Tinoco Oscanoa ALMIDON

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
PROYECTO DE INVESTIGACION
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y
CONCENTRACIÓN EN EL PERFIL REOLÓGICO
DE LA PULPA DE MELÓN (cucumis melo)
PRESENTADO POR:
Bach. TINOCO OSCANOA LUZ KARINA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2016
i
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA DE ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
“EFECTO DE LA TEMPERATURA Y
CONCENTRACIÓN EN EL PERFIL REOLÓGICO
DE LA PULPA DE MELÓN (cucumis melo)”
Tesis Presentada por:

Bach. TINOCO OSCANOA LUZ KARINA
Sustentado ante el siguiente jurado:
Mg.…………………………………… Mg.………………………………...….
VOCAL VOCAL
Mg.…………………………...……….
VOCAL
Mg.…………………………………… Mg.…………………………………....
SECRETARIA DOCENTE PRESIDENTE
ii
Asesor
Mg. ROJAS ESPINOZA, Gonzalo
iii
DEDICATORIA:
A Dios por darme la vida, a mis

padres por su apoyo incondicional en
lograr mis metas, a mi esposo quien es
el motivo de ser cada día mejor, y a
mis profesores quienes me
trasmitieron sus conocimientos tanto
teórico como práctico haciendo posible
mi formación profesional.
Luz Karina.
iv 4
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios por la vida y la salud, a mi familia por el apoyo

incondicional en la culminación de este proyecto de investigación.
A los catedráticos de la EAP Ingeniería Agroindustrial de la Universidad

Nacional del Centro del Perú – Tarma, por sus enseñanzas impartidas, por
su continua ayuda, excelente disposición y constante apoyo en cada una
de las etapas involucradas con la vida universitaria.
v5
RESUMEN
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la
temperatura y concentración en el perfil reológico de la pulpa de melón
(Cucumis melo). Donde las muestras se llevaron a 4 concentraciones de
6,4ºBrix, 10ºBrix, 20ºBrix y 30ºBrix, así mismo se determinó a temperaturas
de 20°C, 30°C, 40°C y 50°C, utilizando un viscosímetro rotacional
Brookfield (modelo DV III). A través del método de conversión de Mitschka
a los cuales se determinaron los valores de esfuerzo cortante y velocidad
de deformación.
Los resultados obtenidos revelaron que el índice de consistencia disminuye
con la temperatura y aumenta con la concentración, en ambos casos el
comportamiento de flujo se incrementa. En todas las muestras la viscosidad
aparente disminuye con la temperatura y aumenta con el incremento de
concentración. Los modelos matemáticos que relacionan las variables para
medir el efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento de
flujo son funciones lineales (Y = a + b*X) y el índice de consistencia en la
pulpa de melón concentrada es una función no lineal de tipo exponencial
(Y = a * ebX).
Los parámetros reológicos de la pulpa de melón para una concentración, el
índice de consistencia disminuye a medida que aumenta la temperatura y
el índice de comportamiento al flujo tiende a incrementarse: para 6.4ºBrix a
20ºC el índice de consistencia fue 2.0559 (Pa.sn) y a 50ºC disminuye a
1.3428 (Pa.sn) mientras que el índice de comportamiento al flujo se
incrementa de 0.2470 a 0.3500.
La pulpa de melón a las diferentes concentraciones y temperaturas mostró
un comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose al modelo de
Ostwald De Waele, con un comportamiento pseudoplástico.
FRASES CLAVES: Pulpa de melón, Comportamiento reológico y

Fluido pseudoplástico.
6vi
ABSTRACT
This research aimed to evaluate the effect of temperature and concentration

on the rheological profile of the pulp of melon (Cucumis melo). Where
samples were taken at 4 concentrations 6,4ºBrix, 10ºBrix, 30ºBrix 20ºBrix
and, likewise determined at temperatures of 20 ° C, 30 ° C, 40 ° C and 50 °
C using a Brookfield rotational viscometer (model DV III). Through the
conversion method Mitschka to which the values of shear stress and strain
rate were determined.
The results revealed that the consistency index decreases with temperature
and increases with concentration, both flow behavior increases. In all
samples the apparent viscosity decreases with temperature and increases
with increasing concentration. Mathematical models relating the variables
to measure the effect of concentration on the flow behavior index are linear
functions (Y = a + b * X) and the consistency index in concentrated melon
pulp is a nonlinear function of exponential (Y = a * EBX).
Rheological parameters for melon pulp concentration, consistency index
decreases as temperature increases and the rate of flow behavior tends to
increase: 20 ° C for 6.4ºBrix consistency index was 2.0559 (Pa.sn) and 50
decreases to 1.3428 (Pa.sn) while flow behavior index increases from
0.2470 to 0.3500.
Melon pulp at different concentrations and temperatures showed a non-
Newtonian flow behavior according to the template Ostwald De Waele, a
pseudoplastic behavior.
Key phrases: melon pulp, pseudoplastic rheological behavior and

fluid.
vii
7
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA……………………………..…..…….…………….... iv
AGRADECIMIENTO…………………………………………………. v
RESUMEN………………………………………………….…….…… vi
ABSTRACT………………….…..……………………………….…… vii
ÍNDICE GENERAL………………………….……………………...... viii
ÍNDICE DE TABLAS…………………………….…………………... xiii
ÍNDICE DE FIGURAS………………………………………….…..… xv
ÍNDICE DE ANEXOS……………………………….....……..………. xvi
INTRODUCCIÓN……………………………………………....…...… xviii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA………………… 20
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…………………… 21
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN………………… 21
1.3.1 Objetivo general……………………………………… 21
1.3.2 Objetivos específicos………………………..……… 21
1.4 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA………………………. 21
1.5 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN……………… 23
1.5.1 Espacial……………………………………………..… 23
1.5.2 Cuantitativa…………………………………………… 23
1.5.3 Temporal……………………………………………… 24
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN…………… 25
2.2 BASES TEÓRICAS………………………………………… 28
2.2.1. Melón (Cucumis melo)……………........................ 28
8viii
A) Taxonomía del melón…………………………… 29
B) Composición químico proximal del melón……. 30
2.2.2. Pulpa de frutas………………….…………………... 31
A) Proceso productivo de pulpa……….………...… 32
B) Usos de las pulpas………………………….…… 33
2.2.3. Reología.…………………………………………… 35
A) Propiedades reológicas de los alimentos……. 35
B) Clasificación reológica de los fluidos
alimentarios…………………………………. 36
B.1) Fluidos newtonianos y no newtonianos.. 37
B.2) Fluidos independientes del tiempo…….. 39
a) Fluidos plásticos…………………..…… 39
b) Fluidos pseudoplásticos………..…….. 40
c) Fluidos dilatantes…..…………..…..….. 41
B.3) Fluidos no newtonianos dependientes del
tiempo…………………….…………….…... 41
a) Fluido tixotrópico…………………...….. 42
b) Fluidos reopécticos……………...…….. 43
B.4) Fluidos viscoelásticos………….….……… 43
C) Modelos reológicos……………………...……… 44
C.1) Modelo de Ostwald De Waele…..………. 44
C.2) Modelo de Bingham………………..…….. 45
C.3) Modelo de Herschell – Bulkley…..……… 46
C.4) Modelo de Mizari y Berk……..……..……. 46
D) Factores que influyen en el comportamiento
reológico……………………………………...…… 47
D.1) Efecto de la temperatura sobre el
comportamiento reológico………….…….. 47
D.2) Efecto de la concentración sobre el
comportamiento reológico……………..…. 49
2.3. DESARROLLO DE VARIABLES………………..………… 51
ix
9
2.3.1. Pulpa de melón………………………………...…….. 51
2.3.2. Efecto de la concentración y la temperatura …..…. 51
2.3.3. Comportamiento reológico……………...…………... 51
2.4. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN…………………….. 52

2.4.1. Hipótesis General…………….…..……….…….….. 52
2.5. VARIABLES E INDICADORES……………….…………… 52
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN……………………..…………... 54
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN…………………………...…… 54
3.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN……………….….……… 54
3.3.1. Análisis Fisicoquímicos de la materia prima , pulpa
de melón ….…………………………………..…….… 55
3.3.2. Análisis Químico Proximal de la pulpa de melón… 55
3.3.3. Evaluación del perfil reológico……………………… 55
3.3.4. Determinación de parámetros reológicos...……….. 56
A) Reográma de la pulpa concentrada de melón.. 56
B) Evaluación del comportamiento reológico de la
pulpa concentrada de melón con el modelo de
Ostwalt de Waele o ley de la potencia………... 56
C) Efecto de la concentración sobre el
comportamiento reológico de la pulpa de melón 57
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN…………………………… 58
3.4.1. Estudio de la correlacion entre la variable
independiente (temperatura, concentración) y
dependiente (viscosidad)………………………….. 58
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA……………………...………..… 58
3.5.1. Población……………………………....…………….. 58
10x
3.5.2. Muestra……………………….…………….…...…… 58
3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE
DATOS………………………………………………………... 59
3.7. PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS……. 59
3.7.1. Obtención de la pulpa concentrada de melón……… 59
3.7.2. Evaluación del perfil reológico de la pulpa
concentrada de melón……………………………..… 62
3.8. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE
RESULTADOS……………………………………………….. 63
3.8.1. Análisis estadístico……………………………………. 63
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE
DATOS….…………………………………………………….. 65
4.1.1. Evaluación del rendimiento en la obtención de la
pulpa de melón………………………………………. 65
4.1.2. Caracterización fisicoquímica de la pulpa de melón 66
4.1.3. Composición químico proximal de la pulpa de
melón…………………………………………………. 67
4.1.4. Comportamiento reológico de la pulpa concentrada
de melón…………………………………………...….. 67
A) Reográma de la pulpa de melón………………… 67
B) Parámetros reológicos de la pulpa concentrada
de melón………………………………………….. 74
C) Efecto de la concentración sobre el índice de
comportamiento al flujo de la pulpa concentrada
de melón………………………………..…………. 80
D) Efecto de la concentración sobre y el índice de
consistencia(k) de la pulpa concentrada de
melón……………….……………………..………. 81
xi
11
4.1.5. Viscosidad aparente corregida de la pulpa
concentrada de melón……………………………. 86
4.2 DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS………………….. 93
4.2.1. Referidos a la evaluación del rendimiento en la
obtención de la pulpa de melón……………………. 93
4.2.2. Referidos a la caracterización fisicoquímica de la
pulpa de melón……………………………………… 94
4.2.3. Referidos a la composición químico proximal de
la pulpa de melón…………………………………… 95
4.2.4. Referidos al comportamiento reológico de la
pulpa concentrada de melón……………..……….. 95
A) Reográma de la pulpa de melón……………… 95
B) Parámetros reológicos de la pulpa
concentrada de melón……………………..….. 96
comportamiento al flujo de la pulpa
concentrada de melón……………………….… 100
D) Efecto de la concentración sobre el índice de
consistencia de la pulpa concentrada de
melón……………….…………………………. 100
4.2.5. Referidos a viscosidad aparente corregida de la
pulpa concentrada de melón………………………. 102
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
ANEXOS
12
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° Pág.
01 Composición nutricional en 100 g. de melón 31
02 Usos y aplicaciones dela pulpa según su proceso 34
03 Constantes reológicos de algunos productos. 45
04 Ajuste experimental de blueberry a los modelos de Ostwald De 48

Waele (ley de la potencia), Herschell-Bulkley y Mizhari.
05 Operacionalización de variables. 53
06 Evaluación del rendimiento de la pulpa de melón. 66
07 Caracterización físico químico de la pulpa de melón a diferentes 66
concentraciones.
08 Composición química proximal de la pulpa de melón. 67
09 Comportamiento reológico de la pulpa de melón a una
concentración de 6.4 °Brix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,
40ºC y 50ºC. 68
concentración de 10 °Brix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC,
40ºC y 50ºC. 69
40ºC y 50ºC. 70
40ºC y 50ºC. 71
13 Valores de las constantes del modelo de Ostwald de Waele o
ley de potencia para la pulpa de melón a diferentes
concentraciones y temperaturas. 79
14 Modelos matemáticos del índice de comportamiento al flujo de
la pulpa de melón en función de la concentración en °Brix.
xiii
13
15 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la
pulpa de melón – Modelo potencial. 82
16 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la
pulpa de melon – Modelo exponencial. 83
17 Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De

Waele en la pulpa de melón para una concentración de 6.4
°Brix. 86
Waele en la pulpa de melón para una concentración de 10 °Brix. 87
xiv
14
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura N° Pág.
01 Frutos de melones Galia y Cantaloupes 30
02 Curvas de flujo para diferentes fluidos. 38
03 Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de melón. 60
04 Metodologia para la evaluación del perfil reológico de pulpa 62

de melón.
05 Comportamiento reológico de la pulpa de melón a 6.4 °Brix 72
a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
06 Comportamiento reológico de la pulpa de melón a 10 °Brix 72
07 Comportamiento reológico de la pulpa de melón a 20 °Brix 73
08 Comportamiento reológico de la pulpa de melón 30 °Brix a 73
las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
09 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de melón
a 6.4 °Brix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
75
Modelo de Ostwald de Waele.

a 10 °Brix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y
76
50ºC.Modelo de Ostwald de Waele.

a 20 °Brix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y
77
50ºC.Modelo de Ostwald de Waele

a 30 °Brix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
78
Modelo de Ostwald de Waele.
xv
15
13 Efecto de la concentración sobre el índice de 80
comportamiento de flujo.
14 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia
para la pulpa de melon. Parámetros resultantes del ajuste
84
al modelo potencial.
15 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia

para la pulpa de melón. Parámetros resultantes del ajuste
85
al modelo exponencial.
16 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de

melón a 6,4 °Brix en distintas temperaturas de 20ºC, 30ºC,
89
40ºC y 50ºC

melón a 10 °Brix en distintas temperaturas de 20ºC, 30ºC,
90
40ºC y 50ºC

melón a 20 °Brix en distintas temperaturas de20ºC,30ºC,
91
40ºC y 50ºC

melón a 30 °Brix en distintas temperaturas de 20ºC, 30ºC,
92
40ºC y 50ºC
xvi
16
ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
I Lecturas en rpm de la pulpa concentrada de melón a 112
diferentes concentraciones. 6.4, 10, 20, 30, °Brix.
II Obtención de la pulpa de melón 116
III Caracterización reológica de la pulpa de melón 117
IV Proceso de obtención de la pulpa del melón 118
V Caracterización reológica de la pulpa de melón 119
xvii
17
INTRODUCCIÓN
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos

es muy importante por numerosas razones, entre ellas destacan el diseño
de procesos y equipos en ingenierías como bombas, intercambiadores de
calor, evaporadores, deshidratadores y todos los equipos en el que existe
flujo o cambio de consistencia; evaluación sensorial, obtener información
sobre la estructura del alimento y control de calidad.
Ya que durante el proceso son sometidos a una serie de manipulaciones y
tratamientos, como circulación a través de tuberías y equipos de proceso,
calentamiento, enfriamiento y pasteurización en las que tiene lugar una
transferencia de calor. En todas estas operaciones, las características
reológicas desempeñan un papel fundamental. Es así que el
comportamiento reológico de los fluidos depende de parámetros como la
temperatura y concentración.
Por lo mencionado sabemos la importancia de la reología, es por eso que
en la presente investigación se muestra el estudio del comportamiento
reológico de cuatro muestras de pulpa de melón acondicionadas a los
siguientes parámetros de concentración que fueron de 6.4°brix, 10°brix,
20°brix y 30°brix, las temperaturas utilizadas fueron de 20°C, 30°C, 40°C,
50°C, utilizando el viscosímetro rotacional de Brookfield DVIII Ultra, con
spindle N°3.
La metodología empleada fue la de Mitschka que fue utilizada por Vila
(2012) quien menciona que la determinación del esfuerzo cortante y la
velocidad de corte, a partir de los cuales se puede determinar el indicé de
consistencia (k) y el índice de comportamiento de flujo (n).
Para una misma concentración al incrementar la temperatura el índice de
consistencia (k) disminuye y el índice de comportamiento de flujo (n)
aumenta, mientras que una misma temperatura al incrementar la
concentración el índice de consistencia (k) incrementa y el índice de
18
xviii
comportamiento de flujo (n) se incrementa, esta tendencia se presenta para
el modelo de Ostwald de Waele. Mediante el coeficiente de determinación
(R2) se estableció que el modelo de Ostwald de Waele es el que mejor
predice el comportamiento reológico de la pulpa de melón.
CAPÍTULO I, Contiene el planteamiento del problema, abarcando la

caracterización de la problemática, formulación del problema, objetivos de
la investigación, justificación e importancia y delimitación del problema de
la investigación.
CAPÍTULO II, Contiene los antecedentes de la investigación, bases

teóricas, conceptuales, hipótesis de la investigación así como la
operacionalización de las variables de la investigación.
CAPÍTULO III, En este capítulo se aborda el tipo, nivel, método y diseño de

la investigación; población y muestra; técnicas e instrumentos,
procedimiento de recolección de datos; y técnicas de análisis y
procesamiento de datos.
CAPÍTULO IV, En este capítulo se realiza el análisis e interpretación de los

resultados, discusiones del efecto de la concentración y temperatura en el
perfil reológico de la pulpa concentrada de melón (cucumis melo).
Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones,

sugerencias y recomendaciones obtenidas.
El Autor
xix
19
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

La ingeniería en industrias alimentarias es una ciencia que se
encarga de la interacción del alimento procesado con el proceso de
manufactura. Cuya función es la generación de tecnología para la
industrialización de productos alimenticios; originando la
comprensión de la interacción del proceso de transformación y la
ingeniería.
Los alimentos son susceptibles al deterioro por ser de origen
orgánico, por lo cual se origina una convicción de calidad basadas
en la ingeniería y tecnología. Siendo uno de estos alimentos el melón
que para su conservación es necesario transformarlo en otro
producto o darle un valor agregado, pero se desconoce sus
características reológicas.
Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades
reológicos en función a la temperatura y concentración. Son muchos
autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto de la
concentración ejerce sobre la viscosidad mediante una ecuación de
tipo Arrhenius (Sánchez 2009)
Por esta razón se ha planteado evaluar el efecto de temperatura y
concentración sobre sus parámetros reológicos para la
industrialización del melón, una fruta relativamente nueva en
comparación con otros que se encuentran en el mercado; además
20
es una de las frutas que está siendo exportada tal cual sin procesarla
y lo que se quiere es exportar productos transformados o con valor
agregado.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es el efecto de la temperatura y concentración en el perfil
reológico de la pulpa de melón (cucumis melo)?
1.3. OBJETIVOS DELA INVESTIGACIÓN
1.3.1. General
Evaluar el efecto de la temperatura y concentración en
el perfil reológico de la pulpa de melón (Cucumis melo).
1.3.2. Específicos
 Realizar la caracterización químico proximal y fisicoquímica
de la pulpa de melón.
 Elaborar el diagrama de flujo adecuado para un óptimo
procesamiento de la pulpa de melón.
 Determinar el índice de consistencia e índice de
comportamiento al flujo de la pulpa de melón a diferentes
temperaturas.
 Determinar el índice de consistencia e índice de
comportamiento al flujo de la pulpa de melón a diferentes
concentraciones.
1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El melón posee un alto valor nutritivo. El 80% de la composición
de esta fruta es agua, y las escasas calorías que aporta se debe
a su contenido moderado de azúcares. La cantidad de beta-
caroteno, de acción antioxidante, depende de la intensidad del
21
pigmento anaranjado en la pulpa. Los minerales que aporta en
mayor cantidad son el potasio, el magnesio y el calcio. La vitamina
C tiene acción antioxidante, al igual que el betacaroteno. Dicha
vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y
la resistencia a las infecciones. El betacaroteno se transforma en
vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el
cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión
y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal
e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y
pose un suave efecto laxante.
Estos beneficios nos indican las más variadas formas de consumo,
actualmente existe una tendencia hacia el consumo de productos
semielaborados y elaborados a base de frutas: pulpas, néctares,
zumos y otros.
En el proceso general para la elaboración de pulpas de frutas, las
operaciones preliminares a la transformación a las cuales se debe
someter la materia prima (frutas frescas) son las siguientes:
Recepción, lavado, selección, clasificación, reducción de tamaño,
transporte y almacenamiento, sufriendo continuamente la materia
prima a cambios de temperatura. Empezando por el proceso de
elaboración y pasando por los periodos de transporte y
almacenamiento, donde las condiciones de temperatura a las que
son sometidos los alimentos pueden variar notablemente.
Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades
reológicas en función de la temperatura y el contenido de los sólidos
22
solubles, en muchas investigaciones se correlacionan el efecto que
ejerce la temperatura sobre la viscosidad (Haminiuk et al., 2006).
La reología de las pulpas y jugos tiene una gran importancia en la

industria del procesamiento de frutas, incluyendo aplicaciones
tecnológicas, sensoriales y de ingeniería, como, por ejemplo,
proyectos de bombas, tuberías, intercambiadores de calor y tanques
de mezclado (Torralles et al., 2006).
Estos estudios han sido considerados como una herramienta
analítica para proveer información fundamental de la estructura de
los alimentos y juega un papel importante en la transferencia de
calor a los flujos. Las propiedades reológicas de los alimentos están
fuertemente influenciadas por la temperatura, concentración y
estado físico de dispersión (Ahmed et al., 2007).
Por ello se pretende evaluar el efecto de la temperatura y
concentración sobre los parámetros reológicos de la pulpa de
melón de esta forma se estaría estableciendo este parámetro como
un factor de calidad a considerar en su transformación y uso.
1.5. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1. Espacial:
El cultivo del melón es en la costa peruana especialmente la
variedad cantaloupes.
La parte experimental de la investigación se realizó en los
Laboratorios de la Universidad Nacional del Centro del Perú –
FACAP-Tarma.
1.5.2. Cuantitativa:
Para la realización del presente trabajo de investigación se usó un
total de 22 Kg de pulpa de melón de la variedad cantaloupes. La
pulpa fue dividida de forma equitativa según el objetivo
perseguido en el trabajo de investigación.
23
1.5.3. Temporal:
La elaboración y ejecución de la parte experimental del proyecto
tuvo una duración de 6 meses, se realizó desde el mes de febrero
del 2015 al mes de julio del 2015, considerando la recepción de
materia prima, acondicionamiento, análisis y caracterización
reológica de la pulpa de melón. Consecutivamente se procedió al
análisis de los datos obtenidos para el presente informe.
24
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Actualmente hay una exigencia del mercado hacia los productos
naturales; en ello está incluido las pulpas, néctares, mermeladas
y/o zumos los que pueden consumirse directamente o como
aromatizantes para la industria alimentaria, y que deben ser
caracterizados reológicamente:
Cuchula (2011) evaluó la Determinación de las características

reológicas de puré de papa amarilla (Solanum tuberosum) con
lactosuero. En este trabajo se estudia la caracterización reológica
usando el lactosuero en la elaboración del puré de papa. La obtención
de modelos reológicos para el puré de papa con lactosuero se realizó
con el fin de predecir los efectos de la velocidad de corte y la
temperatura en la viscosidad del puré. La experimentación se llevó a
cabo en un Viscosímetro rotatorio, marca BROOKFIELD DV II + Pro y
los datos de viscosidad obtenidos se ajustaron al modelo de
OSTWALD-DE WAELE que obedece la Ley de Potencia. El puré de
papa con lactosuero presento un comportamiento característico de
disminución de la viscosidad al aumentar la velocidad de corte
característica de un fluido No Newtoniano de tipo pseudoplástico sin
umbral de fluencia, las curvas se analizaron a través de la ley de la
potencia donde el índice de comportamiento reológico se encuentra
entre 0 y 1 lo cual indica un comportamiento pseudoplástico. Se
25
observa que al aumentar el esfuerzo de corte la viscosidad disminuye
cuando aumenta la relación de deformación o velocidad de
deformación.
Andrare y Torres (2010) investigaron el Efecto de la temperatura

en el comportamiento reológico de la pulpa de zapote
(Calocarpum sapota Merar), el efecto de la temperatura en el
comportamiento reológico de la pulpa integral de zapote
(Calocarpum sapota Merr) fue evaluado a un rango de temperatura
de 10°C a 65°C en el viscosímetro Brookfield modelo Dv-II + Pro.
Los datos de viscosidad aparente se ajustaron adecuadamente al
modelo de Ley de Potencia (R2_ 0,9958), con índice de consistencia
entre 637 y 3800 Pa.sn e índice de comportamiento al flujo entre
0,027 y 0,133, presentando un comportamiento seudoplástico. El
índice de consistencia disminuyó con la temperatura y el índice de
comportamiento al flujo aumentó, lo que indica que la pulpa de
zapote pierde seudoplasticidad y se vuelve menos viscosa a medida
que se incrementa la temperatura.
Sánchez, Oria y Sánchez en el 2009 evaluaron El efecto de la

temperatura en las propiedades reológicas de purés de
guayaba, para ello se utilizó un reómetro oscilatorio con un baño
termostático acoplado. Los purés de guayaba mostraron un
comportamiento de flujo no newtoniano ajustándose a la ley de
potencia (esfuerzo= k x velocidad de cizalla n, siendo k el índice de
consistencia y n el índice de comportamiento de flujo) y presentando
un comportamiento pseudoplástico y tixotrópico. Los resultados
obtenidos tras el ajuste de las curvas de flujo revelaron que el
índice de consistencia disminuyó con la temperatura, aumentando
el índice de comportamiento de flujo. En cuanto a las medidas de
viscoelasticidad, el módulo de elasticidad G’ disminuyó al aumentar
26
la temperatura mientras que tangente de delta (G”/G’) fue
directamente proporcional a la temperatura. Los datos obtenidos
revelaron que la temperatura tiene un efecto muy acusado en los
parámetros reológicos de los purés de guayaba.
En la investigación realizada por Andrare y torres (2009) se estudió

el Efecto de la temperatura en el comportamiento reológico
de la pulpa de níspero (Achras sapota L.). Para lo cual evaluó
el comportamiento reológico de la pulpa de níspero en el intervalo de
10ºC a 70ºC, las medidas reológicas fueron determinadas en un
viscosímetro Brookfield modelo DV-II + Pro. La pulpa de níspero fue
descrita adecuadamente por el modelo de la ley de potencia
exhibiendo un comportamiento seudoplástico, sin presencia de
tixotropía. La temperatura no influyó significativamente en el índice
de comportamiento al flujo (n), pero si sobre el índice de
consistencia (k), sin embargo no se ajustó al modelo de Arrhenius.
En la investigación realizada por Acosta L. (2008) evaluó la Influencia

de la temperatura y concentración en las características
reológicas de la pulpa de carambola se analizaron 4
concentraciones (6.2; 15; 20 y 24°Brix) y 4 temperaturas (20; 30;
40 y 50°C), se utilizó el viscosímetro Brookfield RV – DVII –V63,
los resultados obtenidos con el ajuste de las curvas de flujo revelaron
que el índice de consistencia disminuye con la temperatura,
aumentando el índice de comportamiento de flujo. El índice de
consistencia aumenta con la concentración y el índice de
comportamiento de flujo disminuye. El efecto de la temperatura con
el índice de consistencia se relaciona con la ecuación de Arrhenius,
donde la energía de activación presenta una relación directa con la
concentración de los sólidos solubles.
27
En el 2006, Mota y Ibarz evaluaron el Comportamiento
viscoelástico de pulpa de membrillo en función de la
concentración de sólidos solubles, para lo cual la pulpa de
membrillo fue llevado a rangos de concentraciones de 12,3 a 28°
Brix a la temperatura de 20°C. Las medidas viscoelásticas fueron
realizadas con un reómetro Haake Rheostress RS100 y fue
seleccionado el barrido de frecuencia entre 0,1 a 100 Hz. Los
resultados demostraron que para la muestra de 28°Brix la pulpa
se comportó como un semisólido en todo el rango de frecuencia
estudiada. Para la concentración de 24°Brix, a bajas frecuencias, la
pulpa se comportó como un semilíquido (G’’>G’) mientras que en
frecuencias más altas se comportó como semisólido (G’>G’’). Para
la pulpa de 16 e 20°Brix hubo el predominio del carácter viscoso
sobre el carácter elástico. Para la pulpa de 12,3°Brix no fue posible
determinar los valores G’ e G’’. Se observó todavía que la viscosidad
compleja de la pulpa de membrillo aumenta con la concentración
para todo el rango de frecuencias estudiadas.
2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. Melón.
El melón (Cucumis melo) es el fruto de la melonera, planta de
tallo rastrero que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas,
que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que
producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por
una corteza dura.
Según la Enciclopedia Práctica de Agricultura (2011), el melón
produce un sistema radicular fasciculado y abundante, con
capacidad de penetrar en los horizontes profundos del suelo.
En la Enciclopedia Agropecuaria Terranova (2009), se menciona
que el melón posee un tallo rastrero, hirsuto y ramificado. En
sus nudos brotan las hojas, un zarcillo, rama o flor.
28
En la misma publicación dice que las hojas son anchas y, por
lo general tiene cinco puntas o lóbulos, con bordes lisos o
dentados y con una superficie pilosa.
Láinez (2008) menciona que la planta de melón tiene también
flores unisexuales en el mismo pie, masculinas y femeninas. Las
masculinas son pequeñas y se encuentran agrupadas en número
de 3 a 5; son las primeras en aparecer. Las flores femeninas son
mayores que las masculinas y se presentan solitarias en el
extremo pedúnculos cortos y vigorosos sobre los brotes terciarios.
De igual manera señala que las flores son amarillas y pueden ser
estaminadas, postiladas o perfectas, las principales van en
racimos, las postiladas solitarias y se distinguen de las
masculinas por el ovario abultado y localizado bajo los pétalos.
A) Taxonomía del melón.
Según la Guía Práctica de Exportación del melón a los Estados

Unidos (2011), el melón es una planta anual que se clasifica
taxonómicamente en:
Nombre del producto : Melón

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Género : Cucumis
Especie : Melo
Nombre científico : Cucumis melo
29
B) Composición química proximal del melón.
El melón destaca principalmente por su alto contenido en agua

(90%) y su escaso valor calórico, por lo que es un alimento
ideal en dietas para adelgazar. Además, es una buena
forma de mantenernos hidratados.
Figura 1. Melones Galia y Cantaloupes (tomado de. Guías

tecnológicas de frutas y vegetales. El cultivo del melón .Costa
Rica. 2005
Los melones también son ricos en hidratos de carbono y en su

composición destaca la presencia de proteínas y fibra.
El melón es una fruta diurética y nutritiva. Destaca su
contenido en vitamina C, ya que 100 gramos de melón nos
proporcionan más de la mitad de la vitamina C recomendada
al día.
Además, es una buena fuente de betacarotenos,
antioxidantes que nos previenen contra el cáncer y
enfermedades cardiovasculares.
30
Tabla 1
Composición nutricional por 100 gr de melón. (Melón tipo
cantaloupes)
Componente En 100 gr. de pulpa Unidad

Agua 90.00 %
Carbohidratos 8.20 G
Proteína 0.75 G
Calcio 10.70 Mg
Fosforo 16.65 Mg
Hierro 0.22 Mg
Potasio 305.00 Mg
Sodio 8.90 Mg
Vitamina A 3186.00 UI
Tiamina 0.40 Mg
Riboflavina 0.02 Mg
Niacina 0.55 Mg
Ácido ascórbico 41.80 Mg
Fuente: Tabla adaptada de “Tabla de Composición de

Alimentos. Moreiras y col. ( 2013). (MELÓN). Y “Consenso de
la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria” (2011).
2.2.2. Pulpa de fruta.
Es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,

obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción
comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias que se
pasteuriza, empaca y almacena higiénicamente sin aditivos, ni
preservantes (ministerio de agricultura y desarrollo rural, 2005).
31
El puré fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y
néctares de frutas, es un producto sin fermentar, pero
fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por
ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte
comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).
La fruta deberá estar en buen estado, debidamente madura u
fresca, o conservada por procedimientos físicos o por
tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la comisión del Codex alimentario (Codex STAN
247 -2005).
En la industria conservera la pulpa se define como la fruta fresca

pelada, deshuesa y triturada. En otros países la pulpa o puré de
fruta se conoce como cremogenado; tienen en común las
operaciones de molturación, conservación pero se diferencian en
las operaciones de homogenización y tamizado (Madrid, 2001).
A) Proceso productivo de pulpa

Mancera (2010) para la determinación de las condiciones y
etapas necesarias para la obtención de las pulpas de
hortalizas se debe tener en cuenta las operaciones de
adecuación, separación y conservación que se utilizan para la
obtención de la pulpa de fruta.
 En la adecuación se toma en cuenta las siguientes
etapas: higiene y sanidad de la planta, recepción, pesado,
selección, lavado, desinfección y enjuague.
 Para el caso de la operación de separación las etapas
estimadas son: Pelado, cortado, molido, pesado y
homogeneizado
 Por último para la operación de conservación se cuenta
con las siguientes etapas: escaldado, pasteurizado
(opcional en caso que el solo escaldado no sea suficiente
32
para la calidad microbiológica), empaque y congelación.
Para la etapa de escaldado se trabaja con dos tiempos: 3
minutos para las hortalizas de hojas y 5 minutos para
otras hortalizas. Para la etapa de congelación se
estableció una sola condición de temperatura,
correspondiente a -20ºC,
B) Usos de las pulpas

Villa (2008) indica que, las pulpas de fruta con consistencia
cremosa han alcanzado una gran importancia económica en la
industria alimentaria actual, mostrando un gran futuro comercial
ya que son la base para la elaboración de una amplia gama de
productos finales como son: zumos de fruta, néctares de fruta,
mermeladas, refrescos y alimentos infantiles (baby foods).
El uso de pulpas como base para la elaboración de los
productos mencionados anteriormente presenta una serie de
ventajas bien definidas frente al método tradicional de utilizar la
fruta como materia prima, ya que permite: reducir costos de
almacenamiento, por reducción de volumen; reducir costos de
transporte y ampliar el tiempo de conservación, ya que se
reducen las posibles alteraciones por microorganismos.
33
Tabla 2
Uso y aplicaciones de la pulpa según su proceso.
Tipo Proceso
Zumo de fruta Liquido sin fermentar pero
fermentable, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen
estado, maduras frescas.
Zumo concentrado de Zumo obtenido de una o varias
fruta frutas, por eliminación física de una
parte determinada del agua, si el
producto está destinado al consumo
directo se eliminara el 50%.
zumo de fruta Es un producto obtenido a partir de
deshidratado o en una o varias frutas por la eliminación
polvo total de agua.
Néctar de frutas Es un producto susceptible a
fermentación pero no fermentado,
obtenido por la adición de agua y
azucares y/o miel al zumo obtenido
de una o varias frutas, la adición de
azucare y/o miel no debe ser mayor
al 20% del peso total del producto
Compota Es un producto obtenido por la
mezcla de zumo y edulcorante, agua
alimento destinado a bebes y niños
por la consistencia viscosa que
posee
Fuente: Tabla adaptada según el código alimentario de zumos
(CODEXSTAN 247-2005) y el RD100507/2003, los tipos de
zumos según su procesamiento.
34
2.2.3. Reología
Es la ciencia de la deformación y flujo de los materiales, es el
estudio de la manera en que los materiales responden a un
esfuerzo o tensión aplicada. (Novoa, 2013).El campo de la
reología se extiende desde la mecánica de los fluidos
Newtonianos por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra.
La región comprendida entre ellas corresponde a la deformación
y flujo de todos los tipos de materiales pastosos y suspensiones
(Ramírez, 2006).
La reología estudia el flujo y la deformación de los materiales
(Méndez, Pérez & Paniagua, 2010). La reología o ciencia de la
deformación de la materia, se ocupa preferentemente de la
deformación de los cuerpos aparentemente continuos, pero con
frecuencia también de la fricción entre sólidos, del flujo de polvos,
incluso de la reducción de partículas o molturación por Muller
(1977) mencionado por (Yunus ,2009).
A) Propiedades reológicas de los alimentos

Mota Ibarz (2006), sostiene que los fluidos constituyen la
mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre: los adultos
consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos
sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños
recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y
particularmente líquidos es fundamental. “Cuando un alimento
se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante;
en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no
requiera movilización”.
Existen varios campos en los que se observa la importante
participación del conocimiento reológico:
35
 Cálculos en Ingeniería de procesos en donde se involucren
diversos equipos. Por ejemplo: bombas, extrusores,
intercambiadores de calor, mezcladores, homogenizado
res, tuberías, etc.
 Formulación para el desarrollo de nuevos productos.
 Controles de calidad en productos intermedios y finales:
este control se realiza en la propia línea de producción. Es
determinante para la aceptación de productos como,
quesos, aperitivos, yogures, chocolates, cremas, etc.
 Estudio de vida de anaquel.
 Estudio de la textura y consistencia de productos
alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la
hora de que un producto sea del agrado del consumidor;
mediante la correlación con datos sensorial.
 Estabilidad de emulsiones y suspensiones.
B) Clasificación reológica de los fluidos

Streeter (1996) menciona que un fluido define como una
sustancia que se deforma continuamente cuando se somete a
un esfuerzo cortante, sin importar cuan pequeño sea este
esfuerzo. De las propiedades de los fluidos, la viscosidad
requiere mayor atención en el estudio del flujo de un fluido.
La viscosidad es un propiedad de un fluido que describe la
medida de resistencia debido a fuerzas cizallantes dentro del
fluido (Sharma, 2000).
La viscosidad es considerada uno de los principales
parámetros que mide la resistencia de un fluido cuando es
sometido a una tasa de deformación aplicada. El
comportamiento de un alimento durante el procesamiento
puede variar significativamente porque la consistencia y la
composición del material pueden ser alterados en diversas
36
etapas del proceso: enfriamiento, calentamiento, fermentación,
homogenización, cristalización, etc. Contribuyendo por lo tanto
a la modificación de la viscosidad (Ortega, 2007).
Los alimentos desde los sólidos, semisólidos hasta los líquidos
los que al ser procesados cambian su comportamiento en cada
etapa se clasifican en la reología según propiedades físicas
tales como viscosidad, elasticidad o fluidez, los cuales pueden
ser descritos con una amplia gama de modelos matemáticos
(Sharma, 2000).
(Ramírez 2006) asegura que, existen 3 tipos de fluidos
newtonianos (proporcionalidad entre el esfuerzo contarte y la
velocidad de deformación). No newtonianos (no hay
proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación) y los viscoelásticos (se comportan como líquidos
y sólidos, presentando propiedades de ambos).
B.1) Fluidos Newtonianos y no newtonianos.

Se define un fluido como una sustancia que se deforma
continuamente cuando se somete a un esfuerzo cortante,
sin importar cuán pequeño sea ese esfuerzo (Streeter,
1996). El comportamiento reológico de fluidos
alimenticios es complejo y es influenciado por numerosos
factores, como la viscosidad aparente, velocidad de
cizalla, temperatura, humedad y esfuerzo de cizalla
(Steffe, 1996). Este comportamiento reológico está divido
en newtonianos y no newtonianos que dependen de la
relación que presentan entre la tensión de cizallamiento y
la tasa de deformación aplicada (Barbosa, 1993).
37
𝝉 = 𝝁.𝒗
𝜏 = Esfuerzo cortante o tensión de cizallamiento (Pa)
𝜇 = viscosidad (Pa-s)
𝑣 = Velocidad de deformación o tasa deformación (s-1)
Al gráfico del esfuerzo de corte y la rapidez de

deformación se le conoce como curva de flujo o reográma.
La Figura 2 ejemplifica las curvas de flujo típicas que
permiten mostrar algunas diferencias entre los fluidos
newtonianos y los no newtonianos. Es de mencionar, que
la pendiente de estas curvas representa el
comportamiento viscoso en función de la rapidez de
deformación (Méndez-Sánchez et al., 2010).
Figura 2. Curvas de flujo para diferentes fluidos.

(Figura adaptada de “Determinación de viscosidad de fluidos
newtonianos y no newtonianos” [Méndez-Sánchez et al.,
2010]).
38
B.2) Fluidos independientes del tiempo
Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado
en tres categorías o grupos: plásticos, pseudoplásticos y
dilatantes, y se caracterizan por que la viscosidad
aparente solo depende de la temperatura, de la
composición del fluido y del esfuerzo cortante o gradiente
de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de
aplicación de este último.
a) Fluido plástico.
Un fenómeno que se encuentran conectado con el

flujo es la existencia de un valor umbral; siendo
que ciertos fluidos alimentarios fluyen bajo un
cizallamiento suficiente, pero no fluyen si el
esfuerzo de cizalla es inferior a un cierto valor, a
este valor se le denomina umbral de fluencia. (Van
Wazer et al 1963, citado por Ibartz, Barbosa-
Cánovas, 2005). Una vez que cede el umbral de
fluencia la velocidad de deformación es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los
fluidos newtonianos, denominándose sustancia
plástica o cuerpo de Bingham.
Algunos ejemplos de comportamiento plástico son el

chocolate, la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la
pasta de dientes, las emulsiones, las espumas, etc.
(Ramírez, 2006).
39
b) Fluidos pseudoplásticos.
Este tipo de fluidos se caracterizan por una
disminución de su viscosidad, y de su esfuerzo
cortante, con la velocidad de deformación (Ramírez,
2006).
Ibarz y Barbosa-Cánovas (2005) menciona que, la
curva del pseudoplástico a bajas velocidades de
deformación el comportamiento es casi lineal.
La relación T- Y se ajusta a una curva cóncava
respecto del eje de abscisas y que pasa por el origen
de coordenadas. La viscosidad aparente disminuye
al aumentar la tensión tangencial aplicada o la
velocidad de deformación. El origen de esta
variación suele deberse a que la fuerza externa
provoca un descenso en la intensidad de las fuerzas
de cohesión entre moléculas o partículas, lo que
facilita su orientación en la dirección de la tensión
rasante. También puede suceder que los agregados
de partículas se rompan liberando el líquido que
tenían ocluido. Todos estos fenómenos tienden a
disminuir el rozamiento, la consistencia y, por tanto,
la resistencia al flujo. Los fluidos pseudoplásticos
son los más frecuentes dentro de los fluidos no
newtonianos.
Según Calles (2003), en un fluido pseudoplástico la
viscosidad aparente disminuye al aumentar la
tensión tangencial aplicada o la velocidad de
deformación.
Ramírez (2006) menciona ejemplos de fluidos
pseudoplásticos: algunos tipos de kétchup,
40
mostaza, algunas clases de pinturas, suspensiones
acuosas de arcilla, etc.
c) Fluidos Dilatantes
Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que
se produce un aumento de la viscosidad con la
velocidad de deformación, es decir, un aumento del
esfuerzo cortante con dicha velocidad (Levenspiel,
1993).
El fenómeno de dilatancia se produce debido a la
fase dispersa del fluido. En dicho fluido tiene un
lugar empaquetamiento de las partículas, dejando a
la fase continua casi sin espacio. Si a continuación
se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera
y los huecos entre las partículas dispersas
aumentan. Además, conforme aumenta la velocidad
de deformación aplicada, mayor turbulencia aparece
y más difícil es el movimiento de la fase continua por
los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo
cortante (la viscosidad aumenta) (Ramírez, 2006).
Tenemos como ejemplos la harina de maíz, azúcar
en solución, almidón en agua y varias soluciones
que contengan concentraciones elevadas de sólidos
en agua (Ortega.2007).
B.3) Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo.

La viscosidad aparente varía no sólo con el esfuerzo de
corte, sino que también para un esfuerzo de corte
constante, varía con el tiempo de duración de la relación
de deformación.
41
Este tipo de fluido se clasifican en dos tipos: los fluidos
tixotrópicos, en los que su viscosidad disminuye al
aumentar el tiempo de aplicación del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial después de un reposo
prolongado, y los fluidos reopéctico, en los cuales su
viscosidad aumenta con el tiempo de aplicación de la
fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de
reposo (Ramírez, 2006).
a) Fluidos tixotrópicos
En los fluidos tixotrópicos su viscosidad disminuye al
aumentar el tiempo de aplicación del esfuerzo
cortante, recuperando su estado inicial después de un
reposo prolongado.
Se caracterizan por un cambio de su estructura
interna al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura
de las largas cadenas que forman sus moléculas.
Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de
cizallamiento (esfuerzo cortante), sólo pueden
recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de
reposo. La viscosidad va disminuyendo al aplicar una
fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar
dicha fuerza debido a la reconstrucción de sus
estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio.
Ejemplos típicos de fluidos tixotrópicos son: las
pinturas, el yogurt, las tintas de impresión, la salsa de
tomate, algunos aceites del petróleo, el nylon, etc.
(Ramírez, 2006).
42
b) Fluidos reopéctico
Se caracterizan por tener un comportamiento
contrario a los tixotrópicos, es decir, que su viscosidad
aumenta con el tiempo y con la velocidad de
deformación aplicada y presentan una histéresis
inversa a los tixotrópicos. Esto es debido a que si se
aplica una fuerza se produce una formación de
enlaces intermoleculares conllevando un aumento de
la viscosidad, mientras que si cesa ésta se produce
una destrucción de los enlaces, dando lugar a una
disminución de la viscosidad.
Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos
son: el yeso y la arcilla (Ramírez, 2006).
B.4) Fluidos viscoelásticos

Las características de los productos viscoelásticos varían
desde las de los líquidos viscosos con propiedades
elásticas (Modelo de Maxwell) a sólidos con propiedades
viscosas (Modelo de Kelvin Voigt). En condiciones
normales, no es apreciable la elasticidad debida al
estiramiento de los enlaces interatómicos y se puede
afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelásticos
es debida a la deformación elástica de las
macromoléculas. En los alimentos viscoelásticos es
frecuente que sólo se dé una recuperación parcial, porque
la red tridimensional elástica se desintegra bajo el efecto
de la tensión. Cuanto más completa y resistente sea esta
red, tanto más acusada será la elasticidad; cuanto más
fácilmente se desintegre la red, mayor será el
componente viscoso (Mota Ibarz, 2006).
43
C) Modelos reológicos
C.1) Modelo de Ostwald De Waele
En los sistema dilatantes y pseudoplásticos la relación τ –
γ no viene expresada por una línea recta, pero es única.
A cada valor de τ le corresponde un solo valor de γ. Por
esta razón la ecuación se puede describir
matemáticamente:
𝝉 = 𝒌(𝜸)𝒏
Dónde: k y n son constantes, k denominado índice de
consistencia y n índice de comportamiento al flujo;
constituyéndose n como el grado de desviación del
comportamiento newtoniano. Si n=1, el fluido es
newtoniano y k= coeficiente de viscosidad; si n es mayor
que 1se produce espesamiento y el fluido es dilatante; si
n es menor que 1, se produce aclaramiento y el fluido es
pseudoplástico; tomando en cuenta que sólo es válido
para el rango medido (Mota Ibarz, 2006).
La viscosidad aparente se calcula con la siguiente
ecuación:
𝒏𝒂𝒑 = 𝒌(𝜸)𝒏−𝟏
Santos (2004) menciona que, el valor de (n) es una
medida de pseudoplasticidad del fluido; cuando n es
mayor que 1, el fluido presenta un comportamiento
dilatante. Si es menor que 1 el material presenta un
comportamiento pseudoplástico. Cuando menor es el
valor de (n) el fluido presenta una mejor
pseudoplasticidad. Para los valores de (n) igual a 1, el
fluido se comporta como newtoniano y (ɳ = k).Los
parámetros k y n no tienen bases físicas son pura
descripción matemática de una gráfica experimental, pero
con valor práctico.
44
Tabla 3
Constantes reológicas de algunos productos
Producto T ºC n k Técnica
Puré de 25 0.149 20.65 Viscosímetro
calabaza Eprecht
Rheomat
25 0.281 11.42 Viscosímetro
Haake MV II
Puré de tomate 32 0.405 12.9 Viscosímetro
16 ºBrix 50 0.415 10.5 coaxial
65 0.43 8.0
82 0.43 6.1
Fuente: Tabla adaptada de “Propiedades Reológicas de
alimentos fluidos” [Barbosa, 1993].
C.2) Modelo de Bingham.

Cuerpo plástico de Bingham. Estos cuerpos no se
derraman bajo el efecto de su peso; necesitan que la
presión sobrepase un umbral para que comience el flujo.
Una vez que se ha sobrepasado este valor crítico, el fluido
se comporta como newtoniano (Cheftel, 1989). Esto se
expresa por,
Donde 𝜎0 es el esfuerzo cortante límite, por encima del

cual se produce el derramamiento newtoniano.
Algunos ejemplos de fluidos alimentarios que presentan
este comportamiento son: salsa de tomate, mayonesa,
crema batida, clara de huevo batida y margarina (Blasco,
2006); condimentos tipo mostaza, mantequilla, salsa de
chocolate y puré de patatas (Cheftel, 1989).
45
C.3) Modelo de Herschell – Bulkley.
Este modelo es una relación general para describir el
comportamiento de fluidos no-newtonianos:
𝝉 = 𝒌𝜸𝒏 + 𝝉𝟎
Donde 0 < n ∞, con τ0>0
Pueden ser considerados como casos especiales de esta
ecuación, el comportamiento newtoniano, ley de potencia
(pseudoplástico o dilatante), y plástico de Bingham,
citados anteriormente. (Blasco, 2006).
Ciertos alimentos que se ajustan al modelo de Herschel-
Bulkley son pasta de pescado desmenuzado, pasta de
pasas (Novoa. 2013); pastas basadas en harina de arroz;
pasta de maní; puré de banana, durazno, papaya y mango
(Martínez& Rivera, 2006).
C.4) Modelo de Mizari y Berk.

El comportamiento de pseudoplástico se describe
mediante el modelo de Ostwald-de-Waele, Herschell -
Bulkley y Mizhari Berk. Disminuyendo el índice de
comportamiento al flujo con el incremento de temperatura
(Colato etal., 2009).
𝜏 0.5 − 𝑘𝑂𝑀 = 𝐾𝑀 (𝛾)𝑛𝑀
Dónde:
τ0.5Esfuerzo de corte (pa)
γTasa de deformación (s-1)
kMÍndice de consistencia (Pa1/2.sn)
kOMRaíz cuadrada de la tensión inicial de cizallamiento
(Pa1/2)
nMÍndice de comportamiento al flujo
46
D) Factores que influyen en el comportamiento reológico.
Existen muchos factores que influyen en el comportamiento
reológico de los alimentos como son la presión, la estructura
del alimento, la velocidad de deformación y el tiempo de
tratamiento de la muestra. Pero son, quizás, la temperatura de
tratamiento y la concentración del alimento el más importante y
los que más se han estudiado.
D.1) Efecto de la temperatura sobre el comportamiento

reológico.
Todos los alimentos fluidos durante el proceso de
elaboración, almacenamiento, transporte, venta y consumo,
están sujetos a variaciones continuas en su temperatura; lo
que hace esencial conocer las propiedades reológicas de los
productos en función de la temperatura. La expresión que
facilita la correlación es una ecuación tipo Arrhenius (Rao&
Anantheswaram, 1984)
𝐸𝑎
𝜂𝑎 = 𝜂∞ 𝑒𝑥𝑝 ( )
𝑅𝑇
Donde Ea es la energía de activación al flujo η∞ es una

constante denominada viscosidad de deformación infinita. R
la constante de los gases, y T la temperatura en grados
Kelvin.
En el caso de zumo de kiwi se ha aplicado una ecuación
lineal para describir la variación del umbral de fluencia con
la temperatura. Para fluidos no newtonianos se suele utilizar
el índice de consistencia en lugar de la viscosidad aparente
(Harper et al., 1965; a citado por Martínez, 2002).
47
Tabla 4
Ajuste experimental de blueberry a los modelos de
Ostwald de Waele (ley de la potencia). Herschel-Bulkley
y MizhariBerk.
Fuente: Tabla adaptada de “Introducción a la Reología de

los Alimentos” [Graziella et al., 2009].
La temperatura puede afectar a los diferentes parámetros

reológicos, como son viscosidad índice de consistencia,
índice de comportamiento al flujo y umbral de fluencia,
siendo el siguiente el efecto observado (Corzo &
Sánchez, 2008).
 La viscosidad e índice de consistencia disminuyen al
incremento de temperatura.
 El índice de comportamiento al flujo no suele verse
afectado por la variación de temperatura (Sáenz &
Costell; 1986; Rao et al., 1984). Sin embargo se ha
observado que un aumento de temperatura puede
48
incrementar el índice de comportamiento al flujo
(Ibartz & Bermejo, 1991), pasando de
comportamiento pseudoplástico a newtoniano.
 El umbral de fluencia varía con la temperatura.
disminuyendo su valor al incrementar la
temperatura. para zumos de limón (Sáenz & Costell,
1986) provoca un cambio en el comportamiento
pasando de pseudoplástico a newtoniano.
D.2) Efecto de la concentración sobre el comportamiento

reológico.
Según Rao et al. (1984) señala que la de acuerdo a la
teoría cinética, la viscosidad de los líquidos newtonianos
puede darse por la siguiente ecuación:
𝒓 𝟏⁄ 𝜱𝒂 (𝒓𝟏 )
𝜼 = {𝟎. 𝟒𝟖( 𝟏⁄𝒗)𝒎𝜱𝒂 (𝒓𝟏 )} 𝟐 𝒆𝒙𝒑 [ ]
𝒌𝑻
Dónde:
r1 es la distancia interatómica propia de la densidad del
líquido, Φa es el componente de atracción de la energía de
interacción entre un par de moléculas, v es el volumen
molar, k es la constante de Boltzmann, y T la temperatura.
La ecuación relaciona la viscosidad con parámetros

moleculares, especialmente con la energía de interacción
entre dos moléculas aisladas; sin embargo los problemas
matemáticos al aplicar la teoría básica molecular a la
viscosidad de líquidos son tan difíciles que las ecuaciones
que se derivan actualmente no tiene valor práctico para el
reólogo (Steinbrüggen, 2006).
La viscosidad de soluciones diluidas ha utilizado diversas
funciones, razón de la viscosidad o viscosidad relativa:
49
𝜂𝑟 = 𝜂 ⁄𝜂0
Viscosidad específica:
𝜂 − 𝜂0
𝜂𝑠𝑝 = 𝜂𝑟 − 1 =
𝜂0
El efecto que de la concentración ejerce sobre un sistema
homogéneo es el aumentar la viscosidad o índice de
consistencia; se puede encontrar dos tipos de
correlaciones según:
El modelo potencial:
𝒀 = 𝑲𝟏 (𝑪)𝑨𝟏
El modelo exponencial:
𝒀 = 𝑲𝟐 𝒆𝒙𝒑(𝑨𝟐 𝑪)
Donde las Y puede ser la viscosidad o el índice de
consistencia y C es la concentración de alguno de los
componentes de la muestra.
La mayor parte de información se refiere a derivados de

frutas, por lo que se estudia el efecto de los sólidos
solubles, contenido de pectinas y sólidos totales. Las
ecuaciones tipo potencial dan buen resultado en purés de
frutas mientras que la ecuación tipo exponencial se aplica
mejor en zumo concentrado de frutas y pastas (Rao &
Anantheswaram, 1984).
Además de afectar a la viscosidad e índice de consistencia,
la concentración también puede afectar el umbral de
fluencia, haciendo que se incremente al incrementarse la
concentración, así al disminuir la concentración
desaparece el umbral de fluencia, pasando su
50
comportamiento de plástico a pseudoplástico. En caso del
índice de comportamiento al flujo, hay trabajos en los que
la concentración no le afecta, mientras en otros se observa
que un aumento de la concentración disminuye el valor del
índice de comportamiento al flujo (Tórrales, 2006).
2.3. DESARROLLO DE VARIABLES

2.3.1. Pulpa de melón
El melón fue obtenido tomando como criterio
de selección la apariencia externa, el tamaño y color, se
han mantenido en buen estado por procedimientos
adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados
después de la cosecha de conformidad con las disposiciones
pertinentes de la Comisión del Codex Alimentario.
Las pulpas fueron obtenidas sin cascara, son de color
anaranjado un poco pálido y de características organolépticas
agradables.
2.3.2. Efecto de la concentración y temperatura

Las pulpa obtenidas fueron sometidas a unas
concentraciones de (6,4ª Brix ,10ª Brix; 20ª Brix; 30 ª
Brix).cantidad de soluto.Se evaluó el comportamiento
reológico, a cuatro temperaturas de lectura (20°C, 30°C, 40°C,
50°C), teniendo en cuenta sus parámetros de comportamiento
que son el índice de consistencia e índice de comportamiento
al flujo.
2.3.3. Comportamiento reológico

Los fluidos que no cumplen con la ley de Newton de la
viscosidad, reciben el nombre de fluidos no newtonianos por
lo tanto, la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad
51
de deformación deja de ser lineal. Estos fluidos se
caracterizan porque su viscosidad no permanece constante
cuando la temperatura y la composición permanecen
invariables, sino que depende del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad y a veces, del tiempo de aplicación del
esfuerzo y de la historia previa del producto o muestra. Ello es
debido a que la constitución física varía al someter el producto
a los efectos de rozamiento a lo largo del tiempo. Dado que
en este tipo de fluidos la viscosidad no permanece constante.
La viscosidad aparente es la relación entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformación.
La mayoría de alimentos procesados presentan un
comportamiento no-newtoniano en el momento de ser
consumidos. La leche es un caso especial. Se inicia como un
fluido newtoniano y los productos elaborados a partir de ella
son no-newtonianos, y llegan a la estructura de sólidos como
los quesos. En este caso la pulpa de melón contrasta con lo
mencionado anteriormente, ya que se comporta como un
fluido pseudoplástico.
2.4. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN

2.4.1. Hipótesis general
La temperatura y concentración influyen directamente en el

perfil reológico de la pulpa del melón (cucumis melo)..
2.5. VARIABLES E INDICADORES.

Se ha establecido la operacionalización de las hipótesis y variables
como se detalla en la Tabla 5.
52
Tabla 5
Operacionalización de variables
Definición
Hipótesis Variables Indicador Unidad Instrumento
Conceptual
Hipótesis Variable
General
Independiente
La
temperatura
Concentración Concentración Concentraciones °Brix Balanza
y
Es la cantidad (6,4ª Brix ,10ª
analítica
concentraci de soluto a la Brix; 20ª Brix; 30
que se va a ª Brix). Brixometro
ón influye
Temperatura someter las
directament pulpas de
e en el melón.
Perfil Temperatura: Temperatura °C Baño maría

Es la Termómetro
Reológico
(20°C,30°C,40°C,
de la pulpa temperatura a
50°C)
de melón. la que se va a
someter las
pulpas de
melón.
Variable Viscosidad: Viscosidad Viscosímetro

dependiente Es la oposición
Índice de cP rotacional
de un fluido a las
Comportamien consistencia Brookfield DV III
to reológico deformaciones
PLUS.
tangenciales.
Índice de
comportamiento
53
CAPÍTULO III
MEDODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

La investigación se desarrolló bajo un enfoque cuantitativo; por lo que
el presente estudio es una investigación aplicada, pues dirige la
atención sobre la solución de problemas más que sobre la formulación
de teorías, se refiere a resultados inmediatos y busca la aplicación
inmediata sobre la realidad concreta (Valderrama 2005).
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN

El tipo de estudio fue DESCRIPTIVO, CORRELACIONAL Y
EXPLICATIVO; porque permite detallar de cómo se manifiesta un
determinado fenómeno, además especifica las propiedades y
características del objeto de estudio. Así poder medir el grado de
relación entre las variables (dependiente e independiente).
3.3. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

El método general utilizado en la investigación fue el método
científico. Como método específico, se aplicó el método descriptivo,
inferencial y correlacional, porque se investiga las variables en
estudio. Para la obtención de las características fisicoquímicas y
químico proximal de la pulpa de melón se aplicó las siguientes
metodologías:
54
3.3.1. Análisis Fisicoquímicos de la materia prima y pulpa de melón.
 Determinación de Acidez Titulable: Método recomendado
por AOAC (1994)
 Determinación de pH: Método recomendado por AOAC
(1994)
 Determinación de Sólidos Solubles (Brix): Método
refractómetro a 20 ºC (Meyer, 1986)
3.3.2. Análisis Químico Proximal de la pulpa de melón.

 Determinación de Proteína: Método recomendado por la
AOAC (2000)
 Determinación de Cenizas: Método recomendado por la
AOAC (2000)
 Determinación de Grasa: Método recomendado por la
AOAC (2000)
 Determinación de Fibra: Método recomendado por la
AOAC (2000)
 Determinación de Humedad: Método recomendado por la
AOAC (2000).
 Determinación de Carbohidratos: Por diferencia, esto es
100% menos el resultado de análisis de los anteriores
recomendado por la AOAC (1997).
3.3.3. Evaluación del perfil reológico.
Método Mitschka (1982): La determinación del comportamiento

reológico de la pulpa concentrada de melón, se realizó con el
viscosímetro rotacional BROOKFIELD DV III Plus.
55
3.3.4. Determinación de parámetros reológicos.
Los parámetros reológicos se determinaron utilizando la
metodología de Mitschka (1982) este método permite obtener
valores de índice de consistencia (k) e índice de
comportamiento de flujo (n).
Para medir los parámetros reológicos de la pulpa de melón a
las concentraciones de 6.4°Bx, 10°Bx, 20°Bx y 30°Bx a las
temperaturas de 20°C,30°C,40°C,50°C se utilizó un
viscosímetro rotacional de Brookfield DV III Plus con spindle Nº
3. Ver anexo para desarrollo del procedimiento, donde N (rpm)
es la velocidad de rotación en revoluciones por minuto, (a)
lectura % de torque, estos valores se transforman en ()
esfuerzo cortante y () velocidad de deformación.
A) Reográma de la pulpa concentrada de melón.

La grafica de los reográma se realizó representando los
datos del esfuerzo cortante frente a los de velocidad de
deformación, para cada una de las concentraciones(6.4°Bx,
10°Bx, 20°Bx y 30°Bx ) a las distintas temperaturas de
trabajo (20°C,30°C,40°C,50°C).
B) Evaluación del comportamiento reológico de la pulpa

concentrada de melón con el método de ostwalt de
Waele o ley de potencia.
Los valores experimentales se ajustaron a este modelo, ya

que es ampliamente citado en bibliografías para
caracterizar reológicamente pulpas de frutas, hortalizas,
zumos y purés.
𝝉 = 𝒌(𝜸)𝒏
56
Dónde:
𝜏 = Esfuerzo Cortante o tensión de cizallamiento (Pa)
𝛾 = Velocidad de Corte o Tasa de Deformación (s-1)
n = Índice de comportamiento al flujo (adimensional)
k = Índice de consistencia de flujo (Pa.sn)
La viscosidad aparente se calcula con la siguiente

ecuación:
𝒏𝒂𝒑 = 𝒌(𝜸)𝒏−𝟏
De los resultados de los ajustes se obtuvieron los

parámetros reológicos de índice de consistencia (k) e
índice de comportamiento al flujo (n), así como los
respectivos coeficientes de determinación (R2) e índice de
correlación (r).
C) Efecto de la concentración sobre el comportamiento

reológico de la pulpa de melón.
Para medir el efecto de la concentración sobre el
comportamiento reológico de zumos, pulpas, jugos,
cremogenado, purés de frutas y otros fluidos alimentarios
(Acosta, 2008) recomienda los siguientes modelos
matemáticos:
a. Modelo potencial:
𝑘 = 𝐾1 (𝐶) 𝐴1
b. Modelo exponencial:
𝑘 = 𝐾2 𝑒𝑥𝑝(𝐴2 𝐶)
Donde en estas ecuaciones (k) es el índice de consistencia,
K1, K 2, A1 y A2 son constantes y (C) es la concentración de
sólidos solubles del fluido expresado en °Brix.
57
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
3.4.1. Estudio de la relación entre la variable independiente
(temperatura , concentración) y variable dependiente
(viscosidad)
El estudio se enfocara a un diseño Descriptivo – Correlacional,
determinándose el efectode la concentración y temperatura en
el comportamiento reológico (viscosidad) de la pulpa
concentrada de melón, así mismo se analizó el grado de
relación de estas variables cuyo esquema fue el siguiente:
Dónde:
M = Muestra
01 = Variable Independiente: modelo matemático
02 = Variable Dependiente (viscosidad) (n, k)
r = Relación entre las dos variables
Para determinar la influencia de la concentración y
temperatura.
3.5. POBLACIÓN Y MUESTRA

3.5.1. Población
Estuvo conformada por la pulpa de melón de la variedad
cantaloupes (Cucumis melo).
3.5.2. Muestra
1000 ml. de pulpa de melón a diferentes concentraciones y
temperaturas.
58
3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Se realizó a través de los resultados obtenidos en los análisis; los
mismos que fueron en base a referencias metodológicas propuestas
en trabajos de investigación, normas técnicas y protocolos validados,
en función al diseño experimental propuesto.
3.7. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:

Se realizó la recolección de datos de acuerdo a las variables de
estudio de la presente investigación. Los datos (indicadores) para la
caracterización del fruto de melón, luego con la obtención de la pulpa
concentrada y finalmente la evaluación del perfil reológico de la pulpa
concentrada. Por tanto se muestran los siguientes flujos de
operaciones, detallándose en la Figura 3 y Figura 4.
3.7.1. Obtención de la pulpa concentrada de melón.

En la Figura 3, mediante un diagrama de flujo se detalla el
proceso de obtención de la pulpa de melón, realizado en el
laboratorio de la UNCP- Ciencias aplicada facultad de
ingeniería agroindustrial.
1. Recepción de la materia prima

La fruta fue adquirida en el Mercado Mayorista de Tarma
proveniente de la costa peruana. El melón se recepcionó y
almacenó de 5°C -8°C (refrigeración) hasta utilizarla.
2. Selección
Se seleccionó manualmente; separando los melones de
acuerdo al color de la cascara. Posteriormente se clasificó los
melones que están listos para procesar: en estado maduro
(corteza dura color – amarillo).
59
Melón
RECEPCION
Estado de madurez entre 6.5

°Brix y un pH 3.2. SELECCION
Agua con Cloro al 50 LAVADO Y

ppm % por 5 min DESINFECCION
PELADO Y
CORTADO
Agua sin ebullición

T = 75°C θ =5 min ESCALDADO
PULPEADO
CONCENTRADO
6.4°Brix 10°Brix 20°Brix 30°Brix
Bolsas de polietileno ENVASADO
Refrigeración t=5°c ALMACENADO
Figura 3. Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de melón (Tarma,

2015)
3. Lavado y Desinfección
El lavado fue por inmersión en agua y una escobilla para
eliminar impurezas como tierra adheridos a la cascara del
60
melón. La desinfección fue en inmersión en una solución de
hipoclorito de sodio a 50 ppm por 3 minutos recomendado por
(Quispe, 2012).
4. Pelado y cortado
Esta operación consistió en quitar la cascara, utilizando un
cuchillo de acero inoxidable con la finalidad de separar la
cáscara, luego se procedió a trozar e inmediatamente sacamos
las pepitas.
5. Escaldado
Se realizó con aplicación de agua caliente directo al fruto a una
temperatura de 75ºC por 5 minutos recomendado por (Rosero
y Sarmiento, 2006) la textura del fruto se ablanda y se acentúa
el color.
6. Pulpeado
Se realizó en una pulpeadora con paletas regulables de
posición horizontal adheridas a un eje central, con cuchillas de
aspas, de 2 tamices.
7. Concentrado
Las pulpas obtenidas fueron sometidos a una concentración al
vacío en el equipo rota vapor BUCH R-210 a % de sólidos
solubles de 6.4°Brix, 10ºBrix, 20ºBrix y 30ºBrix, llegando a
temperaturas de 60ºC ± 5. (Acosta 2008).
8. Envasado
Se vertió la pulpa en bolsas de polietileno de baja densidad
para su almacenamiento, eliminando las burbujas de aire
atrapadas de procedió a sellar el empaque.
9. Almacenado
Se almacenó en congelación.
61
3.7.2. Evaluación del perfil reológico de la pulpa concentrada de
melón
Para la determinación del perfil reológico se utilizó un
viscosímetro Brookfield DV III Plus, del cual se obtuvo valores
que fueron transformados mediante una metodología Mitschka,
obteniendo el índice de comportamiento de flujo, índice de
consistencia, y efecto de la concentración sobre los parámetros
reológicos. Para ello tenemos que seguir el siguiente flujo:
Pulpa de melón
Acondicionamiento térmico
20ºC 30ºC 40ºC 50ºC
Viscosímetro de Brookfield
Preparación del equipo Uso de spindle N°3
Armado
Encendido
Previamente
acondicionada la pulpa
a la temperatura Sumergido de spindle
deseada
Selección de RPM
Presionar digito on
LEYENDA
RPM = revoluciones por
Lectura de Ω minuto
Ω = % de torque
𝜇 = Viscosidad aparente
Levantar el rotor
Apagar el equipo
Figura 4. Metodologia para La Evaluación Del perfil Reológico de pulpa de

melón (Tarma, 2015).
62
3.8. TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE RESULTADO
Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos Spss. Windows y la hoja de cálculo Excel 2013.
Se empleó estadísticos descriptivos, correlacional para dar
respuesta a los objetivos.
3.8.1 Análisis estadísticos.

Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas
de carácter inferencial, descriptivo y correlacional, para luego
probar las hipótesis planteadas en el estudio.
Los parámetros reológicos de esfuerzo cortante y velocidad
de deformación para las concentraciones de 6.4 °Brix, 10°
°Brix, 20 °Brix, 30 °Brix para las temperaturas 20°C, 30°C,
40°C, 50°C; Fueron sometido a un análisis de regresión lineal
para determinar el índice de consistencia e índice de
comportamiento al flujo, así como para evaluar el efecto de la
concentración sobre el comportamiento reológico. Para
determinar la relación de significación estadística o no entre
la variable dependiente y la independiente se realizó el
análisis de varianza correspondiente, asimismo se determinó
el índice de correlación (r) y el coeficiente de determinación
(R 2).
La Ecuación que representa el modelo aditivo lineal de una

regresión lineal simple
𝛾𝑖 = 𝛼 + 𝛽𝑥𝑖 + 𝜀𝑖
Donde:
𝛾𝑖 = estimación de la i-esima observación de la variable
dependiente del tiempo (esfuerzo cortante).
𝛼= intercepto (índice de consistencia)
63
𝛽 = coeficiente de regresión o pendiente (índice de
comportamiento al flujo).
𝑥𝑖 = la i-esima observación de la variable independiente
(velocidad de deformación).
𝜀 = error aleatorio de la i-esimo observación.
64
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1 PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE

INFORMACIÓN O DATOS.
Los datos de la investigación se resumen y se presentan mediante
tablas figuras, medidas de resumen: coeficientes de determinación
(R2).coeficientes de correlación (r) y regresión lineal, para la
comprobación de hipótesis se emplearon regresión potencial,
exponencial y lineal y de este último para determinación la relación de
significancia estadística entre la variable dependiente e
independiente, a un nivel de α = 0.01.
Los datos fueron procesados con la ayuda de los programas
estadísticos Spss v_19.windows y la hoja de cálculo Microsoft Excel
2010.
Se empleó estadísticos descriptivo, correlacional para dar respuesta
a los objetivos trazados.
4.1.1. Evaluación del rendimiento en la obtención de la pulpa de

melón.
El rendimiento de la pulpa de melón se obtuvo a partir de la

evaluación de 22 kg. De materia prima para los cuales se
reportan la tabla 6.
65
Tabla 6
Evaluación del rendimiento en la obtención de pulpa de melón.
Operación unitaria Ingreso Salida Rendimiento
kg kg %
Recepción de materia prima 22.00 22.00 100 %
Selección y clasificación 22.00 21.00 95.5%
Pelado-Lavado y 21.00 17.40 79%
desinfección
Pulpeado 17.40 17.10 77.6%
envasado 17.10 17.00 77%
Se obtuvo un rendimiento de 77 % este rendimiento es variable

y atribuible a su estado de madurez así mismo las perdidas en
las operaciones.
4.1.2. Caracterización físico químico de la pulpa de melón.

La caracterización fisicoquímico de la pulpa de melón se obtuvo
una vez seleccionado, clasificado y lavado, los resultados se
reportan en la Tabla 7, en base a 100 g. de muestra a las
diferentes concentraciones de solidos solubles 6.4°Brix,
10°brix, 20°brix, 30°brix.
Tabla 7
Caracterización fisicoquímica de pulpas de melón a diferentes
concentraciones.
Análisis/°Brix 6.4°Brix 10°Brix 20°Brix 30°Brix
Acidez total 1.1 1.1 1.15 1.0
PH a 20°C 6.2 5.98 5.93 5.88
66
En la tabla 7 se puede observar que la acidez se mantiene 1.1en
las dos primeras concentraciones, pero en los 20°brix hay un
pequeño incremento a 1.15 e inmediatamente baja en la
concentración de 30°brix. Por otro lado el pH disminuye de 6.2 a
5.88 a medida que aumenta la concentración de solutos.
4.1.3. Caracterización químico proximal de la pulpa de melón.

En la tabla 8, se muestra de la composición químico proximal
de la pulpa de cocona obtenido de materia prima en estado
maduro en base de 100g. De parte comestible
Tabla 8
Composición químico proximal de la pulpa de melón.
COMPONETES CONTENIDO (%)

Humedad 88.9
Proteína 0.98
Grasa 0.52
carbohidratos 8.90
Fibra 0.30
Ceniza 0.78
4.1.4. Comportamiento reológico de la pulpa concentrada de

melón.
A) Reográma de la pulpa de melón.
En las tablas se presentan los datos del comportamiento
reológico de la pulpa de melón a diferentes concentraciones
(6.4°Brix, 10°Brix, 20°Brix, 30°Brix) y temperaturas (20°C,
30°C, 40°C, 50°C)
67
Tabla 9
Comportamiento reológico de la pulpa de melón a una concentración
6.4ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
Velocidad de Esfuerzo Velocidad de Viscosidad
TºC rotación N Lectura (a) Cortante deformación aparente
(rpm)  (Pa)  (s-1) ap (cP)
0.5 5.5 1.53 0.389 3945

1.0 6.7 1.87 0.778 2403
2 8.8 2.46 1.556 1578
4 11.5 3.21 3.112 1031
20ºC 5 11.6 3.24 3.89 832
10 10.5 2.93 7.78 377
20 12.1 3.38 15.56 217
50 17.8 4.97 38.9 128
100 24.0 6.70 77.8 86
0.5 5.3 1.48 0.3777 3915
1.0 6.2 1.73 0.7554 2290
2 6.8 1.90 1.5108 1256
4 8.7 2.43 3.0216 803
30ºC 5 8.9 2.48 3.777 657
10 10.4 2.90 7.554 384
20 11.3 3.15 15.108 209
50 16.4 4.58 37.77 121
100 21.9 6.11 75.54 81
3.7 1.03 0.3003 3438
0.5
1.0 4.0 1.12 0.6006 1858
2 5.0 1.40 1.2012 1161
4 6.8 1.90 2.4024 790
40ºC 5 7.4 2.06 3.003 688
10 9.7 2.71 6.006 451
20 11.1 3.10 12.012 258
50 4.52 30.03 151
16.2
100 6.08 60.06 101
21.8
0.5 3.2 0.89 0.2965 3011
1.0 3.9 1.09 0.593 1835
2 5.1 1.42 1.186 1200
4 6.8 1.90 2.372 800
50ºC 5 7.1 1.98 2.965 668
10 9.0 2.51 5.93 423
20 10.9 3.04 11.86 256
50 16.2 4.52 29.65 152
100 20.2 5.64 59.3 95
68
Tabla 10
10ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
(rpm)  (Pa)  (s-1) ap (cP)
0.5 5.9 1.65 0.33365 4934
1.0 7.3 2.04 0.6673 3052
2 9.6 2.68 1.3346 2007
4 11.5 3.21 2.6692 1202
20ºC 5 11.7 3.26 3.3365 978
10 13.8 3.85 6.673 577
20 17.3 4.83 13.346 362
50 23.3 6.50 33.365 195
100 29.6 8.26 66.73 124
0.5 7.3 2.04 0.41275 4934
1.0 7.8 2.18 0.8255 2636
2 9.6 2.68 1.651 1622
4 11.9 3.32 3.302 1005
30ºC 5 11.3 3.15 4.1275 764
10 12.8 3.57 8.255 433
20 12.4 3.46 16.51 210
50 20.5 5.72 41.275 139
100 25.8 7.20 82.55 87
0.5 7.0 1.95 0.4331 4509
1.0 7.8 2.18 0.8662 2512
2 9.2 2.57 1.7324 1482
4 11.3 3.15 3.4648 910
40ºC 5 11.7 3.26 4.331 754
10 12.3 3.43 8.662 396
20 12.7 3.54 17.324 205
50 18.0 5.02 43.31 116
100 22.5 6.28 86.62 72
0.5 6.2 1.73 0.4071 4249
1.0 6.8 1.90 0.8142 2330
2 8.2 2.29 1.6284 1405
4 10.2 2.85 3.2568 874
50ºC 5 10.4 2.90 4.071 713
10 12.2 3.40 8.142 418
20 12.8 3.57 16.284 219
50 17.1 4.77 40.71 117
100 21.7 6.05 81.42 74
69
Tabla 11
Comportamiento reológico de la pulpa de melón a una concentración 20ºBríx a las
temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
(rpm)  (Pa)  (s-1) ap (cP)
0.5 3.7 1.99 0.329 6062
1.0 4.3 2.32 0.658 3522
2 5.6 3.02 1.316 2294
4 8.7 4.69 2.632 1782
20ºC 5 7.7 4.15 3.29 1261
10 9.0 4.85 6.58 737
20 11.0 5.93 13.16 451
50 14.5 7.82 32.9 238
100 18.7 10.08 65.8 153
0.5 4.9 2.64 0.42145 6267
1.0 5.5 2.96 0.8429 3517
2 6.9 3.72 1.6858 2206
4 7.3 3.93 3.3716 1167
30ºC 5 6.9 3.72 4.2145 882
10 8.1 4.37 8.429 518
20 9.5 5.12 16.858 304
50 13.1 7.06 42.145 168
100 17.2 9.27 84.29 110
0.5 4.0 2.16 0.44015 4898
1.0 5.5 2.96 0.8803 3368
2 6.3 3.40 1.7606 1929
4 7.0 3.77 3.5212 1072
40ºC 5 7.0 3.77 4.4015 857
10 7.1 3.83 8.803 435
20 8.0 4.31 17.606 245
50 11.2 6.04 44.015 137
100 14.4 7.76 88.03 88
0.5 4.2 2.26 0.4226 5357
1.0 4.9 2.64 0.8452 3125
2 5.6 3.02 1.6904 1786
4 6.7 3.61 3.3808 1068
50ºC 5 6.7 3.61 4.226 855
10 8.8 4.74 8.452 561
20 8.6 4.64 16.904 274
50 11.2 6.04 42.26 143
100 14.1 7.60 84.52 90
70
Tabla 12
(rpm)  (Pa)  (s-1) ap (cP)
0.5 5.9 3.18 0.36995 8596
1.0 6.6 3.56 0.7399 4808
2 6.8 3.67 1.4798 2477
4 8.2 4.42 2.9596 1493
20ºC 5 9.1 4.90 3.6995 1326
10 9.9 5.34 7.399 721
20 12.4 6.68 14.798 452
50 17.6 9.49 36.995 256
100 24.9 13.42 73.99 181
0.5 5.1 2.75 0.3641 7550
1.0 5.2 2.80 0.7282 3849
2 6.2 3.34 1.4564 2295
4 7.2 3.88 2.9128 1332
30ºC 5 7.2 3.88 3.641 1066
10 8.5 4.58 7.282 629
20 10.7 5.77 14.564 396
50 15.5 8.35 36.41 229
100 21.3 11.48 72.82 158
0.5 5.6 3.02 0.41325 7304
1.0 6.1 3.29 0.8265 3978
2 6.5 3.50 1.653 2119
4 6.9 3.72 3.306 1125
40ºC 5 7.0 3.77 4.1325 913
10 8.1 4.37 8.265 528
20 10.3 5.55 16.53 336
50 14.5 7.82 41.325 189
100 19.3 10.40 82.65 126
0.5 4.1 2.21 0.37345 5918
1.0 4.9 2.64 0.7469 3536
2 6.5 3.50 1.4938 2345
4 6.5 3.50 2.9876 1173
50ºC 5 6.6 3.56 3.7345 953
10 7.8 4.20 7.469 563
20 9.4 5.07 14.938 339
50 13.6 7.33 37.345 196
100 18.2 9.81 74.69 131
71
8
7
ESFUERZO CORTANTE (Pa) 6
5
20ºC
4
30ºC
3
40ºC
2 50ºC
1
0
0 20 40 60 80 100
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
Figura 5. Comportamiento reológico de la pulpa de melón a 6.4ºBrix

9
8
ESFUERZO CORTANTE (Pa)
7
6
5 20ºC
4 30ºC
3 40ºC
2 50ºC
1
0
0 20 40 60 80 100
Figura 6. Comportamiento reológico de la pulpa de melón a 10ºBrix a

las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
72
12
10
8
20ºC
6
30ºC
4 40ºC
50ºC
2
0
0 20 40 60 80 100
Figura 7. Comportamiento reológico de la pulpa de melón a

20ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
16
14
12
10
20ºC
8
30ºC
6
40ºC
4 50ºC
2
0
0 20 40 60 80 100
Figura 8. Comportamiento reológico de la pulpa de melón 30ºBrix

73
En los distintos reográmas correspondientes a cada una de
las concentraciones (6.4°brix, 10°brix, 20°brix, 30°brix) se
observa que para las distintas temperaturas (20°C, 30°C,
40°C, 50°C)los valores que alcanza el esfuerzo cortante se
hacen mayores a medida que aumenta la velocidad de
deformación.
Al comparar los reográmas correspondientes a las distintas
concentraciones resulta evidente que para una misma
temperatura y velocidad de rotación en (rpm), el esfuerzo
cortante toma valores altos al aumentar la concentración de
sólidos solubles.
B) Parámetros reológicos de la pulpa concentrada de melón.

Obtenido los resultados experimentales del esfuerzo cortante de
velocidad de corte, para la pulpa concentrado de melón con
diferentes contenidos de sólidos solubles y para cada una de las
temperaturas ensayadas, se realizó el ajuste del modelo
Ostwald de Waele o Ley de la potencia ( = k()n).

En las Figuras 9 10, 11 y 12 se grafican el logaritmo del esfuerzo
cortante (Log ) vs el logaritmo de la velocidad de corte (Log )
de la pulpa concentrada de melón a diferentes concentraciones
(de 6,4°Bx. 10°Bx, 20°Bx, y 30°Bx) y temperaturas (20ºC, 30ºC,
40ºC y 50ºC) estudiadas, los cuales permitieron determinar los
valores de índice de consistencia (k) e índice de comportamiento
de flujo (n) como se grafican.
74
0.9 y = 0.2471x + 0.3134
R² = 0.9273
y = 0.2565x + 0.2537
0.8 R² = 0.9759
0.7
y = 0.3441x + 0.1486
R² = 0.9911
0.6
Log T ESFUERZO CORTANTE (T)
y = 0.3505x + 0.1289
R² = 0.998
0.5
0.4
20ºC
0.3
30ºC
0.2 40ºC
50ºC
0.1
Lineal
(20ºC)
Lineal
0
(30ºC)
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 Lineal
(40ºC)
-0.1 Lineal
(50ºC)
-0.2
Log Y VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN (1/S)
Figura 9. Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de melón a

6.4ºBrix a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC, modelo Ostwald
de Waele.
75
y = 0.2948x + 0.3653
1
R² = 0.9953
0.9
y = 0.2256x + 0.3694
R² = 0.9317
0.8
y = 0.2074x + 0.3595
0.7
R² = 0.964
y = 0.2306x + 0.3156
0.6
R² = 0.9863
0.5 20ºC
30ºC
0.4
40ºC
50ºC
0.3
Lineal
(20ºC)
0.2 Lineal
(30ºC)
Lineal
0.1 (40ºC)
Lineal
(50ºC)
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5
Figura 10 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de melón a

10ºBrix a las temperaturas de 17ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC, modelo Ostwald de
Waele.
76
1.2
y = 0.3008x + 0.4539
R² = 0.9759
1 y = 0.222x + 0.4802
R² = 0.9502
0.8
y = 0.205x + 0.4426
R² = 0.9337
y = 0.2206x + 0.4343
R² = 0.9838
0.6
20ºC
30ºC
40ºC
0.4
50ºC
Lineal
(20ºC)
Lineal
0.2 (30ºC)
Lineal
(40ºC)
Lineal
(50ºC)
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5

Waele.
77
1.2 y = 0.2651x + 0.5543
R² = 0.9469
y = 0.2704x + 0.4836
R² = 0.9497
1
y = 0.2287x + 0.4982
R² = 0.9071
0.8
y = 0.2626x + 0.4414
R² = 0.9598
0.6
20ºC
30ºC
40ºC
0.4
50ºC
Lineal
(20ºC)
Lineal
0.2 (30ºC)
Lineal
(40ºC)
Lineal
(50ºC)
0
-1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5

Waele.
78
En la Tabla 13 se muestra en resumen los valores de las constantes
obtenidos de la ley de la potencia o modelo de Ostwald De Waele.
Tabla 13
Valores de las constantes del modelo Ostwald De Waele o ley de la
potencia para la pulpa de melón a distintas concentraciones y
temperaturas.
T Índice de Índice de
BRIX consistencia comportamiento R2 r
(°C) k (Pa.Sn) al flujo (n)
20 2.0559 0.2470 0.927 0.9628
30 1.7906 0.2560 0.975 0.9874
6.4
40 1.4060 0.3440 0.991 0.9955
50 1.3428 0.3500 0.998 0.9990
20 2.3174 0.2940 0.995 0.9975
30 2.3388 0.2250 0.931 0.9649
10
40 2.2856 0.2070 0.964 0.9818
50 2.0654 0.2300 0.986 0.9930
20 2.8379 0.3000 0.975 0.9874
30 3.0200 0.2220 0.95 0.9747
20
40 2.7669 0.2050 0.933 0.9659
50 2.7164 0.2200 0.983 0.9915
20 3.5810 0.2650 0.946 0.9726
30 3.0409 0.2700 0.949 0.9742
30
40 3.1477 0.2280 0.907 0.9524
50 2.7606 0.2620 0.959 0.9793
Según se desprende del análisis de los resultados obtenidos para

el coeficiente de determinación (R2) todos han resultado
superiores al 90.70 %. El coeficiente de correlación (r) tiene
valores desde 0.9524 hasta 0.9990 que indica una alta relación
entre las variables.
79
comportamiento de flujo (n) de la pulpa concentrada del
melón.
En la Figura 13, se puede observar que para una determinada
temperatura a medida que se incrementa la concentración de
la pulpa de melón el índice de comportamiento al flujo
aumenta.
4.0000 20ºC
30ºC
Índice de Comportamiento de Flujo (n)
3.5000
40ºC
3.0000 50ºC
Lineal (20ºC)
2.5000 Lineal (30ºC)
Lineal (40ºC)
2.0000 Lineal (50ºC)
1.5000 y = 0.0631x + 1.6508

R² = 0.9939
1.0000
y = 0.0511x + 1.699
0.5000 R² = 0.8173
y = 0.0654x + 1.3155
0.0000 R² = 0.8555
0 5 10 15 20 25 30 35
y = 0.0558x + 1.295
°Brix
R² = 0.7917
Figura 13. Efecto de la concentración sobre el índice de comportamiento.
Tabla 14
Modelos matemáticos del índice de comportamiento de flujo de la
pulpa de melón en función de la concentración en °Brix.
Temperatura Ecuación
a b R2 r
°C y=a+bx
20 1.650 0.063 0.063*ºBrix + 1.650 0.993 0.9965
30 1.699 0.051 0.051*ºBrix + 1.699 0.817 0.9039
40 1.315 0.065 0.065*ºBrix +1.315 0.855 0.9247
50 1.295 0.055 0.055*ºBrix + 1.295 0.791 0.8894
80
Los resultados obtenidos para el coeficiente de determinación, R2
están comprendidos desde 0.791 % a 0.993 %, desglosando el
coeficiente, se tienen valores a las temperaturas de 20ºC y 50 ºC
poseen valores de 0.993 y 0.791 respectivamente, que nos indica
una muy baja relación no son directamente proporcionales entre
las variables, en tanto a las temperaturas de 30ºC y 40 ºC de
poseen valores de 0.817 y 0.855 respectivamente, que nos indica
una relativa alta relación entre las variables que nos indica una
asociación son directamente proporcionales entre las variables. El
coeficiente de correlación (r) están comprendidos desde 0.8894 a
0.9965, desglosando los valores obtenidos, se tiene valores
desde variables a las temperaturas de 20ºC y 50 ºC poseen
valores de 0.9965 y 0.8894 respectivamente, que nos indica una
muy baja relación entre las variables, en tanto a las temperaturas
de 30ºC y 40 ºC poseen valores de 0.9039 y 0.9247
respectivamente, que nos indica una alta relación entre las
variables que nos indica una asociación directa entre las
variables.
D) Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia

(k) de la pulpa concentrada del melón.
Para evaluar el efecto de la concentración sobre el comportamiento
reológico de la pulpa de melón se utilizó los modelos matemáticos
propuestos por (Ibartz et al., 2005), los que son:
Modelo potencial: 𝑘 = 𝐾1 (𝐶 ) 𝐴1
Modelo exponencial: 𝑘 = 𝐾2 𝑒𝑥𝑝(𝐴2 𝐶 )
Dónde: K1, K2, A1 y A2 son constantes, C es la concentración en

sólidos solubles (°Brix) y k es el índice de consistencia.
En la Tabla 15 y 16 se muestran los valores de los parámetros

correspondientes al modelo potencial y exponencial, así como los
81
coeficientes de determinación obtenidos a partir de los distintos
ajustes para las temperaturas ensayadas.
Tabla 15
Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa de
melón – Modelo potencial.
Índice de
Temperatura Concentración consistencia
(k)
Parámetros modelo potencial
°C ºBríx (Pa-Sn)
K1 A1 R2
6.4 2.0559
10 2.3174
20 1.055 0.347 0.972
20 2.8379
30 3.5810
6.4 1.7906 0.991 0.348 0.919
10 2.3388
30
20 3.0200
30 3.0409
6.4 1.4060 0.643 0.482 0.891
10 2.2856
40
20 2.7669
30 3.1477
6.4 1.3428 0.638 0.457 0.881
10 2.0654
50
20 2.7164
30 2.7606
82
Tabla 16
Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia de la pulpa de
melón – Modelo exponencial.
Temperatura Concentración Índice de Parámetros modelo
°C ºBríx consistencia exponencial
(k) 𝒌 = 𝑲𝟐 𝒆𝒙𝒑 (𝑨𝟐 𝑪)
(Pa.Sn) K2 A2 R2
20 6.4 2.0559 1.805 0.022 0.995
10 2.3174
20 2.8379
30 3.5810
30 6.4 1.7906 1.757 0.021 0.786
10 2.3388
20 3.0200
30 3.0409
40 6.4 1.4060 1.416 0.029 0.771
10 2.2856
20 2.7669
30 3.1477
50 6.4 1.3428 1.359 0.027 0.736
10 2.0654
20 2.7164
30 2.7606
83
4.0000 y = 1.0555x0.3471
R² = 0.9723
3.5000 y = 0.9917x0.3489
R² = 0.9196
30°C
3.0000
40°C
50°C
Índice de Consistencia (k)
2.5000
20°C
Potencial
2.0000
(30°C)
Potencial
(40°C)
1.5000
y = 0.6432x0.4828
R² = 0.8919
1.0000 y = 0.6387x0.4574
R² = 0.8819
0.5000
0.0000
0 5 10 15 20 25 30 35
°Brix
Figura 14. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para

la pulpa de melón. Parámetros resultantes del ajuste al modelo potencial.
84
4.0000 y = 1.805e0.0229x
R² = 0.9959
3.5000 y = 1.7575e0.021x
R² = 0.7864
3.0000
20°C
30°C
Índice de Consistencia (k)
2.5000
40°C
50°C
2.0000
Exponencial
(20°C)
Exponencial
1.5000
(30°C)
Exponencial
(40°C)
1.0000
y = 1.4163e0.0292x
R² = 0.771
0.5000 y = 1.3597e0.0272x
R² = 0.7363
0.0000
0 10 20 30 40
°Brix
Figura 15. Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia para

la pulpa de melón. Parámetros resultantes del ajuste al modelo
exponencial.
El modelo que mejor describe el efecto de la concentración

sobre el índice de consistencia es de: para 20°C el modelo
exponencial con un R2 de 0.995; para 30°C el modelo
exponencial con un R2 de 0.919, para 40°C el modelo potencial
con un R2 de 0.891; y para 50°C el modelo potencial con un R2
de 0.881.
85
4.1.5. Viscosidad aparente corregido de la pulpa concentrada de
melón.
Los resultados experimentales de la viscosidad aparente han
sido corregidos mediante el modelo de Ostwald de Waele por
tratarse de un fluido pseudoplástico que sigue la ley de la
potencia. Para lo cual se utilizó el siguiente modelo
matemático:
𝝁𝒂𝒑𝑪 = 𝒌(𝜸)𝒏−𝟏
Los valores calculados se presentan en las Tablas 17, 18,19 y
20 donde se aprecia que la viscosidad aparente disminuye al
aumentar la temperatura pero a una misma concentración tal
como menciona (Sharma et al., 2000 mencionado por Acosta,
2009).
Tabla 17
Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De
Waele en la pulpa de melón para una concentración de 6.4 °Brix.
Viscosidad aparente corregida (μapC)

N
Cp
rpm
20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 4185.6986 3694.8996 3095.4493 2959.2656
1.0 2483.6613 2206.1565 1964.4819 1885.8817
2 1473.7261 1317.2555 1246.7298 1201.8353
4 874.4625 786.5090 791.2189 765.9060
5 739.2102 666.1970 683.4767 662.4970
10 438.6240 397.7739 433.7585 422.1963
20 260.2656 237.5035 275.2785 269.0574
50 130.5473 120.1165 150.9120 148.3146
100 77.4627 71.7193 95.7741 94.5180
86
Tabla 18
Waele en la pulpa de melón para una concentración de 10
°Brix.
N Viscosidad aparente corregida (μapC) cP

rpm 20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 5029.8666 4643.4686 4437.9823 4126.0088
1.0 3083.3959 2713.5902 2561.3492 2419.5637
2 1890.1754 1585.7913 1478.2640 1418.8744
4 1158.7105 926.7184 853.1693 832.0528
5 989.8205 779.5474 714.8017 700.6968
10 606.7772 455.5586 412.5426 410.9009
20 371.9650 266.2233 238.0959 240.9594
50 194.7854 130.8707 115.1292 118.9954
100 119.4069 76.4794 66.4460 69.7810
Tabla 19
Waele en la pulpa de melón para una concentración de 20ºBríx.
N Viscosidad aparente corregida (μapC) cP

rpm 20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 6179.6357 5914.9022 5312.9709 5318.3265
1.0 3804.0120 3449.4212 3062.0945 3097.2167
2 2341.6440 2011.6151 1764.8173 1803.7162
4 1441.4510 1173.1230 1017.1404 1050.4244
5 1232.9994 986.1604 851.7996 882.6225
10 759.0002 575.1038 490.9289 514.0100
20 467.2194 335.3860 282.9435 299.3424
50 246.0157 164.4173 136.5644 146.4789
100 151.4404 95.8840 78.7079 85.3044
87
Tabla 20
Waele en la pulpa de melón para una concentración de 30ºBríx.
Viscosidad aparente corregida (μapC)

N
cP
rpm
20°C 30°C 40°C 50°C
0.5 7437.2927 6357.8299 6227.0689 5710.7407
1.0 4468.4595 3833.1605 3646.6032 3423.9886
2 2684.7310 2311.0275 2135.4694 2052.9207
4 1613.0348 1393.3275 1250.5418 1230.8696
5 1369.0360 1183.8833 761.7056 1043.9806
10 822.5415 713.7679 616.4367 625.9394
20 494.1978 430.3335 360.9885 375.2945
50 252.0083 220.4494 177.9441 190.8501
100 151.4111 132.9098 104.2050 114.4280
En las Tablas se aprecia fácilmente la disminución de las

viscosidades aparentes a las diferentes temperaturas, así mismo
podemos señalar que el comportamiento no newtoniano de las
pulpas de frutas se comprueba por la disminución de la viscosidad
aparente registrada conforme se incrementa la velocidad de
deformación y se establece que el flujo corresponde a un
comportamiento pseudoplástico.
88
4500.0000
4000.0000
3500.0000
VISCOSIDAD APARENTE CORREGIDA
3000.0000
2500.0000
°20C
°30C
2000.0000
°40C
1500.0000 °50C
1000.0000
500.0000
0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
VELOCIDAD DE DEFORMACIÓN
Figura 16 .Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de melón a 6.4ºBríx en distintas temperaturas de
20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC
89
6000.0000
5000.0000
4000.0000
°20C
3000.0000
°30C
°40C
2000.0000 °50C
1000.0000
0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Figura 17. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de melón a 10ºBríx en distintas temperaturas de 20ºC,
30ºC, 40ºC y 50ºC
90
7000.0000
VISCOSIDAD APARENTE CORREGIDA 6000.0000
5000.0000
4000.0000
°20C
°30C
3000.0000
°40C
°50C
2000.0000
1000.0000
0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Figura 18. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de melón a 20ºBríx en distintas temperaturas de 20ºC,
30ºC, 40ºC y 50ºC.
91
8000.0000
7000.0000
6000.0000
5000.0000
°20C
4000.0000
°30C
°40C
3000.0000
°50C
2000.0000
1000.0000
0.0000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Figura 19. Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de melón a30ºBríx en distintas temperaturas de 20ºC,
30ºC, 40ºC y 50ºC.
92
4.2 DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
4.2.1 Referidos a la evaluación del rendimiento de obtención de la

pulpa de melón.
El rendimiento es otro punto para tomar en cuenta, ya que es un
factor importante en el proceso para la obtención de pulpa
menciona Mota Ibarz. (2006) si se desea llevarlo a gran escala,
tomado en cuenta por las empresas para conocer la factibilidad
del producto terminado el rendimiento se ve influenciado por las
características de la materia prima (composición) y de las
características deseadas en el producto final y/o producto
intermedio. Así mismo en la tabla 5 se muestra el rendimiento de
la pulpa de melón en un 77%, el melón es una fruto climatérico
que si se cosecha antes de su maduración este nunca va a
madurar, así por mucho etileno que se le proporcione no se con
seguirá nada BOHN (2008).
Según García (2003) indica que las mermas en la obtención del
rendimiento de pulpas, se le atribuyen a las operaciones
tratamiento de materia prima, en donde se le podría atribuir a la
selección, clasificación o acondicionamiento de la materia prima,
sin embargo existen otras operaciones que también tienen
incidencia como pérdidas durante el pulpeado, tamaño de
abertura del tamiz utilizado para la refinación, procedencia y
variedad de la fruta, entre otras dependiendo de sus operaciones.
Sin embargo, en la obtención de tipos de pulpas de frutas con
producciones a mayor escala, de frutas como pina, guayaba y
mango se obtienen rendimientos de 50%, 75.5% y 67.48
respectivamente, según Quispe (2002) son rendimientos óptimos
para procesamientos a gran escala. En tanto el valor de la pulpa
de melón se encuentra en un intervalo óptimo al respecto de lo
mencionado, debemos recordar que el punto crítico de control
93
para la obtención de un óptimo rendimiento, es una idónea
selección del estado maduro de melón.
4.2.2. Referidos a la caracterización fisicoquímico de la pulpa de

melón.
Los parámetros del control de calidad en el procesamiento de
pulpas son las características fisicoquímicas, por ello la
importancia conocer sus características iniciales del producto,
en el ingreso para su procesamiento.
En la Tabla 7 se presenta el análisis fisicoquímico de la pulpa de
melón. Se observar que el valor de la acidez es 1,1.Lo reportado
por Cordeiro et.al. (2007) los valores que obtuvieron fueron de
0,06 a 0,11 de ácido cítrico /100 gr. de producto. Mosca et.al.
(2001) también obtuvo valores entre 0,09 a 0,15 gr. De ácido
cítrico /100 g. de pulpa. Entonces podemos observar que
estamos dentro de los parámetros estudiados.
Por otro lado el pH es de 6.2. Bohn (2008) nos menciona que el
pH debe estar en el rango de (5,8 - 6,62) entonces nuestro
resultado se encuentra dentro de lo reportado por Bohn y
adicionalmente nos sugiere que si el pH es mayor a 6,62 implica
realizar un tratamiento térmico más severo y mayor
adicionamiento de ácido cítrico.
Escribano (2010) reporta que los sólidos solubles de un melón
en estado de maduración deben estar entre 6 - 9 °Brix, por lo
tanto 6,4 °Brix está dentro de los parámetros, Escribano también
nos menciona que si está por encima de 9°brix la pulpa de melón
se deteriorará más rápido afectando el producto final.
94
4.2.3 Referidos a la composición químico proximal de la pulpa de
melón.
La pulpa de melón es un producto que puede ser destinado como
producto intermedio para su procesamiento, y posteriormente ser
un alimento con mayor valor agregado por ello la importancia de
conocimiento de su composición. Sin embargo este alimento no
está caracterizado, poco o nada hay acerca de autores que lo
hayan estudiado. Por tanto la importancia de aportar con su
caracterización químico proximal. En la Tabla 8, se muestran los
valores obtenidos de la pulpa con un contenido de humedad de
88,52 %, la revista Postharvest Horticulture (2004) dio a conocer
que el melón tiene un 90,2 de agua en su composición, por lo tanto
nuestro resultado está muy próximo.
Proteína fue de 0,98%, grasa fue de 0,52%, fibra fue de 0,30%,
ceniza fue de 0,78%, y finalmente el contenido de carbohidratos
fue de 8,90%. Según Collado (2011), menciona que la asociación
de zumos y néctares de frutas y vegetales de la unión europea
(AIJN) considera que poseen un gran aporte de vitamina B y C; y
minerales como potasio calcio y magnesio, lo que contrasta con
el contenido experimental obtenido de cenizas o minerales, que
son de gran aporte de las pulpas sin ser la excepción la pulpa de
melón. Por otro lado cabe mencionar que no existe bibliografía
que nos permita discutir acerca de los valores obtenidos.
4.2.4 Referidos al comportamiento reológico de la pulpa

concentrada de melón.
A) Reográma de la pulpa de melón.

Al representar gráficamente los datos experimentales del
esfuerzo cortante (Pa) en función de la velocidad de
deformación (s-1) obtenidos en la pulpa concentrada de melón
95
para cada una de las concentraciones estudiadas, el cual se
indica en las Figuras 5,6,7 y 8, el cual se observan en los
reográmas o curvas de fluidez trazados tienen una forma
cóncava típica del comportamiento del flujo no newtoniano y
presentan una forma similar a la de un fluido pseudoplástico,
es decir, el esfuerzo cortante aumenta potencialmente con la
velocidad de deformación. Al estudiar los distintos reográmas,
correspondientes cada uno de ellos a una concentración
determinada, se denota claramente como para las distintas
temperaturas ensayadas, los valores que alcanza el esfuerzo
cortante se incrementan en medida que se incrementa la
velocidad de deformación. Ortega (2007) menciona que
únicamente para fluidos pseudoplásticos, los datos de la
fuerza de cizalla aumenta conforme el gradiente de cizalla. En
tanto (López, 2001) menciona que, la curva del
pseudoplástico a bajas velocidades de deformación el
comportamiento es casi lineal.
En tanto, resulta fácil apreciar que al incrementar la
temperatura, para una misma velocidad de rotación (RPM)
disminuye el esfuerzo cortante; haciéndose también evidente
que para una misma temperatura y velocidad de rotación
(RPM), el esfuerzo cortante toma valores más altos al
incrementarse la concentración de la gran mayoría de datos.
Por ejemplo para la temperatura de 50°C y una velocidad de
100 rpm para 6.4°Brix el esfuerzo cortante es de 5,64Pa, para
10°Brix es de 6,05Pa, para 20°Brix es de 7,60Pa, y para
30°Brix es de 9,81Pa.
B) Parámetros reológicos de la pulpa concentrada de melón.

En todos los casos el valor de la probabilidad calculada en el
análisis de varianza es inferior a 0.01 es decir existe relación
96
lineal de significativa entre el Log  y el Log  para un nivel de
confianza de 99%.
El modelo de Ostwald de Waele o Ley de la potencia describe
adecuadamente el comportamiento de flujo de la pulpa
concentrada de melón, por lo que desde el punto de vista
práctico, el flujo de este producto es pseudoplástico tal como
lo manifiesta
(Mota Ibarz, 2006). Este modelo se ha utilizado con éxito por
diversos autores para describir el comportamiento al flujo de
diversos cremogenado o purés de fruta como puré de
guayaba (Sánchez et al., 2006), pulpa concentrada de pera
(Muñoz et al., 2007), pulpas de aguacate, mango, pera, fresa,
capulí y otros (Casaca, 2005).
Al realizar el análisis de los datos de la Tabla 13, se observa
que para una misma concentración, el incremento de
temperatura da lugar en todas las muestras, una disminución
en el índice de consistencia; para la muestra de 6.4ºBríx, el
índice de consistencia disminuye desde 2.0559Pa.Sn hasta
1.3428Pa.Sn; para 10°Brix el índice de consistencia disminuye
desde 2.3174Pa.Sn hasta 2.0654Pa.Sn, para 20°Brix el índice
de consistencia disminuye desde 2.8379Pa.Sn hasta
2.7164Pa.Sn y para 30°Brix el índice de consistencia
disminuye desde 3.5810Pa.Sn hasta 2.7606Pa.Sn,
comportamiento similar se observa en la pulpa concentrada
de sandía (Vila 2012),y en la pulpa de carambola (Acosta,
2008).
Por otro lado se observa para una misma temperatura al
incrementar la concentración (°Brix); se incrementa el índice
de consistencia, a la temperatura de 20°C el índice de
consistencia aumenta desde 2.0559Pa.Sn hasta 3.5810Pa.Sn,
a 30°C el índice de consistencia aumenta desde 1.7906Pa.Sn
97
hasta 3.0409Pa.Sn, a 40°C el índice de consistencia aumenta
desde 1.4060Pa.Sn hasta 3.1477Pa.Sn y a 50°C el índice de
consistencia aumenta desde 1.3428Pa.Sn hasta 2.7606Pa.Sn.
Los valores del índice de consistencia (k) se incrementa con
la concentración Muñoz et al. (2007). Sin embargo según Rha
(1978) este comportamiento podría ser explicado por la teoría
de los “aglomerados”. Una pulpa de fruta, un cremogenado de
fruta está constituido, básicamente por una dispersión de
partículas sólidas en una solución acuosa de azucares, ácidos
orgánicos, sales y pectinas. Por tanto se denota que el
comportamiento reológico está regido por las características
de la fase solida (forma, tamaño y concentración de las
partículas) y por la fase liquida (naturaleza, forma tamaño y
concentración de las especies moleculares que la componen).
Conforme aumenta el grado de concentración, las partículas
sólidas, a un inicio eran individuales, posteriormente irán
quedando cada vez más próximas unas de otras, lo que
facilitara la formación de grumos, que a su vez, se unirán para
formar agregados. Estos agregados también podrían
asociarse llegando a formar una red o malla que atraparía la
fase dispersante, provocando, de este modo un fuerte
incremento en los parámetros reológicos al alcanzar una
determinada concentración crítica (Ramírez, 2006).
Los valores obtenidos muestran que el índice de
comportamiento al flujo (n) a una misma temperatura se
incrementa al aumentar la concentración así tenemos que
para 20°C el índice de comportamiento al flujo se incrementa
desde 0.2470 hasta 0.2650, para 30°C el índice de
comportamiento al flujo se incrementa desde 0.2560 hasta
0.2700, para 40°C el índice de comportamiento al flujo
disminuye desde 0.3440 hasta 0.2280 y para 50°C el índice
98
de comportamiento al flujo disminuye desde 0.3500 hasta
0.2620, este comportamiento casi similar fue reportado en su
resultados por (Acosta, 2009). También se observa que el
índice de comportamiento al flujo aumenta al incrementarse
la temperatura a una misma concentración así tenemos para
6.4°Brix el índice de comportamiento al flujo se incrementa
desde 0.2470 hasta 0.3500, para 10°Brix el índice de
comportamiento al flujo disminuye desde 0.2940 hasta
0.2300, para 20°Brix el índice de comportamiento al flujo
disminuye desde 0.3000 hasta 0.2200, y para 30°Brix el índice
de comportamiento al flujo disminuye desde 0.2650 hasta
0.2620,comportamiento semejante a lo reportado por (Muñoz.
et al. 2007 ; Acosta 2008).
El índice de comportamiento al flujo indica el grado de
pseudoplasticidad de un fluido, (Casaca, 2005) mencionan
que, cuanto más alejado se encuentra de la unidad (fluidos
newtonianos) mayor pseudoplasticidad presenta el producto.
Los valores obtenidos se encuentran para este parámetro
confirmarían el carácter pseudoplástico de la pulpa de melón.
No obstante cuando el índice de comportamiento al flujo (n)
es menor que 1 (n<1), corresponde al tipo de fluido
pseudoplástico (Barbosa et al., 1993),mencionan que, el
comportamiento pseudoplástico se exhibe en alimentos
líquidos, comportamiento que puede ser debido a la presencia
de compuestos de elevado peso molecular o partículas
alargadas a concentración suficientemente baja; alta
interacción entre partículas, causando su agregación o
asociación por enlaces secundarios; partículas no rígidas o
flexibles, que pueden sufrir un cambio en su geometría o
conformación y variación de la forma y tamaño de las
partículas permitiendo su apilamiento.
99
comportamiento de flujo (n) de la pulpa concentrada de
melón.
Así para una determinada temperatura a medida que se
incrementa la concentración se incrementa el índice de
comportamiento al flujo; para 6.4ºBríx en valor de (n) es de
0.2470, para 10ºBrix 0.2940; para 20 °Brix 0.3000 y para
30ºBrix 0.2650; el mismo comportamiento se registra para el
resto de temperaturas. Estos comportamientos son muy
parecidos a los reportados por Breña (2013) y Muñoz et al.
(2007) quienes indican que a mayor concentración en sólidos
totales y sólidos solubles el índice de comportamiento al flujo
se incrementa.
En todos los casos el valor de probabilidad calculada en el
análisis de varianza es inferior a 0.01 es decir existe relación
lineal significativa entre las variables en estudio (n) y la
concentración para un nivel de confianza del 99%. Los
resultados obtenidos para el R2 están comprendidos desde
0.7917% a 0.9939%. El coeficiente de correlación (r) tiene
valores desde 0.8894 a 0.9965 que nos indica una asociación
directa entre las variables
D) Efecto de la concentración sobre el índice de

consistencia (k) de la pulpa concentrada de melón.
De los resultados de los ajustes se desprende que el modelo
exponencial define mejor el efecto de la concentración en el
índice de consistencia de la pulpa concentrada de melón, ya
que presenta valores de coeficientes de determinación, R2,
más altos comprendidos entre 0.771 – 0.995, mientras que el
modelo potencial valores R2 comprendidos entre 0.881 –
0.972, por lo que se hace referencia al modelo exponencial.
100
En todos los casos tanto los ajustes como los estimados de
los parámetros han resultado significativos con un nivel de
confianza de 99 %.
Como se puede apreciar en la Tabla 16 el parámetro K2 para
el modelo exponencial tiende a disminuir al aumentar la
temperatura. Los valores de este parámetro han oscilado
desde 1.805 Pa.Sn a una temperatura de 20ºC, hasta
1.359Pa.Sn a los 50ºC.Un comportamiento contrario se
observa en el parámetro A2 que, se incrementa al aumentar
la temperatura. Los valores de este parámetro se incrementa
desde 0.022 ºBríx-1, para una temperatura de 20 ºC, hasta
0.027 ºBríx-1,a los 50ºC, es decir un incremento ºBríx-1 en el
rango de temperaturas que abarca de 20ºC a 50ºC.El
comportamiento del parámetro A2 en función de la
temperatura ofrece una indicación del efecto de la
concentración sobre el índice de consistencia, de forma que
si A2 se incrementa al aumentar la temperatura, el efecto de
la concentración es mayor a medida que la temperatura
aumenta .En el caso de la pulpa de melón la evolución del
parámetro A2, se contrasta lo mencionando anteriormente, lo
que indica que el efecto de la concentración es mayor a
temperaturas más altas. Garza (1998) utilizo’ el modelo
exponencial para medir el efecto de la concentración en el
cremogenado de melocotón, obteniendo valores de K 2 que
disminuyen desde 0.431 Pa.Sn a 0.064 Pa.Sn; los valores de
A2 disminuyen desde 0.133 ºBríx-1a 0.111 Bríx-1 en el rango
de temperaturas de 5 a 60ºC y concentraciones de 11 a 29
ºBríx. Lo que se puede denotar que el efecto de concentración
y temperatura en el comportamiento de las pulpas tienen
efectos variables, que pueden ser atribuidos a sus
101
características de su composición, variación de temperatura y
concentración.
Algunos estudios realizados en purés de frutas y vegetales,
en los cuales se afirma que la viscosidad aparente o el índice
de consistencia y la concentración de los productos están
relacionados por una función de tipo potencial. Sin embargo,
los resultados aquí expuestos coinciden con otros estudios
realizados, quienes afirman que el modelo exponencial define
de formas más satisfactoria el efecto de la concentración
ejerce sobre el índice de consistencia en las algunos purés y
pulpas de frutas (Torres, 2007).
4.2.6. Referido a la viscosidad aparente corregida de la pulpa

concentrada de melón.
Los valores calculados se presentan en las Tablas 16 ,17 ,18
y 19; donde se aprecia que la viscosidad aparente disminuye
al aumentar la temperatura pero a una misma concentración
tal como menciona (Sharma et al., 2000 mencionado por Vila,
2012).
Sin embargo incrementando la concentración, pero a una
misma temperatura y velocidad de rotación la viscosidad
aparente aumenta. Se denota a una concentración de 6.4
°Brix, a 20ºC y una velocidad de rotación de 50 rpm la
viscosidad aparente es de 130.5473 cP y para 30ºBríx en las
mismas condiciones es de 252.0083 cP se puede apreciar
claramente que la viscosidad aparente incrementa conforme
se incrementa la concentración.
La viscosidad aparente presenta un comportamiento similar al
índice de consistencia, es decir, que para una determinada
concentración la viscosidad aparente disminuye al aumentar
la temperatura, y para una temperatura fija la viscosidad
102
aparente aumenta con el incremento de concentración de los
ensayos. En todos los casos, la viscosidad aparente
disminuye al aumentar la velocidad de deformación.
Según Alvarado y Aguilera (2001) si la temperatura aumenta
lo hacen también los espacios intermoleculares, disminuyen
las fuerzas intermoleculares y consecuentemente la
viscosidad disminuye, Sherman (1970) menciona que este
comportamiento indica una ruptura o reorganización continua
de las estructura, dando como resultado una menor
resistencia al flujo, y es debido a la presencia de sustancias
de alto peso molecular así como a la dispersión de sólidos en
la fase liquida.
En la Figura 16, se ha trazado el comportamiento de la
viscosidad aparente versus la velocidad de deformación para
las temperaturas de 20 a 50ºC para una concentración de 6.4
°Brix la disminución de la viscosidad aparente de la pulpa de
melón decrece ligeramente al incrementarse las
temperaturas. A mayores velocidades de deformación de 35s-
1 las viscosidades aparentes tienen las diferencias muy
pequeñas para las cuatro temperaturas. Similares
comportamientos se puede apreciar en las Figuras 17,18 y 19,
para las concentraciones de 10, 20 y 30 °Brix en las cuales
las velocidades de deformación menores a 30s-1, 33s-1 y 30s-
1 respectivamente; las viscosidades aparentes tienen
diferencias variables medianas para las cuatro temperaturas.
La viscosidad aparente de la pulpa de melón con 6.4 °Brix
tiene valores comprendidos desde 4185.6986 cP a 94.5180
cP, para 10 °Brix desde 5029.8666 cP a 69.7810cP, para 20
°Brix desde 6179.6357 cP a 85.3044 cP y para 30 °Brix desde
7437.2927 cP a 114.4280 cP en el rango de temperaturas.
Este comportamiento según Medina (2003) indica que los
103
fluidos alimentarios como guayaba, pulpa de camu camu,
néctar de maracuyá mencionados tienen comportamiento
pseudoplástico en donde la viscosidad aparente depende de
la velocidad de deformación y disminuye con el aumento en
la velocidad de rotación, similar comportamiento tiene la pulpa
de melón a diferentes temperaturas y concentraciones. La
viscosidad es un parámetro de calidad importante en la
industria procesadora de pulpas de frutas tropicales, ya que
durante el procesamiento está sometido a, almacenamiento,
transporte y reconstitución están expuestos a cambios de
temperaturas y el comportamiento reológico puede ser una
factor limitante en el desempeño de los evaporadores y/o
durante la operación de bombeo de llenado de contenedores
(Medina, 2003).
En general, se observa que los valores del esfuerzo cortante,
índice de consistencia y viscosidad aparente, a las diferentes
velocidades de deformación a las que ha sido calculada,
experimentan un aumento cuando la concentración de las
muestras se incrementa. Según Novoa (2013) menciona que,
el incremento de la temperatura se traduce en un descenso
de la resistencia a fluir consecuentemente en un descenso de
la viscosidad (aparente o verdadera) o en los parámetros del
modelo de flujo. En el caso de fluidos que obedecen a la ley
de la potencia, la variación con la temperatura se produce en
el índice de consistencia (k), quedando el índice de
comportamiento al flujo (n) inalterado o con ligeras
variaciones
104
CONCLUSIONES
Bajo las condiciones del presente trabajo de investigación y basados en los

resultados obtenidos, pueden establecerse las siguientes conclusiones.
1. La pulpa de melón presento valores de humedad de 88,52%, proteína

0,98%, grasa 0,52%, ceniza 0,78%, fibra 0,30%, carbohidratos
8,90%;pH de 6,2 y 1,1% acidez (expresado en ácido málico), así mismo
se caracterizó fisicoquímicamente las pulpas concentradas encontrado
a 6.4ºBrix una acidez de 1,1 y pH de 6,2, para 10ºBríx una acidez de 1,1
y pH de 5,98, para 20ºBríx una acidez de 1,5 y pH de 5,93 y finalmente
a los 30ºBríx una acidez de 1.0 y pH de 5,88. En tanto el rendimiento de
la pulpa de melón fue de 77 %.
2. El comportamiento reológico de la pulpa de melón, en el rango de
temperaturas y concentraciones estudiadas, es considerado como un
fluido pseudoplástico, y se describe según el modelo de la ley de la
potencia. En todas las muestras la viscosidad aparente decrece con el
aumento de temperatura y aumenta con la concentración de sólidos
solubles.
3. Los parámetros reológicos de la pulpa de melón para una concentración,
el índice de consistencia disminuye a medida que aumentó la
temperatura y el índice de comportamiento al flujo tiende a
incrementarse: para 6.4ºBrix a 20ºC el índice de consistencia fue 2,0559
(Pa.sn) y disminuye a 1,3428 (Pa.sn) a 50ºC mientras que el índice de
comportamiento al flujo se incrementa de 0.2470 a 0.3500. Para una
temperatura determinada el índice de consistencia aumenta cuando se
incrementa la concentración en sólidos solubles y el índice de
comportamiento al flujo incrementa. A la temperatura de 20ºC y 6,4 °Brix
el índice de consistencia de la pulpa de melón es de 1.3428 (Pa.sn) y
para 30 °Brix es 2.7606 (Pa.sn); mientras que el índice de
comportamiento al flujo de 0.3500 disminuye 0.2620 respectivamente.
105
4. El efecto de la concentración sobre la variación del índice de consistencia
en la pulpa de melón es descrito satisfactoriamente por un modelo
exponencial. El modelo matemático que relaciona las variables para
medir el efecto de la concentración con el índice de consistencia en la
pulpa de melón es una función no lineal de tipo exponencial (Y = a * ebX),
las cuales han sido linealizados mediante una transformación de
variables utilizando el método de mínimos cuadrados (regresión simple)
siendo las ecuaciones las siguientes para el efecto de la concentración
para 20ºC (𝑘 = 1.805 ∗ e0.0229∗C ), 30ºC (𝑘 = 1.7575 ∗ e0.021∗C ), 40ºC (𝑘 =
1.4163 ∗ e0.0292∗C ) y (𝑘 = 1.3597 ∗ e0.0272∗C ) 50ºC. El modelo matemático
que relaciona las variables para medir el efecto de la concentración con
el índice de comportamiento al flujo de la pulpa de melón es una función
lineal (Y = a + b*x) siendo las ecuaciones las siguientes para el efecto
de la concentración para 20ºC (n = 0.0631*°Brix + 1.6508), 30ºC (n =
0.0511*°Brix + 1.699), 40ºC (n = 0.0654*°Brix + 1.3155) y 50ºC (n =
0.0558*°Brix + 1.295).
106
SUGERENCIAS
1. Basado en los resultados obtenidos en la presente investigación,

Sugerimos lo siguiente:
2. Evaluar el comportamiento reológico de la pulpa de melón aplicando
otros modelos matemáticos como: Herschell - Bulkley, Mizhari Berk y
Bingham.
3. Utilizar los datos del modelo del comportamiento reológico de pulpa de
melón en el diseño de sistemas de transporte, selección de bombas y
la Influencia en la transferencia de calor.
4. Evaluar el efecto de otros factores que influyen en el comportamiento
reológico de la pulpa de melón como son la presión, la estructura del
alimento, la velocidad de deformación, y el tiempo de tratamiento de la
muestra.
107
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111
ANEXOS
112
ANEXO I
LECTURAS EN RPM DE LAS PULPAS DE MELON A DIFERENTES

CONCENTRACIONES: 6,4 °Brix, 10. °Brix, 20°Brix Y 30 °Brix

6.4ºBríx a las temperaturas de 20ºC, 30ºC, 40ºC y 50ºC.
TºC Velocidad de rotación N (rpm) Lectura (a)
0.5 5.5
1.0 6.7
2 8.8
4 11.5
20ºC 5 11.6
10 10.5
20 12.1
50 17.8
100 24.0
0.5 5.3
1.0 6.2
2 6.8
4 8.7
30ºC 5 8.9
10 10.4
20 11.3
50 16.4
100 21.9
0.5 3.7
1.0 4.0
2 5.0
4 6.8
40ºC 5 7.4
10 9.7
20 11.1
50 16.2
100 21.8
0.5 3.2
1.0 3.9
2 5.1
4 6.8
50ºC 5 7.1
10 9.0
20 10.9
50 16.2
100 20.2
113
0.5 5.9
1.0 7.3
2 9.6
4 11.5
20ºC 5 11.7
10 13.8
20 17.3
50 23.3
100 29.6
0.5 7.3
1.0 7.8
2 9.6
4 11.9
30ºC 5 11.3
10 12.8
20 12.4
50 20.5
100 25.8
0.5 7.0
1.0 7.8
2 9.2
4 11.3
40ºC 5 11.7
10 12.3
20 12.7
50 18.0
100 22.5
0.5 6.2
1.0 6.8
2 8.2
4 10.2
50ºC 5 10.4
10 12.2
20 12.8
50 17.1
100 21.7
114
0.5 3.7
1.0 4.3
2 5.6
4 8.7
20ºC 5 7.7
10 9.0
20 11.0
50 14.5
100 18.7
0.5 4.9
1.0 5.5
2 6.9
4 7.3
30ºC 5 6.9
10 8.1
20 9.5
50 13.1
100 17.2
0.5 4.0
1.0 5.5
2 6.3
4 7.0
40ºC 5 7.0
10 7.1
20 8.0
50 11.2
100 14.4
0.5 4.2
1.0 4.9
2 5.6
4 6.7
50ºC 5 6.7
10 8.8
20 8.6
50 11.2
100 14.1
115

0.5 5.9
1.0 6.6
2 6.8
4 8.2
20ºC 5 9.1
10 9.9
20 12.4
50 17.6
100 24.9
0.5 5.1
1.0 5.2
2 6.2
4 7.2
30ºC 5 7.2
10 8.5
20 10.7
50 15.5
100 21.3
0.5 5.6
1.0 6.1
2 6.5
4 6.9
40ºC 5 7.0
10 8.1
20 10.3
50 14.5
100 19.3
0.5 4.1
1.0 4.9
2 6.5
4 6.5
50ºC 5 6.6
10 7.8
20 9.4
50 13.6
100 18.2
116
ANEXO II
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE LA PULPA DE
MELÓN
Melón
RECEPCION
Estado de madurez entre 6.5

°Brix y un pH 3.2. SELECCION
Agua con Cloro al 50 LAVADO Y

ppm % por 5 min DESINFECCION
PELADO Y
CORTADO
Agua sin ebullición

T = 75°C θ =5 min ESCALDADO
PULPEADO
CONCENTRADO
6.4°Brix 10°Brix 20°Brix 30°Brix
Bolsas de polietileno ENVASADO
Refrigeración t=5°c ALMACENADO
117
ANEXO III
METODOLOGIA PARA LA EVALUACIÓN DEL PERFIL
REOLÓGICO DE PULPA DE MELÓN.
Pulpa de melón
Acondicionamiento térmico
20ºC 30ºC 40ºC 50ºC
Viscosímetro de Brookfield Uso de spindle

Preparación del equipo
N°3
Armado
Encendido
Previamente
acondicionada la
pulpa a la Sumergido de spindle
temperatura deseada
Selección de RPM
Presionar digito on
LEYENDA
RPM = revoluciones
por minuto
Lectura de Ω
Ω = % de torque
𝜇 = Viscosidad
Levantar el rotor aparente
Apagar el equipo
118
ANEXO IV
Proceso de obtención de la pulpa del melón
Pesado Pulpeado
Caracterización físico química
Análisis de acidez análisis de pH
119
ANEXO V
Caracterización reológica de la pulpa de melón
Muestras Viscosímetro de Brookfield
Acondicionamiento de la temperatura Lectura del viscosímetro
120

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

Bach. TINOCO OSCANOA LUZ KARINA

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

ESCUELA DE ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

Tesis Presentada por:

Sustentado ante el siguiente jurado:

Mg. ROJAS ESPINOZA, Gonzalo

A Dios por darme la vida, a mis

Agradezco a Dios por la vida y la salud, a mi familia por el apoyo

A los catedráticos de la EAP Ingeniería Agroindustrial de la Universidad

FRASES CLAVES: Pulpa de melón, Comportamiento reológico y

This research aimed to evaluate the effect of temperature and concentration

Key phrases: melon pulp, pseudoplastic rheological behavior and

2.4. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN…………………….. 52

04 Ajuste experimental de blueberry a los modelos de Ostwald De 48

17 Viscosidad aparente corregida con el modelo de Ostwald – De

01 Frutos de melones Galia y Cantaloupes 30

02 Curvas de flujo para diferentes fluidos. 38

03 Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de melón. 60

04 Metodologia para la evaluación del perfil reológico de pulpa 62

10 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de melón

11 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de melón

12 Evaluación de parámetros reológicos de la pulpa de melón

15 Efecto de la concentración sobre el índice de consistencia

16 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de

17 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de

18 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de

19 Viscosidad aparente vs velocidad de corte en la pulpa de

II Obtención de la pulpa de melón 116

III Caracterización reológica de la pulpa de melón 117

IV Proceso de obtención de la pulpa del melón 118

V Caracterización reológica de la pulpa de melón 119

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos

CAPÍTULO I, Contiene el planteamiento del problema, abarcando la

CAPÍTULO II, Contiene los antecedentes de la investigación, bases

CAPÍTULO III, En este capítulo se aborda el tipo, nivel, método y diseño de

CAPÍTULO IV, En este capítulo se realiza el análisis e interpretación de los

Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones,

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.3. OBJETIVOS DELA INVESTIGACIÓN

1.4. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La reología de las pulpas y jugos tiene una gran importancia en la

1.5. LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Cuchula (2011) evaluó la Determinación de las características

Andrare y Torres (2010) investigaron el Efecto de la temperatura

Sánchez, Oria y Sánchez en el 2009 evaluaron El efecto de la

En la investigación realizada por Andrare y torres (2009) se estudió

En la investigación realizada por Acosta L. (2008) evaluó la Influencia

2.2. BASES TEÓRICAS

A) Taxonomía del melón.

Según la Guía Práctica de Exportación del melón a los Estados

Nombre del producto : Melón

El melón destaca principalmente por su alto contenido en agua

Figura 1. Melones Galia y Cantaloupes (tomado de. Guías

Los melones también son ricos en hidratos de carbono y en su

Componente En 100 gr. de pulpa Unidad

Fuente: Tabla adaptada de “Tabla de Composición de

2.2.2. Pulpa de fruta.

Es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,