más resistentes a
desaparecer. Estos principios de condimentación, aunque supongan un porcentaje
muy pequeño de la ingesta total de alimentos, por su distintivo sabor y uso reiterado
jugarían una función muy importante en la identificación de cualquier plato como
“propio” de una cocina particular. Así, por ejemplo, la salsa de soja y el jengibre otorga
a un plato un claro carácter chino; las combinaciones de especias llamadas
genéricamente curries identificarían a un plato como hindú; mientras que la
combinación de cebolla, pimiento y manteca de cerdo remitiría a la cocina húngara y la
combinación de cebolla, tomate, pimiento y aceite de oliva remitiría en la actualidad a
la “cocina española”. Los diferentes tipos de ají y los distintos modos de prepararlos,
por su parte, nos permitirían identificar a las cocinas mesoamericanas, caribeñas,
andinas.
Los principios de condimentación han permanecido, durante siglos, mucho más
resistentes al cambio que otros componentes de la cocina. Su importancia psicológica
se pone de manifiesto en el hecho de que muchos emigrantes continúan usándolos a
pesar de las dificultades de aprovisionamiento y de los altos precios que pueden
alcanzar fuera de sus países de origen. Estos condimentos acostumbran a ser los
últimos remanentes en desaparecer de las “antiguas culturas”, si es que desaparecen
del todo.
Sin embargo, para Fischler, en la cocina de un grupo humano no sólo son cruciales
las formas de condimentación, importan de igual manera las prácticas de adquisición,
preparación y reparto de los alimentos, las representaciones, las reglas y normas
basadas en clasificaciones, una de cuya funciones esenciales, precisamente, es la
“resolución de la paradoja de omnívoro”.
La incorporación de nuevos alimentos por parte de una cultura es un acto pleno de
significado. Y en la medida que existe un “principio de incorporación”, la identificación
de los alimentos fundamenta la identidad de los individuos, El hombre ha inventado la
3
cocina porque la identidad e identificación constituyen un envite a la vez vital y

simbólico.
En definitiva, podemos considerar en sentido amplio que el término “cocina” denota,
además de unos ingredientes básicos y unos principios de condimentación
característicos, ciertos procedimientos culinarios, un conjunto de reglas, de usos, de
prácticas, de representaciones simbólicas y de valores sociales, morales, religiosos e
higiénicos o sanitarios. Las “cocinas” así consideradas acostumbran a tener una
dimensión étnica, nacional y/o regional.
Por su parte, reconocer y caracterizar a una cocina como “nacional” es un interés
que se corresponde sólo con un punto de vista más bien cosmopolita y ello ocurre,
fundamentalmente, cuando diferentes grupos sociales y/o étnicos entran en contacto
los unos con los otros, como ocurre en las áreas metropolitanas. La mayoría de las
personas de cualquier país tendrían dificultades enormes para responder a las
preguntas ¿cuáles son las características propia de su cocina? Como las tendrían
también si se les pidiera señalar los rasgos principales de su propio idioma. Sólo
mediante la interacción con otras poblaciones, con otros grupos, pueden los miembros
de un grupo tomar conciencia de sus particularidades y de que a esas particularidades
las comparten con unos sí y con otros no. Sólo entonces se tiene sentimiento de
pertenencia e identidad. Así, compartir unos hábitos alimentarios, unos modos de
comportarse en la mesa, unas preferencias y unas aversiones alimentarias
proporcionan el mismo sentido de pertenencia e identidad y por lo tanto de
diferenciación respecto a los otros que compartir un derecho, una lengua, un
calendario ritual y festivo, unos determinados principios morales, etc.
La cocina china es una de las más estudiadas, y todo lo relativo al modo tradicional de
alimentarse de los chinos ilustra claramente las grandes características de una cocina,
concretamente, las influencias combinadas de:
1) un medio determinado, es decir, disponibilidad de unos productos alimenticios.
2) la tecnología puesta en funcionamiento para preparar y producir los alimentos.
3) el sistema social y económico.
4) la ideología o dimensión simbólica de la cultura, esto es, el conjunto de creencias
ligadas a la alimentación y al lugar que ocupa dentro de la sociedad.
Además, para que una cocina perdure, debe ser adaptativa y procurar una
alimentación adecuada. La historia de la cocina china es característica en tanto que
siempre ha considerado que salud y alimentación marchan conjuntamente.
Un gran número de aspectos acaba, a lo largo de los siglos, por producir una cocina
original. Se dice que la cocina es más conservadora que la religión, la lengua o
cualquier otro aspecto de la cultura, en el sentido de que hay elementos
4
fundamentales que permanecen resistiendo a las conquistas, a los procesos de

colonización o al cambio social e, incluso, a los efectos de la industrialización y de la
urbanización.
Estos elementos fundamentales son los llamados fondos de cocina o principios de
condimentación, los cuales tendrían un papel más decisivo que el resto, dando
especificidad, continuidad y estabilidad al sistema alimentario.
Ahora bien, el uso de estos productos varía sustancialmente a escala local, regional o
estatal, e incluso, familiar e individual, y a menudo se hace muy difícil, tal como señala
Fischler (1995: 186-197) establecer una frontera entre unidad y discontinuidad, entre
dialectos e idiolectos culinarios. En efectos, las cocinas son tan variadas como son las
variedades lingüísticas, dado que es posible encontrar el mismo número de hablas
diferentes como de cocinas, en el sentido que cada partiendo de un sistema de
prácticas materiales y simbólicas comunes, acaba interpretando y resolviendo la
cocina de una forma particular.
Reconocer e identificar una cocina como propia puede tener lugar cuando diferentes
grupos entran en contacto entre sí. Generalmente es a través del contacto con otras
poblaciones cuando los miembros de un grupo determinado toman conciencia de sus
particularidades. Sólo entonces se tiene sentido de pertenencia e identidad. En esta
línea, hay ejemplos que muestran que los seres humanos marcan su pertenencia a un
grupo social en buena parte afirmando su peculiaridad alimentaria ante y en contraste
con la de los otros. La comida es un elemento importante que sirve a los grupos
sociales para tomar conciencia de su diferencia y de su etnicidad –entendida como el
sentimiento de formar parte de una entidad cultural distinta-, de manera que
compartirla puede significar el reconocimiento y la aceptación/incorporación de estas
diferencias.
Ejemplo de la cocina rioplatense

La carne asada es “la comida” en el Área Metropolitana Bonaerense (Aguirre, 1997:
161). Haremos una breve historia para entender cómo se llegó a este patrón
alimentario. En 1535 el adelantado don Pedro de Mendoza llegó al Río de la Plata
para fundar la Ciudad de Buenos Aires, y desde allí iniciar la conquista del territorio.
No encontró sociedades con organizaciones estatales como en México o Perú sino
bandas nómades que basaban su alimentación en la pesca y el cultivo estacional del
maíz.
En la zona donde eligió asentar la ciudad se abría una estepa gigantesca: la Pampa,
que en ese momento estaba caracterizada por un suelo compacto, que impedía el
5
crecimiento de los árboles (por lo tanto escaseaba el combustible para cocinar) y las
especies animales autóctonas eran: un roedor (la vizcacha), un camélido americano
(el guanaco) y un ave corredora (el ñandú o avestruz americano).
Asalto a Corpus Christi, por Ulrico Schmidl
Las poblaciones indígenas que asentaban sus campamentos estacionales en las

orillas del Río de la Plata al tomar contacto con los fundadores de la precaria ciudad,
después de reiteradas luchas de los españoles en intentos por reducirlos, se retiraron
hacia el norte dejándolos librados a sus pocos recursos lo que devino en hambruna y
en el abandono de la recién fundada ciudad.
Los bovinos y caballares traídos por los españoles, escapados de sus corrales
encontraron en la Pampa un medio propicio, sin especies competidoras ni
depredadores y se reprodujeron por millares poblando la llanura.
La riqueza de ganado salvaje atrajo a las etnias desde el sur (Tehuelches) y el oeste
(Mapuches) ambas desarrollaron el complejo ecuestre (adopción del caballo como
medio de desplazamiento, entre otros aspectos) y compitieron con el español por el
dominio del terreno y la explotación del ganado salvaje durante los siguientes 300
años.
Para la ciudad de Buenos aires, que debió refundarse medio siglo más tarde, este
ganado cimarrón fue la principal fuente de ingresos al organizarse las vaquerías
(permiso de caza de estos animales) para exportar los cueros.
6
Fundación de la Ciudad de Buenos Aires
Es decir, que desde el 1600 la comida criolla es “carne con algo” y si no hay carne, “no
hay comida”. La categoría “carne” se aplica solamente a la carne bovina. Pollo y
pescado no serían “carnes” mientras que cerdo y cordero son “carnes sustitutas”.
Asador criollo
Durante 300 años (1600 a 1900) la cocina rioplatense se compuso de “puchero” y

“asado”. El primero como plato cotidiano que combina la carne hervida con maíz,
papas, batatas y zapallo. El segundo es simplemente carne bovina condimentada a la
parrilla. Como comida infantil por excelencia, la mazamorra: maíz con leche
endulzada.
En el rubro de las bebidas, el vino en las ciudades en oposición al aguardiente de caña
y de maíz que prevalecía en el campo. Todos estos productos acompañados con el
mate que aún hoy nos caracteriza.
Hasta mediados de 1800 la principal actividad de la pampa húmeda era la ganadería,
por lo que el consumo de cereales era bajo, reservándose el trigo (que se importaba)
para las clases acomodadas mientras que el maíz era consumido y apreciado por
todos los sectores.
Después del genocidio indígena de 1880 (llamado eufemísticamente como “Conquista
del Desierto”) se agriculturiza la pampa y, debido al trigo abundante y barato, se
difunde el consumo de pan que se instala para quedarse en el patrón alimentario.
Si bien pobre en productos, la cocina criolla suplía su variedad con cantidad. La
abundancia de carne era tal que los viajeros europeos se asombraban que los criollos
del s XVIII “mataran una vaca para consumir la lengua y el cuarto, dejando pudrir el
resto” (Vignati, M. 1956). Correspondiente con la abundancia de carne fresca, las
conservas (en base a sal: charqui, tasajo, y chalona) y embutidos (morcillas, chorizos
etc.) son proporcionalmente escasas. Aunque la carne conservada en sal (cecina) fue
la principal exportación de la zona de la llanura.
7
Carne asada
La comida festiva estuvo colmada de carne asada dando lugar al consumo de las
carnes excepcionales como el cerdo, el cordero y la carne aviar. Otra comida masiva
particularmente utilizada en las fiestas fueron las empanadas.
Frente a estos consumos pampeanos, en el noroeste, desde mil años antes se
desarrollaba un sistema alimentario basado en la explotación agro-pastoril en
archipiélagos de altura, con cereales y camélidos autóctonos. Como parte del imperio
Incaico, su dieta estaba compuesta por cereales como el maíz, la quinoa, el amaranto,
12 variedades de papa, oca, tarwi, pimientos, zapallos, entre otros.
De la riqueza del patrón alimentario Incaico, el conquistador sólo tomó un limitado
espectro de productos entre los que se destacan el maíz, la papa y los pimientos, la
mayoría de los cereales andinos (quinoa, amaranto) quedaron en el noroeste como
“comida de indios”. En tanto, en las llanuras del río de la Plata, tal vez por su posición
marginal o el escaso prestigio que tenía la zona frente a la magnificencia de los
virreinatos de México y Perú, los “productos de la tierra” fueron consumidos por todos
los sectores sociales como guarnición de lo que se consideraba su verdadera comida:
la carne.
Retomando a otro antropólogo argentino, Eduardo Archetti (2000), la “cocina nacional”
estaría constituida con toda claridad a partir de un eje cárneo: el asado y la parrillada
(los bifes), la milanesa y el puchero. Como sostiene este autor, si aceptamos la
hipótesis que una cocina nacional incluye lo privado y lo público, es decir que lo que se
come en la casa es posible encontrarlo en los restaurantes y comedores públicos ésta
sería la básica continuidad para nuestra cocina.
A partir de sus trabajos de campo, el autor señala contrastes en lo que llama “el eje
cárneo”: la milanesa es vista y definida como italiana, el puchero es español y el asado
es visto como intrínsicamente criollo.
El asado aparece asociado a lo autóctono, a la reproducción contemporánea de la

dieta del gaucho. Una de las ideas fundamentales que desarrolla Archetti (op. sit) es
que el asado comenzó en la pampa y que los gauchos lo trajeron cuando se vinieron al
8
suburbio de Buenos Aires y se convirtieron en carniceros de los frigoríficos. El arrabal

copia a la pampa y de allí, en ese juego de liminalidad tan propio del imaginario
porteño, pasa al centro. El asado, producto de la pampa, es la ceremonia de la
comensalidad nacional y una de las más recurrentes manías argentinas. La idea de
que los gauchos se alimentaban exclusivamente de carne de vaca asada y preferían
las costillas y los matambres a cualquier otro corte ha llegado hasta la actualidad,
aunque ahora los matambres se comen separados y no están integrados en el rito del
asado.
“Pero obviamente no solo había gauchos o criollos en la pampa. Di Lullo

encuentra la identidad “viril” santiagueña en la práctica del asado alrededor del
fuego del fogón: “en ese fogón, espíritu de una raza ya ida que se formó al viento,
al sol, a las lluvias del vagabundaje nómade, se tostaron carnes ahítas de jugos,
sahumándose los aires de grasas derretidas” y asar es, al final de cuentas,
consumir alimentos naturales en fórmulas simples y dominio exclusivo de los
hombres”
(Eduardo P. Archetti: “Hibridación, pertenencia y localidad en la construcción de una cocina nacional”.
Revista Trabajo y Sociedad Nº 2, vol. II, mayo-julio de 2000, Santiago del Estero, Argentina)
Marcos López, La última cena.
Contreras Jesús: “Patrimonio y globalización: la identidad culinaria como respuesta”.
9

Comprender, en el marco de la globalización, los procesos de
Identificar y caracterizar las cocinas regionales.
Analizar comportamientos alimentarios en relación con protestas identitarias y
Clase 2: Cocinas regionales de Argentina1
Capítulo 1. La alimentación en la historia del Noroeste Argentino
Piedra arriba, río abajo
EI Noroeste Argentino (NOA) ha sido, desde épocas muy remotas, una importantísima
ruta de intercambios tanto económicos como culturales. A través de su historia, esta
región ha albergado a cazadores recolectores, a refinados agricultores y ha sido
escenario del trajinar de caravanas que vinculaban geografías claramente
diferenciadas como las llanuras chaqueñas del este con la puna, el territorio de Lípez y
Chichas (en el actual sur de Bolivia), con diversas regiones de Salta, Catamarca o
Tucumán, alcanzando incluso las costas del océano Pacífico.
Desde antiguo, los pobladores que se asentaron en lo que es hoy el NOA fueron
desarrollando diversos modos de organización, sociales y políticos. Asimismo, esta
región formó parte de administraciones tan importantes como el Tawantinsuyu
(nombre otorgado al Imperio Inca) o el Virreinato del Río de la Plata (creado en 1776 y
dependiente de la Corona Española).
Podemos distinguir en el NOA distintos ambientes diferenciados como la subregión
andina, al oeste, que consta de puna, valles de altura y quebradas (denominadas
"tierras altas", puesto que su geografía está por encima de los 1.800 metros sobre el
nivel del mar). AI este, se abre un importante espacio de transición de selva
montañosa (la selva tucumano-oranense o yungas) hasta llegar a las llanuras
1
Textos extraídos del libro de: Sánchez Patzy, Radek y Abdo, Guadalupe. Saberes y
sabores de nuestro país. Ingredientes de nuestra identidad. Ministerio de de
Agricultura, Ganadería y Pesca – Ministerio de Desarrollo Social de la Nación. Buenos
Aires, 2010.
2
chaqueñas (las “tierras bajas"). Cada una de estas subregiones se diferencia por su
geografía, su clima y la variedad de alimentos que ofrece.
En la marcha la carga se
Los pueblos en la tierra del maíz acomoda.
Apuntes sobre la historia del NOA Los circuitos caravaneros
Los primeros pastores y
La región fue habitada por diversas poblaciones agricultores domesticaron a
(los estudios registran al menos 10.000 años de las llamas para emplearlas
historia). Estos pobladores se fueron adaptando a como animales de carga y así
los ambientes y a su vez fueron adecuando los proveerse de algunos
recursos que cada región les brindaba. Para estos recursos importantes que la
primeros pobladores la caza y la recolección vida sedentaria había puesto
fueron la fuente de alimentos más importante. fuera de su alcance.
Así la subsistencia de los habitantes que se Los intercambios de

asentaron en tierras altas (por encima de los 3.000 productos y bienes se fueron
metros sobre el nivel del mar) se basó en la caza activando aún más, desde el
de vizcachas, vicuñas y guanacos y en la siglo XI, con el
recolección de plantas y semillas silvestres. funcionamiento de los
circuitos caravaneros que
Por su parte, las poblaciones de tierras bajas, conectaban pueblos a ambos
debido a la mayor cantidad de recursos lados de los Andes, desde la
alimenticios que el propio medio les ofrecía, costa del océano Pacífico, la
pudieron proveerse de una mayor variedad de puna de Atacama hasta las
especies animales, vegetales, como peces de río, selvas del oriente, además de
animales selváticos y recolectar algarroba, chañar, la región de Lípez en el norte
frutas tropicales, raíces y tubérculos como la y los valles del sur. Un motivo
mandioca, entre otras muchas especies. frecuente en el arte rupestre
de este periodo muestra
Hace unos 4.000 años, según los estudios hileras de llamas, muy a
arqueológicos, ya existían en la región sociedades menudo atadas y conducidas
que habían incorporado la agricultura como modo por un llamero.
de subsistencia, a pesar de que no habían
Durante la colonia, se
abandonado la caza y la recolección. La vida cada
prefirieron como animales de
vez más sedentaria fue reduciendo el movimiento
carga a las mulas para el
de estos grupos sociales al tener que permanecer
comercio con el Alto Perú, y a
al cuidado de los sembradíos como la papa y el los burros para los viajes de
maíz. intercambio de productos
El sedentarismo también permitió la entre el altiplano y los valles
experimentación con nuevos materiales y el locales. Hacia la Quebrada de
desarrollo de nuevas tecnologías para su época. Humahuaca y los Valles
Hace 3.000 años, por ejemplo, se comenzó a Calchaquíes, entre otros
utilizar el barro para la fabricación de vasijas. Las destinos, bajaban hasta hace
ollas de cerámica hicieron posible remojar los pocos años hombres de la
granos y hervir los alimentos, produciendo Puna acompañados por tropas
de burros cargados con sal y
importantes cambios en la dieta.
tejidos para cambiarlos por
Los pobladores prehispánicos del NOA habían maíz y fruta con los
adquirido, en los últimos siglos años anteriores a la agricultores de los valles.
llegada de los españoles a esta región, un amplio dominio de las técnicas agrícolas, lo
cual hizo posible una economía basada en el cultivo intensivo del suelo con riego
artificial y gran número de especies cultivadas. Como evidencia del perfeccionamiento
de las artes de la agricultura han quedado los "andenes" (las parcelas de cultivo
escalonado y las obras hidráulicas complementarias, como las que se encuentran en
las ruinas de Quilmes, en Tucumán, donde aparecen diques para almacenar el agua.
3
Este tipo de producción agropecuaria les permitió alcanzar la mayor densidad de

población entre los grupos originarios que habitaban el actual territorio argentino.
El abanico alimentario se centró ante todo en el maíz y se complementaba con quinoa,
quiwicha, algarroba, papas, pimientos y zapallos. Todos estos datos hablan de
pueblos que supieron tener dietas de alta diversidad.
Un ejemplo del aprovechamiento de las características climáticas en la puna para
conservar recursos alimentarios es la elaboración del chuño. Se trata de la papa
deshidratada por la acción alternada de radiación solar y heladas nocturnas,
aprovechando las marcadas amplitudes térmicas en un mismo día. Luego de un
proceso de varios días las papas expuestas al calor y al frio quedan en condiciones de
ser conservadas por varios años. Esta técnica de conservación tiene cierta vigencia
hasta nuestros días en las tierras altas del NOA.
Cambios profundos se producen hacia 1480 con la llegada de los incas a la zona. La
mayor parte del territorio de lo que es hoy el NOA se suma al Tawantinsuyu y, en
consecuencia, se produce un importante flujo de productos, bienes y ejércitos hacia el
Cuzco, la capital del Estado.
Se construye, para tal fin, un complejo sistema de caminos que enlazaba todos los
sectores del imperio. Los incas sustituyeron sistemas de creencias y de culto de cada
grupo étnico por una religión centralizada de Estado que equiparaba a la casta Inca
con el Sol. Esta imposición les permitió racionalizar el control de los recursos
económicos regionales a través de sistemas como el de la mita, que exigía que toda
persona adulta debiera dedicar varias jornadas de labor a lo largo de cada año para
beneficio del Estado. . A pesar de la impresionante expansión Inca, la parte oriental de
las actuales provincias de Salta, Tucumán y casi todo el territorio de Santiago del
Estero se mantuvieron independientes a este proceso.
El NOA a través de su historia colonial e independiente
El primer ingreso de los ejércitos españoles al territorio de la actual Argentina se

produce en el año 1535 para explorar las actuales regiones de la Quebrada de
Humahuaca y los Valles Calchaquíes. Los españoles se apropiaron de algunas
técnicas y producciones agrícolas aborígenes, restringieron y prohibieron otras, al
tiempo que realizaron aportes complementarios al sistema de producción de
alimentos. A la dieta basada en maíz, porotos, papa y zapallos se sumaron el trigo, las
uvas, los higos y diversos frutales. De la misma manera, al consumo de guanacos,
llamas, liebres, peces y aves, se sumaron vacas, cabras y cerdos.
Al imponerse nuevas leyes para que los indios fueran instruidos y catequizados se los
reunía en encomiendas2. De esta manera, los encomenderos lograban disponer y
controlar mano de obra concentrada, imponiéndoles la religión católica. Para el caso
de la región chaqueña fue recién a fines del siglo XVIII cuando los misioneros católicos
ingresaron por primera vez en ella, instalando las primeras misiones entre los grupos
que la habitaban.
2
La encomienda fue una institución propia de la colonización española de América. Se la
consideraba un derecho otorgado por el Rey en favor de un súbdito español, un
encomendero, con el objeto de que este percibiera los tributos que los indígenas debían
pagar a la corona en su calidad de súbditos. A cambio, el encomendero debía cuidar del
bienestar de los indígenas asegurando su protección, así como su adoctrinamiento cristiano.
Sin embargo. se produjeron innumerables abusos por parte de los encomenderos y el
sistema derivó en formas de trabajo forzoso, al reemplazarse en muchos casos, el pago en
especie del tributo por trabajo en favor del encomendero.
4
Además de fomentar la cría de ovejas y cabras, será la cría de animales de carga y de

hacienda (sobre todo en Salta, Tucumán y Jujuy) la actividad principal durante siglos,
para abastecer las demandas de los centros mineros del Alto Perú. Este sistema
económico implicó un aumento en la fabricación de carretas, artículos de cuero para
caballos, la introducción del cultivo de algodón en el oeste santiagueño, la producción
de ponchos y tejidos en toda la región junto a la producción de vinos, aguardientes y
olivos en tierras más altas.
Las tierras bajas chaqueñas de Salta y Tucumán fueron exploradas por los europeos
recién a fines del siglo XVIII. Uno de los primeros europeos que pudo recorrer la
región fue el sacerdote jesuita José Joliz. En sus crónicas documenta que los
pobladores chaqueños eran hábiles en la caza de todo tipo de especies, en la
recolección y la pesca, además de cultivar maíz, calabazas, quínoa, habas,
pimentones, sandias y melones. Entre todos estos productos, uno de los más
sobresalientes fue la miel silvestre. Los grupos nativos crearon tecnologías que
optimizaban su extracción, hasta el punto en que se convirtieron en proveedores de
miel para diversas regiones antes y después de la llegada de los españoles, honrando
incluso al Inca con recipientes repletos de este dorado producto.
A fines del siglo XVIII, el NOA pasa a formar parte del Virreinato del Río de la Plata,
adhiriendo a la causa par la emancipación de la corona española. De esta manera,
muchos de los combates por la independencia, como los de la Guerra Gaucha,
tuvieron como escenarios principales los territorios de Jujuy, Salta, Tucumán y áreas
vecinas. Al culminar las guerras independentistas se produce el desmembramiento del
Alto Perú que se constituirá en la República de Bolivia. Esto significará una ruptura
económica entre ciudades y pueblos del interior de un lado y otro de la incipiente
frontera.
Iniciada la etapa independiente se modifica la protección legal de la tenencia comunal
indígena que había estado vigente durante los siglos coloniales. Las tierras poseídas
en común por los aborígenes pasan a ser consideradas de "propiedad pública" y
algunas de ellas concedidas por el Estado mediante el pago de una tasa anual.
Con la llegada del ferrocarril a Tucumán en 1875, el NOA sella su integración definitiva
con los mercados del Río de la Plata, sobre todo a través de su naciente industria
azucarera. El servicio de ferrocarril reemplazará paulatinamente el arreo de ganado y
las tropas de mulas, debilitándose muchas relaciones comerciales y productivas que
habían activado la zona durante varios siglos.
Maíz, papa y cebolla, derechito pa' la olla
Es posible pensar que el contacto de la poblaci6n nativa con españoles, portugueses

y esclavos traídos del continente africano produjera, paulatinamente, una modificación
reciproca de las dietas de cada grupo social en tiempos de la colonia. A este mestizaje
culinario se suceden otros nuevos en la época republicana, con la influencia de
gastronomías traídas por inmigrantes provenientes de países como Bolivia, Italia, Siria
y El Líbano entre otros más que se asentaron en la región. La cocina criolla actual del
NOA es, por tanto, heredera de la mixtura de todas estas tradiciones culinarias
venidas de innumerables confines: comidas crudas, fritas, hervidas, horneadas y
asadas. Cocinas donde el empleo del maíz, la papa y la quínoa se entremezclan con
el trigo, la zanahoria y la cebolla traídos del otro lado del océano. Estos productos y
otros como las carnes de cerdo, llama y vaca, junto con los ajíes picantes y dulces, los
quesos, las empanadas y los vinos, hacen a la actual identidad alimentaria del NOA.
Sin embargo, es importante destacar que la producción de alimentos industrializados
como consecuencia del avance de las economías de mercado sobre las regionales,
5
actúa en desmedro de los cultivos tradicionales. En el NOA, un ejemplo claro es el

caso de la quínoa, que en algunas regiones solo queda en el recuerdo de los más
ancianos.
También es ilustrativo el caso de la algarroba cuya producción ha decrecido por causa
de su tala indiscriminada. EI resultado es que se consuma poco su arrope o el rico
nutritivo patay que se hace con su harina. El reto de la sociedad actual es preservar
esta diversidad productiva y alimentaria para que la dieta siga siendo rica y variada y
no gire solamente en torno a unos pocos alimentos industrializados.
Recopilación de recetas de la Región NOA, disponible en:

www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/2-%20Recetas%20NOA.pdf
Capítulo 2. La alimentación en la historia del Noreste argentino
RIO marrón, tierra colorada
La conformación del Noreste Argentino (NEA) es relativamente reciente y responde

más bien a similitudes socioeconómicas y culturales de las provincias que la
comprenden más que a estrictas características geográficas. En todas ellas se puede
percibir la influencia de la cultura guaraní aun cuando en Chaco y Formosa las etnias
toba y wichí fueron las que ocuparon mayoritariamente sus territorios.
En el NEA podemos encontrar dos regiones naturales bien diferenciadas, la chaqueña
y la mesopotámica. En la primera, debido a sus variaciones ambientales es posible
identificar, a grandes rasgos, al menos dos ecosistemas separados por una franja
intermedia de transición: el chaco seco y el chaco húmedo. Este último es de clima
cálido con lluvias abundantes hacia el este que van disminuyendo progresivamente
hacia el oeste.
Como resultado, su vegetación presenta mayor diversidad que la del chaco seco,
cuyas precipitaciones son notoriamente menores. Entre los climas húmedos y secos,
se encuentra, el ecosistema del chaco sub-húmedo, donde es característico un paisaje
de bosques de quebrachos colorados, de algarrobo y de mistol3.
Por su parte, la Mesopotamia posee diversos relieves con abundante vegetación y

rodeados por un sinfín de ríos: en Misiones se ubica la selva paranaense que se
extiende por Paraguay y Brasil. Un segundo relieve lo conforman los esteros y lagunas
correntinas, formados por el agua de lluvia acumulada, ubicados en el centro de la
provincia de Corrientes y de notable parecido con la región chaqueña húmeda. Por
último, se encuentra el Delta de la Mesopotamia, donde el sedimento que trae el río va
formar numerosas islas que rápidamente se cubren de vegetación.
3
También llamado mistol cuaresmillo, sacha mistol o mistol del monte. Se trata de un
arbusto típico del chaco. Su nombre procede de "mixto" ya que el color de su madera hizo
creer que se trataba de una especie mixta entre el quebracho blanco y el colorado. Sus
frutos son comestibles, se comen maduros y sirven para preparar arropes y una golosina
llamada bolanchao o gualanchao. Hasta no hace mucho los almaceneros de diversas regiones
del NOA y Córdoba los ofrecían como "yapa" (obsequio extra) a los niños. Además, tostando
y moliendo los frutos, se obtiene un sucedáneo del café llamado "café de mistol".
6
Entre el monte y el río

Apuntes sobre la historia del NEA
Diversos pueblos prehispánicos recorrieron el norte de la Mesopotamia (entre el Alto

Paraná y el Alto Uruguay) en busca de los alimentos que esta zona otorgaba. Algunos
de estos pueblos terminaron por asentarse allí, como los guaraníes que poseían una
importante tradición agrícola. Cultivaron mandioca, batata, poroto, maní, maíz y yerba
mate, además de obtener alimento de la caza, la pesca y la recolección. Algunos
guaraníes que migraron hacia el oeste chaqueño practicaron una agricultura de roza,
técnica agrícola que consiste en despejar el matorral de la floresta, devastar los
arbustos y quemarlos para luego proceder a sembrar en el terreno ya despejado.
Fueron además excelentes canoeros que supieron aprovechar los ríos como vía de
comunicación y fuente de obtención de recursos costeros. Vivian en aldeas
independientes y autosuficientes. Estaban regidos por Jefaturas, lideradas por
caciques y un Consejo de Ancianos.
Entre las márgenes del río Paraná y Uruguay, el sur del Brasil y el este del Paraguay
se han producido varios hallazgos arqueológicos que dan cuenta de diversos
poblamientos prehistóricos muy antiguos (se estima que se produjeron entre el 9000 y
el1600 a.c.) este proceso se conoce como altoparanaense por la ubicación geográfica
del mismo. Esos hallazgos indican que hacia el año 300 los guaraníes empezaron a
establecerse a lo largo de los ríos Uruguay, Paraná y Paraguay, en una migración
masiva iniciada al menos dos mil años antes. Venían del norte, desde la gran cuenca
amazónica en busca de tierras aptas para el cultivo y tal vez en busca de la Tierra sin
Mal4, donde el maíz crece solo y donde no hay muerte.
A su vez, los pueblos de la región chaqueña se asentaron, desde hace
aproximadamente seis milenios cerca de las márgenes de los grandes ríos, como el
Pilcomayo y el Bermejo. Pertenecían a dos grupos lingüísticos: el guaycurú (tobas,
pilagás, mocovíes) y el mataco-mataguayo (wichís, mataguayos, chorotes y
chulupíes).
Los recursos disponibles de cada estación marcaron el ciclo de la movilidad anual,
puesto que el hecho de permanecer en un único lugar implicaba la imposibilidad de
acceder a fundamentales productos de la caza y la recolección. Por ese motivo, los
pueblos chaqueños se negaron a abandonar la costumbre ancestral de “vagar” por el
territorio y mostraron una enorme resistencia a aceptar la política colonial de
reducciones, que consistía en concentrar a los indígenas en núcleos poblacionales
bien delimitados.
Respecto a los hábitos alimenticios del chaco, los frutos del algarrobo y del mistol,
fueron recursos imprescindibles y empleados en forma natural o bien molidos y
amasados para fabricar pan. Además se recolectaban pasacanas (el fruto de una
variedad de cactus), guayabas, limas, meloncillos, hongos y miel de abeja
(lechiguana). Además, obtenían alimentos producto de la caza, como venados,
chanchos del monte, patos, corzuelas, tortugas, carpinchos, yacarés y nutrias.
Dentro del complejo sistema social que se va produciendo con la llegada de los
europeos, es importante resaltar el caso de las reducciones, también llamadas
misiones, que crearon los sacerdotes de la Compañía de Jesús. Los jesuitas, como se
conoce a los miembros de esta orden, se establecieron en el norte de Corrientes,
4
La Tierra sin Mal es pensada por los guaraníes como una tierra buena, donde la agricultura
es sencilla y las costumbres del pueblo se desarrollan naturalmente. Es un espacio donde la
cultura, la economía, las relaciones sociales y la religión se interrelacionan en perfecto
equilibrio.
7
Misiones, además de Paraguay y Brasil, a partir de 1610. Las misiones desarrollaron

una intensa y peculiar labor evangelizadora e influenciaron notoriamente la vida social
de la población guaraní en la región, ya que los protegía de las presiones de los
hacendados coloniales, interesados en someterlos a un régimen de encomiendas y de
las acciones esclavistas de los bandeirantes brasileños que los capturaban y los
vendían como esclavos.
Las manifestaciones artísticas ocuparon un tiempo y un espacio fundamentales en la
vida misional, como prueba podemos mencionar los magníficos templos erigidos, de
los cuales solo quedan ruinas, las esculturas, la pintura y la música que fueron
enseñadas a los indígenas para celebrar al Dios de los cristianos en todos los oficios
religiosos y también en los momentos de fiesta.
En las misiones, los jesuitas incentivaron la agricultura del maíz, la mandioca, la yerba
mate, hortalizas, frutales y la cría de ganado vacuno, alimentos que se producían para
el autoconsumo y el intercambio entre pueblos de las reducciones. Los excedentes se
comercializaban fuera de la misión y con los dividendos se compraban insumos que
escaseaban o que no podían producir, como herramientas, libros y sedas.
La expansión y predominio de las misiones jesuíticas fueron amplias, alcanzando una
importante estructura social con un fuerte desarrollo económico y político, pero no
estaban exentas de las influencias de las coronas española y portuguesa y, también
de la dependencia religiosa del Vaticano.
Es a partir de evaluar como negativa la influencia de la Compañía de Jesús, que se
inicia un proceso de expulsión de los jesuitas durante la segunda mitad del siglo XVI.
Así se procede a suprimir a esta orden religiosa y el abandono posterior de las
misiones, dejando a su suerte a las poblaciones guaraníes que antes protegían. Este
hecho puede ser considerado como un hito en el proceso de ruptura de la estructura
social hasta ese momento construida. A este proceso de desmembramiento de las
estructuras sociales guaraníes se sumaron las posteriores guerras independentistas y
la guerra del Paraguay, que afectaron a las poblaciones y a los territorios, como centro
de intereses políticos y militares diversos.
A partir de 1885, con la conquista del territorio chaqueño, hasta entonces controlado
por pueblos originarios, por parte del ejército argentino, empieza a establecerse
población criolla y blanca de forma permanente. A pesar de esto, en territorio de la
actual Formosa, continuaron produciéndose enfrentamientos con los pilagás hasta
mediados de la década de 1930. Por último, facilitó aun más el incremento poblacional
de la región, la construcción de los ramales del ferrocarril en los últimos años del siglo
XIX hasta 1947.
Después de la Independencia proclamada en 1816, la frontera occidental del Chaco se
convirtió en el centro de la industria azucarera, que demandaba una importante
cantidad de mana de obra. A partir de ese momento, el gobierno nacional cambia su
política de contención de los pueblos indígenas por otra de desalojo de sus dominios a
través de campañas militares. Se procedió a concentrar a los grupos indígenas en un
mismo sitio, dejando vastas zonas liberadas para la instalación de los colonizadores
criollos, además de los inmigrantes llegados del otro lado del mar.
En el NEA, las corrientes colonizadoras se incentivaron fundamentalmente a partir del
Estado, que gracias a la Ley de Inmigración promovió la llegada de contingentes de
inmigrantes. Se trataba por lo general de campesinos pobres que no tenían
posibilidades de acceso a la tierra en Europa y la emigración hacia América constituía
una posibilidad concreta de prosperidad.
También se produjeron otros dos tipos de colonización: una a través de compañías
privadas creadas para tal efecto, y otras, de forma espontanea, realizada por
familiares y amigos de colonos ya asentados.
8
La inmigración marca a fuego la historia del NEA. Hacia la década de 1940 nos
encontramos con una región en la cual conviven las más variadas religiones y
nacionalidades, habitada por gente proveniente fundamentalmente de Alemania,
Rusia, Ucrania, Checoslovaquia, Austria, Finlandia, Noruega, Polonia, Italia,
Dinamarca, Suecia, Paraguay, Suiza, Brasil, EI Líbano, Siria, Francia, Inglaterra y
España.
Todo bicho que camina... y que nada
La impronta guaraní, los procesos colonizadores europeos y la migración proveniente

de muchas naciones del mundo fueron conformando una gastronomía por demás
heterogénea, con aromas y sabores muy disímiles entre sí y con marcadas diferencias
regionales. Más allá de esto, algunas comidas y bebidas se pueden encontrar en
toda la geografía de la región y muchas son claramente representativas de su histona
y parte innegable de su presente. Dentro de los alimentos más importantes y que son
representativos de la región podemos encontrar una serie de productos que se
detallan a continuación.
En la llanura chaqueña y mesopotámica, una bebida se ha constituido en el desayuno
casi exclusivo de la gente de campo que se levanta con los primeros rayos de luz, el
mate. Esta infusión expandió su consumo por todo el país, al punto que se convirtió en
un símbolo representativo de cualquier argentino en cualquier parte del mundo.
En los obrajes también es común que, por la mañana, se prepare el reviro o revirado
(alimento en base a harina, huevos, agua y sal) que acompaña al mate, en los
primeros momentos del día.
En el NEA reina la mandioca. Solo se requiere cortar sus ramas, apenas cosechadas
para plantar cada tallo o brote y renacerá llena de gruesas raíces aptas para el
consumo. Se la puede encontrar en la mayoría de las chacras campesinas (sobre todo
en Misiones y Formosa) apoyada en la influencia paraguaya y por las múltiples
funciones que tiene en la alimentación humana y animal. Su consumo trasciende los
diversos sectores sociales. Reemplaza al maíz y se elabora como pan y también como
ingrediente central de guisos y sopas. Con su almidón se prepara popularmente chipa,
que es un panecillo que lleva además queso, huevos, manteca, leche y sal y que se
hornea o fríe en pequeños bollos.
El consumo de mandioca, el poroto, el arroz, y el preparado de ciertos guisos denotan
un puente cultural entre la gastronomía del NEA y la de Paraguay y la del sur de
Brasil. En la actualidad, ambos países son los que ejercen una mayor influencia en la
comida popular de la región, sobre todo en las provincias de frontera.
Las legumbres, fundamental mente el poroto negro, expresan los intercambios de la
región con los países vecinos, aunque con diferentes miradas de acuerdo a las clases
sociales. Así pues, a modo de ejemplo, un campesino puede relacionar al poroto con
su chacra en Paraguay, mientras que una familia urbana puede rememorar las
vacaciones en Brasil, cuando comían feijao preto, un guiso de porotos negros y carne
de cerdo.
Tanto la cocina misionera como la correntina se parecen en la influencia guaraní con
recetas tradicionales como el yopará (un cocido a base de porotos, maíz y zapallo) o el
quibebe (con calabaza o zapallo).
El consumo de los frutos que ofrece el rio es otra de las claves de la cocina regional.
Los pobladores costeños consumen principalmente pescados como el dorado y el
surubí. En muchas localidades se realizan, desde hace años, diversas fiestas
populares que promocionan el vínculo con el río y la pesca.
9
A partir del boom sojero en esta y otras regiones, la frontera agrícola se fue corriendo
hacia los márgenes del país. De este modo la producción pecuaria bovina,
característica de las pampas y de provincias como Corrientes y el sur de Chaco, fue
creciendo considerablemente en el NEA (incluyendo ahora a Formosa) alcanzando
altos índices, que modificaron el esquema productivo tradicional.
La producción histórica de carne vacuna en el sur del NEA también se expresa
fuertemente en la gastronomía regional. Esta carne es utilizada en la preparación de
múltiples platos guisados y acompaña innegablemente la imagen de un abundante
asado del gauchaje correntino. En sectores populares, además, se la conserva como
"carne seca” o charque. Con ella se realiza el guiso guaicurú que se prepara con
charque y mandioca.
Se podría decir, en síntesis, que la yerba mate, la mandioca, el poroto, los peces de
río y la carne vacuna son productos que tienen un consumo difundido en el NEA,
sobre todo en los sectores populares y logran identificarse como base de la cocina
regional. Pero el cuento no acaba aquí. La inmigración llegada desde el otro lado del
mar legó un importante bagaje culinario. La Fiesta Nacional del Inmigrante, que se
realiza en la provincia de Misiones, es una clara muestra de la magnitud del fenómeno
migratorio en la región. Allí uno puede degustar platos típicos de muchas naciones del
mundo, representadas por descendientes argentinos herederos de las tradiciones de
sus ancestros.
Es común que los descendientes de países de Europa Central y del Este afincados en
el NEA preparen embutidos de cerdo artesanales, confituras y una pastelería muy fina
con vari antes de acuerdo al país de origen. Los argentinos de origen alemán cocinan
el chucrut o sauerkraut, que es el repollo finamente cortado y fermentado en salmuera
que se acompaña con carnes saladas y ahumadas.
También se prepara el gulash, originario de Hungría, es un estofado basado en la
carne de res cortada en daditos, cebollas, tomates, morrones con variantes en muchos
países de Europa Central.
De Rusia perviven comidas como el borsh (sopa de remolacha), y de Ucrania los
holupchi, niños envueltos en hojas de repollo, entre muchas otras comidas.
Se pueden identificar una serie de comidas que hablan de un proceso de rico
mestizaje cultural de más de un siglo de historia. Prueba de ello son las comidas de
Europa del Este que se realizan con productos locales como los varenikis, similares a
los ravioles que llevan originalmente un relleno de papa, y en la región se pueden
rellenar con puré de mandioca.
Recopilación de recetas de la Región NEA, disponible en:

www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/1-%20Recetas%20NEA.pdf
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Capítulo 3. La alimentación en la historia de la Región Centro
El centro, entre las sierras y el litoral
La Región llamada Centro está conformada por las provincias de Córdoba, Santa Fe,
Entre Ríos. Si bien se trata de una región mediterránea, tiene salida al mar mediante
río Paraná que deriva en el Rio de la Plata.
Cada una de estas tres provincias posee particularidades geográficas más allá del
vínculo existente entre ellas, fundamental mente relacionado a la pampa húmeda. EI
territorio de Santa Fe, para empezar, es una vasta llanura cuya zona norte se ubica
dentro del relieve chaqueño y su zona sur forma parte de la llanura pampeana. Por su
parte, Entre Ríos integra, junto con Misiones y Corrientes, la Mesopotamia argentina.
Esta provincia tiene un relieve surcado par cientos de cursos de agua, con suaves
ondulaciones denominadas cuchillas. Finalmente, la provincia de Córdoba presenta
dos áreas diferenciadas, la primera es la llanura pampeana, ubicada en el oriente; la
segunda está constituida por las sierras pampeanas, que se extienden hacia el
occidente de la provincia. Al noroeste se encuentra una gran cuenca desértica, las
Salinas Grandes, antiguas lagunas que sufrieron un largo proceso de desecación, que
son compartidas con Catamarca, La Rioja y Santiago del Estero.
Los pueblos de las sierras
A la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, la actual provincia de

Córdoba se encontraba densamente poblada. Las sierras cordobesas estaban
habitadas por los comechingones, en el área pampeana se encontraban los antiguos
pampas y en el noreste los sanavirones. En el noroeste vivían los olongastas, que
formaban parte del pueblo diaguita, mientras que por las orillas del río Carcarañá se
encontraban grupos sociales muy influidos cultural mente por los guaraníes. EI
proceso histórico de cada uno de estos grupos tiene grandes especificidades, veamos
sus aspectos más salientes.
Hace unos 5.000 años, los distintos grupos sociales que habitaban las sierras
centrales de Córdoba y San Luis, dependían de los cursos de los ríos y las selvas
ribereñas, ámbitos ricos en recursos animales y vegetales; cazaban y recolectaban
semillas de algarrobo, chañar, mistol, así como también miel y cera de abejas.
Para el año 700 de nuestra era, los cazadores-recolectores de las Sierras Centrales
habían comenzado a incorporar a su vida cotidiana dos actividades de singular
importancia: la producción de cerámica y el cultivo de la tierra, apareciendo las
primeras aldeas estables. Probablemente esto haya ocurrido a partir de contactos con
poblaciones de las zonas andinas del norte. EI cultivo de maíz, calabazas y porotos se
incorporó como una actividad más, dentro de un modelo de subsistencia diversificado,
en el cual la caza y la recolección, continuaron desempeñando un papel fundamental
para el aprovechamiento de los recursos de los distintos ambientes, que permitían
atenuar situaciones adversas como heladas, sequías y plagas.
Hacia el 1200, el éxito de este sistema económico, iniciado cerca de un milenio antes
fue muy significativo: la población aumentó y las aldeas crecieron convirtiéndose en
sitios estables de residencia como en Potrero de Garay en Córdoba.
Los comechingones, también conocidos como "indios barbados", representaban la
culminación del proceso de consolidación de las comunidades de agricultores
aldeanos a fines del primer milenio de nuestra era. No se trataba de un grupo
homogéneo, sino de diversas comunidades que, aun compartiendo algunos rasgos
11
generales en su vida, presentaban diferencias importantes. Se supone que su nombre

fue puesto por sus vecinos sanavirones, haciendo referencia a su costumbre de
habitar en grutas o cuevas en la región serrana, o en casas semi-subterráneas. Sus
aldeas tenían lugares de almacenamiento de alimentos, espacios para talleres y otros
destinados a los residuos.
Las pinturas rupestres plasmadas en cuevas de las sierras, expresan, desde antiguo el
universo simbólico de estas comunidades, pero fue hace unos 500 años cuando
alcanzaron su mayor extensión y desarrollo. Entre estas pinturas, las existentes en
Cerro Colorado en el norte de Córdoba representan uno de sus ejemplos más
acabados.
Sus relaciones con otras comunidades fueron muy activas, muchos restos materiales
así lo indican: collares de valvas de moluscos provenientes del Atlántico han sido
encontrados en tumbas; también el fruto molido del cebil, que era empleado como
alucinógeno en los rituales, provenía de los bosques orientales del noroeste. Incluso
existen referencias a objetos de metal obtenidos en los intercambios con los pueblos
andinos del norte.
Los pueblos ribereños
En el curso medio del río Paraná, en la actual provincia de Santa Fe, donde no se
conocen indicios de ocupaciones humanas tempranas, aparecen hace 2.000 años
restos de la presencia de cazadores-recolectores a los que los arqueólogos conocen
con el nombre de Tradición Esperanza, por la localidad santafesina donde se
identificaron sus restos más significativos. Se trataba de poblaciones de cazadores
que se movían por la llanura central acercándose a veces a las costas del Paraná. Se
supone que venían del oeste, desde las grandes lagunas formadas por las aguas de
deshielo, hoy convertidas en salinas. Los querandíes, que se extendían desde el
centro-sur de Santa Fe y el norte de de Buenos Aires hasta las primeras serranías de
Córdoba, podrían representar la subsistencia de este modo de vida hasta el momento
de la invasión europea.
Los relatos de los primeros exploradores europeos nombran a varios grupos que
poblaron la región del Paraná medio y el Delta: timbúes, corondas, quiloazas,
mocoretas, chanás y mbeguas. Probablemente hayan sido descendientes de los
antiguos pueblos ribereños, conocían la cerámica y muchos de ellos cultivaban la
tierra, aunque la base de su subsistencia seguía siendo la caza, la recolección y la
pesca. De hecho, la agricultura ya era practicada por ciertas poblaciones del litoral
fluvial desde el 1200 de nuestra era. Se atribuye a los guaraníes la introducción de
este saber, otros plantean que pudieron haber sido los cazadores-recolectares de la
Tradición Esperanza quienes lo hicieron, puesto que tenían contactos con las sierras
sub-andinas, donde el cultivo era practicado hacía tiempo ya.
Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos, la historia colonial
Bajando del Tucumán, Jerónimo Luis de Cabrera fundó Córdoba en 1573, y continuó
su avance hasta las orillas del río Paraná, buscando una vía de comunicación más
rápida con España a través del litoral fluvial y del Rio de la Plata. En el camino se
encontró con Juan de Garay que venía de fundar Santa Fe en la confluencia de los
ríos Paraná y Salado, ese mismo año.
Más al norte, los primeros colonizadores de Entre Ríos se establecieron en el
departamento de La Paz, también a orillas del rio Paraná. Cuando en 1783, los
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indígenas del territorio entrerriano fueron vencidos y reducidos por el gobernador

Hernando Arias, conocido como Hernandarias, se procedió a la organización colonial
del territorio de Entre Ríos, fundando las villas de San Antonio de Gualeguay Grande,
Concepción del Uruguay y San José de Gualeguaychú.
En 1599 se instala la orden religiosa de los Jesuitas en Córdoba. La orden fundada en
1608 el Noviciado y en 1610 el Colegio Máximo, del cual resultó en 1613, la
Universidad de Córdoba, la cuarta más antigua de América. Ya en 1699 la ciudad se
convierte en la sede del obispado del Tucumán. De esta manera pasa a ser el centro
administrativo, religioso y educativo de la región. De aquella época se conserva el
Camino Real, es decir, la ruta que seguían los habitantes de la colonia para viajar
hasta el Alto Perú. A lo largo de su trazado se encuentra estancias y templos fundados
por los jesuitas, levantados entre 1599 y 1767, como el de Jesús María, fundado en
1618.
Según un acta del cabildo, la población ascendía en 1760 a 22.000 habitantes, de los
cuales 1500 eran españoles y los restantes se dividían en mestizos, mulatos y negros,
dato que permite ver la inmensa población de origen indio y africano que habitaba la
Córdoba colonial.
De la Revolución de Mayo a la Batalla de Caseros
En 1810, Santa Fe y Entre Ríos adhirieron a la Revolución de Mayo, promoviendo el

proceso independentista. No obstante, la relación de Entre Ríos con Buenos Aires se
fue deteriorando después del armisticio firmado en 1811 con el Virrey establecido en
Montevideo, lo cual ocasionó la ocupación realista de varias villas entrerrianas a
cambio del levantamiento del bloqueo a su puerto.
El bloqueo francés de 1838 a 1840 y el bloqueo anglo-francés de 1845 a 1850
permitieron a los buques mercantes navegar libremente los ríos Paraná y Uruguay,
favoreciendo comercialmente a Entre Ríos, ya que antes el comercio era
monopolizado por el puerto de Buenos Aires. Cuando los bloqueos fueron levantados,
el resentimiento provocado por este hecho, junto con la insistencia de Entre Ríos en
un federalismo verdadero, constituyeron las razones de peso que llevaron a Justo
José de Urquiza, hacendado y saladerista5 entrerriano, a enfrentarse con el
Gobernador de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas con el fin de unir al país bajo
una Constitución Federal que garantizara la libre navegación de los ríos. La Batalla de
Caseros, en 1852, marcó la victoria decisiva de Urquiza.
La derrota de Rosas, permitió la organización de un Estado Nacional, proyecto
largamente postergado. Un año más tarde, la proclamación de la Constitución
Nacional concretó tal proyecto, aunque la puesta en marcha del nuevo sistema político
implicó una tarea ardua. Se aprobó la Constitución de 1853, que estableció una
república federal eligiendo a Urquiza como presidente. No obstante, las viejas
tensiones regionales se hicieron explícitas cuando la provincia de Buenos Aires,
temerosa de perder su posición y en fuerte competencia con los intereses que
representaba el presidente del nuevo estado, se negó a aceptar la Constitución y se
separó de la Confederación. La guerra entre Buenos Aires y la Confederación terminó
con el reingreso de Buenos Aires, reafirmando su posición de capital del estado
argentino. La República unificada comenzaría su expansión económica basada en las
exportaciones agropecuarias.
5
Es decir, que poseía un Saladero, esto es, un establecimiento fabril destinado a producir
carne salada y seca conocida como charque, que se extendieron en los actuales territorios de
Argentina y Uruguay entre mediados del siglo XVIII e inicios del siglo XX.
13
La inmigración y el crecimiento económico
El grupo social que más se benefició con el crecimiento vertiginoso del país fue el de
los dueños de la tierra. Muchos ya eran propietarios de la tierra desde hacía largo
tiempo, otros comenzaron a serlo, pasando todos a formar parte de la oligarquía
terrateniente.
Los terratenientes de la provincia de Buenos Aires, siguieron dedicándose a la cría de
la oveja, sin embargo se produce un hecho importante en esta actividad: aparecen los
primeros buques frigoríficos, que permitieron transportar carne congelada hasta
Europa, razón por la cual muchos productores prefirieron criar ovejas Lincoln, en vez
de Merino, que además de lana daban buena carne. Los terratenientes de Santa Fe,
en cambio, donde la tierra era más barato y el ganado más escaso, prefirieron
arrendar sus tierras a colonos inmigrantes, que plantaban sus chacras e iban
“civilizando” la zona, haciendo que aumentase el valor de las propiedades. En esas
chacras se producía cereal, y pronto fue tal el nivel de producción que paulatinamente
se fue convirtiendo en el producto de mayor importancia en las exportaciones del país.
Al mismo tiempo que se promovía la desaparición de las fronteras de los territorios
controlados por los indígenas en la Patagonia y en el Chaco, seis millones de
extranjeros llegaron entre 1880 y 1930, aunque sólo poco más de la mitad se quedó
definitivamente. Con su trabajo hicieron posible la transformación de inmensas
extensiones vírgenes en sembrados y en chacras.
Muchos de los primeros inmigrantes fueron ocupando tierras fiscales y otros las
compraron, pero como luego éstas se fueron valorizando, la mayoría de los nuevos
colonos debieron conformarse con arrendarlas. Debían levantar sus chacras, trabajar
de sol a sol todo el año, a pesar de que bastaba con una sequía o con una invasión de
langostas, para echar por la borda todo su esfuerzo.
La composición demográfica de la región central del país, tras la segunda mitad del
siglo XIX dejó de estar compuesta casi exclusivamente por criollos con orígenes
españoles o indígenas, para pasar a estar poblada predominantemente por
inmigrantes procedentes de Europa, sobre todo de ascendencia italiana y española.
Además sobresalen las inmigraciones de suizos, armenios, alemanes, judíos y árabes.
Hay que agregar que desde la década de los ’70, ciudades como Rosario atraen
migrantes internos, principalmente del norte santafesino y de las provincias del norte,
entre ellos se destaca el gran contingente toba y mocoví.
Como muchos autores han estudiado, dos modelos alimentarios se fueron integrando
paulatinamente: el criollo esencialmente carnívoro, y el inmigrante mayormente
vegetariano. Con el correr de los años se fue produciendo una aculturación recíproca
en la diversificación de las dietas para unos y para otros. En los primeros años de la
inmigración los colonos europeos añoraban el pan, producto prácticamente imposible
de conseguir debido a la escasez de harina de trigo en el momento previo al gran
desarrollo del cultivo a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Un producto nativo
que fue rápidamente adoptado por los extranjeros fue la yerba mate. Para las
poblaciones preexistentes a las oleadas inmigratorias, con el tiempo, el cambio
alimentario consistió en la adopción de determinados patrones de consumo europeos
como el pan, las pastas, el arroz y la cerveza, a los que se añadió cierto aumento en la
ingesta de verduras frescas.
La producción del centro, del siglo XX al XXI
Durante el período 1930-1943, el Estado comenzó a desarrollar un proceso de

industrialización por sustitución de importaciones, que buscaba alentar el desarrollo
14
interno y autónomo de la nación. Esta profunda transformación productiva tuvo a

Córdoba como uno de sus epicentros. Se radican localmente fábricas de aviones,
automóviles, tractores y maquinarias diversas.
No obstante, la economía argentina y en particular la actividad industrial comenzaron a
mostrar, con la última dictadura militar (1976-1983), un sostenido retroceso debido a la
liberalización de los mercados y la apertura económica que determinaron una
concentración progresiva de la riqueza e hicieron que la población perdiera el nivel de
vida que había alcanzado a mediados del siglo XX. De esta manera, Córdoba fue
perdiendo ese esplendor industrial.
Actualmente la Región Centro es una de las más desarrolladas económicamente a
nivel nacional. Entre las tres provincias lideran la producción de soja del país. Su
actividad agrícola incluye el cultivo de oleaginosas, arroz, soja, trigo, maíz y cítricos.
En los últimos años la ganadería y la industria láctea, históricas actividades de la
región decreciendo frente al avance de la actividad sojera. Por último, dentro de la
actividad industrial se destaca, por un lado, la industria automotriz, de maquinas y
herramientas agrícolas, y por otro, su agroindustria.
La alimentación en el centro… del debate
A menudo la literatura argentina se ha ocupado de mostrar cómo, desde fines del siglo
XIX, sus habitantes se identificaron con una imagen de alimentación. Así, la figura del
gaucho comiendo carne asada en la inmensidad de las pampas, hace pensar que el
asado es típicamente argentino cuando en verdad es característico de la pampa
húmeda. Los inmigrantes europeos empujados por el hambre contribuyeron a reforzar,
a su vez, la importancia de comidas fuertes, rendidoras y abundantes como los
fiambres y los guisos.
Es importante remarcar que la cocina reproduce las relaciones sociales de cada
época, de esta manera podemos ver que, a comienzos del siglo XX, la defensa de las
tradiciones gastronómicas hispano-criollas y la exagerada pasión por todo lo francés
que invadía a los sectores privilegiados, se convirtieron en claros posicionamientos de
clase frente a la masiva irrupción de inmigrantes, especialmente italianos y españoles.
Así, las clases acomodadas calificaban a menudo a la comida de estos grupos como
una “bazofia” intragable.
En toda la pampa húmeda, para la época de invierno, se realizaban las "Carneadas".
En estas ocasiones, cada campesino mataba una vaca (de unos 450 Kg) y un cerdo
(de 150 Kg aproximadamente). Con la ayuda de los vecinos durante dos días se
elaboraban chorizos o salames de carne de cerdo puro, o mixto (de cerdo y vaca),
además de chorizos de cuero, bondiolas, chicharrón, morcillas, leberwurst (embutido
de origen alemán), jamones y quesos de chancho.
Una vez secos, se colocaba a los chorizos en tarros de 20 litros con grasa de cerdo
que, de esta manera, se conservaban por mayor tiempo. Los huesos de cerdo que
quedaban con restos de carne se salaban en piletones de cemento, se hervían y
comían en el puchero.
Después de los dos días de trabajo en las "carneadas", cada campesino volvía a su
casa con embutidos recién hechos, como una forma de pago por el trabajo realizado.
En cada casa había una despensa donde se almacenaban los chorizos en grasa, las
biondiolas, las pancetas y los jamones. Eventualmente los hombres cazaban liebres,
perdices o vizcachas que se preparaban en escabeche.
Las casas siempre tenían un monte frutal pleno de duraznos, manzanos, ciruelos,
naranjos y toronjas con las que se hacían los famosos dulces o mermeladas inglesas,
15
para el té o el mate de la tarde. Debajo de los naranjos y las toronjas se ubicaban los
panales de abejas, para que pudieran libar en la temporada de los azares. La miel
reemplazaba al azúcar y con ella también se fabricaba vino de miel (hidromiel).
Muchas familias también elaboraban cervezas artesanales.
Los italianos conformaron uno de los grupos de inmigrantes de mayor peso
poblacional en la pampa húmeda y la influencia de su cocina, en verdad una
combinación de cocinas regionales con predominio septentrional, prevaleció en toda el
área. Uno de los postres más comunes era la "Torta de Mama", o lo que ahora
conocemos como budín de pan, que se hacía con panes duros remojados en leche
mezclados con algunos huevos, pasas de uvas y unas cucharadas de azúcar. La
preparación se colocaba sobre una asadera azucarada y se la cocinaba al horno. Los
días de lluvia generalmente se hacían las tortas fritas o los buñuelos con pasas de
uvas.
La pasta fue una de las más importantes introducciones culturales de los italianos. Las
mamas y nonas amasaban las pastas y las acompañaban con diversas salsas que
siempre llevaban una hoja de laurel. Por último, la bagna cauda se convirtió en un rito
para los piamonteses inmigrantes de la pampa: se la preparaba con litros de crema de
leche, ajos, anchoas y otros aderezos. La riquísima salsa resultante se colocaba en un
recipiente en el centro de la mesa sobre un brasero, para mantenerse tibia pues se la
consumía durante horas. Alrededor, la familia y los invitados embebían la salsa en
hojas de repollo y pan. Esta tradición sobrevive en sus descendientes.
La población de origen judío del litoral llegó a tener en Entre Ríos cerca de 170
colonias. Su actividad productiva se centraba en la cría de ganado para la industria
quesera y lechera, y los cultivos agrícolas en granjas. Sus platos típicos incluyen
albóndigas de pescado, varenikes de papa, y la exquisita leikaj, torta de miel para los
momentos de festejo. Otra influencia de importancia en la región es la de la comida
germana, sobre todo en lo que respecta a la repostería y la confitería.
Los inmigrantes provenientes de la península ibérica afincados en la pampa húmeda
reprodujeron su gusto por la cebolla, el ajo, el azafrán y el pimentón; por los
salchichones, jamones y diversos embutidos; continuaron cocinando guisos,
empanadas, paellas y tortillas.
Los inmigrantes árabes sustituyeron al cordero utilizado en las diversas geografías de
origen par la carne vacuna, el trigo (con diferentes grados de molido), las hojas de
parra, el arroz, las habas, los porotos, los garbanzos, el tomate, el pepino agridulce en
vinagre, la cebolla y muchas especias.
El alfajor, golosina tradicional de muchos países latinoamericanos, tiene en la
Argentina una dulce presencia. Se trata, aunque ni hace falta explicarlo, de dos
galletas de distintos tipos de masa, duras y blandas, crujientes o esponjosas, unidas
en el centro por un relleno hecho de dulce de leche, dulce de frutas o chocolate, entre
muchas posibilidades más. Los alfajores generalmente cuentan con un baño de azúcar
o de chocolate que contribuye a hacernos agua la boca.
La palabra “alfajor” deriva del árabe y significaría “relleno” o “jugo”. El alfajor ingresó a
la península ibérica traída por los pueblos árabes, y, desde allí emigraría al “Nuevo
Mundo”.
Dentro de las múltiples variedades de alfajores, Córdoba y Santa Fe tienen las suyas
propias. En Córdoba, además de los alfajores, se puede mencionar a las colaciones,
golosina de tapas convexas de masa dura y rellenas muchas veces de dulces de
frutas, miel e incluso arrope. También encontramos las capias, que son alfajores de
masa de fécula de maíz relleno con dulce de leche. En Santa Fe los alfajores suelen
hacerse con sutiles capas hojaldradas, un relleno de dulce de leche cremoso y una
cobertura glaseada en su punto justo.
16
Actualmente muchas otras comidas de Santa Fe y Entre Ríos están plenamente

relacionadas con la cultura gastronómica del NEA como el kibebe basado en el
zapallo, el guiso carrero que se hace con carne, zapallo, papa y batata, y la cazuela de
mondongo, plato barato y rendidor.
En Santa Fe y Entre Ríos, al igual que el resto de las provincias del NEA, las
poblaciones que se encuentran al margen de los brazos del Paraná, consumen a
menudo pescados (surubí, pacú, boga, armado, amarillo, pati o sábalo son algunas de
las variedades más importantes) asados, fritos, en empanadas o en escabeche.
Es muy común cocinar el sábalo a la parrilla. Una de sus formas de preparación
consiste en sacar las escamas, condimentarlo y rellenarlo de verduras. Se envuelve el
pescado en papel madera y se asa muy lentamente, de esta manera, se cocina con
todo el jugo de la verdura. Otro de los platos característicos es el exquisito chupín, un
guiso de pescado con cebollas, papas y vino.
Para el caso cordobés se pueden apreciar, desde fines del siglo XIX, diferencias
alimentarias de acuerdo a sus zonas geográficas. Así en el sudeste, zona imbuida en
un proceso de crecimiento económico y de modernización, se consumía más carne
vacuna que de cerdo, más trigo que maíz, frutas, verduras y productos avícolas. En el
noreste de la provincia, en cambio, se consumía más carne de ganado caprino y
ovino, mas maíz que trigo, y comidas tradicionales como quesillos, algarroba y tunas.
Al día de hoy, dentro de Córdoba la comida del noroeste provincial se ha constituido
en un baluarte de su cocina criolla, más próxima a la comida del NOA que a la del
litoral. Podemos mencionar al locro, la mazamorra con leche como importantes
ejemplos de esta influencia cultural. Esto hace que Córdoba pueda ser considerarse
también desde el punto de vista alimentario, como una zona de transición entre la
pampa húmeda y el NOA.
Recopilación de recetas de la Región Centro, disponible en:

www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/4-%20Recetas%20Centro.pdf
Capítulo 4. La alimentación en la historia del Nuevo Cuyo
Siguiendo el curso del agua
Se hace difícil pensar en la historia de esta región, ubicada en el centro oeste de la

Argentina, sin relacionarla con el agua (o la falta de ella) y las altas cumbres. Esta
zona con destino desértico por la rigurosidad de su clima, hoy se encuentra repleta de
oasis creados por la cuidadosa mano del hombre que, desde tiempos prehispánicos,
viene construyendo canales y represas para conducir el agua proveniente de deshielos
y de las escasas lluvias que apenas alcanzan los 250 milímetros anuales en promedio.
La región de Cuyo está integrada por San Luis, San Juan, Mendoza y desde 1988, con
la firma del Tratado del Nuevo Cuyo, también por La Rioja, que hasta ese momento
pertenecía al noroeste argentino (NOA). Aunque muy diversas entre sí, las cadenas
montañosas que conforman la región, son el eje común entre sus provincias. Las
cumbres de San Juan y Mendoza difieren de las "sierras centrales", que comparte San
Luis con la provincia de Córdoba. Por su lado La Rioja se asemeja en parte de su
geografía a las provincias del NOA compartiendo, asimismo, muchos vínculos
culturales.
17
Las primeras huellas en la tierra
La aridez no siempre fue parte de la región. Cuando los primeros hombres llegaron a
estas tierras, hace 12.000 años aproximadamente, los glaciares estaban
extinguiéndose, el ambiente era mucho más templado, y la vida vegetal y animal era
más abundante. Así fue como ciertos grupos de cazadores-recolectores se fueron
asentando en lo que es la actual provincia de Mendoza, a la vera de los diversos
cursos de agua provenientes del deshielo glaciar andino.
De ese tiempo se presume la existencia de animales de gran porte como el caballo
americano junto al herbívoro milodón y el enorme megaterio, entre otras especies ya
desaparecidas. Estos inmensos animales compartieron el mismo suelo junto a los
primeros habitantes de la región. Las más importantes muestras de la existencia de
estas poblaciones humanas son "la Gruta del Indio" en el "Rincón de Atuel" y "Agua de
la Cueva" ubicada a 2.900 metros de altura. Restos fósiles, de fogones y unos cuantos
artefactos de piedra, permiten deducir como fue la vida en tan lejanos años.
Con el paso del tiempo las comunidades de cazadores-recolectores aumentaron
notoriamente y muchas se asentaron en lo que es la actual provincia de San Juan. Se
sostiene que el guanaco, el ñandú y otros animales pequeños fueron la base de la
alimentación de estos primeros grupos luego de la desaparición de la megafauna.
Para completar la dieta recolectaban el fruto de algarrobo y todo tipo de vegetales. Es
notable el hallazgo de diversos moluscos marinos que los primeros habitantes
intercambiaron con pobladores del otro lado de la cordillera (en el actual Chile) en los
encuentros que mantenían luego de perseguir rebaños de camélidos que se dirigían
hacia los resguardados y verdes pastos de la cordillera.
Los primeros asentamientos en las sierras centrales probablemente sean muy
similares a los recientemente descritos, pero los hallazgos arqueológicos datan de
8.000 a 9.000 años atrás. En las sierras de San Luis se destaca el sitio de Intihuasi,
una enorme cueva de 30 metros de profundidad, donde los restos arqueológicos que
atesora indican que estos grupos de cazadores-recolectores realizaron proyectiles con
puntas de cuarzo denominadas ayampitín junto a otros artefactos con morteros para
moler pigmentos y frutos.
También cazaban guanacos, ciervos de las pampas y huemules. Por su parte, los
huevos de ñandú eran utilizados como recipientes para líquidos y comidas.
Fabricaban, con huesos y astas de ciervos, diversos utensilios como perforadores,
agujas y punzones con los que cosían el cuero y realizaban redes, cestos y bolsas con
fibras vegetales.
El contacto con poblaciones de otras regiones fue induciendo comportamientos
sociales y simbólicos cada vez más complejos. Sitios como Los Morrillos o La Fortuna,
situados en la actual provincia de San Juan, dan cuenta de la mayor complejidad en
los modos de vida que se fue desarrollando en esta región entre 7.000 a 4.000 años
atrás.
Es más o menos para esta época (unos 4.000 años antes del presente) que grupos
cazadores-recolectores de San Juan y Mendoza comenzaron un proceso de
domesticación de animales y plantas que significó el inicio de la producción de
alimentos, transformando las estrategias de subsistencia. Diversos sitios dan cuenta
de este proceso, tales como Iglesia, Calingasta, Punta de Barro y Ansilta. Este último,
además, da nombre a todos estos pueblos agro-pastoriles ubicados entre los 2.500 y
3.000 metros de altura, al reparo de los fuertes fríos invernales y del desierto que
crecía tierras abajo.
18
La caza, la recolección, la incipiente agricultura de quínoa, zapallos, calabazas,

porotos y maíz junto con el pastoreo de camélidos proporcionaron los recursos para la
subsistencia de estos grupos que, además, mejoraron sus técnicas con el uso de
piedras, huesos, fibras y maderas a las que incorporaron la cerámica, influenciados
por poblaciones del norte andino.
Con el paso del tiempo, estos pueblos fueron extendiendo prácticas ceremoniales y
religiosas, donde se requería del uso de alucinógenos, de hecho, se fueron
consolidando notorias diferencias sociales, sobre todo entre quienes llevaban adelante
estas prácticas rituales y quienes quedaban al margen.
Hacia el año 1000 de nuestra era, los avances tecnológicos se mantuvieron, logrando
cada vez mayor especialización. La cultura Agualasto en La Rioja y San Juan junto
con la cultura Agrelo, en Mendoza, perduraron hasta los siglos próximos a la llegada
de los incas primero y de los españoles después. Se supone que las poblaciones de
Agualasto fueron los antepasados de los capayanes y las poblaciones de Agrelo, los
antecesores huarpes, quienes se encontraban en la zona al inicio de la colonización
europea.
Por su lado, en las sierras centrales, las poblaciones asentadas habían logrado un
importante desarrollo en la cohesión social de los grupos, proceso que quedó trunco
con las primeras invasiones europeas. Estas poblaciones poseían un gran manejo de
los cursos de agua; desarrollaron técnicas para protegerse de las crecidas y, cuando
el agua amainaba, hacían uso de los recursos que los ríos proveían. En los suelos
húmedos sembraban maíz, zapallos y batatas, no obstante continuaron recolectando
los frutos del algarrobo, del chañar y del mistol y recogiendo miel y cera de abejas.
Los primeros exploradores españoles tuvieron contacto con los huarpes, muy posibles
descendientes de los pueblos de la cultura Agrelo, antes mencionada. Los
conquistadores pudieron observar diferentes patrones alimentarios y culturales: los
huarpes del norte practicaban una agricultura influenciada culturalmente por pueblos
originarios del NOA. Los huarpes del sur eran cazadores-recolectores y estaban más
vinculados con los habitantes de las pampas y de la Patagonia. Por ultimo, hacia el
noreste de Mendoza y San Luis, habitaban huarpes “laguneros”, que pescaban,
cazaban y recolectaban los frutos del algarrobo; cultivaban, además, la papa y el maíz
en forma rudimentaria. Una particularidad de los “laguneros” que realizaban cestas
impermeables gracias al entramado de las fibras, lo que les permitía transportar agua.
Esta técnica, les posibilitaba confeccionar pequeñas embarcaciones similares alas
utilizadas en el lago Titicaca (Perú y Bolivia). Las lagunas donde estos nativos se
asentaron, fueron desapareciendo con los años, por los cambios climáticos y por la
obra de españoles y criollos que canalizaban el agua hacia otras regiones de siembra,
lo que la desaparición de los modos de vivir tan particulares generados por estos
grupos.
La expansión inca hacia el sur
Hacia el año 1500 los primeros en invadir estas tierras fueron los incas. Impusieron el
uso de la lengua quechua por sobre las lenguas locales como el cacán o diaguita que
se hablaba en el norte de San Juan, La Rioja y en algunas provincias del NOA;
también se impusieron por sobre las lenguas de los huarpes.
El imperio Inca, que se había extendido en su avance al sur durante unos cincuenta
años fue sucumbiendo ante el poder de los españoles luego de que lograran
conquistar el Cuzco (centro del poder inca), en Perú, en el año 1534. EI camino
recorrido por ejército inca en la actual Argentina tuvo una extensión de 2.000 km;
cruzaba el altiplano, los valles calchaquíes y atravesaba Catamarca, La Rioja, San
Juan y Mendoza, para insertarse en pleno territorio chileno. La conquista incaica
19
modifico radicalmente la organización social y política de los pueblos preexistentes. La

aplicación de la mita fue clave en este proceso. Se popularizó el uso del quechua y se
extendieron las redes de caminos para el tránsito de personas, mensajeros,
autoridades y ejércitos.
La colonización de Cuyo
Con el inicio de la colonización española, el territorio comenzó a organizarse de

múltiples formas: las actuales Mendoza, San Juan, San Luis y Neuquén (Patagonia)
formaron parte del Corregimiento de Cuyo desde 1564 hasta 1776, siendo su Capital
durante mucho tiempo, la ciudad de Mendoza.
Los españoles tenían como primer objetivo someter a los huarpes para liberar el
camino que uniera a los puertos de Valparaíso y Santa María de los Buenos Aires,
poder comerciar en ambos lados del continente y aprovechar los recursos de esa
zona. De esta manera se produce la fundación de diversas villas o poblaciones y, en
menos de cuarenta años, ya estaban erigidas las ciudadelas que luego serían las
capitales provinciales: Mendoza en 1561, San Juan en 1562, La Rioja en 1591 y por
último San Luis en1596. Mediante este proceso el avance sobre el territorio se produjo
rápidamente, a pesar de la enardecida resistencia de las poblaciones originarias.
El corregimiento de Cuyo paso a ser parte de la Intendencia de Córdoba del Tucumán.
La tutela que se mantenía desde Chile seguía siendo muy influyente hasta que, en
1785, se establece la Real Audiencia de Buenos Aires tomando el control de toda la
región. Por un lado el ganado que se arriaba para ser comercializado del otro lado de
la cordillera era un constante eje de disputa con los originarios que aun resistían. Por
el otro, muchos huarpes capturados fueron trasladados hacia el otro lado de los Andes
para trabajar en las explotaciones de cobre.
En esos años, las poblaciones se fueron "acriollando" con españoles y criollos chilenos
y, entre resistencias y dominios, se fue asentando el poder de la Corona. Para la del
siglo XVIII la población estaba compuesta básicamente por criollos, esclavos
africanos, originarios y en mucha menor medida, españoles.
El camino hacia la independencia de Cuyo
Cuyo logra la separación de la jurisdicción de Córdoba recién en 1813 a partir de la

decisión de la Asamblea General Constituyente del mismo año. En un complejo
proceso, los patricios de estas provincias definen sumarse a las campanas
independentistas. Un año después José de San Martín es electo Gobernador de la
intendencia de Cuyo aprestándose a organizar el Ejercito de los Andes, que logró, en
1817 desequilibrar el poder español en Chile y, años más tarde, el del Perú.
Hacia 1820, Mendoza, San Juan, y San Luis se constituyeron como provincias
independientes alcanzando su autonomía y participando, tiempo más tarde, de la
fundación de la Confederación Argentina.
Estos no fueron anos pacíficos en la región, La Rioja es un ejemplo de ello. Durante el
siglo XIX en la escena política regional y nacional hicieron su entrada fuertes caudillos
federales como Facundo Quiroga apodado como “el Tigre de los Llanos” , Vicente
"Chacho" Peñaloza, que junto al catamarqueño Felipe Varela enfrentaron a los
unitarios que pretendían centralizar el poder político en Buenos Aires. Estos líderes
regionales fueron asesinados poniendo fin a las pretensiones federalistas regionales
de esta época.
20
Los períodos de la Gran Inmigración, a partir de 1880, repercutieron en la región,

aunque en menor medida que en Buenos Aires y Santa Fe. Los inmigrantes provenían
sobre todo de España e Italia, siendo significativa también la llegada de franceses y
sirio-libaneses. La inmigración limítrofe estuvo ligada desde siempre a Chile.
Para los últimos años del siglo XIX llega el ferrocarril a la zona y se renueva con fuerte
impulso la actividad ganadera, la agricultura y la minería, atrayendo a más
inmigrantes.
Cuando hablamos de Cuyo, no podemos dejar de hacer referencia a la vid, introducida
en 1566 por los propios españoles desde Chile, encontrando excelentes condiciones
ambientales para su desarrollo. De esta manera la uva no tardó en destacarse entre
otras producciones (cereales, frutales y hortalizas también traídas por los europeos) y
rápidamente, el vino, el arrope, el aguardiente, el vinagre y las pasas, fueron
incorporados al comercio regional. La vitivinicultura promocionó otras actividades
económicas como la fabricación de lagares, botijas y carretas.
EI desarrollo vitivinícola, sobre todo en Mendoza, toma fuerza a fines del siglo
reemplazando, casi completamente, los cultivos de cereales como el trigo, y de
leguminosas como la alfalfa, utilizada en el engorde del ganado de Córdoba y Santa
Fe.
La migración de europeos cumplió un papel central en este proceso. Gracias a ellos se
extendió el cultivo de la vid con prácticas novedosas. Se difundieron las bodegas
modernas que requerían de tecnología importada junto al empleo de herramientas y
maquinaria adecuadas, iniciándose así el desarrollo de talleres de servicios destinados
a las nuevas bodegas y destilerías.
Otras dos actividades productivas son importantes en Cuyo, la primera es el turismo y
la otra la minería. La primera viene siendo una industria con amplio crecimiento
durante estos últimos años. Son innumerables los sitios arqueológicos, paisajísticos,
históricos y de recreación que se distribuyen a lo largo de estas cuatro provincias;
además de desarrollarse circuitos turísticos especializados, vinculados a la producción
de vinos en bodegas familiares.
Respecto a la actividad minera, podemos decir que se destaca como una actividad
económica de larga data. En los últimos tiempos se han instalado en la región, así
como en el NOA y en la Patagonia, empresas multinacionales de producción minera
química y a cielo abierto. Utilizan inmensos volúmenes de agua, cargando a los ríos de
desechos, contaminando suelos y napas subterráneas, arrasando la flora y la fauna
circundante y dejando sin agua potable a las poblaciones cercanas.
El rescoldo lugareño
Desde la llegada de los conquistadores, los patrones alimentarios de Cuyo se fueron

modificando paulatinamente. Este proceso se aceleró con la llegada de la Gran
Inmigración desde fines del siglo XIX. EI puchero, los caldos, el locro, la cazuela de
gallina, la humita, la carne a la bolsa, los embutidos y fiambres, las tortillas y la
carbonada, junto con las empanadas, son parte del intercambio entre culturas que
conforman la actual dieta criolla. Los quesos y quesillos, el mate, diversos tipos de
carne asada, hervida en puchero o seca hecha charque, y una cantidad importante de
frutas y verduras (cebolla, ajo, duraznos, sandias, melones, peras, higos, entre otros)
se fueron popularizando en su consumo, fundiéndose con la cocina tradicional.
En todo el territorio, la humita en chala, el locro, las semitas sanjuaninas (tortitas
saladas con chicharrones), dulces y arropes de frutas, caramelos llamados alfeñiques,
huevos quimbos (yemas con azúcar), alfajores, y mermeladas artesanales (de
21
membrillo, frutas de carozo, alcayota, melón o uva) son parte del rescoldo lugareño, al
abrigo de las brasas protegidas por la ceniza, como los restos de una pasión.
Con el paso del tiempo, el trigo hizo su aparición en las recetas criollas. Funcionó
como base de la sopaipilla, el pan con grasa, las tortas y bizcochuelos. Además del
maíz, que es indispensable para uno de los postres mas emblemáticos de la región, la
mazamorra hecha con el grano molido y que se sirve sola, con leche, arrope o miel.
También se sigue empleando la algarroba para realizar refrescos como la aloja y el
pan que se hace con su harina, el afamado patay.
En la zona de Malargüe, en Mendoza, se preparan sabrosos chivitos asados. En La
Rioja, los dátiles en almíbar, las empanadillas dulces y el zanco hecho con harina
refregada, son exquisiteces para hacerse agua la boca.
Es amplia la literatura que nos habla de la vida campestre en Cuyo, de las actividades
de siembra y cosecha, de las huertas y quintas familiares plenas de durazneros,
damascos, higueras, naranjos, limoneros y parras. Las actividades domesticas eran
muchas y requería la participación de toda la familia pues había que cuidar de los
rediles de cabras y los corrales de gallinas ponedoras, ordeñar las vacas, desgranar y
moler el maíz para la mazamorra, recoger y secar los higos, pelar los duraznos y hacer
dulces en verano, también arropes, algunos licores y conservas, faenar cerdos, vacas
y cabras y hacer charque. Las tareas colectivas culminaban con fiestas, donde la
música de guitarras invitaba al baile y donde reinaban cuecas, chayas y tonadas.
Entre los platos típicos de la zona la chanfaina de chivo, denota la mixtura cultural
pues se trata de un guiso de origen español preparado con las entrañas y la sangre
del chivo o del cordero y que admite, como el locro, múltiples variaciones.
Hoy, el cultivo de vid y la elaboración de vinos de calidad es una actividad altamente
reconocida en la región de Cuyo. Las provincias de Mendoza y San Juan concentran
el 80 % de los viñedos del país. También son importantes los cultivos de olivos,
introducidos tardíamente a mediados del siglo XVIII, frutales de carozo como el
damasco, los duraznos y las ciruelas. De estos frutales derivaron una importante serie
de emprendimientos de conservas y dulces. Entre las hortalizas las producciones más
importantes son las de papa y las de tomate.
En la época de la cosecha, los cantos y fiestas están a la orden del día en las
provincias del Gran Cuyo, como en las fiestas de la vendimia o la Chaya riojana.
Recopilación de recetas de la Región Cuyo, disponible en:

www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/3-%20Recetas%20Cuyo.pdf
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Capítulo 5. La alimentación en la historia de Buenos Aires
Buenos Aires, en la línea del horizonte
A la actual provincia de Buenos Aires se la asocia rápidamente con la pampa, que en

quechua significa "llanura". Se trata de una vasta pradera que excede en superficie a
la provincia de Buenos Aires, puesto que se extiende desde la región del Gran Chaco
en el norte, hasta el río Colorado que la separa con la pampa de la Patagonia sur. De
este a oeste abarca los territorios que van desde el Atlántico hasta la pre-cordillera de
Los Andes. Esta extensa región solo es interrumpida por algunas depresiones o
esteros y por grupos de sierras, denominadas de la Ventana y de Tandilia. Esta es
además una región que recibe abundantes precipitaciones que, poco a poco,
disminuyen hacia el oeste.
Buenos Aires se fue convirtiendo en la provincia más populosa y la más poderosa
tanto política como económicamente, constituyéndose en un eje de la construcción de
la historia de la Nación Argentina. Pero también fue foco de fuertes controversias y
pasó a ser altamente resistida, fundamentalmente durante el siglo XIX, desde otros
sectores de la Nación que alzaban voces en contra de la concentración de poder
económico que iba desarrollándose en esta provincia. EI centralismo que tiene Buenos
Aires en la historia y en la actualidad del país, además de su importancia en términos
demográficos, son elementos contundentes para que esta provincia sea analizada
particularmente por fuera del resto de la región pampeana.
Para entender el presente de la región es necesario conocer el camino transitado por
las diferentes poblaciones que se asentaron en estas tierras. Por este motivo debemos
remontarnos a un largo período anterior a la llegada de los españoles.
Los primeros pobladores
Una de las poblaciones más destacadas era la querandí (que integraba el grupo de los
puelche-pampa). Habitaban una extensa zona que abarcaba la actual Ciudad
Autónoma de Buenos Aires, la Sierra Grande al oeste, el río Carcarañá al norte y el río
Salado al sur. Los querandíes, en algunos casos compartían y en otros disputaban, el
territorio con distintos pueblos de gran importancia como los araucanos, los tehuelches
o los pampas. A estos se sumaban también una serie de asentamientos guaraníes
venidos del norte. A través de los siglos se fue conformando un complejo poblacional
que demuestra la impronta aborigen de la región.
En general, la economía de estos grupos se basaba en la caza de guanacos, ñandúes,
armadillos, coipos, zorros y diversas aves, a la vez que recogían frutos y semillas
silvestres. Los primeros pobladores llegaron a cazar diversos animales herbívoros ya
extinguidos como el gliptodonte. Junto a la extinción de estos grandes herbívoros
(7.000 años atrás) se produce el asentamiento costero y el aprovechamiento de sus
recursos tales como el lobo marino. También se ubicaron en las costas de ríos y
lagunas de los que aprovechaban diversos moluscos y cazaban aves como las
gallaretas, patos y martinetas. Para el caso específico de los querandíes, estos
basaban parte de su economía y alimentación en el pescado, al cual secaban y molían
en morteros de piedra para hacer harina. Esto era completado con la caza de venados
hacia el interior de la región.
Estos grupos producían cerámica que decoraban con motivos geométricos simples.
Además realizaban excelentes trabajos en cuero que utilizaban en su vida cotidiana y
para intercambiar por otros productos. Sus viviendas estaban conformadas por sólidos
23
paravientos de cuero, muy sencillos y desmontables, ya que, en su condición de

poblaciones nómades, las llevaban a cuestas al recorrer la zona.
De la sociedad colonial a la republicana
La llegada de los españoles al Río de la plata se produce en 1516 por el explorador

español Juan Díaz de Solís. Luego vendrían las expediciones de Magallanes (1519),
Loayza (1525), Caboto (1526), García (1527), pero no se producirá un ingreso
importante hasta el mes de febrero de 1536 cuando Pedro de Mendoza llega a la
desembocadura del Riachuelo donde instala un asentamiento que denominó Santa
María de Buenos Aires. Todo este periodo destinado al asentamiento de la ciudad no
fue sencillo ya que el mismo fue centro de innumerables ataques por parte de los
querandíes que logran destruir a esta primera pequeña ciudadela en junio de 1541.
La segunda fundación de Buenos Aires se produce 39 anos después y es Juan de
Garay quien, en 1580, realiza tal empresa. La reincidencia sobre la fundación de
Buenos Aires respondía a razones políticas y económicas. Esa zona era estratégica
para montar un puerto con vista sobre el Atlántico para recibir y enviar navíos
españoles. El nombre que recibió el nuevo asentamiento fue el de Ciudad de la
Trinidad.
Fueron variadas las incursiones militares españolas sobre la región provocando
innumerables vejámenes sobre las poblaciones originarias. El mismo Garay, en
noviembre de 1580, fue el responsable de la batalla contra la tribu de Telomian Condié
asentada sobre el arroyo Morales. Batalla en la que encuentra su nombre el Río de la
Matanza, por la crueldad sostenida sobre esta tribu.
A las diezmadas poblaciones originarias, se sumó en el año 1666, un grupo de
diaguitas conocidos como quilmes, que fueron deportados y obligados a caminar
desde Tucumán hasta Buenos Aires, en lo que fue otra demostración del poderío
español sobre las poblaciones nativas. Con el objetivo de reducir pacíficamente a los
originarios y evangelizarlos, para 1740 comenzaron a instalarse reducciones a cargo
de misioneros jesuitas, a las que se sumaron luego los franciscanos, del mismo modo
que en otras regiones del país.
Como corolario a este proceso de subordinación se puede nombrar a la tristemente
célebre "conquista del desierto" que, en un sentido histórico mas amplio, incluye
también a las incursiones previas a la "gran campaña" de 1879 comandada por Julio
Argentino Roca, o sea, comprende el conjunto de campañas militares llevadas a cabo
por el gobierno argentino, en contra de esos mismos pueblos junto a otros de diversas
regiones del país. Estas campañas avanzaron fundamentalmente hacia frontera
patagónica y son descriptas en el capítulo sobre la Patagonia. Cabe decir, acerca de
este proceso, que muchos de los capturados hacia el sur, fueron trasladados a la
provincia de Buenos Aires. Las mujeres fueron destinadas al servicio doméstico y los
hombres al trabajo en diversos obrajes. Muchos fallecieron luego de un largo periodo
de reclusión, en lugares aislados como la isla Martin García.
Todo este proceso fue complejizándose con nuevos actores. Poco a poco países
como Inglaterra y Francia buscaban nuevos mercados para sus productos industriales
y poseían una fuerte necesidad de materias primas y alimentos a bajo costo. En el
transcurso de siglos de colonización, y posteriormente con la propia república, se fue
sellando un pacto que funcionó casi como un destino para estas tierras, ser
proveedores de innumerables productos primarios y recibir otros ya manufacturados
junto con nuevas tecnologías diseñadas en otras partes del planeta. Así, fue
delineándose una posición asimétrica en el desarrollo capitalista que, indudablemente,
nos acompaña hasta estos días.
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Además de la impronta aborigen negada por muchos historiadores argentinos, la

provincia de Buenos Aires ha recibido influencias de otros grupos sociales como los
gauchos, los esclavos traídos de África y más adelante de los inmigrantes de diversos
confines del planeta. Nos detendremos a reflexionar sobre todos ellos y sobre su
relación en la producción y consumo de alimentos.
El derrotero de los gauchos
EI origen del gaucho es todavía materia de discusión, no obstante, todas las corrientes
explicativas enfatizan su origen mestizo entre originarios y españoles, en la particular
mixtura que dio esta región de frontera. Los primeros relatos sobre jinetes que
montaban a pelo y enlazaban caballos cerca de Buenos Aires datan del año 1600. Los
relatos del siglo XVIII consideraban que el gaucho era un hombre que mataba reces
para utilizar el sebo y la carne, pero fundamentalmente el cuero que comercializaba de
un lado y otro de las incipientes fronteras, tanto con los aborígenes, como con
españoles y portugueses.
La dieta fundamental de este grupo era el asado y el mate. La carne vacuna se asaba
con o sin cuero, rápidamente en fogatas abiertas junto a abundantes rondas de mates.
Pero también existían otros platos en la pampa que aparecían en algunas
celebraciones como la mazamorra, el locro, la carbonada, el puchero y otros pocos
guisos. La hortaliza más común era el zapallo o calabaza. Aunque también llegaban a
incluirse en los guisos cebolla, arroz y algunas pocas verduras. Los relatos de época
eran muy poco valorativos con la dieta de los gauchos ya que casi no consumían pan,
ni leche ni hortalizas y raramente utilizaban sal y quesos.
El gran consumo de carne es explicado par la abundancia de ganado que se
encontraba en la zona. La carne no se comercializaba o era muy barata, por lo menos
hasta que comenzaron a funcionar los primeros saladeros que procesaban la carne
para exportarla hacia Europa (siglo XVII). Por su parte, el consumo del mate fue
resistido tanto como fomentado. Par un lado se decía que el gaucho o peón de
estancia se pasaba “todo el día” tomando mate y no realizaba sus tareas y, por el otro
se comentaba sobre el poder estimulante de la infusión que permitía largas jornadas
de trabajo duro sin consumo de alimentos sólidos. Lo cierto es que el mate
acompañaba los momentos de planificación o inicio de la jornada y el cierre de las
labores cotidianas.
El gaucho tuvo un papel importante al actuar como soldado raso en las guerras
independentistas junto con otros soldados negros y blancos. Aunque muchos de ellos
desertaron, muchos otros, sobre todo los que tenían condenas penales, negociaron su
libertad a cambio de unos años al frente de la batalla.
El golpe de tambor resuena en el silencio de la historia, los afro-descendientes

en Buenos Aires
Con respecto a los esclavos traídos del África, si bien está demostrada su llegada al
rio de la Plata desde el siglo XVI, solo fue a partir del siglo XVIII cuando su presencia
creció, superando no solo a la población indígena, sino llegando a constituir un tercio
de la población urbana de Buenos Aires. Los esclavos eran capturados en sus lugares
de origen (como Angola, Mozambique o el Congo) y pertenecían principalmente al
grupo étnico que habla la familia de lenguas bantú. Mas allá de los intentos de control
comercial que llevaba a cabo la corona española en el “nuevo mundo”, el contrabando
de mercancías era moneda común por esos años (los esclavos africanos eran
25
considerados apenas una mercancía), y era fomentado por empresas holandesas,

francesas, portuguesas e inglesas y hasta por la misma corona española. De esta
manera, los esclavos que no se quedaban en Buenos Aires, eran contrabandeados
hacia Potosí, Chile y otras regiones del país.
Según las disposiciones municipales de Buenos Aires, el esclavo domestico proveía a

su amo un servicio que no contribuía al progreso económico del mismo. En cambio, el
esclavo artesano era una inversión provechosa, puesto que las normativas vigentes
permitían el “alquiler” de los mismos a otras personas por sus servicios. El sistema de
“empleamiento” ocupaba al esclavo durante una jornada, pero le proveía de una
libertad parcial (fuera de esa jornada) que aprovechaba cuando estaba vendiendo en
las calles. Según la misma regulación municipal/ una vez que se hubieran satisfecho
las demandas laborales y las ganancias de sus respectivos amos, toda suma extra
pertenecía al esclavo.
Con estos escasos recursos, fomentaron el mercado ambulante comercializando
principalmente comida (pasteles/ empanadas, aceitunas y productos lácteos). Muchos
otros trabajaban lavando ropa en el río, combatiendo pestes, como aguateros,
changadores y en un sin fin de tareas descalificadas para la época. Al imaginarlos
caminando por las calles de la antigua Buenos Aires solemos hacerlo ofreciendo
comida, cantando sus pregones, como si fueran dueños de una alegría innata, aunque
pocos motivos tenían para estar contentos.
¿Que comían los negros en la Buenos Aires colonial? Es difícil precisarlo, los trabajos
de arqueología urbana llevados a cabo dan cuenta de una serie de hallazgos de
diversos elementos domésticos como ollas de cerámica de pequeño tamaño, con base
plana, usados para comer simplemente con la mano.
Los censos realizados durante el siglo XIX marcan una fuerte disminuci6n de la
población afro-argentina en la ciudad de Buenos Aires. Los motivos son aun causa de
discusiones. Por un lado se observa que las categorías censales tendieron a
“blanquear” la población relevada. Por otro lado se sostiene que la prohibición de la
esclavitud puso un freno a la reposición de pobladores afro, mientras que la mortalidad
infantil seguía siendo elevada. Las guerras independentistas y la del Paraguay (1865-
1870), las extremas condiciones de vida y las sucesivas enfermedades y pestes, como
la fiebre amarilla de 1871, afectaron fundamentalmente a esta población provocando
un constante declive. Todo este proceso se inserta en una tendencia fuertemente
instalada en los sectores de poder, de "europeizar" a la Argentina y en la que, la
exaltación de lo blanco, ocupaba todos los espacios. De esta manera, Sarmiento, Mitre
y un sinfín de políticos consideraban a todos aquellos que no fueran blancos y sobre
todo europeos, como barbaros e incivilizados. En este grupo se encontraban los
gauchos y los africanos, aunque también algunos de los inmigrantes llegados años
después.
¿Y para todos los hombres del mundo que quieran habitar el suelo argentino?
La inmigración acompañó el proyecto de expansión de la nación sobre todo a partir de

1850. Ella formó parte del "proyecto nacional" que llevaban adelante los gobernantes
de corte liberal, unitario y centralista de Buenos Aires. En el resto de las provincias, los
federales y los caudillos tenían una posición más nativista y proteccionista.
Se puede destacar que Bernardino Rivadavia entre otras cosas, fomentó activamente
la inmigración. El sostenía que el país necesitaba gente nueva, blanca y europea, para
producir un cambio social. El propio Bartolomé Mitre expresaba que "estaremos
26
siempre por el fomento de la inmigración europea, como medio para regenerar nuestra
sociedad". Estos esperaban generar un contrapeso sobre la población criolla, gaucha,
afro y aborigen, pero además planificaban que los inmigrantes sean los que lleven
adelante la reconversión de la actividad ganadera hacia la agrícola. Por su parte,
Domingo Faustino Sarmiento esperaba que estos nuevos pobladores ocuparan el
espacio rural y fueran prósperos productores, pero a esas alturas, el campo ya estaba
monopolizado por terratenientes quienes ocuparon las mejores tierras. Evidentemente
se ponía toda la energía en traer "migrantes civilizados" en vez de mejorar las
condiciones de los nativos del campo, como denunciaba el escritor José Hernández en
su “Martín Fierro”.
Para 1914, el 60 % de la población de la ciudad de Buenos Aires estaba compuesta
por inmigrantes, en su mayoría de origen europeo. Los grupos más numerosos eran
los italianos y los españoles seguidos por franceses e ingleses. La ciudad de Buenos
Aires contaba entonces con grandes comerciantes venidos de otras tierras, junto con
pequeños propietarios, chacareros y artesanos, que se ocuparon rápidamente de
satisfacer las demandas de los locales. Todos estos grupos de pobladores de otras
tierras fueron asentándose tanto en el campo como en la ciudad, agrandando sus
familias, desarrollando todo tipo de trabajo, desde los calificados hasta los de peón en
cualquier finca del interior. Muchos realizaron aportes significativos a la lucha por una
mejor calidad de vida obrera, fortaleciendo sindicatos, partidos obreros, ligas agrarias,
entre otros espacios de lucha por los derechos del trabajador.
“Pastelito de dulce, ricos bollitos, pancito de San Antonio, lágrimas de San

Benito"
Cada grupo inmigrante llegó con un acervo culinario que fue desarrollando, como
pudo, en estas tierras. Así, la clase alta porteña, aceptó de muy buen grado la cocina
francesa, signada como la mejor cocina del mundo por esos años.
A los españoles venidos en las últimas oleadas migratorias se vinculan comidas
guisadas, pucheros con mucho ajo y cebolla. Gallegos, asturianos, vascos,
valencianos, llegaron con multiplicidad de comidas como la fabada, el ligado y la
paella, entre otros muchos platos de sabores fuertes y colores intensos. De este grupo
muy diverso de españoles, la tortilla fue la más entradora en la dieta de los argentinos.
Los genoveses, instalados en el hoy popular barrio de La Boca, aportaron diversas
comidas como los ravioles, las albóndigas, el faina, el pan dulce y los tomates rellenos,
entre otros platos. A otros grupos de italianos como los sicilianos les debemos todas
las pastas habidas y por haber, las pizzas, las milanesas y escalopes, algunos
fiambres, el risotto, diversas salsas con tomate, algunas variedades de quesos y el uso
del aceite de oliva.
La cocina urbana argentina, con epicentro en Buenos Aires, es hija de la mixtura y el
mestizaje. La cocina porteña y urbana en general, nace seguramente en los
conventillos en los que las mujeres cocinaban codo a codo, y donde, a falta de algún
ingrediente propio de una comida típica, se agregaba el que le aportaba la vecina. De
esta manera, iban apareciendo nuevos sabores, nuevas versiones adaptadas al
contexto en comidas como la judía, la italiana, la española o la sirio-libanesa.
Un buen ejemplo de la inmensa creatividad a la hora de cocinar es el que nos da la
milanesa napolitana, un verdadero invento argentino. Si bien la milanesa nace en el
norte de Italia, su rumbo por la Argentina ha sido bien diferente, de hecho, a un italiano
deberá sonarle rara la combinación de una "milanesa napolitana", puesto que mientras
Milán está al norte, Nápoles queda al sur de la península itálica, y es que el sentido de
tal nombre tiene otra explicación: según la mitología de este plato tan propio de la
27
identidad nacional, su invención se debe a un cocinero tucumano, en un restaurante

ubicado frente al Luna Park de Buenos Aires, que se llamaba Nápoli.
Una buena síntesis de los caminos culinarios que confluyen en la Argentina es sin
duda alguna, el Libro de recetas de Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, que, aparecido
a mediados de los años 40, representa el surgimiento de la clase media en el país.
Doña Petrona nació en Santiago del Estero y fue una de las muchas provincianas
argentinas que migraron a Buenos Aires en busca de nuevas oportunidades. Hasta el
día de hoy su libro lleva más de cien ediciones, convirtiéndose en uno de los
fenómenos editoriales más importantes de la historia nacional. Contiene muchas
recetas de alta cocina pero también contiene recetas provinciales argentinas e incluso
de otros países latinoamericanos. De raíces europeas, la cocina de Dona Petrona se
posiciona claramente como cocina criolla vinculada a una identidad culinaria
propiamente argentina.
La cocina de la Buenos Aires actual, cosmopolita en suma, concentra gustos y aromas
de diversos puntos del mundo. Las cocinas regionales del país se encuentran en los
rincones urbanos, junto con las comidas de los países vecinos: una sopa paragua en
la Terminal de Retiro, un puñado de chipas a la salida de un subte, el ají locoto en el
puestito junto a cualquier hipermercado, un cebiche en un restaurante peruano, son
solo muestras de las mixturas logradas en tantos siglos de intercambios culturales.
Cocinas mediterráneas, árabes, armenias, judías, inglesas y francesas, alemanas y
astro-húngaras, cocinas latinoamericanas y orientales, entre otras tantas se pueden
hallar en el aroma saliente desde la ventana de una casa de cualquier barrio porteño,
en un restaurante de alta cocina, en las góndolas de un mercado, en los encuentros
dominicales de las familias o entre los fideos o bifes con mixta que se fueron
incorporando como las comidas más naturales del mundo.
Recopilación de recetas de la Región Buenos Aires, disponible en:

www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/5-%20Recetas%20Buenos%20Aires.pdf
Capítulo 6: La alimentación en la historia de la Patagonia
El sur del sur, el territorio del viento
La región patagónica, conformada por mesetas, llanuras y montañas, está atravesada

por cañadones y ríos que nacen en la Cordillera de Los Andes. Al sur del río Negro se
extiende la vasta meseta patagónica, estepa árida con vegetación achaparrada y poco
densa, de suelo pedregoso y arenoso, debido a las pocas precipitaciones.
Al no existir masas boscosas, el viento patagónico adquiere gran velocidad en su
marcha. En estas condiciones ambientales crecen algunos vegetales muy adaptados a
las condiciones ambientales rigurosas que sirven para alimentar el ganado ovino y
caprino. Sin embargo, existen algunos oasis que dan paso a zonas que derrochan
flores y frutas de alta calidad. Estos son los valles de Río Negro y el Chubut.
En un territorio de grandes distancias, los pobladores patagónicos parecen haberse
concentrado allí, donde los recursos hídricos hacían posible la vida, como es el caso
de los valles de los grandes ríos y la costa. De hecho, es aquí donde se encuentran
los primeros indicios de vida humana conocidos en el territorio argentino. Los más
antiguos grupos humanos se situaron hace 13.000 años en la meseta central
28
santacruceña, al sur del río Deseado, zona por entonces, con mucha disponibilidad de
agua, pastos y animales (guanacos y avestruces).
Un recorrido por 13.000 años de historia
En los últimos mil años, estos grupos de cazadores-recolectores, se habían expandido

por las costas continentales, la gran meseta central, las franjas cordillerana y
precordillerana, las costas del estrecho de Magallanes y los canales fueguinos. Se
movían según las estaciones para aprovechar los variados recursos de caza y
recolección de distintos ambientes como el bosque andino, la estepa o los cañadones
de los ríos.
Un largo proceso de contactos e intercambios entre los distintos grupos regionales dio
pie a la circulación de conocimientos, lo que permitió ciertas características comunes
entre los pobladores de esta vasta región que fueron descriptas por los primeros
viajeros europeos que visitaron la zona en el año 1520. Fueron ellos quienes dieron a
los cazadores-recolectores el nombre de "patagones", calificándolos de "gigantes pies
enormes", dando lugar a una leyenda que perduró por mucho tiempo sobre los
tehuelches.
Los pueblos originarios de la Patagonia y la Tierra de Fuego
Se reconoce la existencia de, al menos, dos grandes grupos de tehuelches: al norte

del río Chubut se encontraban los guénaken. A los tehuelches situados más al sur se
los conoció como chonecas o aoniken y fueron con los que se encontraron los
primeros europeos. Los tehuelches del norte fueron fundamentalmente cazadores
terrestres, en tanto los del sur combinaron la caza con la pesca en la costa atlántica.
Para ambos, el guanaco fue un recurso alimentario fundamental, además de usar sus
cueros para mantos y viviendas que permitían hacer frente al intenso frio.
Las formas de expresión de estos cazadores-recolectores fueron también diferentes
especialmente en el arte rupestre. A través de las pinturas que realizaban sobre
paredes y techos de cuevas, que se remontan a la época de las primeras ocupaciones
humanas, se puede conocer más sobre su forma de entender el mundo y sus
actividades diarias: son comunes las manos en negativo, las escenas de caza del
guanaco y los motivos geométricos.
Más allá del estrecho de Magallanes, en el interior de Tierra del Fuego, los selknam
(también denominados onas), emparentados con los chonecas, desarrollaron formas
culturales similares, sustentadas en la caza de guanacos, zorros y nutrias y la
recolección de huevos, hongos y raíces. En los canales e islas vecinos, yámanas y
alakalufes, diestros canoeros, se valían de los recursos del mar, como los mariscos,
sin desdeñar los recursos terrestres que podían obtener en las costas.
Hacia la cordillera en el sur mendocino y en Neuquén, los pehuenches basaron su
economía en la recolección del fruto de la araucaria o pehuén, del que tomaron su
nombre, actividad que junto con la caza y la explotación de las minas de sal constituía
su economía.
Hacia el1500 la región centro-sur del Chile actual se encontraba densamente poblada
y presentaba una fuerte resistencia a los ejércitos del Inca. Los incas los llamaron
aucas, denominativo que usaban para los pueblos rebeldes y belicosos. Los españoles
prefirieron denominarlos araucanos, nombre popularizado por el poema de Alonso
Ercilla, La Araucana (1569-1589), que deriva de la Provincia de Arauco, donde se
29
concentraba la mayor parte de su población. Los pueblos originarios actuales prefieren

la denominación mapuche, que significa "gente de la tierra", ya documentada en siglo
XVIII. Anteriormente, en el siglo XVI, el denominativo más usado, al parecer, fue
reche, es decir, "gente verdadera", demostrando que el uso extendido del término
mapuche es más reciente.
Los reche eran probablemente los descendientes de antiguos pueblos agricultores y
alfareros que habían incorporado a su cultura elementos de origen andino (algunos de
ellos del posible contacto con los incas), y otros provenientes de las llanuras
orientales. No constituían una unidad sociopolítica pero hablaban una lengua común
con variantes dialectales, el mapudungun "lengua de la tierra", y compartían rasgos
culturales básicos. Explotaban recursos diversificados y desarrollaban sus prácticas
hortícolas estacionales mediante el sistema de roza, también llamado de tala y quema.
La papa fue para ellos un alimento fundamental, junto con otros como el maíz, las
calabazas y zapallos, los ajíes, los porotos y la quínoa. A estos cultivos se añadían los
recursos del litoral marítimo y los provenientes de la caza. EI bosque de robles y
araucarias en la zona cordillerana permitía la recolección de frutos y semillas.
La sociedad reche se transformó profundamente con la llegada de los españoles.
Primeramente debido a la adopción del caballo, documentada ya a fines del siglo XVI.
Luego por las guerras, particularmente violentas en la primera mitad del siglo XVII. Por
último, por el contacto con el mundo hispano-criollo cuando, a lo largo del siglo XVIII,
la guerra dio paso a un sistema de relaciones fronterizas complejas y relativamente
pacíficas que intensificaron el comercio y modificaron hábitos culturales y alimenticios,
como la incorporación de la harina de trigo, el pan y las carnes de animales traídos por
los españoles.
En el siglo XIX se produce un proceso de "mapuchización" o “araucanización” de toda
la pampa y parte de la Patagonia y su influencia cultural llega hasta el rio Santa Cruz.
Los grupos indígenas se convertirán en domesticadores y cazadores de caballos. Los
principales componentes de la dieta patagónica serán la carne de yeguarizo, guanaco
y ñandú y los piñones. La carne de potranca pasa a ser el alimento preferido, beben su
grasa, que consideran un manjar, y con su sangre hacen morcilla.
Además de los caballos, cuya presencia se remonta a la década de 1540 y que los
nativos ya habían aprendido a emplear para la guerra contra los españoles, se
incorporaron las harinas obtenidas de cereales europeos y por lo tanto, nuevas
técnicas agro-pastoriles. La yerba mate, originaria de las misiones jesuíticas del
Paraguay fue otro producto fomentado en su consumo por los europeos, cuyo
consumo se difundió localmente.
Los mapuches, ya denominados así desde el siglo XVIII, aprendieron a obtener de los
españoles bienes como pan, licores, azúcar, tabaco, adornos, hierro, y prendas de
vestir europeas. Estas mercaderías eran trocadas por ganado caballar y vacuno en
gran escala, que se había constituido en la principal actividad mercantil indígena y en
el sostén fundamental de su economía.
Muchos viajeros y exploradores suministraron información abundante sobre la
alimentación indígena en la Patagonia, sobre todo en el transcurso del siglo XIX. Por
sus anotaciones podemos saber, por ejemplo, que el ñandú era una clave de la
comida patagónica: se comía su carne, sus entrañas y los ojos pues se consideraba
que tal ingesta contribuía a afinar la vista, sentido muy sensible para poblaciones
cazadoras como los tehuelches.
Existía un consumo importante de grasa animal entre los tehuelches y los pueblos de
la tierra de fuego. Como han analizado muchos autores, la importancia calórica del
consumo de grasa probablemente se haya dado por la necesidad de combatir al frio y
la falta de harinas en la dieta. La morcilla era una comida de importancia, como
30
también lo eran los huesos de caracú, las entrañas de diversos animales como yeguas
y guanacos.
Hacia mediados del siglo XIX el mundo rioplatense había sufrido, como el resto de la
América española, profundos cambios. Con el quiebre del orden colonial, las elites
criollas iniciaron la edificación de un nuevo orden social, político y económico que
culminó en la construcción de los Estados nacionales modernos y la imposición de
políticas económicas liberales acordes a sus intereses. La relativa paz reinante a
principios del siglo XIX en la frontera patagónica y las pampas, se vio afectada con
este nuevo orden. Los pueblos originarios debieron ensayar respuestas y encarar
políticas orientadas a defender su autonomía y a asegurar su subsistencia.
La “Conquista del Desierto”
Para mediados de 1870, terminada la guerra con el Paraguay, estaban dadas las
condiciones para encarar el "problema" de los límites definitivos del nuevo Estado, y
desarrollar de esta manera, condiciones básicas para la expansión de una economía
agroexportadora, de acuerdo con el proyecto liberal vigente. Para lograr este objetivo,
resultaba de importancia crucial la incorporación de nuevas tierras bajo control efectivo
del Estado.
En 1877 Julio Argentino Roca, Ministro de Guerra del Presidente Avellaneda, recibió
instrucciones de continuar el avance de la frontera hacia el territorio controlado por las
poblaciones originarias. El resultado de estas primeras "olas" de ataques produjo miles
de muertos y prisioneros, incluyendo varios Caciques principales. Para 1881,
convertido Roca en presidente, se consideró imperativo continuar las acciones y
conquistar el territorio al sur del río Negro, iniciando una nueva campaña.
A la luz de la historia se analiza como un genocidio6 a los actos realizados por el
Estado Argentino de fines del siglo XIX. Muchos elementos lo comprueban: en el
Congreso de la Nación se hablaba de la necesidad de "exterminar" a los grupos
nativos; los métodos del ejercito incluían ataques a tolderías con mujeres y niños
aprovechando la ausencia de los hombres adultos; se desarrollaron campos de
detención donde los indígenas morían por falta de alimentos; miles fueron tomados
prisioneros y trasladados de manera forzosa a Carmen de Patagones y Buenos Aires;
se les cambiaron sus nombres para impedir la reconstrucción de las historias
familiares y de sus culturas.
Sin embargo, aunque marginadas económica y socialmente e invisibilizadas por la
política del Estado, las comunidades aborígenes de la Patagonia no desaparecieron.
Algunos de los pueblos resistentes sobrevivieron y se acomodaron a la nueva
situación, desplazados a las zonas más periféricas y estériles del territorio. Otros
retornaron poco después de las tierras trasandinas en las que habían buscado refugio.
Debieron pasar muchas décadas para que el Estado comenzara a reconocerlos y a
aceptar al menos en los papeles, algunos de sus derechos, especial mente el derecho
preexistente sobre las tierras de sus antepasados y el reconocimiento pleno de su
identidad cultural.
La inmigración al sur
Al mismo tiempo, el Estado promovió una política inmigratoria que pretendió convertir
al inmigrante europeo en colono, es decir, en pequeño o mediano propietario de tierras
6
Se entiende por genocidio al conjunto de actos realizados con la intención de destruir, total
o parcialmente, a un grupo nacional, étnico o religioso.
31
rurales. Las elites de la época, consideraban al inmigrante anglosajón dotado de un

particular apego al trabajo y al orden, características que auguraban, según ellos, una
feliz transformación cultural de toda la sociedad.
Esta política inmigratoria masiva tuvo experiencias previas, una de las más
importantes es la llegada a la Patagonia en 1865, del primer grupo de galeses,
atraídos por promesas de los funcionarios estatales. Venían con la utopía de instalar
un Gales alejado del control inglés, que les permitiera hablar su lengua, mantener sus
hábitos y su culto. Cuando descubrieron que los cultivos no prosperaban lo suficiente
para sostener a la totalidad de la población, los tehuelches les enseñaron a montar
caballos salvajes y a utilizar boleadoras para cazar. En trueque de pan, manteca y
aguardiente, los nativos los proveyeron de pieles, plumas de ñandú, tejidos y caballos,
imprescindibles para sortear las distancias enormes.
Con el tiempo, los galeses pudieron hacer obras de regadío en el valle inferior del río
Chubut. Para 1880 la colonia ya tenía 1.600 habitantes y comenzarían la expansión
desde Rawson, Trelew y Gaiman hacia la cordillera. Los galeses intentaron defender a
sus aliados tehuelches durante la “Campana del Desierto", enviando emisarios a
Buenos Aires. Serían también ellos, el principal apoyo en la lucha jurídica emprendida
por los tehuelches para la recuperación de sus tierras.
Los tehuelches llegaron a apreciar mucho el pan que los colonos elaboraban. En gales
pan se dice bara, y de hecho esta palabra paso a formar parte del vocabulario
tehuelche.
El éxito de la colonización galesa, incentiva el asentamiento de nuevas colonias como,
por ejemplo, de boers, pueblos sudafricanos de origen neerlandés, que se
establecieron en el sur de Chubut, a principios del siglo XX, o de italianos que
colonizaron el valle de la misma provincia con diversos oficios y como mano de obra
en la construcción del ferrocarril.
A fines del siglo XIX un remolino heterogéneo de pioneros, misioneros anglicanos,
buscadores de oro y náufragos confluyen con los nativos en la ventosa Tierra del
Fuego. En un período de treinta años los grupos étnicos prácticamente desaparecerán
en el contacto con los misioneros, por el cambio hacia la vida sedentaria y las
enfermedades por ellos desconocidas.
Actualmente, la economía de los grupos indígenas patagónicos, se basa
fundamentalmente en la cría del ganado menor, destinado a la producción de lana
(sujeta a las demandas siempre fluctuantes del mercado exterior), complementada con
la caza de pequeños animales, el cultivo de trigo, avena y cebada si la tierra lo
permite, y la recolección de piñones en la cordillera neuquina. Solo algunas familias de
mayor nivel económico cuentan con ganado bovino. Los tehuelches se han mestizado
con criollos. Por su parte, los mapuches viven en Río Negro, Chubut y Neuquén;
muchos se emplean como albañiles y carpinteros, o como mana de obra transitoria en
la esquila y otras actividades ganaderas y agrícolas. Muchos mapuches también,
producen artesanías y trabajan como personal de servicio en emprendimientos
turísticos.
Las comidas del “fin del mundo”
Por influencia de la sociedad nacional, los descendientes mapuches y tehuelches

sumaron a sus dietas las carnes de cabra, chancho, vaca y de aves de corral, asadas
o en guiso, a sus platos tradicionales de carne de yeguariza, guanaco y choique o
ñandú. En la Patagonia sur, la carne ovina, que se cocina a la cacerola y al asador, es
un componente casi exclusivo de la dieta diaria en las zonas rurales. La técnica de
32
convertir en charque la carne de potro es una práctica cotidiana. Otro procedimiento

de larga data, como se indicaba anteriormente, es el de la producción de morcilla.
La recolección de los piñones, fruto del árbol sagrado de la araucaria o pehuén, ha
sido y es un componente imprescindible de la dieta neuquina. Los piñones, de alto
valor proteico, se tuestan sobre el fuego o se hierven, se guardan bajo tierra donde se
conservan durante todo el verano frescos y dulces. Con estos frutos se hace pan y se
prepara una bebida alcohólica llamada chahui.
Con las papas se realizan
Delicias con acento europeo
varias comidas, como el
Uno de los grupos de inmigrantes que se afincaron en
anquentu, para lo cual se
Santa Cruz y Tierra del Fuego fueron los croatas. Su
guardan las papas debajo
comida diaria se basaba en la carne ovina, sobre todo de
de fogones, que de esta capón (el carnero castrado adulto) recién carneado, que
manera se ahúman y se cocinaba al horno, asado, en milanesas, empanadas y
toman un sabor dulce al en estofado. El corderito asado "al palo" era, y sigue
cabo de unos meses. siendo en la época de las fiestas de fin de ano, la comida
También se realiza el por excelencia junto con sus menudencias. Se destacaba,
couquepoñi, pan hecho también, la costradina (cercana al charqui). Para su
con papas cocidas al preparación, hacia el mes de mayo, se salaba la carne de
abrigo de las brasas. Por capón y de ternera, sumergiéndola varios días en toneles
último, el chuañe es un de madera.
guisado que se hace de Esta carne se comía preferentemente con el puchero
papas ralladas y diario.
exprimidas mezcladas con El consumo de pescado era importante, especial mente
harina para formar una en la época estival. Se cocinaban pescados de río como el
pasta que luego se pejerrey, la trucha, la palometa y, si hacía bastante calor,
envuelve en hojas de sardinas, además de los mejillones de la Isla Monte León
pangue con las que luego que se solían preparar en escabeche. De la misma ría, se
se cuecen. consumía el róbalo en un guiso con papas, cebollas,
tomates, llamado buriet. Para Semana Santa, el alimento
Para las comidas de central era el bacalao con papas hervidas, ajo picado y
gustos dulces, las aceite de oliva.
estrategias de los En la mayoría de las casas se criaban gallinas tanto por la
mapuches se basan en la producción de huevos como para su consumo al horno o
utilización de frutas. Con en cazuela. Se comía la tortilla de papas y chorizos de
ciruelas, cerezas, tradición española, como también las lentejas con chorizo
manzanas e higos se colorado y panceta. Algunos criaban patos y conejos. En
hacen orejones, que se las casas de los europeos siempre antes del invierno se
consumen como faenaba un cerdo. El día de la carneada era toda una
caramelos; con la manzana reunión familiar, pues la faena requería la participación
también se prepara chicha. de todos los varones mayores que realizaban jamones,
morcillas, chorizos y pancetas. Estos dos últimos
Una de las comidas más acompañaban al chucrut, especialidad centroeuropea,
complejas de la cultura basado en el repollo en salmuera.
mapuche es el curanto. Se En cuanto a la repostería, eran típicos el strudel de
trata de una forma manzana, los pasurates (buñuelos) que podían llevar un
tradicional de preparación relleno de trozos de manzana, los churros y las crústulas,
de la carne entre los pequeñas tiras de masa fritas de distintas formas, y, por
mapuches chilenos, y que supuesto, las tortas fritas. Muchos tenían pequeñas
del lado argentino se quintas en la que se sembraba lechuga, acelga,
prepara especialmente rabanitos, zapallo y zanahoria, o las compraban en
durante las ceremonias. chacras de la zona. Todo lo que no se producía en la
Consiste en una región como frutas, cebollas, tomates, ajos, entre otros,
combinación de carnes y se traían desde Buenos Aires o bien desde Chubut, como
hortalizas cocinadas en un ocurría con papas, manzanas, peras y zapallos.
hueco de piedras calientes,
33
tapado con hojas y tierra.

En la costa atlántica se cocinan pescados, mariscos y crustáceos de formas diversas
mientras en la región de Los Andes, se cocinan ciervos, jabalíes y guanacos, aunque
la caza de estas especies está rigurosamente reglamentada a fin de evitar su
extinción.
Entre las aves, además de la secular importancia del ñandú en la alimentación
patagónica, son importantes las martinetas y las perdices.
De gran fama, el cordero patagónico se cocina lentamente al asador hasta que esté
crocante; los lugareños lo suelen preparar con cuero, adobado con hierbas. Su carne
es fibrosa pero muy tierna y escasa en grasas debido al régimen de pastos secos.
Entre las comidas de origen centroeuropeo se cuenta con la típica fondue suiza de
diferentes quesos, conservas, el goulash con spatzli, que es una carne en estofado
con pequeños ñoquis, los warenik (semejantes a los ravioles) y chucrut (el repollo
salado y fermentado). Se preparan variedades de tortas dulces como el strudel y
chocolates.
Por su parte, la impronta cultural galesa está presente en la mayoría de las ciudades
de Chubut.
En las casas de té galés tradicional de la zona se sirven gran variedad de
preparaciones dulces típicas de la cultura galesa, tales como la torta negra, las tartas
de crema y de diversas frutas. Se realizan dulces caseros de manzana, ciruelas,
grosellas, guindas, moras y frambuesas, cultivados en quintas.
En los últimos años, la producción de alimentos ha sido incorporada a la lógica de
mercado. En muchos lugares como San Martín de los Andes, los “productos naturales”
son un sello diferencial de la producción de la localidad. Productos basados en
especies como el ciervo, el jabalí y el huemul (pequeño ciervo patagónico) son
preparados y envasados para ser consumidos, no solo en la propia aldea, sino
también en destinos comerciales. Lo mismo sucede con la industria vitivinícola en el
Alto Valle Rio Negro y Neuquén, que marca el límite sur del cultivo de la vid.
Recopilación de recetas de la Región Patagonia, disponible en:

www.desarrollosocial.gob.ar/Uploads/i1/6-%20Recetas%20Patagonia.pdf
Contreras Jesús: “Patrimonio y globalización: la identidad culinaria como respuesta”.
34

 Comprender, en el marco de la globalización, los procesos de

 Identificar y caracterizar las cocinas regionales.
 Analizar comportamientos alimentarios en relación con protestas identitarias y
Clase 3: Protestas identitarias en el plano alimentario.
En esta clase analizaremos a partir de un artículo de Charles-Édouard de Suremain la

producción y el consumo de shawarma en Bolivia, en tanto prácticas alimentarias que
surgen en el contexto de la globalización, y que al mismo tiempo, están estableciendo
una oposición a las prácticas estandarizadas globales.
Para complementar la lectura de la bibliografía propuesta para esta clase, citamos a
continuación un fragmento de la revista Anthropology of Food (2009) escrito por
Charles-Édouard de Suremain y Esther Katz1 que hace referencia a las formas de
alimentación como vehículo de identificaciones y diferenciaciones sociales.
“El otro (…) es, ante todo, aquél que come diferente a uno”. Dicho de otro
modo, la alimentación es el cimiento a partir del cual se desarrollan identidades
individuales y colectivas. Como todo hecho social, la alimentación de un grupo,
de una categoría social o de una sociedad constituye un sistema, un conjunto
de representaciones, saberes y prácticas que se distinguen de otros sistemas
alimentarios. Este aspecto es el que ha sido más ampliamente estudiado por
los antropólogos: la alimentación que encarna y cristaliza las diferencias
culturales e identitarias y la cual se erige como uno de los fundamentos
históricos de las sociedades, las regiones, las familias… Por otra parte,
1
Suremain, C-H y Katz, E: “Modelos alimentarios y recomposiciones sociales en América Latina” en
Anthropology of Food, S6 December 2009. Disponible en : http://aof.revues.org/6432#tocto1n2
[consultado en 21 de mayo del 2014]
2
mientras que las polémicas acerca de los fenómenos conexos de destrucción y

de crispación identitarias se hacen cada vez más patentes, la cuestión de la
transformación de los modelos alimentarios y de las recomposiciones sociales
rara vez es estudiada desde una perspectiva antropológica.
La noción de alimentación es entendida [en este texto] en su sentido más
amplio: un conjunto de representaciones, discursos y prácticas en relación con
la producción, los intercambios comerciales y no comerciales, la distribución, la
preparación y el consumo de productos alimenticios (Suremain et al., 2006).
Por “modelos alimentarios” entendemos aquí los modelos de referencia que
corresponden a unos modos ideales de preparación, de consumo, de
convivencia, de solidaridad o de redistribución de alimentos. Las
recomposiciones sociales ligadas a la alimentación dependen por su parte de
los lazos sociales (familias, redes, grupos), cuyas transformaciones son el
resultando de varias interacciones: la diversificación de intercambios
mercantiles, la apertura de espacios locales, la amplificación de flujos
migratorios, la multiplicación de programas de desarrollo, la circulación de
mensajes e ideologías… pero también de las dinámicas sociales y culturales
locales (o “comunitarias”), las reivindicaciones identitarias, así como las lógicas
económicas y políticas internacionales.
(…)
La mayor parte de las sociedades latinoamericanas registran una intensa
movilidad migratoria. Desde el siglo XVI, el continente ha sido incorporado a las
redes comerciales internacionales y participa en el proceso de mundialización.
Desde el punto de vista alimentario obedece a las mismas tendencias que
encontramos en otros continentes (Pelto et al., 1983): industrialización, mejora
progresiva en el sistema de transportes, mayor complejidad de las redes de
distribución, incremento de los flujos migratorios y de la monetarización, de los
agro-negocios y de la agro-industria…
Este conjunto de fenómenos conlleva la “deslocalización de los alimentos”, es
decir, el hecho que los productos provienen de lugares y ambientes culturales
cada vez más lejanos. Mientras que estas transformaciones contribuyen al
enriquecimiento de la dieta de los más ricos, implican a su vez el abandono de
alimentos “tradicionales”, cada vez menos al alcance de los más pobres.
(…)
Por otra parte, (…) el papel de los libros de cocina fue una vez más
fundamental en la afirmación de dichos gustos y sabores nacionales (Cartay,
2005; Bak-Geller). Desde hace un par de décadas se publica una gran
3
variedad de estudios sobre la historia de las cocinas de cada país, así como
recetarios que valorizan las cocinas de sus regiones (Fajans). A su vez, los
platillos de origen extranjero son reapropiados por las cocinas nacionales,
como en México, donde hamburguesas, pizzas y sushis se sirven
acompañados de chile (Ávila & Tena); o bien en Bolivia, donde el shawarma se
convierte en una sopa de carne y papas, típicamente andina (Suremain).
(…)
Algunos fenómenos de patrimonialización han surgido en el curso de los
últimos años debido en parte a la Conferencia de la UNESCO de 1989 sobre la
Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, ratificada por la Convención de
2003. En Brasil ésta es aplicada por el IPHAN (Instituto del Patrimonio Histórico
y Artístico Nacional), que efectúa desde el 2004 un inventario de los bienes
culturales inmateriales entre los cuales van incluidos los saberes culinarios
(IPHAN, 2006). Varias preparaciones culinarias fueron registradas, como es el
acarajé de Bahía y muy pronto el tacacá (de Robert & van Velthem; Katz et al.,
2008). Asimismo, en el 2005, una delegación mexicana solicitó a la UNESCO
la inscripción de su cocina nacional al Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
(Petrich, 2005). Estos ejemplos muestran, pues, que en ciertos casos la
mundialización contribuye a la valorización de las culturas locales.
La patrimonialización de ciertos alimentos cuya localización hace caso omiso
de las fronteras administrativas, suscita conflictos y reafirmaciones identitarias.
En Brasil, tanto los habitantes de Bahía como aquellos de Espírito Santo,
reivindican la excelencia de su moqueca, un platillo a base de pescado
(Fajans). En el 2003, argentinos y uruguayos se disputaron la
patrimonialización del asado, de las empanadas y del dulce de leche (Carro,
2003), siendo que dichos platillos son comunes a la mayoría de las cocinas
latinoamericanas. El dulce de leche, por ejemplo, se encuentra a lo largo y
ancho del continente bajo diferentes nombres (manjar blanco, cajeta) y
especificidades locales (Katz, 2007).
Otras formas de contestación o de afirmación identitarias nacionales y
regionales se expresan a través de las preferencias o el rechazo de ciertos
alimentos. Así pues, los fast-food fueron el objeto de manifestaciones civiles
que dieron como resultado la desaparición de este tipo de restaurantes tanto
en la plaza central de Oaxaca en el 2002 (Katz) como en toda la ciudad de La
Paz en el 2003 (Suremain).
Así se relata en una nota periodística, lo acontecido en la ciudad mexicana de Oaxaca:
4
28 de agosto de 2002,
Pobladores de Oaxaca protestan contra McDonald´s
Medio millar de personas realizaron hoy en la ciudad sureña de Oaxaca, una singular
protesta contra la instalación de un local de la empresa estadounidense de comida
rápida McDonald´s en el zócalo de la ciudad.
En vez de marchas y gritos contra esta compañía, los manifestantes colocaron
grandes mesas en el zócalo y se atiborraron de tamales, un plato típico mexicano
hecho a base de harina de maíz cocida con carne y ají envueltas en hojas de la
mazorca de maíz.
La manifestación fue convocada por el Patronato Pro Defensa del Patrimonio Cultural
de Oaxaca (PROAX), que encabeza el pintor Francisco Toledo.
Este grupo considera un agravio la instalación de un local de McDonald´s en la plaza
central de Oaxaca, que data de la colonia y que en 1989 fue declarada por la
UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad.
“No necesitamos que en este espacio donde se encuentra representada la identidad
cultural y los poderes políticos se erija un símbolo de las transnacionales
norteamericanas”, señalaron.
Además, acusaron a la compañía de vender productos “de pésima calidad”, que
consideraron perjudiciales para la salud de las personas, y de no respetar la ecología y
contribuir a devastar los bosques tropicales de México y Brasil.
La singular manifestación, fue amenizada por una banda de músicos indígenas que
entonaron música local.
Además, enormes “monos de calenda” (figuras gigantes hechas de papel), bailaron al
son de consignas como “no a la comida chatarra” y “si a la rica gastronomía de
Oaxaca”.
A la cita de este mediodía acudieron pintores, escritores, políticos, empresarios
gastronómicos, líderes de organizaciones sociales, turistas estadounidenses y público
en general.
El PROAX pidió a las autoridades que intervengan para “impedir la presencia de
cadenas transnacionales de comida rápida en los espacios de importancia cultural y
natural en el país”.
“Pedimos, en especial al Poder Legislativo estatal, que modifique las leyes y
reglamentos vigentes para excluir a este tipo de empresas de los designados como
patrimonio cultural de los oaxaqueños y de la humanidad”, concluyeron.
Portal Web de la Unión Internacional de Trabajadores de la Alimentación
http://www6.rel-uita.org/old/companias/mac%20donald/mexico.htm
5
1 - Siguiendo el texto de Suremain sobre el consumo de shawarma en Bolivia ¿por

qué lo plantea como un caso de “resistencia gastronómica”?
2 - ¿Qué relaciones (diferencias y similitudes) puede establecer entre el caso descripto

por Suremain y la nota sobre Oaxaca?
Suremain Charles Edouard de: “Shawarmas contra McDonald‟s. Identidades que
enfrentan la globalización y la estandarización alimentaria (Bolivia)” (2).
2
En: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas para el
equipo de salud. Editorial Akadia. Buenos Aires, 2014.
6

 Paradojas de la globalización: homogeneización alimentaria y resurgimiento de

particularismos. Las cocinas regionales.
 Desafíos a la globalización hegemónica: protestas identitarias y movimientos
sociales por la soberanía alimentaria.
Clase 4: Soberanía y seguridad alimentaria:

definiciones1
El enfoque de soberanía alimentaria propone lineamientos de acción para modificar

aquellas características del sistema agro-alimentario actual que han desencadenado
graves consecuencias ambientales y sociales.
El concepto de Soberanía Alimentaria ha sido planteado por una organización

internacional de campesinos/as llamada “La Vía Campesina”, por primera vez en un
encuentro realizado en Tlaxcala (México) en 1996. Se continuó discutiendo en los
Foros Mundiales de Soberanía Alimentaria llevados adelante en La Habana (Cuba) en
el 2001 y en Nyéléni (Mali) en el 2007. En este último se definió como “el derecho de
las personas a alimentos adecuados desde el punto de vista saludable y cultural,
obtenidos a través de métodos sostenibles y ecológicos, y su derecho a definir sus
propios sistemas alimentarios y agrícolas”.
Por otro lado, desde los organismos internacionales se ha venido planteando el

concepto de Seguridad Alimentaria, definido en 1974 en la Conferencia Mundial de la
Alimentación como la disponibilidad de “existencias mundiales suficientes de alimentos
básicos para mantener una expansión constante del consumo y contrarrestar las
fluctuaciones de la producción y los precios” y replanteado, en 1996 en la Cumbre
Mundial de la Alimentación, como aquella situación en la que “todas las personas
1
Extraído de: MAMEN CUÉLLAR, ÁNGEL CALLE y DAVID GALLAR (eds.). PROCESOS HACIA LA
SOBERANÍA ALIMENTARIA. Editorial Icaria, Barcelona, 2013.
2
tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y

nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a
los alimentos para llevar una vida activa y sana”.
La Seguridad Alimentaria puede proponerse como aquella situación en la que cada

menor, cada mujer y cada hombre deben tener la certeza de contar con el alimento
suficiente cada día: pero eso no aporta nada sobre el contexto ecológico, económico,
social y cultural en que se ha producido y en que se va a consumir, ni aborda las
causas que generan la inseguridad alimentaria. Esa es la diferencia radical que ofrece
el paradigma de la Soberanía Alimentaria.
Por ello, La Vía Campesina plantea que “la Soberanía Alimentaria es una condición
previa para la Seguridad Alimentaria genuina”.
Por otra parte, la definición de Seguridad Alimentaria es el marco de referencia usado

en la construcción de la aplicación del Derecho a una Alimentación Adecuada
(DAA). El DAA proviene de la Declaración de los Derechos Humanos de 1948 (Artículo
25),: “Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado, que le asegure, así
como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación, el vestido, la
vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales necesarios”, y fue reiterado en
1966 por el Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales que
especifica «el derecho fundamental de toda persona a estar protegida contra el
hambre», por el cual los Estados Parte se comprometen a adoptar individualmente y
mediante la cooperación internacional las medidas y programas concretos.
A su vez, la apelación al DAA es básica para la construcción de la Soberanía

Alimentaria, puesto que supone la referencia a un sistema jurídico de normas
internacionales y nacionales que ampare el derecho de las personas a una
alimentación adecuada en cantidad y calidad —inocua, nutritiva y culturalmente
aceptable—y ya sea mediante acceso físico y económico a los mercados o mediante
acceso a los recursos productivos: tierra, agua, aire, semillas, conocimiento.
Patel Raj: “Soberanía alimentaria: poder, género y el derecho a la alimentación” EN:
Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación.
3
Módulo 5: Migraciones, alimentación e identidades (parte I)

 Reconocer el cambio social como inherente al concepto de cultura.

 Identificar los cambios y continuidades en las prácticas alimentarias de poblaciones
migrantes.
 Analizar las prácticas alimentarias de poblaciones migrantes como vehículo de
identidades mestizas o ―creolizadas‖
Clase 1: Cambios y continuidades en la alimentación de

población migrante.
En el primer módulo de la materia, al abordar el concepto de cultura, planteamos que

la misma:
 es aprendida, no innata, se transmite y recrea de generación en generación,
 los significados son compartidos, producidos social e históricamente (y también
objeto de conflictos y disputas entre diferentes grupos sociales),
 se encuentra en cambio constante.
Las migraciones son un buen ejemplo para analizar el dinamismo, la flexibilidad y los
cambios en la cultura, ya que las mismas permiten captar ―en directo‖ cómo a partir del
intercambio se opera una amalgama que desemboca en una nueva configuración
cultural, mezclando lo viejo y lo nuevo en un sistema original. En este sentido, los
fenómenos migratorios son un dominio privilegiado de investigación en el esfuerzo por
comprender cómo se forma y se transforma una cultura.
Las migraciones han caracterizado a la humanidad desde sus albores y, actualmente,
en el mundo globalizado son un fenómeno de gran relevancia social, económica y
política, que también impactan en la situación sanitaria de los países y en la
organización de los sistemas de salud.
Es entonces por ambos motivos: por ser un tema actual y candente y porque
nos permite ahondar en los conceptos de cultura e identidad en relación a las
2
prácticas alimentarias, que dedicaremos este módulo al fenómeno de las

migraciones.
Les proponemos comenzar leyendo parte de un documento publicado por la Comisión

Económica para América Latina (CEPAL)
“MIGRACIÓN INTERNACIONAL, DERECHOS HUMANOS Y DESARROLLO
EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE” – CEPAL - 2006
La migración internacional ha sido un factor constantemente presente en la historia de los
países de América Latina y el Caribe. Desde la colonia y la independencia y hasta mediados
del siglo XX, la región recibió inmigrantes de ultramar, de África y Asia, cuya presencia es
especialmente notoria en varios países y dejó grandes huellas. Como parte del actual proceso
de globalización la emigración hacia otros países se ha sumado a esta tendencia, lo que
plantea numerosos desafíos y oportunidades.
Hoy en día, la migración internacional se caracteriza por un notable incremento y variados
efectos demográficos. En el 2005, se estimó que los/as migrantes latinoamericanos/as y
caribeños llegaban a una cifra cercana a los 25 millones. El hecho más distintivo es que cerca
del 4% de la población regional es emigrante; muchos países latinoamericanos tienen más
de medio millón de nacionales en el exterior y varias naciones caribeñas tienen más de un 20%
de su población en el exterior. Estados Unidos es el destino preferente de la mayoría de los
emigrantes de la región, y a la fecha alberga a 18 millones, más de la mitad del total de
personas que ha emigrado a ese país. Junto con sus descendientes nacidos en Estados
Unidos, los latinoamericanos y caribeños constituyen la minoría más numerosa del país. La
comunidad ―latina‖ es un grupo heterogéneo tanto en términos sociales como económicos, con
grandes diferencias de origen nacional y étnico, distribución territorial, grado de
indocumentación, integración social, inserción laboral y nivel de organización. Lo que tienen en
común sus integrantes son los fuertes lazos que mantienen con los países de origen y que
refuerzan la tendencia al transnacionalismo, que incluye múltiples intercambios de bienes
materiales y simbólicos. Simultáneamente, se observa una ampliación y diversificación de los
países de destino. Los factores de expulsión, la demanda de trabajadores especializados y la
aparición de redes sociales (que en algunos casos se suman a los vínculos históricos) explican
que en los años noventa y los primeros cinco años del presente siglo hayan ido aumentado las
corrientes de latinoamericanos hacia Europa, Japón y Canadá.
Se observa además la vigencia de la migración intrarregional, que conserva algunos de sus
rasgos tradicionales —dado que los principales países de destino siguen siendo Argentina,
Costa Rica y Venezuela— y simultáneamente ha registrado cambios, pues hay países que
combinan su condición de receptores con la de emisores, de tránsito y retorno. A
comienzos del actual decenio, los/as migrantes intrarregionales sumaban cerca de 3 millones
de personas, que se desplazaban fundamentalmente entre países fronterizos o cercanos.
3
Aunque se reconoce que la migración internacional ofrece salidas al desempleo y la falta de

perspectivas de progreso laboral, ésta también plantea crecientes riesgos para los/as migrantes
y acentúa cada vez más su vulnerabilidad.
La vulneración de los derechos humanos de muchos/as migrantes, ya sea a lo largo de su
travesía, en el proceso de inserción en la sociedad de destino o durante la repatriación, suele
asumir características alarmantes, especialmente cuando afecta a mujeres y niños y, en
general a indocumentados y víctimas de la trata de personas.
Tanto en Argentina como en muchos otros países, las migraciones son un fenómeno
constante, creciente y con visos de continuidad en el futuro.
Los inmigrantes deben reconstruir todo un universo simbólico que de sentido a sus
vidas, a esas nuevas vidas fuera de su territorio natal1.
Las redes sociales de los inmigrantes juegan un papel fundamental en el proceso de
llegada, asentamiento y perdurabilidad de sus proyectos migratorios en destino. Las
redes sociales cumplen un papel primordial en la configuración de los sistemas
migratorios, pues se basan en micro-estructuras de apoyo y solidaridades mutuas. Son
realmente mediadores sociales que condicionan, favorecen, limitan o restringen las
decisiones individuales.
Los que llegan nuevos a una ciudad, la mayoría, suelen acceder a determinadas redes
personales, bien parentales, étnicas o de amistad, en un primer momento, y con
posterioridad irán reconstruyendo su propia red social al amparo de nuevas relaciones
sociales y familiares que irán entretejiendo un conjunto de alianzas, con fuertes dosis
afectivas.
Estas nuevas realidades que cobijan al individuo harán, con el tiempo, replantearse las
expectativas originales; estarán condicionadas por la consolidación de un nuevo
estatus en el lugar de destino y por la existencia o no de familiares que quieran
quedarse o desplazarse igualmente.
Las formas, la articulación y el funcionamiento que van adquiriendo las redes sociales
van a influir en las trayectorias espaciales y en las estrategias migratorias de las
personas que han emigrado.
Las redes sociales constituyen un factor que favorece el alojamiento, el acceso a un
empleo, la recreación identitaria y el apoyo emocional, como contenidos que
circulan por esa red.
1
El texto que sigue se basa en el Apartado “Las redes sociales como recursos en inmigración” del
capítulo 8 de la Tesis Doctoral de Carmen Gallego Ranedo “La inmigración africana en Zaragoza.
Espacio, discurso y memoria de los procesos migratorios en Aragón”, Universidad Rovira i Virgili,
2001.
4
Las redes son estructuras invisibles, que mantienen en pie a las personas que
decidieron un día salir de su medio, y que actúan como un importante capital social.
Para quienes han emprendido el trayecto solo o sola y no cuentan con ese entramado
de relaciones, las dificultades se incrementan notablemente.
Cuando en situación de inmigración, alguien recuerda los momentos en los cuáles
llegó a un espacio desconocido, es frecuente mencionar la existencia de una red
informal basada en lazos de parentesco principalmente, pero también de amistad y/o
étnica, ya constituida, que permite movilizar todo un repertorio de ayudas mutuas,
de reciprocidades, que resitúan al individuo y amortiguan, en parte, el choque
cultural producido por el cambio de contexto.
En un primer momento, los vínculos con los que llevan más tiempo en el lugar de
destino cumplen una función re-socializadora de ubicar espacialmente a los recién
llegados.
Se va creando un nuevo entramado social que va enraizando en la sociedad receptora
y que da posibilidades de conexiones formales e informales con otras personas. El
tener un espacio físico donde cobijarse en una de las funciones básicas que cumple la
red en el momento de la llegada y aún después.
La casa, como espacio privado, es el lugar de encuentro y el sitio donde tiene lugar la
sociabilidad intraétnica. La celebración de las fiestas, los rituales religiosos, las
conmemoraciones anuales, encuentran en el ámbito doméstico el sitio adecuado
para llevarlas a cabo. La añoranza de lo que se ha dejado se apacigua en
manifestaciones étnico-festivas, donde recrear platos de comida del lugar de
origen adquiere una significación especial.
También en los primeros momentos de la llegada, la red de relaciones étnicas sirve
para reinterpretar la nueva cultura, para establecer nuevos vínculos con otros
paisanos, amigos, parientes, vecinos o compañeros de trabajo y para adquirir nuevas
habilidades sociales, como el dominio de la lengua –en algunos casos-, que les
dejen moverse por un espacio que poco a poco se va conociendo y adquirir las
habilidades sociales necesarias para no sentirse tan extraños.
Otra de las funciones de la red es servir de asesoramiento, ayuda y tramitación de la
documentación necesaria a los nuevos, que les permita estar en una situación
administrativa regularizada. Llegar a adquirir los ―papeles‖, que no es otra cosa que
tener en su poder los permisos de residencia y trabajo, es uno de los grandes
obstáculos que tienen que salvar y uno de los graves problemas a los cuáles se
enfrentan, ya que mientras no los tienen, las estrategias de invisibilidad social se
multiplican y el espacio privado es casi el único reducto donde poder relacionarse. La
5
apertura del tejido de la red, una vez que tienen en su poder el salvoconducto del
papel, les va garantizando la estabilidad social y también la emocional.
Encontrar empleo, además de la inmediatez de la vivienda y de la búsqueda de
legalidad, es el siguiente objetivo que persiguen las personas cuando tienen que
proveerse el sustento necesario para vivir. Para encontrar trabajo, los inmigrantes
movilizan sus redes. Los/as que llevan más años pueden mostrar las distintas
estrategias, los circuitos laborales, las posibilidades en distintos sectores de la
actividad económica. Estas redes de información intraétnica reducen los costos de
localización y acceso a un puesto de trabajo en la estructura ocupacional.
Este capital relacional, para hombres y mujeres, es un auténtico capital económico.
Además, las redes sociales también nos explican la

configuración de enclaves étnicos, ya que hay
una tendencia a ocupar los mismos espacios físicos
(barrios). Compartir los mismos gustos
gastronómicos, poder comunicarse en la lengua
materna, entenderse en códigos culturales que sólo
los que comparten el mismo origen étnico pueden
entender, es un bagaje cultural que preserva y
amortigua la indefensión y facilita su reproducción
en lugar de destino.
En los recuerdos de las personas que han emigrado, la memoria retiene, como un
marcador definitorio entre un antes y un después, el cambio de rumbo biográfico que
sufrieron en el momento de tomar la decisión de salir. Pero, a partir de ese momento,
no se produce siempre una ruptura definitiva que los/as desvincule de ese pasado,
sino que aún no estando presentes físicamente, se retroalimenta la relación a través
de lazos invisibles que los/as conecta con los/as que se quedaron. La presencia
simbólica del país de origen se materializa de muchas maneras, se concreta un
repertorio de conexiones, de lazos que entretejen reciprocidades, ayudas, emociones
y afectividades que vehiculizan mensajes bidireccionales.
Un canal de comunicación en situación de migración solían ser las cartas. Las cartas
han sido sustituidas por el teléfono e internet. Estos parecen actuar como cordón
umbilical que conecta y mantiene unidos a los/as que emigraron con sus parientes,
para acercar un poco más los dos universos de significación.
El proyecto migratorio para muchas personas es una estrategia comunitaria de
carácter temporal, de movilidad para la provisión rápida de capital, con el fin de
6
contribuir al mantenimiento del grupo doméstico. En algunos casos, ese proyecto

migratorio conecta a la sociedad de origen con la receptora a través de las remesas de
dinero.
La emigración también puede suponer una ruptura total con los lazos y las redes que
mantenían los individuos antes de salir de sus lugares de origen. No todos mantienen
esos vínculos a lo largo de todo el proceso migratorio; cuanto más tiempo llevan en
inmigración más se van debilitando las relaciones afectivas con el lugar de origen,
aunque también influye el proyecto migratorio, si es personal o familiar y las causas
que motivaron abandonar el espacio de nacimiento.
En otros casos, la nostalgia y el desarraigo pueden ser tan potentes que nublen la
visión de los nuevos espacios. Las condiciones de vida diferentes, las expectativas
incumplidas, las redes sociales étnicas poco consistentes, o las relaciones con los
autóctonos conflictivas, van preparando el camino del retorno.
En la sociedad de destino, el contacto

intercultural lleva a diferentes estrategias:
querer abandonar cuanto antes las señas
de identidad que le puedan señalar como
perteneciente a un colectivo
estigmatizado; remarcar aquellos
aspectos más visibles para preservarse
en medio de un espacio que puede
resultar hostil; o bien guardar y conservar
en el ámbito privado del hogar aquellos
rasgos que les distinguen del resto.
Por ejemplo, conservar la gastronomía, es un indicador de sentirse perteneciente a

una comunidad en la diáspora, que no quiere renunciar a esas señas culturales. Los
alimentos se convierten, pues, en elementos vinculadores, en señas de identidad (al
interior del propio grupo y, evidentemente, frente a los demás, ya que la identidad se
conforma en la relación con otros/as). La alimentación y la cocina son elementos
capitales del sentimiento colectivo de pertenencia. En ciertas situaciones de
migración se ha podido observar que algunos rasgos culinarios persisten aun cuando
la lengua de origen se haya olvidado.
Según el antropólogo español Xavier Medina (2002:123-147), la elección a nivel grupal
de determinados alimentos –considerados por los actores como tradicionales- en tanto
que ―representativos‖, eleva a estos al rango de identificadores socioculturales.
7
El autor se refiere a alimentos tradicionales como alimentos situados dentro de un

tiempo -así como dentro de un espacio- aceptado grupalmente como perteneciente a
la memoria colectiva.
La tradición alimentaria en un grupo migrante sirve a los miembros del grupo como
recreación interna –lo nuestro entre nosotros-, así como una forma de presentación
ante los demás –lo nuestro ante los otros- y una manera de mantener ese cordón
invisible entre la sociedad de origen y la de destino, aún cuando se recurra a
modificaciones de los ingredientes y/o técnicas de preparación –según la
disponibilidad de los mismos en el lugar de inserción.
Es decir que el esfuerzo por reproducir lo propio se conjuga con sustituciones,
incorporaciones y/o supresiones culinarias. A partir del intercambio, se va combinando
lo viejo y lo nuevo. A la par se adoptan prácticas alimentarias locales, en buena
medida a través de la socialización de los/as jóvenes en el contexto de la escuela y su
contacto permanente y estrecho con sus pares originarios/as de la sociedad receptora.
Koc Mustafá y Jennifer Welsh: ―Alimentos, prácticas alimentarias y experiencia de la
inmigración‖ (*).
(*) EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación.

8
Módulo 5: Migraciones, alimentación e identidades (parte II)

 Reconocer el cambio social como inherente al concepto de cultura.

 Identificar los cambios y continuidades en las prácticas alimentarias de poblaciones
migrantes.
 Analizar las prácticas alimentarias de poblaciones migrantes como vehículo de
identidades mestizas o “creolizadas”
Clase 2: Identidades mestizas o creolizadas.
Como mencionamos en la clase anterior, las prácticas alimentarias de la población

migrante en el nuevo lugar de destino evidencian un gran dinamismo, presentándose
recreaciones de platos tradicionales, así como la adopción de ingredientes y
preparaciones característicos del lugar de inserción.
Teniendo en cuenta que las prácticas alimentarias participan en la construcción,
recreación y reivindicación de las identidades personales y colectivas, es importante
detenerse en el concepto de identidad así como en los adjetivos “mestiza o
creolizada”.
Uno de los componentes de la identidad es la dimensión social1, dado que un individuo

se caracteriza por el conjunto de sus pertenencias en el sistema social: a una
orientación sexual, a un grupo de edad, a una clase social, a una nación, etc. La
identidad permite que el individuo se ubique en el sistema social y que él mismo sea
ubicado socialmente.
Cada individuo integra, de manera sintética, la pluralidad de referencias identificatorias
que están vinculadas a su historia. Un mismo individuo puede definirse, según el caso,
como rioplatense, como argentino, como latino, hasta como occidental. La identidad
1
El siguiente desarrollo se basa en el libro de Denys Cuché, La noción de cultura en las ciencias
sociales, Ed. Nueva Visión, Buenos Aires, 2001.
2
funciona, por decirlo de alguna manera, según el modelo de las muñecas rusas,
embutidas unas dentro de otras. Por eso se plantea que la identidad no es monolítica
sino multidimensional.
Pero la identidad no sólo concierne a los individuos, sino también a los grupos,
permitiendo situar a estos últimos en el conjunto social.
La identidad es una construcción que se elabora en una relación de contacto o
intercambio entre grupos. De esta manera, la identificación se produce junto con la
diferenciación. La identidad es un compromiso, una negociación, entre una
“autoidentidad” definida por el propio grupo y una “heteroidentidad” definida por los
otros.
La heteroidentidad puede concluir en identificaciones paradójicas: por ejemplo, en

América Latina, a fines del s. XIX y a comienzo del XX, los inmigrantes del Cercano
Oriente árabe parlantes, frecuentemente cristianos y originarios del Líbano, de
Palestina y de Siria, territorios en esa época bajo la administración turca, eran
designados desde su llegada (y, más tarde, también sus descendientes) como turcos
(calificativo que pasará rápidamente al lenguaje común) porque estaban provistos de
documentos de identidad turcos, cuando precisamente no querían reconocerse a sí
mismos como turcos y huían del Imperio Otomano. Estos inmigrantes jamás
estuvieron en condiciones de imponer su propia identificación de sí mismos y, de todas
maneras, la mayor parte de sus descendientes elegirán, ya desde la segunda
generación, la identificación con el país receptor (Cuche, 2001).
La heteroidentidad, en una situación de dominación, se traduce en la estigmatización

de los grupos minoritarios. En muchos casos llega a lo que se denomina “identidad
negativa”. Sin embargo, un cambio en el contexto histórico o en las relaciones
interétnicas puede modificar profundamente la imagen negativa de un grupo.
Los marranos son los judíos de la península ibérica que se convirtieron exteriormente
al catolicismo en el S XV, para escapar de la persecución y de la expulsión, pero
siguieron siendo fieles a su fe ancestral y mantuvieron secretamente sus ritos
tradicionales. Así, la identidad judía pudo transmitirse clandestinamente en cada
familia durante siglos, de generación en generación, hasta que pudo afirmarse
nuevamente en forma pública.
3
El Estado moderno tiende a la monoidentificación, ya sea porque no reconoce más

que una identidad cultural para definir la identidad nacional, ya sea que, aunque
admite cierto pluralismo cultural en la nación, define una identidad de referencia, la
única verdaderamente legítima.
“¿Quien no ha escuchado la famosa frase: „Los mexicanos vienen de los aztecas, los
peruanos de los incas y los argentinos venimos de los barcos‟? Para quienes somos
hijos de inmigrantes o para pobladores indígenas cuya identidad activamente
construye a los restantes miembros del país como „invasores‟, tal vez semejante frase
condense una „gran verdad‟... Para otros pobladores indígenas que no quieren ser
excluidos de „lo argentino‟, esa frase, en cambio, demanda un doble esfuerzo: primero,
escuchar el silencio y, segundo, construirse a partir de la ausencia” (Briones, 1994).
La tendencia a la monoidentificación también se manifiesta en las generalizaciones

que reducen de manera fantasmática un conjunto colectivo a una personalidad cultural
única, que con frecuencia se presenta de manera despreciativa: “el peruano es de tal
manera...”, “los africanos son de tal otra...”.
Dado que la identidad es el resultado de una construcción social, participa de la

complejidad de lo social. Querer reducir a cada identidad cultural a una definición
simple, “pura”, es no tener en cuenta la heterogeneidad de todo grupo social.
Algunos autores utilizan los términos identidad “sincrética”, “mestiza” o “creolizada”
para destacar su carácter de mezcla, amalgama, combinación entre distintos marcos
de referencia.
Un ejemplo lo constituyen las fiestas anuales de celebración de la Virgen María en

Salta y Jujuy, donde, pese a la imagen de la virgen y al sacerdote que guía la
columna, la ceremonia corresponde más a los rituales indígenas de la Pacha Mama
que a la europea Virgen María. Esto se evidencia en el consumo de coca y alcohol, en
el regar con aguardiente y en el enterrar ofrendas de comida alrededor de la imagen,
prácticas que corresponden al culto pagano-indígena de la Pacha Mama y que se han
integrado al ritual cristiano de la Virgen en esas provincias.
Este planteo desafía las miradas simplistas, que se basan en una concepción
exclusiva/monolítica e inmutable de la identidad.
4
Las identidades se construyen, de-construyen y reconstruyen según las situaciones.

Están en un continuo movimiento; cada cambio social las lleva a reformularse de una
manera diferente.
El sociólogo jamaiquino Stuart Hall plantea: “las identidades culturales vienen de algún
lugar, tienen historia. Pero como todo lo que es histórico, estas identidades están
sometidas a constantes transformaciones. Lejos de estar eternamente fijas en un
pasado esencial, se hallan sujetas al juego continuo de la historia, la cultura y el poder.
Lejos de estar basadas en la mera “recuperación” del pasado que aguarda a ser
encontrado, y que cuando se encuentre asegurará nuestro sentido de nosotros
mismos en la eternidad, las identidades son los nombres que les damos a las
diferentes formas en las que estamos posicionados, y dentro de las que nosotros
mismos nos posicionamos”. “(con) el reconocimiento de la heterogeneidad y diversidad
(se llega a una) concepción de “identidad” que vive con y a través de la diferencia, y no
2
a pesar de ella; por la hibridez” .
El antropólogo argentino Néstor García Canclini sostiene que en los estudios

culturales sobre las identidades se encuentran una red de conceptos emparentados:
hibridación, mestizaje, sincretismo, transculturación, creolización. Este último término
comenzó a usarse para nombrar a las lenguas generadas por mezclas y variaciones
idiomáticas en el contexto del tráfico de esclavos. Luego la palabra creolización
también sirvió para referirse en general a las mezclas interculturales. En este sentido,
el antropólogo sueco Ulf Hannerz sugiere extender su uso en el ámbito transnacional
para denominar “procesos de confluencia cultural” caracterizados por la “desigualdad
de poder, prestigio y recursos materiales” (Hannerz 1997).
La alimentación de los migrantes muestra, a la manera de un fenómeno de
creolización o hibridación, tanto elementos procedentes de sus lugares de origen como
nuevos hábitos y condicionamientos locales. Como desarrolla María Claudia Duque-
Páramo en el texto que integra este módulo, en la mesa de los migrantes conviven
preparaciones que evocan la región de procedencia con productos incorporados en la
ciudad de residencia. En este sentido, las personas migrantes permiten captar “en
directo” los aprendizajes sociales, las nuevas prácticas que emergen de los
intercambios, así como la naturaleza fluida, siempre abierta y contextual de las
identidades sociales.
2
Hall Stuart “Identidad cultural y diáspora” EN: Stuart Hall, Sin garantías. Trayectorias y problemáticas
en estudios culturales. pp. 349-462. Popayán-Lima-Quito: Envión Editores-IEP- Instituto Pensar-
Universidad Andina Simón Bolívar. [1990] 2010.
5
Koc Mustafá y Jennifer Welsh: “Alimentos, prácticas alimentarias y experiencia de la
inmigración” (*).
Duque-Páramo María Claudia: “Niñas y niños colombianos en los Estados Unidos.

Agencia, identidades y cambios culturales alrededor de la comida” (*).
(*) EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación.

6
7
Módulo 6: Socialización alimentaria en el hogar

Identificar el ámbito de la comensalidad en el hogar como espacio de
socialización alimentaria, moral y lingüística.
Analizar distintos tipos de comensalidad en el hogar como ámbito de
aprendizajes alimentarios y construcción de modelos de género.
Clase 1: Comensalidad en el hogar: espacio de socialización

alimentaria, moral y lingüística
Como ya hemos mencionado en el Módulo 2, la comensalidad es una característica

propia de nuestra especie.
En esta clase introduciremos algunas cuestiones generales previo a considerar la
comensalidad en el ámbito doméstico.
Según el sociólogo francés Claude Grignon1, “la comensalidad es la manifestación y el
resultado de un grupo social preexistente. La diversidad de comensalidades es,
entonces, una consecuencia de la gran diversidad de grupos sociales. (…) Así, el
estudio de la comensalidad implica estudiar las divisiones de la sociedad o, más
precisamente, la forma en que la sociedad se organiza a sí misma a partir de las
divisiones. La diversidad de tipos de comensalidad que podemos observar en una
sociedad dada depende, indudablemente, de las características peculiares que
presentan los grupos que la componen” (2012: 12).
“Las relaciones entre los grupos toman la forma práctica del intercambio de bebidas y
alimento, y de todo aquello que se intercambia como producto de ese intercambio”
(Grignon, 2012: 12)
“Sin dudas el consumo de alimentos y bebidas en conjunto activa y estrecha la
solidaridad interna del grupo, pero esto sucede porque la comensalidad permite, en un
1
Grignon, Claude. “Comensalidad y morfología social: un ensayo de tipologías”. EN: Revista
Apuntes de Investigación del CECyP, Año 16, Nº 22, Buenos Aires, 2012.
2
primer momento, trazar nuevamente los límites del grupo, restaurar sus jerarquías
internas y, de ser necesario, reconfigurarlas” (Grignon, 2012: 11)
Grignon propone distinguir la comensalidad cotidiana y la excepcional, planteado que
“el primero de los casos se encuentra asociado a las condiciones de la vida cotidiana,
y reducido a la familia nuclear o al círculo recurrente de (pares) o colegas, en el
segundo de los casos se extiende a la familia ampliada y al grupo de amigos y
conocidos. La comensalidad excepcional se corresponde con los momentos más
excepcionales del calendario anual o del círculo de la vida: los almuerzos del domingo
(o las cenas de los sábados), navidad, año nuevo, pascuas, cumpleaños, mayoría de
edad, casamientos, funerales. Se corresponde, asimismo, a la vida en el trabajo y a la
carrera profesional: comidas o fiestas para celebrar ciertos logros (exámenes,
ascensos) o despedidas” (Grignon, 2012: 14).
“A su vez, la comensalidad cotidiana se distingue a sí misma de la comensalidad
excepcional en la naturaleza de las restricciones que experimenta: restricciones
externas a las que la vida privada debe adecuarse como, por ejemplo, los horarios
laborales o escolares, restricciones domésticas que derivan del tipo y tamaño del
hogar así como de la edad de cada uno de sus miembros, de la ubicación y el contexto
de la casa, su distancia a la escuela, trabajo y comercios, de los parentescos, en
resumen, todas las restricciones asociadas a las condiciones de vida (que son, del
mismo modo, el marco de la vida, pues definen los límites, el espacio y la marca
temporal de las actividades). La característica esencial de estas limitaciones es,
probablemente, su estabilidad o, en otras palabras, su viscosidad, que refuerza la
cotidianeidad, rigidez y previsibilidad de las prácticas que determinan. (…) La
comensalidad cotidiana es probablemente un buen tópico a partir del cual estudiar la
sociabilidad y los intercambios diarios (…). Asimismo, sirve para examinar cómo las
diferentes categorías sociales recortan sus condiciones de vida, así como para
observar los tipos de arbitrajes a través de los cuales se intentan reconciliar las
contradictorias restricciones con los valores” (Grignon, 2012: 15).
“Las formas actuales de la comensalidad doméstica, relacionadas a la vida privada y
familiar, (…) varían con frecuencia, alejándose en algunos casos de los estándares
contemporáneos de la familia nuclear. (…) La intensidad de la comensalidad
doméstica debe ser considerada como un indicador de la integración del grupo
familiar, del grado en que la vida familiar resiste las presiones asociadas a la
ocupación de los padres y la educación de los hijos. Desde este punto de vista, el
estudio de la comensalidad refiere al estudio del cronograma del grupo familiar en
relación a las imposiciones externas. ¿Hasta qué punto son las familias libres de
coordinar los horarios de sus miembros y definir así un cronograma común? Esto
3
puede ser estudiado, por ejemplo, a partir de la comparación entre el número de

comensales en la mesa y el tamaño de la familia, por la cantidad de comidas tomadas
fuera del hogar, en especial los almuerzos. Asimismo, es posible analizar cómo varía
esta situación en relación a la posición que la familia ocupa en la jerarquía social
(según la ocupación, el ingreso, las cualificaciones), las actividades laborales de los
padres, el tipo y nivel de escolarización de los hijos y la edad de los miembros adultos
de la familia”.
“Uno de los aspectos esenciales de la comensalidad es, sin lugar a dudas, la
multiplicidad de intercambios que crea la comida. La crianza de los niños es,
probablemente, una de las funciones principales de la comensalidad familiar” (Grignon,
2012: 13).
La socialización alimentaria de niños y niñas, es decir cómo aprenden a comer y a
gustar de los alimentos que se les ofrecen, cómo se conforman y se modifican las
prácticas alimentarias, es una parte fundamental del proceso más general de
socialización infantil.
El contexto familiar actúa sobre los niños delimitando el campo de su experiencia
alimentaria. Fischler plantea que “el contexto socio-cultural ejerce sobre el niño una
presión indirecta que tiene efectos considerables sobre la formación de sus gustos
alimentarios. En el hogar, esta presión se ejerce esencialmente a través de un sistema
de reglas y de representaciones que tienden a restringir el abanico de los alimentos
que puede probar el niño” (1995: 90). Las elecciones propuestas delimitan a la vez,
como en negativo, otra elección: el régimen adulto, aquel que no se propone a los
niños. Un primer mecanismo de transmisión cultural consiste, entonces, en la
restricción del campo de la experiencia, que se manifiesta cotidianamente respecto a
los/as niños/as en cada hogar. En esta restricción, lo que no se le da cuenta tanto
como lo que sí se le ofrece, transmitiendo así taxonomías alimentarias y normas de
consumo según edades2.
Otro mecanismo que opera en la interiorización de normas es la exposición reiterada
de los/as niños/as a determinado repertorio alimentario. A partir de la experiencia
repetida, y no de una enseñanza explícita, es que los/as niños/as interiorizan la
información cultural y aprenden a apreciar, gustar de los alimentos que reciben. Un
ejemplo de ello son las investigaciones del psicólogo Paul Rozin referidas a cómo
los/as niños/as mexicanos aprender a gustar del chile (ají picante), a pesar de la
irritación producida por la capsicina del mismo. Alrededor de los 3 años de edad las
madres comienzan a ofrecerles chile en forma de salsa, no ejercen presión para su
2
Fischler Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama, Barcelona, 1996.
4
consumo, está disponible y ellas y otros miembros de la familia disfrutan de su sabor

(y ardor). Rozin documentó que la preferencia de los/as pequeños/as iba aumentando
gradualmente y que, pasados entre 2 y 8 años, ellos/as mismos/as optaban por
servirse chile.
A través del proceso de enseñanza/aprendizaje alimentario, se transmiten a niños y
niñas normas de convivencia en el grupo de pertenencia, cierta organización del
tiempo propia del lugar de residencia, así como la estructura de valores que sustentan
las relaciones sociales (por ejemplo: diferencias sociales de género y/o edad
plasmadas en un reparto igualitario o jerarquizado de los alimentos). Hasta la
disposición física y espacial de los participantes, los asientos o posición que ocupan, la
distancia entre ellos, evidencia cómo las relaciones de poder se materializan
espacialmente en la mesa (Fischler, 2011)3. Asimismo, gran parte del proceso de
socialización en el que los/as niños/as se introducen está vinculado con el compartir y
comportarse de una manera 'adecuada' (Fischler, 2011).
El antropólogo español Amado Millán señala que siendo la alimentación lo más común
a los hombres es, al mismo tiempo, lo más individual, ya que dos personas pueden
comer de lo mismo, pero no el mismo bocado. Comer y beber conlleva una
apropiación inalienable de los recursos, por eso, comer y beber juntos implica un
acuerdo tácito en renunciar a una parte para el otro. Sobrevivir conjuntamente es, al
mismo tiempo, limitar la individualidad y afirmar lo colectivo, el reparto del alimento
compartido por cada comensal4. Podemos plantear, entonces, que a través de la
comensalidad se vivencia y aprende uno de los primeros comportamientos solidarios
en la vida cotidiana. En este sentido, Amado Millán plantea que en la mesa se
comparten viandas y valores.
Ochs Elinor y Merav Shohet: “La estructuración cultural de la socialización durante las
comidas”.
EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas para el
3
Fischler Claude. “Commensality, society and culture”. EN: Social Science Information -
Volume 50, 3-4 September 2011 (pp. 528 – 548).
4
Millán Amado. “Alrededor de la mesa: aspectos normativos, rituales y simbólicos de la
comensalía”. EN: Checa, R; Molina, P. (eds.). La función simbólica de los ritos. Rituales y
simbolismo en el Mediterráneo. Editorial Icaria, Barcelona, 1997.
5
Módulo 6: Socialización alimentaria en el hogar

 Identificar el ámbito de la comensalidad en el hogar como espacio de
socialización alimentaria, moral y lingüística.
 Analizar distintos tipo de comensalidad en el hogar como ámbito de
aprendizajes alimentarios y construcción de modelos de género.
Clase 2: Aprendizajes alimentarios y modelos de género.
La antropóloga catalana Eva Zafra plantea que los aprendizajes alimentarios de niños
y niñas en el hogar constituyen tanto una expresión de modelos de género diferentes y
desiguales, así como un medio a través del cual estos modelos se reproducen e
internalizan.
Comencemos entonces aclarando a qué nos referimos con los términos “género” y
“modelos de género”.
El género es la construcción cultural de la diferencia sexual. En cambio el término

sexo refiere al conjunto de características bio-anatómicas de los aparatos genitales y a
los caracteres sexuales secundarios que diferencian a hombres y mujeres. El concepto
de género alude a “la creación sociocultural de las ideas sobre lo femenino y lo
masculino; atributos, roles y características de identidad esperables para mujeres y
varones en determinado momento histórico. Es entonces una categoría social
impuesta sobre un cuerpo sexuado” (Grela y López, 1998)1.
Desde el nacimiento, se trata de maneras diferentes a los bebes según sean varones
o mujeres. El bebé es ya “él” o “ella” al nacer y, desde entonces, se le da un nombre
típicamente femenino o masculino. Se usan diferentes colores de ropa para unos y
1
Grela Cristina y Alejandra López, Talleres educativos en salud y género (Manual para equipos de salud), Intendencia
Municipal de Montevideo – Fondo de Población de Naciones Unidas, Montevideo, 1998.
2
otras, se les enseñan juegos diferentes, suelen recibir regalos distintos (autitos,
muñecas) y se espera de ellos/as cosas diferentes.
Veamos algunos ejemplos:
 El psicólogo británico John Nicholson planteaba ya en 1984: “Llévese a un bebé de

paseo, pare a las primeras personas que encuentre… dígales que alcen a „Mark‟ y
le digan qué tipo de bebe es. Repita el proceso con otras personas… esta vez
preguntándoles qué piensan de Mary. El bebé es el mismo en ambos casos…
Cualquiera que sea su verdadero sexo, „Mark‟ será descripto como rechoncho,
mofletudo, travieso y fuerte; mientras que a „Mary‟ la verán como un encanto, una
monada, dulce y preciosa”2.
 En un experimento llevado a cabo en la Universidad de Sussex se invitó a 32

madres a jugar con un bebé que nunca habían visto antes y se filmaron los
resultados. El mismo bebé se les presentaba como un „niño‟ o como una „niña‟. Los
juguetes que la mujer escogía para el bebé eran muy diferentes según pensara
que era niño o niña. Es más interpretaban la misma conducta de manera diferente.
Cuando el bebé se inquietaba y se suponía que era un niño, lo interpretaban como
deseo de jugar, y jugaban con “él”. Cuando creían que era una niña, y empezaba a
agitarse, lo interpretaban como un indicio de que la niña estaba nerviosa y la
acunaban para tranquilizarla3.
 En un estudio desarrollado en jardines maternales, a partir de observaciones y

filmaciones de las interacciones entre los adultos y los/as niños/as, se documentó
que los apelativos utilizados eran claramente diferentes para unas y otros: “Las
niñas eran bombardeadas con apelativos cariñosos –„cariño‟, „tesoro‟, „amor‟,
„preciosa‟, „cielo‟, „bonita‟…- mientras que los que se les dirigían a los niños
reforzaban la conducta ruda esperada de ellos – „tigre‟, „fortachón‟, „tragoncete‟,
etc…-4.
Vemos a través de estos ejemplos que los niños y niñas ya en su primera infancia
reciben respuestas diferentes de parte de los adultos, y en esas tempranas
interacciones comienzan a aprender disposiciones corporales, actitudes y conductas
“femeninas” y “masculinas”, es decir, cierta identidad y comportamiento de género.
2
Nicholson John. Men and women, how different are they?. Oxford University Press, 1984.
3
Smith y Lloyd (1978) citado en Askew S.y C. Ross, Los chicos no lloran. El sexismo en la educación. Editorial Paidós,
Buenos Aires, 1991.
4
Brown y France (1985) citado en Askew S.y C. Ross, Los chicos no lloran. El sexismo en la educación. Editorial
Paidós, Buenos Aires, 1991.
3
Lo que determina la identidad y el comportamiento de género no es el sexo biológico,

sino el hecho de haber vivido desde el nacimiento ciertas experiencias, ritos y
costumbres a través de un proceso de asignación y asimilación de roles diferenciales.
El conjunto de normas y roles sociales referidos a lo masculino y femenino es lo que

se denomina “modelos de género”. Estos son construcciones socio-culturales e
históricas, por lo tanto varían a lo largo del tiempo y en diferentes sociedades. La gran
variedad de comportamientos humanos da cuenta de que no hay una correspondencia
natural entre el sexo y el comportamiento considerado femenino o masculino. Esta
correspondencia la establecen las culturas.
Cuando un “modelo de género” implica ideas rígidas y restrictivas de los roles y

actitudes femeninos y masculinos se habla de “estereotipos de género”. Por ejemplo,
el considerar que el mundo doméstico, las tareas de la casa, el cuidado de los/as
hijos/as competen sólo a la mujer, que su identidad se define por “ser madre de”. O
que al hombre le corresponde exclusivamente el trabajo remunerado fuera de la casa
y el consiguiente sostenimiento económico de todos los miembros de la familia y que
representa la autoridad en el hogar. Desde mediados del siglo XX, estos estereotipos
se vienen problematizando en diferentes espacios sociales, académicos, de
organizaciones sociales, movimientos de mujeres, etc. La búsqueda de situaciones de
igualdad de derechos, que permitan a las personas desarrollar sus potencialidades
personales en espacios domésticos y públicos más democráticos, constituye un
camino largo y aún en construcción.
En la investigación de Eva Zafra5 se plantea que “a pesar de los cambios sociales

producidos a lo largo de las últimas décadas, todavía se da un aprendizaje desigual en
relación a determinados ámbitos de la vida (deporte, ejercicio, juegos, ocio y cuidados
corporales, entre otros) que incide, a su vez, en la socialización alimentaria del niño y
la niña. Así, mientras que los niños mantienen una mayor continuidad en el
aprendizaje de “lo público”, de la “actividad”; las niñas se encuentran en una situación
más ambigua y compleja en el sentido en que se las enseña e incorpora tanto en los
espacios tradicionalmente asignados a ellas (doméstico, imagen, estética…) como,
cada vez más, a otros nuevos anteriormente atribuidos a los hombres (lo público, el
deporte…). Este aprendizaje desigual tiene repercusiones a nivel social y emocional
que son manifestadas a través de la alimentación: no comer, comer mucho, comer
poco, etc. Así pues, se ha visto que los niños mantienen relaciones más placenteras y
saciativas con la alimentación, entre otros motivos, porque “comer es necesario para
5
Eva Zafra Aparici: “Aprender a comer en casa. Modelos de género y socialización alimentaria” (bibliografía del
módulo).
4
tener fuerza”; valor que continua siendo primordial en la construcción de la identidad

masculina. (…) A las niñas, se las “instaura” más en un aprendizaje alimentario
basado en el autocontrol: la renuncia al placer de comer que viene manifestada a
través de la obligación que para muchas les supone preparar la comida para los
“otros”, pero no disfrutar de ella; socializarse en un modelo “más pasivo” que muchas
veces “las obliga” a renunciar a la comida como modo de controlar el peso más eficaz;
la socialización en el aprendizaje del dieting y el cuidado estético desde edades
tempranas a partir de la imitación de su madre o porque esta última percibe “la
delgadez” como un valor importante en la identidad de su hija; etc.”
Esta investigación pone de manifiesto que, si bien hay una mayor flexibilidad en los
roles de género que se enseñan / aprenden en la familia en relación a la alimentación,
la cocina, el deporte y el cuidado corporal, “las diferencias y desigualdades de género
en los procesos de socialización familiar todavía son notables”.
Zafra-Aparici Eva: “Aprender a comer en casa. Modelos de género y socialización
alimentaria”.
5
Módulo 7: Aprendizajes alimentarios en entornos cotidianos

de niños y niñas.
 Conocer los espacios, las normas y los mensajes que conforman el comedor
escolar.
 Identificar las características de los consumos informales de niños y niñas en los
patios del recreo.
 Analizar las publicidades y los lugares de comida rápida y su implicancia en la
concepción de los/as niños/as como sujetos de consumo.
Clase 1. El comedor escolar: espacios, normas y mensajes

sobre alimentación.
En esta nueva unidad exploraremos distintos ámbitos de socialización de niños y niñas

significativos en cuanto a sus aprendizajes alimentarios. En las primeras dos clases
prestaremos especial atención a la escuela por su importante papel como agente de
educación y promoción de salud. Los artículos propuestos como bibliografía obligatoria
sobre estas temáticas se basan en estudios cualitativos que analizan los ambientes,
las interacciones y las prácticas alimentarias en diversas instancias de la vida escolar,
como son el comedor y los recreos, siendo éstos considerados espacios formativos de
gran relevancia en la experiencia de niños y niñas.
En esta clase primer haremos eje en los comedores escolares. El artículo de Bárbara
Guidalli busca comprender las discrepancias entre el menú ofrecido/servido y el
efectivamente consumido por los/as niños/as en comedores escolares de Barcelona y
otras provincias de España. La autora desarrolla distintos factores y circunstancias que
influencian las actitudes y decisiones de los/as niños/as de preferencia o rechazo
hacia las comidas, por ejemplo, el conjunto de normas y las prácticas alimentarias en
el comedor, las características ambientales del mismo (tales como la decoración y el
ruido), el tiempo destinado a comer, las características organolépticas de los
2
alimentos, las formas de presentación en el plato o bandeja, así como las

interacciones entre los monitores (celadores) y los/las alumnos/as.
Guidalli destaca el comedor escolar como un ámbito reconocido por su función tanto
nutricional como educativa y, además, como un marco de socialización y de
convivencia. En este sentido, el comedor es concebido como un espacio de
aprendizaje y de normas. Los monitores (celadores) son las personas encargadas
tanto de la alimentación de los/as niños/as como del cumplimiento de las pautas de
comportamiento y la disciplina. La proximidad de los monitores y los/as niños/as en el
momento de la comida hace que las actitudes de aquellos encuentren respuesta en los
comportamientos de los/as alumnos/as. Así, por ejemplo, la norma que obliga a
“comer todo” lo servido en el plato -que cotidianamente suelen actualizar los
monitores- contribuye al incremento de intercambios de comida entre los comensales y
suscite diversas formas de “librarse de comida” por parte de los/as niños/as.
Si tenemos en cuenta que la alimentación es un vehículo de identidad, así como la
vital importancia que reviste la influencia de los pares -especialmente entre los
niños/as más pequeños/as- comprendemos que en los momentos de comensalidad la
nutrición y la sociabilidad son indisociables. Los intercambios entre comensales -que
constituye un signo de confianza y afecto entre compañeros/as- que tienen lugar en
los comedores escolares suelen ser percibidos como indisciplina por parte de los
monitores. Esta visión contribuye a opacar la posibilidad de comprender las
modalidades que tienen las interacciones que se construyen en los comedores entre
adultos y niños/as, y estos/as últimos/as entre sí, y sus consecuencias sobre lo que
cada uno/a decide o no comer.
Por otra parte, reproducimos el fragmento de un artículo1 que presenta algunos de los
resultados de una investigación cuali-cuantitativa desarrollada en escuelas primarias
de gestión estatal de la Ciudad de Buenos Aires:
Encuadre espacial y temporal del almuerzo.

Mejorar la alimentación en el ámbito escolar requiere no sólo poner la mirada en qué comen
niños y niñas, sino también prestar especial atención al cómo: en qué espacio, con qué
tiempo, acompañados por quiénes, de acuerdo a qué normas.
El servicio de almuerzo es brindado a los/as alumnos/as mediante becas o medias becas, a
solicitud de la familia, debiendo cumplir con ciertos requisitos en cuanto a insuficiencia de
ingresos familiares. Las/os docentes que acompañan a los/as niños/as almuerzan durante el
“turno de comedor”. Asimismo, se permite que alumnos/as no becados/as lleven viandas
1
Piaggio L, Concilio C, Rolón M., Macedra G, y Dupraz S: “Alimentación escolar: ¿asistencia o educación? Espacio,
tiempo y organización del cuidado infantil”, Revista Novedades Educativas – Nº 274. Buenos Aires, Octubre 2013
3
desde sus hogares. En general se les destina una mesa aparte, con la intención de facilitar el
servicio de las mesas por parte de las camareras y de minimizar los intercambios alimentarios
entre quienes reciben el menú escolar y quienes llevan alimentos de sus casas.
El horario laboral de los/as docentes de jornada completa es de 8 horas, sin embargo la
remuneración que reciben cubre un turno de 4 horas más un 80% del segundo turno, lo cual
implica que los 50 minutos entre la banda horaria de la mañana y la de la tarde no están
remunerados y, por ende, no forman parte de su jornada laboral. Es por ello que en las
instituciones escolares se organiza el acompañamiento de los niños/as durante el horario de
comedor con docentes “de turno” que, como compensación, se retiran una hora antes. Para
ello, su grado debe estar en esa última hora a cargo de un docente de materias especiales
(plástica, música, tecnología, inglés, informática, educación física).
Ello requiere una difícil “ingeniería de horarios” por parte del equipo de conducción. La
normativa (Resolución 1033 del año 1989) que dispone esta autorización alude en su
fundamentación a “la necesidad de preservar al personal docente del desgaste que provoca el
servicio en escuela de jornada completa” sumada a que “la atención del comedor escolar es
de por sí una carga gravosa, que la docencia ha sobrellevado con esfuerzos dignos de
encomio”. Resulta llamativa la adjetivación utilizada en la normativa que, haciéndose eco de
demandas docentes, autoriza la compensación horaria para el turno de comedor. Casi un
cuarto de siglo después, sigue vigente este “sentido común docente” (Milstein y Mendes 1999)
construido alrededor del comedor.
Sinónimos de “carga gravosa”: estresante, agotador, se mencionan a menudo. Sin embargo
nos interesa mostrar que este resultado no es consustancial (“de por sí”) al cuidado del
comedor, sino que es consecuencia de las condiciones en que se organiza la comensalidad
escolar.
Justamente, la mayoría de las/os docentes entrevistadas/os se han referido al turno de
comedor como un momento de trabajo desgastante, señalando que se encuentran al cuidado
de gran cantidad de alumnos/as. A partir de nuestras observaciones, hemos constatado que
2
suele asignarse un docente de turno cada 100/120 alumnos/as , por lo que en general son 2 o
3 las/os docentes a cargo (de acuerdo a la matrícula de la escuela). Además, los docentes de
turno alternan el monitoreo de los/as niños/as con su propio almuerzo.
Otro de los motivos por el que los docentes rechazan el cuidado del comedor es el nivel de
ruido que se genera durante el momento del almuerzo.
“En casi todas las escuelas el comedor es un hacinamiento, no es un ámbito
agradable, es un ámbito de ruido, de gente amontonada” (docente 5° grado)
Si bien este estudio no ha contemplado mediciones de niveles de ruido en los comedores, en
las notas de campo se registraron las percepciones de las observadoras, las que -conjugadas
2
Resulta interesante señalar (por la abrumadora diferencia que arroja la comparación) que en España se
plantea la presencia de un/a monitor/a cada 20 niños/as en 1° ciclo y de uno/a cada 30 en 2° y 3° ciclo de
educación primaria (Documento de Consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos: 7).
4
con las perspectivas compartidas por las/os docentes en las entrevistas- nos permiten
establecer una asociación entre la forma de uso del espacio físico del comedor y el nivel de
ruido en el mismo, resultando “ensordecedor” justamente en los establecimientos en los que la
2
relación matrícula / tamaño del comedor no respetaba el mínimo establecido (1 m por
alumno-a).
En el trabajo de campo, a partir del registro observacional de los comedores, hemos relevado
que los recintos destinados a comedor tienen superficies muy dispares que no se
2
correlacionan con la matrícula de la escuela, por ejemplo: un comedor de 420 m para una
2
matrícula de 330 niños/as y otro de 110 m para 250 niños/as, lo cual implica un rango de
2 2
1,3m a 0,4 m por comensal. Los espacios más limitados corresponden a edificios que no
fueron originalmente concebidos para jornada completa.
Frente al espacio disponible, el equipo de conducción define la organización del almuerzo en 1
o 2 turnos. En casos excepcionales, se han planteado 3 turnos.
En consonancia con el estudio realizado en España por la antropóloga Eva Zafra hemos
observado que “el tiempo condiciona de forma directa el comportamiento de los escolares: de
acuerdo con el tiempo que se les concede para comer, a mayor tiempo cedido, menores son
las sobras y viceversa” (2010: 68).
Variables como el número de alumnos/as y de docentes que los/as acompañan, la forma en
que se permite que los/as niñas se ubiquen, el espacio y el tiempo asignado al almuerzo
inciden de manera importante en la calidad de ese momento de la jornada escolar de niños/as
y docentes, y deberíamos preocuparnos por esos aspectos con el mismo énfasis con el que
abogamos por la variedad y calidad de los platos e ingredientes que se ofrecen.
“Cuidar” el comedor
Directivos y docentes nos han relatado pocas normas establecidas para el momento del
comedor. Las mismas apuntan básicamente a “controlar” la disciplina: no pararse, no tirar
comida o jugar con la misma, no generar peleas, levantar la mano para llamar a la camarera o
al docente.
Además, algunas/os docentes asisten a los/as alumnos/as reponiendo el agua de las jarras y/o
sirviéndoles en los vasos. También es frecuente que mencionen que niños y niñas de los
primeros grados requieren ayuda, dado que no han adquirido en sus hogares destreza en el
uso de los cubiertos.
Por otro lado, algunas/os docentes señalaron intervenir en el comedor con mensajes referidos
a la ingesta, algunas/os instando a probar los distintos ingredientes y otras/os exigiendo
“terminar el plato”.
“En el comedor también tenemos que estar mirando que los chicos coman”
(docente 5° grado).
“A veces hay que estarles… „te terminas el plato‟, „comé‟, „se te enfría‟…”
(docente 5° grado).
“Hubo un día del nuevo menú que tocó pollo al horno con batatas, los chicos
5
comieron la presa de pollo, y después miraban las batatas, sólo algunos las
comieron, la mayoría las miraban, las inspeccionaban porque las veían parecidas
a las papas pero veían que no eran papas, una nena decía `son dulces, se
parecen a la mandioca´. Yo les dije que tenían que comer batatas también, que el
pollo solo no, y que hasta que no las comieran no salían al recreo. Entonces
habían juntado las batatas en un plato y lo pasaban por toda la mesa, a ver quién
se quería comer alguna, porque querían ir al recreo. Me causó gracia cómo
hacían circular el plato por la mesa” (docente 5° grado).
Estos mensajes se expresan intuitivamente y en buena medida se basan en las propias
experiencias de crianza, evidenciando “la falta de un común denominador de lo que hay que
hacer en un comedor” (docente 7° grado).
Zafra (2010: 73) señala que normas como el “comérselo todo”, impuesta en los comedores
escolares, resultan extemporáneas dado que parecieran corresponderse más a valores socio-
educativos de mediados del siglo pasado que a los actuales. En este sentido, la actual meta
educativa de tender al desarrollo de la autonomía en niños y niñas implicaría permitirles
regular su propia ingesta, promoviendo el reconocimiento de las señales internas de saciedad.
Nos encontramos con que allí donde pareciera no estar ejerciéndose una función educativa,
las/os docentes transmiten en sus intercambios con los/as alumnos/as valores y pautas de
conducta que inciden en los aprendizajes alimentarios de los/as mismos/as.
Es por ello que nos parece fundamental explicitar este tipo de normas y reflexionar sobre sus
implicancias para desarrollar una mirada pedagógica sobre la atención y acompañamiento de
niños y niñas durante las comidas en la escuela.
Celadores/as a la hora del almuerzo

Una figura que muchos docentes y directivos invocan como “solución” es la de celador o
celadora de comedor. Este nuevo recurso humano comienza a contratarse en el año 2006 de
manera acotada en las escuelas de jornada completas con intensificación en idiomas y en las
de jornada simple con comedor. Si bien su presencia no supera el 10% de las escuelas de la
ciudad, se los/as nombra con frecuencia como alternativa para que las/os docentes puedan
eximirse de cubrir el turno de comedor.
Las escuelas intensificadas forman parte de la diversificación de la oferta formativa de las
escuelas de jornada completa de la Ciudad. En las llamadas escuelas plurilingües se enseña
un idioma extranjero desde 1° grado y otro desde 4°, durante el turno tarde de la jornada
escolar. Esta mayor carga académica se desarrolla dentro el mismo horario de las escuelas de
jornada completa, reorganizando el tiempo escolar y utilizando el recreo pos-comedor como
horas de clase. En estas escuelas, se eximió a los maestros de grado del turno de comedor
contratando celadores/as.
Una de las escuelas visitadas que brindaba esta oferta pedagógica, contaba con un comedor
2
de aproximadamente 160 m diseñado con el edificio, construido en la década del ‟70. La
matrícula de esta institución era de 480 niños y niñas.
6
Con anterioridad a que la escuela adoptara la modalidad de intensificación, el almuerzo se

realizaba en dos turnos (y la matrícula era menor).
Una consecuencia de la eliminación del recreo pos-comedor es la imposibilidad de desdoblar
el almuerzo, por lo cual la capacidad del comedor resultaba ampliamente superada,
disponiéndose mesas en otro sector de la escuela (un hall). El tiempo (cuarenta y cinco
minutos) también resultaba exiguo para el desplazamiento de los/as alumnos/as desde las
aulas hacia el comedor, su ubicación en el mismo y en el hall y el servicio a todas las mesas
en simultáneo. Pudo observarse que los tiempos de espera hasta recibir el primer plato (20
minutos) fueron mayores al tiempo que se les dejaba a niños/as para comer (15 minutos),
incidiendo esto en las sobras. Además, el ruido resultó ser notablemente mayor que en otros
comedores visitados, chicos y chicas necesitaban gritar para hablar con el/la compañero/a de
enfrente ya que resultaba difícil escucharse, lo cual a su vez incrementaba el bullicio.
En esta escuela se desempeñaban cuatro jóvenes celadores/as, dos en el comedor y dos en
el hall. Colaboraban con el servicio a las mesas, distribuyendo pan en las paneras o
recargando agua en las jarras. La mayoría de sus interacciones con el alumnado eran en un
tono elevado de voz. Dado que no se les exigen requisitos en cuanto a formación profesional,
no se les brinda capacitación previo al desarrollo de las tareas y no conocen al alumnado en
otros espacios escolares, se evidenció por parte de los/as celadores/as un escaso despliegue
de recursos para construir un lugar de autoridad y contención a niños y niñas.
Tanto cuando el comedor es atendido por docentes de turno como por celadores/as se
mantiene una elevada proporción de alumnos/as – adulto cuidador (aproximadamente 100/1),
y la mayoría de las intervenciones se centran en mantener la disciplina. No obstante, en las
interacciones observadas, las/os docentes adoptaban un estilo comunicativo más dialógico
con los/as alumnos/as, mientras los/as celadores/as apelaban a un trato distante e impositivo.
Esto señala la importancia de realizar una gestión educativa del espacio del comedor, dado
que eximir a los docentes de su cuidado puede resultar un alivio en su jornada laboral pero no
redunda en un mejoramiento de la calidad del momento de la comida para niños y niñas. Es
necesario que quienes acompañen y cuiden al alumnado lo hagan en el marco de un proyecto
educativo, para lo cual resulta imprescindible un abordaje pedagógico y la garantía de las
condiciones adecuadas en cuanto a espacio, tiempo y recurso humano.
Bárbara Guidalli: “¿Puede ser el comedor escolar un espacio de aprendizaje

alimentario? Factores y circunstancias que influyen en la experiencia del comer en la
escuela”.
EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas

para el equipo de salud. Editorial Akadia. Buenos Aires, 2014.
7
Siguiendo el texto de Barbara Guidalli, explique qué factores están condicionando
la ingesta real de alimentos en los comedores escolares por parte de niños y niñas.
8

de niños y niñas.

escolar.
patios del recreo.
 Analizar las publicidades y los lugares de comida rápida y su implicancia en la
Clase 2. El patio de recreo en la escuela: consumos

alimentarios informales.
En esta segunda clase del módulo continuaremos con el análisis de las prácticas
alimentarias que tienen lugar en la vida escolar, prestando particular atención a los
comportamientos en los momentos de los recreos, dado que tienen gran relevancia en
las experiencias y aprendizajes de niños y niñas.
En el artículo que proponemos para esta clase, “Alimentación infantil en el ámbito
escolar. Entre patios, aulas y comedores”, se presentan los resultados de una
investigación realizada desde una perspectiva etnográfica haciendo foco en los
consumos alimentarios de niños y niñas durante los recreos escolares, en escuelas
primarias de gestión estatal de la Ciudad de Buenos Aires.
Las autoras plantean que el tipo de alimentación que tiene lugar durante los recreos
corresponde a una modalidad de consumo informal. Con este término hacen
referencia a aquellos consumos alimentarios que se dan al margen de las comidas
estructuradas (o sea al margen de las comidas regidas por gramáticas culinarias
particulares, con normas de combinación y asociación que ordenan los consumos).
Con el término “alimentación informal” se busca destacar “la forma de consumo
(ingestas en horarios irregulares, que no siguen las normas de combinación y sucesión
2
de las comidas estructuradas) y no el contenido (que puede incluir productos de

variada calidad nutricional)” (Piaggio et al 2014, 332-333).
Numerosas investigaciones en las ciencias antropológicas han ahondado en las

conceptualizaciones sobre los distintos tipos de comidas (Garrote, 1987; Herkovitz,
2007).
1
Nora Garrote (1997), en su trabajo con grupos domésticos en el Gran La Plata, al
analizar los recursos alimentarios de las familia, realizó una clasificación de distintos
tipos de comidas de acuerdo con la clase de alimentos que se involucraban, las
técnicas y el tiempo de preparación así como la valorización expresada. Así, distingue
la comida principal como la más abundante del día que solía incluir carne y su tiempo
de preparación era el mayor; la comida subalterna que consistía habitualmente en
verduras, papas, huevos fritos o algún cereal; la comida sustituta, una versión
simplificada de la anterior, destinada a los niños, compuesta por diversas infusiones,
leche y pan; y por último la comida informal, aquella que se realizaba en distintos
momentos del día y que escapaba a los controles de quien organizaba la distribución
de alimentos en la unidad familiar. Garrote analiza el estado nutricional de niños y
niñas que participan en su investigación, entre otros aspectos, en relación con la
calidad nutricional de los productos consumidos informalmente.
2
Por su parte, Damián Herkovitz , en una investigación realizada con familias de
sectores populares del sur de la Ciudad de Buenos Aires, identifica la ingesta de
alimentos de acuerdo a dos modalidades básicas, un consumo formal y un consumo
informal. En el consumo formal, se especifican los ámbitos y los momentos en los que
se come, los productos a consumir y los participantes del evento. Por el contrario, en el
informal el autor señala que no se advierten horarios establecidos, normas de
comensalidad específicas, ni los alimentos que van a ser consumidos. Herkovitz
relaciona, entre otras dimensiones, las características de estos dos tipos de ingesta en
la vida cotidiana para analizar el acceso efectivo de los alimentos entre los integrantes
de la unidad doméstica.
Retomando el artículo de Piaggio et al, se plantea que la magnitud de los consumos

informales durante los recreos escolares varía en relación con distintos
condicionamientos presentes en el entorno escolar, entre ellos, la oferta de comidas
estructuradas, la presencia de bebederos funcionando en los patios, la oferta de frutas
y la presencia de kioscos.
1
Garrote N. Una propuesta para el estudio de la alimentación: las estrategias alimentarias. En:
Álvarez M, compilador. Antropología y práctica médica. Buenos Aires: Instituto Nacional de
Antropología y Pensamiento Latinoamericano: 1997.
2
Herkovitz, Damián. 2008. La construcción de la malnutrición infantil: una etnografía sobre las
condiciones y posibilidades que contribuyen a su producción y reproducción en hogares pobres
de Ciudad de Buenos Aires. Buenos Aires: Colección Tesis. CEDES – FLACSO.
3
Las autoras encuentran que la cantidad y extensión de los consumos informales

disminuyen en las escuelas donde existe una prestación de comidas estructuradas
(desayuno, almuerzo, merienda). Por ejemplo, las escuelas de jornada simple que no
brindan la prestación de desayuno/merienda duplican el promedio de consumos
alimentarios informales respecto a las que sí la brindan. Asimismo, en las escuelas sin
bebederos el consumo de gaseosas y jugos es significativamente mayor al consumo
registrado en aquellas con bebederos funcionando en los patios. Es este sentido, las
autoras sostienen que el consumo informal aumenta como consecuencia de la
ausencia de comidas estructuradas en la escuela. Así como el consumo de gaseosas
y jugos se ve influenciado por la disponibilidad de agua para beber en la escena
misma de juego, resultando ser menor en las escuelas con bebederos en los patios.
Además, en el transcurso de la investigación pudieron observar la valoración positiva
del consumo de frutas durante el recreo, a partir de una experiencia propuesta por la
escuela. Cuando la fruta es traída desde el hogar en forma individual suele ser el
motivo de bromas y/o etiquetamientos en el grupo de pares, en cuanto forma parte de
una experiencia generalizada es aceptada de buena manera e incorporada. Este tipo
de experiencias muestra la importancia que tiene el entorno social en los consumos
alimentarios. “Asegurar la disponibilidad (calidad y presentación) de los alimentos cuyo
consumo se busca promover resulta fundamental y permite descentrar a los mismos
del juego de identificaciones/diferenciaciones en el grupo de pares” (Piaggio et al
2014:338).
Asimismo, las autoras advierten que los consumos alimentarios varían de acuerdo al
género, en estrecha relación con el tipo de actividades recreativas que niños y niñas
llevan adelante durante los recreos. A su vez, las actividades recreativas en los
recreos resultan condicionadas por las normas institucionales y los espacios físicos
disponibles. Así, en el texto se muestra que una de las normas vigente en los recreos
que impide juegos con movimiento –por ejemplo, el futbol- es eludida por los niños
quienes no obstante juegan reemplazando la pelota con diferentes objetos (bollos de
papel, tapitas), pero no así por las niñas que suelen permanecer más tranquilas,
consumiendo alimentos y bebidas con mayor frecuencia que los varones.
Siguiendo a las autoras, en los modos de organizar el espacio del recreo, así como en
la organización de las comidas estructuradas en la escuela, se construyen significados
que impactan en los aprendizajes y las prácticas alimentarias de niños y niñas. Así,
Piaggio et al, plantean la existencia de un “curriculum oculto” en referencia a las
acciones pedagógicas que, si bien no aparecen explícitamente mencionadas en los
4
documentos oficiales, están presenten de forma "invisible" en las prácticas

institucionales e interpersonales, en las disposiciones espacio-temporales así como en
las normas y mensajes que encuadran las situaciones alimentarias en la escuela.
A partir de un análisis etnográfico las autoras muestran y desarrollan diversas
particularidades del entorno escolar que constituyen una educación alimentaria
"oculta", que tiene gran peso en el aprendizaje de niños y niñas y que, por lo tanto, es
necesario visibilizar y considerar en las acciones de promoción de la salud en el
ámbito escolar.
Laura Piaggio, Celeste Concilio, Marina Rolón, Guadalupe Macedra y Silvina Dupraz:
“Alimentación infantil en el ámbito escolar. Entre patios, aulas y comedores” (*).
(*) EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas para
el equipo de salud. Editorial Akadia. Buenos Aires, 2014.
5

de niños y niñas.

escolar.
patios del recreo.
 Analizar las publicidades y los locales de comida rápida y su implicancia en la
Clase 3. Publicidad y locales de comida rápida: niños y niñas

como sujetos de consumo.
La publicidad de alimentos apela cada vez más directamente a los/as niños/as. Como
vimos en el texto de Charlene Elliott, se utilizan una variedad de recursos para señalar
que un producto está dirigido a los/as niños/as y alentar su consumo: el nombre de los
productos, cierta tipografía, la combinación de colores, la inclusión de personajes de
dibujos animados o películas infantiles, la inclusión de juegos en el envase, de links
para juegos interactivos en la web o de juguetes en el interior del paquete.
2
Estas estrategias de marketing no sólo se despliegan en los envoltorios de los

productos alimenticios que se venden en supermercados o kioscos, en las campañas
en medios masivos de comunicación o en la vía pública, sino también en los locales de
las cadenas de comida rápida.
La comercialización de alimentos hipercalóricos1, con alto contenido de grasas,
azúcares y sodio es un factor que contribuye al aumento de la obesidad y del
sobrepeso a nivel mundial2. La población infantil es la audiencia objetivo para una
amplia variedad de sofisticadas campañas de productos alimentarios extremadamente
hipercalóricos3.
Impacto de la publicidad televisiva de productos alimenticios en la ingesta
calórica de niños y niñas
En un estudio realizado en 1986 en EEUU, se estimó que los niños veían un
promedio de 22000 anuncios televisivos por año, de los cuales el 50% eran de
alimentos, la mayoría de baja calidad nutricional. También se estableció una
correlación positiva entre la exposición a la publicidad y la preferencia por el consumo
de tales productos, correlación que no se contrarrestaba con una mayor información
4
nutricional (Logue, 1986; citado en Contreras ).
En otro estudio realizado en el 2005 por investigadores de la Escuela de Salud
Pública de Harvard y del Hospital de Niños de Boston se concluyó que mientras más
tiempo pasan los niños viendo televisión, además de fomentar el sedentarismo,
también consumen alimentos con más cantidad de calorías debido al tipo de
publicidad que se exhibe. En este estudio, donde analizaron los hábitos de 548 niños
de Boston, se determinó que por cada hora que pasaban frente a la TV, los niños
ingerían 167 calorías extra, influidos por los avisos comerciales sobre comida poco
5
saludable en los programas que veían .
En Ciudad de Buenos Aires, una investigación desarrollada con población escolar de
6 a 10 años por profesionales del Hospital de Niños Pedro de Elizalde, señaló “un
notable incremento en el consumo de los productos que cuentan con apoyo
publicitario, especialmente por medio de la televisión, como las gaseosas, productos
de copetín y comidas rápidas”. El 92,9% de niños/as refirió consumo de bebidas
azucaradas, el 91,2% consumo de productos de copetín y más del 80% consumo de
golosinas. A la vez, se estableció una proporción superior de niños/as con
circunferencia de cintura elevada entre aquellos que reportaron un consumo
6
frecuente de golosinas y productos de copetín .
1
Extraído del documento de la ONG Consumers International “Fried and tested”.
2
Hoja de datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre obesidad y sobrepeso
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/
3
Hastings et al, “The extent, nature and effects of food promotion to children: A review of the evidence
to 2008 [El grado, la naturaleza y los efectos de la publicidad de alimentos: Una revisión de la
evidencia]”, Organización Mundial de la Salud, 2008.
http://www.who.int/dietphysicalactivity/Evidence_Update_2009.pdf
4
Contreras, Jesús. Antropología de la alimentación. Editorial Eudema, Barcelona, 1995.
5
Wiecha J., Peterson K., Ludwig D., Kim J., Sobol, A., Gortmaker S. “When Children Eat What They
Watch. Impact of Television Viewing on Dietary Intake in Youth”. Archives of Pediatric and Adolescent
Medicine, Vol. 160, American Medical Association, 2006.
6
Durán Pablo, Estrasnoy Irene, Franchello Alejandra, Andres Maria Eugenia, Ferraro Mabel; Ramos
Olga. “Relación entre baja talla y obesidad en escolares de la ciudad de Buenos Aires”, Servicio de
Nutrición y Diabetes. Hospital General de Niños P. De Elizalde, Beca Conapris, 2005.
3
Un estudio llevado a cabo en el Reino Unido, reveló que casi las tres cuartas partes de
los/as niños/as comen al menos tres veces al mes en una de las tres principales
cadenas de comida rápida; y que la última vez consumieron 45-51% de la dosis diaria
recomendada para grasas, azúcar y sodio.
McDonald’s es la cadena de comida rápida más grande en el mundo, tiene 31000

locales en 118 países, a los que concurren alrededor de 58 millones de personas al
año. En el año 2007 el gasto en publicidad fue de 1740 millones de dólares.
Una parte importante de la publicidad está dirigida a promover el menú para niños
llamado “Cajita feliz” o “Happy meal”. Si bien también a través del payaso Ronald Mc
Donald, otros personajes y las áreas de juego dentro de los locales, se promueve la
marca más allá de un menú particular.
 Uso de dibujos animados y de personajes

de películas en la “Cajita Feliz”
 Juguetes para coleccionar
4
 Uso de imágenes de niños/as
 Uso de otros íconos de la marca en el

mobiliario (sillas para bebes)
Un caso particular de estrategia publicitaria son los festejos de cumpleaños infantiles

en los locales de la cadena McDonald’s.
La comunicadora social argentina Carolina
Duek analiza con detalle cómo se organiza
el espacio, la decoración del sector del local
destinado a los cumpleaños, el tipo de juego
que los animadores proponen a los/as
niños/as, el menú que les ofrecen, el regalo
al cumpleañero de un vale para comer una
“Cajita Feliz” una vez por mes durante un año; todos elementos de una estrategia que
busca forjar el gusto por el tipo de alimentos ofrecidos y una fidelización a la marca.
Frente a la agresividad de estas estrategias publicitarias, distintas asociaciones de

padres, profesionales de la salud, grupos de consumidores, están demandando el
establecimiento de un código que regule la publicidad de alimentos dirigida a niños/as.
Por ejemplo, la ONG “Consumers International” junto a la International Obesity Task
Force (IOTF) desarrolló las siguientes recomendaciones7:
7
Consumers International e International Obesity Taskforce [Grupo internacional de trabajo sobre la
obesidad], Recomendaciones para un Código Internacional sobre Comercialización de Alimentos y
Bebidas para la Población Infantil, 2008
http://www.consumersinternational.org/media/296994/codigo_ci_alimentos_publicidad.pdf
5
 Prohibir la publicidad de alimentos no saludables (con alto contenido de grasas, azúcar y

sal) por radio y televisión y a través de medios nuevos (sitios web, sitios de redes sociales
y mensajes de texto).
 Prohibir la promoción de alimentos no saludables en las escuelas.
 Prohibir la promoción de alimentos no saludables a través de regalos, juguetes o ítems de
colección atractivos para los niños incluidos en los envases.
 Prohibir el uso de celebridades, personajes de dibujos animados, concursos o regalos en la
promoción de alimentos no saludables.
Big Mac, un menú poco olímpico

NUEVA YORK, 23 jul 2012 (IPS) - Cuando faltan pocos días para el inicio de los Juegos
Olímpicos de Londres, este viernes 27, las críticas a la ya tradicional asociación de los organizadores
con el patrocinador McDonald’s se colaron entre los titulares.
Este año no solo protestan activistas de la sociedad civil contra el gigante de la comida rápida, sino
también dirigentes políticos.
"Londres se ganó el derecho a organizar los Juegos de 2012 con la promesa de dejar un legado para
niños más sanos y activos", señaló Jenny Jones, del Partido Verde, ante la Asamblea de Londres, de 25
miembros y dominada por el Partido Laborista.
"Pero el mismo Comité Olímpico Internacional (COI) que cedió la organización a Londres insiste en
mantener los acuerdos de patrocinio con los proveedores de alimentos altamente calóricos que
favorecen la amenaza de una epidemia de obesidad", dijo Jones, quien propuso excluir a McDonald’s y
Coca-Cola, entre otros, de las empresas auspiciantes.
McDonald’s es patrocinador oficial de los Juegos Olímpicos desde 1976. Hace poco, la compañía logró
ampliar su contrato con el Comité Olímpico Internacional hasta 2020.
Cola-Cola también forma parte de los Juegos Olímpicos desde 1926. Según Benjamin Seeley, del COI,
la compañía "patrocina más de 250 actividades físicas y programas de educación nutricional en más de
100 países".
Más de 40 por ciento de los ingresos para la organización de la competencia mundial dependen de esos
acuerdos comerciales, y McDonald’s y Coca-Cola son dos de los principales contribuyentes.
McDonald’s no respondió a las reiteradas solicitudes de comentarios sobre la calidad de sus productos
en relación con las necesidades nutricionales de adultos, niños y niñas, y las críticas contra su promoción
de los Juegos Olímpicos.
Médicos y defensores de una buena alimentación también se mostraron preocupados de que ambas
compañías sean patrocinantes oficiales, en especial en el marco del creciente problema de obesidad de
Gran Bretaña.
La Academia de Colegios Reales de Medicina declaró que el patrocinio del gigante de las
hamburguesas difunde un mensaje erróneo en Gran Bretaña, que concentra la mayor cantidad de
personas con sobrepeso de Europa. Veintidós por ciento de la población de ese país es considerada
obesa.
El restaurante de McDonald’s en la villa olímpica es el mayor del mundo, con una capacidad para 1.500
personas. Se prevé que reciba a unos 14.000 comensales al día durante los Juegos, y que distribuya
juguetes temáticos con los menús infantiles.
http://www.ipsnoticias.net/2012/07/big-mac-un-menu-poco-olimpico/
Carolina Duek: “Infancia, fast-food y consumo (o cómo ser un niño en el mundo McDonald´s)”.
6
Módulo 8: Salud, alimentación e interculturalidad

 Comprender la dimensión sociocultural del proceso de salud-enfermedad.
 Identificar los aportes de la perspectiva sociocultural en el abordaje de la
obesidad desde la salud pública.
 Analizar la diversidad de prácticas alimentarias desde un enfoque inter-cultural
en la atención de la salud.
Clase 1: La dimensión cultural del proceso de salud-

enfermedad-atención
En este módulo nos centraremos en las relaciones entre salud, alimentación e

interculturalidad, tanto desde el nivel de las políticas como de los servicios de salud.
Para aproximarnos a esta temática el eje de esta clase gira en torno a la dimensión
cultural del proceso salud-enfermedad-atención.
La antropología de la salud busca conocer el proceso de salud y enfermedad en los
grupos sociales analizando a los seres humanos en sus particulares contextos de vida.
El antropólogo norteamericano Peter Brown (1988) sostiene que “nuestra propia salud
está influenciada por el ambiente, nuestra herencia genética y, de manera más
importante, nuestras circunstancias socio-económicas; todos estos factores
interactúan de maneras complejas” (Brown, 1988:1 –traducción: Piaggio, Laura).
Las temáticas de salud, enfermedad y atención son analizadas como procesos
constituyentes de la vida cotidiana y como emergentes de las condiciones de vida de
cada sociedad. Es decir, los padecimientos y las maneras de enfermar varían según
los modos y condiciones de vida de los conjuntos sociales y del contexto socio-
histórico más amplio.
Así, desde la antropología se parte de la premisa que todos los grupos sociales tienen
un sistema cultural para explicar y actuar sobre la inevitabilidad de las enfermedades,
accidentes y la muerte. En cada sociedad hay personas específicas que conocen
sobre enfermedades, capaces de diagnosticarlas y tratarlas (por ejemplo: shamanes,
2
curanderos, médicos). Los sistemas culturales de creencias ayudan a las personas a

enfrentar las situaciones de esos momentos. Los sistemas culturales, entonces, nos
proveen explicaciones de cómo y por qué nos enfermamos. En términos de Peter
Brown, “nuestros sistemas médicos, como parte de la cultura, nos dicen qué hacer
cuando nos enfrentamos a la enfermedad” (Brown, 1988)
Siguiendo los planteos de Eduardo Menéndez, pionero en antropología de la salud en
el país y en Latinoamérica, “la enfermedad, los padecimientos, los daños a la salud
constituyen algunos de los hechos más frecuentes, recurrentes, continuos e
inevitables que afectan la vida cotidiana de los conjuntos sociales” (Menéndez
1994:71). A su vez, la respuesta social a los padecimientos y enfermedades también
es un hecho cotidiano y recurrente, constituyendo una “estructura necesaria para la
producción y reproducción de cualquier sociedad” (Menéndez 1994:71).
En los países occidentales el sistema médico que se ha extendido con más fuerza y
que constituye una de las formas predominantes en el conocimiento y la intervención
médica es la biomedicina. Menéndez ha acuñado el concepto modelo médico
hegemónico (MMH) para analizar teóricamente las características estructurales de los
sistemas médicos vigentes.
“Las principales características del MMH son las siguientes: biologismo, a-
sociabilidad, a-historicidad, aculturalismo, individualismo, eficacia pragmática,
orientación curativa, relación médico/paciente asimétrica y subordinada,
exclusión del saber del paciente, profesionalización formalizada, identificación
ideológica con la racionalidad científica, la salud/enfermedad como mercancía,
tendencia a la medicalización de los problemas, tendencia a la escisión entre
teoría y práctica. (…) El biologicismo inherente a la ideología médica es uno de
los principales factores de exclusión funcional de los procesos y factores
históricos, sociales y culturales respecto del proceso salud/enfermedad y de las
otras formas de atención consideradas por la biomedicina como formas
culturales, y en consecuencia excluidas o por lo menos subalternizadas.(…) El
sentido fuerte en que la biomedicina utiliza la dimensión cultural es de tipo
negativo, es decir se observa sobre todo cómo dichos factores favorecen el
desarrollo de padecimientos o se oponen a prácticas biomédicas que podrían
abatirlos, pero no se incluyen las formas de atención “culturales” que podrían ser
utilizadas favorablemente para abatir los daños. Si bien el uso de algunas de
estas formas de atención, sobre todo las consideradas “tradicionales” fue
propuesta por las estrategias de atención primaria y se han generado
investigaciones al respecto, las mismas han sido escasamente impulsadas por el
sector salud, salvo en determinados contextos y sobre todo en función de una
3
concepción de ampliación de cobertura a bajo costo y para poblaciones

marginales rurales”1.
En el texto que corresponde a esta clase, María Claudia Duque Páramo presenta
distintas conceptualizaciones de cultura presentes en algunos de los modelos vigentes
en salud pública, como son: historia natural de la enfermedad (HNE), atención primaria
en salud (APS) y promoción de la salud (PS).
Desde este la HNE, la enfermedad se entiende como un fenómeno
predominantemente bio-ecológico donde los factores sociales, psíquicos, culturales,
políticos y económicos no se tienen en consideración. Desde este modelo se asume
una idea jerarquizada de los saberes y prácticas en salud, asumiendo que los
conocimientos de la biomedicina son los verdaderos; entre tanto, las ideas y prácticas
diferentes representan lo falso, negativo y riesgoso.
A diferencia del modelo de la HNE, la APS tiene antecedentes de programas en salud
basado en la comunidad a partir de iniciativas populares y supone la salud y las
enfermedades como una consecuencia de las condiciones económicas y de las
características socioculturales y políticas de cada país.
Desde la PS, la salud es definida como un medio para obtener calidad de vida y
desarrollo humano y social. Así, la salud sale del estrecho marco biomédico y entra en
el mundo social. La PS incluye variantes que van desde perspectivas conservadoras
hasta perspectivas progresistas. Desde la vertiente conservadora la dimensión cultural
del proceso de salud-enfermedad resulta acotada al concepto de estilo de vida, que al
ser apropiado por el modelo biomédico, es usado para señalar formas de vida
riesgosas o sanas, sin considerar los condicionantes socioculturales económicos y
políticos. De esta manera, al igual que en la HNE, se termina por individualizar y
descontextualizar las problemáticas sociales inherentes a los procesos de salud
enfermedad. Como se plantea en la introducción al Capítulo VIII del libro Enfoques
socioculturales de la alimentación, desde esta vertiente conservadora de la PS “se
enfatiza la responsabilidad del sujeto en la adopción de un determinado estilo de vida
y se pondera, entonces, “como único camino de intervención el transformar las
conductas y los saberes de los individuos”, quedando fuera de escena (o como mero
decorado) las condiciones de vida y, por ende, la construcción de acciones estatales
y/o colectivas que las aborden”.
Desde las perspectivas progresistas de la PS, algunos organismos nacionales e
internacionales buscan mejorar los niveles de salud de las poblaciones creando
1
Menéndez Eduardo. 2003. Modelos de atención de los padecimientos: de exclusiones teóricas y articulaciones
prácticas. Ciencia & Saúde Colectiva (8) 185-207.
4
ámbitos de estudio y de intervención con estrategias que apuntan a reducir las

diferencias en los perfiles de salud, atendiendo a las desigualdades sociales en
relación con el género, la etnia, la educación o el ingreso, las discapacidades, la
localización geográfica o la orientación sexual.
María Claudia Duque-Páramo: “Cultura y salud: elementos para el estudio de la salud

y las inequidades”.
5

Clase 2: Construcción social de la obesidad como problema de

salud pública.
En Argentina la obesidad mantiene una tendencia en aumento: entre el año 2005 y el

2013 la prevalencia en la población mayor de 18 años aumentó un 42,5%, pasando
de un 14,5% a un 20,8%, según lo documentan las Encuestas Nacionales de Factores
de Riesgo llevadas adelante por el Ministerio de Salud.
Esta tendencia en alza se verifica con distintas magnitudes en buena parte de los
países desarrollados y en vías de desarrollo, por lo que la OMS se refiere a la
obesidad como la “epidemia del siglo XXI” y varios autores utilizan el término
“globesity” para destacar la asociación entre el fenómeno de la globalización
(económica, política y socio-cultural) y el aumento de la obesidad1.
Algunos autores relacionan el incremento en la prevalencia de obesidad en particular
con el aumento del consumo de alimentos procesados y ultra-procesados, como
puede observarse en los siguientes gráficos:
1
Costa-Fonta Joan, Núria Masb y Patricia Navarroc. “Globesity: Is Globalization a Pathway to Obesity?”
Working Paper N°31, The London School of Economics and Political Science, 2013.
2
Fuente: Jean-Claude Moubarac “ EL REMPLAZO DE ALIMENTOS POR PRODUCTOS ULTRA-

PROCESADOS: QUE DEBEMOS HACER?”, Centre for Epidemiological Studies in Health and Nutrition
University of Säo Paulo, Brazil
3
El aumento del consumo se relaciona con la alta disponibilidad de este tipo de

productos, dada por la expansión de las empresas transnacionales productoras y
comercializadoras de alimentos (como vimos en el módulo 3 respecto a los
supermercados) y la fuerte presión publicitaria.
Ello, conjugado con el incremento de trabajos sedentarios y la escasa oferta de
espacios para la recreación y el deporte, ha dado lugar al término “ambientes
obesogénicos”, es decir, aquellos ambientes que “desde las oportunidades o las
condiciones de vida, promueven la obesidad en individuos y/o poblaciones”. Pueden
distinguirse “dos dimensiones determinadas según el grado de influencia sobre el
individuo: micro y macroambiente. El microambiente, es el que rodea de manera
directa al individuo o grupos de individuos. Se encuentra generalmente enmarcado en
un espacio físico determinado y es relativamente pequeño; por ejemplo, la familia, la
casa, la escuela, etcétera. El macroambiente es geográficamente difuso, y suele
influenciar a los individuos de forma más indirecta, como por ejemplo las ciudades, los
servicios, la industria, la publicidad y la infraestructura”2.
Sin embargo, en el texto de la antropóloga catalana Mabel Gracia Arnaiz se plantea
que considerar seriamente la influencia del ambiente requiere identificar las
particulares características históricas, geográficas, socio-culturales y económicas que
hacen que un entorno concreto (un país, un municipio, un barrio) funcione como
“obesogénico”. La autora plantea que es necesario conocer y tomar en consideración
las particularidades en el diseño de campañas de prevención, si se espera lograr una
mayor efectividad.
Otro aspecto que Gracia–Arnaiz problematiza, al
analizar distintas estrategias nacionales de
prevención de la obesidad, es que si bien
reconocen la multi-causalidad y el peso (valga la
metáfora…) de los factores obesógenicos, a la
hora de definir medidas de acción las propuestas
se dirigen a los individuos, a quienes se
responsabiliza por mejorar sus “estilos de vida”,
tomando decisiones racionales basadas en
información con respaldo científico. Es por este
posicionamiento que la mayoría de las campañas
2
Kovalskys I, Corvalán C, Chamorro V, Casini V, Weisstaub G, Recalde A “Factores obesogénicos
vinculados con el ambiente infantil” (Capítulo 9) En: Carmuega Esteban, Crecimiento saludable. Entre la
desnutrición y la obesidad en el Cono Sur. 1ª ed. Bs. As., Asociación Civil Danone para la Nutrición, la
salud y la calidad de vida, 2012
4
se centran en dar información nutricional. Dice la autora: se “insiste más en los

productos ingeridos o no ingeridos que en las actitudes y en las razones por las que
unos alimentos son ingeridos o no lo son. Y, así, si las medidas se orientan a modificar
los alimentos en lugar de las actitudes y las razones que dan lugar a los desequilibrios
alimentarios y a las consecuencias de los mismos ¿no estaremos errando el tiro o
retrasando las soluciones?”.
Mabel Gracia-Arnaiz: “La obesidad como problema social: la ideación sobre su
carácter crónico, plurifactorial y epidémico”.
5

Clase 3: Inter-culturalidad en la atención de la salud infantil.
Como venimos viendo, el eje de este módulo es analizar cómo se considera la

dimensión cultural de los procesos de salud-enfermedad relacionados con la
alimentación en el “sector salud”. En las dos primeras clases, el foco estuvo puesto en
las políticas de salud. En las dos restantes, nos centraremos en los servicios de salud:
primero, de atención primaria y en la siguiente, hospitalarios.
Por centros de atención primaria de la salud se alude a establecimientos que
constituyen la puerta de entrada al sistema de salud, dotados con recursos humanos e
instalaciones que permiten atender los problemas de salud más prevalentes de la
población, que no requieren la complejidad tecnológica que se ubica en el segundo y
tercer nivel de atención (hospitales).
Son pilares de la atención primaria de la salud: la promoción de la salud (intramural y
en terreno), la inter-sectorialidad (coordinar acciones con otras instituciones: escuelas,
centros comunitarios) y la participación comunitaria.
“Construir” sobre estos pilares implica que el equipo de salud mantenga un diálogo con
instituciones barriales y con la población que demanda atención, que sea receptivo a
las preocupaciones en torno a la salud que plantean y que reconozca sus saberes y
experiencias.
2
Algunos/as autores/as plantean que para ello es necesario que el equipo de salud
adquiera “competencia cultural”. La misma “está definida como el proceso en el cual
los profesionales del cuidado de la salud continuamente se esfuerzan por conseguir la
habilidad y la disponibilidad para trabajar efectivamente dentro del contexto cultural de
la familia, el individuo, o la comunidad” (Campihna-Bacote J., 2002)1.
En la bibliografía que corresponde a esta clase, Muñoz Alarcón y Vidal-Herrera –
antropóloga y antropólogo chilenos–, realizan una investigación para conocer los
procesos de salud-enfermedad-atención de los/as niños/as de la región de la
Araucanía desde la perspectiva de las madres.
Destacan entre las conclusiones la necesidad de que el equipo de salud de los centros
de atención primaria se capacite para adquirir “competencia cultural”, ya que las
mujeres entrevistadas refieren importantes dificultades en la atención de sus hijos/as
derivadas de “brechas comunicacionales” (uso de terminología científica por parte de
los profesionales que las mujeres no comprenden), poca disposición para el diálogo y
las explicaciones, y falta de reconocimiento de los saberes y experiencias con que
cuentan las mujeres.
Proponen una estrategia metodológica y herramientas conceptuales para que el
equipo de salud pueda desarrollar sus acciones con “competencia cultural”.
Como estrategia metodológica plantean “generar un proceso de comunicación
cultural que contemple: escuchar con atención, explicar, reconocer el modelo cultural
del paciente, recomendar más que indicar, y negociar explicaciones y tratamientos
terapéuticos”. Esta propuesta retoma el modelo “LEARN”, acrónimo creado para
nombrar una modalidad de atención desarrollada en un Centro de Salud de California2
que trabaja con gran cantidad de población migrante. La palabra LEARN se compone
de las iniciales de las acciones a implementar en el marco de una consulta: “Listen”,
“Explain”, “Acknowlegde”, “Recomend” and “Negociate”. Se plantea que los
profesionales que han incorporado estas acciones en “la estructura normal del
encuentro terapéutico han sido capaces de mejorar la comunicación, de aumentar el
reconocimiento de las cuestiones culturales en el cuidado de la salud y de obtener una
mejor aceptación de los planes de tratamiento”2.
En cuanto a herramientas conceptuales, se destacan las nociones de “modelo
etiológico de la enfermedad” y de “itinerarios terapéuticos”.
1
Campihna Bacote J. 2002 “A Framework for Providing Culturally Competent Health Care Services in Managed Care
Organizations”. Journal of Transcultural Nursing. 10 (4): 290-291.
2
Berlin E, Fowkes W. A teaching framework for cross cultural health. En: Brown P, comp. Understanding and applying
medical anthropology. Mayfield Publishing Company, 1998.
3
Por “modelo etiológico de la enfermedad” se alude a las causas que las madres
atribuyen a los problemas de salud de sus hijos/as. Muñoz-Alarcón y Vidal-Herrera
señalan ejemplos brindados por sus entrevistadas en la región de la Araucanía
chilena. En una investigación llevada adelante por el antropólogo argentino Damián
Herkovits3 en barrios pobres de la Ciudad de Buenos Aires se describe el escaso
reconocimiento de los problemas nutricionales de los/as niños/as por parte de sus
madres, quienes circunscriben lo patológico a situaciones de dolor o impedimento
físico. “De acuerdo a las madres y cuidadores, tanto los „flaquitos‟ como los „bajitos‟ y
„gorditos‟ se desenvuelven cotidianamente sin impedimento alguno, o al menos de
acuerdo a aquello que puede ser observado en cualquier otro niño. No sólo su
comportamiento se asemeja al que pueden recordar en su propia historia personal,
sino que también les parece similar al que pueden observar en sus otros hijos, o de los
hijos de sus vecinas y familiares” (Herkovits, 2008: 102).
La importancia de conocer el modelo etiológico de la enfermedad que sostienen las
personas radica en que, en parte, guía la búsqueda de atención y los cuidados que
implementan. Se señala “en parte” porque también inciden cuestiones de accesibilidad
geográfica y económica. Volviendo al ejemplo anterior, Herkovits relaciona esa
perspectiva de las madres sobre el crecimiento y estado nutricional de sus hijos/as con
la esporádica concurrencia al centro de salud para realizar los controles.
En este sentido, la noción de modelo etiológico de la enfermedad se relaciona con la
de “itinerarios terapéuticos”. “El itinerario terapéutico consiste en la
secuencia/superposición de actividades que los pacientes o sus familiares realizan
para solucionar el problema de salud, y constituye un importante indicador de los
recursos materiales, sociales y culturales de las familias” (Muñoz Alarcón, Vidal-
Herrera). Este concepto permite visualizar que, en las prácticas de cuidado, las
personas suelen combinar recursos terapéuticos de diferentes marcos de referencia y
es importante que el equipo de salud los conozca para adecuar sus recomendaciones,
de modo que resulten factibles de ser llevadas a la práctica.
Como mencionamos, estos itinerarios se construyen combinando recursos de
diferentes marcos de referencia. El antropólogo Eduardo Menéndez identifica los
siguientes marcos o “modelos de atención”4:
3
Herkovits, Damián. La construcción de la malnutrición infantil: una etnografía sobre las condiciones y posibilidades
que contribuyen a su producción y reproducción en hogares pobres de la Ciudad de Bs. As. Tesis de Maestría en
Ciencias Sociales y Salud, CEDES-FLACSO. Bs.As., 2008.
4
Menéndez Eduardo.” Modelos de atención de los padecimientos: de exclusiones teóricas y articulaciones prácticas”.
Ciencia & Saúde Colectiva (8) 185-207, 2003.
4
a) de tipo biomédico, referido a médicos del primer nivel de atención y del nivel de
especialidades para padecimientos físicos y mentales que la biomedicina reconoce
como enfermedades.
b) de tipo “popular” y “tradicional”, expresado a través de curadores especializados
como hueseros, culebreros, brujos, curanderos, espiritualistas, yerberos, shamanes,
curas sanadores, etc.
c) alternativo, paralelo o “new age” que incluye a sanadores, bioenergéticos, nuevas
religiones curativas de tipo comunitario, etc.;
d) devenido de otras tradiciones médicas académicas: acupuntura, medicina
ayurvédica, medicina mandarina, etc.;
e) auto-atención: prácticas que utilizan los sujetos y grupos sociales para diagnosticar,
explicar, controlar, aliviar, aguantar, curar o prevenir los problemas que afectan su
salud (en términos reales o imaginarios) sin la intervención directa e intencional de
curadores profesionales.
Cuando hace su aparición la enfermedad o algún síntoma que afecta la salud de las
personas, un abanico de agentes con distintos recursos, funciones y desde distintas
ópticas, se hacen presentes como posibles opciones de atención. En la investigación
chilena, así como en una amplia bibliografía, se documenta que la madre actúa como
el primer recurso terapéutico para sus hijos/as. Interviene tanto en la evaluación de la
situación como en la provisión de los primeros cuidados.
Volviendo a la propuesta de atención basada en el modelo “LEARN”, es importante
que el equipo de salud reconozca la interpretación-concepción de las personas acerca
de las causas de las enfermedades, así como las acciones de atención previas o
paralelas que implementan, para poder recomendar acciones viables en el contexto de
vida cotidiano de la población.
Ana María Alarcón-Muñoz y Aldo Vidal-Herrera: “Dimensiones culturales en el proceso
de atención primaria infantil: perspectivas de las madres”.
EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas
para el equipo de salud. Editorial Akadia. Buenos Aires, 2014.
5

Clase 4: Inter-culturalidad en la atención de la salud: servicios

de alimentación hospitalarios.
En esta última clase del módulo analizaremos las relaciones entre diversidad cultural,
desigualdad social y la provisión de alimentos en instituciones hospitalarias.
Como quedó planteado en las unidades cuatro y cinco, el proceso de globalización ha
generado tanto movimientos sociales que reivindican y valorizan particularidades
socioculturales locales así como ha intensificado los ritmos de los desplazamientos y
las migraciones de personas y grupos en las sociedades contemporáneas. Desde los
años setenta algunos estados de América del Norte y Europa han incluido la noción de
multiculturalismo en el diseño de políticas públicas con el objetivo de promover la
igualdad de tratamiento entre los diversos grupos culturales que componen la nación,
a los cuales se reconoce su dignidad públicamente (Cuché, 2002:132). Así, al
reemplazar a las políticas de asimilación, las iniciativas multiculturales se centraron en
la necesidad de reconocer la existencia de una pluralidad de culturas. Esto contribuye
a sostener la legitimidad de expresión cultural y política de los distintos grupos. En otro
nivel, se han creado programas de “discriminación positiva” que buscan el acceso de
todos los grupos a la igualdad y que se esfuerzan por compensar los efectos de las
discriminaciones negativas. Estos programas están centrados en los grupos
minoritarios antes que en los individuos y conciernen especialmente a las esferas del
empleo y de la enseñanza.
2
Sin embargo, el multiculturalismo como modo de gestión de la diversidad cultural fue

acusado de acarrear cierta cosificación y esencialización de las culturas,
entendiéndolas como entidades más o menos estables. Justamente, algo que no
contemplan los planteos multiculturalistas, es el hecho de que las culturas deben
definirse como un proceso y, en consecuencia, ninguna cultura, ni siquiera la
occidental, se halla completa (Juliano, 1997) . También ha sido criticada, entre otras
cuestiones, por concebir a la sociedad como una asociación de comunidades étnicas
aisladas y con similares márgenes de maniobra, acceso a recursos materiales y
simbólicos, etc., sin tomar en consideración las relaciones de poder que atraviesan a
los grupos.
Por su parte, en América Latina se viene trabajando con el concepto de
interculturalidad, desde los „90 y ha alcanzado un verdadero auge en los últimos
años. Este concepto es utilizado desde movimientos sociales de pueblos originarios
como una forma de entender y valorizar lo propio vinculado a una visión del mundo y a
relaciones asimétricas con los distintos sectores de la sociedad. En esta región el
concepto es usado por organismos nacionales e internacionales, aunque el tipo de
definición que dan, es más cercano al multiculturalismo que a la postura intercultural
sustentada por los movimientos sociales.
En efecto, la Organización Panamericana de la Salud propone la siguiente definición:
“el concepto de interculturalidad involucra las interacciones equitativas, respetuosas de
las diferencias políticas, sociales y culturales, etarias, lingüísticas, de género y
generacionales que se producen y reproducen en diferentes contextos y diferentes
culturas, pueblos y etnias para construir una sociedad más justa” (OPS-OMS 1998).
La problemática del multiculturalismo y de la interculturalidad reside en la dificultad de
conciliar los derechos humanos con el derecho de todos los individuos a pertenecer a
colectividades culturales particulares, en un contexto de relaciones de poder
asimétricas entre los distintos grupos.
Para las instituciones de atención de la salud, la legitimación de la diversidad
sociocultural de la población ha resultado un desafío dado que los centros de
asistencia sanitaria no suelen ser lo suficientemente sensibles a las necesidades
específicas de las minorías (étnicas, nacionales, religiosas, de género, etc.).
Para afrontar estos desafíos, un conjunto de hospitales de la Unión Europea -
apoyados por la Red de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de hospitales
Promotores de la Salud- han participado en el proyecto de “Hospital amigo del
3
inmigrante”1. Habiendo partido de una evaluación de necesidades, ese proyecto –a

pesar de la diversidad de los sistemas sanitarios y situación local de los hospitales
europeos- fue capaz de identificar muchos problemas comunes para los inmigrantes /
minorías étnicas y el personal de salud. Por ejemplo, se plantea que el poner el
énfasis en la diversidad etno-cultural implica el riesgo de la creación de
estereotipos. En este sentido, se postula como imperioso el comprender que el status
del emigrante, ascendencia étnica, origen cultural y filiación religiosa son sólo algunas
de las muchas dimensiones de la complejidad del ser humano.
Por otra parte, en el documento queda explicitado que los administradores y directores
de hospitales deben poner la calidad de los servicios a los inmigrantes y minorías
étnicas entre los temas a abordar en la organización del hospital, con objetivos claros,
un marco de regulaciones y destinando los recursos adecuados (tiempo de trabajo,
recursos materiales, financieros y humanos y capacitación del personal en
competencias lingüísticas y culturales).
No obstante, el trabajo en salud que atienda a la diversidad sociocultural y a los
derechos de la población continúa siendo un desafío, como bien plantea Gunaratman
en el texto asociado a esta clase. La autora analiza la provisión multicultural de
alimentos en un hospital de Gran Bretaña, que busca ser sensible en la dieta a las
particularidades culturales de los pacientes internados en dicha institución. Se plantea
una brecha existente entre el discurso inclusivo de la diversidad cultural y la forma en
que se implementa, que tiene como efecto la atribución de estereotipos por el lugar de
procedencia o la religión de las personas. Este etiquetamiento -que presupone una
identidad monolítica, fija, acabada y ahistórica- lejos de brindar mayor calidad y
atender a las necesidades de las personas, termina produciendo un efecto
estigmatizante en las relaciones entre usuarios/as y personal de salud, similares a las
presuposiciones racistas. Este tipo de programas no contempla las diferencias intra-
grupales y la heterogeneidad que atraviesan tanto a las minorías como a los propios
ingleses. Asimismo, al descontextualizar la identidad cultural de las condiciones de
vida de las personas, se impide visualizar las situaciones de desigualdad vinculadas al
género o a la condición socio-económica así como las experiencias de enfermedad
compartidas por personas de distintas adscripciones étnicas, religiosas, etc.
Gunaratman plantea que el bajo consumo de opciones de alimentos étnicos provistos
por la institución -contrariamente a lo que se esperaba como resultado del programa
multicultural- se puede explicar por el complejo entrelazamiento de elementos
1
Declaración de Amsterdam. Hacia unos hospitales amigos del inmigrante en una Europa etno-
culturalmente diversa. Emigración, diversidad, salud y hospitales. 2003.
4
individuales, sociales, culturales y corporales involucrados en las elecciones de los

pacientes.
Como señalamos en la Introducción del Capítulo VIII del libro “Enfoques
socioculturales de la alimentación”,
“resulta necesario reflexionar críticamente sobre los discursos y prácticas que
desde la bio-medicina plantean la incorporación de la dimensión cultural del
cuidado de la salud -y de la alimentación- al precio de realizar sobre-
simplificaciones y reduccionismos, pues el costo termina resultando demasiado
alto en términos de eficacia de las acciones y satisfacción de los/as
usuarios/as” (:374).
Yasmin Gunaratnam: “La alimentación en el multiculturalismo: personal de salud y
usuarios/as de un servicio hospitalario discuten sobre alimentación, „raza‟, etnicidad,
cultura e identidad”. EN: Piaggio Laura y Andrea Solans. Enfoques socio-culturales
de la alimentación. Lecturas para el equipo de salud. Editorial Akadia. Buenos
Aires, 2014.

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Antropología Alimentaria – M1 C1

Lic. Laura Piaggio y Lic. Andrea Solans

Módulo 1: Alimentación y cultura

Objetivos del módulo:

Clase 1: Características centrales de la antropología como

La palabra antropología deviene de los vocablos griegos άνθρωπος anthropos que

ayuda así, la Antropología, a ampliar la visión de la experiencia humana, para

La Antropología es la disciplina que más ha estudiado la diversidad cultural de los

Sus trabajos contribuyen a discutir la “naturalidad” de las formas organizativas de las

Lins Ribeiro, Gustavo. “Descotidianizar. Extrañamiento y conciencia práctica, un

--Se incluyen a continuación--

Cinco ideas falsas sobre “la cultura”

Primera idea falsa: Se puede tener y no tener cultura

Tercera idea falsa: Hay culturas "puras" y "mezcladas"

Quinta idea equivocada: La existencia de la cultura depende del Estado

Para terminar: Cinco equivocaciones, una oposición

1) ¿Por qué Esteban Krotz plantea que la humanidad se caracteriza por la

5) ¿Ud. considera que existen criterios científicos que permitan establecer

Descotidianizar. Extrañamiento y conciencia práctica, un

Extrañamiento y conciencia práctica

Esta tensión ha sido resumida en la formula nosotros/otros, donde “nosotros” significa el

Desconocimiento, desfasajes y asimetrías: explicitando la conciencia práctica

fuertemente en la percepción/explicitación de la conciencia práctica de los agentes sociales

Asincronías: ¿descotidianizar es conocer?

GIDDENS, A., The Constitution of Society, University of California Press, 1984.

1) ¿En qué términos plantea el Lins Ribeiro la relación individuo/sociedad?

Módulo 1: Alimentación y cultura

Objetivos del módulo:

Clase 2: La alimentación como fenómeno complejo

El hecho alimentario es complejo porque aglutina aspectos variados. Por un lado,

“¿Cómo explicar esta variabilidad de lo comestible? Parece imposible atribuirla

La comida proporciona importantes aspectos de la identidad sociocultural. Los modos

Luego de leer el texto, responda las siguientes preguntas:

1) A partir del ejemplo referido a los componentes de un menú en las págs. 8 y 9,

2) ¿Por qué la autora plantea que la alimentación constituye un signo de los

Módulo 1: Alimentación y cultura

Objetivos del módulo:

Clase 3: La paradoja del omnívoro y el papel de la cocina

La comida buena para pensar

El principio de incorporación, desde la perspectiva del autor, es el acto fundamental

Ellos, que nacieron ahorrando tiempo y que salen de su compromiso de preparar la

Mediante el principio de incorporación se absorben las propiedades de los alimentos y,

En este sentido, el principio de incorporación responde a desafíos fisiológicos y

Esto se pone de manifiesto en las situaciones donde opera el disgusto. La función

alimentos, ordenarlos, clasificarlos, combinarlos mentalmente según categorías

Antes de continuar con la lectura sugerimos realizar la siguiente actividad:

Existen fenómenos de disgusto provocados por desórdenes clasificatorios entre

Comida china comida mexicana comida peruana comida árabe

Además, los alimentos y la cocina son portadores de funciones sociales y vías de

1) Siguiendo el texto de Fischler “Las funciones de lo culinario”, realice un mapa

Módulo 1: Alimentación y cultura

Objetivos del módulo:

Clase 4: Gramática culinaria

En función de esta multiplicidad de aspectos, los grupos humanos establecemos la

Las gramáticas culinarias son las reglas y normas de asociación y combinación de

Comida italiana comida brasilera comida armenia comida egipcia

Hemos hecho la experiencia de proponer en clases prácticas de estudiantes de

“Es significativo, quizá, que “saber” derive etimológicamente de “sabor”:

Montanari Massimo. “Comida, lenguaje e identidad”. EN: Piaggio Laura y Andrea

1) Sintetice los diferentes aspectos del concepto de gramática culinaria que

Módulo 2: Transiciones alimentarias en la evolución humana

Objetivos del módulo: