Francisco Almeida Ossa

ossa@ull.edu.es
 “No soy diferente, soy
único y reconocible”

culinaria
singular
 Turistas según países por tipo de alojamiento.
2019
EXTRANJEROS
Hoteles o similares 10.092.279
Alojamiento en alquiler 1.209.975
Alemania
Hoteles o similares 1.976.228
Alojamiento en alquiler 222.544
Reino Unido
Hoteles o similares 3.876.874
Alojamiento en alquiler 427.368
Otros países
Hoteles o similares 1.837.066
Alojamiento en alquiler 292.388
RESIDENTES EN ESPAÑA
Hoteles o similares 1.322.044
Alojamiento en alquiler 187.101
RESIDENTES EN EL EXTRANJERO
Hombres Mujeres
Menor De 15 a De 25 a De 45 a Mayor Menor de De 15 a De 25 a 44 De 45 a Mayor de
de 15 24 años 44 años 64 años de 64 15 años 24 años años 64 años 64 años
780.991 411.580 1.964.586 2.268.371 935.774 764.872 516.398 2.070.273 2.423.561 1.011.063

Alemania
Hombres Mujeres
Menor De 15 a De 25 a De 45 a Mayor Menor de De 15 a De 25 a 44 De 45 a Mayor de
de 15 24 años 44 años 64 años de 64 15 años 24 años años 64 años 64 años
años años
124.740 70.635 350.781 523.425 212.131 116.835 86.076 369.662 566.589 230.502

Reino Unido
Hombres Mujeres
Menor De 15 a De 25 a De 45 a Mayor Menor de De 15 a De 25 a 44 De 45 a Mayor de
de 15 24 años 44 años 64 años de 64 15 años 24 años años 64 años 64 años
años años
292.651 173.978 725.035 837.300 346.310 301.476 206.893 784.745 897.937 373.075

Otros países
Hombres Mujeres
Menor De 15 a De 25 a De 45 a Mayor Menor de De 15 a De 25 a 44 De 45 a Mayor de
de 15 24 años 44 años 64 años de 64 15 años 24 años años 64 años 64 años
años años
151.525 76.921 503.089 425.283 132.441 141.279 98.301 491.141 426.984 141.030
 2019 Turistas según lugares de residencia por islas.

Lanzarote Fuerteventura Gran Canaria Tenerife La Palma Total

TOTAL 3.065.575 2.023.196 4.267.385 5.889.454 343.680 15.589.290
RESIDENTES EN EL EXTRANJERO 2.756.026 1.857.791 3.620.371 5.048.209 282.923 13.565.320
Alemania 397.972 775.296 874.742 741.999 147.165 2.937.174
Francia 157.728 114.092 95.142 219.266 11.419 597.647
Italia 68.998 90.578 100.344 204.088 2.932 466.940
Reino Unido 1.420.765 492.083 771.922 2.247.876 36.678 4.969.324
Otros países 153.100 198.657 416.357 671.326 34.395 1.473.835
RESIDENTES EN ESPAÑA 309.549 165.403 647.011 841.245 60.757 2.023.965

Fuente:Instituto Canario de Estadística (ISTAC).

Copyright: 2020
 Turistas según lugares de residencia por motivos de estancia, islas de Canarias.
2019
Lanzarote Fuerteventura Gran Canaria Tenerife La Palma
España
Ocio o vacaciones 289.218 151.757 463.697 694.765 53.265
Trabajo o negocios 12.898 8.562 131.188 78.447 4.131
Personal 4.307 4.061 40.724 50.847 1.346
Otros motivos 3.128 1.022 11.404 17.183 2.014
Extranjero
Ocio o vacaciones 2.727.316 1.831.898 3.531.785 4.945.297 276.010
Trabajo o negocios 12.461 12.788 52.164 58.830 3.146
Personal 10.237 9.497 26.942 28.637 1.624
Otros motivos 6.013 3.611 9.480 15.450 2.143

Fuente:Instituto Canario de Estadística (ISTAC).

Copyright: 2020

Francisco Almeida Ossa

ossa@ull.edu.es
Canarias es un territorio especialmente sensible, conformado
por 8 islas y sus islotes en el que habita una población
El Turismo internacional elige de entre las comunidades
autónomas:
• Cataluña
• Baleares
• Canarias
Origen:
• Reino Unido
• Alemania.

El turismo para la economía regional:

• Genera más del 40% del empleo
• Aporta al PIB el 35%
El patrimonio cultural y natural con reinterpretaciones
para su presentación se cargan de valores como
autenticidad, sentido y emotividad, que conformarán
una parte importante en la experiencia del
turista/cliente.

La gastronomía, es uno de los elementos característicos

del destino que se ha situado en primer plano para
prácticamente todos los segmentos del mercado
Gastronomía. Una definición de conveniencia

Desde una perspectiva sistémica, la gastronomía trata del conjunto de saberes,

procesos de elaboración, presentación, comunicación y consumo de un conjunto
de recursos alimentarios.

Incluye unos elementos tangibles (recursos primarios, secundarios, … un o unos

espacios, utensilios y tecnología) y elementos intangibles (conocimientos,
procesos, relaciones, significados, etc.), comunicados parcialmente o como un
todo, según las tradiciones y modas de los lugares de elaboración y consumo.
La definición difusa de
sus límites permite hablar
Percepción de estilos gastronómicos

Promoción
Metodologías y
Datos
Gestión

Técnica ¿singularización a través de

características específicas?
 GESTIÓN DE NIVELES
Saberes tradicionales Creatividad

(1) Nuevos
Mercados
Segmentación Competencia Conectividad

Mercado Mercado Mercado

C
T Imagen
(2) proyectada
Estereotipos
Expectativas Motivaciones Satisfacción - o
e culturales fidelización
consumidor consumidor consumidor n
c
Canales de o
n comercialización
c
o Productos
elaboraciones
Infraestructuras y i
l seguridad
m
o
Actividades i
(3) g
Consumos e
í Estabilidad
institucional n
a
Poblaciones Comunicación Experiencias
Re-Motivaciones
t
s (descubrimiento
residentes consumidor y aprendizaje) o
Organización y
Bienes y recursos tejido empresarial
(4) Patrimonios
Emociones Recuerdos
consumidor consumidor

SINGULARIDAD
Caracterizado por la multiplicidad de motivaciones y perfiles

Necesidades

Calidad
Percepción y sensación de en un tiempo limitado
Satisfacción
La calidad de los alimentos y elaboraciones es un concepto intervenido por la Ciencia y la
percepción de los consumidores
Evaluación sensorial

• Define características únicas

del producto, añadidas a las
organolépticas, geográficas y
de producción
• Permite comparar entre
productos para mercados
determinados
Calidad sensorial

• Bases bioquímicas (iguala a la humanidad) La percepción está indisolublemente

• Bases culturales (diferencia a las poblaciones) vinculada a la CULTURA, enmarcada
Se sitúa por encima de la seguridad y el precio competitivo
en procesos y condicionantes
sociales y ambientales

Cultura
“Ese todo complejo que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, la costumbre y
cualesquiera otros hábitos y capacidades adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad” Tylor, 1958

“Es el conjunto aprendido de tradiciones y estilos de vida, socialmente adquiridos, de los miembros de una
sociedad, incluyendo sus modos pautados y repetitivos de pensar, sentir y actuar” Harris, 1983
 La alimentación cumple con una función biológica al
suministrar al cuerpo las sustancias indispensables
para su subsistencia. Sin embargo, partiendo de
elementos similares distintas culturas preparan su
alimentación de diferentes formas y le atribuyen
diferentes significados (simbolización).

Se pasa de la alimentación a la gastronomía por un acto

increíblemente humano.
Alimentación (acto físico) – Gastronomía (acto cultural)
Factor identitario, de diferenciación cultural, creativo, de relación.
El uso que hace el turismo del patrimonio determina que la
gastronomía adquiera cada vez mayor importancia para
promocionar un destino y para captar corrientes turísticas.
 Patrimonio – recurso etnográfico OBJETIVO DESEABLE del producto:
satisfacción de expectativas del
Cultura Cultura comensal
material inmaterial
Diferenciación y creación de
Aspecto simbólico de recuerdo
la cultura Lucro
Producto (siempre
tangible)
Adorno del producto con recursos a la historia,
tradición, uso o creencia, otorgándole importancia
(patrimonial) para la cultura que lo oferta

En la oferta es necesaria la En el consumo del producto es necesaria la

espectacularización del bien y los
conocimientos locales.
● Debe expresar el proceso que
vincula el producto (material) con
su (supuesta) valoración simbólica.
● Debe expresar su operatividad y
funcionalidad en el contexto de
uso.
posibilidad de apropiación —real o simbólica—
del bien ofertado.
Diferencia, p.e. La artesanía del
“hecho a mano”, la fiesta popular del
“traditional-show” llevado al ámbito
gastronómico
 Elaboraciones

Según cánones estéticos demandados

Paisaje
Abstracción
Naturaleza Simplificación PRODUCTO
Cultura Re-interpretación
Re-invención
Fantasía que supone
una simbiosis beneficiosa
PROBLEMAS entre recurso, técnicas y valores deseados

Repetible, atemporal y +/- estándar Presentado como:

Único
Es AUTÉNTICO en tanto que se perciba Por explorar
como tal (consumidor consciente y Por descubrir
cómplice de la reproducción) Para vivir (experienciar)
Alta competencia Objetivos:
Productos similares o análogos Satisfacción
Marketing casi homogéneo Vivencia única
Factor indiferencia Experiencia singular
 Necesidades Emociones
Experiencias psicofisiológicas ante ciertos
estímulos. Conectan con la memoria (propia o
colectiva) y disparan respuestas
(comportamiento) del individuo a partir de las
conductas guía marcadas socioculturalmente

Multimotivación Sentimientos
Resultado de las emociones o estado
emocional. Pueden ser verbalizados y su
búsqueda o rechazo puede fijarse como
objetivo individual (automotivación)

Se fijan como recuerdos

 cliente turista exturista

expectativas emociones recuerdos

Gradiente de actividad

Caracterización Variación Modificación

sociocultural de sociocultural en sociocultural por
origen destino experiencia
emocional
Expectativa

Demanda Atributos en valor

Uso social del

producto (prestigio)
Religioso
Patrimonio cultural
Otros Salud

Experiencia Estilos de vida

Sorpresa Étnico
Competitividad
Comensal Exotismo

Maridajes Rural
Clarifica el producto Autenticidad
Emociones
desde la oferta
Alimentación Novedoso
Naturaleza
Especializa la carta Creativo

Procesos productivos
Oferta
Atractores

Satisfacción
CONTEXTO DE LA GASTRONOMÍA
ENCUESTA GASTO TURÍSTICO
 ANÁLISIS Y RESULTADOS: DEMANDA
Nivel de demanda de producto local según
nacionalidades por categorías hoteleras
NIVEL DE DEMANDA DEL MERCADO 6,25
ALEMANIA 6,03
NIVEL DE DEMANDA MERCADO REINO 5,89
UNIDO 4,85
NIVEL DE DEMANDA DEL MERCADO 6,15
NACIONAL 6,09
6,40
¿EL CLIENTE DEMANDA PRODUCTO LOCAL?
6,06

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00

Hotel 5 Estrellas Hotel 4 Estrellas

 ANÁLISIS Y RESULTADOS: MENÚS
Presencia de producto local en la oferta de menús especiales según zonas
100%

80%

60%

40%

20%

0%
Zona Norte y Centro Zona Sur Zona Norte y Centro Zona Sur Zona Norte y Centro Zona Sur
SÍ hay mayor proporción de producto local NO hay mayor proporción de producto local No tenemos este tipo de menú especial

Menú 'room service' Menú 'banquetes' Menú 'coffees' Menú 'picnics' Menú Grupos Menú Empresas
 ANÁLISIS Y RESULTADOS: INFORMACIÓN
¿CÓMO SE OFRECE INFORMACIÓN SOBRE ¿CÓMO SE OFRECE INFORMACIÓN SOBRE
PRODUCTO LOCAL AL CLIENTE EN LOS HOTELES PRODUCTO LOCAL AL CLIENTE EN LOS HOTELES DE
DE 4 ESTRELLAS? 5 ESTRELLAS?
Otros medios Otros medios NO SE OFRECE
9% NO SE OFRECE 4% 7%
1%

Verbalmente
34%
Carteles y/o
etiquetas Carteles y/o
49% etiquetas
Verbalmente
37%
48%
Realidad
Aumentada
0%

Realidad
Enlaces Web Códigos QR Códigos QR
Aumentada Enlaces Web
4%
6% 1% 0% 0%
 ANÁLISIS Y RESULTADOS: VALOR AÑADIDO
¿A QUÉ FACTORES DA VALOR AÑADIDO EL ¿A QUÉ FACTORES DA VALOR AÑADIDO EL
PRODUCTO LOCAL EN LOS HOTELES DE 4 PRODUCTO LOCAL EN LOS HOTELES DE 5
ESTRELLAS? ESTRELLAS?
NO APORTA VALOR NO APORTA VALOR
El viaje en sí El viaje en sí
AÑADIDO… AÑADIDO…
mismo mismo
17% 13% El
El
establecimiento
establecimie
20%
nto
22% El Destino
17%

El Destino
19%
Elaboracione Elaboraciones
s / Platos / Platos
17% 23%
Experiencia
Experiencia
global del
global del
turista
turista
25%
27%
 ANÁLISIS Y RESULTADOS: PRODUCTOS

Forma de compra carnes según categorías Forma de compra pescado según categorías
hoteleras hoteleras
100%
100%
80%
50% 60%
40%
0%
20%
0%
NO Fresco Refrigerado Congelado Precocinado Procesado No
COMPRO responden

4* 5* 4*

Frecuencia de compra carnes según Frecuencia de compra pescado según categorías

categorías hoteleras hoteleras
100%
100%
50% 50%
0%
0%
Nunca Ocasional Estacional Diario Semanal Mensual Anual No
responden

4* 5* 4*
 ANÁLISIS Y RESULTADOS: PRODUCTOS
Forma de compra verduras y hortalizas según Forma de compra frutas según categorías
categorías hoteleras
100% 100%
50%
50%
0%
0%
No COMPRO Fresco Refrigerado Congelado Precocinado Procesado No
responden

4* 5*
4* 5*

Frecuencia de compra verduras y hortalizas

Frecuencia de compra según categorías
según categorías
hoteleras
100%
100%
50%
50%
0% 0%

4* 5* 4*
 ANÁLISIS Y RESULTADOS: PRODUCTOS

Forma de compra quesos según categorías Tipología de vino comprado según categorías
100% 100%

50% 50%

0% 0%
No COMPRO Frescos Refrigerados Congelado Precocinado Procesado No No Blanco Tinto Rosado Espumoso Dulce
responden COMPRO
4* 5*
4*

Frecuencia de compra quesos según categorías Envejecimiento del vino comprado según
categorías
100%
100%
50%
50%
0% 0%
Joven Crianza Reserva Gran Sin
Reserva contestar

4* 5*
4*
ANÁLISIS Y RESULTADOS: PROVEEDORES

• Proveedores confirmados que ofrecen productos canarios

CARNES: 6/23 – 26,09%

PESCADOS: 7/19 – 36,84%
FRUTAS Y VERDURAS: 8/22- 36,36%
QUESOS: 6/16 – 37,5%
VINOS: 20/26 - 76,92%
 ANÁLISIS Y RESULTADOS: MOTIVACIONES

CAUSAS QUE MOTIVAN LA COMPRA DE PRODUCTO LOCAL CAUSAS QUE MOTIVAN LA COMPRA DE PRODUCTO LOCAL
EN HOTELES DE CUATRO ESTRELLAS EN HOTELES DE CINCO ESTRELLAS
Accesibilidad al Ninguna Ninguna
productor 1% Accesibilidad al 1%
7% Frescura productor Frescura
17% 9% 17%
Identidad del
destino
11%
Identidad del
destino
14%

Cercanía
10%
Defensa del Cercanía
patrimonio 15%
11%

Defensa del
patrimonio
Sentimiento de
13% La Calidad de los
pertenencia
13% Sentimiento de productos
pertenencia 15%
La Calidad de los 11%
productos
14% Sentimiento de pertenencia
Mayor conocimiento del producto 11% Mayor conocimiento del producto
11% 10%
 ANÁLISIS Y RESULTADOS: LIMITACIONES
¿QUÉ LIMITA LA COMPRA DE PRODUCTO LOCAL EN LOS
¿QUÉ LIMITA LA COMPRA DE PRODUCTO LOCAL EN LOS
HOTELES 5 ESTRELLAS?
HOTELES 4 ESTRELLAS?
Ninguna
Formato de Ninguna La percepción de
7% Formato de
presentación/consumo/prepa 0% que son productos
presentación/consumo/pre
ración no es el adecuado costosos
paración no es el adecuado
7% 18%
9%
La percepción de
que son productos
costosos Inexistencia de canal
Inexistencia de 34% Falta de confianza
para adquirir el
canal para adquirir producto deseado en el producto
el producto 2%
16%
deseado
13%
No compensa el No se
tiempo/personal/ conserva…
No compensa el
tiempo/personal/e espacios de
spacios de preparación…
Falta de confianza en el
preparación producto Mala relación
2% 2% calidad-precio
9%
Logística deficiente No se conserva bien
(transporte, contactos con 2%
productores o intermediarios, Logística deficiente
etc.) (transporte, contactos
Mala relación calidad-
18% Problemas de con productores o Problemas de
precio
abastecimiento intermediarios, etc.) abastecimiento
13%
2% 16% 25%
CREACIÓN DEL ÍNDICE
 CREACIÓN DEL ÍNDICE
Dispersión de variable tipificada Zi

6,000

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

0,000
0 10 20 30 40 50 60
-1,000

-2,000

Zi Carne Zi Pescado Zi Verduras Zi Frutas Zi Quesos

 CREACIÓN DEL ÍNDICE

Carnes Pescados Verduras Frutas Quesos Otros Vinos

MEDIA 0,013 0,023 0,185 0,162 0,016

N=32 N=34 N=44 N=41 N=41

MEDIANA 0,016 0,022 0,140 0,108 0,019

mediana + 33% (A) 0,021 0,029 0,186 0,143 0,025

%(A) 5 7 46 35 6

PONDERACIÓN
INTENCIONADA (B) 12 9 35 32 6 2 4

N=49 OBJETIVO PARA SELLO 85

NO 22 NO 34
%(A) (B)
Si 27 Si 15

Criterio %A N TF Norte Si/No TF Sur Si/No TF Centro Si/No La Gomera Si/No Criterio B N TF Norte TF Sur TF Centro Si/No La Gomera
Si/No Si/No Si/No
4 estrellas 30 5/2 8/11 3/0 1/0
4 estrellas 30 4/3 2/17 2/1 1/0

5 estrellas 19 1/1 8/8 1/0 0/0

5 estrellas 19 1/1 4/12 1/0 0/0
Visibilización del Formación y
producto local sensibilización

Logística y Innovación
transporte
 VISIBILIZACIÓN DEL PRODUCTO LOCAL
Estandarizar los métodos de comunicación del producto podría servir como
estrategia para dar a conocer de una manera más sencilla el producto local. Por
ejemplo, crear un símbolo que signifique que el producto en cuestión es de origen
local y colocarlo en la cartelería formativa del menú ayudaría a los consumidores a
conocer los productos que les ofrecen.
Mejorar la oferta de gastronomía canaria en el interior de los hoteles sería
necesario para atraer un nuevo tipo de clientela interesada en el gastroturismo y para
promocionar el propio hotel.
Generar una nueva cocina a partir de la tradición culinaria canaria podría ser
un punto para atraer la atención de los posibles clientes y hacerles sentir interés tanto
por el producto local como por la propia cultura canaria.
 FORMACIÓN Y SENSIBILIZACIÓN

Instaurar una serie de planes formativos impartidos a

los trabajadores de los hoteles que otorguen un mayor
conocimiento del producto local y de sus distintos usos
para la elaboración de una gastronomía canaria más
completa.
Diseñar acciones formativas orientadas a la creación
de una nueva cocina a partir de la cocina tradicional, así
como informar de cuáles son las estrategias más
adecuadas para lograr reconocimientos oficiales. Es
importante que estos cursos sean impartidos por expertos
o especialistas en los temas elegidos para los cursos.
Organizar una serie de espacios de encuentro que
 PROPUESTAS

LOGÍSTICA Y TRANSPORTE
Establecer sinergias más vinculantes entre los distintos miembros de ASHOTEL en la línea de compartir información interna sobre el consumo de producto local,
productores y proveedores de dicho producto; para así crear un conocimiento más completo y una visión general común al respecto.

Asentar, en base al conocimiento común, necesidades de demanda estandarizadas de producto local a nivel de conjunto de empresas para tomar conciencia de las
exigencias de consumo y su importancia en términos generales.

Promover el uso de tecnologías favorecedoras de la logística entre productores, proveedores y establecimientos hoteleros.
 INNOVACIÓN
Uso de TICs. Enriquecer la comunicación existente
sobre el producto local y la gastronomía regional a través
de medios digitales, como pueden ser los, cada vez más
comunes, códigos QR, que a su vez pueden ir relacionados
a los entornos web de los hoteles y/o restaurantes internos
de éstos. Dichos códigos y espacios virtuales pueden incluir
menús online, información básica del producto o plato, que
en su caso sea consultado, etc.
Generar una red social entre establecimientos hoteleros
que permita compartir información sobre producto local,
productores y proveedores.
 VALORACIÓN TÉCNICA

• Hoteles de 4 y 5 estrellas, en su mayoría, compran verduras,

hortalizas, frutas y quesos que son denominados como locales.
Por el contrario, en el caso de la carne, el pescado y el vino los
consumos son menores

• Si bien se llevan a cabo consumos importantes de producto

local, generalmente no existe una estrategia definida que
singularice y ponga en valor la gastronomía y el producto local
como un recurso patrimonial. El producto local y el foráneo se
confunden en las cocinas y en el bufé.

• Conciencia clara por parte de los establecimientos hoteleros

sobre el valor añadido que otorga el consumo de producto
local, la gastronomía elaborada con ellos, al destino como
conjunto y a la experiencia global del turista
 VALORACIÓN TÉCNICA

Dos problemáticas fundamentales

• Dificultad para reconocer si un producto es
local o foráneo
• Carencias que encuentran los hoteleros en la
estructura productiva local y la logística
asociada a la misma

Elaboración del índice

El propósito de la implementación de esta
comparación no es discriminar hoteles, sino por
el contrario mostrar que se encuentran en la
senda del compromiso con el sector primario
regional, así como establecer parámetros que
permitan la autoevaluación.
Canarias recibió durante 2019 un 4,4 por ciento menos de turistas extranjeros, según r el Instituto Nacional de
Estadística (INE).

Ese retroceso también se refleja en el gasto turístico acumulado durante el año, aunque en menor medida:
hasta noviembre, los extranjeros que eligieron Canarias para pasar unos días de vacaciones se gastaron en esos
viajes 15.374 millones de euros, un 0,7 por menos que en 2018 (107,26 millones menos).

Canarias se convierte en la segunda comunidad autónoma con más gasto turístico en 2019, por delante de
Baleares y solo superada por Cataluña.

En el conjunto, solo Baleares y Canarias están en cifras negativas en cuanto a la afluencia de visitantes
extranjeros, con un -0,8 % y un -4,4 % respectivamente.
7.493 Km2 de Superficie

2,127.685 Habitantes

15,5 Millones de turistas

 Uno de los principales factores condicionantes a la hora de perder las
tradiciones y los platos antiguos son el fenómeno de aculturación y la situación de
los productos tradicionales.

Canarias tiene un alto número de productos emblemáticos, aunque muchos de

ellos en precaria situación al futuro, ya que han dejado de ser consumidos
frecuentemente, pero mantienen un alto valor identitario.

Son productos que responden a una economía de subsistencia, en la que había

que explotar al máximo los recursos locales (por ejemplo la combinación del gofio,
queso y papas en una misma receta, productos que son básicos en la gastronomía
tradicional).
 En el ámbito espacial se compone de ocho
islas, cinco islotes, ocho roques y el mar