El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es

decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor

importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad;

cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbico) que generan la formación
de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca
el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de
las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de
maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como
pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

Determinación del pH en carnes

Materiales
 Carne de res y pollo
 Balanza
 Papel indicador
 Varilla de vidrio
 Vasos de precipitado de 50 mL
Procedimiento
 Pesar 10g de cada muestra.
 Añadir 100ml de agua destilada y mezclar con una varilla.
 Dejar reposar por 10 minutos.
 Moler la muestra en la licuadora durante un minuto y colocarla en un vaso
precipitado.
 Medir el pH y anotar resultados.