Charcutería y Quesos del Mundo

1
 Charcutería y Quesos del Mundo

Índice

Presentación. 3
Propósito. 3
Caso práctico. 4
5 La charcutería y su denominación de origen 5
5.1. Denominación de origen en la charcutería 6
5.2. Países con denominación de origen 7
5.3. Tipos de producto por país con denominación de 7-18
origen
Escenarios de aplicación. 19
Para saber más. 19
Cierre 20
Fuentes de consulta 20

2
 Charcutería y Quesos del Mundo

Presentación

¡Bienvenidos al curso de Charcutería y Quesos del

Mundo!

El contenido que se abordará en la Semana 6 te ayudará a

conocer que es la D.O y que productos por países cuentan
con ella.
También descubrirás que cada producto abordado aún que
parezca igual a otro no lo es, y es por eso que reciben esta
denominación.

Propósito
Al finalizar la revisión de este contenido el
alumno logrará:
-Ser capaz de definir los aspectos que
requiere un producto para ser acreedor a
la D.O.
-Reconocerá una gran variedad de
productos de charcutería con D.O.
-Conocerá productos por países con este
reconocimiento.

3
 Charcutería y Quesos del Mundo

Caso práctico

Karen acaba de incorporarse a una empresa dedicada a la

comercialización de productos gourmet. Entrando a la tienda que
tienen como boutique, Karen ha notado que hay una variedad de
jamones maduros.

Estos son solo algunos de los productos que tendrá en catalogo

para venta, le han dicho que dentro de este catálogo se
encuentra el jamón serrano, jamón ibérico de bellota, proscuitto,
jambon des sec Ardennes, entre otros.

Karen se encuentra algo confunda, ya que visualmente los

encuentra iguales.

¿Cuáles crees tú que serían algunos de los diferenciadores

entre estos productos y que crees que le serían de utilidad a
Karen para comprender sus particularidades?

4
 Charcutería y Quesos del Mundo
5. La charcutería y su denominación de
origen. Recuerda que….
¿Qué es la Denominación de Origen?
Es el nombre de una región geográfica del país que sirve para
El OMPI es la organización a
designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o
nivel internacional que
características se deban EXCLUSIVAMENTE al medio
estipula los lineamientos
geográfico.
para la obtención de la D.O.
La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI),
En México es representado
establece las normas que especifican que productos pueden ser
por el IMPI.
acreedores, en México el IMPI.

Su beneficio es que brindan mayores oportunidades al sector

productivo y protege al consumidor. Con ello el público puede
Importante saber
identificar y reconocer a los productos acreedores.
que….
Elementos y condiciones de una Denominación de
Origen:
La D.O es aplicable a:
- Producto de características únicas o de calidad especial
-Productos agrícolas.
que lo individualizan entre los productos de su misma
especie. -Alimentos

- Contiene características o una calidad especial derivadas -Vinos

exclusivamente de factores naturales y humanos.
-Bebidas Espirituosas
- El producto es identificado o designado con el nombre del
lugar en que se produce. -Artesanías

5
 Charcutería y Quesos del Mundo
5.1 Denominación de Origen de la
charcutería.

Indicación Geográfica Protegida (I.G.P)

Son productos protegidos por la Unión Europea, lo cual garantiza

el cumplimiento superior de los requisitos exigidos a los
productos.

Los productos deben tener cualidades determinadas, reputación

o procesos en su elaboración que se atribuyan a su origen
geográfico.

Denominación de Origen Protegida (D.O.P) e Indicación

Geográfica Protegida (I.G.P)

Similitudes Diferencias

*Poseen un nombre geográfico, * DOP: La elaboración o

el cual se aplica al producto transformación del producto
agrícola que procede de esa sucede dentro de la zona
zona. geográfica delimitada
*Relación de causa-efecto entre * IGP: No es obligatoria la
las características del producto elaboración en la zona
y su ubicación geográfica geográfica
* DOP: Es un vínculo más
estricto

6
 Charcutería y Quesos del Mundo
5.2 Países con Denominación de Origen.
Para ver….
-España
Botillo del Bierzo:

https://www.youtube.com/
watch?v=ec4VmS5L6WA&
-Italia ab_channel=xXxEttenxXx

-Francia

-Alemania

5.3 Tipos de productos por país con

Denominación de Origen.

España:

Producto: Botillo del Bierzo, cuenta con I.G.P

Origen: El Bierzo (León), España

Ingredientes: Costilla de cerdo, huesos de paleta, rabos,

pimentón, sal, ajo y orégano.

Su método de conservación es ahumado con leña de roble.

7
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Sabrosada de Mallorca.
Para ver….
Origen: Islas Baleares en la provincia de Palma de Mallorca,
cuanta con I.G.P.
Sabrosada de Mallorca:
Ingredientes: 30 a 60% de carne magra de cerdo, 40 a 70% de
https://www.youtube.com/
tocino de cerdo, Condimentos: pimentón, sal, pimienta, pimentón
watch?v=KAUnQFRJOqw
picante, romero, tomillo y orégano, no se utiliza colorantes.

Su método de conservación es curado y secado.

Existe la variedad de Sabrosada de Mallorca y Sabrosada de

Mallorca de cerdo negro.

Producto: Morcilla de Burgos, cuenta con I.G.P.

Para ver….
Origen: Provincia de Burgos, España.

Ingredientes: Sangre de cerdo, arroz, cebolla, manteca de cerdo

Morcilla de Burgos:
condimentos como pimienta negra, orégano, pimentón, canela,
https://www.youtube.com/
alcaravea, clavo, tomillo y anís.
watch?v=yCN4V6nYvrQ
Se elabora llevándolo a cocción y para su consumo se puede
servir frita en rodajas, a veces puesta en bocadillo o en tapa
acompañada de otros alimentos como pimientos.

Existen algunas variedades: Cardeña, Arlanzón, Sotopalacios,

Covarrubias, Miranda de Ebro o Aranda de Duero.
Para ver….
Producto: Jamón Serrano.

Cuenta con D.O e I.G.P el jamón de Trévelez, se producen en la

Jamón Serrano:
provincia de Granada.
https://www.youtube.com/
Sus ingredientes son: Pierna de ceros blanco y sal y su método
watch?v=HmEMDItl9OU
de conservación es el curado y secado.

Sus variedades son: Jamón bodega (de 7-9 meses de curación),

Jamón reserva (de 9-12 meses de curación) y Jamón gran
reserva (de 12 meses en adelante de curación).
8
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Jamón Ibérico.
Para ver….
Este producto cuenta con diversa variedades y estas cuentan
con D.O.P
Jamón Ibérico:
Jamón Ibérico D.O.P Jabugo, Jamón Ibérico D.O.P Los Perdroches,
https://www.youtube.com/
Jamón Ibérico D.O.P Jamón de Guijelo, Jamón Ibérico D.O.P Dehesa
watch?v=uQuUmCuoxlU
de Extremadura

Su método de conservación es el curado en sal marina fresca.

Variedades:

Cebo ibérico/ brazalete color blanco

Cebo de campo ibérico/ brazalete color verde

Bellota ibérico /brazalete color rojo

Bellota ibérico 100 x 100 o Pata negra/ brazalete color negro

Italia:

En Italia se le denomina “Salumi” a todos los productos cárnicos

salados y curados.

Salumificio: Es el lugar donde se elaboran los productos. Para ver….

Salumeria: Es el lugar o establecimiento donde se vende
dichos productos.
Proscuitto di Parma:

https://www.youtube.com/
watch?v=_qfVIzmqlGE
Producto: Proscuitto di Parma, de la provincia de Parma, Italia.

Cuenta con D.O.P y su método de conservación es curado en

sal y su color es rosado, de sabor ligeramente dulce.

Este tipo de jamón se vende sin la pezuña ni el hueso de la

pierna.

9
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Pancetta, originario de Emilia Romana, Italia
Para ver….
Los ingredientes para su elaboración son: Panza de cerdo, sal,
especias y especias.
Pancetta:
Este para su conservación puede ser ahumado, pero en caso de
https://www.youtube.com/
no serlo debe ser cocido para su consumo.
watch?v=qz_E-B6TYCY
Se puede encontrar enrollada o plana

*Enrollada: Pancetta Arrotolata

*Plana: Pancetta Steccata

La Panza de cerdo sin curar enrollada rostizada se conoce como

Porchetta
Para ver….
Las variedades con D.O.P son: *Pancetta Piacentina y Pancetta
di Calabria
Speck:
Producto: Speck, originario de Alto Adigio, entre Italia y Austria,
cuanta con I.G.P. https://www.youtube.com/
watch?v=dhAb3HoiBfY
Este es pierna de cerdo deshuesada y desgrasada, la cual se
prepara con sal, especias y aceite para ser curado al aire libre y
posteriormente ser ligeramente ahumado y secado.

Producto: Guanciale, originario de Lazio, Italia.

Para ver….
Recibe su nombre por el vocablo italiano “guancia” que significa
mejilla. Guanciale:

Sus ingredientes son papada de cerdo, del cuello a la mejilla, https://www.youtube.com/

especias y sal. watch?v=uOJITGeHkH4&t=

Es curado para su conservación. 10s

10
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Sopressata Calabrese
Para ver….
Su origen es de Calabria, al sur de Italia, cuenta con D.O.P

Sus ingredientes son carne molida de cerdo de Calabria (pierna

y hombro), grasa y especias, todo esto es embutido en tripas
naturales de cerdo.

Debe su nombre a que va comprimida en su proceso de

elaboración, este es curado en seco, fermentado y puede ser
ahumado. Puede ser de variedad dulce o picante.
Sopressata:

https://www.youtube.com/
Producto: Salame Brianza, cuanta con D.O.P. watch?v=WIY8etMXfk4

Sus ingredientes son carne de cerdo de Lombardia (panceta,

pierna y hombro), grasa de cerdo de alta calidad, sal y
condimentos, lo cual es embutido en un tripa en una tripa natural
o sintética para posteriormente ser secado y madurado, en este
proceso desarrolla una capa de moho blanca.
Para ver….

Salame:

https://www.youtube.com/
watch?v=bPl60FQJihs&fea
ture=youtu.be

11
 Charcutería y Quesos del Mundo
Francia:

Producto: Andonille de Guémené, originario de Bretaña, Francia.

Sus ingredientes son intestino de cerdo de diferentes diámetros,

cebolla, sal, pimienta, nuez moscada y champagne.

Este producto es ahumado, secado y cocido. Se caracteriza por

ser un embutido realizado solo con tripas de diferentes
diámetros, las cuales van cubriéndose una sobre otra.

Producto: Budin Noir (Budín Negro).

Esta es una de las preparaciones más antiguas de la

charcutería, este se elabora al momento de sacrificar al cerdo
para evitar la coagulación de la sangre.

Este embutido es preparado con sangre, carne magra y grasa de

cerdo, se agrega cebolla salteada, especias, sal, al cual se le
puede agregar vino y crema.

Para su elaboración es pochado en fondo.

Producto: Budin Blanc (Budin Blanco).

Este es un embutido emulsificado y pochado en fondo, una vez

que se dispone para consumirse debe ser salteado o parrillado.

Los ingredientes para su elaboración son carne de ave o ternera,

carne magra de cerdo, grasa de cerdo, crema, la cual puede ser
opcional, huevo, leche, cebolla, echalot, hierbas aromáticas y
puede contener foie-gras, o trufa. Todo esto es embutido en una
tripa para su formado.

12
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Jamon des Sec Ardennes, originario de Ardennes,
Francia. Para ver….

Este es un jamón natural crudo en seco sin ahumar, en Bélgica

Jamon des Sec Ardennes:
de elabora la versión ahumada.
https://www.youtube.com/
Los ingredientes que lo componen son pierna de cerdo de la
watch?v=VcnlIJBnYHY&ab
región y sal, desarrolla un aroma afrutado similar al melón.
_channel=VisitWallonia

Alemania:

Alemania es reconocido mundialmente por la festividad del

“Oktoberfest”, celebración que se lleva a cabo en los meses de
septiembre y octubre en Bavaria de Múnich.

En dicha festividad se acostumbra consumir una gran cantidad

de embutidos alemanes, en los cuales tienen gran expertis.

Clasificaciones de salchichas:

•ROHWURST/FRESCAS

Con carne cruda.

Cerdo u otra variedad, la carne esta cruda antes de embutir.

•Rohwurst schnitfest: Salchicha Cruda fermentada y cortable en

rodajas

•Rohwurst-streichfähig: Salchicha cruda ligeramente fermentada,

para untar

•Rohwurst-Gekart: Salchicha embutida con carne cruda y

después lleva una cocción

13
 Charcutería y Quesos del Mundo
Clasificaciones de salchichas:

KOCHWURST/COCIDAS:

Salchichas precocinadas, los ingredientes para elaborar estas

pasaron por una cocción antes de ser embutidos y después se
pochean.

Los ingredientes para elaborarlas son vísceras y otros órganos,

sangre, carne, antiglutinantes-harinas, cereales o granos

Ej: Sülzwurst, Leberwurst,Blutwurst

BRÜHWURST/ESCALDADAS:

Salchichas escaldadas a 70°C, listas para consumir

Se pueden saltear, parrillar o escaldar. Son las más populares y

sus ingredientes son 50% Carne magra, 25%Grasa y 25% Agua.

Producto: Bratwurst

Con este nombre se hace alusión a diversos productos ya que

viene del vocablo “Brät” que significa mezcla de carnes picadas.

Sus características son que se elaboran con carne de cerdo

(principalmente) o mezcla de carnes, uso de tripa natural y se
parrillan.

14
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Thüringer Rostbratwurst, elaborado en la zona de
Thüringer, Alemania.

Salchicha estilo Bratwurst, esta se elabora desde la edad media,

cuanta con I.G.P.

Sus ingredientes son carne de cerdo o ternera, semillas de

alcaravea (comino de prado), mejorana, comino, pimienta, ajo y
sal.

Una vez que se disponen para su consumo deben ser

parrilladas, salteadas o rostizadas.

Producto: Frankfurters, originaria de Frankfurt, Alemania.

Son salchichas tipo Brühwurst, las cuales son preparadas con

carne magra de cerdo y/o ternera, tocino, tripa natural o de
colágeno humadas ligeramente.

Estas son ligeramente ahumadas y su método de cocción es

pochado o parrillado.

Producto: Bierschinken Wurst, originario de Bavaria, Alemania.

Este es un salchichón pre cocido con trozos de carne de cerdo

encurtida o jamón cocido, el cual es producido con carne de
cerdo molido, tocino, hielo o agua, sal, especias como mace,
jengibre, cardamomo, cilantro y pimienta blanca.

15
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Eichsfelder Feldgieker, originario de Eichsfeld,
Alemania. Para ver….

Para su elaboración se requiere de carne de credo picada, ajo,

Eichsfelder Feldgieker:
cilantro y especias. Este es secado por un año para
posteriormente ser ahumado. https://www.youtube.com/
watch?v=LqT6DOkUNrU
México:

Si bien México no cuenta con productos con productos de

charcutería con Denominación de Origen o Indicación
Geográfica Protegida, si cuenta con una gran tradición de
consumo y elaboración de estos productos.

Producto: Chorizo

Se elabora en Chihuahua, Campeche, Chiapas, Coahuila,

Durango, Sonora, Oaxaca y Toluca.
Para ver….
Los ingredientes para su elaboración son carne de cerdo, grasa
de cerdo, especias, chiles (serrano seco y guajillo) y vinagre (de
manzana). Chorizo:

En Oaxaca se encuentra más pequeño y especiado, mientras https://www.youtube.com/

que en Yucatán se emplea recado rojo y achiote en lugar de watch?v=6wZwZyjVGUs&a
chiles. b_channel=ElsabordeOaxa
caconFilio
Este embutido mexicano es fresco, no curado y para su
consumo debe ser cocido.

16
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Chorizo verde, originario de Toluca, México.

Surge en los años 70´s y para su elaboración se emplea carne

de cerdo, grasa de cerdo, chile serrano y poblano, espinacas,
cilantro, tomatillo verde, pepita verde, orégano, comino y vinagre.

También se le puede agregar cacahuate o almendras.

Este para su consumo debe ser salteado, fruto o parrillado.

Producto: Longaniza.

Este es un producto adoptado por los mexicanos, el cual es una

aportación española, este hoy en día es preparado en diversos
estados de México.

Este se caracteriza por ser un producto crudo de carne molida

de cerdo adobada, es más delgada que el chorizo y no se divide
en segmentos.

Este es secado y en ocasiones puede ser ahumado. Debe ser

cocido para su consumo.

Algunas variedades son:

-Ocosingo, Chiapas: usa carne de res también y no lleva chile

-Actopan, Hidalgo: usa chile ancho

-Cocula, Jalisco: usa chile colorado y canela

17
 Charcutería y Quesos del Mundo
Producto: Morcilla, típica de Tabasco.

Para su elaboración se requiere sangre de cerdo, sesos de cerdo,

chile verde asado, laurel, hierbabuena, pimienta de Tabasco y naranja
agria.

Una vez embutido debe pocharse y una vez que se desee consumir
debe ser salteada.

Producto: Moronga.

Este es un aporte más de origen español que fue adoptado

como propio por México.

Los ingredientes para su elaboración son sangre de cerdo, grasa

y especias, una vez preparada es embutida en una tripa natural
y posteriormente ser pochada. Para su consumo debe rebanarse
y saltearse.

Variantes por estado:

-Chihuahua: Hierbabuena
Para ver….
-Edo de México: Menta o hierbabuena, orégano

-Hidalgo: Usa sangre de borrego o chivo

Queso de puerco:
-Tabasco: Chile amaxito
https://www.youtube.com/
watch?v=1jmfpKmb4QI

Producto: Queso de puerco, este es tradicional del centro del

país y de San Cristóbal de las Casas, Chiapas.

Su textura es gelatinosa y su sabor es fuerte.

Para producirlo se emplea carne de la cabeza del cerdo, pata de

cerdo, cebolla, ajo, pimienta, tomillo, calvo y mejorana.

Toma la forma del recipiente en donde se moldea.

18
 Charcutería y Quesos del Mundo
Escenarios de aplicación
La información revisada en esta unidad puede aplicarse de
manera práctica en los siguientes escenarios:

En el ámbito profesional:

Podrás identificar a los productos por sus características,

considerando sus similitudes y las diferencias que los
hacen acreedores a obtener una Denominación de origen.

En el ámbito personal:

Lograrás comprender las características de cada producto

y con ello se podrá aplicar de mejor manera técnicas
culinarias en estos para elaborar diferentes preparaciones.

Para saber más

Para ver más sobre los temas vistos en esta unidad revisa
los siguientes materiales:
Charcutería, recorrido y sus productos:

https://www.youtube.com/watch?v=lDqwew8TKgo

Las salchichas que se pueden consumir en Alemania:

https://www.youtube.com/watch?v=81_T_vldeIQ

19
 Charcutería y Quesos del Mundo

Cierre
A lo largo de esta unidad se revisaron los temas
correspondientes a la semana 6, los cuales se adentraron a
conocer y estudiar que es la Denominación de origen,
conociendo a los órganos rectores que pueden certificar
que los productos cumplen con los requisitos necesarios
para ostentar dicho reconocimiento.

También se conocieron a los principales países que

cuentan con productos de charcutería con D.O y con ello
comprendimos las características de dichos productos, tales
como sus ingredientes, país de origen y especificaciones
que los hacen destacar de entre sus similares.

¡Muchas felicidades!

Has concluido el estudio de la semana 6 del curso.

Fuentes de Consulta

UNITEC (2020), Sesión 6, Denominación de Origen en los

productos de charcutería.

UNITEC (2020), Sesión 6, Productos de charcutería con

Denominación de Origen por País.

20
Charcutería y Quesos del Mundo

21