CURSO: ALIMENTACION Y NUTRICION

II UNIDAD: FORMULACIÓN DE DIETAS Y MÉTODOS DE PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS

CAPÍTULO 6: FORMULACIÓN DE LA DIETA.

6.1 PIRÁMIDE ALIMENTICIA

La pirámide alimenticia es una guía para la elección de la ingesta diaria de alimentos. Consta de
varios niveles y orienta sobre los alimentos que deben ser consumidos, así como las cantidades
aproximadas que deben ingerirse diariamente para que el organismo se mantenga
adecuadamente y pueda realizar las actividades normales.

El mayor número de calorías de la dieta deben provenir de alimentos de los tres niveles más
bajos de la pirámide de alimentos. Cada uno de los grupos de alimentos de la pirámide provee
de nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y para mantener un
adecuado estado de salud. Los alimentos de un grupo no pueden ser reemplazados por los de
otro grupo, y no hay, en principio, grupos más importantes que otros, sino que para el
funcionamiento adecuado del organismo se precisa consumir de forma equilibrada las
cantidades adecuadas de cada uno de los grupos atendiendo a las recomendaciones.

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 • El primer nivel de la pirámide está ocupado por los alimentos ricos en hidratos de
carbono (glúcidos), que aportan principalmente hidratos de carbono complejos como el
almidón. Este primer grupo de alimentos debe aportar la mayor parte de calorías (60 %)
que consume diariamente una persona sana. La cantidad de alimentos consumidos de
este grupo debe ser proporcional al gasto energético, que, como ya se ha comentado,
depende de diversos factores como edad, sexo y actividad física. Las personas con más
actividad física deben consumir más cantidad y las personas sedentarias, menos.
• El segundo nivel de la pirámide está dividido en dos compartimentos ocupados
respectivamente por las frutas y las verduras; ambos grupos de alimentos destacan por
su importante aporte de vitaminas y fibra. Debido a la gran trascendencia de estos
nutrientes conviene estimular el consumo de estos productos en todos los grupos de
edad.
• El tercer nivel también está dividido en dos compartimentos, donde se ubican por una
parte los lácteos y por otra la carne, pescado, huevos, pollo y leguminosas secas. El
grupo de los lácteos tiene gran importancia porque constituye la fuente más importante
de calcio y además aporta proteínas de alto valor biológico. El grupo de la carne,
pescado, huevos, etc., aporta fundamentalmente proteínas también de alto valor
biológico y minerales esenciales como hierro y zinc. También hay que destacar los ácidos
grasos poliinsaturados aportados por ciertos tipos de pescado que tienen acciones
preventivas sobre los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. De entre
las carnes, se recomienda primar el consumo de carnes blancas, que contienen menos
grasas, excepto en casos de deficiencia de hierro, donde la carne roja constituye la
principal fuente de aporte de este mineral.
• El cuarto nivel de la pirámide engloba alimentos que deben ser consumidos con
moderación como los aceites y las grasas, el azúcar, los dulces y la sal. Dentro del grupo
de aceites y grasas se incluyen el aceite de oliva, los aceites de semillas, la mantequilla,
la margarina y los alimentos ricos en lípidos. De este grupo se recomienda consumir
preferentemente aceites vegetales frente a las grasas animales, ya que los primeros
aportan ácidos grasos esenciales, mientras que los segundos aportan ácidos grasos
saturados y colesterol.

6.2 DIETAS OCCIDENTALES

En la actualidad, la relación directa entre alimentación y salud ha sido ampliamente demostrada.

En el mundo occidental, los problemas de nutrición suelen estar más ligados al exceso de
alimentos que a su carencia. Existen numerosas patologías directamente relacionadas con la
dieta en las sociedades supuestamente desarrolladas como la obesidad, la diabetes, las
enfermedades cardiovasculares o determinados tipos de cáncer. Estas patologías, de alta
incidencia en las sociedades occidentales, dependen de muchos factores, de los que cabe
destacar principalmente cuatro: la dieta, la falta de ejercicio, el tabaco y el estrés. Es importante
destacar que estos cuatro factores son de alguna forma modificables y por lo tanto estamos
hablando, en parte, de patologías evitables.

Para tratar de modificar los hábitos, convendría conocer los principales errores de las dietas
occidentales, que son:

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1. Consumo excesivo de calorías que conlleva la acumulación de grasa. Este consumo excesivo
suele ir acompañado de un descenso de la actividad física y un aumento del sedentarismo, lo
cual agrava el problema.

2. Desequilibrio entre los nutrientes ingeridos:

• Incremento notable de las grasas.

• Disminución de la proporción de hidratos de carbono complejos.
• Aumento del consumo de azúcares refinados.
• Mayor consumo de proteínas animales que aportan, además, grasas saturadas.
• Reducción del consumo de frutas y verduras que aportan vitaminas, minerales y fibra.

La mayoría de los errores que se cometen en la dieta se pueden corregir y de hecho cada día hay
más estudios y recomendaciones sobre lo que debe ser una dieta saludable. La recomendación
de la OMS (Organización Mundial de la Salud) es seguir una dieta variada y equilibrada, y que las
calorías ingeridas estén ajustadas al gasto energético del organismo.

Aporte
calórico
a decuado

Dieta Di eta
equilibrada va ri a da

Se recomienda también realizar ejercicio físico de forma controlada y descansar de forma

adecuada. Se debe evitar al máximo los hábitos insanos (tabaco, exceso de alcohol, drogas) y las
situaciones de estrés y ansiedad.

Recomendaciones de la OMS.

3
6.3 DIETA MEDITERRANEA

En España y otros países bañados por el mar Mediterráneo se produce una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, lo cual ha llevado a intentar encontrar
una relación entre la aparición de estas patologías y la dieta de estos países.

El primer estudio realizado en este sentido es el denominado Estudio de los Siete Países (Seven
Countries Study), presentado en 1970 por Ancel Keys y colaboradores. Este estudio se realizó en
siete países: Italia, Grecia, antigua Yugoslavia, Países Bajos, Finlandia, Estados Unidos y Japón.
En este trabajo se observó que Grecia era el país con una menor incidencia de las enfermedades
anteriormente indicadas y se concluyó que era como consecuencia de las características
peculiares de la dieta de los países mediterráneos que, en parte, protege frente a este tipo de
patologías. A partir de este estudio se acunó por primera vez la denominación de dieta
mediterránea, que se ha convertido en un sinónimo de dieta saludable, y actualmente la
recomendación de la OMS es adoptar en lo posible esta dieta,
Las principales características de la dieta mediterránea son:

• Elevado consumo de frutas y verduras.

• Consumo habitual de legumbres y cereales.
• Predominio del consumo de pescado frente a la carne.
• Utilización del aceite de oliva como grasa culinaria casi de forma exclusiva,
• Bajo consumo de azucares simples y grasas saturadas.

El consumo de frutas y verduras frescas es una de las principales recomendaciones para una
dieta saludable, ya que son alimentos bajos en calorías pero que constituyen una gran fuente
de vitaminas, minerales y fibra. El bajo aporte calórico de la fruta y la verdura es una ventaja en
contraste con la mayoría de alimentos, que suelen aportar un exceso de calorías que
contribuyen a la obesidad y a los trastornos metabólicos (hipertensión, diabetes,
hiperlipidemias, etc.). Por otra parte, la fibra ingerida a través de estos alimentos es beneficiosa
para la salud. Las frutas y las verduras aportan cantidades notables de vitamina C, que es un
poderoso antioxidante, y junto con la vitamina E, presente en el aceite de oliva, o los carotenos,
de numerosas verduras, actúan de forma sinérgica. Estos antioxidantes neutralizan los radicales
libres que se forman en los procesos metabólicos que pueden resultar nocivos para el
organismo.

En la dieta mediterránea también se consume habitualmente legumbres y cereales, que son

alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, tipo almidón, que se suelen consumir como
primeros platos de lentejas, garbanzos, arroz, etc. Su ingestión ha experimentado, sin embargo,
un descenso preocupante y deberíamos tender a recuperar el consumo de estos productos, que
son una fuente muy importante de proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos y fibra.

Primar el consumo de pescado frente a la carne en la dieta mediterránea también ha

demostrado tener claros beneficios, ya que si bien ambos tienen un contenido de proteínas
similar, las características de los lípidos del pescado y la carne son claramente diferentes.

En los lípidos del pescado predominan las grasas mono y poliinsaturadas, más beneficiosas para
la salud que las grasas saturadas, que predominan en la carne. En el pescado predominan los
ácidos docosahexanoico (DHA) y eicosapentanoico (EPA), ácidos grasos poliinsaturados que
inducen, en el organismo consumidor, a la formación de eicosanoides, que actúan como
vasodilatadores y antiagregantes plaquetarios, lo que reduce la formación de coágulos e inhibe

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la formación de la placa de ateroma, todo lo cual previene la aparición de enfermedades
cardiovasculares. El pescado, por otra parte, también constituye una fuente importante de
calcio y fósforo.

Una de las principales, ventajas de la dieta mediterránea es que prácticamente sólo se utiliza el
aceite de oliva como lípido culinario, lo cual ha resultado ser extremadamente beneficioso para
la salud en comparación con el uso de grasas animales. Las ventajas del aceite de oliva son
numerosas sobre la digestión, sobre el estreñimiento, sobre las enfermedades cardiovasculares,
etc.

Finalmente la dieta mediterránea también se caracteriza por un bajo consumo de azúcares

simples (azúcar refinado) y grasas saturadas (mantequilla, margarina), lo cual constituye una
clara ventaja frente a otras dietas occidentales. Actualmente se observa que se están perdiendo
las buenas costumbres de no consumir estos productos en exceso y se tiende a adoptar el
consumo de postres dulces y bollería industrial, ricos en azúcares refinados y grasas saturadas
no visibles. Esta tendencia resulta claramente perjudicial para la salud, principalmente para la
población infantil, por lo que se recomienda recuperar la dieta mediterránea tradicional, que
cumple todos los requisitos necesarios de una dieta correcta: es saludable, es equilibrada, es
sabrosa, aporta placer y es nuestra forma tradicional de alimentación, por lo que lo ideal sería
que fuera adoptada por amplios sectores de la población. Los que de alguna manera ya seguimos
la dieta mediterránea deberíamos intentar no dejarnos influenciar por otras dietas en lo que
respecta al consumo de alimentos excesivamente precocinados o elaborados, grasas saturadas
y dulces, y deberíamos promocionar la dieta mediterránea.

5
6.4 FORMULACION Y PROGRAMACIÓN DE DIETAS

6.4.1 Formulación y programación de dietas para individuos y personas sanas.

El diseño y programación de una dieta deberá basarse en los resultados de una valoración inicial
y completa del estado nutricional para comprobar si son necesarias modificaciones en la ingesta
de energía y nutrientes, líquidos, consistencia de la dieta, frecuencia de las comidas, etc. Hay
que revisar periódicamente los cambios para comprobar la tolerancia, adecuación y necesidad
de posibles modificaciones. La conveniencia de recomendar restricciones o modificaciones debe
ser evaluada considerando los efectos sobre la calidad de vida, juzgando el balance riego vs
beneficio y el impacto sobre el estado nutricional.

La programación de dietas para individuos y grupos requiere conocer bien las características de
la dieta equilibrada y prudente:

• Ser sana.
• Aportar la energía y los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades nutricionales.
• Ser palatable, es decir, agradable de comer. Hay que disfrutar con la comida.
• Deberá incluir los alimentos que la persona a la que va destinada esté acostumbrada a
comer, pues incluso por motivos de salud, es muy difícil cambiar los hábitos
alimentarios. La dieta tratará de potenciar los aspectos saludables y corregir los menos
satisfactorios, sin realizar grandes cambios que puedan hacer fracasar la dieta.
Inicialmente es mejor no introducir muchos alimentos nuevos ni eliminar drásticamente
otros que se consuman habitualmente.
• Ayudar a prevenir las enfermedades crónico‐degenerativas (obesidad, enfermedad
cardiovascular, hipertensión arterial, osteoporosis, diabetes, etc.), adecuándose a las
recomendaciones dietéticas actuales.

Hay que garantizar el mayor éxito. Para ello, hay que conseguir:

• Predisposición y mentalización del individuo (Sano o enfermo).

• Crear un clima de confianza. Buscar la “complicidad” con el interesado.
• Para motivar, buscar argumentos de salud, estéticos o económicos (ej. cuando se abusa
de las carnes).
• Potenciar/reforzar los hábitos saludables y modificar los hábitos menos saludables.
• No eliminar radicalmente alimentos habituales ni introducir muchos alimentos nuevos.
No cambiar drásticamente los hábitos alimentarios pues esto podría hacer fracasar la
dieta.
• Los cambios deben ser realistas y en consonancia con las posibilidades de la persona.
Inicialmente deben ser poco ambiciosos y fáciles de conseguir para que actúen como un
refuerzo positivo.
• Inicialmente modificar cantidades (aumentar o reducir, según interese).
• Hacer un seguimiento de la comprensión y adherencia a la dieta

Para programar una dieta, previamente hay que conocer:

• Las características de la persona o grupo para el que se va a diseñar la dieta (edad, sexo,
peso, talla, actividad física, posible situación de gestación o lactancia) para poder
estimar las ingestas recomendadas que serán el primer estándar de referencia. Las

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 ingestas recomendadas vienen expresadas por persona y día. Esto, sin embargo, no
quiere decir que la dieta tenga que estar ajustada día a día a las recomendaciones, pues
una persona bien alimentada, con un adecuado estado nutricional, tiene suficientes
reservas corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones diarias en la
ingesta de dichos nutrientes. Es decir, no es imprescindible que cada día tomemos los
60 mg de vitamina C necesarios si, en el transcurso de una semana, la cantidad media
consumida coincide con la recomendada. Esto simplifica enormemente la programación
de dietas, pues es difícil ajustar diariamente la ingesta de cada nutriente a las
necesidades.
• Los hábitos alimentarios y el modelo dietético. Para ello puede emplearse cualquiera de
las encuestas alimentarias como el Recuerdo de 24 horas o la Historia dietética. La
información obtenida es la base sobre la que hay que empezar a programar. Es
importante conocer así mismo:
o Las preferencias y aversiones en materia de alimentación.
o Número de comidas y distribución energética.
o Horario de comidas.
o Número y tipo de platos en cada comida.
o Tipo de postre.
o Menús y recetas más frecuentes.
o Técnicas culinarias habituales y condimentación que admite la dieta y la persona
a la que va dirigida.
o Quién prepara la comida.
o Lugar en el que se preparan y realizan las comidas.
o Qué se come fuera de casa y hábitos alimentarios los fines de semana.
o Consumo de bebidas y de agua. Ingesta líquida.
o Periodicidad de la compra y tipos de alimentos que se compran (frescos,
congelados, precocinados, etc.), cómo se almacenan y conservan.
o Aspectos prácticos relacionados con la economía y la con la organización del
"comedor" individual, familiar o institucional.
o Necesidades especiales (deportistas, gestantes, escolares, enfermedades, etc.).

Teniendo en cuenta la información anterior, en la programación de la dieta también hay que

tener en cuenta:

• Alimentos a usar:
o Relación de alimentos aconsejados, de consumo moderado o limitados
o Ofrecer alternativas
• Variedad estacional de alimentos (ej. frutas, verduras, algunos pescados) y apetencia
estacional (ej.: lentejas estofadas respecto a ensalada fría de lentejas; paella respecto a
arroz en ensalada).
• Calidad del alimento.
• En qué cantidades/raciones.
• Reparto de comidas y su distribución energética. Sólo se deben ajustar a estos
porcentajes la energía, no el resto de los nutrientes.
• Qué reparto de macronutrientes (perfil calórico).

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 • Garantizar la variedad en la dieta: incluir entre 25 y 30 alimentos distintos por semana,
considerando ingredientes principales o aquellos que aporten la mayor parte de la
energía consumida, por ejemplo, los que suministran el 95% de la energía consumida.

Resulta muy útil preparar listas de intercambios de alimentos que aporten una determinada
cantidad de energía (o de cualquier otro nutriente). Estas listas de equivalencias ayudarán a
variar la dieta.

Ejemplo:

100 kcal pueden obtenerse a partir de las siguientes cantidades de alimentos (peso entero del
alimento, tal y como se compra) (ejemplo: 2 x 100 kcal = puede ser una colación de media
mañana o merienda):

• 5 galletas tipo María (24 g)

• 1 rebanada grande de pan (39 g)
• 1 vaso grande de leche descremada (300 mL)
• 1 huevo duro grande (76 g)

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 • 1 cucharada sopera rasa de aceite (11 g)
• 1 manzana grande (259 g)
• 2‐3 rodajas de chorizo (27 g)
• 1 bombón grande (22 g)

Igualmente es práctico preparar listas de alimentos con alto contenido // bajo contenido //
exentos de (por 100 g de parte comestible y por ración):

• Sodio,
• Fibra,
• AGS,
• Etc.

Pasos a seguir para elaborar la dieta

1. Definir el total energético necesario y número de comidas.

2. Reparto de macronutrientes según el perfil calórico aconsejado en los objetivos nutricionales.

• Proteína: 10‐15 %.
• Grasa: menos del 30‐35% (no olvidar que los alimentos contienen grasa y no toda
proviene de la grasa culinaria).
• Hidratos de carbono (> 50‐60%), principalmente complejos.
• Alcohol < 10%.

3. Cálculo de los gramos de macronutrientes y alcohol que se corresponden con estos

porcentajes.

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4. Elección de alimentos con hidratos de carbono (incluyendo los lácteos) y reparto a lo largo del
día hasta completar los gramos (y, por tanto, la energía) que corresponden a este
macronutriente.

5. Anotar el aporte de proteína y energía acumulados. Esta cantidad de alimentos ricos en

hidratos de carbono generalmente aporta el 50 % de las proteínas de la dieta (todas de origen
vegetal, menos las de la leche). Sin embargo, el aporte graso suele ser muy escaso.

6. Completar las necesidades proteicas con proteínas animales, teniendo en cuenta que los
lácteos ya han sido considerados.

7. Repartir las proteínas a lo largo del día.

8. Anotar el aporte de grasa invisible de estos alimentos.

9. Completar las calorías con aceite y/o grasas visibles.

10. Repartir aceites y/o grasas visibles a lo largo del día.

11. Hacer las correcciones pertinentes.

Planificación del menú diario

La estructura tradicional de nuestros menús incluye:

• Primer plato o entrante, elaborado a partir de alimentos del grupo de los cereales y
farináceos (pasta, arroz, legumbres, patatas, etc.) o bien del grupo de las verduras o la
combinación de ambos grupos.
• Segundo plato con guarnición, compuesto generalmente de un alimento del grupo de
carnes, pescados o huevos, junto con una guarnición que, para equilibrar el menú, debe

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 contener verduras o farináceos en función del grupo de alimentos predominante en el
primer plato. La cantidad de alimento proteico del 2º plato debe ser adecuada a las
necesidades y no excesiva.
• En algunos casos, es conveniente sustituir el primer y segundo plato por un plato único
que incluya alimentos de los diferentes grupos. (Ejemplo: paella con pescado o carne,
potaje de garbanzos con arroz, espinacas y bacalao, albóndigas en la sopa o puré).
• Pan.
• Bebida.
• Postre. Aunque las posibilidades son múltiples, debe ser preferentemente fruta.

Es conveniente que en cada comida principal se consuma una verdura y una fruta cruda
(ensalada, gazpacho, fruta natural o zumo de fruta, .....). En la comida hay que incluir pan.

Los menús tienen que estar perfectamente descritos, relacionando:

• Todos los alimentos incluidos, detallando su calidad (ejemplo: pan blanco, de molde o
integral, leche entera o desnatada, margarina o mantequilla, aceite de oliva o de girasol,
tipo de carne o pescado (cerdo, ..., magra o grasa, pollo entero o pechuga, pescado
blanco o azul, etc.).
• Cantidad (especificando si se trata del peso del alimento entero o sólo de la parte
comestible, en crudo o cocinado) (usar preferiblemente raciones, identificando el
tamaño).

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 • Condimentación (sal, especias, hierbas, vinagre, zumo de limón, etc.).
• Proceso culinario (cocción, rehogado, fritura, empanado, guisado, estofado,
microondas, asado, etc.).
• Tipo de textura, temperatura, etc.
• Listas de alimentos aconsejados / limitados / etc.
• Es necesario acompañar la planificación dietética con una adecuada explicación de los
motivos del cambio y de la correspondiente educación nutricional.

Inicialmente, es preferible indicar con detalle los menús que conforman las dietas con sus
ingredientes y cantidades, preparando dietas al menos para 7 días. Posteriormente se indicarán
recomendaciones más generales para que la persona prepare sus propios menús. Esto garantiza
mejor la variedad de la dieta.

Recuerde que el ajuste de los nutrientes a las ingestas recomendadas no es necesario hacerlo
diariamente.

Esto, además, complicaría extraordinariamente la programación de dietas.

Preparar listados de platos clasificados para realizar una planificación de menús semanal,
quincenal o mensual:

1) Desayunos
2) Media mañana // Merienda // Aperitivos
3) Comida y cena:

a) Platos únicos:

o Paella
o Potajes
o Cocido
o Fabada,
o Empanada, etc.

b) Primeros platos de comida y cena

o Pasta
o Arroz

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 o Legumbres
o Verduras y hortalizas
o Sopas, purés, cremas, gazpacho, etc.

c) Segundos platos de comida y cena

o Carnes
o Pescados
o Huevos, etc.

d) Acompañamientos y guarniciones

o Ensaladas
o Patatas
o Arroz
o Verduras, etc.

e) Salsas

f) Postres de comida y cena

o Frutas frescas
o Zumos, frutas en conserva, cocinadas,
o Derivados lácteos
o Repostería, etc.

g) Bebidas // Café

h) Pan

Cada receta deberá quedar perfectamente descrita en una ficha que incluya la siguiente
información:

Número de la receta:

Nombre: completo y claro para que quede perfectamente identificada

Indicada en: (dieta basal, diabetes, hipertensión arterial, rica en fibra, baja en energía, pobre en
sodio, etc.)

Número de raciones:

Tipo de plato:

1. Desayuno
2. Media mañana // Merienda // Aperitivo
3. Platos único
4. Primer plato de comida / cena
5. Segundo plato de comida / cena
6. Acompañamiento o guarnición, ensalada, salsa
7. Postre de comida / cena
8. Bebida // Café (azúcar, .....)
9. Pan

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Ingredientes (incluyendo condimentos).

Ingrediente principal (para clasificar la receta).

Calidad del alimento.

Cantidad (dejar claro si se trata de peso del alimento entero, tal y como se compra, o sólo de la
parte comestible; del alimento crudo o cocinado).

Tipo de aceite.

Cantidad de sal, especias, etc.

Tipo de proceso de culinario:

• Cocido, hervido, al vapor

• Asado, al horno (tiempo y temperatura)
• Guisado, estofado
• Revuelto
• Frito, tipo de fritura:
o  Frito en sartén o en freidora
o  Frito, rebozado en harina
o  Frito, empanado
o  Salteado (frito con poco aceite)
o Plancha
o Microondas

Modo de preparación y presentación.

Composición nutricional del plato (energía, macro y micronutrientes y calidad nutricional).

6.4.2 Formulación de dietas para grupos

En grupos, como una familia, un comedor escolar, etc. la dieta programada teniendo en cuenta
todas las características antes comentadas, tiene que cubrir las ingestas recomendadas de cada
una de las personas que comen de la misma comida. Esto no es fácil pues el grupo puede ser
muy heterogéneo, especialmente con respecto a las necesidades de energía.

Pongamos un ejemplo. Imaginemos que tenemos que programar una dieta para una familia de
5 miembros:

- 1 hombre de 42 años, sedentario

- 1 mujer de 40 años, con actividad moderada
- 1 chico de 18 años, deportista
- 1 chica de 16 años, con actividad moderada
- 1 mujer anciana de 79 años, con actividad moderada

Cada persona, según sus características, tiene unas necesidades diarias de energía muy distintas;
sin embargo, las del resto de los nutrientes pueden ser muy similares:

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Si la dieta se prepara teniendo en cuenta las necesidades nutricionales del chico deportista (que
necesita 3600 kcal), puede no ser suficiente para el resto de los componentes de la familia,
especialmente para la mujer mayor que necesita la mitad de energía, pero igual cantidad del
resto de los nutrientes. En este caso, el consumo de menor cantidad del mismo tipo de dieta,
supone un menor aporte de nutrientes.

Si se extrapola teóricamente el contenido nutricional de la dieta que aporta 3600 kcal, a la

cantidad de energía que necesitan los demás miembros de la familia, el aporte nutricional se
reduce proporcionalmente. Véase la tabla siguiente:

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Sin embargo, si para diseñar la dieta se utilizan como referencia las ingestas recomendadas de
la persona que necesita menor cantidad de energía, un consumo mayor de alimentos garantiza
el aporte de todos los nutrientes. Evidentemente, algunas de las personas de la familia están
consumiendo un poco más de la cantidad recomendada, pero es la única manera de garantizar
que la dieta programada cubra las necesidades de un grupo tan heterogéneo.

En este caso la dieta tiene que tener alimentos con una alta densidad de nutrientes.

Para la programación de dietas de grupos de población es muy útil el empleo de las ingestas
recomendadas, expresadas por 1000 kcal. El valor de referencia será la densidad de nutrientes
recomendada para la persona que menos energía necesita.

En la formulación de dietas para comedores populares hay que tener en cuenta el ciclo de menús
y si se trata de la comida de todo el día (Pensión completa) o media pensión. En este caso la
dieta programada deberá completar la realizada el resto del día.

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