REFUERZO

Tipos de peligros en los alimentos

- Peligros biológicos.
- Peligros químicos.
- Peligros físicos.
Peligro o
contaminante

Representan el mayor riesgo a

la inocuidad de los alimentos.

Los peligros se clasifican según

su naturaleza:
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Peligros biológicos

● Bacterias
● Virus
● Parásitos
● Hongos (mohos y
levaduras
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Peligro biológicos
● BACTERIAS:
○ Causantes de la mayoría de
casos de ETA.
○ Es normal encontrarlas en
gran parte de los alimentos
crudos.
○ La manipulación incorrecta
genera un aumento de su
número antes de la cocción.
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Peligro biológicos
● VIRUS:
○ Son incapaces de
reproducirse fuera de una
célula viva.
○ No se multiplican ni
sobreviven por largos
períodos en los alimentos,
siendo simplemente
transportados por estos.
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Peligro biológicos
● PARÁSITOS:
○ Generalmente son específicos
para cada hospedante animal,
incluyendo al hombre en su
ciclo de vida.
○ La congelación puede inactivar
los parásitos encontrados en
alimentos crudos, marinados o
parcialmente cocidos.
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Peligro biológicos

● HONGOS (mohos, levaduras):

○ Se usan en la producción de
alimentos (queso, pan y
cerveza).
○ Algunos producen sustancias
tóxicas (micotoxinas, peligro
químico) perjudiciales a la salud
del hombre.
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 Peligros
químicos
● Pesticidas, herbicidas.
● Antibióticos, Hormonas
de crecimiento.
● Aditivos alimentarios
tóxicos, metales pesados.
● Lubricantes, tintas.
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 Peligros
químicos
● Alérgeno, toxinas naturales.
● Desinfectantes en exceso,
residuos de detergentes.
● Ambientadores, restos de
pinturas o esmalte de uña.
● Óxido de metales, humo.
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 Peligros físicos
● Objetos de uso personal
(arete, pulsera, arnillo).
● Cabellos, trozos de uñas.
● Trozos de vidrio, metal,
plástico, papel, cáscaras.

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 Peligros físicos

● Material de aislamiento.
● Astillas de madera,
huesos, espinas.
● Piedras, tierra, barro.
● Botones, pepas de fruta.
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Vectores: peligro
físico que transporta
peligro biológico

Estos peligros físicos (cuerpo

del insecto) transportan los
peligros biológicos (bacterias,
virus) que pueden originar
enfermedades al consumidor.
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