Industria del Huevo

Curso: Introducción a la Industria Alimentaria

Fausto H. Cisneros, PhD

 Producción de Huevo en el Perú
• En 2019 la producción nacional de huevos alcanzó las 488.484
toneladas (Minagri).
• El Perú es 5to en producción de huevos en Latinoamérica
• Las principales regiones productoras de huevos en 2019 fueron: Ica
con 191.486 toneladas (39.2% del total), Lima con 131.402 ton
(26.9%), La Libertad con 90.370 ton (18.5%), Arequipa, San Martín,
Lambayeque, Tacna, Loreto, Piura, Ucayali, otros.
• Las principales empresas peruanas productoras de huevo son
Avícola La Calera (Ovosur) y Agropecuaria Río Bravo, 4to y 7mo en
Sudamérica.
• En 2019, la exportación de huevos y yemas ascendió a US$ 1.8
millones; mientras que las importaciones de huevos fecundados
alcanzaron los US$ 56.8 millones.
• El valor de la producción de huevo en 2019 ascendió a US$ 600
millones.
 Consumo de Huevo en el Perú
• La Asociación Peruana de Avicultura (APA), señaló que
el consumo per cápita de huevos en nuestro país
asciende a 239 unidades por persona al año. El
promedio latinoamericano es aprox 200 unid/persona

• El objetivo de la industria es llega a un consumo per

cápita de 300 unidades de huevos en los próximos años.

• “El huevo es un producto estratégico para luchar contra

la desnutrición en el país, gracias a su aporte proteico,
bajo costo y fácil acceso” (APA).
 Valor Nutricional del Huevo
• Un huevo aporta 7.5 g proteína (10% requerimientos
diarios)
• Es considerada una proteína de alta calidad
• Las grasas son mono- y poli-insaturadas, incluyendo el
ácido linolénico (omega-3)
• Es rico en fosfolípidos y colesterol
• Principales minerales son el hierro, magnesio, potasio y
fósforo
• Vitaminas del complejo B, vit A, D y E
• Rico en zeaxantina y luteína que son compuestos
esenciales para la vista
 Usos en la Industria Alimentaria
• Se usa como ingrediente en diversos alimentos donde
aporta nutrientes y contribuye a su sabor, textura y
apariencia
• Aplicaciones en:
• Panificación y bollería
• Confitería (dulces)
• Cremas
• Bebidas proteicas, otros
• Propiedades Tecno-funcionales
• Coagulación (flan)
• Espumas (merengue)
• Emulsiones (mayonesa)
Partes del Huevo
PROCESAMIENTO DEL HUEVO
 Productos derivados del Huevo
• Huevo fresco en cáscara

• Huevo pasteurizado en cáscara

• Huevo líquido entero, yema o clara, refrigerada

o congelada

• Huevo deshidratado en polvo

Yema
Huevo entero
Clara
Diagrama de Flujo: Procesamiento del
Huevo
 Diagrama de
Flujo:
Procesamiento
del Huevo

Pasteurización seca
 Procesamiento de Huevo Líquido

Transporte de clara
Cascado y yema

Envasado Pasteurización Separación de

(eliminación de clara y yema
salmonela)
Procesamiento de Huevo en Polvo
(huevo entero, yema y clara)

Secado por atomización

(para secado de líquidos)

Equipo de secado: Atomizador

Detalle de la atomización