DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA Y DE LA

AGRICULTURA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA

CATEDRA DE AVICULTURA

TEMA: ANÁLISIS DE DATOS EN CALIDAD DE HUEVOS

DOCENTE: ING. MARIO LEANDRO ORTIZ MANZANO

ESTUDIANTES: DUY ROMERO JUAN SEBASTIAN

NRC: 9917

OCTUBRE 2022 – MARZO 2023

 1. INTRODUCCIÓN

Se sabe que la calidad del huevo depende de factores que están relacionados con su
estructura, por lo tanto. El huevo está compuesto básicamente de un 31% de yema en la parte
más interna y se encuentra rodeada completamente por la clara o albumen con un 58%, estas
dos blandas, y las cubre una capa externa dura que es la cáscara ocupando alrededor de un 11%
del peso total del huevo.

La selección de huevos consiste en clasificar a los más aptos para ser procesados
posteriormente, el criterio viene dado por normas o simple inspección visual y no
necesariamente clasificación por tamaño; como es predecible aquel huevo es clasificado tiene
un precio más alto, pero corre menos riesgos al ingresar al proceso.

Para evaluar esto se utilizan un equipo llamado “Medidor digital de huevo DET 6500”
que miden peso del huevo, dureza del cascarón, unidad de medida Haugh, color de yema, índice
de la yema, que ayudan a verificar si existe algún problema del huevo posiblemente nutricional.

El probador digital de huevos DET 6000 es un sistema de medición para controlar la

calidad de huevo con alta precisión y velocidad. Esta máquina permite medir el peso del huevo,
la fuerza de la cáscara del huevo, el color de la yema y unidades Haugh (HU).

Entre las principales ventajas que ofrece este equipo está presentar la información de
datos agrupados. El DET 6000 aplica un sistema digital y un rayo láser paralelo, el cual se
encarga de medir la altura de la albumina y contrastar la información obtenida por medio de la
comparación con el rango basado por el departamento de agricultura de los Estados Unidos.

Esta máquina permite realizar control de calidad del huevo sin que esta sufra algún tipo
de alteraciones o que descarte su posterior consumo. (NABEL, 2018)
2. PROCEDIMIENTO

2.1. Peso del huevo

Se coloca el huevo sobre la balanza integrada en la máquina, la misma que con el
confiable ajuste automático a cero permite obtener información exacta

Imagen 1. Colocación y pesaje de huevo

2.2. Dureza del cascaron

Se coloca el huevo en una especie de prensa de baja velocidad, la maquina crea una
fuerza hasta la rotura del cascarón

Imagen 2. Colocación y prensa del huevo

2.3. Altura de albumina y color de yema

Se coloca el huevo en el platillo para proceder a medir la altura de la albumina mediante
haces paralelos de luz. La puntuación de la unidad Haugh es calculada de forma instantanea
basada en el peso del huevo y la altura de la albumina
 Imagen 3. Platillo para medir la altura y color de la yema
2.4. Grosor de cascarón
Se coloca el cascaron sin la cutícula en el medidor de calibre de cascaron La dureza del
cascaron ayuda entender el estado de salud en el que se encuentran los pollos.

Imagen 4. Medidor de grosor de cascaron

3. RESULTADOS
Dentro del laboratorio en las instalaciones de la Hacienda El Prado IASA I, se
analizaron 100 huevos de gallina del galpón de aves de postura pertenecientes al módulo de
avicultura, en la Hacienda el Prado, IASA-I y se obtuvieron los siguientes datos:

• Datos obtenidos de laboratorio

Albumina Grosor de
Color de Unidades Dureza
Número Peso (g) altura Ranking cáscara
Yema Haugh (Kgf)
(mm) (mm)
1 63,8 8,9 7,3 93,4 AA 4,99 0,38
2 63,3 9,4 8,1 96 AA 5,69 0,42
3 62,5 9,3 8 95,7 AA 3,53 0,33
4 76 9,5 8,6 93,8 AA 4,92 0,41
5 75,7 10,1 8,8 96,7 AA 3,9 0,35
6 58,9 5,9 7,8 76,5 AA 5,33
7 70,8 8,9 8,5 91,8 AA 2,79 0,36
8 68,2 7,3 8 83,2 AA 5,09 0,42
9 64 8,3 7,9 90,2 AA 3,61 0,33
10 64,2 8,4 8,6 90,7 AA 5,33 0,36
11 80,1 6,8 8,5 76,3 AA 0,35
12 69,1 8,4 8,3 89,5 AA 3,8 0,4
13 76 8,1 8,5 86,1 AA 5,02 0,38
14 67,1 7,6 8,3 85,4 AA 5,28 0,4
15 64,7 8,5 7,9 91,1 AA 4,92 0,38
16 79,6 6,9 7,5 77,2 AA 3,95 0,38
17 69 6,3 9 76 AA 5,06 0,35
18 65,8 6,1 8,6 75,6 AA 1,87 0,35
19 71 8,3 8,2 88,5 AA 4 0,34
20 68,7 6,5 8,1 77,6 AA 3,79 0,35
21 67,1 7,4 7,8 84,1 AA 5,02 0,39
22 59,8 5,6 8,1 73,8 AA 4,11 0,32
23 76 7,9 7,8 84,9 AA 5,41 0,39
24 64,8 7 8,3 82,2 AA 3,62 0,35
25 57,9 5,3 7,2 72,2 AA 4,59 0,37
26 56,6 8,1 7,9 91 AA 5,58 0,39
27 73,4 6 7,7 72,2 AA 5,48 0,5
28 62 6,8 8,1 81,8 AA 3,05 0,34
29 61,1 7,5 9,8 86,4 AA 5,37 0,41
30 59,8 8,6 9,4 92,8 AA 4,17 0,39
31 67,2 10,1 9,2 98,4 AA 3,24 0,38
32 68,4 9,6 9 95,8 AA 4,86 0,37
33 68,1 6,6 9,7 78,5 AA 4,01 0,4
34 66,5 7,6 10,1 85,5 AA 7,07
35 68,9 8,4 9,5 89,5 AA 4,61 0,43
36 69,7 7,5 10,2 84 AA 5,06 0,4
37 66,2 6,1 9,7 75,4 AA 4,8 0,35
38 55,5 8,6 9,8 93,9 AA 0,83
39 66,2 9,3 9,7 94,8 AA 5,15 0,38
40 64,2 8,9 9,8 93,3 AA 3,02 0,32
41 71,6 7,5 10,3 83,5 AA 5,28 0,41
42 66,6 7,1 9,2 82,4 AA 6,28 0,41
43 62,7 4,8 8,4 65,7 A 3,27 0,34
44 69,3 5 8,7 64,8 A 6,5 0,41
45 63,5 4,5 7,8 62,4 A 6,47 0,45
46 66,5 5,6 8,6 71,3 A 5,47 0,49
47 58,2 4,9 7,8 68,6 A 5,77 0,41
48 51 4,8 7,1 70,9 A 2,32 0,23
49 55,5 4,8 6,4 68,9 A 4,32 0,36
50 66,4 4,6 6,3 62 A 4,98 0,36
51 59,6 4,1 6,8 60,1 A 6,01 0,39
52 60,7 4,3 6,9 61,6 A 4,92 0,39
53 59,7 5,1 8,4 69,7 A 5,66 0,4
54 64,8 4,8 8,5 64,8 A 4,74 0,32
55 59,4 5,3 6,4 71,6 A 4,13 0,35
56 52,8 4 7 62,6 A 1,04 0,28
57 54,9 4 6,8 61,5 A 3,76 0,34
58 58,9 4,3 9 62,5 A 5,23 0,38
59 71,1 5,1 8,1 65 A 3,94 0,39
60 65,5 4,5 7,7 61,4 A 5,01 0,4
61 71,4 5,4 7,2 67,7 A 5,22 0,38
62 58 4,5 7,6 65 A 3,26 0,33
63 62,4 4,8 8,1 65,8 A 3,1 0,34
64 79,9 5,9 7,3 69 A 4,29 0,43
65 68,2 5,4 9,4 68,9 A 6,05 0,42
66 60,6 4 9 58,4 B 3,74 0,29
67 51,5 3,4 7 56,7 B 4,88 0,33
68 60,6 3,3 6,9 49,7 B 4,44 0,35
69 59,2 3,9 7,4 58 B 4,57 0,41
70 59,8 4 5,5 58,8 B 3,84 0,34
71 65,6 3,5 6,2 49,2 B 5,33 0,36
72 64,9 3,4 8,3 48,3 B 4,46 0,36
73 62,9 3,9 7,6 56 B 4,12 0,3
74 61,2 4,1 8 59,2 B 4,67 0,34
75 61 3,9 8,2 57 B 5,25 0,39
76 52,6 2,6 8,5 45,2 B 4,94 0,47
77 63,9 4 7,4 56,6 B 4,48 0,38
78 68 3,1 7,8 41,5 B 5,4 0,41
79 67,2 4 6,6 54,8 B 4,73 0,38
80 74,6 3,3 9,4 40,1 B 4,19 0,42
81 59,7 3,5 7,1 52,9 B 3,81 0,42
82 59,1 3,3 8,6 50,6 B 3,34 0,38
83 68,7 4,5 7 59,9 B 5,15 0,4
84 64,7 3,9 8,8 55 B 5,38 0,39
85 76,2 4 8,6 49,9 B 5,54 0,39
86 60,8 3,6 8,8 53,5 B 3,4 0,36
87 64,3 4,3 7,4 59,8 B 5,29 0,41
88 70 4,1 6,9 54,6 B 3,33 0,41
 89 58,7 3,3 6,6 50,9 B 5,34 0,39
90 61,7 3,6 7,7 53 B 1,25 0,35
91 66,8 3,6 9,3 49,9 B 4,11 0,32
92 73,8 2,6 8,5 26,7 C 3,66 0,41
93 63,7 6,91 0,4 No datos No datos No datos No datos
94 53,7 5,67 0,4 No datos No datos No datos No datos
95 62,7 2,98 0,45 No datos No datos No datos No datos
96 74,6 3,68 0,4 No datos No datos No datos No datos
97 66,6 3,08 0,35 No datos No datos No datos No datos
98 73,9 2,74 No datos No datos No datos No datos No datos
99 71,1 4,31 0,43 No datos No datos No datos No datos
100 66,6 6,3 No datos No datos No datos No datos No datos
Tabla 1. Datos obtenidos de laboratorio mediante el medidor digital de huevo DET 6500

• Clasificación de huevos

Peso de huevos
Según la normativa NTE INEN 1973:2013 que es una norma técnica ecuatoriana los
rangos de peso en huevos se clasifican en:

Tabla 2. Clasificación de los huevos frescos de gallina por su masa (peso)

unitaria, masa por docena y por 30 unidades en gramos (INEN, 2013)

Rango de # de %
Tipo (tamaño)
peso (g) huevos huevos
50-58 10 10% MEDIANO
58-60 33 33% GRANDE
64-70 37 37% EXTRAGRANDE
 70-76 13 13% GIGANTE
>76 7 7% SUPERGIGANTE
TOTAL 100 100%
Tabla 3. Clasificación de los huevos frescos de gallina por su masa (g) unitaria, en
Hacienda el Prado, IASA-I.

CLASIFICACIÓN DE HUEVOS
SUPERGIGANTE MEDIANO
7% 10%
GIGANTE
13%

GRANDE
33%

EXTRAGRANDE
37%

Gráfico 1. Clasificación de huevos según su peso

Análisis del peso de huevos: Dentro de la hacienda el Prado se analizaron 100 huevos
de gallina de los cuales en el gráfico de pastel se puede evidenciar que existe un 37%
de huevos extragrandes, 33% grandes, y en menor cantidad Gigante, Mediano y
Supergrande. En conclusión, se puede decir que, en el galpón del módulo de avicultura
según el estándar de peso de huevos impuesta por el INEN, el galpón produce huevos
extragrandes.
 Tabla 4. Clasificación del huevo fresco de gallina de acuerdo a su grado de
calidad. (INEN, 2013)
Porcentaje # Huevos
Ranking
(%) evaluados
AA 42 42
A 23 23
B 26 26
C 1 1
n/a 8 8
Total de datos 100
Tabla 5. Clasificación de huevos frescos (RANKING)

CLASIFICACION SEGUN CALIDAD

C

AA

Gráfico 2. Clasificación de huevos según su calidad

Análisis de datos: Dentro de la hacienda el Prado se analizaron 100 huevos de gallina de los
cuales en el gráfico de pastel se puede evidenciar que existe un 42% de huevos con calidad
AA, con un 23% con calidad A y con un 26% con calidad B. En conclusión, se puede decir que
en el galpón del módulo de avicultura se producen huevos de calidad AA, por la alimentación
y por el cuidado de las aves, cuidar la calidad C ya que esta puede ir creciendo con respecto al
tiempo.
 • Características físicas del huevo comercial de gallina

Según la normativa NTE INEN 1973:2013 que es una norma técnica ecuatoriana los
parámetros físicos son los siguientes

Tabla 6. Rangos físicos de la valoración de huevos. (INEN, 2013)

Color de yema:

Rango color # de %
CLASIFICACIÓN
de yema huevos huevos
<7 18 18% DESCARTABLE
7-8 25 25% MINIMO
8-9 30 30% NORMAL
9-10 17 17% OPTIMO
10-11 3 3% GENERAL
>11 7 7% MAXIMO
TOTAL 100 100%
Tabla 7. Clasificación de los huevos frescos de gallina por su color de yema

COLOR DE YEMA
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
MINIMO

MAXIMO
DESCARTABLE

OPTIMO
NORMAL

GENERAL

Gráfico 3. Clasificación de huevos según el color de yema

Análisis del color de yema: Dentro de la hacienda el Prado se analizaron 100 huevos
de gallina de los cuales en el gráfico de barras se puede evidenciar que existe un 30%
de huevos normales que van en el rango de 8-9, siguiéndole los que están en el rango
mínimo con un 25%, y con un 15% los descartables, los mismos que puede ser por falta
de pigmentación, mala lectura de la máquina, o por varias razones. En conclusión, se
puede decir que en el galpón del módulo de avicultura y según el estándar de color de
yema impuesta por el INEN, el galpón produce huevos con un color de yema apto para
la distribución del mismo. Esto se debe a una buena alimentación con ingredientes ricos
en pigmentos.

Frescura (unidades Haugh)

FRESCURA
# de %
DEL CLASIFICACIÓN
huevos huevos
HUEVO
<70 47 47% DESCARTABLE
70-80 14 14% MINIMO
80-90 15 15% NORMAL
90-100 16 16% OPTIMO
>110 7 7% MAXIMO
TOTAL 99 99%
Tabla 8. Clasificación de los huevos frescos de gallina por su frescura (unidades
Haugh)

FRESCURA DE HUEVO
MAXIMO
7%
OPTIMO
16%
DESCARTABLE
48%
NORMAL
15%

MINIMO
14%

DESCARTABLE MINIMO NORMAL OPTIMO MAXIMO

Gráfico 4. Clasificación de huevos según su frescura

Análisis de la frescura: Dentro de la hacienda el Prado se analizaron 100 huevos de

gallina de los cuales en el gráfico de pastel se puede evidenciar que existe un 48% de
huevos no frescos que van del rango de <70, siguiéndole los que están en el rango
mínimo con un 14%, y con un 7% los máximos con rango de 110 unidades Haugh, pero
dentro de la suma de todos los que están dentro del rango es decir mayores a 70 hasta
110 dan más de la mitad con un valor de 52%. En conclusión, se puede decir que en el
galpón del módulo de avicultura y según el estándar de frescura impuesta por el INEN,
el galpón produce huevos frescos.
4. BIBLIOGRAFÍA

1973-2.pdf. (s. f.). Recuperado 6 de enero de 2023, de

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1973-2.pdf

Medidor digital DET 6500 capaz de medir unidad haugh e indice de yema. (s. f.). Recuperado

6 de enero de 2023, de https://digitaleggtester.com/es/

T-ESPE-044076.pdf. (s. f.). Recuperado 6 de enero de 2023, de

http://repositorio.espe.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/21000/23144/T-ESPE-

044076.pdf?sequence=1&isAllowed=y