FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES,

FINANCIERAS Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

IMPACTO DEL COVID-19 EN LA RENTABILIDAD DE

LAS MYPES SECTOR SERVICIO RUBRO
RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE AYACUCHO, EN
EL AÑO 2020

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OPTAR EL

GRADO ACADÉMICO DE BACHILLER EN CIENCIAS
CONTABLES Y FINANCIERAS

AUTOR
CARBAJAL SOTO, ARACELI
ORCID: 0000-1374-8387

ASESOR
SAVITZKY MENDOZA, DONALD ERROL
ORCID ID: 0000-0002-6495-9697

AYACUCHO – PERÚ

2022
 TÍTULO DE PROYECTO

Impacto del Covid-19 en la rentabilidad de las MYPES sector servicio

rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho, en el Año 2020
 1. AGRADECIMIENTO

Agradecer a Dios por darme salud,

sabiduría y entendimiento, por estar
conmigo y darme la fortaleza
necesaria en los momentos más
duros y poder hacer realidad este
sueño.

A mis padres y hermanos por haber estado siempre

en los buenos y malos momentos de mi vida, por
brindarme los consejos necesarios para seguir
adelante y poder hacer realidad uno de mis anhelos
más deseados.

A mi tío por el apoyo y guía

incondicional a lo largo de estos
años, por el tiempo invertido para
poder escribirme y animarme a
luchar siempre por mis sueños.

Al profesor Donald Errol Savitzky Mendoza, por su

paciencia al brindarme su conocimiento en la
materia y su experiencia de los conocimientos
obtenidos.
 DEDICATORIA

A Dios, por bendición, sabiduría, fortaleza,

salud, coraje y no dejarnos solos en los
momentos más difíciles, porque todo lo que
somos se lo debemos a él por permitirnos
cumplir nuestras metas.

A mis padres y hermanos, por su amor, trabajo y

sacrificio en todos estos años. Gracias por su
comprensión, es un privilegio ser su hija, son los
mejores padres.

A mi tío, por el cariño y apoyo incondicional

brindado, por la confianza. Gracias por
tomarte el tiempo de hablar conmigo y por
todo lo que has hecho por mí.
 2. RESUMEN

El presente trabajo de investigación denominada: Impacto del COVID-19 en la

rentabilidad de las MYPES sector servicio rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho,
en el año 2020. Tuvo como objetivo general, ¿Cuál es el impacto del COVID-19 en la
rentabilidad de las MYPES sector servicio rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho,
en el año 2020?. El diseño de la investigación fue no experimental-descriptivo –
bibliográfico - documental y de caso. Se utilizó como instrumentos las fichas
bibliográficas y un cuestionario de 20 preguntas cerradas, el cual fue aplicado a los dueños
de las empresas. Obteniendo los siguientes resultados: Respecto al objetivo específico 1;
el 100 % de los restaurantes MYPES de la ciudad de Ayacucho tuvo como impacto una
disminución en su rentabilidad de por lo menos 10% en sus índices de rentabilidad, a
consecuencia del COVID-19. Respecto al objetivo específico 2; el COVID-19 ocasionó
que el 100% de los restaurantes no incremente sus ingresos y que tampoco genere
utilidades netas durante el año 2020, en la ciudad de Ayacucho. También ocasionó que el
75% de los restaurantes perdiera parte de su patrimonio y que el 66,67 % de los
restaurantes solicitara un crédito. Por otro lado, el 100% de los restaurantes tuvo que
reducir su personal a causa del COVID-19, de esta manera se demuestra que todos los
restaurantes tuvieron repercusiones económicas desfavorables. Respecto al objetivo
específico 3; el 100% de los restaurantes indicó haber disminuido por lo menos en un 10
% su índice de retorno sobre los activos (ROA), su índice de retorno sobre patrimonio
(ROE) y su índice de retorno sobre la inversión (ROI). Se concluye que el COVID 19
generó un impacto negativo afectando directamente la rentabilidad de los restaurantes de
la ciudad de Ayacucho en el año 2020.

Palabras claves: COVID – 19, MYPES, empresa, restaurante, financiamiento,

rentabilidad.
 ABSTRACT

This research work called: Impact of COVID-19 on the profitability of MYPES in the
restaurant service sector of the city of Ayacucho, in the year 2020. Its general objective
was, What is the impact of COVID-19 on profitability of the MYPES service sector
restaurants in the city of Ayacucho, in the year 2020 ?. The research design was non-
experimental-descriptive - bibliographic - documentary and case. The bibliographic
records and a questionnaire of 20 closed questions were used as instruments, which was
applied to the owners of the companies. Obtaining the following results: Regarding the
specific objective 1; 100% of the MYPES restaurants in the city of Ayacucho had the
impact of a decrease in their profitability of at least 10% in their profitability indexes, as
a result of COVID-19. Regarding specific objective 2; COVID-19 caused that 100% of
the restaurants did not increase their income and did not generate net profits during 2020,
in the city of Ayacucho. It also caused 75% of restaurants to lose part of their assets and
66.67% of restaurants to request a loan. On the other hand, 100% of the restaurants had
to reduce their staff due to COVID-19, in this way it is shown that all the restaurants had
unfavorable economic repercussions. Regarding specific objective 3; 100% of restaurants
indicated that their return on assets (ROA), return on equity (ROE), and return on
investment (ROI) ratio decreased by at least 10%. It is concluded that COVID 19
generated a negative impact directly affecting the profitability of restaurants in the city of
Ayacucho in 2020.

Keywords: COVID - 19, MYPES, company, restaurant, financing, profitability.

 3. CONTENIDO

1.Título………………………………………………………………………………………2

2. Hoja de agradecimiento………….………………………………………………………3

3. Resumen y abstract………………………………………………………………………4

4. Contenido………………….……………………………………………………………...6

I. Introducción ........................................................................................................ 7

II. Revisión Literaria ...............................................................................................11

III. Hipótesis ..............................................................................................................28

IV. Metodología .........................................................................................................29

4.1. Diseño de la investigación ............................................................................29

4.2. Población y muestra .....................................................................................30

4.4. Definición y operacionalización de las variables e indicadores...................30

4.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.........................................30

4.6. Plan de análisis .............................................................................................31

4.8. Matriz de consistencia ..................................................................................33

4.9. Principios éticos ............................................................................................36

V. Resultados………………………………………………………………..……..…37

5.1. Resultados.....................................................................................................37

5.1. Análisis de resultados ...................................................................................37

VI. Conclusiones………………...………………………..…………………………...44

Aspectos complementarios……..…………………………...……….…………….45

Referencias bibliográficas…..…………………………………….……………….46

Anexos……………………………………………………………….…………….50
 I. INTRODUCCIÓN

El coronavirus - COVID19 es una pandemia que afectó la salud mundial llegando a

ocasionar miles de muertes en los diferentes países del mundo. Pero no solo tuvo
repercusión en la salud, sino también económicamente debido a las medidas de
cuarentena que adoptaron muchos países. Obligando a las empresas públicas y privadas
paralizar sus labores.

El problema que trajo consigo el COVID-19 para el sector dedicado al servicio de comida
y bebida ha sido catastrófico. Estos sufrieron pérdidas económicas debido al cierre
temporal que atraviesan e incluso algunos ya cerraron definitivamente por el nivel de
endeudamiento que tuvieron.

En el Perú la situación no es ajena a la vivida por los demás países, ya que a nivel nacional
se declaró la cuarentena para evitar la propagación del COVID-19. En la ciudad de
Ayacucho existen diversos restaurantes que a consecuencia de esta medida tuvieron que
cerrar obligatoriamente afectando sus ingresos.

El problema de investigación a solucionar se planteó de la siguiente manera:

¿Cuál es el impacto del COVID-19 en la rentabilidad de las MYPES sector servicio rubro
restaurantes de la ciudad de Ayacucho, en el año 2020?

Para responder al problema de investigación se planteó como objetivo general:

Determinar el impacto del COVID-19 en la rentabilidad de las MYPES sector servicio
rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho, en el año 2020.

De la misma forma, para dar respuesta al objetivo general planteado se establecieron los
siguientes objetivos específicos:
Identificar el índice de retorno sobre los activos (ROA) de las MYPES sector servicio
rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho, en el año 2020.

Establecer el índice de retorno sobre patrimonio (ROE) de las MYPES sector servicio
rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho, en el año 2020.

8
Definir el retorno sobre inversión (ROI) de las MYPES sector servicio rubro restaurantes
de la ciudad de Ayacucho, en el año 2020.

Evaluar las ratios (ROA, ROE, ROI) de las MYPES sector servicio rubro restaurantes de
la ciudad de Ayacucho, en el año 2020.

Esta investigación se justifica desde un punto de vista teórico porque la importancia de

este trabajo yace en el aporte que se brindará a la sociedad, ya que servirá para los
próximos años, como fuente de información e incluso se brindarán recomendaciones que
mitiguen los efectos negativos de un agente externo como este virus sobre la rentabilidad
de los restaurantes.

En la práctica se justifica, porque el tema en estudio es importante, los resultados de la

investigación se utilizarán como fuente de información que permitirá conocer cómo se
encuentran las empresas del rubro restaurantes de la cuidad de Ayacucho respecto a la
rentabilidad. El cual será de gran beneficio para
los dueños de las empresas, para la buena toma de decisiones. Así mismo
también estará dirigido a otros emprendedores del mismo tipo de actividad.

La investigación también se justificó metodológicamente, ya que se utilizaron conjuntos

de procedimientos y técnicas que se aplicaron de manera ordenada, con el objetivo de
recoger todos los datos de la muestra de estudio y su posterior interpretación y análisis,
para obtener información relevante sobre el impacto del COVID – 19 en la rentabilidad
de las MYPES del rubro restaurantes de la cuidad de Ayacucho.

La metodología que se aplicó en este proyecto de investigación tiene un enfoque mixto;

cualitativo y cuantitativo. Cualitativo porque se realizará un análisis del impacto del
COVID19 en la rentabilidad de las MYPES del sector servicios rubro restaurantes,
llegando a entender el efecto que trajo consigo este virus para este sector. A su vez
cuantitativo porque se obtendrá información numérica de los estudios realizados sobre la
rentabilidad actual de dicho rubro.

El nivel de investigación es correlacional causal porque se busca describir determinar la

relación causal existente entre el COVID19 y la rentabilidad de las MYPES del sector
servicios rubro restaurantes en un tiempo determinado; es decir en el año 2020.

9
Los resultados que se obtuvo según la encuesta aplicada a los dueños de las empresas
fueron lo siguiente:

Respecto al objetivo específico 1; El COVID-19 es inversamente proporcional a la

rentabilidad de las MYPES del sector servicio rubro restaurantes de la ciudad de
Ayacucho, en el año 2020. Como efecto el 100 % de los restaurantes MYPES de la ciudad
de Ayacucho tuvo como impacto una disminución en su rentabilidad de por lo menos
10% en sus índices de rentabilidad, a consecuencia del COVID-19. Respecto al objetivo
específico 2; el COVID-19 ocasionó que el 100% de los restaurantes no incremente sus
ingresos y que tampoco genere utilidades netas durante el año 2020, en la ciudad de
Ayacucho. También ocasionó que el 75% de los restaurantes perdiera parte de su
patrimonio y que el 66,67 % de los restaurantes solicitara un crédito. Por otro lado, el
100% de los restaurantes tuvo que reducir su personal a causa del COVID-19, de esta
manera se demuestra que todos los restaurantes tuvieron repercusiones económicas
desfavorables. Respecto al objetivo específico 3; La rentabilidad trastocada de las
MYPES del sector servicio rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho, en al año 2020.
El 100% de los restaurantes indicó haber disminuido por lo menos en un 10 % su índice
de retorno sobre los activos (ROA). El 100% de los restaurantes indicó haber disminuido
por lo menos en un 10 % su índice de retorno sobre patrimonio (ROE). El 100% de los
restaurantes indicó haber disminuido por lo menos en un 10 % su índice de retorno sobre
la inversión (ROI).

En conclusión, el COVID 19 generó un impacto negativo afectando directamente la

rentabilidad de las MYPES del rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho, ocasionando
que no incrementen sus ingresos y tampoco generen utilidades netas durante el año 2020.
También ocasiono que algunos restaurantes perdieran parte de su patrimonio y soliciten
créditos, por otra parte, los restaurantes tuvieron que reducir su personal de esta manera
se demuestra que todos los restaurantes tuvieron repercusiones económicas desfavorables
a causa del COVID – 19.

10
II. REVISIÓN LITERARIA
2.1. Antecedentes
2.1.1. Internacional
Keogh-Brown & Smith (2008) presentaron el artículo científico “The economic
impact of SARS: How does the reality match the predictions?” cuyo objetivo era
realizar un análisis retrospectivo del impacto macroeconómico del brote de Síndrome
Respiratorio Agudo Severo (SARS) de 2003. Ellos realizaron una investigación
cuantitativa descriptiva utilizando un análisis estadístico, descriptivo y de
pronósticos causales. En este se muestran datos reales del impacto económico que
tuvo el coronavirus – SARS en los restaurantes de Hong Kong, Canadá, Australia.
Donde Hong Kong en el segundo trimestre del 2003 sufrió una fuerte disminución
de ingresos, atribuyéndose una pérdida de 260 millones de dórales.

Sector de restaurantes de Hong Kong (Estadísticas nacionales de HK $ millones).

Fuente: Keogh & David (2008). The economic impact of SARS: How does
the reality match the predictions? (Fig. 4) Recuperado de
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7114672/

Por otro lado, Canadá sufrió una disminución de ingresos en alojamiento y alimentación
a partir de marzo del 2003 hasta septiembre del 2003, las pérdidas ascendieron a 4, 300
millones de dólares. Australia de igual sufrió una pérdida de 120 millones de dólares en
alojamiento y alimentación entre 2003 a 2004.

11
Australia restaurante y comida (Aus $ millones).

Fuente: Keogh & David (2008). The economic impact of SARS: How does
the reality match the predictions? (Fig. 6) Recuperado de
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC71146 72/

Todo ello a causa de la pandemia del coronavirus SARS, el cual tuvo un efecto negativo
sobre la rentabilidad de los restaurantes de Hong Kong, Canadá, Australia durante el año
del 2003. Concluyen en que se necesita desarrollar un modelo macroeconómico para
estimar con mayor exactitud el costo relativo y los efectos de estos brotes de preocupación
internacional.

Sin embargo, estos autores cuyo artículo científico aporta a la sociedad información
relevante para tomar precauciones, no establece ninguna medida o modelo que se debe
seguir como recomendación para no ser afectado o al menos mitigar el efecto negativo de
un agente externo, como en este caso seria, el Síndrome Respiratorio Agudo Severo
(SARS).

Tse, So & Sin (2006), en su artículo científico “Crisis management and recovery: how
restaurants in Hong Kong responded to SARS” mencionan una serie de medidas que
deben tomar los restaurantes frente a la crisis ocasionada por algún agente externo o
interno, poniendo como punto de referencia lo ocurrido por el SARS frente a los
restaurantes, el cual ocasionó indirectamente crisis del entorno social porque muchos
restaurantes experimentaron problemas de liquidez después del brote y tuvieron que

12
despedir a miles de empleados u obligarlos a tomar vacaciones sin sueldo. Esto llevó a
algunos disturbios laborales y demandas. Dichos autores concluyeron que:

Para sobrevivir a una crisis, un restaurante debe tener pautas formales y

procedimientos para comunicarse con los empleados, así como también
con el público en general, acerca de varias medidas reactivas que un
restaurante planea tomar en caso de una crisis. El plan de contingencia de
un restaurante no debe cubrir epidemias como el SARS solamente, sino
que también debe considerar medidas de recuperación para los otros seis
tipos de crisis que describimos en este artículo. Al formular un plan de
gestión de crisis, un restaurante debe analizar sus necesidades y objetivos,
establecer una política de gestión de riesgos y comunicarlo a todo el
personal. El plan de gestión de crisis debe establecer responsabilidades y
responsabilidades claras para identificar, gestionar y controlar los
riesgos. En el proceso de planificación, los gerentes de restaurantes deben
compensar el riesgo involucrado y los costos de las medidas a tomar, y
deben alentar la apertura y la participación de todo el personal. Finalmente,
el plan también debe incorporar un proceso de revisión para permitir que
un restaurante aprenda de cada crisis para una gestión de crisis más
efectiva en el futuro. (Tse et al., 2006, párr. 37)

Este artículo no solo demuestra los efectos negativos que trajo consigo el Síndrome
Respiratorio Agudo Severo (SARS) sobre los restaurantes, por el contrario, recomienda
y brinda una serie de pasos que se deben considerar a futuro para afrontar nuevas
enfermedades, llegando a ser un gran aporte para los empresarios que incursionen o ya se
encuentren vinculados al rubro de restaurantes.

Comisión Económica para América Latina y el Caribe, Organización Panamericana de la

Salud & Organización Mundial de la Salud (CEPAL, OPS, OMS, 2010) en su
investigación “Evaluación Preliminar del Impacto en México de la Influenza AH1N1” ,
este trabajo se basa en la investigación cuantitativa debido al objetivo que buscaba estimar
el impacto de virus en México. Esta investigación determinó las consecuencias negativas
que trajo consigo este virus. Debido a las medidas que se tomaron para su propagación
como el distanciamiento social, cierre de restaurante. Todo ello ocasionó que el sector de
restaurantes de México sufriera la pérdida de 12,534.4 millones de pesos equivalentes a

13
516.61 millones de dólares. Teniendo al Distrito Federal más afectado (63%), Quintana
Roo (3%), el Estado de México (2%), San Luis de Potosí (2%), mientras que los demás
estados sufrieron pérdidas menores.

Este tipo de evento, como la aparición de un brote epidémico es un evento

externo, que rebasa o no está en el ámbito normal de la política de salud
pública interna de un país y que refleja la necesidad de avanzar más y
profundizar los mecanismos de cooperación internacional requerida para
enfrentar este tipo de emergencias sanitarias. Si bien existen normas y
protocolos internacionales acordados, se requiere un avance en este ámbito
para que los países que enfrenten este tipo de eventos tengan el apoyo
externo necesario y se reduzcan los impactos y externalidades que las
medidas necesarias de contención de la epidemia pueden acarrear.
(CEPAL, OPS & OMS, 2010, p. 6)

2.1.2. Nacional
Ministerio de Salud & Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional
(MINSA, USAID, 1999) en la investigación titulada “Impacto económico de la Malaria
en el Perú” utiliza el análisis estadístico - descriptivo debido a las estimaciones que
realizan. Dicho trabajo contiene:
Los costos de la malaria tanto para el Estado como para las familias afectadas por
la enfermedad, y te permite conocer aquellos otros efectos que ésta genera sobre
la actividad económica de manera indirecta. El estudio se enmarca en el contexto
de reforma sectorial, pues el control de la malaria implica la priorización de la
salud colectiva y la reducción de las inequidades en salud.
(MINSA & USAID, 1999, 17)

Las conclusiones de esta investigación son las siguientes:

La malaria representa un costo elevado para la economía peruana. El costo total
estimado es de 119.5 millones de nuevos soles para el año 1998. Esta cifra es el 3
por ciento del PBI agropecuario de los departamentos de Loreto, Piura y Tumbes,
donde se concentra su incidencia. Asimismo, en relación al gasto total en salud, el
costo total de la malaria representa un 1.5 por ciento.

14
 Se generan efectos económicos de manera indirecta a través de la reducción del
turismo. Estos podrían significar pérdidas entre 700 mil y 3.5 millones de dólares.
En el caso extremo, el costo sería significativo respecto de los otros costos
identificados.
Los principales costos de la malaria son aquellos que se generan sobre las familias
o más indirectamente sobre la actividad económica, los que no son adecuadamente
percibidos por la sociedad. Ello favorece la subvaluación de la importancia de la
enfermedad. Así, la divulgación de los costos reales para la sociedad puede
resultar en una estrategia que promueva la mayor participación de la sociedad civil
en la lucha contra la malaria.
(MINSA & USAID, 1999, pp. 15-16)

Murillo-Pedrozo & Agudelo-Suárez (2002) en su artículo científico cuyo título es

“Impacto económico de la peste bubónica en Cajamarca – Perú”. Utilizó el método
observacional, transversal y descriptivo. El objetivo de esta investigación fue conocer el
impacto económico de la peste en tres provincias de Cajamarca en los años 1994 y 1999.

Después de haber analizado y realizado la investigación se obtuvo los siguientes

resultados:

El costo total estimado de la peste en las tres provincias en 1994 ascendió a 2 333
169 dólares: correspondiendo 252 850 (11%) dólares al costo de las instituciones
(MINSA y otras), 663 449 (28%) dólares al costo de las familias y 1 416 870
(61%) dólares al costo por mortalidad. En 1999, el costo total estimado ascendió
a 741 431 dólares: correspondiendo 371 881 (50%) dólares al costo de las
instituciones, 369 550 (50%) dólares al costo de las familias y ningún costo por
mortalidad (no se registraron defunciones por peste en 1999).
(Murillo-Pedrozo & Agudelo-Suárez, 2002, párr. 22)

Este artículo tiene la siguiente conclusión, “La peste tiene un alto costo en la economía
peruana a nivel regional, existiendo variaciones en el tiempo, de acuerdo al
comportamiento de la enfermedad y a las políticas adoptadas para su control y
prevención”(Murillo-Pedrozo & Agudelo-Suárez, 2002, párr. 1)

15
Ministerio de Salud (MINSA, 2012) En su investigación titulada “IMPACTO
SOCIOECONÓMICO DE LA TUBERCULOSIS EN EL PERÚ 2010” cuya metodología
es del tipo descriptiva y cuantitativa, con un estudio ex post transversal. El objetivo
general de esta investigación es “Determinar el impacto socio económico de la
tuberculosis en el Perú, con la finalidad de mejorar la comprensión real del gasto social y
el costo que representa para las personas, familias y Estado peruano” (MINSA, 2012, p.
18).

Teniendo esta investigación como conclusión lo siguiente:

El costo económico de la tuberculosis en el Perú para el 2010 ascendió a 80 087
millones de US$. Correspondiendo al costo directo a 42 120 millones de US$
(52,6%) y al costo indirecto a 37 968 millones de US$ (47,4%). El costo directo,
fue financiado principalmente por el Estado con 19 933 millones de US$ (24,9%)
y los aportes de la seguridad social 4 168 millones de US$ (5,2%), mientras que
los cooperantes financiaron 11 813 millones de US$ (14,7%) y los gastos de
bolsillo fueron 6 206 millones de US$ (7,7%). Sin embargo, el costo para las
familias representa una parte importante del costo económico en total, 20 629
millones de US$ (25,7%), constituido por los costos directos (gastos de bolsillo
ya mencionados anteriormente que representan el 7,7%) y los costos indirectos,
que incluyen los años de vida perdidos por discapacidad luego de culminado el
tratamiento, que fueron 4 782 millones US$ (6%), el costo de los días dejados de
trabajar o estudiar que fueron 8 589 millones de US$ (10,7%) y el costo del tiempo
de los familiares o voluntarios que fueron 1 052 millones de US$ (1,3%).
(MINSA, 2012, p. 113).

2.1.3. Local
Si bien no existen investigaciones regionales ni locales relacionadas con el tema de
investigación de este trabajo. Se encontró un artículo científico sobre la endemia de la
langosta y su repercusión sobre la región.

Beingolea Oscar (1962) en el artículo científico “Su nario Bio-ecológico de la Langosta

Migratoria Sudamericana, Schistocerca cancellata Serv. (S. paranensis Burm.), en el
Perú” utilizó la metodología de una investigación cualitativa de nivel descriptiva, no
experimental bibliográfico. Tiene por conclusión que:

16
 La langosta migratoria existe en las regiones así definidas en forma endémica, y,
conforme a este carácter, formando enjambres laxos o como individuos solitarios,
sin mayor movilidad. De vez en cuando, en forma irregular, sin periodicidad fija,
y sin que se haya podido establecer una relación clara con alguna particularidad
climática de años determinados, —-salvo en la forma más general y grosera—, se
han producido irrupciones, con formación de inmensos enjambres y migración en
masa de los mismos. Tales irrupciones, son recordadas por los ancianos que viven
en las zonas de invasión, pues constituyen hechos inolvidables, ya que han tenido
para los pobladores las habituales consecuencias de destrucción de cultivos y
penuria económica consiguiente. La más antigua irrupción de que hace referencia
escrita, se remonta a 1901, en la provincia de Huanta.
(Beingolea Oscar, 1962, p. 42).

De igual manera se tiene registro por medio de Radio Programas del Perú (RPP, 2012)
que esta endemia de langostas destruyó cultivos en Ayacucho.

“La presencia abundante de langostas en las últimas semanas genera grandes perjuicios
en los terrenos de cultivo del distrito de Luricocha, en la provincia de Huanta (Ayacucho).
Los estragos se registran principalmente en los sembríos de papa y frutas, en las partes
bajas del distrito, donde se ubica una decena de comunidades campesinas” (RPP, 2012,
párr. 3-4).

Estos afectaron indirectamente en los costos de producción de los restaurantes por el alza
de precios en la papa, debido a su baja oferta a consecuencia de la endemia de las
langostas.

2.2. Bases teóricas de la investigación.

2.2.1. Teoría de la rentabilidad.

2.2.1.1. Definición de la rentabilidad.

Según (Contreras, 2006), menciona que la rentabilidad es la capacidad que tiene algo
para producir suficiente utilidad o ganancia; ejemplificando, un comercio es rentable una
vez que produce más grandes ingresos que egresos, un comprador es rentable una vez que
produce más grandes ingresos que costos, un área o departamento, una compañía es
rentable una vez que produce más grandes ingresos que costos (p.16).

17
Según (Ccaccya, 2015), la rentabilidad es una idea que se aplica a toda acción económica
en la que se movilizan medios materiales, humanos y/o financieros a fin de obtener
resultados. Bajo esta visión, se puede evaluar la productividad de una entidad, ya sea
comparando el resultado final y el costo de los medios empleados para producir estos
beneficios (parr.2).

(Brun & Puig, 2012) consideran que, “la rentabilidad indica la variación, expresada
normalmente en tanto por ciento, que experimenta el valor de un activo durante un
determinado tiempo. La variación se expresa en porcentaje, la cual puede ser positiva o
negativa” (p.47).

Según (Zamora, 2008), la rentabilidad ha ido cambiando al pasar el tiempo y fue

utilizado de diversas maneras, siendo este uno de los indicadores más importantes para
medir el triunfo de un sector, subsector o inclusive un negocio, debido a que una
productividad sostenida con una política de dividendos, conlleva al fortalecimiento de las
unidades económicas (párr.1).

Por otra parte, Aguirre et al. (1997) asegura que, la rentabilidad es como un objetivo
económico a corto plazo que las organizaciones tienen que conseguir, referente con la
obtención de un beneficio primordial para el buen desarrollo de la empresa (p.94).

2.2.2.2. Factores que determinan la rentabilidad.

Las primordiales tácticas que considerarían a obtener más grandes utilidades, y con ello
produciría mayor rentabilidad en la compañía:
a) Reducción de precios promedio
b) Más grande calidad relativa
c) Más grande colaboración en el mercado de acuerdo con el giro del negocio

2.2.2.3. Tipos de rentabilidad

a) La rentabilidad económica:

18
 Para (Sanchez , 2002) , menciona que la rentabilidad económica es una medida,
dedicada a un definido lapso de tiempo, del rendimiento de los activos de una
organización con libertad de la financiación de los mismo. La rentabilidad económica
se estima además como una medida de la función de los activos de una compañía
para crear costo con libertad de cómo fueron financiados, lo cual posibilita la
comparación de la productividad entre organizaciones sin que la diferencia en las
diversas construcciones financieras, puesta de manifiesto en el pago de intereses,
perjudique al costo de la rentabilidad (p.96).

Aguirre et al. (1997) asegura que la rentabilidad económica es un índice que mide
el rendimiento económico de las inversiones, utilizando la siguiente fórmula:

b) La rentabilidad financiera:

(Sanchez , 2002) afirmó que, “la rentabilidad financiera llamada en la literatura

anglosajona return on equity (ROE), es una medida, destinada a un definido lapso de
tiempo, del rendimiento obtenido por sus capitales propios, principalmente con
libertad del reparto del resultado” (p.97).
Según Aguirre et al. (1997) evalúa la rentabilidad obtenida por los propietarios de
una empresa; el rendimiento obtenido por su inversión. La fórmula es la siguiente:

2.2.2.4. Ratios de rentabilidad.

(Andrade, 2007) define que, “ratio es como un indicador que se va a obtener de la

relación matemática entre los saldos de dos cuentas o grupos de cuentas de los estados
financieros de una entidad”.

19
• Margen de Utilidad Bruta:
Nos dará a conocer el saldo disponible de utilidades que se tiene para hacer frente a los
gastos de administración y ventas de la empresa.

• Margen de Utilidad Neta:

Nos mostrará en margen de ganancia neta se encontraría la entidad por una venta
realizada.

• Rotación de Existencias:
Determina hasta qué punto la empresa es eficiente, como también nos dará a conocer el
número de veces que rotan los inventarios en un determinado tiempo, podría ser un
trimestre, semestre o un año.

2.2.2.5. Importancia de la rentabilidad.

Según (Barrero, 2012) afirma que, la rentabilidad es una inversión es un parámetro

esencial para determinar el triunfo de la misma, y es de mucha importancia poder
establecer una sistemática estándar en la empresa, que permita seleccionar aquellos
proyectos que serán más rentables cuando los recursos de que se disponen son limitados
y no es posible hacer frente a todas las alternativas” (p.95).

20
“La importancia de la medición de rentabilidad en una empresa radica en que dé los
resultados obtenidos, dependerá en que los empresarios decidan reinvertir o, por lo
contrario, tomen la decisión de retirar sus fondos y/o desistir del negocio” (Larroudé,
2012).

2.2.2. Teoría del COVID-19

2.2.2.1. Coronavirus

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2019) “Los coronavirus son una
extensa familia de virus que pueden causar enfermedades tanto en animales como en
humanos. En los humanos, se sabe que varios coronavirus causan infecciones
respiratorias que pueden ir desde el resfriado común hasta enfermedades más graves
como el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS) y el síndrome respiratorio
agudo severo (SRAS). El coronavirus que se ha descubierto más recientemente causa la
enfermedad por coronavirus COVID-19” (párr. 2).

2.2.2.2. COVID-19

OMS (2019) “COVID-19 es la enfermedad infecciosa causada por el coronavirus que se

ha descubierto más recientemente. Tanto este nuevo virus como la enfermedad que
provoca eran desconocidos antes de que estallara el brote en Wuhan (China) en diciembre
de 2019. Actualmente la COVID-19 es una pandemia que afecta a muchos países de todo
el mundo” (párr. 3).

2.2.2.3. Descripción epidemiológica.

Ministerio de Sanidad de España (2020) “El 31 de diciembre de 2019, la Comisión

Municipal de Salud y Sanidad de Wuhan (provincia de Hubei, China) informó sobre un
grupo de 27 casos de neumonía de etiología desconocida, con una exposición común a un
mercado mayorista de marisco, pescado y animales vivos en la ciudad de Wuhan,
incluyendo siete casos graves. El inicio de los síntomas del primer caso fue el 8 de
diciembre de 2019. El 7 de enero de 2020, las autoridades chinas identificaron como
agente causante del brote un nuevo tipo de virus de la familia Coronaviridae que

21
posteriormente ha sido denominado SARS-CoV-2, cuya secuencia genética fue
compartida por las autoridades chinas el 12 de enero. El día 11 de marzo, la OMS declaró
la pandemia mundial. Desde el inicio de la epidemia la fecha de este informe se ha
alcanzado el millón de casos notificados en todo el mundo, y los 100.000 en España. Los
coronavirus son una familia de virus que causan infección en los seres humanos y en una
variedad de animales, incluyendo aves y mamíferos como camellos, gatos y murciélagos.
Se trata de una enfermedad zoonótica, lo que significa que pueden transmitirse de los
animales a los humanos” (p.4).

2.2.2.4. Síntomas del COVID-19

OMS (2019) menciona que los síntomas del COVID-19 son:

“Los síntomas más habituales de la COVID-19 son la fiebre, la tos seca y el

cansancio. Otros síntomas menos frecuentes que afectan a algunos pacientes son
los dolores y molestias, la congestión nasal, el dolor de cabeza, la conjuntivitis, el
dolor de garganta, la diarrea, la pérdida del gusto o el olfato y las erupciones
cutáneas o cambios de color en los dedos de las manos o los pies. Estos síntomas
suelen ser leves y comienzan gradualmente. Algunas de las personas infectadas
solo presentan síntomas levísimos. La mayoría de las personas (alrededor del
80%) se recuperan de la enfermedad sin necesidad de tratamiento hospitalario.
Alrededor de 1 de cada 5 personas que contraen la COVID-19 acaba presentando
un cuadro grave y experimenta dificultades para respirar. Las personas mayores y
las que padecen afecciones médicas previas como hipertensión arterial, problemas
cardiacos o pulmonares, diabetes o cáncer tienen más probabilidades de presentar
cuadros graves. Sin embargo, cualquier persona puede contraer la COVID-19 y
caer gravemente enferma. Las personas de cualquier edad que tengan fiebre o tos
y además respiren con dificultad, sientan dolor u opresión en el pecho o tengan
dificultades para hablar o moverse deben solicitar atención médica
inmediatamente. Si es posible, se recomienda llamar primero al profesional
sanitario o centro médico para que estos remitan al paciente al establecimiento
sanitario adecuado” (párr. 4-5).

22
2.2.2.5. Fuente de infección.

Ministerio de Sanidad de España (2020) “Igual que en otros brotes causados por
coronavirus, la fuente primaria más probable de la enfermedad producida por el SARS-
CoV-2 es de origen animal. En este momento parece claro que el reservorio del virus es
el murciélago, mientras que se sigue investigando acerca del animal hospedador
intermediario, habiendo controversia entre el pangolín y otros. Dada la prevalencia y la
distribución de los coronavirus en distintas especies animales, su amplia diversidad
genética y la frecuente recombinación de sus genomas, es esperable que se detecten
nuevos coronavirus en casos humanos, especialmente en contextos y situaciones donde
el contacto con los animales es estrecho” (p. 4).

2.2.2.6. Transmisión.

a) Mecanismo de transmisión animal-humano

Ministerio de Sanidad de España (2020) “El modo en el que pudo transmitirse el virus de
la fuente animal a los primeros casos humanos es desconocido. Todo apunta al contacto
directo con los animales infectados o sus secreciones. En estudios realizados en modelos
animales con otros coronavirus se ha observado tropismo por las células de diferentes
órganos y sistemas produciendo principalmente cuadros respiratorios. La transmisión del
animal a humanos puede ser a través de secreciones respiratorias y/o material procedente
del aparato digestivo. Respecto a la afectación de animales de compañía, se ha detectado
RNA viral en dos perros en Hong-Kong y un gato en Bélgica, con síntomas respiratorios
y digestivos, que vivía con una persona enferma de COVID-19” (p. 4-5).

b) Mecanismo de transmisión humano-humano

Ministerio de Sanidad de España (2020) “La vía de transmisión entre humanos se
considera similar al descrito para otros coronavirus a través de las secreciones de personas
infectadas, principalmente por contacto directo con gotas respiratorias (capaces de
transmitirse a distancias de hasta 2 metros) y las manos o los fómites contaminados con
estas secreciones seguido del contacto con la mucosa de la boca, nariz u ojos. El SARS-
CoV-2 se ha detectado en secreciones nasofaríngeas, incluyendo la saliva. La
permanencia de SARS-CoV-2 viable en superficies de cobre, cartón, acero inoxidable, y
plástico ha sido de 4, 24, 48 y 72 horas, respectivamente cuando se mantiene a 21-23 ºC

23
y con 40% de humedad relativa. En otro estudio, a 22 ºC y 60% de humedad, se deja de
detectar el virus tras 3 horas sobre superficie de papel (de imprimir o pañuelo de papel),
de 1 a 2 días cuando lo aplican sobre madera, ropa o vidrio y más de 4 días cuando se
aplica sobre acero inoxidable, plástico, billetes de dinero y mascarillas quirúrgicas” (p.
5-6).

• Periodo de incubación e intervalo serial

Ministerio de Sanidad de España (2020) “El periodo de incubación medio es de 5-6 días,
con un amplio rango de 0 a 24 días (4,25). El intervalo serial medio calculado en China
con los primeros 425 casos fue 7,5 días con una desviación estándar de 3,4 días (IC 95%
5,3-19)” (p. 6).

• Duración de la enfermedad
Ministerio de Sanidad de España (2020) “El tiempo medio desde el inicio de los síntomas
hasta la recuperación es de 2 semanas cuando la enfermedad ha sido leve y 3-6 semanas
cuando ha sido grave o crítica. El tiempo entre el inicio de síntomas hasta la instauración
de síntomas graves como la hipoxemia es de 1 semana, y de 2-8 semanas hasta que se
produce la muerte” (p. 6).

c) Transmisión comunitaria y en centros sanitarios

Ministerio de Sanidad de España (2020) “En el brote de China la transmisión intrafamiliar
fue muy frecuente: en la provincia de Guandong y Sichuan, con 344 agrupaciones de
casos estudiados, el 78-85% ocurrieron en familias. En el inicio de la epidemia, se
publicó una alta transmisión intrahospitalaria a trabajadores sanitarios de los hospitales
de Wuhan (29%), que luego fue descendiendo (3,5% en la serie de Guan) (25,33). Hasta
el 20.02.2020 en China se habían detectado 2.055 trabajadores sanitarios con infección
por SARS-CoV-2 confirmada; 88% de ellos procedían de Hubei. Según las conclusiones
de la misión de la OMS en China, una vez se tomaron medidas de protección individual
adecuadas, la transmisión a sanitarios descendió drásticamente. Entre los 40.000
trabajadores sanitarios que se enviaron a apoyar a los de Hubei se detectaron pocos casos
de infección que fueron atribuidos a transmisión comunitaria” (p. 7).

d) Transmisión a partir de casos asintomáticos

24
Ministerio de Sanidad de España (2020) “En el análisis global del brote en China, la
misión de la OMS sugirió que los casos asintomáticos tuvieron poca relevancia en la
dinámica de la transmisión. Inicialmente se describió un caso de transmisión a partir de
una persona asintomática en Alemania, que posteriormente desarrolló síntomas. Tras
reinterrogar a esta paciente se determinó que no estaba completamente asintomática en el
momento en el que transmitió el virus, aunque los síntomas eran inespecíficos (cansancio,
malestar general). En una provincia de China con escasa transmisión comunitaria se
describió un agrupamiento intrafamiliar en el que se detectaron varios casos secundarios
a partir de un caso asintomático procedente de Wuhan. En este agrupamiento, el caso
índice se encontraba en periodo prodrómico y posteriormente desarrolló síntomas típicos
de la enfermedad” (p. 7-8).

• Generación de inmunidad
Ministerio de Sanidad de España (2020) “Existen evidencias publicadas en relación a la
generación de anticuerpos neutralizantes, tanto en modelos animales como en casos
humanos. En un estudio experimental en China con cuatro monos rhesus, se les inoculó
SARS-CoV-2 y tres de ellos enfermaron (pérdida de peso, apetito, fiebre y alteraciones
radiológicas pulmonares), mientras que los cuatro presentaron cargas virales similares en
nariz, faringe y mucosa anal. En el día 7 se sacrificó a un mono sintomático para medir
los efectos patógenos y la carga viral en diferentes localizaciones. En los tres monos
supervivientes, se midieron anticuerpos específicos a los 3, 14, 21 y 28 días, presentando
aumento significativo de los títulos hasta 1:8 en un caso y 1:16 en dos casos. Tras la
recuperación, se volvió a inocular a los monos con SARS-CoV-2 y ninguno tuvo
síntomas, ni se detectó la presencia del virus en nasofaringe ni mucosa anal” (p. 8-9).

2.2.2.7. Gravedad y letalidad.

Ministerio de Sanidad de España (2020) “Los datos sobre gravedad de los casos
confirmados han ido variando a lo largo del tiempo, lo cual es frecuente durante los brotes
de enfermedades emergentes, en los que inicialmente se detectan los casos más graves y
a medida que evoluciona se identifican casos más leves. En la serie hospitalaria de Wuhan
con los primeros 99 pacientes ingresados, 31% precisaron cuidados intensivos, mientras
que, en la serie de 1.099 casos ingresados en 532 hospitales en China, 15,7% fueron

25
considerados casos con neumonía grave pero sólo 5% fueron ingresados en UCI y 2,3%
requirieron ventilación mecánica (21,25). Por el momento la evidencia es limitada por lo
que los datos deben interpretarse con precaución debido a la actualización constante de
los mismos. Hasta el momento, la letalidad media cruda en Europa y Reino Unido es de
7,4% de los casos notificados, aunque hay que tener en cuenta que este cálculo está
sujeto a múltiples sesgos de notificación y por las diferentes políticas de realización de
pruebas diagnósticas en los países. Del mismo modo, en España, la letalidad con 52.129
casos notificados a la Red Nacional de Vigilancia es de 5,9%, cifra que tendrá que
ajustarse a lo largo de la epidemia (58). Mediante modelización se ha estimado una
letalidad entre los casos hospitalizados sería 14% (IC95% 3,9-32%), y en la población
general entre 0,3 y 1%” (p. 10).

2.2.3. Teoría de las MYPE

2.2.3.1. Definición de las Micro Y Pequeñas Empresas

Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo (MTPE, 2020) “es la unidad económica
constituida por una persona natural o jurídica (empresa), bajo cualquier forma de
organización que tiene como objeto desarrollar actividades de extracción, transformación,
producción, comercialización de bienes o prestación de servicios”.

Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria (SUNAT, 2020),

“es la unidad económica constituida por una persona natural o jurídica, bajo cualquier
forma de organización o gestión empresarial contemplada en la legislación vigente, que
tiene como objeto desarrollar actividades de extracción, transformación, producción,
comercialización de bienes o prestación de servicios”. (párr.1)

2.2.3.2. Características de la MYPE

Según la Superintendencia Nacional de Aduanas y de Administración Tributaria

(SUNAT, 2020), las MYPES deben reunir las siguientes características recurrentes:

26
 VENTAS ANUALES

Hasta el monto máximo

MICROEMPRESA
de 150 Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).

Hasta el monto máximo

PEQUEÑA EMPRESA
de 1,700 Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).

Fuente: Elaboración propia.

2.2.3.3. Ventajas

- Mayor capacidad de innovación

- Flexibilidad para adecuarse a la variación del mercado
- Placibilidad para complacer necesidades del público
- Mayor compromiso en los trabajadores
- Mejor acceso a información del mercado

2.2.3.4. Desventajas

- Mayor restricción para adquirir financiamiento

- Menor ingreso a la tecnología
- Menor poder de convenio a los distribuidores
- Retardo de toma de decisiones
- Dificulta la organización general

2.2.3.5. Importancia

27
 La MYPE es un sector económico de suma importancia por su contribución al ingreso
nacional y al crecimiento económico, proporcionan bastantes puestos de trabajo donde
reducen la pobreza por medio de actividades que generan ingreso, como también
incentivan el espíritu empresarial y el carácter emprendedor de la población.

2.2.4. Restaurante

Pérez y Merino (2016) menciona que, “el término francés restaurant alcanzó a nuestro
idioma como restorán o restaurante. Se trata del comercio que ofrece diversas comidas y
bebidas para su consumo en la empresa, de lo cual debe ser pagado por el cliente”.

“En la actualidad hay una gran cantidad de restaurantes diferentes, que brindan diferentes
servicios y especialidades. De acuerdo al tipo de cocina que sirven, puede hablarse de
restaurantes chinos, restaurantes italianos, restaurantes mexicanos, etc.”
(Abanto Carlos, 2018, p.45)

Morfin (2004) define que, “el restaurante como establecimiento donde se preparan y
venden alimentos y bebidas para ser consumidas ahí mismo, en el que se cobra por el
servicio prestado.”
(Lloret Delgado, 2012, p. 16).

III. HIPÓTESIS

La existencia de una pandemia en la ciudad de Ayacucho causa la pérdida de la

rentabilidad de las MYPES del sector servicio rubro restaurantes.
Esta hipótesis va de la mano de algunas características, que deben existir en un
determinado contexto vivido por una pandemia, dentro de una nación.
− Tasa de mortalidad de la pandemia no menor a 3%.
− Declaratoria de cuarentena por el gobierno actual, de la nación que padece la
pandemia.
− Transmisión de la enfermedad de persona a persona por medio de gotículas que
expulsa una persona enferma al hablar, toser o estornudar. También una persona
sana se infecta al tocar cualquier tipo de superficie donde se encuentren estas
gotículas.

28
IV. Metodología
4.1.Diseño de la investigación

El nivel de investigación empleado es correlacional causal porque se busca describir

determinar la relación causal existente entre el COVID19 y la rentabilidad de las
MYPES del sector servicios rubro restaurantes en un tiempo determinado; es decir en
el año 2020. Según Cauas (2015) “Aquí nos encontramos en el nivel más profundo
de investigación social pero que, por ahora, constituye todavía un sector escasamente
desarrollado. Para algunos, este nivel se identifica con los estudios de comprobación
de hipótesis causales. Para nosotros esta identificación no es totalmente válida puesto
que la explicación, como nivel de conocimiento, tiene estas finalidades principales:
Explicar la causa de un fenómeno, y/o insertar el fenómeno en un contexto teórico,
de modo que permita incluirlo en una determinada generalización” (p. 10).

En cuanto al diseño de la investigación fue no experimental, porque fue realizado sin

manipular variables intencionalmente. Básicamente se basa en la observación de los
fenómenos tal como ocurren en su contexto natural y luego en su análisis.

El tipo de investigación aplicado fue de enfoque mixto, cualitativo porque se realizó

un análisis del impacto del COVID 19 en la rentabilidad de las MYPES del sector
servicios rubro restaurantes, llegando a entender el efecto que trajo consigo este virus
para este sector. Según Salinas (2012), “es aquella investigación que se basa en
valores cualitativos, es decir, relativos al investigador, a los sujetos involucrados e
incluso a los evaluadores en el caso que los hubiese. Por ser cualitativa es muy
subjetiva y debe ser considerada en el contexto de cada caso en particular” (p.20).

A su vez cuantitativo porque se obtuvo información numérica de los estudios

realizados sobre la rentabilidad actual de dicho rubro. Según Cauas (2015), “la
investigación cuantitativa, en cambio, es aquella que utiliza preferentemente
información cuantitativa o cuantificable (medible). Algunos ejemplos de
investigaciones cuantitativas son: diseños experimentales, diseños cuasi -
experimentales, investigaciones basadas en la encuesta social, entre otras; siendo uno
de las más usadas la encuesta social” (p. 2).

29
4.2. Población y muestra.

4.2.1. Población indefinida:

No se conoce la totalidad de MYPES del sector servicio rubro restaurantes
de la ciudad de Ayacucho, del año 2020.

4.2.2. Muestreo no probabilístico:

Se realizó un muestreo no probabilístico debido a que no todas las MYPES
del sector servicio rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho en el año
2020, tuvieron la posibilidad de participar en la investigación.

• Muestreo por conveniencia:

El muestreo por conveniencia es una técnica del muestreo no
probabilístico que se utilizó en esta investigación por la proximidad
geográfica.
Por ello se escogió convenientemente 10 MYPES del sector servicio rubro
restaurantes de la ciudad de Ayacucho.

4.3.Definición y operacionalización de variables e indicadores

4.3.1. Definición conceptual:

Variable: Rentabilidad (variable continua)

Sánchez Juan (2002) menciona que:

“Rentabilidad es una noción que se aplica a toda acción económica en la que se

movilizan unos medios, materiales, humanos y financieros con el fin de obtener
unos resultados. En la literatura económica, aunque el término rentabilidad se
utiliza de forma muy variada y son muchas las aproximaciones doctrinales que
inciden en una u otra faceta de la misma, en sentido general se denomina
rentabilidad a la medida del rendimiento que en un determinado periodo de tiempo
producen los capitales utilizados en el mismo. Esto supone la comparación entre
la renta generada y los medios utilizados para obtenerla con el fin de permitir la
elección entre alternativas o juzgar la eficiencia de las acciones realizadas, según
que el análisis realizado sea a priori o a posteriori” (p.2).

30
Variable: COVID-19 (variable simple)

La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2019) menciona que “La COVID-19 es la

enfermedad infecciosa causada por el coronavirus que se ha descubierto más
recientemente. Tanto este nuevo virus como la enfermedad que provoca eran
desconocidos antes de que estallara el brote en Wuhan (China) en diciembre de 2019.
Actualmente la COVID-19 es una pandemia que afecta a muchos países de todo el
mundo” (párr. 3)

4.3.2. Operacionalización de variables e indicadores

VARIABLE DIMENSIÓN INDICADORES

(Utilidad
Ratio de rentabilidad de neta/inversión)
la inversión (ROI) x100

(Utilidad
Ratio de rentabilidad neta/patrimonio)
Rentabilidad
del patrimonio (ROE) x100

(Utilidad
Ratio de rentabilidad de
neta/Activos)x
la inversión (ROA)
100

4.4.Técnicas e instrumentos de recolección de datos

4.4.1. Instrumentos para la investigación cualitativa:

a) Técnica de la entrevista:
La entrevista es una técnica cualitativa que se realiza a un experto, donde
participan el entrevistador y el entrevistado (sujeto de estudio). Se realizan
preguntas con el fin de obtener información relevante sobre el tema de estudio.

b) Técnica del focus group:

31
 El focus group (Grupo Focal) es una técnica cualitativa de estudio de las
opiniones o actitudes de un público determinado, que se da por una persona
encargada de que los participantes se sientan en un ambiente relajado e
informal, donde las preguntas son respondidas por la interacción del grupo en
una dinámica que los participantes se sienten cómodos y libres de hablar y
comentar sus opiniones.

4.4.2. Instrumentos para la investigación cuantitativa:

a) Técnica de la encuesta:
Entre las diversas técnicas que se pueden utilizar recopilar y unificar
información que es necesaria para realizar el estudio de mercado, utilizamos
la técnica de la escala de Likert. La escala de Likert es uno de los tipos de
escala de medición (psicométrica).

4.5. Plan de análisis.

Se realizará un trabajo de campo buscando información relevante a través de las

encuestas, entrevistas, focus group. Por ello para obtener la información
cuantitativa sobre la rentabilidad de las MYPES del sector servicio rubro
restaurantes seleccionadas por muestreo por conveniencia, se realizará las
encuestas al personal administrativo de cada MYPE escogida para la
investigación.

Por otro lado, se realizará una un focus group con algunos dueños de las MYPES
para escuchar su respuesta sobre el impacto del COVID-19 en la rentabilidad de
sus restaurantes.

Para la entrevista se a escogido al presidente de la Cámara de Comercio de

Ayacucho, al presidente de la Dirección Regional de Comercio Exterior y
Turismo de Ayacucho (DIRCETUR), para que nos brinden información relevante
sobre el tema de investigación.

32
 Finalmente se evaluará los resultados obtenidos de las encuestas, focus group y
entrevistas realizadas.

4.6. Matriz de consistencia

33
TÍTULO: IMPACTO DEL COVID-19 EN LA RENTABILIDAD DE LAS MYPES SECTOR SERVICIO RUBRO RESTAURANTES DE LA CIUDAD
DE AYACUCHO, EN EL AÑO 2020

PROBLEMA VARIABLES DIMENSIONES OBJETIVO METODOLOGÍA TÉCNICAS

Objetivo General TIPO DE Se utilizó la técnica de la
INVESTIGACIÓN encuesta, entrevista, focus
¿Cuál es el Determinar el impacto del COVID-19 en la group.
impacto del INSTRUMENTO
COVID-19 rentabilidad de las MYPES sector servicio
COVID-19 en No posee al ser Mixta: Cualitativa y
la rentabilidad una variable rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho, cuantitativa.
de las MYPES simple. Para el recojo de la información
del sector en el año 2020 se utilizó un cuestionario, que
servicio rubro DISEÑO fue aplicado a los propietarios,
restaurantes de personal administrativo de las
Objetivos Específicos
la ciudad de MYPES en estudio, también
Ayacucho, en No para el presidente de la Cámara
el año 2020? - Ratio de • Identificar el índice de retorno sobre experimental, de Comercio de Ayacucho,
rentabilidad los activos (ROA) de las MYPES del correlacional presidente de la Dirección
RENTABILIDAD de la sector servicio rubro restaurantes de causal. Regional de Comercio Exterior
inversión la ciudad de Ayacucho, en el año y Turismo de Ayacucho
(ROI) 2020 (DIRCETUR).
MUESTRA
- Ratio de • Establecer el índice de retorno Muestreo por conveniencia:
rentabilidad sobre patrimonio (ROE) de las POBLACIÓN

34
 del MYPES del sector servicio rubro Población indefinida: Es una técnica del muestreo
patrimonio restaurantes de la ciudad de no probabilístico que se utilizó
No se conoce la
(ROE) Ayacucho, en el año 2020 en esta investigación por la
totalidad de MYPES
proximidad geográfica.
- Ratio de • Definir el retorno sobre inversión del sector servicio
rentabilidad rubro restaurantes Por ello se escogió
(ROI) de las MYPES del sector
de la servicio rubro restaurantes de la de la ciudad de convenientemente 10 MYPES
inversión ciudad de Ayacucho, en el año 2020 Ayacucho, del año del sector servicio rubro
(ROA) restaurantes de la ciudad de
2020.
• Evaluar las ratios (ROA, ROE, ROI) Ayacucho.
de las MYPES del sector servicio
rubro restaurantes de la ciudad de
Ayacucho, en el año 2020

35
4.7. Principios éticos

Integridad: Se ha desarrollado la investigación respetando las normas de

convivencia de la sociedad, sin afectar los intereses de otras personas.

Privacidad: Esta investigación respeta la privacidad de datos que vulneren la

seguridad de las MYPES sector servicio rubro restaurantes.

Anonimato: Dentro de los instrumentos de recolección de datos se han

utilizado las encuestas, entrevistas y focus group. Los nombres y datos
personales de los participantes se mantienen en total secreto.

Autoría: El trabajo ha utilizado en parte, el método bibliográfico. Por ello se

ha respetado la autoría y se utilizó el formato APA brindado por la American
Psychological Association.

Veracidad: La información contenida en este trabajo es cierta, constatable, real

y auténtica. No se alteró ningún dato a beneficio de la investigación, por el
contrario se hizo todo con cautela para no afectar los resultados de la
investigación.

36
V. Resultados

5.1.Respecto al objetivo específico 1: Describir las

consecuencias económicas que trajo el COVID-19 para las
MYPES del sector servicio rubro restaurantes de la ciudad de
Ayacucho, en el año 2020.

Cuadro N°1

RESULTADO DEL OBJETIVO ESPECIFICO

PROBLEMA O UNIDAD CONCLUSIONES Y/O

AUTOR
DE ANÁLISIS RESULTADOS

Impacto económico del Keogh-Brown & Smith El impacto económico que

coronavirus SARS (2008) Articulo científico tuvo el coronavirus — SARS
“The economic impact of en los restaurantes de Hong
SARS: How does the realit y Kong, Canadá, Australia fue
match the predictions?” catastrófico. Donde Hong
Kong en el segundo
trimestre del 2003 sufrió una
fuerte disminución de
ingresos, atribuyéndose una
pérdida de 260 millones de
dorales.
Por otro lado, Canadá sufrió
una disminución de ingresos
en alojamiento y
alimentación a partir de
marzo del 2003 hasta
septiembre del 2003, las
pérdidas ascendieron a 4,
300 millones de dólares.
Australia de igual sufrió una

37
 pérdida de 120 millones de
dólares en alojamiento y
alimentación entre 2003 a
2004.

Gestión de la crisis y Tse, So & Sin (2006) Se demuestra los efectos

recuperación ante el Articulo científico “Crisis negativos que trajo consigo
coronavirus SARS management and recovery: el Síndrome Respiratorio
how restaurants in Hong Agudo Severo (SARS)
Kong responded to SARS” sobre los restaurantes. Por
ello es necesario realizar una
serie de pasos y se de ben
considerar a futuro para
afrontar nuevas
enfermedades, Para
sobrevivir a una crisis, un
restaurante debe tener pautas
formales y
procedimientos para
comunicarse con los
empleados, así como
también con el público en
general, acerca de varias
medidas reactivas que un

38
 restaurante planea tornar en
caso de una crisis.

Impacto en México de la Comisión Económica para Se determino las

influenza AH1N1 América Latina y el consecuencias negativas que
Caribe, Organización trajo consigo este virus.
Panamericana de la Salud Debido a las medidas que se
& Organización Mundial tornaron para su
de la Salud (CEPAL, OPS, propagación corno el
OMS, 2010) en su distanciamiento social,
investigación “Evaluación cierre de restaurantes. Todo
Preliminar del impacto en ello ocasiono que el sector
México de la Influenza de restaurantes de México
AH1N1 ” sufriera la pérdida de
12,534.4 millones de pesos
equivalentes a 516.61
millones de dólares.
Teniendo al Distrito Federal
más afectado (63%),
Quintana Roo (3%), el
Estado de México (2%), San
Luis de Potosí (2%),
mientras que los demás

39
 estados sufrieron pérdidas
menores.

Impacto económico de la Ministerio de Salud & La malaria represento una

Malaria Agencia de los Estados pérdida económica para el
Unidos para el Desarrollo Perú. El costo total estimado
Internacional (MINSA, es de 1995 millones de
USAID, 1999) en la nuevos soles para el año
investigación titulada 1998. Esta cifra es el 3 por
“impacto económico de la ciento del PBl agropecuario
Malaria en el Perú” de los departamentos de
Loreto, Piura y Tumbes,
donde se concentra su
incidencia.
Indirectamente se vio
afectado el sector turismo,
dentro de este se encuentran
servicios de transporte,
hotel, restaurantes,
ocasionando pérdidas entre
700 mil y 3.5 millones de
dólares.

40
Impacto económico de la Murillo-Pedrozo & “El costo total estimado de la
peste bubónica Agudelo-Suárez (2002) peste en las tres provincias
Articulo científico “impacto en 1994 ascendió a 2 3 3 3
económico de la peste 169 dólares:
bubónica en Cajamarca — correspondiendo 252 850
Perú”. (11%) dólares al costo de las
instituciones (MINSA y
otras), 663 449 (28%)
dólares al costo de las
familiar y 1 416 870 (61%)
dólares al costo por
mortalidad. En 1999, el costo
total estimado
ascendió a 741 431 dólares:
correspondiendo 371 881
(50%) dólares al costo de las
instituciones, 369 550
(50%) dólares al costo de las
familiar y ningún costo por
mortalidad (no se
registraron defunciones por
peste en 1999)”.

Impacto socioeconómico Ministerio de Salud “El costo económico de la

de la tuberculosis (MINSA, 2012) En su tuberculosis en el Perú para
investigación titulada el 2010 ascendió a 80 087
“IMPACTO millones de US$.
SOCIOECONÓMICO DE Correspondiendo al costo
LA TUBERCULOSIS EN directo a 42 120 millones de
EL PERÚ 2010” US$ (52,6%) y al costo

41
 indirecto a 37 968 millones
de IS$ (47,4%). El costo
directo, fue financiado
principalmente por el Estado
con 19 933 millones de US$
(24,9%) y los aportes de la
seguridad social 4 168
millones de US$ (5,2%),
mientras que los cooperantes
financiaron
11 813 millones de US$
(14,7%) y los gastos de
bolsillo fueron 6 206
millones de IS$ (7,7%)”.

5.2. Respecto al objetivo específico 2: Definir el porcentaje de

restaurantes MYPES de la ciudad de Ayacucho que han sido
afectados en sus recursos económicos por el COVID- 19, en el
año 2020.

Los resultados de las encuestas realizadas demuestran que el

100% de los restaurantes MYPES de la ciudad de Ayacucho, en
el año 2020 fueron afectados negativamente en sus recursos
económicos a consecuencia del COVID- 19. A continuación se
detallan los resultados:
El COVID- 19 ocasiono que el 100% de los restaurantes no
incremente su s ingresos y que tampoco generare utilidades
netas. También ocasionó que el 75% de los restaurantes perdiera
parte de su patrimonio y que el 66,67% de los restaurantes
solicitara un crédito. Por otro lado, el l00% de los restaurantes
tuvo que reducir su personal a causa del COVID- 19, de esta
manera se demuestra que todos los restaurantes tuvieron
repercusiones económicas.

42
5.3. Respecto al Objetivo específico 3: Establecer el porcentaje
de restaurantes MYPES de la ciudad de Ayacucho que
disminuyeron sus índices de rentabilidad a causa del COVID-
19, en el año 2020.

El 100% de los restaurantes MYPES de la ciudad de Ayacucho,

en el año 2020 ha disminuido por lo menos en un 10% sus
índices de rentabilidad. Así lo demuestran los resultados:

El 100% de los restaurantes indico haber disminuido por lo

menos en un 10% su índice de retorno sobre los activos (ROA).
El 100°/o de los restaurantes indico haber disminuido por lo
menos en un 10% su índice de retorno sobre patrimonio (ROE).
El 100% de los restaurantes indico haber disminuido por lo
menos en un 10% su índice de retorno sobre la inversión (ROI).

43
VI. Conclusiones

General:
En conclusión, el COVID 19 generó un impacto negativo afectando directamente la
rentabilidad de las MYPES del rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho,
ocasionando que no incrementen sus ingresos y tampoco generen utilidades netas
durante el año 2020. También ocasiono que algunos restaurantes perdieran parte de su
patrimonio y soliciten créditos, por otra parte, los restaurantes tuvieron que reducir su
personal de esta manera se demuestra que todos los restaurantes tuvieron repercusiones
económicas desfavorables a causa del COVID – 19.

Respecto al objetivo específico 1:

− Se concluye que el COVID-19 es inversamente proporcional a la rentabilidad
de las MYPES del sector servicio rubro restaurantes de la ciudad de Ayacucho,
en el año 2020. Como efecto el 100 % de los restaurantes MYPES de la ciudad
de Ayacucho tuvo como impacto una disminución en su rentabilidad de por lo
menos 10% en sus índices de rentabilidad, a consecuencia del COVID-19.

Respecto al objetivo específico 2:

- Este impacto negativo generado por el COVID-19 ocasionó que el 100% de
los restaurantes no incremente sus ingresos y que tampoco genere utilidades
netas durante el año 2020, en la ciudad de Ayacucho. También ocasionó que el
75% de los restaurantes perdiera parte de su patrimonio y que el 66,67 % de
los restaurantes solicitara un crédito. Por otro lado, el 100% de los restaurantes
tuvo que reducir su personal a causa del COVID-19, de esta manera se
demuestra que todos los restaurantes tuvieron repercusiones económicas
desfavorables.

Respecto al objetivo específico 3:

- Rentabilidad trastocada de las MYPES del sector servicio rubro restaurantes
de la ciudad de Ayacucho, en el año 2020. El 100% de los restaurantes indicó
haber disminuido por lo menos en un 10 % su índice de retorno sobre los
activos (ROA). El 100% de los restaurantes indicó haber disminuido por lo

44
 menos en un 10 % su índice de retorno sobre patrimonio (ROE). El 100% de
los restaurantes indicó haber disminuido por lo menos en un 10 % su índice de
retorno sobre la inversión (ROI).

Recomendaciones
- Se recomienda a las empresas dedicadas a este rubro, implementar políticas,
planes de contingencia, presupuestos de contingencia y todo aquello que sirva
como respuesta inmediata a algún agente externo que ocasione un impacto
negativo en la rentabilidad de los restaurantes, como en este caso lo ocasionó
la pandemia del COVID-19.

- Por otro lado, es necesario que el gobierno central, regional, local y las
instituciones públicas relacionadas a la emisión de autorizaciones, licencias de
funcionamiento, entre otros. Cuenten con disposiciones legales, normativas,
protocolos sanitarios y todo aquel documento que permita a las MYPES del
sector servicio rubro restaurantes seguir con sus actividades económicas
durante una pandemia o algún otro agente externo que ocasione un aislamiento
social obligatorio.

- Las MYPES del sector servicio rubro restaurantes junto al gobierno central,
regional, local y autoridades competentes deben entablar un diálogo para tomar
las medidas correspondientes que permitan a futuro mitigar impactos negativos
en la rentabilidad de los restaurantes a consecuencia de alguna otra pandemia
o algún agente externo que lleve al país a una crisis sanitaria, económica,
social, política, entre otros.

45
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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 ANEXOS

ANEXO 1: Cronograma de Actividades.

Año
2020

N° Actividades Abril Mayo Junio Julio

Semana Semana Semana Semana

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Carátula y título del proyecto. x x

2 Contenido (índice). x
4 Introducción. x
Planteamiento de la
5
investigación. x
5.1 Planteamiento del problema x
5.1. Caracterización del
1 Problema. x
5.1. Enunciado del
2 problema. x
Objetivos de la
5.2.
investigación. x
Justificación de la
5.3.
investigación. x

6 Marco teórico y conceptual. x

6.1. Antecedentes x
Bases teóricas de la
6.2.
investigación x
6.3. Hipótesis x
7 Metodología. x x
12 Redacción del Proyecto Final. x
ANEXO 2: Presupuesto

Presupuesto desembolsable

(Estudiante)

Categoría Base %o
Numero Total

(S/.)
Suministros (*)

• Computadora S/. 1 por hora 110 horas S/. 110

Servicios

• Internet S/. 1 por hora 110 horas S/. 110

• Energía Eléctrica S/.10 por 2 S/. 20

persona

• Alimentación S/. 5 por comida 30 S/. 150

• Transporte S/. 5 4 S/. 20

Sub total S/. 410

Total de presupuesto desembolsable S/. 410

 ANEXO 3: Fichas Bibliográficas

Keogh-Brown & Smith

THE ECONOMIC IMPACT OF SARS: HOW DOES THE REALITY MATCH THE
PREDICTIONS?

Publicación 2008, volumen 88 (1)

Revista Health Policy

110 – 120 pág.

Contiene: Un análisis retrospectivo del impacto macroeconómico del brote de Síndrome

Respiratorio Agudo Severo (SARS) de 2003.

Doi 10.1016/j.healthpol.2008.03.003

Bibliografía: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7114672/

Jain, Siddhartha

EFFECT OF COVID-19 ON RESTAURANT INDUSTRY – HOW TO COPE WITH

CHANGING DEMAND

Publicación 2020

Revista SSRN Electronic Journal

3 pág.

Contiene: Análisis de los problemas que enfrentará la industria de servicios y sugerencia de

una salida porque no se trata solo de la industria de servicios de alimentos, sino que, de hecho,
la totalidad de los viajes y el turismo sufrirán la reacción violenta.

Doi 10.2139/ssrn.3577764

Bibliografía: https://www.ssrn.com/abstract=3577764
Ministerio de Salud (MINSA) & Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional (USAID)

IMPACTO ECONÓMICO DE LA MALARIA EN EL PERÚ

Publicación 1999

Editorial Instituto APOYO

129 pág.

Contiene: Los costos de la malaria tanto para el Estado como para las familias afectadas por
la enfermedad, y conocer aquellos otros efectos que ésta genera sobre la actividad económica
de manera indirecta. El estudio se enmarca en el contexto de reforma sectorial, pues el control
de la malaria implica la priorización de la salud colectiva y la reducción de las inequidades en
salud.

ISBN: 9972-814-00-9

Bibliografía: http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/1763.pdf

Vicente, Magali

CARACTERIZACION DEL FINANCIAMIENTO Y LA RENTABILIDAD DE LAS

MYPES DEL SECTOR SERVICIO RUBRO RESTAURANTES DE VENTA DE
MENÚ, DE LA AV. FERNANDO BELAUNDE TERRY, DEL CENTRO POBLADO
ANDRÉS ARAUJO MORAN, TUMBES, 2018.

Publicación 2018

124 pág.

Contiene: Principales Características del Financiamiento y la Rentabilidad de las MYPES del

Sector Servicios Rubro Restaurantes de Venta de Menú, de la AV. Fernando Belaunde Terry
del Centro Poblado Andrés Araujo Moran, Tumbes, 2018.El nivel de investigación es
descriptiva- aplicada de tipo Cualitativa, el diseño que se realizo es no experimental, la
población y la muestra fue de 25 MYPES

Bibliografía:http://repositorio.uladech.edu.pe/bitstream/handle/123456789/11101/FINA
NCIAMIENTO_RENTABILIDAD_VICENTE_ACHA_AURORA_MAGALI.pdf?sequ
ence=1&isAllowed=y
Tucker, Catherine & Yu, Shuyi

THE EARLY EFFECTS OF CORONAVIRUS-RELATED SOCIAL DISTANCING

RESTRICTIONS ON BRANDS

Publicación 2020

21 pág.

Contiene: Este artículo presenta algunas de las primeras pruebas sobre el efecto de la
propagación del coronavirus (COVID-19) en los EE. UU. En el tráfico minorista. El
documento utiliza datos de visitas granulares del seguimiento de teléfonos celulares para
estimar el cambio en las visitas a diferentes tipos de restaurantes a medida que el coronavirus

se propagó en los EE. UU.

Doi : 10.2139/ssrn.3566612

Bibliografía:https://poseidon01.ssrn.com/delivery.php?ID=379066111124123001019018
09011408807003302002808100808606408411209109807603009211509312603203306004
50390301161200800291010680231110060590590741270280800730660310980930000350
15103100004119074072101090066001023122064099111107018124064021010127108069
069087&EXT=pdf

Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), Organización Panamericana

de la Salud (OPS) & Organización Mundial de la Salud (OMS)

EVALUACIÓN PRELIMINAR DEL IMPACTO EN MÉXICO DE LA INFLUENZA

AH1N1.

Publicación 2010

60 pág.

Contiene: El impacto tanto en términos del sector económico y de salud, como estimación
de las consecuencias que la epidemia y las medidas tomadas están afectando la economía
nacional, con énfasis en los estados o regiones del país como sectores más afectados.

Bibliografía:https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/25901/1/LCmexL958_
es.pdf