Las Bacterias Acido Lacticas de las cuales se va a hablar en este artículo llevan a cabo un

papel importante en la elaboracion de productos alimenticios ya que realizan la

fermentación láctica que convierte la lactosa en ácido láctico, lo que da como resultado un
aumento de la acidez en los quesos permitiendo la inhibición de microorganismos
indeseables. Además, es importante para la bioconservación en la industria alimentaria y
para la terapia humana como posibles suplementos o sustitutos de antibióticos.
Las BAL son microorganismos empleados como cultivos iniciadores, debido al papel que
desempeñan en la producción de ácido láctico y la inhibición del desarrollo de patógenos.
En cuanto a su morfología son bacterias de bordes ondulados y lisos, superficies convexas
de color opaco, blanco, de tincion gram positiva y reacción negativa a la prueba de catalasa
y peroxidasa. No produce agua y oxígeno por lo que son bacteria anaerobicas

En la elaboración de queso son los microorganismos más importantes ya que:

 Favorece la formación del cuajo. El cual se utiliza para cuajar la leche, separando los
sólidos de los sueros de la leche y conseguir así el queso.
 Afecta a la actividad de la plasmina, una proteasa alcalina de la leche que se
desestabiliza cuando el pH se acidifica o desciende
 Influye en la vida útil del queso, según su pH y actividad acuosa
 Influye en las características organolépticas del queso debido al metabolismo del
lactato.

El trabajo que se presenta en el artículo científico tiene como objetivo aislar bacterias ácido
lácticas y ver su efecto antagónico contra organismos patógenos in vitro y para esto
primeramente se tomaron 72 muestras de 8 municipios de Chiapas, México.
Luego se realizó un crecimiento bacteriano, obteniendo cultivos puros y se seleccionaron
las cepas candidatas a BAL (Bacterias Ácido Lácticas) posteriormente se le agregaron 7
cepas patógenas en ellas Listeria Monocytogenes, Salmonella Enterica, Escherichia coli,
Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Shigella flexneri y Staphylococcus
aureus.
A partir de aquí se analizó y seleccionó las cepas que presentaron un efecto inhibitorio ante
los 7 organismos patógenos, detectado por la presencia de halos de inhibición alrededor de
las cepas ácido lácticas. Las demás cepas que solo inhibieron algún patógeno fueron
descartadas.
Se continuó el trabajo con la realización de diferentes técnicas, entre ellas se encontraban:

Agrupación genética BOX-PCR; Las cepas seleccionadas con actividad antagonista

contra las 7 cepas bacterianas patógenas fueron agrupadas mediante perfiles genéticos
generados por BOX-PCR, la cual es una técnica utilizada en microbiología para analizar y
comparar patrones de ADN genómico permitiendo diferenciar entre cepas bacterianas y
evaluar su similitud genética.
Secuenciación del gen ribosomal 16S: Se extrajo el ADN de la muestra que se deseaba
estudiar. Se le realizo una (PCR), amplificando selectivamente una región específica del
gen 16S ARNr. Los productos se purifican para eliminar fragmentos no deseados. Y se
procedio a la secuenciación con el fin de determinar la secuencia de nucleótidos en el gen
que codifica para el ARN ribosomal 16S
Árbol filogenético: se construyó con el objetivo de poder identificar y relacionar el perfil
genético de las cepas.