UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN FILIAL

– LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS.

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS III

TEMA: TRABAJO DE INVESTIGACION DE UNIDAD (Proceso de refinación del azúcar blanca

y pulverizada)

Docente:
Ing. Torres Suarez Joel
Estudiante
Viviana Gómez Quicha
Ciclo:
VIII

LA MERCED – CHANCHAMAYO
2024
 Obtención de azúcar blanca y azúcar refinada

INTRODUCCION:

El azúcar se puede obtener de la planta de la caña de azúcar por la reacción de fotosíntesis debiendo
separarse en el proceso de fabricación otros componentes como ser la fibra, las sales minerales, ácidos
orgánicos e inorgánicos y otros obteniéndose una sacarosa de alta pureza en forma de cristal.

El proceso de fabricación de azúcar refinado de alta pureza de la caña de azúcar utiliza procesos físico-
químicos naturales para quitar las impurezas.

En este trabajo nos enfocaremos a producir azúcar rubia y blanca mediante una serie de procesos.

La azúcar blanca es sometida a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de
caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre.

El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar morena o
rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el
nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa,
se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor
particular.

La caña de azúcar en el Perú se cultiva en la costa, selva y valles interandinos. Sin embargo, es en la costa
donde se localiza la mayor área sembrada, debido a que presenta condiciones climáticas y edáficas únicas,
que permite sembrar y cosechar durante todo el año, y obtener rendimientos excepcionales. La
industrialización de la caña de azúcar se divide en tres grandes procesos la obtención del jugo, el
tratamiento del jugo y la obtención del azúcar, a continuación se hace una breve descripción de cada uno
de ellos.
Azúcar blanca:

El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la

caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris
L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante
procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de
refinación.
Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del
producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.

Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar

la información siguiente:
 La leyenda “Azúcar blanco”.
 Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.).
 La leyenda “Producto alimenticio, trátese con cuidado”.
 El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.32
 Nombre del fabricante y marca comercial.
 Nombre del país de origen.
 Registro sanitario.
 Identificación del lote de producción.

El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes.
Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más
probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

Requisitos del azúcar blanco. Requisitos Límite:

 Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,4
 Color, uma, a 420 nm, máximo 400
 Turbiedad, uma, a 420 nm, máximo 400
 Humedad, moldeado, % m/m, máximo 0,075
 Cenizas, % m/m, máximo 0,15.

Requisitos microbiológicos del azúcar blanco. Microorganismo Límite:

 Coliformes, FPM, UFC/10 g, máximo 3
 Coliformes fecales, NMP/g < 80
 Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 3
 Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g < 10
 Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g < 200
 Mohos y levaduras, UFC/g < 200
 Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 100
Azúcar blanco especial:

El azúcar blanco especial es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo
de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris L), constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos
mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a
proceso de refinación.33
Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del
producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.
Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar
la información siguiente:

 La leyenda “azúcar blanco especial”.

 Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.).
 La leyenda “producto alimenticio, trátese con cuidado”.
 El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional.
 Nombre del fabricante y marca comercial.
 Nombre del país de origen.
 Registro sanitario.
 Identificación del lote de producción.

El azúcar blanco especial debe cumplir los requisitos indicados en las tablas
siguientes. Los requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de
número más probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

Requisitos del azúcar blanco especial. Requisitos Límite:

 Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,6

 Color, uma, a 420 nm, máximo 180
 Turbiedad, uma, a 420 nm, máximo 80
 Humedad, moldeado, % m/m, máximo 0,07
 Cenizas, % m/m, máximo 0,095.

Requisitos microbiológicos del azúcar blanco especial. Microorganismo Límite:

 Coliformes, FPM, UFC/10 g, máximo 3

 Coliformes fecales, NMP/g < 80
Coliformes fecales, FPM, UFC/10 g < 3
 Bacterias mesófilas aerobias, UFC/g < 10
 Bacterias mesófilas aerobias, FPM, UFC/g < 200
 Mohos y levaduras, UFC/g < 20034
 Mohos y levaduras, FPM, UFC/g < 100.
Azúcar refinado:

El azúcar refinado es el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales

sueltos de sacarosa obtenidos a partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y
mediante los procedimientos industriales apropiados.
Debe tener color blanco, olor y sabor característicos y no debe presentar impurezas
que indiquen una manipulación inadecuada del producto.
Los empaques deben ser de un material adecuado que no altere las características del
producto y lo preserven durante su transporte y almacenamiento.
El transporte a granel debe cumplir las mismas condiciones.
Los empaques, o el documento remisorio cuando es distribuido a granel, deben llevar
la información siguiente:
o La leyenda “Azúcar refinado”.
o Forma de presentación (granulado, moldeado, polvo, etc.).
o La leyenda “Producto alimenticio, trátese con cuidado”.
o La masa neta expresada en unidades del Sistema Internacional.
o Nombre del fabricante y marca comercial.
o Nombre del país de origen.
o Registro sanitario.
o Identificación del lote de producción.

El azúcar refinado debe cumplir los requisitos indicados en las tablas siguientes. Los
requisitos microbiológicos se pueden verificar por los métodos de número más
probable y recuento en placa (NMP) o de filtración por membrana (FPM).

Requisitos del azúcar refinado. Requisitos Límite:

 Polarización, °S, a 20 °C, mínimo 99,8 35

 Color, UI, a 420 nm, máximo 60
 Azúcares reductores, % m/m, máximo 0,05
 Humedad, moldeado, % m/m, máximo 0,05
 Cenizas, % m/m, máximo 0,04.

Contenido de metales pesados permitido en el azúcar refinado. Metal Límite:

Arsénico, expresado como As, mg / kg, máximo 1.
Cobre, expresado como Cu, mg / kg, máximo 2.
Plomo, expresado como Pb, mg / kg, máximo 2.

Requisitos microbiológicos del azúcar refinado. Microorganismo Límite:

Coliformes FPM, UFC/10 g < 3

Coliformes fecales, NMP/g < 80
Coliformes fecales FPM, UFC/10 g, máximo
Mesófilos aerobios, UFC/g = 0
Mesófilos aerobios FPM, UFC/10 g < 200
Mohos, UFC/g < 300
 Mohos FPM, UFC/10 g < 100
Levaduras FPM, UFC/10 g < 100.

Leyenda:
UFC Unidades Formadoras de Colonias.
NMP Número Más Probable.
FPM Filtración Por Membrana.

Proceso de Refinación de Azúcar:

El proceso de refinación de azúcar se da en dos etapas, la primera que se denomina

"obtención de azúcar de caña" y la segunda que es el "proceso de refinación
propiamente dicho".

Diagrama Simplificado del Proceso de Obtención de Azúcar

Como se puede observar en la obtención de azúcar están presentes dos corrientes de

entrada que son el agua y la caña, obteniéndose como producto final el azúcar,
durante este proceso se eliminan diferentes componentes, los cuales pueden ser
reutilizados y son:
Cachaza (como abono, que retorna a los campos de siembra de la caña de azúcar,
por su alto contenido de nutrientes que contiene, después de obtener el jugo), Bagazo
(utilizado en la mayoría de casos para la producción de calor y energía en calderos,
pero también se puede utilizar para la industria de papel por su alto contenido de
celulosa), Melaza (que es utilizado para la dilución del azúcar para pasar al proceso de
refinación).
Mediante una serie de pasos, se logra la transformación del azúcar cruda o blanca y
que tiene impurezas no azúcares, en un azúcar con alto contenido de sacarosa que a
la vez posee bajo color, mínima turbiedad, bajo contenido de cenizas y bajo contenido
de humedad.
Dicho proceso que abarca una serie de operaciones físico-químicas, se inicia con el
recibimiento del azúcar en forma granulada, la cual se disuelve, limpia y clarifica.37
Posteriormente se filtra y cristaliza y, empleando la fuerza centrifuga, se le saca la miel
para proceder luego a secarla, enfriarla y envasarla.
Como paso posterior a la clarificación, se agrega tierra filtrante al licor que se está
procesando con el fin de prepararlo para la formación en los filtros de capas que
permitan la recolección de materiales no azúcares que se separan del licor. Dichas
impurezas junto con el material empleado para su separación, se recuperan una vez
terminada la filtración y se envían a la fábrica donde se les da un adecuado manejo,
sin contaminar el ambiente.

Proceso de elaboración de azuúcar blanca:

Un proceso para Ia obtención de azúcar blanca y refinada, caracterizada porque

comprende las siguientes etapas:

i) Clarificación de jugo de caña mediante la adición de una solución acuosa de

metabisulfito de sodio grado alimenticio complementado al 50% en peso, en una
proporción de entre 50 y 250 ppm de metabisulfito de sodio por cada metro cúbico de
jugo diluido.
ii) añadir Ca(OH2) al producto obtenido en el paso anterior hasta lograr un pH de entre
7.0 - 7.2
iii) calentar el jugo producto del paso anterior a 102-1040C1 .

iv) añadir poliacrilamida de alto peso molecular de entre 20 y 40 millones de peso

molecular con una carga aniónica de 30-35% diluido al 0.1% en el jugo

v) clarificar por decantación.

Vi) pre-evaporar y evaporar el jugo clarificado producto del paso anterior hasta
obtener un jugo concentrado de 60° a 65° Bx

vii) añadir metabisulfito de sodio al producto obtenido en el paso anterior en igual

concentración que el paso del inciso i)

viii) Agregar ácido fosfórico de 100 a 200 ppm, ix) agregar Ca(OH 2) hasta obtener pH
de entre 6.2 a 6.4, x) calentar de 82 a 860C.

xi) agregar poliacrilamida de alto peso molecular de entre 20 y 40 millones de peso

molecular con una carga aniónica de 20 a 30% y aire en miniburbujas por medio de un
cavitador.
Elementos empleados para la elaboración de azúcar blanca:

1) SULFATO DE SODIO (inactivador de no azúcares):

Es un sólido granular de color blanco, con un ligero olor a dióxido de azufre, insoluble en
alcohol etílico. Reacciona con ácidos, liberando dióxido de azufre y en contacto con el aire,
gradualmente se oxida a sulfato.

Usado como fuente de dióxido de azufre, en aplicaciones donde el manejo del gas es un
inconveniente, por ejemplo: Manufactura de alimentos y bebidas con propósitos de
preservación, también para blanqueo de azúcar. Manufactura de vinos en procesos de
fermentación, Químicos fotográficos: En formulación de desarrollo y fijación Industria minera:
Como auxiliar en flotación. Tratamientos de efluentes: Como agente reductor de sales de
cromo. Intermediario de síntesis: En procesos para la manufactura de sulfosuccinatos, como
activador en polimerización de acrilonitrilo.Manufactura de hules: Como anticoagulante de
látex.Industria de alimentos: Como preservador de alimentos y frutas. Manufactura de
almidón: Tales como los de maíz y papa. En la industria del cuero: Como agente blanqueador o
declorinador. Industria de la caña de azúcar: Como antifermentante, blanqueador y antiséptico
en soluciones de producción de azúcar y glucosa. Industria del papel: Como agente anticloro
de blanqueo y digestor en la producción de pulpa química.

Debido a que la industria nacional del azúcar se encuentra en un momento de nuevas

inversiones y el TLC con Estados Unidos y otros países hace atractiva la exportación de algunos
productos, es necesario recordar que los países desarrollados son muy exigentes en la calidad
del azúcar, y en muchos casos algunos azúcares como el blanco directo por sulfitación, tendría
problemas para ingresar a estos mercados. Igualmente sucederá con el azúcar refinado que
proviene de un azúcar sulfitado.

Es importante tener en cuenta que no sólo los países desarrollados deben ser exigentes con los
alimentos, todos los países y en especial el nuestro también debería exigir para el consumo
humano, alimentos saludables y que no pongan en riesgo a las personas.Por tal razón, me
atreví a recopilar el artículo denominado SULFITOS.
La práctica de sulfitación en la fabricación de azúcar blanco directo (cristal) y la adición de
sulfitos (bisulfito de sodio, Blankite) en la fabricación de azúcar amorfo aún persiste en Brasil.
Cuando un ingenio fabrica el azúcar cristal y no emplea la flotación de jarabe es normal que
aparezca en el azúcar final la presencia de sulfitos en un contenido de 20 ppm o más, pues, el
sulfito de calcio cristaliza junto con la sacarosa durante las etapas de cristalización. Sin
embargo, es notoria la reducción del contenido de sulfitos en el azúcar cristal, bajando a
menos de 5 ppm, cuando el ingenio practica el proceso de flotación de jarabe, explicándose
por el hecho de que la flotación requiere el calentamiento del jarabe a aproximadamente 85°C
y esto por si sólo provoca la insolubilización del sulfito de calcio que es menos soluble a
medida que se aumenta la temperatura.Se recuerda que el jarabe sale de la evaporación
aproximadamente a 60°C y en la flotación se calienta a 85°C.
La otra razón para la reducción del contenido de sulfitos en la flotación sería que los sulfitos
tienen una gran reactividad con el oxígeno y como la flotación es realizada inyectando gran
cantidad de aire, entonces, se tiene una presencia importante de oxígeno. Ya escuchamos de
ingenios que tienen la flotación, pero no la estaban empleando, porque poco ayudaba en la
calidad (entiéndase como color) del azúcar. Si no es por el color, vale la pena usar la flotación
para reducir los sulfitos en el azúcar final. También se sabe que algunos ingenios retiran el
jarabe del penúltimo efecto, donde el jarabe está menos concentrado y más caliente, hacen la
flotación, y retornan después al último efecto para terminar la evaporación. Pues bien,
también esta práctica, desde el punto de vista de reducción de sulfitos, no es buena, pues,
estando en el penúltimo efecto de la evaporación con un brix más bajo, la solubilidad del
sulfito de calcio estará más alta, no insolubilizando cantidades apreciables de sulfitos.

2) TIERRA DIATOMEA (blanqueador):

Las diatomitas son esqueletos de algas unicelulares microscópicas, de composición silícea,

depositadas en lechos acuíferos que al secarse se fosilizaron y se comprimieron formando
roca.

Existen varios tipos de diatomeas. La Aulacoseira granulata, rica en silicio (42%), pertenece a
las diatomeas de agua dulce. Es navícula (en forma de canoa) e incluye individuos con
extremos redondos y válvulas lanceoladas, estriadas transversalmente en la zona media en
sentido opuesto a los polos.

El alto contenido de sílice favorece su uso en las plantas, ya que este elemento beneficia los
cultivos: les da resistencia ante distintos factores ambientales bióticos y abióticos y los protege
de ellos. Además de silicio, contiene micronutrientes (Cuadro 1) que facilitan la capacidad de
intercambio catiónico y la absorción de nutrientes por la planta.

Los macronutrientes presentes en el suelo (nitrógeno, fósforo y potasio, entre otros) son
importantes para el desarrollo y la producción de las plantas; no obstante, su acción es
limitada cuando la disponibilidad de micronutrientes en el suelo no es adecuada. La tierra
diatomea, en mezcla con fertilizantes químicos u orgánicos, suple los micronutrientes que la
planta requiere para su desarrollo. Además, por ser un producto natural, ayuda a conservar la
‘salud’ del suelo.
  Usos Industriales

De las características de la frustula de la diatomea que constituye la sílice diatomácea, derivan

las propiedades de este mineral que lo convierte en un insumo básico en una gran variedad de
procesos industriales.

Por ser químicamente inertes y exhibir una gran área superficial por unidad de más, las tierras
de diatomeas son excelentes portadores y dispersantes de productos químicos. En agua, la
diatomea es capaz de adsorber hasta 2.5 veces su peso. De este modo, líquidos de transporte
riesgosos, como los ácidos sulfúricos o fosfóricos, pueden ser convertidos en un polvo de
porteo considerablemente más seguro. Uno de los primeros usos, para este efecto, fue el de
portador de la explosiva nitroglicerina.

Las propiedades térmicas de la sílice diatomea y la gran porosidad de la frustula de las

diatomeas hacen a este mineral un excelente aislante térmico en un rango de temperaturas
que van desde el frio hasta el punto de fusión de la sílice amorfa, en torno a los 1600 ºC. Por su
baja densidad aparente, además, es una materia prima preferida en la fabricación de ladrillo y
morteros aislantes.

Las propiedades ópticas de mineral, entre las que se cruentan un índice de refracción
semejante al aceite, reflectividad difusa de luz y gran blancura, justifican su uso como agente
“mateante” en pinturas, recubrimiento en latex y papeles. Por otra parte, los cortes
granulométricos precisos que pueden obtenerse de los agregados celulares que constituyen en
el minera, lo convierte en un buen agente reforzante en cauchos sintéticos y, en general, en
carga inerte con propiedades funcionales.

Donde las propiedades únicas de la sílice diatomácea son más relevantes, sin embargo, es en
su uso como auxiliar filtrante. Cuando a un líquido con impurezas se le agrega tierra de
diatomea y se le hace pasar a presión por una malla o tela filtrante, este se acumula a un lado
de medio filtrante, formando una capa porosa incomprensible con múltiples e intrincadas vías
de tránsito. En los finísimos poros que se constituyen la estructura secundaria y terciaria de las
frustulas de diatomeas, las impurezas, aun en el rango submicronico son retenidas por
adsorción mecánica y retirada del filtrado.
3) CARBON ACTIVADO (blanqueador):

Producto obtenido a partir del carbón amorfo, el cual se ha sometido a un tratamiento de

activación con el fin de incrementar su área superficial hasta en 300 veces debido a la
formación de “poros” internos, puede alcanzar áreas de 1200 – 1500 metros cuadrados por
gramo de carbón.

El carbón activado es un excelente adsorbente universal, que también tiene algunas

propiedades catalíticas. Se utiliza ampliamente para purificar agua y corrientes de aguas
residuales para remover orgánicos, cloro y algunos inorgánicos.

Al incrementar su área se multiplica la capacidad de adsorción del carbón, pues se aumenta la

cantidad de átomos disponibles para este fin y se crea una mayor superficie interna de
contacto.

En la obtención de azúcar utilizamos carbón activado en polvo, a los carbones pulverizados

debido a su tamaño muy pequeño se los denomina en términos de porcentaje de retención en
malla 325.

DETERMINACION DE DOSIFICACION DE CARBON ACTIVADO:

Los factores a considerar son los siguientes:

o Tipo de carbón activado

o Calidad de azúcar
o Temperatura del jarabe
o Concentración del jarabe
o Tipo de filtro
o Tiempo en contacto
4) ÁCIDO FOSFÓRICO Y FOSFATO (aumenta la acidez):

El jugo de la caña contiene por naturaleza cierta cantidad de fosfatos, iones de hierro y
aluminio. El ácido fosfórico se encuentra en forma de fosfatos solubles y en compuestos en la
proteína celular, se encuentra en el comercio en forma de productos pulverizados o pastosos
tales como el superfosfato Packerd, la albuslita, el clariyphos, la fosfogelosa, el sumaphos y
otros. Estos compuestos se emplean diluidos a 10 - 15°Be.

La cantidad de ácido fosfórico a añadir depende de la variedad de la caña y del procedimiento

utilizado para depurar el jugo. Jugos con alto contenido de P2O5 clarifican más fácilmente.

En jugos crudos el fosfato alcanza de 200 a 1000 mg de P 2O5/L, en jugos clarificados de 30 a

100 mg de P2O5/L, de los cuales hasta 40 mg se encuentran en la forma orgánica. Algunos jugos
con alto contenido de fosfatos, pueden no clarificar bien debido a un alto contenido de
materia coloidal.

Al añadir la cal los fosfatos de hierro y aluminio solubles, precipitan debido al aumento del pH.
El fosfato cálcico formado adsorbe la cera, arrastrándola y completando la acción de la cal,
ayuda a la separación del ácido silícico, de los no-azúcares nitrogenados y de los lípidos.
Además de ser utilizado para la clarificación del jugo, se puede emplear para el
acondicionamiento de las aguas de alimentación y para prevenir la formación de
incrustaciones en los evaporadores.

Bibliografía:
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%22action%22%3A%22stickybar_download%22%2C%22logged_in%22%3Atrue%2C
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