Trabajo de Investigación - Aceite de Soja

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
Facultad de Ciencias Químico-Biológicas

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
ACEITE DE SOJA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Alumnas:
KENIA LIZBETH NEVAREZ RAMIREZ
RIOS URIAS DAYAN ITZEL
Culiacán, Sinaloa, México Octubre de 2023

ÍNDICE
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................ iii
ÍNDICE DE CUADROS .............................................................................................. iv
I. RESUMEN ........................................................................................................... 1
II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 2
III. REVISIÓN DE LITERATURA .............................................................................. 3
A. Soja ................................................................................................................ 3
1. Origen......................................................................................................... 3
2. Taxonomía y aspectos botánicos ............................................................... 3
a. Clasificación taxonómica ....................................................................... 3
b. Descripción de la semilla de soja (Glycine max) .................................... 5
3. Producción e importancia económica ......................................................... 5
4. Composición química ............................................................................. 6
a. Proteínas ............................................................................................... 6
b. Lípidos ................................................................................................... 8
c. Carbohidratos ........................................................................................ 8
d. Fibra ....................................................................................................... 8
e. Vitaminas y Minerales ............................................................................ 9
i
5. Productos derivados y potencial industrial ................................................. 9
a. Aceite ..................................................................................................... 9
b. Aislado ................................................................................................. 10
c. Harina .................................................................................................. 10
6. Tecnologías aplicadas para la extracción de aceites de semillas ............ 11
a. Extracción de aceite por presión .......................................................... 12
b. Extracción por solvente ........................................................................ 12
1) Extracción por Soxhlet ..................................................................... 13
B. ACEITE DE SOJA ........................................................................................ 13
1. Aspectos generales .................................................................................. 13
2. Producción de aceite de soja ................................................................... 14
3. Fitoquímicos del aceite de soja ................................................................ 14
4. Composición química ............................................................................... 15
a. Composición de ácidos grasos ............................................................ 16
5. Aspectos nutricionales.............................................................................. 16
6. Propiedades nutracéuticas ....................................................................... 18
7. Vida de anaquel y almacenamiento.......................................................... 19
IV. CONCLUSIONES .............................................................................................. 20
V. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 21
ii
ÍNDICE DE FIGURAS
Fig. Descripción Pág.
1 Producción de aceite de soja en México 17
iii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Descripción Pág.
1 Clasificación taxonómica. 4
2 Composición química del grano de soja (Glycine max). 7
3 Composición de ácidos grasos de aceite de soja. 17
iv
I. RESUMEN
La soja es una leguminosa que pertenece al género Glycine y a la familia de
las Fabaceae. Es la oleaginosa más relevante a nivel mundial ya que debido a sus
propiedades nutricionales ha sido cultivada desde hace 3000 años en Asia, hasta la
actualidad, siendo Brasil uno de los principales productores seguido por Estados
Unidos, Argentina y China. Por tal motivo, la soya se consume de manera más
frecuente a nivel mundial y se procesa para extraer su aceite, su aislado de proteína o
harina. En relación a lo anterior, el aceite de soja es el aceite de mayor producción a
nivel mundial, actualmente alrededor de 20 millones de toneladas son producidas y
China es el principal productor, en lo que respecta a México este ha alcanzado una
producción de 1221 miles de toneladas al presente año. El aceite de soya, es el aceite
vegetal de mayor producción mundial, está compuesto de ácidos grasos
poliinsaturados (el linolénico en 8%, el oleico en 24% y linoleico 54%) que son
antioxidantes naturales, además aportan un desarrollo correcto en el crecimiento y
evitan la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por lo que es considerado
como un aceite de alta calidad que consumido correctamente es muy beneficioso a la
salud.
1
II. INTRODUCCIÓN
La soja (Glycine max) es una leguminosa que ha formado parte de la alimentación
de las poblaciones asiáticas desde hace siglos, y que se ha introducido más
recientemente en la dieta occidental. Uno de sus derivados más conocidos es el aceite
de soja el cual contiene 21% de aceite, es rico en ácidos grasos poliinsaturados como
linolénico, oleico y linoleico. En las últimas décadas se le ha prestado una atención
especial debido a su elevado contenido en isoflavonas y a sus efectos positivos en la
salud, al asociarse a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, disminución
del colesterol LDL, descenso al daño oxidativo, entre otros. A esta legumbre se le
atribuyen diversas propiedades benéficas a la salud, que se hace necesario investigar
en las fuentes más recientes con el objetivo de la divulgación científica al alumnado y
profesores.
2
III. REVISIÓN DE LITERATURA
A. Soja
1. Origen
La soja es una leguminosa utilizada desde hace más de 3000 años
principalmente en el oriente, y aunque anteriormente se pensaba que era originaría de
China, se ha reportado que realmente procede de Australia y se introdujo en Asia
(China) transportada por las aves migratorias (Villar del Fresno 2002). Asimismo, es
considerada una de las cinco semillas sagradas, las otras cuatro son el arroz, el trigo,
la cebada y el mijo. Sus propiedades nutricionales contribuyeron de manera
significativa a la expansión de su cultivo por toda Asia (Chito y col 2017). En Europa
se introdujo en 1740, y años más tarde, se siembra en América, donde a partir de 1954
se produce una gran expansión. En la actualidad, el continente americano es el primer
productor mundialmente de soja (Rosas-Morales 2006).
2. Taxonomía y aspectos botánicos
a. Clasificación taxonómica
La soja corresponde al género Glycine, perteneciente a la familia de
las Fabaceae a la cual también pertenecen especies como la judía o el guisante. La
soja que es cultivada es la Glycine max L. y se desarrolla en China y Japón (Solórzano-
Castro 2019). La clasificación taxonómica de la especie mencionada anteriormente se
encuentra en el Cuadro 1.
3
Cuadro 1. Clasificación taxonómica
Clasificación taxonómica
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Subfamilia Faboideae
Género Glycine
Especie Glycine max L.
Fuente: Vázquez 2022.
4
b. Descripción de la semilla de soja (Glycine max)
La soja es una planta herbácea de cultivo anual, de porte pequeño tallo erguido,
hojas trifoliadas cubiertas de pelos, al igual que los tallos y flores de color blanco o
violáceo, dispuestas en ramilletes que nacen en las axilas de las hojas. Su fruto, en
vaina, contiene en su interior entre una y 4 semillas lisas que presentan coloración
amarilla (Villar del Fresno 2002). Las semillas, por lo general dentro de su estructura
se encuentra una línea negra representativa de la misma, en cuanto a su tamaño es
mediano y en variedades comerciales alcanzan un peso de 15 a 20 g. Las semillas
son una fuente importante de proteínas y aceite, dichas proteínas tienen un buen
equilibrio de aminoácidos esenciales, especialmente lisina y leucina (Brito-López y
Cajamarca-Rivadeneira 2023).
3. Producción e importancia económica
La soja (Glycine max) es la oleaginosa de mayor importancia en el mundo, por
los volúmenes comercializados como semilla y por su gran diversidad de usos,
derivado de su gran contenido de proteínas originaria de Asia, en el extremo oriente
(China, Japón, Indochina), se calcula que existen más de 3,000 variedades de esta
semilla en todo el mundo, que se diferencian de acuerdo a su uso (ASERCA 2018).
La soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japón y Corea. El principal
país productor de soja es Brasil seguido por Estados Unidos, Argentina, China, India
y Paraguay (USDA 2020).
5
A nivel mundial, México es considerado un país importador de este grano debido
a la escasa promoción y apoyo para este cultivo en contraste a la gran demanda
existente actualmente por la industria aceitera y actividad pecuaria principalmente, a
tal grado que ocupa el cuarto lugar en importación de este grano, después de China,
La Unión Europea y Japón. Los principales estados productores de soya en México
son Campeche, Tamaulipas, Sinaloa, Yucatán, Chiapas, Veracruz y San Luis Potosí
(SIAP 2022).
4. Composición química
La composición química de las leguminosas cambia dependiendo de la variedad
de la especie de la planta, las condiciones de crecimiento, las áreas geográficas y la
etapa de maduración de la semilla. La soja es un cultivo para procesamiento, no de
consumo alimentario directo excepto por su aceite. Aun así, éste es el principal origen
del aceite consumido con el 33%, siguiéndole el de palma con el 18% (FAO 2020). La
soja es una leguminosa anual, rica en proteínas y aceite, se destaca por su contenido
en hidratos de carbono y en algunos minerales y vitaminas, así como por la baja
cantidad de grasa (Cuadro 2).
a. Proteínas
La soya es una rica fuente de proteínas. Una variación significativa en el
contenido de proteína existe de un cultivo a otro, debido a la zona de cultivo, su
crecimiento y cosecha. El contenido de proteína está en un rango de 35 a 44 % (Luna-
Jiménez 2007).
6
Cuadro 2. Composición química del grano de soja (Glycine max).
Macronutriente Composición (%)

Humedad 8.6
Energía (kcal) 446
Proteína (g) 34.3
Lípidos (g) 18.7
Carbohidratos (g) 31.6
Fibra dietaria (g) 17
Fuente: Martín-Salinas y López-Sobaler 2017
7
La proteína de la soja contiene todos los aminoácidos esenciales para los adultos,
y es la única proteína de origen vegetal con una calidad, valorada por la puntuación de
sus aminoácidos, del 100%, semejante a la de las proteínas de origen animal (Martín-
Salinas y López-Sobaler 2017). De todas las leguminosas, la soya es la que tiene una
cantidad y calidad superior a productos a base de cereales como el maíz y el trigo
(Levinson 1974).
b. Lípidos
Su contenido en lípidos es de entre un 15 a un 20%, mayormente insaturados
(oleico y linoleico). De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina
(Martínez 2001). Otro compuesto de interés en la grasa de soja son los tocoferoles
(0.15-0.21%), los cuales actúan como antioxidantes naturales y tienen las funciones
de la vitamina E (Luna-Jiménez 2007).
c. Carbohidratos
El contenido de carbohidratos representa del 25 al 30% de la semilla. Estos
incluyen: almidón, azúcares, fibra cruda y otros carbohidratos menores como
sustancias pépticas. Los principales azúcares en el frijol maduro son la sacarosa
(disacárido), rafinosa (trisacárido) y estaquiosa (tetrasacárido). El grano contiene poco
almidón, un polisacárido generalmente presente en muchos cereales (Tsai 1983).
d. Fibra
Las leguminosas contienen una cantidad significativa de fibra dietética, su
contenido es elevado (4.5 % del peso de las semillas) (Martínez 2001). Se han
8
reportado valores de 7% y 10% para fibra dietética soluble e insoluble,
respectivamente (Torres-Torres y Tovar-Palacio 2009).
e. Vitaminas y Minerales
La soja contiene diferentes cantidades de vitaminas y minerales, dependiendo de
su estado de maduración, aunque, en general, sus productos no son una fuente rica
de estos nutrimentos (Thompson 1988). Posee también una gran cantidad de
vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina, y las vitaminas E y K. En la semilla verde
se encuentran también vitaminas A, D y C.
El contenido total de minerales en el grano de soya es determinado por el total
de cenizas. El contenido de calcio en la soya está en el rango de 160 a 470 mg/100g
(Liener 1980).
5. Productos derivados y potencial industrial
Los dos productos de mayor consumo de la soja son la legumbre y el aceite. En
nuestro país, es cada día más frecuente, consumirla en forma de brotes para
ensaladas. No obstante, a nivel mundial, en el mercado de la soja se oferta una gran
variedad de productos, tanto destinados al consumo humano como empleados en el
enriquecimiento de los alimentos de uso animal.
a. Aceite
El aceite de soya es uno de los aceites vegetales más importantes, es barato y
se caracteriza por su elevado contenido de ácido linoleico y su bajo contenido de
ácidos grasos saturados. Dentro de sus ventajas destaca su alto nivel de instauración
y su contenido de antioxidantes naturales (Tocoferoles) (Pryde 1990).

9
El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo
en el aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar
y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. También se
destina a la fabricación de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. En los
medicamentos se suele emplear como excipiente (Wang y Murphy 1994).
b. Aislado
El aislado es la proteína más refinada que existe y se caracteriza por un contenido
de proteína mínimo del 90%, en base seca. Asi como el concentrado, el aislado
también se prepara a partir de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los azúcares
solubles y los polisacáridos insolubles de las harinas desgrasadas, se extraen durante
el procesamiento para conversión en aislado (Campbell 1985).
c. Harina
La técnica en que el grano es procesado, determina tanto las características
nutricias como funcionales de los productos finales asi como su adaptabilidad para
diversas aplicaciones alimenticias en la panificación (Onayemi y Lorenz 1978). La
harina de soja se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Es la principal fuente
vegetal de proteína utilizada en la composición de las dietas de animales de
producción. En comparación con otras harinas de leguminosas, presenta niveles
elevados de lisina, treonina y triptófano, siendo los aminoácidos sulfurados totales,
metionina y cisteína, los que se encuentran en menor concentración (Goldflus y col
2006). Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza proteica la hace idónea
10
en las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas
en los países con un déficit de las mismas (Wilcox y Blumenthal 1995).
6. Tecnologías aplicadas para la extracción de aceites de semillas
Primero que nada, cabe mencionar de manera general que el proceso de
extracción de aceite de semillas involucra tres etapas, siendo el primero de ellos la
recepción, acondicionamiento y almacenamiento de la semilla (Fito-Suñer y col 2018).
Posteriormente se realiza un pretratamiento de la semilla, con trituración por
medio de molinos de cilindros para pasar a realizar un calentamiento-
acondicionamiento de la misma y la extracción del aceite que contiene la semilla
previamente acondicionada (Franco 1988).
En la tercera etapa se hace una refinación del aceite extraído, ya que en estado
bruto el aceite no es apto para el consumo. La refinación incluye varias operaciones
básicas: neutralización, decoloración, filtración, desodorización e hidrogenación,
generalmente se añade alguna otra operación complementaria (Fito-Suñer y col 2018).
La neutralización se realiza saponificando los ácidos grasos libres con solución
de NaOH o en forma menos usual (KOH, carbonato sódico). Por otro lado, la
decoloración se realiza pasando el aceite caliente sobre carbón o tierras de blanqueo,
generalmente el calor es suficiente para efectuar el blanqueo. La desodorización
consiste en eliminar los componentes que proporcionan olores y sabores
desagradables por medio de una destilación y tomando en cuenta la temperatura,
presión y tiempo. Finalmente, la hidrogenación se lleva a cabo adicionado hidrógeno
al doble enlace específicamente hidrogenando primero los ácidos grasos que poseen
11
de mayor a menor grado de insaturación, en determinadas condiciones de presión,
temperatura y concentración de catalizadores (Bernardini 1981).
a. Extracción de aceite por presión
La semilla previamente acondicionada se somete a un tratamiento de prensado
para a extraer el aceite de soja, con dicho prensado se reduce la cantidad de aceite
que habría que extraer por solvente. Para la extracción se usan prensas llamadas
“expellers”, constituidas por cestas perforadas, en cuyo interior va instalado un sin fin
de presión que hace avanzar la masa, por las espiras helicoidales, a lo largo de la
cesta. Estas prensas disponen de un sistema de regulación de presión. Después de
ser tratada la semilla en las prensas y de haber extraído una parte del aceite en ellas
contenido, de la prensa sale un producto Ilamado “turtó”, que contiene la parte de
aceite que no ha sido posible extraer y que se extraerá por medio de un solvente
(Franco 1988).
b. Extracción por solvente
La extracción también se puede realizar mediante extracción química usando un
solvente para eliminar el contenido de aceite restante en el material vegetal
comprimido. En esa etapa, los materiales vegetales triturados se calientan y se
mezclan con hexano, el cual extrae el aceite residual dentro de los productos
triturados. Una vez extraído el aceite, se realiza una depuración para evitar que estas
afecten el sabor, la calidad y la calidad del producto (Brito-López y Cajamarca-
Rivadeneira 2023).
12
1) Extracción por Soxhlet
La extracción Soxhlet es un método aplicado para la extracción y separación de
muestras sólidas, principalmente cuando el compuesto a extraer presenta una
solubilidad limitada en el disolvente electo y las impurezas son insolubles. De forma
que, realiza una extracción continúa de los componentes necesarios en la mezcla
sólida y líquida, cuando el nivel líquido de solvente que retrofluye en la carcasa de
extracción supera el sifón del extractor, el solvente fluirá de regreso al matraz de fondo
redondo y luego se generará el sifón. A medida que incrementa la temperatura se
propicia el reflujo y antes de cada tiempo del sifón la materia sólida puede ser extraída
por el solvente caliente puro, mientras que el solvente puede reciclarse. Además, se
reduce el tiempo de extracción y es más eficiente la extracción (Brito-López y
B. ACEITE DE SOJA
1. Aspectos generales
El aceite de soja es el producto a partir del prensado del frijol de soja (Glycine
max). Industrialmente, forma parte de alimentos para humanos y animales. Se utiliza
principalmente para freír y cocinar, aunque presenta una estabilidad térmica inferior a
otros aceites (Durán- Agüero y col 2015).
El aceite obtenido del grano contiene 21% de aceite, es rico en ácidos grasos
poliinsaturados como linolénico (8%), oleico (24%), linoleico (54%); y solo un 13% de
ácidos grasos saturados (Valencia y Garzón 2004). Los aceites de origen vegetal son
la principal fuente de ácido linoleico y linolénico (Ziller 1996).
13
2. Producción de aceite de soja
El aceite de soya es el de mayor producción a nivel mundial, superando al de
colza, palma y girasol (Buffa y González s.f.).
Actualmente alrededor de 20 millones de toneladas de aceite de soja se producen
en todo el mundo, obtenidas de las semillas de soja mediante extracción con solventes
desde 1945. Agregando a lo anterior, es el aceite más comprado y más utilizado a nivel
mundial (Vásquez-Ucañay 2022). Los cuatro principales países productores de soja,
son también los principales países que exportan aceite de soja. A comienzos del
periodo, analizado las exportaciones de aceite de soja de EEUU, Argentina y Brasil
llegaba a 3,6 millones de toneladas y representaba el 68% del comercio mundial (Buffa
y González s.f.). De esta forma, de acuerdo a lo reportado por USDA (2023) obtenemos
los siguientes datos: China durante el presente año ha producido 17024 miles de
toneladas de aceite de soja, mientras que Estados Unidos 12313 miles de toneladas,
Brasil 10732 miles de toneladas y Argentina 7110 miles de toneladas.
En México, la producción de aceite de soja este año ha ascendido a los 1221
miles de toneladas, lo anterior se muestra en la Figura 1 (USDA 2023). Por último,
referente a ventas es de relevancia menciona que en el 2022, las entidades federativas
con más ventas internacionales en Aceite de Soja fueron Nuevo León (US$7.46M)
y Ciudad de México (US$624k) (SE 2023).
3. Fitoquímicos del aceite de soja
El término fitoquímicos se emplea para describir una clase de compuestos
químicos de origen vegetal con efecto en los organismos animales y humanos. La soja
14
es rica en varios compuestos bioactivos. Las isoflavonas son los flavonoides más
abundantes y de mayor interés terapéutico de la soja.
Las isoflavonas en los productos de soya se encuentran en la forma de
glucósidos, lo que indica que están unidas a una azúcar (isoflavonas conjugadas) que
al pasar por el intestino se hidrolizan por la acción de las β-glucosidasas, con liberación
de las principales agliconas bioactivas: daidzeína, genisteína y gliciteína (Setchell y
Cassidy 1999). El porcentaje de agliconas en los derivados de soja no fermentados
oscila del 10 al 40%, pudiendo llegar en algunos casos hasta el 60% (Nakamura y col
2000). Además, la microbiota puede metabolizar la daidzeína a equol, que es un
metabolito con una actividad superior a la de las isoflavonas (Rafii 2015).
Las isoflavonas son también consideradas fitoestrógenos, o estrógenos
vegetales, dada la similitud estructural y funcional que presentan con los estrógenos
humanos. Las isoflavonas de soja ejercen un efecto tanto estrogénico como anti-
estrogénico dependiendo del tejido en que actúan. Estos compuestos bioactivos
también pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y actuar
como antioxidante e inhibidor de enzimas celulares de gran importancia funcional tales
como tirosina quinasa, entre otros efectos beneficiosos para la salud (Singh y col
2008).
4. Composición química
El aceite de soja está compuesto principalmente de ácidos grasos, pero también
puede contener trazas de hierro (0.02 mg por 100 g de muestra) (Brito-López y
15
a. Composición de ácidos grasos
El aceite es obtenido del grano de soya que en su composición tiene 21% de
aceite, es rico en ácidos grasos poliinsaturados como el linolénico (8%), oleico (24%),
linoleico (54%) y contiene un 13% de ácidos grasos saturados (Valencia y Garzón
2004), en el Cuadro 3 se engloba dicha composición. De manera que, los aceites
vegetales como el de soya son la principal fuente de ácido linoleico y linolénico. Sin
embargo, el ácido linoleico es el causante de la reversión del sabor y olor. Esta
desventaja se puede revertir con la hidrogenación selectiva y parcial del aceite,
mediante el cual se puede disminuir su concentración e incrementar la estabilidad del
aceite (Teran-Sullca 2019).
5. Aspectos nutricionales
El aceite de soya es de excelente calidad debido a que contiene ácidos grasos
insaturados, presenta fluidez en un amplio rango de temperaturas, tiene alta
digestibilidad, antioxidantes naturales y la posibilidad de hidrogenación selectiva. El
ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado que en el cuerpo es convertido a ácido
araquidónico y es esencial para el crecimiento normal y la salud de la piel, además es
el precursor de omega 3, cuyo propósito es disminuir el colesterol LDL (Brito-López y
En varios estudios realizados con animales, en donde se suministró una dieta
libre de lípidos, los animales no se desarrollaron correctamente y presentaron lesiones
en piel, riñones y se volvieron infértiles.
16
Figura 1. Producción de aceite de soja en México (USDA, 2023).
Cuadro 3. Composición de ácidos grasos de aceite de soja.

Ácidos grasos Saturados Fórmula Cantidad (%)
Palmítico C16:0 11
Esteárico C18:0 4
Ácidos grasos Saturados Fórmula Cantidad (%)
Poliinsaturado linoleico C18:2 54
Monoinsaturado oleico C18:1 23
Poliinsaturado linolénico C18:3 8
Fuente: Brito López y Cajamarca Rivadeneira 2023
17
La adición de ácido linolénico les ayudó a recuperar su tamaño normal y los
ácidos linoleico y araquidónico curaron los síntomas de carencias e infertilidad
(Davidson y col 1975).
En relación a lo anterior, se hicieron investigaciones en adultos mayores los
cuales recibieron aceite de soja por 6 meses y se observó que presentaron menor
incremento de la variabilidad de la frecuencia cardiaca con respecto a los que
recibieron aceite de pescado. También, como se mencionó, el aceite de soja contiene
isoflavonas que se relacionan con el descenso de la resistencia a la insulina y el daño
oxidativo (Durán-Agüero y col 2015).
6. Propiedades nutracéuticas
El aceite de soya es considerado como un aceite de alta calidad por su elevado
contenido de ácido linoleico y por su alta digestibilidad. El ácido linoleico es el precursor
de 8 ácidos omega 3, cuya función es reducir el colesterol LDL (Valencia y Garzón
2004). Ridner (2006), menciona que alrededor del 1.5 al 2.5% de los lípidos que
contiene la soja, están presentes en forma de lecitina, que actúa como emulsionante.
Otro compuesto de gran importancia presente son los tocoferoles, que actúan como
antioxidantes naturales y tiene funciones de vitamina E, y es utilizado para retrasar la
rancidez oxidativa de alimentos ricos en grasas.
Los ácidos grasos oleico y del tipo omega-3 ejercen efectos antiaterogénicos por
lo que su presencia en la soja se asocia a las propiedades de esta legumbre para
prevenir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Gran parte de los ácidos grasos
de la soja se encuentran formando parte de la lecitina que es considerada como un
18
nutraceútico. Por otra parte, la soja presenta un bajo contenido en ácidos grasos
saturados, ya que no contiene colesterol, y presenta fitoesteroles y tocoferoles
(vitamina E) (Riaz 2006).
7. Vida de anaquel y almacenamiento
Los aceites y grasas deben protegerse de: el deterioro oxidativo, la
contaminación con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorción de olores y
sabores extraños, el deterioro térmico y la entrada de sustancias extrañas procedentes
de los materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioro son la
temperatura, la presión de oxígeno, los productos de oxidación, las trazas de metales,
las enzimas oxidativas y lipolíticas, la disminución de los antioxidantes naturales, y la
luz ultravioleta y visible (Padilla 2013).
El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vacío o en
nitrógeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los
materiales de construcción de las cubas de almacenamiento; y el empleo de
antioxidantes naturales o sintéticos y de secuestrantes metálicos como aditivos,
contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento (FAO s.f.).
19
IV. CONCLUSIONES
La soja es una leguminosa conocida desde tiempos antiguos que es utilizada
principalmente por sus propiedades nutricionales y nutraceúticas como se mencionó
en el presente trabajo, por tanto, una alimentación con productos procedentes de soja
como el aceite de soya que contiene ácidos grasos poliinsaturados e isoflavonas que
aportan muchos beneficios a la salud ya que evita la aparición temprana de
enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras, que deterioran la calidad de vida
de las personas.
20
V. BIBLIOGRAFÍA
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA

Facultad de Ciencias Químico-Biológicas

KENIA LIZBETH NEVAREZ RAMIREZ

RIOS URIAS DAYAN ITZEL

Culiacán, Sinaloa, México Octubre de 2023

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................ iii

ÍNDICE DE CUADROS .............................................................................................. iv

II. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 2

III. REVISIÓN DE LITERATURA .............................................................................. 3

2. Taxonomía y aspectos botánicos ............................................................... 3

a. Clasificación taxonómica ....................................................................... 3

b. Descripción de la semilla de soja (Glycine max) .................................... 5

3. Producción e importancia económica ......................................................... 5

4. Composición química ............................................................................. 6

e. Vitaminas y Minerales ............................................................................ 9

6. Tecnologías aplicadas para la extracción de aceites de semillas ............ 11

a. Extracción de aceite por presión .......................................................... 12

b. Extracción por solvente ........................................................................ 12

1) Extracción por Soxhlet ..................................................................... 13

B. ACEITE DE SOJA ........................................................................................ 13

1. Aspectos generales .................................................................................. 13

2. Producción de aceite de soja ................................................................... 14

3. Fitoquímicos del aceite de soja ................................................................ 14

4. Composición química ............................................................................... 15

a. Composición de ácidos grasos ............................................................ 16

6. Propiedades nutracéuticas ....................................................................... 18

7. Vida de anaquel y almacenamiento.......................................................... 19

IV. CONCLUSIONES .............................................................................................. 20

Fig. Descripción Pág.

1 Producción de aceite de soja en México 17

Cuadro Descripción Pág.

2 Composición química del grano de soja (Glycine max). 7

3 Composición de ácidos grasos de aceite de soja. 17

La soja es una leguminosa que pertenece al género Glycine y a la familia de

frecuente a nivel mundial y se procesa para extraer su aceite, su aislado de proteína o

harina. En relación a lo anterior, el aceite de soja es el aceite de mayor producción a

nivel mundial, actualmente alrededor de 20 millones de toneladas son producidas y

China es el principal productor, en lo que respecta a México este ha alcanzado una

producción de 1221 miles de toneladas al presente año. El aceite de soya, es el aceite

vegetal de mayor producción mundial, está compuesto de ácidos grasos

antioxidantes naturales, además aportan un desarrollo correcto en el crecimiento y

evitan la aparición de enfermedades cardiovasculares. Por lo que es considerado

como un aceite de alta calidad que consumido correctamente es muy beneficioso a la

La soja (Glycine max) es una leguminosa que ha formado parte de la alimentación

de las poblaciones asiáticas desde hace siglos, y que se ha introducido más

recientemente en la dieta occidental. Uno de sus derivados más conocidos es el aceite

linolénico, oleico y linoleico. En las últimas décadas se le ha prestado una atención

especial debido a su elevado contenido en isoflavonas y a sus efectos positivos en la

salud, al asociarse a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, disminución

atribuyen diversas propiedades benéficas a la salud, que se hace necesario investigar

en las fuentes más recientes con el objetivo de la divulgación científica al alumnado y

La soja es una leguminosa utilizada desde hace más de 3000 años

principalmente en el oriente, y aunque anteriormente se pensaba que era originaría de

China, se ha reportado que realmente procede de Australia y se introdujo en Asia

la cebada y el mijo. Sus propiedades nutricionales contribuyeron de manera

se produce una gran expansión. En la actualidad, el continente americano es el primer

productor mundialmente de soja (Rosas-Morales 2006).

2. Taxonomía y aspectos botánicos

La soja corresponde al género Glycine, perteneciente a la familia de

las Fabaceae a la cual también pertenecen especies como la judía o el guisante. La

soja que es cultivada es la Glycine max L. y se desarrolla en China y Japón (Solórzano-

Castro 2019). La clasificación taxonómica de la especie mencionada anteriormente se