GUÍA CARNICERÍA

Índice

1 El producto ............................................................................................................................................................... 3

1.1 Definición ..................................................................................................................... 3

1.2 Exposición .................................................................................................................... 4
1.3 Ave ................................................................................................................................ 4
1.4 Cerdo ............................................................................................................................ 8
1.5 Vacuno........................................................................................................................ 10
1.6 Ovino .......................................................................................................................... 22
1.7 Elaborados ................................................................................................................. 27
1.8 PLS Carnicería ............................................................................................................ 34
1.9 Surtido obligatorio vitrina........................................................................................ 37
1.10 Norma filmado .......................................................................................................... 39
2 Mobiliario y utillaje ..............................................................................................................................................41

2.1 Mobiliario ................................................................................................................... 41

2.2 Utillaje ......................................................................................................................... 43
3 Gestión de la sección ..........................................................................................................................................44

3.1 Atención al cliente .................................................................................................... 44

3.2 Pedido ........................................................................................................................ 44
3.3 Recepción................................................................................................................... 45
3.4 Limpieza ..................................................................................................................... 45
3.5 Ofertas ........................................................................................................................ 46
3.6 Colocación ................................................................................................................. 46
3.7 Inventarios ................................................................................................................. 47
3.8 Surtido ........................................................................................................................ 47
4 Jornada tipo / Tareas ..........................................................................................................................................48

4.1 Fases de la jornada ................................................................................................... 48

4.2 Tareas diarias ............................................................................................................. 48
4.3 Tareas periódicas ...................................................................................................... 49
5 Procedimientos .....................................................................................................................................................50
6 EPI y normas de prevención e higiene ........................................................................................................52

6.1 EPI ............................................................................................................................... 52

6.2 Prevención ................................................................................................................. 53
6.3 Higiene ....................................................................................................................... 53

1
Anexo I. Pedido Automático ......................................................................................................................................55
Anexo II. Imágenes.........................................................................................................................................................58
Anexo III. Documentos formativos ..........................................................................................................................63

2
 1 El producto

1.1 Definición

La carnicería es la sección de despacho en la que se vende producto fresco como ave,

cerdo, ternera, ovino y elaborados. Dentro de cada familia se venden sus despieces.

Ave Cerdo

La carne de ave es una carne Es una de las carnes más consumidas

blanca, que se caracteriza por su en el mundo. También una de las
bajo contenido en grasas y por ser más aprovechadas, ya que se utiliza
rica en proteínas de alto valor casi todo el cuerpo del animal, así
biológico. como muchos de sus subproductos

Vacuno Ovino

Carne obtenida del ganado vacuno Carne roja procedente de la oveja.

o bovino. Dentro del vacuno, la Recibe el nombre de cordero cuando es
ternera es la carne más consumida de animal joven y ovino mayor cuando
en nuestro país. es de animales de más de un año.

3
1.2 Exposición

El producto se coloca en la sección siempre de la misma forma. Así conseguimos

mantener una imagen común para que el cliente no note diferencia el entrar en
diferentes tiendas.

Ave Cerdo Vacuno Ovino Elaborados

Planograma

1.3 Ave

Dentro de esta familia, debemos conocer los siguientes productos:

Pollo: Macho o hembra joven, con un peso aproximado de kilo y

medio. Los pollos procedentes de granja tienen más grasa y una
carne más insípida que los criados en libertad.

Gallina: Hembra adulta del gallo. Produce huevos y se sacrifica

cuando alcanza entre 1,5 y 2 kilos de peso y unos 2 años de edad.
Su carne es sabrosa, aunque dura.

4
Picantón: Es un pollo de menos de medio kilo de peso. Su carne
es muy tierna, aunque menos sabrosa que la del pollo.

Pato: Ave cebada de unas ocho semanas y con un peso

aproximado de 2 kilos.

Pularda: Hembra del pollo. Antes de su primera puesta es

alimentada con buenos alimentos. Vive en oscuridad y se mantiene
inmovilizada. Tiene una carne más sabrosa que la del pollo.

Capón: Pollo castrado a los 4 meses para que engorde, de ahí que
no posea cresta. Suele alcanzar los 5 kilos. Su carne es más fina
que la del pollo sin castrar.

Codorniz: Ave pequeña de unos 150 gramos. Se cría en granjas.

Se consumen sus huevos y su carne.

Pavo: Ave de entre 3 y 8 kilos, baja en grasas y con un aporte

calórico muy reducido.

Conejo: Carne sabrosa, tiene un alto contenido de proteínas y

fósforo. Es fuente de selenio, potasio y vitaminas del grupo B (B3,
B6 y B12).

5
Exposición de la familia de las aves

• Las canales pollo se expondrán directamente sobre el mostrador.

• El resto de los productos se colocará en bandejas planas.

• La colocación del pollo será de cara al cliente con la pechuga hacia arriba.

• El conejo se sacará de la bolsa y se colocará también en una bandeja plana, salvo

que por indicación sanitaria en la tienda nos exija tenerlo con bolsa.

• Las pechugas de pollo se colocarán boca abajo y sin piel.

• Se deben colocar los despieces de pollo adecuadamente tal y como se indica en las

fotografías a continuación.

• Los despieces de pavo se expondrán sin envasar al vacío y filmado, si hay mucha

rotación no se filmará, pero siempre sin envasar al vacío.

6
 La presentación en bandejas en el mostrador se hará de la siguiente manera:

Pechuga de pollo

Cuartos traseros

Alas

7
Contramuslos y jamoncitos

1.4 Cerdo

Dentro de esta familia, debemos conocer los siguientes productos:

• Cochinillo: Macho o hembra de pocas semanas. Peso: menos de 5 kilos.

• Lechón: Cerdo de pocos meses, todavía mama. Peso: entre 8 y 10 kilos.

• Cerdo de capa blanca: Animal adulto, se sacrifica con 10 meses. Peso 100-150 kilos.

• Cerdo Duroc: Raza porcina que proporciona carne jugosa y tierna por la infiltración

de grasa, por lo que tiene más sabor que otras carnes de capa blanca

• Cerdo ibérico: Raza porcina con carne muy jugosa, con mucho veteado de grasa

intramuscular, además de ser grasa insaturada.

8
Aprovechamiento de piezas de cerdo

Los finales, tanto de los filetes como de la chuleta de aguja, pueden ser utilizados para
la picada mixta, estofado de cerdo o como ingrediente en la elaboración propia.

La exposición de estofado y el corte de la paleta con hueso serían las siguientes:

Exposición de la familia del cerdo

La presentación en el mostrador se hará de la siguiente manera:

• Filmar bandejas completas y las piezas grandes de manera individual.

• Los productos que están con piel se expondrán en una caída de arriba abajo.

• Todos los productos se colocarán sobre bandejas planas.

• En los portaprecios se debe exponer la etiqueta de “Calidad Duroc”.

9
Exposición de 6 bandejas: implantar 9 etiquetas de calidad Duroc (3 arriba, 3 en
medio, 3 abajo).

Exposición de 9 bandejas: implantar 12 etiquetas de calidad Duroc (4 arriba, 4 en

medio, 4 abajo).

1.5 Vacuno

Dentro de esta familia, debemos conocer los siguientes productos:

• Ternera Blanca: Macho o hembra, menor o igual a 8 meses, que no ha tomado pasto.

• Ternera: Macho o hembra de 8 meses a un año. Alimentación: leche, pasto y pienso.

Su carne es clara, tierna y con poca grasa.

• Añojo: Macho o hembra de 12 a 24 meses. Alimentación: piensos y heno. Su carne

es rosada y más sabrosa que la carne de ternera.

• Cebón: Macho joven castrado menor de 48 meses. Su carne es roja, con vetas y grasa
blanca.

• Novillo/a: Macho o hembra de 24 a 48 meses, carne roja, mayor intensidad de sabor.

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• Buey: Macho castrado mayor de 48 meses. Alimentación: pasto natural. Su carne
contiene vetas, de grano grueso y con grasa amarilla.

• Vaca: Hembra mayor de 48 meses. Carne muy similar a la del buey.

• Toro: Macho mayor de 48 meses.

Cuando saquemos la ternera a la venta es conveniente dejarla orear

antes de ponerla en el mostrador. Al estar envasada al vacío ha tenido
ausencia de aire y puede tener un color más pálido.

Con el oreo lo que conseguimos es que saque el color que ha de tener.

Aprovechamiento de las piezas de vacuno

A continuación, describimos la manera de trabajar los distintos cortes de vacuno para

optimizar su aprovechamiento, aumentar la rentabilidad de la sección y reducir las
pérdidas:

11
Pieza de filetes especialmente tierna. Recomendable para freír o a la plancha, también
se puede asar.

Inicialmente curvamos el cuchillo para dar mayor tamaño al filete, para después continuar
realizando un corte recto. La parte final de la pieza, entre 0,300 y 0,350 gramos, es muy
similar en calidad al morcillo y se pondrá a la venta junto con la carne de morcillo en el
PLU del morcillo.

Pieza de filetes recomendada para freír o a la plancha.

Para filetear esta pieza comenzaremos como se indica en la foto, para después ir girando
el corte y de esta manera conseguir reducir la punta final de la pieza al máximo. Esta
punta final entre 0,350 y 0,400 gramos, es ideal para venta como morcillo en el PLU del
morcillo.

12
Pieza para asar, filetear, hacer san jacobos o empanar. Recomendada para niños por
ser una pieza sin nervios y sin grasa. Iniciar el corte sesgado para después ir poco a poco
cambiando el corte para dejarlo recto. La punta final entre 0,200 y 0,250 gramos, se
puede vender como carne de guisar, picar, o en elaboración propia.

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Se comienza con el hueso hacia abajo y se va cortando sin quitar el hueso del espinazo.
Igualar el primer corte si no se ha hecho recto en el despiece. Se aprovecha toda la pieza.
Al servir la chuleta quitar un pequeño trozo del hueso del rosario

Pieza con algo de nervio, pero muy tierna. Recomendable para freír o a la plancha,
también se puede asar. Para cortar la pieza iniciamos por la parte contraria al tendón y
en recto hasta finalizar la pieza. La punta final, entre 0,250 a 0,300 gramos, es ideal para
vender como morcillo a través del PLU del morcillo.

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Pieza de filetes muy tierna, recomendable para freír o a la plancha. Para filetear,
iniciamos por la punta, con el cuchillo ligeramente inclinado para que el filete sea algo
mayor. Después ir poniendo recto el corte. Observaciones: para finalizar la pieza tumbarla
y filetear. No se producen finales.

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Pieza noble de filetes muy tierna, recomendada para freír o a la plancha. Empezamos la
pieza por el rabillo. Alargamos el corte del filete para que tenga mejor presentación.
Continuamos con el rabillo y nos metemos un poco en la cadera. Después continuamos
fileteando la cadera desde la zona de separación del lomo bajo y la cadera hacia atrás.
El final de esta pieza, entre 0,350 y 0,400 gramos, es recomendable venderlo como
morcillo por tener algo de nervio. Se pondrá a la venta junto con la carne de morcillo
con el PLU de morcillo.

16
Pieza noble de filete muy tierna, recomendada para freír o a la plancha. Para filetear:
iniciamos por la zona opuesta al hueso. En todo momento realizar corte recto. El final de
esta pieza, incluyendo el hueso, será aproximadamente de 0,450 gramos. Se puede
utilizar sin hueso como carne de guisar al PLU de la carne de guisar.

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Pieza de filetes recomendada para freír o a la plancha. Es una de las piezas más
complicadas de partir y finalizar. Iniciamos el corte por la zona del labio, para después ir
girando el corte, con la intención de finalizar la pieza en el lugar donde se saquen más
filetes. El final de la pieza, si la terminamos bien, será de entre 0,350 a 0,400 gramos, que
podremos vender como carne de guisar, picada o en elaboración propia en sus PLU
correspondientes.

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La pieza más noble de la ternera, ideal para la plancha, freír, al queso, etc. Partir al
gusto del cliente.

Iniciamos el corte por la parte más delgada del solomillo, tumbando el cuchillo para que
los primeros filetes no sean muy pequeños. Progresivamente ir dejando el corte recto y
así continuar hasta finalizar. Al ser un producto de alto precio debemos apurar al máximo
la punta, que estaría entre 0,050 y 0,100 gramos. Se puede utilizar como carne de guisar
al PLU de la carne de guisar.

19
Pieza de filetes limpia, principalmente para empanar. Para finalizar la pieza, cortar hasta
la marca del cuchillo y el sobrante utilizarlo como carne de guisar o picar a su PLU
correspondiente.

Exposición de la familia del vacuno

La presentación en el mostrador se hará de la siguiente manera:

• Filmar bandejas completas y las piezas grandes de manera individual

• Todos los productos se colocarán sobre bandejas planas.

• Las piezas de filete se deben exponer con los cortes preparados a la vista del

cliente.

20
Correspondencia entre las piezas y la categoría comercial

Designación tienda Piezas

Ternera Filete Extra Cadera, Babilla y punta de Contra

Ternera Filete 1ªA Tapa (Plana) y centro de Espaldilla

Ternera Filete Empanar Contra (sin la punta)

Ternera Filete de Aguja sin hueso Aguja deshuesada

Ternera para asar Cañón (veneta), pez y culata

Ternera Redondo Redondo

Ternera Chuleta de Lomo Chuleta de Lomo alto y bajo

V Ternera Entrecot Chuleta deshuesada

Ternera Solomillo Solomillo

Ternera carne para guisar Vacío, Aleta, Pescuezo y Llana

Ternera Morcillo Morcillo delantero y brazuelo

Ternera Osobuco Morcillo trasero con hueso

Ternera rabo Rabo

Ternera Costilla o Falda Costilla y Pecho

Ternera Churrasco Costilla corte transversal

Ternera Aguja con hueso Aguja con hueso

Picada de Ternera y Cerdo Picada mezcla, recortes y carne guisar

21
Oreo y filmado

Cuando saquemos la ternera a la venta es conveniente dejarla orear antes de ponerla en

el mostrador. Al estar envasada al vacío ha tenido ausencia de aire y puede tener un color
más pálido. Con el oreo lo que conseguimos es que saque el color que debe tener.

En el vacuno filmaremos como norma bandejas completas, aunque

en algunos casos también es posible filmar piezas individuales.

1.6 Ovino

Dentro de esta familia, debemos conocer los siguientes productos:

• Lechazo: No supera el mes y medio ni pesa más de 8 kilos. Sólo ha sido alimentado

con la leche de su madre. Su carne es rosa pálido, casi blanco y con poca grasa.

• Cordero: Edad: no supera los 4 meses, ni pesa más de 14 kilos.

• Cabrito: Es la cría de la cabra, de unas 4 semanas. Se alimenta sólo con leche. Su

carne es tierna y sabrosa.

22
Aprovechamiento de piezas de ovino

En el despiece básico de la canal de ovino se separan pierna, paletilla, chuletero y falda.

Es el siguiente:

Exposición de la familia del ovino

• Los productos se colocarán sobre bandejas planas y se filmará el producto si no hay

venta.

• Las canales se presentan con el costillar hacia arriba, los lechazos estirados y los

corderos por cuartos o por su despiece (pierna, paletilla, chuletillas, cuello y falda).

• Los fines de semana realizar mayores exposiciones, ya que es el momento de mayor

venta.

• Las bandejas de chuletillas se presentarán filmadas de la siguiente manera (en

momentos de venta no será necesario):

23
Conservación en cámara

Separado del resto de las familias, sin film y con plástico de uso
alimentario, completamente protegido del tiro de aire de la cámara.

24
Aprovechamiento de los distintos cortes del cordero

Utilizar como herramienta de venta las posibilidades que ofrecen los nuevos cortes de
cordero, cada uno con su PLU.

25
Modo de venta del ovino para evitar desviaciones

Importante vender cada artículo en su PLU.

De no ser así generamos desviación.

• Tener a la venta 1/4 de cordero, de esta forma se mantendrá el producto más

fresco y, además, si un cliente nos pide despiece estamos en disposición de poder
cubrir todas sus demandas. Por otro lado, este artículo tiene un PVP más ajustado.

• Por supuesto que también debemos de tener el despiece de cordero: piernas,

paletillas, chuletillas, falda y cuello, pero cada artículo se tiene que vender en su PLU.

• En los 1/4 de cordero, tanto trasero como delantero, para rentabilizarlo más,
quitamos del centro del medio cordero 8 costillas que venderemos al PLU 69 como
chuletillas de cordero. Además, conseguiremos de esta forma que los 1/4 de
cordero pesen un poco menos y así sea más atractivo para nuestros clientes.

• La venta del lechazo c/c y/o c/a se realiza en el PLU 62. Si se vende el lechazo limpio
al PLU 66, en caso de tirar la cabeza o asadura, tenemos que anotarlo en pérdidas
como cabeza o asadura. Muy importante pesar las cabezas y/o las asaduras cuando
vendamos al PLU 62.

• Es interesante la venta de lechazo por 1/4, e ideal con 1/2 cabeza, ya que la mitad
de una asadura no es fácil de gestionar. Esta venta es para familias de pocas personas
que, si no les ofrecemos 1/4 de lechazo, 1/2 se les puede hacer mucho.

• También tenemos la posibilidad de vender el ovino con los cortes del curso de
Interovic.

26
En todo caso, se tiene que respetar el siguiente modo de venta:

• Respetar el uso de los PLU, es decir, cada artículo se mete en el PLU que
corresponda.

• Cuando el producto pierda su frescura, y entendamos que con el PVP marcado nos
costaría venderlo, tenemos las siguientes opciones.

o Bajada de precio por caducidad; de esta forma, seguimos respetando el PLU de

venta. Esto se realiza desde la tienda.

o Bajada de precio por sobrestock; de esta forma, seguimos respetando el PLU

de venta. Esto se solicita a Central.

1.7 Elaborados

Pueden ser procedentes de proveedor o elaborados en la propia tienda.

Para los de elaboración propia hay que tener en cuenta las siguientes normas:

Buenas prácticas de manipulación

• No podrá tener puesto durante las fases de la

elaboración, en las manos anillos, ni pulseras, etc...

• Cuando se termine de elaborar un producto, se lavarán

las manos.

• Si en algún momento, tenemos que salir a despachar,

recordar lavarse las manos antes de retomar la
elaboración.

27
• Cuando vayamos al servicio, recordar antes de retomar la elaboración lavarse las
manos.

• Tener el gorro/gorra en todo momento puesto.

• Siempre que estemos elaborando tendremos puesto el chaleco para protegernos del
frío.

Aspectos referidos al obrador

• El equipo de frío tiene que estar durante todos los

procesos de elaboración encendido. Si tenemos que
salir al despacho lo dejaremos encendido de igual
manera. De esta forma evitaremos romper la cadena de
frío.

• Solamente se puede elaborar en el obrador de la sección y con el equipo de frio

encendido.

• El obrador se tiene que encontrar en todo momento ordenado y limpio. Solo deben
estar en el obrador los elementos necesarios para la elaboración

Materia prima

• La carne que utilizamos para la elaboración tiene que

ser fresca, NUNCA utilizaremos carne que no esté en
perfectas condiciones.

28
• Respetar las proporciones de carne a la hora de realizar las masas. NUNCA utilizar
picadas de libre servicio para realizar las masas.

• Masas picadas: una vez picados los ingredientes, las masas deben introducirse
inmediatamente en la cámara. Deben elaborarse obligatoriamente en el obrador con
el frio encendido.

• NUNCA utilizar picadas de libre servicio para realizar las masas.

• Los preparados de aditivos de burger meat y de longaniza contienen sulfitos, que

son alérgenos.

• Tras el picado del pollo, limpiar minuciosamente la picadora. NUNCA utilizar para
otro producto sin una limpieza total.

• Realizar la masa teniendo en cuenta que no debemos llegar nunca al fin de su vida
útil con la venta prevista. Es mejor realizar masas pequeñas y venderlas que grandes
para un largo periodo de tiempo.

• Picada del día: podrá realizarse con carácter previo, de acuerdo a las necesidades de
despacho diario y sin ser conservadas de un día para otro. El sobrante deberá ir a
pérdidas al finalizar la jornada. Se procederá al picado de carne por la mañana para
su venta durante el día; por la tarde solamente se picará carne a demanda del cliente.
Debe utilizarse carne fresca, pulida, sin bordes oxidados y siempre de carne
refrigerada. NUNCA almacenar la carne en la picadora a temperatura ambiente hasta
su picado.

• Por razones de higiene NO se podrán realizar picadas del día de carne de ave.

29
Ingredientes y aditivos

• Muy importante: los ingredientes y aditivos tienen que pesarse y no pueden

exceder lo indicado por las fichas técnicas. Hay que tener en cuenta que 10 gramos
de ingredientes o aditivos de más en un producto modifican mucho el sabor y color
de los elaborados.

• Tener muy en cuenta que una proporción incorrecta de aditivos puede ser peligrosa
para la salud.

• Los ingredientes y aditivos se colocarán en una zona habilitada para estos productos,
separando los alérgenos de los que no lo son y extremando la precaución para evitar
contaminación cruzada. Mantener la zona limpia y seca.

• Elaborar primero los productos que no contengan alérgenos. No elaborar al mismo

tiempo productos empanados, burguer meat o longaniza. Tras la elaboración de
productos que contengan alérgenos, se higienizan las superficies.

• Para los empanados utilizamos un rebozador que no lleva gluten y un encolante.

Deben utilizarse elementos diferenciados para la elaboración (bandejas, paletas) para
evitar contaminaciones cruzadas.

• El pan rallado NO puede dejarse en las bandejas de plástico sin ningún tipo de
protección y debe ser de un solo uso para evitar riesgos microbiológicos.

• El preparado de pincho moruno contiene soja, que es un producto alérgeno

30
 Fichas técnicas

• Respetad SIEMPRE las fichas técnicas. No se podrá hacer

ningún tipo de variación en las fórmulas de estas fichas
técnicas.

• Solamente se pueden elaborar los productos que disponen

de ficha técnica y código.

• El OBJETIVO es ofrecer a nuestros clientes homogeneidad en los productos de

elaboración propia en todas las tiendas.

• La fecha de caducidad empieza a contar desde el momento en el que se elabora el

producto, no desde que se saca a la venta.

Trazabilidad, plantillas y etiquetas

• Tener en todo momento las etiquetas de los productos de elaboración propia

actualizadas y con las fechas reales, tanto fecha de elaboración como de caducidad.

• Tened siempre identificados los productos. La trazabilidad ha de conservarse tanto

en la cámara como en el mostrador.

• Todos los productos tienen que estar reflejados en el registro APPCC desde el
momento de la elaboración.

El objetivo final de una elaboración propia es que nuestros clientes,

cuando prueben los productos que elaboramos en nuestras tiendas,
repitan; por lo tanto, y para conseguir este objetivo, se han de respetar
estas pautas indicadas.

31
Con la elaboración propia conseguimos dar un valor añadido a la sección y confianza a
nuestros clientes. Hay que tener muy en cuenta que de igual manera nos puede favorecer
como perjudicar, si no respetamos unas buenas prácticas de elaboración.

Exposición de la familia de elaborados

• Envolver los productos con film. Se podrán envolver bandejas completas, con una
sola vuelta, o piezas sueltas si son grandes.

• Haremos caída de artículos empanados.

32
33
1.8 PLS Carnicería

Dependiendo de las tiendas, dispondremos de un mural PLS (Producto Libre Servicio).

La colocación de misma siempre ira de la siguiente manera,

POLLO – CERDO - CERDO IBÉRICO – TERNERA - ELABORADOS CÁRNICOS

Planograma de la sección esta ubicado en la siguiente ruta

PuntoVenta
Documentos Punto Venta
Área Operaciones
Tiendas
Todos
Tienda Todos
02 Imagen Tienda
04 Comercial
01 Planogramas
39 PLS Carnicería

Las etiquetas de precio fijo solo llevan el código de barras y la descripción.

Todas las referencias del mural irán separadas por separadores formato “T”.

34
Todos los productos de PLS tienen asignados unos días de liquidación, en los cuales les
aplicaremos el 20% de descuento.

Cuando lleguen a la caducidad los tiraremos a pérdidas.

Si falta alguna referencia no se tapa el hueco en el mural.

• TIRAS MURAL (para diferenciar las familias en el PLS)

300985 TIRA CARNICERIA LS CERDO 1150

300987 TIRA CARNICERIA LS ELABORADOS

300983 TIRA CARNICERIA LS POLLO 1150

300986 TIRA CAR4NCERIA LS TERNERA 1150

Colocación en cámara

Es muy importante, para la calidad de los productos, la buena conservación; por lo que
la colocación de los productos en las cámaras es vital. A continuación, se indican una
serie de normas de funcionamiento que debemos tener en cuenta:

• Las etiquetas de los productos deben ser visibles con facilidad.

• Siempre colocaremos la mercancía por fechas, es decir, que de un simple vistazo

podamos saber cuál es el producto que nos interesa vender antes. FIFO: lo primero
que entra es lo primero que sale.

• Los productos no deben estar en contacto directo con el suelo o paredes, para eso
tenemos planchetas, armarios, etc...

• No apilar los productos unos encima de los otros. La durabilidad de estos depende
mucho de realizar esto correctamente.

35
• Las piezas de vacuno envasado al vacío y colocado en el módulo de acero
inoxidable, una vez abiertas deben colgarse en el mecano, oreando y sin filmar.

• Las canales de ovino deben colgarse en el mecano, sin filmar, pero protegido del
aire de los ventiladores. Utilizar plásticos de uso alimentario (plásticos de protección
del cerdo Disporave). Está prohibido utilizar plásticos procedentes de bolsas de
basura, no son de uso alimentario

• Las piezas de porcino deben colgarse en el mecano, sin filmar, pero protegido del
aire de los ventiladores. Utilizar plásticos de uso alimentario (plásticos de protección
del cerdo Disporave). Está prohibido utilizar plásticos procedentes de bolsas de
basura, no son de uso alimentario.

• Canales de pollo, conejo sin envasar y despieces de pollo, colocadas por cajas, las
cuales nunca estarán sobre el suelo directamente. Se deben de utilizar planchetas
para hacer de aislante entre el suelo y la propia caja.

• Conejos y despieces de pavo envasados, se colocarán en los módulos en sus

propias cajas o en el mueble de acero inoxidable.

• Elaborados de proveedor se colocarán en los módulos en sus propias cajas o en el

mueble de acero inoxidable.

• Elaborados realizados en la propia tienda, se colocarán en los módulos

perfectamente identificados, con la etiqueta de trazabilidad impresa desde el inicio
de la elaboración.

36
1.9 Surtido obligatorio vitrina

AVES

POLLO LIMPIO

PECHUGA DE POLLO

ALAS DE POLLO

CUARTOS TRASEROS DE POLLO

PECHUGA DE PAVO KILO

CONEJO FRESCO, KILO

JAMONCITOS Y CONTRAMUSLOS EN VITRINAS DE MAS 3,75 (MAS DE 3 CRISTALES)

CERDO

PALETA C/HUESO Y C/PIEL,KILO

CHULETA LOMO DE CERDO

CHULETA DE AGUJA CERDO O SIN HUESO

COSTILLA FRESCA CERDO O P TIRAS COSTILLA FRESCA CERDO

SOLOMILLO DE CERDO EXTRA

LOMO FRESCO DE CERDO

PANCETA FRESCA CERDO C/COST.

FILETE DE JAMÓN FRESCO CERDO

VACUNO

CARNE DE GUISAR O ESTOFADO DE TERNERA

AGUJA CON HUESO O AGUJA DESHUESADA DE TERNERA

CARNE PARA ASAR O REDONDO DE TERNERA

MORCILLO O OSBUCCO DE TERNERA

DOS CORTES DE FILETES DE TERNERA (FILETE CATEGORÍA EXTRA, EMPANAR O 1ªA).

CHULETA DE LOMO O ENTRECOT DE TERNERA

COSTILLA O CHURRASCO DE TERNERA

37
OVINO (DE LUNES A MIÉRCOLES NO ES OBLIGATORIO)

CORDERO POR CUARTOS

PIERNA O PALETILLA DE CORDERO

CHULETILLAS DE CORDERO.

CASQUERIA DE VACUNO

DOS PRODUCTOS (HIGADO, LENGUA, CALLOS, PATA, CARRILLERAS, RABO).

ELABORADOS (TIENDAS QUE NO ELABORAN)

LOMO ADOBADO EXTRA

LOMO ADOBADO AL HORNO

CHULETAS DE SAJONIA KILO O LOMO DE SAJONIA

DOS TIPOS DE SALCHICHA (BLANCA, ROJA O AVE).

DOS TIPOS BURGUER (MIXTA, VACUNO, AVE)

UNA BURGUER PREMIUM ( BURGUER ANGUS, VACA MADURADA O CANTABRIA)

CHORIZO CASERO FRESCO

ELABORADOS (TIENDAS QUE ELABORAN)

LOMO ADOBADO EXTRA ELABORACIÓN PROPIA

LOMO ADOBADO AL HORNO

CHULETAS DE SAJONIA KILO O LOMO DE SAJONIA

DOS TIPOS DE SALCHICHA (BLANCA, ROJA O AVE).

TRES TIPOS BURGUER ELABORACIÓN PROPIA(MIXTA, VACUNO, AVE, CEBOLLA

CARAMELIZADA, QUESO O CHAMPIÑONES)

UNA BURGUER PREMIUM ( BURGUER ANGUS, VACA MADURADA O CANTABRIA)

CHORIZO CASERO FRESCO

COSTILLA O TIRA ADOBADA DE CERDO ELABORACIÓN PROPIA.

PICADILLO ADOBADO DE CERDO.

38
1.10Norma filmado

NORMAS DE FILMADO DE LOS PRODUCTOS EN LA VITRINA DE LA

SECCION DE CARNICERIA

A. Porque se debe filmar

La exposición de un producto en una zona en donde hay presente una circulación de aire
de manera constante (tanto en la cámara de almacenamiento como en la vitrina),
determina una deshidratación superficial, lo que conlleva al deterioro de la imagen del
producto. La intensidad de este proceso depende de la velocidad de circulación del aire
así como del tiempo de exposición.

Para de evitar o minimizar este proceso, se protegen los productos mediante una lámina
de plástico en la cámara o de film semiextensible en la vitrina. Esto permite mantener el
producto dentro de un rango de temperatura adecuado de conservación sin el efecto
negativo de la evaporación superficial.

En función de lo expuesto, se propone el filmado de los productos en la vitrina para el

mantenimiento de los productos en perfecto estado para la venta.

B. Productos a filmar

Se deberán filmar aquellos productos que no cuenten con protección a la deshidratación,

los artículos que tengan piel o corteza no es necesario filmarlos, dentro de estos últimos
tenemos a modo de ejemplo:

▪ Canales de pollo
▪ Caretas
▪ Despieces enteros con piel de cerdo
▪ Tocino lomo
▪ Manos de cerdo
▪ Chorizos curados
▪ Empanados

39
 C. Como se filma

Piezas grandes se realizará filmado individual, por ejemplo:

▪ Piezas de filetes de ternera

▪ Aguja de ternera
▪ Entrecot añojo

o Piezas pequeñas se realizará el filmado de la bandeja, por ejemplo:

▪ Despieces de pollo y pavo, aunque tengan piel en parte de ese

despiece.
▪ Piezas de cerdo como solomillos, agujas con hueso, pancetas,
costilla de cerdo, etc
▪ Despieces de ternera como guisar, churrasco, costilla, etc
▪ Despieces y cortes de cordero (chuletillas)
▪ Picada y tacos de estofado
▪ Adobados
▪ Embutidos frescos

El filmado se realizará con la suficiente tensión en la lámina de plástico, con el fin de que
no contenga arrugas y dé una imagen en la superficie de producto como si no se tuviese
ese elemento protector.

D. Cuando se debe filmar

Si tenemos previsión de venta de toda la mercancía expuesta en el montaje en el día, no

será necesario realizar este proceso, por ejemplo, los viernes, sábados, vísperas de
festivos ó días de mayor actividad por otros motivos (ferias, festividad local, etc).

El resto de los días se deberá filmar a primera hora del día y se deberá volver a realizar
el filmado completo al acabar las horas de mayor venta de la mañana.

40
 2 Mobiliario y utillaje

2.1 Mobiliario

Cámara de almacenamiento

En la cámara se guarda el producto que no se coloca en

exposición.

La mercancía debe estar clasificada por familias para

facilitar el control y la realización de pedidos e inventarios.

Se debe realizar limpieza semanal completa de la cámara.

Armario

Todo el material de la sección debe estar clasificado y

guardado de forma ordenada en el armario disponible.

No se deben acumular elementos que no sean necesarios

para el trabajo de la sección y se tiene que realizar revisión y
limpieza de forma periódica.

Vitrinas

Cada sección dispone, en función de su tamaño, de entre una

y tres vitrinas refrigeradas para la exposición del producto.

Es imprescindible controlar diariamente su temperatura y

limpieza.

Tajo

Mesa tajo utilizada para la manipulación del producto. Se

debe limpiar después de cada uso.

41
Picadora

Máquina que se utiliza para las masas del elaborado y

carne picada del día. Limpieza diaria de la misma. Durante
el dia se tapará parte de arriba con papel y la boca con una
bolsa.

Sierra de hueso

Máquina que se utiliza para cortar huesos, chuletas,

ovino... Limpieza diaria de la misma.

Hamburguesera

Maquinaria para aplastar las hamburguesas. Limpieza

después de su uso.

Amasadora

Máquina para mezclar la carne picada de ternera y cerdo

para las hamburguesas. Limpieza después de su uso.

42
2.2 Utillaje

Herramienta Tipo / Uso

Cuchillo Deshuesar pollo

Cuchillo Filetero pollo

Macheta Golpe pollo

Cuchillo Filetero

Cuchillo Filetero

Cuchillo Filetero

Macheta Golpe

Macheta Filetera

Hacha Golpe

Macheta filetera

Cuchillo filetear Hacha Macheta golpe

Indicar que los cuchillos de mango blanco son solo para el ave, el rojo
para el resto.

El ave se cortará sobre una fibra blanca, el resto de producto se hará

en las fibras rojas.

43
 3 Gestión de la sección

3.1 Atención al cliente

• Se debe llevar el uniforme limpio y completo.

• El trato al cliente debe ser siempre amable y educado.

• Se utilizará guantes o mano limpia para la manipulación del producto. Cuando se

despache pollo, deberemos de lavarnos las manos o cambiarnos de guantes.

• Cuando haya varios clientes esperando hay que utilizar el turno.

• Siempre tiene que haber alguien atento a la llegada de clientes.

3.2 Pedido

• El producto centralizado lo haremos con el cadenciero.

• El pedido del PLS es automático.

• Revisar todos los días el pedido generado por el ordenador para ver si es el correcto.

• Revisar el stock mínimo de los productos.

• Apuntar a pérdidas todo el producto que se tire para restarlo del stock.

• Subir el stock mínimo PLS antes de empezar las ofertas.

44
3.3 Recepción

• Comprobar siempre si se recibe lo que se ha pedido y lo

que se ha facturado.

• Revisar que el producto llega en perfectas condiciones.

• Guardar el producto en la cámara de inmediato para no romper la cadena de frío.

• Si el producto viene con problemas de calidad se informará, vía correo, para buscar

la solución.

• Cantabria: si se factura algo y no llega se pasará un FNR.

• Castilla y León y Rioja: si se factura algo y no llega, solo se pasará FNR si supone más

de 30€ (calidad concertada).

3.4 Limpieza

• La sección debe estar limpia en cada momento.

• Las cristaleras necesitan limpieza al menos 2-3 veces al día.

• Otros puntos que necesitan limpieza diaria son suelo, mesa, utillaje, mostrador.

• Hay que hacer al menos una limpieza semanal en la cámara de almacenamiento.

• No puede haber suciedad y restos de producto en las vitrinas.

• La sección debe quedar al cierre en perfectas condiciones de limpieza.

45
3.5 Ofertas

• La oferta general dura 7 días y es igual para todas las

tiendas. Es obligatorio trabajar todos los productos. Se

informa una semana antes. La segunda semana es una

oferta interna.

• Las ofertas de apoyo son un refuerzo de la general que puede durar hasta una

semana. Si tiene folleto es obligatorio trabajar los productos.

• Las ofertas fijas se realizan por razones de competencia y no tienen indicador.

3.6 Colocación

• La colocación del producto debe ser acorde al último planograma disponible. Es

igual para todos, de forma que el cliente no note diferencia entre tiendas.

• Se mantendrán las familias bien definidas.

• Es necesario que todos los puntos de exposición trasmitan la mejor imagen posible

al cliente.

46
3.7 Inventarios

• El inventario es un recuento periódico de la mercancía que hay en la sección.

• Gastos, pérdidas y regalos se deben anotar a diario.

• Las devoluciones no abonadas se incluyen en el inventario.

• La cámara se empieza a contar a partir de las 18 horas.

• El resto del inventario se realiza al cierre.

• Se realizará el inventario en orden.

• Se sacarán las tiras de balanza.

• Destarar bandejas, envases, etc.

• Cada producto se contabiliza con su PLU correspondiente.

• Si es canal completa de vacuno, ovino o porcino, se contabilizan por el código que

vienen facturadas. Si es producto despiezado, al PLU correspondiente a cada pieza.

• En Cantabria y La Rioja, en la ternera de Cantabria o sin certificar, hay que introducir

el peso total del albarán. Si ya se ha utilizado alguna pieza, cada una a su PLU.

• Para tener un buen resultado, debemos vender cada producto a su PLU.

3.8 Surtido

• Cada sección tiene un surtido obligatorio.

• Todas las referencias del surtido deben estar disponibles.

• El surtido se revisa cada seis meses.

• Para las referencias que haya que pedir por estar en oferta general, pero no

pertenecen al surtido, se debe mantener el precio de promoción hasta que de

liquiden existencias.

47
4 Jornada tipo / Tareas

4.1 Fases de la jornada

La jornada se divide en tres fases:

1. Desde la entrada de la primera persona hasta la apertura al público.

2. Desde la apertura hasta el cambio de turno.

3. Desde el cambio de turno hasta la salida del personal.

Cada fase tiene una serie de tareas que se deben realizar.

4.2 Tareas diarias

Tarea Momento

Montaje de la sección Antes de apertura

Reposición de la misma Antes de apertura

Confirmar pedido y pedido automático PLS Mañana

Comprobar y guardar mercancía recibida Mañana y tarde

Limpieza de cristaleras, bandejas, superficies Mañana y tarde

Preparación y reposición de producto Mañana y tarde

Elaboración Mañana y Tarde

Limpieza de sección Tarde

Recogida de la sección Cierre

Desmontar y limpiar tajos-picadora Cierre

48
 La principal tarea desde la apertura hasta el cierre debe ser
garantizar la mejor atención a los clientes en todo momento.

4.3 Tareas periódicas

Tarea Frecuencia

Afilado de cuchillos y maquinaria A necesidad

Limpieza de cámara Semanal

Inventario Mensual

Cambio de campaña Semestral

Limpieza interior de vitrinas Anual

APPCC Diario

Trazabilidad A necesidad

49
5 Procedimientos

Producto

• Producto colocado por familias y separados por separadores.

• Se venderá cada producto a su PLU.
• El cerdo, ovino y la ternera (que esté abierta o despiezada) estará colgada en el
mecano y protegida del frio con plásticos.

Exposición

• No habrá producto envasado al vacío en la exposición.

• Los precios los colocaremos a la derecha del producto desde dentro de la vitrina o a
la izquierda desde fuera, siempre que se pueda por las referencias que tengamos en
la vitrina.

Picada

• Picada se hace en el día y no se utiliza al día siguiente. No hacer bandeja de picada

por la tarde si no se vende.

Envasado al vacío

• Se puede envasar carne al cliente en el momento. No para almacenar.

Elaboración

• Ceñirse a las fichas técnicas del producto.

• Siempre se elabora en el obrador y con el frío encendido.

Ternera

• Es conveniente orearla antes de sacarla a la venta

• Si viene una pieza sin vacío, la sacaremos la primera, la dejaremos orear y
comprobaremos su estado.

50
Pollo

• Se utilizará cuchillos y fibras solo para el pollo.

• Lavarse las manos una vez finalizado el pollo.
• El pollo que está en la vitrina al día siguiente se irá despiezando para que haya
rotación.

Conejo

Se podrá tener el conejo en el mural de pls y en la vitrina, en el mural siempre con

bolsa y en la vitrina abierto y filmado (salvo que sanidad haya dado orden en esa tienda
de tenerlo con bolsa dentro de la vitrina).

Conservación

• Se filmarán las bandejas o el producto cuando no haya venta.

• En la cámara se tendrá el producto tapado por plásticos.

PLS

• Producto caducado se tirará a perdidas.

• Cuando se acabe una referencia no se tapará el hueco.
• Se pueden hacer líneas manuales ya que el sistema no tiene en cuenta la
liquidación
• El stock mínimo ha de ser, un poco superior a la venta media.
• El pedido automático hay que revisarle antes de la 9:30, si no da tiempo se puede
revisar el día anterior.
• Revisar SM, un SM alto si no se vende hace que se tengan más perdidas.
• Si en alguna tienda que no dispone de pls llega algo por error, lo que haremos será
lo siguiente:
o Si el producto es igual a algo que trabajamos en el despacho lo sacaremos
del envase y lo venderemos con el plu del despacho
o Si el producto no es el mismo, se realizará devolución y Logística deberá
tramitar los cargos y abonos correspondientes
o Se puede abrir y vender en mostrador pero SIEMPRE EL PRIMER DÍA DE LA
RECEPCION DE PRODUCTO.

51
Transformaciones

• Cuando transformamos un producto padre a un hijo, no hay que apuntar nada en

pérdidas. Ejemplo: chuleta pasa a entrecot.

Inventario

• Cada producto de pesa al PLU que se vende.

• Pls va en inventario rotativo con lo que no hay que contar al finalizar el mes.

Recogida

• Por la noche el producto no se guardará filmado.

• De lunes a viernes se desmonta toda la vitrina a excepción del elaborados. Los
sábados se quedará la vitrina completamente desmontada.

APPCC

• Cumplimentar a diario.

Trazabilidad

• Se debe rellenar cada vez que se elabore

6 EPI y normas de prevención e higiene

6.1 EPI

52
Peto metálico Guante malla Guante spectra Guante nitrilo

Se utiliza para Se coloca en la mano Sustituto del Uso común para

deshuesar que sujeta la pieza y al guante de malla el trabajo diario y

canales, jamones limpiar/afilar cuchillos en casos de la manipulación

alergia o similar. del producto

6.2 Prevención

Elemento Norma

Picadora y Sierra Instrucciones disponibles

Picadora y sierra Dispositivos de seguridad nunca atados o anulados

Fileteadora Se limpia apagada y cerrada

Cuchillos No intentar coger si se está cayendo

Cuchillos No transportar en los bolsillos

Cuchillos No dejar donde se puedan tropezar o caer

Cuchillos Utilizar guante de cota para la limpieza de cuchillos al cierre

6.3 Higiene

Elemento Norma

Uniforme Uniforme completo y limpio

53
 Al cierre la sección debe quedar limpia y
Sección
ordenada para el día siguiente

Cámara Limpiar una vez a la semana

Una vez al año levantar fondos para limpieza

Vitrinas
interior

Cuchillos Limpieza después de cada uso

Picadora/sierra de hueso Desmontar y limpiar diariamente al cierre

Fileteadora de carne Limpiar hoja con agua oxigenada

Picadora/sierra/fileteadora No utilizar productos abrasivos para su limpieza

Fregadero Limpiar al cierre con estropajo y desengrasante

Personal Cubrir heridas

No toser, mascar chicle, comer, beber, etc. en la

Personal
sala de ventas

Fibras y tajos Limpieza a diario

La acumulación de restos de producto en el interior de las vitrinas

puede provocar costosas averías en los sistemas de refrigeración.

54
Anexo I. Pedido Automático

Parametrización

Stock Mínimo

• Comenzar con stocks bajos e ir aumentándolos gradualmente cuando sea necesario.

• Se pueden grabar en la PDA desde el apartado de PA o desde inventarios.

• Los stocks deben ser bajos para favorecer la rotación.

• El stock mínimo ha de ser ligeramente superior a la venta media.

• Un stock mínimo alto, si no hay venta, produce mas perdidas.

Inventario de alarmas

• La principal diferencia con los inventarios de seco es que se indica peso variable.

• Se recomienda hacer a tienda cerrada y antes de apertura y enviar antes de las 18:00.

• A la hora de informar del peso hay que descontar las cajas.

• La frecuencia de realización debe ser mayor al seco para evitar desviaciones.

Operativa diaria

Actualizar PDA

• Se debe asegurar que los datos con los que se trabaja están actualizados,

especialmente en tiendas sin wifi.

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Revisar pedido

• El pedido habrá que revisarlo el día anterior ya que queda confirmado por la noche,

o al día siguiente antes de las 9:30 horas.

• Se debe realizar el menor número de ajustes manuales posible, siendo preferible

para este fin utilizar los parámetros (stock, stock mínimo).

• Los productos que estén en liquidación, tener en cuenta para añadir alguna línea

manual para no quedarnos vacíos.

Revisar tienda y almacén

• Si se detecta un excedente de mercancía hay que bajar el stock, evitando líneas a 0.

• También hay que sacar los listados de alarmas de la sección, familia PLS carne.

Regularizaciones

• Hay cuatro situaciones que pueden provocar la necesidad de hacer ajustes: pérdida

desconocida, pérdida conocida, diferencias en la facturación no detectadas y

apertura de envases.

• Las puntas de jamón que se venden con otro código se deben regularizar con el

código original.

Registro de pérdidas

• Si se retira mercancía a primera hora conviene añadir una línea manual al pedido

para recibirlo al día siguiente,

• Es necesario registrar las pérdidas a diario.

56
Pantalla promociones

• Tres días antes de la finalización de la oferta, los pedidos vuelven a los stocks

originales para dar tiempo a liquidar el producto.

57
Anexo II. Imágenes

58
59
60
.

61
62
 Anexo III. Documentos formativos

Los siguientes documentos formativos se pueden consultar en la carpeta indicada:

• Documentos:

Guía, Programa de Formación, Evaluación, Protocolo de Bienvenida.

• Carpeta:

Tiendas Todos > Gestión Personal > Formación > Documentos Formación

La Encuesta de Satisfacción, por su parte, se debe realizar en el Portal Delegación,

donde también estará disponible esta Guía.

• Enlace Encuesta de Satisfacción:

Encuesta de Satisfacción

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