i

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMANN - TACNA

ESCUELA DE POSTGRADO

Utilización de la Energía Solar Térmica Renovable en la

Producción de Pan de Yema

TESIS

Presentada por:

Ing. EFREN EUGENIO CHAPARRO MONTOYA

Para optar el Grado Académico de:

MAESTRO EN CIENCIAS (MAGISTER SCIENTIAE)

EN GESTIÓN AMBIENTAL Y DESARROLLO
SOSTENIBLE

TACNA - PERÚ
2006

ii
iii
iv
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA DE POSTGRADO

Utilización de la Energía Solar Térmica Renovable en la

Producción de Pan de Yema

Tesis sustentada y aprobada el 10 de abril del año 2006, estando el jurado

calificador integrado por:

Presidente:
Dr. Oscar Fernández Cutire

Secretario:
Dr. Miguel Ángel Larrea Céspedes

Miembro:
Dr. Alberto Quispe Cohaila

Asesor:
Dr. Hugo Canahua Loza

v
 DEDICATORIAS

• A mi padre Hipólito Chaparro Monasterio por su ejemplo perenne de honestidad y

superación.

• A mis hermanos, en especial a Susan, por su aliento y cooperación.

• A mis sobrinos Kevin y Renzo por ser ellos mi fuente de inspiración.

vi
 AGRADECIMIENTOS

• Al Dr. Hugo Canahua Loza, mi asesor, por su valiosa orientación;

• Al Dr. Miguel Ángel Larrea Céspedes, por sus orientaciones en la forma de

presentación del presente informe;

• Al Físico Carlos Polo Bravo, por las facilidades prestadas con los equipos de

laboratorio de Física de la Facultad de Ciencias;

• Al Físico Hugo Torres, por su valioso apoyo y orientación en el presente trabajo

de investigación;

• Al Físico Boris Milla Taco, por su constante apoyo;

• Al Sr. Guillermo Salazar Castro, técnico de laboratorio de Composición y

Análisis de los Alimentos, por su valioso apoyo durante la parte experimental;

• Al Sr. Manuel Zurita Calizaya, por su apoyo durante la parte experimental;

• A todos los que motivaron y cooperaron a dar este paso importante, de invalorable

costo por el constante aprender.

Muchas gracias

vii
 CONTENIDO

Pág.

Agradecimientos vii

Contenido vii

Índice de anexos xiv

Índice de cuadros xv

Índice de figuras xvii

Resumen xix

Abstract xxi

INTRODUCCIÓN 1

CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción del problema 3

1.2 Antecedentes del problema 3

1.3 Formulación del problema 5

viii
1.4 Justificación del problema 6

1.5 Objetivos de la investigación 7

1.5.1 Objetivo general 7

1.5.2 Objetivos específicos 7

1.6 Hipótesis 8

1.7 Variables e indicadores 8

1.7.1 Variable independiente 8

1.7.2 Variable dependiente 8

1.7.3 Indicadores 9

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO DE REFERENCIA

2.1 DESARROLLO SOSTENIBLE 10

2.1.1 Definición 10

2.2 COMPONENTES DEL DESARROLLO SOSTENIBLE 11

2.2.1 Social 11

2.2.2 Económico 12

2.2.3 Ambiental 14

2.2.3.1 Contaminación del medio ambiente 14

2.2.3.2 Contaminación atmosférica 14

ix
 2.2.3.3 Dióxido de carbono 15

2.2.3.4 Efecto invernadero 16

2.2.3.5 Comparación de la contaminación ambiental 17

2.2.3.6 Medidas para prevenir problemas medioambientales 18

2.2.4 Ético 19

2.3 ENERGÍA SOLAR 20

2.3.1 Antecedentes: uso de la energía solar en el Perú 20

2.3.2 Características de la energía solar 20

2.3.2.1 Definición 20

2.3.2.2 Medida de la irradiancia solar 22

2.4 HORNO SOLAR 24

2.4.1 Antecedentes históricos del horno solar 24

2.4.2 Características del horno solar tipo caja 25

2.4.2.1 Definición 25

2.4.2.2 Materiales para construir un horno solar 28

2.4.2.3 Otras utilidades del horno solar 29

2.4.2.4 Ventajas del horno solar 29

a) Rentabilidad 29

b) Salud 29

c) Suministro 29

d) Ecología 30

x
 e) Global 30

2.4.2.5 Desventajas del horno solar 31

2.5 PANIFICACIÓN 31

2.5.1 Pan de yema 31

2.5.1.1 Antecedentes históricos del pan de yema 31

2.5.1.2 Características del pan de yema 32

a) Definición 32

b) Requisitos generales del pan de yema 32

c) Ingredientes que intervienen en la elaboración del

pan de yema 34

2.5.1.3 Defectos del pan 35

CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIA PRIMA 37

3.1.1 Insumos utilizados en la elaboración del pan de yema 37

3.1.1.1 Procedimiento 38

3.1.2 Lugar de ejecución y recolección de muestra 39

3.2 MATERIALES Y EQUIPOS 39

3.2.1 Materiales 39

xi
 3.2.2 Equipos 40

3.2.3 Reactivos 41

3.3 DISEÑO DEL EXPERIMENTO 42

3.3.1 Construcción y evaluación del horno solar 43

3.3.2 Materia prima 44

3.3.3 Cocción (horno solar) 44

3.3.4 Enfriado 45

3.3.5 Selección de muestra óptima 45

3.4 DETERMINACIÓN DE LA IRRADIANCIA SOLAR 45

3.5 DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA 45

3.6 ANÁLISIS PROXIMAL DE LA MASA DE PAN DE YEMA 46

3.6.1 Determinación de la humedad 46

3.6.2 Determinación de proteína 46

3.6.3 Determinación de extracto etéreo 46

3.6.4 Determinación de ceniza 46

3.6.5 Determinación de fibra bruta 46

3.6.6 Determinación de carbohidratos 47

3.7 MÉTODO DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL PAN DE YEMA 47

3.7.1 Determinación de humedad 47

3.7.2 Determinación de proteína 47

3.7.3 Determinación de extracto etéreo 47

xii
 3.7.4 Determinación de ceniza 48

3.7.5 Determinación de fibra bruta 48

3.7.6 Determinación de carbohidratos 48

3.7.7 Determinación de acidez 48

3.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PAN DE YEMA 48

3.9 ANÁLISIS SENSORIAL DEL PAN DE YEMA 49

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 CARACTERÍSTICAS DEL HORNO SOLAR TIPO CAJA 50

4.2 CARACTERÍSTICAS DE LA DE LA MASA DE PAN DE YEMA 54

4.3 CARACTERÍSTICAS DEL PROCESO DE COCCIÓN SOLAR 56

4.3.1 Cocción solar de la muestra 1 realizado entre las 08:00AM -11:00AM

en 120 minutos 57

4.3.2 Cocción solar de la muestra 2 realizado entre las 11:00AM -14:00PM

en 120 minutos 61

4.3.3 Cocción solar de la muestra 3 realizado entre las 14:00PM -17:00PM

en 120 minutos 65

4.4 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PAN DE YEMA 69

4.4.1 Humedad 70

xiii
 4.4.2 Cenizas 72

4.5 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL PAN DE YEMA 73

4.5.1 Proteínas 74

4.5.2 Extracto etéreo 77

4.5.3 Carbohidratos 80

4.5.4 Fibra 82

4.5.5 Acidez 84

4.6 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DEL PAN DE

YEMA 86

4.7 CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN DE YEMA 87

4.7.1 Evaluación global de la prueba de preferencia del pan de yema 90

4.8 CARACTERÍSTICAS DE COSTO DE PRODUCCIÓN Y

CONTAMINACIÓN DURANTE LA COCCIÓN DEL PAN DE

YEMA 91

CONCLUSIONES 94

RECOMENDACIONES 96

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 97

ANEXOS 105

xiv
 ÍNDICE DE ANEXOS Pág.

ANEXO Nº 1: Conceptos, definiciones y términos o abreviaturas 106

ANEXO Nº 2: Ficha de evaluación sensorial del pan de yema cocido con el

empleo de la energía solar 108

ANEXO Nº 3: Resultados de los análisis estadísticos de la evaluación sensorial

del pan de yema cocido con el empleo de la energía solar 110

ANEXO Nº 4: Resultados de los análisis estadísticos de la evaluación global de

preferencia del pan de yema cocido con el empleo de la energía

solar 122

xv
 ÍNDICE DE CUADROS Pág.

CUADRO Nº 1: Promedio de horarios de la temperatura ambiente (TA)

e irradiancia solar global (G) 08-02-2000 (Tacna) 23

CUADRO Nº 2: Composición química de la harina de trigo 34

CUADRO Nº 3: Ingredientes que intervienen en la elaboración del pan de

yema 35

CUADRO Nº 4: Insumos utilizados en la elaboración del pan de yema 38

CUADRO Nº 5: Materiales usados en la construcción del horno solar tipo

caja 43

CUADRO Nº 6: Análisis proximal de la masa pan de yema 55

CUADRO Nº 7: Cocción solar de la muestra 1 realizado entre las

08:00AM -11:00AM en 120 minutos 59

CUADRO Nº 8: Cocción solar de la muestra 2 realizado entre las

11:00AM -14:00PM en 120 minutos 63

CUADRO Nº 9: Cocción solar de la muestra 3 realizado entre las

14:00PM -17:00PM en 120 minutos 67

CUADRO Nº 10: Análisis físico del pan de yema cocido con el uso de la

energía solar térmica 69

CUADRO Nº 11: Análisis químico del pan de yema cocido con el uso de

la energía solar térmica 74

xvi
CUADRO Nº 12: Análisis microbiológico del pan de yema cocido con el uso

de la energía solar térmica 87

CUADRO Nº 13: Análisis de varianza (ANVA) atributo: sabor y aroma 90

CUADRO Nº 14: Análisis de varianza (ANVA) evaluación global de

preferencia 91

CUADRO Nº 15: Comparación del costo de energía y producción de dióxido

de carbono para la cocción del pan de yema utilizando

2 tipos de horno: petróleo y energía solar 93

xvii
 ÍNDICE DE FIGURAS Pág.

FIGURA Nº 1: Distribución mensual de las horas sol 24

FIGURA Nº 2: Partes del horno solar tipo caja 27

FIGURA Nº 3: Uso del horno solar 28

FIGURA Nº 4: Diseño del experimento 42

FIGURA Nº 5: Parte interna de la pared del horno solar tipo caja 52

FIGURA Nº 6: Dimensiones del horno solar tipo caja e inicio de la cocción

solar del pan de yema 53

FIGURA Nº 7: Temperatura máxima de la placa del horno solar tipo caja 54

FIGURA Nº 8: Composición proximal de la masa pan de yema 56

FIGURA Nº 9: Cocción solar de la muestra 1 realizado entre las

08:00AM -11:00AM en 120 minutos 60

FIGURA Nº 10: Cocción solar de la muestra 2 realizado entre las

11:00AM -14:00PM en 120 minutos 64

FIGURA Nº 11: Cocción Solar de la muestra 3 realizado entre las

14:00PM -17:00PM en 120 minutos 68

FIGURA Nº 12: Pan de yema cocido con el uso de la energía solar: humedad 71

FIGURA Nº 13: Pan de yema cocido con el uso de la energía solar: cenizas 73

FIGURA Nº 14: Pan de yema cocido con el uso de la energía solar: proteínas 77

xviii
FIGURA Nº 15: Pan de yema cocido con el uso de la energía solar: extracto

etéreo 80

FIGURA Nº 16: Pan de yema cocido con el uso de la energía solar:

carbohidratos 82

FIGURA Nº 17: Pan de yema cocido con el uso de la energía solar: fibra 84

FIGURA Nº 18: Pan de yema cocido con el uso de la energía solar: acidez 86

FIGURA Nº 19: Forma y aspecto general, corteza y superficie del pan de

yema cocido con energía solar 88

FIGURA Nº 20: Miga, textura, elasticidad del pan de yema cocido con el

empleo de la energía solar 89

xix
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad emplear la

energía solar como fuente de energía alternativa renovable no contaminante en la

producción de pan de yema, utilizando un horno solar tipo caja. La muestra de

pan de yema a utilizar proviene de una panadería local del distrito de Tacna. Del

proceso de cocción solar, se obtuvieron tres muestras, cada una de ellas con diez

unidades de pan de yema cocido con la utilización de la energía solar, de

08:00AM-11:00AM (diez unidades de pan de yema), de 11:00AM-14:00PM (diez

unidades de pan de yema) y de 14:00 PM-17:00PM (diez unidades de pan de

yema) con tiempo definido de 120 minutos. Las tres muestras de pan de yema

fueron evaluadas físico, química, microbiológica y sensorialmente en la Facultad

de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Las tres muestras de pan de yema cocido

con el empleo de la energía solar térmica renovable, cumplen con los requisitos de

la Norma Técnica Nacional de Pan de Yema que establece Indecopi.

Sensorialmente, las tres muestras de pan de yema resultaron con el calificativo de

bueno. Las ventajas de esta alternativa es que la energía solar no pesa, no cuesta,

no se traslada, es segura, fácil de usar y, principalmente, no produce dióxido de

carbono. El reemplazo de la energía convencional (petróleo o leña) por una

energía no convencional (solar), en el proceso de cocción del pan de yema,

significa promover un modo de vida sostenible en cualquier parte del mundo.

xx
 ABSTRACT

This investigation work had as purpose to use the solar energy like

nonpolluting renewable alternative power plant in the yolk bread production using

a solar furnace shaped like a box. The yolk bread sample to use comes from a

local bakery of the district of Tacna. From the process of solar cooked, three

samples were obtained, each of them with ten pieces of yolk bread baked with the

use of solar energy, of 08:00AM-11:00AM (ten pieces yolk bread), of 11:00AM-

14:00PM (ten pieces yolk bread) and of 14:00 PM-17:00PM (ten pieces yolk

bread) with a defined time of 120 minutes. The three pieces of yolk bread samples

were evaluated physical, chemical, microbiological and sensorially in the Faculty

of Feeding Industries Engineering you would feed. The three pieces yolk bread

samples cooked with the use of the renewable thermal solar energy fulfill the

requirements of the National of the Yolk Bread technical standards that is

established by Indecopi. Sensorially, the three pieces yolk bread samples were

with the good qualifying. The advantages of this alternative are that the solar

energy doesn't weight, doesn't cost, isn't transferred, is safe, easy to use and

mainly it doesn't produce carbon dioxide. The replacement of the conventional

energy (petroleum or firewood) by a nonconventional energy (solar) in the baking

process of yolk bread means to promote a way of sustainable life in the world.

xxi