“FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD”

ESCUELA PROFESIONAL DE ENFERMERÍA

TEMA:
ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

ALUMNA:
MISAICO SERVELEON TATIANA

Magister:
CARDENAS GALVEZ YESE YOBANA
 INTRODUCCIÓN

La alergia alimentaria es una

forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos.
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos.
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos.
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos.
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos.
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos.
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos.
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos
La alergia alimentaria es una
forma específica de
intolerancia a un alimento o
uno de sus componentes,
que activa al sistema
inmunológico.
Frecuentemente, las alergias
a los alimentos o a sus
componentes se
heredan, y normalmente se
identifican en los primeros
años de vida.
Algunas personas pueden
incluso tener una reacción
más grave que puede
provocar la muerte.
El desarrollo de este trabajo
involucra las definiciones,
aspectos generales,
sintomatología y las
principales alergias
alimentarias, así como
también incluye la
intolerancia a algunos
alimentos
La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a
un alimento o uno de sus componentes, que activa al sistema
inmunológico. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a
sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en
los primeros años de vida. Algunas personas pueden incluso
tener una reacción más grave que puede provocar la muerte. El
desarrollo de este trabajo involucra las definiciones, aspectos
generales, sintomatología y las principales alergias alimentarias,
así como también incluye la intolerancia a algunos alimentos.
ALERGIA ALIMENTARIA

La Alergia Alimentaria
(AA) se define como un
conjunto de
manifestaciones clínicas
ligadas a una
respuesta inmunológica
frente a un alérgeno
alimentario. Esta
reacción inmunológica es
generalmente mediada
por inmunoglobulina E
(IgE)
o por células, sin
embargo, otros
mecanismos
inmunológicos pueden
estar involucrados.
Es también visto como
una respuesta exagerada
de
nuestro sistema
inmunológico a un
alimento en la
que produce anticuerpos
para “defenderse” y
“acabar” con ese
supuesto alimento
agresor. El
alérgeno es aquella
sustancia que puede
provocar
una reacción alérgica
La Alergia Alimentaria (AA) se define como un conjunto de manifestaciones clínicas
ligadas a una respuesta inmunológica frente a un alérgeno alimentario. Esta reacción
inmunológica es generalmente mediada por inmunoglobulina E (IgE) o por células, sin
embargo, otros mecanismos inmunológicos pueden estar involucrados. Es también
visto como una respuesta exagerada de nuestro sistema inmunológico a un alimento
en la que produce anticuerpos para “defenderse” y “acabar” con ese supuesto
alimento agresor. El alérgeno es aquella sustancia que puede provocar una reacción
alérgica.
 Intolerancia alimentaria:
Reacción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico
(excepto en el caso de la intolerancia al gluten, en la que sí interviene el sistema
inmune), ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento. En la
mayoría de los casos se debe a alteraciones en la digestión o metabolismo de los
alimentos, que, por origen genético o adquirido con los años, impiden la digestión,
asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias que contienen los alimentos Las
dos principales intolerancias son:

 A la lactosa : La persona intolerante a la lactosa (azúcar de la leche) produce poca o

ninguna cantidad de la enzima lactasa, lo que impide metabolizar y digerir la lactosa
produciéndole un cuadro clínico gastrointestinal

 Al gluten (enfermedad celíaca): La persona intolerante al gluten, que se le llama

celíaco, sufre especialmente una lesión severa en la mucosa del intestino delgado por
una inadecuada absorción del gluten (proteína presente en cereales como trigo,
centeno, cebada y avena)
Los alimentos que provocan alergias son: Leche, Huevos, Pescado, Mariscos, Frutas,
Verduras, Frutos secos.

Productos derivados
Grupo de Principales alimentos donde puede encontrarse
alimentos el alimento alergénico
Leche Leche de vaca (reactividad Derivados lácteos (helados,
1 cruzada con leche de cabra y batidos, flanes…), pastelería y
oveja). bollería, pan de molde,
caramelos, chocolate, turrones,
sopas, salsas, croquetas,
embutido,
Huevo Huevo de gallina (reactividad Pastelería y bollería, patés,
2 cruzada con huevo de codorniz embutidos, caramelos, helados,
y pato). flanes, quesos, gelatinas,
mayonesa, sopas, salsas, cereales
de desayuno, croquetas,
empanadillas
 Pescado Pescado blanco (bacalao, Sopas, Pizzas, paella, ensaladas,
3 pescadilla, merluza, gallo). gelatinas, chaca, productos
enriquecidos con omega 3 o
grasa de pescado

Marisco Mayoritariamente crustáceos Sopas, Pizzas, paella, ensaladas,

4 (gamba, langostino, cangrejo,
nécoras, cigalas, centollos y
langostas) y, en segundo lugar,
moluscos (ostra, mejillón,
calamar).
Frutos secos Nuez, almendra, avellana,
5 maní
gelatinas, chaca, …
turrones, mazapanes, pastas,
pastelería y bollería, salsas,
helados, pan de hamburguesa,
snacks, productos enriquecidos
con Omega 6

Legumbres Lenteja, garbanzo, guisante, Lecitina de soja.

6 soja.

Cereales Trigo, centeno, cebada, avena, Bollería, pastas, masas,

7 arroz. bechamel, caldos, pan rallado,
embutidos,

Frutas Melocotón, albaricoque, Aromas (medicinas, chucherías,

nectarina, melón, sandía, pasta de dientes, etc), yogures y
8 plátano, kiwi, fresa. otros postres lácteos, zumos,
potitos, ensaladas, cereales,
chocolates, tartas, pan, helados,

Principales intolerancias alimentarias

 Intolerancia a la lactosa : Afección de la mucosa intestinal debida a
que el organismo no produce (ausencia total o parcial, primaria o
secundaria) la enzima lactasa por lo que no se metaboliza
correctamente la lactosa.
 Intolerancia a la fructosa: La intolerancia hereditaria a la fructosa
(fructosita) es un trastorno genético de herencia autosómica
recesiva en el que aparece un déficit de fructosa-1-fosfato aldolasa
 hepática (aldolasa B). Esta enzima cataliza la conversión de fructosa-
1-fosfato a gliceraldehído y dihidroxiacetona fosfato, así como la
conversión de fructosa-1,6-difosfato a gliceraldehído-3-fosfato y
dihidroxiacetona fosfato.
 Intolerancia al sorbitol: El sorbitol es un polialcohol, utilizado como
edulcorante artificial en muchos productos "sin azúcar" que hay en
el mercado. Asimismo, este azúcar se utiliza como aditivo, con otras
finalidades (estabilizante, control de la viscosidad, retención de
humedad), en la alimentación y la preparación de fármacos.

 INTOLERANCIA ALIMENTARIA DE CAUSA INDETERMINADA: Se

conoce como aditivo toda sustancia que se añade
intencionadamente a los alimentos o bebidas, sin modificar su valor
nutricional.

a) Conservantes: destacan los cloruros, nitratos y nitritos, que

están en los embutidos y pueden producir
metahemoglobinemia, cefalea, rubor, vértigo, etc.

b) Sulfitos (E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 226, E 227, E

228): son sales inorgánicas utilizadas con frecuencia por la
industria alimentaria como aditivos por sus propiedades
antioxidantes y antisépticas, así como por su capacidad para
modificar la textura y blanquear los alimentos. Está permitido
el empleo de sulfitos como aditivo en la fruta desecada, las
bebidas (zumos y vino), sucedáneos de carne, pescado y
crustáceos a base de proteínas y hortalizas, salchichas,
patatas procesadas, gambas y camarones.
 c) Glutamato monosódico (E 621), neurotransmisor cuya acción
produce un incremento de la acetilcolina en la sinapsis,
también conocido con las siglas anglosajonas MSG. Es un
potenciador del sabor.

se reflejan los 3 grupos de alimentos que causan mayor frecuencia de

intolerancias

Principales productos
Grupo de alimento Sustancia que produce la derivados donde puede
intolerancia encontrarse el alimento que
produce la intolerancia
 Trigo, centeno, Harinas, bollería, pastas, masas,
1 cebada, avena, Gluten (proteína). bechamel, caldos, pan rallado,
espelta y kamut. embutidos, quesos fundidos,
golosinas, helados, jamón
Derivados lácteos (helados,
batidos, flanes…), pastelería y
2 Leche de vaca. Lactosa (azúcar) bollería, pan de molde,
caramelos, chocolate, turrones,
sopas, salsas, croquetas,
embutidos,
Cualquier alimento Sulfito y benzoato sódico Vinos, frutas y verduras y algunos
que tenga aditivo en (conservante), glutamato monosódico productos horneados (por
3 su composición y (saborizante) contener conservantes), comida
esté indicado en el china, y carnes y pescados a la
etiquetado parrilla (por contener
saborizantes

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS:

 Frecuencia y Prevalencia: Frecuentemente, las alergias alimentarias se heredan
(por lo que normalmente se identifican en los primeros años de vida), aunque
existen otros factores que intervienen en su aparición, como la edad, el estado
de la mucosa intestinal, el tipo, cantidad y forma de presentación del alérgeno
en el alimento, y cantidad de alimentos ingerido
 Grupos poblaciones de riesgo: Aunque la alergia a los alimentos en los niños es
alta, en la mayoría de los casos, es una situación transitoria. A los 5 años, cerca
del 80% de los niños alérgicos a la leche y más del 50% de los alérgicos al huevo
han superado su alergia. Entre el 20 y 30% de las alergias persisten en la
adolescencia, siendo una época de mayor riesgo porque en esta edad se es más
independiente de los padres, por lo que es más fácil que se produzca una
alergia por desconocimiento o descuido de lo que se come, o por la poca
importancia que le dan los adolescentes a su alergia.
 Síntomas de una alergia: Las reacciones alérgicas aparecen en las dos horas
siguientes a la ingestión del alimento, generalmente en los primeros 30- 60
minutos.
Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas a los alimentos son
relativamente leves:
• Cutáneos (más frecuentes): urticaria, prurito, enrojecimiento de la piel,
dermatitis, inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la garganta
(angioedema)
• Digestivos: náuseas, vómitos, cólicos, diarrea, picor de boca y garganta,
hinchazón y dolor abdominal.
• Respiratorios: rinitis (moqueo, congestión y/o estornudos), asma (dificultad
respiratoria), tos, sibilancia.
 Síntomas de una intolerancia: No se producen de manera inmediata, porque la
intolerancia alimentaria es una “alergia escondida” en la medida en que la
reacción es menor a la de una alergia definida clásica, por lo que la persona no
es consciente de que se ha producido porque no se manifiesta rápidamente en
forma de sarpullidos, vómitos, diarrea o dolores intensos de estómago.

Recomendaciones si se sufre una reacción

adversa
 Si se está sufriendo una reacción alérgica o se sospecha que se padece una
intolerancia, se debe solicitar una visita a un médico alergólogo para que
realice un diagnóstico y determine a qué alimento se es alérgico y/o
intolerante.
 Si se está sufriendo un cuadro anafiláxico, se debe acudir inmediatamente a un
servicio médico de urgencias porque la atención médica es urgente y vita
 Llevar encima la medicación oportuna en caso de reacción alérgica
(antiinflamatorios, broncodilatores, antihistamínicos, adrenalina)

Prevención de alergias e intolerancias

alimentarias
Consiste en prevenir y evitar el contacto, ingestión o inhalación del alimento o
componente del alimento causante de la reacción alérgica o intolerancia. Esta
recomendación parece sencilla, pero nada más lejos de la realidad porque una
correcta dieta de exclusión supone una vigilancia continua, con objeto de evitar la
exposición a alérgenos presentes y ocultos en la cantidad de alimentos procesados
existentes en el mercado.

CONCLUSIONES:

 Deben especificarse las etiquetas con claridad los ingredientes que

contienen los productos alimenticios para evitar en cualquier tipo de
reacción alérgica El estrés, la polución medio ambiental, la introducción
precoz de alimentos sólidos a los bebes (especialmente de los alimentos
ya preparados), la manipulación genética de las plantas (pues pueden
establecer reacciones no conocidas en el organismo); así como el abuso
 de los lácteos, las bebidas envasadas y los alimentos precocidos o con
mucha manipulación industrial pueden generar reacciones alérgicas en
las personas.
 En general todas las personas están expuestas a contraer una alergia
alimentaría, es importante distinguir entre alergia intolerancia, las
alergias en los humanos abren las posibilidades para la ingeniería de
alimentos de crear alimentos especiales y por lo tanto apertura de
nuevos mercados.

Bibliografía:

• Fundación BBVA y SEAIC, 2012. Libro de las Enfermedades Alérgicas. Alergia a los
Alimentos, 2012
• SEAIC, 2007. Tratado de Alergología. Tomo II. Alergia a los alimentos.
• FACE, 2008. Cuaderno de la Enfermedad Celíaca
• AESAN, 2007. Informe del Comité Científico sobre Alergias Alimentarias
- http://dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(87)80023-1