ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL.
CEREALES Y LEGUMBRES
Alimentos de Origen Vegetal o
Dieta Plant-Based
Tendencias…
Los alimentos de origen vegetal nos brindan Cada vez son más las organizaciones que
nutrientes indispensables para el buen promueven y recomiendan dietas basadas en
funcionamiento de nuestro cuerpo. alimentos de origen vegetal o plant-based. Tales
son los casos de UNICEF, la Organización
Estos contienen una gran cantidad de vitaminas
Mundial de la Salud o la Fundación Mundial para
y minerales, micronutrientes que nos ayudan en
la Investigación del Cáncer. [4]
la reparación de los tejidos y nos protegen
contra enfermedades. . [1]

[1] Sonia Fernández (05 de septiembre de 2019). Plant-based: una nueva [4] Clínica Mayo. (3 de marzo de 2020). ¿Cómo ayudan los alimentos de
concepción de dieta vegetal. MÁS VEGETALES, MÁS SALUD. origen vegetal a combatir el cáncer?
¿A qué se llama alimentación
plant-based o alimentos
basados en plantas?

La dieta plant-based es la que prioriza la

ingesta de alimentos provenientes de las
plantas.

Es un tipo de alimentación basado en el

consumo de granos enteros, verduras, frutos
secos, frutas, semillas y legumbres.

Parte de la idea de que hay que consumir

alimentos reales, es decir, productos frescos,
de temporada, sin aditivos ni añadidos.
Ahora le
estudiaremos a
los cereales…
Almidón

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la

principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad.

Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto
desde el punto nutricional como tecnológico.

Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y

repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.
Los cereales, según el C.A.A., son los granos secos de la
familia de las gramíneas. Los cultivados más usualmente son: Los almidones forman parte natural en los cereales,
el arroz, el trigo, el maíz, el centeno, la cebada, la avena, el raíces, tubérculos y legumbres. Según el C.A.A. se
mijo, el sorgo y la quinoa (fuente: FAO). Los cereales para
consumo humano deben presentarse libres de impurezas, denomina almidones a los derivados de semillas y
productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto féculas a los derivados de tubérculos.
estado de conservación.

Cada tipo de almidón tiene una estructura

característica, que puede identificarse con un
microscopio en una suspensión en agua.
 Químicamente es una mezcla de
dos polisacáridos muy similares, la
amilosa y la amilopectina

AMILOSA: Molécula linear de almidón que

está constituida por muchos anillos de
glucosa unidos entre sí para formar largas
moléculas que no tienen ramificaciones.

AMILOPEPTINA: Molécula del almidón

que tiene ramificaciones y está
constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre sí para formar largas moléculas
con numerosas ramificaciones laterales
cortas.
 En que se diferencian la amilosa y la
amilopectina
• La amilosa es un polímero de cadena lineal, mientras que la amilopectina es un polímero de cadena ramificada.

• Solo los enlaces -1,4-glicosídicos participan en la formación de amilosa, mientras que la amilopectina contiene enlaces -1,4-
glicosídicos y -1,6-glicosídicos.

• La amilosa es más rígida que la amilopectina

• La amilosa se metaboliza más lentamente que la amilopectina.

• La amilopectina, a diferencia de la amilosa, es soluble en agua.

• La amilosa representa el 20-30% de la estructura del almidón, mientras que la amilopectina representa el 70-80% de la estructura.

• La amilosa cuando se mezcla con yodo, el color se vuelve azul, mientras que la amilopectina cuando se mezcla con yodo, se
vuelve de un color marrón rojizo.

• Cuando se agrega amilosa al agua hirviendo, es posible la formación de gel, pero en la amilopectina no hay formación de gel.
Afinidad del almidón al agua
En la imagen los gránulos de almidón se hinchan en presencia de agua y al
calentar la mezcla se forma el gel de almidón, que fija las moléculas de agua.
 Si la pasta de almidón gelificada
envejece, se forman
mayor proporción de enlaces de puente
de hidrógeno
intermoleculares entre las amilosas.
Entonces ésta se
recristaliza, denominando al fenómeno
retrogradación.

La pasta coagulada se volverá opaca, turbia y

eventualmente liberará agua, encogiéndose.
Así se genera una pasta elástica.
La tendencia a la retrogradación se ve
Incrementada con las bajas temperaturas y a
pH neutro, aun que depende también del tipo
de almidón y su peso molecular.
 Los almidones de papa y mandioca comienzan a gelatinizar a baja
temperatura y tienen poca tendencia a retrogradarse por su baja cantidad de
amilosa, pero producen un gel suave y deformable.

El almidón de trigo, maíz y arroz necesita calentarse más para espesar. Esto
da a la pasta una buena cohesión y adhesividad.

Los almidones de cereales dan coloides más turbios y menos fluidos mientras
que los almidones de raíces dan masas más gelatinosas y más fluidas.
ALMIDON RESISTENTE
Villarroel Pía, Gómez Camila, Vera Camila, Torres Jairo. Almidón resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos. Rev. chil. nutr. [Internet]. 2018 Sep [citado 2022 Nov
07] ; 45( 3 ): 271-278. Disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182018000400271&lng=es. http://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182018000400271.
Almidones modificados
Tipos de cereales

Los cereales de mayor

consumo son el trigo, el arroz,
el maíz, la cebada, el centeno
y la avena.
Trigo
El Triticum durum o trigo fideos
es de grano elíptico de color
ámbar, compacto, de gluten
corto y duro.

El Triticum vulgare o trigo pan

posee grano de forma elíptica,
más o menos redondeado y de
color rojizo amarillento, grisáceo
y combinados. Su aspecto es
opaco, fractura almidonosa,
para panes.
GRACIAS!!