PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

RESTAURANTE LONCHERIA CALDAS

PRESENTADO A:
ESMERALDA LEMUS

ENTREGADO POR:
PAULA ANDREA COLLAZOS BENAVIDES
PAULA DANIELA JÁCOME RODRÍGUEZ
CILENA MARGARITA GAMBOA BOLAÑOS
JESUS ORLANDO TOBAR SOLÍS

SEMESTRE III
SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
CAT POPAYÁN
NOVIEMBRE 2023
 INTRODUCCION

En la actualidad una de las principales funciones de las grandes, medianas y

pequeñas empresas es velar por el bienestar y la protección del trabajador antes
que la rentabilidad y producción. En el desempeño laboral, el trabajador está
expuesto a variados factores de riesgos presentes en el ambiente de trabajo,
estos agentes se convierten en agresores que afectan la salud física y mental,
afectando la capacidad productiva de los trabajadores vinculados laboralmente
con la empresa.
Sabemos que las temperaturas extremas influyen de tal manera sobre nuestro
organismo generando muchos problemas a la hora de desempeñar ciertos
trabajos, como todos aquellos realizados en el exterior (puestos de venta
ambulantes de comidas rápidas) o los realizados en hornos, cocinas de
restaurantes, cámaras frigoríficas, donde hay contacto con temperaturas extremas
de frio y calor y/o bodegas, que ofrecen servicios de alimentación a la mesa.

Los cocineros se enfrentan a riesgos derivados de los procesos de preparación de

alimentos y al uso de objetos cortantes, productos calientes o congelados, el uso
de productos químicos para ciertas tareas como lavar platos, contacto con
residuos, entre otros adicionales de los principales focos de riesgo. Asimismo, el,
trabajo en cocina, esta inevitablemente acompañado de una serie de factores
como la producción de vapor de agua, liberación de calor del humo liberado por el
aceite, entre otros y que están presentes durante el desempeño del trabajo
entorpeciendo y limitando la visibilidad y claridad al momento de realizar sus tareas.

Teniendo en cuenta que una persona necesita que su cuerpo mantenga una
temperatura corporal media de 37º para funcionar con normalidad, lo que se logra
a través del mecanismo termorregulador del cuerpo. Cuando el ambiente exterior
es restrictivo obliga al cuerpo a variar su temperatura bruscamente y puede
inducirle a sufrir estrés térmico, que se produce cuando es imposible mantener el
equilibrio térmico y que puede dar lugar a una situación con alteraciones en el
sistema vascular, temblores, pérdida de conocimiento, mareos, vértigos, trastornos
circulatorios, respiratorios y cardíacos.
Así que tanto un exceso de frío como de un exceso de calor puede
provocar problemas de salud. En los casos de calor extremo se puede sufrir
una hipertermia o golpe de calor, sudoración excesiva, quemaduras, erupciones
cutáneas, hinchazón, deshidratación, taquicardias, náuseas, dolores y calambres
musculares, disminución del apetito, dolores de cabeza.

Mientras que los casos de frío excesivo pueden provocar hipotermia, congelación
de miembros, debilidad muscular, escalofríos, cansancio, pérdida de coordinación,
confusión, cólicos, aumento de la frecuencia cardiaca, desarrollo de enfermedades
crónicas, reumatismo y problemas pulmonares, musculo esqueléticos, oculares y
auditivos.

El interés o motivación para desarrollar la presente revisión fue identificar los

riesgos más impactantes en la salud física del trabajador, a fin de aportar
recomendaciones que permitan continuar la investigación para fomentar la
creación de métodos eficaces para la disminución de las reacciones de estos
factores sobre el bienestar del trabajador. Abordando medidas de promoción y
prevención garantizando el bienestar físico, mental y laboral del trabajador en el
área de comidas.
La metodología implementada en esta investigación es la cuantitativa, elaborando
una serie de cuestionarios que se aplicaron mediante el instrumento de encuesta.
Como instrumento de trabajo de campo, adicional a entrevistas al personal
administrativo del restaurante.
En el departamento del Cauca, municipio de Popayán se encuentra situada en el
centro de la ciudad el restaurante denominado Lonchería Caldas, que brinda
servicios a la mesa con el que cuenta alrededor de 25 trabajadores que son
divididos en las diferentes áreas, como, cocineros, meseros, cajero y domiciliarios,
los cuales van de acuerdo al cumplimiento de sus funciones.

PROCESO:

Identificar cuáles son principales factores de riesgo asociados a las actividades

laborales dentro de la producción de alimentos en el área de la cocina de la
lonchería caldas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Los cocineros y camareros están expuestos a riesgos físicos, (caídas, cortes,

quemaduras, trastornos musculo esqueléticos) riesgos químicos, (detergentes
jabones desinfectantes) riesgos biológicos, (piel alergias respiratorias) riesgo
ergonómico, (manejo de cargas y posturas) y riesgo psicosocial a causa de cómo
se desarrolla su trabajo (presiones de los clientes, horarios, estrés)

Se puede evidenciar como a sido afectado a nivel de la Seguridad y Salud en el

Trabajo, los trabajadores de esta área de la cocina, están altamente expuestos a
que les ocurra un accidente de origen laboral, ya que se evidencia el uso
constante de los utensilios de cocina, expuestos directamente al calor o vapor que
sobre sale de esta área, el constante contacto con objetos corto punzantes que
pueden ocasionar un daño grave a la salud del trabajador.

EFECTO:

La cocina del restaurante lonchería caldas es el área de trabajo que implica una
serie de riesgos comunes que puede afectar la salud de los trabajadores por
factores como la manipulación de cargas, trabajo en posiciones forzadas o
movimientos repetitivos. Todas estas exposiciones pueden dar lugar a dolores de
tipo corporal como, por ejemplo, en los hombros, codos, cuello, etc. También se
encuentran expuestos a diversos factores de riesgo como lo es las quemaduras,
cortes, entre otros.

CASOS:

 En la cocina, del restaurante Lonchería Caldas, una trabajadora sufrió

quemaduras en el 20% de su cuerpo, al realizar una mala manipulación con
la freidora.
 Un domiciliario, del restaurante sufre un lumbago luego de haber realizado
una mala practica a la hora de realizar un cargue y descargue de
mercancía.
 El personal encargado de brindar el servicio a la mesa (mesera), se resbala
en el área de la cocina, ocasionándole así un esguince en el tobillo
derecho.

CAUSAS:

 Se evidencia que los trabajadores del restaurante, no aplican las medidas

correctivas y preventivas brindadas por el personal capacitado.
 Realizan un uso indebido a la hora de manipular los utensilios de cocina.

PREGUNTA INVESTIGATIVA:

¿Cómo diseñar un plan de prevención laboral, que permita tener claridad sobre los
peligros a los que están expuestos los miembros del restaurante Lonchería
Caldas?

RESPUESTA

Se hará la creación de una Matriz de Identificación de Peligros, Valoración y

Evaluación de Riesgos, herramienta que nos permite de manera organizada ver
cuáles son aquellos factores de riesgo a los que están expuestos sean tangibles o
no tangibles, y que puedan atentar contra el bienestar físico, mental y/o emocional
de las personas. Esta matriz se realiza tanto haciendo una observación visual del
lugar de estudio, como entrevistando a los trabajadores, lo que permite a los
investigadores señalar aquellos factores que pueden ser considerados para tener
en cuenta, y luego se procede de acuerdo a la técnica escogida a plasmar esa
información. La persona idónea se encargará de realizar planes de acción para
mitigar los riesgos. A la final, será de gran ayuda para el restaurante contar con
estos recursos para cumplir con su responsabilidad en el cuidado de
los trabajadores.

OBJETIVO GENERAL:

Diseñar un plan de prevención laboral, que permita tener claridad sobre los
peligros a los que están expuestos los miembros del restaurante Lonchería Caldas
y trabajar para la gestión de ello.

MARCO TEÓRICO:

La Seguridad y la Salud en el trabajo continúa evolucionando ya que su

aplicación ha demostrado la importancia que realmente necesitan los
empresarios, independientemente del tipo de empresa. Sin embargo, crear esta
conciencia no ocurrió de la noche a la mañana y tomó más de 50 años para que
el sistema tal como lo conocemos se implementara en nuestro país. Para
establecer una teoría del riesgo laboral en Colombia es necesario comprender
los orígenes de su desarrollo a nivel internacional.

Al final de la guerra, mediante el Tratado de Versalles, se creó la Organización

Internacional del Trabajo, uno de cuyos objetivos era adoptar normas globales de
seguridad y salud en el trabajo, incluido el establecimiento de horarios y la
protección de las mujeres embarazadas y los niños. (Organización Internacional
del Trabajo, 2019) Este fue el nacimiento de la teoría del riesgo ocupacional a
nivel mundial, y a través del establecimiento de la SST, las investigaciones
comenzaron a enfocarse en reducir los riesgos derivados de la exposición a
materiales y maquinaria peligrosa; industrias con mayor afluencia de
trabajadores, como minería, construcción, transporte marítimo y fabricación.
(Organización Internacional del Trabajo, 2019) En Colombia, un pionero en
promover y promover la seguridad en el trabajo fue el presidente Rafael Uribe
Uribe, quien instituyó la primera ley del país relacionada con la salud ocupacional
en 1915, denominada Por “Ley Uribe”. Se tienen en cuenta las enfermedades y
accidentes profesionales.
En el caso de Colombia, en materia de seguridad y salud en el trabajo las
personas tienen derecho a afiliarse al sistema general de riesgos, sin embargo,
es necesario entender cómo las empresas tratan la discapacidad y qué
significan. Suponen que, debido a este factor, es decir, entre 2014 y 2018, según
datos de la empresa Positiva, se produjeron 850.000 accidentes laborales
además de 1.300 muertes relacionadas con el trabajo, estas cifras permiten
verificar el costo del trabajo. La accidentalidad relacionada es muy alta, por lo
que las empresas invierten fuertemente en actividades de promoción y
prevención (Pinillos Galindo, 2020).
En otro orden de ideas, para realizar un análisis de riesgos, una de las
herramientas es la matriz propuesta por la Guía Técnica Colombiana GTC 45, más
conocida como la matriz IPEVAR, ya que permite evaluar cada uno de los peligros
y riesgos a los cuales se encuentran expuestos los trabajadores en sus áreas. Por
medio de esta, en el análisis hecho en los restaurantes, se encuentra que hay alto
grado de exposición al riesgo físico por temperaturas extremas, riesgos químicos
por el uso de productos para limpieza y desinfección, además del riesgo por ruido
y manipulación de herramientas corto punzantes.

Después de comprender los tipos de peligros y sus consecuencias para la salud

de los trabajadores, comenzaron a documentar los incidentes importantes. (OIT,
2019) A principios del siglo XX, se lograron avances cuando la mayoría de los
países, implementaron controles más estrictos, que se basaban en medidas para
proteger a los empleados de enfermedades y accidentes, así como proporcionar
asistencia financiera cuando las cosas salían mal. es una compensación por
lesión o enfermedad.

La aplicación de la Resolución 0312 de 2019, la que como se menciona

anteriormente establece los requisitos mínimos para el diseño e implementación
de SG-SST ,Dicho lo anterior en el cumplimiento de los requisitos normativos, si
bien la GTC 45 no es una norma de carácter obligatorio, si permite establecer la y
caracterizar los riesgos gracias a que en ella se consagran todos los aspectos
fundamentales de la valoración de los riesgos y la evaluación de los peligros, esto
con la aplicación de la Matriz de Identificación de Peligros, Evaluación y Valoración
de Riesgos (Icontec, 2012). Este tipo de análisis del sistema de Gestión de
Seguridad y Salud en el Trabajo, es más cómodo hacerlo por medio de la
aplicación del ciclo P.H.V.A, el cual permite planificar lo que se va a hacer, llevarlo
a cabo, verificar sus resultados y actuar frente a los hallazgos, todo en pro del
mejoramiento continuo y la preservación de la salud laboral.

La ARL SURA define el riesgo como: ‘’la probabilidad de que un evento ocurra’’ en
donde tiene en cuenta diferentes probabilidades de resultados no favorables que
se pueden tener, tales como: pérdidas humanas, heridos, interrupción de las
actividades laborales, daños entre otros.

Se puede evidenciar como a sido afectado a nivel de la Seguridad y Salud en el

Trabajo, los trabajadores de esta área de la cocina, están altamente expuestos a
que les ocurra un accidente de origen laboral, ya que se evidencia el uso
constante de los utensilios de cocina, expuestos directamente al calor o vapor que
sobre sale de esta área, el constante contacto con objetos corto punzantes que
pueden ocasionar un daño grave a la salud del trabajador es por esto que
podemos mencionar con certeza que la Seguridad y Salud en el trabajo es una
herramienta fundamental para nuestra vida tanto laboral, como cotidiana,
implementando así, normas de cuidado, que nos van a salvaguardar nuestra vida
y la de nuestros seres, es por ello que ahora surge la duda de, como nosotros
estudiantes de tercer semestre de la Universidad del Tolima podemos identificar,
cuáles son principales factores de riesgo asociados a las actividades laborales
dentro de la producción de alimentos en el área de la cocina de la lonchería
caldas.

MARCO CONCEPTUAL:

Se identifica la problemática que se está tratando posteriormente en la que

podemos identificar conceptos claves para así mismo poder comprender de
manera más coloquial el tema que se está tratando, a continuación, se relacionan
ciertos conceptos:

SST: Es una disciplina que trata de la prevención de las lesiones y enfermedades

relacionados con el trabajo, y de la protección y promoción de la salud de los
trabajadores.

SALUD: la OMS define que la salud, es un estado de completo bienestar físico,

mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.

SISTEMA DE GESTIÓN: Disciplina que trata de prevenir las lesiones y las

enfermedades causadas por las condiciones de trabajo.

ACCIDENTE DE TRABAJO: Suceso repentino que sobreviene por causa o con

ocasión del trabajo, y que produce en el trabajador una lesión orgánica, una
perturbación funcional, una invalidez o la muerte

ENFERMEDAD LABORAL: La contraída como resultado de la exposición a

factores de riesgo inherentes a la actividad laboral o del medio en el que el
trabajador se ha visto obligado a trabajar.

PELIGRO: Hace referencia a una fuente, una situación o un acto que pueden
ocasionar un potencial daño.

PELIGRO FÍSICO: Son aquellos que se originan de factores ambientales cuya

naturaleza es física y pueden causar malestar en la salud, dependiendo de la
intensidad de la exposición y la concentración de los mismos.

RIESGO: Se refiere a la probabilidad de que un hecho peligroso concreto ocurra y

a la gravedad de sus consecuencias.

MATRIZ DE PELIGRO: Es una herramienta de gestión que permite determinar

objetivamente cuáles son los riesgos relevantes para la seguridad y salud de los
trabajadores que enfrenta una organización.
ACCIÓN PREVENTIVA: Es la acción que se lleva a cabo para eliminar o mitigar
las causas de una no conformidad potencial u otra situación potencial que no sea
deseable.

ACCION CORRECTIVA: Es la acción que se toma para eliminar la causa de una

no conformidad detectada u otra situación no deseable.

ARL: Administradora de Riesgos Laborales, asesora y brinda asistencia técnica a

la empresa para el desarrollo de los programas de prevención.

EPS: Entidad Promotora de Salud es la encargada de promover la afiliación al

sistema de seguridad social.

LUGAR DE TRABAJO: Áreas del centro de trabajo, edificadas o no, en las que
los trabajadores deban permanecer o a las que puedan acceder en razón de su
trabajo.

EPP: Elementos de Protección Personal, son herramientas que evitan que una
persona tenga contacto directo con los peligros de ambientes riesgosos, los cuales
pueden generar lesiones y enfermedades.

MOVIMIENTO REPETITIVO: Acciones que se efectúan numerosas veces de la

misma forma, durante una jornada laboral.

POSTURA: Posición adoptada por el trabajador para realizar determinada tarea.

QUEMADURA: Lesión en la piel o los tejidos más profundos ocasionada por el

sol, líquidos calientes, fuego, electricidad o químicos.

GASTRONOMÍA: Lesión en la piel o los tejidos más profundos ocasionada por el

sol, líquidos calientes, fuego, electricidad o químicos.

RESTAURANTE: establecimiento de servicio, en el mayor de los casos públicos,

donde se paga por la comida y bebida para ser consumidas en el mismo local o
para llevarla.

COCINA: Espacio donde se preparan alimentos y que consta de diferentes áreas.

MARCO LEGAL:

Constitución Política: Art. 48.

La seguridad social es un derecho público de carácter obligatorio que se prestará
bajo dirección, la coordinación y control del Estado, en sujeción a los principios de
eficiencia, universalidad y solidaridad en los términos que establezca la ley.

Ley Novena de 1979:

Título III. Normas para preservar, conservar y mejorar la salud de los individuos en
sus ocupaciones.

Ley 9 de 1979:
Se dictan medidas Sanitarias – Protección del Medio Ambiente.

Resolución 2400 de mayo 22 1979:

(Estatuto de Seguridad Industrial) Por la cual se establecen algunas disposiciones
sobre vivienda, higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo.

Decreto 586 de febrero 25 1983:

Por el cual se crea el Comité Nacional de Salud Ocupacional.

Decreto 614 de marzo 14 1984:

Por el cual se determinan las bases para la organización y administración de salud
ocupacional en el país.

Resolución 2013 de junio 6 1986: Por la cual se reglamenta la organización y

funcionamiento de los comités de Medicina, Higiene y Seguridad Industrial en los
lugares de trabajo.
Decreto 776 de abril 30 1987: Por el cual se modifica la tabla de evaluación de
incapacidades resultantes de accidentes de trabajo, contenida en el artículo 209
del Código Sustantivo del Trabajo.

Resolución 1016 de Marzo31 1989: Por la cual se reglamenta la organización,

funcionamiento y forma de los programas de salud ocupacional que deben
desarrollar los patronos o empleadores en el país.

Resolución 1792 de mayo 3 1990: Por la cual se adoptan valores límites

permisibles para la exposición ocupacional al ruido.

Resolución 9031 de julio 12 1990:

Por la cual se dictan normas y se establecen procedimientos relacionados con el
funcionamiento y operación de equipos de Rayos X, y otros emisores de
radiaciones ionizantes y se dictan otras disposiciones.

Resolución 1075 de marzo 24 1992:

Por la cual se reglamentan actividades en materia de salud ocupacional (inclusión
en el subprograma de Medicina Preventiva, actividades de prevención y control de
fármaco dependencia, alcoholismo y tabaquismo).

Ley 100 de 1993:

Reorganiza el Sistema de Seguridad Social en el país. El régimen de Seguridad
Social Integral está conformado por el sistema de pensiones, el sistema de
seguridad social en salud, el sistema de riesgos profesionales y el sistema de
servicios sociales complementarios.

Decreto 1295 de junio 22 1994:

Por el cual se determina la organización y administración del Sistema de Riesgos
Profesionales.
Decreto 1772 de agosto 3 1994:
Por el cual se reglamenta la afiliación y las cotizaciones al Sistema General de
Riesgos Profesionales.

Decreto 1832 de agosto 3 1994: Por el cual se adopta las tablas de

enfermedades profesionales.

Decreto 1834 de agosto 3 1994:

Por el cual se reglamenta la integración y funcionamiento del Consejo Nacional de
Riesgos Profesionales.

Decreto 1835 de agosto 3 1994:

Por el cual se reglamentan las actividades de alto riesgo de los servidores
públicos.

Ley 31 -1995
Prevención Riesgos Laborales (Minsalud y protección social, 2013)

Decreto 692 de 1995:

Por el cual se expide el Manual Único para Calificar la Invalidez.

Decreto 1530 de agosto 26 1996:

Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 100 de 1993 y el Decreto Ley 1295
de 1994(riesgos Profesionales).

Decreto 0016 de enero 1997:

Por el cual se reglamenta la integración, el funcionamiento y la red de los comités
nacional, seccional y local de salud ocupacional.

Resolución 1409 de 2012:

Por el cual se reglamenta el trabajo seguro en alturas
Ley 1562 de 2012 “Riesgos laborales y salud ocupacional” “Administración
del sistema General de Riesgo:
Por la cual se modifica el sistema de riesgos laborales y se dictan otras
disposiciones en materia de salud ocupacional". Modifica ciertos artículos del
decreto 1295 de 1994 (Congreso de Colombia, 2012).

Decreto 1072 de 2015:

Decreto único reglamentario de sector trabajo.
Y otras disposiciones legales que reglamentan y modifican el Sistema general de
Riesgos Laborales.

Resolución 1111 del 2017

Estándares mínimos para la implementación del SG-SST.

Decreto 472 de 2015:

Por el cual se modifican las infracciones a las normas de seguridad y salud en el
trabajo.

Resolución 90708 de 2013,

Por el cual se expide el Reglamento Técnico de Instalaciones Eléctricas – RETIE,
Ministerio de Minas y Energía.

Decreto 1443 de 2014, julio 31,

Por el cual se dictan disposiciones para la implementación del Sistema de Gestión
de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST).

GTC 45- Guía Técnica Colombiana 45. Guía para la identificación de los peligros
y la valoración de los riesgos en seguridad y salud ocupacional.

La Guía Técnica Sectorial GTS USNA 009:

La presente guía tiene por objeto facilitar la aplicación de las disposiciones
de seguridad y salud en los lugares de los trabajadores.

La Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS USNA 006:

La presente norma es sobre la Infraestructura Básica en establecimientos de la
Industria Gastronómica.

MARCO REFERENCIAL:

La cocina del restaurante lonchería caldas es el área de trabajo que implica una
serie de riesgos comunes que puede afectar la salud de los trabajadores por
factores como la manipulación de cargas, trabajo en posiciones forzadas o
movimientos repetitivos. Todas estas exposiciones pueden dar lugar a dolores de
tipo corporal como, por ejemplo, en los hombros, codos, cuello, etc. También se
encuentran expuestos a diversos factores de riesgo como lo es las quemaduras,
cortes, entre otros. La mayoría de estos riesgos pueden evitarse mediante una
correcta organización y formación del personal.

Es por esto que la actividad de los auxiliares de cocina es uno de los desgastantes
que existe en la actualidad, debido a que en la mayoría de los restaurantes no
cuentan con la identificación de los riesgos además de las medidas de
intervención mínimas para el bienestar de los trabajadores.

En los últimos años se han visto cambios significativos en la manera como se ve la

Salud Ocupacional en Colombia, la cual conocemos hoy en día como el Sistema
de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo, esto se ve evidenciado en una
mejor planificación de la gestión de los riesgos, actualizando de manera constante
los métodos de seguimiento. Para tener un mejor entendimiento sobre el concepto
de Seguridad y Salud en el Trabajo, la ley 1562 de 2015 Trata de la prevención de
las lesiones y enfermedades causadas por las condiciones de trabajo, y de la
protección y promoción de la salud de los trabajadores. Tiene por objeto mejorar
las condiciones y el medio ambiente de trabajo, así como la salud en el trabajo,
que conlleva la promoción y el mantenimiento del bienestar físico, mental y social
de los trabajadores en todas las ocupaciones. El restaurante lonchería caldas
debe contar con unos estándares mínimos como lo dicta la resolución 0312 de
2019 busca garantizar que los trabajadores desarrollen sus labores en ambientes
seguros y saludables, a través de la identificación, evaluación y control de los
riesgos laborales presentes en el ambiente de trabajo.

La Guía Técnica Colombiana GTC 45 es una metodología diseñada para

identificar los peligros y valorar los riesgos de seguridad y de salud en el trabajo.
La primera versión de este documento apareció en 1997 y era una herramienta
destinada, básicamente, a elaborar un diagnóstico de las condiciones laborales.

La metodología que se ha planeado para realizar esta investigación es, haciendo

una observación visual del lugar de estudio, como entrevistando a los
trabajadores, lo que permite a los investigadores señalar aquellos factores que
pueden ser considerados para tener en cuenta, y luego se procede de acuerdo a
la técnica escogida a plasmar esa información. La persona idónea se encargará
de realizar planes de acción para mitigar los riesgos. Con esta información se
pretende elaborar un programa de seguridad y salud ocupacional donde se
plantean objetivos alcanzables y medibles en el tiempo para posteriormente
diseñar el conjunto de indicadores efectivos cuyos resultados puedan ser
monitoreados mediante un tablero de control facilitando así la toma de decisiones
frente a los problemas encontrados.