Procedimiento de manejo de

químicos en planta de proceso

Elaborado por

Enzo Rodríguez, Marcelo Álvarez, Romualdo

vega, Mateo Tara.
 Línea de Proceso
Empresa enfocada en la producción de la especie sardina, De tipo conserva.

Producto final: Sardina enlatada conservada en aceite.

Objetivo
Todas las sustancias de tipo desinfectantes, sanitizantes y similares deberán estar
autorizados por la autoridad sanitaria pertinente y utilizarse de forma que los
equipos, el material y los productos no se vean afectados por ellos.

Alcance
Este procedimiento va dirigido a empresas procesadoras de alimento

Referencia Normativa
Manual de inocuidad y certificación de sernapesca sección ll ítem 4.6, Manual poe
de achipia y Codex alimentarius.

Definiciones

Contaminación cruzada: proceso mediante el cual los microbios u otras sustancias

ajenas, se transfieren de forma no intencional de un alimento u objeto a otro
alimento, con efectos perjudiciales.

Dosificar: Determinar la cantidad o porción de algo.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento que puede

causar un efecto adverso para la salud.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar si una medida de control
funciona o ha estado funcionando en la forma prevista.

Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en un alimento o en

el entorno alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos que puedan
comprometer la inocuidad o la idoneidad de los alimentos.

Desinfección: Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por

métodos físicos, de la cantidad de microorganismos viables en las superficies, el
agua o el aire hasta un nivel que no comprometa la inocuidad o la idoneidad del
alimento.

Idoneidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano de acuerdo con su uso previsto.
Inocuidad de los alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán efectos
adversos en la salud del consumidor cuando se preparen o se consuman de
acuerdo con su uso previsto.

Procedimiento

DESCRIPCIÓN
Primero se requiere una correcta recepción de los productos químicos, luego se
requiere mantener óptimas condiciones de almacenamiento, mantener el orden de
la bodega, verificar que los envases estén en buen estado y debidamente
rotulados, explicitar los lugares adecuados de uso, mantener una correcta
manipulación de los productos químicos dentro de las áreas de producción,
efectuar retiro o protección de los alimentos antes de la aplicación, cumplir con la
protección del personal cuando se requiere, asegurar la correcta disposición de
productos químicos dentro de las zonas de producción y finalmente asegurar la
contabilidad y disposición final de los restos de productos químicos no usados y
efectuar devolución de los envases vacíos según lo establecido.

MONITOREOS
Para controlar que se cumple el procedimiento se deben monitorear los siguientes
aspectos: Bodega ventilada, ordenada y limpia, mantenida con llave. Envases
debidamente rotulados, tanto los originales como los de uso. Ausencia de envases
con productos químicos sin rotulación circulando por la planta. Control de registros
a fin de controlar la entrega de los productos químicos y su adecuada dosificación.

Se deben monitorear los siguientes aspectos relacionados con el manejo de

químicos:

a) Rotulación
Los contenedores originales deben indicar:
-Nombre del compuesto
-Nombre del fabricante.
-Instrucciones de uso claras.
-Aprobación de la autoridad sanitaria pertinente (para sanitizantes y
desinfectantes)
-Medidas de seguridad en caso de accidente y prevención
Los envases de trabajo deben indicar:
-Nombre del compuesto.
-Instrucciones para su uso adecuado (área de aplicación, concentración)

b) Almacenamiento
-Revisar que su almacenamiento sea el adecuado, con acceso restringido y lejos
de
las áreas de procesamiento.
-Almacenamiento separado de los productos de limpieza, de los plaguicidas.
-Almacenamiento segregado de productos químicos de grado alimentario.

-Revisar que los envases de trabajo usados para dosificar productos químicos a
granel, sean fáciles de limpiar e higiénicos y estén debidamente rotulados.
-Rotulación.
-Recipientes dosificadores de uso exclusivo.

ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de detectar un no cumplimiento de alguno de los aspectos monitoreados,
algunas de las medidas a tomar pueden ser:
 Retirar de su uso los productos no rotulados o de dudosa procedencia.
 Ordenar la bodega. Mantener la bodega con llave.
 Capacitar al personal responsable de las diluciones.
 Mejorar control de proveedor.
 Adicionalmente se deberá evaluar la posible incidencia sobre la inocuidad
de los alimentos, a fin de tomar alguna acción con todos los alimentos
posiblemente contaminados Responsables de la acción correctiva: Jefe de
la bodega o jefe de planta.

VERIFICACIONES
En esta etapa se debe verificar que se cumple el procedimiento de monitoreo, que
la aplicación del procedimiento es efectiva y que se apliquen las acciones
correctivas cuando existe un incumplimiento.
La frecuencia dependerá de cada empresa, la mayoría lo realiza en forma diaria.

Esta verificación se materializa con la firma del registro de monitoreo. Además, en

forma periódica es recomendable tomar muestras de superficies limpias, para
análisis microbiológico considerando un microorganismo indicador relevante del
proceso, para asegurar la inocuidad de los productos elaborados. La periodicidad
de la toma de muestras y análisis de laboratorio depende del tipo de proceso, del
riesgo asociado al producto, del tipo de suciedad, entre otros.

Cada instalación de alimentos tiene que establecer el estándar que será

considerado como aceptable para las diferentes superficies muestreadas y
analizadas. Aquellas instalaciones que elaboran alimentos listos para el
consumo deberían considerar listeria monocytogenes en la verificación.

Ejemplos para desarrollo de la verificación diaria (Tabla I).

 Tabla 1: Verificación diaria.
Que Controlar el cumplimiento del
monitoreo.
Como Revisar el correcto llenado de las
planillas de monitoreo y registros.
Observar el trabajo del monitor y/o
entrevistándolo.
Quien Jefe de planta.

Cuando Diariamente.

Donde se registra Firmar los registros de monitoreo de

Limpieza y Sanitizacion y
Control de Desechos.
Acciones correctivas Si se comprueba un no cumplimiento del
procedimiento de monitoreo,
como por ejemplo llenado de registros
incompletos, falta de firma en
el registro, no cumplimiento de la
frecuencia de monitoreo, el Jefe de
Planta se reunirá de inmediato con el
monitor, para analizar la causa del
incumplimiento y acordar las acciones a
seguir para evitar la repetición
del incumplimiento.

Ejemplos para el desarrollo de la verificación periódica (Tabla II)

Tabla 2: Verificación periódica

Que Nivel de limpieza de las superficies

Como Toma de muestras y análisis de

laboratorio para determinar el nivel de
limpieza de las diferentes superficies.
En cada verificación se toma un número
representativo de superficies, ejemplo
10. Las superficies a muestrear se van
rotando durante las diferentes
verificaciones. Siempre se deben incluir
en el muestreo las superficies que
representen un más alto riesgo de
contaminar los alimentos.
Los análisis a realizar normalmente son
Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM).
Algunas empresas también hacen
análisis de Listeria monocytogenes
Quien Si la empresa cuenta con laboratorio, el
jefe de laboratorio. Si envía el análisis
fuera se tiene que establecer quién
será la persona más indicada para
asumir esta responsabilidad.
Cuando Dependiendo del tipo de producto
elaborado, puede ser mensual o
bimensual.
Donde se registra Esta verificación no requiere de un
registro especial, los informes
de laboratorio son el respaldo de la
actividad, los cuales deben ser
firmados por quien verifica
Acciones correctivas Si se detectan resultados fuera de
rango, el verificador deberá reunirse
con las jefaturas de la planta para
analizar la desviación, revisar el
procedimiento de limpieza, revisar los
detergentes y sanitizantes, tomar la
decisión de tomar nuevas muestras y
en base a los resultados obtenidos y de
la investigación realizada tomar la
acción correspondiente

Acciones ante desfavorables

 Capacitar al personal: Asegúrate de que todo el personal esté debidamente

capacitado en el manejo adecuado de químicos, incluidos los productos de
desinfección. Proporciona entrenamiento regular sobre los procedimientos
de seguridad, almacenamiento y manipulación adecuada de estos
productos.

 Seguir las instrucciones del fabricante: Lee y sigue siempre las

instrucciones del fabricante en relación al uso de los productos de
desinfección. Esto incluye la dosis adecuada, el tiempo de contacto, las
precauciones de seguridad y el método de aplicación recomendado.

 Utilizar equipos de protección personal (EPP): El personal debe utilizar EPP

específicos para el manejo de químicos, como guantes de protección, gafas
de seguridad y mascarillas respiratorias, para minimizar el contacto directo
con los productos.

 Establecer áreas de trabajo adecuadas: Designa áreas específicas para la

manipulación y almacenamiento de los productos de desinfección. Estas
áreas deben estar bien ventiladas y contar con medidas de seguridad,
 como duchas de emergencia y lavaojos, en caso de derrames o
salpicaduras.

 Realizar inspecciones regulares: Realiza inspecciones periódicas para

identificar posibles problemas o situaciones de riesgo relacionados con el
manejo de químicos. Esto permitirá tomar medidas preventivas y corregir
cualquier situación desfavorable de manera oportuna.

 Mantener registros: Lleva un registro detallado de los productos de

desinfección utilizados, así como de las fechas de adquisición, caducidad y
disposición adecuada de los químicos. Esto ayudará a mantener un rastreo
de la gestión de estos productos y garantizar su correcto uso.

 Establecer un plan de respuesta ante emergencias: Elabora un plan de

respuesta ante derrames o situaciones de emergencia relacionadas con los
productos de desinfección. Capacita al personal sobre cómo actuar en caso
de un incidente y asegúrate de contar con los recursos necesarios para una
respuesta rápida y efectiva.
Registro
Planilla a utilizar en el almacenamiento de químicos utilizados en la planta:

Ilustración 1"tabla chek list de almacenamiento de sustancias peligrosas"

Registro individual por cada sustancia química:

Ilustración 2"tabla de registro individual por cada sustancia química"

 Anexo
A continuación, se citará un fragmento de un documento web en donde se explica
el uso de un medidor para determinar la presencia de un químico orgánico llamado
histidina la cual su alta presencia en peces como atún y sardina puede provocar
problemas en la salud del consumidor:
“La implementación del HACCP requiere métodos rápidos y sencillos que puedan
aplicarse en línea para vigilar los Puntos de Control Críticos (PCC) (13,14). Una
preocupación con los productos a enlatar es lo concerniente a pescados con altos
niveles de histidina como atún, bonito, sardina, etc que, si son mal manipulados
cuando frescos, podrían desarrollar histamina que es termoestable y provocar una
intoxicación alimentaria (3). El método rápido VERATOX® NEOGEN (15), empleado
para determinar histamina, es un test de inmunoensayo ELISA competitivo y directo
que tiene celdas con micro-pozos recubiertos con anticuerpos específicos. Este test
determina la concentración de histamina en una muestra al compararse con unos
patrones. Se emplea un conjugado que es una histamina enlazada químicamente a
una enzima. La histamina libre en la muestra o patrones compite con el conjugado,
por los sitios de enlace de los anticuerpos, desarrollándose una coloración azul cuya
intensidad es proporcional al conjugado enlazado a los anticuerpos. El color de la
muestra se compara con el de los patrones para determinar la concentración de
histamina. El objetivo de esta investigación fue diseñar un plan HACCP en la línea
de sardina (Sardinella aurita) entera congelada.” (Rosas, P).( 22-06-
2009).(alanrevista).( https://www.alanrevista.org/ediciones/2009/3/art-12/)

Ilustración 3"test de muestreo para detectar histamina"