Manual de Pácticas de Tecnología de Alimentos-Iq-Enero - 2019

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
DE NAYARIT
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA
PROGRAMA ACADÉMICO: INGENIERÍA QUÍMICA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE OPTATIVA SELECTIVA III

DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
M en C. Petra Rosas Ulloa, Dr. José Armando Ulloa

Responsables de la elaboración del Manual de Optativa Selectiva III, Tecnología de
Alimentos
Ciudad de la Cultura “Amado Nervo”, Tepic Nayarit, Enero del 2019.

Este documento cuenta con _123__ hojas útiles incluyendo esquemas, dibujos y anexos.
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA; PROGRAMA ACADÉMICO: INGENIERÍA QUÍMICA
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ÍNDICE Pág.
1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………… 8
2 . 9
2.1 PROPÓSITO DEL SISTEMA DE 9
2.2 PRÁCTICAS………………………………………………….. 10
3 Encuadre del sistema de prácticas dentro de la 11
3.1 profesión……………………………………… 11
4 Niveles de 12
4.1 Desempeño……………………………………………………………………………... 12
4.2 DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE 13
5 PRÁCTICAS……………………………………………….. 20
6 Estructura y programa del Sistema de 21
7 Prácticas………………………………………………… 22
8 PRÁCTICAS GENERALES DE SEGURIDAD. 22
9 REGLAMENTOS……………………………… 23
9.1 Reglamento aplicable a la práctica y el ámbito donde se 23
9.2 desempeña………………………... 24
10 Disposiciones de orden 24
10.1 general…………………………………………………………………… 24
11 DESCRIPCIÓN DE LAS 25
12 PRÁCTICAS……………………………………………………………. 28
12.1 HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA PRIMERA 28
12.2 PRÁCTICA…………………………………… 29
12.3 NÚMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE 29
13 PRÁCTICA………………………………………. 30
14 INTRODUCCIÓN DE LA PRIMERA 30
15 PRÁCTICA………………………………………………… 31
16 PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA PRIMERA 32
17 PRÁCTICA…………………………………….. 32
18 Criterios de Desempeño para la primera 33
18.1 práctica……………………………………………….. 33
18.2 Resultados 33
19 esperados………………………………………………………………………………. 34
19.1 NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRIMERA 34
20 PRÁCTICA…………………. 35
21 Normas Oficiales Mexicanas Específicas para la 38
Página 2 de 138
21.1 práctica……………………………………… 38
21.2 DESARROLLO DE LA PRIMERA 38
21.3 PRÁCTICA…………………………………………………… 39
22 SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA PRIMERA 39
23 PRÁCTICA…………………………………… 39
24 Lineamientos generales para la Evaluación 40
25 ……………………………………………………... 41
26 Evidencia de desempeño específicos de la 41
27 práctica……………………………………………. 42
27.1 Método de asignación de calificaciones de la 42
27.2 práctica………………………………………….. 42
28 BIBLIOGRAFÍA 42
i
28.1 ……………………………………………………………………………………... 42
29 PARA SABER 43
30 MÁS…………………………………………………………………………………. 46
30.1 HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA SEGUNDA 46
30.2 PRÁCTICA…………………………………... 46
31 PRÁCTICA………………………………………. 47
32 INTRODUCCIÓN DE LA SEGUNDA 47
33 PRÁCTICA……………………………………………….. 48
34 PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA SEGUNDA 49
35 PRÁCTICA…………………………………… 49
36 Criterios de Desempeño para la segunda 50
36.1 práctica……………………………………………... 50
36.2 Resultados 50
37 esperados………………………………………………………………………………. 50
37.1 NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA SEGUNDA 50
38 PRÁCTICA………………… 51
39.1 práctica……………………………………… 54
39.2 DESARROLLO DE LA SEGUNDA 54
39.3 PRÁCTICA………………………………………………….. 55
40 SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA SEGUNDA 55
41 PRÁCTICA………………………………….. 55
42 Lineamientos generales para la 56
43 Evaluación……………………………………………………… 57
Página 3 de 138
44 Evidencias de 57
45 desempeño…………………………………………………………………………. 58
45.2 práctica………………………………………….. 58
46 BIBLIOGRAFÍA 58
ii
46.1 …………………………………………………………………………………….. 58
47 PARA SABER 59
48 MÁS…………………………………………………………………………………. 63
48.1 HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA TERCERA 63
48.2 PRÁCTICA…………………………………… 64
49 PRÁCTICA………………………………………. 65
50 INTRODUCCIÓN DE LA TERCERA 65
51 PRÁCTICA……………………………………………….. 66
52 PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA TERCERA 67
53 PRÁCTICA……………………………………. 67
54 Criterios de Desempeño para la tercera 67
54.1 práctica………………………………………………... 68
54.2 Resultados 68
55 esperados………………………………………………………………………………. 68
55.1 NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA TERCERA 68
56 PRÁCTICA………………… 69
57.1 práctica……………………………………… 71
57.2 DESARROLLO DE LA TERCERA 72
57.3 PRÁCTICA…………………………………………………... 72
58 SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA TERCERA 73
59 PRÁCTICA………………………………….. 73
60 Lineamientos generales para la Evaluación 74
61 ……………………………………………………... 75
62 Evidencias de desempeño específicos de la 75
63 práctica…………………………………………… 76
63.2 práctica………………………………………….. 76
64 BIBLIOGRAFÍA 76
iii
64.1 …………………………………………………………………………………….. 76
65 PARA SABER 77
Página 4 de 138
66 MÁS…………………………………………………………………………………. 80
66.1 HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA CUARTA 80
66.2 PRÁCTICA…………………………………….. 80
67 PRÁCTICA………………………………………. 81
68 INTRODUCCIÓN DE LA CUARTA 81
69 PRÁCTICA………………………………………………….. 82
70 PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA CUARTA 83
71 PRÁCTICA……………………………………… 83
72 Criterios de Desempeño para la primera 83
72.1 práctica……………………………………………….. 83
72.2 Resultados 84
73 esperados………………………………………………………………………………. 84
73.1 NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA CUARTA 84
74 PRÁCTICA…………………... 85
75.1 práctica……………………………………… 88
75.2 DESARROLLO DE LA CUARTA 88
75.3 PRÁCTICA……………………………………………………. 88
76 SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA CUARTA 89
77 PRÁCTICA…………………………………….. 89
79 Evaluación……………………………………………………… 91
80 Evidencia de desempeño específicos de la 91
81 práctica……………………………………………. 91
81.2 práctica………………………………………….. 92
82 BIBLIOGRAFÍA 92
iv
82.1 …………………………………………………………………………………….. 92
83 PARA SABER 92
84 MÁS…………………………………………………………………………………. 96
84.1 HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA QUINTA 96
84.2 PRÁCTICA……………………………………… 96
85 PRÁCTICA………………………………………. 97
86 INTRODUCCIÓN DE LA QUINTA 97
87 PRÁCTICA…………………………………………………... 98
Página 5 de 138
88 PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA QUINTA 99
89 PRÁCTICA………………………………………. 99
90 Criterios de Desempeño para la quinta 99
90.1 práctica………………………………………………… 99
90.2 Resultados 100
91 esperados………………………………………………………………………………. 100
91.1 NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA QUINTA 100
92 PRÁCTICA…………………… 100
93.1 práctica……………………………………… 103
93.2 DESARROLLO DE LA QUINTA 104
93.3 PRÁCTICA……………………………………………………... 104
94 SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA QUINTA 105
95 PRÁCTICA……………………………………... 105
97 Evaluación……………………………………………………… 115
98 Evidencias de 117
desempeño………………………………………………………………………….
Método de asignación de calificaciones de la
práctica…………………………………………..
BIBLIOGRAFÍAV…………………………………………………………………………………….
..
PARA SABER
MÁS………………………………………………………………………………….
HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA SEXTA
PRÁCTICA……………………………………….
NÚMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE
PRÁCTICA……………………………………….
INTRODUCCIÓN DE LA SEXTA
PRÁCTICA……………………………………………………
PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA SEXTA
PRÁCTICA………………………………………...
Criterios de Desempeño para la sexta
práctica…………………………………………………..
Resultados
esperados……………………………………………………………………………….
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA SEXTA
Página 6 de 138
PRÁCTICA……………………..
Normas Oficiales Mexicanas Específicas para la
práctica………………………………………
DESARROLLO DE LA SEXTA
PRÁCTICA……………………………………………………….
SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA SEXTA
PRÁCTICA………………………………………
Lineamientos generales para la
Evaluación………………………………………………………
Evidencias de desempeño específicos de la
práctica……………………………………………
práctica…………………………………………..
BIBLIOGRAFÍA
VI
…………………………………………………………………………………….
PARA SABER
MÁS………………………………………………………………………………….
HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA SÉPTIMA
PRÁCTICA…………………………………….
PRÁCTICA……………………………………….
INTRODUCCIÓN DE LA SÉPTIMA
PRÁCTICA………………………………………………….
PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA SÉPTIMA
PRÁCTICA……………………………………..
Criterios de Desempeño para la séptima
práctica………………………………………………..
Resultados
esperados……………………………………………………………………………….
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA SÉPTIMA
PRÁCTICA…………………..
práctica………………………………………
DESARROLLO DE LA SÉPTIMA
PRÁCTICA……………………………………………………
SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA SÉPTIMA
PRÁCTICA……………………………………
Página 7 de 138
Evaluación………………………………………………………
Evidencia de desempeño específicos de la
práctica…………………………………………….
práctica…………………………………………..
BIBLIOGRAFÍA
VII
……………………………………………………………………………………
PARA SABER
MÁS………………………………………………………………………………….
HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA OCTAVA
PRÁCTICA……………………………………..
PRÁCTICA……………………………………….
INTRODUCCIÓN DE LA OCTAVA
PRÁCTICA…………………………………………………..
PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA OCTAVA
PRÁCTICA………………………………………
Criterios de Desempeño para la octava
práctica………………………………………………...
Resultados
esperados……………………………………………………………………………….
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA OCTAVA
PRÁCTICA…………………...
práctica………………………………………
DESARROLLO DE LA OCTAVA
PRÁCTICA…………………………………………………….
SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA OCTAVA
PRÁCTICA……………………………………..
Evaluación………………………………………………………
Evidencias de
desempeño………………………………………………………………………….
práctica…………………………………………..
BIBLIOGRAFÍAVIII...................................................................................................................
Página 8 de 138
.
PARA SABER
MÁS………………………………………………………………………………….
HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA NOVENA
PRÁCTICA……………………………………..
PRÁCTICA……………………………………….
INTRODUCCIÓN DE LA NOVENA
PRÁCTICA………………………………………………….
PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA NOVENA
PRÁCTICA……………………………………...
Criterios de Desempeño para la novena
práctica………………………………………………..
Resultados
esperados……………………………………………………………………………….
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA NOVENA
PRÁCTICA…………………..
práctica………………………………………
DESARROLLO DE LA NOVENA
PRÁCTICA…………………………………………………….
SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA NOVENA
PRÁCTICA……………………………………
Evaluación………………………………………………………
práctica……………………………………………
práctica…………………………………………..
BIBLIOGRAFÍA
IX
…………………………………………………………………………………….
PARA SABER
MÁS………………………………………………………………………………….
HOJA DE IDENTIFICACIÓN DE LA DÉCIMA
PRÁCTICA……………………………………..
PRÁCTICA……………………………………….
Página 9 de 138
INTRODUCCIÓN DE LA DÉCIMA PRÁCTICA………………………………………………….
PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA DÉCIMA PRÁCTICA……………………………………...
Criterios de Desempeño para la décima
práctica………………………………………………..
Resultados
esperados……………………………………………………………………………….
NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA DÉCIMA PRÁCTICA…………………..
práctica………………………………………
DESARROLLO DE LA DECIMA PRÁCTICA…………………………………………………….
SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA DECIMA PRÁCTICA……………………………………
Evaluación………………………………………………………
práctica……………………………………………
práctica…………………………………………..
BIBLIOGRAFÍA
X
…………………………………………………………………………………….
PARA SABER
MÁS………………………………………………………………………………….
Anexo
1………………………………………………………………………………………………..
Anexo
2………………………………………………………………………………………………..
BIBLIÓGRAFIAS……………………………………………………………………………………
..
1. INTRODUCCIÓN
La tecnología de alimentos es una disciplina que nos enseña a transformar materias

primas en productos elaborados, es decir, a modificarlos en algún grado. Pocos alimentos se
consumen sin algún tipo de transformación, en cambio, la mayor parte se someten a algún
grado de transformación antes de ser ingeridos. Excluyendo los alimentos industrializados
tales como: queso, embutidos, harinas, enlatados, pastas para sopas, pan, galletas entre
otras; y la serie de manipulaciones que están sujetos los alimentos durante su cosecha, tales
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como almacenamiento, transporte y distribución, solo algunos se consumen en su estado
natural como lo son ciertas frutas, verduras y en ocasiones el huevo y la leche; los demás
son sometidos, por lo menos a algunos de los diferentes procedimientos como refrigeración,
fermentación, curación y la combinación de productos. En consecuencia la tecnología de
alimentos tiene una participación intima o intensa en la vida diaria del hombre, cubriendo una
función histórica en varios sentidos: a) para mejorar las propiedades sensoriales de los
alimentos y b) para conservar los alimentos.
Como consecuencia de su capacidad para conservar alimentos, la tecnología

alimentaría influye en el transporte, comercio de éstos y en varios aspectos de la cultura del
consumidor, cumpliendo así funciones derivadas como: a) facilitar el transporte y distribución
de los alimentos, reduciendo su costo, b) estabilizar la disponibilidad y el precio de venta de
alimentos de producción estacional, c) contribuir al intercambio de productos entre regiones,
d) educando a la población y orientando a su consumo, entre muchas otras.
Cada uno de los pasos específicos de estos procesos tienen una fundamentación científica,
que solo podrá ser comprendida por el alumno en alimentos a través de sus conocimientos
en: tecnología de alimentos y experiencia práctica.
El manual de prácticas correspondiente a la Optativa Selectiva III, Tecnología de

Alimentos, el cual está enfocado para que el alumno del programa educativo Ingeniero
Químico, resuma una diversificación de tecnologías aplicadas a los distintos grupos de
alimentos y viables para elaborar diferentes productos entre otros.
2. PROPÓSITO DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS
Este manual esta diseñado para los estudiantes de Ingeniería Química, aunque
puede ser utilizado por estudiantes con conocimientos de: Químico Farmacobiólogo,
Bioquímica de Alimentos, Microbiología de Alimentos, Biotecnología de Alimentos y
Técnicos que pretendan introducirse a este campo. Corresponde al laboratorio de
tecnología de alimentos que complementa la Unidad de Aprendizaje del mismo nombre.
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El propósito es desarrollar las habilidades y conocimientos necesarios para la
identificación y elaboración de los diferentes tipos de alimentos que serán útiles en la
industria y área ocupacional referente alimentos, ya que será capaz de realizar técnicas y
metodologías importantes para la elaboración y conservación de alimentos, y de esta manera
aprenderá a valorar y manejar el control de ellos, dando a conocer cuando un alimento reúne
condiciones optimas de procesado, ó diferenciar cuando ha sido adulterado. Desarrollando
nuevos productos, control de calidad, efectos del procesamiento, planificación industrial,
calidad nutricional e higiene y manejo de aspectos legislativos.
Con todos los conocimientos adquiridos sobre el procesamiento de alimentos, el

alumno podrá ingresar al sector productivo como el especialista en el manejo de las
tecnologías y metodologías para la conservación de un alimento o bien autoemplearse.
Además de que puedan aplicarlos en otras unidades posteriores durante y después de su
formación profesional.
2.1 Encuadre del sistema de prácticas dentro de la profesión.
El objetivo fundamental de este manual es proporcionar al estudiante los

conocimientos básicos respecto a metodologías, aplicación de las tecnologías y
procesamiento de alimentos, para transformar materias primas en productos elaborados,
para su comercialización de estos para el consumo humano y/o animal.
El formar profesionistas con los conocimientos adecuados en la aplicación de una

metodología propia para procesamiento de alimento, el cual desarrollará sus capacidades
teórico-prácticos en el empleo de técnicas para darle valor agregado a los alimentos
elaborados.
El estudio de metodologías de procesamiento de alimentos te permitirá conocer las

aplicaciones, propiedades y características que debe reunir los alimentos para que puedas
realizar una adecuada selección del mismo en el consumo de los alimentos en fresco y
procesados.
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2.2 Niveles de desempeño
Nivel Descripción
Se realizan funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben instrucciones. Se requiere
1 baja autonomía.
Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y aplicadas a
diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no rutinarias. Presenta un bajo
2 grado de responsabilidad y autonomía en las decisiones. A menudo requiere colaboración
con otros y trabajo en equipo.
Se requiere un importante nivel de toma decisiones. Tiene bajo su responsabilidad recursos
3 materiales con los que opera su área. Así como control de recursos financieros para
adquisición de insumos.
Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que
4 mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe tener habilidad para motivar
y dirigir grupos de trabajo.
Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que
5 mostrar un alto nivel de creatividad, así como buscar y lograr la cooperación entre grupos e
individuos que participan en la implantación de un problema de magnitud institucional.
El sistema de prácticas que se aborda en el presente manual te permitirá llegar a un

nivel de desempeño del Conocer planteado en el NIVEL 4, ya que realizaras diversas
actividades, con diferente grado de dificultad en laboratorio y en la industria que te permitirán
llegar a conocer y sugerir el tipo de metodología ó procesamiento a realizar dependiendo del
tipo de alimento que se requiera transformar así como los equipo a emplear.
Las razones por las que asumimos que obtendrás un nivel de desempeño de este nivel se
debe a que:
1. La realización de las prácticas en forma y tiempo presupone el dominio de diferentes
habilidades y conocimientos, fundamentados en la elaboración de alimentos.
2. Manejarás materiales, insumos, preparas la materia prima, así como equipo
empleado en cada práctica.
3. La elaboración del reporte de práctica requiere de disciplina y laboriosidad, búsqueda
exhaustiva de información, así como la utilización de herramientas computacionales y
de estadísticas si es necesario.
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4. Las prácticas deberán realizarse en equipo, requiriendo de la participación integrada y
disciplina correcta de los participantes. La capacidad de liderazgo deberá ser usada en
forma óptima para realizar los diversos pasos de la práctica. Así también interactuar
con otras personas para ofrecer soluciones adecuadas al propósito de dichos análisis.
5. Tu evaluación se determinará en base a tu informe presentado.
3. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS

3.1 Estructura y programa del Sistema de prácticas
Las prácticas que se presentan en este manual del laboratorio, se realizaran con el
apoyo de equipo, material y reactivo con los que cuenta la Unidad Académica, sin embargo,
para realizar alguna práctica ustedes tendrán que conseguir material para llevar a buen
término la práctica. Con ello se busca que sean independientes y capaz de realizar las
prácticas solos, permitiendo que su profesor sea un guía.
Se pretende que de esta manera integren los conocimientos teóricos adquiridos en el

aula y desarrollar habilidades de observación, identificación y de procesamiento. Las
destrezas que puede llegar a adquirir serán en relación a manejos de equipos, presición
para pesar, para medir, preparar soluciones entre otros, para lo cual se requiere que
presenten una actitud de responsabilidad y observancia de las normas de seguridad y trabajo
en el laboratorio, que sean metódicos y disciplinados durante el desarrollo de la práctica, así
como de cooperación para trabajar en equipo. El programa de prácticas de tecnología de
alimentos serán coordinadas con la parte teórica revisada en el aula.
Programa del sistema de prácticas

Práctica o practicas Ámbito de desarrollo Duración en horas
TEMA programadas para cada practica y
semana del semestre
en que se realizará
1. Elaboración de
durazno en almíbar. 3 Horas.
Laboratorio. 3 Semana.
1. Frutas y sus
2. Elaboración de
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derivados. mermelada de mango. 3 Horas.
Laboratorio. 4 Semana.
3. Elaboración de
yogurt.
Laboratorio y/o visita a 3 Horas.
2. Leche y derivados. Industrias. 6 Semana.
4. Elaboración de
queso chihuahua. Laboratorio. 3 Horas.
7 Semana.
5. Extracción y
refinación de aceite de Laboratorio. 3 Horas.
3. Oleaginosas y ajonjolí. 9 Semana.
productos. 6. Elaboración de
mayonesa. Laboratorio y/o visita a 3 Horas.
Industrias. 10 Semana.
4. Cereales y 7. Elaboración de pan
derivados. blanco. Laboratorio. 3 Horas.
12 Semana.
8. Elaboración de Laboratorio y/o visita a 3 Horas.
galletas. Industrias. 13 Semana.
9. Elaboración de
salchichas. Laboratorio. 3 Horas.
5. Carne y productos 15 Semana.
cárnicos. 10. Elaboración de
chorizo. Laboratorio y/o visita a 3 Horas.
Industrias. 16 Semana.
4. PRÁCTICAS GENERALES DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS

4.1 Reglamento aplicable a la práctica y el ámbito donde se desempeñan
El Laboratorio debe seguir prácticas generales de seguridad basadas en la Normas
Oficiales Mexicanas de las cuales se han seleccionado algunas que determinan el buen
funcionamiento del mismo y estas son:
NORMAS OFICIALES MEXICANAS

ESPECIFICACIONES
CONDICIONES DEL MEDIO AMBIENTE
El laboratorio cuenta con las condiciones y niveles de NOM-025-STPS-1999
iluminaciones suficientes y adecuadas para el tipo de actividad que
realiza.
Se cuenta con normas de Seguridad e Higiene que permitan NOM-017-STP-2001
reducir el riesgo de accidentes en el área de trabajo.
Se prohíbe en zonas controladas el consumo de alimentos,
bebidas y tabaco, el uso de cosméticos y sustancias para ser NOM-087-ECOL-1995
aplicadas en la piel, así como el empleo de pañuelos que no sean
desechables.
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SISTEMA SISTEMA CONTRA INCENDIOS
Se instalarán equipos contra incendio de acuerdo al grado de
riesgo de incendio, a la clase de fuego que se pueda presentar en NOM-002-STPS-2000
el laboratorio y a la cantidad de materiales en el almacén y
proceso.
La puertas de salida normales de las rutas de evacuación y de las NOM-002-STPS-2000
salidas de emergencia, deberán ser libres de obstáculos,
candados, picaportes o cerraduras con seguros puestos durante
las horas laborales
Los extintores deben ser revisados al momento de su instalación y,
posteriormente, a intervalos no mayores de un mes. NOM-002-STPS-2000
EQUIPOS DE PROTECCIÓN
Equipo de personal, selección, uso y manejo en los centros de NOM-017-STPS-2001
trabajo
Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos NOM-018-STPS-2000
por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo
La regla básica al interior del laboratorio pretende servirte de guía para que no presentes
percance alguno durante la realización de las prácticas.
4.2 Disposiciones de orden general

Es este apartado se establecen los reglamentos y recomendaciones que deberás
observar durante TODAS las prácticas y estancia en los laboratorios de tu unidad académica
correspondiente. Es importante que sepas que la aplicación de estos preceptos serán
evaluados en cada una de las prácticas y que es tu responsabilidad cumplirlos y dar
evidencia de ello.
1.- Reglamento general de seguridad con la finalidad de evitar accidentes en el interior

del laboratorio:
1. Deberás utilizar bata blanca de laboratorio, de preferencia de algodón, toalla o lienzo para
limpieza en caso de requerirse, guantes y anteojos de protección, durante el tiempo de
permanencia en el laboratorio.
2. Pantalón y zapatos (no sandalias): Pantalón de mezclilla y zapatos cerrados. Necesarios,

en caso de derrame de solución, evita el contacto con la piel.
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3. Cubre boca: Un cubre boca de fibra y/o mascarilla útil para evitar contaminación de las
soluciones y protegerse de sustancias que desprenden olores tóxicos o irritantes.
4. Debes conocer la ubicación exacta del botiquín de primeros auxilios, del extintor y también
de la regadera de seguridad.
5. Al entrar al laboratorio, debes hacerlo en forma ordenada.
6. Durante la realización de las prácticas, la puerta del laboratorio deberá mantenerse abierta
la cerradura.
7. Cuando se realicen las prácticas, se prohibirá el ingreso de personas ajenas y la salida de

alumnos.
8. No se te permitirá comer, fumar, ni ingerir bebidas dentro del laboratorio y/o durante el
desarrollo de las prácticas.
9. La indisciplina dentro del laboratorio te hará acreedor a una sanción, que puede ser la
anulación de la práctica o expulsión parcial o total del área, según lo requiera el caso.
10. El material necesario para el desarrollo de la práctica, solo te será entregado mediante un
vale.
11. En el laboratorio comienza cada jornada limpiando tu área de trabajo. Repite este
procedimiento después de que hayas terminado, asegurándote que el material de desecho
sea depositado en el lugar que corresponde y lo reutilizable sea lavado y desinfectado.
12. Deberás ser muy cuidadoso con todo el material, y equipo que utilices para evitar
accidentes y el deterioro del mismo en el laboratorio y en el campo.
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13. Si utilizas jeringas desechables, no las vuelvas a usar, debes tirarlas en un recipiente
instalado para este fin.
14. En caso de romper material de laboratorio o descomponer algún equipo por el mal uso,
cubrirás el costo que se genere en un lapso no mayor a 30 días hábiles.
15. Resuelve los ejercicios complementarios de cada unidad para incrementar el

conocimiento de los contenidos temáticos correspondientes.
16. Elabora observaciones de las prácticas para facilitar su estudio.
17. Complementa la elaboración de las prácticas con tiempos que no interfieran con los
horarios de las otras asignaturas.
18. Después de cada práctica, deberás entregar un reporte de la misma, con las
características descritas en el anexo No. 1.
2.- Reglamento general de seguridad con la finalidad de evitar accidentes en visitas a

laboratorios y/o industrias:
1. Antes de realizar cada práctica lee cuidadosamente el protocolo para familiarizarte con el
trabajo que vas a desarrollar. Al conocer el protocolo disminuyes la posibilidad de que
ocurran accidentes y además puedes aprovechar el tiempo de manera más eficiente.
2. Para las salidas a industrias y/o laboratorios deberás firmar un oficio donde te
responsabilizas de tu persona, en caso de no obedecer las normas establecidas durante la
práctica cualquier accidente será tu responsabilidad.
3. Tanto en el trabajo del laboratorio como en las visitas debes portar en todo momento el
equipo de protección personal necesario. Esto garantiza que cualquier accidente que pueda
ocurrir, sea de menor gravedad. No se permitirá acceso a la práctica de no acatar la regla.
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4. Sólo debes llevar al lugar de trabajo, aquellos materiales estrictamente necesarios para la
actividad que vas a desarrollar.
5. En prácticas de visitas a laboratorios y/o industrias vestir pantalón, zapato de piso cerrado,
llevar el cabello recogido (cubre pelo) y cubre boca.
6. Tras la sesión de trabajo, lávate las manos antes de hacer cualquier otra actividad para
mantenerlas en buenas condiciones higiénicas.
7. En caso de accidente o lesión, avisa inmediatamente al profesor o al responsable de la

práctica de laboratorio o en el lugar de la visita industrial para que se pueda realizar una
acción rápida y apropiada.
3.- Procedimientos generales de seguridad durante el desarrollo de la práctica.
a) Detección de riesgos
Tipo de riesgo Como evitarlos Como proceder en caso

de un accidente
Cortaduras Trabajar apegado al protocolo de la Detener el sangrado y
práctica hacer curación en caso de
no requerir atención
médica
Reactivos mal Supervisar que los reactivos estén Lavar inmediatamente con
cerrados colocados de acuerdo a su grado de agua abundante, Es
(salpicadura en la toxicidad conveniente retirar la ropa
piel) para evitar que el
Que los frascos permanezcan corrosivo quede atrapado
cerrados y ventilados entre la ropa y la piel
b) Desechos o residuos:
Tipo de desechos Como descartarlos Tipo de contenedor
Vidrios, y jeringas En depósitos de basura Depositarlos en
contenedores con
accionador de pie, en
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bolsas rojas y rotulados
con la leyenda material
punzo cortante
Depositarlos en
contenedores con
Materia orgánica En depósitos de basura accionador de pie y en
bolsas rojas con la leyenda
desechos biológicos
Depositarlos en
contenedores con
Basura común En depósitos de basura accionador de pie y en
bolsas negras, rotular con
la leyenda basura común
c) Al comenzar la práctica de laboratorio, el auxiliar entregará el equipo que se empleará.
d) Informar al profesor de laboratorio de cualquier accidente y memorizar la ubicación en el

laboratorio de los dispositivos de seguridad, para una rápida intervención.
e) Es recomendable estudiar con anticipación la práctica que se va a realizar.
f) Abstenerse de probar sustancias y también de olerlas.
g) La manipulación de ácidos concentrados deberá efectuarse dentro de la campana de

extracción, para evitar salpicaduras que puedan afectar a uno mismo o a los compañeros.
h) Nunca mezcle las sustancias químicas a menos que el procedimiento lo señale.
i) Antes de usar un reactivo químico o una solución leer cuidadosamente la etiqueta para
identificar el contenido y tomar exactamente la cantidad necesaria y tapar el recipiente.
j) Usa pinzas y/o guantes de asbesto para manejar objetos y recipientes que hayan sido
calentados.
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k) Al encender la flama de un mechero, enciende primero el cerillo y acércalo a la parte
superior del mechero y abre lentamente la válvula del gas. Al iniciar el calentamiento de una
sustancia, principia con el mínimo de calor y auméntalo lentamente hasta obtener la
temperatura adecuada.
l) Al término de la práctica se debe entregar perfectamente limpio y en buen estado el equipo

que se uso. Limpiar la mesa de trabajo y cerrar muy bien las llaves del agua y gas.
4.- Recomendaciones para el buen logro de tus prácticas.
a) Deberás estudiar previamente la práctica a realizar, con el propósito de comprender sus

objetivos, los principios en que se fundamenta y el procedimiento a seguir.
b) Observarás con atención las instrucciones especiales que el instructor te de.
c) Si el material se encuentra aparentemente limpio, lavarlo primero con agua de la llave,

luego con agua destilada y colóquelo sobre un papel absorbente o en el escurridor.
d) Si el material no queda perfectamente limpio, usa un escobillón y detergente, Tallando

varias veces sobre las superficies externas e interna del material, lave con agua de la llave y
posteriormente con agua destilada.
e) Cuando la suciedad persista, utiliza soluciones diluidas de ácido clorhídrico, hidróxido de

sodio o un solvente orgánico como acetona o etanol, luego procede como se indicó antes.
f) Verifica que los equipos que vayas a utilizar estén calibrados y en buen estado, caso
contrario reportado al instructor.
5.- Registro y evaluación del experimento.
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a) Registrar inmediatamente después de realizar la práctica, los resultados o datos
Obtenidos.
b) Realizar los cálculos en los espacios destinados para ello en el cuadernillo de prácticas.
c) Deberás realizar un reporte con las observaciones y resultados de la práctica, según se te

solicite
d) El reporte en cuestión será presentado por equipo.
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MANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ENERO DEL 2019
DESCRIPCION DE LAS PRÁCTICAS
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ENERO DEL 2019
DE NAYARIT
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS BÁSICAS E

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 1
ELABORACIÓN DE DURAZNO EN ALMÍBAR
Elaborado por:
M. en C. Petra Rosas Ulloa.
Dr. José Armando Ulloa.
7. NÚMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRÁCTICA

Para la realización de la práctica es necesario trabajar por equipo teniendo como
máximo cinco alumnos.
8. INTRODUCCIÓN
La fruta se define como el producto comestible de una planta que está constituida por
la semilla, envoltura y especialmente por esta última si es pulposa y jugosa. El consumidor la
define como un “producto vegetal con sabor y olor aromáticos naturalmente dulce o
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ENERO DEL 2019
edulcorado antes de su consumo”, y que de ordinario, se consume como postre. Existe la

confusión en algunos productos que botánicamente son frutas y se catalogan como
hortalizas como: el pepino, el tomate, los guisantes y las berenjenas. Por otra parte las
hortalizas pueden, desde la óptica del consumidor, definirse como productos vegetales
blandos comestibles que ordinariamente se salan, o al menos no se edulcoran, se cuecen y
generalmente se consumen con carne o pescado.
La composición de la fruta químicamente es: agua, carbohidratos, proteína, lípidos,

ácidos orgánicos, vitaminas y minerales, además de compuestos volátiles. Los carbohidratos
son, con frecuencia, el grupo de principios inmediatos que sigue cuantitativamente en
importancia al agua. Pueden hallarse presentes en forma de azúcares de bajo peso
molecular o en la de polímeros macromoleculares.
En el desarrollo fisiológico la vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres

etapas fisiológicas fundamentales subsiguientes a la germinación: el crecimiento, la
maduración y la senescencia, sin que sea fácil establecer una clara distinción entre las tres.
El crecimiento implica la división celular y el subsiguiente desarrollo de las células que dan
cuenta del tamaño final alcanzado por el producto. La maduración fisiológica suele iniciarse
antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los distintos
productos. Al crecimiento y la maduración fisiológica suele hacerse referencia conjunta
hablando del desarrollo. La senescencia se define como una fase en la que los procesos
bioquímicos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo al
envejecimiento y finalmente a la muerte tisular.
9. PROPÓSITO ESPECÍFICO DE LA PRÁCTICA:
Al terminar esta práctica, serás capaz de identificar que los métodos ó técnicas
pueden variar de acuerdo al alimento a elaborar y te llevara a determinar la calidad, además
obtendrá buenos resultados con un buen procedimiento y elaboración de durazno, con una
apreciación de cada una de las etapas involucradas, así con una buena compresión del
resultado obtenido.
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Aplicará los métodos de conservación por acción química: con azúcar y regulación de
pH en la elaboración de los duraznos en almíbar. Operar los equipos necesarios para el
procesamiento, así también para ajustar los ºBrix y pH con la finalidad que permita concluir la
posibilidad de que un alimento pueda almacenarse por períodos largos.
Con lo anterior tendrás la habilidad de elaborar un reporte del desarrollo y resultados

de la práctica, la cual deberá ser entregada de manera individual. En caso de presentarse
duplicidad del informe con otros del grupo o de otros grupos, obtendrás una mínima
calificación.
Puesto que el desarrollo de esta práctica se considera una actividad integradora,

deberás de observar una conducta adecuada durante la misma, con actitudes de respeto a
tus compañeros y maestros. El orden, la observación y la responsabilidad será un factor que
te permita desarrollar la habilidad requerida para el desarrollo de este tipo de actividades,
con miras a que tu posterior desempeño profesional sea de alto nivel
9.1 Criterios de desempeño
Estarás capacitado en el conocimiento de la elaboración de duraznos en almíbar cuando:

1. Selecciones el material y equipo adecuado para el desarrollo de la práctica.
2. Conozcas y cumplas tanto el reglamento como la normatividad para la actividad a realizar.
3. Aprendas a identificar las diferencias entre los métodos a emplear de acuerdo al producto
a elaborar.
4. Conozcas que factores o defectos participan en este tipo de procesamiento de alimento
(Duraznos en almíbar).
5. Serás capaz de aplicar los métodos de conservación, los cuales deberás comunicarlos en
forma escrita en un reporte de laboratorio.
9.2 Resultados Esperados

1. Comportamiento responsable en el interior del laboratorio. Este parámetro forma
parte de los saberes formativos necesarios para lograr la competencia del
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comportamiento en el laboratorio. Es importante que recuerdes que siempre es calificado

por el docente responsable de la práctica.
2. Desarrollo de la práctica y descripción detallada de todo el proceso, así como los

tiempos empleados durante el desarrollo de la misma. Es importante no perder de
vista el objetivo de la práctica, para lo cual se requiere prestar atención al mínimo detalle
y de manera minuciosa anotar los resultados que se obtengan durante el tiempo que se
lleve a cabo el desarrollo de la práctica y hacer las anotaciones especificas durante la
metodología.
3. Elaboración de la tarea de investigación: Ésta parte de la actividad tiene el siguiente

propósito:
1) Desarrolles la habilidad de investigación bibliográfica.

2) Apliques tus conocimientos adquiridos en tu actividad profesional futura.
10. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICA

10.1 Normas Oficiales Mexicanas Específicas para la Práctica
Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del
sistema de prácticas.
NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-1993, NOM-027-STPS-1994, NOM-026-STPS-1998,
NOM-017-STPS-2001, NOM-018-STPS-2000.
Normas de seguridad específicas

Las referidas en las prácticas generales de seguridad.
NOM-002-STPS-2000, NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NMX-F-415-1982,
NMX-F-034-1982, NMX-F-433-1982, NMX-F-035-1983, NMX-F-011-1983.
11. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

La práctica se realizara toda vez que la unidad correspondiente a la misma se haya
visto en el aula, esta práctica tiene como objetivo que se formen equipos y que se nombre
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un responsable para cada uno; que el jefe de equipo tenga la función de liderazgo para que
organice el desarrollo de la práctica. Se seleccionaran los frutos de durazno para realizar la
práctica en cuestión. Si se cumplen cada una de las actividades para está práctica en tiempo
y forma tu calificación final ponderada será de 15 %.
El material, reactivos y equipo que serán utilizados en esta práctica, por equipo participante
son:
Materiales
Libros que contengan información adecuada a esta temática
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestra
1 kg de Duraznos (ó 18 piezas).
Materiales auxiliares
400 a 500 g/L Sacarosa (Azúcar refinada).
40 g/L Ácido cítrico (para ajustar el pH).
1 L Hidróxido de sodio 0.1 N.
30 g/L Hidróxido de sodio en escamas (grado alimenticio).
Bicarbonato de sodio.
Fenolftaleina como indicador.
4 Tiras de papel pH.
1 Frascos de cristal de 500 mililitros ó 1 litro.
Equipos y utensilios
1 Potenciómetro.
1 Refractómetro.
1 Estufa con quemadores.
2 Tinas de lavado, selección y escalde.
Mesa de trabajo de acero inoxidable.
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1 Balanza (capacidad 2 kg).

1 Balanza analítica (capacidad 200 g).
1 Olla de acero inoxidable.
1 Cuchillo.
1 Tabla de plástico para picar.
1 Termómetro.
2 Frascos con tapa de 1 litro.
2 Vasos de precipitado de 100 ml.
1 Vaso de precipitado de 50 ml.
1 Colador de 20 cm de diámetro ó cuchara perforada.
1 Probeta de 1000 ml.
1 Bureta de 25 mililitros.
1 Soporte universal.
1 Pinza para bureta.
1 Brocha pequeña.
Pañuelos de papel de textura suave.
Equipo personal
Bata blanca.
Cubre bocas y cubre pelo.
Lentes claros.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
Zapatos preferentemente cerrados.
Metodología:
Discutirás las normas y reglamentos a través de una discusión grupal.
El profesor dará las instrucciones apropiadas para utilizar las soluciones, equipos e
instrumentos que usara.
Acondicionamiento para la elaboración de los duraznos en almíbar.
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1. Pesar la fruta.
2. Lavar perfectamente la fruta por inmersión en agua potable.
3. Seleccionar las frutas sanas y maduras, eliminar las que presenten signos de
descomposición y apartar las que están muy inmaduras para almacenar hasta que tengan la
madurez apropiada.
4. Pelar en solución de hidróxido de sodio al 3 % por dos o tres minutos a 80 ºC. En esta
operación se desprende el pericarpio de la fruta.
5. Lavar al chorro de agua hasta que el agua que escurra no de reacción alcalina con la
fenoltaleína (Esto es eliminar el pericarpio y el exceso del hidróxido de sodio).
6. Sumergir las piezas de frutas en ácido cítrico al 4 % por dos minutos para neutralizar
cualquier residuo de hidróxido de sodio que pudiera haber quedado después del lavado e
inactivar el obscurecimiento enzimático.
7. Clasificar las frutas conforme su tamaño y madurez en tres clases:

Grandes y consistentes.
Medianas y consistentes.
De cualquier tamaño y consistencia suave.
De esta clasificación dependerá la calidad y apariencia del producto final.
8. Escaldar en agua a 80 ºC, la cantidad de agua a emplear será en relación con la fruta, la
cual es de 1:4 una vez que el agua alcance la temperatura deseada las frutas se introducen
por un espacio de 15 minutos, para posteriormente proceder al envasado, en cantidades
aproximadas de 60 % de fruta por frasco.
9. Preparar un jarabe de 30-50 ºBrix para obtener un valor promedio final en el almíbar de
14-32 ºBrix (dependiendo de la concentración de su preferencia) tomando en cuenta que se
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requieren de 40 % de jarabe por cada frasco; calentarlo a 80 ºC, ajustar la acidez del almíbar
de acuerdo a la acidez del fruto y un pH de 3.5 - 4.2. Evite formación de burbujas de aire al
estar vertiendo el jarabe, en caso de que se formen dar pequeños golpes en la parte inferior
del frasco para desalojarlas.
10. Llenar los envases con la fruta y el almíbar dejando un espacio libre de 1 cm e invertir los
frascos por 20 minutos, enseguida limpiar los frascos, para que estos sean etiquetados.
11. El etiquetado tiene que informar: contenido, ingredientes, valor nutricional, sin olvidar su
fecha de caducidad, este último apartado es el más importante.
Nota: Para 30-50 ºBrix (ejemplo 30 % de azúcar y el resto de agua (70 %); 50% de azúcar y
el resto de agua (50 % aproximadamente). Cabe mencionar que los grados Brix se expresan
en porcentaje.
Recomendaciones.
Es importante enjuagar el refractómetro y el electrodo del potenciómetro con agua destilada,
cada vez que se evalué una muestra y secar con pañuelos de papel o servilletas de textura
suave.
12. SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

12.1 Lineamientos Generales para la Evaluación.
Los resultados esperados serán evaluados en relación a los criterios de desempeño
específicos de esta práctica, los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del
reporte de práctica como se indica en el Anexo 1, además se incluirán preguntas
relacionadas con esta práctica en la evaluación parcial o final del curso.
Las destrezas se revisarán durante la práctica, a través de la observación y

cuestionamientos por parte del maestro, así como las actividades del estudiante. Las
actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del estudiante ante su práctica y su
entorno.
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12.2 Evidencias del Desempeño.

A continuación se te da actividades para el desarrollo de tus evidencias:
a) Describir los métodos de conservación empleados en frutas.
b) Investigar las características de los jarabes.
c) Conceptos de atributos sensoriales en los alimentos: color, sabor, textura, aroma y
apariencia general.
d) Elaborar un diagrama de flujo para el producto terminado, aplicando los siete puntos
básicos del sistema HACCP. Así también un enlistado de los equipos necesarios para
la industrialización y lo anexes al reporte de la práctica.
e) Contestar el ejercicio complementario.
12.3 Método de asignación de calificaciones de la práctica

Se calificará bajo los siguientes criterios: originalidad, redacción, ortografía y
presentación; el formato incluye introducción, propósito, revisión de literatura, materiales y
métodos, resultados, discusión, conclusiones y literatura citada. Se utilizará una escala del 1
al 100 y tendrá un valor del 20 % de la calificación total del curso.
ACTIVIDAD A CALIFICAR PONDERACIÓN

Identificación del material adecuado para la
1.0
practica
Actitud individual y de participación grupal en
1.0
la realización de la práctica en laboratorio
Entrega a tiempo y calidad del reporte 13.0
(Anexo 1)
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ENERO DEL 2019
Total 15 %
Nota: La realización de las prácticas de esta unidad de aprendizaje es uno de los criterios de
evaluación importantes, si no las realizas y entregas a tiempo los reportes correspondientes,
perderás hasta el 20% de tu calificación final, además el porcentaje disminuirá cada día que
tardes en entregar el reporte correspondiente
13. BIBLIOGRAFÍA,1
1Desroseir, N. W. 1986. Duraznos. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial

CECSA. México. pp. 303-306; Madrid, A. 1997. Producción de conservas vegetales y
alimentos preparados. Manual de Industrias Alimentarías. Modndi-Prensa, Madrid, España.
pp. 370-396; Desrosier, N. W. 2005. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. México.
pp. 9-751; Holdsworht. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. S.
A. España. pp. 1-176; Wiley, C. 1997. Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas y
Refrigeradas. Editorial Acribia. S. A. España. pp. 1-13, 15-60, 65-124; Yahia, E. M. Higuera-
Ciapara. I. 1992. Fisiología y Tecnología Poscosecha. Editorial Limusa. México; Ulloa J. A.,
Rosas Ulloa P., Romero Ramírez J. E., Ramírez Ramírez J. C., Díaz Jiménez L., Escalona
Buendía H. B. 2007. Frutas auto Estabilizadas en el Envase por la Tecnología de Obstáculos.
Taller de las Artes Graficas. Universidad Autónoma de Nayarit. pp. 11-111, 125-147;
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de
Alimentos2000. Procesamiento de Frutas. Editorial LIMUSA, S.A. de C.V. pp. 44-53; Manual
de Industrias Alimentarías. 1991. Los Alimentos: Definición, Clasificación, Composición y
Valor Nutritivo., Los Aditivos en la Preparación y Conservación de los Alimentos; Azucares,
miel y Jarabes. Editorial Antonio Madrid, 3a Edición. pp. 15-71., 457-469; Ulloa, José
Armando. 1992. Introducción a la Tecnología de Alimentos (Antología). Cálculo de la
Concentración Inicial del Almíbar en Conservas de Frutas. Universidad Autónoma de Nayarit;
Escuela Superior de Ingeniería Química Industrial. pp. 23-25.
NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevención, protección y combate de

incendios en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-1993 Equipo de protección personal
para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-027-STPS-1994 Señales
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ENERO DEL 2019
14. PARA SABER MÁS

Consulta de artículos científicos, notas científicas, avances de investigación y paginas
de Internet relacionados con el tema, así como la realización de glosario de términos
relacionados con la práctica.
y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998 Colores y señales de seguridad e

higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, NOM-017-STPS-2001
Equipo de protección personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo,
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por
sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones
de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias
inflamables y combustibles, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de
protección personal, NMX-F-034-1982 Alimentos. frutas y derivados. Duraznos en almíbar,
NMX-F-415-1982 Alimentos para Humanos. Frutas y derivados. Manzanas en almíbar, NMX-
F-433-1982 Alimentos. frutas y derivados. Guayabas en almíbar, NMX-F-035-1983
Alimentos. frutas y derivados. Peras en Almíbar, NMX-F-011-1983 Alimentos. frutas y
derivados. Piña en almíbar.
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DE NAYARIT

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 2
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANGO
Elaborado por:

máximo cinco alumnos.
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17. INTRODUCCIÓN
La mermelada es el producto preparado por cocción de frutos enteros troceados o
tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. En cuanto al contenido
en azúcar (grados Brix) de este producto, las legislaciones de los diversos países son más o
menos coincidentes: un mínimo de 45 % (45 ºBrix) de azúcar en mermeladas y el máximo de
65 % (65 ºBrix), habrá países que exigen más del 65 %, mientras que en otros se deja a la
elección del fabricante siempre y cuando lo haga constar en la etiqueta. Considerando
también en el caso de la problemática de peso de los habitantes, se prepararan mermeladas
de bajo contenido en azúcares (45-50 ºBrix). A continuación se presentan las características
de calidad de una mermelada:
CALIDAD FRUTA (%) AZÚCAR (%) AGUA (L)

Primera 50.0 50.0 12.5
Segunda 45.0 55.0 12.5
Tercera 35.0 65.0 16.0
Las mermeladas de cítricas (conocidas también como jalea), se elaboran a partir de la

pulpa:jugo y de las cáscaras de la fruta. La mayoría de la pectina se encuentra en la parte
blanca de la cáscara. La elaboración de esta clase de mermelada es igual a la de la
mermelada en general, excepto que la cáscara requiere un tiempo más largo de cocción, con
un mínimo de 65 °Brix de azúcar. A continuación se muestra la formulación para obtener 100
kg de mermelada cítrica:
INSUMOS CANTIDAD
Fruta 50.0 kg
Azúcar 60.0 kg
Ácido cítrico 62.5g
Agua 15.0 L
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El propósito de esta práctica es aplicar los métodos adecuados para el acondicionamiento

de la fruta y tecnologías para la elaboración, así también la relación que existe entre el vacío
con el espacio libre, la eliminación del aire y la temperatura de cierre. Además de que
conozcan como se modifican los atributos sensoriales durante su procesamiento.
Operar los equipos necesarios para la elaboración de mermelada, así como la importancia
del pesaje de cada uno de los ingredientes, que participan en la elaboración de mermelada
de mango y comprobar la metodología con los resultados obtenidos en este tipo de
alimentos, el cual tiene como base para su formulación azúcar y pectina.
Estarás capacitado en la aplicación de metodologías de elaboración de mermeladas

cuando:
1. Conocer y cumplir el reglamento y normatividad para la actividad a realizar.
2. Sabrá manejar adecuadamente los insumos necesarios para la preparación de la
mermelada.
3. Utilice la vestimenta y equipo de protección personal adecuado para el trabajo en el
laboratorio.
4. Tenga la capacidad de sugerir las condiciones óptimas de calidad de elaboración de
un producto alimenticio.
5. Serás capaz de aplicar los métodos de conservación, los cuales deberás comunicarlos
en forma escrita en un reporte de laboratorio.

parte de los saberes formativos necesarios para lograr la competencia del comportamiento
en el laboratorio. Es importante que recuerdes que siempre es calificado por el docente
responsable de la práctica.
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2. Manejo adecuado del material y equipo: Este parámetro se refiere a seguir con varios
de los lineamientos señalados por el Reglamento Interno del Laboratorio. El desarrollo de
ésta habilidad te permite que desarrolles de forma favorable tu práctica.
3. Desarrollo de la práctica y descripción detallada de todo el proceso, así como los

tiempos empleados durante el desarrollo de la misma. Es importante ser responsable en
el proceso de elaboración, realizando las anotaciones que se obtengan durante el tiempo que
se lleve a cabo el desarrollo de la práctica en la misma bitácora para evitar perdida de datos
en caso de que no sean los resultados esperados, revisar donde hubo error y hacer las
anotaciones especificas durante la metodología.
4. Elaboración de la tarea de investigación: Ésta parte de la actividad en el laboratorio

tiene la finalidad para que tu:
1) Desarrolles la habilidad de investigación bibliográfica.

2) Así como la aplicación práctica en tu actividad profesional futura.

NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-1993.

Las normas oficiales mexicanas especificas para la práctica.
NMX-F-133-1968, NMX-F-127-1982.

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La práctica se realizara toda vez que la unidad correspondiente a la misma se haya

visto en el aula, esta práctica tiene como objetivo que se formen equipos y que se nombre
un responsable para cada uno; que el jefe de equipo tenga la función de liderazgo para que
organice el desarrollo de la práctica. Se seleccionaran los frutos de durazno para realizar la
práctica en cuestión. Si se cumplen cada una de las actividades para está práctica en tiempo
y forma tu calificación final ponderada será de 15 %.
El material y equipo que serán utilizados en esta práctica, por equipo participante son:
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestra
1 kg de Pulpa de mango en estado de madurez comestible.
Materias auxiliares
500 g a 1 Kg de Sacarosa (azúcar refinada).
40 g de Ácido cítrico, (ajustar a pH de 3.15).
10 a 20 g d Pectina.
1 Frasco de cristal de 150 - 500 mililitros.
Solución buffer de pH 4.
Solución buffer de pH 7.
Agua destilada.
1 Refractómetro.
1 Potenciómetro.
1 Estufa con quemadores.
1 Licuadora.
1 Termómetro.
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2 Tinas de lavado, selección y escalde.

Mesa de trabajo de acero inoxidable.
1 Balanza (capacidad 2 kg).
2 Ollas de acero inoxidable.
1 Cuchillo.
1 Tabla de plástico para picar.
1 Colador de 20 cm de diámetro ó cuchara perforada.
1 Probeta de 1 L.
1 Brocha pequeña.
1Cuchara ó pala de madera.
Tela limpiadora desechable (Magitel u otra marca).
Equipo personal
Bata blanca.
Lentes claros.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
Metodología:
Discutirás las normas y reglamentos a través de una discusión grupal.
El profesor dará las instrucciones apropiadas para utilizar las soluciones, equipos e
Acondicionamiento para la elaboración de mermelada de mango.

1. Lavar, clasificar y seleccionar la fruta.
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2. Pesar la fruta, medir el pH y la concentración de sólidos solubles (°Brix).
3. Preparar 5 litros de solución de ácido cítrico al 4 % si la fruta es susceptible de

obscurecimiento y dejarla sumergida por 2 ó 3 minutos.
4. Pelar, trocear, descorazonar y colocar la fruta dentro de la solución de ácido cítrico.
5. Escaldar a 87-98 °C por 2 a 5 min, dependiendo del tamaño de partícula.
6. Moler y pesar pasta (sólida) ó puré (liquida).
7. Pesar igual cantidad de azúcar, añadir el 50 % al puré o pasta de fruta y concentrar hasta
55 °Brix, calentando y agitando constantemente.
8. Adicionar 1 a 2 % de pectina disuelta en 10-20 % del azúcar restante con agua tibia (200
ml), para alcanzar los 65 °Brix y por ultimo ajustar a un pH de 3.15.
9. Continuar calentando a ebullición hasta obtener el punto de salida adecuado. Pesar y

obtener rendimiento.
10. Envasar a 85 °C y dejar enfriar.
Nota:
La cantidad de azúcar que se emplea esta en función del grado de madurez de la fruta. Si la
fruta esta muy verde la cantidad de azúcar que se utilizara será de 750 gramos por kilo de
fruta.
Recomendaciones.
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Es importante enjuagar el refractómetro y el electrodo del potenciómetro con agua destilada,

cada vez que se evalué una muestra y secar con pañuelos de papel o servilletas de textura
suave.

Este apartado se refiere a la observación que el docente responsable hace de su
desempeño dentro del laboratorio. Para ésta práctica su evaluación será a través de los
siguientes parámetros:
1. Reporte escrito el cual se realizará por equipo, donde serán evaluados en relación
a los criterios de desempeño específicos de esta práctica, los conocimientos y
habilidades, como se indica en el Anexo 1, además se incluirán preguntas
relacionadas con esta práctica en la evaluación parcial o final del curso.
2. Exposición y discusión grupal de las observaciones y resultados obtenidos en
clase.
3. Las destrezas se revisarán durante la práctica, a través de la observación y
cuestionamientos por parte del maestro, así como las actividades del estudiante.
Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del estudiante ante su
práctica y su entorno.
1. Elabore diagrama de flujo del proceso y posibles equipos industriales a emplear.

2. De acuerdo con el peso de la fruta, ¿cual es el rendimiento?
3. ¿Qué es una pectina?
4. ¿Qué función tiene el ácido cítrico en la mermelada?
5. ¿Cuáles son los defectos más comunes en las mermeladas?
6. ¿Industrialmente que edulcorante se utiliza en la fabricación de mermeladas?
7. ¿Por qué es importante la esterilización de los frascos y área de trabajo?
21.3 Método de asignación de calificaciones de la práctica.
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Se calificará bajo los siguientes criterios: presentación, redacción y originalidad, el

formato incluye introducción (revisión de literatura), objetivo de la practica, materiales y
métodos, resultados, discusión, conclusiones y literatura citada. Se utilizará una escala del 1
al 100 y tendrá un valor del 15 % de la calificación total del curso.
ACTIVIDADES A EVALUAR PONDERACION

1.0
practica
Desempeño durante el desarrollo de la
1.0
práctica
Participación en la exposición y discusión 1.0
grupal
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(Anexo 1)
Investigación complementaria 1.0
Total 15 %
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22. BIBLIOGRAFÍA.2
2Desrosier, N. W. 2005. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. México. pp. 9-751;

Holdsworht. S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. S. A. España.
pp. 1-176; Wiley, C. 1997. Frutas y Hortalizas Minimamente Procesadas y Refrigeradas.
Editorial Acribia. S. A. España. pp. 1-13, 15-60, 65-124; Yahia, E. M. Higuera-Ciapara. I.
1992. Fisiología y Tecnología Poscosecha. Editorial Limusa. México. Ulloa J. A., Rosas Ulloa
P., Romero Ramírez J. E., Ramírez Ramírez J. C., Díaz Jiménez L., Escalona Buendía H. B.
2007. Frutas auto Estabilizadas en el Envase por la Tecnología de Obstáculos. Taller de las
Artes Graficas. Universidad Autónoma de Nayarit. pp. 11-111, 125-147; Madrid, A. 1997.
Producción de conservas vegetales y alimentos preparados. Manual de Industrias
Alimentarías. Modndi-Prensa, Madrid, España. pp. 370-396; Torreblanca Roldán A. 1984.
Cuadernos de Nutrición. El Azúcar en la Conservación de las frutas. No. 6, pp. 37-43.
NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el

almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-056-SSA1-1993
Requisitos sanitarios del equipo de protección personal, NOM-002-STPS-2000 Condiciones
de seguridad, prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo,
NOM-017-STPS-2001 Equipo de protección personal para los trabajadores, uso y manejo en
los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificación y comunicación
de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-027-
STPS-1994 Señales y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998 Colores y
señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en
tuberías, NOM-017-STPS-1993 Equipo de protección personal para los trabajadores, uso y
manejo en los centros de trabajo, NMX-F-131-1982 Alimentos para Humanos. Frutas y
derivados. Mermelada de Fresa, NMX-F-133-1968 Alimentos para Humanos. Mermelada de
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ENERO DEL 2019
23. PARA SABER MÁS

Consulta de artículos científicos, notas científicas, avances de investigación y paginas de
Internet relacionados con el tema, así como la realización de glosario de términos
DE NAYARIT

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 3
ELABORACIÓN DE YOGURT
Elaborado por:
Pera, NMX-F-127-1982 Alimentos para Humanos. Frutas y derivados. Mermelada de Piña.
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ENERO DEL 2019

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ENERO DEL 2019

máximo cinco alumnos por práctica.
26. INTRODUCCIÓN
De acuerdo a Kosikowski, el yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del
crecimiento de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en leche
tibia y se caracteriza por una textura suave, delicada y por un característico sabor “nogal”.
Desde tiempos remotos el yogurt ha sido consumido en varios países del suroeste de
Asia y Europa oriental. Sin embargo, en el mundo occidental su consumo fue menospreciado
hasta la década de los 60 cuando tuvo mayor demanda debido al desarrollo de productos de
yogurt con frutas, colorantes, saborizantes, etcétera y al uso de envases desechables de
plástico para su venta.
Las características actuales del yogurt deben ser un líquido viscoso y suave, o un
delicado y suave gel; pero en ambos casos debe ser un producto uniforme, de textura firme,
con la mínima sinéresis y con sabor característico. En el mercado se encuentran tres tipos
principales: rígido y semirígido, batido y líquido. Actualmente se pueden comercializar en las
siguientes formas: natural, con frutas y saborizado.
Los tipos de yogurt rígido tienen alto contenido en los sólidos (14 a 16%) y en lo único
que varían es en el proceso de elaboración. Por lo general, para aumentar el contenido de
sólidos, el aumento de concentración se hace por evaporación, ósmosis inversa, ultrafiltación
y adición de leche descremada en polvo (libre de inhibidores y bajas temperaturas Low
Heat).
Las especificaciones y aditivos de acuerdo al la norma son: el contenido mínimo de sólidos

no grasos de leche debe ser de 8.5 % y con un contenido mínimo de grasa de 3% para el
producto entero y menor de 0.5 % para el yogurt descremado; la acidez varía de 0.9 a 1.1 %
como ácido láctico.
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El propósito de esta práctica es establecer condiciones de manejo de leche para la
elaboración de yogurt, estableciendo la calidad de la materia prima utilizada en base a la
norma, además de evaluar sensorialmente el producto en sus atributos de apariencia, color
sabor, acidez y textura.
Estarás capacitado en el conocimiento del proceso de elaboración de yogurt cuando:

1. Conozcas el reglamento y normatividad de procesamiento del yogurt.
2. Utilices la vestimenta y equipo de protección personal adecuado en el laboratorio.
3. Conozcas el fundamento de la práctica.

Comportamiento responsable en el interior del laboratorio. Este parámetro forma parte
de los saberes formativos necesarios para lograr la competencia del comportamiento en el
sitio de la práctica. Es importante que recuerdes que siempre es calificado por el docente
responsable de la práctica.
Desarrollo de la práctica y descripción detallada de todo el proceso. Es importante

realizar las anotaciones de las observaciones durante el desarrollo de la práctica. Tener
actitud responsable en el área de no tocar nada que se nos haya indicado, así como de
introducirse a áreas restringidas.

NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-2001, NOM-018-STPS-2000.
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ENERO DEL 2019

NOM-091-SSA1-1994, NMX-F-050-1971, NMX-F-051-S-1980.

En esta práctica al igual que en la anterior se formaran equipos de cinco personas,
designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendrá la función de
liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la práctica. Si se cumple cada
una de las actividades para está práctica en tiempo y forma tu calificación final ponderada
será de un 20 %.
El material y equipo que serán utilizados en esta práctica por equipo participante son:
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestra
1 L de Leche fresca “bronca” ó pasteurizada.
Materias auxiliares
1 L de leche ultrapasteurizada.
50 - 250 gr. de leche en polvo descremada libre de inhibidores a (low Heat).
30 ml de cultivos lácticos iniciadores para yogurt.
70 gr de Yogurt natural
100 g de azúcar refinada (sacarosa).
1 Termómetro de -10 °C a 100 °C.
2 Vasos de precipitado de 50 mililitros.
Detergente ácido.
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ENERO DEL 2019
Cloro o hipoclorito de concentración conocida.

1 Embase de plástico PET de 250 – 1000 mililitros con tapa.
1 Bolsa de polietileno.
1 Potenciómetro.
1 Balanza analítica.
1 Balanza granataria.
1 Estufa.
1 Licuadora.
1 Incubadora o estufa (convección de aire, 45 °C).
Refrigerador (para almacenar leche fresca después de la ordeña por 2 días.
1 Cronómetro.
1 Colador (cernidor).
1 Olla de acero inoxidable de 4 a 5 litros.
1 Cuchara de acero inoxidable.
Mesa de acero inoxidable.
Equipo personal
Bata blanca.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
El profesor dará las instrucciones apropiadas para acondicionar la muestra e insumos a

emplear.
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ENERO DEL 2019
Metodología:
Discutirás las normas y reglamentos a través de una discusión grupal para la elaboración del
yogurt.
1. Colocar la 1 litro de leche por cada equipo en un solo recipiente, calentar a 65 °C y

adicionar los aditivos necesarios para mejorar cuerpo, textura, evitar la ruptura del gel y por
lo tanto la separación de la fase acuosa. Para elaborar un yogurt de mayor consistencia
(rígido) se requiere aumentar los solidos hasta 14 a 16 %, adicionando leche en polvo entre 5
a 10% (50 - 250 g).
2. Homogenizar la mezcla puede utilizar una licuadora o un equipo que permita una
distribución uniforme de los ingredientes. En caso de ser necesario utilice un filtro (colador)
para evitar grumos.
3. Pasteurizar la mezcla, utilizando el método de retención. Calentar a una temperatura

suficientemente alta para destruir microorganismos patógenos, competitivos y enzimas que
pudieran afectar la elaboración del yogurt. Se recomienda una temperatura de 90 a 93 °C por
1 a 10 min, debe agitarse constantemente para evitarse que hierva la leche o que se queme
en el fondo del recipiente y se desarrollen sabores o aromas desagradables.
4. Enfriar rápidamente la mezcla hasta 45 a 48 °C, colocando el recipiente sobre una bandeja
con hielo. Esto permite la inhibición de microorganismos termodúrico o termofílicos que
pudieran estar presentes.
5. Adicionar y homogenizar el cultivo láctico de 3 a 10 % (70 g de yogurt natural), para llevar

a cabo la fermentación.
6. Colocar la mezcla inoculada en recipientes con tapa con capacidad de 1 litro.
7. Incubar a 45 a 48 °C en la estufa de convección de aire, hasta alcanzar una acidez de 0.9

a 1.1 % o un pH de 4.5. Esto se logra en un tiempo aproximado de 3 a 5 horas.
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8. Enfriar colocando los recipientes en una bandeja con hielo o en una cámara de
refrigeración a temperatura de 3 a 5 °C.

Los resultados esperados serán evaluados en relación a los criterios de

desempeño específicos de esta práctica mencionados arriba y los conocimientos y
habilidades serán evaluados a través del reporte de práctica como se indica en la tabla de
abajo, además se le hará una prueba de desempeño. Las actitudes se evaluarán a través de
la responsabilidad del alumno ante su práctica y su entorno.
1. ¿Cuantos tipos de yogurt existen?

2. ¿Cuales son los parámetros para obtener un producto de buena calidad y bajo costo.
3. ¿Mencione las operaciones comunes para la elaboración de los diferentes tipos de
yogurt?
4. Características generales de las bacterias lácticas.
5. ¿Cual es la composición típica del yogurt?
6. ¿En que se puede usar el yogurt?
Se calificará bajo los siguientes criterios: originalidad, redacción, ortografía y presentación; el

formato incluye introducción, propósito, revisión de literatura, materiales y métodos,
resultados, discusión, conclusiones y literatura citada. Se utilizará una escala del 1 al 100 y
tendrá un valor del 15 % de la calificación total del curso.
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1.0
practica
Actitud individual y responsable en la
2.0
realización de la práctica.
(Anexo 1)
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Total 15 %
tardes en entregar el reporte correspondiente.
31. BIBLIOGRAFÍA.3
3 Walstra, P. Geurts, A., Normen, A., Lellema, A. y Van Boeke, M. A. J. S. 2001. Ciencia de
la Leche y Tecnología de los productos Lácteos. Editorial Acribia, S. A. España. pp. 383-406,
429-447, 449-474, 523-543, 407-427; Madrid, A. 1997. La leche y su composición. Tipos:
Pasteurizada, esterilizada y UHT. Manual de Industrias Alimentarías. Modndi-Prensa, Madrid,
España. pp. 89-146. Introducción a la Tecnología de Alimentos: Academia del Área de
Plantas Piloto de Alimentos, 2000. Editorial LIMUSA, S.A. de C.V. pp. 13-33; María A.
Hernández Lozano. 1997. Elaboración de yogur a pequeña escala en el hogar. Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio Centro Habana, Ciudad de
La Habana 10300, Cuba., Mariano García Gribay. 1987. Yogurt. Aspectos Microbiológicos y
de Elaboración. Tecnología de Alimentos (México). Vol. 21, No. 6. pp. 5-14.

incendios en los centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los
centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y
combustibles, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo
para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-025-
STPS-1999 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohólicas preenvasados, NOM-017-STPS-2001 Equipo de protección personal para los
trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la
identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los
centros de trabajo NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de protección
personal, NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas, NOM-130-SSA1-1995 Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento término, NOM-184-SSA1-2002
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ENERO DEL 2019
32. PARA SABER MÁS

DE NAYARIT

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 4
ELABORACIÓN DE QUESO CHIHUAHUA
Productos y servicios. Leche láctea y producto lácteo combinados, especificaciones

sanitarias.
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Elaborado por:
Dr. José armando Ulloa.

35. INTRODUCCIÓN
El queso es suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido
desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. No se
conoce exactamente dónde y cuándo apareció el queso. A continuación se abordan etapas
necesarias para la fabricación del queso, aunque luego existen variantes específicas para
cada tipo, estos son los pasos a dar:
1) Recepción y tratamientos previos a la leche, entre los que se incluyen refrigeración,

higienización, pasteurización y bactofugación si se desea: La leche que se recibe debe
ser de buena calidad y con contenido bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a
4 - 6 °C en cisternas, que se descargarán en tanques de acero inoxidable y enfriar la leche a
3 - 4 °C en caso de llegar a temperaturas mayores., limpiar e higienizar la leche. 2)
Coagulación y separación parcial del suero: En esta fase y antes de la coagulación
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ENERO DEL 2019
propiamente dicha, se puede añadir a la leche cultivo de bacterias lácticas, cloruro de calcio,
nitrato de potásico, colorantes naturales autorizados y mohos, que ayudan a desarrollar
aromas y sabores durante la maduración. 3) Llenado de moldes y prensado previo: La
selección de moldes dependerá del fabricante y a su vez el tipo de prensado. 4) Moldeado:
Según el tipo de queso que se quiera hacer, el prensado previo será más o menos intenso.
5) Prensado, salado y maduración: El prensado se realiza de forma que quede aire
atrapado entre los granos. La adición de sal ayuda a conservar el queso más tiempo, realzar
sus aromas y en la maduración puede durar unas horas en algunos quesos frescos, hasta
meses y años para quesos duros. 6) Control y salida: Los debidos controles de calidad se
detallan al cabo del proceso, así como pruebas de degustación que dirá si ha valido la pena
o no.

El propósito de esta práctica es conocer cada una de las etapas para la elaboración del
queso. Además de que conozcan los términos empleados durante el proceso del mismo.
Estarás capacitado en el conocimiento elaboración de queso chihuahua cuando:

1. Conozcas el reglamento para realizar la práctica y normatividad del queso chihuahua.
2. Utilices la vestimenta y equipo de protección personal adecuado para la práctica.
3. Comprendas como interfieren los cultivos lácticos y el extracto enzimático en la leche.

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ENERO DEL 2019
comportamiento en el sitio de la práctica. Es importante que recuerdes que siempre es

calificado por el docente responsable de la práctica.
2. Desarrollo de la práctica y descripción detallada de todo el proceso. Es

importante realizar las anotaciones de las observaciones durante el tiempo de visita a
la procesadora de lácteos. Tener actitud responsable en el área de no tocar nada que
se nos haya indicado, así como de introducirse a áreas restringidas.

NOM-002-STPS-2000, NOM-027-STPS-1994, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-2001.

NOM-018-STPS-2000, NOM-026-STPS-1998, NOM-005-STPS-1993, NMX-F-093-1985,
NMX-F-010-1982, NOM-121-SSA1-1994.

En esta práctica se formaran equipos de cinco personas, designando un responsable
del mismo para cada uno el jefe del equipo tendrá la función de liderazgo para que organice
a su equipo en el desarrollo de la práctica. Si se cumple cada una de las actividades para
está práctica en tiempo y forma tu calificación final ponderada será de un 15%
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestras
5 L de Leche fresca “bronca”.
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Materias auxiliares
2 a 4 ml de solución de cloruro de calcio saturada (grado alimenticio).
20 ml de cultivo láctico indicador.
20 ml de cuajo titulado 1:10 000.
10 a 30 g de sal refinada.
Cera líquida.
Colorante.
Agua fría.
1 m de tela tusor ó manta de cielo.
1 Termómetro de -10 °C a 100 °C.
1 Proveta graduada de 10 ml.
2 Vasos de precipitado de 50 mililitros.
Detergente.
Bolsas de polietileno.
1 Balanza digital o granataria.

1 Balanza analítica.
Refrigerador.
Marmita.
1 Olla de acero inoxidable.
1 Pala de madera.
1 Lira o cuchillo de acero inoxidable.
1 Cernidor de 20 cm de diámetro.
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Equipo personal
Bata blanca.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
Metodología:
El profesor dará las instrucciones apropiadas para utilizar la muestra, equipo e instrumentos
que usara.
1. Se toman 5 litros de leche fresca de preferencia cruda controlada o en su defecto bronca,

con una acidez de 0.16 a 0.18 % de ácido láctico libre de inhibidores.
2. Se vierte la leche en una marmita y se somete a pasteurización lenta a 63 °C durante 30

minutos, posteriormente se enfría hasta 32 a 33 °C y se le adiciona de 1 % de cultivo láctico
con acidez de 0.6 a 0.8 %.
3. Adicionar 2 a 4 ml de solución saturada de cloruro de calcio por litro de leche y se agita; a

continuación se adiciona el colorante previamente diluido (opcional).
4. Se miden 2 a 6 ml de cuajo titulado 1:10 000 y se adiciona agitando en forma circular en el

recipiente de cuajada, una vez mezclado se detiene el movimiento de la leche con el
agitador. Dejándolo cuajar de 20 a 30 minutos.
5. Con una cuchara lavada y desinfectada se comprueba si efectivamente la cuajada está en

su punto de corte (esto se explicará durante la practica).
6. Se corta la cuajada empleando dos liras, una horizontal y otra vertical, hasta dejar cubos
de 1 cm3.
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7. Agitar lentamente durante 15 minutos.
8. Desuerar 25 % para facilitar el cocinado.
9. Cocinar la cuajada aumentando lentamente la temperatura en 30 minutos con agitación

constante hasta alcanzar una temperatura de 36 a 37 °C o 40 a 42 °C.
10. Desuerar totalmente. Escurrir y dejar que se aglutinen los gránulos.
11. Cortar en trozos para “chedarizar” 20 X 30 cm.
12. “Chedarizar” teniendo cuidado de mantener constante la temperatura última cuajada y

volteando la pasta de 10 o 15 minutos hasta alcanzar una acidez de 0.7 a 0.75 % para la
temperatura de “Chedarizar” de 36 °C y de 0.45-0.50 % para la de 40 a 42 °C.
13. Troceado de la cuajada, salado directo de 1 a 3 %, llenado de moldes y prensado por 12

horas (como cubierta en el molde se usa manta cielo).
14. Encerado con cera líquida calentada de 80 a 85 °C.
15. Maduración de 10 a 12 °C durante 30 a 40 días.
16. Empacado.
Nota: El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos
controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los
aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.

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ENERO DEL 2019

1. ¿Que productos se pueden elaborar a partir de la leche?

2. ¿Investiga como se clasifican los quesos?
3. ¿Elaborar el diagrama de flujo para la elaboración del queso tipo Chihuahua?
4. ¿Proponer equipo necesario para su industrialización?
5. ¿A que se refiere la palabra Chedarizar?


1.0
practica
2.0
(Anexo 1)
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ENERO DEL 2019
Total 15%
40. BIBLIOGRAFÍA.4
4 Walstra, P. Geurts, A., Normen, A., Lellema, A. y Van Boeke, M. A. J. S. 2001. Ciencia de
la Leche y Tecnología de los productos Lácteos. Editorial Acribia, S. A. España. pp. 561-606,
383-406, 429-447, 449-474, 523-543, 407-427; Desroseir, N. W. 1986. Queso cottage y
productos relacionados. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial CECSA. México.
pp. 445-457; Madrid, A. 1997. El queso: Elaboración y tipos. Manual de Industrias
Alimentarías. Modndi-Prensa, Madrid, España. pp. 147-168; Villegas de Gante, A. 2004.
Tecnología Quesera. Editorial Trillas, S. A. de C. V. México. Introducción a la Tecnología de
Alimentos 2000. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, Editorial LIMUSA, S.A.
de C. V. pp. 34-42; Manual de Industrias Alimentarías 1991. El queso: Elaboración y tipos,
Editorial Antonio Madrid, 3a Edición. pp. 147-169; José Armando Ulloa. 1992. Introducción a
la Tecnología de Alimentos (Antología). Universidad Autónoma de Nayarit; Escuela Superior
de Ingeniería Química Industrial. pp. 3-13, 5-14, 13-19.
NOM-027-STPS-1994 Señales y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998

Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos
en tuberías, NOM-017-STPS-2001 Equipo de protección personal para los trabajadores, uso
y manejo en los centros de trabajo, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad,
prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-
1993 Requisitos sanitarios del equipo de protección personal, NOM-018-STPS-2000 Sistema
para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas
peligrosas en los centros de trabajo, NOM-086-SSA1-1994 Alimento y bebidas no alcohólicas
con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales, NOM-184-SSA1-
2002 Productos y servicios. Leche láctea y producto lácteo combinados, especificaciones
sanitarias, NOM-026-STPS-1998 Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación
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ENERO DEL 2019
41. PARA SABER MÁS

DE NAYARIT

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 5
EXTRACCIÓN Y REFINACIÓN DE ACEITE DE AJONJOLI
de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de

seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias
inflamables y combustibles, NMX-F-093-1985 Alimentos. Lácteos. Queso tipo Cheddar,
NMX-F-010-1982 Alimentos para Humanos. Mantequilla de Leche o Crema Pasteurizada,
NOM-121-SSA1-1994 Quesos: Frescos, Maduros y Procesados. Especificaciones Sanitarias.
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ENERO DEL 2019
Elaborado por:
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ENERO DEL 2019

44. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, los cultivos de oleaginosas que más contribuyen en la producción de
aceite en México so: el cártamo, algodón, ajonjolí, copra, soya y girasol. De estos el cártamo
es el cultivo que más contribuye en la producción de aceites comestibles (28 %) y esto se
debe indudablemente a la mayor superficie destinada a este cultivo. La semilla de ajonjolí o
sésamo (Sesamun indicum) con aproximadamente 50 % de aceite, es considerada como una
excelente materia prima para la obtención de aceite comestible para consumo humano, y
contiene 19 % de proteína, rica en metionina y tritófano, pero con niveles bajos en isoleucina
y lisina, siendo éste último limitante. Dentro de los inconvenientes, para la alimentación
humana, de la pasta residual de ajonjolí con 47.3 % de proteína, destacan su elevado
porcentaje de fibra cruda (7.0 %) que le confiere un sabor amargo a la pasta.
Según su forma del ajonjolí es la aplicación que se le da: el ajonjolí descutilizado (sin
cáscara) se utiliza especialmente en la preparación de dulces, aderezos-salsas, galletas,
cremas, bollos, y el ajonjolí natural en la preparación de algunos alimentos, dulces, galletas y
confitería, como pueden ser panes, cremas de ajonjolí, chocolotes y caramelos. La aplicación
más importante es en la extracción de aceites, el cual es muy preciado en la alimentación
humana por su calidad y finura.
En la extracción del aceite de semillas oleaginosas, en principio se distinguen dos

sistemas: a) extracción mecánica y b) extracción por disolventes. Donde las semillas deben
ser limpiadas y descascarilladas previamente. Después son troceadas y molidas antes de la
extracción de su aceite para cualquiera de los dos sistemas citados. Para la refinación de
grasa y aceites, los sistemas tienen por objeto reducir su acidez, así como eliminar sabores,
olores y coloraciones extrañas. El sistema de refinación alcalina, consta de las siguientes
etapas: a) tratamiento previo ácido, b) neutralización, lavado con agua y c) secado al vació.
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ENERO DEL 2019

El propósito de esta práctica es conocer el manejo, operación y extracción de grasa
mediante un disolvente, con un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en
éter que se encuentran en el alimento. Conocer el contenido de ácidos grasos y reducir su
acidez, así como eliminar sabores, olores y coloraciones extrañas además de observar las
normas mínimas de seguridad dentro del laboratorio.
Estarás capacitado en el conocimiento de extracción y refinación de aceite cuando:

1. Conozcas el reglamento y normatividad del laboratorio para este tipo de producto.
2. Utilices la vestimenta y equipo de protección personal adecuado para la visita a campo.
3. Conozcas el método de extracción y refinación de aceite.
4. Comprendas la diferencia y aplicación de los solventes.


importante realizar las anotaciones de las observaciones durante la práctica. Tener
una actitud responsable en el área de no tocar nada que se nos haya indicado, así
como de introducirse a áreas restringidas.

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ENERO DEL 2019
NOM-018-STPS-2000.

NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NMX-F-002-1985, NMX-F-223-1985, NMX-F-
109-1982, NMX-F-174-S-1981, NMX-F-154.1987.

En esta práctica se formaran equipos de cinco personas, designando un responsable
del mismo para cada uno el jefe del equipo tendrá la función de liderazgo para que organice
a su equipo en el desarrollo de la práctica. Si se cumple cada una de las actividades para
está práctica en tiempo y forma tu calificación final ponderada será de un 20%
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestras
50 g de Semilla de ajonjolí.
Materias auxiliares
10 ml de Hidróxido de sodio al 1 N (en 40 ml de aceite obtenido).
400 ml de Éter de petróleo o éter etílico.
2 g de Carbón activado (en 40 ml de aceite obtenido).
2 Cartuchos o dedales de extracción de celulosa.
Algodón y papel filtro.
1 Pinza para dedales.
2 Tubos de ensayo para centrifuga.
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ENERO DEL 2019

1 Barra magnética.
1 Espátulas.
Agua destilada.
Aparato extractor Soxhelt.
Rotavapor.
2 Refrigerantes con esmerilado en la parte inferior.
2 Extractores con esmerilado en la parte inferior y superior.
2 Matraz balón con cuello esmerilado.
2 Vasos de precipitado de 600 ml.
Manguera de látex.
Parrilla eléctrica.
Estufa.
1 Pinza para dedales.
Balanza analítica.
Desecador.
Balanza analítica.
Centrifuga.
Equipo personal
Bata blanca.
Lentes claros.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
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ENERO DEL 2019
Metodología:
El profesor dará las instrucciones y apropiadas para utilizar las muestras, soluciones, equipos
e instrumentos que usara.
a) Grasa extraíble (libre):

1. Colocar los dedales con papel filtro y algodón, en la estufa de secado a 80 ˚C hasta peso
constante. Enseguida pesar con toda precisión el cartucho o dedal haciendo el manejo con
pinzas.
2. Secar en trozos pequeños y triturar la muestra, o puede usar la porción seca de la

determinación de humedad.
3. Pesar de 10 a 13 g de muestra según sea el producto.
4. Depositar la porción seca de muestra problema, en un dedal de extracción dentro del

extractor.
5. Añadir éter de petróleo o éter etílico en el matraz balón en cantidad suficiente (150 – 200
ml) y conectar rápidamente.
6. Circular agua (fría de preferencia) por el refrigerante e iniciar el calentamiento para

provocar la destilación del éter y liberar la presión ejercida, para que empiece a condensar.
7. Observar durante 10 minutos de ebullición si existe fuga de éter.
8. Suspender el calentamiento para hacer una prueba al disolvente (ver si ya no arrastra mas
grasa). Dejar caer una gota de éter a un papel filtro, si al evaporarse el éter se observa una
mancha de grasa de la muestra, ajustar de nuevo el aparato y continuar la extracción durante
4 a 5 horas (40-60 ˚C) en el aparto de extracción Soxhelt. Caso contrario, quitar el dedal del
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ENERO DEL 2019
extractor y recuperar el disolvente puro por destilación. Nota: el tiempo aproximado de

extracción normalmente es de 8 horas y la muestra tiene que estar triturada para una mejor
extracion.
9. Se retira el disolvente por evaporación y el dedal se seca en la estufa con su contenido a

103 ± 2 ˚C durante 1 hora.
10. Pasar al desecador y enfriar el dedal.
11. Pesar el dedal con su contenido. Por diferencia de peso se conoce la cantidad exacta en
gramos correspondiente al extracto etéreo.
12. Se enfría la muestra y se pesa la grasa. Se repite el proceso de extracción en un

segundo matraz y con un disolvente fresco. El extracto adicional de grasa no debe exceder a
0.1 por ciento (ISO 144; BS 4401 parte 5).
13. Realizar la determinación mínimo por duplicado de cada muestra problema.
14. Una vez realizado la extracción del aceite, se procederá a la recuperación en el

rotavapor, vigilando la temperatura del baño María del rotavapor que no exceda el punto de
ebullición del solvente.
Sugerencia: La grasa extraída se examina para determinar los valores característicos

siempre y cuando la muestra no se caliente y se mantenga en refrigerador o en un
congelador.
b) Refinación del aceite:

1. En esta etapa se realiza un análisis del aceite crudo y un proceso de refinado con NaOH
grado industrial y decoloración con carbón activado.
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ENERO DEL 2019
2. A los 40 ml de aceite obtenido (de todos los equipos) se calentara de 80 – 90 °C, una vez
que alcance la temperatura se adicionara 8 ml de NaOH 1 N manteniendo la temperatura por
1:00 hora y centrifugar en dos tubos a 3000 rpm durante 10 min.
3. Decantar el aceite en un vaso de precipitado de150 ml y adicione 50 ml de agua caliente

(80 – 90 °C), con una barra magnética en la placa magnética de calentamiento; agitar
durante 15 min para enseguida centrifugar.
4. Decantar en un vaso de precipitado de 150 ml, enseguida agregar 1 g de carbón activado

agitar con una barra magnética en la placa magnética de calentamiento por 15 min.
Nota: Puede usar Tierra diatomácea en caso de que no cuente con Carbón activado.
Sugerencia: En todo el proceso de extracción y refinación de aceite usar siempre sus

guantes, mascarilla protectora de gases, cubre bocas, lentes claros y su bata.
Para cada una de las etapas tenga mucha precaución, porque puede presentarse alguna
reacción violenta principalmente en las dos etapas iniciales de refinación del aceite.


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ENERO DEL 2019
1. Elabore un diagrama de flujo y los posibles equipos industriales para la extracción y

refinación de aceite.
2. Describa las etapas para la extracción y refinación de aceite de ajonjolí:
a) Recolección y preparación de la semilla.
b) Secado y transformación en harina.
c) Extracción por método soxleth con éter de petróleo.
d) Continuación con la extracción a nivel piloto por medio de un método solidó líquido en
un rotavapor.
e) Proceso de refinación alcalina: tratamiento previo ácido, neutralización, lavado con
agua.
f) Secado al vació.


1.0
practica
2.0
(Anexo 1)
Página 74 de 138
ENERO DEL 2019
Total 15%
49. BIBLIOGRAFÍA.5
5Desrosier, N. W. 2005. Conservación de Alimentos. Editorial CECSA. México. pp. 9-751;

Antonio Madrid Vicente. 1991. Manual de Industrias Alimentarías. Aceites y grasas.
Coeditares A. Madrid, Ediciones. 3 a Edición. pp. 552 – 565; Anónimo. 1981. Tecnología de
Alimentos. Revista. Tecnología de Alimentos Vol. XVI. No. 5 México; María Hernández
González; Calvo Grajales, A.; Santana Martínez, M. Á; Ruelas Cachón, X. y Fuentes Lara, L.
O. 2003. Extracción y purificación de aceite a partir de semilla de calabacita loca (Cucúrbita
foetidissima) para su aplicación en la industria alimentaría. Universidad Autónoma Agraria
“Antonio Navarro” y Universidad Autónoma de Coahuila. pp. 333-337.

incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo
de protección personal, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de
trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-
017-STPS-1993 Equipo de protección personal para los trabajadores, uso y manejo en los
centros de trabajo, NOM-026-STPS-1998 Colores y señales de seguridad e higiene, e
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, NOM-017-STPS-2001 Equipo de
protección personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018-
STPS-2000 Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por
sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo, NMX-F-002-1985 Alimentos. Aceite
comestible puro de Ajonjolí, NMX-F-223-1985 Alimentos. Aceite Vegetal comestible, NMX-F-
109-1982 Alimentos. Aceite de Oliva, NMX-F-174-S-1981 Alimentos para Humanos. Aceites
y Grasas Vegetales ó Animales, Determinación del Indice de Saponificación, NMX-F-
154.1987 Alimentos para Humanos. Aceites y Grasas Vegetales ó Animales. Determinación
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ENERO DEL 2019
50. PARA SABER MÁS

del Índice de Peróxido.
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ENERO DEL 2019
DE NAYARIT
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO

BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS
PRÁCTICA NO. 6
ELABORACIÓN DE MAYONESA
Elaborado por:
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ENERO DEL 2019

53. INTRODUCCIÓN
La emulsión es una operación entre dos líquidos normalmente inmiscibles los cuales
se mezclan íntimamente llegando a estar uno de ellos dispersado en otro en la forma de
pequeñas gotas o glóbulos. En la emulsificación de alimentos, los líquidos que intervienen
son agua y aceite. El agua puede estar presente en la forma de soluciones de sales,
azúcares u otros materiales orgánicos o puede ser parte de una suspensión coloidal, por
ejemplo, materiales hidrofílicos. La fase de aceite puede contener grasas, hidrocarburos,
ceras y otros materiales hidrofóbicos. Además las dos fases principales es necesario una
pequeña cantidad, casi siempre inferior al 3 %, de una tercer sustancia que se conoce como
agente emulsificante para formar un sistema de emulsión estable.
La mayonesa es una emulsión alimenticia semisólida de aceite vegetal comestible,

yema de huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limón y/o de lima, que contiene uno o más
de los siguientes ingredientes: sal, un edulcorante, mostaza, pimienta, páprika u otra especia,
glutamato monosódico y otros sazonadores adecuados. El producto en EUA no contiene
menos de 65% de aceite vegetal comestible. Las Normas de identidad o reglamentaciones
particulares agregan restricciones o definiciones adicionales, dependiendo del país. La
emulsión de mayonesa es del tipo de aceite en agua. El huevo es el aceite emulsificante. El
vinagre y la sal son los principales preservativos bacteriológicos. La mayonesa puede
fabricarse en diversas formas, pero todas consisten en utilizar un equipo de batido o
dispersión en alguna etapa de proceso para dispersar el aceite.

El propósito de esta práctica es conocer que es una emulsión y las fases que ocurren
durante el proceso de la elaboración de la mayonesa,
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ENERO DEL 2019
Estarás capacitado en el conocimiento de elaboración de mayonesa y discutas tus

resultados cuando:
1. Conozcas el reglamento y normatividad de productos emulsificados.
2. Aprendas la importancia y manejo de cada uno de los ingredientes que participan en una
emulsión.
3. Utilices la vestimenta y equipo de protección personal adecuado en el laboratorio.
4. Comprendas la diferencia que existe, entre una emulsión mono- y diglicéridos que tienen
valor como emulsificante de alimentos en productos tales como helados, margarina,
dulces, pasteles, recubrimientos para pasteles y aderezos para alimentos.


importante realizar las anotaciones de las observaciones durante la práctica. Tener
una actitud responsable en el área de no tocar nada que se nos haya indicado, así
como de introducirse a áreas restringidas.

NOM-018-STPS-2000.
Página 79 de 138
ENERO DEL 2019

NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NMX-F-021-S1979.

En esta práctica al igual que en la anterior se formaran equipo de cinco personas,
será de un 15%
El material y equipo que serán utilizados en esta práctica por equipo son:
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestras
10 g de Mostaza en polvo.
200 ml de Aceite comestible (cártamo, girasol, maíz y oliva).
3 Piezas de huevo.
Materias auxiliares
10 g de Pimienta blanca en polvo.
40 g de Azúcar (sacarosa).
40 g de Sal (cloruro de sodio).
60 g de Jugo de limón persa ó vinagre.
6 Vasos de precipitados de 30 ml.
1 Agitador de vidrio.
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ENERO DEL 2019
1 Batidora.
1 Probeta de 25 ml.
Balaza granataría.
1 Espátulas.
1 Soporte universal.
1 Pinza de tres dedos con nuez.
Detergente ácido.
1 Envases de plástico PET o de vidrio de 250 mililitros con tapa.
Equipo personal
Bata blanca.
Lentes claros.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
Metodología:
El profesor dará las instrucciones apropiadas para utilizar la muestra, soluciones, equipos e
Para la elaboración de mayonesa se realizara de la siguiente manera, sin alterar cada una
de las etapas:
1. Disolver los ingredientes sólidos (mostaza (1.6 g), pimienta (0.3125 g), sal (4.7 g) y
azúcar (4.7 g) en la pieza de huevo (53 a 187 g) en un vaso de precipitados de 250 ml
y homogenizar.
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ENERO DEL 2019
2. Una vez incorporados los ingredientes anteriormente mencionados en el paso 1, agitar

rápidamente con la batidora en donde la velocidad de adición el aceite seleccionado
(90-250 ml), no debe ser superior a la capacidad de la maquina para dispersar con
una agitación intermedia, verter con lentitud (gota a gota) el aceite, que esta en el
embudo de separación, sujételo con las pinzas de 3 dedos en el soporte universal.
3. Una vez que la mezcla adquiera la emulsión semisólida, adicionar el jugo de limón
persa y/o vinagre (29.4 g) o limón criollo (14.7 g) lentamente durante 20 min; la
emulsión no debe de pasar de un pH de 4.
4. Proceder al envasado en frascos y tapar.
Sugerencia: Consumase preferentemente pronto, pues no tiene conservador y manténgase

en refrigeración.
Si la consistencia de la mayonesa se obtiene antes de adicionar el total del aceite puede

suspender la adición de este (90 a 160 ml aproximadamente). El aceite que da mejores
resultados es la marca Capullo.
La velocidad de agitación debe ser lenta, preferentemente.
Una fórmula prototipo de la mayonesa contendrá: aceite vegetal (80 %), yema de huevo (75
%), vinagre (4½ % de ácido) (9.40 %), azúcar (1.5 %), sal (1.5 %), mostaza (0.5 %) y
pimienta blanca (0.1 %).


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ENERO DEL 2019
1. ¿Cuáles son los componentes de una mayonesa?

2. ¿Porque se considera a la mayonesa una emulsión?
3. De los componentes de la mayonesa ¿Cuáles forman parte de la fase dispersa y
cuales de la dispersante?


1.0
practica
2.0
(Anexo 1)
Total 15%
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ENERO DEL 2019
58. BIBLIOGRAFÍA.6
59. PARA SABER MÁS

6Desroseir, N. W. 1986. Emulsificantes y aderezo para ensalada: mayonesa. Elementos de

Tecnología de Alimentos. Editorial CECSA. México. pp. 529-553, 703–707; Charley Helen.
2007. Charley, E. 1987. Emulsiones. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos
en la preparación de alimentos. Editorial LIMUSA, S. A. de C. V. México, D. F. pp. 355-409.

incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo
de protección personal, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de
trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-
centros de trabajo, NOM-026-STPS-1998 Colores y señales de seguridad e higiene, e
identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías, NOM-017-STPS-2001 Equipo de
STPS-2000 Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por
sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos
sanitarios del equipo de protección personal, NMX-F-021-S1979 Mayonesa.
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ENERO DEL 2019
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ENERO DEL 2019
DE NAYARIT

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 7
ELABORACIÓN DE PAN BLANCO
Elaborado por:
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ENERO DEL 2019

62. INTRODUCCIÓN
El principio de horneo es el proceso efectivo para hornear y en realidad es el último y
más importante paso en la producción de los productos de panadería. Mediante la acción del
calor, la masa de pan se transforma en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y muy
apetitoso. Los cambios en este proceso son complejos y básicos.
Las transformaciones biológicas que se han estado desarrollando en la masa del pan
se detienen mediante el horneo, con la destrucción de los microorganismos y enzimas
presentes. El sistema coloidal inestable presente se estabiliza. Las características básicas
del almidón natural y de las proteínas, se cambian en forma drástica. Al mismo tiempo se
forman nuevas sustancias de sabor distinto, incluyendo los azúcares acaramelados,
pirodextrinas y melanoidinas, que dan al producto horneado sus propiedades organolépticas
distintas y convenientes.
Todas las reacciones deseables que se llevan a cabo en el cambio de la masa del pan
hasta obtener un producto horneado deben ocurrir en ciertas secuencias y requieren
condiciones controladas. Aunque todavía no se entienden en su totalidad, cada una de las

reacciones químicas y físicas que se producen en el horneo de la masa del pan, cada vez
existe más información al respecto, la cual ha expandido nuestra visión del proceso de
horneo.
A continuación conoceremos la influencia de las proteínas de las harina, las proteínas

de la harina de trigo contribuyen de una manera significante a las propiedades de las masas
así como a su funcionamiento durante el horneo. Se han efectuado muchas investigaciones
de las proteínas en la harina, y comúnmente se considera que están presentes la albúmina,
globulina, gliadina y glutenina. La gliadina y la glutenina son con mucho las fracciones
principales y constituyen la mayoría del gluten obtenido cuando la masa es lavada hasta
estar libre de almidón.
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ENERO DEL 2019

El propósito de esta práctica es conocer el efecto de la mezcla de harina con otros
ingredientes, sobre las propiedades químicas, físicas y de panificación, sobre el producto
elaborado.
Estarás capacitado en el conocimiento de la elaboración de pan blanco ó conocido también

como pan de caja cuando:
1. Conozcas el reglamento y normatividad del laboratorio de análisis de alimentos.
2. Utilices la vestimenta y equipo de protección personal adecuado en la práctica.
3. Expliques el proceso bioquímico y tecnológico de la panificación, así como elaborar el
producto.
4. Evalúes sus características sensoriales al producto obtenido.

en el sitio de la práctica. Es importante que recuerdes que siempre es calificado por el
docente responsable de la práctica.
2. Desarrollo de la práctica y descripción detallada de todo el proceso. Es importante

realizar las anotaciones de las observaciones durante el tiempo que transcurra la práctica.
Tener actitud responsable en el área de no tocar nada que se nos haya indicado, así como
de introducirse a áreas restringidas.

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ENERO DEL 2019

NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NOM-017-STPS-2001, NMX-F-516-1992,
NMX-F-406-1982.

En esta práctica al igual que en la anterior se formaran equipo de cinco personas,
será de un 20%
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestras
500 g de Harina de trigo.
Materias auxiliares
10 g de Azúcar (sacarosa).
15 g de Levadura.
15 g de Manteca vegetal.
20 ml de Leche evaporada ó
1 Pieza de Huevo (para barnizar).
Agua potable.
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ENERO DEL 2019
Bolsas de papel para el empaque.

Detergente ácido.
Balaza granataría.
1 Espátulas.
4 Vasos de precipitados de 100 ml.
1 Agitador de vidrio.
Batidora Planetaria Hobart.
Cámara de fermentación.
1 Tamiz para harina (sernidor).
1 Rodillo.
2 m de Manta de cielo.
1 Brochas para barnizar.
2 Moldes refractarios o moldes para hornear planos.
1 Recipiente para mezclado y fermentado.
1 Termómetro.
Equipo personal
Bata blanca.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
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ENERO DEL 2019
Metodología:
El profesor dará las instrucciones apropiadas para acondicionamiento de la materia prima,
manejo de los insumos, equipos e instrumentos que usara.
Para la elaboración de pan blanco se realizara de la siguiente manera:
1. En un vaso se introducen 50 ml de agua (30 °C y 0.5 g de harina + 0.5 g de azúcar) en el

cual se agrega la levadura (15 g), se disuelve y se deja en reposo 15 min.
2. En un recipiente se introducen la harina (previamente cernida 500 g) y se amasa con 200

ml de agua a una temperatura menor de 40 °C.
3. En un vaso con 50 ml de agua a 30 °C, se le agrega la sal (9 g) se disuelve y se agrega al

amasado.
4. Enseguida se agrega el agua con la levadura amasándose durante 5 -7 minutos, a

velocidad intermedia (100 rpm) y por ultimo se incorpora la manteca vegetal (15 g).
5. Ya que se formo la masa se deja en reposo (fermentación) durante 3 horas a una

temperatura de 30 °C (50 cm de Hg en el presurometro) ó deposite el recipiente con la masa
en la cámara de refrigeración durante 2 horas; ocasionalmente “ponchar” la masa.
6. Después de transcurridas las 3 horas se vuelve a amasar con la mano durante 15 min con
la mano (afinado de la masa).
7. Se bolea la masa y en un recipiente engrasado se van colocando las piezas de 750 g.

colocándolas en los moldes; ya formadas se dejan en reposo (30 °C) 1:30 horas.
8. Se frota la superficie del pan con un lienzo ó brocha para dejar una capa delgada de grasa
vegetal o mezcla de leche evaporada y huevo, para darle a la superficie un dorado ligero.
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ENERO DEL 2019
9. Barnizar los moldes con manteca vegetal y finalmente de un baño de harina quitando el
excedente, para colocar las piezas de pan blanco.
10. Las piezas se distribuyen separadamente en una superficie plana, a fin de eliminar su
resto acuoso no ligado por enfriamiento.
11. Se introduce el producto en el horno a 180 °C durante 20 minutos.
Nota: Preferentemente calentar el horno por espacio de 30 minutos antes de introducir los
moldes con pan blanco.



1. Describa en que consisten los métodos convencionales en la elaboración de pan
blanco: directo y esponja-masa.
2. Defina los siguientes términos empleados en el proceso: activación de levadura,

mezclado, amasado, fermentación, afinado, hidratación superficial y salmuera.
3. Proponga que equipos industriales usaría, análisis fisicoquímicos y microbiológicos

ideales para el control de calidad del producto.
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ENERO DEL 2019


1.0
practica
2.0
(Anexo 1)
Total 15%
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ENERO DEL 2019
67. BIBLIOGRAFÍA.7
7Cauvain, S. P., Young, L. S. 2002. Fabricación del pan. Editorial Acribia, S. A. España. pp.
1- 409; Charley Helen. 2007. Pan de levadura. Tecnología de Alimentos, Procesos Químicos
y Físicos en la Preparación de Alimentos. Editorial LIMUSA. pp. 277-302; Introducción a la
Tecnología de Alimentos, Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, 2000. Editorial
LIMUSA, S.A. de C.V. pp. 105-117; Madrid, A. 1997. Productos de panadería, confitería y
pastelería. Manual de Industrias Alimentarías. Modndi-Prensa, Madrid, España. pp. 470-477;
Cuadernos de Nutrición. 1991. Introducción a la Industria de la Panificación. pp. 17-32;
Serafín Reza. S. 1977. Elaboración de Bolillos a Menor Costo y Fortificación de Galletas.
Revista PAN, Num. 290. Pág. 1-3.
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por

sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-1993 Equipo de
STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y
manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos
sanitarios del equipo de protección personal, NOM-017-STPS-2001 Equipo de protección
personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-026-STPS-
1998 Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos
conducidos en tuberías, NMX-F-516-1992 Alimentos. Productos de Panificación.
Clasificación y Definiciones, NMX-F-406-1982 Alimentos para Humanos. Pan Blanco, Bolillo
y Telera.
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ENERO DEL 2019
68. PARA SABER MÁS

DE NAYARIT

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 8
ELABORACIÓN DE GALLETAS.
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ENERO DEL 2019
Elaborado por:
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ENERO DEL 2019
Para la realización de la práctica es necesario trabajar en equipo teniendo como

71. INTRODUCCIÓN
Las galletas son productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina,
grasas comestibles y agua, con adición a veces de azúcar, aromas, huevo, especias,
etcétera, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a
un producto de presentación muy variado, caracterizado por su bajo contenido en humedad.
El trigo es uno de los cereales de mayor consumo, principalmente en forma de harina

la cual se obtiene por el proceso de molienda de este cereal. Existen muchas variedades de
trigo con diferencias en rendimiento, resistencia al clima, insectos, enfermedades y en
composición. Se clasifican en dos tipos: fuertes y blandos, de los cuales el trigo fuerte es
más alto en proteína que el trigo suave, también produce una harina más fuerte que forma
una masa más elástica y es mejor para la elaboración de pan ya que una masa más elástica
fuerte es esencial para obtener un buen volumen del mismo. Las variedades de trigo Durum
(cristalino) son parcialmente fuertes y con altos contenidos de proteína, pero pertenecen a
una especie botánica diferente de los trigos y no son aptos para la elaboración de pan, más
bien se utilizan para la obtención de semolina a partir de la cual se elaboran pastas. En
contraste, el trigo suave contiene menos proteína, produce una harina débil que forma masas
débiles o pastas, y es mejor para la elaboración de pasteles y galletas.

El propósito de esta práctica es aplicar los conocimientos básicos en relación con la
bioquímica del trigo en los procesos tecnológicos de galletería, incorporando extensores de
este cereal.
72.1 Criterios de desempeño.
Estarás capacitado en el conocimiento de elaboración de galletas cuando:

1. Conozcas el reglamento y normatividad del laboratorio de tecnología de alimentos.
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ENERO DEL 2019

3. Expliques que función tienen cada uno de los ingredientes en el amasado y cuales son las
cantidades recomendadas.




NOM-027-STPS-1994, NOM-005-STPS-1993, NOM-017-STPS-2001, NOM-147-SSA1-1996,

NMX-F-006-1983, NMX-F-376-S-1980, NMX-F-006-S-1980, NOMX-F-007-1982.
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ENERO DEL 2019

será de un 15%
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestras
375 g de Harina de trigo.
125 g Margarina sin sal.
125 g de Azúcar.
100 g de Azúcar glas ó 1 pieza de huevo (para barnizar).
2 Piezas de huevo.
50 g de Nuez picada.
8 g de Royal.
8 ml Vainilla ó el jugo de 1 naranja mas ralladura de la cáscara.
Materias auxiliares
Bolsas de celofán.
Detergente ácido.
Mezcladora.
Balanza granataría.
1 Laminadora.
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ENERO DEL 2019
1 Rodillo.
Troqueladotes metálicos.
1 Espigueros.
2 Charolas.
1 Espátula metálica ó de plástico.
1 Brocha para barnizar.
Horno Luckie.
5 Moldes para galleta.
1 Recipiente grande de plástico.
Equipo personal
Bata blanca.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
Metodología:
El profesor dará las instrucciones apropiadas para la elaboración de galletas y manejo del
equipo.
Para la elaboración de galletas de nuez se procederá de la siguiente manera:
1. Batir la margarina (125 g) durante 3 minutos en la mezcladora a una velocidad 1 (60 rpm).
2. Añadir y homogenizar: azúcar (125 g), royal (3. 75 g), huevos (1 piezas) y vainilla (7.5 ml),
todo estos ingredientes poco a poco. Después mezclar a una velocidad 3 (150 rpm), hasta
que se obtenga una “crema” libre de gránulos de sal o azúcar (unos 20 minutos).
Página 100 de 138

ENERO DEL 2019
3. La harina se adiciona lentamente al proceso de mezclado (375 g), previamente cernida

junto con los todos los ingredientes a velocidad 1 (60 rpm) durante un minuto
aproximadamente incorporar la nuez (50 g), obteniéndose así una masa apta para laminarse
y troquelarse.
4. Colocar una porción de masa en las tablas (laminadoras) y con un rodillo extenderla hasta
lograr un espesor uniforme y superficie lo más lisa posible.
5. Troquelar la masa laminada con los moldes y colocar las piezas formadas en charolas
(previamente engrasadas y enharinadas quitando el excedente), después de lo cual las
piezas obtenidas se barnizan con huevo batido (1 pieza) o se glasean (100 g).
6. Introducir dichas piezas en el horno durante 15 minutos de 175 a 180 °C.
7. Colocar las charolas en el espiguero para enfriar el producto.
8. Determinar el factor galletero a cada uno de los lotes elaborados.
9. Empacar las galletas de acuerdo con la presentación deseada.
Nota: Preferentemente calentar el horno por espacio de 30 minutos antes de introducir los
moldes con las galletas.
Sugerencia si no les agrada la vainilla, pueden sustituir por jugo de naranja con poca
ralladura de la misma (1 pieza de naranja).

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ENERO DEL 2019

1. Dentro de proceso de elaboración de galletas se emplean los siguientes términos:

cremado, laminado de masa, troquelado. Defina cada uno de ellos.
2. ¿Cuáles son los fundamentos teóricos del horneado?
3. ¿Clasificación de los productos horneados?
4. ¿Qué especificaciones establecidas deben reunir las galletas?


1.0
practica
2.0
la realización de la practica en laboratorio
(Anexo 1)
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ENERO DEL 2019
Total 15%
Página 103 de 138

ENERO DEL 2019
76. BIBLIOGRAFÍA.8
77. PARA SABER MÁS

8Kent, N. I. 1987. Tecnología de los Cereales. Editorial Acribia, S. A. España. pp. 1-232;
Manley, D. J. R. 1989. Tecnología de la Industria Galletera. Galletas, crackers y otros
horneados. Editorial Acribia, S. A. España; Cauvain, S. P., Young, L. S. 2002. Fabricación del
pan. Editorial Acribia, S. A. España. pp. 1-409; Madrid, A. 1997. Producción de panadería,
confitería y pastelería. Manual de Industrias Alimentarías. Modndi-Prensa, Madrid, España.
pp. 470-487; Desroseir, N. W. 1986. Tecnología de los productos horneados. Elementos de
Tecnología de Alimentos. Editorial CECSA. pp. 485-491; Introducción a la Tecnología de
Alimentos, Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos, 2000. Manejo de mezclas de
harina en la elaboración de galletas. Editorial LIMUSA, S.A. de C. V. pp. 119-128.
NOM-027-STPS-1994 Señales y avisos de seguridad e higiene, NOM-005-STPS-1993

Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de
sustancias inflamables y combustibles, NOM-027-STPS-1994 Señales y avisos de seguridad
e higiene, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevención, protección y
combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-2001 Equipo de protección
personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-
1993 Equipo de protección personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de
trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificación y comunicación de peligros y
riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-147-SSA1-1996
Cereales y sus productos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de
cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o remolines o sus mezclas. Productos de
panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales, NOMX-F-007-1982
Alimento para humanos. Harina de trigo. NMX-F-006-1983 Alimentos. Galletas, NMX-F-376-
S-1980 Galletas Marías, NMX-F-006-S-1980 Galletas de masa Fermentada (Tipo Soda).
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ENERO DEL 2019
DE NAYARIT

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 9
ELABORACIÓN DE SALCHICHAS.
Página 105 de 138

ENERO DEL 2019
Elaborado por:
Página 106 de 138

ENERO DEL 2019

80. INTRODUCCIÓN
En la elaboración de salchicha, la pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la
grasa en una máquina cortadora, es un sistema coloidal; por consiguiente, posee un grado
de estabilidad que se acentúa con la adición de agentes activos de superficie, sólidos
finamente divididos, etc. Tales son: la sal común, fosfatos, hidrolizados proteicos, etc. En
este proceso, las sales agregadas participan de manera fundamental, ya que ayudan a
solubilizar a las proteínas tipo miosina. La emulsión es estable cuando las partículas de
grasa quedan rodeadas totalmente de miosina, la cual coagula por efecto de la temperatura
(15-30°C) y de pH 5.8-6.0.
La consistencia de la emulsión es sólido-plástica y depende de las cantidades de agua

añadida, de grasa y de la tensión superficial; al aumentar la concentración de grasa y carne,
aumenta la viscosidad.
El material de embutición son tripas naturales o sintéticas. Por la limitación de las

naturales, en cuanto a uniformidad, facilidad de manejo, disponibilidad y conservación, se
prefieren las sintéticas que son elaboradas con celulosa.

El propósito de esta práctica es conocer la elaboración de un producto cárnico para el
procesamiento y manejo de la materia prima.
Estarás capacitado en el conocimiento de elaboración de salchichas cuando:

1. Conozcas el reglamento y normatividad del producto.
3. Conozcas el fundamento de cada uno de los pasos en la elaboración de la salchicha.
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ENERO DEL 2019

en el sitio de la práctica. Es importante que recuerdes que siempre es calificado por el
docente responsable de la práctica.


NOM-145-SSA1-1995, NOM-122-SSA1-1994, NMX-F-065-1984, NMX-F-123-S-1982, NOM-
034-SSA1-1993.

designando un responsable del mismo para cada uno. El jefe del equipo tendrá la función de
será de un 15%.
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ENERO DEL 2019
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestras
500 g de Carne de res.
250 g de Paleta de cerdo.
375 g de Bandera o tocino.
150 g de Hielo raspado (tipo garrafa).
100 ml Glucosa.
10 ml de Salmuera (solución saturada de sal común).
4.45 g de Pimienta negra.
1.1 g de Tomillo.
2.85 g de Comino
2.35 g de Sal de nitro.
Huevo líquido (dos piezas).
Fécula de maíz (100 g/k de carne).
Materias auxiliares
Tubo de celofán para embutir (salchicha).
Agua clorada (4 ppm).
Hilaza.
Balanza digital.
Masajeadota con vacío.
Empacadora al vacío.
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ENERO DEL 2019
Molino de carne con discos de 1.0 cm y 0.5 cm.

Película de polietileno de 250 micrómetros ó tubo para embutir de celofán.
Embutidora.
Procesador de alimentos.
1 Tabla de plástico.
1 Olla de acero inoxidable con tapa.
Congelador.
Refrigerador.
1 Cuchillo.
1 Termómetro.
Mesa de acero inoxidable
1 Embudo de orificio ancho de plástico.
1 Molde.
1 Charola de plástico.
1 Licuadora.
Equipo personal
Bata blanca.
Lentes claros.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
Metodologia:
El profesor dará las instrucciones apropiadas para utilizar las muestras, soluciones, equipos
e instrumentos que usara.
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ENERO DEL 2019
1. La carne refrigerada (500 kg de carne de res, 250 g de paleta de cerdo, 375 g de bandera
o tocino) se lava con agua clorada a 4 ppm (solución germicida de grado alimenticio:
yodoforo al 0.05 – 0.1 % ó bien asperjándola con solución de ascorbato de sodio), enseguida
la carne se corta en pequeños trozos, para pasarla al molino de carne en tres ocasiones para
que la carne quede finamente molida.
2. Una vez molida la carne se mezcla con el hielo raspado (150 g), especies (pimienta negra
4.45 g, tomillo 1.1 g, comino 2.85 g), sal de nitro (2.35 g), huevo líquido (27.3 g
aproximadamente dos piezas), fécula de maíz (100 g/k de carne), salmuera 10 ml (solución
saturada de sal común) y glucosa (75 ml). Se procede al curado, bajo las siguientes
condiciones: temperatura (refrigerador) 3 °C en un tiempo de 72:00 horas.
3. Cumplido el tiempo de curación se le da a la carne un mezclado en un procesador de

alimentos, para homogenizar el olor y sabor de las especies involucradas.
4. Se embute la carne en el tubo de celofán, realizando un amarre en los extremos no tan

ajustado, pues es importante facilitar la salida del aire atrapado en la carne.
5. Las piezas se introducen en agua con 24 g de sal a una temperatura de 75 °C el tiempo de

cocimiento varía en forma proporcional al numero de piezas de tal forma que se da 1:00 hora
por kilogramo de carne.
6. Se procede al envasado el cual debe cubrirse con una película de polietileno de 250
micrómetros, con sobrante a los cuatro extremos, los cuales se doblaran para cubrir las
piezas en el interior del envase.
Nota: se puede incorporar colorante vegetal, aproximadamente salen 25 piezas y el costo es

de aproximadamente de $100.00.
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ENERO DEL 2019


1. Elabora un diagrama de flujo de proceso.
2. Investigar y describir las operaciones del proceso de elaboración de salchicha:

acondicionamiento de la materia prima, refrigeración, molienda, emulsificación,
embutido de la pasta, atado, lavado, reposo, ahumado, cocimiento, enfriamiento,
escurrido, refrigeración y empacado.
3. ¿Cuantos formas de embutidos existen para elaborar salchicha?


1.0
practica
Actitud individual y de participación grupal en 2.0
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ENERO DEL 2019

(Anexo 1)
Total 15%
Página 113 de 138

ENERO DEL 2019
85. BIBLIOGRAFÍA.9
9Hui. Y. H; Guerrero, I; Rosmini, M. 2006. Ciencia y Tecnología de Carne. Editorial Limusa,

S. A. de C. V. México; Madrid, A. 1997. Producción de panadería, confitería y pastelería.
Manual de Industrias Alimentarías. Modndi-Prensa, Madrid, España. pp. 470-487. Charley,
Helen. 2007. Tecnología de Alimentos: Procesos Químicos y Físicos en la Preparación de
Alimentos. Carne. Editorial LIMUSA. pp. 520-521, 551-574; Introducción a la Tecnología de
Alimentos, Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Elaboración de
salchicha estilo Viena. Editorial LIMUSA, S.A. de C.V. pp. 83-94; López González, O. A.
1988. Elaboración de Chorizo. Tecnología de Alimentos. Instituto Tecnológico de Culiacán.
pág. 14; Madrid, A. 1997. Madrid, A. 1997. Carnes y productos cárnicos. Manual de
Industrias Alimentarías. Modndi-Prensa, Madrid, España. pp. 426-428; Desroseir, N. W.
1986. Tecnología Aplicada a la Carne. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial
CECSA. pp. 332-357; Introducción a la Tecnología de Alimentos, Academia del Área de
Plantas Piloto de Alimentos, 2000. Tecnología de Frutas y Hortalizas. Editorial LIMUSA, S.A.
de C. V. pp. 45-53; José Armando Ulloa. 1992. Introducción a la Tecnología de Alimentos
(Antología). Universidad Autónoma de Nayarit; Escuela Superior de Ingeniería Química
Industrial. pp. 23-25 y 37-43; Manual de Industrias Alimentarías. 1991. Los Alimentos:
Definición, Clasificación, Composición y Valor Nutritivo; Los Aditivos en la Preparación y
Conservación de los Alimentos; Azucares, miel y Jarabes. Editorial Antonio Madrid, 3 a
Edición. pp. 15-71, 457-469; R.H.H. Wills and et. al. 1984. Postharvest, An introduction to the
Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. Ed. New South Wales University Press
Limited, Kensington, N.S.W., Australia. pp. 1-41. Manual de Industrias Alimentarías. 1991.
Los Alimentos: Producción de Conservas vegetales y Alimentos Preparados. Editorial
Antonio Madrid, 3a Edición. pp. 370-377; N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. 2002.
Tecnología de Alimentos. Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa AMV; Robert S.
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ENERO DEL 2019
86. PARA SABER MÁS

Igoe. 1998. Diccionario de Ingredientes Alimentarios. Editorial AGT Editor, S. A; J. L. Multon,

1988. Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. Editorial
Acribia, S. A. Handbook of Food Additives. 1972. 2nd Edition. Volume I and II. T.E. Furia
Editorial CRC Press. Boca Raton Florida. USA; Manual de Industrias Alimentarías. 1991. Los
Alimentos: Producción de Conservas vegetales y Alimentos Preparados. Editorial Antonio
Madrid, 3a Edición. pp. 370-377.
NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de protección personal, NOM-017-

STPS-1993 Equipo de protección personal para los trabajadores, uso y manejo en los
centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo
para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-027-
STPS-1994 Señales y avisos de seguridad e higiene, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de
seguridad, prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-
centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificación y comunicación de
peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-056-
SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de protección personal, NOM-145-SSA1-1995
Productos cárnicos troceados y curados. Productos cárnicos troceados y murados.
Disposiciones y especificaciones, NOM-034-SSA1-1993 Productos de la carne, carne molida,
carne molida y moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias, NOM-122-SSA1-1994
Bienes y Servicios. Productos de la carne, productos cárnicos, curados y cocidos, y curados
emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias, NMX-F-065-1984 Alimentos.
Salchichas. Especificaciones, NMX-F-123-S-1982 Alimentos. Jamón cocido.
Espesificaciones, NOM-034-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la carne. Carne
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ENERO DEL 2019
DE NAYARIT

INGENIERÍA
PRÁCTICA NO. 10
ELABORACIÓN DE CHORIZO.
molida y carne molida moldeada, envasadas. Especificaciones sanitarias.
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ENERO DEL 2019
Elaborado por:

89. INTRODUCCIÓN
El chorizo es un embutido crudo blando, de picado grueso, altamente condimentado,
de origen español, adicionándole pimentones dulces o picantes. Difiere un poco de la
longaniza en cuanto a su composición, grado de picado y presentación. Se le considera de
corta o mediana maduración. Es elaborado a base de carne de cerdo y grasa de cerdo
(llamado puro) ó de carne de res y grasa de cerdo (llamado mezcla). Puede ser embutido en
tripa natural, intestino delgado de cerdo que varía de 4, 6, y 8 cm de diámetro; ó en tripa
artificial celulósica, en la que el calibre estándar es de 32 mm, amarrándose en trozos de 10
cm.
Actualmente se encuentran en el mercado una gran diversidad de productos cárnicos,

embutidos como jamones, salchichas y chorizos, elaborados con carne de cerdo, res y aves.
La demanda de estos productos en relación con la dieta y la salud, ha motivado la creatividad
de tecnólogos en alimentos, para diversificar aun más la oferta con alimentos saludables y
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ENERO DEL 2019
atractivos para el consumidor, teniendo el cuidado de que los ingredientes se encuentren en

las cantidades establecidas en la normatividad vigente.

El propósito de esta práctica es conocer el proceso para elaborar un embutido crudo
blando (chorizo), así como cada una de las etapas involucradas.
Estarás capacitado en el conocimiento de elaboración de chorizo cuando:

1. Conozcas el reglamento y normatividad del laboratorio de análisis de alimentos.
3. Qué tipos de defectos se pueden presentar en embutidos.
4. De acuerdo a la NOM-122-SSA-1994 conozca las definiciones y especificaciones

sanitarias.
5. Serás capaz de aplicar los métodos de conservación, los cuales deberás comunicarlos
en forma escrita en un reporte de laboratorio.


importante realizar las anotaciones de las observaciones durante el desarrollo de la
práctica. Tener actitud responsable en el área de no tocar nada que se nos haya
indicado, así como de introducirse a áreas restringidas.

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ENERO DEL 2019



NOM-034-SSA1-1993.

será de un 20%
Materiales
Libreta y lápiz
Cámara digital
Muestras
2 K de Paleta de cerdo.
1½ K de Faldilla de cerdo.
Materias auxiliares
100 g de Chile colorado en polvo ó pimentón español.
2 g de Nuez moscada.
70 g Sal común.
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ENERO DEL 2019
0.3 de Sal de nitro.

8 g de Ajo.
150 ml de Vinagre de manzana.
1 g de Orégano.
2 g de Pimienta.
0.5 g de Clavo de olor.
1 g de Cilantro.
0.5 g de Comino.
0.5 g de Sorbato de potasio.
1 Tabla de plástico.
1 Embudo de orificio ancho de plástico.
1 m de Manta de cielo o tuzor.
Balanza digital.
Homogenizadore (licuadora o braun).
Molino de carne con discos de 1.0 cm y 0.5 cm.
Masajeadota con vacío.
1 Cuchillo ó cutter.
Embutidora.
Refrigerador.
1 Charola de plástico.
Tripa sintética o de celofán (Tubo para embutir).
Hilaza.
Equipo personal
Bata blanca.
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ENERO DEL 2019
Lentes claros.
Guantes de asbesto.
Guantes de látex.
Metodología:
El profesor dará las instrucciones apropiadas para la elaborar y envasar el chorizo.
Para elaborar el chorizo se requieren las siguientes etapas:
1. Se separa la carne (paleta de cerdo 2 kg) y la lonja (ó faldilla de cerdoc1½ kg) en dos
partes y cada una de ellas se muele por separado en los discos 1 cm y de 0.5 cm
respectivamente.
2. La mezcla de todas las materias primas auxiliares se realiza según las proporciones, ya
indicadas: chile colorado en polvo ó pimentón español (100 g), nuez moscada (2 g), sal
común (70 g), sal de nitro (0.3 g), ajo (8.0 g), vinagre (150 ml), orégano (1 g), pimienta (2 g),
clavo de olor (0.5 g), cilantro (1 g), comino (0.5 g), sorbato de potasio (0.5 g); estas pueden
ser pulverizadas, para una mejor homogenización.
3. Se deja en reposo la mezcla (carne y materias auxiliares) por un lapso de 4 horas bajo
refrigeración.
4. La mezcla se embute en la tripa sintética (celofán), amarrando con cordel ambos

extremos.
5. Las tripas se cuelgan durante 48 horas (maduración) a una temperatura de 5 a 10 °C

antes de pasar al consumo. Si no contiene conservadores refrigerar durante 1 semana para
poder consumirlo.
Sugerencias.
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ENERO DEL 2019
Otra forma de elaborar el adobo para el chorizo, se hace con 6 chiles anchos (Chilacate)
limpios, desvenados y puestos a remojar, una rebanada de cebolla, dos dientes de ajo,
pimienta, sal y vinagre.


1) Elabora el diagrama de flujo del proceso, con los equipos necesarios para su
industrialización.
2) ¿Cuantos tipos de embutidos existen en el mercado?
3) ¿Qué es el curado?
4) ¿Qué es maduración?
5) ¿Qué función tiene el vinagre?
6) ¿Qué tipos de defectos se pueden presentar en embutidos?
7) ¿De acuerdo a la NOM-122-SSA-1994, describa el apartado de: definiciones y
especificaciones sanitarias?

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ENERO DEL 2019

1.0
practica
2.0
(Anexo 1)
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ENERO DEL 2019
Total 15%
evaluación importantes, si no la15 20% de tu calificación final, además el porcentaje
disminuirá cada día que tardes en entregar el reporte correspondiente
94. BIBLIOGRAFÍA.10
10 Hui. Y. H; Guerrero, I; Rosmini, M. 2006. Ciencia y Tecnología de Carne. Editorial Limusa,

S. A. de C. V. México; Madrid A. y Cenzano J.M. 2002. Manual de Legislación de la carne y
de los productos cárnicos. pp. 1-4; Pérez Casas, L., Rubio Lozano, M. S., Méndez Medina D.,
Feldman Katz, J y Iturbe Chinas, F. A. 1998. Evaluación química y sensorial del chorizo tipo
Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y Cerdo Mejorado.
Universidad Nacional Autónoma de México: Laboratorio de Ciencia de la Carne, Centro de
Enseñanza Práctica, Investigación y en Producción y Salud Animal, Facultad de Medicina
Veterinaria y Zootecnia., y Laboratorio de Alimentos, Facultad de Química. pp. 33-40; López
González, O. A. 1988. Elaboración de Chorizo. Tecnología de Alimentos. Instituto
Tecnológico de Culiacán. pág. 17.
NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el

almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-027-STPS-1994
Señales y avisos de seguridad e higiene, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad,
prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-
2001 Equipo de protección personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de
trabajo, NOM-017-STPS-1993 Equipo de protección personal para los trabajadores, uso y
manejo en los centros de trabajo, NOM-122-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Productos de la
carne, productos cárnicos, curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias, NOM-034-SSA1-1993 Productos de la carne, carne molida,
carne molida y moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.
Página 124 de 138

ENERO DEL 2019
95. PARA SABER MÁS

Página 125 de 138

ENERO DEL 2019
96. ANEXO 1 Reporte de la práctica (guía) y ejercicios complementarios
Página 126 de 138

ENERO DEL 2019
CONFECCIÓN DE LOS REPORTES DE PRÁCTICAS.
Para entregar un reporte adecuado, deberás seguir estas recomendaciones:
A.- Portada:
En una sola página (la primera) conteniendo el Nombre y logo de la Institución, número y
nombre de la práctica, Nombre del Alumno, Nombre del Maestro y fecha en que se realizó la
práctica.
B. Introducción / objetivos
En dos o tres frases establece el /los propósito(s) y el objetivo(s) de la práctica; que se hizo,
para qué se hizo y por qué. Si es necesario puedes incluir una pequeña conclusión donde
indiques los resultados o ideas más relevantes. ¡NO HAY QUE ALARGARSE DEMASIADO!
C. Materiales y métodos
Incluye aquí sólo cualquier desviación o adaptación utilizada en cuanto a equipos o protocolo
respecto a los establecidos en el manual de laboratorio. Si no es así, escribe simplemente
“No se realizaron desviaciones de los protocolos propuestos”. Sin embargo es obligatorio
incluir de forma exacta y completa las referencias a la bibliografía y a los procedimientos
utilizados.
D. Resultados
Durante la práctica debes registrar todos los datos generados. Esto significa copiar toda la
información, esquemas y nombres, para poder representarlos correctamente y con pulcritud.
Se debe incluir todo lo observado e investigado respecto a la temática en cuestión.
E. Discusión y conclusiones
En esta parte se deben incluir las interpretaciones, datos relevantes, conclusiones o
sugerencias relacionadas con los resultados obtenidos. Si es posible, incluirá los resultados
que se esperaban, y se discutirá porque se alcanzaron o por qué no. Respalda tus opiniones
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ENERO DEL 2019
con evidencias, incluyendo cualquier suposición que hagas. ¡ESTO NO ES UN RESUMEN

DE TODO LA PRÁCTICA, SÓLO ES UNA DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS FINALES!.
F. BIBLIOGRAFÍA
Incluye cualquier cita que hayas consultado para realizar la práctica o elaborar el informe. Al
menos debe contener los datos de tu manual de laboratorio.
Algunas notas importantes

1.- Se honesto y conciso en todo momento.
2.- Titula los esquemas y partes del reporte.
3.- NO UTILICES bolígrafos de diferentes colores en ninguna porción del reporte.
4.- Recuerda esto no es un diario personal, no incluyas anotaciones personales.
5.-Recuerda que no se te está examinando por tus resultados; y por lo tanto lo mas
importante es representarlos correctamente, estableciendo explicaciones inteligentes de
los datos obtenidos.
6.- Cuidado con tu ortografía si tienes dudas utiliza el diccionario.
7.- Procura que la redacción de tus textos sean comprendidas por cualquier persona que las
lea.
8.- Utiliza términos aceptados universalmente, evita las abreviaturas y modismos.
9.- Entrega tu reporte limpio y con una presentación adecuada.
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ENERO DEL 2019
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
PRACTICA 1: Elaboración de duraznos en almíbar.
Nombre:___________________________________________________________________
Grupo:__________ Turno:_____________________ Fecha:_________________________
INSTRUCCIONES: Con apoyo en información bibliográfica, en los resultados y

observaciones realizadas en la práctica contesta las siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son los parámetros físicos y químicos que contempla la norma oficial mexicana
para productos en almíbar elaborados a partir de frutas?
2. Investiga métodos de conservación por tratamientos físicos y por acción química en la
conservación de frutas y hortalizas.
3. ¿Por qué es tan importante monitorear el pH y °Brix durante el proceso de elaboración de
duraznos en almíbar?
4. Investiga equipos necesarios para su industrialización.
PRACTICA 2: Mermelada de mango.
Nombre:___________________________________________________________________

1. ¿Menciona cuantos ácidos orgánicos existen en las frutas y cual se encuentra en mayor
proporción?
2. ¿Menciona que otros métodos existen para la elaboración de frutas?
3. ¿Qué diferencia existe entre una jalea y un ate?
4. Investiga equipos industriales necesarios para la elaboración de mermelada.
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ENERO DEL 2019
PRACTICA 3: Elaboración de yogurt.
Nombre:___________________________________________________________________

1. Investiga los aditivos utilizados para mejorar la textura y el sabor del producto natural,
como: a) edulcorantes, b) saborizantes y colorantes, c) estabilizantes.
2. Elabore un diagrama de flujo para la elaboración del yogur y posibles equipos industriales
a emplear.
3. Para conocer la calidad del producto terminado. ¿Qué análisis se tendrían que realizar de
rutina?
PRACTICA 4: Elaboración de queso Chihuahua.
Nombre:___________________________________________________________________

1. ¿Por qué en el caso del queso blando (Panela, por ejemplo) no se aplica presión?
2. Explique los cambios ocurridos en el proceso para la obtención del queso.
3. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de pasteurizado de leche bronca, aplicando los
7 puntos básicos del Sistema de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control.
4. Investiga equipos necesarios para la industrialización de quesos.
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ENERO DEL 2019
PRACTICA 5: Extracción y refinación de aceite de ajonjoli.
Nombre:___________________________________________________________________

1. ¿Cuál es el fundamento del método de Soxhlet para determinar la cantidad de grasa?

2. ¿Cuál es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de humedad al
momento de llevarse a cabo el análisis?
3. ¿Mencione las ventajas y desventajas al utilizar como solventes éter de petróleo y éter
etílico?
4. Investiga equipos industriales necesarios para la extracción y refinación de aceite.
PRACTICA 6: Elaboración de mayonesa.
Nombre:___________________________________________________________________

1. ¿Con base al contenido de grasa se puede predecir el tiempo de almacenamiento del

producto?
2. ¿Cuál es el componente de la mayonesa que actúa como surfactante?
Reporte las siguientes propiedades que se piden de su producto obtenido:
a) Sabor
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ENERO DEL 2019
b) Olor
c) Textura
d) Color
e) Apariencia general
f) Peso del producto obtenido
3. Cuanto tiempo dura el proceso de elaboración de Mayonesa y elabore un diagrama de
flujo con los posibles equipos industriales.
PRACTICA 7: Elaboración de pan blanco.
Nombre:___________________________________________________________________

1. Describa en que consisten los métodos convencionales en la elaboración de pan blanco:

directo y esponja-masa.
2. Defina los siguientes términos empleados en el proceso: activación de levadura, mezclado,
amasado, fermentación, afinado, hidratación superficial y salmuera.
3. Proponga que equipos industriales se usarían, en base a la literatura consultada.
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PRACTICA 8: Elaboración de galletas.
Nombre:___________________________________________________________________

1. Dentro de proceso de elaboración de galletas se emplean los siguientes términos:

cremado, laminado de masa, troquelado. Defina cada uno de ellos.
2. ¿Clasificación de los productos horneados?
3. ¿Qué especificaciones establecidas deben reunir las galletas?
4. Investiga equipos industriales necesarios para la elaboración de galletas.
PRACTICA 9: Elaboración de salchichas.
Nombre:___________________________________________________________________

1. Mencione los principales defectos fisicoquímicos y microbiológicos en embutidos

emulsificados escaldados.
2. Su empacadora tiene 4.5 Tons. De salchichas con los siguientes defectos sensoriales:
a) La salchicha se desprendió de la tripa
b) Alrededor de ella hay agua color lechosa y tiene casquetes de grasa.
c) Sabe a ligador (harina)
d) La textura está dura y se aprecian grietas al hacer un doblez.
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ENERO DEL 2019
Explique ¿Cuáles son las posibles causas de estos defectos? y ¿Qué haría para solucionar
el problema?
3. Investiga equipos industriales necesarios para la elaboración de salchichas.
PRACTICA 10: Elaboración de chorizo.
Nombre:___________________________________________________________________

1. ¿Qué cuidados debe tenerse para la selección de los cárnicos para la elaboración de
embutidos crudos?
2. ¿Porque es necesario madurar el chorizo en una cámara oscura, fresca moderadamente
ventilada?
3. Explique la razón por lo cual es importante la determinación de los rendimientos durante la
elaboración de productos.
4. Tomando como base 100 kg de carne para la elaboración de

CHORIZO PURO DE CERDO. Realiza los cálculos para dos kilos.
Carne magra de cerdo ( pierna, lomo) 75 kg

Tocino duro de cerdo 25 kg
Sal común 2.4 kg
Nitrito 100 g
Pimienta blanca molida 150 g
Nuez moscada 50g
Clavo de olor molido 50 g
Orégano molido 30 g
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Ajo molido fino 100 g

Vinagre blanco 0.5 litros
Tripa sintética para chorizo
Hilaza
5. Investiga equipos industriales necesarios para el proceso de elaboración del chorizo.
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97. ANEXO 2 Tabla de cotejo
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ENERO DEL 2019
Tabla de cotejo
Acreditación
Alumno Docente
Evidencias Sí No Sí No
¿Trajiste el protocolo de tu práctica en forma
completa?
Asistió con puntualidad a la práctica
Vistió adecuadamente para realizar la práctica
Portó el equipo de protección personal
Presentó el material y equipo necesarios para la

práctica completa
Limpió y ordenó el área de trabajo
Tuvo un comportamiento adecuado en el área de
trabajo, siguiendo la normatividad
¿Entregaste el reporte en tiempo y forma?
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ENERO DEL 2019
98. BIBLIOGRAFÍA
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Manual de Pácticas de Tecnología de Alimentos-Iq-Enero - 2019

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

PROGRAMA ACADÉMICO: INGENIERÍA QUÍMICA

MANUAL DE PRÁCTICAS DE OPTATIVA SELECTIVA III

M en C. Petra Rosas Ulloa, Dr. José Armando Ulloa

Ciudad de la Cultura “Amado Nervo”, Tepic Nayarit, Enero del 2019.

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La tecnología de alimentos es una disciplina que nos enseña a transformar materias

Como consecuencia de su capacidad para conservar alimentos, la tecnología

El manual de prácticas correspondiente a la Optativa Selectiva III, Tecnología de

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Con todos los conocimientos adquiridos sobre el procesamiento de alimentos, el

2.1 Encuadre del sistema de prácticas dentro de la profesión.

El objetivo fundamental de este manual es proporcionar al estudiante los

El formar profesionistas con los conocimientos adecuados en la aplicación de una

El estudio de metodologías de procesamiento de alimentos te permitirá conocer las

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El sistema de prácticas que se aborda en el presente manual te permitirá llegar a un

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3. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS

Se pretende que de esta manera integren los conocimientos teóricos adquiridos en el

Programa del sistema de prácticas

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4. PRÁCTICAS GENERALES DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS

NORMAS OFICIALES MEXICANAS

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4.2 Disposiciones de orden general

1.- Reglamento general de seguridad con la finalidad de evitar accidentes en el interior

2. Pantalón y zapatos (no sandalias): Pantalón de mezclilla y zapatos cerrados. Necesarios,

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5. Al entrar al laboratorio, debes hacerlo en forma ordenada.

7. Cuando se realicen las prácticas, se prohibirá el ingreso de personas ajenas y la salida de

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15. Resuelve los ejercicios complementarios de cada unidad para incrementar el

16. Elabora observaciones de las prácticas para facilitar su estudio.

2.- Reglamento general de seguridad con la finalidad de evitar accidentes en visitas a

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7. En caso de accidente o lesión, avisa inmediatamente al profesor o al responsable de la

3.- Procedimientos generales de seguridad durante el desarrollo de la práctica.

Tipo de riesgo Como evitarlos Como proceder en caso

c) Al comenzar la práctica de laboratorio, el auxiliar entregará el equipo que se empleará.

d) Informar al profesor de laboratorio de cualquier accidente y memorizar la ubicación en el

e) Es recomendable estudiar con anticipación la práctica que se va a realizar.

f) Abstenerse de probar sustancias y también de olerlas.

g) La manipulación de ácidos concentrados deberá efectuarse dentro de la campana de

h) Nunca mezcle las sustancias químicas a menos que el procedimiento lo señale.

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l) Al término de la práctica se debe entregar perfectamente limpio y en buen estado el equipo

4.- Recomendaciones para el buen logro de tus prácticas.

a) Deberás estudiar previamente la práctica a realizar, con el propósito de comprender sus

b) Observarás con atención las instrucciones especiales que el instructor te de.

c) Si el material se encuentra aparentemente limpio, lavarlo primero con agua de la llave,

d) Si el material no queda perfectamente limpio, usa un escobillón y detergente, Tallando

e) Cuando la suciedad persista, utiliza soluciones diluidas de ácido clorhídrico, hidróxido de