TALLER

COSTOS DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
CONCEPTOS BASICOS

• COSTOS
• GASTOS
• COSTO DE PRODUCCION
• COSTO DE OPERACION
• COSTOS
Es la sumatoria de todos los pagos o acusaciones en que
se incurre para la producción de un artículo o prestación
de un servicio

• GASTOS
Todos aquellos pagos que se deben efectuar para que la
empresa pueda generar sus operaciones diarias

• COSTO DE PRODUCCION
Es el proceso que se sigue para transformar la materia prima
en producto. Incluye:
Materia Prima
Directa
Indirecta
Mano de Obra
Directa
Indirecta
Gastos Indirectos

• COSTO DE OPERACION
Es el costo relacionado con todos aquellos gastos que No
incluyen Materia Prima, ni Mano de Obra.
 • MATERIA PRIMA
Es el total de los materiales e insumos objeto de la producción y
cuyo Valor no depende de la empresa

• MANO DE OBRA
Se corresponde con el valor del trabajo realizado por los
operarios o el personal que contribuyen directa o
indirectamente para la transformación de la materia prima y/o la
prestación de un servicio
 ESTRUCTURA DE COSTOS
Unidades
RUBRO Valor Unitario
requeridas
COSTO TOTAL
FIJO VARIABLE
Costo Directo
Materiales
Materia Prima
Bs 0,00 Bs
Bs 0,00 Bs
Bs 0,00 Bs
Bs 0,00 Bs
Bs 0,00 Bs
Bs 0,00 Bs
Bs 0,00 Bs
Materiales Directos
Insumos Limpieza xxx Bs 1 xxx Bs
Sub Total Materiales xxx Bs
Mano de Obra
Mano de Obra Directa
Ayudante de Cocina xxx Bs 1 xxx Bs
Cajero xxx Bs 1 xxx Bs
Cocinero xxx Bs 1 xxx Bs
Gerente Gral xxx Bs 1 xxx Bs
Sub-total Mano de Obra xxx Bs
Gastos de Produccion
Energia xxx Bs 1 xxx Bs
Aseo Urbano xxx Bs 1 xx Bs
Mantenimiento xxx Bs 1 xxx Bs
Agua xxx Bs 1 xxx Bs
Concominio xxx Bs 1 xxx Bs
Alquiler Local xxx Bs 1 xxx Bs
Otros Gastos xxx Bs 1 xxx Bs
Sub-total Gastos de Producción xxx Bs
TOTAL COSTOS DIRECTOS xxx Bs xxx Bs
Costo Indirecto
Gastos de Administracion
Comunicaciones xxx Bs 1 xxx Bs
Papeleria y Articulos de Oficina xxx Bs 1 xxx Bs
Seguro xxx Bs
Depreciacion xxx Bs
Amortizacion xxx Bs
Sueldos y Salarios Administracion xxx Bs 1 xxx Bs
Sub.Total Gastos de Admon xxx Bs xxx Bs
Gastos de Ventas
RRPP xxx Bs 1 xxx Bs
Publicidad xxx Bs 1 xxx Bs
Sub-Total Gastos de Ventas 0,00 0,00 Bs
TOTAL COSTOS INDIRECTOS xxx Bs xxx Bs
TOTAL COSTOS xxx Bs xxx Bs
COSTOS PRODUCCION

Costos Fijos y Variables

Materiales Directos XXX
Mano de Obra Directa XXX
Gastos de Produccion XXX
Gasto de Administración XXX
Gastos de Venta XXX
TOTAL COSTOS F Y V XXX
Total UNIDADES PRODUCIDAS XXX
Costo Unitario XXX
 CONCEPTOS BASICOS
MERMA
Acortamiento, disminución, empequeñecimiento,
estrechamiento, reducción....

MERMA EN PRODUCCION
La reducción del producto utilizable para servicio y que resulta
de la limpieza, corte, porcionado, preparación para ser usado en
la receta estándar. Varía de acuerdo a cada ingrediente y plato.
Aquí entran la merma por limpieza, la merma por
descongelamiento, la merma por sangrado (carnes).

MERMA EN COCCION
Se refiere a la reducción natural de los alimentos durante el
proceso de cocción. Y que modifica notablemente la proporción
peso ingrediente vs peso servido o envasado. En el proceso
normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción
de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta
que el costeo de una receta debe hacerse de preferencia
después de la cocción.
DESPERDICIOS
Mal uso, perdida, mal aprovechamiento de productos por
aplicación de prácticas erradas en la cocina o administración.

DESPERDICIOS NATURALES
Se generan en productos perecederos, es toda aquella
mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia
prima que sufre modificaciones o pérdidas naturales al
cambiar de estado, etc

DESPERDICIOS OPERATIVOS
Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo
por omisiones o negligencia del personal
CONCEPTOS BASICOS
RENDIMIENTO
Es la proporción de la cantidad usable en relación con la
cantidad comprada. Puede ser calculado en base a Peso-
Volumen y en base a costo en dinero. Expresado en forma de
factor, será siempre menor que 1 y expresado en forma de
porcentaje, será siempre menor que 100%. Un rendimiento
del 100% quiere decir que se esta aprovechando la totalidad
del producto, por ejemplo, Sal, que tiene un rendimiento del
100%.

PRUEBA DE RENDIMIENTO
Esta consiste en preparar el ingrediente para su uso en la
receta estandar: Pelar, retirar semillas, retirar pellejos y partes
no utilizables. Del resultado final de este proceso se
determinan las mermas y el rendimiento real del producto, es
decir la porción comestible o procesable del producto.
 PRUEBA DE RENDIMIENTO
La fórmula para obtener el Porcentaje de Rendimiento a aplicar en
cada receta deriva de las siguientes acciones:

• Pesar el producto en su forma original, se obtiene el Peso

Bruto (PB)

• Procesar, reservar los resultantes aparte.

• Pesar Producto final aprovechable, se obtiene el Peso Neto

(PN)

• Pesar desperdicios (conchas, semillas, partes no

aprovechables)

• Pesar productos aprovechables (recortes de carnes, huesos

para fondos, trozos de vegetales resultantes de torneados que
pueden ser usados para fondos y salsas o mirepiox)

% DE RENDIMIENTO
Se aplica la formula:

Merma en producción total = Desperdicio + Aprovechable

Peso Neto = Peso Bruto – Merma en Producción

% de Merma en Producción = (PN/PB)* 100

 % DE RENDIMIENTO

% de Rendimiento = (800 gr / 1000 gr) * 100%

% de Rendimiento = (0,8) * 100%
% de Rendimiento = 80%

Esto quiere decir que por cada kilo de tomate que compro, solo
puedo utilizar el 80% del mismo.
 FACTOR DE RENDIMIENTO
Para el uso en Receta Estándar y Cálculos de Costos, es
recomendable usar estos números en forma de Factor de
Rendimiento, este se calcula sin llevarlo a porcentaje, es decir:

Factor de Rendimiento = PN/PB

En nuestro ejemplo:
FR = 800 gr/ 1000 gr
FR = 0,8

Entonces, para poder determinar cuánto tomate debo comprar aplico la

siguiente formula:
Producto Neto Compra = PB / FR
Tomate Neto Compra = 1 kg / 0,80
Tomate Neto Compra = 1,25 kg

CALCULO DE RENDIMIENTO DE INGREDIENTES

Producto Bruto Unid Merma Unid Neto Unid Rendimiento Neto Compra Unid
Tomate 1 Kg 200 gr 800 gr 0,8 1,25 kg
 MERMA EN COCCION
Cuando la Porción Estándar indica el peso final de la
porción a servir o empacar, hay que ajustar los ingredientes
para que la receta tenga un rendimiento sin desperdicios.
Para ello aplicamos la Merma en cocción

Existen algunos estándares que indican que hay una merma

general en cocción de un 15%, es decir que el producto se reduce
un 15% al ser sometido al calor.

Merma en cocción = Peso Crudo – Peso Cocido

Factor de Rendimiento en cocción = Peso Cocido/Peso Crudo

Ejemplo:

Producto: Cupcake de 25 grs. (el producto final pesa 25 grs, SIN

capacillo)

Receta en crudo pesa 1,3 kg

Receta Cocida pesa 870 gr

Factor de Rendimiento en cocción = 870 gr / 1300 gr

FRCocción = 0,66
Rendimiento receta en porciones = 870 gr / 25 gr
Rendimiento receta en porciones = 34,8 porciones.

Regla de 3 Sencilla: 1300 gr ----- 870 grs

X gr ----- 1000 grs

Ajuste de receta = 1000 grs * 1300 grs / 870 grs

Ajuste de Receta = 1495 grs de masa cruda

Entonces, mi masa cruda debe pesar 1495 grs BRUTO para

Obtener 1000 GRS NETO. Debo ajustar EN TOTAL mi masa
cruda hasta que pese 1495 grs
 CONCEPTOS BASICOS

A efectos del costeo, llamaremos porción estándar a la

cantidad de producto, expresado en gramos que se obtiene
para cada comensal a partir de la receta standard.

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un

plato o articulo alimenticio de una calidad específica y cantidad
deseada.

Muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la

preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a seguir
en su preparación.

Ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artículos

alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y
asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los
alimentos.

Llamada a veces Sub receta, es una receta, estándar también,

que se emplea en diferentes recetas, se trata de Salsas, Fondos,
Cremas, etc. y permiten completar algunas recetas estándar
RECETA STANDARD

Fecha jun-16 Tipo de Receta Standard

Nombre del plato Rendimiento 1

PRECIO PORCION #¡DIV/0!

Costo Total #¡DIV/0!

% De Costo #¡DIV/0! Insertar foto del plato

Utilidad #¡DIV/0!

Ingredientes Preparación:
Producto Cantidad % Costo Costo total
Req Peso
Rendimiento Kg/Lt
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
ml #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!

TOTAL RECETA #¡DIV/0!

PORCION #¡DIV/0!

Costos
Nombres Costo total
Costo Operación
- Bs
- Bs
TOTAL

Alergias
Nombre del Plato

Tipo de Receta: Estándar o Complementaria

Clasificacion: Plato Fuerte, Postre, Guarnición, Decoración, Entrante, Sopas, Ensaladas

individuales, Servicio adicional.

Rendimiento: Tanto en peso como en porciones, si requiere ajustes para modificación

de presentación, se hará un cuadro para cada receta. (ejemplo cupcakes)

Tiempo de Preparación

Fecha: Importante para hacer seguimiento en ajustes de precio venta.

Tamaño de la Porción: Expresada en peso.

RECETA STANDARD

Fecha jun-16 Tipo de Receta Standard

Nombre del plato Rendimiento 1

PRECIO PORCION #¡DIV/0!

Costo Total #¡DIV/0!

% De Costo #¡DIV/0! Insertar foto del plato

Utilidad #¡DIV/0!
Ingredientes: Incluir todos los ingredientes y empaques individuales a usar, incluyendo
etiquetas. Ajustados ya con merma cocción de ser necesario.

Cantidad del Ingrediente: Expresado en unidades estandarizadas. Si se usaran gramos,

llevar todo a gramos. Si se trata de Kilos, llevar todo a kilos. (PB)

Costo unitario: Costo del ingrediente a precio de compra* (CB)

Rendimiento: Factor de rendimiento resultante del cuadro de Rendimiento ya elaborado.

Ingredientes Preparación:
Producto Cantidad % Costo Costo total
Req Peso
Rendimiento Kg/Lt
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
ml #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!
gr #¡DIV/0! #¡DIV/0!

TOTAL RECETA #¡DIV/0!

PORCION #¡DIV/0!

Costos
Nombres Costo total
Costo Operación
- Bs
- Bs
TOTAL
Al finalizar se incluye:

Costo Total Receta: Sumatoria de todos los costos de ingredientes

Costo Porción: Total Receta / total porciones

% del Costo

Costos Unitarios

Precio de Venta del Plato

Preparación

Foto del Producto

 SALSA PARA PIZZA
Rendimiento 12,5 kg Tipo de Receta Estandar
Unidad Envase Tiempo de Prepraracion 3 a 4 hrs
Tamaño de la Porción 1 kg
Numero de Porciones 12,5 Clasificación Ingrediente base

Ingrediente Cant Unidad % Rendimiento Cos to Ingrediente Costo receta

Tomate 15 kg 90 900 bs 15000,00 bs

Cebolla 2 kg 91 900 bs 1638,00 bs
Pimenton 2 kg 82 1000 bs 2439,02 bs
Ajo 0,1 kg 92 6000 bs 652,17 bs
Orégano Fresco 0,3 kg 60 1500 bs 270,00 bs
Laurel en hojas Seco 0,05 kg 100 6000 bs 300,00 bs
Pimienta Negra 0,012 kg 100 12000 bs 144,00 bs
Sal 0,045 kg 100 360 bs 16,20 bs
0,00

Preparacion Costo Total 20459,40 bs

Bla nquea r los toma tes , pela rlos y des pepitarlos Costo Porción 1636,75 bs
Pica r fina mente cebolla , pimenton y a jo y unir a l toma te pela do Precio de Venta Est 4863,18 bs
Agrega ndo s uficiente a gua pa ra s u coccion, poner a fuego medio, a grega ndo % del Costo 33,66 %
la s hoja s de la urel y el orega no

Deja r reducir ha s ta ontener una cons is tencia es pes a y a roma tica .

Agrega r s a l y pimienta y enva s a r en fra s cos previa mente es teriliza dos por va por

Proceder a l es teriliza do fina l en ba ño ma ría y s ella do a l va cio.

RECETA STANDARD

Fecha jun-16 Tipo de Receta Standard

Nombre del plato PIZZA JAMON Y QUESO Rendimiento 1

PRECIO PORCION 3.147,87 Bs

Costo Total 2.421,44 Bs
% De Costo % 69,65 Insertar foto del plato

Utilidad 726,43 Bs

Ingredientes Preparación:
Producto Cantidad % Costo Costo total
Req Peso
Rendimiento Kg/Lt
SALSA PIZZA 1 un 1 50,00 gr 1.636,75 Bs 81,84 Bs
BASE PIZZA 1 un 1 1,00 gr 245,00 Bs 245,00 Bs
Queso Mozzarella 130 gr 1 130,00 gr 6.850,00 Bs 890,50 Bs
Jamon 130 gr 1 130,00 gr 7.500,00 Bs 975,00 Bs

TOTAL RECETA 2.192,34 Bs

PORCION 2.192,34 Bs

Costos
Nombres Costo total
Costo Operación 229,10 Bs
- Bs
- Bs
TOTAL 229,10 Bs

Alergias
Lacteos Gluten
 PRECIO DE VENTA
Por porcentaje de utilidad fijo:
Actualmente en Venezuela, existe una
normativa que limita los porcentajes de utilidad
a un 30%.

Entonces, para calcular el precio de venta bajo

este parámetro, se utilizan 3 datos:

Costo Materia prima por porción

Costo Produccion
% de Utilidad

% Utilidad = (CMP + CP)* 30%

PVP = CMP + CP + % Utilidad
 PRECIO DE VENTA

Por Porcentaje del costo

Indica que la materia prima constituye un

porcentaje fijo del precio de Venta final sin
tomar en consideración los Costos unitarios.

Los estándares varían de establecimiento en

establecimiento, sin embargo se mueven
dentro del rango del 30% al 45% y son fijados
como política por parte de la Gerencia

PVP = (CMP * 100) / % Costo fijado

 PRECIO DE VENTA

Por benchmarking:

El benchmarking es una práctica de

mercadeo que indica estudiar a la
competencia.

Es razonable evaluar los precios de la

competencia en igualdad de condiciones
y fijar los precios de acuerdo a ella para
no caer en competencia desleal.