Reporte PanyArte

DIRECCIÓN DE ING.
DE MANTENIMIENTO INDUSTRIAL
ASIGNATURA:
INTEGRADORA I
GRADO Y GRUPO:
8A MI
TITULAR:
SOFIA ESTELA GUERRERO LÓPEZ
ALUMNOS Y MATRICULA:
SAUL LÓPEZ GALAVIZ 482000413
CHRISTIAN ROBERTO GARCÍA MAURICIO 482000103
ACTIVIDAD:
REPORTE FINAL DE INTEGRADORA-PAN Y ARTE
GUADALUPE, ZAC. ABRIL 2023

Pan y arte
Ing. En mantenimiento industrial
PERFIL PROFESIONAL DEL INGENIERO EN MANTENIMIENTO
INDUSTRIAL
El Ingeniero en Mantenimiento Industrial cuenta con las competencias profesionales

necesarias para su desempeño en el campo laboral, en el ámbito local, regional y nacional.
Las competencias profesionales son las destrezas y actitudes que permiten al Ingeniero
desarrollar actividades en su área profesional, adaptarse a nuevas situaciones, así como
transferir, si es necesario, sus conocimientos, habilidades y actitudes a áreas profesionales
próximas.
COMPETENCIAS GENÉRICAS
 Plantear y solucionar problemas con base en los principios y teorías de física,

química y matemáticas, a través del método científico para sustentar la toma de
decisiones en los ámbitos científico y tecnológico.
 Desarrollar y fortalecer las habilidades instrumentales, interpersonales, sistémicas y
directivas para comunicarse en un segundo idioma.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
1. Diseñar estrategias de mantenimiento mediante el análisis de factores humanos,

tecnológicos, económicos y financieros, para la elaboración y administración del plan
maestro de mantenimiento que garantice la disponibilidad y confiabilidad de planta,
contribuyendo a la competitividad de la empresa.
1.1. Valorar la información de los factores humanos, tecnológicos, económicos y

financieros mediante el análisis de las políticas y las condiciones de la empresa y de su
entorno para la toma de decisiones.
1.2. Administrar el plan maestro de mantenimiento mediante el establecimiento de políticas

métodos y procedimientos de mantenimiento para mejorar la operación de los recursos y
equipos empleados.
2. Optimizar las actividades del mantenimiento y las condiciones de operación de los

equipos a través de técnicas y herramientas de confiabilidad para incrementar la eficiencia
global de los equipos y reducir los costos de mantenimiento como apoyo a la
sustentabilidad y la competitividad de la empresa.
Pan y arte
2.1. Garantizar la correcta operación de los equipos e instalaciones mediante la aplicación
de las mejores prácticas de mantenimiento para contribuir a la competitividad de la
empresa.
2.2. Supervisar el uso racional y eficiente de recursos energéticos, la seguridad industrial y

el manejo de residuos mediante la aplicación de normas para coadyuvar a la operación
sustentable de la empresa.
3. Validar estudios de ingeniería y proyectos técnico- económicos mediante análisis de

factibilidad para mejorar la mantenibilidad de los equipos e instalaciones.
3.1. Integrar proyectos de innovación a los sistemas productivos con enfoque en la

mantenibilidad mediante la utilización de nuevas tecnologías para mejorar la operatividad
de la empresa.
3.2. Diseñar proyectos de desarrollo tecnológico mediante estudios de viabilidad y

factibilidad para mejorar la mantenibilidad.
ESCENARIOS DE ACTUACIÓN
El Ingeniero en Mantenimiento Industrial podrá desenvolverse en:
 Empresas públicas y privadas dedicadas de los sectores primario, secundario y

terciario tales como: Empresas dedicadas a la Minería, Pesca y Agricultura
 Empresas metal mecánicas, alimenticias, del plástico, químicas, del vestir,
aeronáuticas, automotrices, de electrodomésticos, farmacéuticas, entre otras.
 Empresas de servicio como hoteles, hospitales, entre otros.
 Su propia empresa de mantenimiento industrial.
OCUPACIONES PROFESIONALES
El ingeniero en Mantenimiento Industrial podrá desempeñarse como:
 Gerente de planta.
 Gerencia de Mantenimiento.
 Ingeniero de Mantenimiento.
 Jefe de Mantenimiento.
 Supervisor o encargado de Mantenimiento.
 Líder de Mantenimiento.
Pan y arte
TABLA DE CONTENIDO
PERFIL PROFESIONAL DEL INGENIERO EN..........................................................................................1

MANTENIMIENTO INDUSTRIAL..........................................................................................................1
COMPETENCIAS GENÉRICAS...........................................................................................................1
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS.........................................................................................................1
ESCENARIOS DE ACTUACIÓN..........................................................................................................2
OCUPACIONES PROFESIONALES.....................................................................................................2
TABLA DE CONTENIDO.......................................................................................................................3
TABLA DE ILUSTRACIONES..................................................................................................................5
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................7
OBJETIVO GENERAL............................................................................................................................8
OBJETIVOS ESPECIFICOS.....................................................................................................................8
RESUMEN...........................................................................................................................................9
CAP 1.-IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA.........................................................................................10
1.-NOMBRE DE LA EMPRESA........................................................................................................10
2.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA................................................................................................10
2.1.-TIPO DE EMPRESA (GIRO)......................................................................................................10
2.2.-UBICACIÓN Y TAMAÑO DE LA EMPRESA...............................................................................11
3.-ANÁLISIS FODA....................................................................................................................12
4.-MISIÓN DE LA EMPRESA..........................................................................................................13
5.-VISIÓN DE LA EMPRESA............................................................................................................13
5.1.-VALORES DE LA EMPRESA.....................................................................................................13
6.-OBJETIVOS DE LA EMPRESA A CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZOS........................................13
7.-VENTAJAS COMPETITIVAS........................................................................................................14
7.1-DISTINGOS COMPETITIVOS:...................................................................................................14
8.-ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA O SECTOR.....................................................................................15
9.-PRODUCTOS Y/O SERVICIOS DE LA EMPRESA..........................................................................16
10.-CALIFICACIONES PARA ENTRAR AL ÁREA...............................................................................17
10.1.-OBJETIVOS GENERALES DE UNA AUDITORIA DE MANTENIMIENTO....................................17
10.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA AUDITORIA DE MANTENIMIENTO......................................17
Pan y arte
11.-DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................................................18
CAP 2.- ORGANIZACIÓN GENERAL....................................................................................................19
16.- PROGRAMA DE PLANEACIÓN Y COORDINACIÓN DE TRABAJOS PARA REALIZAR ESTUDIOS DE
MEJORA TÉCNICOS Y ORGANIZATIVOS.........................................................................................19
16.1.-- DIAGRAMA DE PARETO.....................................................................................................19
16.2.-DIAGRAMA DE ISHIKAWA...................................................................................................21
16.3.-HISTOGRAMA......................................................................................................................22
16.4.-DIAGRAMA DE DISPERSION.................................................................................................25
16.5.-LAS ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA DE 5S CON ENFOQUE
EN EL ÁREA DE MANTENIMIENTO................................................................................................27
CAP 3.- PROTOCOLOS DE OPERACIÓN.............................................................................................28
17. MÉTODOS FORMALIZADOS PARA LOS PLANES DE MANTENIMIENTO....................................28
17.1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS...........................................................................................28
17.2 PROTOCOLOS DE OPERACIÓN, TRABAJO, CHECK LIST..........................................................32
17.3.-CHECKLIST...........................................................................................................................33
18. PERT/GANTT DE LA PLANEACION DEL DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO.
PROGRAMACION DE ACTIVIDADES (ACTIVIDADES GENERALES DEL AREA DE MANTENIMIENTO).
.....................................................................................................................................................36
19. UN PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD. TRABAJO EN ALTURA, EVACUACION, ETC. CON
PROTOCOLOS AFIRMAR POR EL QUE LOS A REALIZADO A SU MANDO INTERMEDIO..................38
20. ANÁLISIS DE RIESGOS REPORTE DE ANÁLISIS DE RIESGOS EN EL SUMINISTRO DE
ENERGÉTICOS DE ACUERDO AL MÉTODO CUANTITATIVO MIXTO:..............................................46
21. MANEJO DE MATERIALES Y RESIDUOS PELIGROSOS..............................................................50
22. PROCEDIMIENTO PARA UNA AUDITORÍA AMBIENTAL...........................................................54
22.1.-MAPA CONCEPTUAL............................................................................................................57
23. CONTROL Y MONITOREO DE FLUIDOS Y ENERGÉTICOS..........................................................58
23.1.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS DIFERENTES PROCESOS Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN EL
TRATAMIENTO DE AGUAS............................................................................................................60
24. ENERGÍAS ALTERNAS..............................................................................................................61
25.-PLAN DE MANTENIMIENTO....................................................................................................63
25.1.-CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO.................................................................................63
25.2.-ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN GESTIÓN DEL PLAN DE
MANTENIMIENTO........................................................................................................................64
26. PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE TPM..........................................................................67
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27. REPORTE DE UN ANÁLISIS RCM..............................................................................................68
33.PLANES PARA MEJORAR LA OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA................73
CONCLUSIÓN....................................................................................................................................74
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................................................75
TABLA DE ILUSTRACIONES
Diagrama 1 Ishikawa_____________________________________________________________________18
Diagrama 2 dispersión____________________________________________________________________22
Diagrama 3 Diagrama de flujo para la elaboracion del pan._______________________________________27
Diagrama 4 Diagrama de flujo de los diferentes procesos y equipos que intervienen en el tratamiento de
aguas__________________________________________________________________________________60
Imagen 1 Tamaño de la empresa._____________________________________________________________9

Imagen 2 ubicación de la Empresa.___________________________________________________________9
Imagen 3 análisis FODA.___________________________________________________________________10
Imagen 4 análisis de la Industria.____________________________________________________________13
Imagen 5 Diagrama de flujo________________________________________________________________16
Imagen 6 Diagrama de Pareto.______________________________________________________________18
Imagen 7 Maquina Mezcladora_____________________________________________________________29
Imagen 8 Batidora________________________________________________________________________30
Imagen 9 Cilindros refinadores o divisores de masa______________________________________________31
Imagen 10 Horno________________________________________________________________________32
Imagen 11 programación de Actividades______________________________________________________37
Imagen 12 PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD___________________________________________________39
Imagen 13 Rutas de Evacuación_____________________________________________________________40
Imagen 14 Cronograma de mantenimiento____________________________________________________63
Imagen 15 Programa de implementación de tpm_______________________________________________67
Imagen 16 Reporte de un análisis rcm________________________________________________________68
Imagen 17 Planes para mejorar la operación y mantenimiento de la maquinaria______________________73
Tabla 1 Resultados de elección de nombre de la empresa._________________________________________8

Tabla 2 Histograma_______________________________________________________________________20
Tabla 3 Intervalo de clase panadera A.________________________________________________________21
Tabla 4 Intervalo de clase panadero B________________________________________________________21
Tabla 5 Costos por incumplimiento de las especificaciones._______________________________________22
Tabla 6 Diagrama de dispersión_____________________________________________________________24
Tabla 7 Especificaciones Maquina mezcladora_________________________________________________29
Tabla 8 Especificaciones maquina batidora____________________________________________________30
Tabla 9 características de Cilindros refinadores_________________________________________________31
Pan y arte
Tabla 10 Especificaciones del horno__________________________________________________________33
Tabla 11 Kit para mantenimiento de las maquinas______________________________________________33
Tabla 12 Programa de Actividades___________________________________________________________31
Tabla 13 CHECKLIST_______________________________________________________________________35
Tabla 14 Programa de planeación del área de mantenimiento_____________________________________36
tabla 15 reporte de análisis de riesgos en el suministro de energéticos de acuerdo con el método cuantitativo
mixto__________________________________________________________________________________46
Tabla 16 evaluación de probabilidad análisis de riesgos en el suministro de energéticos de acuerdo con el
método cuantitativo mixto_________________________________________________________________47
Tabla 17 evaluación de exposición análisis de riesgos en el suministro de energéticos de acuerdo con el
Tabla 18 Evaluación de consecuencias análisis de riesgos en el suministro de energéticos de acuerdo con el
Tabla 19 clasificación de Riesgo_____________________________________________________________49
tabla 20 Manejo de materiales y residuos peligrosos____________________________________________53
tabla 21 Control y monitoreo de fluidos y energéticos____________________________________________59
Tabla 22 energías alternas_________________________________________________________________62
Tabla 23 Actividades de mantenimiento preventivo en gestión del plan de mantenimiento______________66
Pan y arte
INTRODUCCIÓN
En este proyecto se llevará a cabo la creación de una empresa comenzando por dando a
conocer la descripción de la empresa, es decir a lo que se a dedicar, sus objetivos tanto
específicos como genérales, así mismo detallando el giro y su ubicación, no dejando de la
misión, visión, entre otros aspectos, todo esto con el fin de hacernos a la idea de cómo
funciona y como trabaja una empresa en la vida real, para en dado caso que en un futuro
brindemos nuestros servicios a alguna, demos lo mejor de nosotros y contribuyamos a
lograr las metas y los objetivos establecidos.
Una Auditoría de Mantenimiento es un instrumento o herramienta de seguimiento,

revisión y evaluación que colabora en la toma de decisiones, gestión y control del
mantenimiento. Es un proceso realizado voluntariamente con la intención de conocer si
realmente se están cumpliendo los planes, políticas y programas de mantenimiento; donde,
por ende, si se están cumpliendo los objetivos en tal sentido que aporte una mejora continua
a la empresa.
Este procedimiento de mantenimiento surge de motivaciones tales como conocer el

estado actual/real de la maquinaria/equipos industriales, medir la efectividad del
mantenimiento y reducir los costos del mismo.
Pan y arte
OBJETIVO GENERAL
Implementar un plan maestro de mantenimiento mediante el análisis de los activos en el

proceso de producción, con el fin de mantener la maquinaria y equipo con indicadores
óptimos como la disponibilidad (90%) confiabilidad (95%), para su máximo rendimiento y
así prevenir fallos ocasionando paros y costos imprevistos que impactarían en la
productividad de la empresa.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Objetivo específico 1.1: analizar la disponibilidad de la maquinaria y equipo del sistema de

producción para que se mantenga como mínimo al 90% mensualmente
Objetivo específico 1.2: verificar la confiabilidad de la maquinaria, equipo y personal de la

planta de producción para que se mantengan como mínimo al 95% mensualmente
Objetivo específico 2.1: analizar la funcionalidad de la maquinaria/equipo para obtener un

mejor rendimiento
Objetivo específico 2.2: analizar el rendimiento de las instalaciones, para evitar posibles
retrasos en la producción del producto, valuar un posible mantenimiento preventivo
Pan y arte
RESUMEN
Implementar un plan de auditoria enfocada al generalmente de la empresa “Pan y Arte”,

donde se revisará si los hallazgos del sistema gestionado al mantenimiento están otorgando
los resultados esperados para conseguir que el proceso final sea el esperado.
En este proyecto se llevará a cabo la creación de una empresa comenzando por

dando a conocer la descripción de la empresa, es decir a lo que se a dedicar, sus objetivos
tanto específicos como genérales, así mismo detallando el giro y su ubicación, no dejando
de la misión, visión, entre otros aspectos, todo esto con el fin de hacernos a la idea de cómo
funciona y como trabaja una empresa en la vida real, para en dado caso que en un futuro
brindemos nuestros servicios a alguna, demos lo mejor de nosotros y contribuyamos a
lograr las metas y los objetivos, dándole un porcentaje mayor de atención a las debilidades
o amenazas en caso de tener, ya que todo negocio tiene sus altas y sus bajas, y uno como
trabajador tiende a la necesidad de atender principalmente lo que este ocasionando un
problema, tiempos muertos entre otros factores.
Pan y arte
CAP 1.-IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESA
1.-NOMBRE DE LA EMPRESA
En la presente tabla podemos analizar los resultados de los nombres seleccionados para la
empresa panadera, utilizando algunos criterios con los cuales estableceremos la designación
adecuada.
Nombre/atributo Descriptivo Original Atractivo Claro Significativo Agradable Total
Pan y arte 4 5 5 4 4 5 27
Nuestro pan diario 4 4 5 3 4 4 24
Partiendo el pan 5 5 3 4 4 4 25
Panadería de 3 4 3 4 3 5 23
mama
Tabla 1 Resultados de elección de nombre de la empresa.
Con el resultado siguiente se eligió el nombre para la empresa seleccionado nombres aptos
para una panadería Pan y arte fue el nombre designado que se le dio a la empresa
2.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
En este apartado podemos observar a detalle la descripción general de la empresa en base a

la idea detalla la cual es una panadería que lleva por nombre pan y arte; en esta descripción
observamos el tipo de empresa en base a su giro ya sea comercial, industrial o de servicios.
2.1.-TIPO DE EMPRESA (GIRO)
Esta es una empresa manufacturera que forma parte de la elaboración comercial

alimentaria; dicha empresa se enfoca en la elaboración de panes, en el que involucra un
cierto proceso de elaboración, que llevan un alto margen de limpieza, con el cual debe
contar con máquinas altamente productivas ya que aporta una ganancia considerable
considerando que el pan es rentable ya que es consumido habitualmente en México y a
nivel mundial.
Pan y arte
2.2.-UBICACIÓN Y TAMAÑO DE LA EMPRESA
Tamaño: Está catalogada como una pequeña empresa, contara con menos de 30 empleados
y manejara un nivel de ventas cercanos a los $3.5 millones anuales.
Imagen 1 Tamaño de la empresa.
Ubicación: Villas del sur II CDA. Del Álamo 7C Col. Villas de Guadalupe Zac.
Imagen 2 ubicación de la Empresa.

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3.-ANÁLISIS FODA
Es una herramienta que el emprendedor puede utilizar para valorarla viabilidad actual y
futura de un proyecto, es decir, es un diagnóstico que facilita la toma de decisiones.
POSITIVAS NEGATIVAS
FORTALEZAS DEBILIDADES
- Comercio amplio - Tamaño de la empresa
- Precios accesibles del producto - No contamos con servicio clínico
- Calidad del producto - Retraso de entrega
- Variedad - El no lograr la misión
- Ordenado y limpio
- Conocimiento del proceso del producto
- Nuestro producto es apropiado a cualquier

hora del día
OPORTUNIDADES AMENAZAS
- Promociones - Competencia
- Los mexicanos usualmente consumimos pan - Baja de ventas
- Mejora del producto - Falta de amabilidad de parte de los

empleados hacia los consumidores
- Expansión y crecimiento de la empresa
- Imagen pública negativa
- Apilamiento del negocio
- Asociarse
Imagen 3 análisis FODA.

Pan y arte
4.-MISIÓN DE LA EMPRESA
Elaborar y distribuir panes de alta calidad con un delicioso y exquisito sabor, haciendo uso
de la mejor materia prima, contando con las maquinas eficientes para otorgar un servicio de
calidad; esto con el fin de satisfacer la necesidad del antojo de las familias mexicanas. Así
mismo, siempre brindando un servicio de cordialidad y respeto hacia nuestros clientes y
trabajadores.
5.-VISIÓN DE LA EMPRESA
Ser una de las empresas más reconocidas en toda la república, así como también servir a
todos nuestros clientes y consumidores con nuestra gran calidad de pan que les ofrecemos
hacia ellos y así garantizar el crecimiento y el rendimiento de la empresa.
5.1.-VALORES DE LA EMPRESA
-Responsabilidad
Ser una empresa con total responsabilidad en el trabajo cumpliendo con las obligaciones y
compromisos adquiridos para así tener un mejor rendimiento
-Respeto
Dar nuestros trabajadores, clientes una mejor atención, así como también reconocer y
aceptar los valores de ellos mismos, sus derechos y su dignidad
-Compromiso
Estar comprometidos con la calidad de nuestro pan para que así nuestros clientes y
consumidores queden muy bien satisfechos de ello.
Pan y arte
6.-OBJETIVOS DE LA EMPRESA A CORTO, MEDIANO Y LARGO PLAZOS
Objetivos a corto plazo; Ganar más clientela, tener más ingresos económicamente, ofrecer
productos y servicio de excelente calidad a nuestros clientes, brindar el servicio a domicilio.
Objetivos a mediano plazo: Establecernos oficialmente como una empresa productiva y de alta
calidad en la cual nuestros clientes tengan fe y gusto por nuestros productos adquiriendo el
favoritismo hacia nosotros.
Objetivos a largo plazo: Ser una empresa totalmente reconocida y competente a nivel estatal, es
decir abriendo nuevos locales en busca de nuevas oportunidades de crecimiento y expansionismo,
conservando a nuestros clientes los cuales no tengan duda de que es la mejor empresa, tanto en
calidad del producto como en el servicio.
7.-VENTAJAS COMPETITIVAS
 Calidad y precio
 Servicio a clientes
 Innovación de productos y más saludables
 Mejora e innovación de procesos para su elaboración
 Elaborados con ingredientes de alto contenido proteínico
 Envases termo sellados
 Distribuir el producto con ayuda de plataformas digitales como Uber eats, Didi food, Rappi,
etc.
 La diversidad de panes y productos horneados propuestos
 Ofrecer adicionalmente productos de pastelería
 implementar un programa de fidelidad
 desarrollar una oferta B2B con entrega en oficinas
7.1-DISTINGOS COMPETITIVOS:
 Proporcionado en un empaque para mantener en buen estado el pan y mantener su calidad

 Alta calidad
 Modificar los procesos de fabricación del pan usando como referencia la cultura europea
Pan y arte
 Estar al pendiente de la mejora con un buzón de quejas donde se den sinceros consejos
sobre la organización
 Tener botes de basura clasificados (plásticos, papel, metal)
 Creación de una página web para la venta dentro y fuera de la república mexicana
 Desarrollar recetas únicas
 Adecuar un espacio para la degustación de los productos
 Organizar talleres de cocina
 Establecer alianzas con otros comercios de alimentos
8.-ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA O SECTOR.
La industria panadera se enfrenta a cambios y nuevos desafíos todos los días: regulaciones,
preferencias de consumo, competencia, mano de obra o costos de los ingredientes.
Imagen 4 análisis de la Industria.
Según la información obtenida de INEGI, en el Estado de Zacatecas capital y

municipios hay un total de 407 panaderías, claramente varía el tamaño de este comercio, ya
sea en pequeñas, medianas y grandes empresas, dependiendo de los empleados y
producción que tengan cada una de ellas
Las panaderías son una actividad económica que vienen existiendo desde muchos
años atrás, esto porque elaboran y comercializan un producto que forma parte de la
tradición mexicana que es el consumo de una gran variedad de pan, bolillos y postres muy
deliciosos que literalmente forman parte de la canasta básica.
Pan y arte
En conclusión, emprender un proyecto para establecer una panadería es una opción
muy viable si se hace con una buena planeación y organización durante el proceso, además
de que la materia prima es muy fácil de conseguir, la maquinara frecuentemente tiene una
vida útil de varios años si se le da el mantenimiento adecuado, la inversión inicial que se
necesita no es tan grande a comparación con otros comercios
9.-PRODUCTOS Y/O SERVICIOS DE LA EMPRESA
Pan dulce
 Piezas
 Orgullosas
 Tartas variedad
 Cuernitos
 Orejas
 Garibaldi
 Donas variedad (glaseadas, con chocolate, etc.)
 Galletas variedad (rellenas)
 Barquillos
 Almejas
 Bigotes
 Bísquet
Pan salado
 Bolillo
 Bollos rellenos
 Empanadas
Pan para fiestas
 Pan de muerto
 Rosca de reyes
 Pan de pulque
 Pay de queso
Pan y arte
Algo a recalcar es que la empresa Pan y Arte se considera hacia el marcado como una compañía que
ofrece sus productos al mayoreo ya que con constancia el apoyo de clientes fieles se podrá tener
unas mayores ganancias a futuro para la mejora continua del producto y de la maquinaria con la
cual se tiene cubierto las necesidades de nuestra organización.
10.-CALIFICACIONES PARA ENTRAR AL ÁREA
 -Saber sobre el área de alimentos

 -saber sobre el área de administración
 -Calidad e higiene en la elaboración de sus productos
 -licencia de actividad municipal
Se cuenta con las siguientes clasificaciones debido a la preparación profesional, varios de nuestros
empleados están en proceso cursando la carrera de ingeniería en industrias alimentarias, el cual
proporcionan conocimientos en las áreas de tecnología, ingeniería y administración de empresas de
alimentos. Asimismo, se llevan materias relacionadas con control de calidad, nutrición, costos,
administración de personal, Higiene alimenticia, etcétera.
10.1.-OBJETIVOS GENERALES DE UNA AUDITORIA DE MANTENIMIENTO
Implementar un plan de auditoria enfocada al generalmente de la empresa “Pan y Arte”, donde se

revisará si los hallazgos del sistema gestionado al mantenimiento están otorgando los resultados
esperados para conseguir que el proceso final sea el esperado. Realizar una auditoría empresarial es
igual a realizar un examen médico a una persona, donde a partir de una evidencia o "examen" se
pueden detectar fallas, promover mejoras y reunir información objetiva del estado de la
organización para tomar decisiones.
10.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA AUDITORIA DE MANTENIMIENTO
 Organizar el equipo de auditoría y las estrategias para la elaboración del plan de

auditoría
Pan y arte
 Identificar las principales amenazas y cuantificar los datos obtenidos para tratarlos
 Incrementar o mantener el nivel de confianza entre los empleados para formar
mejorar el clima laboral
 Identificar oportunidades para mejorar el sistema de gestión.
 Determinar y comprender el contexto de la organización.
 Evaluar riesgos y determinar métodos para tratarlos.
11.-DIAGRAMA DE FLUJO
Imagen 5 Diagrama de flujo
Anexo Diagrama de flujo

Pan y arte
CAP 2.- ORGANIZACIÓN GENERAL
16.- PROGRAMA DE PLANEACIÓN Y COORDINACIÓN DE TRABAJOS PARA

REALIZAR ESTUDIOS DE MEJORA TÉCNICOS Y ORGANIZATIVOS.
16.1.-- DIAGRAMA DE PARETO
Pan y Arte: Es una empresa panadera. Su misión es producir y comercializar los mejores
panes con una buena calidad ya que contamos con máquinas de alta tecnología. Puesto esto
se dispuso a proponer una secuencia de actividades que lleve a la reducción de las mismas.
En los últimos meses se han presentado algunos de los problemas que se han percibido, la
recepción al cliente, departamentos como el de mantenimiento y el almacén presenta
deficiencia, por lo que se implementó un diagrama de Pareto para cuantificar los problemas
e identificar donde se presenta la mayor concentración de las quejas y problemas.
 El precio del producto aumentó mucho

 El producto (la instalación de redes) se daña muy rápido
 El personal del centro de contacto es grosero o no tiene actitud de servicio
 El departamento de mantenimiento presenta deficiencias
 El funcionamiento de las maquinas no ha sido el optimo
 El almacén no cuenta con la cantidad necesaria de refacciones
 El producto ha bajado la calidad
 Las maquinas necesitan mayor mantenimiento
 Las instalaciones necesitan un índice mayor de higiene
Pan y arte
Porcentaje
frecuencia porcentaje
acumulado
Quejas/problemas Acumulado
El producto ha bajado la calidad 32 26.67% 32 26.67%
Las maquinas necesitan mayor mantenimiento 20 16.67% 52 43.33%
El funcionamiento de las maquinas no ha sido el optimo 16 13.33% 68 56.67%
El almacén no cuenta con la cantidad necesaria de
14 11.67% 82 68.33%
refacciones
El personal del centro de contacto es grosero o no tiene
12 10% 94 78.33%
actitud de servicio
El producto (la instalación de redes) se daña muy rápido 10 8.33% 104 86.67%
El precio del producto aumentó mucho 8 6.67% 112 93.33%
Las instalaciones necesitan un índice mayor de higiene 8 6.67% 120 100.00%
En la figura siguiente se consiguió detallar las problemáticas analizada para disponer una solución
a las mismas con lo que se analiza que problema es el mayor indicador es que el producto ha
bajado la calidad, con esto detallado la empresa para poder suprimir con el progreso de esta
técnica.
Pan y arte
16.2.-DIAGRAMA DE ISHIKAWA
PROCEDIMIENTOS MAQUINARIA PERSONAL

Falta de
manual de
Maquinaria deficiente Falta de capacitación
procedimientos
Orden y limpieza Falta de personal para Escasez del personal
del área de trabajo darles mantenimiento necesario
Supervisión
Implementación de las Fallan constantemente
deficiente
5 “S Falta de más maquinaria RETRASOS EN
Falta de motivación
moderna LAS SALIDAS
DE
Escasa puntualidad de los Falta de equipo de Abastecimiento completo
empleados
REPARTICION
transporte de lo necesario
DE PAN
Distracciones de los Equipo de transporte muy Control de los materiales
empleados a falta de anticuado para evitar desvíos
políticas
Fallan constantemente Realizar inventario de
Poco cuidado de los
productos de poca
equipos, no les dan el uso
caducidad
correctamente
OTROS EQUIPO DE TRANSPORTE MATERIALES
Diagrama 1 Ishikawa
Pan y arte
16.3.-HISTOGRAMA
TALLER HISTOGRAMAS Y X-R MAQUINAS

En una panadería, dos trabajadores, A y B, están haciendo pan en las máquinas 1
y 2. El peso de los panes franceses se registró durante 20 días, como se muestra
en la Tabla 1. Cada día se tomaron aleatoriamente cuatro panes de cada máquina
y se pesaron. La especificación del peso es de 200-225 (g)
El siguiente histograma se basa en medir la calidad de los panes en este caso las conchas,
para medir dicha calidad nos basaremos en dos trabajadores, A y B, están haciendo pan en
las maquinas 1 y 2, se basa en una muestra aleatoria de cuatro panes de cada máquina y se
pesaron al azar durante 20 días consecutivos como se muestra a continuación;
La Tabla 1 para llevar un control de calidad. La especificación del peso es de 200-225

(gramos).
Tabla 1. Panadero MAQUINA 1 MAQUINA 2

Datos X1 X2 X3 X4 X1 X2 X3 X4
del
peso de
los
panes
Dia
1 A 209.2 209.2 210.2 212 214.3 221.8 214.6 214.4
2 A 208.5 208.7 206.2 207.8 215.3 216.7 212.3 212
3 A 204.2 210.2 210.5 205.9 215.7 213.8 215.2 202.7
4 B 204 203.3 198.2 199.9 212.5 210.2 211.3 210.4
5 B 209.6 203.7 213.2 209.6 208.4 214.9 212.8 209
6 A 208.1 207.9 211 206.2 212.3 216.2 208.4 212.3
7 A 205.2 204.8 198.7 205.8 208.1 211.9 212.9 212.2
8 B 199 197.7 202 213.1 207.5 209.9 210.6 214.2
9 B 197.2 210.6 199.5 215.3 206.9 207.1 213.6 212.6
10 B 199.1 207.2 200.8 201.2 206.9 209.5 206.8 207.1
11 A 204.6 207 200.8 204.6 212.2 209.8 207.6 212.3
12 B 214.7 207.5 205.8 200.9 211.4 211.2 214.4 211.4
13 B 204.1 196.6 204.6 199.4 209.6 209.2 206.1 203.6
14 A 200.2 205.5 208 202.7 203.5 206.9 210.6 207
15 A 201.1 209.2 205.5 200 209.1 206.3 209.8 209
16 A 201.3 203.1 196.3 205.5 208 207.9 205.3 204.3
17 B 201.2 204.4 202.1 206.6 210 209.4 209.1 212.9
18 B 194.1 211 208.4 202.6 215.6 211.8 205.4 207.1
19 B 204.8 201.3 208.4 212.3 214.5 207.5 212.9 211.4
20 A 200.6 202.3 204.3 201.4 209.1 205.8 212 212.3
Pan y arte
Tabla 2 Histograma
Pan y arte
Intervalo de Clase panadero A.
Etiquetas de fila Cuenta de Peso (gramos)

194.1-199.1 2
199.1-204.1 12
204.1-209.1 32
209.1-214.1 25
214.1-219.1 8
219.1-224.1 1
Total general 80
Tabla 3 Intervalo de clase panadera A.
Histograma Panadero A
Intervalo de Clase panadero B.
Etiquetas de fila Cuenta de Peso (gramos)

194.1-199.1 6
199.1-204.1 16
204.1-209.1 22
209.1-214.1 29
214.1-219.1 7
Total general 80
Tabla 4 Intervalo de clase panadero B
Pan y arte
Histograma Panadero B.
Histograma de peso en gramos

35
30 29
25
22
20 Total
16
15
10
7
6
5
0
194.1-199.1 199.1-204.1 204.1-209.1 209.1-214.1 214.1-219.1
Resultados:
Al observar los resultados de los histogramas de los intervalos de clase se puede notar
claramente que las especificaciones de 220 a 225 gramos que deberían pesar cada pan
solamente se cumplieron una vez, esto nos indica que la calidad no está siendo la adecuada
en este caso, ya que la mayoría está por debajo de las especificaciones.
Para corregir dicha problemática se puede implementar un control de calidad por

incumplimiento de las especificaciones, el cual puede ser el siguiente;
Especificaciones de cada pan: 220 a 225 gramos/ pan.
Costos por incumplimiento de las especificaciones.
Especificación Inferior < $ 5/Pan
>Especificación Superior $3/Pan
Tabla 5 Costos por incumplimiento de las especificaciones.
La tabla anterior indica que por cada pan que su peso sea inferior a 220-225gr tendrá un costo de
incumplimiento de $5 por cada pan, en caso contrario y su peso sea superior será de $3 por cada
pan.
Pan y arte
16.4.-DIAGRAMA DE DISPERSION
En la panadería se desea investigar la relación que existe entre la velocidad de cocción en el

proceso de producción y el porcentaje de impurezas en el pan. Mediante la tabla y la gráfica
se muestran los resultados.
VELOCIDAD RPM IMPUREZAS

20 8.4
22 9.5
24 11.8
26 10.4
28 13.3
30 14.8
32 13.2
34 14.7
36 16.4
38 16.5
40 18.9
Chart Title
Series2 Linear (Series2)
20
18
f(x) = 0.467272727272727 x − 0.572727272727269
16
14
12
IMPUREZAS
10
8
6
4
2
0
15 20 25 30 35 40 45
VELOCIDAD
Diagrama 2 dispersión
Pan y arte
Empresa: Panadería
Tabla 6 Diagrama de dispersión
Área: Producción
RESIDUOS DE PAN
10 15 20 25 30 35 40 50
DIA FRECUENCIA
1 X 10
Límite Inferior 2 X X 15
3 X X X 20
4 X X X X 25
Límite Estándar 5 X X X X X 30
6 X X X X X X X 40
7 X X X X X X X X 50
8 X X X X X 30
Límite Superior 9 X X X X 25
10 X X X 20
TOTAL: 265
Pan y arte
16.5.-LAS ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN PROGRAMA
DE 5S CON ENFOQUE EN EL ÁREA DE MANTENIMIENTO
Las 5S han tenido una amplia difusión y son numerosas las organizaciones de
diversa índole que la utilizan, tales como, empresas industriales, empresas de servicios,
hospitales, centros educativos o asociaciones.
La integración de las mismas satisface múltiples objetivos. Cada S tiene un objetivo

particular:
 Seiri – Organización – Eliminar del espacio de trabajo lo que sea inútil

 Seiton – Orden – Organizar el espacio de trabajo de forma eficaz
 Seiso – Limpieza – Mejorar el nivel de limpieza de los lugares
 Seiketsu – Estandarización – Prevenir la aparición de la suciedad y el desorden
 Shitsuke – Disciplina – Fomentar los esfuerzos en ese sentido
Para el desarrollo de la técnica a verificar en un departamento de mantenimiento se debe

constar de varios puntos los cuales nos auxiliara para poder observar los puntos a favor y
canalizar la información de manera detallada.
 Lo primero a aplicar es que el área solicitada deba contar con el espacio correcto
para la organización de las herramientas.
 Que el estante tenga grabados los nombres de las piezas de todas las maquinas
 Reducir operaciones que tengan valor mínimo
 Hacer uso de indicadores para la correcta ejecución de las actividades propuestas
 Auto-mantenimiento
 Maquinas con alto índice de disponibilidad
Pan y arte
CAP 3.- PROTOCOLOS DE OPERACIÓN
17. MÉTODOS FORMALIZADOS PARA LOS PLANES DE MANTENIMIENTO.
17.1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Objetivo: Cocinar un rico y delicioso pan siguiendo paso a paso para lograr el proceso
deseado
Objetivos específicos
-mejorar la calidad del pan
-ofrecer un producto que sea llamativo
-contar con el mejor equipamiento
Alcance
Expandir nuestros horizontes y conseguir el mercado local en sus totalidad ofreciendo
mejores precios con excelente calidad
Políticas
-mantener la calidad y confiabilidad de las maquinas
-contar con el equipamiento necesario en el área que se encuentre
Procedimiento:
ELABORACIÓN DE PAN Y PANES ESPECIALES
Ingredientes o Ingredientes básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura. o Ingredientes

opcionales: harina de otros cereales, huevos, leche, frutos secos, semillas, condimentos,
especias, etc.
Elaboración:
1.- Preparación y dosificación de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la levadura,

preparación de la masa madre –en su caso-, etc. La dosificación de los ingredientes básicos
se suele realizar por volumen, de modo mecánico o manual y la de los aditivos e
ingredientes minoritarios mediante pesado en balanzas.
2.- Mezcla de ingredientes y amasado: consiste en trabajar (manual o mecánicamente) las

materias primas, hasta conseguir una masa homogénea y la elasticidad y consistencia
Pan y arte
deseadas.
3.- División/boleado: consiste en dividir de la masa según las necesidades y pesos de los
distintos productos y trabajarla con harina formando bolas de modo que se consiga dotar a
la masa de estructura, forma esférica y superficie seca. Puede realizarse de modo manual o
mecánico.
4.- Reposo: permite recuperar a la masa la elasticidad y el gas perdido en la etapa anterior.
Suele realizarse en cámaras de reposo o a temperatura ambiente.
5.- Formado: para dar a la masa la forma deseada, según el producto de que se trate. Puede
realizarse de modo manual o mecánico y generalmente se suelen dar unos cortes en la
superficie para facilitar la salida del gas y evitar su deformación.
6.- Fermentación: por la acción de levaduras del género Sacharomyces cerevisiae y diversas
bacterias lácticas y acéticas, con el fin de conseguir aumentar el volumen de la masa
mediante la formación de gas. Se consigue a temperatura ambiente o mediante cámaras o
estufas de fermentación a 25-30 ºC. En ocasiones, se realizan varias fermentaciones entre
distintas etapas (antes o después del amasado, después de la división/boleado, etc.).
6.- Cocción: Una vez sacadas las piezas de la estufa, se introducen en los hornos a a
temperaturas de entre 190 y 230 ºC durante 15-30 minutos, en función del tamaño y del
tipo de pan.
7.- Distribución y venta: el pan, una vez enfriado, es distribuido a los locales de venta o
establecimientos correspondientes.
Políticas del procedimiento
-mantener el espacio de trabajo limpio
-usar guantes de látex para el manejo de la materia prima
-tener cuidado al momento de manipular las maquinas
-control de tiempos para la ejecución del proceso

Pan y arte
Diagrama de flujo para la preparación de pan
1.- RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS Y ADITIVOS
Refrigeración
Congelación 2.- ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS Y
Temp ambiente
ADITIVOS
3.- PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Harina Sal Aditivos Levadura Masa madre Agua
TAMIZAR PESAR PESAR ATEMPERAR PESAR PESAR
PESAR PESAR
Tiempo: 15’ 4.- MEZCLA DE INGREDIENTES

Tº masa: 25º C Y AMASADO
5.- DIVISIÓN DE LA MEZCLA
6.- REPOSO
Tiempo: 15’
Estufa: 26º C 7.- FORMADO

Tiempo: 1 h.
30’
8.- FERMENTACION
Temperatura: 200º C
Tiempo: 30’
9.- COCCION
10.- DISTRIBUCION Y VENTA

Diagrama 3 Diagrama de flujo para la elaboracion del pan.
Pan y arte
Maquinas que intervienen en el procedimiento de la elaboración de pan
Imagen 7 Maquina Mezcladora
Mezcladora
ESPECIFICACIONES GENERALES
DIMENSIONES (Alto x Ancho x Largo) Desde 650x400x 550 mm hasta 1080x540x880

mm
PESO Desde 50 Kg hasta 85 Kg
CORRIENTE 220 V
ESPECIFICACIONES TECNICAS MINIMAS
Capacidad del tazón: Desde 20 Lt a 50 Lt
Capacidad del amasado: Desde 6 kg a 40k
Voltaje 110V 60Hz
Potencia: 1.000 W a 1.500 W
Velocidades mínimas RPM: 3
Tazón, aspa y rejilla: Acero inoxidable 304
Tabla 7 Especificaciones Maquina mezcladora

Pan y arte
Pan y arte
Batidora
Imagen 8 Batidora
CORRIENTE 110 V a 60Hz
Dimensiones (Alto x Largo x Ancho) Desde 600x370x480 mm hasta 700x420x500 mm
Peso: Desde 60 a 80 kg
Motor: 1 hp
Potencia: Desde 450 a 600 w
Velocidades: Desde 90 a 360 rpm
Capacidad masa liquida: Desde 5 kg
Capacidad masa viscosa: Desde 3kg
Pulsador: Encendido y apagado

Tabla 8 Especificaciones maquina batidora
Pan y arte
Cilindros refinadores o divisores de masa
Imagen 9 Cilindros refinadores o divisores de masa
CARACTERISTICAS GENERALES
Divisora de masa de 36 cortes iguales.
Capacidad del plato máximo de 2kg de masa.
Plato en acero inoxidable
Cuchillas en acero inoxidable 304
Taza de corte acero inoxidable
Paila de corte Acero inoxidable
Base en ángulo, hierro pintado de 1” /2
Tabla 9 características de Cilindros refinadores

Pan y arte
HORNO
Imagen 10 Horno
DIMENSIONES (Alto x Ancho x Largo) Desde 1600x1200x1200 mm hasta 1700x1400X1400

mm
PESO Desde 100 Kg hasta 150 Kg
CORRIENTE 110 a 220V
Desde 12 bandejas hasta 18 bandejas (según tamo

Capacidad: horno)
• Digitales de tiempo y temperatura.

• Eléctrico de encendido
Controles: • Suministro de gas al quemador
Sistema aire: De recirculación de aire caliente.
Iluminación: Luz interior con protector
Carro: Espabiladeras extraíble en acero inoxidable 304
Transferencia de calor: Por convección.
Hermética, que permita la inspección de los alimentos

por medio de una ventana de vidrio resistente a altas
Tipo de puerta: temperaturas.
Desfogue: Con paso regulado para la evacuación del aire caliente.
Aislante: Térmico mínimo de 3 pulgadas de espesor
Estructura: Acero inoxidable 304 calibre 16 al 22

Pan y arte
Tabla 10 Especificaciones del horno
Kit para el mantenimiento de las maquinas
Kit 1 Lubricante específico para la máquina que se esté usando
Kit 2 Trapos de micro fibra, agua
Kit 3 Lámpara, bitácora, cámara
Kit 4 Pinzas electricas, cinta de aislar, destornillador plano y de cruz, probador

de corriente
Tabla 11 Kit para mantenimiento de las maquinas
En el siguiente apartado podemos observar la tabla con las actividades de mantenimiento,

especificando el tiempo en horas, el tipo de kit a utilizar y el técnico o encargado de realizar
Actividades Meses Persona Tiempo a Números
de mtto encargada realizar (meses)
E F M A M J J A S O N D (Hrs.)
Veces a
N E A B A U U G E C O I Pan y arte realizar
E B R R Y N L O P T V C
R R Z I O I I S T U I I
O E O L O O T I B E E
R O E R M M
O M E B B
B R R
R E E
Operador 0.5 hrs 24
Limpieza
Lubricación Tec 0.5 hr 24

Mecánico
Inspección Tec 1 hrs 24

eléctrico
Tabla 12 Programa de Actividades
Lubricación Operador 0.5 hrs 12
Limpieza Tec 0.5 hrs 24

mecánico
Pan y Arte
ING. En mantenimiento industrial
17.2 PROTOCOLOS DE OPERACIÓN, TRABAJO, CHECK LIST
Como parte de los protocolos podemos observar estos al ser parte de operaciones y trabajos de
mantenimiento preventivo como parte de esto se explica un poco más detallado en el proceso
de las actividades.
En general podemos analizar la frecuencia para saber tener en una bitácora de

mantenimiento las anotaciones; con esto como parte de las técnicas preventivas asegurando los
activos de la empresa.
Asegurar que los trabajadores considerar como parte de estos regalas el

establecimiento debe contar con una higiene impecables ya que se tiene en cuenta la
eliminación de amenazas como plagas para tener esto como una tarea cada trabajador tendrá
su área limpia para que la mercancía no se dañada y pueda ser comestible.
Algunas de las acciones a analizar son:
 Sustitución de elementos
 Limpieza
 Drenaje
 Lubricación
 Inspecciones
 Conexiones electricas
 Análisis detallado
 correcciones
Saul Lopez Galaviz,

Christian Roberto García Mauricio
32
Pan y Arte
17.3.-CHECKLIST
Maquinas Tipo De Actividad de Mantenimiento Frecuencia

Mantenimiento
Preventivo Cambio de 1 galón de aceite grado alimenticio (incluye mano de obra) Anual
Preventivo Mantenimiento a motor eléctrico Anual
(incluye cambio de platinera, cojinetes, limpieza y mano de obra)
Amasadoras y Mezcladoras
Preventivo Los operarios deben estar entrenados para darse cuenta “al oído” análisis de cuando la
maquina funciona correctamente, y así, si hay algún fallo leve, puede corregirse antes de que
se produzca una avería más grave. Diaria
Preventivo Se debe de realizar una limpieza periódica del switch de apagado y encendido, ya que
muchas veces no hacen contacto las partes internas por acumulación de harina. Mensual
El cilindro requiere de un mantenimiento preventivo al motor eléctrico, switch y de

Cilindros Refinadores cambio de aceite en la caja reductora, el costo de mantenimiento y lo que incluye se
Preventivo
especifica a continuación:
Trimestral
Preventivo Mantenimiento a motor eléctrico (incluye cambio de platinera, cojinetes, limpieza y Anual
Saul Lopez Galaviz,

33
Pan y Arte
mano de obra)
Preventivo Limpieza interna de switch Bimestral
Preventivo El registro de humo, es decir, la tronera se debe revisar cada cinco años, porque su uso
continuo y permanente origina el debilitamiento de la estructura.
Cada Cinco
Además, suele llenarse de hollín y obstruye la salida del humo por la chimenea. años
Preventivo El mantenimiento del piso del horno en caso que sólo se usen bandejas debe hacerse cada Cada Cinco
ocho años. Si se trabaja el pan de piso (es decir, cuando el pan ingresa directamente al piso) Años
se debe revisar cada 5 años.
Hornos Preventivo Es necesario limpiar el tanque de combustible cada año para librarlo de sedimentos y poner Anual
al menos dos filtros antes de que el combustible ingrese al quemador.
Correctivo Debe cambiarse el cilindro del quemador cuando sea necesario Bimestral
Batidoras Correctivo Cambio de 3 Libras de grasa No. 3 y limpieza (incluye mano de obra) Cada 4 Años
Preventivo Revisión y limpieza sistema electrónico. (Revisión de la tarjeta electrónica, voltajes de Mensual
alimentación, cables, terminales, conectores, teclado, Display).
Preventivo Informe de mantenimiento, sticker y registro fotográfico del trabajo realizado. Diario
Balanza
Preventivo Limpieza del platillo de pesaje para que este se encuentre libre de polvo o suciedad. Diario
Preventivo Limpieza de la celda de carga. Diario
Preventivo Revisión y limpieza de la cámara de pesaje. Verificación de los mecanismos de ajuste de la Diario
puerta frontal de la cámara de pesaje.
Saul Lopez Galaviz,

34
Pan y Arte
Preventivo Verificación y ajuste de funcionamiento del equipo. Diario
Tabla 13 CHECKLIST
Saul Lopez Galaviz,

35
Pan y Arte
18. PERT/GANTT DE LA PLANEACION DEL DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO. PROGRAMACION DE

ACTIVIDADES (ACTIVIDADES GENERALES DEL AREA DE MANTENIMIENTO).
FECHA DE DURACION FECHA

TAREA ACTIVIDADES INICIO (DIAS) FINAL
Desarrollo de las distintas gamas o
1 procedimientos de mantenimiento 20-mar 12 01-abr
2 Revisar y reparar los equipos e instalaciones 22-mar 5 26-abr
Desarrollar el programa de mantenimiento
3 preventivo o correctivo 20-mar 3 23-abr
4 Capacitación del personal 24-mar 5 27-abr
5 Realizar pedido de materiales y productos del pan 27-mar 1 27-abr
6 Ejecutar la metodología de las 5s" 27-mar 4 30-abr
controlar un inventario de productos y
7 suministros 26-mar 2 28-abr
8 Realizar la contabilidad de las ganancias 31-mar 3 04-abr
Tabla 14 Programa de planeación del área de mantenimiento
Saul Lopez Galaviz,

36
Pan y Arte
PROGRAMACION DE ACTIVIDADES
Realizar la contabilidad de las ganacias 3
controlar un inventario de productos y suministros 2
Ejecutar la metodologia de las 5s" 4
Realizar pedido de materiales y productos del pan 1

Actividades
Capacitacion del personal 5
Desarrollar el programa de mantenimiento preventivo o correctivo 3
Revisar y reparar los equipos e instalaciones 5
Desarrollo de los distintas gamas o procediminetos de mantenimiento 12
0 2 4 6 8 10 12 14
Dias programados
Imagen 11 programación de Actividades
Saul Lopez Galaviz,

37
Pan y Arte
19. UN PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD. TRABAJO EN ALTURA, EVACUACION, ETC. CON PROTOCOLOS

AFIRMAR POR EL QUE LOS A REALIZADO A SU MANDO INTERMEDIO.
Plan de contingencia: El presente método de amenaza nos permite identificar los procesos y procedimientos para estar preparados ante
un desastre natural, en este caso un terremoto, de la misma manera nos ayuda a conocer acerca todas las acciones preventivas y
posteriores que se realizan durante el desastre, es decir a donde por donde recurrir, orientar las tareas de preparación y respuesta
necesaria para afrontar un terremoto ya sea de la magnitud en que se presente.
• Constituir las acciones en la Intervención Inicial por parte de la población considerando la autoayuda y la solidaridad.
Establecer las tareas y responsabilidades de las entidades públicas, coordinando y permitiendo la articulación de esfuerzos en la
toma de decisiones y acciones ante la emergencia o desastre
• Detallar las acciones y actividades a elaborar ante la presencia súbita de una emergencia o desastre una vez ocurrida, a fin de
minimizar los posibles daños ocurridos en un presente terremoto.
Alcance: El Plan de Contingencia ante movimiento terremotico son de aplicación obligatoria para todos los, funcionarios
públicos y trabajadores, siendo nacional, o internacionales, así como para escuelas, panaderías, comercios, hospitales, edificios entre
otros, así como la sociedad civil a través de las instituciones privada, ya que al tener en cuenta las diferentes acciones a realizar puede
estar uno como persona o grupo más preparado de que realizar antes, durante y después de un terremoto.
Saul Lopez Galaviz,

38
Pan y Arte
Imagen 12 PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD
Saul Lopez Galaviz,

39
Pan y Arte
Imagen 13 Rutas de Evacuación
Puntos de reunión
El punto de reunión en la panadería debe estar ubicado en un espacio suficiente para que permanezcan todo el personal, en este caso el
punto de reunión previo es en el área de obrador de panadería (zona fría).
Saul Lopez Galaviz,

40
Pan y Arte
Brigadas
Perfiles de brigadas
 Ser voluntario.
 Tener vocación de servicio.
 Representar a todas las áreas y turnos de su entidad.
 Liderazgo que permita la participación y creatividad con otros integrantes
 Respetar las líneas de autoridad.
 Tener fortaleza psicológica y física.
 Estabilidad emocional en situaciones de crisis.
 Capacidad de toma de decisiones en situaciones de emergencia y/o desastres.
 Capacidad de preparación continua.
 Ser solidario.
 Se asertivo, proactivo.
 Capacidad de comunicación vertical y/u horizontal.
Tipos de brigadas
 Brigadas de evacuación
 Brigada de primeros auxilios
 Brigada de rescate y salvamiento
Saul Lopez Galaviz,

41
Pan y Arte
 Brigada de control y extinción de incendios

 Brigada de control de fluidos y energéticos
Funciones y actividades para las brigadas
Brigadas de evacuación
Llevar a cabo acciones y procedimientos de la población a rutas de evacuación, salidas de emergencia y escaleras de emergencia, de
manera individual o en grupos.
Etapa de auxilio
 Guardar la calma.
 Cerrar las llaves de agua, gas y cortar la energía eléctrica.
 Revisar las rutas de evacuación y escaleras antes de realizar la evacuación.
 Ejecutar los procedimientos de alertamiento, repliegue y evacuación.
 Utilizar las rutas de evacuación previamente establecidas.
 Dar la instrucción de no gritar, no correr y no empujar al momento de evacuar.
 Utilizar las zonas de reunión previamente establecidas.
 Al llegar al punto de reunión realizar el conteo de las personas evacuadas. 10. Informar al puesto de mando.
Brigada de primeros auxilios

Prevenir, implementar y dar atenciones pre-hospitalarias inmediatas, adecuadas y provisionales a las personas accidentadas, lesionadas
o por enfermedad, evitando complicaciones físicas y psicológicas, con el objetivo de ayudar a la recuperación.
Asegurar el traslado de los accidentados a un centro de atención médica.

Saul Lopez Galaviz,
42
Pan y Arte
 Evacuar el inmueble de acuerdo con los procedimientos establecidos en el Plan de Emergencia.

 Establecer el puesto de primeros auxilios de acuerdo con la emergencia
 Aplicar procedimiento Triage (clasificación de emergencia) en caso necesario.
 Atender y preparar lesionado para el traslado al hospital.
 Registrar datos de lesionado, quién lo recibe y quién se hace cargo.
 Recabar datos necesarios sobre las condiciones de las víctimas.
 Recibir notificación del jefe de brigada sobre el término de la emergencia.
 Entregar al jefe de brigada un informe final.
Brigada de rescate y salvamiento

Llevar a cabo acciones y procedimiento para localizar a personas atrapadas, lesionadas o no, inmediatamente después de ocurrido un
evento y trasladarlas a un lugar seguro.
 Mantenerse activos hasta recibir la indicación de la declaratoria del término de la emergencia.

 Entregar el informe final de las actividades realizadas al jefe de brigada.
 Valorar las condiciones del equipo de protección personal y del equipamiento para la búsqueda y rescate.
Etapa de auxilio
 Realizar las acciones de repliegue y evacuación de acuerdo con el Plan de Emergencia.

 Aplicar los procedimientos establecidos para la búsqueda y rescate en grupos mínimo de dos integrantes, teniendo presente
la seguridad de los brigadistas.
 Realizar una inspección de las áreas del inmueble para localizar y rescatar posibles víctimas.
 Realizar si es posible los procedimientos establecidos de primeros auxilios y trasladar a las víctimas al puesto de Primeros
Auxilios.
 Comunicar al jefe de brigada sobre las condiciones de las víctimas.
Saul Lopez Galaviz,
43
Pan y Arte
 Identificar y comunicar al jefe de brigada los puntos de riesgo en el inmueble derivados de la emergencia.
 Mantener comunicación con el jefe de brigada para la búsqueda y rescate de posibles víctimas.
Brigada de control de fluidos y energéticos

Esta brigada trabaja para garantizar la suspensión o el abasto de fluidos, gases y energéticos durante una emergencia. Está coordinada
por el responsable del Servicio de Conservación y se integra al menos por 10 elementos de los diferentes turnos
Entre las características que deben cumplir sus brigadistas se encuentran:
 Pertenecer al área de conservación, en el área operativa que les proporciona mantenimiento a las líneas de fluidos y
energéticos.
 Utilizar sus conocimientos técnicos del control de los fluidos y energéticos, para mantener en condiciones funcionales las
líneas de abastecimiento.
 Analizar las condiciones de actos y condiciones inseguras que puedan provocar un riesgo, así como controlar los mismos
para evitar daños a la propiedad y al usuario.
 Incorporar la normatividad vigente en la materia de seguridad e higiene, para aplicarla en el control de los fluidos y
energéticos.
 Interpretar las propiedades físico-químicas que se mencionan en las hojas de seguridad u hojas CAS de los fluidos y
energéticos: oxigeno, combustible diesel, gas propano; para utilizarlos en la prevención de riesgos a la salud.
 Valorar la importancia de utilizar el equipo de protección personal específico para prevenir riesgos.
 Interpretar los códigos de colores utilizados para la identificación de fluidos y energéticos utilizados por el área de
conservación.
 Interpretar los planos donde se representan las líneas que conducen fluidos y energéticos, desde el inicio de abastecimiento
hasta su consumo, así como las líneas de retorno.
Saul Lopez Galaviz,

44
Pan y Arte
 Interpretar las variables de los medidores de presión, volumen y temperatura para aplicar el mantenimiento predictivo en las
tuberías que transportan los fluidos y energéticos.
 Localizar las llaves para cerrar el suministro de los fluidos y energéticos, para casos de emergencia y/o abrir las llaves para
continuar con el suministro de estos.
Para que la brigada de control de fluidos pueda actuar adecuadamente frente a un desastre o una emergencia, es necesario que lleve a
cabo determinadas tareas específicas antes, durante y después de un desastre; lo cual permitirá que los estragos sean menores.
Saul Lopez Galaviz,

45
Pan y Arte
20. ANÁLISIS DE RIESGOS REPORTE DE ANÁLISIS DE RIESGOS EN EL SUMINISTRO DE ENERGÉTICOS DE

ACUERDO AL MÉTODO CUANTITATIVO MIXTO:
1ª fase – Definición del riesgo
Tiene por finalidad la identificación del riesgo, delimitando su objeto y alcance, para diferenciarlo de otros riesgos. El procedimiento a
seguir es el mismo que empleamos en el método Mosler y se basa en la identificación de los elementos característicos del riesgo, como
son el bien y el daño. La identificación, a su vez, de estos elementos característicos la realizaremos mediante la descripción de la cosa
valiosa, la cualidad benéfica y las circunstancias, para el bien y de la causa, la manifestación y las consecuencias negativas del daño.
2ª fase – Análisis del riesgo
3ª fase – Evaluación del riesgo
Probabilidad Exposición Consecuencia
1.- muy baja 1.- muy baja 1.- muy leves
2.- baja 2.- baja 2.- leves
3.- normal 3.- normal 3.- limitaciones
4.- alta 4.- alta 4.- graves
5.- Muy alta 5.- Muy alta 5.- Muy graves

tabla 15 reporte de análisis de riesgos en el suministro de energéticos de acuerdo con el método cuantitativo mixto
Saul Lopez Galaviz,

46
Pan y Arte
Evaluación de probabilidad Parametros a aplicar
Ocurre casi seguro o es lo más probable que ocurra 10
Puede ocurrir el 50 % 6
Es posible pero poco usual 3
Remotamente posible 1
Concebible aunque nunca ha ocurrido 0.5
Prácticamente posible 0.1

Tabla 16 evaluación de probabilidad análisis de riesgos en el suministro de energéticos de acuerdo con el método cuantitativo mixto
Evaluación de exposición Parametros a aplicar
Continua (permanente) 20
Frecuente (una vez al día) 6
Ocasional (una vez a la semana) 3
Poco usual (una vez al mes) 2
Raro (pocas veces al año) 1
Muy raro (una vez al año) 0.5

Tabla 17 evaluación de exposición análisis de riesgos en el suministro de energéticos de acuerdo con el método cuantitativo mixto
Saul Lopez Galaviz,

47
Pan y Arte
Evaluación de consecuencias Parametros a aplicar
Catástrofe (daños mayores a 1,800,000) 100
Desastre (daños entre 600,001 y 1,800,000) 50
Muy serias (daños entre 200,001 y 60,001) 25
Serias (daños entre 60,001 y 200,000) 15
Importante (daños entre 6,001 y 60,000) 5
Perceptibles (daños menores de 6,000) 1

Tabla 18 Evaluación de consecuencias análisis de riesgos en el suministro de energéticos de acuerdo con el método cuantitativo mixto
Nivel de riesgo Clasificación de riesgo Acciones a tomar
0 < R ≤ 20 Aceptable Mantener la preparación
21 < R ≤ 70 Posible Controlar
71 < R ≤ 200 Considerable Requieren corrección
201 < R ≤ 400 Alto Corrección inmediata
401 < R ≤ 10,000 Muy alto Considerar eliminar la operación
Saul Lopez Galaviz,

48
Pan y Arte
4ª fase – Clasificación del riesgo
Riesgos identificados
Criterios de; Evaluación de : R Clasificación
P E C P E C
1.-incendios 4 4 5 3 6 15 270 Alto
2.-descargas electricas 4 5 4 6 2 15 180 Considerable
3.-arco voltaicos 5 4 5 6 6 25 900 Muy alto
4.-quemaduras 4 4 4 6 6 25 900 Alto
5.-explosiones 4 4 5 3 6 25 450 Muy alto
6.- vapores tóxicos 4 4 5 6 20 50 6,000 Muy alto
7.-lineas de alta tensión 5 5 5 10 20 50 10,000 Muy alto
8.-sistema de puesta a tierra 4 3 4 6 6 15 540 Muy alto
9.-cabelado inadecuado 5 5 4 6 6 50 1,800 Muy alto
10.-ubicaciones de humedad y 5 4 5 6 6 25 900 Muy alto

de descarga
Tabla 19 clasificación de Riesgo
Saul Lopez Galaviz,

49
Pan y Arte
ING. En Mantenimiento industrial
21. MANEJO DE MATERIALES Y RESIDUOS PELIGROSOS
Materiales y residuos peligrosos EPP Lineamientos Controles de reducción y eliminación de los agentes
establecidos en la Ley contaminantes (físicos, químicos, biológicos,
general de equilibrio ergonómicos y psicosociales).
ecológico y la protección
al ambiente,
reglamentos y normas
vigentes.
Herramientas manuales y equipos Guantes de NOM-017-STPS-2008 Utilizar guantes adecuados al manipular elementos y/o
(cuchillos etc.) malla superficies que
Gafas pudieran ser cortantes.
Ropa de trabajo • Adecuar un lugar específico para el almacenamiento

de las herramientas manuales cuando no se estén
utilizando
• Guardar las herramientas en sus fundas

correspondientes una vez
terminado su uso.
• Las herramientas de mano deben ser seguras y

adecuadas al trabajo a realizar y no presentar defectos
ni desgastes que dificultan su
correcta utilización
50
Saul Lopez Galaviz
Jose Jasiel Heredia Rocha
Pan y Arte
Contaminante químicos polvo de harina Mascarillas con Nom-002-STPS-2000 • Instalación de equipos de extracción localizada que
filtros eliminen el contaminante en el foco donde se genera.
Guantes Procurar que haya buena ventilación. Ventilación

general de forma que se diluvia el contaminante
Cubre bocas generado
Gafas • Limpieza periódica de locales y puestos de trabajo
= Se recomienda limpiar la harina por aspiración, y no

hacerlo barriendo o con aire a presión. De este modo se
evita la dispersión de la harina en el aire, que puede
producir atmósferas explosivas.
Amasadora Guantes NOM-017-STPS-2008 • Colocar siempre la protección superior móvil antes de

hacer funcionar la amasadora
Ropa de trabajo NOM-004-STPS-1999
Sistemas y dispositivos • Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y
Gorros de maquinaria reparación) con la máquina parada y desconectada
Faja par columna • No anular los dispositivos de seguridad.
vertebral
• Llevar ropa ajustada que impida posibles
atrapamientos
Contacto y exposición de sustancias Guantes Nom-002-STPS-2000 • Uso de recipientes y envases correctamente

químicas (productos de limpieza de etiquetados.
utensilios e inhalación de vapores Mascarillas con
filtros • Leer y comprender las etiquetas de los productos de
limpieza.
Botas anti-
51
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
derrapantes • Utilizar las medidas de protección y de uso indicadas

por el fabricante. Equipos de protección individual
Gafas (guantes, mascarillas, gafas)
Mandil • No cambiar de envase los productos de limpieza. No
mezclar productos de limpieza. Cuidado con el manejo
de lejía, sal fuman, amoniaco, etc.
Contactos eléctricos Guantes NOM-022-STPS-2008 • Mantener los cables en perfecto estado sin cortes,
dieléctricos empalmes, pelados
Electricidad estática
manos secas • Evitar que los cables estén en zonas con agua. No
manipular instalaciones o aparatos molados o húmedos
botas
dieléctricas • El manejo de las conexiones se realizará con las
manos secas, sin
pisar sobre agua
• No se debe desconectar tirando del cable. Recoger los

cables al final-izar el trabajo.
Batidora Gorro o cofia NOM-017-STPS-2008 • Colocar siempre la protección superior móvil antes de
hacer funcionar la batidora e Realizar tareas de
Protección para NOM-004-STPS-1999 mantenimiento (limpieza y reparación) con la máquina
oídos Sistemas y dispositivos parada y desconectada.
de maquinaria
Gafas • No anular los dispositivos de seguridad
Mascarillas • Llevar ropa ajustada que impida posibles
NOM-011-STPS-2001
52
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
atrapamientos.
• Conocer las instrucciones y revisar instalación

eléctrica.
Equipos de trabajo a altas temperaturas, Guantes NOM-010-SESH-2012 • Uso obligatorio de protección individual (guantes
hornos, bandejas, freidoras. térmicos aparatos domésticos antitérmicos para la manipulación de hornos, bandejas
y otros elementos calientes).
• salpicaduras Delantales
• Trabajar con ganchos para manipular los carros y
Mascarilla NOM-015-STPS-2001 mantener una distancia segura.
Mangas para • No realizar actividades de mantenimiento o de
brazos limpieza con el horno caliente
Laminadora Gorro o cofia NOM-017-STPS-2008 • Colocar siempre la protección superior móvil (refila)
antes de hacer
Protección para
oídos funcionar la laminadora
NOM-011-STPS-2001
Gafas • Realizar tareas de mantenimiento (limpieza y
reparación) con la máquina parada y desconectada
Mascarillas
NOM-004-STPS-1999 • Llevar ropa ajustada que impida posibles
Sistemas y dispositivos atrapamientos
de maquinaria
• Leer el manual de instrucciones de la máquina
tabla 20 Manejo de materiales y residuos peligrosos
53
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
22. PROCEDIMIENTO PARA UNA AUDITORÍA AMBIENTAL
Definición: Una auditoría ambiental, se pretende controlar los impactos que las empresas pueden producir en el medioambiente,
intentado disminuir los posibles daños que las empresas puedan producir en él y consiguiendo la mayor eficiencia energética posible.
La implementación de la norma ISO 14001 conlleva estar comprometido con el medioambiente. Por ello, se debe realizar una
auditoría ambiental periódicamente para controlar si se cumplen con los requisitos que esta norma exige.
Para realizar una auditoría ambiental, podemos elegir entre designar a un responsable en la empresa u organización o contar
con una empresa externa experta en aspectos medioambientales. En ambos casos, quien realice la auditoría ambiental debe contar con
conocimientos suficientes, que sea objetivo e imparcial y que en el caso de que se aprecien áreas que se puedan mejorar se puedan
aplicar medidas para corregirlas.
Objetivos de una auditoria
 Análisis del Sistema de Gestión Ambiental (SGA) para verificar distintos aspectos:
 Evaluación del logro de los objetivos fijados.
 Modificación de los procedimientos en caso de ineficiencia.
 Identificación de áreas de mejora.
 Ejecución de medidas correctoras en caso de incumplimiento de objetivos.
 Cumplimiento de los requisitos legales de la norma.
54
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
 Comprobación de la implicación de la empresa en los procesos.

 Evaluación del SGA y su conformidad con la norma.
 Informe del nivel de cumplimiento de los procesos incluidos en el SGA.
Pasos para realizar una auditoría ambiental
Planificación de la auditoría
El primer paso consiste en elegir un responsable de la auditoría. Cuando se haya seleccionado el equipo que va a realizar la auditoría,
es necesario que se planifique y se designe la metodología que se empleará para realizar la auditoría ambiental.
Trámites previos a la auditoría ambiental
El equipo debe revisar documentos con información sobre la actividad empresarial, el SGA y los requisitos legales a cumplir. Los
documentos que se suelen revisar son los siguientes:
 Misión de la empresa.
 Mapa de la situación actual.
 Permisos legales disponibles
 Política ambiental de la empresa.
 Procedimientos que se realizan.
 Adaptación del SGA.
Aviso de la realización de la auditoría ambiental
55
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
Se debe avisar con anterioridad que se va a realizar una auditoría para que se quede registrado la fecha y horas elegidas, así como el
alcance que tendrá.
Sesión de apertura de la auditoría
En esta fase, se deben establecer las reglas de auditoría y la metodología que se va a seguir.
Desarrollo de la auditoría
Este es el proceso que más tiempo y recursos necesita. Consiste en evaluar el Sistema de Gestión Ambiental implementado por la
empresa acorde a los requisitos exigidos por la norma ISO 14001. También se debe evaluar la forma en la que la empresa desarrolla su
actividad empresarial para analizar el impacto que puede producir en el medioambiente.
Cierre de la auditoría
En la fase de cierre se comunican los resultados obtenidos durante la auditoría ambiental a los responsables de la empresa y
departamentos afectados por la auditoría. Si se hubiesen detectado áreas en las que se puedan realizar mejoras, se deben ofrecer las
posibles medidas correctoras que se pueden tomar.
Redacción de un informe
Esta última fase implica que los resultados que se hayan obtenido se trasladen a un documento detalladamente. En ese documento se
deben detallar las observaciones y datos importantes recogidos durante la auditoría. Es una forma de plasmar los resultados obtenidos
tras la elaboración de la auditoría ambiental.
56
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
22.1.-MAPA CONCEPTUAL
Mapa 1 Mapa conceptual
57
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
23. CONTROL Y MONITOREO DE FLUIDOS Y ENERGÉTICOS
Características E.P.P Técnicas más comunes para el reciclaje y rehúso de materiales, fluidos y
energéticos en la empresa.
Fluidos Capilaridad Casco Tratamiento de agua
Viscosidad Guantes Reciclaje de aceites

Gafas
Densidad Reutilización de aceites
Máscaras
Cavitación
Botas de
Presión seguridad
Tensión superficial Bata con
Peso especifico mangas largas y
puños elásticos
Compresibilidad
Energéticos Renovables Casco Se utiliza este tipo de reciclaje en materiales cuyo fin es el aprovechamiento
(dieléctrico) energético y cuyos residuos no pueden ser clasificados y recuperado, por lo
No renovables que, debido a esta imposibilidad técnica o económica, se aprovechan de este
Guantes modo. Un ejemplo de estos son la incineración de residuos, pirolisis y
(dieléctricos, gasificación.
anti-
derrapantes)
58
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
Gafas
Máscaras
Botas de
seguridad
(dieléctricas)
tabla 21 Control y monitoreo de fluidos y energéticos
59
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
23.1.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS DIFERENTES PROCESOS Y EQUIPOS QUE INTERVIENEN EN EL

TRATAMIENTO DE AGUAS
60
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
Diagrama 4 Diagrama de flujo de los diferentes procesos y equipos que intervienen en el tratamiento de aguas
24. ENERGÍAS ALTERNAS
61
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
Energías Descripción Aplicación
Energía solar Este sistema aprovecha el aporta calorífico que brinda el Sol. La energía se reflejaría en la instalación
térmica La radiación solar se convierte en energía térmica para calentar de termosifones para calentar agua la
un fluido que se puede utilizar para diversos usos como puede cual será utilizada principalmente para
ser la calefacción o el agua caliente sanitaria. En cuanto a el lavado de sartenes, higiene personal
las centrales solares hay que destacar dos tipos: y la planta. Podrá ser utilizada (agua
las termoeléctricas, que calientan un fluido para obtener vapor caliente) para el lavado de manos e
de agua y mover la turbina que genera electricidad; y higiene personal de los trabajadores,
los parques fotovoltaicos, que dominan la reacción del silicio ya que al estar bajo régimen de trabajo
que convierte la luz en electrones. arduo y altas temperatura, están
expuestos a sufrir de una enfermedad
profesional, que incide directamente
en su rendimiento.
Energía solar Este tipo de energía permite la obtención directa La energía fotovoltaica como a una
fotovoltaica de electricidad a partir de la radiación solar. Se trata de un tipo progresiva optimización se prevé
de energía renovable, inagotable y no contaminante que instalar en el futuro un sistema de
puede producirse en instalaciones con paneles solares acumulación, paneles solares, cuyos
fotovoltaicos. Una de las grandes ventajas de esta tecnología excedentes contribuirán a reducir el
es que es modular: los paneles pueden usarse para consumo en horas de energía eléctrica,
el autoconsumo (brindar electricidad en hogares o edificios) o aprovechando la energía fotovoltaica, y
también para abastecer a la red eléctrica a través de grandes así disponer en todo momento de la
centrales. máxima potencia de la instalación.
Sin embargo, esto sería de gran

utilidad, ya que en dado caso no
62
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
dispongamos de energía eléctrica,

posteriormente recurriríamos a la
energía fotovoltaica acumulada en el
techo de la empresa, que estará
dispersa por el cableado del área.
Energía eólica La energía eólica es la energía obtenida del viento. Es uno de Se llevará a cabo una instalación de un
los recursos energéticos más antiguos explotados por el ser molino de viento y de bombeo el cual
humano y es hoy en día la energía más madura y eficiente de nos brindará el agua de un pozo
todas las energías renovables. realizado detrás de las instalaciones.
La energía eólica consiste en convertir la energía que produce Posteriormente el agua pasara por
el movimiento de las palas de un aerogenerador impulsadas filtros de carbón activado dando
por el viento en energía eléctrica. limpieza total del agua obtenida por
medio de los molinos.
Biodigestores Un biodigestor es un contenedor sellado herméticamente al NO APLICA

que entra estiércol, desperdicios de comida, rastrojos de
siembra y materia orgánica, en general. Dentro del mismo
ocurre un proceso de biodigestión anaerobio.
Tabla 22 energías alternas
63
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
25.-PLAN DE MANTENIMIENTO
25.1.-CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO
Imagen 14 Cronograma de mantenimiento
Anexo Cronograma de mantenimiento
64
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
25.2.-ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN GESTIÓN DEL PLAN DE MANTENIMIENTO
Maquinas Tipo De Actividad de Mantenimiento Frecuencia

Mantenimiento
Amasadoras y Preventivo Mantenimiento a motor eléctrico Anual

Mezcladoras
(incluye cambio de platinera, cojinetes, limpieza y mano de obra)
Preventivo Los operarios deben estar entrenados para darse cuenta “al oído” análisis de
cuando la maquina funciona correctamente, y así, si hay algún fallo leve, puede
Cilindros corregirse antes de que se produzca una avería más grave. Diaria
Refinadores
Preventivo Se debe de realizar una limpieza periódica del switch de apagado y
encendido, ya que muchas veces no hacen contacto las partes internas Mensual
por acumulación de harina.
El cilindro requiere de un mantenimiento preventivo al motor eléctrico,
Preventivo switch y de cambio de aceite en la caja reductora, el costo de Trimestral

mantenimiento y lo que incluye se especifica a continuación:
65
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
Preventivo Mantenimiento a motor eléctrico (incluye cambio de platinera, cojinetes, Anual

limpieza y mano de obra)
Preventivo Limpieza interna de switch Bimestral
Preventivo El registro de humo, es decir, la tronera se debe revisar cada cinco años, porque
su uso continuo y permanente origina el debilitamiento de la estructura.
Cada Cinco años
Además, suele llenarse de hollín y obstruye la salida del humo por la chimenea.
Preventivo El mantenimiento del piso del horno en caso que sólo se usen bandejas debe Cada Cinco Años
Hornos
hacerse cada ocho años. Si se trabaja el pan de piso (es decir, cuando el pan
ingresa directamente al piso) se debe revisar cada 5 años.
Preventivo Es necesario limpiar el tanque de combustible cada año para librarlo de Anual
sedimentos y poner al menos dos filtros antes de que el combustible ingrese al
quemador.
Correctivo Debe cambiarse el cilindro del quemador cuando sea necesario Bimestral
Batidoras Correctivo Cambio de 3 Libras de grasa No. 3 y limpieza (incluye mano de obra) Cada 1 Año
Preventivo Revisión y limpieza sistema electrónico. (Revisión de la tarjeta electrónica, Mensual

voltajes de alimentación, cables, terminales, conectores, teclado, Display).
Preventivo Informe de mantenimiento, sticker y registro fotográfico del trabajo realizado. Diario
Balanza
Preventivo Limpieza del platillo de pesaje para que este se encuentre libre de polvo o Diario
suciedad.
Preventivo Limpieza de la celda de carga. Diario

66
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
Preventivo Revisión y limpieza de la cámara de pesaje. Verificación de los mecanismos de Diario

ajuste de la puerta frontal de la cámara de pesaje.
Preventivo Verificación y ajuste de funcionamiento del equipo. Diario
Tabla 23 Actividades de mantenimiento preventivo en gestión del plan de mantenimiento
67
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
26. PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN DE TPM
Imagen 15 Programa de implementación de TPM
ANEXO TPM
68
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
27. REPORTE DE UN ANÁLISIS RCM
Imagen 16 Reporte de un análisis RCM
ANEXO RCM
69
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
70
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
33.PLANES PARA MEJORAR LA OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA
Consumibles
Maquina Articulo Tipo y Descripción Código No. Ubicación Unidad Costo Cant. Costo
fabricante de de en almacén de unitario anual
identific parte área de medida ($)
ación mtto
(código)
Amasadora Aceite SAE-30 lubrica al 10W30 10-W- 10W30 Litro $126 5 $1200
máximo 30
evita posibles
daños
Batidora Aceite SAE-40 lubrica la 15W40 15-W- 15W40 Litro $119 3 $952
cadena de la 40
batidora
evita desgaste
giratorio
Imagen 17 Planes para mejorar la operación y mantenimiento de la maquinaria
73
Saul Lopez Galaviz
EMPRESA (Procesadora de pan de Zacatecas) Pag 1 de 1
DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO Fecha:
Elaboró:
INDICADORES
Pan y Arte
Indicador Descripción del concepto (definición) Cálculo Valor de

referencia
Gerencial
La disponibilidad propiamente dicha es el Pérdidas de
EFICIENCIA Disponibilidad cociente entre el tiempo disponible para tiempo
OPERACION producir y el tiempo total de parada. Para menos del
AL DE calcularlo, es necesario obtener el tiempo 90%
EQUIPOS disponible, como resta entre el tiempo
(OEE) total, el tiempo por paradas
Indicador de mantenimiento programado y el
de clase tiempo por parada no programada.
mundial Eficiencia del desempeño Tiempo del ciclo Perdidas de
Velocidad de (Perdida de velocidad) Eficiencia en el desempe ño (ED)= velocidad
desempeño
Tiempo ciclo ideal menos del
Produccion Real 95%
=
Produccion Ideal(Capaciadad Productiva )
Son parámetros concretos que combinan Tasa de Calidad= (Volumen de producción – (defectos + Perdidas por
Calidad variables físicas (medio ambiente), reproceso) / volumen de producción) *100 defectos
económicas y sociales, cuyos valores menos del
abstractos solo tienen sentido si se 99%
incorporan a una tabla de rango de
calidades.
MD Tiempo promedio que permanece un MTTF>>MTTR=>MTBF=MTTF 95%
DESEMPEÑ equipo sin poder usarse debido a una
O HUMANO falla
MTBF Tiempo Promedio entre una falla y la 90%
siguiente
Rotación del Es el cociente de dividir el valor de los

RECURSOS Almacén repuestos consumidos totales y el valor 90%
MATERIALE del material que se mantiene en stock
S (valor del inventario de repuestos).
Consumo de Miden el consumo de repuestos y
materiales consumibles en actividades propias de
mantenimiento en relación con el
consumo total de materiales. Este dato
puede ser importante cuando la planta % 90%
tiene consumo de materiales del almacén Valor de materiales por mantenimiento
de repuesto adicionales a la actividad de Consumo materialesen mantenimiento= 74
Saul Lopez Galaviz
mantenimiento (mejoras, nuevas Valor total de materiales consumidos
Jose Jasiel Heredia Rocha instalaciones, etc.).
Costos de Este indicador nos muestra la influencia
COSTOS Mantenimiento por que tiene el costo de mantenimiento en Costos de mantenimientos totales
Producción el costo final del producto normalmente CMPP= 90%
puede rondar el 5% a 12%.
Cosotos de produccion
Pan y Arte
Tabla 24 Indicadores
75
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
76
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
CONCLUSIÓN
Para nosotros es de gran importancia llevar a cabo la creación de una empresa ya que esto nos puede servir mucho en un futuro,
brindándonos ayuda en como poder emprender un negocio, y/o darnos una idea de cómo se conforma una empresa hoy en día, y por
qué factores se compone. Pues es muy relevantes conocer las expectativas de las empresas, sus planes y objetivos que se plantea, para
uno como empleado o dueño poder lograr dichas metas a futuro.
Se observó que una problemática más frecuente es el proceso del producto principal, se identificó tanto en los diagramas de
dispersión y en la hoja de verificación que la mejora tanto de las maquinas como del personal son deficientes en base a estas
herramientas también identificamos que la repartición de pan ha sido ineficiente, así como también el servicio al cliente.
Como parte final se hará un control de calidad y prepara juntas administrativas sobre el cómo se desea trabajar con los análisis
correspondientes, y dar un informe detallado a los empleados sobre los cambios que se quieren obtener esperando la cooperación de
todo el personal en general.
Se analizaron distintos factores fundamentales para el desarrollo correcto de la empresa con estos datos obtenidos se tiene un
mejor control en las emergencias a futuro que lleguen a suceder, lo necesario de estas herramientas es que el personal puede entender
mejor la filosofía de la empresa y el cómo se quiere llegar a crecer en la industria panadera con el uso de herramientas, técnicas,
indicadores que son esenciales en la creación de un ambiente laboral conforme y adecuado.
77
Saul Lopez Galaviz
Pan y Arte
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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%20m%C3%A1s%20populares%20se,los%20ladrillos%20y%20los%20condes.
ASA JET. (01 de 04 de 2023). Obtenido de https://www.plantasdetratamientoenmexico.mx/diseno-plantas-de-tratamiento-asajet/
Mama latina tips. (22 de 04 de 2023). Obtenido de https://www.mamalatinatips.com/es/guia-pan-dulce-mexicano
Modelos de plan de negocio. (22 de 04 de 2023). Obtenido de https://modelosdeplandenegocios.com/blogs/news/abrir-panaderia-ingresos-

costes-rentabilidad#:~:text=Como%20regla%20general%2C%20el%20volumen,y%20%24%202.500.000%20MXN.
slide share. (2023 de 04 de 2023). Obtenido de https://es.slideshare.net/LuisHumbertoBolivarm/manejo-de-fluidos-y-energeticos
Zona econonomica. (04 de 03 de 2023). Obtenido de https://m.zonaeconomica.com/recursos-energeticos
78
Saul Lopez Galaviz

Reporte PanyArte

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DIRECCIÓN DE ING.

SOFIA ESTELA GUERRERO LÓPEZ

SAUL LÓPEZ GALAVIZ 482000413

CHRISTIAN ROBERTO GARCÍA MAURICIO 482000103

GUADALUPE, ZAC. ABRIL 2023

El Ingeniero en Mantenimiento Industrial cuenta con las competencias profesionales

 Plantear y solucionar problemas con base en los principios y teorías de física,

1. Diseñar estrategias de mantenimiento mediante el análisis de factores humanos,

1.1. Valorar la información de los factores humanos, tecnológicos, económicos y

1.2. Administrar el plan maestro de mantenimiento mediante el establecimiento de políticas

2. Optimizar las actividades del mantenimiento y las condiciones de operación de los

2.2. Supervisar el uso racional y eficiente de recursos energéticos, la seguridad industrial y

3. Validar estudios de ingeniería y proyectos técnico- económicos mediante análisis de

3.1. Integrar proyectos de innovación a los sistemas productivos con enfoque en la

3.2. Diseñar proyectos de desarrollo tecnológico mediante estudios de viabilidad y

El Ingeniero en Mantenimiento Industrial podrá desenvolverse en:

 Empresas públicas y privadas dedicadas de los sectores primario, secundario y

El ingeniero en Mantenimiento Industrial podrá desempeñarse como:

PERFIL PROFESIONAL DEL INGENIERO EN..........................................................................................1

Imagen 1 Tamaño de la empresa._____________________________________________________________9

Tabla 1 Resultados de elección de nombre de la empresa._________________________________________8

Una Auditoría de Mantenimiento es un instrumento o herramienta de seguimiento,

Este procedimiento de mantenimiento surge de motivaciones tales como conocer el

Implementar un plan maestro de mantenimiento mediante el análisis de los activos en el

Objetivo específico 1.1: analizar la disponibilidad de la maquinaria y equipo del sistema de

Objetivo específico 1.2: verificar la confiabilidad de la maquinaria, equipo y personal de la

Objetivo específico 2.1: analizar la funcionalidad de la maquinaria/equipo para obtener un

Implementar un plan de auditoria enfocada al generalmente de la empresa “Pan y Arte”,

En este proyecto se llevará a cabo la creación de una empresa comenzando por

Nombre/atributo Descriptivo Original Atractivo Claro Significativo Agradable Total

Nuestro pan diario 4 4 5 3 4 4 24

Tabla 1 Resultados de elección de nombre de la empresa.

2.- DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

En este apartado podemos observar a detalle la descripción general de la empresa en base a

2.1.-TIPO DE EMPRESA (GIRO)

Esta es una empresa manufacturera que forma parte de la elaboración comercial

Imagen 1 Tamaño de la empresa.

Imagen 2 ubicación de la Empresa.

- Comercio amplio - Tamaño de la empresa

- Precios accesibles del producto - No contamos con servicio clínico

- Calidad del producto - Retraso de entrega

- Variedad - El no lograr la misión

- Conocimiento del proceso del producto

- Nuestro producto es apropiado a cualquier

- Los mexicanos usualmente consumimos pan - Baja de ventas

- Mejora del producto - Falta de amabilidad de parte de los

Imagen 3 análisis FODA.

 Proporcionado en un empaque para mantener en buen estado el pan y mantener su calidad

8.-ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA O SECTOR.

Imagen 4 análisis de la Industria.

Según la información obtenida de INEGI, en el Estado de Zacatecas capital y

9.-PRODUCTOS Y/O SERVICIOS DE LA EMPRESA

10.-CALIFICACIONES PARA ENTRAR AL ÁREA

 -Saber sobre el área de alimentos

10.1.-OBJETIVOS GENERALES DE UNA AUDITORIA DE MANTENIMIENTO

Implementar un plan de auditoria enfocada al generalmente de la empresa “Pan y Arte”, donde se

10.2.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA AUDITORIA DE MANTENIMIENTO

 Organizar el equipo de auditoría y las estrategias para la elaboración del plan de

Imagen 5 Diagrama de flujo

Anexo Diagrama de flujo

16.- PROGRAMA DE PLANEACIÓN Y COORDINACIÓN DE TRABAJOS PARA

16.1.-- DIAGRAMA DE PARETO

 El precio del producto aumentó mucho