GUION CARNE PODRIDA

MATERIAL MAM: DOC AM CRUDO CARNE PODRIDA OK

DOC AM PRECUT CARNE PODRIDA

(ABRIR CON CLIP IMÁGENES DE CARNE MACERADA QUE PASÉ A NATI)

COPETE FRENTE A LA VERDULERÍA

12.38.05 – 12.38.18
G: Hoy vamos a conocer el proceso… platos màs caros… carne… estado de
la carne. Carne podrida, venì

(ABRIR UN POCO CON

12.50.02 Carne podrida en una vitrina
12.50.15 paneo por carne colgando)

ON HERNÁN - CARNICERO
12.39.03 – 12.39.23
G: Qué es la carne podrida.
H: es carne madurada, estacionada, hay determinadas carne q dejándolas un
tiempo en determinadas condiciones se complejiza el sabor… amplía el gusto
gastronómico.
+
12.39.43 – 12.39.45
G: vamos a la carne podrida?
H: A la carne podrida

(ABRIR UN POCO CON

12.33.05 carnicero pone la res al fondo de la cámara y la sigue pasando a otro
lugar
12.34.25 paneo vertical x pedazo de carne colgando, desenfocados otros
12.36.01 pedazo de carne que parece podrido re oscura
12.36.53 carne oscura horrible)

GON Y HERNÁN EN LA CÁMARA

12.40.42 – 12.40.59
G: esta carne llegó hoy, está bien roja, pero si ahora nos vamos a la que está
justo por salir, como vos decís, más tiempo estacionada, 60 días, color más
oscuro, no? Como más negro.
H: exactamente.
+
12.41.32 – 12.42.00
H: Esta tiene 30 días. Ya se puso el rojo más amembrillado, la gasa más gris
en vez de blanca y las partes más expuestas hasta negro.
G: como un jamón crudo.
H: exacto. Lo que va pasando es que se va deshidrantando, va perdiendo
humedad, va perdiendo líquido, entonces se va achicando. El precio aumenta
porque vas teniendo más merma.
+

1
12.43.17- 12.43.36
Son animales de 700,800 kilos, preferentemente elijo hembras, reservan más
energía. Voy a tener más grasa, para el sabor, a mí me gusta.
+
12.44.01 – 12.44.11
G: Mientras bajás eso spedazos yo me llevo todo esto. Permiso, esto va para
casa
H: andá cargando
G: … aaay, qué pesado que está (arrastra cajas, sirve un toque para transición)
(EN ESTE CHOCLAZO USAR DE VEZ EN CUANDO INSERTS DE LA
CÁMARA FRIGORÍFICA, SOBRE TODO EN LOS CORTES)

(ABRIR UN POCO CON INSERTS EN EL RESTAURANTE

12.50.34 pedazo de carne en vidriera
12.50.37 carne podrida sobre mesa
13.04.50 gonzalo va oliendo los cachos de carne en la mesa)

GON CON MARIANA

12.53.15 – 12.54.04
M: Los tiempos de cocción varían mucho, la carne fresca resiste más tiempo y
puede ir de jugoso hasta el gusto de cocido. En las carnes maduradas hay que
trabajar puntos de cocción jugosos xq perdieron mucho jugo y los atributos se
van a perder del todo si pasamos de punto medio a cocido.

HERNÁN CORTA CARNE FRESCA

12.54.54 – 12.55.04
G: ¿cortamos?
H: vamos a empezar primero por la fresca (y sigue cortando)

OFF: LOS CORTES SUELEN SER MAYORES A LOS DE CARNE FRESCA.

OFF: DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN, EL VOLUMEN SE REDUCE Y EL SABOR SE

CONCENTRA.
(CLIPEAR CON PLACAS ALPHA
12.56.03 Mariana agarra el bife y lo pone en la balanza
PLACA ALPHA: CARNE FRESCA: 534 G
+
12.57.49 carnicero corta el bife madurado
+
12.58.13 mariana pesa bife madurado
PLACA ALPHA: MADURADA POR 30 DÍAS: 760 G
+
12.59.04 carnicero corta el bife más madurado
+
13.00.56 mariana pesa el bife más madurado
PLACA ALPHA: MADURADA POR 60 DÍAS: 630 G)

(CLIPEAR CORTITO
13.03.15 – 13.03.24

2
Mariana pone los bifes en la parrilla
13.03.33 brasas y llamas
13.04.15 mariana va controlando la carne
13.04.40 gonzalo sala carne
13.07.38 tras cortarlo volvió a ponerlo en parrilla y de nuevo a tabla, corta todo
en pedacitos)

GONZALO JUNTO A LOS PLATOS Y LOS CACHOS DE CARNE CRUDA

13.09.15 - 13.09.40
G: Vamos al mejor momento, el más esperado, ya tenemos la carne cocinado.
Por un lado, para que puedan entender y ver comparación, carne cruda del día,
la estacionada por 30 días y por 60. También la tenemos cocinada y ahora la
vamos a probar.
(PLACAS ALPHA: FRESCA
30 DÍAS
60 DÍAS)

GON COME LA CARNE FRESCA

13.10.15 - 13.10.24
G: Así, mirá… (gon se mete el pedazo de carne en la boca, cara de felicidad)
H. esa es la carne del día.
+
GON COME CARNE DE 30 DÍAS
13.11.00 – 13.11.15
G: ahora voy con la carne estacionada
H: 30 días.
G: digo yo carne podrida… (mastica) uy, es mucho màs tierna.
+
13.11.34
G: Vamos con 60… la más esperada, cortarla con los dedos
+
13.11.58
(Corta con los dedos)
+
13.12.06
Gonzalo se come la carne
+
13.12.12
G: uh, está tremenda

GON FRENTE A LOS PEDAZOS DE CARNE Y LOS PLATOS

13.14.22 – 13.14.30
G: yo huelo este pedazo de carne q es intenso, está crudo, vuelvo a esto y
tengo ganas de seguir comiendo. Ahí está la diferencia.

(ABRIR UN POCO CON TABLAS CON CARNE

13.04.22 leños carbonizándose
13.04.33 mariana sala la carne
13.06.35 mariana coloca la estacionada de 60 días)

3
ACÁ VA LA ENCUESTA CON GENTE QUE COME CARNE (TAL CAL EL
PRECUT, acá lo reproduje más o menos)
ON FIERITA
13.16.44 – 13.16.58
G: Si te digo que vas a comer carne podrida, q me decìs
W: no como ni loco

ON CANOSO
13.15.31 – 13.15.33
G: comerías carne podrida?
P: me encantaría.

ON MOROCHO
13.18.55 – 13.19.06
G: Si te digo que vas a comer carne podrida, qué me decís?
B: que no, obvio.

ON COLITA
¿querés probar?
Sí, obvio

ON FIERITA COME
ah, está bueno

ON CANOSO
Prueba y què dice?
Excelente

ON MOROCHO
Intenso el sabor

ON COLITA
Qué te parece?
Está muy bueno

*****

(ABRIR UN POCO
13.05.47 cuchillos pegados a un imán
13.05.57 mariana con pinzas controla la carne
13.05.28 mariana da vuelta los bifes)

GON TRAS COMER EN EL RESTAURANTE

13.32.32 – 13.13.44
G: carne podrida sí, carne podrida no
H: carne podida no.
M: de ninguna manera
H: carne estacionada o madurada.
G: yo apruebo, no le voy a decir más carne podrida

4
(CERRAR CON IMÁGENES DE CARNE MACERADA INBOX ARCHIVO)