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HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
5.1. Introducción
5.1. Introducción
5.1.1 Factores que afecta a la calidad del huevo
FORMA
(
Imágenes de internet
Características cualitativas de los huevos
b) cámara de aire: de altura fija no superior a 6 milímetros; no obstante, la altura de los huevos que se comercialicen con
la indicación «extra» no podrá ser superior a 4 milímetros;
c) yema: visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discernible, que se mueva solo levemente al
girar el huevo y al volver a colocarlo en una posición central;
2. Los huevos de la categoría A no podrán lavarse o limpiarse antes ni después de su clasificación, excepto cuando se
apliquen las disposiciones del artículo 3.
3. Los huevos de la categoría A no deberán ser sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en los
locales o plantas donde la temperatura se mantenga artificialmente a menos de 5 °C. No obstante, no se considerarán
refrigerados los huevos que se hayan mantenido a una temperatura inferior a 5 °C bien en el transcurso de un transporte
de duración no superior a 24 horas, bien en locales de venta al por menor durante un plazo máximo de 72 horas.
4. Se clasificarán en la categoría B los huevos que no reúnan las características cualitativas fijadas en el apartado 1. Los
huevos de la categoría A que dejen de presentar esas características podrán ser degradados a la categoría B.
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.1. Introducción
5.1.1 Factores que afecta a la calidad del huevo
Categoría A Categoría B
Cáscara y cutícula Normal, intacta y limpia Normal e intacta, manchada
Cámara de aire Altura < 6 mm Altura < 9 mm
Inmóvil
Clara de huevo Transparente, limpia, de Transparente, limpia, exenta de
consistencia gelatinosa, exenta cuerpos extraños
de cuerpos extraños
Yema de huevo No separada sensiblemente de Visible al trasluz bajo forma de
la posición central en caso de sombra y exenta de cuerpos
rotación del huevo. Visible al extraños.
trasluz bajo forma de sombra y
exenta de cuerpos extraños.
Germen Desarrollo imperceptible
Olor y sabor Exento de olores y sabores extraños.
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
5.1. Introducción
Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus
mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinados al
consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos
alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado,
cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado (RD 1348/ 1992).
5.1. Introducción
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Cascado
Eliminación de
Centrifugación azúcares
Yema Clara
Homogeneización Homogeneización
Pasteurización Pasteurización
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Centrifugación
Cascado
Cascado
Cuando se quiere separar
Huevo completo
Cascadores de tipo centrífugo:
Filtración la yema y la clara, la
Filtración
los huevos son introducidos en mezcla se hace pasar un
un cilindro que gira a alta equipo dede
Eliminación separador,
velocidad provocando la Centrifugación obteniendo
azúcares a su salida
ruptura de la cáscara y la salida dos efluentes: yema y
de las yemas y claras Yema Clara clara
mezcladas.
Homogeneización Homogeneización
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Cascado
Eliminación de
Centrifugación azúcares
Yema Clara
Homogeneización Homogeneización
Este tratamiento dependerá principalmente del tipo de efluente a tratar: huevos enteros,
yema o clara.
Pasteurización Pasteurización
CLARAS
Eliminar o reducir la concentración de glucosa:
Fermentación microbiana
pardeamientos no enzimáticos (reacciones de Maillard)
Catálisis enzimática
disminución de las propiedades espumantes de la albúmina
Envasado y comercialización derivados líquidos
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Cascado
Eliminación de
Centrifugación azúcares
Yema Clara
Homogeneización Homogeneización
Recolección Operaciones
Almacenamiento previas
Lavado
Cascado
Eliminación de
Centrifugación azúcares
Yema Clara
Homogeneización Homogeneización
Pasteurización Pasteurización
ENVASADOderivados líquidos
Envasado y comercialización
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
Los derivados en polvo son los más habituales ya que se pueden almacenar a temperatura
ambiente sin riesgo de crecimiento de microorganismos.
La vida útil de estos productos asciende a un año, aunque pueden producirse cambios en el
aroma de las yemas por oxidación de la grasa que contiene.
5. HUEVO Y DERIVADOS: OVOPRODUCTOS
HUEVO ENTERO, YEMA O CLARA POR SEPARADO, MEZCLAS ENTRE ELLOS Y CON OTROS
INGREDIENTES
CONSIDERACIONES ESPECIALES:
5.1. Introducción
A pesar de que los ingredientes con propiedades tecnológicas más utilizados dentro de
este grupo son los derivados secos y congelados, se está incrementando los procesos
tecnológicos dirigidos a la extracción selectiva de aquellos componentes que presentes
en el huevo o sus fracciones son los responsables de la función específica, como por
ejemplo la ovoalbúmina y la lecitina, cuyas propiedades funcionales son así más
poderosas que las de la clara o la yema sin fraccionar.
Por otro lado, la aplicación de nuevas tecnologías que emplean disolventes green y gras
tales como los fluidos supercríticos se están expandiendo en este sector de la
alimentación. Prueba de ello es el desarrollo de ovoproductos con bajo contenido en
colesterol obtenidos con la aplicación de este tipo de tecnologías.