PROYECTO DE MEJORA DE U.C.

P HOSPITAL TOME

Nombre Interno: Mauricio López Sáez

Nombre Tutora: Carolina Cea
Nombre Supervisora: Paula Carrasco
Fecha: 0 de marzo, 2022.
Periodo de Internado: 12 semanas
I
Nombre de la Unidad: Alimentación y Nutrición.
Ubicación: O’Higgins 1633, Tome, Tomé, Bío Bío.

Objetivos Generales de la Central de Alimentación

Brindar un Servicio de Alimentación de calidad cualitativa y cuantitativamente
equilibrada, tanto nutricionalmente, como de costo racional, a pacientes
hospitalizados y al personal del Establecimiento, que en razón de la naturaleza de
sus funciones deba percibir este beneficio.

Organización de la Unidad

Misión: Somos un Centro de Costo que brinda atenciones de calidad en las áreas
de Alimentación y Nutrición, con un equipo capacitado, responsable y eficiente
para atender las necesidades nutricionales de los usuarios de la red del Servicio
de Salud Talcahuano.

Visión: Ser un Centro de Costo con mayor resolutividad, que se destaque por
entregar un servicio de alimentación y nutrición de alta calidad, con un equipo
humano comprometido, cuyo fin es satisfacer en forma integral las necesidades y
requerimientos nutricionales, tanto de los usuarios del hospital de Tomé, como los
usuarios de la red asistencial, garantizando una atención oportuna.
Valores: Confiabilidad, Compromiso, Humanidad, Empatía, Eficiencia,
Oportunidad.

Cartera de Servicio:
En el centro de costo se entregan prestaciones tales como: alimentación a
pacientes hospitalizados según patología y/o régimen entregado por nutricionistas
clínicos.
Grupo Objetivo: Pacientes Hospitalizados y funcionarios del Hospital Tome.
 1. CLASIFICACIÓN DE PROBLEMAS

 Lavado de manos:
 PROBLEMA: No se realiza lavado de manos al entrar a la U.C.P ni antes
de cada acción a realizar.
 Un correcto lavado de manos tiene como objetivo reducir la carga
bacteriana al estar en contacto con agentes microbianos por ende el lavado
de manos es una de las medidas más importantes para evitar enfermarnos
o transmitírselos a otras personas. En una central de alimentación los
microbios en las manos sin lavar pueden llegar a los alimentos y
preparaciones, cuando las personas los preparan o los consumen. Los
microbios pueden multiplicarse en algunos tipos de alimentos o bebidas,
bajo determinadas condiciones, y hacer que las personas se enfermen por
eso la importancia de un correcto lavado de manos antes de cada acción a
realizar.

 Tomas de muestra:
 PROBLEMA: No cuentan con implementos para la toma de muestras por lo
que no se están realizando a día de hoy.
 La toma de muestra de las preparaciones de la central de alimentación
tiene un papel importante en la protección de la salud publica y el
cumplimiento de la ley sobre los alimentos para así contribuir a que el
consumo seguro de estos. Contar con esta función en la U.C.P garantiza
seguridad y de calidad de las preparaciones entregadas.
 Exámenes de Salud:
 Problema: No se cuenta con registro ni frecuencia de exámenes de salud
del personal.
 La realización de exámenes clínicos para el personal manipulador de
alimentos tiene como objetivo pesquisar la presencia de algún
microrganismo patógeno que por parte del manipulador pudiera ser
contaminado hacia los alimentos y superficies de la central. La realización
de estos es prevenir algún tipo de intoxicación alimentaria y/o
enfermedades que provenga de la manipulación del personal de alimentos
hacia el consumidor.
 Elementos de protección personal:
 PROBLEMA: Personal manipulador de alimentos se baja la mascarilla
durante el proceso de producción de alimentos.
 La correcta utilización de equipos de protección personal ayuda a evitar la
contaminación hacia el producto final entregados evitando así un riesgo
para la salud de los consumidores, pero también existen EPP que cumplen
doble funcionalidad los cuales ayudan al individuo a evitar.
 Equipamiento de Emergencia:
 PROBLEMA: Carga de extintores vacía.
 La importancia de contar en la central de alimentación con extintores
vigentes, red seca y red húmeda dentro de la central en caso de incendios
o cortos eléctricos es sumamente importante ya que en la central de
producción se manejan hornos a gas de tubería y electrodomésticos, por
ende el riesgo de incendio y/u otro problema relacionado puede ocasionar
tragedias fatales.
 Presentación Personal:
 PROBLEMA: Personal dentro de la central de alimentación usan zapatillas
con rejillas.
 El equipo de protección personal como pueden ser los zapatos de
seguridad son de vital importancia ya que en una central de alimentación se
manejan preparaciones liquidas en caliente , el uso de zapatos de
seguridad nos garantiza una mayor seguridad ante estás situación evitando
así situaciones peligrosas para el personal. Cabe decir que es parte de
nuestro uniforme.
 Uso de objetos contaminantes:
 PROBLEMA: uso de celulares dentro de la central de alimentación.
 El uso de artículos tecnológicos como celulares u otros objetos pueden
provocar un foco de contaminación dentro del flujo de producción por lo que
no se estaría garantizando la inocuidad de nuestras preparaciones, por eso
es de vital importancia no usar objetos ajenos que estén en contacto con
las preparaciones.
 Temperatura ambiente:
 PROBLEMA: No se controla temperatura ambiente en la central de
alimentación.
 El área de cocina caliente las temperaturas que manejan los manipuladores
son muy altas, no se tiene control de estás. Las elevadas temperaturas en
el personal pueden ocasionar fatiga y/o nauseas, por lo que el flujo de
producción se verá interrumpido si no se controlan.
 2. CLASIFICACIÓN DE PROBLEMAS U.C.P

Problema Clasificación

Equipamiento de extintor sin carga al día Problema Organizacional

No se realizan tomas de muestras Problemas Asistenciales

Mal uso de EPP Problema Estructural

No existen protocolos para reclamos Problema Organizacional

No se respeta los usos correspondientes de tablas de Problema Estructural

picar

Puertas al exterior permanecen abiertas Problema Estructural

Horno cuenta con una cámara en mal estado Problema Organizacional

No existe control de temperatura ambiente en cocina Problema Estructural

caliente

Lavavajillas no se usa por ineficiencia debido a Problema Organizacional

capacidad reducida y tiempo de espera

Personal no cumple con zapatos de seguridad Problema Mixto (Organizacional

y Estructural)

No se cumple con exámenes de salud según norma Problema Mixto (Organizacional

y Estructural)

No existe cámara de frio para frutas y verduras Problema Organizacional

 3. Planilla Técnica de grupo nominal para personal.

Nombre:
Fecha:
Área:
Problemas 1 2 3 4 5 Puntaje
Total
1 No se realizan
tomas de muestras
de preparaciones
realizadas.
2 No existe control de
temperatura
ambiente en cocina
caliente
3 Personal no cumple
con uso de zapatos
de seguridad.
4 No se cumple con
exámenes de salud
del personal de la
U.C.P
5 No existe cámara de
frio para frutas y
verduras entre 10°a
14 °.
6 Mal uso de
elementos de
protección Personal
(EPP)
7 No existen
protocolos para
reclamos.
8 No se respeta los
usos adecuados de
tablas de Picar.
9 Correcto Lavado de
 manos

4. Técnica de grupo nominal junto a grupo de trabajo

Problemas Puntajes Grupales Total

a) No se realizan tomas de muestras 5+5+5 15

de preparaciones realizadas.
b) No existe control de temperatura 5+5+4 14
ambiente
c) Personal no cumple con uso de 4+4+4 12
zapatos de seguridad
d) Mal uso de elementos de protección 3+3+4 10
personal (EPP)
e) No se respeta uso adecuado de 4+3+3 10
tablas de picar
f) Correcto lavado de manos 3+3+3 9
g) No existe cámara de frio para frutas y 3+3+3 9
verduras entre 10°a 14 °.
h) No existen protocolos para reclamos. 2+2+2 6

5. Orden de problemas de mayor a menor

Problemas Puntajes Grupales

a) No se realizan tomas de muestras 15

de preparaciones realizadas.
b) No existe control de temperatura 14
ambiente
c) Personal no cumple con uso de 12
zapatos de seguridad
d) Mal uso de elementos de protección 10
 personal (EPP)
e) No se respeta uso adecuado de 10
tablas de picar

6. Técnica Matriz decisional priorización de problemas

Problemas Magnitu Trascendenci Vulnaberilida Factibilida Puntaj %

d a d d e
Económica grupal
No se 5+5+5 5+5+5 5+5+5 5+5+5 60 23,90
realizan %
tomas de
muestras de
preparacione
s realizadas.
No existe 4+4+4 5+5+4 5+5+5 3+2+3 49 19,5%
control de
temperatura
ambiente
Personal no 4+5+4 5+5+5 5+5+5 3+3+2 51 20,3%
cumple con
uso de
zapatos de
seguridad
Mal uso de 5+5+5 4+3+5 5+5+5 5+5+5 57 22,7%
elementos de
protección
personal
(EPP)
No se respeta 2+1+2 3+2+2 2+2+3 5+5+5 34 13%
uso adecuado
de tablas de
picar
Total 251 100%
 7. Jerarquización de problemas

Matriz decisional Técnica grupo

Nominal
No se realizan tomas de No se realizan tomas de
muestras de muestras de
preparaciones preparaciones
realizadas. realizadas.
Mal uso de elementos No existe control de
de protección personal temperatura ambiente
(EPP)
Personal no cumple conPersonal no cumple con
uso de zapatos de uso de zapatos de
seguridad seguridad
No existe control de Mal uso de elementos
temperatura ambiente de protección personal
(EPP)
No se respeta uso No se respeta uso
adecuado de tablas de adecuado de tablas de
picar picar

Problemas Jerarquizados
Problemas
No se realizan tomas de muestras de preparaciones realizadas.
Mal uso de elementos de protección personal (EPP)
Personal no cumple con uso de zapatos de seguridad
No existe control de temperatura ambiente
No se respeta uso adecuado de tablas de picar

Análisis: Se utiliza según las herramientas de gestión utilizadas la priorización de

problemas de la técnica matriz decisional por ende el problema abordar es “No se
realizan tomas de muestras de preparaciones realizadas”.
8. Diagrama de Ishikawa
 9. Técnica Grupo nominal
Problemas Puntajes Puntaje Grupal
Individuales
1 Nula capacitación al personal encargado 3+3+4 10
de tomas de muestra
2 No existe equipo definidos para 3+1+2 6
almacenamiento de toma de muestras

3 No hay registro de tomas de muestras 4+5+5 14

4 No existe instrumento de medición de 5+5+4 14

procesos Check List
5 Ausencia de instrucciones de procesos 5+5+5 15
operativos para toma de muestra

6 Falta de espacio tiempo para toma de 2+3+2 7

muestra
7 Preparación caliente al realizar toma de 4+2+2 8
muestra
8 Faltan etiquetas para rotulación 1+1+1 3
9 Faltan bolsas adecuadas para toma de 3+3+4 10
muestras.

 Priorización de problemas TGN

Problemas Puntaje
Ausencia de instrucciones de procesos operativos para toma 15
de muestra
No existe instrumentos de medición de procesos Check List 14
No hay registro de toma de muestra 14
Nula capacitación al personal encargado de toma de muestra 10
Faltan bolsas adecuadas para toma de muestra 10
 10. Tabla Auxiliar
Causas Frecuencia % Total Frecuencia %
Importancia Acumulado Acumulado
(TGN)
Ausencia de instrucciones 15 24% 15 23,81%
de procesos operativos para
toma de muestra
No existe instrumentos de 14 22% 29 46,03%
medición de procesos
Check List
No hay registro de toma de 14 22% 43 68,25%
muestra
Nula capacitación al 10 16% 53 84,13%
personal encargado de
toma de muestra
Faltan bolsas adecuadas 10 16% 63 100,00%
para toma de muestra
Total 63 100%
 11. Diagrama de Pareto

Diagrama de Pareto
62.5
52.5 84.13% 100.00%85.00%
42.5 68.25% 65.00%
32.5 46.03% 45.00%
22.5 15 14 14
23.81% 10 10 25.00%
12.5
2.5 5.00%
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Frecuencia TGN

Frecuencia TGN 15 14 14 10 10
% Acumulado 23.81% 46.03% 68.25% 84.13% 100.00%

Frecuencia TGN % Acumulado

P1 P2 P3 P4 P5
Ausencia de No existe No hay Nula Faltan bolsas
instrucciones instrumentos registro de capacitación adecuadas
de procesos de medición toma de al personal para toma de
operativos de procesos muestra encargado de muestra
para toma de Check List toma de
muestra muestra

Análisis: Según nuestro resultado del diagrama de Pareto realizado podremos

determinar que la principal causa de nuestro problema es la ausencia de
instrucciones de procesos operativos para toma de muestra significando un
23,81% del problema general, logramos identificar que abarcando los problemas 2
y 3 en conjunto con el número 1, tenemos cerca del 70% de las principales causas
de nuestro problema. Por lo que viabilidad de solucionar nuestros problemas
serían abarcando estos problemas principalmente.

12. Monitoreo y control de principales problemas

Registro toma de muestras Central de alimentación Hospital Tome

Supervisor Mes

Toma de muestra Tipo de preparación Temperatura Resultados Observaciones

Fecha Hora
Control y monitoreo Toma de muestra

Nombre Personal

Fecha
Acciones realizadas CUMPLE N/CUMPLE ACCIÓN
CORRECTIVA
1. Realiza lavado correcto
de manos previo
2. Desinfección Previa de
utensilios a utilizar
(Cucharas, cucharon)
3. Zona de muestreo en
condiciones asépticas
4. Pesa toma de muestra
(100g)
5. Rotula toma de muestra
según corresponda
6. Almacena toma de
muestra
Total
% Cumplimiento

13. Planificación de mejora Aplicando Ciclo de Deming ISO-9001

12.1 Plan: Desarrollar procesos operativos y aplicar control y monitoreo

de los procesos operativos de toma de muestreo de alimentos
 Objetivo: Asegurar el seguimiento de la inocuidad de las preparaciones
terminadas a través del registro, control y monitoreo constante.
Pasos :
1. Implementar pasos para realizar toma de
muestra
2. Realizar control y monitoreo de procesos de
tomas de muestra
3. Registro de tomas de muestra
4. Verificar cumplimiento
 Recursos a utilizar: Bolsas, Marcador permanente, etiquetas, cucharas,
cucharon, Impresora y computador.
 Responsable: Nutricionista de producción
12.2 Hacer:
1. Nutricionista de producción deberá lavar y
sanitizar utensilios que utilizará para la toma de
muestra.
2. Aplicará correcto lavado de manos.
3. Verificará que el lugar de toma de muestra se
encuentre en condiciones asépticas para el
correcto muestreo.
 4. La toma de muestreo se realizará después de
cada preparación.
5. En una bolsa adecuada para la toma de muestra
se procederá a tomar muestreo de 100g de la
preparación determinada.
6. Rotulará según etiqueta con fecha hora y tipo de
preparación.
7. Las muestras se almacenarán durante 48 horas
8. Eliminar muestras después de plazos
establecidos.

 Realizar control y monitoreo de procesos operativos de toma de muestra a

través de planilla implementada.
 Registrar control de muestra con fecha, hora, tipo de preparación,
resultados y observaciones.

13.3 VERIFICAR:
1. Realizar seguimiento de cumplimiento de los
procesos operativos de la toma de muestra.
2. A través de pautas de control y monitoreo
implementadas.
3. Se deben realizar durante y después de las
tomas de muestras.
4. Realizar observaciones de los procesos.
13.4 ACTUAR:
 De acuerdo a la planilla de cumplimiento de los procesos operativos de la
toma de muestra, realizar acciones correctivas detectadas para que no
vuelvan a ocurrir y el % de cumplimiento sea mayor.
 14. BENEFICIARIOS DE PROYECTO
Los beneficiarios indirectos con la implantación del muestreo de preparaciones es
la central de alimentación del hospital de tome ya que según ley esto debe
cumplirse para garantizar que los productos producidos por la central sean
seguros para su consumo. Lo que garantizaría que las preparaciones producidas
cumplen con estándares de calidad, por su contraparte los beneficiarios directos
de implantar este plan de muestreo serían los usuarios ya que permite al usuario
levantar algún tipo de sospecha de lo que se consumió y obtener un resultado de
la muestra realizada.