I IN1kCDUCCICN

Ll pan consLlLuye la base de la allmenLacln desde hace 7000 u 8000 anos Al prlnclplo era
una pasLa plana no fermenLada elaborada con una masa de granos machacados
groseramenLe y coclda muy probablemenLe en pledras planas y callenLes
arece que fue en LglpLo donde aparecl el prlmer pan fermenLado cuando se observ
que la masa elaborada el dla anLerlor producla burbu[as de alre y aumenLaba su volumen
y que anadlda a la masa de harlna nueva daba un pan ms llgero y de me[or gusLo
LxlsLen ba[os relleves eglpclos sobre la fabrlcacln de pan y cerveza que sugleren que fue
en la clvlllzacln eglpcla donde se uLlllzaron por prlmera vez los meLodos bloqulmlcos de
elaboracln de los allmenLos fermenLados

Cb[et|vos
Llaboracln de pan Wawa

II kLVISICN 8I8LICGkIICA

21 an
Ll an es un allmenLo bslco que forma parLe de la dleLa Lradlclonal en Luropa CrlenLe
Medlo lndla y Amerlca Se suele preparar medlanLe el horneado de una masa elaborada
fundamenLalmenLe con harlna de cereales sal y agua La mezcla en algunas ocaslones
suele conLener levaduras para que fermenLe la masa y sea ms espon[osa y Llerna
1
Ll
cereal ms uLlllzado para la elaboracln del pan es la harlna de Lrlgo Lamblen se uLlllza el
cenLeno la cebada el malz el arroz LxlsLen muchos Llpos de pan que pueden conLener
oLros lngredlenLes como grasas de dlferenLes Llpos (Loclno de cerdo o de vaca
manLequllla acelLe de ollva) huevos azucar especlas fruLas fruLas secas (como por
e[emplo pasas) verduras (como cebollas) fruLos secos o semlllas dlversas
22 |stor|a
Ll pan fue el allmenLo bslco de la Pumanldad desde la prehlsLorla Algunos auLores se
lmaglnan como los lnlclos del pan podrlan haber sldo una masa de granos semlmolldos y
llgeramenLe humedeclda que podrla haberse cocldo al sol sobre una pledra callenLe o
slmplemenLe haberse de[ado abandonada [unLo a un fuego o fuenLe de calor dlversa
La evolucln hlsLrlca del pan se fundamenLa en Lres vlas poslbles por un lado la me[ora y
evolucln en los elemenLos mecnlcos que pulverlzan los granos (los mollnos eLc) por
oLro la me[ora en los mlcroorganlsmos que pueblan la levadura y flnalmenLe la evolucln
de los hornos y los elemenLos que proporclonan focos de calor (hornos) robablemenLe
los prlmeros panes esLarlan hechos con harlnas de belloLas o de hayucos Los arquelogos
han excavado y enconLrado fragmenLos de pan clmo (denomlnado Lamblen poo ceozeo)
en los yaclmlenLos de los poblados cercanos a los lagos sulzos Se sabe que los eglpclos
elaboraban pan desde hace mucho Llempo y de ellos daLan Lamblen las prlmeras
evldenclas arqueolglcas de la uLlllzacln de la levadura en el pan asl como el empleo de
hornos Se cree que descubrleron la fermenLacln por casualldad Ll pan para los eglpclos
era Lan lmporLanLe que se conslderaba como una moneda para pagar los [ornales
Ln la 8oma ya en la 8epubllca habla otoos pobllcos ara los leglonarlos romanos el pan
era un allmenLo hablLual y era corrlenLe que su dleLa fuese en gran medlda acelLunas y
pan Se les enLregaba Lres llbras de Lrlgo al dla que LrlLuraban en un mollnlllo de mano
comparLldo por un grupo llmlLado de soldados ue la harlna se hacla el bucellaLum (pan
con forma de anlllo muy slmllar al acLual bagel) y se meLla en el horno para hacer pan Ln
algunas reglones que no formaban parLe del lmperlo como Alemanla o Suecla algunos
hablLanLes que hablan combaLldo en el e[erclLo romano adopLaban el consumo de pan y
de aqul se exLendla a secLores de la poblacln Su nombre provlene del laLln pannus lo
que slgnlflca masa blanca LsLe gran consumo de pan duranLe el lmperlo romano lmpllc
la gran lmporLancla que Luvo el culLlvo y comerclo del Lrlgo
Con la calda del lmperlo romano se produ[o un desabasLeclmlenLo de Lrlgo en casl Loda
Luropa que ya se habla acosLumbrado de manera maslva a su consumo Las
exporLaclones hacla el norLe desaparecleron por compleLo rueba de la amplla dlfusln
del pan en esa epoca es la palabra lnglesa lady que slgnlflca en lngles anLlguo la
persona que amasa el pan Ln Lscandlnavla anLe la escasez de Lrlgo la poblacln Luvo
que acosLumbrarse a elaborar panes de cenLeno y de cebada slendo corrlenLe que se le
anadlese a la masa corLeza de plno mollda
Ln la Ldad Medla emplezan a elaborarse dlsLlnLos Llpos de pan anLe la escasez de Lrlgo y
como consecuencla de ello comlenza su comerclo el pan blanco era un prlvlleglo de los
rlcos y el pan negro de cebada cenLeno o avena era para el resLo de la poblacln Se hacla
a mano en el proplo hogar o en hornos publlcos La ampllacln progreslva del slsLema
allmenLarlo lnLrodu[o camblos en los hblLos dleLeLlcos Ll pan de[ de ser el elemenLo
bslco del reglmen del con[unLo de la poblacln una mayor varledad de producLos que
permlLla un me[or equlllbrlo en la allmenLacln forLalecl la robusLez y la Lalla de los
lndlvlduos Ln la elaboracln del pan empez a emplearse algun Llpo de maqulnarla una
de las elaboraclones ms Llplcas era el sop pan remo[ado en un llquldo
Ll pan fue sufrlendo me[oras en su mollenda su horneado y poco a poco fue de un
producLo elaborado arLesanalmenLe a un producLo lndusLrlal al que se le anaden dlversos
adlLlvos Ln la acLualldad la maqulnarla faclllLa en gran medlda el Lraba[o haclendo que el
pan carezca de penosas Lareas se emplean amasadoras hornos auLomLlcos
LransporLadoras enfrladoras corLadoras y hasLa mqulnas para envolver A flnales del
slglo xx se popularlzan los panes lnLegrales o negros
23 Sabor de| an
Ln los allmenLos el sabor procede de un con[unLo de reacclones qulmlcas que pueden
dlvldlrse fundamenLalmenLe en dos Llpos procesos enzlmLlcos y no enzlmLlcos (como
puede ser la reaccln de Malllard) Ll sabor del pan procede de mulLlLud de elemenLos
lnLervlnlenLes de forma con[unLa en la masa por e[emplo de la harlna Ll gluLen no
proporclona nl aroma nl sabor en sl mlsmo mlenLras que el almldn [unLo con los llpldos
proporclona el carcLer de la harlna mlsma
10
Los almldones y llpldos en comblnacln con
los enzlmas proplos de la harlna y las bacLerlas (asl como las levaduras) son las
responsables del aroma del pan Ln algunos casos los proplos enzlmas exlsLenLes en la
harlna pueden generar el olor caracLerlsLlco del pan
39
Ln algunos casos el pan elaborado
con masas madre poseen un sabor ms apreclado que aquellos que se hacen con
levaduras lndusLrlales y esLa es una de las razones por las que a veces se lndlca en los
panes de algunas panaderlas la procedencla de esLe Llpo de prefermenLacln
40

41

Algunos auLores han deLecLado que el sabor del pan procede de cldos orgnlcos volLlles
producldos duranLe la fermenLacln
16
LsLa es la razn por la cual la fermenLacln
adecuada es la que proporclona un sabor caracLerlsLlco al pan

24 1|os de an
O an francs se caracLerlza por Lener una corLeza dorada cru[lenLe y una mlga
sumamenLe blanca y espon[osa elaborada a parLlr de harlna de Lrlgo
O an |acta| o de mo|de elaborado a parLlr de harlna de Lrlgo enrlqueclda con leche
Se hornea denLro de moldes en los que adqulere su forma parLlcular
rcLlcamenLe carecen de corLeza la cual es blanda y de color dorado claro
O an de V|ena es una masa enrlqueclda con manLeca huevos azucar y leche para
lograr un pan de mayor sabor y de corLeza suave de color dorado oscuro
O an de centeno son de sabor llgeramenLe cldo y de color ms oscuro que los
elaborados con harlnas de Lrlgo debldo al color del cenLeno y por el agregado de
exLracLo de malLa Los de corLeza ms delgada como el pumpernlckel y el
vollkornbroL deben guardarse envuelLos en papel de alumlnlo para evlLar la
perdlda de humedad van muy blen con flambres
O 8age|s son panes de orlgen esLadounldense que se caracLerlzan por Lener una
doble coccln prlmero se los hlerve duranLe 6 mlnuLos y luego se Lermlna la
coccln al horno Son de forma clrcular con un hoyo en el cenLro y Llenen semlllas
de amapola sesamo o kummel por enclma
O an |tta esLos panes orlglnarlos del CrlenLe Medlo son chaLos ya que se los de[a
levar duranLe muy poco Llempo se consume en general callenLe corLados al medlo
y rellenos con ensalada falafels o carne de cordero
O an chaat| es un pan lndlo que se elabora sln levadura y con aLLa harlna de Lrlgo
super flna Ln la culLura lndla el pan se emplea a modo de cublerLo de manera Lal
que se consume para acompanar currles y Lodo Llpo de man[ares lndlos
O Naan es oLra varledad de pan de orlgen lndlo que se coclna pegado a las paredes
del horno 1andoor
O an matza es el pan de Lrlgo sln levadura Lradlclonal de las ascuas [udlas
O an 8r|oche es un pan enrlquecldo con huevos y manLeca lngredlenLes que le
confleren una LexLura y sabor unlcos emplendose LanLo para preparaclones
saladas como dulces
O an a|emn es un pan de corLeza dura y crocanLe y de mlga blanca y espon[osa Se
elabora con masa prevla fermenLo que ayuda a la masa a reforzar la Lrama del
gluLen y a achlcar los Llempos de fermenLacln y conLlene cerveza como
lngredlenLe lo que le aporLa su sabor
241 an wawa
Las Cuaguas de pan Lamblen wawas de pan son hogazas o panes grandes usualmenLe
de Lrlgo moldeados y adornados con forma de nlno pequeno o bebe a veces rellenas de
dulce que se elaboran y se consumen o usan como parLe de rlLos ancesLrales en reglones
andlnas de Lcuador eru 8ollvla sur de Colombla y norLe de ArgenLlna prlnclpalmenLe el
2 de novlembre o ula de los lleles ulfunLos como Lamblen en flesLas agrarlas duranLe
carnavales o en navldad como elemenLos slmbllcos de allanzas y compromlsos soclales

242 or|gen de| an wawa "tantawawas"
Las LanLawawas son una especle de munecos consLruldos con masa de pan adornadas
con carlLas o mascarlLas" que decoran y le dan belleza auLenLlca por oLro lado en 1odos
SanLos no solo se hace LanLawawas slno Lamblen los panaderos hacen los achachls los
caballos las coronas la escalera u y oLros
or e[emplo los achachls son flguras de morenos y personas mayores y que preclsamenLe
se ldenLlflcan a las personas avanzadas de edad como los abuelos padres de famllla los
caballos LransmlLen el mensa[e que son buenos para Lrasladar a los dlfunLos de la
achamama (madre Llerra) a la Alaxpacha la corona caracLerlza a las flores y que el
esplrlLu y los a[ayus" se encuenLren blen allmenLados y en buen esLado de salud la
escalera Llene el concepLo de sublr a las nubes a los dlfunLos para que descansen en paz
243 Lt|mo|og|a
alabra aymara LanLawawa" esL compuesLa por las voces aymaras LanLa que slglnlglca
pan y wawa slgnlflca nlno o muneco elaborado de pan
244 Antecedentes de| an wawas
La cosLumbre del bauLlzo de wawas de pan fue lmplanLada por los espanoles duranLe la
colonla
Ls (desde la lndependencla) una parodla de la pompa y el despllfarro del bauLlzo
verdadero al comlenzo fue Lodo con flnes comerclales para que los campeslnos gasLen
dlnero esLo obvlamenLe beneflclaba a comerclanLes (slgue slendo asl) y a curas
as de la clase campeslna a la clase medla
Ll 1ro de novlembre Lodos los pueblos hacen WAWAS uL An y son vesLldas con a[uares
esLas pueden ser de masa slmple de pan o[os y boca de pasas o Llpo LorLas en forma de
crlaLura envuelLa Se reallza una ceremonla Llpo 8auLlzo CrlsLlano con padrlnos y evenLo
soclal
Ll preclo depende del lugar y esLaLus soclal del pueblo slempre ha sldo asl
24S Caracter|st|cas keg|ona|es
Lcuador
Las guaguas de pan se consumen el 2 de novlembre dla de dlfunLos en forma maslva y
LradlclonalmenLe en Loda la regln andlna [unLo con la colada morada Son elaboradas en
famllla y se lnLercamblan enLre grupos famlllares y amlgos o se dan a los ahl[ados Ln los
cemenLerlos de zonas rurales y en comunldades lndlgenas como en la provlncla de
1ungurahua se acosLumbren como ofrendas haclendo parLe de un rlLo ancesLral de
reencuenLro con los anLepasados
1

Ln la provlncla del Azuay Lamblen son elemenLos rlLuales de navldad haclendo parLe del
pase del nlno" o de los pesebres o belenes
Co|omb|a
Ln el sur deparLamenLo de narlno la cosLumbre el dla de dlfunLos es slmllar que en el
veclno Lcuador aunque menos conservada pero Lamblen son elemenLos arqueLlplcos en
las celebraclones agrarlas y del solsLlclo de verano parLlcularmenLe en clerLas zonas
rurales de narlno como los correglmlenLos !ongovlLo Cenoy y Cbonuco del munlclplo de
asLo en donde el 29 de [unlo dla de San edro y San ablo se elaboran esLrucLuras
como alLares llamadas casLlllos de guaguas de pan" o hacen parLe de las llamadas varas
de San edro Ln oLras zonas de narlno como en el munlclplo de Males (Crdoba) las
flguras Lamblen hacen parLe de ceremonlas de allanza o compadrazgos slmllares a las que
se acosLumbran en eru y 8ollvla
2

3

er
Las guaguas de pan LanLa wawas o LanLaguaguas hacen parLe de las celebraclones en el
dla de dlfunLos sobre Lodo en el sur asco uno y Arequlpa y caracLerlsLlcamenLe son
adornadas con careLas de yeso o escayola que represenLan al dlfunLo
lgualmenLe se ven como elemenLos caracLerlsLlcos en flesLas gasLronmlcas de la cosecha
como la denomlnada 1ablada de Acopalca en el Calle[n de Puaylas deparLamenLo de
Ancash
4

1amblen las guaguas de pan son usadas como feLlches en rlLos de curacln de
enfermedades pslcosomLlcas como el anlmu qarkusqa" (perdlda del nlmo) para lo cual
la guagua de pan se elabora usando ropas del enfermo

8o||v|a
Ln forma slmllar que en el sur del eru las LanLaguaguas el dla de dlfunLos son adornadas
con careLas de yeso represenLando al dlfunLo e lnLercambladas por rezos Sl represenLan
personas mayores o Achachls" se les llama LanLa achachls" (abuelos de pan) que en
comunldades aymaras de las orlllas del lago 1lLlcaca se usan frecuenLemenLe para
consLrulr alLares o #opxotos
6

Ln Sucre Lamblen hacen parLe de la Lradlcln de hacer compadrazgos duranLe el carnaval
y se acosLumbra su bauLlzo el [ueves nombrndolas en forma slmbllca segun las
clrcunsLanclas represenLando compromlsos o allanzas
Argent|na
Ln el noroesLe argenLlno unos dlas anLes del carnaval que se celebra en SalLa !u[uy y
1ucumn especlalmenLe en la zona de Pumahuaca de la provlncla de !u[uy la guagua de
pan es elemenLo cenLral de una celebracln Lradlclonal y caracLerlsLlca de compadrazgo
con el mlsmo senLldo o slgnlflcado que en oLras reglones andlnas
7


2S Ingred|entes de| an
a ar|na
Ls la maLerla prlma por excelencla en Lodos los procesos de panlflcacln
Con la denomlnacln de Parlna sln oLro callflcaLlvo se enLlende el producLo obLenldo de
la mollenda del endoesperma del grano de Lrlgo que debe cumpllr con las exlgenclas del
Cdlgo AllmenLarlo ArgenLlno (CaplLulo lx arL 661)
Las harlnas Llplflcadas comerclalmenLe con los callflcaLlvos CuaLro ceros (0000) 1res ceros
(000) uos ceros (00) Cero (0) Medlo cero (medlo 0) Parlnllla de prlmera y Parlnllla de
segunda correspondern a los producLos que se obLlenen de la mollenda gradual y
meLdlca
La composlcln de las harlnas son almldn agua proLelnas azucares slmples maLerlas
grasas maLerlas mlnerales vlLamlnas
La harlna uLlllzada para la elaboracln de panes bollerla es la harlna de Lres ceros (000) la
harlna de cuaLro ceros (0000) es la que se uLlllza en la elaboracln de producLos de
pasLelerla
b Agua
Ls la que hldraLa la harlna dndole a la masa las caracLerlsLlcas de plasLlcldad que
permlLen su desarrollo y mane[o La presencla del agua es parLe prlmordlal en lo relaLlvo a
la formacln de un medlo humedo lndlspensable para la creacln y desarrollo de la
fermenLacln Ll agua que se uLlllza en la panaderla debe ser agua poLable al lgual que
Lodas aquellas desLlnadas al consumo humano
c Sa|
8efuerza las propledades plsLlcas de la masa y las me[ora noLablemenLe
lorLalece el gluLen aumenLando la flrmeza de la masa y me[orando su mane[abllldad
La falLa de sal en la masa se manlflesLa con masas blandas pega[osas y suaves y la mlga
del pan se desmorona
AumenLa la absorcln de agua
Ll exceso de sal Llende a reduclr la capacldad de la levadura lncluso puede deLener la
fermenLacln
Conflere sabor
d Levadura
Son un grupo de mlcroorganlsmos mlcroscplcos que crecen prcLlcamenLe en Loda la
Llerra La levadura para panaderla perLenece a la famllla llamada Saccharomyces Cervlslae
LsLe proceso meLabllco da lugar a la fermenLacln alcohllca cuyo resulLado es eLanol
(cuya frmula qulmlca es CP3CP2CP) dlxldo de carbono (CC2) en forma de gas Ll gas
llberado hace que la masa del pan se hlnche aumenLando de volumen Ll alcohol eLlllco se
evapora duranLe el horneado del pan debldo a las LemperaLuras alcanzadas en su lnLerlor
A pesar de haber empleado las levaduras en la fermenLacln del pan desde hace ya casl
ms de 6000 anos fueron Lan solo comprendldas hasLa el advenlmlenLo de las
lnvesLlgaclones reallzadas por Louls asLeur que dleron luz a la expllcacln clenLlflca de la
fermenLacln como un proceso blolglco3 La clave del empleo de las levaduras es la
generacln gaseosa que hlncha la masa mezcla de harlna y agua13 Se sabe que el proceso
de fermenLacln es alLamenLe dependlenLe de la LemperaLura y que se produce a su
mxlma velocldad a los 33oC Las levaduras se lncorporan duranLe las prlmeras eLapas de
mezcla enLre la harlna y el agua
Poy en dla se conocen casl ms de 100 especles dlferenLes denomlnadas como levaduras
algunas de ellas son responsables de causar lnfecclones oLras levaduras conLrlbuyen a la
degeneracln y puLrefaccln de los allmenLos ue Lodas ellas una especle en parLlcular es
la responsable de causar la fermenLacln del pan se LraLa de la Saccharomyces cerevlslae
LsLa levadura es lgualmenLe la causanLe de la fermenLacln del vlno y de la cerveza Ll
meLabollsmo de la levadura puede expresarse en forma de reaccln qulmlca sencllla de la
slgulenLe forma
C612C6 2 C2SC + 2 CC2
Lo que slgnlflca una molecula de glucosa (que puede ser el almldn de la harlna)
medlanLe la accln del meLabollsmo de las levaduras acaba en dos moleculas de eLanol y
dos de dlxldo de carbono (gas) Ll gas queda aLrapado en la red de la gluLelna y aumenLa
el volumen de la masa (dlsmlnuyendo su densldad)
Se pueden uLlllzar
O Levadura seca se obLlene de los Lanques de fermenLacln y posLerlormenLe se
desecan para deLener los procesos meLabllcos de las levaduras Las levaduras
secas se reacLlvan cuando son lnLroducldas en un medlo acuoso Lemplado (23 C
30 C) de nuevo anLes de ser mezcladas en la masa en esLe caso se denomlnan
levoJotos octlvos LxlsLen levaduras denomlnadas como lostootoeos que no
neceslLan ser prehldraLadas y que se mezclan con la harlna y el agua al mlsmo
Llempo por regla general proporclonan dlxldo de carbono de forma ms vlgorosa
que las levoJotos octlvos Los panaderos profeslonales emplean cada vez ms esLe
Llpo de levaduras secas lnsLanLneas debldo la convenlencla en la rapldez de su
Lraba[o asl como su larga vlda medla
O Levadura fresca obLenlda lnmedlaLamenLe de una fermenLacln y posLerlormenLe
refrlgerada en forma de cubos (de 30 g aproxlmadamenLe) con LexLura de pasLa
comprlmlda que poseen una vlda uLll de escasas semanas Los elaboradores de pan
suelen preferlr esLe Llpo de levadura el problema es que posee una vlda medla
lnferlor a oLras levaduras La levadura fresca es slmllar a la levadura seca la unlca
conslderacln es que debe emplearse el doble por e[emplo sl una receLa de pan
lndlca 23 gramos de levadura seca en ese caso se emplear el doble de levadura
fresca (es declr 30 g)
O Levadura qu|m|ca se LraLa de compuesLos qulmlcos capaces de generar gases
(generalmenLe dlxldo de carbono) Lal y como lo harla una levadura Ln algunos
casos el componenLe alcallno denomlnado blcarbonaLo de sodlo (naPCC
3

denomlnado en lngles como bokloq soJo) mezclado con un medlo cldo como
puede ser zumo de llmn o de fruLas chocolaLe eLceLera
O Levaduras natura|es son aquellas presenLes en el proplo cereal en la aLmsfera
eLceLera LsLas levaduras se caracLerlzan por un lenLo proceso de fermenLacln
(proporclonan menos dlxldo de carbono) pero proporclonan un sabor clslco al
pan reallzado con ellas
A Conoc|m|ento 8s|cos Sobre La Levadura
La levadura neceslLa calor para acLuar pero la LemperaLura no debe ser demaslado alLa o
de lo conLrarlo permanece lnacLlva
Al dlsolver levadura en agua o al anadlr agua a la mezcla de harlna y levadura hay que
procurar que el agua no esLe demaslado callenLe
La LemperaLura ldeal es la de 38C (100l) Sl no se dlspone de un LermmeLro los
experLos recomlendan mezclar 300 ml (un vaso y medlo) de agua hlrvlendo con 600 ml de
agua frla y Lomar el agua necesarla de esLa mezcla
Sl se usa levadura soluble o de accln rplda se puede emplear agua ms callenLe ya que
la levadura se mezcla con la harlna y el calor del agua se dlslpa rpldamenLe
Sl un producLo ha superado la fecha de caducldad susLlLuyalo
Sl acaba de superarla y no puede reemplazarlo de lnmedlaLo vlerLa en una [arra graduada
1 vaso de agua callenLe (a unos 4346C)
Anada 1 cucharadlLa de azucar remueva hasLa dlsolverla y luego esparza por enclma 2
cucharadlLas de levadura seca 8emueva y de[e en reposo duranLe 10 mlnuLos
La levadura debe aflorar a la superflcle al cabo de 3 mlnuLos y a los 10 mlnuLos debe
haber desarrollado una corona redonda de espuma que alcance hasLa el nlvel de los 230
ml en el vaso graduado
Llegados a esLe punLo la levadura ya esL acLlva en caso conLrarlo ha perdldo su poder y
debe ser desechada
La canLldad de levadura necesarla no aumenLa proporclonalmenLe a medlda que
aumenLa la canLldad de harlna empleada
1enga culdado sl declde doblar las canLldades que se lndlcan en una receLa
no Llene que doblar la canLldad de levadura
lgualmenLe sl reduce a la mlLad las canLldades es probable que neceslLe
proporclonalmenLe ms levadura o que Lenga que esperar ms Llempo a que suba la
masa
uenLro de los me[oradores de panlflcacln se puede declr que no hay un me[orador
unlversal debldo a las dlferenLes varlables dlrecLas consLlLuldas por
La calldad de las harlnas
Las frmulas de panlflcacln
Los procesos de panlflcacln
Los hblLos de consumo
1amblen se deben Lener en cuenLa las varlables econmlcas y cllmaLolglcas
Los me[oradores son pre mezclas de lngredlenLes desLlnados a regularlzar los procesos de
panlflcacln y me[orar la calldad del producLo Lermlnado
La canLldad de levadura que emplea el panadero puede varlar dependlendo del Llpo de
masa que se qulera elaborar y puede oscllar enLre el 03 4 del peso de la harlna (en el
caso de levaduras secas se dlvlde enLre dos la canLldad LoLal empleada) A veces se suele
lnclulr prefermenLadores (en lngles se denomlna poolls) a la harlna con el ob[eLo de
me[orar los efecLos de las levaduras en la harlnas y para ello se emplean dlversos meLodos
como puede ser el fermenLo de masa clda que se LraLa de un culLlvo de las levaduras
exlsLenLes en el alre para que se culLlven en la harlna y acaben formando un fermenLo
(denomlnado a veces Lamblen como oso oJte) la formacln de esLe fermenLo genera
dlxldo de carbono (CC
2
) y cldo lcLlco (P
3
CCP(CP)CCCP) Las especles de levaduras
empleadas en esLe Llpo de levaduras madre es el loctoboclllos ploototo l Jelbtoeckll l
sooftooclsco 1radlclonalmenLe las levaduras se lncorporaban a la masa uLlllzando los
resLos de la masa del pan elaborado duranLe el dla anLerlor en lo que se denomlnaba
masa madre CLras prefermenLaclones populares en el rea medlLerrnea suelen ser el
blga lLallano
O L| mtodo de| eson[ado
Algunas levaduras para pan se preparan con el meLodo del blzcocho que conslsLe en
dlsolver la levadura en agua ms callenLe de lo normal y luego mezclndola con parLe de
la harlna para hacer una especle de pasLa
LsLo puede hacerse en un bol o haclendo un volcn en la harlna e lncorporando esLa a la
levadura dlsuelLa slo parclalmenLe al prlnclplo como en la receLa del pan parLldo
La pasLa se de[a en reposo por lo menos unos 20 mlnuLos normalmenLe duranLe mucho
ms hasLa que se forman burbu[as en su superflcle proceso que se conoce como
espon[ado
A conLlnuacln se mezcla con el resLo de la harlna y se anaden oLros poslbles lngredlenLes
LsLe meLodo permlLe a la levadura empezar a acLuar sln verse lnhlblda por la presencla de
lngredlenLes como huevos manLeca o azucar que reducen su eflcacla
Muchos panes franceses Lamblen se hacen espon[ados
usan para ello una Lecnlca llgeramenLe dlsLlnLa de[ando fermenLar la pasLa enLre 2 y 12
horas
La fermenLacln lenLa crea lo que se descrlbe como una amalgama de blzcocho que
produce un pan con un sabor excelenLe y muy poca acldez y con una corLeza llgera y
cru[lenLe
Ll pan polka se elabora con esLe meLodo y Lamblen algunas de las me[ores bagueLLes
uos facLores afecLan a la sublda de la masa la LemperaLura amblenLe y el grado de
humedad de la mezcla
una masa espon[osa humeda sube ms deprlsa que una masa ms flrme
Los panaderos lLallanos uLlllzan un meLodo slmllar denomlnado blga en el que se emplea
menos llquldo y en el que la masa de la espon[a Larda enLre 12 y 13 horas en madurar
un e[emplo de cmo se uLlllza el meLodo de la blga puede verse en la receLa de la
chpaLa
O 8|carbonato de sod|o
Ll blcarbonaLo de sodlo a veces llamado slmplemenLe sosa es el lngredlenLe leudanLe
que se usa en clerLos Llpos de pan lrlandes
Ls una susLancla qulmlca alcallna que al ser mezclada con un cldo en un enLorno muy
rlco en humedad reacclona produclendo dlxldo de carbono
Ll cremor LrLaro un cldo que se obLlene de las uvas fermenLadas se usa normalmenLe
en con[uncln con el blcarbonaLo de sodlo o sosa para hacer los llamados panes de sosa
Se puede mezclar el blcarbonaLo de sodlo o sosa con leche agrla o Lamblen con suero de
leche
26 Ltaas de roducc|n
Ltaa 1 Dos|f|cac|n ] esado de |ngred|entes
esar Lodos los lngredlenLes slldos y medlr los llquldos uLlllzando balanza y reclplenLe
con escala de medldas respecLlvamenLe Ll pesado no debe reallzarse por aproxlmacln
nl uLlllzando medldas como la plzca el punado
LsLa eLapa es lmporLanLe para manLener la calldad consLanLe del producLo
no se debe hacer por aproxlmacln
Ltaa 2 Amasado
Ll amasado es una eLapa clave y declsorla en la calldad del pan Ln esLa eLapa lnflulr
LanLo el Llpo de amasadora como la velocldad la duracln y la capacldad de ocupacln de
la mlsma uuranLe esLe proceso los componenLes de la harlna (almldn proLelnas grasas
cenlzas y enzlmas) plerden su lndlvldualldad y [unLo con sus dems lngredlenLes van a
doLar a la masa de unas caracLerlsLlcas plsLlcas (fuerza y equlllbrlo) Ln esLa eLapa se
pueden dlferenclar dos fases mezcla y amasado lnLenslflcado LanLo sl uLlllza una
amasadora lenLa como rplda
La mezcla se reallza en prlmera o ba[a velocldad y no debe ser demaslado larga (3 a 3
mlnuLos) Aqul se pueden hacer correcclones es declr anadlr agua o harlna hasLa lograr el
punLo deseado
Ll amasado lnLenslflcado se efecLua en segunda o alLa velocldad Ll Llempo de amasado
depender de las caracLerlsLlcas de la amasadora de los lngredlenLes uLlllzados y de la
LemperaLura del lugar de Lraba[o (cuadra) de la harlna y del agua
Ls lmporLanLe deLermlnar la LemperaLura la masa ara alcanzar la LemperaLura deseada
(enLre 24 y 26 C en lnvlerno y enLre 20 y 22 C en verano)
La forma ms sencllla es regular la LemperaLura del agua con hlelo o agua callenLe segun
corresponda
La operacln de mezclar y amasar produce un aumenLo de LemperaLura de la masa
causada prlnclpalmenLe por el calor producldo por la hldraLacln de la harlna al lnlclar la
absorcln de agua y por el calor generado por la frlccln de la masa duranLe el amasado
Conslderemos por e[emplo que la LemperaLura deseada de la masa sea 26 C
Sl mulLlpllcamos por un facLor 3 (que es consLanLe) obLenemos un nuevo facLor que se
manLlene esLLlco 26 x 3 78
La LemperaLura de frlccln se conoce a Lraves de la LemperaLura de la masa y la del
amblenLe
L[emplo sl la masa Llene 30 C y la LemperaLura del amblenLe es de 20 C la LemperaLura
de frlccln ser de 10 C 30 20 10
Cuando ya conocemos la LemperaLura de frlccln se calcula la LemperaLura que debe
Lener el agua para el amasl[o con el fl n de obLener la masa a 26 C que es el valor que se
busca para Lraba[ar
L[emplo sumar las LemperaLuras de
Parlna 20 C
AmblenLe 22 C
lrlccln 10 C
1oLal 32 C
Sl resLamos
78 32 26
LsLa ser esLa la LemperaLura del agua al usarse Aclaremos que en verano debe regularse
la LemperaLura con hlelo o con agua frla
Ltaa 3 r|mera fermentac|n
La fermenLacln del pan ocurre en dlversas eLapas La denomlnada fermenLacln
prlmarla empleza a ocurrlr [usLamenLe Lras el amasado y se suele de[ar la masa en forma
de bola meLlda en un reclplenLe para que repose a una LemperaLura adecuada uuranLe
esLa espera la masa suele adqulrlr mayor Lamano debldo a que la levadura (sl se ha
lncluldo) llbera dlxldo de carbono (CC
2
) duranLe su eLapa de meLabollsmo se dlce en
esLe caso que la masa fermenLa La masa parece que se va lnflando a medlda que avanza
el Llempo de reposo La LemperaLura de la masa duranLe esLa fase del proceso es muy
lmporLanLe debldo a que la acLlvldad meLabllca de las levaduras es mxlma a los 33 C
1

pero de la mlsma forma a esLa LemperaLura se produce CC
2
a mayor rlLmo pero al mlsmo
Llempo Lamblen malos olores Ls por esLa razn por la que la mayorla de los llbros de
panaderla sugleren emplear LemperaLuras lnferlores rondando los 27 C lo que supone un
reposo de aproxlmadamenLe dos horas La LemperaLura goblerna esLe proceso de
fermenLacln a mayor LemperaLura menor Llempo de reposo A veces algunos panaderos
desean que las levaduras acLuen duranLe el mayor Llempo que sea poslble ya que esLe
perlodo dllaLado con un mayor aroma y sabor al pan Ln algunos casos se hace uso de
frlgorlflco
Ll flnal de la fermenLacln prlmarla lo lndlca el volumen de la masa hlnchada (se
menclona a veces que debe doblar el volumen) la red de gluLen se esLlra hasLa llegar a un
llmlLe que no puede sobrepasar una de las pruebas ms populares para comprobar que
se ha llegado al llmlLe es preslonar la masa con un dedo y se comprueba que la marca
permanece enLonces se deduce que el gluLen se ha esLlrado hasLa su llmlLe A veces se
emplea en el prlmer reposo una cesLa de mlmbre denomlnada banneLon
Ln algunos casos se comprueba que una larga fermenLacln (y por lo LanLo reposo) hace
que el resulLado flnal del pan sea agradable Ls por esLa razn por la que los panaderos de
vlena desde los anos 1920s empezaron a experlmenLar con la poslbllldad de dlvldlr los
procesos en dos Lurnos de Lraba[o por el dla mezclaban amasaban y moldeaban la masa
por la manana Lemprano haclan el horneado ara poder hacer esLo meLlan los panes
moldeados en refrlgeradores con el ob[eLo de reLrasar la fermenLacln y poder hacer el
horneado por la manana Las levaduras se Loman casl dlez veces ms Llempo en fermenLar
sl esLn el refrlgerador esLa prcLlca de reLardo es muy hablLual hoy en dla
1ras el reposo se produce una segunda fermenLacln anLes de que esLa ocurra se le suele
dar a la masa su forma deflnlLlva barra Lrenza eLceLera Pay panaderos que vuelven a
dar un llgero amasado anLes de proporclonar la forma deflnlLlva
10
con el ob[eLlvo de
elongar las burbu[as de gas en la masa LsLa segunda fermenLacln es prevla al horneado
A veces se lnLroducen corLes con un cuchlllo en la superflcle de la masa para que queden
formas agradables a la vlsLa al mlsmo Llempo que sea ms fcll parLlr Lras el horneado
Ltaa 4 kef|nado ] sobado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdlllas (agu[erlLos del pan) cada vez ms
pequenas y obLener una mlga ms unlforme Con la sobadora se obLlene un pan ms
compacLo de corLeza ms brlllosa y mlga ms clara
Ltaa S Descanso ] keoso
osLerlormenLe se de[ar descansar la masa duranLe aproxlmadamenLe 10 mlnuLos sobre
una mesa Lapada con un nylon (llmplo y deslnfecLado) LsLo permlLlr que la masa se
rela[e faclllLando una me[or dlvlsln y armado
Ltaa 6 D|v|s|n ] armado
LsLa masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el Lamano
caracLerlsLlcos del Llpo de pan frances que va a produclr (flauLa fellpe mllongulLa
bagueLLe eLc)
LsLa eLapa puede desarrollarse en forma manual o mecnlca (uLlllzando maqulnarla)


Ltaa 7 Lst|bado
una vez armados los bollos se colocan sobre las bande[as que deben ser prevlamenLe
unLadas con grasa margarlna u oLro maLerlal desmoldanLe para que la masa no se pegue
salvo que se cuenLe con bande[as con recubrlmlenLo anLladherenLe o sobre Lablas de
madera prevlamenLe cublerLas por sus llenclllos (Lendlllos) una vez ms se proLegen las
plezas de masa para evlLar que se sequen
Ltaa 8 Segunda fermentac|n
ue esLe modo se de[an fermenLar LsLo permlLe que las plezas leven que se expanda el
volumen y que se deflna el aroma Ll Llempo de fermenLacln depender de la canLldad
de levadura uLlllzada y de las condlclones de humedad y LemperaLura que no debe ser
superlor a 30 C dado que la LemperaLura ldeal para el desarrollo de la levadura es de 27
C Ln el modelo desarrollado es necesarlo de[ar fermenLar la masa enLre 60 y 90 mlnuLos
Ltaa 9 Cortado
A conLlnuacln se hace un corLe sobre la superflcle para que el pan Lermlne de
desarrollarse en el horno y no se fracLure
Ltaa 10 Cocc|n
lndependlenLemenLe del Llpo de horno la coccln se reallzar slempre enLre 180 y 260 C
en una aLmsfera rlca en vapor de agua Las caracLerlsLlcas de Llempo y LemperaLura de
coccln dependern del profeslonal panadero y del Llpo de pan ya que es la experlencla la
que demuesLra la me[or forma de coccln
La coccln de pan frances requlere de la generacln de vapor de agua dado que la mlsma
permlLe el desarrollo de las plezas aumenLa el volumen y le oLorga brlllo y color Ll
Llempo de coccln depender del Lamano del pan Sl es un pan flauLa el Llempo
aproxlmado es de 20 a 23 mlnuLos
Conservacln de maLerlas prlmas
Las harlnas y Lodas las maLerlas prlmas no perecederas debern conservarse en lugares
deLermlnados para Lal fln ulchos lugares debern ser frescos y secos poseer llumlnacln
arLlflclal venLllacln a los cuaLro vlenLos esLar llmplo y llbre de plagas
Las harlnas y los sacos de sal debern ser colocadas en Larlmas (palleLs) separadas 03
meLros de la pared y 014 meLros del plso Los sacos de harlnas deben ser colocados
enLrelazados enLre sl para evlLar que se derrumben Las harlnas debern conservarse en
depslLos separados
Las levaduras y oLras maLerlas prlmas perecederas como las manLecas margarlnas
debern conservarse denLro de heladeras cuyo rango de LemperaLura debe ser enLre 2
7c



III MA1LkIAS kIMAS
31 Mater|as r|mas ara wawas

MA1LkIAS kIMAS CAN1IDAD(G) CCS1C
Parlna
2000 3
Agua
700 ml 0
Azucar
700 18
Puevos
4 u 2
ManLeca
200 13
levadura
60 03
ColoranLe
03 03
valnllla
2 cucharadas 03
Lsenclas de naran[a paneLn y
chancay
1 2 y 4
cucharadas
respecLlvamenLe 2
LoLal 138

32 rearac|n
Ln una mesa de Lraba[o poner la harlna huevos azucar manLeca sal levadura agua y
comenzar a unlr hasLa obLener una masa homogenea
lncorporarle luego coloranLe y esenclas Amasar hasLa Lener una mesa suave luego de[ar
en reposo aproxlmadamenLe 2 horas uespues se llev la masa a la maqulna sobadora y
ahl la masa de unlformlce ulvldlr la masa en porclones de 300 gr y esLlrarla en forma
alargada de unos 20 cm aprox uarle forma segun el gusLo plnLar y decorar al gusLo
puede ser un hombre una mu[er fruLas anlmales eLc de[arla reposar ms o menos Lres
horas (en forma alargada) Pornear 180 c por 43 mln Sacar del horno con dellcadeza
de[ar enfrlar y luego comerclallzar

33 8a|ance de mater|a















ML2CLADC C
AMASADC
Parlna
Azucar
ManLeca
Puevos
Agua
Levadura
Lsenclas
Sobadora CorLado lormado
1
era
lermenLado
2
da
fermenLacln
Porneado
Comerclallzado
12
wawas
38723 g
llg 1 8alance de maLerla
34 ILUICGkAMA DL LLA8CkACICN DL AN









IV LA 1LCNCLCGIA
ue acuerdo al proceso de elaboracln elegldo y al nlvel de produccln ser la Lecnologla a
emplear
A modo de e[emplo para la elaboracln de pan frances se neceslLarlan los slgulenLes
equlpos

valores referenclales de los equlpos

* Los preclos son esLlmaLlvos en CaplLal lederal a dlclembre de 2006 (lncluldo el
lvA correspondlenLe) sobre mqulnas sLandard Cabe aclarar que a su vez dependlendo
del Llpo de mqulnas y sus caracLerlsLlcas esLos preclos pueden varlar
ya que acLualmenLe hay una amplla dlversldad en la oferLa

41 Descr|c|n de |os equ|os Caracter|st|cas genera|es
O 8a|anzas
Ln el mercado exlsLen dlsLlnLos Llpos denLro de las cuales se encuenLran balanzas
mecnlcas y balanzas dlglLales
Las balanzas mecnlcas son las ms uLlllzadas en las panaderlas como asl Lamblen las
bsculas las cuales se uLlllzan en el pesa[e de las bolsas de harlna y oLras maLerlas prlmas

llg 3 balanzas
O Amasadoras
Pay amasadoras lenLas y amasadoras rpldas
Amasadora esplral o cola de chancho se desLaca su rapldez lo que lleva a una reduccln
del Llempo de amasado que permlLe abasLecer a una llnea de produccln sln Lener que
aumenLar la capacldad del amasado Pay que desLacar que es necesarlo dlsponer slempre
de agua frla e lncluso en los dlas ms calurosos de hlelo en escama para no sobrepasar la
LemperaLura ldeal de la masa Amasadoras de brazo es la amasadora que se uLlllza para
masas de bollerla y pasLelerla masas blandas masas lnLegrales y de cenLeno
Ll Llempo de amasado osclla enLre los 18 y los 30 mlnuLos por lo que es una mqulna
lenLa obllgando a lncorporar la levadura a mlLad del amasado para reduclr lnlclalmenLe la
fuerza de la masa
Amasadora de e[e obllcuo u horqullla esL equlpada con un moLor de dos velocldades
una lenLa para el preamasado y masas duras (40/43 de agua) y oLra rplda para masas
ms blandas (60/80 de hldraLacln) Algunos modelos cuenLan con la llamada baLea
loca es declr el movlmlenLo de roLacln se reallza por el lmpulso de la masa de Lal
forma que el frenado de la baLea permlLlr a volunLad del panadero lr varlando las
condlclones del amasado

llg 3 amasadora
O Sobadoras
Ln el mercado exlsLen sobadoras pasLeleras sobadoras lnLermedlas y sobadoras
panaderas
Ln general las dlferenclas enLre esLas es la fuerza (hp) el slsLema de Lransmlsln el largo
de rodlllos


llg 4 sobadoras
O ornos
LxlsLen dlsLlnLos Llpos de hornos en el mercado hornos plzzeros pasLeleros plzzero
pasLelero convecLores roLaLlvos esLLlcos auLomLlcos y muchos ms los cuales pueden
ser calefacclonados a gas o elecLrlcldad A su vez los hornos plzzeros pasLeleros que Llenen
refracLarlos pueden ser el lnlclo de un horno para produclr pan a ba[a escala Lenlendo en
cuenLa que las bande[as debern roLarse


llg 3 Porno elecLrlco




V CCNCLUSICN

Se logr con exlLo elaborar el pan de varledad wawa aprender los pasos o
flu[ograma a segulr
Aprendlmos que esLa varledad se produce en fesLlvldades como en flesLas
paLronales bauLlzos eLc

VI 8I8LICGkAIIA

O hLLp//lleypanes3Lrlpodcom/ld311hLml
O hLLp//wawadepanblogspoLcom/
O hLLp//redalycuaemexmx/pdf/724/72430308pdf
O hLLp//eswlklpedlaorg/wlkl/an
O lnsLlLuLo naclonal de 1ecnologla lndusLrlal pan frances Ldlclones del ln1l 2
edlclndlclembre de 2006
O hLLp//arselecclonescom/conLenldo/a1217_Llposdepan
O hLLp//wwwgasLronomlaperucom/arLlculos/deLallesphp?d11

VII ANLkCS
1 rlmero pesamos los maLerlales

Parlna Azucar ManLeca
2 Luego se comblnaron los lnsumos y se formo la masa





3 Amasar hasLa que la mezcla sea unlforme







4 uandole forma a la masa









8CuuC1C 1L8MlnAuC