1810 - Nicolas Appert La técnica para almacenar alimentos revolucionó el consumo hasta nuestros días, pero su

origen fue militar

Appert abrió un taller en Ivry (Val de Marne, Francia), donde produjo sus primeros alimentos embotellados, para
comercializarlos en su tienda en París. El éxito rotundo de este producto lo llevó después a construir una fábrica más grande
al sur de la ciudad. Los embotellados se vendían tanto en Francia como el extranjero (cuando la guerra lo permitía),
especialmente en el Reino Unido, donde eran muy apreciados por navegantes y marineros. Sus contemporáneos no tardaron
en reconocer el valor de su invención, especialmente por el hecho de que permitía mantener las cualidades gustativas de los
alimentos. De hecho, gracias a sus descubrimientos recibió en 1812 una medalla de oro de la Sociedad para el Fomento de
la Industria Nacional, y una década más tarde, fue nombrado como “Benefactor de la Humanidad”.
Pero quizás el mayor reconocimiento haya sido el que le fue otorgado en 1810, a raíz de la publicación de sus hallazgos,
titulada ‘El arte de preservar todo tipo de sustancias animales y vegetales durante varios años’.
Sin embargo, la fama de su invento no dejaría de extenderse alrededor del mundo y otros lo mejoraron. Appert llenaba
frascos de vidrio con comida y los cerraba con tapones de corcho, y después utilizaba alambre para ajustar y sellar la tapa
antes de sumergirlo en agua para la esterilización de los alimentos.

1840- Semmelweis Demostró la contagiosidad de la fiebre puerperal.

Semmelweis nace en Pest, Hungría, en 1818. Bajo la protección de Rokitansky permanece en la universidad y realiza
necropsias de víctimas de la fiebre puerperal, obtiene un diploma de maestro de partos y gana un concurso como asistente
del profesor Klein, jefe de la primera división de la maternidad. Inicia sus labores en julio de 1846, con la firme decisión de
encontrar una medida que evitara más muertes maternas, pero entra en conflicto con Klein, quien creía inútil cualquier
cambio y consideraba la alta tasa de muertes como algo inevitable. Luego de cuatro meses debió retirarse porque su
predecesor como asistente, el Dr. Breit, obtuvo una prórroga de su servicio. Lo recibió una mala noticia: durante una
necropsia a una víctima de fiebre puerperal un estudiante había herido accidentalmente en la mano al profesor Joseph
Koletchska, quien luego de algunos días murió con los signos de fiebre puerperal, lo que se confirmó con la necropsia.
Semmelweis encontró la explicación que buscaba y daba sentido a sus investigaciones, básicamente estadísticas, que
demostraban que los médicos y estudiantes eran los causantes de la fiebre puerperal. Interpretó que el origen de la fiebre
puerperal era “partículas cadavéricas pútridas” que pasaban de los cadáveres a las parturientas por acción de los médicos y
parteras que las atendían. Sus medidas inmediatas fueron exitosas, obligó desde mayo de 1847 a que todos los alumnos y
médicos se lavaran las manos y cepillaran las uñas con una solución clorada utilizada hasta entonces para eliminar el olor
cadavérico de las manos. Los resultados fueron espectaculares, en lo que restaba del año la mortalidad bajo hasta un 3% y
para 1848 se redujo hasta un 1,2% desde cifras que habían alcanzado hasta el 30%. Ya no existían diferencias entre la
mortalidad de ambos servicios del mismo hospital.|

1848-1849 - John Snow. La epidemia de cólera y el nacimiento de la epidemiología moderna

John Snow nació en la ciudad de York, Inglaterra, hacia finales del invierno de 1813. Para aquel entonces, no se conocía
con certeza la etiología ni el modo de transmisión de esta enfermedad, enfrentándose dos corrientes teóricas. Por un lado
estaban los "contagio-nistas", quienes sostenían que el cólera se adquiría por el contacto con el enfermo o con sus vestidos
y pertenencias. En consecuencia, proponían medidas sanitarias drásticas como cuarentenas de buques, encierro de los
enfermos en lazaretos y la quema de sus ropas y enceres. Por otro lado, estaban los que apoyaban la teoría "miasmática".
Esta teoría postulaba que ciertas condiciones atmosféricas, en especial los vientos, transmitían de un lugar a otro los
"miasmas": vapores tóxicos emitidos por materia en descomposición, los cuales "transportaban" de un lugar a otro el cólera.
Snow no adhería a ninguna de estas teorías, en especial la teoría miasmática. Fiel conocedor del comportamiento físico y
químico de los gases, argumentaba su desacuerdo señalando que, si la teoría miasmática fuese correcta, los pacientes
deberían presentar síntomas respiratorios producto de la inhalación de los "miasmas" y no el característico síndrome
diarreico agudo presente en el cólera. Snow postuló en 1849 una innovadora hipótesis, sosteniendo que el cólera se
transmitía mediante la ingestión de una "materia mórbida" invisible al ojo humano, la cual debía actuar a nivel de los
intestinos, produciendo un síndrome diarreico agudo con deshidrata-ción severa. Esta "materia mórbida" había de
reproducirse y eliminarse a través de las deposiciones, las cuales, finalmente, terminaban en aguas del Támesis. La gente,
al beber el agua contaminada extraída del río, ingería la "materia mórbida", cerrando así un círculo de contagio. Snow
publicó su hipótesis en un artículo titulado "On the Mode of Communication of Cholera" (1849), sin embargo, su teoría no
tuvo aceptación entre sus colegas, por el contrario, fue duramente criticado en diversas oportunidades. La comunidad médica
mantenía firme sus creencias, especialmente la relacionada con la teoría miasmática.

En los años 1853 y 1854, Londres enfrentó una tercera epidemia de cólera. Para aquel entonces, los habitantes de ciertos
distritos del sur de la ciudad extraían el agua directamente de pequeños afluentes del río Támesis o bien la obtenían a partir
de numerosas bombas de agua de uso público, abastecidas por dos compañías, Southwark and Vauxhall Water
Company y Lambeth Water Company.

1850-Rayer y Davaine Demostraron que el Ántrax es producido por un microorganismo en forma de bastones.
Antrax es el término griego para carbón y carbunclo el latino, éste derivado de carbunculus, que significa rubí: poéticamente,
el carbón que arde en la oscuridad. Y, después del once de septiembre. Pero lo cierto es que su etiología permaneció en la
oscuridad hasta 1850, aunque en la parte clínica hubo serios intentos para sistematizar su estudio, llegando la Academia de
Dijon en 1780, luego de terribles epidemias de pústula maligna en el ganado francés, con los consecuentes casos humanos,
a llamar a un concurso de Mémoires, que permitió establecer tres grados de compromiso: a) carbón interno o fiebre
carbuncosa, sin manifestaciones cutáneas, b) carbón esencial, sin pródromos, c) carbón sintomático, con fiebre, pródomos
y tumeurs gazeuses (edema). Pero vayamos a 1850, cuando el médico francés Casimir Joseph Davaine (1812-1882), cuyo
nombre no pudo ser inmortalizado por el carbunclo, pero sí por los Davaineidaea, un familia de gusanos céstodos que
parasitan aves y mamíferos, vio en la sangre de animales carbuncosos des petits corps filiformes, ayant environ le double
de longeur d'un globule sanguin: les battonets ou baguettes du charbon. También Rayer vio los bastoncitos en similares
circunstancias, en ese mismo año cincuenta y, al parecer, un poco antes que Davaine, con quien comparte el descubrimiento.

Debate de los fermentos Pasteur demostró que los agentes de la fermentación láctica era microorganismos.
La sospecha de la implicación de la vida en la fermentación comenzó con el estudio de la actividad óptica del alcohol
amílico, un producto secundario que aparecía durante la destilación, y ya en su introducción en la “Memoria sobre la
fermentación llamada láctica” (1857), Pasteur escribía que encontraba que el grupo molecular del alcohol amílico estaba
demasiado distante del azúcar para que, si derivaba de éste, retuviese una disimetría en la ordenación de sus átomos. La
confirmación definitiva la obtuvo cuando un estudiante de la Facultad de Ciencias de la localidad acudió a verle, ya conocido
por su interés en los procesos industriales, y le solicitó que ayudara a su padre a solucionar los fracasos que se estaban
produciendo en la fabricación del alcohol. Pasteur aceptó y sometió a análisis el contenido de las tinas estropeadas, llegando
a la conclusión de que presentaba una considerable cantidad de ácido láctico en vez de alcohol. Posteriormente, examinó el
sedimento de las tinas con una fermentación satisfactoria y el de las tinas donde ésta había fallado. Al comparar los dos
sedimentos observó una clara diferencia. En los sedimentos procedentes de tinas que habían producido alcohol había grandes
glóbulos de levadura mientras que en las tinas donde se había producido ácido láctico se apreciaban unos glóbulos mucho
más pequeños que los de la levadura de cerveza. Pasteur se propuso establecer que al igual que existía un fermento
alcohólico, la levadura de cerveza, o simplemente "fermento" según Liebig y Berzelius, y que se encontraba siempre que
un azúcar se desdoblaba en alcohol y ácido carbónico, debía de existir también un fermento particular, una levadura láctica,
que se encontrara presente siempre que el azúcar se convirtiera en ácido láctico (Sevillano, 2010). La demostración la halló,
en primer lugar, a partir de unas manchas de una sustancia gris apenas perceptible que eran disimuladas por las de albúmina.
En segundo lugar, probó que la fermentación es correlativa a la nutrición y vida de un nuevo microorganismo láctico, y, en
tercer lugar, Pasteur sustituyó la albúmina desnaturalizada, que consideró una simple condición, por sales que no enturbien
la solución azucarada como lo hacía el carbonato terroso y las albúminas. En este medio transparente podía obtener un
cultivo en cantidad suficiente y puro, que rápidamente originaba la producción de ácido láctico. Hizo una publicación de
una demostración práctica llamado: Publicación de Mémoire sur la fermentation alcoolique (Pasteur, 1860)