AC-04 Identifica Materia Prima

1
CENTRO ASESOR PARA EL DESARROLLO DE LOS RECURSOS

HUMANOS DE HONDURAS
ASISTENTE DE COCINA
AC-04 IDENTIFICA MATERIA PRIMA
AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

IDENTIFICA MATERIA PRIMA
2
RECONOCIMIENTO
ESTE MATERIAL FUE PRODUCIDO POR CADERH
BAJO LA COLABORACIÓN DE USAID
EL CONTENIDO TÉCNICO DEL MISMO FUE
DESARROLLADO POR EL COMITÉ ASESOR DEL ÁREA
DE COCINA

3
PROPÓSITO:
Este módulo sobre la identificación de la materia prima y la información que podrá
aplicar en el desempeño diario de su negocio o trabajo. Después del estudio de este
modulo usted será capaz de poner en practica en el funcionamiento de esta profesión.
OBJETIVO DEL DESEMPEÑO:
DADOS: Los materiales y equipos necesarios.
USTED: Identificará la materia prima
ESTÁNDAR DE DESEMPEÑO:
Resolverá una prueba escrita con una exactitud del 90% y una
prueba práctica con una exactitud del 100%.
SUBTAREAS:
 Elabora lista maestra de materia prima
 Efectúa practicas de manipulación de alimentos
 Usa racionalmente la materia prima

PROCEDIMIENTO DE APRENDIZAJE 4
TAREA: IDENTIFICA MATERIA PRIMA
A. Lea y estudie cada uno de los temas y trabaje en el orden que se le indica.
Nº REFERENCIAS TEMA RECURSO
Diccionario universal de
Lista de términos
1 la materia prima Pág. 5 - 9
relacionados
empleada en la cocina
2 Auto evaluación Nº 1 Hojas de aplicación Pág. 9
A. Estudie todas las hojas de aplicación de este módulo.
B. Solicite al instructor la prueba escrita de este módulo y conteste detenidamente todas

las preguntas. Cuando termine entregue la prueba al instructor.
C. Si aprobó con un 90% o más la prueba escrita, entonces solicite al instructor que le
aplique la prueba práctica de este módulo.
D. Si aprobó la prueba práctica con el 100%, entonces solicite al instructor el siguiente

módulo de esta serie.

HOJA DE INFORMACIÓN 5
DICCIONARIO UNIVERSAL DE LOS NOMBRES DE LA MATERIA PRIMA

EMPLEADA EN COCINA
A BECHAMEL = besamel, salsa blanca

ABADEJO = bacalao curadillo BERBERECHO = chipi-chipi
ABATÍ = guate, maíz BESUGO = brusco, castañeta, papa mosca
ACEITUNA = oliva BETABEL = betarraga, remolacha
ACHURAS = asaduras BIFE = beefsteack, bistec, churrasco, filete
ADOBO = aliño, condimento BISCOTE = bizcocho, bizcochuelo
AGUACATE = palta, panudo, sulte BIZCOCHO DE SOLETILLA = soleta
AJÍ = chile, guindilla BOLADOS = azucarillos
AJO PUERRO = poro, puerro, porro BONIATOS = batata, camote, papa dulce
ALBARICOQUE = chabacano, damasco, BONITO = biza
prisco BOQUERÓN = anchoa, anchoveta
ALBÓNDIGA = albondiguilla, albóndiga BRANDY = coñac
ALCACHOFA = alcaucil BRECOLERA = brócul, coliflor
ALCAPARRA = alcaparro, tampara, alcaucil BREVA =; higo, tuna
ALPUYELA = envidia, escarola BRUSCO = besugo, castañeta, papamosca
ALFONCEBO = pistacho BUDÍN = cake, queic
ALIÑO = adobo, condimento BUEY = res, vaca
ALMENDRA GARRAPIÑADA = praline
ALMOHADILLA = empanada, empanadilla C
ALMARAMBU = amaraco, mejorana CABEZUDO = capitón, galúa, lisa, mujol
ALUBIA = fríjol, habichuela, judía, vainitas CABRITO = chivito
blancas, poroto. CACAHUATE = cacahuete, cacahuey, maní
AMARRACO = amorambu, mejorana CACAO = cocoa
AMARETI = macarrón, mostachón CAKE = budín, queque
ALMIESCADO = fraga, fresa, frutilla, metra CALABACÍN = calabacita, hoco, zapallito
ANANÁS = piña CALABAZA = zapallo
ANCHOA = anchoveta, boquerón CALAMAR = chipirón, jibión, lula
ANGUILA = anguila, angula CALLAMPA = champiñón, hongo
ANGILO = negrilla, barga CALLOS = mondongo, tripa
AÑOJO = mamón, novilla, ternera CÁMARO = camarón, chacalín. esgula
ARENQUE = tabal CAMBUR = banana, banano, plátano
ARVEJA = chícharos, guisante CAMOTE = bátala, bonito- papa dulce
ASADURA = achuras CAMOTILLO = azafrán, cúrcuma, yuquillo
AUCA = ganso, oca CANELA EN POLVO = canela en polvo
AZAFRÁN = camotillo, cúrcuma, yuquillo CAPITÓN = cabezudo, galúa, lista, mojul
AZÚCAR EN POLVO = impalpable, glace, CARACÚ = tuétano
glass, molida, pulverizada CARNE DE VACA SALADA Y CURADA =
AZÚCAR MORENO = azúcar negra cecina
AZUCARILLOS = volados CARNE REBOZADA = escalope, milanes.
CARNE DE CERDO = cinta de lomo
B CASTAÑETA = besugo, brusco, papamosca
BACALAO = abadejo, curadillo CEBOLLAS DE VERDEO = cebollinos
BACON = panceta ahumada, tocino, tocineta CEBOLLÍN = charlota, escalonia, echalote.
BALSAMITA = berro, mastuerzo CEBOLLINOS = cebollas de verdeo
BANANA = banano, cambur, plátano CECINA = carne de vaca saluda y curada
BARBO = pargo rojo, rubio, salmonete, trilla CERAFOLIO = perifollo
BATATA = boniato, camote, papa dulce
CERDO = cochino, chancho, lechón, porcino, CORCINO = cérvido, corzo

puerco CORIANDRO = - cilantro, culantro
CEREZA = guinda, picota CORVINA = merluza, pescada
CÉRVIDO = corcino, corzo COSTRONES DE PAN = rebanadas de pan
CHABACANO = albaricoque. Damasco, frito
prisco COYOCHO = naba, nabo
CHAMPIÑÓN = callampa, hongo CREMA DE TECHE = nata
CHARQUECÍLLO = anguilo, congrio, negrilla, CREMA LÍQUIDA = nata líquida
varga CREPA = crepé- panqueque
CHAUCHA = ejote, judía verde, perona, CRIADILLA DE TIERRA = trufa
poroto verde, frijolitos tiernos, vainitas CURADILLO = abadejo, bacalao
CHERNA = mero CURRY = carry
CHÍCHARO = arveja, guisante
CHICHARRO = jurel D
CHILE = ají. guindilla DESPOJOS = menudencias, menudos,
CHIPI-CHIPI = berberecho menudillos, menuditos.
CHIPIRÓN = calamar, jibión, lula DIEZMILLO = lomo. Solomillo, solomo
CHIRIMOYA = guanábana DOICHE = hamburguesa
CHIVITO = cabrito DRAGONCILLO = estragón
CHOCLO = elote, maíz tierno DULCE = confitura, mermelada
CHOLGUA = choro, mejillón DURAZNO = melocotón
CHORO = cholgua, mejillón
CHULETA = costilla, palo E
CHUNIO = natilla. EJOTE = chaucha, judías verde, perona,
CHURRASCO = bife. bistec, filete poroto verde
CILANTRO = coriandro, culantro ELOTE = choclo, maíz tierno
CINTA DE LOMO = carne de cerdo EMPANADA = almohadilla, empanadilla
CIRUELAS PASAS = ciruelas secas ENDIBIA = aleónela, escarola
CIRUELAS SECAS = ciruelas pasas ENEBRO = junípero, grojo
CLAVO DE ESPECIAS = clavo de olor ESCALOPE = carne rebozada, milanesa
CLAVO DE OLOR = clavo de especias ESCAROLA = Alcolea, endibia
CLEMENTINA = mandarina ESPAGUETIS = fideos, tallarines
COALLA = codorniz, colín,
COCIDO = olla, puchero F
COCOA = cacao FABAS = habas
CODORNIZ = coalla, colín FÉCULA DE MAÍZ = harina de maíz,
COGNAC = brandy maicena
COHOMBRO = pepino PETA = loncha, lonja
COJATILLO = jengibre FIDEOS = espaguetis, tallarines
COL = repollo FILETE = bife, bistec, churrasco
COL MORADA = lombarda FINOJO = finoquito, hinojo
COLES DE BRUSELAS = repollitos de FRAGA = amiésgado, fresa, frutilla, metra
Bruselas FRAMBUESA = mora, metra
COLIFLOR = brecolera, brócul FRÍJOL = alubia. Habichuela, judía blanca,
COLITA = rabo poroto
COLOR = páprika, pimentón en polvo, dulce FRUTA ABRILLANTADA = fruta cristalizada
y picante FRUTA CONFITADA = fruta seca
CONDIMENTO = adobo, aliño
CONFITURA = dulce, mermelada G
GAMBA = langostino pequeño
GANSO = auca, oca

GARBANZO = teniente LONCHA = feta, lonja

GIRASOL = mirasol LUBINA = róbalo, sama
GRASA ANIMAL = manteca de cerdo
GROJO = enebro, junípero
GROSELLA = casis M
GUAJALOTE = pavo MACARRÓN = amareti, mostachón
GUANÁBANA = chirimoya MACIS = nuez moscada
GUINDA = cereza, picola MAICENA = fécula de maíz, harina de maíz
GUINDILLA = ají, chile MAÍZ = abatí, guale, mijo
GUISANTE = arveja, chícharo MAÍZ TIERNO = choclo, elote
MAMÓN = añojo, novilla, ternera
GUISO = potaje MAMÓN = papaya
H MANDARINA = clementina
HABAS = fabas
MANDIOCA = tapioca, yuca
HABICHUELA = alubia, fríjol, judía
MANÍ = cacahuate, cacahuete, cacahuey
HAMBURGUESA = doiche
MANTECA = mantequilla, margarina
HARINA = harina de trigo
MANTECA DE CERDO = grasa animal
HARINA DE MAÍZ = fécula de maíz, maicena
MANTEQUILLA = manteca- margarina
HARINA DE TRIGO = harina
MASTUERZO = balsamita, berro
HARINA SIN REFÍNAR = sémola
MAZORCA = panocha
HELADO = nieve, sorbete
MEJILLÓN = cholgua, choro
HIERBABUENA = menta fresca, yerbabuena
MEJORANA = almorabú, amáraco
HIGO = breva, luna
MELOCOTÓN = durazno
HOCO = calabacín, calabacita, zapallito
MENTA FRESCA = hierbabuena,
HOJALDRE = milhojas
yerbabuena
HONGO = callampa; champiñón
MENUDENCIAS = despojos, menudillos,
HUESILLO = orejón
menudilos. menutlos
MERLUZA = corvina, pescada
J MERMELADA = confitura, dulce
JAMÓN COCIDO = jamón de York MERO = chema
JAMÓN CRUDO = jamón serrano MIJO = - abatí, guate, maíz
JENGIBRE = cojatillo MILANESA = carne rebozada, escalope
JIBIA = sepia MIL HOJA - = hojaldre
JIBIÓN = calamar, chipirón, tula MIRASOL = girasol
JITOMATE = tomate MONDONGO = callos, tripa
JUGO = zumo MORA = frambuesa
JUNÍPERO = enebro, grojo MORCILLA = moronga, rellena
JUREL = chícharo MOZZARELLA = musarela
L N
LANGOSTINO PEQUEÑO = gamba NABA = nabo, coyocho
LENTEJA = lenteja NATA = crema de leche, mantequilla crema
LECHÓN = cerdo, cochino, chancho, puerco, NATA LIQUIDA = crema liquida
porcino NATILLAS = chunio
LENGUADO = suela NIEVE = helado, sorbete
LEVADURA EN POLVO = polvo de hornear NÍSCALO = robellón, seta
LISA = cabezudo, capitón, galúa, mujol NOVILLA = añojo- mamón, ternera
LOMBARDA = col morada NUEZ MOSCADA = macis
LOMO = diezmillo, solomillo, solomo
Ñ verde, perona
ÑORA = pimentón seco PORRO = Ajo, puerro, poro.
POTAJE = guiso
O PRALINÉ = almendra garrapiñada
OCA = auca, ganso PUCHERO = cocido, olla
OLIVA = aceituna PUERRO = ajo puerro, poro, porro
OLLA = cocido, puchero PULPO = raña
OREJÓN = huesillo
Q
P QUEIC = budín, cake
PALETA = paletilla QUESILLO = requesón, ricota
PALITO DE CANELA = rajita de canela QUESO DE RALLAR = queso parmesano
PALTA = aguacate, panudo, sute
PAMPLEMUSA = pomelo, toronja R
PAN INTEGRAL = pan negro RABANITO = rábano
PANCETA = tocino RABO = colita
PANCETA AHUMADA = bacón, tocineta RAJITA DE CANELA = palito de canela
PANOCHA = mazorca RAÑA = pulpo
RAPE = pejesapo
PANQUEQUE = crepa, crepé RAVIOLES. = raviolis
PAPA = patata RELLENA = morcilla, moronga
PAPA DULCE = batata, boniato, camote REMOLACHA = betabel, betarraga
PAPAMOSCA = - besugo, brusco, castañeta
PAPAYA = mamón REPOLLITOS DE BRUSELAS = coles de
PAPRIKA = color, pimentón picante Bruselas
PARGO ROJO = barbo, rubio, salmonete, REPOLLO = col
trilla REQUESÓN = quesillo, ricota
PASAS = uvas pasas RES. = buey, vaca
PATATA = papa RÓBALO = lubina, sama
PAVO = guajalote ROBELLÓN = níscalo, seta
PEJESAPO = rape RODABALLO = turbot
PEPINO = cohombro RUBIO = barbo, pargo rojo, salmonete, trilla
PERIFOLLO = cerafolio S
PERONA = chaucha, ejote, judía verde, SALAME = salami. Salchichón
poroto verde SALCHICHA = salchicha fresca
PESCADA = corvina, merluza SALCHICHA DE FRANKFUN = salchicha de
PEZ ESPADA = pez sierra Viena
PICOTA = cereza, guinda SALCHICHA FRESCA = salchicha
PIMENTÓN = color, pimentón en polvo SALCHICHÓN = salame, salami
PIMENTÓN = pimiento SALSA BLANCA = bechamel, besamel
PIMIENTO VERDE = chile dulce SAMA = lubina, róbalo
PIMIENTO MORRÓN = chile dulce rojo SÉMOLA = harina sin retinar
PIÑA = ananás SEPIA = jibia
PISTACHE = alfóncigo, pistacho SETA = níscalo, robellón
PLÁTANO = banana, banano, cambur SOJA = soya
POCILLO DE CAFÉ = taza de café SOLETA = bizcocho de- soletilla
POLVO DE HORNEAR = levadura en polvo SOLOMILLO = diezmillo, lomo, solomo
POMELO = pamplemusa, toronja SORBETE = helado, nieve
PORO = ajo puerro, porro, puerro SUELA = lenguado
POROTO VERDE = chaucha, ejote, judía

T
TABAL = arenque
TALLARINES = espagueti, fideos
TAPARA = alcaparra, alcaparro
TAPIOCA = mandioca, yuca
TARTA = torta
TAZA DE CAFÉ = pocillo de café
TENIENTE = garbanzo
TEMERÁ = añojo, mamón, novilla
TOCINETA = bacón, panceta ahumada
TOCINO = panceta
TOMATE = jitomate
TORONJA = pamplemusa. Pomelo
TORTA = tarta
TRILLA = barbo, pargo rojo. rubio, salmonete
TRIPA = callos, mondongo
TRUFA = criadilla de tierra
TUÉTANO = caracú
TUNA = breva, hígado
TURBOT = rodaballo
U
UVAS PASAS = pasas
V
VACA = buey, res
VARGA = anguilo. congrio, charquecillo,
negrilla
Y
YERBABUENA = hierbabuena, menta fresca
YUCA = mandioca, tapioca
YUQUILTO = azafrán, camotillo, cúrcuma
Z
ZAPALLITO = calabacín, calabacita, hoco
ZAPALLO = calabaza
ZUMO = Jugo

AUTO EVALUACIÓN 10
TÉRMINOS PAREADOS
INSTRUCCIONES:
Realice el siguiente ejercicio de términos pareados, sin hacer referencia al vocabulario

técnico. Utilizando una hoja de Papel en blanco, escriba las palabras que están escritas
en la columna izquierda. Luego escriba la letra del concepto que le corresponde a cada
palabra.
Muestre sus respuestas al instructor cuando termine.
 TOCINO A = PALTA, PANUDO, SULTE

 NATA B = PIÑA
 MONDONGO C = SALSA BLANCA
 FILETE D = RES, VACA
 EJOTE E = SAPALLO, CALABACÍN
 COL G = COCHINO, LECHÓN, CHANCHO, PORCINO
 CAKE H = ARBEJA, GUISANTE
 CHÍCHAROS I = QUEIC, BUDÍN
 CERDO J = REPOLLO
 AGUACATE K = FRIJOLITOS TIERNOS, JUDÍAS
 BECHAMEL L = TRIPA CALLOS
 BUEY LL = CREMA DE LECHE
 ANANÁS M = CHURRASCO, BISTEACK, BIFE
 CALABAZA N = PANCETA

SUBTAREA Nº 2: EFECTÚA PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Nº REFERENCIAS TEMA RECURSO
Descripción de los
1 Hoja de información Pág. 12-33
alimentos
2 Auto evaluación Nº 1 Hojas de aplicación Pág. 34

Efectúa prácticas de
3. Hoja de trabajo manipulación de alimentos Pág. 35
y clasifica la materia prima

MATERIA PRIMA EMPLEADA EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA
A continuación se ilustra una lista con el nombre la mayoría de productos empleados en

el departamento de cocina con informaciones adicionales; estúdielos y aprenda el
nombre de cada producto y clasifíquelo según el tipo.
CARNE DE RES
Los distintos tipos con sus distintas cantidades de nutrientes por cada 100gr. son:
• Carne de ternera semigrasa: 190 calorías/g, 19 proteínas/g, 12 grasas/g, 10 calcio/mg, 2,1

hierro/g
• Carne de ternera magra: 156 calorías/g, 19,5 proteínas/g, 8 grasas/g, 11 calcio/mg, 2,4
hierro/g, colesterol 90 mg
• Carne de vaca grasa: 300 calorías/g, 17 proteínas/g, 25 grasas/g, 10,5 calcio/mg, 2,5
hierro/g.
• Carne de vaca semigrasa: 250 calorías/g, 18 proteínas/g, 19 grasas/g, 10 calcio/mg, 2,5
hierro/g
• Carne de vaca magra: 200 calorías/g, 19 proteínas/g, 13 grasas/g, 11 calcio/mg, 2,2 hierro/g
La ternera es tierna y jugosa, de un color

rojo característico.
Es una carne muy rica en proteínas (entre
10 y 20%); la proporción de agua es de un
70%; el porcentaje de grasa varía de 4,5 a
14% dependiendo de las partes o las piezas;
el tanto por ciento de hidratos de carbono es
muy escaso; y su valor energético entre 120
y 200 calorías además es rica en potasio,
fósforo y hierro.
También es rica en vitaminas B, B1, B2, y
B12. Posee vitamina C, pero se destruye
con el cocinado.
Sus posibilidades culinarias son inmensas.
1-Pescuezo. 5-Cadera. 9-Costillas. 13-Redondo. 16-Brazuelo.

2-Aguja. 6-Rabo. 10-Falda. 14-Bajada de pecho 17-Culata de
3-Lomos. 7-Pecho. 11-Babilla. 15-Rabillo de contra.
4-Solomillo. 8-Espalda 12-Contra. cadera. 18-Morcillos.

CARNE DE AVES
Las aves se pueden preparar de diferentes maneras, asadas, fritas, cocidas, etc. Son
servidas generalmente después de las entradas sus raciones serán medias o grandes.
Se pueden encontrar como aves de corral o domésticas y silvestres o salvajes. Su color

de piel y grasa se deberá a su edad, tamaño, peso o tipo de crianza. Son plumíferas,
patas con uñas para escarbar, generalmente con cresta y su plumaje tiene diversidad
de colores.
VARIEDAD DE AVES
PAVO: es un ave de origen americano descubierta en el siglo XV criada en granjas y

llega a alcanzar hasta los 8 kg de peso siendo una de las aves de mayor rentabilidad en
cuanto el consumo, es empleado casi todo el año especialmente en la época de
navidad y día de acción de gracias en los Estados Unidos de América.
PATO: tiene mayor cantidad de grasa que el pollo y por ello su aporte calórico es
elevado, al cocinarlo es conveniente retirar partes de la grasa que desprende pues
puede resultar indigesta; su peso oscila ente 2 ½ kg.
LA COCA: no se consume excesivamente aunque tiene una carne deliciosa sobre todo
en los ejemplares jóvenes que no sobrepasan los 5 kg de peso y su contenido de grasa
es bastante alto y su sabor característico, con su hígado engordado por procedimientos
especiales , se prepara el foeigras apreciado por los gastrónomos de todo el mundo.
POLLO TOMATERO: Es la denominación Francesa de Pollo nuevo o de primavera es

de un peso aproximado de 1 libra.
POLLO DE GRANO: Es criado y engordado con grano de cereal. Su peso sin despajar
esta entre 1 ½ libra a 2 libras. Se utiliza entero para asar, para hacer a la parilla, se
suele servir ½ pollo por comensal.
POLLO REINA: Ocupa el lugar más importante en la producción de pollo. Empieza por
alcanzar la mayor productividad. Alcanza el mejor peso de 2 a 2 ½ libras ya despollados
a menor edad. Se utiliza para chuletas supremas, para cortar a tozos, para hacer
salteado, entero, para hacer al horno o asado.
COPAN O PAVIPOLLO: Es el macho castrado, tiene menos cresta y menos reja,

carece de espuela, es engordado de 9 a 10 meses, su peso sobrepasa las 6 libras sin
despejas, su utilización es para asar entero o relleno.
GALLO: Macho destinado a la reproducción que al pasar cierta edad es amarillento su

piel y sacrificado identificándose su edad por el mayor espuelon. Su carne es dura y de
fuerte sabor, se utiliza entero, horneado, ensalzado, etc.

GALLINA: Es la hembra dedicada a la producción de huevos que al sobrepasar cierto

tiempo de producción es sacrificada.
POULARDE: Es la hembra entre 6 a 10 meses de edad sin relación sexual sometida a

una sobrealimentación de pienso su peso sin despejo es de 4 libras y media se utiliza
entera.
GALLINA GUINEA: De plumaje negro y manchas blancas de donde proviene su

nombre, de carne abundante y exquisito sabor.
POLLO PICAN TON: Pollo Joven su carne de exquisito sabor de unos 300gr. De peso
es muy apreciado frito entero, asado o en salsa.
Oca o ganso
Pavo
Pollo normal
Pollo de grano
Pato
PIEZAS DE NOMBRE PROPIO:
Las denominaciones de las diversas piezas de las aves son:
• Pechuga o cuarto delantero

• Piernas o cuarto trasero
• Suprema: Carne deshuesada
• Chuleta: Suprema que incluye el homero deshuesado.
• Jamoncitos: Pierna deshuesada con excepción de la tibia
• (Hueso del muslo) que al ser pinchada en la parte carnosa y alejada de la piel toma
forma de pequeño jamón.

FORMA DE RACIONARLAS O PORCIONAR:
• Por mitad o en dos partes

• En cuarto o en 4 porciones
• En octavos o 8 partes
• En trozos para sopas o potajes
CARNE DE CERDO
Distinguiremos entre dos tipos, dependiendo de la cantidad de grasa. Por cada 100g:
- Muy grasa: 375 calorías/g, 13 proteínas/g, 35 grasas/g, 6 calcio/mg, 1,4 hierro/g y 100
mg de colesterol.
- Menos grasa: 280 calorías/g, 15 proteínas/g, 25grasas/g, 8 calcio/mg, 1,7 hierro/g

Comentaremos sus propiedades dependiendo de la manera en la que ha sido cocinado:
-Hervido: Aumenta la proporción 1-Careta.

de agua al embeberse las fibras 2-Papada.
musculares de la carne. 3 -Chuletas
Se pierde parte de las grasas, que de aguja.
pasa al caldo. Las sales minerales 4-Paletilla.
se disuelven en una proporción de 5-Codillos.
un 50% y las vitaminas se 6-Pies.
destruyen. 7-Chuletas
-Frito: Disminuye el agua. Las y lomo.
proteínas y las sales minerales se 8-Solomillo
mantienen, pero las vitaminas 9-Costillar.
desaparecen. 10-Panceta
-Asado: Disminuye el agua en un 11-Jamón.
55%, las proteínas en un 28% y
las grasas en un 13,5%. Las sales
se mantienen y las vitaminas
desaparecen.
Este tipo de carne se presenta también en forma de embutidos como el chorizo, el lomo, el
jamón, el salchichón, pierna de cerdo ahumadas ó en charcutería

CARNE DE OVINO
Distinguiremos entre carne de cordero y de cabrito, sus nutrientes por cada 100 g son:
-Cabrito: 180 calorías/g, 16 proteínas/g, 19 grasas/g, 9 calcio/mg., 2 hierro/g
-Cordero: 250 calorías/g, 18 proteínas/g, 20 grasas/g, 8 calcio/mg., 2,5 hierro/g
Cordero: El lechazo se sacrifica, a los 30 1-Pescuezo

días de vida, con un peso inferior a 12 Kg. 2-Pecho.
Su alimentación es materna únicamente. 3-Espalda.
Se caracteriza por ser muy tierna, de escasa 4-Garrones
grasa intramuscular, gran jugosidad y 5-Chuletas
textura muy suave y debe presentar siempre de aguja.
un aspecto húmedo. 6-Falda.
También se consume el recental con un 7-Chuletas
peso superior a 12 Kg. de riñonada.
Cabrito: Se sacrifica con 20 o 25 días y 8- Pierna
entre 5 y 7 Kg. de peso. Su alimentación es
materna.
La carne es tierna y de color blanco, sin
grasa apenas, y muy jugosa.
CARNE DE CONEJO
Sus nutrientes por cada 100 gr. son:

160 calorías/gr., 20 proteínas/gr., 10 grasas/gr., 16 calcio/mg, 2,4 hierro/gr. y 50 mg de
colesterol.
Es un producto de alta calidad en proteínas. El predominio de ácidos grasos no saturados

determina su bajo contenido en colesterol. Muy rica en vitamina B y minerales.
Es una carne muy blanca, y por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de
crecimiento. Aconsejable para personas con problemas de colesterol.

PESCADOS Y MARISCOS
Los pescados son alimentos de gran valor nutritivo, ya que posen un gran número de
vitaminas y minerales, al mismo tiempo que proteínas de tanto valor alimenticio como
las contenidas en los huevos o en la carne y sin abundancia de colesterol de estos
últimos.
También poseen ácidos grasos no saturados, fundamentales para el organismo

humano y difícil de encontrar en otros alimentos. Además, su digestión y asimilación se
realiza con más facilidad, razones que les hacen altamente recomendables.
La división de los pescados entre "azules" y "blancos", enfocada bajo el punto de vista
del contenido de grasa que posean, es un poco compleja en cuanto a la exactitud de
su definición, ya que existen muchas variedades que podrían considerarse "azules" o
"blancos", dependiendo de la estación del año en la que sean capturados, En general,
se denomina pescado "azul" aquél que tiene al menos un 5% de grasa en su
composición. Sin embargo, podemos observar que algunos pescados tradicionalmente
considerados como "blancos" como el lenguado, alcanzan en cierta época del año, un
contenido muy alto de grasa.
Los tipos de pescado fresco que pueden encontrarse en los mercados, varían según
las zonas costeras. En las grandes ciudades, es posible encontrar casi de todo. Pero
en los pueblos y ciertas ciudades costeras, la oferta tiende reducirse hacia las especies
autóctonas. Lo que por otra parte suele ser garantía de su frescura. Este factor es
fundamental a la hora de adquirir el pescado para su consumo. Los signos externos
indicativos de su frescura vendrán dados por sus ojos, que deberán ser transparentes y
brillantes: sus agallas, de color rojo vivo, la piel, brillante y sin estrías, y la carne dura.
Por otra parte, su olor no deberá ser penetrante, sino suave, con aroma de mar.
La preparación por parte del pescadero, deberá depender del sistema de cocinado que
vaya a utilizar. En general, conviene que les quiten las tripas y las escamas y si lo
desea, que se los preparen en filetes o en rodajas.
En el caso de los pescados congelados. Es recomendable adquirirlos de marcas de

prestigio en establecimientos de garantía, lo que nos asegurará que no ha roto la
cadena de frío y que por lo tanto consumiremos desecado en óptimas condiciones en
la salubridad y gusto. Si los procesos de congelación y descongelación son efectuados
de manera correcta, no es fácil detectar si se trata de pescado fresco o congelado,
sobre todo si se prepara al homo o en guisos.
Las cantidades de pescado que se necesitan por persona, varían en función de la

recela y de los diferentes ingredientes que tenga, pero como norma general, podemos
calcular de 200 g a 250 g por persona, si se trata de pescado limpio, como rodajas o
filetes y algo menos del doble en el caso de pescados enteros, en el caso de moluscos
con cáscara, la ración adecuada es de 600 g a 750 g por persona, para los crustáceos
con cáscara, unos 250 g ya que se suelen degustar como entrada o aperitivo.
En el caso de crustáceos grandes, como los bogavantes. La ración deberá ser al

menos de 750 g por persona aproximadamente.
Una de las recomendaciones más importantes a la hora de preparar pescados cocidos,

es la de utilizar un caldo corto, en vez de agua, que se prepara a base de una cocción
prolongada de verduras y partes poco aprovechables de pescados, puede congelarse y
así no tener que perder tiempo cuando llegue el momento de una preparación de este
tipo.
En cuanto a la cocción de los mariscos, es importante que no se pasen, pues

quedarían blandos y perderían gran parte de su sabor. Un detalle a tener en cuenta,
sobre todo en los crustáceos pequeños, como gambas, camarones, cigalas y
langostinos, es que una vez sacados del agua, el proceso de cocción no se interrumpe
y pese a haberlos tenido en el fuego, el tiempo correcto, el resultado final no es
satisfactorio. Una fórmula aconsejable, consiste en cocerlos en agua sin sal y una vez
realizado el proceso de cocción, sumergirlos en agua con hielo y sal gorda, dejándolos
de 10 a 15 minutos, para que tomen la sal y quede interrumpido el proceso de calor. Si
después se guardan en el frigorífico hasta el momento de consumirlo es aconsejable
cubrir la fuente con un paño mojado, para evitar que se sequen en demasiado.
Para lavar los pescados y mariscos, lo ideal sería utilizar agua de mar, pero si no se
tiene se puede reemplazar por agua con sal. Algunas personas suelen hacer unos
cortes en el lomo, los pescados que se van a asar en el homo o a la parrilla, pero esta
práctica no es recomendable porque reseca su carne.
Para freír los pescados, una vez limpios hay que secarlos con un paño o papel
absorbente, enharinarlos o rebozarlos en harina y huevo, y a continuación freírlos en
abundante aceite caliente. Una vez fritos, deben dejarse escurrir sobre papel para que
la que la grasa quede en el papel.
En cuanto a los peces de rió. Los dos pescados que realmente tienen importancia por
su volumen de consumo y su aprecio gastronómico, son el salmón y la trucha. Ambos
se consumen frescos y la segunda se cría con frecuencia en piscifactoría, lo que
abarata mucho su precio. También se consumen ahumados, como veremos en otra
sección.
Por último un breve repaso a los mariscos, entre los que debemos hacer tres
apartados. Los cefalópodos, como el pulpo, el calamar, la lula, el chipirón, la jibia y la
sepia, todos ellos susceptibles de gran variedad de recetas y con un buen contenido de
proteínas.
Los bivalvos, como el mejillón, la almeja, el berberecho o los chipi-chipi, son exquisitos
y muy beneficiosos para la dieta por su alto contenido en yodo, y por último los
crustáceos, ya mencionados anteriormente y que tanto solos como partícipes de
recetas, son ingredientes muy apreciados y que constituyen uno de los manjares de la
gastronomía.
LOS AHUMADOS
Los pescados ahumados y sobretodo el salmón, que hasta no hace demasiado tiempo,
se consumía únicamente en ocasiones muy especiales, se ha popularizado en los
últimos años, gracias al aumento de oferta que sobre todo, procedente de Noruega y
Canadá, ha inundado el mercado.
Los ahumados tienen grandes ventajas en cuanto a su conservación y versatilidad para

la preparación múltiples recetas.
El salmón, en verdad, el rey de los ahumados, era muy abundante a principios de siglo,
pero el progreso se encargó, con los vertidos industriales indiscriminados, de reducir al
mínimo la existencia. Casi todo el salmón ahumado que se consume es importado.
En cualquier caso, debemos señalar que hay otros muchos pescados que se
consumen siguiendo el sistema de ahumarlos. Los más habituales son la trucha, los
arenques, la caballa, el bacalao, la anguila y algunos otros.
El procedimiento de ahumado se realiza en dos formas, en frió que con una

temperatura ambiente de 15º a 20º, el pescado recibe el humo producido por madera
en combustión lenta.
En el sistema de ahumado en caliente, cuyo uso en pescados es muy limitada, se

utiliza una corriente de aire a 80 ºC previo al proceso en sí,. La duración del ahumado
es variable y se conserva durante bastante tiempo, sobre todo si se mantiene entre 2º y
4 ºC. De todas formas, cuanto menos tiempo haya transcurrido desde el proceso de
ahumado hasta el consumo, mejor será el sabor y textura del pescado.
El envasado al vacío, también ha incrementado la duración de los pescados ahumados

en óptimo estado, es preferible cuando se trate de pescados precortados. Algunos
pescados, como los arenques, se salan durante 4 ó 5 días antes de ahumarlos, con lo
que su conservación es por más tiempo.
A veces se confunden como ahumados, algunas preparaciones que se realizan con

algunos pescados, principalmente con el salmón y la trucha. En realidad, se trata de
marinados que proporcionan similares resultados de textura al que se consigue con el
ahumado, pero con un sabor bastante diferente., pero en general, igualmente delicioso.
Una de las ventajas de los ahumados es su versatilidad y su casi total

aprovechamiento. Es apreciado por el hecho de poderse consumir directamente sin
necesidad de cocinarlo, se utiliza cuando no se disponga de mucho tiempo para
preparar una cena o almuerzo, bastando añadir una guarnición de huevo duro picado,
cebolla y alcaparras, para obtener un plato siempre efectista y de exquisito sabor y
hechura, complaciendo a todos los partícipes de su mesa.

PASTAS Y ARROCES
Cuando mencionamos la palabra pasta, nos viene a la memoria la amplia variedad de

las pastas italianas. Ya sea frescas o secas, son las más consumidas dentro de en la
mayor parte de los países. No hay que olvidar que dentro de este grupo, se incluyen
las empanadillas, empanadas, los ñoquis y otros de origen oriental.
La pasta más consumida, es decir, la de origen italiano, puede encontrarse en los

comercio en dos versiones; fresca, que se debe conservar en el frigorífico y consumirla
con la mayor rapidez posible, y seca, que aunque tiene un mayor tiempo de
conservación, tiene también su fecha de caducidad.
Las pastas también pueden prepararse en casa de forma artesanal y los resultados
suelen ser excelentes. Si se dispone de una máquina eléctrica para la preparación, la
operación es fácil y rápida, caso contrario podemos hacer la pasta con la ayuda de un
robot de cocina y luego cortarla con una máquina manual o simplemente con la ayuda
de un rodillo y un corta pastas.
Por último, unos consejos para hervir correctamente la pasta.
1. En primer lugar, recordar que la pasta no debe cocerse excesivamente, aunque

tampoco debe quedar correosa ni guardar el sabor a harina. Para ello lo más
apropiado es probarla varias veces a lo largo del proceso de cocción.
2. Se debe utilizar 1 1itro de agua por cada 100 gramos de pasta y es conveniente
añadir un poco de aceite o mantequilla, que evitarán que se pegue. Cuando el agua
comience a ebullición, vierta la pasta y remueva de vez en cuando, con suavidad.

3. Recuerde que la pasta fresca necesita casi la mitad de tiempo de cocción que la
pasta seca. Una vez terminado el proceso, vierta la pasta en un colador, y una vez
bien escurrida, mezcle con la salsa que vaya a utilizar. Aunque la pasta se puede
conservar, pasándola brevemente por agua fría y calentándola después, es mucho
más sabrosa si se consume justo después de haberla cocido.
El origen del arroz, parece ser sin lugar a dudas, Asia. En los países de este
continente, es el ingrediente más importante de su dieta y podemos decir que es el
sustituto del pan. Los arroces pueden prepararse en el horno, en caldero o en cazuela
y “a la paella".
El consumo del arroz es muy elevado y la variedad de las recetas elaboradas con el
mismo, es enorme, pues prácticamente en cada pueblo, en cada familia, hay una
preparación particular que es la que además tiene más éxito en la mesa de cada
hogar.
El arroz es un alimento de fácil digestión, aunque de relativas cualidades alimenticias.

Su aporte calórico es la característica más importante y al encontrarse su aporte
vitamínico en la cascarilla del grano y ser ésta desechada, es necesario complementar
los platos con ingredientes ricos en minerales y vitaminas con el objeto de que la dieta
sea más completa. Las diferencias en el tiempo de cocción y en la cantidad de líquido
a utilizar, irán determinadas en cada receta.
La altura sobre el nivel del mar y la cantidad de cal que tenga el agua de la cocción,
incidirán en la duración del proceso de cocción.
Reglas de oro para la cocción del arroz:
1. No debe echarse en agua fría, sino siempre en agua hirviendo, y en el caso de que
la receta requiera la incorporación de agua o caldo, éste deberá estar lo más
caliente posible.
2. Otro precepto importante es que el arroz no debe lavarse antes de su cocción, ya

que perdería parte de sus cualidades.
HUEVOS
Su origen se remota a ancestrales tiempos y es indudable que su consumo se inició

paralelamente al despertar del género humano.
La gran versatilidad de este ingrediente hace imprescindible su tenencia permanente

en los frigoríficos de todos los hogares. Su utilización, no se reduce a su consumo
como elemento principal de las casi infinitas recetas que existen, sino que es parte
integrante de otras muchas, que serían de imposible o muy difícil realización, sin su
ayuda.

Los huevos son parte integral de la dieta alimenticia. En primer lugar por su precio
asequible, y, además, por su importante contribución alimenticia y por la inmensa
variedad de recetas que se pueden preparar con ellos.
Las aportaciones calóricas de un huevo de tipo medio no son muy altas, 80 calorías
aproximadamente; también contribuyen a la nutrición con unos 6 g de proteínas e igual
cantidad de grasa. Poseen unos 30 mg de calcio por unidad y casi 2 mg de hierro, 500
UI de vitamina A y cantidades apreciables de vitaminas B, D y E.
Para su consumo en crudo, es conveniente guardar ciertas precauciones, pues en

algunos casos, la cáscara puede presentar suciedades que contribuyan a la difusión de
la peligrosa bacteria "salmonella".
No debe dudarse en lavar el exterior de los huevos concienzudamente. La bacteria

puede estar a veces, incluso, en el interior del huevo, sobre todo si la cáscara tiene
fisuras, en cuyo caso es aconsejable prescindir de él o cocinarlo arriba de los 65 ºC.
Lo mas aconsejable es consumirlos 20 días de fecha de su producción siempre y

cuando hayan estado en refrigeración.

LÁCTEOS
La mayoría de todos los productos lácteos descienden ya sea de la leche de vaca,

oveja, cabra, llama y otros tipos de animales mamíferos.
Este tipo de alimentos se caracterizan por el gran valor nutritivo, sus proteínas sirven de
formadores que construyen los músculos; ricos en calcio, que en consecuencia resultan
indispensables en la época de crecimiento-niñez, embarazo y lactancia; contiene
vitaminas: A, D, riboflavina, tiamina y minerales: zinc, magnesio fósforo y otros.
Queso procesado o Kraft en rodajas
Margarina
Queso mozzarella en rodajas
Leche liquida
Queso manchego, parmesano, y otros

A CONTINUACIÓN UNAS ILUSTRACIONES DE MÁS PRODUCTOS EMPLEADOS

EN LA COCINA:
VERDURAS O VEGETALES, FRUTAS Y TUBÉRCULOS
VERDURAS
BERENJENA
HAHICHUELAS REMOLACHA
COLES DE BRUSELAS
BRÓCOLI REPOLLO O COLES

CALABACÍN
ZANAHORIA COLIFLOR
PATASTE
AYOTE ESPÁRRAGOS
ESPINACA
ELOTE ACELGA
CHICHAROS O NABOS
GUISANTES

LEGUMBRES
JITOMATE O TOMATE
PERA
PEPINO
TOMATE MANZANO
PIMIENTOS MORRONES
LECHUGA CEBOLLA AMERICANA O DE COLORES
O AMARILLA

RÁBANO PIMIENTO VERDE O

TOMATILLO CHILE DULCE
ALCACHOFA
PUERRO
APIO

FRUTAS
CEREZA CIRUELAS
BANANO
COCO
FRAMBUESAS
FRESAS
GUAYABA
GRANADILLA
LIMÓN
LIMA MANDARINA MANGO
MANZANA MELÓN
MEMBRILLO
NARANJA PAPAYA
NANCE
PERA PIÑA POMELO O TORONJA
PALTA O
GUANÁBANA O
SANDIA AGUACATE
UVAS CHIRIMOYA
TUBÉRCULOS
YUCA
CAMOTE PAPA

PRODUCTOS ENLATADOS O EN CONSERVA
A estos productos le han sido cambiadas sus características naturales por medio de la
cocción para preservar en conserva ya sea en frascos, empaque al vacío o enlatado,
tratando de mantener la mayoría de los nutrientes y facilitar el trabajo en la cocina.
Existe una gran diversidad de ellos que mencionaremos a continuación:
1. Atún en aceite o agua 10. Jaleas, mermeladas

2. Escabeches 11. Frutas de distinto sabor en lata o
3. Frijoles frasco y en almíbar
4. Salsas de tomate en diferentes 12. Aceitunas
sabores (pasta de tomate, salsa 13. Leche en polvo
Ragú, salsa BBQ., ketchups, criolla y 14. Nata de leche
otras) 15. Champiñones
5. Pasas 16. Quesos
6. Maíz en grano y en pared 17. Leche evaporada y condensada
7. Chícharos 18. Mayonesa
8. Cerezas 19. Mostaza
9. Chocolate 20. Aceites

ESPECIAS O CONDIMENTOS EN SECO Y VERDES
Existe una gran gama de especias aromáticas, para sazón de los alimentos ya sea en
dulce o salado a continuación se ilustran las más importantes y la más conocida a nivel
mundial:
CANELA
ACHIOTE AZAFRÁN VAINILLA MOLIDA Y EN
RAJA
CLAVOS DE COMINO
CHILE PICANTE CILANTRO OLOR
CURRY ESTRAGÓN ORÉGANO

MENTA
MOSTAZA NUEZ MOSCADA

MEJORANA PEREJIL

PIMIENTA
PIMIENTA NEGRA PIMIENTA GORDA BLANCA ALBAHACA
CEBOLLINOS ROMERO JENGIBRE

ENELDO
PRODUCTOS FARINÁCEOS, SEMILLAS Y OTROS PRODUCTOS SECOS
Estos tienen mayor durabilidad debido a que la mayoría están deshidratados y

mantienen sus nutrientes, existe una gran diversidad de ellos:
1. Harina de maíz 9. Arvejas

2. Harina de trigo 10. Nueces
3. Fécula de maíz 11. Cacahuates
4. Cereales 12. Avellanas
5. Avena 13. Almendras
6. Harina de arroz 14. Pistachos
7. Arroz 15. Azúcar
8. Frijoles 16. Sal, etc.
Arroz
Azúcar común
Almendra
Maicena
Cacahuate
Frijoles Harina

PRODUCTOS DESECHABLES, EMPAQUE Y LIMPIEZA
En el departamento es necesario el empleo de los productos de empaque como ser:

papel resina, platos desechables, empaques térmicos, papel aluminio, pinchos de
bambú, palillos de dientes, hilo, bolsas de empaques, papel manteca etc.
Al igual que es elemental el tener todo tipo de productos, tanto para limpieza como
para desinfección algunos ejemplos de algunos de ellos: Cloro o lejía, detergentes,
jabón liquido, en crema o en polvo para lavado mixto, bolsas para botar basura,
cepillos para barrer y de mano, trapeadores, pastes de mano para lavar ollas y platos,
herramientas y utensilios, recogedor de basura y otros.

AUTO EVALUACIÓN 34
Instrucciones:
En una hoja de papel en blanco, conteste lo que a continuación se le pide:
1. Mencione las formas en que se puede porcionar un ave:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
2. ¿Qué características debe tener un pescado fresco?
3. ¿Cómo se evita romper la cadena de frío en las carnes?
4. Una vez que se ha cocido un crustáceo pequeño, ¿cómo se evita que se seque?
5. ¿En qué periodo después de su producción deben consumirse los huevos?

HOJA DE TRABAJO 35
SUBTAREA Nº 1: EFECTÚA PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
CONDICIONES PREVIAS
Una vez en su puesto de trabajo:
 Aliste el uniforme completo a utilizar.

 Prepare y limpie el equipo fijo como ser mesas de trabajo, piletas, frigorífico o
freezers, estufas, hornos, planchas y otros.
 Acerque las herramientas y utillaje que empleará, por ejemplo: cuchillos, boles,
tablas para picar etc.
 Acerque la materia prima a utilizar en algún preparado
Ponga en práctica las medidas de seguridad e higiene en lo que respecta en a su

profesión.
ACTIVIDAD I: EFECTÚA PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y

CLASIFICA LA MATERIA PRIMA
INGREDIENTES
• Frutas
• Verduras
• Carnes
• Otros productos secos
PROCEDIMIENTO:
1. Clasifique todos los productos según su categoría, siguiendo las indicaciones del
modulo AC-01.
2. Inspeccione los alimentos anteriores.
NOTA: No guarde o almacene la materia prima
3. Limpie, lave y desinfecte las frutas, legumbres, tubérculos y vegetales tomando

en consideración no desechar las mermas o desperdicios (pellejos o piel, huesos,
verduras o legumbres magulladas, etc.)
4. Solicite al instructor que revise su trabajo.
5. Limpie y ordene su puesto de trabajo.

SUBTAREA Nº 3: USA RACIONALMENTE LA MATERIA PRIMA
NO. REFERENCIAS TEMA RECURSO
Uso racional de la materia

1 Hoja de información Pág. 37
prima
2 Auto evaluación Pág. 38
Usa racionalmente la materia

3 Hoja de trabajo Pág. 39
prima
4 Prueba práctica Pág. 40
B. Solicite al instructor la prueba escrita de este módulo y conteste detenidamente todas

las preguntas. Cuando termine entregue la prueba al instructor.
C. Si aprobó con un 90% o más la prueba escrita, entonces solicite al instructor que le
aplique la prueba práctica de este módulo.
D. Si aprobó la prueba práctica con el 100%, entonces solicite al instructor el siguiente

módulo de esta serie.

USO RACIONAL DE LA MATERIA PRIMA
Tanto para la economía del hogar como para el de un negocio, el uso racional de la
materia prima es un factor determinante para el ahorro.
Al revisar la materia prima y separar la que está en mal estado o vencida, prolongará la
vida útil del resto de los alimentos.
Hay partes de los alimentos que pueden utilizarse para la preparación de platillos, por
ejemplo del pescado y crustáceos se preparan fumets, o de la grasa de las aves se
prepara roux.
Mantener los alimentos bien tapados evita la contaminación de éstos y en el caso de los
condimentos, conserva sus cualidades de sabor y aroma.
Hay alimentos que se deterioran con la luz, éstos deben mantenerse tapados o en
envases oscuros, por ejemplo la mostaza o los vinos.
Mantener los productos deshidratados en lugares secos asegura una vida prolongada.
En ocasiones algunos productos harináceos pueden albergar huevecillos de insectos
que estropearían el producto. Para evitar su propagación manténgalos en recipientes
herméticamente sellados y consuma un recipiente a la vez, es decir, si comenzó a
utilizar un alimento de un recipiente, no abra otro hasta que consuma el primero. Si hay
varios empaques del mismo tipo, se puede rotular el que está en uso.

AUTO EVALUACIÓN 38
Instrucciones:
En una hoja en blanco aparte, conteste lo que a continuación se le pide:
1. Mencione un producto que puede descomponerse de la luz y cómo puede

protegerlo.
2. ¿Cómo puede utilizar partes del pescado y las cáscaras de los crustáceos?
3. ¿Cómo puede utilizar la grasa de las aves?
4. ¿Cómo evita la transmisión de insectos entre productos farináceos?

HOJA DE TRABAJO 39
SUBTAREA Nº 3: USA RACIONALMENTE LA MATERIA PRIMA
ACTIVIDAD I: USA RACIONALMENTE LA MATERIA PRIMA
Ingredientes:
• Frutas
• Verduras
• Carnes
• Otros productos secos
PROCEDIMIENTO:
1. Separe las frutas que hayan salido magulladas, que aún se consideren que se les
pueda dar uso.
2. Únalas con las que hayan en existencia, explicando al instructor o jefe inmediato
para su uso ya sea en postres, cóctel o refresco, límpielas y congélelas de ser
necesario para dar mayor durabilidad y rotúlelas con fecha reciente.
Nota. Este proceso sólo se realiza si se emplearán para refresco o batidos

(licuados)
3. Separe las verduras, vegetales, tubérculos y legumbres que hayan salido dañados,
para dar uso inmediato avisando al jefe superior o al instructor, para darle uso en
sopas, potajes, cremas o en ensaladas. En el caso de las zanahorias, tubérculos,
habichuelas guisantes; estos los puede limpiar, pelar y realizarles un corte deseado.
4. Rotúlelos, con fecha reciente tomando en cuenta su uso en futuras elaboraciones

culinarias.
5. Guarde las carnes(res, aves, porcino, pescados y mariscos) en porciones máximas

de 4 a 5 libras en forma rectangular para facilitar su proceso de descongelación
6. Revise y explique al instructor cuál es la materia prima con más antigüedad de estar
en la cocina para su pronto uso.
7. Revise qué productos faltan en la cocina antes de realizar las tareas, hágalo saber
a su jefe o instructor para evitar atrasos futuros.
8. Solicite al instructor que revise su trabajo.
9. Limpie y ordene su puesto de trabajo.

PRUEBA PRÁCTICA 40
LISTA DE COMPROBACIÓN DE DESEMPEÑO
TAREA AC 04 - 01 IDENTIFICA MATERIA PRIMA

NOMBRE:__________________________________ FECHA: ___________________
INSTRUCCIONES: Dado el equipo, herramientas y materiales necesarios, usted

realizara una practica para identificar la materia prima y realizar las subtareas
asignadas en el modulo empleando las medidas de higiene y seguridad; haciendo uso
de los procesos correctos que le indican en las hojas de información y trabajo por
medio de las indicaciones del material.
Para comprobar que dominó la tarea al 100% debe tener calificación SI en

todas las acciones enumeradas a continuación.
SÍ NO
1. ¿Utilizo el uniforme o vestimenta del asistente de cocina / o cocinero?

2. ¿La presentación y aseo personal fue el correcto?
3. ¿Alisto las herramientas correctas para las prácticas a realizar?
4. ¿Clasifico las carnes (bovino, cerdo, aves, ovino, pescados y mariscos?
5. ¿Clasifico las pastas y arroces por sus tipos?
6. ¿Explico los consejos para hervir correctamente las pastas?
7. ¿Reconoció y clasifico las verduras o vegetales adecuadamente?
8. ¿Reconoció y clasifico las frutas y legumbres correctamente?
9. ¿Reconoció y clasifico los tubérculos?
10. ¿Reconoció y clasifico los condimentos o especias en seco y en verde?
11. ¿Reconoció y clasifico los productos farináceos y semillas?
12. ¿Clasifico los productos desechables, empaques y limpieza?
13. ¿Efectuó las prácticas de manipulación de alimentos y clasificación de la
materia prima según las indicaciones?
14. ¿explico el uso racional de la materia prima según las indicaciones?
15. ¿Limpio el puesto de trabajo constantemente?

41
MÓDULOS QUE INTEGRAN ESTA SERIE
ASISTENTE DE COCINA
AC-01 Practica la higiene y seguridad

AC-02 Instala equipo de cocina
AC-03 Identifica funciones del asistente de cocina
AC-04 Identifica materia prima
AC-05 Identifica pescados y mariscos
AC-06 Identifica carnes y sus aplicaciones
AC-07 Aplica métodos de cocción
AC-08 Prepara fumets, fondos, roux y cremas
AC-09 Prepara salsas básicas internacionales
AC-10 Prepara comidas rápidas
AC-11 Prepara frutas y bebidas
AC-12 Prepara comidas ligeras


AC-04 Identifica Materia Prima

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AC-04 Identifica Materia Prima

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1

CENTRO ASESOR PARA EL DESARROLLO DE LOS RECURSOS

AC-04 IDENTIFICA MATERIA PRIMA

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

ESTE MATERIAL FUE PRODUCIDO POR CADERH

BAJO LA COLABORACIÓN DE USAID

EL CONTENIDO TÉCNICO DEL MISMO FUE

DESARROLLADO POR EL COMITÉ ASESOR DEL ÁREA

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

IDENTIFICA MATERIA PRIMA

OBJETIVO DEL DESEMPEÑO:

DADOS: Los materiales y equipos necesarios.

USTED: Identificará la materia prima

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

TAREA: IDENTIFICA MATERIA PRIMA

Nº REFERENCIAS TEMA RECURSO

2 Auto evaluación Nº 1 Hojas de aplicación Pág. 9

A. Estudie todas las hojas de aplicación de este módulo.

B. Solicite al instructor la prueba escrita de este módulo y conteste detenidamente todas

D. Si aprobó la prueba práctica con el 100%, entonces solicite al instructor el siguiente

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

DICCIONARIO UNIVERSAL DE LOS NOMBRES DE LA MATERIA PRIMA

A BECHAMEL = besamel, salsa blanca

CERDO = cochino, chancho, lechón, porcino, CORCINO = cérvido, corzo

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

GARBANZO = teniente LONCHA = feta, lonja

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

Realice el siguiente ejercicio de términos pareados, sin hacer referencia al vocabulario

Muestre sus respuestas al instructor cuando termine.

 TOCINO A = PALTA, PANUDO, SULTE

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

SUBTAREA Nº 2: EFECTÚA PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Nº REFERENCIAS TEMA RECURSO

2 Auto evaluación Nº 1 Hojas de aplicación Pág. 34

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

MATERIA PRIMA EMPLEADA EN EL DEPARTAMENTO DE COCINA

A continuación se ilustra una lista con el nombre la mayoría de productos empleados en

• Carne de ternera semigrasa: 190 calorías/g, 19 proteínas/g, 12 grasas/g, 10 calcio/mg, 2,1

La ternera es tierna y jugosa, de un color

1-Pescuezo. 5-Cadera. 9-Costillas. 13-Redondo. 16-Brazuelo.

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

Se pueden encontrar como aves de corral o domésticas y silvestres o salvajes. Su color

PAVO: es un ave de origen americano descubierta en el siglo XV criada en granjas y

POLLO TOMATERO: Es la denominación Francesa de Pollo nuevo o de primavera es

COPAN O PAVIPOLLO: Es el macho castrado, tiene menos cresta y menos reja,

GALLO: Macho destinado a la reproducción que al pasar cierta edad es amarillento su

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

GALLINA: Es la hembra dedicada a la producción de huevos que al sobrepasar cierto

POULARDE: Es la hembra entre 6 a 10 meses de edad sin relación sexual sometida a

GALLINA GUINEA: De plumaje negro y manchas blancas de donde proviene su

PIEZAS DE NOMBRE PROPIO:

Las denominaciones de las diversas piezas de las aves son:

• Pechuga o cuarto delantero

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

FORMA DE RACIONARLAS O PORCIONAR:

• Por mitad o en dos partes

- Menos grasa: 280 calorías/g, 15 proteínas/g, 25grasas/g, 8 calcio/mg, 1,7 hierro/g

-Hervido: Aumenta la proporción 1-Careta.

AC-04 NO ESCRIBA EN ESTA PÁGINA

-Cabrito: 180 calorías/g, 16 proteínas/g, 19 grasas/g, 9 calcio/mg., 2 hierro/g

-Cordero: 250 calorías/g, 18 proteínas/g, 20 grasas/g, 8 calcio/mg., 2,5 hierro/g

Cordero: El lechazo se sacrifica, a los 30 1-Pescuezo