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AJCS 9(6):486­493 (2015) ISSN: 1835­2707

Calidad sensorial de grupos genealógicos de café arábica (Coffea arabica) mediante el sensograma y el
análisis de contenido.

Fabrício Moreira Sobreira*¹, Antonio Carlos Baião de Oliveira², Antonio Alves Pereira², Milene
Francisca Coelho Sobreira³, Ney Sussumu Sakyiama4

¹Instituto Capixaba de Pesquisa Assistência Técnica e Extensão Rural (INCAPER), BR 262 km 94, 29375­000, Venda
Nova do Imigrante, ES, Brasil
²Embrapa Café/ Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), Vila Gianeti 46, 36570­000, Viçosa,
MG, Brasil
³Faculdade de Venda Nova do Imigrante (FAVENI), Av. Ângelo Altoé, 888, Santa Cruz, 29375­000, Venda Nova do
Imigrante, ES, Brasil
4Universidade Federal de Viçosa (UFV), Av. PH Rolfs s/nº, 36570­000, Viçosa, MG, Brasil

*Autor para correspondencia: fabricio.sobreira@incaper.es.gov.br

Abstracto

Este trabajo evaluó la calidad sensorial de grupos de genotipos de café, discriminados por su origen genealógico, con base en la metodología actual del
mercado de cafés especiales y el uso del "Sensograma" y el análisis de contenido como metodologías complementarias. Se evaluaron cuarenta y un genotipos
de Coffea arabica , que comprenden seis grupos: Bourbon, Caturra, Híbrido de Timor (HT), Catimor, Cultivares Tradicionales (Mundo Novo y Catuaí) y Cultivares
Derivados HT (Pau­Brasil MG 1, Paraíso MG H419­ 1, Catiguá MG 2 y Obatã IAC 1669­20) en el diseño de bloques al azar con dos repeticiones. Se verificó
una mayor variabilidad genética intragrupo en cuanto a dulzor, sabor y regusto en la escala de clasificación estándar. Los resultados mostraron que el grupo de
cultivares derivados HT fue superior a los demás en cuanto al Puntaje Final de calidad del café. Presentó un intervalo de confianza (85 a 89 puntos) para la
clasificación como excelente.
café de especialidad. El Sensograma ilustró la relación entre las puntuaciones de los grupos y los atributos sensoriales, expresando la puntuación más alta para
el sabor en los grupos Híbrido de Timor y cultivares derivados HT. En el análisis de contenido, seis categorías y diez subcategorías
Se identificaron varios atributos de calidad. Los grupos genealógicos estudiados tienen potencial genético para producir cafés diferenciados. El Sensograma y
el análisis de contenido son metodologías que complementan la actual escala de puntuación de cafés especiales, sujetas a su uso en la caracterización
sensorial de los cafés especiales respecto a calidad e intensidad de matices.

Palabras clave: Café de especialidad; Borbón; sabor; calidad de la taza; recursos genéticos.
Abreviaturas: EPAMIG_Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais; HT_Híbrido de Timor; TC_ Cultivares Tradicionales;
HT­DC_ Cultivares derivados del Híbrido de Timor.

Introducción

La especie Coffea arabica, comúnmente conocida como café Arábica,
representa alrededor del 60% de la producción mundial de café (USDA,
2014), siendo la más apreciada en el mercado de cafés especiales por su
intenso aroma y sabor (Leroy et al., 2006). . En este mercado, los cafés
del grupo Bourbon, producto de variaciones ambientales o genéticas, han
adquirido reconocimiento internacional por su calidad en taza.
(Illy y Viani, 2005). Debido a su notoriedad, los cafés obtenidos de esta
genealogía tienen relativa preferencia en el mercado de cafés especiales,
donde el nombre "Bourbon" se asocia a un producto de calidad superior.
De manera similar, los cultivares tradicionales de Brasil y otros países,
como Mundo Novo (Bourbon x Sumatra) y Catuaí (Caturra x Mundo Novo)
tienen amplia aceptación en el mercado de cafés especiales. También
están apareciendo en este mercado cafés obtenidos de los cultivares
derivados del “Híbrido de Timor” (C. arabica x C. canephora) , los cuales
tienen similar (Bertrand et al., 2006; Van Der Vossen, 2009) o mejor
calidad en taza (Kitzberger et al., 2011; Pereira et al., 2010) que los
mejores cultivares (Bourbon o Caturra). Dado que estos grupos
genealógicos tienen potencial genético para producir cafés especiales
con el mismo puntaje que las metodologías actuales (BSCA, 2014;
SCAA, 2014), estas pueden diferir en cuanto a matices de bebidas y se
necesitan métodos complementarios para diferenciarlas, buscando
atender nichos de mercado. Una forma de potenciar la diferenciación de
los cafés especiales es considerar el equilibrio entre los puntajes
sensoriales de cada atributo, así como analizar la opinión de los catadores
al momento de la evaluación. Trabajos relacionados con la calidad del
café indican que los catadores utilizan, en la descripción sensorial del
café, términos basados en experiencias previas (Jong et al, 1998; Narain
et al 2003;
Nebesny y Budryn, 2006). Sin embargo, debido a la complejidad y
variedad de estos términos, los matices descritos rara vez se analizan
metódicamente (Scholz et al., 2013). En hipótesis, la representación de
las puntuaciones sensoriales en un diagrama asociado a un método
adecuado de interpretación de la opinión de los catadores.
puede diferenciar grupos de cafés especiales con respecto a la calidad y
la intensidad de los matices específicos de la bebida. A pesar de la
importancia de este tema, luego de una extensa revisión de la literatura
científica no se encontraron estudios que dilucidaran este problema, ni
que discriminaran los principales grupos genealógicos del café Arábica
con respecto a los matices de las bebidas. Este trabajo buscó evaluar la
calidad sensorial entre grupos de genotipos de café, discriminados por su
origen genealógico,

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basado en la metodología actual del mercado de cafés especiales y utilizando
el “Sensograma” y el Análisis de Contenido como metodologías
complementarias.
Resultados y discusión
Calidad sensorial entre grupos: escala de calificación estándar
En el estudio comparativo de grupos basado en la metodología de escala de
calificación utilizada en el mercado de cafés especiales (BSCA 2014), se
observó una variabilidad genética intragrupo significativa para algunos
atributos sensoriales. Este hecho impidió
diferencia estadística entre los grupos (Fig. 1), lo que sugiere que estos
grupos genealógicos son sensorialmente similares, aunque genotipos
específicos pueden presentarse inter o intragrupo.
diferenciación. Para la Copa Limpia sólo el grupo de cultivares derivados del
Híbrido de Timor (HT­DC) recibió puntuaciones más altas que los otros
grupos, que fueron similares. Para la dulzura
hubo mayores rangos de puntuaciones tanto para los grupos intra como
intergrupos de origen genealógico. Respecto a esta característica, sólo los
grupos Híbrido de Timor y Cultivares Derivados HT fueron superiores a
Catimor. En cuanto a la Acidez, sólo el grupo de Cultivares Derivados HT fue
superior a los cultivares tradicionales.
Para el atributo Cuerpo, los grupos fueron similares, excepto los Cultivares
Derivados HT que presentaron mayor puntaje que Bourbon. Kitzberger et al.
observaron resultados similares. (2011), quienes encontraron un puntaje más
bajo para Cuerpo en el cultivar Bourbon en comparación con el cultivar
derivado HT IPR 99. Para Sabor, los grupos Híbrido de Timor y Cultivares
Derivados HT presentaron puntajes más altos que los otros grupos (Fig.
2). Respecto al Equilibrio, hubo poca variación dentro y entre grupos,
observándose similitud entre todos. Para la característica General, el grupo
Cultivares Derivados HT presentó calidad superior, siendo similar sólo al
grupo Híbrido de Timor. Considerando todos los grupos, los atributos Sabor,
Dulzor y Regusto mostraron un rango más amplio de intervalos de confianza.
La Puntuación Final de la bebida es una puntuación compuesta utilizada
internacionalmente para clasificar los cafés según su calidad de especialidad
(SCAA, 2014). Para esta característica, los Cultivares Derivados HT fueron
el único grupo con Puntaje Final promedio estadísticamente superior a los
grupos Bourbon, Caturra, Catimor y Cultivares Tradicionales, similar sólo con
el grupo Híbrido de Timor. Los Cultivares Derivados HT presentaron Puntaje
Final con intervalo de confianza
correspondiente a excelente (85 a 89,99), demostrando el potencial de este
grupo en la producción de productos diferenciados.
cafés especiales. Estas observaciones indican ganancias genéticas de
calidad con la introgresión de alelos de C. canephora en los cultivares
modernos derivados de HT. Otros autores, en diferentes condiciones
ambientales, también han informado de esta calidad sensorial superior.
Pereira et al. (2010) encontraron que el cultivar derivado HT, Catiguá­MG2
(Catuaí Amarelo IAC 86 x HT UFV 440­10), presentó durante dos años
consecutivos una calidad sensorial superior a los cultivares tradicionales
(Catuaí
Amarelo IAC 62 y Bourbon Vermelho). Chalfoun et al. (2013) presentaron
resultados similares para progenies y cultivares derivados de HT. Kitizberg
et al. también observaron una mayor calidad en taza que la del cultivar
Bourbon. (2011)
considerando un cultivar derivado HT (IPR 99) no incluido en este estudio.
Calidad sensorial entre grupos: utilizando el “Sensograma”
En general, el genotipo ideotipo para calidad en taza es aquel que presenta
puntajes altos en todos los atributos sensoriales porque estos componen el
Puntaje Final. Sin embargo, los genotipos con el mismo puntaje final
comúnmente presentan puntajes de calidad distintos en
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atributos sensoriales específicos, como Acidy por ejemplo. Para analizar el
equilibrio de la puntuación sensorial dentro y entre los grupos, construimos
el "Sensograma" para cada grupo en una única proyección gráfica (Fig. 3). Al
analizar el perfil de bebidas intragrupo, los grupos Bourbon y Caturra
mostraron uniformidad entre las puntuaciones de los atributos (5,7 a 6,0),
excepto el regusto característico de Caturra, cuyo puntaje promedio fue
menor (5,4). El grupo Catimor se caracterizó por puntuaciones bajas en
Dulzor (5,4), intermedias en Sabor (5,6) y General (5,8) y puntuaciones más
altas en los demás atributos (5,9 a 6,0 puntos). El grupo de Cultivares
Tradicionales presentó puntuaciones más bajas sólo en Sabor y Regusto
(5,6). El grupo Híbrido de Timor tuvo puntuaciones más bajas en Copa
Limpia, General y Equilibrio (6,0 puntos), intermedias en Cuerpo y Dulzura
(6,2 puntos) y puntuaciones más altas en Sabor (6,4 puntos). Los Cultivares
Derivados HT presentaron puntuaciones más altas en Sabor (6,6) y General
(6,5), intermedias en Dulzura, Acidez y Cuerpo (6,4) y puntuaciones más
bajas en Regusto (5,9). El análisis del perfil sensorial entre los grupos permitió
visualizar el predominio de puntuaciones más altas asociadas con los
Cultivares Derivados HT. Ilustra por qué este grupo fue estadísticamente
superior a los demás con respecto a la
Puntuación final de la variable compuesta (presentada anteriormente, ver Fig.
2). Este resultado puede indicar la ocurrencia de una segregación transgresiva
por calidad, donde la media de los individuos seleccionados es superior a la
de ambos padres (Rieseberg et al., 1999). La alta calidad observada
corrobora con informes de que los cultivares derivados HT tienen una calidad
en taza similar (Bertrand et al., 2006; Van Der Vossen, 2009) o mejor
(Kitzberger et al., 2011; Pereira et al., 2010) que los mejores. cultivares
(Bourbon o Caturra). Podemos visualizar en el
Sensograma (Fig. 3) el valor pronunciado de Sabor en los grupos Híbrido de
Timor y Cultivares Derivados HT.
Según Setotaw et al. (2013), los cultivares derivados de HT
tienen en promedio alrededor del 11% de aporte genotípico del Híbrido de
Timor. La relación observada podría indicar
el Híbrido de Timor como uno de los principales contribuyentes a la
mejora de la calidad de los cultivares derivados HT, principalmente
en el atributo Sabor. Agwanda et al. (2003) señalaron este atributo como uno
de los principales criterios para obtener ganancias en la calidad de las bebidas.
Calidad sensorial entre grupos: utilizando el Análisis de Contenido
Método
Según el Método de Análisis de Contenido (Bardin, 1977) adaptado para la
caracterización sensorial de grupos de la
A partir de los comentarios de los catadores, se identificaron cinco categorías
temáticas que representan las principales características sensoriales de la
bebida (Tabla 2). Para caracterizar mejor los grupos de genotipos, se crearon
subcategorías en cuanto a la calidad e intensidad de los matices sensoriales
encontrados en la bebida. Algunos autores al examinar los perfiles sensoriales
del café basados en los comentarios de los catadores bajo distintos métodos
del Análisis de Contenido propuesto (Bardin, 1977), citaron algunas de las
palabras identificadas en este artículo en el análisis de las respuestas.
Kitzberger et al. (2011), al trabajar con cafés de diferentes niveles de calidad,
encontró mayor frecuencia de términos relacionados con sabor (amargo,
dulce, astringente, verde), apariencia (color, transparencia y brillo), textura
(con cuerpo) y aroma (dulce, verde y
quemado). Moura et al. (2007) estudiaron la influencia del tostado en las
características sensoriales del café y citaron las palabras: aroma y sabor
característico, sabor a caramelo, chocolate, frutas cítricas, dulzor, acidez,
regusto y cuerpo. De manera similar, otros autores que evaluaron la calidad
del café informaron con frecuencia
términos utilizados como afrutado, cítrico, caramelo, chocolate, floral, malta,
dulce (Jong et al., 1998; Narain et al., 2003; Leloup et al., 1998; Narain et al., 2003;
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Cuadro 1. Listado de genotipos utilizados en la presente investigación.

Código de acceso al grupo genealógico Identificación del Genotipo Sitio de recolección
MG0009 Bourbon Amarelo IAC Col. 19 Sítio S. José, Dois Córregos­SP
MG0011 Bourbon Vermelho Fazenda SJ Batista, Campos altos­MG
MG0012 Bourbon Amarelo Fazenda Córrego do Ouro, Manhumirim­MG
MG0014 Borbón Vermelho LN Fazenda S. Domingos, Monte Santo­MG
Borbón MG0016 Bourbon Vermelho LV Fazenda S. Domingos, Monte Santo­MG
MG0025 Borbón Alaranjado T5­2 Fazenda Recreio, S. Sebastião da Grama­SP
MG0043 Borbón Amarelo T15 Fazenda Recreio, S. Sebastião da Grama­SP
MG0064 Borbón Rojo Fazenda Bela Vista, Guaranésia­MG
MG0126 Amarelo Borbón Fazenda Alto Recreio, Iúna­ES

MG0187 Caturra Vermelho T1 Fazenda Gromongol, Ervália­MG

MG0193 Caturra Amarelo CEPCC, Patrocínio­MG
caturra
MG0212 Caturra Amarelo EPAMIG, Machado­MG
MG0213 Caturra Vermelho T2 Fazenda Gromongol, Ervália­MG

MG0277 HTUFV 376­52 UFV, Viçosa­MG

MG0289 HTUFV 376­01 UFV, Viçosa­MG
MG0304 HTUFV 427­15 UFV, Viçosa­MG
MG0313 HTUFV 428­04 UFV, Viçosa­MG
Híbrido de Timor (HT) MG0333 HTUFV 437­10 UFV, Viçosa­MG
MG0338 HTUFV 439­02 UFV, Viçosa­MG
MG0339 HTUFV 439­03 UFV, Viçosa­MG
MG0357 HTUFV 441­04 UFV, Viçosa­MG
MG0369 HTUFV 443­03 UFV, Viçosa­MG

MG1108 Catimor UFV 385­18 UFV, Viçosa­MG

MG1126 Catimor UFV 390­52 UFV, Viçosa­MG
MG1140 Catimor UFV 395­02 UFV, Viçosa­MG
catimor MG1156 Catimor MS Sítio São José, Dois Córregos­SP
MG1157 Catimor PL­09 Sítio São José, Dois Córregos­SP
MG1158 Catimor PL­04 Sítio São José, Dois Córregos­SP
MG1159 Catimor PL­07 Sítio São José, Dois Córregos­SP
MG1160 Catimor PL­11 Sítio São José, Dois Córregos­SP

MG1222 Mundo Nuevo Amarelo Fazenda Vista Alegre, Patrocínio­SP

Cultivares Tradicionales
MG1230 Mundo Novo IAC 376­4 EPAMIG, Machado­MG
MG1238 Mundo Novo IAC 379­19 EPAMIG, Machado­MG
MG1256 Mundo Novo II CP 388­17­16 EPAMIG, Machado­MG
­ Catuaí Amarelo IAC 62 EPAMIG, Patrocínio­MG
­ Catuaí Vermelho IAC 99 EPAMIG, Patrocínio­MG
­ Catuaí Vermelho IAC 144 EPAMIG, Patrocínio­MG

­ Paraiso MG H419­1 EPAMIG, Patrocínio­MG

­ EPAMIG, Patrocínio­MG
Cultivares derivados de HT
Catiguá MG2
­ Obata IAC 1669­20 EPAMIG, Patrocínio­MG
­ Pau Brasil MG1 EPAMIG, Patrocínio­MG

otros, 2004; Nebesny y Budryn, 2006; Scholz et al., 2013).
También se informan términos sensoriales negativos que incluyen verde,
terroso, amargo y quemado. Sin embargo, estos no se observaron en el
presente estudio que se centró en cafés especiales, lo que indica que
estos atributos están asociados con cafés de menor calidad, fácilmente
discriminables en las metodologías de puntuación actuales (SCAA, 2014).
La aparición de respuestas similares en otros estudios muestra que los
catadores suelen utilizarlas en la caracterización sensorial del café, lo que
permite
que se aplique el Método de Análisis de Contenido (Bardin, 1977),
comúnmente utilizado en estudios de Ciencias Sociales, para la
caracterización sensorial de cafés especiales. Kitzberger et al. (2011),
al caracterizar el perfil sensorial de cultivares de café utilizando una
metodología diferente para el análisis de contenido, identificaron que los
catadores utilizaron entre 8 y 23 términos en la descripción sensorial de la
muestra evaluada y que algunos términos fueron utilizados por varios
catadores. En este contexto, el Método de Análisis de Contenido propuesto
por Bardin (1977) permite la formación de categorías temáticas, donde los
cafés especiales pueden diferenciarse sin restringir el número o frecuencia
de términos que pueden ser utilizados por los catadores. Esto es posible
porque el método propugna dos estrategias: el análisis de respuestas,
donde lo importante es la semántica de las palabras, es decir, el significado
del argumento, y el análisis temático, que busca agrupar el material
identificado en función de la frecuencia de las respuestas. palabras. En
este trabajo, debido al distinto número de genotipos por grupo genealógico
de origen, convertimos la frecuencia absoluta obtenida en el análisis
temático a frecuencia relativa, con base en el número de muestras de café
catadas en cada grupo genealógico. Las características sensoriales de
los grupos se analizaron según la frecuencia relativa de palabras asociadas
en cada categoría (Fig. 4).

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Fig 1. Media e intervalo de confianza (p.95%) para las características de Copa Limpia, Dulzo, Acidez y Cuerpo de cada grupo de genotipos (HT:
Híbrido de Timor, TC: Cultivares Tradicionales, HT­DC: Cultivares Derivados HT).
En general, la mayoría de los comentarios de los catadores
identificaron características de Sabor, Dulzor y Cuerpo, y con menor
frecuencia se identificaron Aroma y Regusto. Para la categoría Sabor,
el grupo de Cultivares Derivados HT presentó matices sensoriales en
los comentarios de todas las muestras. Los grupos Borbón e Híbrido
de Timor mostraron una frecuencia similar (87%) y la más baja se
observó para el grupo Caturra (60%). Para la categoría Aroma, se
observaron términos asociados en menos del 30% de los comentarios.
En nuestros datos, el grupo de Cultivares Tradicionales no mostró
términos aromáticos en las respuestas mientras que los demás
grupos presentaron niveles similares.
Esto indica que estos matices de atributos generalmente ocurren con
una frecuencia más baja. Para la categoría Dulce, se observaron
distintos niveles entre los grupos. Las frecuencias más altas y más bajas.
se observaron, respectivamente, para los grupos Híbrido de Timor
(80%) y Caturra (40%). Las características de acidez fueron
reportadas con mayor frecuencia en los grupos Caturra (100%),
Bourbon (75%) e Híbrido de Timor (71%). En cuanto al Regusto, la
frecuencia de términos asociados estuvo por debajo del 40%. Los
valores más altos se observaron para los grupos Híbrido de Timor y
Cultivares Derivados HT. En cuanto al cuerpo de la bebida, esta
característica fue mencionada para todas las muestras de los grupos
Caturra y Cultivares Tradicionales. Sin embargo, otros grupos también
mostraron frecuencias más altas, requiriendo una mejor caracterización
de los grupos para evaluar esta y las otras categorías mencionadas
anteriormente en matices subsensoriales (Tabla 2).
En cuanto al Cuerpo de la bebida, esta característica se reportó para
todas las muestras de Caturra y Cultivar Tradicional, sin embargo
otros grupos también mostraron frecuencias altas. Para una mejor
caracterización sensorial de los grupos, se requiere que ésta y las
demás categorías en subcategorías según los matices sensoriales
sean evaluadas en detalle (Tabla 2). Para la categoría Sabor
compuesta por las subcategorías: Chocolate, Caramelo y Afrutado
(Fig. 5), todos los grupos presentaron el sabor a caramelo y la bebida
de chocolate, pero en diferentes niveles. El
La subcategoría Chocolaty se observó con mayor frecuencia (40%)
en los grupos Caturra y Cultivares derivados HT. En la subcategoría
Frutado, sólo el grupo Caturra no presentó reportes, a diferencia de
lo observado para el grupo Híbrido de Timor, donde alrededor del
70% de las observaciones estuvieron vinculadas a esta subcategoría,
lo que indica el potencial de este grupo de genotipos para producir
cafés con sabor frutado. matices. La subcategoría caramelo, aunque
se observa en todos los grupos,
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ocurrió con mayor frecuencia en los genotipos Caturra (40%) y
Tradicional (33%) y Cultivares Derivados HT (40%). La categoría
Sabor estuvo compuesta por las subcategorías Chocolatada, Afrutada
y Caramelizada (Fig. 5 A). Todos los grupos presentaron bebidas con
sabores de Caramelo y Chocolate, pero en diferentes niveles. En la
subcategoría Chocolaty, se observó mayor frecuencia (40%) en los
grupos Caturra y Cultivar Derivado HT. Para Fruity, sólo el grupo
Caturra no mostró palabras asociadas. El grupo HT tuvo casi el 70%
de sus términos en esta subcategoría, lo que ilustra el potencial de
este grupo genotipo como fuente de genes para producir cafés con
matices frutales. La subcategoría Caramelly ocurrió con mayor
frecuencia en los grupos Caturra (40%), Cultivar Derivado HT (40%)
y Cultivar Tradicional (33%). Las subcategorías de Cuerpo fueron
Suave, Completo y Muy Completo (Fig. 5 B). Los cafés con mucho
cuerpo son adecuados para satisfacer el mercado de cafés espresso
porque en este modo de preparación sólo los cafés con mucho
cuerpo mantienen su calidad especial después de su preparación
(Illy y Viani, 2005).
El grupo Catimor tuvo menos matices corporales resaltados, pero
presentó una alta proporción (40%) de cafés con muy cuerpo. Los
grupos Bourbon, Caturra e Híbrido de Timor mostraron alta frecuencia
de Cuerpo Blando (69, 60 y 71%, respectivamente). Sin embargo,
aunque el Caturra tiene el mismo origen genealógico que el grupo
Bourbon, presentó mayor frecuencia (40%) de Cuerpo Muy Completo.
Esto indica que la individualización de los genotipos de Caturra en un
grupo separado fue apropiada porque difieren en cuanto a la calidad
de los matices. La arquitectura compacta de las plantas Caturra
proporcionada por mutación genética puede haber influido en el
entorno de formación del fruto. Aunque el grupo Híbrido de Timor
presentó predominantemente Cuerpo Blando, los Cultivares Derivados
HT mostraron frecuencias idénticas (40%) para Cuerpo Blando y
Cuerpo Muy Completo. De igual forma, los Cultivares Tradicionales
presentaron proporciones iguales (44%) de Cuerpo Blando y Muy
Completo. Esto sugiere que la calidad de Cuerpo Muy Completo en
los Cultivares Derivados HT podría provenir de Caturra y Mundo
Novo, genitores de los cultivares Catuaí, que fueron la hembra
parental utilizada en el mejoramiento genético para obtener los
Cultivares Derivados HT evaluados. Esta calidad de Cuerpo
observada indica el potencial de estos grupos genealógicos (Cultivares
Tradicionales y Cultivares Derivados HT) para atender diferentes
nichos de mercado de cafés especiales. En la categoría Acidez, tres
subcategorías
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Tabla 2. Palabras identificadas en el análisis de respuestas aplicado a los comentarios de los catadores para la formación de categorías y subcategorías en
cuanto a calidad sensorial, considerando el Método de Análisis de Contenido.
Categorías Subcategorías Palabra asociada
Chocolate chocolateado; chocolate; recuerda al cacao, chocolate negro
Sabor Afrutado Frutos amarillos; Frutos rojos; cereza; plátano, pitanga
Caramelo Caramelo; azúcar caramelizada; azúcar morena; delicioso; Miel
Floral Aroma floral, jazmín, rosas.
Aroma Cítrico Cítricos, aroma cítrico.
Indefinido/Agradable Aroma agradable y agradable.
Alto Muy dulce; muy, muy dulce, mucha dulzura.
Dulzura
Mediana Dulzor medio; dulce, dulzura media, moderada
Vivo (Viva) Vivo, brillante, vivaz y agradable, vivaz y delicioso.
ácido Dulce Acidez dulce (doce), acidez dulce (adocicada)
Indefinido/Medio Acidez media, acidez media
Largo Regusto persistente y duradero.
Regusto Refrescante Regusto refrescante
Indefinido/Agradable Regusto placentero y placentero.
Suave Cuerpo suave, liso, aterciopelado, elegante y redondo.
Cuerpo Muy Cuerpo (Encorpado) Buen cuerpo, con cuerpo, buen cuerpo.
Completo muy cuerpo De mucho cuerpo; gran cuerpo; apropiado para espresso

Fig 2. Media e intervalo de confianza (p.95%) para las características de Sabor, Regusto, Equilibrio, Puntuación General y Final de cada grupo de genotipos (HT:
Híbrido de Timor, TC: Cultivares Tradicionales, HT­DC: Cultivares Derivados HT ).

Fig 3. Sensograma que ilustra el perfil sensorial de bebidas de los grupos de genotipos, discriminados por su origen genealógico.

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Fig 4. Frecuencia relativa de términos en las categorías sensoriales de Sabor, Aroma, Dulzo, Acidez, Regusto y Cuerpo para cada
grupo de origen genealógico.

Fig 5. Frecuencia relativa de términos en las subcategorías de Sabor (A), Cuerpo (B), Acidez (C), Regusto (D), Dulzor (E) y Aroma
(F) para cada grupo de origen genealógico (Borbón; Caturra). ; Híbrido de Timor (HT); Catimor; Cultivares Tradicionales (TC);
Cultivares Derivados HT (HT­DC).

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Se identificaron: Vibrante, Indefinido/Medio y Dulce (Fig.
5C). De manera similar a lo observado para Aroma, la subcategoría
Indefinida/Acidez Media no se refirió a una calidad específica de acidez.
Sin embargo, se identificó en todos los grupos y fue la única subcategoría
identificada en el grupo Caturra. La acidez Dulce se observó en frecuencias
reducidas, sólo para los grupos Bourbon (18,75%) e Híbrido de Timor
(14,29).
Se observó una acidez vibrante en todos los grupos (excepto el Caturra)
con frecuencias de intervalo de 6,67% (Catimor) y 28,75% (Híbrido de
Timor). Para Aftertaste, aunque el Sensograma ilustró un intervalo
estrecho de puntuaciones entre los grupos genealógicos, cuando se
utilizó el Método de Análisis de Contenido se encontraron diferencias en
la frecuencia y la calidad de los matices. En este atributo se identificaron
tres subcategorías: Largo, Refrescante e Indefinido/Agradable (Fig. 5 D).
El término "agradable" indica características positivas en el aroma de
estos cafés, que no fueron expresadas al punto de ser identificadas
específicamente. Esto puede deberse a limitaciones ambientales
relacionadas con el lugar de cultivo (baja elevación). Los grupos Bourbon
(6,25%) y Caturra (20%) sólo presentaron resultados en la subcategoría
Refrescante. Los demás grupos presentaron Regusto Largo con
frecuencias entre 11 a 21%. Los grupos Híbrido de Timor y Cultivares
Derivados HT mostraron las frecuencias más altas y presentaron el
regusto Indefinido/Agradable. En las subcategorías Dulzor (Alto y Medio),
los términos identificados solo se refieren a la intensidad del atributo (Fig.
5 E). Aunque se ha reportado dulzor en casi todos los genotipos de
Híbrido de Timor, aproximadamente el 86% del grupo estaba en la
subcategoría de alto dulzor. Otros grupos que presentaron altas
frecuencias fueron los Cultivares Tradicionales (66,67%) y Cultivares
Derivados HT (60%). Los otros grupos mostraron un equilibrio relativo
entre las dos subcategorías. En las subcategorías de Aroma (Floral e
Indefinido/Agradable) hubo una diferencia sustancial entre los grupos
(Fig. 5 F). La subcategoría Indefinido/Agradable no hizo referencia a un
aroma específico, pero en los grupos Bourbon y Catimor se identificó con
Agrios en los
alta frecuencia. El aroma floral se identificó con mayor frecuencia
grupos Caturra y Cultivares Derivados HT (20%) y menor en los grupos
Bourbon (6,25%) y Catimor (6,67%).
El grupo Híbrido de Timor mostró mayor frecuencia de sabores específicos,
destacando el Aroma Cítrico (14%).
Materiales y métodos
Sitio experimental
El experimento se realizó en Patrocínio­MG, Brasil (18° 59' 26'' S; 48° 58'
9.5” W, elevación 975 m), en la finca experimental de la Empresa de
Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG). El clima de la región
es Templado Subtropical Mesodermal, Cwa según la clasificación de
Koppen, con temperatura y precipitación promedio anual de 21,6°C y
1643,1 mm, respectivamente. El germoplasma se ubica en relieve de
topografía plana con ligera pendiente y el suelo es latosol distrófico rojo­
amarillo. La siembra se realizó entre los años 2006 y 2007, a un
espaciamiento de 3,5 x 1,0 m.
Genotipos evaluados
Se evaluaron cuarenta y un genotipos de C. arabica (Tabla 1),
discriminados por su origen genealógico en seis grupos:
Bourbon (9 entradas), Caturra (4 entradas), Híbridos Timor (9 entradas),
Catimor (8 entradas), Cultivares tradicionales (4 Mundo Novo y 3 Catuaí)
y cultivares derivados
492
del Híbrido de Timor (4 cultivares). Las accesiones Caturra, aunque tienen
el mismo origen genealógico que las accesiones Bourbon, fueron
asignadas a grupos distintos porque hipotéticamente la mutación alélica
que diferencia estos genotipos (Bourbon / Caturra) altera la arquitectura
vegetal y podría influir en los matices de la bebida.
preparación de la muestra
Se recolectaron selectivamente a mano treinta litros de frutos frescos de
café en la etapa de "cereza", de cada parcela de accesión. Fueron
despulpados mecánicamente (despulpadora Pinhalense modelo DPM­02
n° 928) cuatro horas después de la cosecha. Secuencialmente, las
muestras se colocaron en macetas plásticas (20 L) para la remoción del
mucílago mediante fermentación natural durante 24 h. Se reemplazó el
agua cuando la temperatura se acercó a 40°C. Después de la fermentación,
los granos se lavaron manualmente con agua limpia del grifo. Para el
secado, la muestra se extendió sobre tamices con dimensiones de 1 m2 .
, según el proceso de Borém (2008). Luego, las muestras fueron
procesadas (equipo Palini & Alves, Modelo PA­AMO/30, Serie No. 387),
empaquetadas en bolsas plásticas impermeables y mantenidas en
refrigeradores hasta el momento de
evaluación.
Características evaluadas
El análisis sensorial de la bebida se realizó utilizando la metodología de
evaluación de la Taza de Excelencia (CoE), potenciada por la Asociación
Brasileña de Cafés Especiales
(BSCA, 2014). Las muestras de café verde se tamizaron a través de un
tamiz de tamaño 16 y se descartaron los granos defectuosos.
Se evaluaron los siguientes atributos: Limpieza de Taza, Dulzor, Acidez,
Cuerpo, Sabor, Regusto, Equilibrio, Puntuación General y Final. Con base
en lo antes mencionado
metodología, los genotipos que han presentado un Puntaje Final mayor a
80 fueron clasificados como Cafés Especiales. Durante las sesiones de
cata de café se registraron las opiniones sensoriales de los catadores de
cada muestra.
análisis estadístico
Las muestras se recolectaron de genotipos distribuidos en un diseño de
bloques al azar con dos repeticiones y tamaño de parcela de diez plantas.
La cata siguió el mismo diseño, con dos catadores por muestra (repetición).
La comparación estadística de los grupos se realizó mediante el método
de mínimos cuadrados aplicado a grupos con diferente número de
individuos asociado al intervalo de confianza p.95%.
Los perfiles sensoriales de las bebidas fueron analizados descriptivamente
en un diagrama único Radar (escala gráfica única), denominado en este
trabajo "Sensograma", considerando el puntaje sensorial promedio para
cada atributo y grupo.
Utilizamos el Método de Análisis de Contenido (Bardin, 1977) para
Analizar de forma descriptiva y sistemática los comentarios de los
catadores. Este método combina estrategias de análisis temático y
análisis del discurso. Según el autor, la primera estrategia consiste en
agrupar el material identificado en función de la frecuencia de las palabras,
mientras que la segunda busca interpretar los significados de los
argumentos. Utilizando estas estrategias, identificamos categorías y
subcategorías temáticas que indican la diferenciación de las bebidas de
café con respecto a los matices sensoriales. La suma de la frecuencia
absoluta en cada categoría temática o subcategoría de sentidos
identificada en el análisis de respuestas se transformó en frecuencia
relativa, considerando el número de genotipos intragrupo. Los análisis se
realizaron utilizando el software Statistica (Hill y Lewicki, 2007).
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Conclusión
Los grupos genealógicos del café fueron estadísticamente similares para la
mayoría de los atributos sensoriales según la escala de calificación.
Metodología utilizada en el mercado de cafés especiales. Sin embargo, estos
grupos tendieron a diferir en cuanto a los comentarios de los catadores. El
sensograma y el método de análisis de contenido
permiten suponer que genotipos con la misma puntuación final de bebida
pueden diferir en su intensidad y calidad de matices. Si bien todos los
genotipos evaluados producen cafés especiales, estos tienen Sabor, Aroma,
Dulzo, Acidez, Regusto y Cuerpo específicos que sólo pueden entenderse a
través del Análisis de Contenido aplicado a los comentarios de los catadores.
El
Sensogram se puede utilizar no sólo para ilustrar el equilibrio de los atributos
de las bebidas, sino también para atender mejor a nichos de mercado,
Cafés especiales exigentes con la misma puntuación final. Como
complemento, se puede utilizar el Método de Análisis de Contenido para
describir cafés especiales en cuanto a calidad e intensidad de matices. Dado
que este trabajo proporcionó información innovadora sobre los cafés
especiales, la discusión del problema se limitó a la escasez de literatura
científica sobre los matices sensoriales de los cafés especiales. Esperamos
que los datos y supuestos discutidos aquí proporcionen incentivos para
nuevos estudios científicos sobre el tema.
Agradecimientos
Los autores desean agradecer a la Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) y al Consejo Nacional de Desarrollo
Científico y Tecnológico por otorgar la beca al primer autor.
Esta investigación fue apoyada por Consórcio Pesquisa Café, Empresa de
Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Instituto Capixaba de Pesquisa,
Assistência Técnica e Extensão Rural
y Universidad Federal de Viçosa.
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