Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico de La Laguna

INGENIERÍA QUÍMICA

TALLER DE INVESTIGACION I D57A

Maestra: Ing. María de Jesús Serrano Salas

OBTENCIÓN DE LECHE CONDENSADA CON SABOR A NUEZ

EQUIPO 1

Alumnos:

Marco Antonio Guerrero González 20131249

Alma Itzel Sosa Flores 20131264

Yessica Ayala Montelongo 20131338

Mariana Elizabeth Medina Estupiñan 20131350

Asesor: Ing. Olympia Selene Franco García

Fecha. 02/06/2023
 Resumen
El problema con la mala nutrición es un problema el cual está presente en el país, en México del total
de adultos de 20 años y más, 39.1% tienen sobrepeso y 36.1% obesidad (75.2%), mientras que en el
caso de los niños de 0 a 4 años 22.2% tiene riesgo de sobrepeso y los de 5 y 11 años 35.6% muestran
esta condición, de acuerdo a estos datos hay que tener en cuenta que la mala nutrición que se tiene en
el país.

Es comúnmente reconocido que hay diversos productos localmente comerciales de la índole láctea en
el mercado los cuales debido su proceso de fabricación los cuales son llevados a cabo de manera
sistemática y tratando de ahorrar lo más posible en costos, elaborando así productos que son
totalmente dañinos, de baja calidad a la nutrición y siendo parte fundamental en la mala nutrición de
la sociedad. Por ende, con ese proyecto lo que se busca es producir una leche condensada con muchos
menos conservadores, utilizando materiales de más alta cantidad y al mismo tiempo haciendo la
accesible a todo el público de la región.

Dentro de la investigación se explicará la obtención de la leche condensada mediante un evaporador

de película ascendente con sabor a nuez y se realizarán una serie de análisis estadísticos y a su vez
también haciendo los respectivos análisis económicos para determinar si es factible aplicar este
proyecto como un producto totalmente comercial a nivel dentro de la región. Los tipos de
investigación aplicados en este proyecto; cualitativa, cuantitativa, documental, descriptiva, de campo,
experimental y aplicada.

Palabras clave: leche bronca, leche condensada, nuez, esencia, evaporador y condensador.

i
 Índice
Resumen……………………………………………………………………………………………... i

Índice………………………………………………………………………………………………… ii

Índice de figuras……………………………………………………………………………………...iv

Índice de tablas ……………………………………………………………………………………… v

Índice de gráficos……………………………………………………………………………………. vi

Índice de diagramas………………………………………………………………………………….vii

Introducción ........................................................................................................................................................1
Capítulo I: Obtención de leche condensada mediante un evaporador de película ascendente con sabor a nuez 2
1.1 Introducción......................................................................................................................................2
1.2 Identificación del Problema ..............................................................................................................2
1.3 Justificación ......................................................................................................................................2
1.3.1 Viabilidad del proyecto ......................................................................................................................3
1.4 Objetivo general ...............................................................................................................................3
1.4.1 Objetivos específicos ..........................................................................................................................3
1.5 Establecimientos de hipótesis ...........................................................................................................4
1.6 Metodología aplicada .......................................................................................................................4
Capítulo II: Marco Teórico..................................................................................................................................6
2.1 Introducción......................................................................................................................................6
2.2 Leche ................................................................................................................................................6
2.3 Azúcar.............................................................................................................................................11
2.4 Agua ...............................................................................................................................................12
2.5 Nuez................................................................................................................................................14
2.6 Leche condensada ...........................................................................................................................16
2.7 Métodos de producción de leche condensada .................................................................................20
2.8 Métodos de producción de esencia de nuez....................................................................................23
2.9 Envases ...........................................................................................................................................25
2.10 Marco Legal..................................................................................................................................26
Capítulo III: Desarrollo del Proyecto ................................................................................................................27
3.1 Introducción....................................................................................................................................27
3.2 Recolección de materia prima ........................................................................................................27
3.3 Proceso de extracción de esencia de nuez ......................................................................................27
ii
 3.3.1 Proceso de extracción de la esencia de nuez con agua como disolvente .........................................27
3.3.2 Proceso de extracción de la esencia de nuez con hexano como disolvente .....................................28
3.4 Elaboración de leche condensada por medio del evaporador de película ascendente con esencia a
nuez ......................................................................................................................................................29
3.5 Balance de Materia ........................................................................................................................33
Capítulo IV: Análisis del Proyecto ....................................................................................................................37
4.1 Análisis Estadístico ........................................................................................................................37
4.1.1 Determinación de la población y muestra........................................................................................37
4.1.2 Aplicación del instrumento de medición ..........................................................................................41
4.1.3 Codificación de datos .......................................................................................................................42
4.1.4 Selección del estadístico de prueba ..................................................................................................48
4.2 Análisis Económico ...................................................................................................................53
4.3 Análisis de FODA ..........................................................................................................................55
Capítulo V: Aplicación Práctica del Proyecto ...................................................................................................56
5.1 Introducción....................................................................................................................................56
5.2 Aplicación.......................................................................................................................................56
5.3 Experimentación .............................................................................................................................56
Capítulo VI: Presentación de Resultados ..........................................................................................................57
6.1 Comprobación de objetivos ............................................................................................................57
6.2 Comprobación de hipótesis ............................................................................................................57
6.3 Resultados esperados del proyecto .................................................................................................57
Capítulo VII: Futuras Líneas de Investigación ..................................................................................................59
Conclusiones .....................................................................................................................................................60
Anexos 61
Anexo 1: Cronograma ..........................................................................................................................61
Anexo 2: Encuestas ..............................................................................................................................62
Anexo 3: Bitácoras ...............................................................................................................................66
Anexo 4: Tabla Área Bajo la Curva .....................................................................................................70
Anexo 5: Tablas de propiedades ...........................................................................................................71
Anexo 6: Hojas de Seguridad ...............................................................................................................73
Glosario de Términos ........................................................................................................................................79
Referencias Bibliográficas ................................................................................................................................81
Referencias Electrónicas ...................................................................................................................................81

iii
 Índice de figuras
Figura 1 Impacto ambiental producido por los procesos industriales .................................................................2
Figura 2 Derivados de productos lácteos.............................................................................................................2
Figura 3 Reducir los precios en el mercado ........................................................................................................3
Figura 4 Leche como materia prima....................................................................................................................6
Figura 5 Vaca Holstein ........................................................................................................................................7
Figura 6 Vaca Jersey ...........................................................................................................................................8
Figura 7 Leche como alimento ............................................................................................................................9
Figura 8 Tipos de leche .....................................................................................................................................10
Figura 9 La Comarca Lagunera como cuenca lechera ......................................................................................10
Figura 10 Sacarosa ............................................................................................................................................11
Figura 11 Tipos de azúcar .................................................................................................................................11
Figura 12 Agua potable .....................................................................................................................................12
Figura 13 Agua como disolvente.......................................................................................................................13
Figura 14 Nuez ..................................................................................................................................................14
Figura 15 Antiguo imperio Persa ......................................................................................................................14
Figura 16 Beneficios de la nuez ........................................................................................................................15
Figura 17 Usos de la nuez .................................................................................................................................16
Figura 18 Leche condensada .............................................................................................................................16
Figura 19 Nicolás Appert ..................................................................................................................................17
Figura 20 Primer patente de leche condensada .................................................................................................17
Figura 21 Viscosidad de la leche condensada ...................................................................................................17
Figura 22 Aumento de la densidad en la leche condensada ..............................................................................18
Figura 23 Leche condensada como endulzante .................................................................................................19
Figura 24 Leche condensada con sabor .............................................................................................................19
Figura 25 Otros sabores de leche condensada ...................................................................................................20
Figura 26 Proceso en un evaporador .................................................................¡Error! Marcador no definido.
Figura 27 Partes en un evaporador…………………………………………………………………………….22
Figura 28 Partes en un evaporador…………………………………………………………………………….22
Figura 29 Equipo Soxhlet………………………………………………………………….………………….24
Figura 30 Equipo de destilación……………………………………………………………………………….25
Figura 31 Envase de vidrio reutilizable……………………………………………………………………….25
Figura 32 Equipo de trabajo con equipo Soxhlet…………………………………………………….……….32
Figura 33 Equipo de trabajo………………………………………………………………………………….32
Figura 34 Equipo de trabajo con equipo de evaporador de película ascendente…………………………...…32
Figura 35 Balance de Materia…………………………………………………………………………………33
Figura 36 Balance de Materia…………………………………………………………………………………34
Figura 37 Esencia de nuez…………………………………………………………………………………….56
Figura 38 Producto obtenido…………………………………………………………………………………..56
Figura 39 Leche condensada con sabor a nuez………………………………………………………………..58
Figura 40 Alumnos con leche condensada con sabor a nuez………………………………………………….60
Figura 41 Alumnos con leche condensada con sabor a nuez………………………………………………….60

iv
 Índice de tablas

Tabla 1: Composición de la leche …………………………...………………..………………………7

Tabla 2: Composición de las nueces pecanas……………..………………………………………….15

Tabla 3: Cálculos de balance materia…………………………………………………...…………....33

Tabla 4: Cálculos de balance de materia……………………………………………………………..35

Tabla 5: Agrupación de términos…………………………………………………………………….53

Tabla 6: Análisis económico ………………………………………………………………………...54

Tabla 7: Análisis FODA……………………………………………………………………………..55

v
 Índice de Gráficos

Gráfico 1: ¿Qué nuevo sabor preferirías en la leche condensada? …………………………………...48

Gráfico 2: Representación del análisis de la hipótesis ………………………………………………49
Gráfica 3: ¿Te interesa una reducción de precios en la materia prima de la leche condensada? ……50
Gráfico 4: Representación del análisis de la hipótesis ………………………………………………50
Gráfico 5: ¿Te gustaría consumir productos con menos conservadores? ……………………………51
Gráfico 6: Representación del análisis de la hipótesis ………………………………………………52
Gráfico 7: ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por nuestro producto? ……………………………… 52
Gráfico 8: Representación del análisis de la hipótesis ………………………………………………53

vi
 Índice de diagramas
Diagrama 1 Extracción de esencia de nuez con agua como disolvente………………………………28
Diagrama 2 Extracción de esencia de nuez con hexano como disolvente…………………………...29
Diagrama 3 Elaboración de leche condensada con esencia de nuez…………………………………31

vii
 Introducción
Este presente proyecto de investigación muestra la obtención de leche condensada mediante un
evaporador de película ascendente con sabor a nuez, el cual se realizó en las instalaciones del Instituto
Tecnológico de la Laguna, y dicho proyecto se dirigió a los estudiantes de Ingeniería Química de
séptimo hasta noveno semestre con la finalidad de poder lograr un producto que se pueda emplear en
toda la región y así lograr un beneficio a los consumidores locales.

El propósito de este proyecto de investigación es elaborar un producto de mejor calidad y de mejor

valor nutrimental, aplicando todos los conocimientos adquiridos durante la carrera para lograr que
dicho producto sea viable para el consumo humano en su vida diaria y pueda ser beneficioso para los
consumidores locales, ya que se planteó el problema para poder ofrecer mejores alternativas a los
consumidores locales con productos de mejor calidad con menos conservadores y aportando productos
de mayor calidad, por lo que se optó por crear dicha leche condensada para poder contrarrestar esta
problemática que hay en la región.

Dentro de los diferentes capítulos se registran el marco teórico de antecedentes del proyecto, las
estrategias que se plantea para dicha ejecución del producto, así como las diversas actividades que se
realizan para obtenerla. Se plantea de igual manera la metodología de evaluación utilizada, así como
el conjunto de técnicas utilizadas para poder recabar la información de la investigación planteada.

Viéndolo desde el punto social, se llega a considerar el hecho de que la mayoría de las personas son
consumidores de productos en donde la mayoría de esos productos son artificiales. En base a esto lo
fundamental de este proyecto es tratar de reemplazar estos productos lácteos artificiales por esta leche
condensada de alta calidad para poder disminuir los conservadores y los ingredientes de baja calidad
utilizados en estos productos.

Así como en lo social, desde el punto de vista económico, este proyecto plantea una alternativa para
poder sacar provecho a los nutrientes que se pueden lograr con la elaboración de este producto y con
esto lograr mejorar los costos en la elaboración y así aumentar la viabilidad del producto.

Para el diseño de las líneas de investigación se identifica como un conjunto de aprendizaje del proceso
y se busca implementar medidas que se pueden aplicar para futuras investigaciones y así lograr obtener
más variedades de productos como aumentar la calidad. Se llegó a la conclusión de que son viables y
totalmente consumibles para los consumidores locales ya que cumple con todas las funciones y
normas para lograr esto, se recomienda que en base a los resultados obtenidos con esta investigación
cada persona tome la decisión en comparación a este producto con los diferentes que hay en el
mercado; en cuál de los productos sea mejor para el consumo diario en base calidad precio para poder
cubrir las necesidades que el consumidor presente.

1
 Capítulo I: Obtención de leche condensada mediante un evaporador
de película ascendente con sabor a nuez
1.1 Introducción
En este Capítulo se establecerá el objetivo y la problemática que inspiró a comenzar con esta
investigación, donde se explicara cada una de las razones por las cuales se eligió, cuáles y cómo fue
la forma en la que se eligió. El estudio de la leche condensada es de gran importancia en la industria
alimentaria debido a su amplia gama de aplicaciones. En este proyecto de investigación, se utilizarán
diferentes tipos de investigación para analizar la producción de leche condensada y mejorar sus
procesos. Se utilizarán métodos cualitativos, cuantitativos, puramente teóricos y experimentales para
obtener una comprensión completa del proceso de producción de leche condensada.

1.2 Identificación del Problema

La principal problemática a tratar de solucionar mediante este proyecto fue mejorar el precio de la
leche condensada mediante la obtención de materias primas puras, debido al aumento que últimamente
ha surgido en los insumos de la Laguna y gracias a esto se han visto afectados los negocios locales
dedicados a la panadería y a la repostería, a su vez, este proceso lleva menos conservadores que ayuda
a la mejora de la calidad de los productos elaborados con esta misma, se tiene como ventaja que la
región Laguna es conocida como una cuenca lechera, lo cual facilita la obtención de la materia prima
a un bajo precio.

1.3 Justificación
Ambiental: Promover el uso de leche
condensada sabor a nuez libre de
conservadores y reducir el consumo de estos
mismos, ofrecer una alternativa de insumo
con mejor calidad y brindar una mejor
nutrición. Figura 1 Impacto ambiental producido por los procesos industriales

Social: A través de este proyecto se busca que los consumidores

sean más conscientes de productos que contienen menos
conservadores y conservan su sabor, ayudando a mejorar la
nutrición de la sociedad, utilizando un producto libre de
conservadores, en comparación a los que se usan comúnmente.

Tecnológico: Mediante esta investigación se busca realizar leche

condensada sabor a nuez con una mayor apertura a procesos
Figura 2 Derivados de productos lácteos

2
diferentes a base de evaporadores, condensadores, destiladores e incluso mechas de gas y con esto
llegar al producto deseado.

Ético: Por medio de este proyecto se busca

reducir el consumo de conservadores y con esto
mejorar la nutrición de las personas que lo
consuman, brindando una mayor seguridad a
su consumo por lo cual indica que es ética ya
que no pone en riesgo la salud de quienes la
consuman.

Económico: Realizar leche condensada sabor a

nuez a un costo económico sin reducir la
calidad del producto y seguir brindando una Figura 3 Reducir los precios en el mercado
mejor nutrición.

1.3.1 Viabilidad del proyecto

El Proyecto reúne características, condiciones tecnológicas y químicas que aseguran el cumplimiento

de sus metas y objetivos. Los componentes que lo conforman están enmarcados dentro del contexto
de un enfoque en la zona de la Laguna , que trata de consolidar un proceso ya iniciado con su primera
fase que es la leche bronca, recoge las conocimientos químicos y profesionales llevados durante la
carrera de Ingeniería química.

1.4 Objetivo general

Realizar la operación de evaporación de la leche para elaborar leche condensada y aplicar las
ecuaciones de balance de materia y energía para calcular algunas de las variables importantes de esta
operación, creando un nuevo producto de leche condensada sabor a nuez, donde se pueda determinar
una reducción de costos para mayor factibilidad en el mercado y tener estándares de mayor calidad
para la población de la comarca lagunera, además, reducir el impacto ambiental mediante el empaque
reutilizable.

1.4.1 Objetivos específicos

1.4.1.1 Crear una nueva variante de leche condensada.

1.4.1.2 Determinar una reducción de costos para mayor factibilidad en el mercado.

1.4.1.3 Definir estándares de mayor calidad para la población de la comarca lagunera.

1.4.1.4 Identificar las variables de operación que influyen en forma significativa en la

elaboración de leche condensada.

1.4.1.5 Reducir el impacto ambiental mediante el empaque reutilizable.

3
1.5 Establecimientos de hipótesis
De la pregunta 5 ¿Este producto podría ser parte de los artículos de consumo diario que incluyes en
tu vida? Se plantea:

o Ho: Los estudiantes de Ingeniería Química no están dispuestos a incluir la leche condensada
con sabor a nuez a su vida.

o Hi: Los estudiantes de Ingeniería Química están dispuestos a incluir la leche condensada con
sabor a nuez a su vida.

De la pregunta 3 ¿Te interesa una reducción de precios en la materia prima de la leche condensada?
Se plantea:

o Ho: La población no le interesa una reducción de precios en la materia prima de la leche

condensada.

o Hi: La población si le interesa una reducción de precios en la materia prima de la leche

condensada.

De la pregunta 7 ¿Te gustaría consumir productos con menos conservadores? Se plantea:

o Ho: La población si le gustaría consumir productos con menos conservadores.

o Hi: La población no le gustaría consumir productos con menos conservadores.

De la pregunta 11 ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por nuestro producto? Se plantea:

o Ho: La población está dispuesta a pagar entre 20 a 30 pesos por la leche condensada sabor a
nuez.

o Hi: La población está dispuesta a pagar entre 20 a 30 pesos por la leche condensada sabor a
nuez.

1.6 Metodología aplicada

En este proyecto fue necesario aplicar diferentes tipos de investigación, entre los cuales se encuentra:

• Cualitativa: Se aplicó la investigación cualitativa porque la innovación es sobre agregar el

sabor que sea más agradable al público, por lo tanto, en la encuesta que se aplicó, se agregó
una pregunta sobre cuál sabor era el favorito para la población, en donde el resultado se tuvo
que interpretar de forma subjetiva.

• Cuantitativa: Se aplicó la investigación cuantitativa al momento de cuantificar los resultados

de la encuesta y para asignar las proporciones necesarias para realizar correctamente el
proceso.

4
• De campo: Se aplicó la investigación de campo debido a que se tuvieron que aplicar encuestas
para obtener la información necesaria para plantear la hipótesis.

• Experimental: Se aplicó la investigación experimental al momento que hacer los prototipos y

realizar las pruebas para extraer la esencia.

• Aplicada: Se aplicó la investigación aplicada debido a que se observó cuál esencia era efectiva
para añadir a la leche condensada y que no cambiara la viscosidad y el sabor, además que fuera
comestible y cumpliera con las normas mexicanas de control sanitarias de productos y
servicios.

• Descriptiva: Se aplicará con el fin de describir y demostrar con datos y estadística la

funcionalidad del producto obtenido y su posible aplicación, además de obtener conclusiones
finales de la investigación.

• Documental: Se aplicará con el fin de extraer la esencia de la nuez y poder realizar elaborar
de mejor manera la elaboración de la leche condensada, así como refinar el conocimiento y
tratamiento que serán usados

5
 Capítulo II: Marco Teórico
2.1 Introducción
En este Capítulo se establecerá el Marco Teórico detrás de la leche condensada en el cual se encontrará
la parte teórica de las materias primas a utilizar para el desarrollo del producto.

A pesar de su popularidad, la leche condensada presenta ciertas limitaciones en cuanto a su calidad y

producción. El proceso de producción de leche condensada tradicionalmente requiere de mucho
tiempo y recursos, lo que resulta en un costo elevado del producto. Por ende resulta más viable
implementar un proceso diferente para poder contrarrestar estas limitaciones y así evitar todos estos
problemas que presenta la elaboración de la leche y a su vez mejorando tanto como la calidad los
tiempos de elaboración y haciendo más eficientes los recursos y disminuyendo los costos de
producción de la misma.

2.2 Leche
La leche es un líquido producido solamente por las
hembras mamíferas. El objetivo principal de la leche es
el de proveer de nutrientes y de protección a los animales
lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos
sólidos.

La leche se encuentra constituida por más de 100.000

diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente
al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa,
minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es
Figura 4 Leche como materia prima producida por la madre solamente cuando el joven
mamífero nace y durante tiempo suficiente para asegurar
la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al
primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego
declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una
vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero
busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante
todo lo que se pueda en su vida. Es decir, el productor trata que la producción de leche se detenga
solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir
la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

6
 • Composición de la leche

Dependiendo de la especie del que provenga la leche, esta tendrá una composición diferente.
Composición en porcentaje
Especie Grasa Lactosa Proteína
Vaca 3,9 4,6 3,4
Tabla 1: Composición de la leche

En todas las especies, la producción de leche y contenido de energía se encuentran relacionados con
el tamaño corporal. Las especies acuáticas tienden a tener un alto contenido de grasa que le permite
al lactante desarrollar rápidamente un aislamiento térmico; esto también se observa en el reno cuyo
lactante debe adaptarse rápidamente a los fríos de la tundra. Aún dentro de una especie, bovina, existe
una variación considerable entre razas e individuos.

El conocer la composición de la leche es importante para el procesador que depende de la

manipulación de las características químicas y físicas de la leche cuando se realizan diferentes
productos lácteos alimenticios. Los cambios en la composición de la leche antes de que la misma
llegue a la planta procesadora pueden alterar drásticamente su valor como materia prima para
producción de alimento [25].

• Vacas

La vaca (Bos primigenius taurus) es criada para obtener

recursos natrales como leche, carne y cuero. Las vacas
son grandes animales mamíferos de extremidades
terminadas en pezuña. Se le conoce como vaca, en el caso
de la hembra, o toro, en el caso del macho.

o Hábitat

Actualmente, la vaca se encuentra extendida por todo el

mundo debido la gran importancia para el ser humano. Es Figura 5 Vaca Holstein
criada por ganaderos bajos dos sistemas: intensivo y
extensivo. Bajo el sistema intensivo se encuentran las vacas lecheras criadas en grandes granjas,
mientras en el sistema extensivo se encuentran las vacas criadas para producir carne que viven al aire
libre.

o Alimentación

La vaca es un animal herbívoro que se alimenta principalmente del pasto, aunque también consume
hierbas, tallos, hojas, semillas y raíces de numerosas plantas. Comen durante la mayor parte del día,
en total, cerca de ocho horas diarias.

7
 o Razas de Vacas lecheras

La vaca sólo produce leche después de haber parido y si

son ordeñadas regularmente proporcionando al hombre
un producto rico en calcio, fósforo, magnesio, zinc,
yodo, selenio y vitaminas A, D y vitamina B12. Produce
alrededor de unos 4.000 litros anuales, pero algunas
pueden llegar a producir hasta 10.000 litros.

La producción lechera en la región de la Laguna tiene en

consideración dos razas en concreto para la producción
Figura 6 Vaca Jersey de leche, las cuales son Holstein y Jersey, para las recrías
de estas vacas se debe considerar la pureza de la raza de
los becerros, sin embargo los perfiles genéticos son solo una fracción del total que representan los
resultados de la producción.

• Raza Holstein: Es de origen holandesa, donde entre otros países europeos se le destina al doble
propósito, en México como en E.U.A. su fin zootécnico es meramente la producción de leche,
su color es el característico pinto blanco y negro, aunque también las hay de manchas
marrones, el peso en las hembras tiene en promedio de 600 a 650 kg, mientras que los
sementales llegan a sobrepasar los 1200 kg, sin embargo en México se realizan cruzas de estas
vacas con razas cebús para dar mayor resistencia a los animales frente a los climas cálidos y
tropicales propios del país.

• Raza Jersey: Es una raza británica originaria de la isla inglesa con su mismo nombre, se
considera a nivel mundial como la segunda raza productora de leche por excelencia, solo
después de la Holstein, y es una raza que soporta las altas temperaturas y no afecta su
producción lechera. Físicamente se caracteriza por ser una raza de conformación muy
feminizada, con frente ancha, cara corta y sin cornamenta, es una raza conocida por su
mansedumbre y pelaje suave y fino, lo que la hacen muy diferenciable entre otras razas
lecheras, las hembras pesan entre 300 y 400 kg, mientras que los machos 500 kg en promedio,
por lo que se considera una raza pequeña, sin embargo sus niveles productivos son elevados
con un promedio proteínico de 3.7% y grasas promedio de 4.7%.

o Domesticación

En el continente europeo, durante el siglo XX, la leche se vuelve extremamente popular volviéndose
un producto de consumo habitual en los hogares de clase media. Este aumento hace que las granjas
deban mejorar sus procesos para volverse más productivas y mejorar así la higiene de leche. Aunque
la leche no se hubiese quedado si no hubiese sido por el gran avance generado por la creación del
tratamiento de conservación UHT llamado popularmente como Ultrapasteurización, un proceso que
elimina microorganismos de la leche perjudiciales para el ser humano.

8
 o Impacto ambiental

El impacto ambiental de la ganadería varía debido a la diversidad de formas de agricultura utilizadas

en el mundo.

El 18% de gases de invernadero antropogénicos se podrían deber a las emisiones de la ganadería y

actividades relacionadas, tales como la deforestación para establecer zonas de pasto, la erosión del
suelo o el sobrepastoreo y el incremento de prácticas intensivas de consumo de combustibles. Las
atribuciones específicas del sector ganadero incluye: 9% de las emisiones globales de CO2, 35-40%
de las emisiones globales de metano (principalmente debido a fermentaciones entéricas y al estiércol)
y 64% de las emisiones globales de óxido nitroso, principalmente debido al uso de fertilizante.109
Los caminos de acceso también facilitan la destrucción del hábitat y su conversión para formar
potreros.

Otro problema es la desertización. Las fincas de ganado que se establecen en terrenos de pasto
naturales, normalmente requieren un control constante de su capacidad para prevenir el pastoreo
excesivo durante los años secos. El ganado doméstico inevitablemente debe tomar agua todos los días;
por eso es difícil evitar el pastoreo excesivo alrededor de las fuentes de agua.

Otros problemas son el exceso de pesticidas y el procesamiento de los afluentes de los mataderos.

• Leche como alimento

La leche es un producto que aporta nutrientes básicos para la

alimentación humana, es fuente de calcio que ayuda a
mantener la masa ósea y prevenir la osteoporosis. El
producto integral obtenido de la ordeña higiénica de la vaca
lechera es lo que se conoce como leche.

La leche es considerada como el alimento puro debido a su

principal proteína, la caseína, contiene aminoácidos
esenciales, además es fuente de calcio, fósforo y riboflavina
(vitamina B12), y contribuye significativamente a los
requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina).
Figura 7 Leche como alimento
La leche puede encontrarse en diferentes presentaciones: en
polvo, condensada, evaporada, sin lactosa, semidescremada, baja en grasas, y por supuesto entera.

o Tipos de leche

Actualmente se pueden encontrar una gran variedad de tipos de leche. Esto, permite a las personas
seleccionar aquella que es mejor para su organismo. En el mercado se encuentran leche entera, bronca,
semidescremada, descremada, deslactosada y deslactosada descremada.

9
Existen las leches vegetales, las cuales son usadas como alternativas de la leche convencional
beneficiando así a todos los veganos, vegetarianos, intolerantes a la lactosa, alérgicos o para aquellos
que dejan de beber leche de vaca por convicciones éticas. Las más comunes son de almendras, de
coco, de avena y de soya.

En este proyecto se utilizará leche bronca, es aquella

que no ha pasado por el proceso de pasteurización, es
decir que se toma directamente después de ser
ordeñada. Puede contener microbios dañinos como
bacterias, virus y parásitos que pueden provocar
diferentes enfermedades, esto no significa que sea
totalmente mala, todo depende del proceso que lleva al
producirse desde la alimentación y el manejo de los
Figura 8 Tipos de leche animales, así como la forma en la que se ordeña y
almacena.

Cuando se produce correctamente puede ser muy beneficiosa e incluso mejorar el metabolismo del
cuerpo [24].

• Cuenca lechera de La Laguna

El 31% de la leche consumida en México proviene de

las granjas lecheras de los estados de Coahuila y
Jalisco [24].

La Comarca Lagunera, con una producción anual de

2 448 millones de litros y una participación de 21%
de la producción nacional es la principal cuenca
lechera del país. El inventario de ganado bovino de
leche en al año 2018 en la Comarca Lagunera fue de
490 876 cabezas. En ella coexisten diferentes
Figura 9 La Comarca Lagunera como cuenca lechera sistemas de producción de leche de vaca
predominando el sistema intensivo altamente
tecnificado con establos de más de 6 000 animales y una producción promedio por vaca en ordeño de
más de 32 litros diarios [20].

10
2.3 Azúcar
Se le denomina azúcar a la sacarosa
(C12H22O11). La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha azucarera [22].

En cambio, en ámbitos industriales se usa la

palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que
generalmente tienen sabor dulce, aunque por Figura 10 Sacarosa
extensión se refiere a todos los hidratos de
carbono.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente
asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

• Tipos de azúcar

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de

azúcar o remolacha), pero también por el grado de
refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa
visualmente a través del color, que está dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen
los cristales.

Existen distintos tipos de azúcar como azúcar moreno,

rubio, crudo, granulado y refinado.

Azúcar granulado es la utilizada para la elaboración del

producto. También es conocida como azúcar de mesa se
produce refinando la caña de azúcar o la remolacha
azucarera. Un procesador de alimentos exprime primero la
caña de azúcar o la remolacha y después se hierve el jugo
de la caña para evaporar el agua. Una centrifugadora hace
girar el azúcar crudo a gran velocidad para eliminar el Figura 11 Tipos de azúcar
pegajoso jarabe marrón que recubre los cristales de azúcar,
conocido como melaza. Una vez que el azúcar está refinado, se pasa por un sistema de filtración de
carbón natural para eliminar impurezas y blanquear los gránulos de azúcar. El resultado es una
sacarosa químicamente pura.

11
 • Valor nutricional

Por cada 100 gr de azúcar granulado se obtienen 399 kcal de calorías, 99,8 gr de hidratos de carbono
y 0 gr de proteínas y fibra.

• Propiedades del azúcar

El Centro Nacional de Información Biotecnológica destaca las propiedades que posee el azúcar
granulado.

• Energizantes: Es su mayor virtud, gracias a la gran cantidad de carbohidratos que provee al

organismo. Como detalle adicional, esta se ve reflejada sobre todo en el cerebro.

• Coagulantes: La ingesta de azúcar, debido al calcio que contiene, favorece la coagulación de

la sangre. Esto previene sufrir hemorragias.

• Reguladoras: Tanto en el funcionamiento del sistema nervioso, como en otros sistemas del
cuerpo, el azúcar provee potasio y fósforo, necesarios para un funcionamiento adecuado [13].

2.4 Agua
Según el libro La naturaleza de las moléculas y las propiedades del agua, el agua es una sustancia
cuyas moléculas están compuestas por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno. Es un líquido
inodoro, insípido e incoloro

El agua se está presente en diferentes estados, por lo que la

encontraremos en los distintos elementos naturales que están
distribuidos por todo el planeta. En su estado líquido fluye por ríos,
arroyos y océanos. En su aspecto sólido se encuentra en los polos, o
cuando los lagos y ríos se congelan y se convierten en hielo. Por
último, el agua en forma gaseosa es el vapor y se encuentra en la
atmósfera [3].

• Tipos de agua

Los tipos de agua potables que existen son de manantial, minerales Figura 12 Agua potable
naturales y preparada.

El agua potable es la que se utilizará para la elaboración del producto, proviene de manantiales
subterráneos o de ríos o lagos. Antes de ser distribuida debe exponerse a diversos tratamientos, tras
los que no debe tener ningún contaminante importante, ni germen patógeno, ni más de 50 mg de
nitratos por litro. Debe respetar los límites establecidos para ciertos minerales tóxicos. Es el agua de
abastecimiento público o, más comúnmente, agua del grifo [16].

El agua para utilizar se obtendrá de los distintos bebederos que se encuentran dentro de las
instalaciones del Instituto Tecnológico de la Laguna.

12
 • Agua como solvente

En el libro de Biología de Campbell, un solvente es una sustancia que puede disolver otras moléculas
y compuestos, a los que se les conoce como solutos. Una mezcla homogénea de solvente y soluto se
llama solución. Buena parte de la química de la vida se lleva a cabo en soluciones acuosas, es decir,
soluciones en las que el agua es el solvente.

Debido a su polaridad y su habilidad para formar puentes de hidrógeno, el agua es un excelente

solvente, lo que significa que puede disolver muchos tipos de moléculas diferentes. La mayoría de las
reacciones químicas importantes para la vida se realizan en un ambiente acuoso dentro de las células
y la capacidad del agua para disolver una amplia variedad de moléculas es fundamental para que
dichas reacciones puedan llevarse a cabo.

o Propiedades disolventes del agua

A veces se dice que el agua es el "solvente universal" gracias a su habilidad para disolver una amplia
gama de solutos. Sin embargo, este nombre no es completamente exacto, ya que existen algunas
sustancias (como los aceites) que no se disuelven bien en agua. De manera general, el agua es buena
para disolver iones y moléculas polares, pero mala para disolver moléculas no polares.

El agua interactúa de manera diferente con sustancias polares y no polares debido a la polaridad de
sus propias moléculas. Las moléculas de agua son
polares, con cargas parciales positivas en los hidrógenos,
una carga parcial negativa en el oxígeno y una estructura
general angular. La distribución desigual de cargas en la
molécula del agua refleja la mayor electronegatividad, o
avidez de electrones, del oxígeno con respecto al
hidrógeno: los electrones compartidos de los enlaces O-
H pasan más tiempo con el átomo de O que con los de
H.

Debido a su polaridad, el agua puede formar

interacciones electrostáticas (atracciones basadas en
Figura 13 Agua como disolvente
cargas) con otras moléculas polares y con iones. Las
moléculas polares y los iones interactúan con los extremos parcialmente positivos y negativos del
agua, de manera que las cargas positivas atraen a las negativas (como en los extremos + y - de los
imanes). Cuando hay muchas más moléculas de agua en relación con las de soluto, como en una
solución acuosa, estas interacciones forman una capa esférica de moléculas de agua alrededor del
soluto, llamada capa de hidratación. Las capas de hidratación permiten la dispersión (distribución)
uniforme de partículas en el agua.

Las moléculas no polares, como las grasas y los aceites, no interactúan con el agua ni forman capas
de hidratación. Estas moléculas no tienen regiones de cargas parciales positivas o negativas por lo que
no son atraídas electrostáticamente por las moléculas de agua. Por eso, en lugar de disolverse, las

13
sustancias no polares (como los aceites) se mantienen separadas y forman capas o gotas cuando se
ponen en agua [4].

2.5 Nuez
La nuez es el fruto del nogal. La nuez tiene forma
redondeada y una cascara rugosa muy dura, dentro,
se encuentra la parte comestible de este fruto que es
de sabor dulce.

• Historia y Origen

Hace unos 7.000 mil años que la civilización Figura 14 Nuez

mesopotámica comenzó a cultivar uno de los árboles
frutales más viejos que existen. Desde entonces, este fruto seco complementa todo tipo de recetas,
desde postres o licores hasta encurtidos.

Desde su aparición en Mesopotamia, se han generado más de 50 variedades diferentes de nueces en

el planeta.

Cuenta la leyenda que Alejandro Magno

introdujo las nueces desde Persia a Grecia, y
que fueron los romanos quienes bautizaron a
las nueces como Juglans Regia, su actual
nombre científico, lo que se traduciría como
glándulas de Júpiter. No es un nombre al azar:
ellos consideraban estos frutos como un
alimento de los dioses. Su peculiar forma fue
una de las probables razones: esa cáscara
Figura 15 Antiguo imperio Persa leñosa, dura y rugosa alberga cuatro semillas
suaves cuya forma recuerda al cerebro
humano [26].

• Tipos de nueces

Actualmente existen más de 50 tipos de nueces en el mundo, pero las más consumidas son la nuez de
Macadamia, nuez de California, pecana y nuez de Castilla.

La nuez pecana fue la seleccionada para obtener la esencia a utilizada en el producto. Esta nuez es
originaria de Estados Unidos, este tipo de nuez es alargada y tiene una piel muy oscura. Es rica en
proteínas, carbohidratos, zinc, magnesio y potasio, y aporta vitaminas A, B y E [11].

• Composición nutricional de la nuez

Por cada 100 gramos de nueces pecanas se obtiene las siguientes propiedades nutricionales:

14
 Composición en gramos
Calorías 690 calorías gramo
Grasas Totales 72
Fibra 10
Proteínas 9
Calcio 0.07
Magnesio 0.121
Potasio 0.41
Tabla 2: Composición de las nueces pecanas

Las nueces pecanas también es una fuente rica en ácidos grasos insaturados, fibra, fitoesteroles y
antioxidantes como la vitamina E y polifenoles.

• Beneficios de la nuez

Algunos de los beneficios que las nueces pecanas aportan al organismo del ser humano son:

• Buenas para el sistema cardiovascular: su contenido de

ácidos oleicos que cuidan nuestro sistema cardiovascular
y pueden reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares o problemas de circulación o
aterosclerosis.

• Ayudan a controlar el colesterol: las nueces pecanas

contienen fibra y esteroles vegetales, que disminuyen la
absorción de colesterol. Y además también aportan los
beneficios del Omega 9 y la vitamina E.

• Combaten la oxidación: debido a su rico contenido en

antioxidantes, las nueces pecanas ayudan a proteger al
organismo contra el estrés oxidativo y la inflamación.
Figura 16 Beneficios de la nuez

• Cuidan la función cerebral: las nueces pecanas contienen

cobre y magnesio, minerales importantes para una buena función cerebral. Por otro lado, como
son ricas en grasas saludables también benefician al sistema nervioso.

• Mejoran los síntomas del síndrome premenstrual: gracias al alto contenido de magnesio, las
nueces pecanas ayudan a disminuir los síntomas del síndrome premenstrual.

Las nueces son por tanto una buena opción para deportistas que buscan mejorar el aspecto y tamaño
de sus músculos, ya que ayuda a dilatar, activar y estimular los vasos sanguíneos.

15
 • Usos de la nuez

La nuez se le suele combinar con pasta o salsas, en ensaladas, en rellenos

o platos elaborados con vegetales u hortalizas. Aunque sin duda son muy
utilizadas en la repostería para elaborar dulces, bizcochos, pasteles, tartas,
helados, etc, al combinar a la perfección con otros ingredientes como el
chocolate o la miel [15].

• Nogaleras en la Comarca Lagunera

Figura 17 Usos de la nuez
La Comarca Lagunera como región ocupa el cuarto lugar a nivel nacional
de superficie sembrada con 8,641.99 ha de nogales pecaneros, por debajo de Chihuahua y por encima
de Durango.

A nivel de la región, se encontró que 63% de los productores inician su periodo de cosecha en el mes
de octubre y el resto en el mes de septiembre. El 70.4% de los productores finaliza la cosecha en el
mes de noviembre y el resto en octubre. La mayoría de los huertos nogaleros tienen alrededor de 27
años [9].

2.6 Leche condensada

La leche condensada como la leche que ha sido
descremada total o parcialmente (generalmente se
utiliza leche de vaca), calentada al vacío hasta eliminar
tres cuartas partes de agua y a la que se ha añadido gran
cantidad de azúcar; se conserva envasada
herméticamente para mantenerla comestible durante
mucho tiempo.

Este tipo de leche tiene un color crema que puede variar

en sus tonos, mientras que la textura debe ser uniforme
en todo el producto [21].

Ilustración 18 Leche condensada

• Origen e Historia

En el siglo XIX las intoxicaciones alimentarias eran muy frecuentes, muchas eran debidas al consumo
de leche en mal estado y se buscaba la manera de poder conservarla durante más tiempo, ya que la
leche suponía un alimento básico en la dieta de la población y, sobre todo, de los niños.

16
Nicolás Appert (francés), realizó un experimento en 1822 evaporando el
agua de la leche al baño maría. Este fue el primer paso en la historia de la
leche condensada para mejorar la conservación de la leche. Años más
tarde, en 1835, el inglés William Newton dio un paso más en la
conservación de este alimento calentándolo a menor temperatura y
agregándole azúcar, que hacía la función de conservante.

Fue 20 años más tarde cuando Gail Borden fundó la New York
Condensed Milk Company y patentó lo que conocemos hoy como leche
condensada. Figura 19 Nicolás Appert

La Guerra Civil Norteamericana fue la responsable de que este producto se

popularizara ya que fue una gran solución para alimentar a las tropas en el
campo de batalla, convirtiéndose a partir de entonces en un gran éxito.

• Características físicas y químicas

Sin importar el método de fabricación, la viscosidad del producto final debe

concentrarse en el rango de 2000 - 2500 Cp³ y la leche tiene que presentar
una textura homogénea y suave. Una viscosidad inicial alta (>2800 Cp)
indica la probable aparición de los problemas de espesamiento y de
Figura 20 Primer patente de
leche condensada gelificación por envejecimiento. El control de la viscosidad es un aspecto de
calidad de gran importancia,
porque cuando los consumidores encuentran dificultades
para extraer la leche de la lata, consideran que se trata de
un producto defectuoso. También en la manipulación
industrial es importante que la leche condensada tenga la
viscosidad adecuada para que se pueda bombear y
transportar sin problemas. Aunque los principales
problemas con los que se enfrentan los fabricantes de
leche condensada suelen deberse a una viscosidad
excesiva, no hay que olvidar que si la leche condensada
Figura 21 Viscosidad de la leche condensada
es muy líquida, pueden separarse los cristales de lactosa
y, en el caso de leche entera o semidesnatada, puede producirse la coalescencia de los glóbulos grasos.
Además, en un producto poco viscoso se incorpora mayor cantidad de aire. La alta viscosidad de la
leche condensada puede originar problemas cuando se utilizan sistemas de refrigeración
convencionales y se suelen preferir el enfriamiento instantáneo en una cámara de video.

En la leche condensada, la lactosa se encuentra en estado de sobresaturación y cristaliza fácilmente

en forma de cristales α-monohidratados. Los cristales de lactosa de tamaño superior a 25 μm^4
imparten al producto una textura arenosa que se considera un gran defecto.

La proporción de sacarosa en la leche condensada es un compromiso entre la cantidad necesaria para

evitar el crecimiento de microorganismos y lo que originaría la cristalización del azúcar. Para evitar
17
esto se utiliza una proporción mínima del 62,5% de sacarosa en el agua, pero cuando este porcentaje
se aproxima al 64,5% existe un gran riesgo de cristalización. Afortunadamente, al mezclar lactosa y
sacarosa, la lactosa impide la cristalización de la sacarosa, evitando la aparición de defectos en el
producto.

La leche condensada destinada a la venta al por menor generalmente se comercializa en latas. Las
latas suelen esterilizarse a la llama para garantizar que el envase no contiene levaduras ni esporas de
mohos.

La prolongación de la vida útil de este producto no se debe

a su tratamiento térmico, sino a la reducción de actividad
del agua como consecuencia de alta concentración de
solutos. No obstante se necesita refrigeración para
muchos tipos de leche condensada a granel. Además, para
obtener un producto de larga conservación, con una
presión osmótica suficientemente elevada como para
impedir el crecimiento de los microorganismos alterantes
y patógenos, se añade sacarosa a la leche.

Algunos de los cambios que se pueden presentar como

consecuencia de la alteración de la concentración son
Figura 22 Aumento de la densidad en la leche aumento la densidad y del índice de refracción,
condensada
disminución de la conductividad térmica, aumenta la
viscosidad, el líquido se transforma en no-Newtoniano. También la presión osmótica, el descenso del
punto crioscópico y el aumento del punto de ebullición (propiedades coligativas) aumentan; también
la conductividad eléctrica y el aumento de la actividad termodinámica de los solutos.

• Tipos de leche condensada

Algunos tipos de leche condensada son:

• Leche condensada entera: Se trata de la variedad más común, se encuentra con mayor
frecuencia en tiendas o supermercados y se hace con leche de vaca, sin más procesos que los
que se aplican normalmente.
• Leche condensada descremada: En este caso no hay ninguna diferencia durante el proceso, en
cambio, lo que varía es que, en lugar de usar leche entera, se utiliza leche descremada, es decir,
un tipo de leche que no contiene grasa.
Aunque en su estado líquido esto modifica el sabor, como el azúcar se encarga de este aspecto
en la leche condensada, no afecta esta característica.
• Leche condensada deslactosada: Se utiliza la leche deslactosada. La leche condensada
deslactosada es un poco más oscura que las otras versiones.
• Leche condensada light: En esta leche condensada se utiliza edulcorantes, tanto naturales
como artificiales como sustituto de la azúcar convencional.

18
 • Leche condensada vegetal: Para realizar este tipo de leche condensada se usan otras clases de
leche, como de almendras o de soya.
Es importante mencionar que utilizar otra clase de leche puede cambiar en su sabor y textura
[6].
El producto a elaborar será una leche condensada entera con una pequeña variable en su sabor, la cual
es la nuez.

• Usos de la leche condensada

Este alimento es utilizado al momento de cocinar, debido a su color, textura y sobre todo sabor.

La leche condensada suele destacar por su sabor dulce, tiene una textura espesa y un color cremoso,
pero un aroma que no es tan sobresaliente.

Algunos de sus usos más comunes son:

• Endulzante de bebidas, en especial en el café.

La leche condensada le añade ese toque dulce
que algunas personas prefieren contra el sabor
amargo del café. Además, aporta un toque de
textura cremosa.

• Relleno y Complemento de postres. Debido a su Figura 23 Leche condensada como endulzante

rico y dulce sabor, la leche condensada es un
complemento perfecto para una gran mayoría de postres como churros, cupcakes y hot cakes.

• Preparación de postres. La leche condensada suele ser un ingrediente de suma importancia

para la preparación de postres como gelatinas, arroz con leche, flanes, la mezcla de tres leches
para remojar pasteles, entre otros.

• Sabores de leche condensada

A lo largo de los años, la leche condensada ha tenido

distintas modificaciones, es decir, se le han añadido
otros ingredientes para modificar su sabor.
Actualmente distintas empresas a nivel mundial
dedicadas a la producción de productos lácteos cuentan
con una pequeña gama de distintos sabores en el
mercado.

Nestlé es la compañía más famosa a nivel mundial que

produce este producto. Cuentan con el sabor original en
presentación entera, cero, deslactosada y descremada;
sabor chocolate, sabor choco-avellana, sabor coco,
Figura 24 Leche condensada con sabor

19
sabor fresa, sabor manzana-canela, sabor pay de limón, e incluso cuentan con una leche condensada
vegana a base de avena y arroz [21].

Marijampolės Pieno Konservai es una empresa lituaniana de productos lácteos, y dentro de la

categoría de leche condensada cuenta con 7 sabores, los cuales son el clásico, sabor vainilla, sabor
chocolate, sabor café, sabor almendra, sabor fresa y sabor tiramisú [19].

Figura 25 Otros sabores de leche condensada

2.7 Métodos de producción de leche condensada

La leche se somete a un proceso de concentración para elaborar leches condensadas. Las leches
condensadas se obtienen en un evaporador en el que se va eliminando progresivamente el agua hasta
que la concentración de sólidos lácteos y de otros sólidos se ajusta a la deseada en el producto final.

Los métodos para la fabricación de leche condensada se conocen desde el año 1830. Tradicionalmente,
la leche condensada se elaboraba en ollas en las que de forma descontinúa se iba evaporando una
mezcla de leche y azúcar hasta el contenido final en sólidos totales deseado. En las modernas plantas
se utilizan evaporadores de múltiples efectos en los que se elimina el agua de una mezcla de leche y
azúcar.

El primer paso en la fabricación de la leche condensada es la estandarización de la materia prima para

ajustar la relación grasa-sólidos no grasos. Después de esta normalización, la leche suele seguir el
siguiente proceso:

➢ La leche estandarizada se evapora, al concentrado se le añade el azúcar y después se termina

de evaporar al vacío hasta alcanzar el porcentaje final de sólidos necesario. Para que la
viscosidad no dificulte la adición de sacarosa, la leche se precalienta solamente a unos 75º C.
Así se obtiene un producto poco viscoso y que no está caramelizado. El aire que puede quedar
atrapado en la leche durante la disolución del azúcar y el incorporado en forma de aire
intersticial cuando el producto se agita intensamente, debe eliminarse durante la fase final de
20
 evaporación a vacío. Para evitar los problemas que conlleva la incorporación de sacarosa en
polvo, puede añadirse una disolución concentrada de azúcar en los últimos momentos de la
evaporación.

Un tipo especial de leche condensada azucarada es la leche “en bloque”, que se produce en pequeña
cantidad en Europa y EE.UU. para su utilización en la industria de pastelería. La leche “en bloque”
tiene un mayor contenido en sólidos totales que la leche condensada tradicional y tiene una
consistencia pastosa. El producto se prepara en ollas de funcionamiento discontinuo en las que la leche
se calienta a unos 60º C antes de la adición del jarabe de sacarosa. El agua se evapora a vacío,
utilizando un agitador para trabajar la pasta. La composición de la leche “en bloque” varía
dependiendo del uso que se le vaya a dar, pero la mayoría de los tipos tienen un contenido en sólidos
totales del 85-90º, de materia grasa del 9-20%, en azúcar del 20-50% y un contenido en humedad del
10-15%. La vida útil del producto es corta debido a la rápida gelación por envejecimiento y la
cristalización del azúcar [6].

• Equipos empleados para la elaboración de leche condensada

o Evaporador de película ascendente

El evaporador de película descendente ascendente (RFC), o versión de recirculación, RRFC, funciona

en un flujo medido uniforme que ingresa al fondo de la caja de vapor y se eleva a través del primer
paso con velocidad de aumento rápido. Después de abandonar el primer paso, el flujo de la mezcla de
líquido de vapor se invierte y se dirige hacia abajo a través del segundo paso a una velocidad
extremadamente alta. La mezcla luego ingresa al separador donde se separan el vapor y el líquido.

Cuando no está diseñado como una unidad de circulación, el evaporador de película descendente
ascendente proporciona una evaporación de materiales sensibles al calor, que requiere un tiempo de
retención mínimo. Es particularmente adaptable a sistemas de efectos múltiples, pero proporciona una
capacidad de desactivación menor que la configuración de RRFC.

Se utiliza una bomba de vacío para ayudar a la extracción del líquido que se encontrará en el interior
del evaporador.

Figura 26 Partes en un evaporador

21
 Figura 27 Partes en un evaporador

Figura 27 Partes en un evaporador

Figura 28 Partes en un evaporador

22
 o Características del evaporador en aumento de la película descendente

Algunas de las características con las que cuenta el evaporador en aumento de la película descendente
son:

• La alta velocidad del tubo minimiza el ensuciamiento.

• Capaz de alcanzar altas concentraciones a bajas temperaturas.

• El riesgo de atrapamiento se reduce considerablemente, ya que la mayor parte del líquido pasa
directamente fuera de la caja de vapor en lugar de ser re-arrastrado con vapor del separador

• El sistema puede ser rechazado sin pérdida de eficiencia o efectividad.

• El tiempo de mantenimiento es una cuestión de segundos (RFC).

• Adecuado para la evaporación de una amplia gama de concentraciones de líquidos.

• Bajo requisito de espacio libre

o Aplicaciones del producto del evaporador de película descendente ascendente

Las aplicaciones más utilizadas en este tipo de evaporador son para:

• Líquidos sensibles al calor que requieren tiempo mínimo de proceso.

• Líquidos puros o que no forman cristales.

• Líquidos que tienen viscosidades bajas a medianas

• Líquidos espumosos.

• Líquidos que contienen sólidos finos suspendidos [18].

2.8 Métodos de producción de esencia de nuez

El aceite de nuez se extrae de los granos de nuez, que después del secado tienen un contenido de grasa
superior al 60%, mediante prensado en frío o en caliente o extracción química. Con leyes más simples
(aceite de extracción o prensado en caliente), el aceite a menudo se refina después para reducir el
amargor. Primero, las nueces se liberan de sus cubiertas externas y se secan. Para obtener un aceite
más sabroso y sabroso más tarde, las nueces a veces se asan brevemente antes de presionarlas. Durante
el prensado en frío, los granos de la tuerca se dosifican suavemente y se desengrasan sin ningún
suministro de calor a una prensa de tornillo. Luego, el aceite se filtra en varios pasos para eliminar el
sedimento y los opacificantes del aceite de nuez. En el prensado en caliente, ganas el aceite solo por
un calor bastante alto. El prensado en caliente se realiza aquí puramente mecánicamente con una
prensa de tornillo. Posteriormente, se puede refinar para eliminar sustancias no deseadas. Al final,
obtienes un aceite relativamente inodoro e insípido, pero bastante duradero.

23
 Figura 29 Equipo Soxhlet

o Equipos utilizados para extracción de esencias

o Equipo Soxhlet

El equipo Extractor Soxhlet permite extraer compuestos (en la mayoría de los casos de tipo lipídicos)
mediante la utilización de un disolvente.

Esta operación puede ser repetida una gran cantidad de veces mediante un sistema que permite
recircular el líquido disolvente.

Los extractores Soxhlet están especialmente diseñados para la investigación y

producción en laboratorios, plantas pilotos, industrias y universidades.

Los equipos poseen accesorios que permiten medir y controlar variables claves tales como
la temperatura y la presión, entre otras.

Los materiales que entran en contacto con los compuestos y disolventes son inertes (vidrio
borosilicato). Estos materiales son altamente resistentes a la corrosión química, altas temperaturas y
choques térmicos. Otra ventaja importante del vidrio borosilicato es que permite visualizar el
proceso que se lleva a cabo en la extracción, lo que es de gran importancia al momento de poner a
punto la técnica, controlar la producción y estudiarla [14].

o Destilador

Según el libro de Introducción a la Ingeniería Química, el término destilación se emplea algunas veces
para designar aquellos procesos en los que se vaporiza uno de los constituyentes de una solución-por
ejemplo, en la destilación del agua. No obstante, en general esta denominación sólo se aplica
correctamente a aquellas operaciones en las que la vaporización de una mezcla produce una fase vapor
24
que contiene uno de los constituyentes en mayor cantidad y se desea recuperar uno o más de estos
constituyentes en estado casi puro [1].

Esencia

Figura 30 Equipo de destilación

2.9 Envases
Todos los sabores de leche condensada que maneja Nestlé se encuentran a la venta tanto en su
presentación en lata como en la sirve fácil, la cual viene en envase de plástico. Además de que cuenta
con una presentación untable del sabor original [21].

Siendo estas las alternativas por las que optan debido a su fácil transporte, además que el producto
enlatado conserva mayor tiempo la leche condensada.

• Almacenamiento de la leche condensada.

Si la leche no se ha destapado, se puede conservar a temperatura
ambiente en un lugar fresco y seco.

Una vez abierta, conservar en su envase si es de plástico o cartón

(Tetra-Pack) y si viene en lata colocar en recipiente con tapa ya
sea de vidrio o de plástico que en su composición no contenga
bisfenol-A (BPA). Al dejar en la lata se alteran su color (se pone
grisácea), sabor (a metal) y textura (arenosa), es decir se alteran
las propiedades organolépticas del producto.
Figura 31 Envase de vidrio reutilizable

Preferiblemente refrigerar siempre después de abierta, sobre

todo en climas caliente y templado (temperaturas superiores a los 20 grados Centígrados), no sólo por
la temperatura, sino porque atrae los insectos como las hormigas y cucarachas [7].

25
2.10 Marco Legal
Las normas que se deben cumplir para la elaboración de este producto son:

• NOM-130-SSA1-1995

Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometido a tratamiento

térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

• NOM-243-SSA1-2010

Productos y Servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba [10].

26
 Capítulo III: Desarrollo del Proyecto
3.1 Introducción
En este Capítulo se mostrará el desarrollo práctico del proyecto, con la finalidad de plantear el
conocimiento práctico de la documentación teórica. Este incluirá el procedimiento de la obtención de
leche condensada por medio del evaporador de película ascendente y extracción de la esencia de nuez
empleando la técnica de evaporación-prensado para lograr cumplir con el objetivo de brindar una
esencia comestible al público y lograr el sabor de leche condensada deseado sin conservadores. El
proceso se desarrollará en cuatro etapas:

1. Compra de la materia prima (leche bronca, nuez y azúcar)

2. Extracción de la esencia de nuez

3. Elaboración de leche condensada por medio del evaporador de película ascendente

4. La formación de la mezcla de la esencia de nuez y leche condensada

Cabe resaltar que se optó́ por desarrollar dos tipos de extracción de nuez, en el primero se realizó́ con
hexano como disolvente al ver que este no de volatizo, se optó por una segunda manera con agua
como disolvente, para lograr hacer una comparativa en cuanto que tipo de extracción es comestible
para el personal educativo del Instituto Tecnológico de la Laguna.

3.2 Recolección de materia prima

La leche bronca fue obtenida por medio de ordeñación de vacas, en un rancho localizado en Mapimí,
Durango.

La recolección de nuez por medio de negocios con nogaleras en San Pedro, Coahuila, esto con el
objetivo de encontrar nuez de mejor calidad.

El azúcar por medio de negocios locales de abarrotes, dentro de la ciudad.

El agua por medio de purificadores de agua, localizadas en la ciudad.

3.3 Proceso de extracción de esencia de nuez

3.3.1 Proceso de extracción de la esencia de nuez con agua como disolvente
1. Pesar 1 kilogramo de nuez pelada.
2. Medir 3 lts de agua potable.
3. Colocar la nuez en una bolsa y molerla.
4. Colocar la nuez en una bandeja y tostar en el horno durante 30 minutos a temperatura mínima.
5. Colocar el agua y la nuez molida-tostada en una olla.
6. Colocar la olla en la parrilla en el nivel máximo.

27
 7. Esperar a que la temperatura del agua llegue a 100 °C para que esta se evapore y comience el
proceso (durante este tiempo se tiene que mantener meneando aproximadamente durante 40
minutos).
8. Transcurrido el tiempo se deja enfriar durante 15-20 minutos.
9. Después se pone la mezcla en la manta de cielo y se prensa hasta obtener la esencia de nuez.

Diagrama 1 Extracción de esencia de nuez con agua como disolvente

3.3.2 Proceso de extracción de la esencia de nuez con hexano como disolvente

1. Pesar 150 gramos de nuez pelada.
2. Medir 100 ml de hexano.
3. Colocar la nuez en una bolsa y molerla.
4. Colocar la nuez molida en un papel filtro y doblarlo manteniendo la nuez dentro de este.
5. Hacer el montaje de destilación por arrastre de vapor junto con los matraces y encenderlo.
6. Introducir el papel filtro con la nuez molida dentro del soxhlet.
7. Esperar a que la temperatura del agua llegue a 100oC para que esta se evapore y comience el
proceso.
8. Terminado el proceso se deja descubierto para que se volatice el hexano y obtener la esencia
de la nuez.

28
NOTA: Este proceso no fue viable a consecuencia que el hexano no se volatizó en su totalidad y la
esencia no es comestible.

Diagrama 2 Extracción de esencia de nuez con hexano como disolvente

3.4 Elaboración de leche condensada por medio del evaporador de película

ascendente con esencia a nuez
1. El evaporador debe lavarse apropiadamente haciéndolo primero con una solución acuosa de
hidróxido de sodio entre 5 y 10 por ciento en peso, preparando unos 10 kg de ella en una tina
o recipiente de plástico, luego con una solución de agua y detergente, y por último con agua
limpia. Estas soluciones se alimentan al equipo haciendo vacío en el por medio de la bomba
de vacío de tal evaporador.
2. Se prepara la solución a evaporar disolviendo en 8 litros de leche bronca de vaca la cantidad
de azúcar recomendada, la cual debe representar entre el 40 y 45% en peso del producto final
a obtener, y el resto la constituirá la leche concentrada. Enseguida se pesa la solución y se le
mide la temperatura, registrando los valores.
3. La solución se carga al evaporador, tal como se hizo con las anteriores prácticas, para
concentrarla por medio de la eliminación de agua en el volumen que debe ser entre 4/7 y 7/11
del volumen inicial de la leche bronca.

29
4. Manteniendo en funcionamiento la bomba de vacío, abriendo un poco la válvula de
alimentación del evaporador, y abriendo totalmente la válvula de recirculación, se debe
mantener en circulación continua la solución. La válvula que controla el vacío en el equipo se
abre por completo, pero debe vigilarse que la solución no pase al espacio de los condensadores.
5. El suministro de vapor calefactor se hace pausadamente, abriendo primero la válvula de gases
incondensables y luego la entrada de vapor. Cuando este haya expulsado el aire contenido
dentro del elemento calefactor, se cierra aquella válvula y se regula esta última para mantener
una presión manométrica de 1 kgf/cm2.
6. Cuando se observe que estén llegando vapores a los condensadores, se alimenta el agua
refrigerante a ellos en la cantidad suficiente para lograr que la temperatura de salida sea de
aproximadamente 40 °C.
7. Cuando se observe que la evaporación esté plenamente desarrollada y que las variables de
operación se mantengan constantes, deben registrarse: la presión del vapor, la presión dentro
del evaporador, la presión atmosférica y las temperaturas de entrada y salida del agua
refrigerante en los condensadores.
8. Alcanzado el valor del volumen de agua que debe eliminarse, el proceso de concentración ha
terminado. Primero se suspende el suministro de vapor, luego se cierra la válvula de vacío en
seguida se para la bomba de vacío y se descarga la solución concentrada, el agua evaporada.
Estas dos substancias se pesan y se anota su valor para emplearlos en los cálculos a realizar.
9. La solución concentrada debe enfriarse lo más rápido posible, hasta 29°C en hielo para
proporcionar la cristalización de la lactosa presente en la leche.
10. Luego se debe aplicar una agitación lenta en la leche durante 1 hora manteniendo la
temperatura entre 29 y 32 °C para terminar de realizar la cristalización de la lactosa, y
finalmente realizar un enfriamiento rápido hasta 18 a 21 °C para obtener la mejor consistencia
en el producto.
11. Después de obtener la leche condensada se le agrega la esencia de nuez obtenida mediante el
proceso de evaporación-prensa.
12. Para terminar la práctica es necesario lavar y enjuagar el evaporador, primero con agua
caliente, luego con la solución de hidróxido sódico empleada al inicio, y por último con agua
caliente.

30
Diagrama 3 Elaboración de leche condensada con esencia de nuez

31
Figura 32 Equipo de trabajo con equipo Soxhlet Figura 33 Equipo de trabajo

Figura 34 Equipo de trabajo con equipo de

evaporador de película ascendente
32
3.5 Balance de Materia

Figura 35 Balance de Materia

Tabla 3 Cálculos de balance de materia

33
 Tw2= 25 °C

V = 6.53 Kg

P vacío = 48 cmhg
Tasa = 63.85°C

Xv = 2348.998 KJ/Kg

Hv = 2616.23 KJ/Kg
Twi = 22°C
F = 9.54 Kg
T°C = 23°C P atm =
661.5mmHg
Sf= 1.54 Kg
Xf = 0.1614

Ps =l Kg/cm2
Ts = 99.09°C
Xs = 2251.58 KJ/Kg
SL = 1.54 Kg
XL = 0.5116

L = 3.01 kg
T salida = 42°C *para baño Maria
Con tapa = 1.910 Kg
Con tapa + prod = 4.920 Kg
Figura 36 Balance de Materia

A real = 0.2737m2

Tara cubeta Condensado = 0.340 Kg

Tara cubeta con agua = 5.49 Kg

34
Conversiones

Pvacío = 480 mmHg = 0.6225 Kg/cm2 = 0.6397 bar

Ps = 1 Kg/cm2 = 0.9804 bar
Pabs = Patm - P vacío = 661.5 mmHg - 480 mmHg = 181.5 mmHg = 0.2419 bar

Balance de materia

Global: F = V + L

9.54 Kg = 3.01 Kg +V
V = 9.54 Kg - 3.01 Kg = 6.53 Kg

Soluto Fxf = Lxl

1.54 Kg =S

EPE = T - Tsat

Tsat = 63.85°C

EPE = 3.174°C

T = EPE + Tsat = 63.85 °C + 3.174 °C

T = 67.024 °C

Tabla 4: Cálculos balance de materia

Concentración EPE Cp
% Peso °C Kcal/Kg °C
10 0.2 0.95
20 0.7 0.88
30 1 0.84
40 2 0.78
50 3 0.72
60 4.5 0.67
70 6 0.62

hL = CpL T

hF = CpF Tf

CpL por tabla = 0.7142 Kcal/Kg

CpF por tabla = 0.9070 Kcal/Kg

hL = ( 0.7142 Kcal/Kg )( 67.024 °C )= 47.8685 Kcal/Kg = 200.2818 KJ/Kg

35
hF = (0.9070 Kcal/Kg )(23°C )= 20.861 Kcal/Kg = 87.2824 KJ/Kg

hV =2616.23 + 1.925(3.174)= 2622.34 KJ/Kg

Balance de energía

S (hs - hc) = Vhv + LhL -Fhf

hs -hc = Xs

SXs = Vhv + Lhl - Fhf

S = Vhv + LhL - Fhf = (6.53 Kg)(2622.34 KJ/Kg) + (30.01 Kg)(200.2818) - (9.54 Kg)(87.2824KJ/Kg)

Xs 2251.58 kj/ kg

S = 7.5031 Kg

E = V = 6.53 Kg = 0.8703 = 87.03%

S 7.5031 Kg

Q = UAs T q = SXs T = Ts - T

SXs = UAs (Ts - T )

U = SXs = ( 7.5031 Kg )(2251.58 KJ/Kg) = 1924.9015 KJ/m2 °C = 461.1647 Kcal/m2 °C

As (Ts - T) ( 0.2737m2) ( 99.09°C - 67.024°C )

Condensador

hV = hsat + Cpv (EPE)

hV= 2616.23 KJ/Kg + 1.925(3.174) = 2622.34 KJ/Kg

hL = (0.2420 bar) = 63.8568 Kcal/Kg = 267.1768 KJ/Kg

Tw2 hw2(25°C) = 104.6836 KJ/Kg

Tw1 hw1 (22°C) = 92.3241 KJ/Kg

VXv = wi(hw2 -hw1)

Xv = hv – hl = 2627.34 KJ/Kg - 267.1768 KJ/Kg = 2355.1632 KJ/Kg

W = VXv = 6.53 Kg ( 2355.1632 KJ/Kg) = 1244.3435 Kg

hw2-hw1 104.6836 KJ/Kg - 92.3241 KJ/Kg

36
 Capítulo IV: Análisis del Proyecto
4.1 Análisis Estadístico
En este capítulo, se muestran los resultados de las ya mencionadas actividades y encuestas aplicadas,
así como pruebas estadísticas y evidencias obtenidas en base a estos mismos resultados, con el fin de
comprobar una vez más, que tan viable es la elaboración de la leche condensada con sabor a nuez

4.1.1 Determinación de la población y muestra

Los datos para considerar son los siguientes:

N = 376

N.C = 95

p = 0.5

e = 3% = 0.03

Donde:

N: Estudiantes de séptimo a noveno semestre inscritos en ingeniería química

N. C. Nivel de confianza

P: proporción esperada y q = 1 - p

e: precisión esperada
𝛼
: 0.95 = 0.475
2

Según la tabla de área bajo la curva normal, Z = 1.96

La fórmula para el tamaño de la muestra :

2
(𝑍∝ ) 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
2
𝑛= 2
𝑁 ∗ 𝑒 2 + (𝑍∝ ) 𝑝 ∗ 𝑞
2
Sustituyendo los valores:

(1.96)2 (0.5)(0.5)(376)
𝑛1 = = 278.033
(376)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

El resultado de “n” se toma como el nuevo valor de N y se vuelve a aplicar a la fórmula de tamaño
de muestra.

37
 (1.96 )2 (0.5)(0.5)(278)
𝑛2 = = 220.544
(278)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(221)
𝑛3 = = 183.083
(221)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(183)
𝑛4 = = 156.211
(183)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(156)
𝑛5 = = 136.103
(156)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(136)
𝑛6 = = 121
(136)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(121)
𝑛7 = = 109
(121)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(109)
𝑛8 = = 99
(109)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(99)
𝑛9 = = 91
(99)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(91)
𝑛10 = = 84
(91)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(84)
𝑛11 = = 78
(84)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(78)
𝑛12 = = 73
(78)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(73)
𝑛13 = = 68
(73)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(68)
𝑛14 = = 64
(68)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(64)
𝑛15 = = 60
(64)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(60)
𝑛16 = = 57
(60)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

38
 (1.96)2 (0.5)(0.5)(57)
𝑛17 = = 54
(57)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(54)
𝑛18 = = 51
(54)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(51)
𝑛19 = = 49
(51)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(49)
𝑛20 = = 47
(49)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(47)
𝑛21 = = 45
(47)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(45)
𝑛22 = = 43
(45)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(43)
𝑛23 = = 41
(43)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(41)
𝑛24 = = 39
(41)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(39)
𝑛25 = = 38
(39)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(38)
𝑛26 = = 37
(38)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(37)
𝑛27 = = 36
(37)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(36)
𝑛28 = = 35
(36)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(35)
𝑛29 = = 34
(35)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(34)
𝑛30 = = 33
(34)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(33)
𝑛31 = = 32
(33)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

39
 (1.96)2 (0.5)(0.5)(32)
𝑛32 = = 31
(32)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(31)
𝑛33 = = 30
(31)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(30)
𝑛34 = = 29
(30)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(29)
𝑛35 = = 28
(29)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(28)
𝑛36 = = 27
(28)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(27)
𝑛37 = = 26
(27)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(26)
𝑛38 = = 25
(26)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(25)
𝑛39 = = 24
(25)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(24)
𝑛40 = = 23
(24)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

(1.96)2 (0.5)(0.5)(23)
𝑛41 = = 23
(23)(0.03)2 + (1.96)2 (0.5)(0.5)

Nf = 41

Este es el número de estudiantes de séptimo a noveno a los cuales se les deberá aplicar la encuesta.

40
4.1.2 Aplicación del instrumento de medición

41
4.1.3 Codificación de datos

42
43
44
45
46
47
4.1.4 Selección del estadístico de prueba

A partir del estadístico Zo, para establecer el análisis de hipótesis para una proporción, es necesario
considerar el problema de probar la hipótesis de que la proporción de éxitos (favorable) en un
experimento binomial es igual a un valor constante específico o establecido. Es decir, la hipótesis nula
a probar es Ho: P=cte., en donde P es el parámetro de distribución binomial. La hipótesis alternativa
puede ser una de las hipótesis alternativas ya establecidas: “mayor que”, “menor que”.

Si el estadístico de prueba (Zo) cae en zona de aceptación, se acepta la hipótesis nula (Ho) y se rechaza
la alternativa (Hi), en caso contrario, si el estadístico de prueba (Zo) cae en zona de rechazo o región
crítica, se rechaza la hipótesis nula (Ho) y se acepta la alternativa (Hi). Se utilizarán los datos
estadísticos que se obtuvieron en la encuesta.

Donde:

P: Proporción poblacional
p: Proporción muestral
Q =1-P
n: tamaño de muestra
𝜎𝑝: Desviación estándar de la proporción
4.1.5 Establecimiento y Análisis de hipótesis

A continuación, se analizarán las preguntas de hipótesis planteadas en la encuesta.

1. Tomando en cuenta que se busca realizar leche condensada, es necesario conocer si los
estudiantes de ingenería química están interesados en incluir la leche condensada con sabor a
su vida, de la pregunta 5 de la encuesta ¨ ¿Este producto podría ser parte de los artículos de
consumo diario que incluyes en tu vida ? ¨, donde el 78% respondió “Si” y el 21% respondió
¨No”. Se plantea lo siguiente:

¿Este producto podría ser parte de los artículos de consumo diario

que incluyes en tu vida?

80%

60%

40%
78%
20% 21%
0%
SI NO

Gráfico 1: ¿Este producto podría ser parte de los artículos de consumo diario que incluyes en tu vida?

48
Ho: Los estudiantes de Ingenería Química no están dispuestos a incluir la leche condensada con sabor
a nuez a su vida.

Hi: Los estudiantes de Ingenería Química están dispuestos a incluir la leche condensada con sabor a
nuez a su vida.

P= 0.50 Q= 0.50

𝑥 32
𝑝= = = 0.7804 ≈ 0.78
𝑛 41

𝑃∗𝑄 (0.50)(0.50)
𝜎𝑝 = √ =√ = 0.078086
𝑛 41

𝑝−𝑃 0.78 − .50

𝑍𝑜 = = = 3.5857
𝜎𝑝 0.078086

𝛼/2= 2.5% NC=95% 𝛼/2= 2.5%

Zc= -1.96 Zo= 3.5857

Zc= 1.96
Gráfico 2: Representación del análisis de la hipótesis

Debido a que Zo cae en zona de rechazo, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis
alternativa, es decir; que los estudiantes de Ingenería Química están dispuestos a incluir la leche
condensada con sabor a nuez a su vida., con un nivel de confianza de 95% en análisis bilateral.

2. Tomando en cuenta la pregunta 3 de la encuesta aplicada: “¿Te interesa una reducción de

precios en la materia prima de la leche condensada?”, donde e l 80% respondió “Si” y el 20%
“No”. Se plantea lo siguiente:

Ho: La población no le interesa una reducción de precios en la materia prima de la leche condensada.

Hi: La población si le interesa una reducción de precios en la materia prima de la leche condensada.

49
 “¿Te interesa una reducción de precios en la materia prima
de la leche condensada?

80%
70%
60%
50% 80%
40%
30%
20% 20%
10%
0%
SI No

Gráfica 3: ¿Te interesa una reducción de precios en la materia prima de la leche condensada?

P= 0.50 Q= 0.50

𝑥 33
𝑝= = = 0.80487 ≈ 0.80
𝑛 41

𝑃∗𝑄 (0.50)(0.50)
𝜎𝑝 = √ =√ = 0.078086
𝑛 41

𝑝−𝑃 0.80 − .50

𝑍𝑜 = = = 3.841917
𝜎𝑝 0.078086

NC=95%
𝛼/2= 2.5% 𝛼/2= 2.5%

Zc= -1.96 Zc= 1.96 3.8419

Gráfico 4: Representación del análisis de la hipótesis

50
Debido a que Zo cae en zona de rechazo, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis
alternativa, es decir; que la población le interesa una reducción de precios en la materia prima de la
leche condensada, con un nivel de confianza de 95% en análisis bilateral.

3. Tomando en cuenta la pregunta 7 de la encuesta aplicada: “¿Te gustaría consumir productos

con menos conservadores?”, donde el 98% respondió “Si” y el 2% “No”. Se plantea lo
siguiente:

“¿Te gustaría consumir productos con menos

conservadores?”

100%
90%
80%
70%
60% 98%
50%
40%
30%
20%
10%
0% 2%
SI No

Gráfico 5: ¿Te gustaría consumir productos con menos conservadores?

Ho: La población no le gustaría consumir productos con menos conservadores.

Hi: La población si le gustaría consumir productos con menos conservadores.

P= 0.50 Q= 0.50

𝑥 40
𝑝= = = 0.975609 ≈ 0.98
𝑛 41

𝑃∗𝑄 (0.50)(0.50)
𝜎𝑝 = √ =√ = 0.078086
𝑛 41

𝑝−𝑃 0.98 − .5
𝑍𝑜 = = = 6.1470
𝜎𝑝 0.078086

51
 𝛼/2= 2.5% 𝛼/2= 2.5%
NC=95%

Zc= -1.96 Zc= 1.96 6.1470

Gráfico 6: Representación del análisis de la hipótesis

Debido a que Zo cae en zona de rechazo, se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis
alternativa, es decir la población le gustaría consumir productos con menos conservadores, con un
nivel de confianza de 95% en análisis bilateral.

4. Tomando en cuenta que nuestro producto tiene un costo de aproximadamente $ pesos por
aromatizante, y según datos de la pregunta 11 de la encuesta aplicada: “¿Cuánto estarías
dispuesto a pagar por nuestro producto?”, donde el 50% respondió “20 a 30”, el 37% “30 a
40”, otro 10% “40 a 50” y el 3% “50 a 60”. Se plantea lo siguiente:

¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por

nuestro producto?

10% 3%
$20.00- $30.00
$30.00- $40.00
50%
$40.00- $50.00
37%
$50.00- $60.00

Gráfico 7: ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por nuestro producto?

Ho: La población está dispuesta a pagar entre 20 a 30 pesos por la leche condensada sabor a nuez.

Hi: La población está dispuesta a pagar entre 20 a 30 pesos por la leche condensada sabor a nuez.

52
 FRECUENCIA PUNTO
PRECIOS INICIAL MEDIO Fi*Xi (𝑋𝑚 − 𝑋̅) 2 𝐹𝑖(𝑋𝑚 − 𝑋̅)2
20 a 30 20 25 500 220212.737 4404254.748
30 a 40 15 35 525 244301.152 3664517.286
40 a 50 4 45 180 22281.0254 89124.10154
50 a 60 1 55 55 588.950385 588.9503849
SUMATORIA 40 160 1260 487383.866 8158485.085
Tabla 5: Agrupación de términos
1260
x̅ = = 30.7317
41

8158485.085
δ=√ = 446.08008
41

446.08008
δ𝑥 = = 69.66660
√41
30.7317−30
𝑍𝑜 = = 0.0105
69.66660

NC=95%
𝛼/2= 2.5% 𝛼/2= 2.5%

Zc= -1.96 -0.0105 Zc= 1.96

Gráfico 8: Representación del análisis de la hipótesis

Debido a que Zo cae en zona de aceptación, se acepta la hipótesis nula, es decir; que la población está
dispuesta a pagar entre $20.00 a $30.00, con un nivel de confianza de 95% en análisis bilateral.

4.2 Análisis Económico

A continuación, se presentan todos los gastos que se emplearon para las diferentes pruebas que se
realizaron para poder elaborar la leche condensada con sabor a nuez.

53
Tabla 6: Análisis económico

Material Costo de Cantidad de Cantidad Costo Total

Producto Producto Utilizada
Leche bronca $20.00 1 litro 8 litros $160.00
Nuez $300.00 1 kilogramo 1 kilogramo $300.00
Azúcar $26.00 1 kilogramo 2 kilogramos $52.00
Agua $12.00 25 litro 500 miligramos $0.24

Depreciando 4 litros del total ya que es el agua que se separa del producto durante el proceso por lo
cual nos deja con 4 litros en total de producto final, se calculó un precio de elaboración total de
$128.06 en un litro de leche condensada con sabor a nuez y el costo unitario aproximado por producto
de $8.96 aproximándolo a $9.00.

54
4.3 Análisis de FODA
A continuación, se presenta la herramienta de estudio FODA de la situación del proyecto, con el fin
de determinar si es viable o no.

Fortalezas: Aprovecha los recursos Oportunidades: Apoyo a los

de la región y aporta una comerciantes locales y es una
alternativa nutritiva de endulzante variante en los postres
en postres

FODA

Debilidades: se ocupa demasiada

nuez para la extracción de esencia Amenazas: Al no usar conservador
y se ocupa mucho tiempo para dura menor tiempo.
realizarse

Tabla 7: Análisis FODA del proyecto

55
 Capítulo V: Aplicación Práctica del Proyecto
5.1 Introducción
En este Capítulo se muestran los resultados obtenidos al poner en práctica los productos. En este caso
se hizo una degustación con 10 personas que van de 7mo al 9no semestre de la leche condensada sin
esencia y con esencia de nuez.

5.2 Aplicación
a) Leche condensada sin esencia

La aplicación de la leche condensada sin esencia relativamente fue un poco más fácil en comparación
a la otra presentación con esencia de nuez, debido a que esta aplicación no involucraba la extracción
de la esencia de nuez, sino que se obtuvo de forma directa mediante la elaboración de esta misma.

b) Leche condensada con esencia de nuez

La aplicación de la leche condensada sabor a nuez fue más complicada en comparación a la otra
presentación, debido a que esta aplicación con llevaba la extracción de la esencia de nuez, ya que se
tuvo que encontrar un método viable de extracción para que esta fuera comestible.

El proyecto de la leche condensada con sabor a nuez puede ser aplicado para el endulzamiento
nutritivo de postres, ya que brinda una mejor calidad y una variante al mercado

5.3 Experimentación
Para el proceso de experimentación se realizó en las instalaciones del Instituto Tecnológico de la
Laguna, se observó una hora donde los alumnos se encontrarán en mayor cantidad fuera del aula, no
se tuvo ningún problema para encontrar alumnos de diferentes semestres y que aceptaran la
experimentación mediante la degustación de la leche condensada.

Figura 37 Esencia de nuez Figura 38 Producto obtenido

56
 Capítulo VI: Presentación de Resultados
6.1 Comprobación de objetivos
Analizando los resultados obtenidos de la investigación, se pudo comprobar que el método y el
disolvente más adecuado para poder extraer la esencia de nuez fue el agua con la técnica de
evaporación-compresa, ya que gracias a este disolvente a diferencia del otro, se logró obtener un aceite
comestible cumpliendo con los objetivos de nueva variante y variables de operación.

Gracias a que en el proceso prevaleció el sabor de la nuez se notó que el sabor se vuelve más fuerte al
tostarla, permitiendo manejar una mejor calidad (sin conservadores) a un precio económico y en un
empaque más amigable para el ambiente para este tipo de producto cumpliendo con los objetivos de
estándares de calidad, reducción de precios e impacto ambiental.

6.2 Comprobación de hipótesis

Con base en los resultados que se obtuvieron en la encuesta y al realizar los cálculos de los análisis
correspondientes de nuestras hipótesis iniciales, se confirman los siguientes puntos

o De la hipótesis “Los estudiantes de ingeniería química están dispuesto a incluir la leche

condensada con sabor a su vida” se acepta la hipótesis alternativa, es decir que los estudiantes
de Ingeniería Química están dispuestos a incluir la leche condensada con sabor a nuez a su
vida., con un nivel de confianza de 95% en análisis bilateral

o De la hipótesis “la población le interesa una reducción de precios en la materia prima de la

leche condensada se acepta la hipótesis alternativa, es decir, la población le interesa la
reducción de costos en la materia prima de la leche condensada para apoyo de la economía y
aumentar su consumo

o De la hipótesis “la población le gustaría consumir productos con menos conservadores” se

rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa, es decir, que para la población
nuestro producto está interesada en consumir productos con menos conservadores.

o De la hipótesis cuantitativa “la población está dispuesta a pagar entre $20.00 a $30.00”
tomando en cuenta los resultados de la encuesta y el precio unitario dado en el análisis
económico se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa, ya que el precio
base de fabricación del producto se encuentra por debajo de lo que la población está dispuesta
a pagar.

57
6.3 Resultados esperados del proyecto
Se buscaba el poder crear una nueva variante de leche condensada, buscando ser más accesible a los
consumidores y sobre todo mejorar la calidad con la finalidad de la elaboración de repostería local
más saludable y poder fomentar la utilización de productos sin conservadores sin sacrificar el sabor,
además de utilizar envases reutilizables que brinden un aporte al medio ambiente e incluso un
beneficio a la población regional.

Figura 39 Leche condensada con sabor a nuez

58
 Capítulo VII: Futuras Líneas de Investigación
Se demostró que la metodología que se utilizó para poder elaborar la esencia de nuez a base de la
especie de nuez que se da en la región que aunque nos fue útil, se puede lograr buscar diferentes
maneras de mejorar dicha metodología:

• Optimizar el proceso de extracción del aceite de nuez a emplear para la elaboración de leche
condensada sabor a nuez minimizando el tiempo del proceso, maximizando la cantidad de
materia prima a destilar y lograr hacer aún más eficiente el proceso de extracción de esta
esencia, ya que fue un proceso que consumió mucho tiempo para la cantidad de líquido que
resultaba.
• Realizar una diferente composición de la leche condensada con sabor a nuez como líquida,
untable u horneable para poder así ampliar el uso de esta misma.

59
 Conclusiones
En base a los resultados obtenidos se puede concluir que la leche condensada con sabor a nuez logra
ser un producto más sano para el consumo infantil al no contener conservadores como los productos
que se encuentran en el mercado.

Este proyecto de investigación demostró que el producto es una opción viable para poder ser empleado
en la elaboración de repostería local debido a que es un producto de excelente calidad y se obtuvo una
buena cantidad de este con una buena consistencia y un sabor agradable. Además de que tuvo una
buena aceptación por parte de los estudiantes del Instituto Tecnológico de la Laguna que degustaron
la leche condensada con este nuevo sabor. Además, a los estudiantes del Instituto Tecnológico de la
Laguna que se los ofreció a probar el producto final les pareció un sabor muy agradable y 8 de cada
10 prefirieron la leche condensada con sabor a nuez antes que la leche condensada clásica.

En el aspecto económico, se concluye que a pesar de que la extracción de la esencia de la nuez es un

proceso económicamente elevado porque se obtiene una cantidad muy mínima de esta, se puede
mantener accesible el costo del producto ya que en la región se encuentran a precios accesibles tanto
la nuez como la leche y la azúcar. Además de que tanto el sabor como el costo del producto elegidos
fueron las respuestas con más popularidad en las encuestas.

Figura 40 Alumnos con leche condensada sabor a nuez

Figura 41 Alumnos con leche condensada sabor a nuez

60
 Anexos
Anexo 1: Cronograma

61
Anexo 2: Encuestas

62
63
64
65
Anexo 3: Bitácoras

66
67
68
69
Anexo 4: Tabla Área Bajo la Curva

70
Anexo 5: Tablas de propiedades

71
72
Anexo 6: Hojas de Seguridad

73
74
75
76
77
78
 Glosario de Términos
Centrífuga: Máquina que pone en rotación una muestra para separar por fuerza centrífuga sus
componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida), en función de su densidad.

Coalescencia: Propiedad de las cosas de unir o fundirse.

Condensación: Tipo de cambio de fase o cambio de estado de agregación de la materia.

Específicamente, ocurre cuando un gas pasa a forma líquida a una presión cercana a la ambiental tras
perder energía calórica. Ocurre generalmente cuando el gas es un vapor.

Disacárido: Hidrato de carbono formado por dos monosacáridos.

Evaporador: Unidad de equipo para la concentración de disoluciones por evaporación de uno o

varios componentes más volátiles, que puede realizarse por aportación de calor o por disminución de
la presión.

Filtración: Técnica para separar sólidos en suspensión dentro de un fluido (líquido o gas), empleando
para ello un medio filtrante que consiste en un material poroso que se denomina tamiz, filtro o criba.
Este filtro retiene los sólidos de mayor tamaño y permite el paso del fluido, junto con las partículas
de tamaño inferior.

Lactosa: Azúcar que contiene la leche, formado por glucosa y galactosa.

Lipídico: Perteneciente o relativo a los lípidos.

Mamífero: Dicho de un animal: Del grupo de los vertebrados de temperatura constante cuyo embrión,
provisto de amnios y alantoides, se desarrolla casi siempre dentro del seno materno, y cuyas crías son
alimentadas por las hembras con la leche de sus mamas.

Microbio: Organismo unicelular solo visible al microscopio.

Molécula no polar: Es cuando se forman en un enlace covalente entre átomos iguales, la molécula es
neutra es decir, tiene carga eléctrica cero.

Molécula polar: Molécula en la que un extremo de la molécula es ligeramente positivo, mientras que
el otro extremo es ligeramente negativo.

Ordeñar: Extraer la leche exprimiendo la ubre.

Pasteurización: Proceso físico basado en el tratamiento térmico de alimentos líquidos y sólidos para
reducir sustancialmente su carga microbiológica controlando la temperatura y el tiempo. Esta técnica
permite la eliminación de los microorganismos que causan la alteración de los alimentos o son un
problema para la seguridad alimentaria.

Patógeno: Agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped.

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Prensa de tornillo: Utensilio empleado para facilitar la sujeción y manejo de piezas que puedan
someterse a distintos procedimientos de tipo mecánico.

Propiedades organolépticas: Conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la

materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color. Todas estas sensaciones producen
al comer una sensación agradable o desagradable.

Ultrapasteurización: También conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature), es un proceso
térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en
alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor
ligeramente.

Vaporación: Proceso físico de cambio de fase a través del cual la materia pasa de estado líquido o
sólido a gaseoso (vapor).

Viscosidad: Propiedad de los fluidos que caracteriza su resistencia a fluir, debida al rozamiento entre
sus moléculas.

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