Oxidación de alimentos: Experimentación

de los efectos de distintos métodos para

la prevención del pardeamiento enzimático
en una papa blanca
● Omar Jair Carranza Alva
● Alvaro Vilcahuaman Quispe
● Fátima Del Pilar Vizcarra
 EXPERIMENTO N° 1

PRIVACIÓN DE OXÍGENO
Para el primer experimento me voy a basar en analizar los efectos que tiene el contacto directo con el
oxígeno con respecto a la oxidación de la papa.

1. Plástico film (10x20 cm)

2. 2 vasos con agua
3. 5 gramos de sal
4. 1 tabla de cortar
5. 1 cuchillo para cortar
6. 1 cuchara pequeña
7. 1 papa blanca mediana
8. 1 papel A4
9. 1 lapicero
10. 1 secador
PROCEDIMIENTO

1 3

2
RESULTADOS
EXPERIMENTO N° 2

Inactivación con acidez

Para el segundo experimento me voy a basar en analizar los efectos que tiene el implemento de una
sustancia ácida en la papa.
1. 2 vasos con agua

2. 150 ml de zumo de limón

3. 1 tabla de cortar

4. 1 cuchillo de cortar

5. 1 lapicero

6. 1 papel A4

7. 1 papa blanca

8. 1 exprimidor de limón
PROCEDIMIENTO
1 2

3
RESULTADOS
 EXPERIMENTO N° 3

Inhibición de la polifenol oxidasa mediante

la técnica del escaldado
Para el tercer experimento vamos a analizar la papa después de recibir un hervido y luego un
enfriado o un helado.

1. 1 papa blanca mediana

2. Una tabla de cortar
3. 1 cuchillo
4. 1 olla con agua
5. 1 cucharón
6. hielo
7. agua
8. 3 recipientes
9. 1 cartulina A4
10. Post-it
11. 1 lapicero
PROCEDIMIENTO
1. 2. 3.

4. 5. 6.
RESULTADOS
 REFERENCIAS https://youtu.be/PL97a3rKQZA

● Chukwan Techakanon, Gary M. Smith, Judy Jernstedt, Diane M. Barrett, The effect of high pressure processing
on clingstone and freestone peach cell integrity and enzymatic browning reactions, Innovative Food Science &
Emerging Technologies, Volume 39, 2017, Pages 230-240, ISSN 1466-8564,
https://doi.org/10.1016/j.ifset.2016.12.011
● Suárez, P. A. (2016). Pardeamiento enzimático: caracterización fenotípica, bioquímica y molecular en
variedades de papa nativas de la Argentina. Revista latinoamericana de la papa, 15(1), 66-72.
https://doi.org/10.37066/ralap.v15i1.156
● Guillermo, A. G. (2009, 16 agosto). La ciencia de los alimentos y el pardeamiento enzimático.
https://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1726
● Víctor, E. C. (2010). Efecto de inhibidores del pardeamiento enzimático en peras (Pyrus communis L.) cv.
Packham’s Triumph mínimamente procesadas. https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/112416