Querido Paracelso - El Veneno No Solo Reside en La Dosis - Cuaderno de Cultura Científica

1/4/2021 Querido Paracelso: el veneno no solo reside en la dosis — Cuaderno de Cultura Científica
NAUKAS
Querido Paracelso: el veneno no

solo reside en la dosis
“Todas las sustancias son venenos, no existe ninguna que no lo sea. La dosis diferencia un
veneno de un remedio”. Esta frase, pronunciada por el alquimista, médico y astrólogo
suizo Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, mas conocido por
Paracelso, es usada constantemente por muchos divulgadores cientí cos para expli-
car que la toxicidad de un compuestos químico, proceda de una planta natural o se sin-
tetice químicamente en el laboratorio, depende de la cantidad en la que se ingiera y no
de su origen. Si consumimos una cantidad de un compuesto químico por debajo de
determinada dosis los efectos sobre nuestra salud pueden no existir o incluso ser po-
sitivos. Sin embargo, si la ingesta supera dicho umbral las consecuencias pueden lle-
gar a ser nefastas.
https://culturacientifica.com/2018/06/15/querido-paracelso-el-veneno-no-solo-reside-en-la-dosis/ 1/17
Theophrastus Phillippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, Paracelso.
Pero esto no es siempre es cierto. Un compuesto puede tener propiedades negativas si

es consumido en bajas cantidades y, al subir su concentración, puede ser que los efec-
tos sean muy positivos. También puede ocurrir lo contrario. ¿Por qué? Porque en mu-
chas ocasiones al aumentar la concentración de un compuesto cambia su estructura
físico-química hasta el punto de que un mismo compuesto, a concentraciones dife-
rentes, puede comportarse como dos totalmente distintos con propiedades
opuestas. Veamos un ejemplo.
Durante muchos años la industria alimentaria ha tenido total impunidad para publi-
citar auténticos disparates en el etiquetado de los alimentos funcionales con el pro-
pósito de llamar la atención del consumidor. Eslóganes publicitarios tales como ‘Fa-
vorece el desarrollo del sistema inmune’, ‘Baja la tensión arterial’, ‘Mejora la salud intesti-
nal’ o ‘Reduce la osteoporosis’, sirvieron para enganchar al consumidor a pesar de que
pocas de estos reclamos publicitarios estaban basadas en estudios rigurosos. La au-
sencia de una legislación internacional que abarcara todos y cada uno de los aspectos
concernientes a los alimentos funcionales permitía que ‘todo valiera’ en el etiquetado

de estos productos. Para intentar poner n a tanto descontrol, se elaboró el ‘Regla-
mento (CE) 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saluda-
bles en los alimentos’.
Desde que entró en vigor la nueva reglamentación europea, cuando una empresa
quiere que se apruebe una alegación saludable para poder usarla en la publicidad de su
producto debe enviar una documentación muy exhaustiva a la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA). Concretamente se piden los siguientes tipos de estudios:
1.- Estudios de intervención en humanos: ensayos controlados aleatorizados, no aleato-

rizados, no controlados, etc.
2.- Estudios observacionales en humanos: cohortes, casos-control y transversales.
3.- Estudios sobre seres humanos dedicados a los mecanismos que pueden originar el
efecto declarado del alimento, incluidos los estudios sobre la biodisponibilidad.
EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Los datos obtenidos de estudios no realizados en seres humanos deben incluir:
1. Datos sobre animales, incluidos los estudios acerca de aspectos relativos a la ab-
sorción, la distribución, el metabolismo o la excreción del alimento, estudios so-
bre el mecanismo y otros estudios.
2. Datos ‘ex vivo’ o ‘in vitro’, basados en muestras biológicas humanas o animales
vinculados con los mecanismos que pueden originar el efecto declarado del ali-
mento, y otros tipos de estudios no realizados en seres humanos.
Pues bien, una vez analizados todos esos datos la EFSA emite un informe basándose
en tres aspectos principales de la solicitud:
A) Que el alimento (o el ingrediente alimenticio) esté bien caracterizado.
B) Comprobar que la propiedad saludable que se le quiere atribuir está claramente de nida
y, además, ejerce un efecto bene cioso sobre la salud.
C) Veri car que existe una correlación entre la ingesta del alimento (o ingrediente alimen-
ticio) y tal alegación saludable.
Como he contado en muchas ocasiones la inmensa mayoría de las solicitudes presen-

tadas por las empresas a la EFSA han sido rechazadas por el máximo organismo in-
ternacional en materia de alimentación. Un porcentaje elevadísimo de estos rechazos
son debidos a que el apartado C anteriormente citado (veri car que existe una corre-
lación entre la ingesta del alimento y una alegación saludable) no está su ciente-
mente demostrado. Son necesarios muchos más estudios en humanos que corroboren
que existe dicha correlación. Sin embargo, hay casos donde el apartado A tampoco
está su ciente claro y hacen falta más investigaciones que sirvan para caracterizar el
ingrediente alimenticio en cuestión.
Un ejemplo que abarca ambos casos es el de la molécula protagonista del post de hoy:
el ácido linoleico conjugado. Por una parte hacen falta más estudios en humanos que
demuestren los efectos sobre la salud del consumo de este compuesto y, por otra, hay
que caracterizarlo mucho mejor. ¿En qué me baso para dar esta opinión? En los infor-
mes o ciales de la EFSA y en una reciente investigación publicada por el grupo de in-
vestigación de “Bioquímica y Biotecnología enzimática” de la Universidad de Murcia
al que pertenezco y que no solo ayuda a caracterizar físico-químicamente el ácido li-
noleico conjugado sino que apoya la tesis con la que empecé este post sobre las ex-
cepciones a la teoría de Paracelso. Les cuento.
Ácido Linoleico conjugado
Por el nombre de “ácido linoleico conjugado” se conoce no a uno, sino a una familia
de por lo menos 28 isómeros del ácido linoleico encontrados principalmente en la
carne y productos lácteos provenientes de rumiantes. Desde el punto de vista estruc-
tural la gran diferencia entre el ácido linoleico conjugado y el ácido linoleico tradicional es
que mientras el primero de ellos presenta dos dobles enlaces conjugados (alternados
por un único enlace simple), en el ácido linoleico tradicional los dobles enlaces no es-
tán conjugados tal y como podemos observar en la anterior gura.
En los últimos años son muchas las propiedades bene ciosas que se le han atribuido a
varios miembros de la familia de los ácidos linoleico conjugados. Por ello forman
parte de famosísimos suplementos nutricionales y alimentos funcionales. Sin em-
bargo, a día de hoy la EFSA no ha aprobado ni una sola de las health claims (alegacio-
nes saludables) solicitadas por diferentes empresas del sector alimentario para el
ácido linoleico conjugado. Aunque hay estudios prometedores no hay evidencias cien-
tí cas sólidas que relacionen la ingesta de este compuesto con la reducción del peso
corporal, el incremento de la masa muscular, la protección del ADN frente al daño
oxidativo…
Pero los resultados encontrados por nuestro grupo pueden ayudar a que el ácido lino-
leico conjugado pase los difíciles exámenes de la EFSA. Empleando técnicas de uo-
rescencia y química computacional hemos demostrado que uno de los isómeros del
ácido linoleico conjugado, el ácido ruménico, adopta una estructura físico-química
diferente dependiendo de la concentración a la que se encuentre en el medio de reac-

ción… y eso puede cambiar totalmente sus propiedades.
El ácido ruménico cuando se encuentra a baja concentración se presenta en forma de

unidades individuales llamadas monómeros. Los monómeros se encuentran aislados
unos de otros sin formar ningún tipo de asociación entre ellos. Sin embargo, si au-
mentamos la concentración del ácido ruménico en el medio de reacción llega un mo-
mento en el que los monómeros se agregan dando lugar a grandes estructuras de tipo
micelar en forma de pelota.
MICELA
Las micelas de ácido ruménico son agregados esféricos donde las moléculas se orien-
tan para favorecer al máximo las interacciones hidrofóbicas e hidrofílicas. Así, las ca-
denas del ácido graso están orientadas hacia el interior y los grupos polares hacia la
super cie. Estas estructuras tienen propiedades totalmente diferentes a las de los
monómeros aislados y el valor exacto de concentración de ácido graso al cual éste pasa
súbitamente de forma monomérica a forma micelar se denomina concentración micelar
crítica.
¿Y se puede calcular el valor exacto de la concentración micelar crítica del ácido ruménico
en el cuál el ácido ruménico cambia de estructura y, por tanto, sus propiedades son dife-
rentes? Sí.
Para ello utilizamos una sonda uorescente llamada difenilhexatrieno que, al adicio-
narse al medio de reacción, se incorpora a la estructura del ácido ruménico. Esta
sonda es incapaz de emitir uorescencia en un entorno polar. Por ello, mientras el
ácido graso con la sonda acoplada se encuentran en forma monomérica no hay emi-
sión de uorescencia. Sin embargo, en el momento en el que sobrepasamos la con-
centración micelar crítica el ácido ruménico se agrega formando la micela, la sonda
uorescente se incorpora a la micela que es más apolar que el medio que la rodea y
aumenta súbitamente la uorescencia de la disolución.
Determinación de la CMC del Ácido Ruménico. Insertada se puede ver su estructura.
En la anterior imagen les muestro una grá ca donde se puede observar claramente un
punto de intersección entre la región pre-micelar y post-micelar que de ne la con-
centración micelar crítica. En la grá ca se aprecia el súbito incremento de la uores-
cencia que se produce cuando la concentración de ácido ruménico es 0.3 milimolar.
Justo a ese valor se produce el paso de monómeros a micela.
Y ahora llega la gran pregunta. Todo lo expuesto…¿sirve para algo? La importancia de

lo que hoy les he contado es altísima.
Por una parte conocer las razones de la aparición de las micelas de ácido ruménico y
de la existencia de un equilibrio monómero/micela de tipo dinámico es clave para
entender las funciones de ese ácido graso. Varios estudios han demostrado como las
propiedades nutricionales, espectroscópicas, siológicas y funcionales de un mismo com-
puesto no solamente son diferentes, sino que pueden llegar a ser opuestas depen-
diendo si se encuentra en estado monomérico o micelar. En el caso del ácido linoleico
conjugado hay estudios en la literatura cientí ca que muestran como sus efectos so-
bre la salud son totalmente dependientes de la concentración a la que sea ingerido.
Los resultados publicados por el grupo de investigación “Bioquímica y Biotecnología
enzimática” podrían ser la explicación a dichos estudios.
Por otra parte la puesta a punto de un método uorimétrico rápido, able y preciso
para determinar el punto exacto de formación de las micelas (la concentración mice-
lar crítica) es fundamental si queremos alterar el equilibrio monómero/micela, des-
plazándolo hacia la zona que más nos convenga. Sabiendo el valor exacto de la con-
centración micelar crítica del ácido ruménico podremos elaborar alimentos funcionales
y fármacos más efectivos.
Figura 6 Ejemplo de producto enriquecido con Ácido Linoleico Coonjugado
Dejo para el nal lo más importante. Lo que hoy les he contado respalda una idea que
llevo defendiendo durante años. Es absurdo hablar de las propiedades bene ciosas o
perjudiciales de una molécula (incluidas su efectividad o su toxicidad) sin especi car
no solo a qué concentración se encuentra sino también cuál es el pH o la temperatura
del medio de reacción. De hecho el ácido linoleico conjugado, incluso a una misma
concentración, presenta propiedades muy distintas si se encuentra en una disolución
básica o alcalina, ya que su estructura también cambia con el pH.
“Pequeños cambios en los parámetros físico-químicos de una molécula o del me-

dio de reacción en el que se encuentre pueden cambiar totalmente su estructura,
convirtiéndola en otra molécula totalmente diferente que puede matarnos…o sal-
varnos la vida”.
Querido Paracelso: el veneno no solo reside en la dosis, la estructura es aun más

importante.
Este post ha sido realizado por José M. López Nicolás (@ScientiaJMLN) y es una colabora-
ción de Naukas.com con la Cátedra de Cultura Cientí ca de la UPV/EHU.
Bibliogra a: Physicochemical, thermal and computational study of the encapsulation

of rumenic acid by natural and modi ed cyclodextrins. Adrián Matencio, Carlos Javier
García Hernández-Gil, Francisco García-Carmona, José Manuel López-Nicolás. Food
Chemistry 216 (2017) 289–295. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.08.023
10 comentarios
Publicado el 15 de junio, 2018 en Naukas

química
Suscríbete a nuestra newsletter para recibir actualizaciones diarias y otras

noticias. En este enlace encontrarás otras alternativas para la suscripción.
Tu e-mail Suscribirme
ÚLTIMOS ARTÍCULOS
01. El proyectil del camaleón
02. Una fórmula descubierta por Galileo
03. Actúa localmente: impresión 3D de piezas aeronáuticas de titanio
04. Cómo conseguir lácteos más saludables cambiando la alimentación del ganado lechero
05. La música, en el electroencefalograma
PRÓXIMOS EVENTOS
Ciencia Clip 2021, concurso de vídeos cientí cos para estudiantes de entre 12 y 18 años
15 de febrero, 2021–16 de mayo, 2021
Web: Ciencia Clip
Adaptación animal, evolución y naturaleza. Coloquio a tres voces

8 de abril, 2021
San Telmo Museoa
Zuloaga plaza, 1, Donostia
Las Pruebas de la Educación: ¿cuáles son las evidencias sobre la psicología evolutiva y el
desarrollo positivo del alumnado?
14 de abril, 2021
EduCaixaTV
Voces sintéticas personalizadas para dar la palabra a quienes han perdido la voz
21 de abril, 2021
Biblioteca Bidebarrieta
Bidebarrieta, 4, Bilbao
Artículos relacionados
Bill Haast y el veneno de Homeopatía y dosis La pantalla de tu móvil

las serpientes más peli- solo tiene tres colores
Gotzone Barandika Las boti-
grosas del mundo
cas, los medicamentos, no son De las pantallas de plasma al
más que compuestos químicos OLED, la tecnología se adapta a
En ocasiones, hasta las atrac-
y, por ello, su e cacia terapéu- nuestra visión. Es posible que
ciones más turísticas pueden
tica depende estrechamente tu primer móvil […]
esconder una historia cientí-
[…]
ca desconocida para la in-
mensa mayoría de sus visitan-
tes. […]
10 COMENTARIOS
Krisangel23
Avatar 15 de junio, 2018
de
La frase nal del artículo me parece muy exagerada tenemos muchos ejemplos en relación a la fa-
Krisangel23
talidad por la sobredosis y este artículo solo presenta un caso sobre el cambio de estructura sobre
un tipo de molécula al incrementar la dosis del ácido linoleico conjugado que en su caso de incre-
mentarse no fue fatal sino bene cioso y el artículo divulgativo no dio ejemplos de peligrosidad o
muerte solo por el cambio de estructura de moléculas presentes por ejemplo en algunos
alimentos.
Responder
Yo
de Yo
Interesante y muy buen articulo, sin embargo, la frase de Paracelso sigue siendo correcta, según la
cita de él que pusiste al principio, no dice que hay que aumentar o disminuir la dosis para que sea
veneno, simplemente se entiende que depende de la dosis.
Responder
Uno
de
Digo yo que en algún momento tendremos que demostrar alguna de esas a rmaciones in vivo. Lo
Uno
que el ácido linoleico haga o deje de hacer en una disolución puri cada a un pH arti cial constante
es bastante poco relevante una vez que entre en contacto con los diferentes medios siológicos
del organismo, los miles de moléculas con las que interaccionará y las rutas metabólicas en las
que se integrará.
Responder
Hitos en la red #220 – Enlaces Covalentes

[…] está en la dosis), sino que la matiza (atentos a la redacción precisa del titular): Querido Paracelso: el veneno no
solo reside en la dosis por José Manuel López […]
juan gonzalez
de
Buen articulo, el momento de la interacción en el que se dan los «Pequeños cambios en los pará-
juan
metros físico-químicos de una molécula o del medio de reacción en el que se encuentre pueden
gonzalez
cambiar totalmente su estructura, convirtiéndola en otra molécula totalmente diferente que
puede matarnos…o salvarnos la vida”. la molécula es mas estable que el huésped mismo, las va-
riables son in nitas son los limites de la mirada cientí ca……
Responder
Ricardo Martínez
25 de julio, 2019
» Querido Paracelso: el veneno no solo reside en la dosis, la estructura es aun más importante.»
Avatarla concentración justa, el Ph y la temperatura necesarios para obtener una estructura o la
Pero…
de ¡es la dosis! muy interesante artículo, ¡enhorabuena!
otra…
Ricardo
Martínez Responder
Pandillero
Avatar 23 de julio, 2020
de
Decir «la dosis hace el veneno» no signi ca necesariamente que se re era a dosis altas. Esa inter-
Pandillero
pretación la hace el autor. Debe entender «la dosis (alta o baja según el medio donde se aplica)
hace el veneno», entender algo distinto es tendencioso o mal interpretativo.
Responder
Luis Rodríguez
Avatar 25 de julio, 2020
de
La exposición a la sustancia: Forma, tiempo y frecuencia. Susceptibilidad del individuo. Vías de
Luis
entrada al organismo. Todos ellos van a de nir la dosis en el organismo. mis preguntas son: ¿Al
Rodríguez
cambiar de estructura una sustancia sigue siendo la misma sustancia con todas sus propiedades?
¿Un compuesto ya sea como monómero o micela se considera la misma sustancia? ¿Dos mezclas
con diferentes concentraciones, se consideran la misma sustancia?
Responder
Germán García
Avatar 30 de agosto, 2020
de
Me parece que el artículo, en vez de refutar, con rma la frase de Paracelso.
Germán
García
Responder
Fernando
Avatar 19 de enero, 2021
de
Efectívamente como dice Germán García, el artículo rea rma lo dicho por el amigo Paracelso..
Fernando
Responder
DEJA UN COMENTARIO
Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *
Comentario *
Nombre *
E-mail *
Sitio web
Publicar comentario
Otros proyectos
ZIENTZIA KAIERA MUJERES CON MAPPING IGNORANCE

CIENCIA
Kuantuez (I) Hybrid 2D materials as a

Elizabeth Rona, la física novel platform for tun-
César Tomé «Kuantu» hitza
errante que ayudó a en- able superconductivity
XIX. menderako erabiltzen ba-
zen ere, sikan XX. mendean
Transition metal dichalcogen-
agertu zen lehenengoz Philipp
tender mejor la radiacti- ides (TMDs) are layered com-
Lenard sikariaren eskutik,
vidad pounds which can be thinned
efektu […]
down to the single-layer
Cuando Elizabeth Rona co- limit.1,2 While mechanical ex-
menzó su trayectoria cientí ca foliation generates […]
a principios de los años 20 del
siglo pasado, la radiactividad

era todavía […]
Información
Archivo
Categorías
Eventos
Cátedra de Cultura Científica
Contacto
Síguenos:
Un proyecto de:
Patrocinado por:
Blog de la Cátedra de Cultura Cientí ca de la UPV/EHU — ISSN 2529-8984 — Editado en Bilbao

2011-2021 Cuaderno de Cultura Cientí ca está bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-
SinObraDerivada 4.0

Querido Paracelso - El Veneno No Solo Reside en La Dosis - Cuaderno de Cultura Científica

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Querido Paracelso - El Veneno No Solo Reside en La Dosis - Cuaderno de Cultura Científica

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1/4/2021 Querido Paracelso: el veneno no solo reside en la dosis — Cuaderno de Cultura Científica

Querido Paracelso: el veneno no

Theophrastus Phillippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, Paracelso.

Pero esto no es siempre es cierto. Un compuesto puede tener propiedades negativas si

concernientes a los alimentos funcionales permitía que ‘todo valiera’ en el etiquetado

1.- Estudios de intervención en humanos: ensayos controlados aleatorizados, no aleato-

2.- Estudios observacionales en humanos: cohortes, casos-control y transversales.

EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

Los datos obtenidos de estudios no realizados en seres humanos deben incluir:

A) Que el alimento (o el ingrediente alimenticio) esté bien caracterizado.

Como he contado en muchas ocasiones la inmensa mayoría de las solicitudes presen-

Ácido Linoleico conjugado

diferente dependiendo de la concentración a la que se encuentre en el medio de reac-

El ácido ruménico cuando se encuentra a baja concentración se presenta en forma de

Determinación de la CMC del Ácido Ruménico. Insertada se puede ver su estructura.

Y ahora llega la gran pregunta. Todo lo expuesto…¿sirve para algo? La importancia de

Figura 6 Ejemplo de producto enriquecido con Ácido Linoleico Coonjugado

“Pequeños cambios en los parámetros físico-químicos de una molécula o del me-

Querido Paracelso: el veneno no solo reside en la dosis, la estructura es aun más

Bibliogra a: Physicochemical, thermal and computational study of the encapsulation

Publicado el 15 de junio, 2018 en Naukas

Suscríbete a nuestra newsletter para recibir actualizaciones diarias y otras

01. El proyectil del camaleón

02. Una fórmula descubierta por Galileo

03. Actúa localmente: impresión 3D de piezas aeronáuticas de titanio

05. La música, en el electroencefalograma

Adaptación animal, evolución y naturaleza. Coloquio a tres voces

Bill Haast y el veneno de Homeopatía y dosis La pantalla de tu móvil

Hitos en la red #220 – Enlaces Covalentes

ZIENTZIA KAIERA MUJERES CON MAPPING IGNORANCE

Kuantuez (I) Hybrid 2D materials as a

siglo pasado, la radiactividad

Blog de la Cátedra de Cultura Cientí ca de la UPV/EHU — ISSN 2529-8984 — Editado en Bilbao

También podría gustarte