DIAGNOSTICO DE LA CALIDAD DEL AÍRE

ACHICANOY SUAREZ GABRIEL FERNANDO

CONSTAIN ENRIQUEZ VICTOR MANUEL
DELGADO BOLAÑOS YEFERSON JULIAN

UNIVERSIDAD MARIANA
PROGRAMA DE INGENÍERIA AMBIENTAL
SEXTO SEMESTRE
SAN JUAN DE PASTO
NOVIEMBRE 2023
 DIAGNOSTICO DE LA CALIDAD DEL AÍRE

ANALSIS DE LA EMISION DE ACROLEINA DURANTE LA JORNADA DE LA

MAÑANA Y TARDE EN LA CAFETERIA DE LA UNIVERISDAD MARIANA

PROYECTO DE INVESTIGACION

ACHICANOY SUAREZ GABRIEL FERNANDO

CONSTAIN ENRIQUEZ VICTOR MANUEL
DELGADO BOLAÑOS YEFERSON JULIAN

JUAN CARLOS NARVAEZ

DOCENTE

UNIVERSIDAD MARIANA
PROGRAMA DE INGENÍERIA AMBIENTAL
SEXTO SEMESTRE
SAN JUAN DE PASTO
NOVIEMBRE 2023
INTRODUCCION
La contaminación atmosférica en los restaurantes es una situación frecuente,
especialmente cuando se someten los aceites de cocina a altas temperaturas durante el proceso
de freír alimentos. Este calentamiento genera la emisión de compuestos volátiles orgánicos
(COVs), incluyendo la acroleína (C3H4O), así como diversos gases y humos. Estos elementos
pueden tener un impacto significativo en la salud de las personas, la calidad del ambiente
laboral y el medio ambiente en general.

Martín (2018) destaca que la acroleína (C3H4O) es un compuesto químico que puede
generarse como subproducto durante la descomposición térmica de algunos aceites,
especialmente cuando se calientan a altas temperaturas. Este líquido, incoloro o amarillo,
presenta un olor dulce a quemado penetrante. La percepción de su olor ocurre cuando entra en
el aire en forma de vapor, con concentraciones de 0.25 partes de acroleína por millón de partes
de aire (Salud Pública,2021). La exposición prolongada a la acroleína puede ocasionar
irritación en los ojos, la nariz y la garganta. Además, se ha vinculado con posibles efectos
adversos para la salud respiratoria.

En este estudio, se investigaron las emisiones de acroleína generadas en la cafetería del

bloque María Inmaculada de la Universidad Mariana, estableciendo correlaciones con diversas
variables. Inicialmente, se realizaron muestreos utilizando un impactador de burbujas, diseñado
previamente por los estudiantes responsables de la investigación. Sin embargo, los resultados
del análisis cromatográfico revelaron la ausencia del analito (acroleína). Ante esta situación, se
optó por un cambio en la metodología de toma de muestras, lo que permitió obtener más datos
para el análisis.

La bomba de vacío sustituyó al instrumento original, y la nueva metodología de análisis

incorporó la espectrofotometría. Esta modificación permitió obtener una cantidad suficiente de
muestras para la investigación y explorar la correlación con diversas variables, tales como la
temperatura del aceite, la humedad relativa, la temperatura ambiente y la velocidad de flujo.
Figura 1. Mapa conceptual respecto al proyecto de investigación

PREGUNTA DE INVESTIGACION

¿Cuál es la emisión de acroleína que genera el proceso de freír alimentos durante las
jornadas, mañana y tarde en la cafetería de la universidad Mariana?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Determinar las emisiones de acroleína que genera el proceso de freír alimentos

durante las jornadas mañana y tarde, en la cafetería de la universidad Mariana,
correlacionando variables ambientales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Comprender el proceso fisicoquímico al momento de freír alimentos.

• Toma de muestras representativa para el análisis
• Analizar la emisión de acroleína generada por el proceso de freír alimentos en
la cafetería.

MARCO LOGICO

OBJETIVOS ACTIVIDADES RESULTADOS RESPONSABLES

ESPECIFICOS
Comprender el revisión de literatura se logró identificar victor Manuel
proceso para comprender el el proceso Constain, Gabriel
fisicoquímico al proceso de freír fisicoquímico al Fernando
momento de freír papas y demás memento de Achícanoy,
alimentos. alimentos. preparar alimento. Yeferson Julián
Identificar la rutina Delgado.
diaria de
preparación de los
alimentos.
Toma de muestras se creó el se obtuvieron 44 victor Manuel
representativa para impactador de datos de Constain, Gabriel
el análisis burbujas para luego absorbancia para Fernando
tomar las muestras. determinar la Achícanoy,
se utilizó la bomba concentración de Yeferson Julián
de vacío para la acroleína y dos Delgado.
toma de muestras. datos de
cromatografía con
ausencia del
analito.
Analizar la Analizar las con los datos de victor Manuel
emisión de muestras obtenidas concentración y el Constain, Gabriel
acroleína generada en el laboratorio de coeficiente de la Fernando
por el proceso de Alvernia con uso del transferencia de Achícanoy,
freír alimentos en especto fotómetro y masa, se determinó Yeferson Julián
la cafetería. el cromatógrafo. la emisión de Delgado.
Con los resultados acroleína.
de concentración
obtenidos se calculó
la emisión.

OBJETIVO Tiempo de ejecución Gastos

ESPECIFIC Seman Seman Seman Seman Seman Seman
O a1 a2 a3 a4 a5 a6
Primer Se realizo la se gastó
objetivo búsqueda de 60,000 COP
literatura. más del que se
había
presupuestado
Segundo se hizo la toma
se hizo la toma de muestra para , gastando un
objetivo de muestra para
espectrofotometría total de
cromatografía
335,000 COP
Tercer
se realizó análisis de laboratorio para
objetivo
las muestras obtenidas

DISEÑO EXPERIMENTAL

ELEMENTOS DEL DISEÑO IDENTIFICACION O DESCRIPCION

EXPERIMENTAL
Variable de respuesta Emisión de acroleína
Objetivo Determinar las emisiones de acroleína que
genera el proceso de freír alimentos durante las
jornadas mañana y tarde, en la cafetería de la
universidad Mariana

Hipótesis Nula: Existe diferencia estadísticamente

significativa en las emisiones de acroleína
generada por el proceso de freír alimentos en
relación a la jornada

Alternativa: No existe diferencia

estadísticamente significativa en las emisiones
de acroleína generada por el proceso de freír
alimentos en relación a la jornada.
Variable independiente Momento (Jornada)
Variable dependiente Emisión de acroleína
Factor Momento (Jornada)
 Nivel factor EXPERIMENTO NIVEL VARIABLE
RESPUESTA
DIA 1 MAÑANA Emisión
acroleína
DIA 2 MAÑANA Emisión
acroleína
DIA 3 MAÑANA Emisión
acroleína
DIA 1 TARDE Emisión
acroleína
DIA 2 TARDE Emisión
acroleína
DIA 3 TARDE Emisión
acroleína

Confusing factors • Calibración equipos

• Equipos caseros
• Toma de muestra
• Humanos
Unidad experimental Emisión de acroleína analizada en la cafetería de
la Universidad Mariana

METODOLOGIA

ÁREA GEOGRÁFICA DE ESTUDIO

El estudio para determinar las emisiones de acroleína se realizó en la cafetería,

ubicada en la parte de arriba, al lado del bloque María Inmaculada de la Universidad
Mariana. En la figura 2 se presenta el lugar donde se realizaron los experimentos.
 Figura 2. Imagen satelital del área de estudio

SITIO DE MEDICIÓN

La toma de muestras de concentración de acroleína y medición de las diferentes

variables como la temperatura del aceite, temperatura ambiente, velocidad de flujo y humedad
relativa, se realizó en la cocina de la cafetería más específicamente en las ollas donde se fríe
alimentos.

PERIODO DE MEDICIÓN

Por cuestiones mencionadas en la introducción de este proyecto, se realizaron dos

técnicas de muestro, con el impactador de burbujas se realizó el muestreo durante 3 horas por
cada jornada, en la mañana de 8:00 a 11:00 y en la tarde de 2:00 a 5:00; para este caso las
variables como la temperatura del aceite, se media en intervalos de 30 min.

Con la bomba de vacío se realizó el muestreo en intervalos de 12 min, en la jornada de

la mañana de 8:00 a 10:00 y en la jornada de la tarde de 2:00 a 4:00, para este caso las variables
como la temperatura del aceite, se media junto con la toma de muestra.
MATERIALES EMPLEADOS

Para la toma de muestra se uso

• Impactador de burbujas
• Formol
• Bomba de vacío
• Bolsas celofán
• Amarraderas

Para la medición de variables se hizo uso de:

• Anemómetro
• Termocupla laser
• Termo hidrómetro

Para determinar la concentración se usó los siguientes elementos

• Reactivo DNS
• Espectrofotómetro

METODOLOGIA PARA EL ANALISIS DE LAS MUESTRA DE ACROLEINA

Se empleó de referencia el método de DNS para la determinación de la concentración

de acroleína (C3H4O) en el cual se realizó el siguiente procedimiento.

Se aireo la muestra obtenida en las bolsas, en 20 ml de agua destilada, se pasó la muestra

obtenida a tubos de ensayo donde se agregó 1 ml del reactivo DNS, se calentó agua y se colocó
los tubos de ensayo con la muestra a hervir durante 5 minutos, luego de enfriar se leyó la
absorbancia de cada muestra a 540nm con el método espectrofotométrico
RESULTADOS

El proceso de freír alimentos, genera diferentes cambios y fenómenos físicos y

químicos en el aceite que dependen en su mayoría a la temperatura a la se expone el aceite,
generalmente esta entre los 150°c y los 200°c, alguno de los fenómenos más importantes son
la transferencia de calor y de masa, para este caso nos interesa el ultimo ya que este
representa y describe la velocidad a la que una especie química se transfiere de una fase a
otra, en este caso el aceite pasa de líquido a gaseoso lo cual nos dice que existe una
evaporación, en este proceso de cambio de estado es donde se dan el transporte de diferentes
partículas o sustancias , como la acroleína que es de interés para este proyecto.

Para esta investigación se realizó lectura de literatura para encontrar un coeficiente de

transferencia de masa para el proceso de freír papas, afortunadamente se encontró, este valor
se lo utilizo para encontrar el caudal de mezcla que posteriormente se multiplica con la
concentración para encontrar la emisión.

Existe también el punto de humeo, es cuando el aceite alcanza el sobrecalentamiento y

empieza a generar humo, Tirado et.al(2019) dijeron que “Las altas temperaturas aceleran el
proceso de fritura, pero también el de la descomposición del aceite empleado en el
proceso.” Es aquí donde se genera más acroleína

Cromatografía

Como se mencionó en la introducción principalmente se tenía planteado determinar

concentraciones por cromatografía liquida, lamentablemente no se obtuvo el resultado
esperado como se muestra en las figuras 3 y 4
Figura 3. Datos obtenidos por cromatografía semana 1
 Figura 4. Datos obtenidos por cromatografía semana 2

Espectrofotometría.

Se determinaron las concentraciones para las muestras, a partir de la curva DNS,

presentada en la figura 5, con los datos de absorbancia obtenidos en el espectrofotómetro, se
calculo la concentración de acroleína la cual arrojo datos como los que se observan en las
tablas.
 Figura 5. Curva de calibración de DNS

Tabla 1. Datos de concentración y absorbancia jornada de la mañana

MIERCOLES
JORNADA MAÑANA
FECHA HORA ABSORBANCIA CONCENTRACION (mg/L)
18/10/2023 8:00:00 0,023 0,0772
18/10/2023 8:12:00 0,027 0,0809
18/10/2023 8:24:00 0,035 0,0883
18/10/2023 8:36:00 0,023 0,0772
18/10/2023 8:48:00 0,032 0,0855
18/10/2023 9:00:00 0,014 0,0688
18/10/2023 9:12:00 0,035 0,0883
18/10/2023 9:24:00 0,038 0,0911
18/10/2023 9:36:00 0,032 0,0855
18/10/2023 9:48:00 0,039 0,0920
18/10/2023 10:00:00 0,042 0,0948

Tabla 2. Datos de concentración y absorbancia jornada de la tarde.

MIERCOLES
JORNADA TARDE
FECHA HORA ABSORBANCIA CONCENTRACION (mg/L)
25/10/2023 2:00:00 p. m. 0,038 0,0911
25/10/2023 2:12:00 p .m. 0,043 0,0958
25/10/2023 2:24:00 p. m. 0,031 0,0846
25/10/2023 2:36:00 p. m. 0,039 0,0920
25/10/2023 2:48:00 p. m. 0,042 0,0948
25/10/2023 3:00:00 p. m. 0,078 0,1283
25/10/2023 15:12:00 0,036 0,0893
25/10/2023 15:24:00 0,063 0,1144
25/10/2023 15:36:00 0,066 0,1172
25/10/2023 15:48:00 0,059 0,1107
 25/10/2023 16:00:00 0,062 0,1134

Tabla 3. Datos de concentración y absorbancia jornada de la mañana.

MARTES
JORNADA MAÑANA
FECHA HORA ABSORBANCIA CONCENTRACION (mg/L)
24/10/2023 8:00:00 0,024 0,0781
24/10/2023 8:12:00 0,034 0,0874
24/10/2023 8:24:00 0,03 0,0837
24/10/2023 8:36:00 0,037 0,0902
24/10/2023 8:48:00 0,035 0,0883
24/10/2023 9:00:00 0,039 0,0920
24/10/2023 9:12:00 0,038 0,0911
24/10/2023 9:24:00 0,029 0,0827
24/10/2023 9:36:00 0,031 0,0846
24/10/2023 9:48:00 0,036 0,0893
24/10/2023 10:00:00 0,042 0,0948

Tabla 4. Datos de concentración y absorbancia jornada de la tarde.

MARTES
JORNADA TARDE
FECHA HORA ABSORBANCIA CONCENTRACION (mg/L)
31/10/2023 14:00:00 0,03 0,0837
31/10/2023 14:12:00 0,032 0,0855
31/10/2023 14:24:00 0,039 0,0920
31/10/2023 14:36:00 0,078 0,1283
31/10/2023 14:48:00 0,046 0,0986
31/10/2023 15:00:00 0,044 0,0967
31/10/2023 15:12:00 0,033 0,0865
31/10/2023 15:24:00 0,086 0,1358
31/10/2023 15:36:00 0,091 0,1404
31/10/2023 15:48:00 0,066 0,1172
31/10/2023 16:00:00 0,054 0,1060

Para calcular la emisión se hizo uso de la ecuación presentada en el marco teórico del
curso Diagnostico de la calidad del Aire.

𝑞𝑖 = [𝑋] ∗ 𝑄
 Donde

𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑞𝑖 = 𝐸𝑚𝑖𝑠𝑖𝑜𝑛 ( )
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

𝑚𝑎𝑠𝑎
[𝑋] = 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 ( )
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
𝑄 = 𝐶𝑎𝑢𝑑𝑎𝑙 ( )
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜

Para calcular el caudal se hizo revisión de literatura para encontrar el coeficiente de

transferencia de masa para el proceso de freír papas. Yildis et.al(2007) determinó que el
coeficiente de transferencia de masa para este proceso es de 0,0000158 m/s.

Por ende, se midió el diámetro de la olla para calcular el área donde se obtuvo como
resultado un valor de 0,2463 m2, estos valores se los remplazo en la siguiente formula:

𝑄 =𝐴∗𝑉

Donde

𝐴 = 𝐴𝑟𝑒𝑎

𝑉 = 𝑉𝑒𝑙𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑, 𝑒𝑛 𝑛𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑜 𝑐𝑎𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑎𝑛𝑠𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑎

𝑚 𝑚3
𝑄 = 0, .2463 𝑚2 ∗ 0,0000158 = 0,00000389
𝑠 𝑠

𝑙
𝑄 = 0,00389
𝑠

Las emisiones se organizaron con sus respectivas concentraciones y jornadas, como se

muestra en las siguientes tablas.
 Tabla 5. Datos de emisión en jornada de la mañana.
MIERCOLES
JORNADA MAÑANA
CONCENTRACION(mg/L) EMISION(mg/s)
0,0772 0,00030
0,0809 0,00031
0,0883 0,00034
0,0772 0,00030
0,0855 0,00033
0,0688 0,00027
0,0883 0,00034
0,0911 0,00035
0,0855 0,00033
0,0920 0,00036
0,0948 0,00037

Tabla 6. Datos de emisión en jornada de la tarde

MIERCOLES
JORNADA TARDE
CONCENTRACION(mg/L) EMISION(mg/s)
0,0911 0,00035
0,0958 0,00037
0,0846 0,00033
0,0920 0,00036
0,0948 0,00037
0,1283 0,00050
0,0893 0,00035
0,1144 0,00045
0,1172 0,00046
0,1107 0,00043
0,1134 0,00044
 Tabla 7. Datos de emisión jornada de la mañana

MARTES
JORNADA MAÑANA
CONCENTRACION(mg/L) EMISION(mg/s)
0,0781 0,00030
0,0874 0,00034
0,0837 0,00033
0,0902 0,00035
0,0883 0,00034
0,0920 0,00036
0,0911 0,00035
0,0827 0,00032
0,0846 0,00033
0,0893 0,00035
0,0948 0,00037

Tabla 8. Datos de emisión en jornada de la tarde.

MARTES
JORNADA TARDE
CONCENTRACION(mg/L) EMISION(mg/s)
0,0837 0,00033
0,0855 0,00033
0,0920 0,00036
0,1283 0,00050
0,0986 0,00038
0,0967 0,00038
0,0865 0,00034
0,1358 0,00053
0,1404 0,00055
0,1172 0,00046
0,1060 0,00041

Se relaciono las emisiones con la jornada mañana y tarde de los días martes y
miércoles, según el diseño experimental planteado anteriormente donde nuestro factor
(Jornada) tiene dos niveles (mañana y tarde).
 Tabla 9. Relación de jornada mañana y tarde del día martes

Martes
Jornada qi(mg/s)
Mañana 0,00030
Mañana 0,00034
Mañana 0,00033
Mañana 0,00035
Mañana 0,00034
Mañana 0,00036
Mañana 0,00035
Mañana 0,00032
Mañana 0,00033
Mañana 0,00035
Mañana 0,00037
Tarde 0,00033
Tarde 0,00033
Tarde 0,00036
Tarde 0,00050
Tarde 0,00038
Tarde 0,00038
Tarde 0,00034
Tarde 0,00053
Tarde 0,00055
Tarde 0,00046
Tarde 0,00041

Tabla 10. Relación de jornada mañana y tarde del día miércoles

Miércoles
Jornada qi (mg/s)
Mañana 0,00030
Mañana 0,00031
Mañana 0,00034
Mañana 0,00030
Mañana 0,00033
Mañana 0,00027
Mañana 0,00034
Mañana 0,00035
Mañana 0,00033
Mañana 0,00036
Mañana 0,00037
Tarde 0,00035
 Tarde 0,00037
Tarde 0,00033
Tarde 0,00036
Tarde 0,00037
Tarde 0,00050
Tarde 0,00035
Tarde 0,00045
Tarde 0,00046
Tarde 0,00043
Tarde 0,00044

También se relaciono las emisiones con las diferentes variables medidas en el sitio de
muestreo para lograr observar como se comportan los datos cuantitativos.

Tabla 11. Relación de las variables y la emisión del día miércoles en jornada de la mañana.
MIERCOLES
JORNADA MAÑANA
EMISION(mg/s) T° ACEITE(C°) T° AMBIENTE(C°) HUMEDAD(%) VELOCIDAD DEL FLUJO(m/s)
0,00030 101,3 38,7 49 0,6
0,00031 106,8 34,9 43 0,7
0,00034 139,7 32,5 40 0,5
0,00030 105,9 31,9 36 0,7
0,00033 131,9 29,4 33 0,5
0,00027 89,4 32,8 40 0,8
0,00034 138,6 30,7 39 0,4
0,00035 139,2 30,1 37 0,3
0,00033 132,2 27,8 33 0,3
0,00036 138,4 26,5 30 0,4
0,00037 143,9 32,8 42 0,3
 Tabla 12. Relación de las variables y la emisión del día miércoles en jornada de la tarde.
MIERCOLES
JORNADA TARDE
EMISION(mg/s) T° ACEITE(C°) T° AMBIENTE(C°) HUMEDAD(%) VELOCIDAD DEL FLUJO(m/s)
0,00035 137,8 32,7 40 0,4
0,00037 145,9 31,6 39 0,4
0,00033 131,4 29,7 35 0,5
0,00036 145,6 28,1 30 0,4
0,00037 144,5 26,8 28 0,3
0,00050 175,7 28,9 30 0,1
0,00035 139,4 34,9 45 0,3
0,00045 164,8 34,2 43 0,1
0,00046 169,4 33,1 40 0,1
0,00043 155,9 30,5 39 0,2
0,00044 159,6 29,8 35 0,1

Tabla 13. Relación de las variables y la emisión del día martes en jornada de la mañana.
MARTES
JORNADA MAÑANA
EMISION(mg/s) T° ACEITE(C°) T° AMBIENTE(C°) HUMEDAD(%) VELOCIDAD DEL FLUJO(m/s)
0,00030 103,1 32,7 42 0,7
0,00034 132,1 28,9 33 0,5
0,00033 116,6 27 29 0,5
0,00035 135,2 27,9 31 0,4
0,00034 133,8 27,6 29 0,4
0,00036 139,9 27,4 25 0,3
0,00035 139,5 28,9 27 0,3
0,00032 115,3 28,9 30 0,7
0,00033 129,9 28,4 29 0,5
0,00035 134,1 26,5 28 0,4
0,00037 148,6 29,9 33 0,3
 Tabla 14. Relación de las variables y la emisión del día martes en jornada de la tarde.

MARTES
JORNADA TARDE
EMISION(mg/s) T° ACEITE(C°) T° AMBIENTE(C°) HUMEDAD(%) VELOCIDAD DEL FLUJO(m/s)
0,00033 128,6 28,4 29 0,5
0,00033 130,4 28,9 33 0,5
0,00036 140,1 26,6 25 0,4
0,00050 175,4 28,8 30 0,1
0,00038 149,4 27,1 26 0,3
0,00038 145,3 28,7 28 0,4
0,00034 132,7 27,9 28 0,5
0,00053 179,2 28,4 29 0,1
0,00055 181,2 29,6 32 0,1
0,00046 163,4 29,4 29 0,2
0,00041 161,2 25,4 27 0,3

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Se realizo un diagrama de caja para darnos una idea donde visualmente se confirma que
las emisiones en la tarde son mas altas con respecto a las emisiones de la mañana, pero esto no
es suficiente para confirmar nuestra hipótesis, por lo que se procedió a realizar una ANOVA y
una prueba de Tukey.

Figura 6. Diagrama de caja

 Para la ANOVA nos arrojó una p=0.0013 como se muestra la figura siguiente a eso con
la prueba de Tukey nos arrojó el mismo pvalor que arrojo la ANOVA, esto significa que las
medias de las emisiones en las dos jornadas son diferentes, por lo que podemos inferir que
efectivamente las emisiones son diferentes con respecto a la jornada, pudiendo aceptar nuestra
hipótesis.

Se realizo un análisis de correlación de Pearson para poder observar las variables que
influyen en las emisiones, esto con ayuda del programa Rstudio,el análisis nos indican una
correlación significativa positiva entre la temperatura del aceite y las emisiones de
acroleína(cor=0.93), para la temperatura ambiente y las emisiones de acroleína existe una
correlación negativa, (cor= -0.020), para la humedad y las emisiones de acroleína existe una
correlación negativa(cor=-0.21) y para la velocidad de flujo y las emisiones de acroleína existe
una correlación negativa significativa(cor=-0.90).
DISCUSIÓN

Cromatografía

La razón por la cual no se pudo determinar la concentración de acroleína por

cromatografía pudo ser por diversas razones tales como, el impactador de burbujas era un
diseño casero, el tiempo de burbujeo no fue suficiente, o incluso el disolvente no era el
apropiado.
 Espectrofotometría

Con las pruebas estadísticas realizada se confirmó que existe diferencia significativa en
las emisiones con relación a la jornada, donde pudimos identificar que las emisiones son
mayores en las jornadas de la tarde, aquí puede influir lo que es la calidad del aceite o cuanto
tiempo de reusó tiene.

Según Tirado et.al (2012) “El tipo de calentamiento también es decisivo, ya que si éste
es discontinuo produce mayor degradación en la grasa que el continuo”. Se pudo identificar
que en la cafetería el calentamiento del aceite en las jornadas de la tarde es discontinuo por lo
que se está dando una degradación, la cual estaría generando más acroleína.

Figura 7. Diagrama de caja, diferencia de las emisiones por jornada

Al observar la gráfica de relación entre la temperatura del aceite y las emisiones como
lo muestra la figura 8, hemos identificado una correlación significativa entre estas. A medida
que la temperatura del aceite aumenta, las emisiones experimentan un gran incremento, debido
a la evaporación del aceite impulsada por la mayor energía térmica en el sistema. Según
Hurtado (2009) al haber aumento de la temperatura, las moléculas de aceite adquieren mayor
energía cinética, resultando en una intensificación de la actividad molecular que propicia la
transición del estado líquido al gaseoso, de igual manera Tirando et al. (2012) añade que las
altas temperaturas aceleran tanto el proceso de fritura como la descomposición del aceite
utilizado. Se evidencio que las temperaturas del aceite eran muy altas, entonces con relación a
Tirando et.al (2012), la descomposición del aceite utilizado en el proceso de freír se degrada
de una forma rápida, generando mayores emisiones de acroleína en el aire.

En el proceso constante de fritura en la cafetería, el aceite alcanza elevadas

temperaturas, lo que conlleva a una mayor liberación de vapores de aceite. No obstante, al
introducir papas u otros alimentos en el proceso, con su contenido de almidón y abundante
agua, se observa una reducción en la temperatura del aceite. Este efecto conduce a una
disminución de las emisiones gaseosas del aceite y un aumento en los vapores de agua,
generando una menor concentración de acroleína en el entorno.

Figura 8. Relación entre la emisión y la temperatura del aceite.

 En el análisis de la gráfica de emisiones y humedad relativa se muestra en la figura 9,
se revela una correlación negativa. Este hallazgo indica que a medida que la humedad relativa
aumenta, las concentraciones de emisiones disminuyen y viceversa. Este fenómeno sugiere un
impacto directo en los procesos de emisión de gases, a partir del vapor de aceite, más sin
embargo se sugiere realizar mayores investigaciones para corroborar esto.

En presencia de mayor humedad relativa, se observa una significativa interacción entre

las moléculas de agua y la acroleína. Esta interacción contribuye de manera notable a la
reducción de la concentración de acroleína en el aire, traduciéndose en una disminución de las
emisiones hacia la atmósfera. Este fenómeno se relaciona con los cambios de temperatura al
añadir papas, ya que este proceso genera una considerable cantidad de vapor de agua,
aumentando la humedad relativa y reduciendo las emisiones de acroleína de manera
significativa.

Figura 9. Relación entre la emisión y la humedad relativa.

 La velocidad de flujo es una variable que interviene mucho con la toma de muestras de
la acroleína ya que este puede influir en la precisión y coherencia de los resultados, alternado
la eficiencia de captura del analito. Si la velocidad de flujo es muy alta, hay un mayor riesgo
de que las partículas de la acroleína no sean captadas por la bomba de vació, por lo tanto, la
emisión tiende a disminuir como lo indica la figura 10. Ahora si la velocidad de flujo es baja
las muestras serian mejormente captadas, por ende, se generarían datos representativos que
ayuden a entender mejor la emisión de acroleína. Pero para ello cabe mencionar que si la
velocidad de flujo es muy baja las partículas se sedimentarían antes de llegar al conducto por
donde entra la muestra de la bomba de vació provocando ausencia de analito.

Figura 10. Relación entre la emisión y la velocidad de flujo.

Según los datos arrojados por Rstudio, donde correlaciona los datos de Temperatura
ambiente y la emisión de acroleína se logro determinar que la emisión disminuye a medida que
la temperatura ambiente aumenta como lo indica la figura 11. esto se debe a que cuando hay
un aumento de temperatura algunos analitos pueden volatilizarse más fácilmente, lo que
provoca una mayor dispersión de las partículas que se encuentran en el aire y por siguiente
generar una reducción de concentración, lo cual se convierte en un problema para la toma de
muestras y determinación de la emisión de acroleína. Cabe recalcar que el aumento de
temperatura ambiente hace que el aire se encargue de retener más humedad, lo que significa
que va contener más vapor de agua y las partículas que se emiten van a interactuar con la
humedad relativa y el vapor de agua, generando una disminución de la emisión.

Figura 11. Relación entre la emisión y la temperatura ambiente.

CONCLUSIONES SOBRE LA HIPÓTESIS

Las emisiones de acroleína durante la fritura de alimentos presentan notables

variaciones entre las mañanas y las tardes. Se observa claramente que, especialmente en las
tardes, hay una emisión significativamente mayor de acroleína. Este fenómeno se atribuye
principalmente al recalentamiento constante del aceite empleado. Es importante señalar que
la correlación con diversas variables, especialmente la temperatura del aceite, ejerce una
fuerte influencia en estas emisiones, ya que es la transferencia de calor la que desencadena
este tipo de emisiones.

Seguidamente la ausencia de un cambio regular de aceite por parte de quienes se

encargan de la preparación de alimentos contribuye a este fenómeno. La práctica habitual de
freír papas y otros alimentos de manera constante provoca una descomposición térmica,
generando emisiones más elevadas de acroleína. Este problema no solo afecta al medio
ambiente, sino que también incide directamente en la salud respiratoria de los empleados.

La exposición continua a concentraciones más altas de acroleína puede tener impactos

negativos en el sistema respiratorio, subrayando la importancia de abordar esta situación.
Para mejorar las condiciones laborales y garantizar la salud de los empleados, se sugiere
implementar un cambio regular de aceite.

Además, explorar otras opciones o métodos que reduzcan la emisión de acroleína al

freír alimentos podría ser provechoso. Esto no solo mejoraría el entorno de trabajo, sino que
también promovería enfoques más sostenibles en la forma en que preparamos los alimentos.
BIBLIOGRAFIA.

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ANEXOS
 TABLAS DE DATOS

MIERCOLES
JORNADA MAÑANA
FECHA HORA ABSORBANCIA CONCENTRACION(mg/L) T° ACEITE(C°) T° AMBIENTE(C°) HUMEDAD(%) VELOCIDAD DEL FLUJO(m/s) EMISION(mg/s)
18/10/2023 08:00 0,023 0,0772 101,3 33,9 49 0,6 0,00030
18/10/2023 08:12 0,027 0,0809 106,8 34,5 43 0,7 0,00031
18/10/2023 08:24 0,035 0,0883 139,7 37,9 40 0,5 0,00034
18/10/2023 08:36 0,023 0,0772 105,9 31,8 36 0,7 0,00030
18/10/2023 08:48 0,032 0,0855 131,9 36,9 33 0,5 0,00033
18/10/2023 09:00 0,014 0,0688 89,4 29,8 40 0,8 0,00027
18/10/2023 09:12 0,035 0,0883 138,6 24,9 39 0,4 0,00034
18/10/2023 09:24 0,038 0,0911 139,2 24,6 37 0,3 0,00035
18/10/2023 09:36 0,032 0,0855 132,2 33,9 33 0,3 0,00033
18/10/2023 09:48 0,039 0,0920 138,4 34,8 30 0,4 0,00036
18/10/2023 10:00 0,042 0,0948 143,9 36,6 42 0,3 0,00037

MIERCOLES
JORNADA TARDE
FECHA HORA ABSORBANCIA CONCENTRACION(mg/L) T° ACEITE T° AMBIENTE HUMEDAD(%) VELOCIDAD DEL FLUJO(m/s) EMISION(mg/s)
25/10/2023 02:00 0,038 0,0911 137,8 31,2 40 0,4 0,00035
25/10/2023 02:12 0,043 0,0958 145,9 32,5 39 0,4 0,00037
25/10/2023 02:24 0,031 0,0846 131,4 34,1 35 0,5 0,00033
25/10/2023 02:36 0,039 0,0920 145,6 36,7 30 0,4 0,00036
25/10/2023 02:48 0,042 0,0948 144,5 38,9 28 0,3 0,00037
25/10/2023 03:00 0,078 0,1283 175,7 34,7 30 0,1 0,00050
25/10/2023 03:12 0,036 0,0893 139,4 29,6 45 0,3 0,00035
25/10/2023 03:24 0,063 0,1144 164,8 30,8 43 0,1 0,00045
25/10/2023 03:36 0,066 0,1172 169,4 31,5 40 0,1 0,00046
25/10/2023 03:48 0,059 0,1107 155,9 33,7 39 0,2 0,00043
25/10/2023 04:00 0,062 0,1134 159,6 35,4 35 0,1 0,00044

MARTES
JORNADA MAÑANA
FECHA HORA ABSORBANCIA CONCENTRACION(mg/L) T° ACEITE(C°) T° AMBIENTE(C°) HUMEDAD(%) VELOCIDAD DEL FLUJO(m/s) EMISION(mg/s)
24/10/2023 08:00 0,024 0,0781 103,1 28 42 0,7 0,00030
24/10/2023 08:12 0,034 0,0874 132,1 33,5 27 0,5 0,00034
24/10/2023 08:24 0,03 0,0837 116,6 33,6 28 0,5 0,00033
24/10/2023 08:36 0,037 0,0902 135,2 32,4 31 0,4 0,00035
24/10/2023 08:48 0,035 0,0883 133,8 31,6 29 0,4 0,00034
24/10/2023 09:00 0,039 0,0920 139,9 38,1 25 0,3 0,00036
24/10/2023 09:12 0,038 0,0911 139,5 34,7 27 0,3 0,00035
24/10/2023 09:24 0,029 0,0827 115,3 33,9 30 0,7 0,00032
24/10/2023 09:36 0,031 0,0846 129,9 31,9 29 0,5 0,00033
24/10/2023 09:48 0,036 0,0893 134,1 32,9 28 0,4 0,00035
24/10/2023 10:00 0,042 0,0948 148,6 30,7 33 0,3 0,00037

MARTES
JORNADA TARDE
FECHA HORA ABSORBANCIA CONCENTRACION(mg/L) T° ACEITE(C°) T° AMBIENTE(C°) HUMEDAD(%) VELOCIDAD DEL FLUJO(m/s) EMISION(mg/s)
31/10/2023 02:00 0,03 0,0837 128,6 33,9 29 0,5 0,00033
31/10/2023 02:12 0,032 0,0855 130,4 35,8 33 0,5 0,00033
31/10/2023 02:24 0,039 0,0920 140,1 34,7 25 0,4 0,00036
31/10/2023 02:36 0,078 0,1283 175,4 35,8 30 0,1 0,00050
31/10/2023 02:48 0,046 0,0986 149,4 34,8 26 0,3 0,00038
31/10/2023 03:00 0,044 0,0967 145,3 32,6 28 0,4 0,00038
31/10/2023 03:12 0,033 0,0865 132,7 32,5 28 0,5 0,00034
31/10/2023 03:24 0,086 0,1358 179,2 31,6 29 0,1 0,00053
31/10/2023 03:36 0,091 0,1404 181,2 34,8 32 0,1 0,00055
31/10/2023 03:48 0,066 0,1172 163,4 31,6 29 0,2 0,00046
31/10/2023 04:00 0,054 0,1060 161,2 30,2 27 0,3 0,00041
 ANEXOS FOTOGRAFICOS
FOTOGRAFIAS LUGAR TOMA DE MUESTRA

Lugar donde se tomaron las muestras con el impactador de burbujas y la bomba de vacío.

FOTOGRAFIA DEL EQUIPO

Preparación de impactador de burbujas. Preparación de la bomba de vacío.

 Toma de muestras con el Toma de muestras con la bomba
impactador de burbujas. de vacío.

Toma de muestra con el impactador Medición de temperatura

de burbujas, velocidad del flujo y atmosférica y humedad relativa.
temperatura del aceite.
FOTOGRAFÍAS PRUEBAS EN EL LABORATORIO.

Muestras capturadas con la bomba de vacío.

Burbujeo de la muestra en agua Reactivo de DNS.

destilada.
Adición del reactivo DNS en la Baño maría de las muestras.
muestra.

Lectura de muestras en el
espectrofotómetro.