la tuna

generalidades
a. Nombre científico:
Opuntia ficus – indica el nombre cactus se deriva del griego cactos .genero
descrito por Carlos lineo .los frutos del nopal son comestibles y se conocen
como tuna
b. Familia:
Cactácea
Sinonimia (otros nombres)
En argentina , chile ,Bolivia Perú tuna. En empaña nopal chumbera . hijos de la
india o higo chumbo en EEUU.

c. Descripción de la materia prima (tuna)

Tallo:

El tallo y las ramas están constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines
ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de
altura y 4 m de diámetro. En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de
aproximadamente 1,5 m de altura. El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas,
está conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color
verde de función fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos.

Hojas:

Las hojas caducas sólo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la
renovación de pencas, en cuyas axilas se hayan las aérolas de las cuales brotan las
espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud. Las hojas desaparecen cuando las
pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas.

Flores:

Las flores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de

longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una misma época
de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero. Las flores
se abren a los 35 a 45 días de su brotación. Sus pétalos son de colores vivos: amarillo,
anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o blanco.

Frutos:
El fruto es una baya polispermo, carnosa, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían
según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Son comestibles,
agradables y dulces.
El fruto es de forma cilíndrica de color verde y toma diferentes colores cuando
madura.

Hábitat:

Habita en las zonas desérticas de EE.UU., México y América del Sur, en Perú y Bolivia.
En el Perú se encuentra en la región Andina, donde se desarrolla en forma espontánea
y abundante. También se encuentra en la costa, en forma natural y bajo cultivo.

Se desarrolla bien con temperaturas entre 12 a 34°C, con un rango óptimo de 11 a

23°C y con una precipitación promedio entre 400 a 800 mm.

Se desarrolla en suelos sueltos, arenosos calcáreos en tierras marginales y poco

fértiles, superficiales, pedregosos, caracterizándole una amplia tolerancia edáfica; sin
embargo, los suelos altamente arcillosos y húmedos no son convenientes para su
cultivo.

Crece desde el nivel del mar hasta los 3.000 m.s.n.m. Su mejor desarrollo lo alcanza
entre los 1.700 a 2.500 m.s.n.m.

Principales parámetros de la calidad para la Tuna

. Tamaño

El tamaño de fruto para exportación debe pesar como mínimo 120 g. En Italia, según el
tamaño se clasifican en:

Frutos extra grandes: más de 160 gr.

Frutos primera clase: 120-160 gr.
Frutos segunda clase: 80-100 gr.
Frutos de tercera clase: menos de 80 gr. (Nobel 1994).

Cultivo :

Se desarrolla bien con una temperatura entre 12ª 34c , con un rango optimo de 11ª
23c y una precipitación de promedio entre 400ª 800mm

Se desarrolla en suelos sueltos ,a renosos calcáreos en tierras marginales y poco

fértiles (desiertos) pedregosos caracterizándole una amplia tolerancia edactica . sin
embargo los suelos altamente arcilloso y húmedos no son conveniente para su cultivo

Crecen desde el livel del mar hasta los 3.000m.s .n m su mejor desarrollo lo alcanza
entre los 1.700ª 2.500m.s.n.m
Origen de la tuna :
Es una especie originaria de los oeste de los andes entre peru y Bolivia

Referencia histórica
Originaria de america fue llevada por los españoles a Europa y desde allí fue distribuida
hacia otros países del mundo . esta gran dispersión geográfica dio origen a muchos
ecos y tipos con características locales propias

Clasificación y variedades :

Existen mas de 300 especies de tunas en el mundo pero para el consumo humano solo
se utilizan solo 12 . la opuntia ficus es la única que se cultiva para el consumo humano
y animal

Amarilla: . carateriza por nel color amrillo y possee mayor grosor de cascara

Amarilla grande: se carateriza por el color naranja y mayor cantidad de pulpa

Violeta se carateriza por el color vileta

Naranjona : se carateriza por el color naranja

Rooja:se carateriza por su color rojo oscuro

Reyna: se caracteriza por su pulpa dulce de color verde y claro y bajo contenido de
semillas

Clasificancion científica
Siembra de la tuna
La prolongación de la tuna se puede hacer mediante las semillas las que tiene un alto
poder germativo pero su desarrollo es muy lento, por lo cual general mente se utiliza
ña re`producion asexual mediante las pencas o cladodios.

Si las condiciones para la siembra no son las mejores con existen poca disponibilidad
de pencas se puede tener un vivero en el cual se prolonga cladodios en bolsas y
cuando tengan aproximadamente entre nueve a doce meses , se procede a ala
plantación del terreno

Para la selección de las pencas se escogen las mas vigorosas , sanas , libre de cualquier
palga y enfermedades y de ser factible . aquellas plantas que hayan mostrado buena
producción de fruto cladodios mayores de 18 meses y un promedio de 25cmde largo

Las pencas extraidas son secadad a ala sombra durante 10ª 15 dias volteándolas cada 4
dias para tener asi un seacdo uniforme

El sistema de plantación se seleciona de acuerdo a la potografias del terreno , siendo

recomendable el sistema tresbolillo y con surcos o curvas de nivel en terrenos de
laderas con el fin de mantener y conservar el suelo

Cosecha

Una planta adulta produce un promedio de 250 frutos al año infiriéndose que en 1
bien manejadad con una densidad de 1.00 plntas . pueden brindar una producion de
300.00 frutos de 2ª 3ª años de edad
La harina de trigo
La harina es polvo blanco fino ,impalpable como resultado del proceso de moliendad
de trigo.

Este grano de trigo se anlaiza . acondiciona y mezcla para luego ser convertido en
ingrediente principal para la elaboración de panes y pasteles.

Se debe tener en cuenta que la harina de trigo tiene caracterisiticas peculiares y únicas
dado a que contien ciertos tipos de proteínas como gluteinas y gliandina .que con la
interacion forman el denominado gluten ,factor que permite la retención de gas
producido en el proceso fermentativo

La gliandina es pejagosa y le da al gluten su calidad edhesivad , la gluteina tenacidad y

fuerza

El trigo es el único cereal que produce gluten en cantidad suficiente para la

elaboración de panes y pasteles

Composición de la harina de trigo

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales.
Su composición debe

Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta
conservación.

• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el
gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.

• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que
conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor
favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta
responsable del mal olor y sabor.

Capacidad de retención de agua

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la
superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su
hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El
almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en
agua

Almidón y fécula

De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y
la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura
que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Contenido de gluten

Tipo de trigo: alto bajo

trigo duro trigo blando

Época de cosechas:

trigo de verano trigo de invierno

Grado de extracción: alta extracción
(harinas oscuras) baja extracción
(harinas blancas)

Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un

glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.

Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.

Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan

a la levadura a transformar el gas carbónico.

Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad
de la harina.

Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina
(0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Otros tipos de harinas

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo
con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso,
mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una
alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco
y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más
almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy

pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir
un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina
de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas
y conseguir formación de gluten.

Harina de maíz

Para hacer la harina de maíz de las famosas tortillas mexicanas he consultado a un amigo chef
de México que me ha contado lo siguiente:

Antes que nada permíteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta de esa harina se
llama masa es compuesta con granos de elote, en las regiones de la provincia este es el
procedimiento ante que nada necesitamos granos de elote seco