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FACULTAD AGRONOMIA
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PIA
Prof. CYNTHIA TORRES ALVAREZ
CALIDAD
NOMBRE DE LOS ALUMNOS: MATRICULA:
Ortiz Posada Jorge Alessandro 2128910
Sánchez Castillo Giselle Yaretzi 2128921
Salazar Rodríguez Angel Dario 2017106
Armijo Urbina Alondra Penelope 2002520
GRUPO: I3A
1
CONGELATO
3
TEMAS Código Página
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 5
REGLAMENTO INTERNO DE BPMS ...................................................................................................... 6
NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES DEL PROCESO .............................................................. 9
POES .................................................................................................................................................. 14
Lista de superficies de contacto .................................................................................................... 14
Tabla de químicos ......................................................................................................................... 16
Código de colores .......................................................................................................................... 18
POE´S ............................................................................................................................................. 19
PRERREQUISITOS ............................................................................................................................... 28
PASOSO PREVIOS DEL PLAN HACCP .................................................................................................. 32
Conformación del equipo HACCP y responsabilidades ................................................................. 32
Diagrama de flujo .......................................................................................................................... 36
PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP ............................................................................................................ 38
PRICIPIO 1: Análisis de peligros ..................................................................................................... 38
PRINCIPIO 2: Puntos críticos de control ........................................................................................ 40
PRINCIPIO 3: Limites críticos ......................................................................................................... 41
PRINCIPIO 4: Sistema de vigilancia del control de los PCC............................................................ 41
PRINCIPIO 5: Medidas correctivas................................................................................................. 41
PRINCIPIO 6: Procedimientos de comprobación para el sistema HACCP ..................................... 42
Literatura consultada ........................................................................................................................ 43
INTRODUCCIÓN
HACCP son las siglas de Hazard Análysis Critical Control Points en inglés (Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control en castellano) y en los últimos años ha
llegado a ser una palabra muy popular. En sí mismo el HACCP no es más que un
sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas en la
producción de alimentos seguros é inocuos.
EI HACCP es un sistema validado que proporciona confianza en que se está
gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos como la prioridad
máxima y permite planificar como evitar los problemas en vez de esperar a que
ocurran para controlarlos.
El HACCP es una metodología eficaz y reconocida, que da confianza a los clientes
en lo relacionado con la seguridad de los alimentos producidos. También este
Sistema de Calidad ayudará a demostrar que se cumple la legislación sobre
seguridad e higiene de los alimentos é inclusive en la actualidad es un requisito legal
en algunos países. Para llevar a cabo la implementación del HACCP se necesita
comprometer a personal de la empresa con diferente formación, esto hace que todo
el personal tenga el mismo objetivo primordial: la seguridad es más importante que
cualquier otra cosa.
El HACCP se puede aplicar eficazmente a todo tipo de empresas de producción de
alimentos, sea una multinacional alimentaria que parte de un sistema sofisticado
con reglas bien definidas y documentadas o un pequeño productor o un vendedor
ambulante de productos de consumo inmediato.
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Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023
ALAMACEN
Materia prima y material de empaque primario que este estibado
correctamente sin contacto directo al suelo.
Materiales primas y material del empaque identificado correctamente.
Se respetan primeras entradas, primeras salidas.
Programa de control de alérgenos es monitoreado.
Registros completos y actualizados (lavado de manos, BPM’s, Producción)
Contenedores de desechos y basura están limpios y libres de acumulación.
Producto no conforme deberá ser debidamente identificado con su etiqueta
de rechazo y segregado en el área de rechazos.
Herramientas, maquinaria limpios (carritos, montacargas, etc.) y en buenas
condiciones.
Área limpia sin derrame de ingredientes y sin desechos de empaque.
Trampas de feromonas e insectos son inspeccionadas periódicamente y en
buenas condiciones.
Puntos a evaluar Observaciones
BPM’S Cumplimiento: Cumple √ No cumple x
1 Uniforme limpio o ropa adecuada
2 Uso correcto de cofia, cubre bocas y cubre barba
3 No presentar heridas expuestas.
4 Uñas cortas, limpias y sin esmalte
5 Sin accesorios (pulseras, relojes, anillos, cadenas, aretes)
6 Sin maquillaje (incluye pestañas postizas).
7 No portar objetos que puedan contaminar el producto.
8 Sin consumo de producto en el área y oficinas
AREA DE EMPAQUE Y ESTIBADO
9 Empaque primario resguardado
10 Maquinaria, mesas, video jet, acrílicos, sin exceso de
producto, limpio y buenas condiciones
11 Bote de basura no saturados
12 Orden y limpieza general
13 Registros completos y llenado correcto
14 Estibado: tarimas en buenas condiciones, uso de soportes,
acomodo correcto
15 Empaque secundario resguardado id, sin contacto al piso
(cajas bradi, cartón, emplaye)
# ACCION CORRECTIVA FECHA
PRODUCCIÓN
Registros completos y actualizados (revisar fecha y lote)
7
Sin exceso de ingredientes derramados en el suelo.
Orden de trabajo vigente. Área libre de plagas
SANCIONES
En caso de algún incumplimiento con las reglas establecidas se les dará 4 avisos
AVISO 1: llamada de atención al personal y encargo de área.
AVISO 2: Se le bajara del sueldo al personal con un costo de 200 pesos.
AVISO 3: Suspensión de todo un día sin goce de sueldo.
9
producción y en caso necesario, deben
efectuarse pruebas de laboratorio.
-Las materias primas almacenadas en el
establecimiento deben mantenerse en
condiciones específicas para cada caso.
-Los materiales de empaque y envases de
materias primas, no deben utilizarse para
fines diferentes a los que fueron destinados
originalmente. A menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas y se habiliten para el
nuevo uso en forma correcta.
-Las materias primas deben estar separadas
de aquellas ya procesadas o
semiprocesadas, para evitar su
contaminación.
-Las materias primas que evidentemente no
sean aptas, deben separarse y eliminarse del
lugar, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
PROCESAMIENTO NACIONAL NOM-036-SSA1- 3.4.7 Bienes y Servicios. Helados o nieves,
1993 sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal
Bienes y y bases o mezclas para helados o nieves. La
Servicios. Helados mezcla para elaborar los helados o nieves,
o nieves, sorbetes
sorbetes y bases o mezclas de crema y leche
de crema, de
leche o grasa o grasa vegetal objeto de esta Norma deben
vegetal y bases o pasteurizarse de la siguiente forma:
mezclas para
helados o nieves. 3.4.7.1 Deberán someterse a una
temperatura de 68.5°C (341.5 K), durante un
tiempo de 30 minutos o,
11
o nieves, sorbetes
de crema, de
leche o grasa
vegetal y bases o
mezclas para
helados o nieves
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Fecha de elaboración:
CONGELATO 09-ABRIL-2023
POES
Lista de superficies de contacto
Directo
Barrilles: Son barriles grandes donde se almacenará la materia prima (leche
cruda) los cuales deberán de estar limpios antes y después de su uso
Pasteurizador: Es una máquina que realiza un tratamiento térmico
eliminando los microorganismos presentes en la leche, deberá de limpiarse
antes y después de su uso
Cubetas: Se utilizan cubetas para vaciar la materia prima en un depósito
donde se mantendrá la leche para su posterior tratamiento térmico, se
deberán limpiar antes y después de su uso.
Mesa de acero inoxidable: Mesa en la cual se pondrán materiales y
utensilios requeridos (termómetros, cubetas, etc.), se deberá de mantener
limpia y desinfectada antes y después de su uso.
Charola de plástico: charolas de plástico donde se colocan utensilios, se
deberán mantener limpias antes de su uso
Termómetro: Se utilizará para regular la temperatura de la leche y así
alcanzar una temperatura deseada (72°C), se deberán mantener limpios
antes y después de su uso.
No directo
Drenaje: Deposito de recogida de agua y acceso al drenaje, se deberá
mantener limpio para evitar posible contaminación y malos olores, se deberá
limpiar una vez por semana.
Puertas: Puertas que permiten la entrada del personal de un área a otra, se
deberán limpiar antes y después de la jornada.
Suelo: Superficie plana que se deberá limpiar y desinfectar constantemente
antes de iniciar el turno y al finalizar el turno.
Lamparás: Lámparas de plástico que permiten la iluminación del lugar, se
deberán limpiar al menos una vez por semana
Ventanas: Ventanas de vidrio que permiten ver las operaciones de un área
de producción por fuera o dentro de ella, se deberán limpiar antes de iniciar
el turno y al finalizar el turno.
Techo: Techo liso que evitará la posible contaminación por partículas de
polvo, se deberá limpiar al menos una vez por semana
Contenedores de basura: Deposito donde se tirará la basura, se deberá
sacar la bolsa fuera del área de producción antes y al finalizar la jornada
Paredes: Se deberán limpiar antes y después de iniciar la jornada.
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Fecha de elaboración:
CONGELATO 11-MAYO-2023
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Fecha de elaboración:
CONGELATO 09-ABRIL-2023
Color Área
Azul Taller de lácteos
Blanco Taller de cárnicos
Verde Taller de panificación
Rojo Taller de frutas y hortalizas
Amarillo Taller de evaluación sensorial
Gris Recepción de materia prima
Fecha de elaboración:
CONGELATO 09-ABRIL-2023
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Elaboro Autorizó
-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
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Elaboro Autorizó
-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
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Elaboro Autorizó
-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
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Observaciones
Seguir el procedimiento correcto de limpieza
Utilizar químicos según el equipo o área requerida
Al terminar la limpieza se deberá guardar los utensilios utilizados y limpios en su área correspondiente
Respetar el código de colores de los utensilios
Elaboro Autorizó
-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
Elaboro Autorizó
-------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------
Alondra Penélope Armijo Urbina Jorge Alessandro Ortiz Posada
Control de Calidad Gerente General
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Fecha de elaboración:
CONGELATO 09-ABRIL-2023
PRERREQUISITOS
Objetivo: Detallar el manejo y control del material de vidrio y plástico quebradizo y
establecer los procedimientos para el manejo de vidrios rotos en la planta.
Estableciendo políticas para el control y uso de vidrio y plástico quebradizo con el
fin de evitar la contaminación de producto.
Introducción: El plástico quebradizo es el material más resistente que el vidrio
utilizado en máquinas para proporcionar una visibilidad al interior de estas, también
conocido como acrílico o polimetilmetacrilato, mientras que le vidrio es una lámina
transparente o translúcida, dura o frágil comúnmente se observa en ventanas y
puertas. Por ello, es necesario implementar políticas del control, del uso de vidrio y
plástico quebradizo dentro de las áreas de producción, incluyendo el manejo y
mantenimiento de los utensilios o equipos que contengan vidrio y plástico, evitando
así posibles contaminaciones a los productos.
Layout
Lista de ubicación del material
Termómetros, dentro del área de lácteos.
Material de plástico como recipientes, se encontraban dentro del área de
producción correspondiente.
Tomas de agua, se encontraban dentro y fuera del área de producción en el
área de lácteos.
Material de limpieza, ubicado en el almacén
Lámparas de techo, en cada pasillo y dentro de cada taller de producción
Puertas, al entrar en cada área de producción
Drenajes, centrada dentro de su área de producción correspondiente
Ventanas, en los costados izquierdos y derechos de cada taller de producción
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En la planta de producción no se emplea ningún tipo de espejo y los
trabajadores tienen totalmente prohibido introducir cualquier artículo
(incluyendo artículos personales) que sea de vidrio o de algún material
quebradizo.
Conclusión
Teniendo en cuenta algunos equipos como termómetros y pipetas son necesarios
en los procesos y que la planta cuenta con bastante iluminación artificial, es
necesario registrar un control de cada área donde posiblemente sea un riesgo al no
contar con un buen control de vidrio y plástico quebradizo. Para cumplir con el
objetivo, empezando se debe recolectar la información referente a cada equipo o
utensilio que contenga vidrio o plástico quebradizo, registrar cada iluminaria y
ventana o puerta en estos materiales; además hay que implementar auditorías
internas que vigilen y controlen el estado de cada material mencionado antes. Todo
esto se deberá llevar en un documento el cual contendrá toda la información
referente como instructivos, registros y formatos, los contribuirán a una mejor
organización interna dentro del CIDIA y contribuirá, permitiendo que futuras
personas puedan guiarse e informarse acerca de las actividades a realizar. Al llevar
a cabo esta implementación se logrará aumentar la inocuidad de gran parte de los
productos procesados en este.
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Fecha de elaboración:
CONGELATO 12-MARZO-2023
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
HELADO
NOMBRE DEL PRODUCTO
Helado de Vainilla
INGREDIENTES
Agua, leche descremada rehidratada (31%), azúcares añadidos (glucosa y
azúcar), grasa vegetal sin hidrogenar (6,9%), sólidos de leche (leche
descremada en polvo y suero de leche en polvo), emulsificantes(mono, di
y triglicéridos de ácidos grasos), alginato de sodio, saborizante y
colorantes artificiales (tartrazina y rojo allura ac).
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
Por 100g: Porción:
Contenido energético 175KCAL/735kJ 93KCAL/389kJ
Grasas de las cuales 7.4g 3.9g
....Grasa saturada 6.0g 3.2g
CARACTERISTICAS MICROOBIOLOGICAS
MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMO REFERENCIA
Organismos Coliformes totales <100 UFC/g o mL NORMA Oficial Mexicana NOM-
Salmonella spp Ausente en 25g o mL 243-SSA1-2010, Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea,
Listeria monocytogenes Ausente en
producto lácteo combinado y
25g o mL derivados lácteos. Disposiciones y
Vibrio cholerae ** Ausente en 25g especificaciones sanitarias.
Enterotoxina estafilococcica Negativa Métodos de prueba. TABLA 5
Mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g o mL
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
ESPECIFICACIONES LIMITES REFERENCIA
Grasa de leche 7.0 NORMA Oficial Mexicana NOM-243-
Grasa vegetal 7.0 SSA1-2010, Productos y servicios.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo
Solidos no grasos 9.0 combinado y derivados lácteos.
Solidos totales 26.0 Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.TABLA1
Proteína de leche 2.5
INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA
CONTIENE LECHE. PUEDE CONTENER AJONJOLÍ, ALMENDRA,
AVELLANA, CACAHUATE, GLUTEN, NUEZ Y SOYA.
TIPO DE ENVASE Y EMBALAJE
Contenedores elaborados en cartón, tipo cilíndrico
VIDA DE ANAQUEL
TEMPERATURA -18ºC
CONDICONES DE DISTRIBUCIÓN
Transporte con caja con congelación a -18ºC
LUGAR DE VENTA
Súper mercados y tiendas de conveniencia.
CONDICIONES DE COMERCIALIZACIÓN
Debe ir a un armario de congelación con una
temperatura aproximada de -18ºC
TIPO DE CONSUMIDOR
Público infantil y adultos mayores.
USO QUE LE DARA ELCONSUMIDOR
Es perfecto para compartir en compañía de amigos y familiares.
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Diagrama de flujo
Mezcla de los ingredientes: Este proceso debe ser hecho de manera que todos
los ingredientes solidos se distribuyan homogéneamente. Se incorpora a la mezcla
el saborizante de vainilla en una concentración del 1 % de saborizante de vainilla.
Tratamiento térmico: Se realiza para eliminar los posibles patógenos que se
puedan encontrar en la mezcla.
Homogenización: Se homogeniza la mezcla con una presión de 1800 psi.
Enfriamiento: Se enfría por medio de un intercambiador de calor para que salga
con una temperatura de 4ºC.
Maduración por 24 horas: Se almacena la mezcla por 24 horas en una cámara de
refrigeración a 4ºC.
Batido y enfriado: Este proceso se realiza en la congeladora por tandas, con una
cantidad de 10 kg de mezcla para helado, con un tiempo de batido de 3 y 11 minutos
de congelado para que se obtenga un helado con un sobre aumento de 80%.
Envasado: Se envasó en envases elaborados de polyboard con una capacidad de
100mL de helado.
Almacenado: Se almacenó en un cuarto frío con una temperatura menor a los -
18°C.
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Fecha de elaboración:
CONGELATO 23-MARZO-2023
DAD
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PRINCIPIO 2: Puntos críticos de control
PRINCIPIO 3: Limites críticos
PRINCIPIO 4: Sistema de vigilancia del control de los PCC
PRINCIPIO 5: Medidas correctivas
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PRINCIPIO 6: Procedimientos de comprobación para el sistema HACCP
Literatura consultada
BARRETO, Y. J. (2014). DISEÑO DEL MANUAL PARA EL CONTROL DE VIDRIO
Y PLÁSTICO. Obtenido de
https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/2819/1118558790.pd
f?sequence=1&isAllowed=y
Política de vidrio y plástico quebradizo. (s.f.). Obtenido de https://www.ina-
pidte.ac.cr/pluginfile.php/68631/mod_label/intro/Politica%20de%20Vidrio%2
0%20Pl%C3%A1stico%20Quebradizo.pdf
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