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Que es un nutriente? y alimento?

Nutrimento
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Dieta suplementaria, en Alemania. Un nutrimento o nutriente es un producto qumico procedente del exterior de la clula y que sta necesita para realizar sus funciones vitales. ste es tomado por la clula y transformado en constituyente celular a travs de un proceso metablico de biosntesis llamado anabolismo o bien es degradado para la obtencin de otras molculas y de energa. Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto qumico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metablicas para mantener las funciones del organismo, los nutrimentos bsicos son el oxgeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a travs de la fotosntesis incorporan la materia viva, constituyendo as la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales. Desde el punto de vista de la botnica y la ecologa, los nutrimentos bsicos son el oxgeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a travs de la fotosntesis incorporan la materia viva, constituyendo as la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales. Los seres vivos que no tienen capacidad fotosinttica, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en descomposicin. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgnicos e inorgnicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza qumica, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

Protenas. Glcidos. Lpidos.

Vitaminas. Sales minerales. Agua.

Mencin aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de inters fisiolgico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoprotenas plasmticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metablicos necesarios para el organismo.

Contenido
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1 Clasificacin de nutrientes o 1.1 Segn la importancia 1.1.1 Nutrientes no esenciales 1.1.2 Nutrientes esenciales o 1.2 Segn su cantidad 1.2.1 Macronutrientes 1.2.2 Micronutrientes o 1.3 Segn su funcin 1.3.1 Energticos 1.3.2 Plsticos o estructurales 1.3.3 Reguladores 2 Sustancias que proveen energa o 2.1 Carbohidratos o 2.2 Protenas o 2.3 Grasas 3 Nutrientes y plantas 4 Vase tambin 5 Referencias 6 Enlaces externos

[editar] Clasificacin de nutrientes


[editar] Segn la importancia
En funcin de la participacin en las reacciones metablicas del organismo en su conjunto, los nutrientes pueden ser: [editar] Nutrientes no esenciales Los que no son vitales para el organismo y que, bajo determinadas condiciones, se sintetizan a travs de molculas precursoras (generalmente, nutrientes esenciales). Por tanto, el organismo no necesita el aporte regular de las mismas a condicin de que

obtenga las sustancias precursoras de su medio ambiente. Estas son producidas por el metabolismo del organismo. [editar] Nutrientes esenciales Los que son vitales para el organismo, dado que no los puede sintetizar. Es decir, son las sustancias que de forma ineludible se tienen que obtener del medio ambiente. Para los humanos, stos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales, algunas vitaminas y ciertos minerales. El oxgeno y el agua tambin son esenciales para la supervivencia humana, pero generalmente no se consideran nutrientes cuando se consumen de manera aislada. Los humanos pueden obtener energa a partir de una gran variedad de grasas, carbohidratos, protenas y etanol y pueden sintetizar otros compuestos (por ejemplo, ciertos aminocidos) a partir de nutrientes esenciales. Los nutrientes tienen una funcin significativa sobre la salud, ya sea benfica o txica. Por ejemplo, el sodio es un nutriente que participa en procesos de equilibrio hidroelectroltico cuando se proporciona en cantidades adecuadas. Pero su aporte excesivo en la dieta puede favorecer la hipertensin arterial.

[editar] Segn su cantidad


En funcin de la cantidad necesaria para las plantas y organismos, se clasifican en dos: [editar] Macronutrientes Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos nutrientes participan como sustratos en los procesos metablicos. que todos en general necesitan para vivir mejor [editar] Micronutrientes Se requieren en pequeas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los procesos energticos, pero no como sustratos. Son las vitaminas y los minerales

[editar] Segn su funcin


Aunque un mismo nutriente puede realizar varias funciones, se pueden clasificar en: [editar] Energticos Los que sirven de sustrato metablico para obtener energa, con el fin de que el organismo pueda llevar a cabo las funciones necesarias. Por ejemplo, las grasas, los glcidos y las protenas. [editar] Plsticos o estructurales Los que forman la estructura del organismo. Tambin permiten su crecimiento. Por ejemplo, las proteinas, los glcidos, ciertos lpidos (colesterol), y algunos elementos minerales (calcio, fsforo, etc.).

[editar] Reguladores Los que controlan las reacciones qumicas del metabolismo. Los nutrientes reguladores son las vitaminas y algunos minerales (sodio, potasio, etc.).

[editar] Sustancias que proveen energa


[editar] Carbohidratos
Los carbohidratos son compuestos integrados por monosacridos. Los carbohidratos son clasificados por el nmero de unidades de azcar: monosacridos (tales como la glucosa y la fructosa), disacridos (tales como la sacarosa y lactosa) oligosacridos y polisacridos (tales como el almidn, el glucgeno y la celulosa). Los carbohidratos brindan energa por ms tiempo que las grasas.

[editar] Protenas
Las protenas son compuestos orgnicos que consiste en aminocidos unidos por enlaces peptdicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminocidos (llamados aminocidos esenciales). La dieta debe suplir estos aminocidos. En nutricin, las protenas son degradadas por la proteasa, hasta aminocidos libres, durante la digestin.

[editar] Grasas
Las grasas consisten en una molcula de glicerina con tres cidos grasos unidos. Los cidos grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas slo por enlaces sencillos (cidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (cidos grasos insaturados). Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas celulares, para aislar las vsceras contra el shock, para mantener estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos cidos grasos (llamados cidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos. Las grasas tienen un contenido energtico de 9 kcal/g (37,7 kJ/g); protenas y carbohidratos tienen 4 kcal/g (16,7 kJ/g). El etanol tienen contenido de energa de 7 kcal/g (29,3 kJ/g).

[editar] Nutrientes y plantas


Artculo principal: Nutricin auttrofa.

Los elementos qumicos consumidos en mayores cantidades por las plantas son el carbn, el hidrgeno y el oxgeno. Esto estn presentes en el medio ambiente en la forma de agua y dixido de carbono; la energa es provista por la luz del sol. El nitrgeno, el fsforo, el potasio y el azufre tambin son necesitados en relativas grandes cantidades. Juntos, todos estos son los macronutrientes elementales para las plantas.

Usualmente stos son obtenidos a partir de fuentes inorgnicas (por ejemplo dixido de carbono, agua, nitrato, fosfato y sulfato) o compuestos orgnicos (por ejemplo carbohidratos, lpidos y protenas), aunque las molculas diatmicas del nitrgeno y del oxgeno son frecuentemente usadas. Otros elementos qumicos tambin son necesarias para llevar a cabo varios procesos y construir estructuras. Un exceso de oferta de nutrientes a las plantas en el medio ambiente puede causar el crecimiento excesivo de plantas y algas. ste proceso es llamado eutroficacin puede causar un balance en el nmero de la poblacin y otros nutrientes que puede ser daino para ciertas especies. Por ejemplo, el florecimiento de una alga puede depletar el oxgeno disponible para la respiracin de los peces. Las causas incluyen la polucin del agua a partir de aguas residuales provenientes de granjas (conteniendo un exceso de fertilizantes). El nitrgeno y el fsforo son comnmente el factor limitante en crecimiento y por lo tanto los que ms probablemente desencadenen la eutroficacin cuando son introducidos artificialmente.

Alimento
De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Derecho de alimentos.

En la imagen se pueden observar gran variedad de alimentos.

El pan, considerado un alimento bsico por excelencia. El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines:

1. nutricionales: regulacin del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal. 2. psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes. Estos dos fines no han de cumplirse simultneamente para que una sustancia sea considerada alimento. As, por ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutricional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metablicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y dems drogas no se consideran alimentos. Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas cientficas: la Biologa, y en especial la Ciencia de la Nutricin, estudia los mecanismos de digestin y metabolizacin de los alimentos, as como la eliminacin de los desechos por parte de los organismos; la Ecologa estudia las cadenas alimentarias; la Qumica de alimentos analiza la composicin de los alimentos y los cambios qumicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los alimentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

Contenido
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1 Nutrientes o 1.1 Macronutrientes 1.1.1 Glcidos o carbohidratos 1.1.2 Prtidos o protenas 1.1.3 Lpidos o 1.2 Micronutrientes 1.2.1 Sales minerales 1.2.2 Vitaminas 1.2.3 Compuestos inorgnicos 1.2.4 Minerales 2 Fuentes de alimentos o 2.1 Plantas o 2.2 Animales 3 Alimentos ecolgicos 4 Aditivos o 4.1 Grupo 1: Colorantes o 4.2 Grupo 2: Conservantes o 4.3 Grupo 3: Antioxidantes o 4.4 Grupo 4: Reguladores de acidez o 4.5 Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes o 4.6 Grupo 6: Antiapelmazantes o 4.7 Grupo 7: Edulcorantes 5 Contaminantes 6 Perecebilidad 7 Las comidas

7.1 La cocina 8 Produccin y adquisicin de los alimentos o 8.1 Sacrificio animal o 8.2 Restaurantes y cafeteras o 8.3 Alimentos empaquetados 9 Intercambio comercial o 9.1 Exportaciones e importaciones o 9.2 Mercadeo y ventas al detalle 10 Hambruna y hambre 11 Higiene de los alimentos 12 Alergias 13 Dieta o 13.1 Dietas culturales y religiosas o 13.2 Deficiencias dietticas o 13.3 Dieta saludable, moral y tica 14 Nutricin 15 Definicin legal 16 Vase tambin 17 Referencias 18 Enlaces externos

[editar] Nutrientes
Artculo principal: Nutrientes.

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energa y los materiales de construccin para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los organismos no autotrficos adquieren los nutrientes a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas y protenas, as como vitaminas. Algunos componentes qumicos inorgnicos como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.

[editar] Macronutrientes
En nutricin, los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa metablica al organismo. Los principales son hidratos de carbono,minerales, protenas y grasas. Otros incluyen alcoholes y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes (vitaminas y minerales) en que estos son necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa. [editar] Glcidos o carbohidratos
Artculo principal: Carbohidrato.

Los glcidos o carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son la fuente de energa de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azcares, patatas, legumbres, verduras, frutas y frutos secos.

La mitocondria es el orgnulo celular eucarionte que sintetiza la glucosa y desarrolla el Ciclo de Krebs carbohidratos-glucosa lipidos-acios grasos proteinas-aminoacidos De todos los carbohidratos existentes en la naturaleza, la glucosa es el ms importante a nivel bioqumico. En el caso de los organismos aerbicos, es imprescindible para la respiracin y el correcto funcionamiento del Ciclo de Krebs. Biolgicamente los glcidos cumplen con dos funciones importantes:

Estructura: como la quitina que conforma los tejidos celulares y las armaduras de los crustceos o los insectos; o la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Reservas energticas: los animales vertebrados utilizan el glucgeno, mientras las plantas utilizan el almidn.

Los animales obtienen los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Las bacterias y otros microorganismos sintetizan los carbohidratos de los animales muertos y desechos orgnicos. Mientras que los vegetarianos utilizan los polisacridos ms complejos, como el almidn o la celulosa, los carnvoros y los omnvoros utilizan los carbohidratos ms simples, como la lactosa, la sacarosa, la galactosa o la fructosa. Sin embargo, el primer carbohidrato con el que los mamferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. Para que los carbohidratos cumplan sus funciones bioqumicas en el organismo es necesario que sean desdoblados por acciones enzimticas, con el fin de que se vuelvan ms sencillos. Los rumiantes son los mamferos ms adaptados para desdoblar los

polisacridos, mientras que los sistemas digestivos de los dems mamferos slo pueden utilizar compuestos sencillos como los piruvatos.

El diagrama muestra el movimiento continuo de los carbohidratos: los vegetales y plantas producen carbohidratos a partir de carbohidratos en la tierra, los herbvoros los sintetizan en sus estmagos, los carnvoros adquieren los carbohidratos sintetizados y desechan los que no ocupan. Las bacterias fijan a la tierra los carbohidratos y protenas que no emplean durante la descomposicin de los cadveres y desechos; y los que las bacterias hacen ms simples pasan a los organismos carroeros. Todos los seres vivos adquieren energa de los glcidos. [editar] Prtidos o protenas Vase Protena y Aminocido

Imagen tridimensional de una protena. Aminocidos


Aminocido Smbolo de una letra Smbolo de tres letras Cdigo gentico

Alanina Arginina Asparagina cido asprtico

A R N D

Ala Arg Asn Asp

GC (N) AGA AGG CG (N) AAU AAC GAU GAC

Aminocido

Smbolo de una letra Smbolo de tres letras

Cdigo gentico

Cistena C Glutamina Q cido glutmico E Glicina G Histidina H Isoleucina I Leucina L Lisina K Metionina M Fenilalanina F Prolina P Serina S Treonina T Triptfano W Tirosina Y Valina V

Cys Gln Glu Gli His Ile Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Try Tyr Val

UGU UGC CAA CAG GAA GAG GG (N) CAU C a. C. AUU AUG AUA UUA UUG CU (N) AAA AAG AUG UUU UUC CC (N) AGU AGC AC (N) UGG AUA UAG GU (N)

Las protenas que funcionan como nutrientes son aquellas formadas por uno o ms de los veinte aminocidos conocidos. Para satisfacer las necesidades bsicas, cada especie requiere tener los veinte aminocidos en proporciones determinadas. Las plantas pueden generar sus propios aminocidos a partir de nitrgeno (N2) y dixido de carbono (CO2) mediante la fotosntesis. Otras especies pueden sintetizar slo algunos, y para obtener los dems tienen que consumir plantas u otros animales que consuman plantas. El humano, por ejemplo, requiere tener en su dieta siempre estos ocho aminocidos, que es incapaz de producir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y valina. Ciertos individuos de una especie pueden carecer de un adecuado metabolismo que impida la asimilacin de alguno de los veinte aminocidos, en el caso de los humanos hay quienes no asimilan la fenilalanina. Las protenas estn en alta proporcin en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamferos, aves y peces), en los huevos, en los lcteos, y en menor proporcin en algunos vegetales, como la soja. La cantidad de protenas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de protena por cada kilogramo de peso corporal al da; en cambio, los nios requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g. Las protenas ms importantes que sintetizan los animales son de dos tipos: fibrosas y globulares:

Fibrosas

Colgeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartlagos, siendo esta la protena ms importante en los vertebrados.

Queratina: complemento estructural de la quitina en algunas clulas; en el caso de los animales constituye partes duras como caparazones, cuernos, uas y garras o pelos. Fibringeno: responsable de la coagulacin sangunea. Miosina y actina: responsables de la contraccin muscular esqueltica o el movimiento celular.

Globulares

Enzimas: son los catalizadores de las acciones metablicas de todo organismo. Hormonas protenicas: son segregadas por glndulas endocrinas, cuya funcin es estimular a ciertos rganos a realizar funciones cuando las condiciones fisiolgicas lo requieren. Ejemplos de estas son: la insulina, la tiroxina, los estrgenos, la testosterona, etc. Anticuerpos: llamados tambin inmunoglobulinas; agrupan miles de protenas encargadas de destruir a los antgenos (organismos que invaden el cuerpo).

[editar] Lpidos Vase Lpidos y cidos grasos Al igual que los carbohidratos, los lpidos se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrgeno es superior a la cantidad de tomos de oxgeno, confiriendo a estos compuestos propiedades qumicas distintas. Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energa muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energa de los carbohidratos y las protenas. La diferencia entre carbohidratos y lpidos consiste en que estos ltimos se transforman dentro de los vegetales como un producto de la glucosa. La importancia biolgica de los lpidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energtica. El trmino lpido alude a cualquier sustancia slida o lquida que est constituida por C, H y O, ya sean simples o conjugados con fosfatos (PO4-1), glucosa (C6H12O6) o protenas. En cambio, el trmino grasa suele referirse a los compuestos en estado slido a temperatura ambiente, mientras que el trmino aceite alude a los lpidos en estado lquido.1 Los animales como pueden almacenar pequeas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hgado en forma de glucgeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo acta como una capa aislante trmica y como sustancia de reserva muy importante en todos los animales, principalmente en los que hibernan. Las grasas y ceras tambin pueden servir como coberturas superficiales muy comunes en mamferos, aves, anfibios y algunos reptiles y peces; pueden proteger de los rayos solares, regular la temperatura, nutrir el cabello y pelo, impermeabilizante o fijador de filamentos en plumas.1

Los lpidos se clasifican de dos formas:

Saponificables:

Simples: cidos grasos Grasas neutras y ceras Compuestos Fosfolpidos Glucolpidos Lipoprotenas

No Saponificables:

Vitaminas liposolibles (A, E, K) Esteroides: Colesterol cidos biliares Hormonas sexuales Hormonas de la corteza suprarrenal Vitamina D

En forma pura todos los lpidos son triglicridos, o steres de cidos grasos con glicerol. Los cidos grasos se definieron como cadenas monocarboxlicas alifticas con nmero par de carbonos, sin embargo, actualmente se conocen 400 cidos grasos y muchos de ellos son cclicos, ramificados, hidroxilados, con nmero par de carbonos, etc. Para su estudio los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados varan en composicin de 4 a 26 tomos de carbono, y los cidos de 4 a 8 carbonos son lquidos a 25 C, mientras que de 10 en adelante son slidos. La siguiente tabla muestra los cidos grasos saturados ms comunes en alimentos. Nombre comn Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico* Nombre cientfico Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Frmula Frmula extendida condensada CH3(CH2)2COOH CH3-CH2-CH2-COOH CH3(CH2)4COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH3(CH2)6COOH CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH3(CH2)8COOH CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH3(CH2)10COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH

Nombre comn Mirstico*

Nombre cientfico

Frmula condensada

Frmula extendida

CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Palmtico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Esterico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Araqudico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Behnico Docosanoico CH3(CH2)20COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Lignocrico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2Certico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2COOH
*

cidos grasos saturados presentes en la mayora de los alimentos.

Los cidos grasos insaturados no poseen una cadena constante de enlaces simples (CH3-CH2-CH2-COOH), sino que poseen dobles ligaduras y nmeros nones de carbonos. Tienen gran actividad qumica puesto que se hidrolizan y oxidan fcilmente. Los siguientes son los cidos grasos insaturados ms comunes en los alimentos. Nombre comn Oleico Nombre cientfico Frmula condensada Frmula extendida CH3-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2=CH-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-CH2CH2-COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2CH=CH-CH2-CH2-CH2CH2-CH2-CH2-CH2-COOH CH3-CH2-CH=CH-CH2CH=CH-CH2-CH2-CH2-

Octadeca-9-enoico, C18:19, C15H29COOH o cis-9-octadecenoico

Octadeca-9:12-dienoico, C18:26, o cis-9,12C15H29COOH octadecadienoico Octadeca-9:12:15-trienoico, Linolnico C15H29COOH C18:33, o cis-9,12,15Linoleico

Nombre comn

Nombre cientfico octadecatrienoico

Frmula condensada

Frmula extendida CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

[editar] Micronutrientes
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en una dosis an menor. Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas que un fertilizante que no los contenga en su formulacin puede aportarlos debido a las impureza que contiene. [editar] Sales minerales Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las que todos los hidrgenos sustituibles son reemplazados por iones metlicos. La sal ms importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es muy comn su adicin por parte de la mayora de la poblacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3Cl). Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen un correcto equilibrio metablico al estar junto a los azcares. Adems de que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratacin en caso de que haya escasez de lquido o que el cuerpo presente diarrea. [editar] Vitaminas Vase Vitamina Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en comn que cantidades asombrosamente pequeas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicacin vitamnica. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La vitamina B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles y son expulsadas del organismo fcilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actualmente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles. Cuadro comparativo de las distintas vitaminas Alimentos Tipo de Funcin Efectos en caso de Vitamina donde se vitamina metablica deficiencia encuentra Componente esencial de los Diversos tipos de Vegetales, pigmentos sensibles A Liposoluble ceguera y sequedad lcteos, hgado a la luz. de la piel. Mantenimiento de la piel. Beriberi (mala Metabolismo de los Carne de funcin muscular, carbohidratos. cerdo, vsceras, alteracin de la B1 (Tiamina) Hidrosoluble Regulacin de las legumbres, coordinacin e funciones nerviosas cereales. insuficiencia y cardiacas. cardiaca). Lcteos, Metabolismo de Irritacin ocular y B2 hgado, Hidrosoluble lpidos, protenas y resequedad (Riboflavina) huevos, carbohidratos. epidrmica. cereales. Carne magra (llamada Reacciones redox B3 blanca o sin Dermatitis, diarrea y Hidrosoluble en el proceso de (Niacinamida) grasa), trastornos mentales. respiracin. cereales, legumbres. Lcteos, Metabolismo de huevos, B5 (cido compuestos Cansancio y prdida Hidrosoluble hgado, pantotnico) complejos en el de coordinacin. legumbres, organismo. cereales. B6 Cereales, Metabolismo de los Alteraciones en la Hidrosoluble (Piridoxina) verduras, aminocidos. piel, convulsiones,

Vitamina

Tipo de vitamina

Alimentos donde se encuentra carnes.

Funcin metablica

Efectos en caso de deficiencia clculos renales y deficiencia en la fabricacin de protenas.

Carnes rojas, B12 Hidrosoluble huevos, (Cobalamida) lcteos. Biotina Cereales, Hidrosoluble verduras, carnes.

Metabolismo de cidos nucleicos.

Anemia y trastornos neurolgicos.

C (cido ascrbico)

Hidrosoluble

cido flico

Hidrosoluble

D2 y D3

Liposoluble

Liposoluble

Liposoluble.

Sntesis de cidos Depresin, grasos y cansancio, mareos, metabolismo de nuseas. aminocidos. Ctricos, Formacin de verduras de colgeno, Escorbuto hoja verde, revestimiento de (inflamacin de chile, vegetales dientes, huesos y encas) y tubrculos. tejidos conectivos. Metabolismo de Anemia, diarrea, Alimentos cidos nucleicos, complicaciones en el integrales, auxiliar en el embarazo y fibra, verduras desarrollo de malformaciones y legumbres. embriones y no congnitas. natos. Lcteos, huevos, aceite Absorcin de calcio de hgado de (Ca) y formacin de Raquitismo. pescado, luz huesos. ultravioleta. Anti-oxidante de Margarina, membranas semillas, Anemia. celulares y cidos verduras. grasos. Inhibicin de la Verduras de Coagulacin coagulacin hoja verde. sangunea. sangunea.

[editar] Compuestos inorgnicos De acuerdo a la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorgnicos como los minerales o elementos qumicos es inherente en ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgnicos tenemos a los minerales, y se clasifican tambin, en un grupo aparte, al agua (H2O), dixido de carbono (CO2), el nitrgeno (N2), el fsforo (PO4-3) y el azufre (S2).

[editar] Minerales Vase Minerales Los minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin de tejidos, reacciones enzimticas, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. Los minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

Macroelementos: Son de extrema abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos toda la vida.

Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener la rigidez de los mismos; as mismo sirve para la reconstruccin del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad nerviosa. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rpidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio para los mamferos son la leche y sus derivados. Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral para que la funcin del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su funcin en cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y fibrosas musculares (como las del corazn). La deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohlicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los cereales. Sodio (Na): el sodio est presente de manera natural en cualquier alimento, y los humanos lo obtenemos de manera rpida en las comidas saladas. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas. Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensin arterial alta. Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glndulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la trquea, y para que la glndula sintetiza adecuadamente las hormonas se requiere de la accin del yodo. La insuficiencia de yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el nio. Hierro (Fe): se requiere para la formacin de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxgeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los mamferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere del doble del hierro que consume el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte considerable del hierro.

Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en diminutas cantidades y que se requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.

Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y protenas de la sangre, el cerebro y el hgado. Su inexistencia impide la absorcin del hierro, y puede generar leucemia. Zinc (Zn): es importante en la formacin de enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc. Flor (F): se sabe que el flor se deposita en los huesos y es fundamental para el crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio. La fluorizacin del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se redujeron considerablemente hasta un 40%.

[editar] Fuentes de alimentos

Pepinillos. Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los championes. Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la preparacin de alimentos encurtidos y fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y yogurt. Muchas culturas consumen algas, que es un protisto o alga azul-verde (cianobacteria) tales como la Spirulina.2 Adicionalmente, la sal es frecuentemente consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son inorgnicas y como el agua, una parte importante de la dieta humana.

[editar] Plantas

Variedad de alimentos vegetales.

Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos.2 Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayora de todos los alimentos consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo el girasol, canola y el ssamo.2

Frambuesas. Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que stos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las frutas, son una parte significativa de la dieta de la mayora las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.2 Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto incluye races vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bamb y esprragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.2

[editar] Animales

Diversos cortes de carne. Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), as como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustaceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a partir de rganos. Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche

producida por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lcteos tales como el queso o la mantequilla. Adems, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc.

[editar] Alimentos ecolgicos


Artculo principal: Alimentos orgnicos.

[editar] Aditivos
Vase Aditivo alimentarios Aviso Ya existe un artculo sobre los aditivos alimentarios. Hay que fusionar este apartado con el citado artculo, pues es reiterativo. Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida til o de anaquel de ese producto. Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteracin fsica o qumica que generen, teniendo as 7 grupos de aditivos:

[editar] Grupo 1: Colorantes


Vase Colorantes Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean qumicas o naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden considerar los compuestos minerales como las sales de calcio y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan un valor nutricional.

[editar] Grupo 2: Conservantes

Vase Conservantes Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patgenos proliferen o envenenen un producto, aumentando as su vida til. Dentro de los mejores conservadores, podemos incluir: al cido srbico, al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: -Los naturales .Los fsicos -Los qumicos Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la comida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pasteurizacin y los qumicos serian el benzoato de sodio y el E-338 (es aquel que le colocan a la Coca-Cola)

[editar] Grupo 3: Antioxidantes


Vase Antioxidantes Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La presencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitaminas liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los esteres de cido glico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos tambin en el cuerpo humano.

[editar] Grupo 4: Reguladores de acidez


Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogurt) requieren de una atencin especial para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tienen una legalizacin en su uso (variando en cada pas). En otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero para evitar que el medio contine subiendo el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. Una funcin adicional de los cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los cidos empleados.

[editar] Grupo 5: Estabilizantes y emulgentes


Vase Emulsin En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para aumentar la duracin de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial ms empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.

[editar] Grupo 6: Antiapelmazantes

Vase Antiapelmazante Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se hagan piedra o compactos por la presencia de humedad. De manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazante de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

[editar] Grupo 7: Edulcorantes


Vase Edulcorantes Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endulzantes, acidificadores, estractos y dems.

[editar] Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:

Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se presenta en cualquier etapa del proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con microorganismos patgenos o que hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se carece de adecuadas condiciones higinicas. Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finalidad alterar un producto qumico. Algunos aditivos no aprobados, como colorantes artificiales, constituyen una contaminacin qumica. Estos contaminantes pueden ser txicos o exacerbantes, alrgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los nios.3 Fsica: Se describe como contaminacin fsica la alteracin generada por objetos o partculas extraas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos, herramientas, partculas metlicas, madera, hilos, insectos, etc.

[editar] Perecebilidad
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor

perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeracin se conservan.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales, como las gramneas. Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez cocinados.

Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la de consumo preferente.4 La primera indica cundo no debe tomarse un alimento porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda slo indica la prdida de propiedades del producto.

[editar] Las comidas


Vase Gastronoma Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestin organolptica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de mtodos pueden ser de lo ms sencillos, como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos procedimientos se juntan se dice que se est preparando una comida. Una comida es la mezcla de uno o ms alimentos sometidos a un proceso fsico o qumico, o bien, ambos. Dentro de los procesos fsicos se contemplan el cortado, el mezclado, la trituracin, la licuefaccin (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos qumicos, se encuentran la coccin, la fermentacin, siendo estos los ms comunes.

Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa.

A la tcnica de medicin, preparacin y perfecta combinacin de ingredientes para formar un platillo, as como el sazn, se le conoce como gastronoma.

[editar] La cocina
El trmino cocina encierra un gran conjunto de mtodos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestin de los alimentos. A la tcnica del cocinado, llamado arte culinario, generalmente requiere la seleccin, medicin y combinacin de ingredientes en un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto est aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del cocinero.2 La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nacin o regin del resto del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geogrfico, que incluye la especie de plantas y animales d ela regin, el clima y las necesidades nutrimentales de los habitantes. Tambin secundan los facteres polticos, econmicos y religiosos.5

Plato de Cuscs. La coccin implica la aplicacin de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma qumicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutrimentales.2 Cocinar, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que requiere necesariamente la inmersn del alimento en agua, tcnica que ha sido practicada desde el dcimo milenio a. C. con la introduccin de la alfarera.2 Existe evidencia arqueolgica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplicacin directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua funja de intermediario.6

[editar] Produccin y adquisicin de los alimentos

La tecnologa ha hecho que la agricultura sea ms productiva y efectiva, sin embargo las ventajas no se distribuyen en los pases altamente productivos. Desde que el humano comenz a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus tcnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recoleccin por la agricultura. Todas las civilizaciones

que se desarrollaron en la antigedad desarrollaron tcnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales, as como la ganadera que le permita obtener alimento de los animales terrestres, basada en la domesticacin de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca que le permita obtener alimentos provenientes del mar.

La ganadera es una tcnica empleada desde la antigedad, que consiste en la domesticacin y crianza de animales. Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez depende ms de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras tcnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas tcnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la mquina de trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. stas herramientas han sido combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamferos que perjudican la produccin. Sin embargo, las tcnicas modernas no estn ampliamente distribuidas en pases donde la agricultura es potencialmente explotable, como en varios pases del frica ecuatorial, Asia meridional o Amrica latina.

La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies acuticas para el consumo humano. Tambin se ha recurrido a la modificacin gentica de las plantas comestibles (OGM), para hacerlas ms resistentes a las enfermedades y a los parsitos, a la vez que ms productivas. Estas tcnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la produccin de semillas, a la vez que se supone que la polinizacin

cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aqullas. Ms recientemente se nota una tendencia creciente hacia prcticas agrcolas ms sostenibles, que recurren a sistemas naturales de produccin. Estos mtodos, que se estn extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la autoseguridad local y el cultivo orgnico.7

[editar] Sacrificio animal

Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle. La preparacin de alimentos de origen animal que estn dentro de los crnicos, implica el sacrificio de los animales. Las tcnicas del sacrificio son relativamente nuevas, ya que hasta la revolucin hidrulica del siglo XIX, las carniceras de ciudades europeas y americanas sacrificaban animales en plena va pblica, por lo que los restos de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las calles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recoga los huesos y vsceras de animales que, o bien, estaban en un pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se haca abono de ellos.8 Actualmente el proceso se ha vuelto ms complejo, que incluye diversas etapas: sacrificio, evisceracin, colgado, particin o corte y distribucin. En pases desarrollados, se realiza en una edificacin especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley slo en algunos pases; en el caso de los Estados Unidos se estableci el Acta de 1958: el Sacrificio Humano, que especfica que un animal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. Este acto, como muchos otros en diversos pases, queda exento en diversas leyes religiosas, como kosher. Interpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el animal est completamente consciente cuando su cartida sea cortada.2

[editar] Restaurantes y cafeteras

El Tom's Restaurant, en Nueva York. Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una manera ms especfica, por la que pagan los consumidores. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los meseros atienden a los clientes. El trmino restaurante viene de un vocablo francs empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuacin del trmino, la idea de un establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad de Pompeya como en la China de la dinasta Song. Las cafeteras del siglo XVII eran establecimientos pequeos donde slo se serva caf en diversas presentaciones y con diversos acompaantes, y se considera una versin temprana de los restaurantes.9

[editar] Alimentos empaquetados

Diversos tipos de empaquetados en una estantera de supermercado. Cada vez es ms comn la adquisicin de alimentos mediante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas), las miscelneas o supermercados. Para que esto sea factible, es necesario que stos sean empacados (en el caso de alimentos slidos) o embotellados (para alimentos slidos o lquidos). Los empaques ms comunes son los de plstico (bolsas cerradas hermticamente en las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como el arroz o el maz; o bien, botellas plsticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no txico, como las harinas), cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o estao).

[editar] Intercambio comercial


[editar] Exportaciones e importaciones
El Banco Mundial report que la unin europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japn. Actualmente, los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimentos ya no est restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local.10 Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400% en la exportacin de alimentos a nivel mundial.11 actualmente algunos pases son econmicamente dependientes de la

exportacin de alimentos, la cual en algunos casos da cuenta por ms del 80% de todas las exportaciones.12 En 1994, en la Reunin de Uruguay, ms de 100 pases se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas y comercio en un incremento dramtico en la liberacin del comercio, que incluy un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la Organizacin Mundial de Comercio en la aplicacin de subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importacin y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente.13 Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pblica y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisin del Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y agricultura y la Organizacin Mundial de la Salud. La liberalizacin del comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos.14

[editar] Mercadeo y ventas al detalle


El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos desde la "puerta de la granja hasta el plato".15 El mercadeo de un slo producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compaas. Por ejemplo, 57 compaas estn involucradas en la manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores de vegetales sino tambin las compaas que transportan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas o manufacturan las latas.16 El sistema de mercadeo de alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados Unidos. En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros llevaban sus mercancas el da de mercado, al mercado local. All los alimentos se vendan a los tenderos para que a su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales.17 18 Con el comienzo de la industrializacin y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las cuales los compradores pedan al dependiente lo que queran, y este lo buscaba para el comprador.5 Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad a un precio menor gracias a la reduccin de los costos de personal y a la economas de escala. En al ltima parte del siglo veinte, esto ha sido mas revolucionario por el desarrollo de enormes supermercados del tamao de depsitos, ubicados en las afueras de las ciudades vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo.19 A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeo nmero de compaas muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante, menos del 10% de lo que los consumidores gastan en

comida va a los agricultores, con grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.20

[editar] Hambruna y hambre


La privacin de alimentos conduce a la malnutricin y por ltimo a la inanicin. Esto est frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de guerra.21 La inanicin es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815 millones de personas estn desnutridos y ms de 16.000 nios mueren por da por causas relacionadas con el hambre.22 La privacin de alimento se considera como una necesidad insatisfecha, segn la Jerarqua de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de hambruna.23 ! Ayuda alimentaria La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.24 por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando la produccin de alimentos. A veces se puede desarrollar un ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.25 su provisin, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa como herramienta poltica para influir en la poltica del pas beneficiario, una estrategia conocida como poltica alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del pas donante.26 los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los pases ms necesitados frecuentemente estn coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).24

[editar] Higiene de los alimentos


Artculo principal: Higiene de los alimentos.

La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicacin alimentaria, especialmente en pollos poco cocidos y en huevos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parsitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada ao, con aproximadamente 10 veces ms sufriendo de un envenenamiento no fatal.27 Los dos factores ms comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminacin cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comnmente, reacciones adversas agudas pueden tambin ocurrir si ocurre la contaminacin qumica de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El alimento tambin puede ser adulterado por un muy amplio rango de artculos (conocidos como cuerpos extraos) durante la agricultura, la manufactura, la coccin, el empaquetamiento, la distribucin o la venta. Estos cuerpos extraos pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cermica con esmaltado con una base de plomo.27 El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre comn enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipcrates.28 La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una prctica comn hasta la introduccin de la higiene, refrigeracin y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de tcnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiolgicos realizados por cientficos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en da es omnipresente en pases desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, tambin contribuyeron al desarrollo de los mtodos modernos de almacenamiento y preservacin de alimentos.[52] En aos ms recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios ms sistemticos tales como el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), antiguamente ARICPC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crtico), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.10

[editar] Alergias
Artculo principal: Alergia.

Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona confunde alguna protena del alimento con un agente extrao daino y lo ataca. Aproximadamente el 2% de los adultos y el 8% de los nios tienen alergias alimentarias.27 En un alimento, la cantidad de la sustancia alergnica, requerida para provocar una reaccin en un individuo particularmente sensible, puede ser pequea. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado pequeas para ser percibidas a travs de olfato, han provocado reacciones letales en individuos extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios ms comunes son el gluten, maz, moluscos, man y soja.27 Los alergenos frecuentemente producen sntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vmitos y regurgitacin. Normalmente las molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alrgeno.27

Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia mdica, tal como el shock anafilctico, la hipotensin (baja presin arterial) y prdida de la conciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reaccin es el man, aunque los productos del ltex pueden inducir reacciones similares.27 El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).

[editar] Dieta
Artculo principal: Dieta.

[editar] Dietas culturales y religiosas


Los hbitos dietticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos que comer habitualmente.29 Aunque los humanos son omnvoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y algunos tabs alimenticios. Tambin algunas dietas vienen definidas por la cultura o la religin. Por ejemplo, slo los alimentos kosher son permitidos por el judasmo y alimentos halal/haram por el Islam, en la dieta de los creyentes.30 Los hbitos dietticos en diferentes pases o regiones tiene diferentes caractersticas, muy relacionadas con una cultura culinaria.

Estos nios, de un orfanato en Nigeria, muestran signos de malnutricin, cuatro de ellos tienen pelo de color gris, sntoma de una enfermedad llamada kwashiorkor.

[editar] Deficiencias dietticas


Los hbitos de dietticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energa gastada resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal.31 El consumo pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30% de la poblacin mundial tiene, o est en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de nios estn ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fsforo estn interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la solucin de los otros. El Kwashiorkor y el marasmo son desrdenes de la niez causados por la perdida de protena diettica.32

[editar] Dieta saludable, moral y tica

Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros hbitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en diferentes grados. Otros escogen una dieta ms saludable, evitando azcares o grasas animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes.33 La obesidad, un serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades.32 Ms recientemente, los hbitos dietticos han sido influenciados por la preocupacin que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por el uso de alimentos modificados genticamente.34 Una preocupacin adicional acerca del impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio ambiente est tambin teniendo un efecto sobre lo hbitos dietarios humanos contemporneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una preferencia por los alimentos orgnicos y locales.35

[editar] Nutricin
Entre los extremos de la salud ptima y la muerte por hambre o malnutricin, existe una serie de estados patolgicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o la osteoporosis, as como llevar a problemas psicolgicos o de comportamiento. La ciencia de la nutricin trata de entender cmo y por qu ciertos aspectos especficos de la dieta tienen influjo sobre la salud. Los nutrientes en los alimentos estn agrupados dentro de varias categoras. Macro nutrientes: lpidos (grasas), protenas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua y fibra diettica.

[editar] Definicin legal


Algunos pases tienen una definicin legal de alimento. Estos pases consideran alimento como cualquier artculo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el consumo. El listado de artculos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adicin a estos comestibles, bebidas, goma de mascar, agua u otros artculos procesados y llamados artculos alimenticios son parte de la definicin legal de alimento. Los artculos no incluidos en la definicin legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales vivos a menos que estn preparados para vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, productos medicinales, cosmticos, tabaco y productos del tabaco, sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y contaminantes.36

Anexo:Cantidad diaria recomendada


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La cantidad diaria recomendada de un nutriente es la cantidad de un nutriente que una persona sana debe ingerir por trmino medio cada da, a travs de la dieta, para mantener un buen estado de salud. Esta cantidad se determina por organismos internacionales de acuerdo a criterios cientficos y posteriormente son incluidas por los pases en sus legislaciones. En el ordenamiento espaol, el Real Decreto 1487/2009, de 26 de septiembre, relativo a los complementos alimenticios (Ref. BOE-A-2009-16109), define como nutrientes de un alimento: las vitaminas y los minerales. En el anexo del Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios (Ref. BOE-A-1992-18639), modificado por el Real Decreto 1669/2009, de 6 de noviembre (Ref. BOE-A-2009-17652), se establecen los nutrientes que pueden declararse en el etiquetado as como la Cantidad Diaria Recomendada de cada uno de ellos:

Nutriente

Cantidad

Funciones

Vitamina A

800 g

Formacin y mantenimiento de dientes, huesos y tejidos.

Vitamina B1 o Tiamina

1,1 mg

Metabolismo; absorcin de otros nutrientes

Vitamina B2 o Riboflavina

1,4 mg

Integridad de la piel y mucosas; buen funcionamiento de la crnea para la visin

Vitamina B3 o Niacina

16 mg

Aporte energtico a la clula y reparacin de su ADN

Vitamina B5 o cido Pantotnico 6 mg

Metabolismo y sntesis de carbohidratos, protenas y grasas.

Vitamina B6

1,4 mg

Elaboracin de otras sustancias cerebrales en relacin a estados de nimo, rendimiento muscular, produccin de energa, creacin de anticuerpos y glbulos rojos. Guarda relacin con la menstruacin y embarazo.

Vitamina B8 o Biotina

50 g

Se ocupa del metabolismos de hidratos de carbono, grasas, aminocidos y purinas. Alivia

dolores musculares, el eczema y la dermatitis y tambin ayuda a combatir la depresin y la somnolencia.

Vitamina B9 o cido Flico

200 g

Formacin de protenas y hemoglobina. Es importante para la multiplicacin y mantenimiento de clulas nuevas (por ejemplo en el embarazo y crecimiento, pero tambin en poca adulta)

Vitamina B12

2,5 g

Afecta directa o indirectamente a la multiplicacin de clulas, especialmente en la mdula sea, espinal, y tejido nervioso.

Vitamina C

80 mg

Desarrollo de dientes, encas, huesos y cartlagos; crecimiento y reparacin de la piel; evita el envejecimiento, as como las enfermedades degenerativas y las cardiacas.

Vitamina D

5 g

Regula el paso de calcio a los huesos. Su dficit provoca raquitismo.

Vitamina E

12 mg

Antioxidente muy presente en la sangre. Previene enfermedades oculares as como la enfermedad del Parkinson.

Vitamina K

75 g

Regula la coagulacin de la sangre.

Potasio

Est implicado en la reaccin de los nervios, en el 2000 mg movimiento muscular y en su mantenimiento saludable.

Cloruro

800 mg

Es necesario para mantener el equilibrio apropiado de los lquidos corporales y es una parte esencial de los jugos digestivos (gstricos).

Calcio

800 mg

Constitucin de los huesos, tambin interviene en la contraccin de los msculos.

Fsforo

700 mg

Presente en las molculas de ADN y ARN, las clulas lo utilizan para transportar y almacenar energa. Presente en el metabolismo de las clulas eucariotas como los espermatozoides.

Magnesio

375 mg

Presente en los huesos, interviene en la formacin de neurotransmisores y neuromoduladores, as como en la relajacin muscular (imprescindible por ejemplo para los msculos cardiacos, o para la relajacin del tero para evitar partos prematuros). Influye en el sistema nervioso como tranquilizante; adems ayuda a fijar el calcio y el fsforo en huesos y dientes. Tambin ayuda reduciendo los dolores premenstruales.

Hierro

14 mg

Imprescindible para el metabolismo de muchas clulas. Est presente en la sangre para facilitar el transporte y depsito de oxgeno en los tejidos, as como para la transmisin de electrones, la sntesis del ADN, y los sistemas nervioso e inmunitario.

Zinc

10 mg

Interviene en el metabolismo de protenas y cidos nucleicos. Est presente en el buen funcionamiento del sistema inmunitario, as como los sentidos del gusto, olfato y vista, el buen desarrollo de los rganos sexuales y del crecimiento en general, el desarrollo de los huesos y en la cicatrizacin de heridas.

Cobre

1 mg

Participa en la formacin de la hemoglobina, y es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos, tendones, tejido conectivo y el sistema vascular.

Manganeso

2 mg

Es necesario para el crecimiento de los recin

nacidos. Est relacionado con la formacin de los huesos, el desarrollo de tejidos y la coagulacin de la sangre, con las funciones de la insulina, la sntesis del colesterol y como activador de varias enzimas.

Fluoruro

3,5 mg

El Flor se encuentra sobre todo en los dientes y en los huesos, y es necesario, por ejemplo para evitar las caries.

Selenio

55 g

Es un antioxidante, y su accin se relaciona con la actividad de la vitamina E. Como antioxidante previene el envejecimiento de los tejidos. Tiene propiedades desintoxicantes similares al azufre. Puede limitar la propagacin de las infecciones crnicas, ya que potencia el sistema defensivo.

Cromo

40 g

Regula el metabolismo del azcar (glucosa) adems de ayudar a la insulina a distribuir la glucosa a las clulas.

Molibdeno

50 g

Al igual que el fluor ayuda a prevenir las caries. Es indispensable en el metabolismo del hierro, ya nivel intestinal favorece su absorcin. Tambin moviliza el hierro a partir de las reservas que hay en el hgado y favorece la formacin de glbulos rojos. Su dficit podra favorecer algunas disfunciones sexuales masculinas, como, por ejemplo, la impotencia.

Yodo

150 g

Imprescindible en el funcionamiento del tiroides para evitar ciertas enfermedades. Sus labores metablicas influyen a numerosas funciones orgnicas. Facilita el gasto de exceso de grasa, y tambin est presente en la produccin de dientes, cabello y uas. Externamente es utilizado para la reparacin de heridas.

De acuerdo a la legislacin espaola, para que un nutriente puede ser declarado en el etiquetado de un alimento, este debe estar presente en una cantidad significativa. Por

regla general, para decidir lo que constituye una cantidad significativa se considera un 15 % de la cantidad recomendada especificada y suministrada por 100 gramos o 100 ml o por envase, si este contiene una nica porcin.

Digestin alimentaria en el cuerpo humano

Digestin
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Aparato digestivo del ser humano. La digestin es el proceso de transformacin de los alimentos, previamente ingeridos, en sustancias ms sencillas para ser absorbidos. La digestin ocurre tanto en los organismos pluricelulares como en las clulas, (ver digestin intracelular). En este proceso participan diferentes tipos de enzimas. El sistema o aparato digestivo,1 es muy importante en la digestin ya que los organismos hetertrofos dependen de fuentes externas de materias primas y energa para crecimiento, mantenimiento y funcionamiento. El alimento se emplea para generar y

reparar tejidos y obtencin de energa. Los organismos auttrofos (las plantas, organismos fotosintticos), por el contrario, captan la energa lumnica y la transforman en energa qumica, utilizable por los animales. En cada paso de la conversin energtica de un nivel a otro hay una prdida de materia y energa utilizable asociada a la mantencin de tejidos y tambin a la degradacin del alimento en partculas ms pequeas, que despus se reconstituirn en molculas tisulares ms complejas. Tambin es el proceso en que los alimentos al pasar por el sistema digestivo son transformados en nutrientes y minerales que necesita nuestro cuerpo.

Contenido
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1 Visin general 2 Digestin en los distintos organismos o 2.1 Plantas, hongos, etc. o 2.2 Vertebrados 2.2.1 Fenmenos mecnicos 2.2.2 Fenmenos qumicos 3 La digestin en los humanos o 3.1 Fases o 3.2 Proceso 4 Cavidad oral 5 Esfago 6 Estmago 7 Intestino delgado 8 Intestino grueso 9 Digestin de carbohidratos 10 Digestin de grasas 11 Regulacin de la digestin o 11.1 Reguladores hormonales o 11.2 Reguladores nerviosos 12 Hidrlisis digestiva 13 Requerimientos nutritivos 14 Significancia del pH en la digestin 15 Referencias bibliogrficas 16 Referencias

[editar] Visin general


La digestin en los animales y algunas plantas, ocurre a niveles multicelular, celular y subcelular. Este proceso se lleva a cabo en el aparato digestivo, tracto gastrointestinal o canal alimentario. El aparato digestivo, como un todo es un tubo con un solo sentido,

con rganos accesorios como el hgado, la vescula biliar y el pncreas, que asisten en el proceso qumico involucrado en la digestin. La digestin, usualmente est dividida en procesos mecnicos, para reducir el tamao de los alimentos y en una accin qumica para reducir adicionalmente el tamao de las partculas y prepararlas para la absorcin. En la mayora de los vertebrados, la digestin es un proceso de varias etapas en el sistema digestivo, siguiendo a la ingestin de la materia prima, casi siempre otros organismos. El proceso de ingestin, usualmente involucra algn tipo de procesamiento mecnico o qumico. La digestin est dividida en cuatro procesos separados:

Ingestin: poner la comida en la boca. Digestin mecnica y qumica: la masticacin para rasgar y aplastar los alimentos y la agitacin del estmago. La adicin de qumicos (cidos, bilis, enzimas y agua) para degradar molculas complejas hasta estructuras simples. Absorcin: movimiento de los nutrientes desde el sistema digestivo hasta los capilares circulatorios y linfticos a travs de la smosis, el transporte activo y la difusin. Excrecin: remocin de materiales no digeridos del tracto digestivo a travs de la defecacin o la regurgitacin.

Un proceso subyacente es el movimiento muscular a travs del sistema, tragado y peristalsis.

[editar] Digestin en los distintos organismos


[editar] Plantas, hongos, etc.
No solo los animales digieren comida. Algunas plantas carnvoras capturan otros organismos, generalmente animales invertebrados y los digieren qumicamente. Los hongos tambin digieren con mucha eficacia materia orgnica.

[editar] Vertebrados
En los vertebrados, la digestin se inicia con la ingestin o la entrada de alimento por la boca y contina en el aparato digestivo, ocurriendo dos tipos de fenmenos, los cuales pueden modificarse. [editar] Fenmenos mecnicos Masticacin Realizada por los dientes, es imprescindible sobre todo en la digestin de las verduras, legumbres y frutas crudas (todas sin excepcin), puesto que estos alimentos estn rodeados por membranas de celulosa no digeribles que es preciso destruir. Deglucin

Mecanismo complejo que consta de una etapa voluntaria que inicia el acto deglutorio; una etapa farngea involuntaria, que constituye el paso del alimento al esfago, y una etapa esofgica. Motilidad del Colon Las funciones del colon consisten en la absorcin de agua y electrolitos a partir del quimo, que se verifica en la primera mitad del colon, y el almacenamiento de materias fecales hasta el momento de su expulsin, lo que ocurre en la segunda mitad. Estas funciones no requieren movimientos intensos, por lo que las contracciones del colon suelen ser suaves y lentas. No obstante, se siguen cumpliendo las dos funciones fundamentales de la motilidad intestinal: la mezcla y propulsin. Con los movimientos de mezcla, todas las materias fecales resultan trituradas y movidas y entran en contacto con la pared del colon; el lquido se absorbe y se elimina una pequea parte. Los movimientos de propulsin obligan al contenido del colon a emigrar en masa hacia el recto; cuando cierta cantidad de excrementos penetra en este ltimo segmento, surge la necesidad de evacuar. [editar] Fenmenos qumicos Producen la transformacin de los alimentos formados por molculas complejas en molculas ms sencillas que son fcilmente absorbibles por el intestino. As los hidratos de carbono se convierten en monosacridos como la glucosa, las grasas se rompen en cidos grasos y glicerina, y las protenas se transforman en aminocidos. Las reacciones qumicas ms importantes en la digestin son las de hidrlisis, favorecidas por enzimas que contienen los jugos digestivos.

[editar] La digestin en los humanos


Artculo principal: Digestin en el ser humano.

[editar] Fases
1. Fase ceflica: esta fase ocurre antes que los alimentos entren al estmago e involucra la preparacin del organismo para el consumo y la digestin. La vista y el pensamiento, estimulan la corteza cerebral. Los estmulos al gusto y al olor son enviados al hipotlamo y la mdula espinal. Despus de esto, son enviados a travs del nervio vago. 2. Fase gstrica: esta fase toma de 3 a 4 horas. Es estimulada por la distensin del estmago y el pH cido. La distensin activa los reflejos largos y mientricos. Esto activa la liberacin de acetilcolina la cual estimula la liberacin de ms jugos gstricos. Cuando las protenas entran al estmago, unen iones hidrgeno, lo cual disminuye el pH del estmago hasta un nivel cido (el valor del PH va de 0 a 14 siendo 0 el nivel ms cido y 14 el ms bsico). Esto dispara las clulas G para que liberen gastrina, la cual por su parte estimula las clulas parietales para que secreten HCl. La produccin de HCl tambin es desencadenada por la acetilcolina y la histamina. 3. Fase intestinal: esta fase tiene dos partes, la excitatoria y la inhibitoria. Los alimentos parcialmente digeridos, llenan el duodeno. Esto desencadena la liberacin de gastrina intestinal. El reflejo enterogstrico inhibe el ncleo vago,

activando las fibras simpticas causando que el esfnter pilrico se apriete para prevenir la entrada de ms comida e inhibiendo los reflejos.

[editar] Proceso
1. La digestin comienza en la boca donde los alimentos se mastican y se mezclan con la saliva que contiene enzimas que inician el proceso qumico de la digestin, formndose el bolo alimenticio. 2. La comida es comprimida y dirigida desde la boca hacia el esfago mediante la deglucin, y del esfago al estmago, donde los alimentos son mezclados con cido clorhdrico que los descompone, sobre todo, a las protenas desnaturalizndolas. El bolo alimenticio se transforma en quimo. 3. Debido a los cambios de acidez (pH) en los distintos tramos del tubo digestivo, se activan o inactivan diferentes enzimas que descomponen los alimentos. 4. En el intestino delgado el quimo, gracias a la bilis secretada por el hgado, favorece la emulsin de las grasas y gracias a las lipasas de la secrecin pancretica se produce su degradacin a cidos grasos y glicerina. Adems el jugo pancretico contiene proteasas y amilasas que actan sobre protenas y glcidos. La mayora de los nutrientes se absorben en el intestino delgado. Toda esta mezcla constituye ahora el quilo. 5. El final de la digestin es la acumulacin del quilo en el intestino grueso donde se absorbe el agua para la posterior defecacin de las heces.

Movimiento peristltico del esfago.

[editar] Cavidad oral


En los humanos, la digestin empieza en la cavidad oral, donde los alimentos son masticados. La saliva es secretada en la boca, en grandes cantidades (1-1,5L/d) por tres

pares de glndulas salivales (partida, submaxilar y sublingual) y es mezclada por la lengua, con la comida masticada. Hay dos tipos de saliva: una es una secrecin acuosa, delgada y su propsito es humedecer la comida. La otra es una secrecin mucosa, espesa, que contiene las enzimas ptialina o amilasa salival que hidroliza el almidn y la lisozima que desinfecta las posibles bacterias infecciosas; acta como lubricante y causa que las partculas de alimento se mantengan pegadas unas a otras formando un bolo. La saliva sirve para limpiar la cavidad oral y humedecer el alimento y adems contiene enzimas digestivas tales como la amilasa salival, la cual ayuda en la degradacin qumica de los polisacridos, tales como el almidn, en disacridos tales como la maltosa. Tambin contiene mucina, una glicoprotena la cual ayuda a ablandar los alimentos en el bolo. Al tragar, se transporta la comida masticada hasta el esfago, pasando a travs de la orofaringe y la hipofaringe. El mecanismo para tragar es coordinado por el centro de tragado en la mdula espinal. El reflejo inicial es iniciado por receptores de tacto en la faringe cuando el bolus de alimentos es empujado hasta la parte de atrs de la boca.

[editar] Esfago
Artculo principal: Esfago.

El esfago, un tubo muscular delgado, de aproximadamente 20 cm de largo, comienza en la faringe, pasa a travs del trax y el diafragma y termina en el cardias del estmago. La pared del esfago, posee dos capas de msculo liso, las cuales forman una capa continua desde el esfago hasta el recto y se contraen lentamente por largos perodos de tiempo. La capa interna de msculos esta arreglada de forma circular en una serie de anillos descendentes, mientras que la capa externa esta arreglada longitudinalmente. Al comienzo del esfago, hay una solapa de tejido llamada epiglotis, que se cierra por el proceso de tragado, para prevenir que la comida entre a la trquea. La comida masticada, es empujada a travs del esfago hasta el estmago, por las contracciones peristlticas de estos msculos.

[editar] Estmago
Artculo principal: Estmago.

La comida llega al estmago, despus de pasar a travs del esfago y superar el esfnter llamado cardias. En el estmago, la comida es degradada adicionalmente y minuciosamente mezclada con el cido gstrico y las enzimas digestivas que degradan las protenas en su gran medida pepsina. El cido por s mismo, no degrada las molculas de alimento, ms bien el cido proporciona un pH ptimo para la reaccin de la enzima pepsina. Las clulas parietales del estmago, tambin secretan una glicoprotena llamada factor intrnseco, el cual permite la absorcin de vitamina B12. Otras molculas pequeas, tales como el alcohol son absorbidas en el estmago pasando a travs de la membrana y entrando al sistema circulatorio directamente. Un corte

transverso del canal alimentario, revela cuatro capas distintas y bien desarrolladas, llamadas serosa, capa muscular, submucosa y mucosa. 1. Serosa: es la capa ms externa, formada por una delgada capa de clulas simples, llamada clulas mesoteliales. 2. Capa muscular: esta bien desarrollada para agitar la comida. Tiene una capa externa longitudinal, una media lisa y una interna oblicua. 3. Submucosa: tiene tejido conectivo conteniendo vasos linfticos, vasos sanguneos y nervios. 4. Mucosa: contiene grandes pliegues llenos con tejido conectivo. Las glndulas gstricas estn en lmina propia. Las glndulas gstricas pueden ser simples o tubulares ramificadas y secretan cido clorhdrico, moco, pepsingeno y renina.

[editar] Intestino delgado


Artculo principal: Intestino delgado.

Despus de haber sido procesados en el estmago, los alimentos pasan al intestino delgado a travs del esfnter pilrico. La mayor parte de la digestin y absorcin ocurre aqu cuando el quimo entra al duodeno. Aqu es mezclado adicionalmente con tres lquidos diferentes: 1. Bilis, la cual emulsifica las grasas para permitir su absorcin, neutraliza el quimo y es usada para excretar productos de desecho tales como la bilirrubina y los cidos biliares. Sin embargo no es una enzima. 2. Jugo pancretico. El jugo pancretico es la secrecin exocrina del pncreas, secretada por los acinos pancreticos y vertida mediante el conducto pancretico en el coldoco y de ah a la segunda porcin del duodeno. Este interviene en la digestin de todos los principios inmediatos(carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos). El jugo pancretico est integrado por un componente acuoso vertido por la accin de la secretina y un componente enzimtico que es vertido en forma inactiva, gracias a la accin de la colecistoquinina en respuesta a la presencia de acidez y presencia del quimo duodenal. El jugo pancretico se compone de agua, sales minerales, bicarbonato de sodio (que neutraliza la acidez del quimo impidiendo que las clulas intestinales puedan resultar daadas) y diversas enzimas: proteasas (que degradan protenas: tripsina, quimiotripsina y carboxipeptidasa), amilasa pancretica (que digiere almidones), nucleasas (Desoxirribonucleasas y Ribonucleasas) y lipasas (lipasa pancretica). Una persona sana secreta de 1.2 a 1.5 litros de jugo pancretico. El pH de ste es de 7.1 a 8.0, esto se debe a la necesidad de contrarrestar la acidez del quimo y permitir la accin enzimtica, y acta a una temperatura aproximada de 25 a 37 celsius. 3. Enzimas intestinales de la mucosa alcalina. Estas incluyen: maltasa, lactasa, sacarasa, para procesar los azcares; tripsina y quimiotripsina tambin son agregadas en el intestino delgado. La absorcin de la mayora de los nutrientes se realiza en el intestino delgado. Cuando el nivel de cidez cambia en el intestino, ms enzimas son activadas para romper la estructura molecular de los diversos nutrientes de manera que se puedan absorber en los sistemas circulatorio y linftico. Los nutrientes pasan a travs de la pared del intestino delgado, la cual contiene pequeas estructuras parecidas a dedos llamadas vellosidades, cada una de las cuales est cubierta por estructuras an

ms pequeas, parecidas a cabellos, llamadas microvellosidades. La sangre que ha absorbido los nutrientes, es llevada a travs de la vena porta heptica hasta el hgado, para su filtracin, remocin de toxinas y procesamiento de los nutrientes. El intestino delgado y el resto del tracto digestivo realiza la peristalsis para transportar los alimentos desde el estmago hasta el recto y permitir a la comida ser mezclada con los jugos digestivos y ser absorbida. Los msculos circulares y longitudinales son msculos antagonistas, cuando uno se contrae el otro se relaja. Cuando los msculos circulares se contraen, el lumen se hace ms angosto y largo y la comida es exprimida y empujada hacia adelante. Cuando los msculos longitudinales se contraen, los msculos circulares se relajan y el intestino se dilata y se vuelve ms amplio y corto para permitir que los alimentos entren. Despus que los alimentos han pasado a travs del intestino delgado, la comida entra en el intestino grueso. El intestino grueso mide aproximadamente 1,5 metros de largo, con tres partes: el ciego, en la unin con el intestino delgado, el colon y el recto. El colon tiene cuatro partes: el colon ascendente, el colon transverso, el colon descendente y el colon sigmoide. El intestino grueso, absorbe agua del bolus y almacena las heces hasta que estas puedan ser defecadas. Los productos alimenticios que no pueden ir a travs de las vellosidades, tales como la celulosa (fibra dietaria), son mezclados con otros productos de desecho del organismo y constituyen las heces.

[editar] Intestino grueso


Artculo principal: Intestino grueso.

Absorbe el agua y acumula los desechos.

[editar] Digestin de carbohidratos


Los carbohidratos son formados en plantas en crecimiento y son encontrados en granos, vegetales de hojas y otras plantas comestibles. Estn formados por polihidroxialdehidos o polihidroxiacetonas. Las plantas forman cadenas de carbohidratos, durante su crecimiento atrapando carbono de la atmsfera, inicialmente dixido de carbono (CO2). Este carbono es almacenado dentro de la planta, junto con agua (H2O), para formar un almidn complejo que contiene una combinacin de carbono-hidrgeno-oxgeno en una proporcin fija de 1:2:1 respectivamente. Las plantas con un alto contenido de azcar y el azcar de mesa representa una estructura menos compleja y son llamados disacridos o dos molculas de azcar enlazadas. Una vez que la digestin de cualquiera de estas formas de carbohidratos est completa, el resultado es una estructura de azcar simple, un monosacrido. Estos monosacridos, pueden ser absorbidos hacia la sangre y usados por las clulas para producir el compuesto de energa adenosin trifosfato (ATP). El sistema digestivo, comienza durante el proceso de degradacin de los polisacridos en la boca a travs de la introduccin de la amilasa, una enzima digestiva en la saliva. El alto contenido cido del estmago, inhibe la actividad de la enzima, por lo que la digestin de los carbohidratos se suspende en el estmago. Al irse vaciando en el intestino delgado, el potencial de hidrgeno (pH) cambia dramticamente desde un cido fuerte hasta un contenido alcalino. El pncreas secreta bicarbonato para neutralizar el cido proveniente del estmago y el mucus secretado en el tejido recubriendo el intestino, es alcalino, lo cual promueve la actividad digestiva de las

enzimas. La amilasa esta presente en el intestino delgado y trabaja con otras enzimas para completar la degradacin de los carbohidratos hasta monosacridos los cuales son absorbidos hacia los capilares alrededor de las vellosidades. Los nutrientes en la sangre, son transportados hasta el hgado va el circuito porta heptico, donde la digestin final de los hiposincraticos es llevada a cabo. El hgado, llevada a cabo la digestin de los carbohidratos en respuesta a las hormonas insulina y glucagn. A medida que los niveles de azcar en la sangre se elevan despus de la digestin de una comida, el pncreas secreta insulina, haciendo que el hgado transforme la glucosa en glucgeno, el cual es almacenado en el hgado, tejido adiposo y msculo, previniendo la hiperglucemia. Unas pocas horas despus de la comida, la glucosa sangunea caer debido a la actividad muscular, entonces el pncreas secretar glucagn el cual ocasiona que el glucgeno sea convertido en glucosa para prevenir la hipoglucemia. Nota: nombres terminados en el sufijo osa, usualmente indican un azcar, tal como la lactosa. Los nombres de las enzimas usualmente se inician con el del sustrato que degradan. Por ejemplo: la maltosa, un disacrido, es degradado por la enzima maltasa (por el proceso de hidrlisis), resultando en dos molculas de glucosa, un monosacrido.

[editar] Digestin de grasas


La presencia de grasas en el intestino delgado, produce hormonas las cuales estimulan la liberacin de lipasa por el pncreas y bilis de la vescula biliar. La lipasa, degrada la grasa en monoglicridos y cidos grasos. La bilis emulsifica los cidos grasos de manera que puedan ser fcilmente absorbidos. Los cidos grasos de cadena corta y mediana, son absorbidos directamente dentro de la sangre va los capilares del intestino delgado y viajan a travs de la vena porta tal como lo hacen otros nutrientes. Sin embargo, los cidos grasos de cadena larga, son demasiado largos para ser liberados directamente dentro de los pequeos capilares intestinales. En vez de esto, son absorbidos dentro de las paredes de las vellosidades del intestino y reemsamblados otra vez como triacilglicridos. Los triacilglicridos son recubiertos con colesterol y protenas dentro de un componente llamado quilomicron. Dentro de la vellosidad, el quilomicron entra a los capilares linfticos, los cuales se fusionan en un vaso linftico mayor. Son transportados va el sistema linftico y el conducto torcico hasta una localizacin cerca del corazn (donde las arterias y las venas son ms grandes). El conducto torcico vaca los quilomicrones en el torrente sanguneo va la vena subclavia izquierda. En este punto, los quilomicrones pueden transportar los triacilglicridos hasta donde los necesiten.

[editar] Regulacin de la digestin


[editar] Reguladores hormonales
Una caracterstica fascinante del aparato digestivo es que contiene sus propios reguladores. Las principales hormonas que controlan las funciones del aparato digestivo se producen y liberan a partir de clulas de la mucosa del estmago y del intestino delgado. Estas hormonas pasan a la sangre que riega el aparato digestivo, van hasta el

corazn, circulan por las arterias y regresan al aparato digestivo, en donde estimulan la produccin de los jugos digestivos y provocan el movimiento de los rganos. Las hormonas que controlan la digestin son la gastrina, la secretina y la colecistoquinina.

La gastrina hace que el estmago produzca cido clorhdrico que disuelve y digiere algunos alimentos. Es necesaria tambin para el crecimiento normal de la mucosa del estmago, el intestino delgado y el colon. Est en el estmago y estimula las glndulas gstricas para secretar pepsingeno (una forma inactiva de pepsina) y cido clorhdrico. La secrecin de gastrina es estimulada por la llegada de la comida al estmago. La secrecin es inhibida por el pH bajo. La secretina hace que el pncreas secrete un jugo digestivo rico en bicarbonato. Estimula al estmago para que produzca pepsina, una enzima que digiere las protenas, y al hgado para que produzca bilis. La colecistoquinina hace que el pncreas crezca y produzca las enzimas del jugo pancretico, y hace que la vescula biliar se vace. Est en el duodeno y esta hormona es secretada en respuesta a la grasa del quimo. Pptido Inhibidor Gstrico (GIP): est en el duodeno y disminuye la agitacin en el estmago para enlentecer el vaciamiento gstrico. Otra funcin es la induccin de la secrecin de insulina. Pptido inhibidor vasoactivo.

[editar] Reguladores nerviosos


Dos clases de nervios ayudan a controlar el trabajo del aparato digestivo, los nervios extrnsecos y los nervios intrnsecos.

Los nervios extrnsecos (de afuera) llegan a los rganos digestivos desde el cerebro o desde la mdula espinal y provocan la liberacin de dos sustancias qumicas: la acetilcolina y la adrenalina. La acetilcolina hace que los msculos de los rganos digestivos se contraigan con ms fuerza y empujen mejor los alimentos y lquidos a travs del tracto digestivo. Tambin hace que el estmago y el pncreas produzcan ms jugos. La adrenalina relaja el msculo del estmago y de los intestinos y disminuye el flujo de sangre que llega a estos rganos. Los nervios intrnsecos (de adentro), que forman una red densa incrustada en las paredes del esfago, el estmago, el intestino delgado y el colon, son an ms importantes. La accin de estos nervios se desencadena cuando las paredes de los rganos huecos se estiran con la presencia de los alimentos. Liberan muchas sustancias diferentes que aceleran o retrasan el movimiento de los alimentos y la produccin de jugos en los rganos digestivos.

[editar] Hidrlisis digestiva

Utilizar un alimento para los propsitos mencionados requiere que un animal lo digiera. Digestin: Proceso qumico complejo en el que enzimas especiales, catalizan la degradacin de grandes molculas, en otras ms simples que son lo suficientemente pequeas para atravesar fcilmente las membranas de las clulas e incorporarse a los tejidos. Todos los procesos de digestin implican hidrlisis: utilizacin de agua para romper los enlaces, de manera que el H+ se une a uno de los residuos y el OH- al otro. La energa liberada durante la hidrlisis en el tubo digestivo slo puede ser utilizada como calor. Por esta razn no se hidrolizan los enlaces ms energticos (sentido adaptativo) as, durante la digestin solo se libera una pequea parte de la energa contenida en la molcula. La mayor parte de la energa est contenida en los residuos individuales desde los cuales, posteriormente es liberada. El material digerido pasa del tubo digestivo al torrente sanguneo o a la linfa por el proceso de absorcin. La asimilacin se produce despus, cuando de la sangre se pasa a los tejidos.

[editar] Requerimientos nutritivos


Los nutrientes son sustancias que sirven como fuente de energa metablica y de materias primas para el crecimiento, reparacin y gnesis de tejidos corporales. Los animales tienen necesidades nutricionales concretas muy diferentes dependiendo de la especie y en una misma especie varan segn la composicin gentica, talla, composicin corporal, actividad, sexo y estado sexual (hembra encinta o no). Para que un animal est en un estado nutricional equilibrado debe tener u obtener:

Suficiente energa para que funcionen todos los procesos corporales. Suficiente protena para mantener un balance de N positivo (es decir evitar las prdidas de protenas corporales) Suficiente agua y minerales para compensar las prdidas o incorporacin. Las vitaminas esenciales que no sintetiza su propio cuerpo.

El balance energtico requiere que la entrada de energa sea igual a la energa requerida para la mantencin y reparacin de los tejidos, y para el trabajo metablico, ms la produccin de calor corporal si corresponde. La digestin es la reduccin del alimento a molculas pequeas, capaces de incorporarse al metabolismo celular. Esto proceso lo realizan las llamadas enzimas digestivas. La digestin puede ser extracelular o intracelular, segn se realice fuera o dentro de las clulas. La digestin extracelular puede ser a su vez interna o externa, segn que el alimento est dentro del organismo, en el llamado aparato digestivo, o

fuera de l, como sucede, por ejemplo, en las araas, que vierten sus enzimas digestivas sobre sus presas para luego poderlas ingerir mediante succin.

[editar] Significancia del pH en la digestin


La digestin es un proceso complejo, el cual es controlado por diversos factores. El pH juega un papel crucial en el funcionamiento normal del tracto digestivo. En la boca, faringe y esfago, el pH es tpicamente, de 6-8, cido muy dbil. La saliva controla el pH en esta regin, del tracto digestivo. La amilasa salival, est contenida en la saliva e inicia la degradacin de los carbohidratos hasta monosacridos. La mayora de las enzimas digestivas son sensibles al pH y no funcionarn en un ambiente con bajo pH, como el del estmago. El pH bajo (por debajo de 5), indica un cido fuerte, mientras que un pH alto (mayor que 8), indica una base fuerte; sin embargo, la concentracin del cido y la base, tambin juegan un papel. El pH en el estmago es muy cido e inhibe la degradacin de los carbohidratos mientras estn all. El contenido cido fuerte del estmago, provee dos beneficios, ambos ayudando a la degradacin de las protenas, para una degradacin adicional en el intestino delgado, as como, proporcionando inmunidad no especfica, retardando o eliminando varios patgenos. En el intestino delgado, el duodeno provee el balance ctrico del pH para activar las enzimas digestivas. El hgado secreta bilis en el duodeno para neutralizar las condiciones acdicas del estmago. Tambin el conducto pancretico, se vaca en el duodeno, agregando bicarbonato para neutralizar el quimo cido, creando un ambiente neutro. El tejido mucosal del intestino delgado, es alcalino, creando un pH de aproximadamente 8,5 permitiendo de esta manera la absorcin en un ambiente alcalino suave.

Que es RDA

Aporte diettico recomendado (RDA)


Ingesta Diaria Recomendada (RDA) las cantidades de nutrientes seleccionados considera suficiente para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas sanas. La RDA se basan en los conocimientos cientficos y han sido presentadas por un comit de la Food and Nutrition Board (FNB) de la Academia Nacional de Ciencias (NAS). El equivalente canadiense es la ingesta de nutrientes recomendados. RDA es generalmente aceptado en todo el mundo como una fuente vlida de informacin. Al menos 40 naciones diferentes tienen, as como las organizaciones han publicado normas similares a la RDA. La tabla siguiente es un ejemplo de lo que se recomienda la ingesta normal.

Cmo calcular la energa disponible de los alimentos vitaminas explorado

Ingesta Diaria Recomendada - RDA A continuacin habr una discusin de los aspectos especficos de la RDA: RDA Energa Cada alimento individuos el consumo de energa debe ser igual al gasto energtico, a fin de que la persona a mantener su peso corporal. El consumo medio de energa est destinada a establecer un estndar para las personas para trabajar desde y da un ejemplo de cmo muchas kilocaloras son razonables para este grupo. Un lado de la salida de la ecuacin de balance de energa, la cantidad de energa que la gente debe gastar, no se ha establecido. Protena recomendaciones Protena RDA se basan principalmente en el peso corporal individuos. La dosis diaria recomendada de protenas es alta, para cubrir las necesidades de la mayora de las personas. El requerimiento promedio de protenas es de 0,6 gramos por kilogramo de peso corporal, la dosis diaria recomendada es de 0,8 gramos que se dice va a cumplir con el 97,5% de las necesidades de la poblacin. No dosis diaria recomendada de carbohidratos y grasas La cantidad de protenas recomendada representa un pequeo porcentaje de la asignacin de la energa de una persona, mientras que el resto adquirida a partir de carbohidratos y grasas. La pauta general de los carbohidratos y la grasa es que ms de la mitad de la energa diaria debe provenir de los hidratos de carbono, con no ms de un tercio de la grasa. Recomendacin de agua La mayor y ms activa que una persona mayor es la necesidad de agua. La mayora de la gente necesita menos de un 6 a 8 vasos de ocho

onzas de lquidos al da. Esto es verdaderamente un rea descuidada por la mayora de los individuos. Recomendacin de fibra No hay recomendacin para la fibra, sin embargo se recomienda que suficiente fibra se obtiene de las frutas, verduras, legumbres y productos integrales, que tambin proporcionan vitaminas, minerales y agua. La dosis diaria recomendada de vitaminas y minerales Las recomendaciones de vitaminas y minerales son especficos, ya que se han estudiado durante dcadas. La prediccin de un requisito mnimo Estas recomendaciones se han establecido sobre la base de estudios realizados en personas sanas que afectan a los diversos estados de agotamiento de sus reservas de nutrientes. A partir de estos estudios un promedio se determina como a la necesidad del cuerpo para cada nutriente, que se considera como una cantidad suficiente para mantener los procesos corporales. El incumplimiento de estas entradas puede conducir a sntomas de deficiencia. El establecimiento de un generoso Recommendatio n El requisito de promedio para cada nutriente es probablemente ms cercana a las necesidades de la mayora de la gente, sin embargo, si todas las personas que fueron a pegarse a la media probablemente tendramos una situacin en la mitad de la poblacin podra desarrollar deficiencias de algn tipo. Una persona no debe tener una ingesta superior a la media ya que puede conducir a una situacin, si va por encima del nivel "mximo de seguridad", donde algunos nutrientes pueden ser txicos. La individualidad es la clave, sin embargo, las tablas son suficientes para dar un ejemplo de lo que el promedio de la ingesta de nutrientes debe ser, especialmente en lo relativo, en trminos de "seguros y adecuados" rangos "seguro" que significa "no es demasiado alto" y que significa "adecuado" "No est demasiado bajo". Alta seguridad: la cantidad que parece ser seguro para las personas ms sanas y ms all del cual la gente puede experimentar los sntomas de toxicidad Debe tenerse en cuenta que se recomienda, a los ms de los diligentes ", las personas que buscan asesoramiento en materia de no individual las necesidades relativas a su propia altura individual de peso, y su cantidad diaria de gasto de energa (consumo de energa en relacin con el entrenamiento diario). http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.time-torun.com/nutrition/rda.htm&ei=nv6zT6OfJcW36QHQl6XTDw&sa=X&oi=translate&ct =result&resnum=4&ved=0CHEQ7gEwAw&prev=/search%3Fq%3DRDA%26hl%3Des %26biw%3D1152%26bih%3D683%26prmd%3Dimvnsz

Las kilocaloras q consume el ser humano

Cules es total de caloras que tiene que consumir el ser humano diario?
Mejor respuesta - elegida por los votantes
La energa almacenada en los alimentos se mide en trminos de caloras. Tcnicamente, una calora es la cantidad de energa necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centgrado. La medida de calora utilizada comnmente para considerar el contenido de energa del alimento es realmente una kilocalora o 1.000 caloras reales; que es la cantidad de energa necesaria para aumentar un kilogramo de agua (aproximadamente 2,2 libras) en un grado centgrado. Alimentos diferentes contienen cantidades diferentes de energa; sta es la razn por la cual un trozo de chocolate puede tener muchas ms caloras que un trozo de lechuga de tamao similar. Sin embargo, ya que las caloras son una medida de energa, no pueden existir diferentes tipos de caloras, como lo afirman algunos libros sobre dietas. Una calora grasa tiene la misma cantidad de energa que una calora de protena o carbohidrato. La necesidad calrica de una persona se determina utilizando diferentes ecuaciones matemticas y teniendo en cuenta la edad, talla, peso actual, y peso deseado. La dieta es lo que una persona come y hacer dieta generalmente se refiere a comer menos caloras para perder peso. Recomendaciones para hacer dietas: No se debe comer carne ms de una vez al da. Se recomienda comer pescado y pollo, en lugar de carnes rojas o procesadas. Se deben evitar las comidas fritas, porque estos alimentos absorben las grasas que contienen los aceites de cocina, aumentando as el consumo de grasa. Se recomienda hornear o asar los alimentos. Si se fren, hay que utilizar aceites que contengan cidos grasos poliinsaturados, como el aceite de maz. Se debe reducir el consumo de sal, ya sea sal de cocina o los intensificadores de sabor que contienen sal, como el glutamato monosdico (GMS). Se debe incluir un consumo adecuado de fibra en la dieta, la cual se encuentra en las hortalizas de hoja verde, en las frutas, las legumbres, las hojuelas de salvado, las nueces, los tubrculos y en los alimentos integrales. La fibra a menudo hace que la persona se sienta llena sin tener que comer caloras en exceso. No se deben consumir ms de cuatro huevos por semana; aunque son una fuente rica en protena y baja en grasas saturadas, contienen mucho colesterol, y por esta razn se deben consumir con moderacin. Se debe seleccionar fruta fresca para el postre, en lugar de galletas, tortas o pudines. No se debe consumir en exceso cualquier tipo de alimento, ya sea calrico o algn otro tipo de comida en particular, porque esto tiene sus desventajas. Una dieta bien balanceada, con creatividad y variedad, se ajusta mejor a las necesidades de las personas.

Dficit en la ingesta de carbohidratos