PROTOCOLOS PARA LA APLICACIÓN DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

1. RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS:

Para la presente actividad se debe empezar teniendo en cuenta que los residuos generados
en un centro de desposte pueden ser de diversos orígenes ya sean solidos o líquidos a los
cuales se les debe realiza un buen tratamiento para que no terminen siendo un foco de
contaminación al producto final. Para ello se debe identificar cada proceso y tener en
cuenta cada uno de los residuos generados:

1. Recepción y peso de los animales

2. Inspección antemortem
3. Reposo
4. Baño externo y llevado a beneficio
5. Insensibilización
6. Izado
7. Desangrado
8. Separación de la cabeza
9. Retiro de miembros superiores
10. Retiro de miembros inferiores
11. Ligado del recto y corte de cola
12. Desollado
13. Corte de esternón
14. Eviscerado
15. División de la canal
16. Lavado de medias cnales
17. Inspección sanitaria post mortem
18. Pesaje de la canal
19. Almacenamiento o despacho
Se debe tener en cuenta el proceso en el estricto orden representado en la tabla.

Se debe igualmente reconocer las áreas con la que cuenta el establecimiento a fin de identificar las
áreas en las que se generan los residuos, entre los cuales podemos encontrar:

• Área de corrales para el ganado en pie

• Área de beneficio bovino: en donde se realizan procesos desde la insensibilización hasta el
despacho. Aquí es donde se genera la mayor cantidad de residuos sólidos, esta área se
cuenta igualmente dividida en:
- Zona de insensibilización
- Área de vísceras rojas
- Área de vísceras blancas
- Área para cabezas
- Área para miembros inferiores y superiores
- Área de decomisos aprovechables
 - Área de evisceración
- Depósito de sangre
- Área de pieles
- Área de bilis
- Área de cuarteo
- Área de cuartos fríos
• Área de tratamiento de aguas residuales

Una vez identificada las áreas donde se generan los residuos sólidos, se realiza la clasificación en
solidos como carne y sus derivados clasificándolos en:

solidos peligrosos Solidos no peligrosos

Riesgo biológico: decomisos no aprovechables Aprovechables: de producción (estiércol,
rumen, sangre, sebo, cuernos, cascos, orejas,
colas) de aguas (despojos, lodo seco),
biorresiduos (restos de comida), reciclables,
decomisos aprovechables (partes del animal
no aptas para consumo humano, pero usadas
en la industria)
tóxicos No aprovechables: ordinarios
Residuos de producción: plástico contaminado
con sangre, EPP

Lo anterior con el fin de conocer el tipo de residuo sólido, la cantidad y el manejo.

Una vez identificadas las áreas, los residuos sólidos, se realiza una segregación de los mismo y
posteriormente trasladados al almacenamiento central de residuos, el cual debe estar aislado del
área de desposte separando los residuos aprovechables de los peligrosos

Tipo de residuo Residuo solido color Utensilios y

herramientas
Producción • Decomisos Este tipo de residuos, • recipientes
aprovechables no requieren alguna rodantes de
• Sangre caneca especifica de 200 L para
• Cuernos color para su aprovechables
• Orejas segregación y • recipientes de
• Cascos almacenamiento 200 L para
• Colas orejas,
• Contenido cuernos,
ruminal cascos, colas
• estiércol • señalización
del área
Residuos de • despojos del Este tipo de residuos,
tratamiento de animal no requieren alguna
aguas • lodo seco caneca especifica de
color para su
 segregación y
almacenamiento,
generalmente son
vertidos al
alcantarillado, aunque
actualmente el
vertido esta prohibido
en el alcantarillado, se
debe contar con
tanque de sangre
para el deposito de
esta.
Ordinarios • biorresiduos verde
• barrido
• desechables
• papel
• botellas plásticas
• vidrio
• caucho
• higiénicos
• elementos de
protección y
dotación
contaminados
• plásticos con
agua sangre
Riesgo biológico Decomisos no Rojo • Refrigerador
aprovechables • Señalización
del área
• Plantilla de
registro del
residuo
• Especificación
de tipo de
residuo
Tóxicos Luminarias fluorescentes rojo

2. CONTROL DE PLAGAS INTEGRADO

“Toda planta de beneficio, deberá establecer e implementar un programa permanente para prevenir
la presencia, el refugio y la cría de plagas, con enfoque de control integral, soportado en un
diagnóstico inicial y medidas ejecutadas con seguimiento continuo, las cuales estarán documentadas
y contarán con los registros para su verificación” resolución 0240 de 2013.

Por lo anterior se entiende que se debe implementar un conjunto de estrategias y acciones tanto
físicas y químicas para minimizar los riesgos, pues tanto insectos como roedores necesitan aire,
humedad, alimento y refugio para su correcto desarrollo por lo cual se deben implementar acciones
como:

• Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
• Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina
• Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente cerca de las
paredes.
• Limpiar desagües.
• Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
• Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia.
• No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo.
• Guardar las cajas en estantes de alambre y del metal si es posible.
• No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración.

Inicialmente se debe caracterizar las plagas que puedan tener incidencia o prevalencia en la zona,
conociendo sus hábitos, reproducción, alimentación y demás, que puedan llegar a afectar el
establecimiento.

Entre estos podemos encontrar:

• Artrópodos – plagas:
- Cucarachas
- Hormigas
- Mariposa
- Mosquito
- Mosca
- Zancudo

A los cuales, se les realiza control a través de métodos de aplicación como:

➢ Aspersión: se aplica a superficies, con efecto residual y con equipo manual para
fumigaciones contra insectos rastreros en lugares donde tenga que ser localizada.
➢ Nebulización: es un equipo con motor que genera micro partículas en forma de
vapor quedando suspendida en el ambiente controlando plagas voladoras y
rastreras. especialmente se usa en campo.
➢ Aplicación de feromonas: control de moscas aplicándolo en marcos, puertas,
ventanas y paredes no porosas que no tengan contacto con agua, el cual se aplica
con brocha atrayendo sexualmente a las moscas y se debe implementar en las
entradas de cada proceso para formar una barrera protectora.
➢ Gel cucarichida: no se necesita evacuar las instalaciones, posee efecto domino y es
inodoro y se utiliza en aparatos como computadores, basculas, etc.
La periodicidad dependerá del área, el tipo de construcción entrada y salida de productos, los
insumos y materiales utilizados, el manejo de residuos orgánicos e inorgánicos; se debe realizar
fumigaciones mensuales.
 • Roedores
- Ratas

A los cuales, se les realiza control a través de métodos de aplicación como:

➢ Ubicación de medidas No Tóxicas (Trampas adhesivas): mecanismo no toxico el cual cuenta

con pegamento donde los roedores son atraídos con una carnada natural (queso, etc) a lo
cual la rata encuentra refugio en la trampa por ser oscura.
➢ Ubicación de estaciones de cebado: se trata de cebos anticoagulantes de segunda
generación, causando hemorragias internas hasta la muerte sin alertar a la camada de
roedores, los cuales se ubicarán en lugares estratégicos en cada una de las áreas para evaluar
el ingreso y presencia del roedor; se debe realizar controles semanales para verificar el
estado del cebo (consumido o no). Igualmente se debe procurar localizar madrigueras y de
ser necesario se sellarán con gases; de ser necesario se instalará cebos colgantes en las
alcantarillas en donde se realizará un mapa de los cebos numerándolos y realizando su
cambio semanal.

Se debe realizar inspecciones periódicas a los cebos y trampas.

En cuanto a la prevención de plagas se debe realizar:

• Limpieza y desinfección:
- con lo cual se busca que no aniden plagas en donde todas las áreas deben permanecer
limpias y ordenadas.
- Almacenar alimentos, equipos o insumos a 15 cm del piso, 46 cm de paredes de tal
manera que faciliten el acceso para la limpieza y la monitorización de plagas.
- Evitar la acumulación de agua
- Evitar el almacenamiento o regueros de comida, en casilleros, cajones y mesas
• Mantenimiento De Las Instalaciones Y Alrededores:
- Reparar grietas, sifones abiertos sin rejillas, conexiones eléctricas destapadas, ventanas
rotas, angeos rotos o mosquetones, agujeros en techos.
- Las puertas deben tener una distancia máxima de 0.5 cm entre piso y a parte inferior
para disminuir la entrada de plagas a la planta
- Identificar los alimentos, equipos y materiales que se encuentran mal almacenadas,
fuera de servicio, en desorden y/o sucio que pueden ser focos de infestación.
• Recepción De Materia Prima:
- Trabajar con proveedores acreditados que garanticen la calidad de los productos
- Inspeccionar las materias primas en el momento de la rechazar los insumos o materia
prima y empaques que lleguen con insectos o evidencia de estos.
• Manejo De Residuos Sólidos
- Almacenar los residuos sólidos en su correspondiente caneca, por periodos cortos de
tiempo y en los lugares dispuestos para tal fin.
- Lavar y desinfectar a diario las canecas destinadas para la disposición

En cuanto al tipo de control de plagas se puede utilizar:

 • Barreras físicas y dispositivos mecánicos: Además de las acciones de prevención son
importantes las medidas de control físico. Este consiste en acciones de exclusión de las
plagas en las zonas de elaboración. El uso de distintos elementos no químicos para la captura
de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas
de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas acciones
físicas.
Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de
acceso. Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas
deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas o mosquiteros,
colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, se
reducirá el problema de la entrada de plagas. Se prestará atención especial a la actividad de
las aves. Se debe evitar que aniden cerca del servicio de alimentación.
• Control químico: El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe
realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.
La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado
para tal fin. Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos
puede traer aparejados problemas de intoxicaciones. Las medidas de lucha que comprendan
el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo se deben aplicar bajo la
supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la autoridad competente.
Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas.

RECOMENDACIONES GENERALES

- Los equipos y utensilios deben estar protegidos de la contaminación, conservándolos

siempre en condiciones sanitarias adecuadas.
- Mantener herméticos y apartados del suelo todos los alimentos envasados y no
envasados.
- El sector destinado al almacenamiento de substancias alimenticias debe estar
herméticamente cerrado.
- Procurar que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa,
evitando los recovecos.
- Inspeccionar todas las materias primas que llegan al servicio de alimentación para
asegurarse de que no transportan ninguna plaga.
- Verificar el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra agujeros o grietas,
séllelos.
- Asegurarse de que los pisos se encuentren libres de restos de comida,
fundamentalmente en los sectores más críticos, tales como cocina, depósitos y baños.
- Mantener las áreas de lavado y residuos libres de trabas o recovecos.
- En la cocina, higienice periódicamente los azulejos, bajo mesadas, hornos, calderas,
refrigeradores.

METODOS DE CONTROL DE PLAGAS :

• Inspección: Revisión física del establecimiento y su entorno.

• Identificación: Determinación de la especie Plaga y su biología.
 • Planificación: Elaboración de programas según áreas a tratar, métodos a emplear y
frecuencia de los mismos.
• Aplicación de medidas de control: ejecución del programa realizado.
• Evaluación: Valoración periódica de los resultados, que permita optimizar el tratamiento y
hacerlo cada vez más seguro para el hombre y su hábitat.
• Mantenimiento: Evitar al máximo la presencia de plagas Monitoreo, verificación, acciones
correctivas De acuerdo con la frecuencia establecida en el cronograma, cada semana el jefe
de calidad y de producción verifican las actividades que se desarrollaron en el control
establecido, igualmente se realiza la medición del nivel de infestación en la planta. Además,
se verifica que se cumpla el cronograma de control con sus respectivas actividades.
• Una vez se detecte plagas en las diferentes áreas de la empresa se programa una visita de
evaluación y control de puntos críticos

PLAN DE ACCION

Este se activa inmediatamente que se detecte alguna anomalía, sospecha o visibilidad de cualquier
tipo de insecto o animal, por parte de los operarios de producción y despachos, jefe de planta y
calidad para dar inicio a acciones correctivas

a. Llamar a la empresa prestadora del servicio para describir lo sucedido y programar la visita con
prioridad.

b. Identificar con los operarios de producción y despachos, jefe de planta y calidad los puntos más
críticos y de más visibilidad de las plagas

c. Realización de jornada de limpieza y desinfección exhaustiva con el fin de poder quitarles cualquier
tipo de comida y hogar a la plaga

d. Inicio de la visita con el técnico de empresa prestadora del servicio con los operarios de
producción y despachos, jefe de planta, calidad y si lo requiere desde el área de mantenimiento.

e. Ejecución de las actividades de control (aplicación de geles, polvos, aspersión, entre otras
acciones).

DESCRIPCION DEL PROGRAMA

 • ¿Qué tipo de indumentaria es la recomendada para efectuar labores de manipulación de
alimentos?

La indumentaria requerida para la manipulación de alimentos, debe ser una indumentaria que sea
acorde con el ejercicio que se esta realizando, usando gorro, tapabocas, guantes, ropa de trabajo
adecuada, botas, no usar maquillaje ni esmalte en el caso de las mujeres, el pelo debe ser recogido,
en el caso de los hombres este debe ser corto y no se debe usar barba.

• ¿Cuál es el color que debe tener de dicha indumentaria?

El color de las prendas dentro del lugar de trabajo debe ser blancas y no presentar manchas o
alteraciones en el material que lo compone.

• ¿Cuál es la relación alimento – manos sucias?

El lavado de manos es importante, debido que a través de este lavado se previene la transmisión de
enfermedades que puedan afectar la salud de las personas que consumen los alimentos, así mismo
evita que el producto tenga un tiempo de duración mas largo y asegura que no se va a degradar ni
dañar .
 • ¿Cuáles son los hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de
alimentos?

Básicamente unos dependerán de otros, en el sentido que se solicita de manera general que el
manipular de alimentos sea una persona aseada, desde el momento en que sale de su lugar de
residencia hasta el lugar de trabajo y posterior al termino de sus labores; el aseo personal entonces
confluye en un habito que debe poseer el manipular,