Micro Organisms in Foods 2

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MICRO
ORGANISMOS
EN ALIMENTOS 2
Muestreo para
análisis
microbiológico:
Principios y
aplicaciones específicas
Segunda edicion
I Publicaciones científicas CMSF Blackwell

Contenido (continuación)
PARTE II. PROPUESTAS ESPECÍFICAS PARA

MUESTREO Y PLANES DE MUESTREO
10 INTRODUCCIÓN: APLICACIÓN Y USO DE CRITERIOS 127

A. Formato de los capítulos sobre productos básicos 127
B. Selección y aplicación de criterios 128
C. Elección de organismos 129
D. Selección de límites 129
11 PLANES DE MUESTREO PARA CARNES CRUDAS 130

A. Razones para el muestreo B. 130
Planes de muestreo C. 132
Procedimientos de muestreo D. 135
Recogida de muestras E. 136
Procedimientos de prueba 137
12 PLANES DE MUESTREO PARA CARNES PROCESADAS 139

A. Razones para el muestreo 139
B. Planes de muestreo 140
13 PLANES DE MUESTREO PARA AVES Y PRODUCTOS AVÍCULOS 148

C. Procedimientos de muestreo 154
D. Procedimientos de prueba 154
14 PLANES DE MUESTREO PARA PIENSOS DE ORIGEN ANIMAL Y PARA MASCOTAS
ALIMENTOS 157
A. Feeds 157
B. Alimentos para mascotas 158
C. Elección de criterios microbiológicos 159

15 PLANES DE MUESTREO PARA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 161

A. Productos relativamente perecederos 161
B. Productos relativamente estables 162
16 PLANES DE MUESTREO PARA HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 175

A. Planes de muestreo 176
B. Procedimientos de muestreo 179
17 PLANES DE MUESTREO PARA PESCADOS Y MARISCOS 181

A. Aspectos de salud pública del pescado como alimento humano 181
B. La base para propuestas de muestreo específicas 184
C. Planes de muestreo 187
D. Procedimientos de muestreo 193
18 PLANES DE MUESTREO PARA VERDURAS, FRUTAS Y NUECES 197

A. Verduras y frutas crudas 197
B. Verduras y frutas congeladas 198
C. Verduras y frutas enlatadas 199
D. Verduras y frutas secas 199
E. Levaduras y proteínas unicelulares 201
F. Nueces 201
G. Procedimientos de muestreo 202
19 PLANES DE MUESTREO PARA REFRESCOS, ZUMOS DE FRUTAS,
CONCENTRADOS Y CONSERVAS DE FRUTAS 203

20 PLANES DE MUESTREO PARA CEREALES Y PRODUCTOS DE CEREALES 206
A. Cereales y harinas 206
B. Productos a base de pasta congelada y seca 210
C. Productos de panadería rellenos y cubiertos congelados 210
D. Procedimientos y métodos de muestreo 211
21 PLANES DE MUESTREO PARA ESPECIAS, CONDIMENTOS Y GOMAS 213

A. Comercio internacional 213
B. Recolección de especias y chicles. 214
C. Microbiología de especias, gomas y hierbas. 214
D, Planes de muestreo 215
22 PLANES DE MUESTREO PARA GRASAS Y ACEITES 217

23 PLANES DE MUESTREO PARA AZÚCAR, CACAO, CHOCOLATE Y
CONFITERÍA 219
I. Azúcar y edulcorantes afines 219
B. Plazos de muestreo 220
II. Cacao y chocolate 221
III. Confitería 222
IV. Procedimientos de muestreo y prueba para cacao, licor de chocolate,
Recubrimientos que contienen cacao, chocolate y otros productos de confitería. 223
24 PLANES DE MUESTREO PARA ALIMENTOS FORMULADOS 226

A. Alimentos para lactantes y niños 228
B. Planes de muestreo para alimentos para lactantes y niños y para ciertos
categorías de alimentos dietéticos 230
25 PLANES DE MUESTREO PARA AGUAS MINERALES NATURALES, OTRAS
AGUAS EMBOTELLADAS, AGUAS DE PROCESO Y HIELO 234

A. Definiciones e importancia económica de las aguas en el comercio internacional B. Razones 234
para el muestreo C. Planes de 236
muestreo 237
D. Procedimientos de muestreo 241
E. Procedimientos de prueba 241
26 ALIMENTOS ENLATADOS ESTABLES 244

A. Prácticas de higiene recomendadas para alimentos enlatados 245
B. Integridad de los contenedores 245
C. Agua de refrigeración 245
D. Pruebas de incubación 246
E. Validación de procesos y registros 246
F. Muestreo 247
GLOSARIO 275
PARTE II
PROPUESTAS ESPECÍFICAS DE MUESTREO
Y PLANES DE MUESTREO
10
Introducción:
La aplicación y uso de
criterios.
Este capítulo proporciona información general sobre las consideraciones que han
llevado a la Comisión a proponer criterios microbiológicos para algunos productos
y no para otros. También indica cómo deben interpretarse y aplicarse los criterios.
A. FORMATO DE LOS CAPÍTULOS DE PRODUCTOS BÁSICOS
En la primera edición de este libro, los alimentos se agrupaban según productos

básicos (p. ej., leche y productos lácteos) o procesos (p. ej., alimentos congelados,
alimentos secos). En esta edición, el grupo de productos utilizados en Microbial
Ecology of Foods, vol. 2 (ICMSF 1980), se ha seguido con dos excepciones. Se
trata de alimentos formulados que comprenden materias primas de varios grupos
de productos básicos y productos enlatados con bajo contenido de acidez. Los
criterios para los alimentos formulados dependerán de las condiciones de
fabricación, los tipos de materias primas utilizadas, el proceso, el sistema de
distribución previsto y la vida útil. Por lo tanto, se proponen criterios sólo cuando
se ha demostrado una necesidad y dicha información está disponible (ver Capítulo
24, Alimentos preparados). Los planes de muestreo y las pruebas microbiológicas
no son relevantes para la seguridad de los alimentos enlatados estables y, por lo
tanto, no se proponen. Se hace una extensa referencia cruzada al volumen
mencionado anteriormente (ICMSF 1980) para que se pueda encontrar fácilmente
información relacionada con la necesidad de criterios y los casos apropiados.
Cada capítulo analiza los peligros microbiológicos asociados con un grupo de
productos y, basándose en una consideración de su relevancia, puede proponer
criterios. Los procedimientos generales de muestreo se tratan en el Capítulo 9,
pero si un producto requiere procedimientos de muestreo especiales
Reimpreso de: Microorganismos en Alimentos 2. Muestreo para análisis microbiológico: Principios y aplicaciones
específicas. 2da edición. Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
128 Propuestas de muestreo y planes de muestreo.
estos se detallan en el capítulo. Para los métodos, se hace referencia a ICMSF, 1978, o a
otras fuentes apropiadas.
B. SELECCIÓN Y APLICACIÓN DE CRITERIOS
Idealmente, el control de los microorganismos en los alimentos se realiza en el punto de

producción, procesamiento o preparación para el consumo (ver Capítulo 7, Control en
origen). Sin embargo, en el caso de muchos alimentos objeto del comercio internacional
no se conoce el control en origen ni las condiciones utilizadas durante su procesamiento
y manipulación. Por lo tanto, sigue siendo necesario contar con criterios para evaluar la
aceptabilidad de los alimentos en el puerto de entrada.
Antes de recomendar un criterio para un producto, la Comisión
decidió que cada producto debe cumplir las siguientes condiciones:
1 El producto debe estar en comercio internacional.

2 Debe haber buena evidencia epidemiológica de que el producto, o
grupo de productos, ha estado implicado en enfermedades transmitidas por alimentos
y/o puede tener una vida útil inadecuada si no se han seguido las Buenas Prácticas
Comerciales (BPC) .
3 Debe haber buena evidencia, o buenas razones para creer, que el
La aplicación de un criterio reducirá el riesgo para la salud en los alimentos y/o evaluará eficazmente
el cumplimiento del PCM.
Es importante considerar algunas de las dificultades que surgen al esperar que un

examen microbiológico refleje la verdadera condición microbiológica de los alimentos. Por
ejemplo, unas pocas unidades de muestra pueden no reflejar con precisión el verdadero
estado microbiológico de un envío, especialmente si el envío se compone de varios lotes
de alimentos. En este caso, si sólo uno de los lotes es defectuoso, el muestreo de una
parte del envío puede no revelar la parte inaceptable. La decisión resultante, si se aplicara
a todo el envío, sería bastante insatisfactoria. Los planes de muestreo propuestos en este
libro deben, siempre que sea posible, aplicarse a lotes identificables (ver definición de lote,
Capítulo 3, Sección A).
Si en el puerto de entrada la intención es proteger contra la intoxicación por

estafilococos, un criterio para Staphylococcus aureus no detectaría el peligro si las células
viables han muerto. Si la evidencia epidemiológica muestra que este producto constituye
un peligro, entonces se necesitaría un criterio más directo, como uno para la termonucleasa
o la enterotoxina. Si se aplica un criterio a un producto terminado, puede ser inadecuado
si se ha aplicado un proceso destructivo (p. ej., destrucción de Staph. aureus, pero persiste
la enterotoxina).
La aplicación y uso de criterios. 129
El estado microbiológico de algunos alimentos cambia continuamente durante el

almacenamiento y la distribución y se tiene en cuenta al seleccionar el "caso". Por lo
tanto, el control en la fuente es lo ideal y los criterios aplicados en el puerto de entrada
nunca serán tan efectivos, aunque hay muchos casos en los que su aplicación es
efectiva (por ejemplo, Salmonella en la leche en polvo).
C. ELECCIÓN DE ORGANISMOS
La ICMSF ha intentado incluir en los criterios aquellos microbios más importantes con
respecto al peligro y/o incumplimiento de las BPC. Esta elección se basó en evidencia
epidemiológica y en la opinión de expertos, reconociendo las limitaciones de las
metodologías actuales.
D. SELECCIÓN DE LÍMITES
Para los planes de atributos de 3 clases fue necesario establecer valores m (asociados
con GCP) así como valores M (relacionados con el límite de seguridad/'calidad'). Estos
últimos se basan en la opinión de expertos en cuanto al límite aceptable, pero los
primeros deben basarse en datos firmes obtenidos de productores y minoristas que
operan de acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y las BPC.
Aunque ICMSF ha recopilado una gran cantidad de datos, no hay suficiente

información para ciertos productos para establecer valores de m sobre esta base.
Cuando no había información disponible, se confió en la opinión de expertos para
establecer valores de m para planes de 3 clases. Cuando no se puedan derivar dichos
valores, se adoptan planes de 2 clases. Los valores apropiados de m para planes de 3
clases deben esperar a que se recopilen más datos microbiológicos.
El ICMSF ha implementado ahora un sistema piloto de recolección y recuperación

de datos microbiológicos por computadora y está ansioso por obtener datos para
ampliar esta base de datos. Se invita a los lectores que tengan datos relevantes a
comunicarse con el secretario de la ICMSF, quien estará encantado de proporcionarles
formularios impresos para registrar datos de forma confidencial en un formato adecuado
para el sistema.
REFERENCIAS
ICMSF. 1978. Microorganismos en los alimentos. 1. Su importancia y métodos de

Enumeración, 2ª ed. University of Toronto Press, Toronto – 1980.
Ecología microbiana de los alimentos. vol. 2. Productos alimenticios. Prensa académica, Nueva York
11
Planes de muestreo para carnes crudas
El comercio mundial de carnes crudas, tanto refrigeradas como congeladas, sigue siendo
importante en términos de volumen a pesar de su peligro potencial para la salud.
La producción mundial total de carne roja en 1979 fue de más de 78 millones de toneladas,
de las cuales alrededor del 9% se comercializa internacionalmente.
A. RAZONES PARA EL MUESTREO
Las carnes crudas son fuentes importantes de Salmonella y Clostridium perfringens, que a
menudo están implicadas en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ICMSF,
1980, p. 354). También son fuentes de Staphylococcus aureus, Campylobacterfetus subsp.
jejuni y Yersinia enterocolitica. Salmonellae se encuentra con mayor frecuencia en la carne
de cerdo y de ternera de terneros jóvenes que en otras carnes (ICMSF, 1980, p. 347). En la
primera edición de este libro se incluyeron criterios para la salmonela como pautas para
ayudar al control de este organismo en la carne cruda. Se esperaba que esas directrices
condujeran a una reducción de la tasa de contaminación y de la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos. Sin embargo, los brotes de salmonelosis debidos a la carne
han continuado y hay pocos indicios de disminución. En algunos casos, la salmonelosis ha
sido causada por el consumo de productos cárnicos crudos o mal cocidos, pero un peligro
más común surge de la contaminación cruzada de carne u otros alimentos crudos a cocidos,
y el posterior abuso de tiempo y temperatura.
Clostridium perfringens es omnipresente y, aunque se presenta en la carne de los

cadáveres, normalmente en pequeñas cantidades, no puede controlarse por ningún medio
conocido. La mayoría de los brotes de gastroenteritis por C. perfringens atribuibles a la
carne se deben a un almacenamiento inadecuado del producto cocido. La prevención implica
prestar atención a las condiciones de tiempo y temperatura.
específicas. 1986. 2ª edición. Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
carnes crudas 131
de cocción y, más importante, de mantener caliente, enfriar y recalentar antes del

consumo.
Staphylococcus aureus puede aparecer en la carne cruda, aunque normalmente
sólo en cantidades bajas. Contaminación por cepas animales de Staph. aureus, que
se cree que tienen un bajo potencial de formación de enterotoxinas, probablemente
tengan menos consecuencias que la contaminación de origen humano.
Staphylococcus aureus compite mal con la flora microbiana normal de la carne cruda
y constituye un peligro para la salud sólo cuando esta flora competidora está
restringida y hay un abuso de temperatura del producto.
Campylobacter fetus subsp. jejuni suele estar presente en la flora intestinal de
animales sanos utilizados para la producción de alimentos (Blaser, 1982). Sin
embargo, las cantidades presentes en la carne roja son generalmente bajas y el
organismo tiene sólo un potencial limitado de crecimiento o supervivencia en la carne
refrigerada o cocida. Los brotes de enteritis por Campylobacter transmitidos por
alimentos parecen surgir casi exclusivamente del consumo de alimentos crudos o
poco cocidos (Blaser, 1982).
El uso de criterios microbiológicos como medida de control para reducir la
incidencia de enfermedades derivadas del consumo de carne portadora de Salmonella,
C. perfringens y Staph. aureus fue examinada por un grupo de trabajo de la FAO/
OMS (FAO/OMS, 1979) a la luz de los "Principios generales para el establecimiento
y aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos" del Codex (Codex, 1981).
Según estos principios, un criterio microbiológico debería establecerse y aplicarse
sólo cuando exista una necesidad definida y cuando sea práctico y probable que sea
eficaz. Dichos criterios deberían formar parte de un Código de Prácticas del Codex
para el producto en particular o estar relacionados con él. La presencia de Salmonella
y C. perfringens en carnes crudas es generalmente más un reflejo de su incidencia
en el animal vivo que de una falta de higiene. En las circunstancias actuales, la
aparición de salmonelas y otros patógenos en la carne cruda no puede evitarse por
completo mediante la aplicación de códigos de prácticas de higiene (ICMSF, 1980, p.
347). Además, la extrema variabilidad de la distribución de patógenos como las
salmonelas en las carnes impide el establecimiento de planes prácticos de muestreo
que garanticen con cierto grado de confianza la ausencia de salmonelas en las
carnes. En consecuencia, el Grupo de Trabajo concluyó que la aplicación de límites
para microorganismos patógenos en el puerto de entrada no era apropiada en
términos de los "Principios Generales" del Codex.
En vista de la importancia de la Salmonella como causa de enfermedades

transmitidas por los alimentos y de la carne como vehículo para su transmisión, es
mucho lo que se puede ganar con un seguimiento regular en las plantas para
establecer el alcance del problema en zonas concretas y detectar aumentos en predominio.
132 Propuestas de muestreo y planes de muestreo
Los productos que tienen un historial de estar implicados como causas de salmonelosis
deben tomarse muestras en puntos apropiados durante la producción y distribución para
determinar la prevalencia de la contaminación y rastrear su fuente en la granja, así como
para observar los efectos de los viajes, y procesamiento de stock. El objetivo es recopilar
información que ayude a motivar al productor a eliminar la salmonela en el animal vivo y
así controlar el problema en su origen.
La solución definitiva al problema de la Salmonella radica en producir animales libres

de Salmonella . El suministro de alimentos libres de Salmonella para animales sería un
avance importante hacia este objetivo (ver Capítulo 14, Piensos de origen animal y
alimentos para mascotas). Hasta que esto se logre, los tratamientos que destruyen las
salmonelas en el producto (por ejemplo, la irradiación) pueden brindar cierta protección
al consumidor. En ausencia de medidas de control efectivas, el muestreo ambiental y de
línea es más útil que probar los productos finales. Aunque la mejora de la higiene en los
mataderos no es capaz de eliminar la contaminación por salmonelas, el descuido de la
higiene puede empeorar mucho la situación. Un programa integral de vigilancia en la
planta procesadora puede permitir comprobar la prevalencia de la infección en el ganado
y la eficacia de las medidas de higiene para controlar la propagación de la contaminación.
El Grupo de Trabajo FAO/OMS (FAO/OMS, 1979) concluyó también que el número

de organismos indicadores en la carne no refleja la adhesión a un código de prácticas
higiénicas ni indica la presencia o ausencia de patógenos.
Por tanto, para la carne cruda no se justificaban criterios basados en organismos
indicadores. Estas conclusiones, y las que se refieren a los patógenos, han sido
B. PLANES DE MUESTREO
En ausencia virtual de estudios que relacionen los riesgos para la salud con los recuentos
superficiales de organismos aeróbicos en las carnes en canal, no es apropiado rechazar
envíos de producto por razones de salud pública únicamente sobre la base de recuentos
elevados de aeróbicos en placa. Sin embargo, los recuentos aeróbicos en placa (APC)
se pueden utilizar para monitorear las Buenas Prácticas Comerciales (BPC), y los criterios
basados en dichos exámenes son una valiosa ayuda para el control de calidad en la planta.
El control de calidad microbiológica del procesamiento de carne implica el desarrollo y
uso de métodos de procesamiento diseñados para mantener baja la cantidad de microbios
reduciendo la contaminación y previniendo el crecimiento. Se puede utilizar el monitoreo
microbiológico del producto y la planta en puntos de control críticos.
carnes crudas 133
TABLA 19
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para la carne cruda.
Límite por cm2

o gramo
Método Plan
Productob Prueba referenciac Caso clase nc m M
Carne en canal, antes APC 118 1 3 5 3 105 106
espeluznante
Carne en canal, refrigerada APC 118 1 3 5 3 106 107

Despojos comestibles, refrigerados APC 118 1 3 5 3 106 107
Carne en canal, congelada APC 118 1 3 5 3 5x105 107
Carne deshuesada, congelada APC 118 1 3 5 3 5x105 107
(carne de res, ternera, cerdo,
Carne de cordero)
carne triturada, APC 118 1 3 5 3 106 107

congelado
Despojos comestibles, congelados APC 118 1 3 5 3 5x105 107
a No para uso en el puerto de entrada sino para control de calidad en planta. Consulte la Sección B para
aplicaciones apropiadas.
b Canales no congeladas y cortes primarios, recuentos de hisopos por cm2 ; otras carnes y productos cárnicos,
per gram.
c Se refiere al número de página de ICMSF 1978.
Evaluar la efectividad de los factores sanitarios para limitar la contaminación microbiana.

crecimiento. Estos recuentos se comparan con los criterios de APC establecidos para
productos particulares preparados en condiciones específicas. Planes de muestreo
y se enumeran los criterios microbiológicos para ciertos productos cárnicos crudos.
en la Tabla 19.
Las propuestas para las carnes crudas se basan en datos limitados recopilados.
principalmente de la producción y bajo una gama restringida de circunstancias.
Los criterios se han establecido como pautas y cierta tolerancia.
debe permitirse en su aplicación; por ejemplo, la carne marginalmente
aceptables, o incluso rechazados, por estas directrices podrían utilizarse en
productos calentados, pero tendrían una vida útil muy limitada como carne fresca,
incluso bajo buena refrigeración. Carne preparada de acuerdo con el Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca
(CAC/RCP 111976, FAO, Roma) puede en ocasiones exceder estos límites,
que no deben utilizarse como normas legales. No se ha hecho ningún intento
distinguir entre carne de diferentes especies, aunque se ha
señaló que los cadáveres de ovejas normalmente tienen un nivel ligeramente más alto de
inicial
Reimpreso de: Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para análisis microbiológico: principios y específicos.
aplicaciones. 1986. 2ª edición. Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
La contaminación es mayor que la de la carne de vacuno y el número de bacterias tiende a

ser mayor en las canales de cerdo (ICMSF, 1980, p. 342).
Aunque en el mundo hay cantidades considerables de carne de caballo,
comercio nacional, no se han incluido criterios por falta de datos.
El Grupo de Trabajo FAO/OMS (FAO/OMS, 1979) consideró que el único punto en el
que se podía utilizar APC para carne refrigerada, para evaluar las condiciones higiénicas en
las que se producía, era en el matadero, y debido a su Por su carácter perecedero, no sería
posible establecer límites de APC para su uso en directrices o especificaciones para carnes
refrigeradas en el puerto de entrada. Esta consideración se aplica a la carne envasada al
vacío en una película plástica impermeable al oxígeno, así como a la carne refrigerada
envasada de otras formas. El envasado al vacío y en atmósfera modificada provocan cambios
en la flora bacteriana, y la vida útil en almacenamiento depende más de la naturaleza de la
flora que se desarrolla que del número de bacterias presentes después del procesamiento.
El caso 1 con un plan de 3 clases para el APC es apropiado para pruebas de utilidad
para la contaminación general de un producto que normalmente se cocina antes del consumo.
Los valores de m reflejan los logros comerciales actuales basados en el examen de carne de
diferentes fuentes, principalmente en el punto de producción, y están respaldados por la
experiencia de que la carne con recuentos en placas inferiores al valor establecido para m
generalmente no ha estado sujeta a contaminación excesiva o manipulación indebida y
defectuosa. Se anticiparía una vida útil normal. Se han analizado datos generales de una
gran cantidad de muestras, pero no todos los productos se han probado en un grado similar.
Los valores M para APC se basan en la experiencia de que la carne con valores de
APC superiores a 107 está muy contaminada o ha estado expuesta a condiciones que
permiten el crecimiento microbiano a un nivel no muy inferior al punto en el que se puede
detectar un deterioro incipiente. Inmediatamente después del sacrificio, se justifica un valor
M de 106 sobre la base de que se pueden lograr fácilmente recuentos por debajo de este
nivel según las BPC. En este nivel se permite cierta tolerancia para un procesamiento
posterior que podría implicar un ligero aumento en el número de microbios.
Los criterios microbiológicos aplicados a la carne congelada deben ser similares a los
aplicados a la carne refrigerada. Los criterios propuestos para la carne en canal congelada y
los cortes congelados suponen que la carne se muestrea en estado congelado y se
descongela rápidamente antes del examen de las muestras. El deterioro ocurre
aproximadamente al mismo nivel; por tanto, los valores de M son los mismos. Como reflejo
de la pequeña disminución en los números debido a la congelación y el almacenamiento, los
valores de m son 5 x 105 en lugar de 106 . La carne descongelada comercialmente suele tener una
carnes crudas 135
un recuento mayor que el del producto congelado, y podrían aplicarse los criterios para la
carne en canal refrigerada.
La calidad microbiológica de la carne triturada refleja la situación de la carne con la que
se prepara. En general, los recuentos son de 10 a 100 veces mayores en la carne picada
comercial que en la canal equivalente (ICMSF, 1980, p. 370). Si se utilizan restos de carne y
recortes de la superficie exterior de las canales, los recuentos en la carne picada serán
mayores que si se pican cortes enteros. La carne deshuesada mecánicamente derivada de
materia prima de buena calidad puede ser microbiológicamente equivalente o mejor que la
carne picada deshuesada manualmente, siempre que se ejerza un control estricto de la
temperatura, pero el proceso necesita un control cuidadoso con respecto al material que se
deshuesa y la higiene del equipo. Ha habido muchas propuestas de criterios microbiológicos
para la carne picada, pero no hay evidencia de que un criterio tenga relevancia alguna en
cuanto a los riesgos para la salud.
En consecuencia, se proponen criterios similares a los aplicables a la carne en canal.

Hay poca información disponible sobre la microbiología de los despojos comestibles,
pero las consideraciones son similares a las de la carne en canal y los criterios propuestos
son los mismos.
C. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
(a) Canales y cortes primarios
Para carne en canal refrigerada o congelada y cortes grandes con o sin hueso, como n = 5
para todos los criterios sugeridos, tome submuestras de 5 canales individuales o cajas de
cortes (unidades de muestra). Si el lote se distribuye en varios barcos o vagones de carga, se
toman las unidades de muestra de más de una unidad de transporte.
Debido a que la contaminación de la carne suele ser muy desigual, se deben tomar varias
submuestras de diferentes partes de la canal o corte, incluidas áreas que se sabe que están
sujetas a contaminación o que son particularmente favorables para el crecimiento microbiano.
Las submuestras de una carcasa o caja de cartón pueden combinarse y mezclarse
completamente para formar una unidad analítica compuesta, o cada una puede tratarse como
una unidad analítica separada.
La contaminación bacteriana de las canales o cortes generalmente se produce en la
superficie, y esto debe reconocerse en la recolección de submuestras.
Debido a que el desfiguramiento de cadáveres o cortes a menudo es económicamente
indeseable, se recomienda la técnica de hisopo de superficie para el APC en carne no
congelada. Las muestras deben tomarse en sitios que puedan estar contaminados (ver,
por ejemplo, Roberts et al., 1980). Las canales de cordero y cerdo se deben frotar al menos
en dos puntos (pierna y pecho), y las de vacuno y caballo en tres (pierna, falda y cuello). El
muestreo de cortes debe incluir la superficie exterior original y una superficie de corte.
Para una comparación de los métodos de hisopo y escisión, ver ICMSF, 1980, p. 359.
b) Cortes deshuesados a granel, carne triturada y despojos comestibles
A excepción de los despojos, normalmente no es posible identificar la superficie original. De

cada una de las cinco cajas o paquetes, se extrae una unidad de muestra de aproximadamente
200 g de tejido, que debe comprender submuestras de varias partes diferentes del paquete.
Esta unidad de muestra compuesta debe mezclarse completamente y retirarse la unidad
analítica adecuada.
(c) Paquetes minoristas
Estos incluyen cortes y despojos envasados en porciones para el consumidor refrigerados

o congelados, así como carne triturada. El procedimiento de muestreo implica el examen
de 5 paquetes del lote.
D. RECOLECCIÓN DE MUESTRAS
Retire cualquier envoltorio de la carcasa o del paquete con cuidado sin manipular la carne.
Utilice hisopos y plantillas estériles para tomar muestras de hisopos de superficie. Marque el
área de muestreo con guías metálicas estériles (p. ej., 5, 50 o 100 cm2 ). Utilice dos hisopos
estériles para tomar muestras de cada área. Humedezca el primer hisopo con agua peptonada
esterilizada y frote firmemente el área expuesta varias veces en todas direcciones. Utilice el
segundo hisopo para secarlo y frótelo sobre la misma zona. Introduzca ambos hisopos en un
frasco que contenga 3 ó 4 perlas de vidrio y un volumen adecuado y conocido de diluyente (p.
ej., 0,1 % de peptona, 0,9 % de NaCl). Agite vigorosamente.
Para evitar la contaminación cruzada al retirar porciones de carne, utilice instrumentos

esterilizados (cuchillos para carne no congelada; sierras, hacha y taladros especiales para
carne congelada) y transfiera la pieza asépticamente a recipientes de muestra.
Las muestras de carne congelada deben permanecer congeladas durante el transporte al

laboratorio. Las muestras de canales refrigeradas no deben congelarse.
carnes crudas 137
E. PROCEDIMIENTOS DE PRUEBA
(a) Recuentos de placas aeróbicas
Triturar, licuar o digerir las distintas porciones de carne que componen la unidad de muestra y retirar
la unidad analítica. Combine los hisopos para formar una unidad analítica o trátelos por separado.
Prepare diluciones y realice la prueba APC de acuerdo con las instrucciones dadas en ICMSF, 1978,
p. 118. Es preferible los platos para untar a los platos para verter cuando se examinan carnes crudas.
La temperatura utilizada para la incubación de placas debe estar relacionada con el material que
se examina. Para estimar el número de contaminantes mesófilos en canales recién preparadas, es
aconsejable incubar las placas a 35 o 37°C. Para la carne que se ha mantenido refrigerada, las placas
deben incubarse a 25°C para incluir psicrotrofos y así dar una mejor indicación del crecimiento
microbiano que se ha producido.
Los recuentos a 20°C dan resultados similares después de un tiempo de incubación más prolongado.
(b) Salmonella
La prueba de salmonela requiere una unidad analítica de 25 gy se basa en resultados positivos o

negativos utilizando el método descrito en ICMSF, 1978, p. 163. Para productos congelados, utilice un
enriquecimiento no selectivo antes del enriquecimiento selectivo y el cultivo en placas en medios de
agar selectivos. Las unidades de muestra deben tomarse de partes apropiadas de canales, cortes de
carne y despojos.
REFERENCIAS
Blaser, MJ 1982. Campylobacter jejuni y los alimentos. Tecnología de los Alimentos, 36 (3), 8992 Codex. 1981.
Comisión del Codex Alimentarius, 14.º período de sesiones, 1981: Informe del 17.º período de sesiones del Comité del
Codex sobre Higiene de los Alimentos, Washington, DC
17 a 21 de noviembre de 1980. ALINORM 81/13. Apéndice ii, Principios generales para el establecimiento y
aplicación de criterios microbiológicos para alimentos. Comisión del Codex Alimentarius, FAO, Roma FAO/
OMS (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud). 1979.

Criterios microbiológicos para alimentos. Informe de un Grupo de Trabajo Conjunto FAO/OMS sobre Criterios
Microbiológicos para los Alimentos, Ginebra, 2026 de febrero de 1979. (Documento WG/Microbiol/79/1)
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los alimentos. 1. Su importancia y métodos de
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1980. Ecología Microbiana de los Alimentos. vol. 2. Productos alimenticios. Prensa Académica, Nuevo
york
Roberts, TA, MacFie, HJH y Hudson, WR 1980. El efecto de la incubación
la temperatura y el lugar de muestreo en la evaluación del número de bacterias en canales de carne
roja en mataderos comerciales. Revista de Higiene, Cambridge, 85, 371380
12
Planes de muestreo para carnes procesadas
Las carnes procesadas comprenden una serie de productos cárnicos, fabricados

mediante muchas tecnologías diferentes, incluido el procesamiento térmico, el curado,
el secado, la fermentación, la acidificación y el envasado (ICMSF, 1980).
El procesamiento cambia la calidad comestible de la carne. También cambia la
composición de la microflora y algunos procesos matan o previenen el crecimiento de
patógenos. Básicamente, el procesamiento tiene como objetivo prolongar la vida útil de
los productos. El aumento de la vida útil puede variar desde unos pocos días hasta varios
años. Las carnes procesadas con sólo un ligero aumento de su vida útil no serían
candidatas para el comercio internacional, mientras que aquellas a las que se les aplica
cierto grado de tratamiento térmico o curado combinado con una temperatura de
almacenamiento adecuada sí se mueven en el comercio internacional.
Según la FAO (1981), durante 1980 el comercio internacional de carne elaborada y
preparados de carne ascendió a alrededor de 1 millón de toneladas, de las cuales las
salchichas representaron alrededor de 115.000 toneladas. Estas cifras de la FAO se
refieren principalmente a tres grupos de productos: a) carnes curadas enlatadas no
perecederas; b) carnes curadas y enlatadas perecederas; y (c) embutidos cocidos o
crudos, fermentados, secos o semisecos.
En la siguiente sección, las carnes procesadas se tratarán de acuerdo con el esquema

de ICMSF, 1980, págs. 378409. La discusión abordará los peligros (salud pública o
deterioro), el comercio internacional de los productos y la posibilidad y viabilidad de
instituir medios de control distintos de los criterios microbiológicos.
TABLA 20
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para carnes procesadasa
Límite por
Referencia clase gramo
Producto Prueba del métodob Caso de plan n cm M
Sangre seca, Estafilococo. 220 8 3 5 1 102 104
plasma y aureus C. 264 8 3 5 1 102 104
gelatina. perfringens Salmonella163c 11 2 10 0 0
Carne 'asada' Salmonela 163c 12 2 20 0 0
Coronilla Salmonela 163c 12 2 20 0 0
a Consulte el texto para conocer las aplicaciones adecuadas.

b Se refiere a los números de página de ICMSF,
1978. c Véase también ISO 6579
(1981). d Incluye la carne vacuna cocida al baño maría; ver Sección B(f).
a) Carnes secas y productos animales secos
Las carnes secas como la cecina, el charqui y el biltong se producen y consumen

principalmente localmente. La mayoría de las carnes secas que se encuentran en el
comercio internacional están destinadas a su posterior procesamiento. El
procesamiento posterior normalmente consistiría en mezclar en seco con otros
ingredientes alimentarios (por ejemplo, sopas secas) o rehidratar y enlatar. En ambos
casos, las carnes secas están sujetas a condiciones que no cambiarían o reducirían los peligros.
En el comercio internacional no se ha demostrado evidencia de peligro,
y no se proponen criterios microbiológicos.
Los productos animales secos, como la sangre entera seca, el plasma sanguíneo
y la gelatina, se utilizan como ingredientes para los alimentos formulados. Cuando
estos ingredientes se utilizan en productos procesados que no están sujetos a un
tratamiento térmico adecuado, se propone incluir planes de muestreo para
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella (Cuadro 20).
Para estafilococos. aureus y C. perfringens se proponen planes de muestreo de

con n = 5, c = 1, m = 102 , m = 104 , 3 clases, caso 8. La salmonela debe ser
considerado en el caso 11 con un plan de muestreo de 2 clases con n = 10, c = 0.
Carnes procesadas 141
(b) Carnes curadas crudas, alta aw
Los productos cárnicos con aw alta se definen como aquellos con una aw superior a 0,92,
como ocurre con el tocino producido mediante un proceso Wiltshire o similar (ICMSF, 1980,
págs. 383388).
En Wiltshire, los costados o partes de los costados de la carne de cerdo, con o sin huesos,
se inyectan con salmuera antes del curado en tanque o en seco. Se puede aplicar humo, pero
el producto no se calienta. Existen muchos otros tipos de fabricación de tocino, pero esta es la
más común para el tocino en el comercio internacional.
La microbiología del tocino se caracteriza por un rápido cambio de la flora gramnegativa

inicial a micrococos grampositivos tolerantes a la sal y bacterias del ácido láctico. Sólo cuando
el curado es inadecuado o el pH de la carne (generalmente el collar) es alto, predominará el
deterioro por putrefacción.
De lo contrario, el deterioro se caracteriza por adelgazamiento.
Los estafilococos podrían considerarse motivo de preocupación, pero no pueden competir
con la flora saprofita normal. La aplicación de criterios microbiológicos en la fabricación puede
contribuir poco al control del deterioro.
La salmonella no es una preocupación importante porque el producto está cocido.

inmediatamente antes del consumo.
c) Carnes y tripas naturales crudas, curadas o saladas, de baja aw
Los productos cárnicos de baja aw se definen (ICMSF, 1980) como aquellos que tienen
una actividad de agua de 0,92 o inferior. Este grupo incluye cortes enteros de carne (por
ejemplo, Bundener Fleisch, jamón de Parma, jamón de Westfalia, jamón Smithfield, Prosciutti),
salchichas secas no fermentadas y tripas naturales, todos los cuales se encuentran en el
comercio internacional.
Aunque algunas de las carnes crudas curadas o saladas han estado implicadas en brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos, particularmente botulismo, los incidentes
generalmente han involucrado productos preparados en casa. Los productos comerciales han
tenido un muy buen historial de seguridad. El crecimiento de bacterias no patógenas ocurre
durante el proceso de salazón, curado y secado de muchos de estos productos y puede
contribuir a sus características de sabor. Por lo tanto, no es necesario aplicar criterios
microbiológicos a estos productos comerciales. Las salchichas curadas, secas y no fermentadas
se comercializan internacionalmente, pero el único problema de deterioro parece ser la
formación de moho en la tripa. No se han identificado peligros públicos y no se proponen
criterios microbiológicos.
Las tripas naturales procedentes del comercio internacional generalmente se envasan
en la sal y no han sido identificados como vehículo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
La supervivencia y el crecimiento de algunas bacterias tolerantes a la sal se producen en

las tripas saladas, pero la Salmonella autóctona de las tripas no sobrevive más de dos o
tres semanas después de la salazón. Los criterios microbiológicos son innecesarios
después de la salazón.
d) Salchichas fermentadas
Las salchichas fermentadas curadas incluyen tipos semisecos y secos. Ambos tipos se
someten a un proceso de fermentación que debería reducir rápidamente el pH del producto
a <5,5. En este punto, los productos semisecos pueden calentarse o no, pero si la carne
de cerdo utilizada contiene Trichina, puede ser obligatorio calentarla a 58,3°C. Otras
salchichas semisecas sólo pueden calentarse ligeramente (p. ej., Thuringer). La salchicha
seca se coloca en “cuartos secos” con humedad controlada durante un período prolongado
después de la fermentación. Durante este proceso de envejecimiento, el producto pierde
humedad y la aw cae a c. 0,88, que es suficientemente bajo como para hacer innecesario
el tratamiento térmico para controlar la Trichina .
Tanto en las salchichas fermentadas semisecas como en las secas, el principal peligro
es el crecimiento de Staph. aureus durante las etapas iniciales de la fermentación antes de
que el pH de la mezcla caiga lo suficiente como para inhibir su crecimiento.
Se ha sugerido que los criterios microbiológicos para Staph. aureus (no más de
100.000 por gramo) se aplicará al finalizar el proceso de fermentación o al inicio del
proceso de secado. Se podrían obtener más beneficios mediante una acidulación controlada
por debajo de pH 5,4 (utilizando cultivos iniciadores o acidulantes químicos como la glucono
deltalactona) que mediante pruebas microbiológicas. La salmonella derivada de los
ingredientes crudos puede sobrevivir al procesamiento, pero es poco probable que se
multiplique. Los criterios de recuento total son inapropiados debido al crecimiento de
organismos fermentadores.
El American Meat Institute ha formulado recientemente buenas prácticas de

fabricación en relación con la producción de embutidos fermentados (AMI, 1982). Se
prescribe un pH máximo de 5,3 tanto en embutidos fermentados secos como semisecos.
e) Carnes curadas envasadas al vacío
Algunos de estos productos favorecen el crecimiento de Clostridium botulinum (Pivnick y

Barnett, 1965) y Salmonella (Davidson y Webb, 1972) a temperaturas extremas. La flora
en desarrollo en los embutidos envasados al vacío está compuesta casi en su totalidad por
bacterias del ácido láctico. Grande
Un gran número de estos organismos pueden desarrollarse sin cambios organolépticos

objetables. A pesar de que a menudo se abusa de estos productos debido a una
refrigeración inadecuada, los brotes de intoxicación alimentaria por estafilococos rara vez
se atribuyen a ellos, probablemente porque los estafilococos no crecen en competencia
con otros microorganismos.
Las Salmonellas son capaces de sobrevivir durante el almacenamiento prolongado de
estos productos a 5°C y pueden crecer cuando las carnes se incuban a temperatura
ambiente (Goepfert y Chung, 1970), pero no se ha demostrado que estos productos
representen un peligro significativo para Salmonella .
Se supone que el tocino rebanado se calentará antes de consumirlo y, además, que
el crecimiento de bacterias del ácido láctico brindará protección contra el crecimiento de
Staph. áureo. No hay evidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos a causa
del tocino rebanado y, por lo tanto, no se proponen criterios.
El jamón a veces está involucrado en enfermedades transmitidas por alimentos

debido a Staph. aureus, generalmente como consecuencia de la contaminación durante el
corte o la manipulación, seguida de un abuso de temperatura. Los jamones cortados
envasados al vacío rara vez están implicados. Durante el almacenamiento de carnes
envasadas al vacío, incluidos los jamones, bajo refrigeración se desarrolla una gran
población de bacterias del ácido láctico en cuya presencia los estafilococos no crecen. No
hay evidencia de que los criterios en la fabricación o en el puerto de entrada reduzcan el
peligro.
Las salchichas de Frankfurt y la mortadela también se han visto implicadas
ocasionalmente en enfermedades transmitidas por alimentos, pero el control del proceso
de producción ofrece mayores garantías de seguridad que la aplicación de criterios.
f) Carnes cocidas sin curar
Las carnes cocidas sin curar (por ejemplo, asados y cortes de rosbif) son cada vez más
importantes en el comercio internacional. Su participación en la salmonelosis transmitida
por los alimentos podría evitarse mediante un procesamiento térmico adecuado, la
prevención de la contaminación posterior al proceso, un enfriamiento rápido y un posterior
control adecuado del tiempo y la temperatura en el hogar o en el establecimiento de
servicio de alimentos. Se propone un criterio para Salmonella : caso 12, n = 20, c = 0 (Tabla 20).
No hay evidencia de que los límites del recuento aeróbico en placa (APC) sirvan para un
propósito útil.
Existe un comercio internacional considerable de productos cárnicos triturados
pasteurizados, como los patés. En el puerto de entrada frecuentemente tienen APC altos y
ocasionalmente se asocian con enfermedades transmitidas por alimentos. El control se
realiza mediante un procesamiento térmico adecuado, la prevención de la recontaminación
y un almacenamiento en frío adecuado. Los datos microbiológicos son inadecuados, pero
estos productos pueden contener Salmonella. Si hay motivos de preocupación,
aplicaciones. 1986. 2ª edición. Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para

el plan de muestreo apropiado para Salmonella sería el caso 12, n = 20, c = 0 (Tabla 20).
g) Carnes curadas y enlatadas perecederas
Los productos cárnicos de este tipo más importantes en el comercio internacional son
los jamones y paletas de cerdo en conserva pasteurizados. Una gran proporción de estos
productos se calientan a temperaturas centrales de sólo 65 a 75°C. Deben transportarse
bajo refrigeración y deben etiquetarse como "perecedero, mantener bajo refrigeración" o con
palabras con un efecto similar. Si bien se reconoce la importancia de probar dichos
productos, el alto precio de los jamones enlatados y alimentos similares es un serio obstáculo
para un examen intensivo. Para estos productos, deben estar disponibles datos sobre
procesamiento térmico, suministro de agua, inspección de costuras y composición química,
junto con registros de temperatura durante el envío. Si todos estos datos son satisfactorios,
no es necesario realizar pruebas.
El Comité del Codex Alimentarius para Productos Cárnicos y Avícolas Elaborados está
considerando actualmente planes de muestreo para esta categoría de productos. Hasta que
los resultados estén disponibles, se ofrece lo siguiente a modo de orientación.
1. Procedimiento de muestreo en el puerto de entrada. Si no se dispone de registros

de producción adecuados, el muestreo debe realizarse de acuerdo con el siguiente esquema
(ver también la Tabla 21).
a Mida la temperatura del aire en el espacio entre contenedores, preferiblemente

fácilmente con un dispositivo de medición electrónico.
b Tome 10 contenedores al azar del lote. Identificación de en
En este punto no es necesario utilizar contenedores individuales. Examine los
10 contenedores en busca de "hinchazones" y defectos (ver nota al pie,
Tabla 21). c Si la temperatura no excede los 10°C o cualquier temperatura inferior
especificada y si no se encuentran hinchamientos o contenedores defectuosos,
se acepta el lote.
Si se encuentran uno o más contenedores defectuosos o hinchados, retenga el lote y

determine la causa mediante un muestreo más extenso (consulte el Capítulo 5, Sección N,
Muestreo de investigación).
Si la temperatura excede los 10 °C o cualquier temperatura inferior especificada, o si
hay motivos para sospechar que estas temperaturas se han excedido durante el transporte,
continúe con el paso d.
TABLA 21
Planes de muestreo para carnes curadas enlatadas perecederas (que se utilizarán cuando los datos de procesamiento no
estén disponibles o no sean satisfactorios)
Límite por
Plan gramo
Prueba clase de caso norte
c mM Aceptación
–
Paso 1 Inspección visual para 2 10 0 – – Rechazar si se encuentran 1 o más latas defectuosas.
detectar Continúe con el paso 2 si no se
hinchazones encuentran latas defectuosas.
y contenedores defectuosos*
–
Paso 2 Medición de la 2 10 0 – – Aceptar si la temperatura es inferior a 10°C. Si es
temperatura del mayor, continúe con el
aire entre latas. paso 3.
– 3 5 210
Paso 3 Determinación del 3 104 Véase la Sección G de este capítulo
recuento de para la interpretación de la
placas aeróbicas en el centro presencia de microorganismos.
y periferia
* Un contenedor defectuoso es un contenedor que es de fabricación defectuosa, está mal cerrado o ha sido dañado de
tal manera que puede permitir la contaminación del contenido después del proceso térmico (contaminación posterior
al procesamiento).
d Tome 5 contenedores de los lugares más cálidos del lote y sostenga los
lote. Continúe con el
paso e. e Identifique los 5 contenedores seleccionados en d y envíelos a un
laboratorio para examen microbiológico. El transporte debe realizarse en
refrigeración, a 10°C o menos.
2. Análisis de laboratorio a
En el laboratorio, extraiga unidades de muestra de los 5 recipientes de forma
aséptica para obtener una unidad del centro y otra de la periferia de
cada recipiente. b Examinar
para APC (ICMSF, 1978, p. 118). A veces pueden ser útiles una tinción de
Gram directa y un recuento de anaeróbicos. En raras ocasiones, las
únicas bacterias presentes en grandes cantidades son las anaerobias.
c Rechazar si una unidad analítica de uno o más de los 5 contenedores tiene un recuento
viable superior a 104 por gramo. Rechazar también si una o dos unidades analíticas
de 3 o más contenedores muestran un recuento viable superior a 103 por gramo. En
caso contrario, acepte.
d Cuando se indique un rechazo, podría ser apropiado realizar una investigación sobre la
causa del problema e informar al proveedor de los resultados. Cabe destacar que
los valores de my M en este contexto no reflejan necesariamente ningún deterioro o
peligro para la salud, sino que simplemente indican grados de práctica comercial
indeseable. Los límites se han establecido a partir de datos derivados de un gran
número de análisis durante varios años y se sabe que son alcanzables según las
BPC. Se ha descubierto que en las exportaciones los recuentos son normalmente
inferiores a 102 por gramo. Si el lote no cumple con este criterio, la decisión sobre
la acción a tomar debe ser una de las opciones dadas en el Capítulo 2.
h) Carnes enlatadas, curadas o sin curar, no perecederas
Las carnes no perecederas han sido sometidas a un tratamiento suficiente para garantizar
la posterior seguridad y estabilidad del producto a temperatura ambiente normal. Los
productos cárnicos enlatados curados y no curados se consideran junto con otros
alimentos enlatados poco ácidos en el Capítulo 26.
REFERENCIAS
AMI (Instituto Americano de la Carne). 1982. Buenas Prácticas de Fabricación: 1. Voluntarias

Directrices para la producción de embutidos fermentados secos. 11. Directrices voluntarias para la producción de
embutidos fermentados semisecos. AMI, Washington, DC Davidson, CM y Webb, G. 1972. El
comportamiento de las salmonelas en envases al vacío
Productos cárnicos curados cocidos. Actas de la 18.ª reunión de investigadores de la carne, Guelph, Canadá.
Universidad de Guelph, Guelph, Ontario FAO (Organización para la
Agricultura y la Alimentación) 1981. Anuario del comercio de alimentos, vol. 34.
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Goepfert, JM y Chung, KC 1970. Comportamiento de las salmonelas en embutidos en rodajas.
Microbiología Aplicada, 19, 190192
ICMSF.1978. Microorganismos en los alimentos. 1. Su importancia y métodos de
Enumeración, 2ª ed. University of Toronto Press, Toronto – 1980. Ecología
microbiana de los alimentos. vol. 2. Productos alimenticios. Academic Press, Nueva York ISO (Organización Internacional
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Norma Internacional 6579. ISO, Ginebra
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2ª edición. Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
Pivnick, H. y Barnett, H. 1965. Efecto de la sal y la temperatura sobre la toxinogénesis por

Clostridium botulinum en carnes cocidas perecederas envasadas al vacío en bolsas de
plástico impermeables al aire. Tecnología de los Alimentos, 19 (5), 140143
13
Planes de muestreo para

aves y productos avícolas.
Ha habido un aumento constante del comercio en el mercado avícola mundial. En

1980, se exportaron más de 1,4 millones de toneladas de aves de corral desde 45
países productores de aves (FAO, 1981). Las importaciones de los países
industrializados y no industrializados fueron casi iguales. La mayor parte del producto
está congelado; sin embargo, existe cierto comercio de aves de corral frescas entre
países situados muy cerca. También existe cierto comercio de productos avícolas
secos y procesados térmicamente.
Los productos avícolas crudos frecuentemente están contaminados por patógenos

transmitidos por los alimentos (p. ej., Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Campylobacter fetus subsp. jejuni y Yersinia enterocolitica; ICMSF, 1980,
págs. 41950). Los informes de vigilancia de enfermedades identifican con frecuencia
a las aves de corral como vehículos en brotes de salmonelosis, intoxicación
alimentaria por estafilococos, enteritis por C. perfringens y otras enfermedades
entéricas (Bryan, 1980; Hepner, 1980; Horwitz y Gangarosa, 1976; Todd, 1978; FAO/
OMS, 1979). La prevalencia de salmonelas en aves crudas frescas y congeladas es
motivo de gran preocupación y se acerca al 80% en algunos países.
Los pollos y pavos contaminados llevan salmonelas a las cocinas y dan lugar a
salmonelosis humana, ya sea directamente o mediante contaminación cruzada con
otros alimentos (ICMSF, 1980, pp. 83861; Bryan, 1981).
Estos brotes suelen producirse a partir de alimentos servidos en establecimientos de
servicios de alimentación, hospitales y otras instituciones. Las muertes son poco
frecuentes, pero ocurren en personas debilitadas y en bebés.
Programas para disminuir la infección por Salmonella a niveles bajos en las aves
se conocen desde hace muchas décadas; estos son el control de Salmonella
Reimpreso de: Microorganismos en Alimentos 2. Muestreo para análisis microbiológico: Principios y aplicaciones específicas.
1986. 2ª edición. Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
Aves y productos avícolas 149
en parvadas reproductoras, pronta fumigación de los huevos para la eclosión, estricto

control sanitario en los criaderos y suministro de piensos libres de Salmonella . Cuando se
practican, estas medidas pueden reducir en gran medida la prevalencia de canales
contaminadas con Salmonella , lo que lleva a una baja incidencia de infección humana por
aves de corral. Sin embargo, la mayoría de los países tienen pocos o ineficaces programas
para combatir el problema de la Salmonella , siendo el aumento del costo de los productos
avícolas la razón más común aducida. Un tratamiento eficaz, pero actualmente no
disponible comercialmente, podría ser la irradiación de productos avícolas envasados
(ICMSF, 1980, págs. 455457).
Las esporas de C. perfringens sobreviven en algunos productos avícolas procesados
térmicamente. Los patógenos que no forman esporas pueden sobrevivir si el procesamiento
térmico es inadecuado, y también pueden sobrevivir a los procesos de curado, ahumado
o secado. Los productos avícolas están sujetos a contaminación posterior al procesamiento
por estafilococos cuando los trabajadores de plantas procesadoras y establecimientos de
servicios de alimentos los cortan, envuelven o manipulan de otra manera, y por las
personas que preparan alimentos en los hogares.
(a) Aves crudas frescas y congeladas
Al momento de preparar la edición anterior de este libro, se pensó que el plan de muestreo
para Salmonella en aves del caso 10, n = 5, c = 0, m = 0 no era factible; por tanto, el valor
c se fijó en 1 (ICMSF, 1978b, págs. 137139). Incluso esto ha demostrado ser poco realista
en las condiciones actuales de producción y procesamiento intensivo de aves de corral en
la mayoría de los países (FAO/OMS, 1979; ICMSF, 1980, pp. 438442).
La proporción de canales de aves de corral contaminadas con Salmonella está

determinada principalmente por la cantidad de aves vivas infectadas o contaminadas
entrantes y por la posterior propagación durante el desplumado y otros procesamientos
(ICMSF, 1980, pp. 41050). Desafortunadamente, ni siquiera las buenas prácticas de
fabricación en una planta afectan apreciablemente la situación (FAO/OMS, 1979). Hasta
que se realicen cambios para prevenir o minimizar la infección y contaminación de las
aves de corral en las granjas, o hasta que se aplique de manera rutinaria un método de
descontaminación (por ejemplo, irradiación de cadáveres empacados o tratamiento con un
producto químico aceptable), es cuestionable si es practicable el puerto de Se pueden
establecer criterios microbiológicos de entrada para Salmonella en aves de corral crudas
congeladas sin riesgo de eliminarlas como alimento. Se necesitan programas educativos
para mantener la seguridad alimentaria en las cocinas. La capacitación debe hacer
hincapié en la cocción minuciosa, la prevención de la contaminación cruzada, el
enfriamiento rápido de los productos cocinados que no estén
para consumirse inmediatamente y recalentarlo minuciosamente, en particular para las aves

que se preparan en instituciones de atención médica y geriátricas.
Se pueden utilizar planes de muestreo de investigación (consulte el Capítulo 5, Sección
N) para (1) determinar el grado de contaminación de un suministro de alimento o un producto
con salmonelas; (2) identificar o monitorear puntos críticos de control de criaderos, granjas u
operaciones de procesamiento; (3) rastrear una fuente de contaminación; o (4) evaluar la
eficacia de las medidas de control. Estos datos pueden ayudar a convencer a los productores
y a otros de que existe un problema grave y de que se deben tomar medidas para eliminar
la Salmonella en las aves vivas, controlando así el problema en su origen.
Inicialmente, será necesario un plan de muestreo indulgente para Salmonella (p. ej., n = 5, c
= 3, m = 0); pero a medida que se inician y mantienen medidas de control (como el uso de
pollitos y piensos libres de Salmonella ), el plan debería hacerse más estricto reduciendo c.
Aunque Campylobacter fetus subsp. jejuni e Y. enterocolitica son contaminantes

frecuentes de productos avícolas crudos (deBoer et al., 1982; Leistner et al., 1975; Norberg,
1981; Simmons y Gibbs, 1979), y se han informado brotes de campilobacteriosis asociados
con aves de corral (Cunningham , 1982), los criterios no se consideran necesarios. Una
cocción minuciosa, el cuidado de evitar la contaminación cruzada y el almacenamiento
adecuado de los productos cocidos minimizarán los riesgos asociados con estas bacterias.
Clostridium perfringens forma parte de la flora intestinal normal de las aves de corral, se
elimina con las heces y está muy extendido en su entorno.
No se puede evitar su presencia en canales de aves de corral, pero no se multiplicará en
canales refrigeradas. Mientras que la cocción destruye las células vegetativas de C.
perfringens, las esporas sobreviven e incluso pueden activarse. Además, la cocción reduce
el potencial redox de las canales. El abuso de temperatura en las aves cocidas puede
promover la germinación de las esporas y la multiplicación de las células vegetativas
resultantes. No se recomienda un criterio para C. perfringens en o sobre aves crudas para el
muestreo en el puerto de entrada. Por tanto, la prevención de enfermedades debe basarse
en el control del tiempo y la temperatura después de la cocción.
Staphylococcus aureus es parte de la flora normal de las aves de corral, e incluso el
cumplimiento de buenas prácticas de procesamiento no puede prevenir totalmente la
contaminación de las canales. Sin embargo, los estafilococos no compiten bien con la flora
normal de descomposición de las aves de corral y no es probable que se multipliquen en los
cadáveres refrigerados. Se convierten en un problema sólo si las aves cocidas se contaminan
y posteriormente se someten a un abuso de tiempo y temperatura. Un criterio para Staph.
aureus en aves de corral crudas no se recomienda para el muestreo en el puerto de entrada.
Las aves de corral que se comen poco después de cocinarlas o que no se manipulan
después de cocinarlas y se enfrían rápidamente no se asocian con intoxicación alimentaria por estafilococos.
Un plan de muestreo para Staph. aureus es útil para evaluar la contaminación de

las canales procedente de máquinas desplumadas en las que los estafilococos
pueden acumularse particularmente y contaminar las canales que pasan a través de ellas.
Inicialmente se podría considerar un plan de muestreo del caso 4 (estafilococos como
indicador de una fuente de contaminación), n = ,5, c = 3, m = 103 M = 104 por cm2 de
superficie limpiada para el control de calidad en la planta.
También se considera innecesario contar con criterios microbiológicos para otros
organismos indicadores (Enterobacteriaceae, coliformes, coliformes fecales,
Escherichia coli y enterococos) porque forman parte de la flora intestinal normal de
las aves. Algunos se esparcirán entre los cadáveres incluso con buenas prácticas de
procesamiento (FAO/OMS, 1979). Algunas cepas de especies que caen en las
categorías de organismos indicadores (como ciertos coliformes y Enterobacter) son
psicrotróficas y pueden multiplicarse en canales y productos de aves crudas
refrigeradas.
Los microorganismos responsables del deterioro de las aves de corral se
multiplican durante la refrigeración, incluso a temperaturas recomendadas de 1 a 4°C
(ICMSF, 1980, p. 443). Un método microbiológico comúnmente recomendado para
estimar la vida útil de las aves refrigeradas, el recuento aeróbico en placa (APC) a
una temperatura de 0 a 5°C, es impracticable para su uso en el puerto de entrada
porque requiere una incubación de 10 a 14 días.
En la edición anterior de este libro, se sugirió un criterio para APC (20°C) del
caso 1, n = 5, c = 3, m = 5 x 105 (ICMSF, , m 1978b,
= 107 p., 138). Este criterio se puede lograr
para los pollos procesados, pero no necesariamente para los pavos, en plantas
procesadoras modernas que siguen buenas prácticas de procesamiento (CEC, 1979)
y es una guía útil. Sin embargo, no se recomienda como criterio microbiológico en el
puerto de entrada ni como base para estimar la vida útil.
La irradiación podría eliminar la Salmonella de las aves de corral crudas y

congeladas procesadas (ICMSF, 1980, p. 455). Un criterio del caso 10, n = 5, c =0 m
= 0, sería aplicable a Salmonella en aves de corral irradiadas crudas o congeladas.
Es prematuro proponer otros criterios microbiológicos para las aves de corral
irradiadas antes de que estos productos entren en el comercio internacional y hasta
que se disponga de datos y experiencia microbiológicos adicionales.
(b) Productos avícolas congelados y procesados térmicamente
Existe un creciente comercio internacional de productos avícolas procesados

térmicamente (es decir, rollitos de pavo y platos principales como pollo frito, pollo a la rey
y pasteles de carne). (Consulte el Capítulo 20, Cereales y productos de cereales, para
conocer los criterios microbiológicos sugeridos y una discusión más detallada sobre los pasteles
TABLA 22
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para aves y productos avícolas
Límite por gramo

Referencia
Producto Prueba del métodoa Caso planificar clase norte C mM 103 104
Carne de ave cocida, congelada; Estafilococo. 218 8 3 5 1
recalentar antes de comer (p. ej., Salmonella _ 163 10 2 5 0 0
comidas congeladas preparadas)
C
Carne de corral cocida, congelada, Estafilococo. aureusb 218 3 103 104
C
lista para comer (p. ej., rollitos de 8 3 5 103 104
pavo) Salmonela 163 9 11 2 10 10 110 0
Carne de ave curada y/o ahumada Estafilococo. 218 9 10 103 104

Salmonella _ 163 11 32 10 10 0
Productos avícolas deshidratados Salmonela 163 11 2 10 0 0
Pollo crudo (fresco o congelado), durante APC 118 (20°C) 1 3 5 3 5x105 107d
el procesamiento
a Se refiere a los números de página de ICMSF 1978a, donde se describen los métodos. Utilice los tamaños de unidades analíticas recomendados en los métodos, excepto
donde se indique lo contrario.
b Si está envasado o reenvasado después de su elaboración; no para productos procesados en paquetes que se mantienen cerrados hasta el momento de la entrega final.
preparación.
c El caso depende de si (caso 9) o no (caso 8) es probable o no un abuso posterior de tiempo y temperatura de los productos. d No para muestreo en el
puerto de entrada; para su uso para evaluar la producción y las operaciones y puntos críticos de control en plantas de procesamiento
solo.
Reimpreso de: Microorganismos en Alimentos 2. Muestreo para análisis microbiológico: Principios y aplicaciones específicas. 1986. 2ª edición.
Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
Aves y productos avícolas

15
3
y otros productos mezclados con cáscaras o cubiertas de hojaldre.) Presencia de

La Salmonella puede deberse a fallas en los procesos térmicos o a la contaminación cruzada del
producto crudo al cocido (ICMSF, 1980, pp. 850859).
Un criterio microbiológico para Salmonella en aves de corral procesadas térmicamente
productos se da en la Tabla 22.
Los estafilococos y los indicadores fecales son útiles monitores de la contaminación de
productos avícolas cocidos congelados. Este control es innecesario cuando los productos se
cocinan adecuadamente en tripas o bolsas de plástico,
pero es esencial cuando estos productos se manipulan, cortan, reenvasan después
procesamiento térmico, o sometido de otro modo a cualquier operación que pueda
permitir la contaminación. Aunque la base de datos es limitada, los criterios microbiológicos para
Staph. aureus son recomendables. Se aplica el caso 8,
porque las enterotoxinas de Staph. aureus resiste el tiempotemperatura
exposición al recalentamiento. Si existe probabilidad de abuso de tiempo y temperatura,
se aplicaría el caso 9 (ver Tabla 22). Los estafilococos sobreviven a la congelación
mejor que los organismos gramnegativos (como E. coli) y puede ser un
indicador útil de la contaminación posterior al proceso de calentamiento.
(c) Productos avícolas ahumados, curados y secos
Aunque el comercio internacional de productos ahumados, curados y secos es limitado

productos avícolas distintos de los huevos secos y la necesidad de análisis microbiológicos.
criterios no se han establecido claramente, estos productos deberían estar libres
de Salmonella. La presencia de Salmonella constituye un riesgo para la salud.
peligro y se aplica el caso 11 (Tabla 22). Los productos secos son estables en almacenamiento,
siempre que los paquetes estén intactos, hasta que se rehidraten.
Monitoreo de APC, E. coli y Staph. aureus daría algo
indicación de procesamiento inadecuado (calentamiento, curado, ahumado), contaminación posterior
al proceso o almacenamiento a temperaturas superiores a las recomendadas para distribución y
almacenamiento congelados o refrigerados. Estos
Es probable que los productos se contaminen al cortarlos o envolverlos.
El nivel de aw puede inhibir los organismos de descomposición comunes, pero no necesariamente
los estafilococos. áureo.
Debido a que sólo se dispone de datos microbiológicos limitados sobre estos productos
disponibles, no se recomiendan los criterios para APC o E. coli . Sin embargo, un
Se sugiere este criterio para Staph. aureus en aves de corral ahumadas o curadas
productos (Tabla 22). El caso 9 es aplicable porque estos productos son
frecuentemente distribuidos o almacenados a temperaturas propicias para la multiplicación de
estafilococos.
Tomar 5 o 10 unidades de muestra, según corresponda, de cada lote. Las unidades de muestra de
aves crudas, frescas o congeladas, deberán tomarse de más de una caja, siempre que sea posible.
Los guantes de plástico desechables estériles son útiles para sujetar los cadáveres. Utilice instrumentos
estériles para cortar porciones, si es necesario, y para recolectar unidades de muestra (generalmente
200 g) de aves de corral trituradas, cocidas, deshidratadas, ahumadas o curadas, y transfiéralas
asépticamente a recipientes estériles. (Consulte el Capítulo 9, Recolección y manipulación de muestras
y unidades analíticas, para obtener más información sobre muestreo aséptico, identificación de
muestras y transporte de muestras al laboratorio).
Utilice el procedimiento de agitación y enjuague para tomar muestras de canales de aves crudas,
frescas o descongeladas, para realizar pruebas de Salmonella. En este procedimiento, la carcasa se
coloca asépticamente en una bolsa de plástico resistente (que no se ha utilizado previamente) que
contiene 300 ml de agua peptonada tamponada.
Se cierra la bolsa y se agita vigorosamente el cadáver encerrado, vertical y horizontalmente, durante
30 segundos. Toda la superficie y cavidad de la canal debe entrar en contacto con el agua durante la
agitación.
Vierta el enjuague en un recipiente estéril y manténgalo a 4°C hasta su uso en el laboratorio. Si se van
a analizar canales de pavo crudas, utilice 500 ml de agua peptonada tamponada. Este procedimiento
es difícil de utilizar con pavos grandes porque son pesados y es difícil sacudirlos con eficacia. El frotis
es un método alternativo adecuado (ver más abajo).
Las muestras agitadas y enjuagadas no suelen ser prácticas para el muestreo "en línea". En
tales situaciones, frote un hisopo (que haya sido humedecido en agua peptonada esterilizada) sobre
la piel y, si es posible, las regiones internas de la canal. Incluya tanto el cuello como la ventilación en
las áreas limpiadas. Alternativamente, corte asépticamente porciones de piel del cuello y tome
raspaduras del interior. Sin embargo, cuando se utilizan estos procedimientos, la probabilidad de
detectar salmonelas puede ser menor que con el procedimiento de agitar y enjuagar.
El procedimiento recomendado para tomar muestras de cadáveres crudos para APC es recolectar
muestras de piel del cuello. Utilice instrumentos estériles para agarrar la carcasa y cortar unidades de
muestra de las carcasas y colocarlas asépticamente en un recipiente estéril.
D. PROCEDIMIENTOS DE PRUEBA
Las unidades de muestra de hisopo y enjuague de carcasa se convierten en unidades analíticas para la
prueba de Salmonella u otra prueba. Agua para descongelar (gotear) de latas de aves crudas
También se pueden utilizar como unidades analíticas. Las aguas de enjuague y descongelación
también se pueden utilizar para realizar pruebas de otros organismos. Incubar cada uno
según lo prescrito en ICMSF, 1978a, p. 163. Al analizar unidades de muestra de piel para
Salmonella, coloque porciones cortadas de piel en caldo de enriquecimiento previo de acuerdo
con los procedimientos de ICMSF, 1978a, p. 164. Para APC, pesar 2050 g de pieles del
cuello y homogeneizar esta unidad analítica con solución salina de peptona al 0,1%
(proporción 1:9) en un estómago o licuadora.
Las unidades de muestra de aves de corral congeladas deben descongelarse entre 1 y 5
°C, preferiblemente en un plazo de 18 horas. Triture y mezcle una unidad de muestra y, a
partir de esta combinación, pese las unidades analíticas para APC, Staph. aureus y otros
recuentos y para la prueba de Salmonella según las instrucciones dadas en ICMSF, 1978a.
REFERENCIAS
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aves de corral. Revista de protección de alimentos, 43, 140150
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14

piensos de origen animal y
alimentos para mascotas
En el comercio internacional se comercializan grandes cantidades de piensos

destinados a animales y cantidades cada vez mayores de alimentos deshidratados
para mascotas. Los piensos y alimentos para mascotas tienen componentes de origen
vegetal y animal, los cuales pueden estar contaminados con muchos tipos de
microorganismos o sus metabolitos, incluidos aquellos de importancia para la salud
animal o humana. Aunque no se puede garantizar la ausencia de otros patógenos en
los piensos, los principales organismos de preocupación son las salmonelas. Los
metabolitos de los hongos son potencialmente peligrosos para los animales y la salud
humana a través de residuos en alimentos de origen animal (ICMSF, 1978).
A. ALIMENTOS
Los animales que ingieren alimentos contaminados con Salmonella pueden contraer
enfermedades clínicas o infecciones subclínicas y excretar salmonelas durante largos
períodos. Este hecho ha adquirido importancia con el aumento actual del comercio
mundial de piensos, y la harina de pescado y la harina de huesos de carne han sido
responsables de la propagación de ciertos serotipos de Salmonella , como Salmonella
agona, en todo el mundo (Clark et al., 1973). .
Los animales que excretan salmonelas pueden poner en peligro la salud pública
ya sea por contacto directo (por ejemplo, tortugas en el hogar) o indirectamente cuando
los alimentos de origen animal están contaminados, como en el sacrificio o el ordeño.
Para análisis de factores además de los alimentos contaminados, como el medio
ambiente, consulte ICMSF, 1980, págs. 459469; Riemann y Bryan, 1979; OMS, 1981;
Silliker, 1980.
Se acepta que la eliminación de Salmonella de los piensos no garantizará la
ausencia de Salmonella en los animales. Sin embargo, para ayudar a reducir el peligro,
se deben hacer esfuerzos para reducir la contaminación de los alimentos para
animales, ya sea produciendo alimentos libres de Salmonella
componentes de piensos de origen animal y vegetal o sometiendo el pienso

compuesto a un tratamiento descontaminante como ciertos métodos de
granulación, calentamiento o irradiación (Statutory Instruments, 1981a, b; van
Schothorst y Brooymans, 1982). Sin embargo, no se han propuesto criterios para
la alimentación del ganado porque es poco probable que reduzcan eficazmente
la prevalencia de Salmonella en los animales a menos que se tomen otras
medidas al mismo tiempo. Los piensos sometidos a calentamiento, irradiación y
algunos procesos de granulación deben estar libres de Salmonella. Para tales
alimentos se recomienda un plan de muestreo n = 10, c = 1 o, más deseablemente,
c = 0. No se puede esperar que los piensos sometidos a otros procesos de
granulación, cuyo objetivo principal no sea destruir las salmonelas, cumplan este
criterio.
El calentamiento durante la etapa de extracción de grasa de la producción
de componentes alimentarios ricos en proteínas de origen animal (por ejemplo,
harina de pescado) o de origen vegetal (por ejemplo, harina de soja, harina de
semillas de algodón) produce productos libres de Salmonella y otros
contaminantes sensibles al calor. Sin embargo, la contaminación posterior al
proceso ocurre con frecuencia, reintroduciendo a veces Salmonella por
contaminación cruzada con materia prima y maquinaria común, así como
aerosoles de trituradoras, polvo, moscas y excrementos de aves y roedores.
Durante el procesamiento, una buena higiene, mantener secas las áreas
secas de la fábrica, separar completamente la materia prima y el producto
terminado y evitar la recontaminación son las medidas más importantes para
garantizar productos libres de Salmonella . El muestreo del entorno y de las líneas
es más eficaz en el control de Salmonella que el análisis de los productos finales
(ICMSF, 1980, págs. 459469; van Schothorst y Oosterom, 1984). En el puerto
de entrada, las pruebas de presencia de Salmonella pueden identificar envíos
contaminados.
B. ALIMENTOS PARA MASCOTAS
Los alimentos para mascotas deshidratados, extruidos, granulados y de humedad

intermedia se pueden producir libres de Salmonella aunque algunas de las
materias primas la contengan. Por el contrario, los alimentos para mascotas
producidos mezclando dichos ingredientes crudos no pueden producirse libres de
Salmonella porque no se aplica ningún tratamiento bactericida (ICMSF, 1980; van
Schothorst y Brooymans, 1982). En este caso podría considerarse la irradiación
(OMS, 1981).
Los alimentos enlatados para mascotas no se tratan en este capítulo porque los
métodos de control no difieren en principio de los descritos en el Capítulo 26
(Alimentos enlatados estables).
Piensos de origen animal y alimentos para mascotas. 159
TABLA 23
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para alimentos para mascotasa
Método
Producto Prueba Plan de caso de referencia n c mm
Humedad intermedia Salmonella 163–172 11 2 10 0 0–
alimentos para mascotas
Los alimentos secos para mascotas no deben Salmonella 163–172 11 2 10 0 0–

reconstituido
Alimento deshidratado para mascotas Salmonella 163–172 12 2 20 0 0–

reconstituido
a El Caso 11 también podría usarse para monitorear los alimentos para animales en busca de Salmonella (ver este
capítulo).
b Se refiere a los números de página de ICMSF, 1978; ver también ISO 6579 (1981).
Carne cruda congelada de origen no cubierto en el Capítulo 11 (por ejemplo, carne de caballo
y carne de canguro) y los despojos de carne se envían como alimento para mascotas a muchos
países del mundo. Estos alimentos para mascotas pueden contener Salmonella y pueden
ser una fuente de contaminación de la cocina así como fuentes de
infección para los animales. Estos alimentos para mascotas son consumidos ocasionalmente por humanos,
aunque esto puede considerarse como un mal uso del producto. Teniendo en
en cuenta la situación actual del problema de Salmonella (FAO/OMS, 1979),
Los criterios para estos alimentos para mascotas en el puerto de entrada no están justificados (OMS,
1981; cf. Capítulo 11, Carnes Crudas; Capítulo 13, Aves de corral). Sin embargo,
El seguimiento del producto con fines de investigación proporcionaría
información sobre la magnitud de los posibles problemas.
C. ELECCIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Si las mismas consideraciones son aplicables a la selección de casos para

Salmonella en alimentos para animales como en alimentos para humanos, caso 11 y caso 12
se elegiría para las distintas categorías de piensos o alimentos para mascotas. Este
La elección es razonable porque los rangos de dosis infecciosas mínimas que
provocar enfermedades clínicas en humanos y en animales son similares.
El caso 11 fue elegido previamente para alimentos para animales y alimentos secos y
Alimentos para mascotas de humedad intermedia, porque sus bajos niveles de agua
La actividad previene la multiplicación de salmonellas (ICMSF, 1980, p. 469). Para
Alimentos deshidratados para mascotas que se reconstituyen y se dejan en la habitación.
temperatura, se aplica el caso 12 (ICMSF, 1980, p. 469) (Tabla 23). Alimentar
Los componentes de origen animal no están incluidos.
Por lo tanto, el criterio para Salmonella en los piensos debería ser, en

principio, el caso 11, n = 10, c = 0, m = 0. Sin embargo, muchos piensos
comercializados internacionalmente no pueden cumplir este criterio. La
descontaminación (por ejemplo, mediante irradiación, calentamiento o
granulación) aumentaría los costos; y todavía no se dispone ampliamente de
instalaciones adecuadas para estos procesos. Por lo tanto, se recomienda
monitorear los envíos para detectar la presencia de Salmonella con fines epidemiológicos o de investigación.
En el Capítulo 9 se proporciona orientación sobre la recolección, preparación
y análisis de muestras. Se recomienda el método de ICMSF, 1978, págs.
163172. Está, en principio, de acuerdo con la norma ISO No. 6579.
REFERENCIAS
Clark, G. McC., Kaufmann, AF, Gangarosa, EJ y Thompson, M. 1973.

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van Schothorst, M. y Brooymans, AWM 1982. Efecto del procesamiento sobre microbios
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Buenas Prácticas de Manufactura en plantas de renderizado. Antonie van Leeuwenhoek, 50
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Jornada sobre el Estado Actual del Problema de Salmonella (Prevención y Control).
Bilthoven, Países Bajos, 6 a 10 de octubre de 1980. (Documento VPH/81.27) OMS, Ginebra
15
Planes de muestreo para la leche

y los productos lácteos.
A los efectos de aplicar criterios microbiológicos, los productos lácteos pueden dividirse en
dos grandes grupos: (a) los productos más perecederos ("frescos") como la leche, la nata,
la leche aromatizada y las bebidas lácteas descremadas, el queso fresco (requesón) y
leches fermentadas; y (b) los productos relativamente estables que tienen una vida útil
prolongada en condiciones apropiadas de almacenamiento, como queso duro, mantequilla,
productos lácteos en polvo, mezclas para helados, leche evaporada (enlatada) y leche
esterilizada o de temperatura ultraalta (UHT ) . (para consumo de líquidos).
A. PRODUCTOS RELATIVAMENTE PERECEDORES
Es impracticable aplicar criterios microbiológicos al producto final para detectar productos

defectuosos en esta categoría, que habrán sido ampliamente distribuidos y probablemente
consumidos antes de que se hayan completado los exámenes microbiológicos. Sin
embargo, las autoridades locales suelen realizar análisis periódicos (ver más abajo) para
decidir si continúan aceptando o no un producto. El juicio se basa en el historial de
desempeño del productor o procesador durante un período de tiempo, como la tasa de
cumplimiento de 3 sobre 5 con la norma especificada en los EE. UU.
Ordenanza sobre leche pasteurizada de grado A (USPHS, FDA, 1978).

Los problemas sanitarios que se prevén derivados de la leche líquida pasteurizada y
productos afines probablemente sean motivo de preocupación local, y el control
normalmente está en manos de las autoridades de salud pública. La leche líquida
pasteurizada rara vez cruza fronteras, por lo que los acuerdos entre países exportadores
e importadores parecen ser la mejor solución al problema del control. Por lo tanto, no se
proponen criterios microbiológicos para la leche pasteurizada en el comercio internacional.
El informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Higiene de la Leche (FAO/OMS,
1970) y la ICMSF (1980b, págs. 482486)
Proporcionar información útil sobre prácticas de control de la leche y peligros de enfermedades.

Los códigos higiénicos y los métodos de muestreo y análisis se describen en publicaciones de la
Federación Internacional de Lácteos (IDF, 1973, 1980b, 1980c) y la Asociación Estadounidense de
Salud Pública (APHA, 1978), y en la Ordenanza sobre leche pasteurizada de grado A (USPHS, FDA). ,
1978).
Las pruebas microbiológicas más utilizadas son el recuento de aeróbicos en placa (APC) y la
prueba de coliformes. Además, la prueba de fosfatasa se utiliza en todo el mundo. Si se detecta esta
enzima en leche supuestamente pasteurizada, es casi seguro que la leche estaba insuficientemente
pasteurizada o que de alguna manera la leche cruda había ingresado al producto.
B. PRODUCTOS RELATIVAMENTE ESTABLES
Los productos lácteos de este grupo suelen estar sujetos a pruebas antes de su distribución y consumo.
Los que actualmente son comunes en el comercio internacional y son motivo de preocupación por los
peligros microbiológicos que pueden presentar son la leche en polvo y el queso madurado. Si bien
otros pueden ser importantes en el comercio internacional, es poco probable que presenten un riesgo
microbiológico para la salud o su seguridad y calidad no se pueden medir mediante criterios
microbiológicos del producto final. Por ejemplo, la mantequilla es un producto importante en el comercio
internacional, pero los métodos modernos de fabricación garantizan una vida útil relativamente larga
en las prácticas comerciales normales, y sólo en raras ocasiones se han atribuido enfermedades a la
mantequilla (véase ICMSF, 1980b, págs. 775776). . La seguridad de la leche UHT , como la de otros
alimentos enlatados con bajo contenido de ácido (incluida la leche evaporada), depende principalmente
de garantizar que el procesamiento térmico sea adecuado y que se mantenga la integridad del
recipiente. El muestreo y las pruebas de rutina del producto final no proporcionarán una garantía
adecuada de seguridad (ver Capítulo 10 e ICMSF, 1980a, págs. 3236). Sin embargo, se recomienda
que la industria monitoree microbiológicamente, cuando corresponda, los puntos de control críticos en
las operaciones de procesamiento. Hasta cierto punto, las mezclas de helado se encuentran en el
comercio internacional. El helado en sí está generalmente sujeto a control por parte de las autoridades
locales. Si tales controles no existen, se recomienda que se sigan las propuestas de la OMS (Christian,
1983, pp. 1416) para fines de seguimiento.
(a) Leche en polvo
En el comercio se encuentran varios tipos y grados de leche en polvo. En Estados Unidos se han
notificado pocos brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la leche en polvo.
Leche y productos lácteos 163
años recientes. Este hecho refleja sin duda la eficacia de (a) las pruebas
exhaustivas de Salmonella en la leche en polvo y las medidas subsiguientes
para evitar la distribución del producto contaminado y (b) las medidas de control
críticas que ahora se practican comúnmente en la industria (ver ICMSF, 1980b,
págs. 492492). 494; y Capítulo 7, Control en origen) introducidas tras los brotes
de intoxicación alimentaria por estafilococos y salmonelosis que abarcaron los
años 1953–56 y 1964–65, respectivamente (Anderson y Stone, 1955; Armijo et
al., 1957; Collins et otros, 1968). Sin embargo, considerando su uso previsto, la
leche en polvo es un producto sensible y puede presentar graves riesgos para
la salud si no se fabrica y utiliza de acuerdo con buenas prácticas de higiene.
Los diversos casos preocupantes se presentan en los cuadros 6 y 10 (págs.

43 y 74). Los valores my M se dan en la Tabla 24. El caso 2 para APC y el caso
5 se refieren a mediciones de indicadores y se recomiendan en asociación con
planes de 3 clases (ver Tabla 10). Los organismos coliformes en la leche en
polvo pueden morir durante el almacenamiento. Sin embargo, deberían estar
ausentes o presentes sólo en pequeñas cantidades en la leche en polvo, incluso
cuando el producto esté recién elaborado. Por tanto, el control de los coliformes
es necesario pero su ausencia no es suficiente para calificar un producto como
aceptable. Idealmente, el valor m para coliformes debería ser bajo (c. 1 por g) y,
de hecho, en la edición anterior de este libro se sugirió un valor m <3. Dado que
el método actual (NMP de 3 tubos ) es impreciso al estimar un número tan bajo,
se indica un valor diferente. Se deseaba cambiar este plan anterior por uno que
tuviera esencialmente los mismos riesgos para el consumidor y el productor pero
utilizando un valor m más alto . La mejor manera de lograr el ajuste es disminuir
c de 2 a 1 pero aumentar m a 10. n permanece en 5 y M en 100 (ver Tabla 24).
Se anticipa que este plan de muestreo del caso 5 para coliformes en leche en
polvo proporcionará esencialmente la misma garantía que el plan propuesto
anteriormente (n = 5, c = 2, m = <3, M = 100).
El Staphylococcus aureus enterotoxigénico es un peligro potencial en la
leche en polvo y debe estar ausente o estar presente sólo en cantidades muy
bajas. El peligro de que la enterotoxina esté presente en el producto seco es
probable sólo cuando las desviaciones de las Buenas Prácticas de Fabricación
(BPF) brindan oportunidades para un crecimiento suficiente del organismo, ya
sea en la leche antes de la condensación o en la leche condensada antes del
secado. La probabilidad de que las condiciones permitan un crecimiento tan
amplio es remota en la fabricación moderna de leche en polvo debido a la
conciencia que tiene la industria del problema y de las medidas adoptadas para
evitarlo. Sin embargo, existen situaciones en las que el producto podría contaminarse después del secado.
Así, si la leche reconstituida se expone a tiempos y temperaturas
TABLA 24
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para la leche en polvo y el queso
Límite por
Método Plan gramo
Producto Probado referencia Caso clase norte cm M
Leche en polvo APC 118 2 3 5 2 3x104 3x105
coliformes 126131 5 3 5 1 10 102
2
Es
Salmonela, 163 10 5 0 0
rutina normal 11 2 10 0 0
12 2 20 0 0
Es
163 10 2 15 0 0 –
Salmonela,
11 2 30 0 0 –
para alto riesgo
12 2 60 0 0 –
población
4
220 8 5 010 –
Queso, Estafilococo. áureo 2f
'duro y
'semiblando'
antes de Cristo
tipos
a Se refiere al número de página de ICMSF, 1978, donde se describe el método. Utilice tamaños de unidades de muestra
recomendado en los métodos, salvo que se indique lo contrario.
b Además, dicho queso debe añejarse durante 60 días a no menos de 4,4°C (40°F) cuando se elabora
de leche o cuajada no pasteurizada o sin calentar (ver Sección B(b) 1).
c Véase también el análisis sobre la termonucleasa, Sección B(b) 3.
d APC, ver también IDF, 1970; coliformes, véase también IDF, 1971; Salmonella, véase también ISO, 1981.
e El caso de Salmonella debe elegirse en función de si el uso esperado del
producto reducirá, no causará ningún cambio o aumentará la preocupación (consulte la Tabla 10, p. 74).
f Véase la Sección B(b) 3 para un análisis del plan de muestreo.
suficiente para permitir el crecimiento de estafilococos – por ejemplo, temperatura

abuso durante operaciones de alimentación masiva en hospitales, escuelas, instituciones,
o en condiciones de socorro o emergencia: el peligro de enterotoxina podría
existir. Para la discusión de planes de muestreo para productos utilizados de esta manera,
consulte el Capítulo 24, Alimentos formulados.
La presencia de Salmonella en la leche en polvo es un peligro grave. Mientras
Las GMPS actuales son efectivas para excluir Salmonella de la leche en polvo,
Ocasionalmente se encuentran lotes contaminados (ver ICMSF, 1980b, p. 494).
Las pruebas de Salmonella en el producto final se practican ampliamente y son una
factor importante para identificar lotes contaminados y prevenirlos.
de entrar en el comercio. Para el muestreo de rutina, de acuerdo con el uso esperado

del producto, se aplicarían los casos 10, 11 y 12 (ver Tabla 10, p. 74).
Cuando se desconozca el uso previsto, también se aplicaría el caso 12. Se indican
planes de muestreo más estrictos para los casos 10, 11 y 12 cuando el producto está
destinado a grupos de consumidores de mayor susceptibilidad, como bebés, ancianos
y enfermos (ver Tabla 8, p. 55; Capítulo 6, Sección B; y Tabla 12, página 78). Los
planes de 2 clases recomendados se dan en la Tabla 24.
Recientemente, el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos propuso

incluir especificaciones del producto final en un Código de prácticas de higiene para
la leche en polvo (Codex 1981, 1983). Los criterios propuestos pretenden aplicarse
únicamente cuando el producto se utiliza para poblaciones que no sean de alto riesgo
y son similares a los que se muestran en la Tabla 24, excepto que solo se aplica una
especificación para Salmonella (n = 15, c = 0, m = 0). Recomendado
independientemente del uso del producto.
No se recomendó la inclusión de directrices microbiológicas en el Código de
prácticas de higiene para la leche en polvo. Se llegó a la conclusión de que los
fabricantes deberían formular directrices teniendo en cuenta la necesidad de cumplir
los límites prescritos en los criterios del producto final. ICMSF cree que esta conclusión
fue prudente. Deja el mecanismo de cumplimiento del código flexible y a opción de
los productores o fabricantes.
Los alimentos preparados especialmente para lactantes y niños pueden estar
compuestos total o parcialmente de leches en polvo. Estos productos están incluidos
en el 'Código de prácticas de higiene para alimentos para lactantes y niños' (Codex,
1979) y se consideran en el Capítulo 24 (Preparados alimentarios).
(b) Queso
En todo el mundo se utilizan diversos procedimientos para producir distintos tipos de

queso a partir de leche, que puede ser cruda, pasteurizada (fosfatasa negativa) o
tratada térmicamente. Para muchos tipos de queso, los datos sobre su calidad
bacteriológica, desde el punto de vista higiénico, son pocos y a menudo no se han
relacionado con las BPF. Se necesitan más datos antes de poder recomendar límites
bacteriológicos significativos para cada variedad de queso.
Sin embargo, para algunos quesos comunes en el comercio internacional, el
conocimiento y la experiencia actuales son suficientes para justificar propuestas de
criterios microbiológicos.
Aunque el queso ha sido el vehículo de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, la evidencia epidemiológica lo ubica entre los vehículos de transmisión
relativamente infrecuentes.
1. Queso añejo elaborado con leche cruda

Muchas variedades de queso se elaboran con leche que no se ha calentado antes de que
comience el proceso de elaboración. Sin embargo, ciertos tipos requieren un tratamiento
térmico de la cuajada en algún momento durante el proceso de elaboración del queso,
como durante la cocción.
Varias bacterias patógenas, incluidas Salmonella, Campylobacter y Listeria, pueden
sobrevivir en los quesos elaborados con leche cruda. Se logra cierta protección contra la
transmisión de enfermedades infecciosas, especialmente la brucelosis, exigiendo que el
queso elaborado con leche distinta de la pasteurizada se envejezca durante al menos 60
días a una temperatura no inferior a 4,4°C.
2. Queso añejo elaborado con leche calentada durante la elaboración del queso.
proceso
Algunos tipos de queso (p. ej., gruyere, emmental y grana) se elaboran con leche cruda,
pero la cuajada se somete a un tratamiento térmico a aproximadamente 5355 °C durante
aproximadamente 1 hora durante el proceso de elaboración del queso. Estos procesos de
calentamiento reducen el riesgo bacteriológico de dicho queso.
3. Queso añejo elaborado con leche pasteurizada o "tratada térmicamente"

El queso se elabora también con leche pasteurizada (fosfatasa negativa) o leche calentada
hasta un punto que puede no proporcionar una prueba de fosfatasa negativa pero que
reduce sustancialmente el número de microorganismos. Este último proceso a veces se
denomina "tratamiento térmico" o "termización" de la leche; el tratamiento térmico se
aproxima a 65,5°C durante 15 a 20 segundos.
Dichos tratamientos térmicos destruyen o reducen en gran medida el número de organismos
termolábiles, incluidos estafilococos y otros patógenos (Zottola y Jezeski, 1969; Zottola et
al., 1969). La presencia de cantidades excesivas de dichos organismos en el producto final
se debe a la contaminación de la leche después del calentamiento y posterior crecimiento
o a alguna práctica defectuosa o accidente durante el proceso de elaboración del queso
(por ejemplo, falla del iniciador).
El riesgo para la salud más grave que presenta el queso enviado en el comercio
internacional es la enterotoxina estafilocócica. La información disponible sobre los
estafilococos en el queso y los factores que influyen en su crecimiento y producción de
enterotoxinas se limita principalmente a las variedades duras (Cheddar y tipos similares, y
suizo) y semiblandas (Roquefort, Blue, Gouda, Brick y Mozzarella) (ICMSF, 1980b ). ,
págs. 508510; Devoyod et al., 1968, 1969). El crecimiento máximo de estafilococos ocurre
cuando se completa el drenaje del suero y generalmente antes de la salazón o salmuera.
Posteriormente, durante el período de envejecimiento, mueren lentamente y sólo
una proporción relativamente pequeña de los números anteriores se recuperará

cuando se cultive. Sin embargo, las enterotoxinas producidas permanecerán.
Crecimiento de estafilococos enterotoxigénicos hasta c. Se necesitan de 1 a 5
millones por gramo de queso durante la elaboración del queso para producir
cantidades de enterotoxina detectables mediante los métodos de ensayo actuales
(Tatini et al., 1971a, 1971b, 1973). Los tratamientos térmicos menos severos que
los indicados anteriormente (65,5°C durante 15 a 20 segundos), cuando se aplican
a la leche antes o después de que comience el proceso de elaboración del queso,
pueden dejar una población residual de estafilococos coagulasa positivos. Además,
los equipos insalubres pueden volver a contaminar la leche después del tratamiento
térmico. Sin embargo, el factor más importante que permite el crecimiento de
estafilococos y de muchas otras bacterias indeseables durante la elaboración del
queso es que el cultivo iniciador de ácido láctico no se desarrolle normalmente
("fallo del iniciador"). Esto suele deberse a la infección del cultivo iniciador por
bacteriófagos o a la presencia de pequeñas cantidades de antibióticos u otras
sustancias inhibidoras en la leche. Los estafilococos que se encuentran en el queso
madurado probablemente representan sólo una fracción de la población presente
en el queso no madurado. Por tanto, la fiabilidad de los criterios para estafilococos
en el queso madurado es limitada y este hecho debe tenerse en cuenta al interpretar los resultados de las pruebas.
Las variedades de queso que se han asociado con brotes de intoxicación
alimentaria por estafilococos son el Cheddar y tipos similares; Recientemente, el
queso tipo suizo estuvo involucrado en un brote canadiense (Todd et al., 1981).
Los brotes han sido poco frecuentes desde 1965, tal vez debido a una mejor
comprensión del comportamiento de Staph. aureus en la leche antes y durante la
elaboración del queso, lo que ha llevado a la aplicación de medidas preventivas
efectivas (ICMSF, 1980b, pp. 510513).
Un recuento viable de 10.000 Staph. aureus por gramo de queso parece estar
dentro de los logros tecnológicos, y las cifras por debajo de ese nivel en el queso
madurado en el comercio internacional probablemente indiquen que las cifras no
habían alcanzado un nivel asociado con una toxina detectable (ver comentario
anterior sobre confiabilidad). El plan de muestreo indicado para el caso 8 parecería
aplicarse (ver Tabla 10, p. 74). Sin embargo, debido a las diferentes tasas de
muerte de estafilococos en diferentes variedades de queso durante la maduración,
no es posible especificar un valor m en un plan de 3 clases, que garantizaría las
BPF . En consecuencia, se recomienda un plan de 2 clases para el caso 8, como
se muestra en la Tabla 24.
Se recomienda la prueba de termonucleasa (TNasa) para evaluar el crecimiento
de estafilococos y la posible presencia de enterotoxinas en el queso. Muchos
autores han demostrado la utilidad de esta prueba (Cords y Tatini, 1973; Tatini et
al., 1975, 1976; Park et al., 1978; van
Schouwenburgvan Foeken et al., 1978; Stadhouders y otros, 1980; Todd y otros, 1981;
Ibrahim y Baldock, 1981). En algunos casos, sin embargo, el queso que contenía
enterotoxina no contenía TNasa detectable (Todd et al., 1981), lo que generó preocupación
sobre si el queso sospechoso de contener enterotoxinas o de haber contenido grandes
cantidades de Staph. aureus, debe liberarse para el consumo si no se detecta TNasa.
Sin embargo, Ibrahim y Baldock (1981) y van Schouwenbergvan Foeken et al. (1978)
siempre detectaron TNasa en extractos de queso que contenían enterotoxina. Además,
Ibrahim y Baldock (1981) detectaron TNasa en el queso siempre que se realizaba el
recuento de Staph. aureus alcanzó c. 106 por
gramo.
Aunque las razones de las diferencias anteriores no están claras, el ensayo de TNasa
utilizado por Ibrahim y Baldock (1981) fue más sensible que el utilizado por otros (quizás
hasta 30 veces mayor que el procedimiento utilizado por Todd et al., 1981). . También
pueden contribuir las diferencias en la sensibilidad de los procedimientos de ensayo de
enterotoxinas utilizados y otros factores.
Sin embargo, Ibrahim y Baldock (1981) concluyeron que el queso TNasa positivo no debe
considerarse apto para su procesamiento posterior para consumo humano a menos que
se demuestre que está libre de enterotoxinas estafilocócicas, y que el queso TNasa
negativo que contiene Staph. aureus podrá procesarse para el consumo humano. De
manera similar, van Schouewenburgvan Foeken et al. (1978) concluyeron anteriormente
que es poco probable la presencia de enterotoxina en el queso negativo para TNasa y que
puede declararse seguro para el consumo. Sin embargo, es posible que el queso positivo
para TNasa no siempre contenga enterotoxina detectable. Por lo tanto, los quesos TNasa
positivos siempre deben someterse a un ensayo de enterotoxinas antes de declararlos no
seguros para el consumo. Para obtener más información sobre los estafilococos en el
queso y las medidas para su control, será útil consultar lo siguiente: IDF, 1973, 1980a; NCI,
1980.
Durante la última parte de 1971 y principios de 1972 se produjeron en los Estados

Unidos numerosos brotes de gastroenteritis causados por queso blando importado que
contenía cepas patógenas de Escherichia coli (enteropatógena, enteroinvasiva o
enterotoxigénica) (Marier et al., 1973). Se habían informado algunos brotes anteriores en
otros países (Costin et al., 1964; Gaines et al., 1964). Si bien el problema de los coliformes
en el queso es bien conocido, la presencia de estos organismos en muchas variedades de
queso es extremadamente difícil de prevenir por completo. En algunas variedades, si los
coliformes están presentes inicialmente, es prácticamente imposible evitar su crecimiento
durante la fabricación o durante el período de maduración. En varios tipos de queso, E. coli
puede incluso considerarse característica. Con el
A excepción de algunas cepas de E. coli, es poco probable que las altas poblaciones de coliformes
presenten un peligro para la salud. Existe amplia evidencia de que si las cepas patógenas de E. coli
(PEC) están presentes temprano en el proceso de elaboración del queso, su número puede
aumentar a niveles peligrosos (Mourgues et al., 1977; Frank et al., 1977, 1978; Park et al. , 1978).
Sin embargo, en vista de la escasez de pruebas de brotes recurrentes debidos a PEC en el queso
y el alto costo de las pruebas de rutina, es dudoso que se justifique el establecimiento de criterios
en el producto final para coliformes o E. coli .
En consecuencia, no se propone ningún plan de muestreo.

Sin embargo, se debe hacer todo lo posible para cumplir con las prácticas de fabricación que
prevengan la contaminación y el crecimiento posterior por coliformes, especialmente E. coli (ver
ICMSF, 1980b, págs. 507, 510, 511). Con este fin, se utilizó el método directo en placa (DPM) de
Anderson y BairdParker (1975) para la enumeración de E. coli y modificado por Holbrook et al.
(1980) incluir un paso de reanimación debería ser útil. Con este método los resultados se obtienen
en 24 horas en lugar de los 4 días de los procedimientos tradicionales.
Por lo tanto, sería factible examinar de forma rutinaria el queso blando y semiblando para detectar
E. coli si desarrollos posteriores lo consideraran necesario.
Ciertamente, es aconsejable la aplicación de directrices para E. coli en puntos críticos de control de
la fabricación de queso, y se debe alentar a la industria a establecerlas y utilizarlas como parte de
un sistema interno de garantía de calidad y seguridad microbiológica.
Para obtener instrucciones generales sobre la recolección y manipulación de muestras de campo,

consulte el Capítulo 10. Para procedimientos específicos sobre muestreo de leche y productos
lácteos, consulte la Norma FIL 50A propuesta por la Federación Internacional de Lácteos (IDF,
1980c). Los procedimientos de la FIL no incluidos en los procedimientos generales del Capítulo 10
se describen a continuación, pero se recomienda que todas las personas que recolecten muestras
de productos lácteos estudien el texto completo de la FIL .
a) Leche en polvo
1 Cuando sea posible, lleve los paquetes originales sin abrir.

2 Al tomar muestras de contenedores a granel en el campo o paquetes en el laboratorio, use las
precauciones descritas en el Capítulo 9, Sección B (c), al abrir los contenedores. Tomar la muestra
de un punto cercano al
centro del contenedor si es posible. Primero retire la capa superficial de polvo

con un instrumento estéril (p. ej., un cuchillo de hoja ancha) y luego extraiga la
muestra con una cuchara o sonda esterilizada.
3 En caso de disputa sobre la condición bacteriológica del polvo de superficie
en un paquete, tome una muestra del producto de este
área.
4 Utilice preferentemente recipientes de muestra de vidrio marrón para excluir la luz.
(b) Queso
1 Utilice una de las tres técnicas siguientes, según la forma, el peso y el tipo de
queso: (a) muestreo cortando un sector; b) muestreo mediante un probador; (c)
tomar un queso completo como unidad de muestra. Cuando es necesario elegir
entre (a) y (b), el método (b) suele ser más practicable, especialmente con
quesos duros de gran tamaño.
(i) Muestreo eliminando un sector. Con un cuchillo con hoja puntiaguda,
haga dos cortes que irradian desde el centro del queso. El tamaño del sector
así obtenido debe ser tal que después de eliminar cualquier capa superficial no
comestible, la porción comestible restante sea más del doble de lo necesario
para el análisis. Utilice este método para el queso Edam y Gouda. También se
puede utilizar para quesos semiduros y blandos y, en general, para todos los
quesos cuando el muestreo con un probador es impracticable.
(ii) Muestreo mediante un probador. El probador podrá insertarse
oblicuamente hacia el centro del queso una o varias veces en una de las
superficies planas en un punto situado a no menos de 10 a 20 cm del borde.
Del taco o tapones así obtenidos se corta al menos 2 cm del extremo que
contiene la corteza y se utiliza este trozo para cerrar el agujero practicado en el
queso. El resto del enchufe o enchufes constituye la unidad de muestra.
Para evitar pérdidas evitables de producto, cierre los orificios del tapón con
mucho cuidado, especialmente con un queso grande, y si es posible séllelos
con un compuesto aprobado. Este método es más adecuado para quesos
duros y semiduros, como el Emmental y el Cheddar.
El probador se puede insertar perpendicularmente en una cara y pasar por
el centro del queso para llegar a la cara opuesta. Este método es adecuado
para Provolone, Caciocavallo y variedades similares.
El probador puede insertarse horizontalmente en la cara vertical del queso,
a medio camino entre las dos caras planas, hacia el centro del queso. Este
método es adecuado para quesos como Tilsit, Cantal, Roquefort, Pecorino y
Romano.
En el caso de quesos transportados en toneles, cajas u otros graneles
contenedores, o que está formado en grandes bloques compactos, el muestreo se puede

realizar insertando un probador de 10 a 15 pulgadas de manera oblicua a través del
contenido del contenedor desde la parte superior hacia la base. Este método es adecuado
para quesos procesados y alimentos con queso. (iii)
Muestreo tomando una porción entera o sustancial de queso.
Utilice este método para queso fresco (por ejemplo, queso cottage, crema o doble crema),
para queso blando de tamaño pequeño y para porciones de queso envueltas y
empaquetadas en recipientes pequeños (por ejemplo, algunos quesos procesados y
varios quesos blandos).
2 Inmediatamente después del muestreo, coloque cada unidad de muestra (tapón, sector,
queso pequeño entero) en un recipiente estéril de tamaño y forma adecuados, y ciérrelo.
La unidad de muestra se puede cortar en pedazos para insertarla en el recipiente, pero
no la comprima ni la triture.
3 Enviar o transportar las unidades de muestra inmediatamente al laboratorio y realizar el

análisis lo antes posible, preferiblemente el mismo día. Si se debe retrasar el envío o el
análisis, colocar los recipientes en nevera a una temperatura de 5 a 8°C. Esto es
especialmente importante con los quesos perecederos, como el queso tierno.
Precaución. Si se van a realizar análisis bacteriológicos, químicos y/u organolépticos en

la misma unidad de muestra, retire siempre primero las unidades analíticas para las
pruebas bacteriológicas.
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dieciséis
Planes de muestreo
para huevos y ovoproductos
Los huevos y sus productos son productos importantes en el comercio internacional.

Las exportaciones de huevos con cáscara superan los 20 millones de cajas por año y las exportaciones
de productos de huevo se acercan a las 100.000 toneladas. De estos últimos, entre el 85% y el 90% se
encuentran en forma líquida o congelada y de ellos alrededor del 60% son huevos enteros (IEC, 1980).
Para efectos de este capítulo, los huevos y productos de huevo se subdividen en (I) huevos con cáscara
y (2) huevos líquidos, congelados y secos. También se hace mención a los alimentos que contienen
huevo.
La introducción al tema en ICMSF, 1980, p. 521, describe las propiedades del huevo entero con
cáscara y los métodos de conservación para las tres categorías de ovoproductos. El huevo entero con
cáscara es autoprotector a menos que se abuse de él por una exposición excesiva a la contaminación
en la etapa de puesta y cambios bruscos de temperatura y humedad durante el almacenamiento.
Inmediatamente después de que se rompe la cáscara, por cualquier medio, el huevo líquido queda
expuesto a la contaminación de las manos, el equipo y la superficie externa de la cáscara misma.
El patógeno más importante que probablemente esté presente en los huevos líquidos, congelados
y secos es la Salmonella. Este organismo puede ocasionalmente estar presente dentro del huevo en el
momento de la puesta, pero es mucho más común que contamine el huevo líquido desde la superficie
externa de la cáscara cuando se rompe la cáscara. Existen entonces los peligros de (a) comer el
producto crudo contaminado, (b) contaminación cruzada de productos de huevo crudos o no
pasteurizados con alimentos preparados en panaderías y pastelerías o en cocinas de servicios de
alimentos, (c) contaminación directa cuando se incorpora un producto de huevo seco no pasteurizado
a alimentos compuestos, y (d) calentamiento inadecuado de los productos de huevo (por ejemplo, los
utilizados para la alimentación infantil) antes del consumo.
La pasteurización obligatoria del huevo líquido debería eliminar estos peligros.

SDRA. Sin embargo, cualquier salmonela que sobreviva a la pasteurización o la contaminación
Se puede esperar que el producto posteriormente sobreviva a la congelación o al secado. Por lo

tanto, las salmonelas siguen siendo un peligro potencial en los productos de huevo, debido a las
oportunidades de multiplicación que pueden surgir del abuso de tiempo y temperatura después de la
descongelación o la rehidratación.
Los alimentos manufacturados que contienen huevo, como ciertas pastas, pudines y glaseados,
también pueden constituir un peligro de Salmonella . Aunque se prepara con huevo de calidad
bacteriológica aceptable, un proceso mal controlado puede permitir una multiplicación sustancial de
salmonelas contaminantes antes de que la aw caiga por debajo del nivel que limita su multiplicación.
La pasta puede ser un vehículo para el crecimiento de estafilococos y la formación de

enterotoxinas. Puede ocurrir crecimiento durante la mezcla si se desarrollan manchas húmedas que
se dejan persistir en el mezclador, lo que resulta en niveles detectables de enterotoxina en productos
comerciales.
A. PLANES DE MUESTREO
(a) Huevos con cáscara
No se proponen planes de muestreo para los huevos con cáscara.
(b) Huevos líquidos, congelados y secos
Los casos de los planes de muestreo se analizan en ICMSF, 1980, con respecto a huevos líquidos y
congelados (p. 560) y huevos secos (p. 565).
El recuento de aeróbicos en placa (APC) puede considerarse como un indicador de la calidad de
la materia prima antes del procesamiento y también de la posibilidad de contaminación después del
procesamiento; puede ser útil aplicarlo a nivel de puerto de entrada, manufactura y venta minorista. En
los criterios propuestos, se omite el APC para la albúmina de huevo deshidratada porque (a) siempre
hay un crecimiento extenso de estreptococos del grupo D durante el desazucarado, incluso cuando se
utiliza el método enzimático; estas bacterias son más resistentes al calor que organismos preocupantes
como Salmonella e iniciarán el crecimiento en el pH de la albúmina del huevo (c. 9,3); y (b) el proceso
de pasteurización que pueda aplicarse a la albúmina líquida debe ser menos severo que el utilizado
para el huevo entero y la yema líquidos.
Los criterios para APC enumerados en el Cuadro 25 difieren ligeramente de los de ICMSF, 1978,
págs. 111115, 120. Un informe importante (FAO/OMS, 1975), que incluía un estudio de los criterios
nacionales para los productos de huevo, concluyó que No había justificación para establecer planes y
límites diferentes para
Huevos y ovoproductos 177
huevo seco y congelado y que el valor m ICMSF (1978) de 104 era demasiado
estricto. Los criterios del APC en el Cuadro 25 se ajustan a la recomendación del
informe anterior, que ahora forma parte del Código de Prácticas de Higiene para
Productos de Huevo (Codex, 1978), y con la mejor estimación basada en los datos
disponibles.
El uso de recuentos de coliformes está destinado a evidencia de (a) tratamiento
térmico insuficiente o (b) contaminación posterior a la pasteurización. Esta prueba es
más aplicable en el punto de fabricación que en el puerto de entrada, particularmente
cuando no hay registros de los procedimientos de fabricación. En ICMSF, 1978, las
pruebas de coliformes se incluyeron en los criterios para productos de huevo secos
(p. 111), pero no para productos de huevo congelados (p. 120). Se han incluido en el
Cuadro 25 para ambos productos en el nivel sugerido anteriormente para el huevo en
polvo, ya que cumplen el mismo propósito en ambos tipos de producto. Esto es
consistente con Codex, 1978.
Los criterios para Salmonella sugeridos en ICMSF, 1978, fueron más estrictos
para las claras de huevo congeladas (caso 11) (p. 120) que para los huevos enteros
congelados (caso 10) (p. 120) porque las primeras a menudo no se cocinan
adecuadamente para destruir la Salmonella. Sin embargo, todos los productos de
huevo considerados en este capítulo pueden tener una variedad de aplicaciones de
ingredientes alimentarios que influirán en el grado de preocupación de diferentes
maneras. Por tanto, el caso elegido debe considerarse cuidadosamente en relación
con el uso previsto para cada producto. Para el muestreo de rutina normal para
Salmonella de acuerdo con el uso previsto, se aplicarían los casos 10, 11 o 12
(consulte la Tabla 10, p. 74). También se debe considerar la edad y condición del
consumidor previsto. Los muy jóvenes, los ancianos y los enfermos son más
susceptibles a la infección, por lo que se deben aplicar planes de muestreo más
estrictos a los productos de huevo destinados a dichos clientes (ver Tabla 12, p. 78).
Los criterios sugeridos en el Cuadro 25 tomando el plan de muestreo de
Salmonella como caso 11 son consistentes con los de la Comisión del Codex
Alimentarius (Codex, 1978).
Ocasionalmente se pueden encontrar pequeñas cantidades de estafilococos en
las yemas saladas, presumiblemente debido a la naturaleza selectiva del menstruo
rico en sal. Sin embargo, no se sugiere ningún criterio para los estafilococos en este
producto porque no hay evidencia de peligro. Pocos países incluyen recuentos de
estafilococos en sus criterios para los productos de huevo (FAO/OMS, 1975).
En algunos países y en particular en el Reino Unido se practican con buenos
resultados mediciones físicas de la eficacia de la pasteurización, como la destrucción
de la aamilasa en la mezcla de huevos enteros.
TABLA 25
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para productos de huevo pasteurizados líquidos,
congelados y secos
Límite por
Referencia gramo
Cabeza del métodob Caso planificar clase norte C metro METRO
APC 118 2 3 4 5 25x10 106
coliformes 126131 5 3 1 5 210 103
d –
Salmonella, 163 10 2 0 0
rutina normal 11 2 5 0 0 –
12 2 10 20 0 0 –
d –
Salmonella, 163 10 2 15 0 0
11 2 30 0 0 –
para población
12 2 60 0 0 –
de alto riesgo
NOTA: PLANES DE MUESTREO Y LÍMITES RECOMENDADOS PARA ALIMENTOS QUE CONTIENEN HUEVO:
Los planes de muestreo para organismos indicadores deben tener en cuenta las
contribuciones microbianas de los ingredientes distintos del huevo. Cuando las salmonelas se
consideren un peligro, los criterios anteriores para las
salmonelas serán apropiados. un APC, véase también ISO 4833 (1978c); coliformes, véase también ISO 4831, 4832 (1978a, b); Salmonela,
ver también ISO 6579 (1981).
b Se refiere a los números de página de ICMSF,
1978. c Omitir APC para la clara de
huevo en polvo. d El caso de Salmonella debe elegirse de acuerdo con si el uso esperado del producto reducirá, no
causará ningún cambio o aumentará la preocupación (ver Tabla 10 en la pág. 74 e ICMSF, 1980, Capítulo 19, págs.
521 566). e Para los alimentos destinados a
poblaciones de alto riesgo, el caso sigue siendo el indicado en el Cuadro 10, pero n se incrementa para
aumentar el rigor.
Sin embargo, se debe enfatizar que, para que la prueba de amilasa sea un
indicador confiable de la idoneidad del proceso, la temperatura de pasteurización
debe alcanzar 64,5°C (durante 2,5 minutos) o más ( Ministerio de Salud del
Reino Unido, 1963).
Algunos huevos no pasteurizados se envían entre países y representan
un grave peligro como vehículos para la diseminación de salmonelas.
Debería desalentarse el envío internacional de productos de huevo no
pasteurizados y prohibirse su venta. No se proponen límites recomendados
para estos productos.
Huevos y ovoproductos 179
(c) Alimentos que contienen huevo
Existe una amplia gama de alimentos manufacturados que contienen productos de huevo (ICMSF,
1980, p. 524). No es posible generalizar en términos de planes de muestreo para organismos
indicadores, debido a las importantes contribuciones que los ingredientes distintos del huevo pueden
hacer a estas poblaciones. Los patógenos más importantes en esos alimentos probablemente sean
las salmonelas y, cuando se las considere peligrosas, los criterios para las salmonelas que figuran en
el Cuadro 25 son apropiados, teniendo debidamente en cuenta el caso. Streptococcus pyogenes y
Staphylococcus aureus también son motivo de preocupación, particularmente en alimentos preparados
en establecimientos de servicio de alimentos y en hogares (Riemann y Bryan, 1979).
B. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
Debe hacerse referencia al Capítulo 9, y en particular a las secciones que tratan del muestreo de
productos congelados, líquidos y en polvo. La muestra normalmente consistirá en recipientes sin abrir,
como latas herméticamente cerradas o paquetes para el consumidor (por ejemplo, productos de huevo
deshidratados). Seleccione el número requerido de unidades de muestra, que pueden ser unidades
de muestra individuales o compuestas de latas o paquetes individuales.
(a) Huevo congelado
Perfore diagonalmente a través del material congelado en la lata después de abrirla con precauciones
asépticas. Utilice un taladro o aparato ortopédico y una broca esterilizada y raspe unos 50 g de las
perforaciones en un recipiente esterilizado con una cuchara esterilizada; luego cierre el recipiente y
lata. Alternativamente, se puede utilizar un embudo de plástico modificado con el taladro eléctrico para
recolectar muestras (Adams y Busta, 1970). Descongele la unidad de muestra durante no más de 90
minutos a temperatura ambiente, o coloque la cantidad requerida de unidad analítica directamente en
un homogeneizador con medio de preenriquecimiento en el caso de pruebas de Salmonella , o en un
diluyente apropiado para otras pruebas.
(b) huevo seco
Abra el recipiente original o el recipiente de laboratorio (cartón encerado o bolsa de plástico) tomando
precauciones asépticas y vierta la cantidad adecuada de unidad analítica directamente en el medio de
preenriquecimiento en el caso de pruebas de Salmonella , o en el diluyente apropiado para otras
pruebas.
REFERENCIAS
Adams, DM y Busta, FF 1970. Método simple para la recolección de muestras de un

alimentos congelados. Microbiología aplicada, 19, 878 (únicamente)
Codex (Comisión del Codex Alimentarius). 1978. Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los
Productos de Huevo. Anexo 11978 al CAC/RCP 151976.
FAO, Roma
FAO/OMS (Organización para la Agricultura y la Alimentación / Organización Mundial de la Salud). 1975.
Especificaciones microbiológicas para alimentos. Informe de una Consulta Conjunta de Expertos
FAO/OMS, Ginebra, 711 de abril de 1975. (Documento EC/Microbiol/75 Informe 1) FAO, Roma
ICMSF. 1978. Microorganismos en los alimentos. 2. Muestreo para Análisis Microbiológico:

Principios y Aplicaciones Específicas. Prensa de la Universidad de Toronto, Toronto
– 1980. Ecología microbiana de los alimentos. vol. 2. Productos alimenticios. Academic Press, Nueva York IEC
(Comisión Internacional del Huevo). 1980. Boletín Semestral de Estadísticas, octubre de 1980,
Londres
ISO (Organización Internacional de Normalización). 1978a. Microbiología General

Orientación para la enumeración de coliformes: técnica del número más probable a 30°C.
Norma ISO 48311978. ISO, Ginebra
– 1978b. Microbiología Orientación general para la enumeración de coliformes Técnica de recuento de colonias
a 30°C. ISO 4832. ISO, Ginebra
– 1978c. Microbiología Orientación general para la enumeración de microorganismos Técnica de recuento de
colonias a 30°C. Norma ISO 48331978. ISO, Ginebra – 1981.
Microbiología Orientación general sobre métodos para la detección de Salmonella.
Norma internacional 6579. ISO, Geneva Riemann,
H. y Bryan, FL (eds). 1979. Infecciones e intoxicaciones transmitidas por alimentos, 2ª ed.
Academic Press, Ministerio de
Salud del Reino Unido de Nueva York. 1963. Reglamento de huevos líquidos (pasteurización). HMSO, Londres
17

pescados y mariscos.
Los pescados y mariscos se capturan en casi todas las aguas dulces y saladas
del mundo. La captura anual se estima en unos 71 millones de toneladas, de las
cuales el 72% se destina al consumo humano directo (FAO, 1979). La captura se
compone de una gran diversidad de especies (800 especies están catalogadas
por la FAO), que abarcan varios filos, desde moluscos primitivos hasta mamíferos
marinos. Una gran proporción de las capturas de pescado ingresa al comercio
internacional, moviéndose por todo el mundo e involucrando productos tanto de
países en desarrollo como industrializados. Un ejemplo de ello es el hecho de
que en 1978 162 países exportaron el 32% de su producción total de 17,63
millones de toneladas de productos del mar (FAO, 1979).
A. ASPECTOS DE SALUD PÚBLICA DEL PESCADO COMO ALIMENTO HUMANO
A pesar de que los productos pesqueros son de diversos orígenes e incluyen

muchas especies de animales, la composición de la microflora natural (autóctona)
es similar en la mayoría de los casos. Los microorganismos que se encuentran
con mayor frecuencia son típicos de las formas de vida libre que se encuentran
en el agua y los sedimentos y rara vez incluyen especies de patógenos de
mamíferos (ICMSF, 1980, págs. 575578). Por lo tanto, el pescado capturado en
aguas no contaminadas por desechos humanos o animales está libre de peligros
microbiológicos intrínsecos cuando se manipula según las buenas prácticas
comerciales.
De hecho, los peces y otros animales marinos que nadan libremente no
suelen portar los organismos que generalmente se consideran típicos de la
microflora de los mamíferos, incluidos Escherichia coli, los «coliformes fecales»
y los enterococos. La presencia de organismos entéricos humanos en productos
alimenticios marinos es una clara evidencia de contaminación por un terrígeno.
fuente.
Los productos de pescado y mariscos son una fuente menor de enfermedades

bacterianas transmitidas por los alimentos en América del Norte, el Reino Unido y
Australia (Todd, 1978), pero existe una incidencia relativamente alta y continua de
enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos provenientes de productos
pesqueros en Japón y Australia. probablemente en los países del sudeste asiático donde
el pescado se come comúnmente crudo o poco cocinado (Sakazaki, 1979). En la mayoría
de los casos, el agente etiológico es un vibrio, aunque también se produce cierto
botulismo debido a productos preparados incorrectamente en Japón, Polonia y la URSS
y en otros países de la cuenca del Pacífico norte, incluidos el norte de Canadá y los Estados Unidos (Hobbs, 1976).
Varias especies diferentes de Vibrio han sido implicadas en enfermedades
transmitidas por los alimentos resultantes del consumo de mariscos. Estos incluyen V.
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, V. fluvialis y V. alginolyticus. Sólo V.
alginolyticus se presenta sistemáticamente en los animales vivos, y la implicación real de
este organismo en la gastroenteritis humana es algo dudosa. Vibrio parahaemolyticus es
relativamente común en áreas de aguas cálidas y es una causa de gastroenteritis en las
regiones costeras de la India, Japón y países del sudeste asiático. Las enfermedades
debidas a especies de Vibrio generalmente se asocian con situaciones en las que
grandes poblaciones de especies vivas de Vibrio están presentes en los mariscos, ya
sea en estado crudo, donde el pescado y los mariscos se comen sin cocinar, o en
productos cocidos recontaminados que se almacenan a temperaturas que permiten
crecimiento. Sin embargo, pueden ocurrir niveles infecciosos de vibrios en animales
marinos recién capturados, particularmente donde la calidad del agua es mala y las
temperaturas altas. Experimentos realizados en los Estados Unidos en relación con la
investigación del cólera por la ingestión de cangrejos cocidos sugieren que las prácticas
culinarias normales no siempre destruyen los vibrios (CDC, 1981).
Las cepas no proteolíticas de Clostridium botulinum tipos E, B y F se encuentran en

pequeñas cantidades en los intestinos del pescado y pueden transferirse a la carne
durante la evisceración u otro procesamiento primario. El botulismo ha sido causado por
la ingestión de toxina botulina producida en productos mal fermentados en Japón, en
productos marinos en el Ártico de América del Norte, en pescado ahumado en caliente
mantenido a temperaturas inadecuadas y en mariscos imperfectamente enlatados
(Sakaguchi, 1979).
Los mariscos crudos o procesados son en general sustratos excelentes para el
crecimiento de los agentes bacterianos más comunes de las enfermedades transmitidas
por los alimentos si se mantienen a temperaturas inadecuadas. Por lo tanto, es
importante evitar la contaminación de estos alimentos durante la preparación y el
almacenamiento y mantenerlos a temperaturas frías.
Existe un problema particular en el caso de los moluscos sésiles como
ostras, mejillones y almejas que crecen y se recolectan en
Pescados y mariscos 183
aguas costeras con mayor probabilidad de estar contaminadas por desechos humanos
o animales. Estos organismos se alimentan pasando grandes volúmenes de agua a
través de piezas bucales selectivas que filtran pequeñas partículas del agua.
Seleccionan y concentran bacterias del medio ambiente y, cuando se mantienen en
aguas contaminadas, pueden convertirse en vehículos peligrosos tanto de bacterias
patógenas como de virus. Los mariscos contaminados pueden ser una fuente del virus
de la hepatitis A, así como de patógenos bacterianos entéricos más generalmente
reconocidos (ICMSF, 1978a, p. 65).
En la actualidad, la única medida de control práctica es mediante pruebas
bacteriológicas de las aguas de las zonas de cultivo para detectar coliformes y E. coli,
complementadas con pruebas de mariscos recolectados para determinar el recuento
de aeróbicos en placa (APC), coliformes y E. coli; La recolección de mariscos se cierra
cuando los recuentos de bacterias aumentan inusualmente (FAO/OMS, 1978). Este
sistema ha demostrado ser muy eficaz en los países que lo utilizan; y las enfermedades
transmitidas por los alimentos, incluida la hepatitis viral, causadas por el consumo de
mariscos se deben casi invariablemente a animales capturados en criaderos cerrados
o no regulados. Sin embargo, se ha informado de una correlación deficiente entre la
incidencia de virus en los mariscos y el recuento de bacterias indicadoras en el agua, y
sería deseable un método de prueba directo para el virus de la hepatitis A. En los casos
en que el nivel de contaminación es bajo, la reinstalación en aguas limpias o la
depuración activa limpiará eficazmente los bivalvos de bacterias indeseables, aunque
los virus y algunos vibrios pueden persistir. El control más eficaz es el tratamiento
térmico obligatorio de los moluscos bivalvos para destruir bacterias y virus, pero esto
suele ser impracticable. En cualquier caso, los mariscos comercializados deben
someterse a pruebas para detectar bacterias indicadoras entéricas como índice de
calidad bacteriana, aunque esto no garantizará la seguridad si los animales se
recolectan en criaderos no regulados, ya que no se puede esperar que el método de
prueba dé indicaciones confiables de la presencia o ausencia de virus.
Las intoxicaciones por pescado y mariscos se deben a toxinas en la carne de los
animales, ya sea intrínsecamente presentes o derivadas de los alimentos que consumen.
Esto es cierto para la intoxicación por pez globo (causada por tetradotoxina), ciguatera
(causada por ciguatoxina y posiblemente otras toxinas) y intoxicación paralizante por
mariscos (PSP) (causada por saxitoxina y otras toxinas). La toxina escombroide es una
excepción y aparentemente se debe a productos del crecimiento bacteriano en atunes,
caballas y géneros relacionados después de su muerte. La histamina se identifica más
comúnmente como la toxina. Estas condiciones generalmente requieren análisis
químicos o biológicos para sustancias tóxicas y, por lo tanto, no se incluyen
recomendaciones de criterios. Sin embargo, las personas y agencias interesadas en la
seguridad de los productos del mar en el comercio internacional deben ser conscientes
del peligro potencial de los tóxicos y deben incluir pruebas de toxinas cuando
corresponda.
B. BASE PARA PROPUESTAS DE MUESTREO ESPECÍFICAS
El número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos por el consumo de

productos del mar durante los años transcurridos desde que se publicó el primer volumen
del libro ha mostrado pocos cambios, aparte del envenenamiento químico del pescado. En
la India, el Japón y los países del sudeste asiático sigue produciéndose una mayor
incidencia de enfermedades bacterianas y virales causadas por pescados y mariscos que
en Europa o América del Norte o del Sur. Los microorganismos que suscitan mayor
preocupación a nivel mundial parecen ser los vibrios y C. botulinum, mientras que el virus
de la hepatitis A y las bacterias patógenas entéricas son importantes en los moluscos. Los
patógenos más comunes transmitidos por los alimentos, como Salmonella, Staphylococcus
aureus y C. perfringens, que en los últimos años se han informado como causas de
enfermedades transmitidas por los peces, no son contaminantes ambientales típicos, pero
generalmente acceden a los alimentos durante el procesamiento o la alimentación.
operaciones de servicio.
La mayoría de los productos del mar se manipulan y almacenan en condiciones que
impiden el crecimiento y la producción de toxinas por C. botulinum. El botulismo se ha
asociado particularmente con el pescado enlatado mal procesado, el pescado ahumado en
caliente y ciertos productos encurtidos y fermentados (Hobbs, 1976). El uso cada vez
mayor del almacenamiento en atmósferas modificadas para prolongar la vida útil del
pescado puede aumentar el riesgo de crecimiento de C. botulinum (Eklund, 1982). En el
caso de productos en riesgo, es necesario un procesamiento adecuado (por ejemplo,
tratamientos térmicos para destruir el organismo) y el control de las condiciones de
almacenamiento para evitar la germinación y el crecimiento de esporas de C. botulinum
para garantizar la seguridad del producto. Los tipos de C. botulinum de mayor preocupación
son los tipos psicrotróficos no proteolíticos B, E y F. Si bien se reconoce que C. botulinum
es un patógeno importante asociado con los peces, no se proponen criterios. La detección
de C. botulinum en un alimento no indica un peligro inmediato, solo indica un riesgo
potencial. Los recuentos microbianos o la simple determinación de la presencia de esporas
de C. botulinum no sirven para nada. Incluso en los brotes de botulismo son necesarias
pruebas de toxinas, no recuentos de células o esporas, para confirmar la participación del
alimento sospechoso.
A los efectos de aplicar criterios microbiológicos, los productos del mar

Los productos se agrupan de la siguiente manera:
a) Pescado fresco, congelado y ahumado en frío, incluido el pescado marino y de agua

dulce, fresco y congelado (incluido el congelado a bordo), bloques de pescado,
bloques de pescado triturados, vieiras y pescado ahumado en frío. b)
Pescado precocido empanado, incluidos filetes empanizados, porciones, pescado
palitos y tortas de pescado.
c) Los crustáceos crudos congelados, incluidos los camarones, langostinos y camarones crudos congelados.
colas de langosta.
d) Los crustáceos cocidos congelados, incluidos los camarones cocidos congelados (pelados
o sin pelar), langostinos y colas de langosta.
e) Carne de cangrejo cocida: cocida o pasteurizada, refrigerada o congelada, entera
cangrejo o carne picada. f)
Moluscos: mejillones, almejas y ostras, frescos y congelados, con o sin cáscara.
Tenga en cuenta que los productos del mar no incluidos en estas categorías se omiten porque
no se dispone de datos microbiológicos suficientes. Esta agrupación difiere de la de la edición
anterior de este libro (ICMSF, 1978b) en que algunos grupos de productos se han combinado
porque los criterios eran los mismos.
Escherichia coli ha sido aceptada como un mejor criterio de contaminación potencialmente
peligrosa que los "coliformes fecales", y ahora se utiliza aquí para pescados y mariscos. Este
cambio se ajusta a los criterios utilizados para otros productos y hace posible el uso de métodos
analíticos rápidos y más objetivos basados en membranas (Holbrook et al. 1980; Sharpe et al.
1981).
Vibrio parahaemolyticus, Salmonella y Staphylococcus en (a), (b) y (c) se han convertido

en criterios opcionales para su aplicación en circunstancias especiales, y su uso apropiado se
indica en las notas a pie de página de las Tablas 26 y 27 a continuación.
En general, ha habido pocos cambios en la asignación de casos dentro de los nuevos

grupos, excepto que V. parahaemolyticus se asigna a los casos 7, 8 o 9 en lugar de a los casos
10, 11 o 12 de acuerdo con la revisión del Cuadro 6 ( pág.43). Ahora se propone un plan de
tres clases para V. parahaemolyticus.
No se han incluido el pescado ahumado en caliente ni los productos pesqueros

semiconservados. Se han asociado con una serie de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, incluido el botulismo, la intoxicación por estafilococos y la salmonelosis, y en el caso
de la intoxicación por escombroides con caballa ahumada en caliente, pero no hay pruebas
suficientes de que los criterios microbiológicos contribuyan significativamente a prevenir los
brotes atribuidos. a esos productos.
El pescado seco es importante para el comercio mundial. Estos se producen tanto en

regiones templadas como tropicales del mundo, a menudo en condiciones de mala higiene, y
frecuentemente se envían con una protección mínima contra la contaminación casual.
Lamentablemente, se ha publicado poco sobre la microbiología del pescado seco o su
implicación en las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Por tanto, no se proponen criterios microbiológicos.
La selección de criterios para los productos del mar se ha hecho prestando

la debida atención a factores de variabilidad como la fuente geográfica y las
prácticas de manipulación, almacenamiento y procesamiento (ICMSF, 1980,
págs. 567605; FAO/OMS, 1976, 1978; OMS, 1974) y teniendo en cuenta los
criterios nacionales e internacionales existentes (Codex, 1977).
Los criterios microbiológicos para los moluscos dependen del control
adecuado de las aguas de cultivo y del proceso de recolección. En el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Moluscos (FAO/OMS,
1978) de la Comisión del Codex Alimentarius se presenta una lista de criterios
microbiológicos utilizados en varios países , que incluye las normas de los Estados
Unidos.* Al seleccionar los
criterios en el Cuadro 27 Nos hemos guiado por los niveles reales de
recuentos reportados en productos pesqueros en el comercio internacional
(particularmente productos que se mueven en cantidades significativas) y la
aparición reportada de enfermedades transmitidas por alimentos a partir de diversos productos pesqueros.
Un plan de muestreo realista debería permitir al organismo inspector realizar
los exámenes necesarios sin gastos excesivos de mano de obra y gastos. La
preocupación por los gastos es particularmente importante en el caso del pescado
y los productos pesqueros, donde existe un flujo grande y continuo de envíos
anuales con una gran diversidad en tamaño, peso y tipo de paquete. A menudo
se desconoce la historia de manipulación, procesamiento, embalaje,
almacenamiento y transporte. Además, el carácter perecedero de muchos
productos pesqueros exige que las pruebas se completen rápidamente para
minimizar los retrasos dentro de los canales comerciales habituales. En el caso
del pescado y los productos pesqueros, los recuentos a temperaturas de 20 a
25°C son probablemente los indicadores más útiles de deterioro incipiente
(utilidad) debido a la naturaleza psicrotrófica de la flora de deterioro. Por lo tanto
recomendamos que el APC se realice a 25°C. El APC a 35°C es frecuentemente
del orden de una décima parte del recuento a 25°C (Liston, 1957; Shewan, 1977).
* Los niveles máximos de APC son 100.000 por gramo en Dinamarca y 500.000 por gramo en EE.UU.; No
existen criterios APC en Francia, Italia, los Países Bajos y el Reino Unido.
DINAMARCA APC (20°C): n = 10, m = 100.000 por gramo (clase 2); E. coli I: n = 10, ausente en
1/5 mililitros; Salmonella: n = 10, ausente en 1/5 ml.
FRANCIA E. coli: n = 5–10, ausente en 1 ml de mariscos macerados o hasta 2 E. coli por ml para
mariscos consumidos cocidos; Salmonella: n = 5–10, 25 g analizados, no Salmonella en 25 g.
ITALIA E. coli: n = 10, <6 E. coli por gramo (por NMP).

PAÍSES BAJOS E. coli: n = 10, en espera de muestreo para investigación, m = 4 por ml,
para rechazo m = 15 por ml.
Reino Unido Una pauta comúnmente utilizada <2 E: coli por ml.
EE.UU. APC (35°C): <500.000 por gramo; coliformes fecales: <2,3 por gramo.
Aunque en ciertos países las Buenas Prácticas Comerciales (BPC) son comúnmente
alcanzadas por las plantas que procesan mariscos, no hay información disponible para
una proporción significativa de productores cuyos productos están en el comercio
internacional. Aunque los procedimientos de muestreo que se recomiendan intentan
tener en cuenta este hecho, la primera consideración ha sido la seguridad del
consumidor. Sin embargo, es importante que las pruebas de seguridad (por ejemplo,
para Salmonella) no se confundan con indicaciones de vida útil o calidad como el APC.
Debe reconocerse que los recuentos de bacterias en el pescado crudo varían mucho
tanto geográficamente como debido a las diferencias en la duración del almacenamiento
a bordo, lo que afecta en gran medida a los recuentos en productos elaborados y hace
que sea indeseable la aplicación de criterios con recuentos irrazonablemente bajos y
con poco margen de variación. . Varios artículos de pescado y productos pesqueros en
el comercio internacional tienen altos APC, pero no hay evidencia de que hayan dado
lugar a ningún peligro para la salud correspondiente. En consecuencia, los límites de
APC recomendados reflejan la práctica actualmente aceptada en la industria pesquera.
Los coliformes fecales y E. coli son particularmente útiles como indicadores de
contaminación y mal manejo de productos del mar, ya que los organismos están
ausentes en los peces y crustáceos en el momento de la captura (excepto en aguas
muy contaminadas). Además, el pescado y los mariscos deben mantenerse a
temperaturas inferiores a aquellas que favorecen el crecimiento de E. coli o coliformes
fecales cuando se siguen las BPC (ver FAO/OMS, 1976, 1978). Por lo tanto, la presencia
de cantidades detectables de estos organismos indica contaminación, mientras que
cantidades relativamente grandes sugieren abuso de temperatura en la manipulación
del producto.
En vista de la creciente contaminación de las aguas marinas costeras con aguas

residuales domésticas y, por tanto, de la mayor probabilidad de contaminación de los
peces y crustáceos capturados en dichas aguas, el examen de los virus entéricos podría
ser tan importante como el de Salmonella (Clarke y Chang, 1959; Murphy et al., 1979;
Bryan, 1980). Sin embargo, la falta de una metodología adecuada lo impide (Cliver,
1979).
C. PLANES DE MUESTREO
Los planes de muestreo seleccionados para productos pesqueros se describen en la

Tabla 26. En todos los casos se recomiendan criterios para los recuentos de APC y E. coli .
Se recomiendan criterios estafilocócicos para la carne de cangrejo y los crustáceos
cocidos congelados porque la intoxicación alimentaria por estafilococos es un peligro
reconocido en estos productos. Se recomiendan criterios adicionales para V. para
haemolyticus, Salmonella y Staphylococcus para productos empanizados o precocidos,
productos de agua tibia y moluscos.
Se recomienda este procedimiento para evitar la aplicación rutinaria innecesaria de

pruebas costosas y que requieren mucho tiempo, excepto cuando el origen conocido
o sospechado de los productos del mar sugiera que puede existir un peligro.
Por razones económicas, el número de unidades de muestra que se examinarán,
n, se limita a cinco, excepto para Salmonella y, en un caso, para V. parahaemolyticus.
Incluso cinco muestras sobrecargarían las instalaciones de laboratorio para pruebas
de rutina disponibles en muchas áreas que importan grandes cantidades de pescado.
Se recomiendan pruebas de salmonela para algunos crustáceos y peces capturados
en zonas de aguas cálidas, pero deben aplicarse de forma selectiva teniendo en
cuenta el origen y el procesamiento aplicado a los productos.
De manera similar, si bien V. parahaemolyticus está muy extendido en aguas

marinas costeras, sedimentos y animales marinos, generalmente está presente en
cantidades significativas sólo en mariscos extraídos de aguas tropicales o subtropicales
o de aguas de zonas templadas en verano. Las pruebas de rutina para V.
parahaemolyticus enumeran cepas tanto no patógenas como enteropatógenas, pero
es inusual, incluso en alimentos implicados en brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos, encontrar grandes cantidades del serotipo patógeno.
A excepción de la carne de cangrejo, las pruebas de Staph. aureus también se

recomienda sólo en circunstancias especiales, porque la mayoría de los productos del
mar contienen pocos estafilococos. Cuando se indican pruebas, las recomendaciones
se basan en el peligro demostrado para esa categoría de alimentos en las condiciones
especificadas. Cabe señalar que los recuentos en medios selectivos tanto para
estafilococos como para V. parahaemolyticus suelen ser erráticos por debajo o cerca
de 102 por gramo (consulte la Tabla 27, nota al pie f). La reproducibilidad mejora en
números más altos.
Se recomienda un recuento aeróbico en placa para todos los productos debido a
su utilidad como indicador de utilidad y de la condición y duración del almacenamiento
de los productos antes de procesos de estabilización como la congelación. La mayoría
de los animales acuáticos en el momento de la captura tienen recuentos en la región
de 102 a 105 organismos por gramo. Hay excepciones que incluyen algunos
camarones tropicales, moluscos y peces de agua dulce. Un aumento del APC a niveles
superiores a 106 por gramo suele ser indicativo de un almacenamiento prolongado a
temperaturas frías o de un abuso de temperatura antes de la congelación. Por tanto,
el APC es indicativo de la calidad general y, en menor medida, de los procedimientos
de manipulación y almacenamiento.
La prueba de Escherichia coli también se incluye en todos los casos, y se señala
que, en su lugar, se pueden utilizar recuentos de coliformes fecales cuando este sea
el método preferido. La utilidad de esta prueba para mariscos fue indicada anteriormente
y se basa en el hecho de que estos organismos deben estar ausentes.
TABLA 26 189
Asignación de pescados y mariscos al caso
Producto Condición Prueba Caso
Pescado fresco y congelado Generalmente se cocina antes de comer; peligro APC

reducido o bajo E. coli 14
Pescado precocido empanizado Generalmente se calienta antes de comer, APC 2

productosb pero el calentamiento puede ser insuficiente para E. coli 5
destruir los patógenos; bajo riesgo para la salud
Crustáceos crudos congelados Generalmente se cocina antes de comer; peligro APC

reducido E. coli 14
Cortezas cocidas Poco o nada de cocción antes de comer; APC 2

congeladas frecuentemente mantenido bajo condiciones después E. coli 5
de la descongelación que causan un mayor Staph. áureo 8

riesgo moderado
Carne de cangrejo cocida, No cocinado antes de su consumo; peligro APC 3

refrigerada y congelada conocido para la salud; peligro aumentado E. coli 6
Staph. áureo 9
Moluscos bivalvos frescos y A menudo se come crudo o sólo con una cocción APC
congelados ligera. E. coli 36
a Para el pescado que se sabe procede de aguas costeras o interiores de dudosa calidad bacteriológica, particularmente en zonas
de aguas cálidas y donde el pescado se consume crudo, puede ser conveniente realizar pruebas de Salmonella en el caso 10 y
V. parahaemolytlcus en el caso 7. El pescado ahumado puede someterse a pruebas de detección de estafilococos. aureus
por el caso 7. b Staph. aureus también se puede
analizar en el caso 8, para productos pesqueros cocidos que probablemente sean
mal manejado.
c Estafilococo. aureus se puede probar en productos empanizados usando el caso 7. Las pruebas de Salmonella y V.
parahaemolyticus se pueden aplicar a productos de áreas de aguas cálidas y las pruebas de V. parahaemolyticus
en productos de regiones templadas en verano usando el caso 8, si es probable que se consuman crudos.
d En vista de las condiciones de almacenamiento, deberían aplicarse los casos 3, 6 y 9. Sin embargo, tal carga de pruebas
microbiológicas sería impracticable para la mayoría de los laboratorios de pruebas de peces. Además, algunos datos de
encuestas indican que los casos 3, 6 y 9 rechazarían una proporción inaceptablemente grande del producto en el
comercio internacional. La experiencia sugiere que los criterios recomendados anteriormente ayudarían a mantener los
estándares higiénicos. En el caso de crustáceos cocidos originalmente recolectados en aguas y procesados en
regiones de alto riesgo ambiental conocido, se pueden realizar pruebas para detectar Salmonella y V. parahaemolyticus de
acuerdo con los casos 11 y 8 respectivamente. e La carne de cangrejo de animales recolectados en aguas a más de
15 °C puede analizarse para detectar V. parahaemolyticus
utilizando el caso 9. f I. Estos criterios deben usarse únicamente para moluscos de áreas de recolección aprobadas donde
las aguas están libres de bacterias
entéricas o contaminación por virus. y no existe contaminación significativa por metales tóxicos o sustancias químicas tóxicas
y cancerígenas que puedan acumular los animales. Los moluscos de áreas no aprobadas deben ingresar al comercio sólo
después de ser procesados mediante un tratamiento para destruir bacterias y virus entéricos y pueden ser analizados
para detectar sustancias químicas peligrosas antes de su distribución.
II. Se deben realizar pruebas para detectar Salmonella cuando exista preocupación por la seguridad bacteriológica utilizando
el caso 12, y se debe realizar pruebas para detectar V. parahaemolyticus en moluscos de zonas endémicas y recolectados
en aguas cálidas utilizando el caso 9.
TABLA 27
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para productos del mar
Límite por gramo o por

Referencia cm2 cm M
Producto Cabeza del métodob Caso Plan norte
Pescado fresco, congelado y ahumado en frío. APC 115 3 5 3 5x105 11 107

E. coli 133e 14 3 5 3 500
Pescado precocido empanizado APC 115 2 3 5 2 5x105 11 107

E. coli 133e 5 3 5 2 500
Crustáceos crudos congelados APC 115 3 5 3 106 107

E. coli 133e 14 3 5 3 11 500
Crustáceos cocidos congelados APC 115 2 3 5 2 5x105 107

E. coli 133e 5 3 5 2 11 500
220 8 2f 5 0 103 –
estafilococo. dorado
d
Carne de cangrejo cocida, refrigerada y congelada APC 115 2 3 5 2 105 106
E. coli 133e 3 5 11 500
220 2f 5 10 103 –
estafilococo. dorado gramos 6 9
Moluscos bivalvos frescos y congelados APC 115 3 2 5 0 5x105 16 –
E. coli 133e 6 2 5 0 –
a Para pruebas adicionales, las condiciones de elección se dan en las notas a pie de página del Cuadro 26, pág. 189. Estas pruebas se describen en la Tabla 27.
(suplemento), pág. 191.
b Se refiere a los números de página de ICMSF, 1978a. c Tenga
en cuenta que aunque Staph. aureus es un peligro moderado, rara vez se encuentra en niveles altos y se recomienda un plan de 2 clases n = 5, c = 0 para reducir el trabajo analítico.
d Consulte la nota c para obtener una explicación de Staph. Asignación de casos aureus . APC únicamente para productos congelados. e Ver texto.
f Un plan de 3 clases requeriría valores m de aproximadamente 101 g. En este , que no son detectables con las metodologías actuales.
producto, el APC no está relacionado con el peligro.
TABLA 27 (suplemento)
Se realizarán pruebas adicionales cuando corresponda (consulte las notas a pie de página, Tabla 26 y consulte el texto)
Límite por gramo o

Referencia por cm2 m M
Producto Prueba del método Caso Plan norte C
Pescado fresco, congelado y ahumado en frío. Salmonella V. 163 10 2 5 0 0 –
parahaemolyticus Staph. 202 7 3 5 2 102 103
áureo 220 7 3 5 2 103 104
Pescado precocido empanizado Estafilococo. áureo 220 8 3 5 1 103 104
Crustáceos crudos congelados Salmonella V. 163 10 2 5 0 0 –
parahaemolyticus Staph. 202 3 5 102 103
áureo 220 87 3 5 12 103 104
Crustáceos cocidos congelados Salmonella V. 163 11 2 10 0 0 –
parahaemolyticus 202 8 3 5 1 102 103
Carne de cangrejo cocida, refrigerada y congelada V. parahaemolyticus 202 9 3 10 1 102 103

–
Moluscos bivalvos frescos y congelados Salmonella V. 163 12 2 20 0 0 –
parahaemolyticus 202 9 3 10 1 102 103
de la materia prima recién capturada. También proporcionan evidencia inferencial de

abuso de temperatura en la manipulación del producto.
Se llama la atención sobre la nota de advertencia del Cuadro 26 relativa a las
normas para los moluscos. El peligro asociado con estos productos del mar cuando no
están procesados y son de origen desconocido es impredecible y, sin embargo,
potencialmente tan alto que ningún conjunto simple de criterios puede garantizar un
producto seguro para el consumidor. Es esencial que se conozca el estado de las aguas
de cultivo de las que se extraen los animales antes de poder evaluar el peligro.
También tenga en cuenta las posibilidades de envenenamiento paralizante por mariscos
y de envenenamiento por otras toxinas de mariscos en ciertas áreas del mundo.
Los planes de muestreo y criterios bacteriológicos se enumeran en la Tabla 27.
Para el pescado fresco y congelado, m para APC se ha reducido de 1.000.000 por gramo
a 500.000 por gramo porque este valor está dentro del alcance de los productos GCP en
la mayoría de las situaciones. En algunos casos en los que el pescado se captura en
aguas tropicales o costeras muy contaminadas con bacterias, es posible que este nivel
no sea alcanzable. Para tales situaciones se recomienda que, si los otros indicadores de
seguridad bacteriana están dentro de los límites, se pueda aceptar una m alta, ya que
este criterio se relaciona principalmente con la utilidad. El m para el pescado cocido
también se ha fijado en 500.000 por gramo y se reconoce que es ligeramente alto ya que
la mayoría de las agencias reguladoras fijan su límite para productos cocidos en 100.000
por gramo. Sin embargo, esta cifra reconoce la situación real del comercio internacional
y no se ha demostrado que los productos con recuentos más altos estén asociados con
enfermedades transmitidas por alimentos. El m para el APC para los crustáceos crudos
se fija en 1.000.000 por gramo, reconociendo el elevado número de gran parte del
camarón en el comercio internacional. Sin embargo, los pequeños camarones rosados
de las frías aguas del norte y del sur generalmente tienen recuentos mucho más bajos, y
se les podría aplicar un m de 500.000 por gramo. A los crustáceos cocidos se les ha
asignado un m por arco de 500.000 por gramo. Una vez más, esto es algo alto para un
producto cocido, pero más representativo de la situación del comercio mundial que
100.000 por gramo o menos.
Esta y otras consideraciones han llevado a proponer los casos 2, 5 y 8 (ver Tabla 26,
nota al pie d). Los valores para los moluscos representan un compromiso entre las
normas enumeradas para varios países en el Código Internacional Recomendado de
Prácticas de Higiene para Moluscos (FAO/OMS, 1978). Probablemente sean
excesivamente estrictas en cuanto a que los productos deben cocinarse antes de
consumirse, pero, dado que los moluscos a menudo se comen crudos o ligeramente
cocidos, se ha aceptado la opinión más estricta.
D. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
Para obtener instrucciones generales sobre la recolección de unidades de muestra y el manejo de unidades
analíticas, consulte el Capítulo 9. En el análisis de rutina, recolecte 5 unidades de muestra (consulte la Tabla
27; en ciertos casos se necesitan 10) de cada lote (o envío) y en cada En este caso, tome al menos el doble
de comida de la necesaria para el análisis de laboratorio. Utilice agua de peptona al 0,1% con sal (ICMSF,
1978a, p. 320) como diluyente para todas las pruebas; para el pescado y los productos pesqueros, la
experiencia ha demostrado que éste es el mejor diluyente.
a) Pescado crudo helado o refrigerado
1 El pescado entero en el comercio internacional normalmente se destina a procesamiento posterior y

generalmente no se somete a pruebas bacteriológicas. Cuando el pescado entero va a entrar directamente
en el mercado minorista, las pruebas bacteriológicas normalmente tienen como objetivo obtener estimaciones
de las poblaciones bacterianas en la superficie de la piel para peces grandes y del recuento bacteriano total
por unidad de peso para peces pequeños. Las unidades de muestra suelen consistir en un solo pez en el
caso de peces grandes y uno o más peces en el caso de peces pequeños. Las muestras de superficie pueden
consistir en hisopos tomados sobre un área de superficie prescrita (por ejemplo, 200 cm2 ), o en un área de
piel extirpada asépticamente que incluya un mínimo de tejidos subyacentes. Agite bien el hisopo o el tejido
de la piel en 10 ml de diluyente de peptona y proceda con los análisis como se describe en ICMSF, 1978a, p.
115 o 118. Expresar los resultados en recuentos por unidad de área (p. ej., por cm2 ).
2 Para filetes de pescado pequeños refrigerados o helados, tome un filete entero por cada unidad de muestra;
para pescados grandes como el fletán, tome una porción representativa (por ejemplo, tres secciones de
diferentes partes del filete). En el laboratorio, pese una unidad analítica de 100 g de cada unidad de muestra
y proceda con la mezcla, la dilución y el análisis como en 1. La dilución inicial en la mezcla puede variar de
1:3 a 1:10.
3 Para vieiras en hielo, recolecte una unidad de muestra de cada uno de los cinco recipientes. Pesar 25 g de
unidades analíticas de cada unidad de muestra y proceder con la mezcla, dilución y análisis como en 1.
b) Pescado congelado
Los productos de pescado de aleta congelados normalmente se envían como bloques de pescado entero
eviscerado, bloques de filetes, bloques de pescado triturados o paquetes de filetes u otro material preparado
para el consumidor.
1 Se pueden consumir pescados grandes como salmón, atún, pez espada o fletán.
Se envía como pescado entero congelado (generalmente eviscerado) con o sin cabeza.
El muestreo y las pruebas bacteriológicas de dichos productos son difíciles y generalmente no
se realizan. En determinados casos, los productos importados de este tipo se retienen hasta
que se demuestra que el examen de una muestra procedente de una elaboración posterior
(por ejemplo, operación de fileteado) es satisfactorio. El examen de la muestra procesada
sigue los métodos indicados en el punto 2 a continuación. 2 Las unidades de muestra de lotes
mayoristas de pescado congelado pueden consistir en pescado individual o en bloques, cajas
o paquetes institucionales enteros; pueden ser piezas cortadas, aserradas o perforadas de
estas unidades más grandes (preferiblemente durante una operación de procesamiento
primario en la planta receptora). En el laboratorio, descongele las unidades de muestra durante
3 horas a temperatura ambiente (2025 °C), durante la noche en una habitación refrigerada
(25 °C) o en bolsas de plástico selladas con agua corriente, y pese 100 g de unidades
analíticas. . Siempre que sea posible, la unidad analítica debe mezclarse con diluyente antes
de descongelarse por completo. La temperatura del producto no debe superar los 5°C antes
del análisis. Realice la mezcla, dilución y análisis como en 1. La dilución inicial puede variar de
1:3 a 1:10.
3 Para tomar muestras de paquetes minoristas de pescado congelado, utilice unidades analíticas de 100 g
y trate como se indica en el punto 2 anterior.
4 Tome muestras y analice camarones, langostinos y colas de langosta crudos o cocidos

congelados, y camarones empanizados crudos congelados (elementos 3, 4, 5 en la Tabla 27)
como se describe en 2 y 3 arriba.
c) Pescado cocido y ahumado en frío
Tome muestras y analice pescado ahumado en frío como se describe anteriormente para el
pescado crudo (fresco o congelado). Pruebe el pescado cocido cortando porciones y mezclando
al menos 100 g con diluyente. Luego proceda como con el pescado crudo.
d) Moluscos
Para mariscos. Limpiar la superficie con un cepillo duro y agua corriente potable. Abra la
cáscara usando un instrumento estéril para cortar el músculo aductor y transfiera el contenido
de la cáscara (licor y tejido) a un recipiente estéril usando una técnica aséptica. Diluir con un
peso igual de diluyente de peptona (ICMSF, 1978a, p. 320) y proceder según ICMSF, 1978a,
p. 115. Para el recuento de E. coli siga los procedimientos de ICMSF, 1978a, p. 126 y siguientes.
Para carnes descascaradas. Diluir con un peso igual de diluyente de peptona y proceder como
se describe anteriormente.
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Informes Técnicos de la OMS No. 550. OMS, Ginebra
18
Planes de muestreo
para hortalizas, frutas y frutos secos.
Las verduras y frutas son importantes en el comercio internacional principalmente

como productos frescos, congelados, secos o enlatados. Las nueces molidas y de
árbol también se envían internacionalmente. La gama de productos es enorme y
con la continua introducción de nuevas variedades es imposible discutir todos los
peligros que presentan y todos los requisitos de las Buenas Prácticas de Fabricación
(GMP). Por lo tanto, sólo se consideran las clases amplias de estos productos, junto
con las levaduras y las proteínas unicelulares. Para obtener más información sobre
estos productos y una discusión detallada de su microbiología, consulte ICMSF,
1980, págs. 606642.
A. VERDURAS Y FRUTAS CRUDAS
Muchas verduras y frutas no se cocinan antes de comerlas. Existe un mercado cada

vez mayor de verduras frescas picadas, envasadas, luego enfriadas o congeladas
y destinadas a consumirse crudas en forma de ensaladas. Estos preparados están
sujetos a una mayor contaminación que las verduras crudas sin picar.
Los patógenos entéricos humanos y animales (excepto los formadores de

esporas transmitidos por el suelo, como Clostridium perfringens y Bacillus cereus)
suelen estar ausentes de las hortalizas frescas en el momento de la cosecha, a
menos que hayan sido fertilizadas con desechos humanos o animales o irrigadas
con agua que contenga tales sustancias. desechos. Se han informado algunos
brotes de enfermedades humanas como resultado del consumo de vegetales crudos
contaminados con aguas residuales (Bryan, 1977). Recientemente, un brote de
listeriosis fue causado por ensalada de repollo contaminada (HWC, 1981). Los
contenedores sucios pueden causar contaminación adicional, como lo demuestra la
detección de salmonelas en productos envasados en cajas de madera que antes se usaban para el envío.
aves de corral heladas (NCDC, 1968). ICMSF ( 1980) proporciona más detalles sobre los
patógenos de interés y los productos involucrados .
Las verduras crudas que se cocinan antes de comerlas son menos peligrosas porque los
patógenos que las contaminan, aparte de las esporas bacterianas, son en su mayoría sensibles
al calor. Las esporas son de poca importancia como peligro para la salud en el producto crudo,
pero pueden convertirse en un problema en el producto cocido si se somete a un abuso de tiempo
y temperatura. Sin embargo, las verduras y frutas crudas pueden introducir patógenos en las
plantas procesadoras y en los ambientes de la cocina, y contaminar otros alimentos.
Las buenas prácticas agrícolas en el cultivo, combinadas con métodos higiénicos aceptables
durante la cosecha, el embalaje y el transporte de hortalizas y frutas, son mucho más importantes
que las pruebas microbiológicas. Por lo tanto, es esencial un conocimiento adecuado de las
prácticas de fertilización, riego y cosecha y lavado en el área de producción.
Las verduras que probablemente se consuman crudas no deben obtenerse de zonas donde
se sepa o se sospeche que estas prácticas son antihigiénicas. Si bien el uso de agua potable para
lavar y refrescar las hortalizas cosechadas es útil tanto en la práctica comercial como en el hogar,
no deben sobreestimarse los efectos de un enjuague con agua sobre el nivel de contaminación.
Incluso un lavado comercial minucioso puede eliminar sólo c. El 90% de la flora de la superficie, lo
que significa que a menudo quedarán 105 organismos por gramo o cm2 en la superficie del
producto después del lavado. El agua residual puede favorecer un crecimiento microbiano extenso
durante el almacenamiento posterior.
Varios códigos apropiados de prácticas de higiene y buena fabricación
Se dispone de procedimientos de medición (por ejemplo, Codex, 1983; FDA, 1969).
Es poco probable que el examen microbiológico de rutina de frutas y verduras crudas
reduzca los peligros en gran medida y no se recomienda.
Sin embargo, una inspección más estricta puede ser apropiada en lotes sospechosos de estar
implicados en enfermedades transmitidas por alimentos o de haber sido producidos en condiciones
higiénicamente insatisfactorias (consulte el Capítulo 5, Sección O: Inspección más estricta).
B. VERDURAS Y FRUTAS CONGELADAS
Las verduras y frutas congeladas preenvasadas siguen siendo alimentos precocinados populares
y se encuentran en el comercio internacional. Estos productos tienen un historial de seguridad
microbiológica encomiable. El escaldado, un procedimiento comúnmente utilizado, destinado
principalmente a inactivar las enzimas degradativas, normalmente mata cualquier forma vegetativa
de patógenos que contaminen las superficies de verduras y frutas. Por lo tanto, el estado
bacteriológico de dichos productos es principalmente un reflejo de las prácticas higiénicas
empleadas.
Verduras, frutas y frutos secos. 199
después del escaldado. Sin embargo, en muchos casos se produce una recontaminación
de los productos blanqueados.
Aunque en la primera edición de este libro se recomendaron planes de muestreo
para recuentos de aeróbicos en placa (APC) y Escherichia coli , la Comisión ya no
respalda la necesidad de la recomendación de APC .
Sin información sobre la historia de un producto y sus condiciones de procesamiento, es
imposible interpretar los resultados de un APC realizado en un puerto de entrada. Si esta
información está disponible (por ejemplo, para la industria) se pueden establecer límites
apropiados y el caso 1 o 2 serían aplicables dependiendo de si el producto se va a
cocinar o no.
Escherichia coli suele ser un indicador de contaminación fecal, por lo que se propone
un criterio (caso 5) tanto para productos blanqueados como sin blanquear que tengan un
valor de pH superior a 4,5 (Tabla 28). Aunque el escaldado puede disminuir el nivel de
contaminación, puede ocurrir una recontaminación durante la manipulación posterior. Es
poco probable que los productos que tienen un valor de pH de 4,5 o menos causen
problemas porque el pH bajo acelera la muerte durante el almacenamiento congelado e
inhibe el crecimiento en productos descongelados. No se recomienda un plan de
muestreo para Salmonella porque no hay evidencia epidemiológica ni de laboratorio de
que Salmonella esté presente en estos productos congelados.
C. VERDURAS Y FRUTAS EN CONSERVAS
Tanto las verduras y frutas enlatadas ácidas como las de baja acidez son productos
estables en almacenamiento cuya seguridad está garantizada mediante un proceso
térmico, siempre que todos los procedimientos de enlatado cumplan con las BPF. No se
proponen planes de muestreo para estos productos (ver Capítulo 26: Alimentos enlatados
no perecederos).
D. VERDURAS Y FRUTAS SECAS
La información sobre la microbiología de frutas y vegetales secos es escasa (ICMSF,

1980, pp. 606642). La flora depende en gran medida de las condiciones de cultivo y
cosecha del producto en particular (consulte la Sección A de este capítulo) y del
procesamiento antes del secado (lavado) u otro tipo de limpieza y escaldado. Varios
productos, principalmente frutas como los albaricoques y las ciruelas pasas, se tratan
con dióxido de azufre. Aunque dicha gasificación, pulverización o inmersión tiene como
objetivo principal estabilizar el color, también reduce considerablemente la carga
microbiana. El método de secado afecta la microflora de los productos, pero no se puede
confiar en que elimine todos los organismos patógenos. El secado de verduras y frutas
es principalmente
TABLA 28
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para verduras, frutas, nueces y levaduras.
Límite por
Método gramo
Producto Prueba referencia Caso Plan norte cm M
Verduras y frutas congeladas E. coli 126/131 5 3 5 2 102c 103

(pH > 4,5)b
Verduras secas E. coli 126/131 5 3 5 2 102c 103
Coco (desecado) Salmonela 160d

11 2 10 0 0 –
Crecimiento no previsto
12 2 20 0 0 –
Crecimiento previsto
Levadura Salmonela 160d 12 2 20 0 0 –
a Se refiere al número de página de ICMSF, 1978, donde se describen los métodos. Utilice los tamaños de unidades analíticas recomendados en los métodos.
b pH medido en el momento del muestreo. No es probable que los productos con un pH de 4,5 o menos representen un peligro importante y los criterios son
no recomendado.
c En ausencia de datos sistemáticos, los valores m son estimaciones.
d Véase también ISO 6579 (1981).
Reimpreso de: Microorganismos en Alimentos 2. Muestreo para análisis microbiológico: Principios y aplicaciones específicas. 1986. 2ª edición. Comisión Internacional de
Especificaciones microbiológicas para alimentos.
Verduras, frutas y frutos secos. 201
combinado con calentamiento, pero la temperatura interna del producto durante el

secado rara vez excede de 35 a 40°C debido a la evaporación del agua. El crecimiento
microbiano puede ocurrir durante el secado en aquellos tejidos internos que todavía
contienen suficiente humedad. En el producto seco final, la actividad del agua suele ser
inferior a 0,70 y sólo pueden multiplicarse algunos mohos y levaduras osmotolerantes.
Por las razones explicadas en la Sección B, la Comisión recomienda que se

aplique un criterio (caso 5) para E. coli a las frutas y verduras secas, principalmente
para monitorear las BPF (Cuadro 28).
Hasta donde sabemos, las verduras y frutas secas no han causado salmonelosis.
Por tanto , no se recomienda un criterio para Salmonella . Si el monitoreo de rutina
detecta E. coli, puede haber motivos para monitorear Salmonella.
E. LEVADURAS Y PROTEÍNAS UNICELULARES
La levadura seca y el extracto de levadura han provocado brotes de salmonelosis.

Estos productos se utilizan como ingredientes de alimentos dietéticos que a menudo
se consumen sin calentarlos previamente. Por lo tanto, se recomiendan límites para
Salmonella; se aplica el caso 12 (Tabla 28).
Las proteínas unicelulares (es decir, las proteínas derivadas de microorganismos)
son sustitutos potencialmente importantes de las proteínas tradicionales en los
alimentos manufacturados. Sin embargo, debido a que su uso es limitado, no se
recomiendan los criterios. Si el comercio internacional llega a ser significativo, se
aplicarían los mismos criterios que para las levaduras secas.
F. TUERCAS
(a) Nueces molidas
El maní es el único producto importante en esta categoría. El único peligro es la

presencia de micotoxinas. Esto se controla clasificando las tuercas dañadas mediante
inspección visual o dispositivos electrónicos. Los lotes se controlan en busca de
aflatoxinas mediante procedimientos químicos o luz ultravioleta. No se sugieren criterios
microbiológicos. La mantequilla de maní se trata en el Capítulo 22 (Grasas y aceites).
(b) Nueces de árbol
Aunque muchas variedades de frutos secos circulan en el comercio internacional, sólo

el coco es motivo de preocupación. El peligro es la contaminación con
Salmonela. El caso 11 es apropiado para productos en los que no se produce la

multiplicación de Salmonella ; en productos donde puede ocurrir crecimiento se
recomienda el caso 12 (Tabla 28). Para otros frutos secos, las pruebas de E. coli han
demostrado ser un control eficaz de las BPF.
G. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
Los métodos apropiados para tomar muestras de alimentos congelados o secos se

dan en el Capítulo 9 (Recolección y manipulación de muestras y unidades analíticas).
Para tomar muestras de la mayoría de las frutas y verduras crudas se debe utilizar una
técnica de enjuague, ya que los organismos en cuestión estarán presentes
principalmente en la superficie. Hacer una dilución 1/10 (p/v) del producto en agua de
peptona al 0,1 % que contenga 1 % de tergitol; agitar durante 1 minuto. Se debe tener
cuidado de no romper la piel de las frutas.
Si se mezclan frutas ácidas, los ácidos liberados pueden destruir los organismos
que se buscan. Los recuentos deben expresarse por gramo reconociendo que los
datos obtenidos utilizando la técnica de enjuague para frutas de diferentes tamaños
(por ejemplo, sandía y grosella roja) no son comparables debido a la gran diferencia
en las proporciones de superficie/volumen.
REFERENCIAS
Bryan, FL 1977. Enfermedades transmitidas por alimentos contaminados por aguas residuales. Revista de
Codex (Comisión del Codex Alimentarius). 1983. Internacional recomendado
Código de prácticas: Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/vol. A Ed. 1), primera revisión
(1979). FAO/OMS, Roma
FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos). 1969. Alimentos humanos; buenas
prácticas de fabricación actuales. Registro Federal, 34, 6977 (CRF, parte 128)
HWC (Salud y Bienestar de Canadá). 1981. Listeriosis Provincias Atlánticas. Enfermedades de Canadá
Informe Semanal 7 (52), 257259
ICMSF. 1978. Microorganismos en los alimentos. I. Su importancia y métodos de enumeración, 2ª ed. University of
Toronto Press, Toronto – 1980. Ecología microbiana
de los alimentos. vol. 2. Productos alimenticios. Academic Press, Nueva York ISO (Organización Internacional de
Normalización). 1981. Microbiología Orientación general sobre métodos para la detección de Salmonella. Norma
Internacional 6579. ISO, Ginebra
NCDC (Centro Nacional de Enfermedades Transmisibles de Estados Unidos). 1968. Salmonella

Vigilancia. Informe No. 72, Centro Nacional de Enfermedades Transmisibles, Atlanta, Georgia
19
Planes de muestreo para refrescos,

jugos de frutas, concentrados y
conservas de frutas.
La seguridad y estabilidad microbiológica de este grupo diverso de productos

dependen de su formulación (incluido el uso de conservantes químicos,
carbonatación, valores bajos de pH y pasteurización). Para obtener detalles sobre
los requisitos de conservación, consulte ICMSF, 1980, págs. 643668. El control
debe realizarse mediante la aplicación del sistema HACCP a las materias primas,
formulaciones, condiciones de procesamiento y empaque (consulte el Capítulo 7:
Control en origen).
Ejemplos de tales controles serían: (a) medición de la temperatura durante
el tratamiento térmico de productos pasteurizados; b) medición de los niveles de
carbonatación mediante un seguimiento rutinario de las presiones de CO2 en
productos carbonatados; (c) medición de pH, aw, viscosidad del producto y niveles
de conservantes en productos conservados mediante el uso de conservantes
químicos en combinación con otros parámetros de formulación; (d) mantenimiento
de buenas prácticas higiénicas para evitar la acumulación de organismos
perjudiciales en los equipos de la planta y en las áreas de producción.
La mayoría de los problemas microbiológicos surgen debido a la mala calidad
de las materias primas (p. ej., concentrados de frutas, azúcares y jarabes) y a una
mala higiene del proceso, lo que lleva a que los organismos perjudiciales superen
el sistema de conservación aplicado durante la fabricación. Por lo tanto, existe la
necesidad de muestreo rutinario de materias primas, mantenimiento preventivo de
equipos y monitoreo de aquellas partes del proceso donde puede ocurrir
contaminación microbiológica (por ejemplo, durante el llenado y en los tanques de
retención). Para el seguimiento rutinario de las materias primas, las pruebas
microbiológicas simples, como el uso del recuento microscópico directo, un
recuento de levaduras y mohos o un recuento en placa estándar (utilizando un
medio capaz de soportar bacterias del ácido láctico), son las más generalmente aplicables.
Para determinados materiales pruebas más especializadas, como la determinación
de diacetilo y acetilmetilcarbinol en zumos de cítricos y manzanas.
t
y sus concentrados, pueden dar un mejor índice de calidad microbiológica (Murdock,
1968).
Es imposible recomendar especificaciones para tipos específicos de microorganismos
en las materias primas, ya que dependerán en gran medida de cómo se procesan y
cómo se utilizarán en el producto final. Por ejemplo, para un jugo pasteurizado es
importante controlar los niveles de mohos resistentes al calor en las materias primas,
mientras que en un producto conservado mediante el uso de conservantes químicos es
más importante conocer el nivel de microbios resistentes a los conservantes. Por lo
tanto, Gluconobacter y bacterias relacionadas como Acetobacter son importantes
organismos de descomposición en productos que contienen benzoato y/o sorbato y se
distribuyen en recipientes de plástico. Si la diferenciación de estos organismos es
importante, se puede utilizar el método descrito por Cirigliano (1982). Un plan de
muestreo del caso 1 sería apropiado para el examen de materiales.
Aunque las pruebas microbiológicas rutinarias de los productos finales no son útiles
para el control directo de las operaciones de fabricación, pueden proporcionar datos
útiles sobre las tendencias sobre el desempeño de una operación particular durante un
período de tiempo. Con este fin, una vez que se ha establecido una línea de producción
para que funcione dentro de los niveles de deterioro comercialmente aceptables, el
número de contenedores que deben examinarse diariamente de una planta de
producción debe estar entre el 0,01 y el 0,1 por ciento de las unidades de producción
tomadas de líneas de producción.
A menos que el conocimiento previo indique que el muestreo de contenedores
debe concentrarse en partes particulares de un período de producción (por ejemplo,
durante la puesta en marcha, cambio en el tipo de producto o ajuste del equipo de
envasado), los contenedores deben tomar muestras al azar.
Las muestras deben incubarse adecuadamente y examinarse para detectar
evidencia de deterioro microbiano. En la mayoría de los productos, será suficiente una
simple inspección visual para detectar neblina, sedimentos, gases o grumos de moho.
Si se realizan exámenes microbiológicos, los métodos utilizados deben ser los más
adecuados para los posibles organismos causantes de la descomposición. La mayoría
de los problemas de deterioro resultan del crecimiento de levaduras (principalmente
Saccharomyces, pero a menudo Brettanomyces en bebidas carbonatadas) y/o bacterias
tolerantes a los ácidos como Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus y Leuconostoc.
La identificación completa de los organismos de descomposición suele ser útil para
identificar la causa de un problema microbiológico particular.
REFERENCIAS
Cirigliano, MC 1982. Un medio selectivo para el aislamiento y diferenciación de Gluconobacter

y Acetobacter. Revista de ciencia de los alimentos, 47, 10381039
Refrescos, zumos de frutas, concentrados y conservas. 205
ICMSF. 1980. Ecología microbiana de los alimentos. Vol 2. Productos alimenticios. prensa académica,
Nueva York
Murdock, DI 1968. Prueba de diacetilo como herramienta de control de calidad en el procesamiento de jugo
de naranja concentrado congelado. Tecnología de los Alimentos, 22, 9094
20
Planes de muestreo para cereales

y productos de cereales
Los cereales en grano y sus productos, como harinas, sémola y sémola, son productos
básicos importantes en el comercio internacional y constituyen los alimentos básicos
de muchas comunidades. Existen muchos productos a base de cereales y una amplia
variedad de productos de repostería y bollería con un cereal como componente
principal. Algunos de estos productos presentan riesgos potenciales de enfermedades
microbianas transmitidas por los alimentos debido a sus componentes de cereales,
pero muchos más pueden presentar riesgos debido a los diversos componentes
animales y vegetales que contienen. Los productos para los cuales el uso de criterios
microbiológicos parecería ser valioso se enumeran en el Cuadro 29. La microbiología
de los cereales y sus productos se analiza en detalle en ICMSF, 1980, págs. 669730.
A. GRANOS Y HARINAS
Los cereales incluyen trigo, maíz, cebada, avena, centeno, trigo duro, arroz, mijo y
sorgo. Las semillas oleaginosas ricas en proteínas, como las semillas de soja, y las
harinas y los aislados y concentrados de proteínas derivados de ellas se incluyen en
este capítulo ya que su almacenamiento, manipulación y uso plantean riesgos algo
similares a los de los cereales.
Los granos, siempre que se cosechen en buenas condiciones y se sequen
rápidamente hasta un nivel de actividad acuosa que impida el crecimiento microbiano,
y luego se almacenen en condiciones tales que se evite la entrada o el movimiento
excesivo de agua, prácticamente no tienen riesgos microbiológicos. Sin embargo, en la
práctica, estas condiciones no siempre se cumplen y puede producirse el crecimiento
de moho. Los principales organismos de preocupación son los mohos que producen
micotoxinas. Muchos de los hongos de campo y de almacenamiento que se encuentran
en los granos y en las harinas derivadas de ellos son capaces de producir
Cereales y productos a base de cereales 207
micotoxinas en productos de cereales incorrectamente secados o almacenados (ver

ICMSF, 1980, p. 685).
Su control debe realizarse principalmente en origen, es decir, controlando las
condiciones durante y después de la cosecha. No se recomienda que estos productos
sean monitoreados rutinariamente para detectar micotoxinas porque no se encuentran
disponibles métodos analíticos de rutina para la mayoría de las micotoxinas. Sin embargo,
cuando se ha identificado la presencia de una micotoxina preocupante (por ejemplo,
aflatoxina) en un área de producción particular, puede estar indicado un seguimiento
exhaustivo del producto. Para métodos de análisis de productos para micotoxinas, véase
Horwitz, 1980.
Los niveles de propágulos de moho que se encuentran en cereales y harinas de
calidad alimentaria varían entre aproximadamente 102 y 105 por gramo, dependiendo del
tipo de grano y de las condiciones de crecimiento, cosecha, secado y almacenamiento
(incluido el tiempo de almacenamiento). Los cereales y las harinas pueden recibir distintos
tratamientos, y esta circunstancia afectará los niveles de moho encontrados en el examen.
Así, los granos pueden lavarse en aguas cloradas y las harinas pueden tratarse
térmicamente para cambiar sus propiedades funcionales o tratarse con un agente
blanqueador como el dióxido de cloro. Todos estos tratamientos reducirán los niveles de
moho, aunque ninguno tendrá un efecto significativo sobre las micotoxinas, si están
presentes. Las harinas patentadas, elaboradas a partir de parte del endospermo del grano,
generalmente contienen niveles bajos de moho. Las harinas integrales suelen contener
niveles mucho más altos, ya que incluyen las capas superficiales del grano, que son las
partes principalmente contaminadas con moho. Así, al decidir un límite aceptable para los
mohos es necesario conocer las condiciones a las que ha sido sometido la harina o el
grano antes del muestreo. Sin dicha información, los resultados de los análisis no pueden
interpretarse adecuadamente. Siempre que los procesadores tengan este conocimiento,
los recuentos de mohos en los granos de las harinas pueden proporcionar información útil
sobre la idoneidad de estos productos en diversas formulaciones. Para este fin , sería
aplicable un plan de muestreo de 3 clases (caso 5) con un valor M de 105 propágulos de
moho por gramo. En lugar de un criterio único, se propone un rango de valores m debido
a la amplia gama de granos, harinas y productos relacionados involucrados para los
cuales no hay datos disponibles ni sería aplicable una única Buena Práctica Comercial
(valor m ).
Las salmonelas son contaminantes reconocidos de las semillas y harinas oleaginosas,

y de los aislados y concentrados derivados de ellas (p. ej., semillas de soja, semillas de
algodón y semillas de girasol). Aunque estos productos siempre se cocinan o procesan
térmicamente antes de consumirlos, pueden ser una fuente de contaminación y, por lo
tanto, se deben reducir los niveles de salmonela.
revisado. Debido a que el principal problema son los productos de soja, se

recomienda para ellos un plan de muestreo de 2 clases (caso 10) para Salmonella ,
además del plan de 3 clases para mohos (Tabla 29).
Bacillus cereus es común. Es un organismo del suelo y un contaminante
inevitable de granos y harinas. Si bien los niveles de B. cereus pueden controlarse
mediante un almacenamiento correcto y pueden reducirse un poco limpiando los
granos, no se pueden eliminar. Dos productos de cereales, el arroz frito y las natillas
en polvo, se han asociado frecuentemente con la intoxicación alimentaria, aunque en
ocasiones se han incriminado otros productos a base de cereales (Gilbert, 1979). La
intoxicación alimentaria por Bacillus cereus asociada con el arroz frito es la
consecuencia de mantener el arroz cocido durante varias horas a temperatura cálida
(ambiente), o en recipientes grandes en el refrigerador, antes de freírlo. El problema
con las natillas también resulta del abuso de temperatura de las natillas preparadas
antes de su consumo. La mejor manera de prevenir estos incidentes es mediante la
educación y capacitación de los manipuladores de alimentos y el etiquetado
informativo de los productos (por ejemplo, "refrigerar después de la preparación
para el consumo"). No serán controlados mediante el monitoreo de productos para
detectar contaminación por B. cereus . Por lo tanto, no se recomiendan los criterios
para B. cereus , excepto para platos principales congelados que contienen arroz o
harina de maíz como ingrediente principal, donde existe riesgo de abuso durante la
fabricación. Para este propósito es aplicable un plan de muestreo de tres clases
(caso 8), pero debido a que los datos son muy limitados sobre una gama estrecha de productos, sólo se puede proponer un m tentativo.
Se recomienda el agar selectivo para B. cereus de Holbrook y Anderson (1980).
Las harinas y particularmente los almidones están frecuentemente contaminados

con bacterias termófilas formadoras de esporas que pueden deteriorar los alimentos
enlatados almacenados encima de c. 37ºC. Por lo tanto, se recomienda que los
niveles de esporas termófilas aeróbicas en los almidones y otros productos de
cereales que se utilizarán en productos enlatados no excedan las 150 esporas por
10 g con un promedio de no más de 125 esporas por 10 g según el método de
análisis especificado por la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos
(Maunder, 1976). Este criterio no es aplicable a estos productos cuando se destinan
a otros fines.
Las harinas utilizadas en la fabricación de pan y productos de pastelería pueden
ser una fuente de microorganismos específicos de descomposición. De particular
preocupación en el pan son las bacterias que causan las cuerdas (variantes mucoides
de B. subtilis y B. lichenformis). Se han propuesto varios métodos microbiológicos
para controlar la harina en busca de dichos organismos, pero ninguno ha resultado
útil en la práctica. Debido a que la sensibilidad del pan a la formación de cuerdas
depende de su formulación y de las condiciones esperadas de almacenamiento, es
útil realizar una prueba práctica de horneado para determinar si un
TABLA 29
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para cereales y productos de cereales
Límite por
Referencia gramo
Producto Prueba del métodoa Caso planificar clase norte cm M
Cereales Moldes 158 5 3 5 2 102 104f 105
Harinas, Moldes 158 5 3 5 2 102 104f 0 105

Salmonellaca 163d 10 2 5 0 –
concentrados y
aislados de sojab
Productos de Estafilococo. aureus 220 9 3 5 102 104

Salmonellaca 163d 12 2 20 10 –
panadería gramos 0
congelados (listos
para comer) con
rellenos o
aderezos
bajos en ácido o altos en aw
Productos de Estafilococo. 220 8 3 5 102 104

C
163d 10 2 5 10 –
panadería salmonella aureus, gramos 0
congelados
(para cocinar) con
rellenos o
aderezos
bajos en ácido o con
alto contenido
de aw (p. ej., pasteles de carne, pizzas)
Platos principales congelados B. 274e 8 3 5 110 3g 104
cereus que contienen

arroz o harina de
maíz como
ingrediente principal
Congelados y Estafilococo. aureus 220 8 3 5 102 104

C
163d 10 2 5 10 –
productos secos Salmonella, gramos 0
a Se refiere al número de página de ICMSF, 1978. b Además,
las harinas, concentrados y aislados de soja deben examinarse para detectar Salmonella (caso 10; plan caso 2;
n = 5; c = 0; m = 0).
c Deben utilizarse unidades de muestra de 25 g; estos pueden combinarse para su análisis. d Véase
también ISO 6579 (1981). e
Preferiblemente debería utilizarse el método de Holbrook y Anderson (1980). f Mejor estimación basada en
datos limitados. El valor dependerá del tipo de grano. En el caso de las harinas, el valor dependerá de las condiciones
utilizadas para su elaboración. g Mejor estimación basada en datos limitados; deben compararse con
los productos producidos según las BPC.
determinada harina es adecuada para la fabricación de pan; es decir, preparar una pequeña tanda
de pan de la manera habitual, almacenar el pan en las condiciones esperadas de almacenamiento
y comprobar mediante inspección visual si se desarrolla o no cuerda (ver ICMSF, 1980, p. 717).
Las masas refrigeradas y otros productos de pastelería crudos pueden agriarse como resultado
del crecimiento de bacterias del ácido láctico presentes en los componentes de los cereales.
Estos organismos se encuentran en las harinas utilizadas para hacer masas y crecen en grandes
cantidades en el equipo de fabricación de masa, que es difícil de limpiar. Se han propuesto métodos
microbiológicos para comprobar los niveles de bacterias del ácido láctico en productos de cereales
(Hesseltine et al., 1969).
Sin embargo, el potencial de acidez depende de la formulación y las condiciones de almacenamiento,
y la cantidad de bacterias del ácido láctico que pueden tolerarse en productos particulares sólo
puede determinarse mediante pruebas prácticas.
Los problemas se evitan prestando una estricta atención a la higiene del proceso.
B. PRODUCTOS DE PASTA CONGELADOS Y SECOS
Las pastas son productos de masa cruda elaborados con harina de trigo, sémola, harina, agua y
otros ingredientes (p. ej., huevo) para formar una masa rígida que normalmente contiene
aproximadamente un 30% de humedad. La masa se extruye en varias formas y para ciertos tipos
(por ejemplo, raviolis) se puede formar alrededor de un ingrediente que contiene carne. Debido a
los ingredientes utilizados, las condiciones de almacenamiento antes del secado, las temperaturas
utilizadas para el secado y la lenta velocidad de secado necesaria para evitar daños a ciertos tipos
de pasta, estas pueden contener salmonella y Staphylococcus aureus. Como estos productos
deben cocinarse antes de su consumo, se recomienda el caso 10 para realizar pruebas de
salmonela y el caso 8 para estafilococos. aureus (Tabla 29). Se propone un límite de M = 104 por
gramo para Staph. áureo. Sin embargo, si Staph. arueus se encuentra en pastas o productos de
pasta en cantidades superiores a 103 por gramo. Se deben utilizar pruebas adicionales como la
prueba de termonucleasa (o idealmente pruebas de enterotoxinas) como Staph. aureus puede
destruirse durante el procesamiento, pero las enterotoxinas no pueden inactivarse. Para un método
adecuado ver ICMSF, 1978, p. 242).
La pasta también puede utilizarse en platos preparados como lasaña congelada, y para dichos
productos deben aplicarse los mismos límites.
C. PRODUCTOS DE PANADERÍA RELLENOS Y CUBIERTOS CONGELADOS
La mayoría de los productos de panadería congelados no representan un riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos. Los que son potencialmente preocupantes están llenos o cubiertos con ingredientes sensibles como
como productos de origen animal (por ejemplo, pasteles de carne, rosquillas rellenas de crema
láctea, tartas y pasteles, pizzas y flanes) o contienen coco. Puede ocurrir abuso después de que
estos productos salen de las plantas de procesamiento. Por ejemplo, los incidentes de botulismo
en California durante 1975 y 1976 que involucraron pasteles congelados fueron el resultado del
abuso de temperatura al que se sometían los productos congelados después de descongelarlos,
como dejar pasteles sin calentar en los hornos durante la noche. Ningún criterio puede tener en
cuenta una manipulación tan grave de un producto. Límites para Staph. aureus y salmonellae se
consideran apropiados para ciertos tipos de productos de panadería congelados, rellenos y
cubiertos (ver Tabla 29).
El potencial de Staph. aureus y salmonellae crecer en productos de panadería no congelados

depende de la formulación de los rellenos y coberturas. La presencia de estos organismos
depende principalmente de si los ingredientes sensibles han sido pasteurizados y manipulados
higiénicamente antes de su uso. De particular preocupación son aquellos productos de panadería
que contienen ingredientes no pasteurizados, están listos para comer y se comen sin calentar. No
se propone ningún criterio para productos que contienen rellenos y coberturas que tienen niveles
de actividad de agua inferiores a 0,85, valores de pH inferiores a 4,5 o con una combinación de
aw, pH y conservantes que impida el crecimiento de estos organismos. Dichos productos incluyen
mermeladas, jaleas, determinadas cremas artificiales, quesos ácidos, especias y determinados
productos cárnicos fermentados.
El peligro también depende de las condiciones de uso. Para los productos que probablemente
sean objeto de abuso después de su preparación, se deben aplicar límites más estrictos (es decir,
el caso 9 para Staph. aureus y el caso 12 para salmonellae).
D. PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE MUESTREO
Los procedimientos de muestreo apropiados se describen en el Capítulo 9 (Recolección y

manipulación de muestras y unidades analíticas), y los métodos microbiológicos relevantes se
dan en la Tabla 29.
REFERENCIAS
Gilbert, RJ 1979. Gastroenteritis por Bacillus cereus . En infecciones transmitidas por alimentos y
Intoxicaciones, 2ª ed., ed. H. Riemann y FL Bryan, 495–518. Prensa académica, Nueva York
Hesseltine, CW, Graves, RR, Rogers, R. y Burmeister, HR 1969. Microflora aeróbica y facultativa de
productos de masa refrigerados frescos y estropeados. Applied Microbiology, 18, 848853
Holbrook, R. y Anderson, JM
1980. Un medio de diagnóstico y selectivo mejorado para el aislamiento y enumeración de Bacillus cereus en
alimentos. Revista Canadiense de Microbiología, 26, 753759
Horwitz, W. 1980. Métodos oficiales de análisis de la Asociación de Químicos

Analíticos Oficiales, 13ª ed., AOAC, Washington, DC
Enumeración, 2ª ed. University of Toronto Press, Toronto –
1980. Ecología microbiana de los alimentos. vol. 2. Productos alimenticios. Academic Press, Nueva
York ISO (Organización Internacional de Normalización). 1981. Microbiología Orientación general
sobre métodos para la detección de Salmonella. Norma internacional 6579, ISO, Ginebra
Maunder, DT 1976. Formadores de esporas agrias planas termófilas. En Compendio de
métodos para el examen microbiológico de alimentos, ed. Mota ML, 254262. Asociación
Estadounidense de Salud Pública, Washington, DC
21

especias, condimentos y gomas.
Las especias son plantas secas o partes de plantas que se utilizan principalmente
para dar sabor, condimentar e impartir aroma o color a alimentos y bebidas. A los
efectos de esta discusión, las hierbas, las hojas y flores aromáticas de ciertas
plantas, se incluyen como especias. Los condimentos son especias y mezclas de
especias que pueden formularse con acentuadores y potenciadores del sabor
para realzar el sabor de los alimentos. 'Especias y condimentos' es la nomenclatura
oficial adoptada por la Organización Internacional de Normalización (ISO, 1972).
Las gomas incluyen una amplia gama de polisacáridos vegetales y

microbianos, o sus derivados, que se hidratan en agua fría o caliente para formar
soluciones o dispersiones viscosas. Además de los exudados de los árboles, las
gomas reales incluyen extractos de algas (p. ej., agar, alginatos y carragenano),
gomas de semillas (p. ej., algarroba, guar) y goma microbiana (p. ej., xantano).
Como hidrocoloides, las gomas suelen exhibir propiedades de suspensión,
dispersión y estabilización, o pueden funcionar como emulsionantes, impartir
propiedades gelificantes o ser mucilaginosas. Algunas gomas sirven como
aglutinantes, agentes floculantes, formadores de película, estabilizadores de
espuma, agentes desmoldantes o lubricantes (Peppier y Guarino, 1984).
A. COMERCIO INTERNACIONAL
Las plantas que contienen especias son principalmente autóctonas de los trópicos
asiáticos, pero se cultivan comercialmente en muchos climas tropicales y algunos
templados (por ejemplo, en Hungría). Las hierbas se cultivan en climas más
templados del Mediterráneo, Medio Oriente, África del Norte y América del Norte
y en toda Europa. India, uno de los principales productores y exportadores de
especias, representa más del 50% del comercio internacional, estimado
actualmente en 400 millones de dólares anuales. La especia de Estados Unidos
El consumo, por sí solo, ronda los 500 millones de libras al año. El mapa de las especias
en el mundo continúa cambiando a medida que algunas fuentes disminuyen, otras se
revitalizan y se desarrollan nuevas áreas de producción de especias (Peppier y Guarino,
1984).
Las principales fuentes de gomas incluyen India, Sudán, África del Norte, Irán, Asia
Menor, Pakistán y los países mediterráneos (Peppier y Guarino, 1984).
B. RECOLECCIÓN DE ESPECIAS Y GOMAS
Las especias se producen a partir de plantas botánicamente diversas cultivadas en una

amplia variedad de suelos y climas. Dependiendo de la especia, se utilizan diversas
partes de la planta, como la semilla (mostaza y nuez moscada), la baya (pimiento), el
fruto (semilla de apio y nuez moscada), las hojas (orégano y laurel), la raíz (rábano
picante). ), o la corteza (canela) (ICMSF, 1980, pp. 731751).
Al igual que con los cereales, la consideración principal después de la cosecha es

secar la parte de la planta hasta un nivel de actividad de agua lo suficientemente bajo
para evitar su deterioro. Posteriormente, el procesamiento posterior puede implicar,
dependiendo de la especia, tratamientos tales como trituración, pulverización, limpieza
y clasificación. Algunas de estas operaciones pueden realizarse en el punto de cosecha
o cerca de él; otros pueden realizarse en un sitio remoto después del envío en el
comercio internacional. La microflora de las especias refleja la diversidad de materias
primas de las que se derivan, junto con las variadas condiciones climáticas en las que
se cultivan las plantas. Estos factores están influenciados además por las condiciones
de secado y almacenamiento, las cuales pueden ser extremadamente primitivas (ICMSF,
1980, pp. 731751).
Los métodos de procesamiento de muchas encías están patentados, pero las
patentes y otra literatura brindan cierta información. La mayoría de las gomas de árboles
se recolectan a mano y se clasifican, clasifican, empacan y envían desde el área de cultivo.
El procesador clasifica, limpia, muele y mezcla la goma. Al igual que con las especias, la
actividad del agua del material crudo se reduce a un nivel que impide el crecimiento
microbiano. Por ejemplo, la goma ghatti se seca al sol y se pulveriza. El carragenano se
extrae de las algas rojas con agua caliente, se filtra y se concentra hasta aproximadamente
un 3% de contenido de goma, se precipita con etanol, se seca y se muele (Peppier y
Guarino, 1984).
C. MICROBIOLOGÍA DE ESPECIAS, GOMAS Y HIERBAS
Estos productos suelen contener una gran cantidad de bacterias y mohos, en el caso de
las hierbas principalmente de origen terrestre. Condiciones de manipulación después
Especias, condimentos y chicles. 215
La cosecha a menudo permite una contaminación extensa y un crecimiento microbiano,

aunque el secado con calor reduce en cierta medida el número de microbios. La flora
predominante está compuesta generalmente por bacterias aeróbicas formadoras de esporas.
Se pueden encontrar bacterias no formadoras de esporas, organismos indicadores y
patógenos.
La cantidad de contaminantes microbianos se puede reducir mediante el tratamiento.
con óxido de etileno y en menor medida con óxido de propileno.
La irradiación también es eficaz para reducir las poblaciones microbianas (ICMSF,
1980, p. 746).
El deterioro bacteriano posterior a la cosecha y el secado no constituye ningún
problema, pero el deterioro causado por hongos puede ocurrir durante el almacenamiento y el envío.
Es motivo de gran preocupación el papel de los microorganismos contaminantes como
agentes de descomposición en alimentos en los que se utilizan especias y gomas como
ingredientes. Las especias contaminadas con un número excesivo de bacterias formadoras
de esporas pueden ser responsables del deterioro de los alimentos enlatados y las carnes
procesadas (ICMSF, 1980, págs. 747748). Aunque los organismos formadores de esporas
capaces de causar gastroenteritis se encuentran en pequeñas cantidades en las especias,
no presentan ningún problema de salud pública a menos que los alimentos a los que se
incorporan las especias como ingredientes se manejen de manera inadecuada hasta el
punto de que la pequeña cantidad de Bacillus cereus y Clostridium perfringens, por ejemplo,
se les permite multiplicarse ampliamente. La Salmonella se encuentra con poca frecuencia,
pero en una amplia variedad de especias, y en raras ocasiones ha sido responsable de
brotes de salmonelosis humana (Laidley et al., 1974; Lystad et al., 1982; Gustavsen y Breen,
1984).
D. PLANES DE MUESTREO
En la primera edición de este libro (p.115) se sugirieron planes de muestreo y límites

microbiológicos para especias y gomas. En retrospectiva, se considera que estas
recomendaciones fueron inapropiadas. Una parte considerable de estos productos en el
comercio internacional no alcanzaría los límites sugeridos; además, el incumplimiento de los
límites podría o no haber tenido una relación con la calidad o seguridad de los alimentos.
Ahora recomendamos que las especias y las gomas sean tratadas como productos
agrícolas crudos. En consecuencia, el uso final de dichos productos será determinante. Una
especia o goma de mascar que no es satisfactoria para un propósito puede ser muy
adecuada para otro. Por ejemplo, la pimienta negra que contiene una gran cantidad de
bacterias aeróbicas formadoras de esporas puede deteriorarse cuando se usa como
ingrediente en alimentos enlatados o salchichas cocidas, pero podría usarse como
condimento en la mesa.
para condimentar alimentos cocinados. Un fabricante que utiliza especias y gomas

debe determinar si la calidad microbiológica de estos productos es satisfactoria
para el uso previsto (NCA, 1968). Si no es así, sus alternativas son buscar otra
fuente o hacer que el producto disponible sea satisfactorio. El tratamiento con
óxido de etileno se ha practicado ampliamente durante muchos años, pero existe
cierta preocupación sobre su uso continuo.
La irradiación gamma puede ser una alternativa eficaz siempre que no se afecten
los sabores.
En la práctica comercial, los problemas microbianos y de color, y hasta cierto
punto la variabilidad, se superan mediante el uso de extractos de las especias.
Para mayor comodidad de uso, estos a menudo se diluyen en un vehículo como
sal o un cereal finamente molido (generalmente bizcocho, es decir, galleta molida
sin endulzar). Otro enfoque es utilizar extractos microencapsulados utilizando
gelatina o almidón como encapsulante. El uso de estas formas está aumentando
a expensas de las "especias crudas".
REFERENCIAS
Gustavsen, S. y Breen, O. 1984. Investigación de un brote de infección por Salmonella oranienburg en

Noruega, causado por pimienta negra contaminada. Revista Estadounidense de Epidemiología,
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Infección por Salmonella oranienburg (Noruega). Registro Epidemiológico Semanal, 57, 329330
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procesadores de alimentos, vol. 1, 3ª ed. AVI Publishing Co. Westport, Connecticut.
Peppler, HJ y Guarino, PA 1984. Especias y condimentos. En Compendio de Métodos
para el examen microbiológico de alimentos, 2ª ed., ed. Mota ML. Asociación Estadounidense de Salud
Pública, Washington, DC
22

grasas y aceites.
En ICMSF, 1980, págs. 752777, se examinaron cuatro categorías de alimentos bajo grasas
y aceites , a saber, mayonesa y aderezos para ensaladas, mantequilla de maní, margarina
y mantequilla. Los criterios sobre productos no servirían para ningún propósito útil para
ninguno de estos productos, excepto para las mantequillas de nueces, incluida la mantequilla
de maní.
La seguridad de la mayonesa y los aderezos para ensaladas está directamente
relacionada con el pH y el contenido de ácido acético de la fase húmeda (continua) de las
emulsiones. La seguridad y estabilidad de la mantequilla y la margarina dependen
principalmente del tratamiento térmico de los ingredientes y de la estabilidad en la
emulsificación para garantizar gotas de agua uniformemente pequeñas dentro de la fase
grasa (continua). Si bien los criterios microbiológicos pueden aplicarse eficazmente en
diversas etapas de la producción de estos alimentos, los criterios de productos, para su
aplicación en los puertos de entrada, tendrían un valor extremadamente limitado. Sin
embargo, otras pastas para untar de diferente composición pueden ser menos estables
microbiológicamente.
En el caso de las mantequillas de maní y otros frutos secos, la estabilidad microbiológica
está relacionada con la reducción de la actividad del agua en la fase húmeda del producto.
El mayor peligro es la posibilidad de contaminación con salmonelas, y si estos organismos
están presentes sobrevivirán durante largos períodos en un producto terminado aunque no
crecerán en él. La mantequilla de maní generalmente se consume sin calentarla ni aplicar
ningún tratamiento que destruya los microorganismos. Por lo tanto, para Salmonella, se
aplicaría el caso 11 (ver Tabla 30), a menos que se vaya a utilizar mantequilla de maní
como ingrediente en un alimento con alto contenido de humedad, en cuyo caso se aplicaría
el caso 12. Por lo tanto, se sugieren planes de 2 clases con n = 10, c = 0 para el caso 11 y
n = 20, c = 0 para el caso 12.
TABLA 30
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para mantequilla de maní y otros frutos secos
mantequillas
Límite por
Método Plan gramo
Uso del producto Prueba referencia Caso clase sustantivo, femenino— cm M
Consumido sin Salmonella 160b 11 2 10 0 0 –
calefacción u otros
tratamiento para
destruir los microbios
12 2 20 0 0 –
Utilizado como ingrediente Salmonella 160b
en alta humedad
alimento
a Se refiere a los números de página de ICMSF, 1978.

b Véase también ISO 6579 (1981).
REFERENCIAS

Enumeración, 2ª ed. Prensa de la Universidad de Toronto, Toronto
– 1980. Ecología microbiana de los alimentos. vol. 2. Productos alimenticios. prensa académica,
Nueva York
ISO (Organización Internacional de Normalización). 1981. Microbiología General
Orientación sobre métodos para la detección de Salmonella. Estándar internacional
6579. ISO, Ginebra
23
Planes de muestreo
para azúcar, cacao,
chocolate y confitería.
1. AZÚCAR Y EDULCORANTES AFINES
El azúcar (sacarosa) se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. Se

vende para uso comercial tanto en forma cristalina como líquida. La forma líquida puede
ser sacarosa o azúcar invertido obtenido hidrolizando sacarosa. Los edulcorantes de maíz
(jarabes de glucosa) se obtienen mediante hidrólisis ácida y/o enzimática del almidón de
maíz a dextrosa, maltosa y polímeros superiores.
Se venden tanto en forma sólida como en almíbar. Un edulcorante cada vez más importante
es el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (HFS, también conocido como
isoglucosa o isosyrup) elaborado mediante la conversión enzimática de jarabe de glucosa
en fructosa.
La producción mundial de sacarosa y otros edulcorantes mencionados anteriormente
en 1980 fue de 113 millones de toneladas (tm), de las cuales 5 tm eran HFS (Earley,
1980). Se prevé que para 1990 se producirán unas 150 toneladas de edulcorantes, de las
cuales el 8,2% procederá de almidón de maíz hidrolizado, y la mayoría de los edulcorantes
a base de maíz serán HFS. La sacarosa obtenida de diversas frutas y la fructosa por
hidrólisis de la inulina aportan sólo una pequeña parte del suministro mundial de
edulcorantes.
Las concentraciones de los edulcorantes líquidos más comúnmente utilizados en el
comercio se enumeran en el Cuadro 31 (Marignetti y Mantovani, 1979/80; Minifie, 1980).
Los jarabes de azúcar con concentraciones del 67% p/p o superiores, si se preparan y
almacenan adecuadamente, generalmente no están sujetos a deterioro por mohos
superficiales o levaduras osmófilas.
El azúcar refinado seco y los jarabes de glucosa secos son notablemente estables, no han
sido vehículos de patógenos transmitidos por los alimentos y, para muchos usos
industriales (p. ej., mermeladas, confitería, productos de panadería) no contienen microbios.
TABLA 31
Concentraciones de edulcorantes líquidos comerciales.
Edulcorante líquido (jarabe) Porcentaje (p/p)
sacarosa 67–68
El azúcar invertido 76–77
Glucosa (26–65 DE)* 75–82
Alto contenido de fructosa (el 42 %, el 55 % y, con menos frecuencia, hasta el 90 76–77
% del azúcar es fructosa)
* DE = equivalente de dextrosa = el porcentaje de azúcares reductores, en base seca,

calculado como dextrosa
que estropearán los productos en los que se utilizan. Algunos edulcorantes

líquidos pueden enmohecerse o fermentar a menos que se almacenen para evitar
la condensación en la superficie y la formación de microambientes que permitan
el crecimiento de mohos superficiales o levaduras osmófilas. De manera similar,
se debe evitar la contaminación con levaduras osmófilas para evitar que
contaminen productos sensibles (Coleman y Bender, 1957; ICMSF, 1980, pp.
778821). Los azúcares secos y líquidos utilizados en ciertos alimentos enlatados
y en los refrescos pueden introducir una cantidad suficiente de microorganismos
de descomposición para que algunos sobrevivan el proceso y estropeen el
producto. Por este motivo, los azúcares utilizados en la industria conservera y de
refrescos suelen estar sujetos a pruebas microbiológicas. Tanto los límites
microbianos como los métodos analíticos han sido definidos (NCA, 1968; 1972; NSDA, 1975; AOAC, 1972).
Se ha sugerido (ICMSF, 1980, págs. 802803) que el caso 2 se utilice para el

azúcar seco destinado a fines distintos del enlatado o el embotellado, y el caso 3
para el azúcar seco y líquido que se utilizará para el enlatado o el embotellado.
La base de esta sugerencia fue la posibilidad de que dichos edulcorantes
introduzcan organismos de descomposición en estas clases de productos.
Además, las levaduras osmófilas pueden estropear los azúcares líquidos (y otros
edulcorantes líquidos). Sin embargo, tras un análisis más detenido, no se
recomiendan planes de muestreo ni criterios microbiológicos por las siguientes
razones: (a) los azúcares y otros edulcorantes no han estado involucrados en
enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos; (b) el contenido
microbiano de los azúcares y otros edulcorantes es principalmente preocupación
de los fabricantes que los utilizan como ingredientes en otros productos (ver NCA,
1972 para los límites adecuados para las especificaciones de compra).
Azúcar, cacao, chocolate y confitería. 221
II. CACAO Y CHOCOLATE
Los granos de cacao son la fuente de material para una amplia variedad de productos de
cacao y chocolate. La cosecha anual es relativamente estable, alrededor de 1,5 millones
de toneladas, pero el precio a veces está sujeto a enormes cambios en unos pocos años
(Minifie, 1980). El consumo anual per cápita combinado de cacao y chocolate entre 19
países que consumen la mayor parte del producto varía de 0,6 kg en Portugal a 8,9 kg en
Suiza; la mediana es 4,3 kg (Minifie, 1980).
Los granos de cacao se cosechan, fermentan y secan principalmente en países

técnicamente subdesarrollados o en desarrollo, frecuentemente en condiciones selváticas
primitivas. La mayoría de los granos secos se han transformado en el pasado en cacao,
manteca de cacao y chocolate en países técnicamente más avanzados, donde se
consume la mayor parte del producto. Sin embargo, existe una tendencia a transformar
un porcentaje cada vez mayor de la cosecha en productos intermedios como licor de
chocolate, torta de prensado de cacao y manteca de cacao en el país de origen para
aumentar el rendimiento económico local.
Esta práctica puede causar cierta preocupación porque un paso del procesamiento, el
tostado, es la principal barrera germicida entre un producto agrícola crudo y el consumidor.
A menos que el tostado sea adecuado y la manipulación de los granos tostados esté bien
controlada, los productos intermedios pueden estar contaminados con Salmonella.
Las salmonelas no se destruyen fácilmente en el licor de chocolate o en los dulces

elaborados con cacao o licor de chocolate debido a su mayor resistencia al calor con la
baja aw de dichos productos. En el cacao y en los productos de confitería de chocolate,
las salmonelas pueden persistir durante años. El chocolate incluso parece proteger estas
bacterias contra la destrucción por el ácido del estómago. Pequeñas cantidades (<1 por
gramo) de salmonelas en el chocolate han causado al menos un gran brote de
salmonelosis (Craven et al., 1975; D'Aoust et al., 1975) y cantidades mayores (alrededor
de 25 por gramo) han causado otro. brote (Gill et al., 1983). El cacao contaminado con
Salmonella se ha asociado con un gran brote similar (Gastrin et al., 1972). Incluso cuando
no se ha informado de ninguna enfermedad por productos contaminados con Salmonella ,
el riesgo ha motivado en ocasiones su retirada (Silliker, 1967; Lennington, 1967;
Anónimo, 1978).
Los mohos se encuentran con frecuencia en los granos de cacao y no es raro

encontrar mohos productores de micotoxinas y, ocasionalmente, niveles bajos de
micotoxinas en el cacao. Sin embargo, los granos de cacao crudos no se adaptan fácilmente
TABLA 32
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para cacao, chocolate y

confitería
Método Plan Límite

Producto Prueba Caso de referencia clase norte C metro
Cacao Salmonella 163 11 2 10b 0 0
chocolate y otros Salmonella 163 11 2 10b 0 0

confitería
a Se refiere al número de página en ICMSF, 1978. Los métodos descritos (págs. 163172) utilizan un
medio de enriquecimiento no selectivo elaborado con leche desnatada y verde brillante (ICMSF, 1978, p.
324).
b Las unidades analíticas de 25 g pueden estar compuestas.
apoyan la producción de micotoxinas, aunque apoyan abundantes

crecimiento de hongos productores de micotoxinas (Llewellyn et al., 1978).
Por lo tanto, siempre existe la amenaza de las micotoxinas en los productos del cacao, pero
La toxina se ha encontrado sólo con poca frecuencia y sólo en niveles bajos.
La ICMSF (1980, p. 818) ha sugerido que el caso 2 se utilice para ejercicios aeróbicos.
recuentos en placa (APC) y recuentos de moldes para cacao, chocolate y compuestos
recubrimientos que contienen cacao, y que el caso 5 se aplique para coliformes y
Escherichia coli, y el caso 11 con n = 10 yc = 0 para Salmonella.
Sin embargo, tras considerarlo más detenidamente, sólo será necesario realizar pruebas
en los puertos de
entrada. La población microbiana total y la presencia de indicador.
Los organismos generalmente son controlados por los proveedores como parte del proceso de compra.
especificaciones. Basado en la incapacidad de estos productos para soportar
crecimiento microbiano y su no participación en enfermedades transmitidas por alimentos, otras
que la salmonelosis, parece tener poco sentido analizarlos en busca de microbios
distintos de Salmonella (ver Tabla 32).
III. CONFITERÍA
Los dulces de azúcar se consumen en la mayoría de los países. Minifie (1980) informó
que el consumo anual per cápita en 17 países variaba de 1,2 kg
en Portugal a 6,6 kg en Irlanda, con una mediana de 3,6 kg.
Los productos de confitería, debido a su baja aw , generalmente están libres de

peligros microbianos y problemas de deterioro microbiano. Los principales peligros,
cuando existen, pueden provenir de ingredientes como el cacao, el coco, la leche en
polvo y la albúmina de huevo, todos los cuales a veces contienen Salmonella, y las
nueces y el cacao, que pueden contener micotoxinas. El cacao se ha analizado
anteriormente y los demás ingredientes en otros capítulos. Los principales problemas
de deterioro microbiano son (1) la explosión de preparaciones envueltas de fruta y
fondant como resultado del crecimiento y la producción de gas por levaduras osmófilas
introducidas con la fruta, (2) explosión de mazapán a partir del gas producido por
levaduras osmófilas introducidas con nueces o de el medio ambiente, y (3)
'Wasserflecken' (áreas globulares con apariencia acuosa) en mazapán resultantes
del crecimiento de mohos (Windisch y Neumann, 1965; Windisch et al., 1978). Los
mohos también pueden causar deterioro como resultado de la condensación de
humedad en envases impermeables al agua (Jarvis, 1982).
La ICMSF (1980, p. 821) sugirió que el caso 3 era apropiado para los organismos de
descomposición y el caso 11 para Salmonella en productos de confitería. Los
organismos que se deterioran son principalmente preocupación del fabricante. En el
muestreo en el puerto de entrada únicamente para Salmonella , se recomienda el
caso 11 (ver Tabla 32).
IV. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO Y PRUEBAS PARA

CACAO, LICOR DE CHOCOLATE, RECUBRIMIENTOS
QUE CONTIENEN CACAO, CHOCOLATE Y
OTRAS CONFITERÍAS
Para obtener instrucciones generales sobre la recolección y manipulación de muestras, consulte el

Capítulo 9 e ISO, 1981.
Entre los muchos factores que se deben considerar al examinar los alimentos en
busca de Salmonella, la actividad antiSalmonella en algunos cacaos, que es anulada
por la caseína, es especialmente pertinente al aislar este organismo del cacao y de
combinaciones de cacao con leche (por ejemplo, chocolate con leche).
(Park et al., 1976; Zapatka et al., 1977). En aras de la uniformidad, recomendamos
que se utilice leche desnatada reconstituida con color verde brillante como medio de
enriquecimiento no selectivo para productos que contienen cacao, ya contengan leche
o no. Este método aparece
resulta más útil para los productos en cuestión, aunque difiere en

algunos detalles de varias otras recomendaciones (IOCC, 1977;
ICMSF, 1978; FDA, 1978; Wilson et al., 1980).
REFERENCIAS
Anónimo. 1978. La FDA solicita una orden judicial contra una empresa de dulces. Food Chemical News, 3 de abril,
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bactericida del cacao en polvo sobre las salmonelas por la caseína. Revista de Bacteriología Aplicada, 42, 2125
24

alimentos formulados.
Los alimentos preparados comercialmente, listos para cocinar o listos para comer,
han tenido una amplia aceptación en todo el mundo. Cuando un producto de este
tipo consta de ingredientes principales de más de una categoría de productos
básicos, se denomina alimento formulado. Ejemplos de la multitud de tales productos
son pasteles de carne y verduras, ensaladas de carne y mariscos, helados, fórmulas
infantiles, sopas secas, pasteles de postre y ciertos platos étnicos, incluidos ciertos
productos de pasta, enchiladas y rollitos de huevo. Se están desarrollando y
comercializando nuevos productos y otros se están descontinuando. En consecuencia,
no es posible proporcionar una lista significativa de todos los alimentos formulados.
Se utiliza una amplia gama de procesos para preparar estos alimentos, que
pueden ofrecerse a la venta al público como productos perecederos, semiconservados
o no perecederos. Cambios relativamente menores en la formulación, especialmente
la adición posterior al procesamiento de condimentos como queso rallado, semillas
de sésamo, especias molidas o glaseado de chocolate, pueden alterar la microflora
del producto hasta el punto de que se necesitarían criterios microbiológicos diferentes
para productos aparentemente similares. .
Por las razones señaladas anteriormente, la ICMSF no pretende cubrir toda la
gama de alimentos formulados. El propósito de este capítulo es proporcionar
orientación y ejemplos para aquellas industrias alimentarias y agencias reguladoras
que perciben la necesidad de aplicar criterios microbiológicos a alimentos formulados
particulares. Para obtener información sobre los conceptos y principios básicos
involucrados, se debe hacer referencia a la Parte I de este libro.
Varios capítulos sobre productos básicos en la Parte II de este libro contienen

ejemplos de alimentos formulados que se asocian tradicionalmente con un producto
en particular que es un ingrediente principal del producto (por ejemplo, helado con
productos lácteos, pasta con productos de cereales). Algunas de las formuladas
Alimentos formulados 227
Los alimentos mencionados en la primera edición de este libro se han omitido de esta
revisión porque no hay información suficiente para determinar si los criterios microbiológicos
son útiles. En consecuencia, los tipos de productos incluidos en este capítulo son sopas
secas y mezclas de salsas, pasteles de carne, ensaladas, alimentos precocinados
congelados seleccionados y ciertos alimentos dietéticos, y alimentos específicos para
lactantes y niños. Otros productos como ensaladas y pasteles se describen en ICMSF,
1980, págs. 822833. Para la mayoría de esos alimentos, la calidad de las materias primas
es de suma importancia para la calidad y seguridad del producto final. En tales casos,
establecer criterios para los productos finales con el fin de reducir el posible peligro para
el consumidor será menos eficaz que probar los ingredientes crudos.
Para muchos alimentos formulados, la cantidad de microorganismos determinada por

el recuento aeróbico en placa (APC) no es indicativo del cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Fabricación (GMP). Además, los alimentos se cocinarán justo antes de
comerlos, matando así a la mayoría de los microorganismos, o se comerán poco después
de su preparación, evitando así cualquier oportunidad prolongada de crecimiento
microbiano. Por ejemplo, ciertas sopas secas y alimentos listos para cocinar, que se
cocinarán antes de comer, contienen ingredientes crudos que pueden tener inevitablemente
una gran cantidad de microorganismos, incluidos coliformes y ocasionalmente Salmonella.
Como el proceso de fabricación no siempre reduce la cantidad de microorganismos en la
materia prima, su presencia en muestras minoristas no indica una falta de BPF.
Algunos alimentos formulados procesados comercialmente, como los pasteles de

carne que se comen fríos, han sido incriminados en brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos debido a la falta de BPF en las fábricas. La mayoría de los brotes se han
producido debido al abuso de tiempo y temperatura en el posprocesamiento,
almacenamiento inadecuado o mal manejo por parte del preparador antes de servir. La
preparación comercial de alimentos no presenta ningún peligro que no esté presente en la situación doméstica.
Sin embargo, la magnitud del peligro es mucho mayor debido al mayor número de
personas expuestas al lote del producto comercial.
En general, no se ha demostrado la necesidad de establecer criterios microbiológicos
para la mayoría de los alimentos formulados. De hecho, en el caso de las sopas secas, el
Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos decidió específicamente
que tales criterios no están justificados. Sin embargo, hay algunos productos que requieren
atención especial porque pueden contener organismos patógenos que no mueren antes
de comerlos o porque suelen ser consumidos por personas muy susceptibles, como las
debilitadas por la edad o las enfermedades. Estos últimos incluyen alimentos para lactantes.
y los niños que se encuentran en la categoría de alto riesgo, y los costos involucrados en el
control de las poblaciones microbianas que se mencionan a continuación parecen justificados.
Las especificaciones microbiológicas finales para estos productos fueron establecidas por la
Comisión del Codex Alimentarius (Codex, 1981).
A. ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS
Los alimentos procesados comercialmente para lactantes y niños no fueron considerados

en detalle en ICMSF, 1980, y son necesarios algunos comentarios sobre su fabricación antes
de considerar los planes y límites de muestreo.
Sin embargo, los alimentos enlatados para bebés no se discutirán aquí porque deben cumplir
con los mismos requisitos de seguridad que otros productos esterilizados no perecederos
(consulte el Capítulo 26, Alimentos enlatados no perecederos, para una discusión sobre
estos alimentos). En las especificaciones microbiológicas para alimentos para lactantes y
niños de la Comisión del Codex Alimentarius se tratan otros tres tipos de alimentos (Codex,
1979). Se trata de productos secos tipo galleta, productos instantáneos secos y productos
secos que requieren calentamiento antes de su consumo.
Los alimentos simples tipo galleta generalmente se hornean completamente y no

deberían representar ningún riesgo para ellos debido al proceso de calor y su baja aw.
Aquellos con un recubrimiento o un relleno requieren prácticas de fabricación más
sofisticadas, pero el tratamiento térmico previo de los rellenos y recubrimientos debe ser tal
que el número de formas vegetativas de microorganismos se reduzca suficientemente. La
aw del producto impide la multiplicación microbiológica durante el almacenamiento y
distribución; además, dado que estos productos no se reconstituyen en agua o leche antes
del consumo, los riesgos de mala manipulación del producto son mínimos.
Los productos instantáneos secos varían desde simples leches en polvo hasta mezclas
muy complejas. La leche, con o sin ingredientes adicionales, se trata térmicamente (pero no
se esteriliza), se concentra y luego se seca por aspersión o con rodillo cuando se le han
agregado cereales. El tratamiento térmico es lo más suave posible para mantener una alta
calidad nutritiva. Los alimentos instantáneos secos incluyen ciertos productos mezclados en
seco que no se calientan después de licuarlos.
Las buenas prácticas de fabricación deben incluir una selección cuidadosa de las
materias primas, un diseño higiénico del equipo de procesamiento, un control adecuado de
los puntos críticos durante la fabricación y, por supuesto, un buen mantenimiento continuo. El
cumplimiento de estas buenas prácticas de fabricación normalmente conducirá a productos
que contengan muy pocos microorganismos vegetativos. Sin embargo, el APC puede ser de
103 a 104 por gramo.
formado normalmente por esporas que han sobrevivido a los tratamientos térmicos
aplicados durante la preparación del producto o de sus ingredientes.
Se puede esperar que Bacillus cereus, un contaminante normal de la leche, esté
presente en cantidades bajas. Su mera presencia no constituye un peligro, pero si se
abusa lo suficiente del producto como para permitir su crecimiento en grandes cantidades,
podría resultar en un peligro significativo.
En principio, debería haber muy poco riesgo de que el producto contenga organismos
patógenos sensibles al calor. Sin embargo, ocasionalmente se produce contaminación
por Salmonella , a veces por el uso de ingredientes contaminados añadidos durante el
mezclado en seco o por el entorno de la línea de producción. La gravedad del peligro que
presentan estos organismos depende del tratamiento posterior del producto. Si se
calienta adecuadamente, se elimina el peligro de Salmonella . Si no se calienta, este
peligro persiste y aumentará si se produce un abuso posterior del producto.
ocurre.
El mal manejo (es decir, dejar el producto reconstituido a temperatura ambiente
durante períodos de más de 1 a 2 horas) puede presentar un riesgo para el consumidor
joven, anciano o debilitado. También se debe tener en cuenta que las fórmulas infantiles
no contaminadas pueden contaminarse durante su preparación. Si se preparan con
antelación, dichos productos deben enfriarse rápidamente para evitar el crecimiento
bacteriano.
Una tercera categoría de alimentos para lactantes y niños son los alimentos secos
que requieren tratamiento térmico antes de su consumo. La producción de dichos
alimentos mediante la mezcla en seco de materias primas no tratadas térmicamente o
con procesos térmicos menos severos significa que la mayoría de estos productos
contienen una mayor cantidad de microorganismos que los alimentos instantáneos secos,
e incluso pueden estar presentes algunas bacterias sensibles al calor. . Sin embargo, la
presencia de estos microorganismos en estos productos se acepta con pleno conocimiento
de que la cocción reducirá su número a niveles no peligrosos, haciendo que los alimentos
sean seguros. Las instrucciones para calentar dichos productos deben aparecer en la
etiqueta.
Las especificaciones recomendadas para el producto final del Codex Alimentarius
son demasiado estrictas para ser cumplidas por todas las categorías de productos antes
mencionadas en el comercio internacional (CollinsThompson et al., 1980). Estos criterios
se establecieron para dar orientación sobre lo que se considera buena calidad
microbiológica. Sin embargo, sólo en la fábrica, cuando se conocen la microbiología de
la materia prima y los ingredientes y la influencia del proceso, será posible juzgar si la
divergencia con las especificaciones del producto final realmente representa alguna falla
en las BPF. Están presentes en el mercado productos elaborados según GMP que
contienen mayor
número de bacterias aeróbicas superior al indicado en los criterios del Codex (para
productos secos e instantáneos, APC: n = 5, c = 2, m =,103 M = 104 ; coliformes: n
= 5, c = 1, m = 3, M = 20). Es posible que dichos productos se hayan elaborado con
materias primas que contengan un mayor número de esporas. Además, a veces
pueden estar presentes algunos coliformes sin que ello indique un riesgo para la
salud del consumidor. Por lo tanto, para evitar el rechazo innecesario de alimentos
seguros en los mercados minoristas, o en un punto de entrada donde se desconoce
la historia del producto, los criterios para muchos de estos productos tendrán que
ser más indulgentes que las especificaciones del producto final. Codex Alimentarius.
B. PLANES DE MUESTREO DE ALIMENTOS PARA LACTANTES Y

NIÑOS Y PARA DETERMINADAS CATEGORÍAS DE DIETÉTICOS
ALIMENTOS
Las siguientes consideraciones son aplicables a los alimentos para lactantes y niños
y a ciertas categorías de alimentos dietéticos (por ejemplo, aquellos destinados al
consumo de consumidores debilitados o sensibles de otro modo).
Los microorganismos a considerar son los aerobios mesófilos, coliformes,
estafilococos y salmonelas. El APC se puede utilizar para determinar el número de
esporas bacterianas en las materias primas, el crecimiento de bacterias en o entre
puntos críticos, el efecto del tratamiento térmico aplicado, el crecimiento en
productos rehidratados accidentalmente durante el almacenamiento y distribución
y, en general, Adherencia a Buenas Prácticas Comerciales (BPC). Dado que todos
los coliformes deben morir durante los tratamientos térmicos aplicados, este grupo
de microorganismos puede usarse como indicadores de contaminación y crecimiento
postproceso; en resumen, pueden utilizarse con los mismos fines que el APC para
comprobar el cumplimiento de las BPC. En los procesos de mezcla seca, cuando
no se aplica ningún tratamiento térmico, el recuento de coliformes es útil para indicar
el cumplimiento de las BPC en la producción, almacenamiento y distribución de las
materias primas.
Ocasionalmente pueden estar presentes estafilococos, pero generalmente sólo
en cantidades bajas, como resultado de la contaminación después del secado o
durante la mezcla en seco (ver Capítulo 15, Leche y productos lácteos). En la
producción de alimentos para lactantes y niños se deben aplicar programas rígidos
de garantía de calidad para cumplir con las especificaciones del producto final. Una
contaminación masiva con estafilococos sin una alerta durante la producción o un
aumento de APC o coliformes es altamente improbable, mientras que su presencia
en bajas cantidades no indica un peligro directo para la salud pública. Tal peligro
surgiría sólo después de una mala manipulación del producto después
reconstitución. En este caso la situación no es diferente de la descrita anteriormente

para B. cereus.
A la luz de estas consideraciones, no es necesario realizar exámenes de
rutina para detectar Staphylococcus aureus en estos alimentos. En el Codex de
1979 se llegó a una conclusión similar. Sin embargo, cuando la contaminación
excesiva con Staph. aureus , se aplicaría el caso 9 (n = 10, c = 1, m = 10, M =
102 ). Cuando los resultados de las pruebas u otra información indiquen que se
ha producido una acumulación de Staph. aureus , el producto debe considerarse
inadecuado para el uso previsto. La Salmonella se considera un peligro porque la
dosis infecciosa mínima podría ser baja para el grupo de consumidores previsto
y, en el caso de los productos que requieren reconstitución, el peligro aumentará
si se produce una mala manipulación posterior. Para estos productos se
recomiendan planes de muestreo para Salmonella (Tabla 33).
Para las galletas secas no se sugieren criterios microbiológicos porque no
existe ningún peligro que pueda limitarse estableciendo dichos criterios.
Para las galletas recubiertas y rellenas, bastarían las pruebas de coliformes y
Salmonella . Dado que las condiciones de uso de este producto no aumentarían
el peligro, se selecciona el caso 5 para el criterio de coliformes. Se elige el caso
11 para Salmonella debido a (a) la posible presencia de un ingrediente
contaminado con Salmonella y (b) las condiciones de uso, que no aumentan el
riesgo.
Para productos secos e instantáneos, se recomienda un criterio para APC
además de los de coliformes y Salmonella. Las instrucciones de uso de estos
productos no incluyen ningún tratamiento microbiano destructivo (por ejemplo,
calentamiento) en el que se pueda confiar. Como estos productos deben
rehidratarse, no se puede excluir la posibilidad de un crecimiento bacteriano
posterior debido a una mala manipulación. Se selecciona el caso 6 para el APC y
los recuentos de coliformes. Para Salmonella el caso 12 permanece pero, debido
al grupo de consumidores de alto riesgo, n aumenta a 60 (ver Tabla 12, p. 78).
Para productos secos que requieren calentamiento antes de su consumo, se
elige el caso 4 para APC y coliformes y el caso 10 para Salmonella, porque
cocinar reducirá el peligro.
Los límites se basan en datos disponibles, publicados y no publicados, y
tienen en cuenta que mantener la calidad nutritiva de dichos productos es más
importante que reducir el número de bacterias mesófilas de poca importancia para
la salud pública. En las dos últimas categorías, los valores de m y M se han
modificado con respecto a los del Codex, 1981, como consecuencia de estudios
bacteriológicos y de la experiencia comercial.
TABLA 33
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para alimentos para lactantes y niños y
determinadas categorías de alimentos dietéticos
Límite por
Referencia plan gramo
Producto Prueba del métodoa Caso de clase norte cm M
Galletas secas, coliformes 126131 5 3 5 2 10 102

recubiertas o rellenas, (Método 3)b
no perecederas Salmonellaef 163172c 11 2 30 0 0 –
Productos secos e APCg 115118 6 3 5 1 104 105

instantáneos que (Método 1)d
requieren reconstitución. coliformes 126131 6 3 5 1 10 102
(Método 3)b
salmonelas 163172c 12 2 60 0 0 –
Productos secos APC 115118 4 3 5 3 105 106

que requieren (Método 1)d
calentamiento hasta coliformes 126131 4 3 5 3 10 102
ebullición antes de su consumo. (Método 3)b
salmonelas 163172c 10 2 15 0 0 –
a Se refiere al número de página de ICMSF, 1978.

b Véase también ISO 4831 (1978a).
c Véase también ISO 6579 (1981).
d Véase también ISO 4833 (1978b).
e Utilice unidades analíticas de 25 g que puedan combinarse.
f Se aplica únicamente a productos que contienen un ingrediente sensible a Salmonella.
g No aplicable a productos fermentados.
Se debe hacer referencia a las secciones del Capítulo 9 (Recolección y

manipulación de muestras y unidades analíticas) que tratan del muestreo
de productos secos y en polvo.
Al examinar productos secos en busca de Salmonella, se debe evitar
la rehidratación rápida agitando el polvo con el líquido de preenriquecimiento
(van Schothorst et al., 1979; Andrews et al., 1983).
REFERENCIAS
Andrews, WH, Wilson, CR y Poelma, PL 1983. Recuperación mejorada de especies de Salmonella a partir de leche
en polvo descremada preenriquecida con rehidratación reducida. Revista de ciencia de los alimentos, 48,
11621165
Códice. 1979. Comisión del Codex Alimentarius. Decimotercer período de sesiones, 1979: Informe del 15.º período
de sesiones del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, Washington, DC, 18 al 22 de septiembre
de 1978. ALINORM 79/13. Apéndice V, Código de prácticas de higiene para alimentos para lactantes y niños
(hasta tres años). Comisión del Codex Alimentarius, FAO, Roma – 1981. Comisión del Codex
Alimentarius, 14.º período de sesiones, 1981: Informe del 17.º período de sesiones del Comité del Codex
sobre Higiene de los Alimentos, Washington, DC, 1721 de noviembre de 1980. ALINORM 81/13. Apéndice
VII. Especificaciones microbiológicas para alimentos para lactantes y niños. Comisión del Codex Alimentarius,
FAO, Roma
CollinsThompson, DL, Weiss, KF, Riedel, GW y Charbonneau, S. 1980.
Directrices microbiológicas y planes de muestreo para cereales infantiles secos y fórmulas infantiles en polvo de
un estudio microbiológico nacional canadiense. Revista de protección de alimentos, 43, 613616
ICMSF. 1978. Microorganismos en los alimentos. 1. Su importancia y métodos de enumeración, 2ª ed. University of
Toronto Press, Toronto – 1980. Ecología microbiana
de los alimentos. vol. 2. Productos alimenticios. Academic Press, Nueva York ISO (Organización Internacional de
Normalización). 1978a. Microbiología General
Orientación para la enumeración de coliformes: técnica del número más probable a 30°C. Norma ISO
48311978. ISO, Ginebra
– 1978b. Microbiología Orientación general para la enumeración de microorganismos Técnica de recuento de
colonias a 30°C. Norma ISO 48331978. ISO, Ginebra – 1981.
Microbiología Orientación general sobre métodos para la detección de Salmonella.
Norma Internacional 6579. ISO, Ginebra van
Schothorst, M., van Leusden, FM, de Gier, E., Rijnierse, VFM y Veen, AJD
1979. Influencia de la reconstitución en el aislamiento de Salmonella de la leche en polvo. Revista de
25
Planes de muestreo
para aguas minerales
naturales, otras aguas
embotelladas, aguas de proceso y hielo
A. DEFINICIONES E IMPORTANCIA ECONÓMICA DE LAS AGUAS EN

EL COMERCIO INTERNACIONAL
El agua mineral natural procede de estratos acuíferos subterráneos y se

caracteriza por sus componentes de sales minerales y oligoelementos.
Está sujeto a un tratamiento mínimo como carbonatación, aireación,
sedimentación y filtración. Codex, 1978 cita una definición más completa;
A continuación se proporciona una parte de esta definición (extraída del
Proyecto de Norma Regional Europea para las Aguas Minerales Naturales).
2.1 Definición de Agua Mineral Natural. El agua mineral natural se distingue claramente
de la potable ordinaria porque: a) se caracteriza por su contenido en determinadas sales
minerales y sus proporciones relativas y por la presencia de oligoelementos o de otros
constituyentes; b) se obtiene directamente de fuentes naturales o perforadas de estratos
acuíferos subterráneos; c) de la constancia de su composición y de la estabilidad de su
caudal y de su temperatura, teniendo debidamente en cuenta los ciclos de fluctuaciones
naturales; d) se recoja en condiciones que garanticen la pureza bacteriológica original;
e) se embotella cerca del punto de aparición de la fuente con precauciones higiénicas
particulares; (f) no está sujeto a ningún tratamiento distinto de los permitidos por esta
norma; g) sea conforme con todas las disposiciones establecidas en la presente norma.
2.2 Definiciones complementarias

2.2.1 Agua mineral natural naturalmente carbonatada. Se entiende por «agua mineral
natural carbonatada naturalmente» un agua mineral natural que, tras un posible
tratamiento de conformidad con el punto 3.1.1 y la sustitución del gas y después del
envasado, tiene el mismo contenido de gas en la fuente que en el momento de la
aparición del agua mineral natural. agua mineral teniendo en cuenta la tolerancia técnica habitual.
Aguas embotelladas, aguas de proceso y hielo. 235
2.2.2 Agua mineral natural sin gas. Se entiende por «agua mineral natural no carbonatada»
un agua mineral natural que, por naturaleza y tras un posible tratamiento de conformidad
con el punto 3.1.1 y después del envasado, no contiene dióxido de carbono libre en exceso
de la cantidad necesaria para mantener disueltas las sales de hidrogenocarbonato presentes
en el agua.
2.2.3 Agua mineral natural descarbonatada y agua mineral natural enriquecida con dióxido
de carbono de origen. Se entiende por «agua mineral natural descarbonatada» o «agua
mineral natural enriquecida con dióxido de carbono procedente de la fuente» un agua
mineral natural que, tras un posible tratamiento de conformidad con el punto 3.1.1 y
después del envasado, no tiene las mismas emisiones de carbono. contenido de dióxido
como en la emergencia.
2.2.4 Agua mineral natural carbonatada. Se entiende por « agua mineral natural carbonatada»
un agua natural que, tras un posible tratamiento conforme al punto 3.1.1 y después del
envasado, se ha hecho efervescente añadiendo dióxido de carbono de otro origen.
3.1.1 Los tratamientos permitidos incluyen la separación de los constituyentes inestables

mediante decantación y/o filtración, si es necesario acelerada mediante aireación previa.
3.1.2 Los tratamientos previstos en los apartados 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3, 2.2.4 y 3.1.1 anteriores
sólo podrán realizarse a condición de que no se modifique el contenido mineral del agua en
sus constituyentes esenciales. , que confieren al agua sus propiedades.
El agua mineral natural puede ser carbonatada o no carbonatada.

Este último puede ser carbonatado naturalmente en su origen o añadiendo
dióxido de carbono (C02) de fuente propia o de otras fuentes. Por tanto, la
concentración de C02 puede variar considerablemente. El pH de las aguas
minerales carbonatadas suele ser bastante bajo, entre 3 y 4. Las aguas
minerales naturales sin o con muy poco dióxido de carbono se conocen en
Europa como "aguas planas" (eaux plate).
Aunque no se dispone de cifras concretas, el agua mineral embotellada
se envía internacionalmente en cantidades considerables. A veces también
se embotella el agua de fuentes similares, pero que no tienen ninguna
cantidad específica de contenido mineral, y el agua potable* de otras fuentes.
Estas aguas embotelladas pueden venderse en grandes cantidades en ciertos
* Potable significa que el agua debe estar libre de microorganismos capaces de causar enfermedades y libre de
minerales o sustancias orgánicas que puedan producir efectos fisiológicos adversos. También
debe ser estéticamente aceptable y, por tanto, estar exento de turbidez, color, olor y sabor
desagradables aparentes y tener una temperatura razonable para el fin previsto. Por lo tanto,
puede ingerirse o utilizarse en el procesamiento de alimentos en cualquier cantidad sin preocuparse por
efectos adversos para la salud (Borchardt y Walton, 1971).
países o regiones de un país, pero actualmente tienen una importancia limitada en el comercio
internacional.
El agua se utiliza ampliamente en la industria alimentaria. Se utiliza para mover productos,
lavar verduras, frutas, pescado y aves, para refrescar verduras crudas después de la cosecha y
durante la distribución, y como ingrediente en algunos alimentos. Prácticamente todos los
alimentos congelados llevan un glaseado de hielo que a menudo se deriva del agua de proceso,
y para ciertos alimentos congelados (como pescados y mariscos) se agrega un glaseado como
medida protectora. Por tanto, esta agua de proceso es una parte integral de algunos alimentos
procesados que se envían internacionalmente. Por ejemplo, el pescado suele enviarse en hielo;
las aves de corral pueden enfriarse en agua y hielo granizado y transportarse en hielo.
B. MOTIVOS DEL MUESTREO
Incluso las aguas más protegidas y mejor extraídas nunca son estériles y poseen una cierta flora
microbiana (autóctona) natural que es bastante constante para un determinado suministro. La
contaminación posterior durante la captura, almacenamiento, transporte o embotellado explica
la introducción de especies microbianas (flora alóctona) normalmente presentes (ICMSF, 1980b,
pp. 834837).
(a) Aguas embotelladas
Las aguas superficiales o subterráneas (de pozos o manantiales) contaminadas se han

identificado con frecuencia como vehículos de brotes de enfermedades transmitidas por el agua
(Holden, 1970; Mossel et al., 1973, 1977; OMS, 1979, 1980). Por lo tanto, es necesario tener
especial cuidado en obtener agua de fuentes que sean potables y en proteger de la contaminación
las fuentes y el agua en distribución.
Esto es especialmente importante en el caso de las aguas minerales naturales porque, por
definición, no pueden desinfectarse antes ni después del embotellado y sólo pueden someterse
a determinados tratamientos.
El agua ingerida entre comidas pasa rápidamente a través del estómago porque el área
pilórica está relajada en ese momento y, por lo tanto, evita el efecto bactericida de la retención
intragástrica (Levine y Nalin, 1976; Mossel y Oei, 1975). Por lo tanto, el agua que contiene
incluso una pequeña cantidad de patógenos puede causar enfermedades.
Se ha implicado al agua embotellada en brotes de enfermedades transmitidas por el agua,

pero hay poca información publicada. El agua mineral embotellada sin gas fue un vehículo de
Vibrio cholerae en un brote de cólera en Portugal (Blake et al., 1977). Buttiaux (1960) atribuyó
los brotes de gastroenteritis en Hungría y de fiebre tifoidea entre
Los niños polacos a la ingestión de agua embotellada. Las personas de países con
un alto nivel de higiene que viajan a países donde los estándares son más bajos a
menudo beben agua embotellada con la esperanza de evitar enfermedades.
Sin embargo, con frecuencia desarrollan diarrea del viajero y, en ocasiones, se
sospecha del agua embotellada (Gangarosa et al., 1980).
El agua mineral natural embotellada se utiliza a veces para la preparación
doméstica de fórmulas infantiles o alimentos dietéticos, bajo el supuesto de que es
más segura que otras aguas. Los consumidores de estos productos en particular
suelen ser muy susceptibles a las enfermedades. Pseudomonas aeruginosa, por
ejemplo, puede representar un peligro para los lactantes (Panero et al., 1970;
Mossel, 1977). Se produjo una epidemia de infección por P. aeruginosa entre los
lactantes de una guardería cuando el agua de un pozo quedó contaminada por
filtraciones de aguas residuales y por infiltración de agua de arroyos (Weber et al., 1977).
Por tanto, es fundamental que la calidad bacteriológica inicial del agua sea alta
y se mantenga mediante un control estricto en su fuente y mediante un seguimiento
de la operación de embotellado. A falta de información sobre la eficacia del control
en origen, los países importadores deben buscar garantías de que el agua
embotellada es segura mediante un control microbiológico adecuado de los lotes
entrantes.
(b) Aguas de proceso
El agua y el hielo de procesamiento pueden ser fuentes importantes de organismos

perjudiciales y, si provienen de fuentes no potables o están contaminadas
posteriormente, fuentes potenciales de patógenos. Pueden introducir estos
organismos en los alimentos durante el procesamiento, almacenamiento o
preparación. Si se produce una enfermedad como resultado de dicha contaminación,
el alimento contaminado se considera el vehículo, aunque la fuente inicial de
patógenos fue el agua de proceso. Por ejemplo, se utilizó agua de río sin tratar para
lavar pescado que más tarde se identificó como vehículo de un brote de salmonelosis
(Gangarosa et al., 1968). El agua de refrigeración contaminada fue implicada como
la fuente de Salmonella typhi en la carne en conserva, responsable de varios brotes
de fiebre tifoidea (Howie, 1968). El agua utilizada para mantener húmedo el tofu
(cuajada de soja oriental) en los paquetes fue la fuente de Yersinia enterocolitica ,
que fue responsable de un brote de gastroenteritis (Nolan et al., 1982).
C. PLANES DE MUESTREO
Desafortunadamente, ningún organismo o grupo de organismos sirve como indicador

ideal de la contaminación del agua. A veces se utilizan pruebas para lo siguiente
para evaluar la seguridad del agua: APC (42°C, 37°C y
20°C), coliformes, coliformes fecales, Escherichia coli, enterobacterias, estreptococos

fecales, clostridios reductores de sulfito, fagos de E. coli y patógenos específicos.
Muchas de estas pruebas se utilizan para examinar el agua embotellada en varios
países (Morisetti, 1979). La decisión sobre qué organismos se deben buscar para
evaluar la potabilidad de las aguas embotelladas es complicada porque se asocian
ventajas y desventajas únicas con cada organismo o grupo indicador. Estos han
sido revisados por Cominazzini (1978), Geldreich (1978), Hoadley y Dutka (1976) y
Mossel (1976).
(a) Aguas no carbonatadas
Aunque los laboratorios de análisis de agua de algunos países utilizan la prueba de

E. coli para el análisis rutinario del agua para la protección de la salud pública, otros,
según lo recomendado por la OMS (1971) y un grupo de trabajo de la FAO/OMS
(1981), utilizan la prueba de coliformes. . La prueba de coliformes, incluso con sus
desventajas, es el método elegido por el grupo de trabajo del Codex para examinar
el agua mineral natural (Codex, 1978). Los datos microbiológicos de que dispone la
Comisión indican que se puede producir agua mineral natural embotellada sin
contaminación por coliformes. El examen de coliformes proporciona un criterio de
rechazo microbiológico más estricto que el análisis de E. coli. Las pruebas rutinarias
de aguas embotelladas para detectar coliformes y E. coli ofrecen pocas ventajas y
aumentan el costo del análisis.
Los casos 4 a 6 se aplican cuando se buscan organismos indicadores. Aunque

ciertos microorganismos se multiplican en el agua almacenada en botellas, los
organismos habitualmente empleados como indicadores disminuyen en número con
el tiempo de almacenamiento (SchmidtLorenz, 1976). Dado que a menudo se
desconoce el momento de embotellado, el caso 5 parece el más apropiado. Este
caso requiere un plan de muestreo de n = 5 yc = 2 (Cuadro 10, p. 74), pero dicho
plan es demasiado indulgente para un producto de especial interés para la salud
pública. Estas preocupaciones son: (1) el plan de muestreo empleado debe brindar
al menos la misma protección de la salud pública que los requeridos para los
suministros de agua comunitarios; (2) el agua embotellada generalmente se
almacena por más tiempo que el agua en los suministros de agua comunitarios, y
durante el período de almacenamiento ciertos indicadores de contaminación fecal
(como los coliformes) pueden morir más rápidamente que algunos patógenos,
mientras que los organismos autóctonos u otros alóctonos se multiplican; y (3) las
fórmulas caseras para lactantes a veces se reconstituyen con agua mineral
embotellada. Estas fórmulas a veces están sujetas a abuso de temperatura entre la
preparación y la alimentación (por ejemplo, cuando un niño se queda dormido durante la alimentación y luego se despierta y come).
de nuevo). Se recomienda un plan de muestreo de dos clases para coliformes con n = 5

y c = 0 y un límite de m = 0 para el examen de aguas embotelladas no carbonatadas,
incluida el agua mineral natural (Tabla 34). Las unidades analíticas de 250 ml deben
examinarse para detectar coliformes mediante el método del filtro de membrana.
Disminuir el valor c de 2 a 0 y aumentar el tamaño de la unidad de muestra a 250 ml
constituye un plan estricto para cumplir con las consideraciones mencionadas
anteriormente.
Pseudomonas aeruginosa, un contaminante frecuente del medio ambiente, puede
causar enfermedades transmitidas por el agua (Hoadley, 1976, Young, 1977, Weber et
al., 1977). Después de la adaptación, puede multiplicarse en un agua mineral con un
nivel de nutrientes extremadamente bajo (SchmidtLorenz, 1976). Los organismos
indicadores tienen poco valor para detectar la presencia de este patógeno oportunista.
El hallazgo de P. aeruginosa en agua mineral natural debería ser motivo de preocupación,
especialmente si el agua va a ser consumida por personas altamente susceptibles, como
los bebés. Por lo tanto, se recomienda analizar el agua mineral natural para tal fin para
detectar P. aeruginosa. Se aplica el caso 8 y se sugiere un plan de 2 clases con m = 0
(Tabla 34).
Los recuentos aeróbicos en placa (a 3537°C durante 24 horas y a 2022°C durante

72 horas) en origen y dentro de las 12 horas posteriores al embotellado pueden
considerarse, según los principios generales de la FAO/OMS, como directrices. útil para
interpretar la calidad del agua en su origen y en su lugar de embotellado. Para que sean
aceptables, los recuentos no deben exceder los establecidos para el agua mineral natural
por la CEE (1980a). El APC a 20°C puede ser útil para el control de calidad en
determinadas plantas de procesamiento de alimentos.
(b) Aguas carbonatadas
Los organismos patógenos (distintos de las esporas) deben sucumbir rápidamente

(normalmente en cuestión de horas) después de la exposición a un valor de pH de 3,5 o
inferior (ICMSF 1980a, págs. 92111). Por lo tanto, no es necesario realizar pruebas en
aguas minerales naturales carbonatadas u otras aguas embotelladas carbonatadas que
tengan un valor de pH de 3,5 o inferior para detectar organismos indicadores. Para
determinar si es necesario realizar pruebas, se recomienda un plan de muestreo que
incluya pruebas de pH de cinco botellas (n) de un lote. Si el pH de cualquier unidad de
muestra excede 3,5, se deben seguir los planes de muestreo para analizar aguas
embotelladas sin gas (ver Tabla 34). Si no es posible probar el pH del agua, se debe
seguir el plan de muestreo para aguas no carbonatadas.
TABLA 34
Planes de muestreo y límites microbiológicos recomendados para agua embotellada
Límite por 250 ml

Método
Producto Prueba referencia Caso Plan norte C mM
Aguas minerales naturales sin gas coliformes MFa 5 2 5 0 0 –
Ver texto 8 2 5 0 0 –
(platos eaux) y embotellados sin gas Pseudomonas aeruginosab
aguas no clasificadas como aguas minerales
Ver texto 2 5 0 3.5c –

Aguas carbonatadas (minerales naturales o pH
otras aguas embotelladas
a MF = método de filtro de membrana (ver Greenberg et al., 1981). NB Resucitar antes de la recuperación en medios selectivos (Morisetti, 1979).
b Esta prueba se utiliza sólo si se prevé que se utilizarán aguas embotelladas en fórmulas infantiles o para otras personas altamente susceptibles.
c Si alguna unidad de muestra es superior a pH 3,5, proceder con los planes de muestreo anteriores para aguas no carbonatadas.
Reimpreso de: Microorganismos en Alimentos 2. Muestreo para análisis microbiológico: Principios y aplicaciones específicas. 1986. 2ª edición.
Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos.
(c) Aguas de proceso y hielo
Las pautas para los criterios microbiológicos del agua y el hielo de proceso deben aplicarse
en la planta de procesamiento o fabricación, en sus fuentes y/o en los puntos de distribución
apropiados. El agua de proceso y el hielo deben elaborarse a partir de agua potable y deben
cumplir los criterios microbiológicos citados para el agua potable por EEC (1980b), Greenberg
et al. (1981), o la OMS (1971). El glaseado de hielo se considera parte del propio alimento
congelado y se probará durante el análisis del alimento.
D. PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
Las unidades de muestra de agua embotellada deben recolectarse al azar del lote como se
describe en el Capítulo 9 y llevarse al laboratorio dentro de 1 hora de la recolección. Si esto
no es posible, deben enfriarse a 10°C o menos, congelarse y transportarse al laboratorio en
contenedores aislados. El agua debe recolectarse en su fuente o durante el procesamiento,
distribución o almacenamiento como lo describen Bryan et al. (1979).
Cuando se toman muestras de aguas en su fuente, las muestras deben almacenarse

refrigeradas y las APC deben prepararse dentro de las 12 horas. El hielo debe llevarse
congelado al laboratorio, ya sea en forma de bolsas de hielo sin abrir o como muestra de
hielo a granel con un pico, una pala o unas pinzas estériles y colocarse en bolsas o frascos esterilizados.
E. PROCEDIMIENTOS DE PRUEBA
Se recomienda la prueba de coliformes mediante la técnica del filtro de membrana porque

facilita el muestreo de grandes volúmenes de agua. Los laboratorios que no puedan utilizar
esta técnica deben realizar pruebas de coliformes utilizando el método de dilución en tubos
múltiples (MPN) . Los procedimientos de prueba para agua y hielo no se describen en ICMSF,
1978, pero son aplicables los que figuran en los Métodos estándar para el examen de agua y
aguas residuales (Greenberg et al., 1981). Las aguas carbonatadas deben desgasificarse
antes de realizar pruebas microbiológicas. El pH debe medirse mediante el método
especificado en Greenberg et al. (1981). No existe un método estándar para la detección de
P. aeruginosa en el agua, pero Greenberg et al.
(1981), Mossel et al. (1976) y OMS (1980).
REFERENCIAS
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26
Alimentos enlatados no perecederos
Los alimentos enlatados estables se envasan en recipientes herméticamente

cerrados y son comercialmente estériles. La esterilidad comercial de los alimentos
procesados térmicamente significa la condición lograda mediante la aplicación de
calor, solo o en combinación con otros tratamientos, para liberar los alimentos de
microorganismos capaces de crecer en ellos en condiciones normales de distribución
y almacenamiento. Dichos procesos incluyen: (a) la 'cocción botulínica' utilizada para
alimentos poco ácidos (es decir, aquellos que tienen un pH de equilibrio superior a
4,6); b) el tratamiento térmico menor aplicado a productos que contienen ingredientes
de curado como cloruro de sodio o nitrito de sodio; c) el tratamiento térmico
relativamente suave aplicado a los productos con un pH de 4,6 e inferior (alimentos
"ácidos"); y (d) el tratamiento térmico suave dado a los alimentos en los que la
actividad del agua, o la combinación de la actividad del agua con otros factores de
conservación como el pH, inhibe el crecimiento de esporas bacterianas.
Muchos alimentos enlatados tienen el potencial de causar botulismo. Sin
embargo, Clostridium botulinum está presente en cantidades tan bajas y con tan
poca frecuencia en dichos productos que ningún plan de muestreo realista sería
adecuado como medida directa de su presencia.
En la práctica, los controles aplicados consisten en controles en planta para
garantizar que (i) los contenedores estén en buen estado y correctamente cerrados
o sellados, (ii) se haya aplicado el proceso térmico correcto, (iii) el agua de
refrigeración tenga una calidad microbiológica adecuada, ya sea mediante cloración
y monitoreo químico o mediante monitoreo microbiológico, y (iv) las prácticas de
higiene durante y después del enfriamiento sean satisfactorias.
Alimentos enlatados no perecederos 245
A. PRÁCTICAS DE HIGIENE RECOMENDADAS PARA LAS CONSERVAS
ALIMENTOS
En los últimos años se han publicado varios códigos de prácticas para la elaboración
comercial de alimentos en recipientes herméticamente cerrados. Por ejemplo, la
Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha emitido un código
de buenas prácticas de fabricación para alimentos enlatados con bajo contenido de ácido
(FDA, 1979), al igual que el Departamento de Salud y Seguridad Social del Reino Unido
(DHSS, 1981). La Comisión del Codex Alimentarius ha redactado un Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco
Acidos Acidificados Envasados (Codex, 1983).
B. INTEGRIDAD DE LOS CONTENEDORES
Incluso cuando se ha aplicado un proceso térmico adecuado, la integridad de los recipientes

herméticamente cerrados utilizados para los alimentos enlatados es fundamental para un
procesamiento seguro y requiere una vigilancia constante por parte del fabricante de latas y
del enlatador. Un recipiente defectuoso o en mal estado es aquel que es de fabricación
defectuosa, está mal cerrado o ha sido dañado de tal manera que permite la recontaminación
del contenido de la lata después del proceso térmico (contaminación posterior al
procesamiento). Si el contaminante es un patógeno y el alimento es capaz de sustentar su
crecimiento, existe un peligro para la salud, como lo demuestran el botulismo tipo E del atún
enlatado (Johnston et al., 1963), la fiebre tifoidea de la carne en conserva (Howie, 1968); y
la intoxicación alimentaria por estafilococos causada por guisantes enlatados (Bashford et
al., 1960).
Incluso un recipiente en buen estado, si se maneja mal, puede tener fugas y, si la higiene
es deficiente, puede producirse contaminación del contenido (Put et al., 1972; Stersky et al.,
1980). Para minimizar las posibilidades de contaminación causada por envases defectuosos,
los fabricantes de envases, así como los envasadores, deben mantener un estricto programa
de garantía de calidad que incluya pruebas de presión y mediciones de las costuras de las
latas para garantizar que se cumplan las tolerancias predeterminadas.
Los programas mínimos de inspección para verificaciones de costuras y sellos se detallan
en FDA, 1978, y en las pautas emitidas por NFPA (1979). Se encuentran disponibles
orientaciones más detalladas sobre la inspección de latas en HPB, 1983; OSU 1982; y
Thorpe y Barker, 1984, que también incluye información sobre contenedores con costuras
laterales soldadas.
C. AGUA DE REFRIGERACIÓN
Además de las comprobaciones de la integridad del recipiente y los controles del proceso,
el envasador debe utilizar agua de calidad microbiológica adecuada para enfriar.
las latas retorcidas. Si corresponde, el agua debe clorarse o desinfectarse de otro

modo. El examen del agua de refrigeración es responsabilidad del envasador y debe
implicar exámenes microbiológicos regulares y, si se utiliza un desinfectante, análisis
frecuentes para determinar la concentración del desinfectante presente.
D. PRUEBAS DE INCUBACIÓN
Las opiniones difieren sobre el valor de incubar y probar un pequeño número de latas
inmediatamente después del procesamiento, pero no hay duda de que tales pruebas
de incubación no tienen ningún valor para garantizar la inocuidad de los alimentos
enlatados no perecederos. También debe tenerse en cuenta que estas pruebas de
incubación limitadas revelarán sólo un procesamiento insuficiente y/o una
contaminación extensa posterior al procesamiento. Sin embargo, algunas agencias
todavía exigen pruebas de incubación limitadas para ciertos alimentos enlatados con
bajo contenido de ácido que no reciben una cocción botulínica completa, incluidas
algunas carnes curadas que son estables en almacenamiento como resultado de la
presencia de agentes curantes. Las pruebas de incubación también pueden ser útiles
para que el fabricante controle las tendencias de deterioro durante largos períodos de
tiempo. Es una práctica aceptada examinar todas las latas sometidas a pruebas de
incubación para detectar hinchazones, pero debe tenerse en cuenta que una proporción
variable de latas contaminadas produce hinchazones. Por lo tanto, se debe examinar
el contenido de tantas latas incubadas como sea posible para detectar cambios de pH
y otras evidencias de deterioro. Se debe desalentar la práctica de almacenar (o
incubar) deliberadamente todas las latas después del procesamiento térmico y retirar
las latas hinchadas antes de etiquetarlas o distribuirlas. Puede dar lugar a la
comercialización de un producto procesado de manera insatisfactoria, lo que puede
representar un peligro para la salud, ya que algunos patógenos (por ejemplo,
estafilococos y Salmonella typhi) no producen gases en muchos productos enlatados.
Cabe destacar que ningún procedimiento de muestreo garantiza una seguridad
adecuada con respecto al riesgo de botulismo. La experiencia industrial sugiere que
se debe confiar más en lo siguiente: registros de procesamiento térmico, constancia
de la fórmula del producto (proporciones sólidolíquido), volumen de llenado, uso de
instrumentación automatizada, como dispositivos de registro de tiempotemperatura y
alarmas. sistemas de alerta para señalar cualquier interrupción del proceso térmico especificado.
E. VALIDACIÓN DEL PROCESO Y REGISTROS
Además de los datos sobre inspección de costuras (p. ej., desmontaje e inspección
visual), procesamiento térmico y calidad del agua de refrigeración, es
Alimentos enlatados no perecederos 247
Recomendó que la información sobre la composición química apropiada (por ejemplo,

contenido de sal y nitritos), el pH o cualquier otro factor crítico se registre y se ponga a
disposición de la agencia de control. Los datos sobre composición química deben dar, al
menos, valores medios y la desviación estándar o rango. Si esta información es motivo de
preocupación, falta o es inadecuada, puede parecer aconsejable realizar más exámenes
(consulte el Capítulo 5, Sección N: Muestreo para investigación).
F. MUESTREO
Por las razones expuestas anteriormente, no se recomienda un plan de muestreo para la

vigilancia rutinaria de alimentos enlatados estables en almacenamiento para determinar la
seguridad microbiológica.
REFERENCIAS
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Glosario
Muestreo de aceptación Aplicación de un plan de muestreo predeterminado para decidir si el lote

cumple o no con los criterios de aceptación definidos. recuento aeróbico
en placa (APC) Número de unidades formadoras de colonias de microorganismos mesófilos
aeróbicos presentes por gramo o por ml en la unidad analítica, según se determina mediante un
método estándar.
alícuota La porción de alimento que se inocula en un recipiente de material bacteriológico.
medio de acuerdo con un método específico. Por ejemplo, de una unidad de muestra de 1 kg, se
puede mezclar una unidad analítica de 25 g con 225 ml de diluyente para obtener una dilución
1:10. Una porción de 1 ml de esta suspensión sería una alícuota de 0,1 g. unidad
analítica La cantidad de producto extraída de una unidad de muestra durante un
análisis.
plan de atributos Un plan de muestreo en el que se clasifica cada unidad de muestra seleccionada.
según las características de calidad del producto y en el que sólo existen dos o tres grados de
calidad: por ejemplo, aceptable, defectuosa; ausente presente; aceptable, marginalmente aceptable,
defectuoso; recuento bajo, recuento medio, recuento alto.
c El número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de 2 clases) o unidades

de muestra marginalmente aceptables (plan de 3 clases). Cuando en la muestra se encuentran
más de este número, se rechaza el lote. caso Conjunto de circunstancias relacionadas con el
peligro que representa un alimento y con su tratamiento posterior previsto.
consignación Cantidad, grande o pequeña, de alimentos destinada, en el comercio, a un
destinatario particular, que generalmente consiste en múltiples contenedores de alimentos de
uno o más lotes.
riesgo del consumidor La probabilidad de que un lote sea aceptado sobre la base de los resultados de
las pruebas de muestras analíticas cuando en realidad el lote en su conjunto no cumple con los
estándares establecidos en relación con los
criterios de aceptabilidad establecidos. defectuoso No apto
para el uso previsto. marco La porción del lote de la que se extraen las unidades de muestra. Lo
ideal sería que fuera todo; en la práctica puede ser la parte accesible del lote.
Buenas Prácticas Comerciales (BPC) Término general que define las condiciones de las Buenas
Práctica de fabricación combinada con condiciones aceptables de distribución y almacenamiento.
276 Glosario
Buenas prácticas de fabricación (GMP) Aquellos procedimientos en una planta procesadora de

alimentos que consistentemente producen productos de calidad aceptable. Las BPF suelen
describirse en un código que define procesos, equipos, distribución de la planta, saneamiento,
higiene y pruebas de laboratorio; pero, tal como se usa aquí, no se aplica a ningún código
en particular que esté actualmente en uso.
peligro El potencial de causar (i) enfermedades al ingerirse o (ii) deterioro organoléptico
en un período más corto que la vida útil normal del alimento.
Análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP) Un sistema en el que se realizan observaciones
y/o pruebas para identificar peligros reales o potenciales en las operaciones y para identificar puntos
de control críticos en un proceso. Se diseñan e implementan medidas de control y se monitorean
los puntos de control para garantizar que se mantenga el control.
indicador Históricamente, un organismo en sí no patógeno, pero a menudo asociado con patógenos,

solía representar un riesgo de presencia de patógenos para los cuales generalmente no estaban
disponibles métodos factibles de detección (a veces llamados 'organismos índice'). Este uso se ha
ampliado actualmente para denotar grupos o especies de organismos cuya presencia en un alimento
revela exposición a condiciones que podrían introducir organismos peligrosos y/o permitir su
crecimiento. Actualmente se utilizan indicadores específicos para revelar materias primas
excesivamente contaminadas; prácticas de fabricación insalubres; contaminación por fuentes
fecales, nasofaríngeas o supurativas; condiciones inadecuadas de tiempo y temperatura de
almacenamiento; o fracaso de un proceso. Los grupos de indicadores y sus métodos de
enumeración se describen en ICMSF, Microorganisms in Foods, I. Their Significance and
Methods of Enumeration (1978).
lote En el sentido comercial, un lote es una cantidad de alimentos supuestamente producidos bajo
condiciones idénticas, todos los paquetes normalmente llevarían un número de lote que identifica la
producción durante un intervalo de tiempo particular, y generalmente de una 'línea' particular,
retorta u otra unidad de procesamiento crítica (ver Capítulo 3, Sección A).
Estadísticamente, un lote se considera una colección de unidades de un producto de las cuales se
debe tomar una muestra para determinar la aceptabilidad del lote. m Un
límite microbiológico que, en un plan de 2 clases, separa la buena calidad de la calidad defectuosa
o, en un plan de 3 clases, separa la buena calidad de la calidad marginalmente aceptable. En
general, los valores iguales a m, o inferiores, representan un producto aceptable y los valores superiores
son marginalmente aceptables o inaceptables.
M Un límite microbiológico que, en un plan de 3 clases, separa la calidad marginalmente aceptable
de la calidad defectuosa. Los valores superiores a M son inaceptables. Criterio
microbiológico Criterio relativo a la presencia o cantidad de
microorganismos o sus toxinas por unidad de masa, volumen o área, establecidos mediante el uso
de procedimientos definidos y aplicados en el muestreo de aceptación de alimentos (ver
Apéndice 6: Principios generales para el establecimiento y aplicación de criterios microbiológicos
para alimentos).
directrices microbiológicas Criterio microbiológico utilizado por un fabricante o agencia reguladora para
monitorear un alimento, ingrediente, proceso o sistema; A menudo se utiliza también para describir
un criterio microbiológico en el que no se ha prescrito ningún estándar. La definición del Codex
Alimentarius es más restrictiva (ver Apéndice 6: Principios generales para el establecimiento y
aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos). especificación de compra
microbiológica El criterio
o criterios microbiológicos
Glosario 277
condicionado a la aceptación de un alimento o ingrediente alimentario específico por parte de un fabricante

de alimentos u otra agencia de compras pública o privada.
estándar microbiológico Un criterio microbiológico en una ley o reglamento que
controlar alimentos producidos, procesados o almacenados en el área de jurisdicción de una agencia
reguladora, o importados al área.
Peligro moderado El peligro asociado con la ingestión de un alimento que contiene un
patógeno o toxina que puede causar una enfermedad a corto plazo, no críticamente grave en sus
manifestaciones y normalmente sin secuelas: por ejemplo, salmonelosis, intoxicación alimentaria por
estafilococos.
Número más probable (MPN) Un número estimado estadísticamente (por unidad de masa o volumen) del
organismo de prueba presente en una unidad de muestra, basado en su presencia o ausencia en alícuotas
replicadas (ver también ICMSF, Microorganisms in Foods, 1.
Su importancia y métodos de enumeración [1978]). n El número de unidades
de muestra que se examinan de un lote para satisfacer los
requisitos de un plan de muestreo particular.
Población (epidemiológica) Número de personas que se estima que están en riesgo de sufrir una
comida concreta.
población (microbiológica) Número de microorganismos, totales o de una especie o grupo(s), dispersos dentro de
una cantidad definida de alimento y detectables mediante los métodos utilizados. Por tanto, una población
microbiana total o una población de estafilococos, coliformes, etc.
población (muestreo estadístico) El agregado de unidades sobre las cuales se debe hacer una inferencia a partir
de los resultados analíticos. En este libro, la población generalmente se relaciona con la totalidad de
porciones individuales hipotéticas dentro de un lote, cada una de las cuales es idéntica en cantidad a la
unidad de muestra definida. probabilidad de
aceptación La probabilidad de que una gran cantidad de calidad conocida sea
aceptado sobre la base de los resultados de las pruebas de muestras analíticas en relación con los criterios
establecidos.
riesgo del productor La probabilidad de que un lote de calidad aceptable sea rechazado sobre la base de los
resultados de las pruebas de muestras analíticas en relación con los criterios establecidos. muestra
aleatoria de tamaño n Conjunto de n unidades de muestra obtenidas de tal manera que cada muestra de tamaño n
tiene las mismas posibilidades de selección, excluyendo así el sesgo.
Generalmente se hace referencia a una tabla de números aleatorios (consulte el Capítulo 3, Sección
C).
muestra Número total (una o más) de unidades de muestra individuales extraídas de un lote (idealmente al
azar) que se analizarán de acuerdo con un plan y métodos de muestreo específicos. unidad de muestra
Porción o recipiente individual de
alimento tomado como parte de la muestra y del cual se pueden extraer una o más unidades analíticas para su
análisis. plan de muestreo Se utiliza como sinónimo en este texto de plan de muestreo de
aceptación de lote, y significa una declaración de los criterios de aceptación que se aplicarán a un lote, basándose
en el examen de un número requerido de unidades de muestra mediante métodos analíticos definidos.
Peligro severo El peligro asociado con la presencia de un patógeno o

toxina en un alimento que, cuando se ingiere, puede causar enfermedades graves, ya sea
en una población sana o en un grupo particularmente susceptible al que suele estar
destinado el alimento en cuestión. La gravedad del peligro está determinada en gran
medida por la gravedad clínica de la enfermedad inducida, pero muchos factores
auxiliares son pertinentes (véanse el Capítulo 5 y los Cuadros 6 y 7). Los patógenos de
preocupación en esta categoría incluyen Brucella spp., Clostridium botulinum,
278 Glosario
Cl. perfringens tipo A, Salmonella typhi, Shigella Dysenteriae, Vibrio cholerae O1 (Cuadro 7);
normalmente se buscan mediante la aplicación de un muestreo de investigación (ver Capítulo
5, Sección N). vida útil El
período después del procesamiento durante el cual un alimento permanece en condiciones
aceptables bajo condiciones apropiadas de almacenamiento.
estratificación Técnica para dividir envíos en agrupaciones lógicas, como tamaño de latas, grados,
cajas, cajas, que controla las fuentes conocidas de variación. Puede utilizarse cuando exista
conocimiento previo de que el envío potencialmente no tiene una calidad uniforme.
rigor Probabilidad de que un lote de alimento de calidad microbiológica definida sea rechazado
por un plan de muestreo prescrito, en relación con otros planes de muestreo.
submuestra Los diversos hisopos o porciones individuales de alimento tomados de una sola
canal o caja de cartón y que constituyen una sola unidad de
muestra. plan de variables Un plan de muestreo en el que los criterios emplean estadísticas de
una muestra, como la media y la desviación estándar, en lugar de la segregación de
unidades de muestra en clases de atributos (ver planes de atributos). En el contexto de
este libro, los planes de variables a los que se hace referencia se basan en la aplicación de
la media (x) y la desviación estándar (s) de los recuentos logarítmicos de la muestra. Estos
parámetros se combinan con una constante o constantes (k1, k2) seleccionadas para el
número apropiado de unidades de muestra (n) para compararlas con un valor límite (v o V).

Micro Organisms in Foods 2

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I Publicaciones científicas CMSF Blackwell

PARTE II. PROPUESTAS ESPECÍFICAS PARA

10 INTRODUCCIÓN: APLICACIÓN Y USO DE CRITERIOS 127

B. Selección y aplicación de criterios 128

C. Elección de organismos 129

D. Selección de límites 129

11 PLANES DE MUESTREO PARA CARNES CRUDAS 130

Planes de muestreo C. 132

Procedimientos de muestreo D. 135

Recogida de muestras E. 136

Procedimientos de prueba 137

12 PLANES DE MUESTREO PARA CARNES PROCESADAS 139

B. Planes de muestreo 140

13 PLANES DE MUESTREO PARA AVES Y PRODUCTOS AVÍCULOS 148

B. Planes de muestreo 149

C. Procedimientos de muestreo 154

D. Procedimientos de prueba 154

14 PLANES DE MUESTREO PARA PIENSOS DE ORIGEN ANIMAL Y PARA MASCOTAS

B. Alimentos para mascotas 158

C. Elección de criterios microbiológicos 159

15 PLANES DE MUESTREO PARA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 161

B. Productos relativamente estables 162

C. Procedimientos de muestreo 169

16 PLANES DE MUESTREO PARA HUEVOS Y OVOPRODUCTOS 175

B. Procedimientos de muestreo 179

17 PLANES DE MUESTREO PARA PESCADOS Y MARISCOS 181

B. La base para propuestas de muestreo específicas 184

C. Planes de muestreo 187

D. Procedimientos de muestreo 193

18 PLANES DE MUESTREO PARA VERDURAS, FRUTAS Y NUECES 197

B. Verduras y frutas congeladas 198

C. Verduras y frutas enlatadas 199

D. Verduras y frutas secas 199

E. Levaduras y proteínas unicelulares 201

G. Procedimientos de muestreo 202

19 PLANES DE MUESTREO PARA REFRESCOS, ZUMOS DE FRUTAS,

CONCENTRADOS Y CONSERVAS DE FRUTAS 203

B. Productos a base de pasta congelada y seca 210

C. Productos de panadería rellenos y cubiertos congelados 210

D. Procedimientos y métodos de muestreo 211

21 PLANES DE MUESTREO PARA ESPECIAS, CONDIMENTOS Y GOMAS 213

B. Recolección de especias y chicles. 214

C. Microbiología de especias, gomas y hierbas. 214

D, Planes de muestreo 215

22 PLANES DE MUESTREO PARA GRASAS Y ACEITES 217

23 PLANES DE MUESTREO PARA AZÚCAR, CACAO, CHOCOLATE Y

A. Razones para el muestreo 219

B. Plazos de muestreo 220

II. Cacao y chocolate 221

A. Razones para el muestreo 221

B. Planes de muestreo 222

III. Confitería 222

A. Razones para el muestreo 223

B. Planes de muestreo 223

IV. Procedimientos de muestreo y prueba para cacao, licor de chocolate,

Recubrimientos que contienen cacao, chocolate y otros productos de confitería. 223

24 PLANES DE MUESTREO PARA ALIMENTOS FORMULADOS 226

B. Planes de muestreo para alimentos para lactantes y niños y para ciertos

categorías de alimentos dietéticos 230

C. Procedimientos de muestreo 232

25 PLANES DE MUESTREO PARA AGUAS MINERALES NATURALES, OTRAS

AGUAS EMBOTELLADAS, AGUAS DE PROCESO Y HIELO 234