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ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

EN LA COCINA HOSPITALARIA EN ALTO PARANÁ

REGIANE MAIARA BEZERRA

Anteproyecto de tesis presentada a la Facultad de Ingeniería, Universidad San

Carlos, como requisito para la obtención del título de Ingeniero en Tecnología de
Alimentos.

CIUDAD DEL ESTE – PARAGUAY

SETIEMBRE – 2020
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ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

EN UN RESTAURANTE DEL HOSPITAL DE ALTO PARANÁ

Autor: Regiane Maira Bezerra

Orientador: Prof. Ing. Agr. Maria del Rocio Martínez

Anteproyecto de tesis presentada a la Facultad de Ingeniería, Universidad San

Carlos, como requisito para la obtención del título de Ingeniero en Tecnología de
Alimentos.

CIUDAD DEL ESTE – PARAGUAY

SETIEMBRE – 2020
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ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

EN UN RESTAURANTE DEL HOSPITAL DE ALTO PARANÁ

Autor: Regiane Maira Bezerra

Aprobado en: ……………./…………………/………………..

Prof. Ing. Agr :…………………………………..

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ÍNDICE

Pág.

TAPA…………………………………………………………………………….........i
PORTADA……………………………………………………………………….......ii
HOJA DE APROBACIÓN……………………………………………..………….iii
ÍNDICE……………………………………………………………………………...iv
1. INTRODUCCIÓN..................................................................................................1
2. JUSTIFICACIÓN...................................................................................................2
3. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA................................................................3
4. HIPÓTESIS.............................................................................................................4
5. OBJETIVOS...........................................................................................................5
5.1. Objetivo General:...............................................................................................5
5.2. Objetivos Específicos:........................................................................................5
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1. INTRODUCCIÓN

Esta investigación consiste en el “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de

Control HACCP en la cocina hospitalaria en Alto Paraná”, orientado a controlar la
calidad de x producto para ser consumido.

Según la OMS, (2015). La seguridad alimentaria es uno de los principales

problemas de salud pública en todo el mundo. El informe “Estimación de la carga
mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria”, cada año hasta 600
millones de personas de todo el mundo, aproximadamente 1 de cada 10, enferman
tras consumir alimentos contaminados. De estas personas, 420.000 mueren cada año
al ingerir estos alimentos de los cuales 125.000 son niños menores de 5 años.

Siendo un hospital de reconocida y alta reputación es bueno que adopten un

sistema que asegure la inocuidad del alimento al consumidor. Uno de esos sistemas
a adoptar es sin duda el HACCP el cual aportará con un plan en el que se enfatizará
aquellos puntos del proceso que son críticos y que deben ser controlados y
mantenidos dentro de parámetros a fin de que el producto ofrecido por tal, llegue al
consumidor en óptimas condiciones sanitarias y libre de patógenos que causen daño
a la salud del consumidor.

Como objetivo general tenemos la siguiente descripción: Analizar los riesgos y

puntos críticos de control (HACCP) en la cocina hospitalaria en Alto Paraná. Como
objetivos específicos: realizar un análisis de peligros, es decir, identificar los peligros
físicos, químicos y biológicos asociados a la producción de alimentos en todas las
fases o etapas en las que se encuentra el producto, desde la producción primaria, la
elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo; 2) determinar los
puntos críticos de control (PCC), es decir, determinar las fases del proceso que
pueden controlarse con el fin de eliminar o reducir el posible peligro; 3) establecer
límites críticos en los PCC de temperatura, tiempo, cloro, pH o humedad;
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2. JUSTIFICACIÓN

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se

basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que
garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas
donde se puede controlar el peligro.

Los peligros aquí considerados pueden ser de origen físico, químico o

biológico. Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad
del alimento, tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos
operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras, la
destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad.
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3. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Las enfermedades alimentarias transmitidas al ser humano tienen una gravedad

mundial y su causa principalmente son microorganismos. En respuesta al elevado
número de estas enfermedades se ha establecido un sistema para controlar y mejorar
la seguridad alimentaria denominado Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC).

Este sistema se hizo obligatorio en España en 1996 para todos los sectores
alimentarios, tanto empresas de alimentos como restaurantes o cocinas hospitalarias.
Dado que los pacientes hospitalizados son personas más vulnerables al contagio de
microorganismos patógenos y a padecer otras enfermedades, en el siguiente trabajo
se desarrolla un sistema APPCC para la cocina hospitalaria siguiendo los siete
principios de dicho sistema descritos en el Codex Alimentarius con el fin de analizar
los posibles puntos de control críticos (PCC) y desarrollar unas medidas preventivas
y correctivas para evitar posibles enfermedades.

Para ello, se realizaran un diagrama de flujos donde se detallaran las fases por
las que pasan los alimentos, los posibles peligros biológicos, químicos y físicos en
dichas fases y la identificación de los puntos de control críticos siguiendo el árbol de
decisiones. Como resultado se han descrito un total de cinco puntos de control
críticos, todos ellos relacionados con la temperatura y su efecto perjudicial
principalmente en la contaminación biológica del producto.
¿Se puede controlar los puntos de control críticos PCC en la cocina del hospital
de Alto Paraná?
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4. HIPÓTESIS

H1 La ejecución del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

HACCP mejora el proceso productivo y la calidad en la cocina del hospital de Alto
Paraná.

HO: La ejecución del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de

Control HACCP, no mejora el proceso productivo y la calidad en la cocina del
hospital de Alto Paraná.
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5. OBJETIVOS

5.1. Objetivo General:

Analizar los riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en la cocina

hospitalaria en Alto Paraná.

5.2. Objetivos Específicos:

1) Realizar un análisis de peligros; es decir, identificar los peligros físicos,

químicos y biológicos asociados a la producción de alimentos en todas las fases o
etapas en las que se encuentra el producto, desde la producción primaria, la
elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo.

2) Determinar los puntos críticos de control (PCC), es decir, determinar las

fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar o reducir el posible
peligro.

3) Establecer límites críticos en los PCC de temperatura, tiempo, cloro, pH o

humedad;
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