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Art 2019 Eco Front Eras
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All content following this page was uploaded by Zendy Evelyn Olivo-Vidal on 05 March 2020.
hace el veneno
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Ecofronteras, 2018, vol. 22, núm. 65, pp. 6-9, ISSN 2007-4549 (revista impresa), E-ISSN 2448-8577 (revista digital). Licencia CC (no comercial, no obras derivadas); notificar reproducciones a llopez@ecosur.mx
“La dosis hace el veneno”, parafraseando a Paracelso, o “ni poco ni demasiado” según la sentencia popu-
lar: ningún alimento es completamente inofensivo si se ingiere en grandes cantidades (beber agua puede
matar), y ningún nutriente es suficiente cuando se consume en porciones menores a las requeridas por el
organismo.
Sabiduría de Paracelso
C
Zendy Evelyn Olivo-Vidal y Héctor Ochoa Díaz
BLANCA M. DIAZ
se consume en concentraciones demasiado
elevadas, o en otro sentido, únicamente se
obtendrá un efecto positivo sobre el orga-
nismo si se ingiere en la cantidad adecua-
da. Es un principio que aplica por completo
a los alimentos, y se basa en la conclusión que se diluyeran varios minerales indispen- al veneno”. Por eso especifican las concen-
de que todo puede ser dañino cuando hay sables para la vida humana. En conse- traciones máximas aceptables de varios
exceso, ¡aun el agua y el oxígeno! Por el cuencia, distintos órganos comenzaron a contaminantes en los alimentos, en el agua
contrario, si la dosis o el nivel de exposición funcionar inadecuadamente. Los riñones potable, en el medio ambiente y en las sus-
es bajo, incluso un elemento que se consi- son incapaces de trabajar a ese ritmo y eli- tancias que ingerimos. El proceso para de-
dere tóxico no tendrá efectos perjudiciales. minar el exceso de agua, por lo que esta finir los estándares incluye investigación
Un impactante ejemplo aplica a la sus- se acumuló en el cuerpo, causando hincha- científica para evaluar la toxicidad; se rea-
tancia más importante para la vida: el zón, derrames, y el sistema de aquella per- lizan experimentos de dosis-respuesta en
agua. Hace unos años, una mujer de Cali- sona no resistió. organismos de laboratorio expuestos a va-
fornia en Estados Unidos, Jennifer Strange, En contraste con la abundancia están rias cantidades de ciertos químicos.
participó en un concurso de radio llamado las microdosis. Tal vez no estemos cons- Recapitulando, ningún alimento es com-
“Hold your pee for a Wii” (aguanta tu pipí cientes de que las manzanas contienen pletamente inofensivo si se ingiere en gran-
por una Wii), en el que había que beber bo- proporciones mínimas de amigalina, sus- des cantidades, así como ningún nutriente
tellas de agua de 225 mililitros en adelan- tancia que en niveles muy altos puede libe- es suficiente cuando se consume en por-
te, en un lapso de 15 minutos. Después de rar cianuro. Esto no implica que debamos ciones menores a las requeridas por el or-
participar, Jennifer se retiró del evento con dejar fuera de la dieta un alimento reco- ganismo. A continuación explicaremos esto
dolores de cabeza... Más tarde fue encon- mendado y consumido prácticamente en con mayor detalle.
trada muerta en su casa. todo el mundo.
¿Por qué murió? Aunque parezca in- Lo anteriormente expuesto explica por Mal nutrido o mal alimentado
creíble, la causa fue intoxicación hídrica. El qué los estándares de la salud pública se Existen diversos alimentos ricos en nutrien-
exceso de agua en el organismo produjo basan en el principio de que “la dosis hace tes de suma importancia para el buen fun-
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procesados, cuya adquisición y consumo
MARÍA EUGENIA ESCOBAR HERNÁNDEZ
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dieta diaria les dio un lugar especial a las la Secretaría de Salud—, el cual es un es-
ARCHIVO ECOSUR
nueces de Brasil de la especie Bertholle- quema que representa las raciones o pro-
tia excelsa. Meses después comenzó a ex- porciones recomendadas de cada grupo de
perimentar fatiga, náuseas, diarrea, sabor alimentos.
metálico en la boca, olor a ajo y otros sín- Es importante la variabilidad de produc-
tomas característicos de envenenamiento tos dentro del mismo grupo, o sea que no
por selenio, el cual se encontraba en una basta comer suficientes frijoles, sino que
concentración mucho mayor a la normal, habría que alternarlos con chícharos, ha-
según los análisis sanguíneos. Resulta que bas, ejotes o cacahuates, por ejemplo. Tam-
con solo media docena de nueces, se ob- bién conviene incluir en nuestras comidas
tienen alrededor de 800 microgramos de más frutas, verduras, granos enteros y car-
selenio y esto basta para duplicar el límite nes magras, a la vez que reducimos las gra-
diario recomendado. sas, azúcares y demás alimentos con calorías
Por tanto, por más benéfica que sea vacías (aportan energía pero no nutrientes),
una sustancia, su abuso implica proble- como refrescos, jugos envasados, choco-
mas. En proporciones inmoderadas, el late blanco o azúcar de mesa.
calcio provoca padecimientos renales, la El gráfico del plato del buen comer es
vitamina C causa heridas en la boca, la vi- una estrategia sencilla y efectiva para pre-
tamina A genera complicaciones en el híga- sentarnos los grupos de alimentos. Sin em-
do, y así podríamos nombrar muchos otras bargo, presenta el inconveniente de haber
situaciones. Retomando el ejemplo de la sido diseñado con alimentos comunes para
comida rápida, esta incluye grasas en ex- una población general, sin preocupación
ceso, cuya acumulación propicia trastornos por atender los requerimientos de comu-
y enfermedades, como la diabetes melli- nidades específicas o considerar la dispo-
tus, obesidad, hipertensión, hígado graso nibilidad de alimentos en una determinada
o infartos al corazón, que son las principa- región. Por ejemplo, en Chiapas se cose-
les causas de mortalidad en el país; repre- chan frutas tropicales muy particulares,
sentan grandes problemas epidemiológicos como el rambután, durián, frutipan, nuez
y de salud pública en México y el mundo. de macadamia y jamalac, que son propias
de la región y evidentemente no se ven re-
El plato del buen comer flejadas.
Una dieta recomendable deber ser suficien- Lo anterior representa un reto para
te, completa, equilibrada y adecuada, ade- científicos y especialistas en áreas ligadas
más de variada e inocua, es decir, que no a la nutrición, de modo que sea factible que
causa daño al individuo. En general, los ali- el mayor número posible de personas ten-
mentos se clasifican de acuerdo con los gan acceso a la información e insumos para
siguientes grupos: frutas, verduras, ce- que una dieta sana y balanceada resulte
reales, leguminosas, alimentos de origen algo cercano y soberano, es decir, algo que
animal, lácteos, aceites o grasas, azúca- podamos elegir por voluntad, por el deseo
res. Cada sección fue representada en una de bienestar.
“pirámide alimentaria” a inicios de la dé-
cada de 1970, misma que además de se-
ñalar los productos que pertenecen a cada
grupo, indicaba de forma visual el nivel de
consumo sugerido para cada uno, con el
objetivo de lograr una alimentación com-
pleta y balanceada. La pirámide alimen- Zendy Evelyn Olivo-Vidal es técnica académica del Departamento
de Salud, ECOSUR Villahermosa (ozendy@mail.ecosur.mx). Héctor
taria fue sustituida por “el plato del buen
Ochoa Díaz es investigador del Departamento de Salud, ECOSUR
comer” a partir de 2013 —desarrollado por San Cristóbal (hochoa@ecosur.mx).
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