UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE:
ING. LUIS CHAVEZ RIOS
INTEGRANTES:
APAZA VASQUEZ ALEXI
CHAVEZ APAZA GERSON GUSTAVO
PINTO TINTA ANTHONY JOEL
TARIFA USCAMAYTA WARA AGUEDA
TICONA CUELLAR MICHAEL JOSUE

FECHA: 19/09/2021
 APLICACIÓN DE DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA FORMULACION DE PRE-
MEZCLAS EN POLVO
¿Qué es el diseño experimental?

El diseño experimental es un proceso que consiste en plantear los pasos necesarios que se deben seguir, así como
el orden de estos, para una recolección y posterior análisis de la información que requiere estudiar un problema de
investigación.

¿Cuál es el objetivo del diseño experimental?

El objetivo es el obtener el máximo de información requerida por el experimento con el mínimo coste y la máxima
eficiencia.

Fases que debe recorrer un diseño experimental

 Reconocimiento y formulación del problema.

 Selección de factores y niveles
 Selección de variables respuesta.
 Selección del diseño experimental
 Realización de los experimentos
 Análisis de los datos
 Conclusiones

Diseño factorial completo

Se lo utiliza para experimentos con dos o más factores.

Caso #1 Optimización de la pre-mezcla de panqueques.

Planteamiento del problema

Problemas en la cocción debido a la ausencia de huevo

Objetivo

Empleando diseño experimental; obtener una formulación de pre-mezcla de panqueque de quinua libre de gluten y
alérgenos, que presente buena cocción y sabor

Metodología

Ingredientes para el panqueque.

 Harina pre cocida de quinua blanca

 Harina de arroz
 Harina de plátano
 Sal rosada
 Vainilla

Debido al problema se requiere de sustitutos de huevo.

Las alternativas son las siguientes:

 Harina de algarrobo
 Fécula de yuca
 Polvo para hornear
 Bicarbonato de sodio

Se realiza pruebas preliminares usando diferentes medidas de estos sustitutos.

Una vez realizada estas pruebas se tienen los siguientes resultados.

Influencia
del huevo y
sus
sustitutos

Pruebas preliminares
Diseño experimental

Usando un diseño factorial 22 con replicas

Variables independientes:

Variables respuesta:

Considerando

Para el caso de cocción:

 “1” muy crudo

 “2” ligeramente crudo
 “3” medianamente crudo
 “4” medianamente cocido
 “5” cocido

Para el caso del sabor:

 “1” Muy malo

 “2” Malo
 “3” Regular
 “4” Bueno
 “5” Muy bueno

Generando el diseño experimental en DESIGN EXPERT

 Se elige un nuevo diseño factorial y configurar el número de réplicas.

  Se colocan los nombres de las variables y los rangos mínimos y máximos respectivos.

Seleccionar el número de respuestas

Resultados Diseño experimental
Resultados estadísticos – cocción.

Para un nivel menor de polvo para hornear, y añadiendo una mayor fécula de yuca mejora la cocción.

Mientras que, para una mayor cantidad de polvo para hornear se tiene el mismo comportamiento, pero más
agresivo.

Relación matemática
Resultados estadísticos – sabor.

En la gráfica se puede ver que a mayor contenido de fécula de yuca el sabor disminuye

Relación matemática, en la cual no afecta el polvo para hornear.

Optimización

Como dosis óptima, el diseño experimental lanza los siguientes resultados:

Se tiene una masa para la fécula de yuca de 3.33 (g) y 0.62 (g) de polvo para hornear

Realizando pruebas con estos resultados y con algunas variaciones, se tienen los siguientes productos.
Para el caso 2:

Se observó la optimización de la pre-mezcla de brownie:

La problemática principal es encontrar un sustituto para el huevo y el contenido de panela.

Se presentan a continuación los ingredientes que se utilizaran para realizar las respectivas pruebas.
Se puede observar el método de preparación de los brownies para distintas cantidades de ingredientes.

Como resultado se obtuvo que el mejor sustituto para la harina de huevo seria la harina de chía pero por el sabor
se optó por la harina de linaza.

Para el diseño experimental se optó por el método 2k con los siguientes valores máximos y mínimos:
Los resultados del diseño experimental de la masa de la panela, masa de linaza, para diferentes valores de
estabilidad y sabor:

Resultados gráficos de los efectos en el proceso

Grafica de Masa de panela vs. Estabilidad:

Para la optimización del proceso se obtuvo valores de Masa de panela de 17,55 g y Masa de harina de linaza de 1,6
g.

Como conclusión se obtiene el porcentaje de harina necesario para la mezcla final, como también cuanto de
porcentaje de panela se redujo:
Como conclusión se observó la aplicación del programa desing expert para los diferentes procesos, siendo de
mucho ayuda ya que ayuda a reducir el número de experimentos que en muchas ocasiones es demasiado para
realizarlos en planta.