EXPERIMENTO | efecto de la composición de los alimentos sobre la

glicemia
OBJETIVOS:

1. Aprender la técnica correcta para la medición de la glicemia mediante el uso del glicómetro
(análisis capilar).

2. Relacionar los valores glicémicos según la ingesta alimenticia.

MATERIALES:

1. Glucómetro
2. Tiras reactivas
3. Lancetas
4. Algodón y alcohol
5. Alimentos (Cuadro 1)

CONSIDERACIONES PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE GLICÉMICO (IG)

1. Se recomienda utilizar muestras de 10 sujetos sanos, y realizar 2 o 3 replicas por individuo.

2. Como alimento patrón o muestra control se puede utilizar ya sea pan blanco o glucosa
(prueba patrón).
3. La dosis de carbohidratos utilizada es de 50 g.
4. Debido a que la consistencia del alimento influye en el vaciamiento gástrico, se deben
estandarizar los tiempos de ingesta y la cantidad de líquido a suministrar. Se recomienda
que los 50 g de glucosa estén disueltos en 250 ml de agua o bien se tomen 250 ml
acompañados del alimento patrón. El tiempo de consumo para líquidos no debe ser mayor a
10 minutos y para sólidos el tiempo de ingesta va de 10 a 20 minutos dependiendo del tipo
de alimento.
5. Cada sujeto debe realizar una prueba patrón de forma individual.
*Por limitantes de tiempo para la práctica a realizar en el laboratorio se omitirá la prueba
patrón individualizada, tomando como dato de referencia para el cálculo del IG el promedio
del área bajo la curva de los individuos que consuman pan blanco.
6. La aleatoriedad debe hacerse en bloque de seis alimentos, realizando una prueba patrón
entre bloque y bloque. La duración total de la prueba no debe alargarse más de cuatro
meses.
*En el caso de la práctica de laboratorio la muestra fue estratificada según el peso de los
sujetos.
7. El sujeto debe guardar un ayuno previo de 10 a 14 horas, evitar el ejercicio físico durante la
prueba, ya que esto aumenta la sensibilidad de insulina durante 48 horas. No se debe fumar
durante ni el día anterior al ensayo ya que la nicotina aumenta la resistencia a la insulina. No
se debe ingerir bebidas alcohólicas. Además no se debe hacer ningún tipo de dieta en el
tiempo previo a la prueba. Se recomienda ingerir la misma comida previa al ayuno para
todas las réplicas.
8. El momento idóneo para realizar las pruebas es al momento del desayuno, durante las
primeras 10 horas del día, dado el tiempo de ayuno previo.
9. Para individuos sanos, la toma de glicemia debe realizarse en ayuno, a los 15, 30, 45, 60, 90
y 120 minutos posteriores al primer bocado de alimento. En personas diabéticas los
intervalos cambian a 30, 60, 90, 120, 150, 180 minutos.
*En el caso del experimento realizado en este laboratorio, por motivos de logística, las
muestras se tomarán en intervalos de 30 minutos hasta completar las dos horas
pospandriales.
10. Para el cálculo del área bajo la curva se han estandarizado varios métodos, el área total
sobre la línea basal (determinada por el valor de glucosa en ayudas) es el que ha mostrado
menor variación entre los datos y el más utilizado para la evaluación del IG es los estudios
actuales (Figura 1).

Figura 1. Cálculo del área bajo la curva tomando en cuenta el área sobre la línea basal.

11. El índice glicémico se calcula como la relación entre el promedio del área bajo la curva para
el alimento a determinar y el promedio del área bajo la curva de la prueba patrón (control).

GUÍA PARA LA MEDICIÓN DE GLICEMIA POR ANÁLISIS CAPILAR

1. Las manos deben lavarse con agua y jabón, y estar completamente secas.
2. Limpie con un algodón con alcohol el dedo.
3. Deje que el alcohol se evapore por completo.
4. Retire la tapa del lancetero. Coloque una lanceta nueva. Descubra la lanceta desprendiendo
la parte superior (Figura 2).

Figura. 2. Preparación del lancetero. Tomado de Instrucciones para utilizar el lancetero Nipro Diagnostics, Inc.

No utilice la lanceta si hay indicios de que ha sido abierta anteriormente.

5. Vuelva a tapar el lancetero.
 Verifique que la tapa del lancetero esté limpia, si hay rastros de sangre limpie con
alcohol.
6. Jale la parte posterior del mismo para “cargarlo” tal como se muestra en la figura 3. Se
escuchará un “crac” y el botón central se levantará levemente.

Fig. 3. Cargando el lancetero. Tomado de Instrucciones para utilizar el lancetero Nipro Diagnostics, Inc.
Tenga cuidado de no presionar el botón central una vez que cargue el lancetero,
para evitar punciones accidentales.
7. Coloque el dispositivo de punción contra la superficie palmar de la falange distal y presione
el botón central del dispositivo (Figura 4)

Figura. 4. Punción capilar. Tomado de Manual de usuario de Truetest Nipro Diagnostics, Inc.

8. Retire el dispositivo. Limpie la primera gota de sangre con un algodón seco.

En caso de que no se forme la gota de sangre correctamente, baje su mano a nivel
de la cintura y masajee suavemente en dirección de la palma de la mano al dedo.
9. Abra el frasco de tiras reactivas, tome una tira y cierre el envase inmediatamente.
La tiras reactivas no deben exponerse a la luz ni al oxigeno del ambiente.
10. Inserte el borde de contacto de la tira reactiva en el puerto de muestra del glucómetro,
como se indica en la figura 5, el aparato se prenderá automáticamente.
 Borde de contacto

Figura. 5. Inserción de tira reactiva en el puerto de muestra del glucómetro. Tomado de Manual de usuario de
Truetest Nipro Diagnostics, Inc.
11. Espere hasta que la pantalla del glucómetro muestre la imagen de gota (Figura 6).

Símbolo de gota

Figura 6. Pantalla del glucómetro mostrando la imagen de gota. Tomado de Manual de usuario de
Truetest Nipro Diagnostics, Inc.

12. Deje que se forme la segunda gota de sangre.

La muestra de sangre debe de ser suficiente para la lectura.
Si la muestra de sangre no es suficiente retire la tira, remplácela por una nueva y
repita el procedimiento.
13. Acerque el borde de la tira reactiva a la gota de sangre y deje que la sangre drene hacia
dentro de la tira (Figura 7).
 CORRECTO INCORRECTO

Figura 7. Toma de muestra para medición de glicemia en el glicómetro. Tomado de Manual de usuario de Truetest
Nipro Diagnostics, Inc.
14. Retire la tira de la muestra de sangre después del “beep”, la pantalla mostrar líneas
intermitentes mientras se muestra el resultado.
En caso de que el resultado muestre error, repita el procedimiento.
15. Anote el resultado en el cuadro 1 del reporte.
16. Presione el botón para liberar la tira reactiva y descártela en el basurero y deséchela en
el balde rojo para desechos punzo cortantes.

Figura 8. Botón para liberar la tira reactiva. Tomado de Manual de usuario de Truetest Nipro Diagnostics,
Inc.

17. Una vez finalizada la medición, retire la lanceta, inserte la punta en la capucha que
retiró al inicio y deséchela en el balde rojo para desechos punzo cortantes.
18. Limpie el lancetero con un algodón y alcohol.
 Consideraciones previas al día de toma de datos:
o Recuerde mantener un ayuno previo de 10 a 12 horas.
o No fumar el día previo a la prueba
o No realizar ejercicio 48 horas antes del laboratorio.
o No realizar ningún tipo de dieta.
o No ingerir bebidas alcohólicas.

PROCEDIMIENTO

Para este experimento cada sujeto experimental debe guardar entre 10 y 12 horas de
ayuno.
1. Mida la glicemia en ayunas, siguiendo las indicaciones mencionadas en la guía.
2. Consuma el alimento correspondiente a la prueba que le fue asignada (patrón o proteína)
(Cuadro 1). Cuenta con 10 -15 minutos máximo para ingerirlo. Además deberá tomar 250
ml de agua dentro de los primeros 10 minutos de consumo del alimento.
3. Anote la hora exacta en que comienza a ingerir el alimento, desde el primer bocado.
4. Mida la glicemia cada 30 minutos posteriores a la ingesta (desde el momento en que se da
el primer bocado) hasta completar las 2 horas posprandiales.

Cuadro 1. Descripción y composición nutricional de los alimentos que se deben consumir en

cada una de la pruebas.

Carbohidrato (g) Grasa (g)

Potasio
Fibra Proteína Sodio
Prueba Cantidad Alimento
(g) (g) Grasa (mg)
Complejo Simple Saturada (mg)
total

Rebanadas de pan
5,3 cuadrado tostado
50 9 0,5 8 8 3,7 60 0
rebanadas blanco, marca
*Patrón
BIMBO®

Rebanadas de pan
4
cuadrado blanco, 46,8 4,4 2,4 8,4 2,8 1,2 412 -
rebanadas
marca BIMBO®

60g
Queso Cottage,
*Proteína 2,4 - - 9 0,9 - - -
marca DosPinos®
*4 cdas

Total 49,2 4,4 2,4 17,4 3,7 1,2 412 0

5. En la hoja cuadriculada, realice una gráfica de glicemia contra tiempo para sus datos.
6. Calcule el área bajo la curva. Para ello obtenga el área bajo la curva de cada segmento (S) de
la gráfica por separado (Figura 7) y posteriormente sume todas las áreas. Debe tener en
cuenta dos casos:
Caso 1: Cuando el valor el de glicemia es mayor al valor de glicemia en ayuno (línea basal).
Para los segmentos que presenten esta condición se utilizará la fórmula:

𝑃!"#$% + 𝑃!"#$%
Á𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑆 = 𝑡 − 𝑃!
2

Donde, “t” corresponde al intervalo de tiempo entre cada toma de glicemia, “P0”
representa el valor de glicemia basal, “Pmayor” el mayor valor de glicemia del
segmento y “Pmenor” el valor de glicemia menor del segmento.

Ejemplo para cálculo del área bajo la curva del segmento S1 (Figura 9):

100 + 80
Á𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑆1 = 𝑡 − 80 = 30 90 − 80 = 30 ∙ 10 = 300
2

Caso 2: Cuando el valor de glicemia es menor, igual o muy similar al valor de glicemia en
ayuno (línea basal). Para este caso la fórmula empleada para calcular el área bajo la curva
sería:

!
𝑡 𝑃!"#$% − 𝑃!
Á𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑆 =
2 𝑃!"#$% − 𝑃!"#$%

Donde, “t” corresponde al intervalo de tiempo entre cada toma de glicemia,

“P0” representa el valor de glicemia basal, “Pmayor” el valor de glicemia mayor del
segmento y “Pmenor” el valor de glicemia menor del segmento.

Ejemplo para cálculo del área bajo la curva del segmento S3 (Figura 9).

𝑡 𝑃! − 𝑃! ! 30 90 − 80 !
Á𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑆3 = = = 100
2 𝑃! − 𝑃! 2 90 − 75
 Figura 9. Curva de glicemia, cálculo del área bajo la curva.

7. Calcule el índice glicémico utilizando la siguiente formula.

Á𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑝𝑟𝑢𝑒𝑏𝑎 𝑥

𝐼𝐺 = ×100
Á𝑟𝑒𝑎 𝑏𝑎𝑗𝑜 𝑙𝑎 𝑐𝑢𝑟𝑣𝑎 𝑝𝑎𝑡𝑟ó𝑛

8. Anote el punto en el que se obtuvo el valor máximo de glicemia y el tiempo en el que se

alcanzó.
9. Calcule la diferencia entre el valor de glicemia pospandrial a las dos horas y el valor en
ayuno.
10. Calcule la diferencia entre su valor de glicemia pospandrial a las dos horas contra la glicemia
pospandrial a las dos horas del sujeto realizando la prueba patrón.

REFERENCIAS

Referencias para los protocolos de investigación

1. Wolever TMS, Jenkins D JA, Jenkins AL, Josse RG. The glycemic index: methodology and
clinical implications”. American Society for Clinical Nutrition. 1991; 54: 846-54.
2. Jenkins DJA, Thomas DM, Wolever MS, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, Bowling
A, Newman HC, Jenkins AL, Goff DV. Glycemic index of food: a physiological basis for
carbohydrate exchange. The American Journal of Clinical Nutrition. 1981; 34: 362-366.
3. Brouns F, Bjorck I, Frayn KN, Gibbs AL., Lang V, Slama G, Wolever TMS. Glycemic index
methodology. Nutrition Research Reviews. 2005; 18: 145–171.
4. Manual de usuario de TRUEtest™ Blood Glucose Test Strips. 2014 Nipro Diagnostics, Inc.