¿Qué son los ovoproductos?

Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a partir de huevos enteros, claras
o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales que
permiten garantizar su salubridad, facilitan su conservación y su subsiguiente utilización, bien
como alimentos listos para consumir, o como ingredientes de otros productos.

Los ovoproductos se encuentran en forma líquida, o bien como concentrados, desecados o

congelados, y resultan una alternativa muy útil al consumo de huevo fresco.

Elaboración de ovoproductos.

En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y limpio se casca y se vacía su contenido. Para
después, bien como huevo entero o diferenciado en sus componentes (clara o yema), ser
sometido a un tratamiento térmico que implica uno o varios de estos procesos:

Pasterización o pasteurización.

Deberá realizarse en unas condiciones de temperatura y tiempo adecuados, a fin de garantizar

la eliminación de microorganismos patógenos, principalmente Salmonella, y al mismo tiempo
no debe ser tan severa que ocasione la coagulación total o parcial de las proteínas de la clara.
El envasado aséptico de estos productos permite prolongar su vida útil hasta 6 meses.

Congelación

Es otro de los procedimientos aplicados con el que apenas se alteran las propiedades de la
clara, aunque la yema sí puede aumentar su viscosidad (se gelifica), lo que conlleva un
descenso de solubilidad en el producto congelado. Esto se evita adicionando sal y/o sacarosa
durante el proceso. pueden conservarse hasta 10 meses a temperaturas comprendidas entre
los -18 y -24ºC.

Liofilización

Es el método más seguro de elaboración y conservación de estos productos. Consiste en la

eliminación total del agua contenida en el alimento, mediante congelación y posterior
sublimación, a muy baja presión, del hielo formado, para convertir el alimento en un polvo
fácil de conservar, que mantiene todo el sabor y aroma del alimento, y que se disuelve
posteriormente con facilidad.

Tipos de ovoproductos

Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el mercado dependiendo de las

técnicas de elaboración empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva o no sustancias
o aditivos adicionados y cuál es la forma final de presentación, que repercutirá en la
conservación y comodidad de manejo del producto obtenido. Entre los ovoproductos más
comunes se encuentran:

Derivados líquidos. Productos obtenidos del huevo sin cáscara tras un proceso de
pasteurización. Se presentan como huevo entero o cada una de sus partes, clara o yema. Son
las más comunes y de gran utilidad en hostelería.

Derivados secos o deshidratados. Productos obtenidos tras un proceso de pasteurización y

desecado o deshidratación, ya sea por calor o liofilización, en los cuales se elimina parcial o
totalmente el agua. Se presentan en forma de hojuelas, gránulos o polvo. Se calcula que un
huevo mediano equivale a una cucharada sopera de huevo en polvo reconstituido con dos
cucharadas de agua.

Derivados congelados. Productos obtenidos tras pasteurización y posterior congelación o

ultracongelación. Deben conservarse a temperaturas de -12ªC, en el caso de ovoproductos
congelados, o entre -18ºC y -24ºC para ovoproductos ultracongelados.

Derivados compuestos. Productos obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, al cual se

añaden otros ingredientes distintos, siendo el contenido mínimo de huevo de un 50%. Quedan
incluidos en esta categoría muchos platos preparados, como tortilla o huevos revueltos, que
son muy utilizados en hostelería y restauración colectiva y llevan el huevo como ingrediente
principal.

Componentes aislados por fraccionamiento de la clara o de la yema. La lecitina de la yema es

un buen emulsionante. La ovoalbúmina, la proteína mayoritaria de la clara, es muy apreciada
como agente emulsionante y espumante. La lisozima de la clara también se emplea como
emulsionante y espumante, así como conservante natural por su actividad antimicrobiana en
la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.