UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

INFORME N° 04

ISOTERMAS DE SORCIÓN

ESTUDIANTES:

Stephany Anais Cardenas Romero

Abril Chávez-Arroyo Enzian

Denisse Olinda Flores Pomasunco

Arline Delía Sanchez Quiroz Vargas

PROFESOR:

Ing. Nancy Martínez Ordinola

CURSO:

Conservación de productos hidrobiológicos

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

2023
 I. INTRODUCCIÓN

Conocer la relación entre la actividad de agua (Aw) y el contenido de humedad en el equilibrio

en un alimento es importante para predecir los cambios en sus propiedades físicas, químicas y
biológicas que ocurren durante su almacenamiento y transformación. Esta relación se conoce
como isoterma de sorción de agua, y hace referencia a procesos de adsorción (hidratación o
rehidratación). (Moreira et al., 2008).
Según Troller y Christian (1978) esta adsorción ocurre inicialmente por formación de una
monocapa de agua alrededor de los enlaces iónicos de la superficie del producto seguida de
una adsorción en multicapas mediante enlaces débiles, captación de agua en los poros y
espacios capilares, y por disolución de solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua,
hay un atrapamiento mecánico de la misma.

A partir de la isoterma de sorción se puede establecer los contenidos de humedad críticos en

los alimentos y así predecir los cambios potenciales que pueden tener lugar durante su
almacenamiento.

Por otro lado, se han desarrollado modelos matemáticos con dos o más parámetros y más de
200 ecuaciones para describir las isotermas de sorción de alimentos. Estos modelos se
clasifican en teóricos, semiempíricos o empíricos. (Labuza & Altunakar, 1978). Los dos
modelos más utilizados en el campo alimentario son el modelo de BET y el modelo de GAB,
siendo el modelo GAB el usado en este informe debido a que representa adecuadamente los
datos experimentales en un intervalo de aw de 0 a 0.95.

II. OBJETIVOS

● Medir la humedad para una muestra de Concentrado proteico de pota (CPP).

● Hallar el valor de la monocapa a partir de la curva de sorción de un alimento.
● Obtener la humedad que debe tener el alimento para alcanzar su máxima estabilidad y
la seguridad alimentaria.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materiales

● Balanza analítica con cámara corta aires

● Campanas
● Concentrado proteico de pota
● Plumón indeleble
● Placas

4.2 Metodología

Figura 1. Esquema del procedimiento de la práctica de laboratorio

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1

Datos iniciales para la elaboración de la Isoterma de sorción de la muestra 1.

P1 P2 P3 P4

Solución aw Peso de P1 + P1 + muestra (g) Peso de la

saturada placa muestra (g) (72h) muestra

NaOH 0.07 13.6901 15.1954 15.1004 1.5053

CH3CO2K 0.225 12.1372 13.7039 13.6165 1.5667
MgCl2 0.328 16.7982 18.2983 18.2346 1.5001
K2CO3(2H2 O) 0.427 14.9404 16.44 16.3858 1.4996
NaBr(2H2O) 0.577 13.6742 15.2176 15.0485 1.5434
KCl 0.842 14.2725 15.9658 15.2646 1.6933
BaCl2 0.9 15.0386 16.689 15.653 1.6504

Tabla 2

Resultados para la Elaboración de la Isoterma de sorción de la muestra 1 (humedad 11%)

P5 P6 P7 P8 P9

aw Gramos de Gramos de Gramos Gramos de Gr. Agua/

Agua de la Agua Agua de la muestra seca gr. de m.s.
muestra adsorbida o muestra (P4-P5) (P7/P8)
inicial eliminada (P3- P2) (P5+P6)
0.07 0.165583 0.095 0.260583 1.339717 0.194506004
0.225 0.172337 0.0874 0.259737 1.394363 0.186276457
0.328 0.165011 0.0637 0.228711 1.335089 0.171307681
0.427 0.164956 0.0542 0.219156 1.334644 0.164205586
0.577 0.169774 0.1691 0.338874 1.373626 0.246700339
0.842 0.186263 0.7012 0.887463 1.507037 0.588879371
0.9 0.181544 1.036 1.217544 1.468856 0.828906305
Tabla 3

Datos iniciales para la elaboración de la Isoterma de sorción de la muestra 2.

P1 P2 P3 P4

Solución aw Peso de P1 + P1 + muestra (g) Peso de la

saturada placa muestra (g) (72h) muestra

NaOH 0.07 14.6112 16.7105 16.5662 2.0993

CH3CO2K 0.225 11.8253 13.924 13.6665 2.0987
MgCl2 0.328 16.5333 18.6034 18.3177 2.0701
K2CO3(2H2 O) 0.427 14.8417 16.8982 16.5549 2.0565
NaBr(2H2O) 0.577 13.0798 15.6706 15.0596 2.5908
KCl 0.842 16.2288 18.3273 17.1256 2.0985
BaCl2 0.9 17.0056 19.011 17.2566 2.0054

Tabla 4

Resultados para la Elaboración de la Isoterma de sorción de la muestra 2 (humedad 4%).

P5 P6 P7 P8 P9

aw Gramos de Gramos de Gramos Gramos de Gr. Agua/

Agua de la Agua Agua de la muestra seca gr. de m.s.
muestra adsorbida o muestra (P4-P5) (P7/P8)
inicial eliminada (P3- P2) (P5+P6)
0.07 0.083972 0.1443 0.228272 2.015328 0.113267915
0.225 0.083948 0.2575 0.341448 2.014752 0.16947396
0.328 0.082804 0.2857 0.368504 1.987296 0.18542985
0.427 0.08226 0.3433 0.42556 1.97424 0.215556366
0.577 0.103632 0.611 0.714632 2.487168 0.287327595
0.842 0.08394 1.2017 1.28564 2.01456 0.638174093
0.9 0.080216 1.7544 1.834616 1.925184 0.952956185

Gráfico 1.
Curva de Adsorción de la muestra 1 y 2.

Se observò la misma tendencia para ambas muestras, pero la muestra 2 llegó a tener,
ligeramente, una mayor adsorción al final.

Tabla 5.

Resultados corregidos para hallar el valor de la monocapa (Según B.E.T.) de la muestra 1.

aw g agua / m.s. aw / m (1 - Valor de la monocapa

aw)

0.07 0.194506004 0.386974261

0.224 0.186276457 1.549631112

0.328 0.171307681 2.84923149 0.088

0.427 0.164205586 4.53821771

0.577 0.246700339 5.529243287

0.842 0.588879371 9.049585009

0.9 0.828906305 10.85768071

Gráfico 2.

Método de BET para hallar la monocapa de la muestra 1.

Tabla 6.

Resultados corregidos para hallar el valor de la monocapa (Según B.E.T.) de la muestra 2.

aw g agua / m.s. aw / m (1 - Valor de la monocapa

aw)

0.07 0.113267915 0.664520199

0.224 0.16947396 1.703269303

0.328 0.18542985 2.632236595 0.100

0.427 0.215556366 3.457103643

0.577 0.287327595 4.747424951

0.842 0.638174093 8.350564502

0.9 0.952956185 9.4442957

Finalmente se halló una dir

Gráfico 3.

Método de BET para hallar la monocapa de la muestra 2.

Tabla 7.

Resultados corregidos para hallar el valor de la monocapa (Según G.A.B.) de la muestra 1.

aw HBS (Gr. Agua/gr m.s. corregida) aw / HBS

0.07 0.194506004 0.359886063

0.224 0.186276457 1.202513743
0.328 0.171307681 1.914683561
0.427 0.164205586 2.600398748
0.577 0.246700339 2.33886991
0.842 0.588879371 1.429834431
0.9 0.828906305 1.085768071
Gráfico 4.

Método de GAB para hallar la monocapa de la muestra 1.

Tabla 8.

Resultados corregidos para hallar el valor de la monocapa (Según G.A.B.) de la muestra 2.

aw HBS (Gr. Agua/gr m.s. corregida) aw / HBS

0.07 0.113267915 0.618003785

0.224 0.16947396 1.321736979
0.328 0.18542985 1.768862992
0.427 0.215556366 1.980920387
0.577 0.287327595 2.008160754
0.842 0.638174093 1.319389191
0.9 0.952956185 0.94442957
Gráfico 5.

Método de GAB para hallar la monocapa de la muestra 2.

V. RECOMENDACIONES

● Se recomienda que en próximos laboratorios, las muestras no deben permanecer en

sitios húmedos, debido a que puede afectar la humedad del mismo, de modo que suba
rápidamente la actividad de agua, siendo esto una variable que afecte los valores a
obtener.
● Se recomienda usar el modelo de G.A.B modela frente al modelo de B.E.T
 VI. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Labuza, T.P., Altunakar, B. (2007) Water prediction and moisture sorption isotherms. In Water
Activity in Foods, 109-154, IFT Press, Blackwell Pu.

Moreira, R., Chenlo, F., Torres, M.D. y Vallejo, N. (2008) Thermodynamic analysis of
experimental sorption isotherms of loquat and quince fruits. Journal of Food
Engineering 88, 514-521

Troller, J.A. & Christian, J.H.B. (1978). Water Activity in Food: Academic Press. New York.