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Procesos y Gestión de Subproductos en la Industria

Agroalimentaria
3º Grado en Ingeniería Agrícola
Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica,

Alimentaria y de Biosistemas
Universidad Politécnica de Madrid
Reservados todos los derechos.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
2.1 INTRODUCCION AL SECTOR ENOLOGICO
Importancia del sector – Produccion vinícola
- Mayor superficie ocupada para uva: España (mayor viñedo del mundo:
964k ha), Francia y China.
- Hay más de 10k variedades de uva
- Mayores productores: Italia, Francia y España → representan casi la
mitad de la producción mundial
- Se consumen en 200 países. Los mayores consumidores son USA, Francia
e Italia.
El vino
Definición
El vino es una bebida natural obtenida exclusivamente por fermentación alcohólica, total o
parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Tipos de vino
- Por su origen (tipo de uva)

o Vino blanco: elaborado a partir de mosto de uva blanca o de mosto de uva
tinta de pulpa no coloreada evitando su maceración.
Se fermenta el mosto en ausencia de partes sólidas, fermentación virgen
o Vino tinto: uvas tintas con proceso de maceración.

o Vino rosado: uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mostos fermentan sin
orujos.
- Por el nivel de protección geográfica y el grado de exigencia en su proceso de
fabricación
o DOP: denominación de origen protegida

o IGP: indicación geográfica protegida
➔ Vino de tierra: 85% uva de la región termital
- Por el contenido de CO2

o Vinos tranquilos: no sobrepresión a 20º
o Vinos de aguja: sometidos a sobrepresión, envase cerrado 1-2.5 bares, tª 20º
o Vinos espumosos: sobrepresión, envase cerrado > 3 bares, tª 20º
- Por el grado alcohólico
o Vinos con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 8 y 10 °
o Vinos con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 10 y 15 °
o Vinos con un grado alcohólico volumétrico adquirido mayor de 15 °
Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
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- Por la cantidad de azúcar
▪ Vinos tranquilos
o Vinos secos ≤ 4-9 g/l
o Vinos semisecos ≤ 12-18 g/l
o Vinos semidulces ≤ 45 g/l
o Vinos dulces ≥ 45g/l
▪ Vinos efervescentes (se les incorpora azúcar)
- Por el envejecimiento
La composición final del vino deriva de distintos factores, el poder disfrutar de un vino
requiere:
- Adecuado proceso de elaboración, técnicas y condiciones del proceso

- Idónea composición de la materia prima
- Óptimas condiciones de conservación y servicio
La materia prima
La composición del vino esta vinculada a la composición de la uva con la que se elabora,
siempre y cuando la transformación se haya realizado con unas prácticas enológicas
adecuadas. La composición
determina la calidad de los
vinos.
Cada una de las partes del

racimo contribuyen de
forma diferente a la
composición del mosto, es
decir, a la del vino.
El estado de madurez de la
uva en el momento de la
vendimia es determinante
en la calidad del vino.
La maduración de los constituyentes de la baya no se produce de forma homogénea
1- Maduración de la pulpa (mosto)

2- Maduración del hollejo
3- Maduración de las pepitas
- Madurez fenólica → madurez hollejo y pepitas
- Madurez tecnológica = Madurez pulpa (azucares/ ácidos)
- Madurez aromática
Tecnología de la elaboración
Cada tipo de vino tiene unos requerimientos de elaboración, pero los vinos de una misma
tipología pueden presentar unos caracteres diferenciales, en cuanto a su composición y calidad,
en función de la forma en la que se ha llevado a cabo su elaboración (condiciones, tiempo,
técnicas…) y la tecnología aplicada.
Existen diversas técnicas enológicas que permiten compensar deficiencias en la materia prima,
mejorar determinadas cualidades o potenciar diversas características en función del tipo de vino
a elaborar.
La industria enológica o Bodega
Es la planta de proceso encargada de la recepción de las uvas de vinificación para su posterior

procesado y transformación en vino, aplicando una tecnología apropiada a las características
requeridas en el mismo.
El vino obtenido podrá ser o no sometido a un proceso de crianza o envejecimiento más o menos
prolongado según su tipología y con unos requerimientos específicos, y que posteriormente será
envasado y almacenado hasta su expedición.
2.2-a-Procesos-tradicionales-de-...
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ETAPAS PREVIAS AL PROCESO DE VINIFICACIÓN
- Vendimia, tipos de vendimia y transporte de la uva

- Transporte y recepción de la uva
Tipos de Vendimia
Manual → se cortan y depositan en recipientes
Mecánica → se recogen por sacudidores que `producen vibración
Transporte de la uva
Se busca:
- Respetar la integridad del grano con recipientes de menos de 80 cm de profundidad

- Limitar el transvase de uvas
- Recipientes de fácil limpieza
- Bajas impurezas
- Minimizar tiempos de transporte y vendimia a menos de una hora
Recepción de la uva
Pesaje: a granel o en recipientes
Toma de muestras: en pequeñas bodegas

manualmente y en grandes bodegas con brazos
toma muestras
Análisis fisicoquímicos: se mide la densidad acidez y

compuestos fenoliticos
ETAPAS POSTERIORES AL PROCESO DE VINIFICACION
Descarga vendimia
Selección vendimia: se retiran los destríos manual o automáticamente
TRATAMIENTO MECANICO DE LA VENDIMIA
- Despalillado y estrujado escurrido y prensado
El despalillado: Consiste en separar las bayas del raspón y de todas las partes leñosas, hojas,
pedúnculos
Es necesario evacuar el raspón a un lugar alejado de la zona de recepción pues puede ser causa
de contaminación de la materia prima
El estrujado: Consiste en romper el hollejo de forma que se
libere pulpa y zumo. Puede efectuarse por compresión
(rodillos) o por proyección de los racimos contra una camisa
(centrífugas)
Hay 2 tipos de aparatos para el estrujado; las estrujadoras de

rodillos y las trituradoras centrifugas
El escurrido: Consiste en separar el líquido de las partes sólida,

En vinificaciones en blanco y rosado se separa el mosto yema
obtenido tras el estrujado de los orujos frescos En vinificaciones
en tinto se separa el vino yema obtenido tras el estrujado y la
fermentación de los orujos fermentados
Hay 2 tipos de escurridores; los escurridores estáticos y los

dinámicos
El prensado: es Someter al grano de uva entero o bien a la

masa de uva estrujada y escurrida (fermentada o no), a diferentes valores de presión con el fin
de extraer el mosto o vino aun contenido
Hay dos tipos de prensas; las continuas (tornillo sinfín y de bandas) y las discontinuas
(membrana, verticales de platos y horizontales de platos)
Para acabar, la evacuación de orujos una vez descargados de la prensa son transportados hasta
los orujeros por medio de distintos transportadores.
VINIFICACION EN BLANCO
El Vino blanco es el elaborado a partir de mosto de uva blanca, o de mosto de uva tinta de
pulpa no coloreada evitando su maceración, tiene Fermentación en virgen, en ausencia de
partes sólidas, aunque en su elaboración puede haber una maceración prefermentativa.
Sus características son; de 10 a 20 grados de alcohol, su composición acida es variable desde

los 4 hasta los 10 g/l en tartárico y su composición polifenolica oscila entre los 50-250mg/l.
Para acondicionar el mosto aplicamos

diversos tratamientos cuya finalidad es:
evitar alteraciones, corregir desequilibrios
en su composición y facilitar procesos
posteriores, los principales tratamientos
son el sulfitado y el desfangado.
El sulfitado de los mostos Consiste en la incorporación de anhídrido

sulfuroso, o dióxido de azufre (antioxidante E-220)
El desfangado de los mostos consiste en la separación de

partículas en suspensión, los turbios o fangos presentes en
el mosto blanco procedente del estrujado y escurrido o
prensado, hay dos tipos de desfangado, el estático y el
dinámico.
Encubado: El mosto limpio es bombeado y se introduce en los

depósitos de fermentación dejando un espacio vacío del orden de
un 5 a 10% para absorber las dilataciones del mosto durante la
fermentación.
Fermentación: proceso bioquímico por el que las levaduras, por acción enzimática, transforman
el azúcar del mosto en alcohol, anhídrido carbónico y una serie de productos secundarios,
modificándose durante esta transformación las características del medio a nivel organoléptico
y fisicoquímico.
2.3.-Vinificaciones-especiales.-...
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2.3 VINIFICACIONES ESPECIALES: VINOS ESPUMOSOS
El vino espumoso, a una tª 20º en envases cerrados, revela una sobrepresión > 3 bares debida
al CO2 en solución. Se obtendrá con los siguientes métodos:
- Método tradicional, clásico o champenoise: fermentación en botella, con 9 meses como

mínimo del vino en contacto con las lías (hasta degüelle)
Lías: las madres del vino, es decir, los

precipitados que se forman durante su
elaboración. Es algo completamente natural.
- Método de transferencia o
fermentación en botella: Fermentación en
botella, con 2 meses como mínimo del vino en
contacto con las lías (hasta degüelle) y posterior
trasvase a otra botella para su comercialización.
- Método charmat, granvas o cuvée close: Fermentación en depósito con 21 días como
mínimo hasta el embotellado para su comercialización
Vino espumoso de calidad
Cava es una denominación de origen protegida de vinos espumosos

españoles elaborados por el método tradicional.
La región que abarca la denominación de origen, denominada Región

del Cava incluye términos municipales situados en siete Comunidades
Autónomas.
El corazón de la producción del cava se sitúa en la comarca vinícola del

Penedés, a 40 km. al sur de Barcelona, que concentra más del 95% de
la producción total.
Etapas de la elaboración de vinos espumosos de calidad por el método tradicional
- Obtención del vino base: Se sigue el mismo proceso general que en las elaboraciones
tradicionales de vinos blancos o rosados jóvenes, pero teniendo en cuenta ciertos
aspectos en algunas etapas de la elaboración.
- Tiraje: Etapa que comprende tanto la preparación del vino o licor de tiraje, compuesto
por una mezcla de vino base, azúcar, levaduras y ciertos aditivos, así como su
embotellado y taponado.
Obtención del licor de tiraje:
o Dosificación del azúcar necesario: dependerá de la presión a alcanzar (20-25 g

azúcar en 5-6.25 atmosferas
El azúcar añadido puede ser en forma de: sacarosa, mosto concentrado y
mosto concentrado rectificado.
Al emplear sacarosa se disuelve previamente en un poco de vino base
formando un jarabe al 50% (500 g/l).
o Preparación del cultivo de levadura
Las levaduras pueden ser: autóctonas o comercial
Cantidad de levaduras en actividad a inocular en el vino base: 1-2.106 células
vivas/ml
▪ A partir de cultivos puros de levaduras que se multiplican en medios de
cultivo estériles
▪ Se parte de levadura seca activa comercial (LSA) que se rehidrata y
acondiciona al nuevo medio.
o Preparación de los clarificantes
o Llenado y taponado de las botellas: botella, obturador y tapón corona
- Etapa de rima: toma de espuma y crianza
o Botella en posición horizontal ‘rima’ en un local adecuado.
▪ La colocación se puede realizar de forma manual disponiendo las
botellas unas sobre otras, siendo aseguradas mediante listones.
▪ Se pueden emplear contenedores especiales en forma de jaula metálica
o de madera para facilitar las operaciones de movimiento de botellas.
▪ Puede realizarse también de forma mecanizada
o Tiene lugar la segunda fermentación o ‘toma de espuma’.
Objetivos
▪ Fermentación completa
▪ El gas carbónico del azúcar se ligue completamente al vino para un
posterior desprendimiento fino y lento
▪ Tª optima 10-12º: la elevación progresiva del gas carbónico de forma
lenta mejorando la calidad de la espuma
▪ El CO2 presente se encuentra: gas, combinado o disuelto.
o Se produce un periodo de envejecimiento/crianza sobre lías
Objetivo
▪ Garantizar un producto de calidad
▪ Después de la fermentación → reducción de células vivas MUERTE
CELULAR + AUTOLISIS
Autolisis: La autolisis de las levaduras incorpora importantes
compuestos al vino, que enriquecen su complejidad gustativa y olfativa.
▪ Tª 10-12º
▪ HR 70-75% Cavas subterráneas y locales climatizados
▪ Oscuridad
- Etapa de pupitre: (facilitar la eliminación de levaduras → botella en disposición
inclinada, removido y puesta en punta)
Finalizado el periodo de crianza, una vez que el vino espumoso ha adquirido la presión
y los caracteres organolépticos necesarios, hay que eliminar de las botellas las lías
resultantes de la 2ª fermentación.
Removido: Consiste en someter cada botella a un proceso de remoción, con cambios
adecuados de posición, hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente
aglomerado en el cuello de la botella contra el tapón de la botella invertida, para poderlo
eliminar en la siguiente operación, que es el degüelle.
Puesta en punta: Cuando las botellas completan unos tres giros completos (24 días), la
totalidad de las lías se encuentran acumuladas en el gollete (vino limpio). Las botellas
quedan dispuestas en posición de “punta” a la espera del degüelle.
- Degüelle y adición de licor de expedición
Consiste en la apertura de cada botella, para conseguir la eliminación de las lías
conglomeradas en el cuello de esta. El proceso de degüelle conlleva la extracción del
tapón, con la consiguiente salida de las heces, procurando no enturbiar el vino, y perder
la mínima presión y cantidad de líquido.
- Relleno, taponado y vestido de la botella
5.1-Introduccion-al-sector-lacte...
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BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA LECHE
- Cubre las necesidades energéticas de nutrientes durante el periodo de lactancia,

contiene vitaminas y minerales esenciales para el organismo (desarrollo y
mantenimiento de huesos u dientes), gracias a su contenido en calcio.
- Los diferentes tipos de leche se diferencian por el contenido en ácidos grasos, colesterol,
calcio y vitaminas.
- El hidrato de carbono predominantes es la lactosa (disacárido formado por glucosa y
galactosa), ingerido en el intestino por la lactasa y es responsable del sabor dulce.
(40-50g lactosa por litro de leche)
La materia grasa de la leche: compuesta en su mayoría por triglicéridos (98.7%) y el resto son
diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres.
- La leche bovina tiene 3-4% de grasa

- El principal acido graso insaturado es el ácido oleico.
- La leche d vaca contiene 3% de proteínas, compuestas por caseínas (80%) y proteínas
séricas (20%)
o Las caseínas se encuentran formando un complejo conocido como micela capaz
de transportar el calcio
- Entre los minerales destaca el calcio, otros minerales como fosforo, magnesio, potasio
y zinc que son una herramienta adecuada para alcanzar los requerimientos diarios
- Contiene vitaminas hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico) como
liposolubles (vitamina A es la q se encuentra en mayor concentración)
- Importante saber que cuando se elimina grasa de la leche se eliminan tb vitamina A y B,
por ello se vende leche enriquecida en dichas vitaminas
- La mayoría de leche producida en España como materia prima es de origen vacuno
(88%), oveja (6.25%) y cabra (5.8)
El sector lácteo en España
- España es el séptimo país productor de leche de vaca de la unión europea

- Castilla y León junto a Castilla la Mancha destacan en la producción de leche de cabra
- Castilla la mancha es la comunidad autonoma que mas leche produce en España
- En españa hay un deficit de produccion de leche, por lo q es necesario importar grandes
cantidades
DATOS DE PRODUCCION
Los 10 paises principales productores de leche:
- India – 18%
- Estados unidos – 12%
- Brasil – 5%
- China – 5%
- Alemania – 4%
- Rusia - 4%
- Francia – 3%
- Nueva Zelanda – 3%
TIPOS DE LECHE
Las leches para el consumo humano pueden clasificarse en dos categorías según el tratamiento
térmico: leche cruda (sin tratamiento) y leche tratada térmicamente. Conservan sus
propiedades nutritivas y organolépticas.
- Leches pasterizadas: sometidas a tratamiento térmico 60-90º que elimina muchas

bacterias patógenas. Se conserva hasta 5 dias y debe consumirse antes de 3.
- Leches esterilizadas:
o Leche esterilizada que se envasa antes de esterilizar: 115-120º de 6-20 min. Se
destruyen mas bacterias, pero se pierden vitaminas (b1-2-3) y aminoácidos
esenciales. Después se le añaden.
o Leche esterilizada que se envasa después de esterilizar
▪ UHT (ultra high temperature): tratamiento 130º durante 2seg
▪ Uperisada: 135-150º d 4-5seg
Leches según la materia grasa
- Leche entera: min 3.5g cada 100 g d producto de grasa

- Leche semidesnatada: ES LA MAS CONSUMIDA. Tiene menos grasa, 1.5-1.8 cada 100 g
d producto
- Leche desnatada: no supera 0.5g por cada 100 g de producto
Otros tipos de leche
- Leche en polvo o liofilizada: se le ha extraído el 95% de agua mediante atomización y

evaporación. Polvo color crema.
- Leche evaporada: leche privada de parte de su agua, se obtiene mediante el proceso
pasteurización homogenización-evaporación a vacío, eliminando 60% agua.
- Leche condensada: concentrada con azúcar y privada de parte de agua de constitución.
Contiene sacarosa 40-50% en el producto final
- Leche enriquecida: se le añaden productos de valor nutritivo
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCION DE LECHE UPERISADA Y PASTEURIZADA
Procesos previos en la granja
1. El ordeño
Se debe simular la succión de la boca del ternero con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz
ordeño.
- Ordeño manual: por presión manual. Sistema poco empleado

- Ordeño mecánico: con ayuda de maquinas especiales con un aparato de vacío
2. Filtración
Se de filtrar por filtro que retiran las impurezas gruesas de la leche como pelos, paja y
estiércol. Con filtros de acero inoxidable de 0.2 a 1 mm de diámetro
3. Tratamiento por frio
La leche ordeñada posee la temperatura corporal (37º) a la q es muy fácil multiplicación de

bacterias. Es necesario enfriarla para evitar dicho desarrollo. Enfriamiento 3-4º
4. Almacenamiento
Se bombea a tanques de almacenamiento tb a 4º.
- Permite detener o limitar la multiplicación bacteriana, evitando la alteración de la leche
Debe agitarse con frecuencia durante el almacenamiento, dado que la capa de grasa que se
forma impide la aireación y puede adquirir mal olor y sabor.
5. Transporte
Se transportan hasta las plantas elaboradoras mediante los ‘termos de recolección’.
Recepción y control de calidad en la industria
Después del pesaje la leche se transporta a la zona de recepción donde se toma una muestra
para realizar pruebas fisicoquímicas que determinaran si es apta o no para ser procesada
Si es apta, pasa por un filtro que retiene impurezas y será bombeada a la zona de enfriamiento
Desaireación
La leche cruda contiene un alto porcentaje de aire que aumenta durante el manejo de la leche
en la instalación que puede producir problemas en los equipos.
Termizacion y desnatado
La leche es llevada al intercambiador para ser calentada a 65º para asegurar la homogeneización
del producto.
El desnatado consiste en la separación de la nata (crema) y la leche descremada o densatada

por otro. Se introduce en una centrifugadora que separa la grasa. La nata se desplaza hacia el
interior y la leche desnatada hacia el exterior
Homogeneización
Tratamiento mecánico para estabilizar los glóbulos de la grasa. Se rompen en unos mas
pequeños disminuyendo la tendencia a producir coalescencia
Ventajas
- Distribución uniforme de la grasa sin nata

- Color blanco y atractivo
- Reducción de la sensibilidad a procesos de oxidación
- Sensación gustativa con más cuerpo
Inconvenientes
- Sensibilidad a la luz solar

- La grasa se descompone más fácil por las lipasas
- Escasa estabilidad de las proteínas al calor
Procesos térmicos
El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los

componentes naturales de la misma, así como cambios en su sabor.
Son tres los métodos fundamentales para la disminución de los microorganismos en la leche: la
Pasteurización, la Esterilización y la UHT.
- Pasteurización: tiene como objetivo la

destrucción de microorganismos patógenos
que pueden transmitir enfermedades. La leche
pasterizada es la natura, entera o desnatada
sometida a 72-78º <15seg, sin modificación
sobre la naturaleza, características y
cualidades de la leche
- Leche esterilizada uperisada: Es un proceso
que se caracteriza por ser rápido y por afectar
de forma menos apreciable al sabor de la leche que la esterilización.
Diferencias nutricionales entre leche pasteurizada y uperisada
Durante la pasteurización prácticamente no hay cambios. Sin embargo, durante el

almacenamiento puede haber una pérdida de vitaminas sensibles a la luz como la vitamina A y
la riboflavina (vitamina B2). Durante el tratamiento UHT, al ser más intenso, puede producirse
una pérdida de ácido ascórbico (vitamina C) y vitaminas B1 y B12. El almacenamiento
prolongado de la leche uperisada puede disminuir la cantidad de algunas otras vitaminas como
el ácido fólico, vitamina A y vitamina B6.
Esterilización: mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC, por un periodo de 20
minutos una vez envasada la leche herméticamente
Refrigeración: Inmediatamente tras pasar la leche por los tratamientos térmicos se enfría a una
temperatura de 25ºC pasándolo por el intercambiador de placas. Tras el enfriamiento se envía
a un depósito aséptico donde estará hasta el envasado aséptico.
Envasado: Para el envasado se usará una envasadora aséptica.
- El envase que se usa normalmente es el tetra brik, un formato de cartón reforzado con
capas de polietileno y aluminio que permite conservar la leche mucho tiempo y en las
mejores condiciones.
- Otro material de envasado común para leche es el plástico PET. El plástico se usa para
mantener la leche fresca y la pasteurizada
BALANCE DE LA OBTENCION DE LA LECHE
Es necesario tener en cuenta las materias primas y los principales insumos a utilizar, los procesos
a realizar y los productos obtenidos.
5.2-Derivados-lacteos.-Origen-y-...
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DERIVADOS LACTEOS
Los derivados lácteos son todos aquellos

productos obtenidos a partir de la leche
mediante tratamientos tecnológicos
adecuados.
1. LECHES FERMENTADAS
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido Propiedades probióticas y terapéuticas de los

por medio de la fermentación de la leche y por acción microorganismos
de los microorganismos adecuados, que además
- Mantenimiento de la flora intestinal
deben ser viables, activos y tienen que estar presentes
normal
en una concentración determinada en el producto
- Mejora en la mala digestión de la lactosa
final hasta su fecha de consumo preferente.
- Actividad anticancerígena
Microorganismos utilizados: Los microorganismos que - Reducción de los niveles de colesterol en
se utilizan con más frecuencia como cultivos sangre
iniciadores pertenecen al grupo conocido - Mejora nutritiva
genéricamente como bacterias ácido-lácticas (LAB) - Reducción de los efectos de insuficiencia
renal.
1.1 YOGUR
Se obtiene de la coagulación de la leche por acción de las bacterias lácticas Lactobacilos

bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Durante la fermentación, se transforma principalmente la lactosa en ácido láctico, descendiendo

de esta manera el pH hasta 4,6-4,0. Este descenso produce la coagulación de la caseína en forma
de gel y la inhibición de microorganismos patógenos.
Lactosa + 4 H3PO4 + 4 ADP → 4 Ácido Láctico + 4 ATP + 3 H2O
Tipos de yogur
- Yogur natural
- Yogur natural azucarado
- Yogur edulcorado
- Yogur con fritas, zumos…
- Yogur aromatizado
- Yogur pasteurizado post
fermentación
Según la consistencia o tipo de Según el contenido de materia grasa

elaboración
- Desnatado
- Yogur compacto o firme - Semidesnatado
- Yogur batido - Entero
- Yogur liquido o bebible - Cremoso
El contenido en grasa de los yogures desnatados ha de ser inferior al

0,5%, del 0,5 al 2% para los semidesnatados y más del 2% para el resto,
que en yogures cremosos puede llegar al 10%
Estandarización de la leche
Una de las razones de utilizar estabilizantes en la industria láctea es minimizar la separación de

líquido (sinéresis) del producto terminado. La presencia de estabilizantes previene la sinéresis
en el producto.
Para evitar la sinéresis en las leches fermentadas se utilizan estabilizantes (gelatina, pectina y
almidón), o se incrementa el nivel de sólidos, especialmente con proteínas
Homogeneización de la leche
La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur.
También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una
distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogeneizador a una temperatura de 50 ºC - 60º C.
Pasteurización
La leche es sometida a una pasteurización alta, para mejorar la formación del coágulo, y evitar
microorganismos competidores.
La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que permite un

campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente por el tratamiento térmico
controlado (85ºC/25 minutos).
Refrigeración: se enfría hasta 40º, temperatura de siembra del cultivo
Adición de fermentos
El cultivo iniciador está compuesto de las bacterias lácticas Streptococcus termophilus y

Lactobacillus bulgaricus, habitualmente a partes iguales.
- Streptococcus termophilus es una bacteria homofermentativa, que produce un 0,7-0,8

% de ácido láctico L(+), algunos ácidos grasos volátiles y con una actividad proteolítica
muy pequeña
- Lactobacillus bulgaricus es una bacteria homofermentativa, que produce un 1,7 % de
ácido láctico D(-), pequeñas cantidades de ácidos grasos volátiles, una actividad
proteolítica mediana, con una importante liberación de aminoácidos
Ambos microorganismos soportan una acidez elevada y viven en simbiosis, la producción de

ácido láctico es mucho mayor si se desarrollan conjuntamente que por separado
YOGUR FIRME
Adición de componentes minoritarios
Se añaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purés de

frutas...), ya que de haber sido añadidos en la primera adición de componentes minoritarios
hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterización.
Envasado y taponado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos. Para cerrar los
envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de
plástico. Este permite el cierre por termosellado.
Fermentación
- La fermentación de los envases de yogur firme se realiza en una cámara de incubación.

- Durará de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificación que se pretenda
alcanzar (pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se añadió.
- El ácido láctico, producido a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se inicia la
formación del coagulo
Durante la fermentación de la leche, las bacterias originan la fermentación de la lactosa en ácido

láctico, hidrólisis de caseínas a péptidos y aminoácidos y la lipólisis de la grasa láctea formando
ácidos grasos libres.
Refrigeración y almacenamiento
Una vez se ha realizado la fermentación y el yogur ha alcanzado el pH deseado, entre 4,1 - 4,6,
el coágulo debe ser rápidamente enfriado para detener la actividad de los microorganismos y
evitar la sobre acidificación. Debe disminuirse la temperatura a menos de 10ºC, preferiblemente
a 4-5ºC, aunque no debe realizarse bruscamente para evitar la contracción del coágulo y la
condensación de agua
Los yogures permanecerán en almacenamiento en esta cámara de refrigeración hasta su

distribución.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintiún días
YOGUR BATIDO
Fermentación
- La leche se incuba en grandes tanques de fermentación a temperaturas de 42ºC - 43 ºC

durante dos horas y media o tres horas.
- El proceso de fermentación suele interrumpirse cuando el pH de la leche es
aproximadamente de 4,2 - 4,4.
Refrigeracion y batido: La refrigeración y batido del yogur coagulado se puede hacer en dos fases
o en una sola fase.
Envasado: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar el alimento, además

de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo
Refrigeración y envasado: Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5

ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su posterior distribución. Los
yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y veintiún días.
DIFERENCIA ENTRE EL YOGUR TRADICIONAL O FIRME Y EL YOGUR BATIDO
La diferencia entre el yogur tradicional o firme y el yogur batido estriba en las propiedades
reológicas del coágulo, ya que, en el primer tipo, la leche se deja en reposo durante el período
de incubación, lo que determina la formación de un gel continuo semisólido. En los yogures
batidos, la formación del gel ácido es interrumpido por efecto de la agitación, lo que genera una
textura suave y viscosa.
1.2 LACTEOS DE FERMENTACION MODIFICADOS
Se han desarrollado productos lácteos reducidos en contenido de grasa, lactosa, colesterol,

azúcar o aporte energético…
También ha cobrado gran importancia la adición de minerales, vitaminas y/o antioxidantes, …

benéficos para la salud de ciertos grupos de población.
Lácteos modificados
- Fitoesteroles: esteroles naturales de origen vegetal presentes en pequeñas cantidades

en algunos alimentos como el aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de soja. Son
similares al colesterol humano. Su efecto más importante es la inhibición de la absorción
intestinal del colesterol.
- Ácidos grasos omega 3: (no son sintetizados por el hombre) son ácidos grasos
poliinsaturados indispensables que se encuentran en alta proporción en los tejidos de
ciertos pescados grasos
Probióticos
La gran cantidad de bacterias en las leches fermentadas que modulaban el microbiota intestinal
y así evitaban enfermedades y alargaban la vida de la gente. Estas bacterias son llamadas
“probióticos”.
- Lactobacilus
- Bifidobacterias
- Levaduras
Prebióticos
Son principalmente carbohidratos, que producen efectos benéficos al estimular selectivamente

el crecimiento y/o actividad de uno o más tipos de bacterias en el colon las cuales tienen la
propiedad de elevar el potencial de salud del huésped.
La mezcla de probióticos y prebióticos produce una simbiosis que afecta beneficiosamente al

huésped mejorando la supervivencia y la implantación de suplementos dietéticos en base de
microorganismos vivos en el aparato digestivo del huésped”.
Yogur de estilo griego: Es un tipo de yogur concentrado de leche de oveja con alto contenido
graso cuyas cepas fermentativas son las mismas que las del yogur tradicional
El kéfir: es un cultivo preparado a partir de leche de oveja, cabra o vaca
2. LA NATA
Producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de vaca, oveja, cabra o una
mezcla, que toma la forma de emulsión de grasa en agua. Físicamente es una emulsión de
grasa en agua en la cual los glóbulos grasos se mantienen intactos.
Tipos de nata
Según contenido en grasa: Según sustancias incorporadas: Según su tratamiento térmico:
- Doble nata: min 50 x 100 en - Nata batida o montada: - Nata pasteurizada.

peso de grasa agitada mecánicamente con Conservación 25 dias
- Nata: min 30 x 100 gases inocuos - Nata esterilizada.
- Nata delgada min 18 x 100 - Nata dulce o azucarada: se Conservación 12 meses
agrega sacarosa o glucosa - Nata UHT. Conservación
Se trata de un producto hipercalórico - Nata aromatizada menor 12 meses
rico en vitaminas A y D - Nata en polvo
Elaboración de la nata
Se realiza con centrífugas desnatadoras, habiéndose dejado la obtención de la nata de forma

natural. La separación de la crema o nata de forma natural se fundamenta en la diferencia de
densidad entre nata y la q constituye la leche desnatada.
Desnatado
La leche se introduce en una centrífugas y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los
glóbulos grasos, al ser menos densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior,
mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.
Normalización, desaireación y tratamiento térmico
El contenido de materia grasa se normaliza a los valores deseados, corrigiendo las ligeras
desviaciones añadiendo leche entera o nata con un mayor contenido graso.
A continuación, se realiza una desaireación al vacío para eliminar sustancias aromáticas

indeseables.
Finalmente, se realiza el tratamiento térmico, variando entre la pasterización y los tratamientos

U.H.T
Maduración y envasado de la nata
- Nata madurada sin acidificar

- Nata madurada con acidificación por el crecimiento bacteriano
3. MANTEQUILLA
El producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata higienizada de vaca.
El proceso de fabricación de la mantequilla consiste en obtener una emulsión de agua en grasa,

que es la mantequilla, de una emulsión de grasa en agua, que es la nata.
(la mantequilla es el “producto con un contenido de materia grasa láctea igual o superior al 82%
e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16% y de materia láctea seca no grasa del
2%”.)
Tipos de mantequilla Según el contenido de sal
Según elaboración - Sin sal

- Salada
- Mantequilla de nata dulce - Extra salada
- Mantequilla de nata acida o fermentada
Recepción de la materia prima
Una vez obtenida la crema deben

verificarse dos aspectos importantes
antes de pasar a la siguiente etapa: el
porcentaje de grasa y el grado de
acidez.
- El porcentaje de materia grasa

debe ser de 35 % a 40 %.
- Se distinguen dos tipos de
mantequilla en función de la
acidez; mantequilla a partir de
crema dulce y mantequilla a
partir de crema fermentada
con adición de cultivos lácticos
Tratamientos de la nata
Normalización: La crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza

generalmente con leche descremada.
Neutralización: Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas

mediante carbonato cálcico o hidróxido sódico.
Desaireación
Desaireación: para eliminar problemas de malos olores, ya que las moléculas productoras de
éstos se acumulan en la grasa.
Tratamiento térmico. La temperatura de pasteurización suele ser mayor que la usada para la
leche, de 97 a 98 ºC
- Los gérmenes que destruir son más termoestables cuando están en la nata que cuando
están en la leche.
- Las altas temperaturas liberan las sustancias antioxidantes, y con ello se retarda la
alteración del producto.
- Las lipasas microbianas que interesa inactivar suelen tener temperaturas de inactivación
muy elevadas.
Enfriamiento
Debe realizarse inmediatamente después de la pasteurización; para evitar alteraciones

organolépticas y además para favorecer la solidificación del glóbulo graso que ocurre entre 8° y
22°C. Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para la elaboración de la
mantequilla son bacterias (diacetilo, acetoina y ac acético son las sustancias aromatizantes)
Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata y cristalizar la materia grasa de forma

simultánea en depósitos de maduración, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan
los fluidos de calentamiento y enfriamiento.
Batido
La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente se

encuentra entre 8 y 14°C. La nata se agita violentamente con el objetivo de romper los glóbulos
de grasa y provocar la coalescencia (unión) de la grasa y la formación de granos de mantequilla.
Suele durar 30 -45 min
La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada o suero.
Cuando la mantequilla se está empezando a formar se le agrega agua fría para favorecer la
formación de los granos de mantequilla.
Amasado y salado de la Mantequilla
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor,
de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.
En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final
de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a
través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección
En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el

contenido de aire de la mantequilla.
La tercera etapa de amasado está dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas.
El amasado tiene por objeto quitar de la mantequilla las últimas trazas de suero y de agua de
lavado y, afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.
Envasado
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se debe dejar una noche en cámara de
refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersión del agua.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).
5.3-Derivados-lacteos.-Quesos.pdf
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1. INTRODUCCION
Para la elaboración de un kilo de queso de vaca se necesitan entre 9-10 litros de leche,
mientras que bastan 8-9 kilos de leche de cabra y solamente 5-6 de leche de oveja.
Se entiende por queso "el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por
separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o
parcialmente, de la nata, del suero de la mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos
estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis
previa de lactosa".
Los quesos son una forma de conservación de los dos principales componentes insolubles de la
leche: la caseína y la materia grasa.
Tipos de queso
Según leche utilizada: Según contenido mat. grasa: Según maduración: Según textura:
- queso de vaca - Queso extra graso - Fresco: sin maduración - Blando

- queso oveja - Graso - Tierno: hasta 30 dias - Semiblando
- queso cabra - Semigraso - Semicurado: 1-3 meses - Semiduro
- queso mezcla - Semidesnatado - Curado: 3-6 meses - Duro
- Desnatado / light - Viejo: 6-9 meses - Extraduro
según tecnología: - Añejo: mas 9 meses
Según humedad:
- frescos
- pasta blanda - Muy Duros
- pasta prensada - Duros
- Semiblandos
- blandos
2. ELABORACION DE QUESOS
Recepción y almacenamiento (3-4-5-6)
La leche llega a la planta y es vertida en el tanque de recepción y se realizan operaciones de

higienización de la leche similares para pasterizar la leche
Tipificación o normalización
La práctica que más se realiza es la de ajustar el contenido en materia grasa. En el caso de los
quesos elaborados a partir de leche cruda no se realizan estas operaciones.
Tratamiento térmico (Pasteurizacion) (8)
Se destruyen los microorganismos patógenos, se reduce la flora banal y los enzimas no

deseados. Después se enfriará hasta la temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores
lácticos (30-32 ºC).
TRABAJO EN CUBA (9)
Se coloca en recipientes llamados “cubas”, más o menos grandes y más o menos automáticas
en las que se puede controlar su temperatura. Cuando la leche tiene la temperatura adecuada
se añaden los microorganismos, cultivos iniciadores (C.I.) o fermentos lácticos, según el tipo de
queso que se vaya a elaborar. Se adicionan sales de calcio para restituir las que se perdieron
con la pasteurización.
Coagulación de la leche
Por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como
coagulación enzimática.
La coagulación supone modificaciones físico químicas de las proteínas. bajo la acción de ácido
láctico y/o de enzimas proteolíticos, llevan a la formación de un entramado o “esqueleto”
proteico que hace que la leche pase a estar sólida, formándose un coágulo o gel.
- Coagulación por acidificación
A un pH 5.2 de la leche y a 20ºC, la solución coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeración

de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoeléctrico), lográndose en este
punto su coagulación completa de la proteína formando flóculos de caseína ácida en el
lactosuero el cual contiene calcio disuelto.
El ácido láctico baja el pH ayudando en la coagulación, crucial en la textura final.
El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es compacto, se rompe fácilmente (es friable), poroso y
no se contrae, características que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede
someter a tratamientos mecánicos.
- Coagulación enzimática
Si se añade a la leche, que deberá tener una temperatura entre

30-32 ºC, una sustancia o enzima coagulante (cuajo), capaz de
cortar el extremo de la proteína caseína kappa (κ) que impedía
que se unieran las proteínas.
La agrupación se realiza con la formación de fibras de proteínas en todas direcciones,

creándose un entramado proteico que alberga al resto de los componentes de la leche.
Es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil, haciéndole más resistente a los
tratamientos mecánicos durante el proceso de fabricación del queso.
Entre las enzimas utilizadas destaca la quimosina, enzima responsable de la coagulación de la

caseína
Desuerado del gel
Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de éste,
obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o queso fresco.
- Desuerado del gel ácido o láctico
Por su facilidad de rotura (friabilidad) no puede soportar acciones mecánicas fuertes. Se

recurre a diferentes procedimientos de desuerado, introduciendo la cuajada en sacos o telas
filtrantes, oscilantes o no, o en moldes, se auto prensan por volteos y se orean.
Los quesos lácticos son principalmente consumidos en estado fresco, salando o no la cuajada
directamente y moldeadas. Tienen un 70-80% de agua, por lo que son muy húmedas.
- Desuerado del gel enzimatico

o Se corta el coagulo o cuajada para dividirla, un poco o en porciones muy
pequeñas según el tipo de queso, que se llaman “granos de cuajada”.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación (30-60 minutos), se procede a
su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una
serie de hilos tensos y paralelos entre sí.
o Para que los granos de cuajada desueren fácilmente por todas sus caras y no
se unan entre sí se procede a la agitación. También para un buen reparto del
calor.
o Elevación de la temperatura de los granos de cuajada Es un proceso opcional
que depende del tipo de queso que se esté elaborando. Se hace para que salga
de los granos el lactosuero.
o Lavado de los granos de cuajada: eliminar la lactosa
Suero
A partir de 10 litros de leche se produce de 1 a 2 kg de queso y de 8 a 9 kg de suero de leche.
- Suero dulce (quesos de coagulación enzimática)

- Suero acido (queso elaborado por coagulación acida)
Moldeado (10)
Consiste en la colocación de los granos de cuajada en recipientes llamados moldes, especiales

para dar forma a los quesos. Esta operación asegura la forma del queso y que continúe el
desuere.
Prensado (10)
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma
definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de
los granos de la cuajada.
Salado (11)
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el

crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor
Secado
Después de orearse (secar la superficie del queso) se colocan los quesos en cajas en cámaras
de secado a una temperatura de unos 10ºC y una humedad del 70-80%.
Maduración y afinado (13)
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla
la temperatura, la humedad del 80-90% y la aireación con difusores para que éste no impacte
directamente sobre el queso.
Dependiendo del tiempo que se mantenga el queso en la cámara de maduración se obtienen

quesos semicurados, curados, viejos y añejos.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos,
consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos
frotamientos de la corteza con salmuera.
La maduración de los quesos plantea uno de los problemas más complejos de la bioquímica de
las sustancias alimenticias, y es el resultado global de una serie de variados fenómenos.
Preparación comercial del queso (14)
A continuación, los quesos pueden someterse a alguno de los siguientes tratamientos:
- Pintado, con una pintura apta para su uso alimentario con o sin antifúngicos (este
tratamiento ha de especificarse en el etiquetado).
- Baño en un producto antifúngico apto para su uso dentro de la industria
agroalimentaria.
- Baño en un aceite apto para uso alimentario
3. BALANCE DE MATERIAS PRIMAS, INSUMOS, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
6.1-Introduccion-al-sector-carni...
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1. INTRODUCCION. DEFINICIONES
Carne: Son las partes comestibles, quedando incluida la sangre, de los animales siguientes:
- "Ungulados domésticos": los animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina
y caprina, así como los solípedos domésticos.
- "Aves de corral": las aves de cría, incluidas las aves que no se consideran domésticas
pero que se crían como animales domésticos, con excepción de las ratites
- "Lagomorfos": los conejos, liebres y roedores.
- "Caza silvestre": los ungulados y lagomorfos silvestres, así como otros mamíferos
terrestres que se cazan para el consumo humano y son considerados caza silvestre
- "Caza de cría": las ratites de cría y los mamíferos terrestres de cría distintos de los
mencionados como "Ungulados domésticos"
- "Caza menor silvestre": las aves de caza silvestres y los lagomorfos que viven en libertad.
- "Caza mayor silvestre": los mamíferos terrestres salvajes que viven en libertad y que no
entran en la definición de caza menor silvestre
Animales de abasto: los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos,
animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano y que el
Ministerio declare aptas para el mismo.
Carnes frescas: las carnes que sólo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo
refrigerado
Carne en canal: el cuerpo de cualquier animal de abasto, después de haber sido sacrificado y
eviscerado. En materia de aves, se denomina canal el cuerpo entero de un ave después de
insensibilizado, sangrado, desplumado y eviscerado.
Faenado: Conjunto de operaciones a que se someten los animales de abasto después del
sacrificio para la formación de la canal.
Media canal: Cada una de las dos partes en que se divide longitudinalmente la canal.
Cuartos de canal: Partes anteriores (craneal) y posterior (caudal) resultantes de subdividir la

media canal de vacuno en dos partes.
Despojo: Son aquellas partes comestibles que se obtienen de animales de abasto y que no están
comprendidas en el término canal.
Despiece: Es la acción de separar determinadas partes anatómicas de la canal, en base a

divisiones establecidas por intereses comerciales.
Carne congelada: Aquella que además de las manipulaciones propias de la fresca ha sido
sometida a la acción del frío industrial hasta conseguir en el centro de la masa muscular una
temperatura de -18ºC.
Jamón: producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis

isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de
cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.
Paleta: es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula

humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra,
procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-
maduración.
2. IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA DIETA
La carne es un alimento muy valioso a nivel nutricional con aporte de proteínas, minerales y
vitaminas.
Las proteínas de la carne nos aportan todos los aminoácidos esenciales. Por ejemplo, el
triptófano, aminoácido esencial que se encuentra en la carne, se relaciona con la capacidad de
limitar la inflamación del cerebro.
La carne contiene minerales necesarios para el organismo humano, entre los que destacan
hierro, fósforo, zinc o selenio entre otros. El selenio con sus propiedades antioxidantes, el zinc
que interviene en el sistema inmune, el fósforo implicado en multitud de reacciones y sistemas
del organismo y el hierro importante en el funcionamiento normal del sistema nervioso central.
La importancia nutricional de la carne en cuanto a las vitaminas se basa principalmente en los

contenidos en vitaminas del grupo B. La carne es de gran importancia en la dieta humana ya que
proporciona casi el 69 % del aporte diario de vitamina B12 → Esta vitamina es necesaria para la
producción de glóbulos rojos y para un adecuado funcionamiento del sistema nervioso.
En general la necesidad de proteína es de 0.8 a 1 gramo por kilo de peso y día. La mejor forma
de distribuir la ingesta de carne es haciéndolo entre 3 y 5 veces por semana, en dosis de 100 a
120 gramos.
El consumo moderado de carne dentro de una dieta equilibrada no es cancerígeno en absoluto.

El exceso de consumo de carne procesada es lo que podría tener efectos desencadenantes. No
obstante, otro aspecto que se suele olvidar es que el consumo excesivo de carne suele ir
asociado a un consumo deficitario de vegetales y fibra, lo que sí se ha demostrado que puede
conducir al cáncer de colon.
Según la OMS, carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos (las aves, por tanto, no se
incluyen), entre ellas las de ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra; las excepciones son la carne
de conejo, que se considera blanca aun siendo un mamífero, y la de avestruz, que se considera
roja.
También se consideran carnes blancas a las provenientes del porcino mientras es joven
(cochinillo) y ovino mientras es joven (cordero).
La mioglobina es una proteína cuya función principal es

transportar el oxígeno a los músculos. Está considerada
como un pigmento, ya que es la responsable del color rojo
de los músculos. Su estructura es muy similar a la de la
hemoglobina que transporta el oxígeno en la sangre.
La carne roja tiene un contenido mayor en grasa saturada que la carne blanca, y el consumo alto
de grasas saturadas esta estrechamente relacionado con enfermedades cardiovasculares.
Las carnes rojas y las vísceras contienen más cantidad de hierro que las blancas.
3. EL SECTOR CARNICO EN ESPAÑA
La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país. Este sector, formado por
mataderos, salas de despiece e industrias de elaborados, tiene un tejido industrial constituido
por cerca de 3.000 empresas, distribuidas por toda la geografía española, especialmente en
zonas rurales.
La producción porcina es la primera actividad cárnica española, y representa el 84,5% de las

carnes de ungulados producidas en nuestro país.
De la carne producida, cerca del 60% de la producción de carne de porcino es para consumo
directo y el 40% para consumo industrial, mientras que en el caso del vacuno y el ovino la
práctica totalidad (92% en bovino y 98% en ovino/caprino) es para consumo directo.
España, con un 3,75% de la producción mundial de carne de porcino, se consolida como el cuarto
mayor productor.
4. LEGISLACION BASICA
Real Decreto 255/2016, de 10 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 4/2014, de 10 de
enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de
lomo ibérico.
Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados
cárnicos
5. OTRAS ESPECIES CARNICAS
6. CONSUMO Y COMERCIO
7. COMERCIO EXTERIOR
6.3-Salas-de-despiece.pdf
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Después del sacrificio los músculos continúan contrayéndose y relajándose durante un tiempo
gastando ATP, cuando el ATP se agota, los músculos quedan en estado de contracción y
hablamos entonces de rigor mortis. 24 horas para conseguir rigor mortis en ganado vacuno y 4
horas para pollos.
Casquería: (despojos o menudencias): son las partes comestibles de los animales destinados a
proporcionar carne, pero que no se hallan comprendidas en el término canal.
Se realiza después del periodo de oreo y/o estabilización de la pieza. Se ejecuta en salas de
despiece, en función del posterior empleo de las piezas y con las máximas garantías en materia
de higiene del local, personal, utillaje, etc.
La manipulación de las canales para obtener piezas comerciales, así como sus denominaciones,
puede llegar a variar según las costumbres de cada zona geográfica, hábitos de consumo, etc.,
sin que exista normativa oficial alguna que especifique las presentaciones comerciales, forma
de cortarlas, etc.
Salas de despiece de carne: Establecimientos industriales mayoristas dedicados al despiece,

deshuesado, troceado, fileteado, picado, envasado y etiquetado, de canales y carnes de una o
varias especies de animales de abasto con destino al consumo directo o a la industria de
transformación.
Centros primarios de distribución de carnes: Establecimientos que cuenten con las instalaciones
apropiadas para la exposición, depósito o conservación, distribución y venta de canales, medias
canales, cuartos de canal, piezas, despojos comestibles y otras carnes troceadas o fileteadas,
instalaciones para su conservación por el frío industrial, con fines de contratación comercial.
Fileteado: Fraccionar una pieza o trozo de carne en fragmentos de mayor longitud y anchura
que espesor.
Troceado: Acción de separar y obtener piezas o trozos de tamaño más reducido, de los obtenidos
por la acción de despiezar.
Picado: Fraccionar la carne en pedazos muy pequeños. Dicha operación podrá realizarse en
instalaciones independientes, anejas a las salas de despiece.
Tipos de despiece:
- Vertical (porcino y vacuno): directamente sobre canal dejando caer las piezas en cintas
- Horizontal (porcino): en mesas de despiece
1. DESPIECE PARA EL GANADO PORCINO
Las piezas se van dirigiendo al frío, fileteado y envasado, derivados cárnicos o semielaborados.
1.2 CERDO BLANCO
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el
despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª, 2ª y tercera (otras
piezas).
- Categoría extra: Representa el 6 por 100 del peso de la canal.

o El solomillo es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas
lumbares.
o La cinta de lomo es la otra pieza de esta categoría. Se obtiene a partir de la sexta
vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo.
o Lomo y solomillo. Son piezas poco grasas y de buena consistencia.
- Categoría 1: representa el 12-25 x 100 de la canal
o Las chuletas de riñonada. Corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las
vértebras lumbares unidas al hueso.
o Las chuletas de lomo. Tienen un poco más de grasa, pero son más sabrosas y
tiernas.
o La maza o pierna trasera. Representa alrededor del 15 por cien del peso de la
canal. Cuando se vende sin deshuesar se le llama jamón o pernil.
o Cadera-babilla-contra-tapa son las distintas piezas de carne magra, tierna y con
poca grasa que se obtienen al deshuesar las patas traseras cuando estas se van
a consumir en fresco.
- Categoría 2ª Estas piezas representan el 12-14 por 100 del peso de la canal.
o La paleta o paletilla. Es la extremidad delantera del animal. Tiene más tejido
conectivo (ligamentos, tendones, aponeurosis) que la trasera.
o Las chuletas de aguja. La aguja es la parte carnosa del cuello situada en la parte
superior que «une» las dos paletillas. La carne presenta poca cantidad de grasa
y mucha de colágeno (proteína),
o El magro de aguja.
- Categoría 3:
o Costillas: Son el costillar del animal con una pequeña cantidad de carne
adherida a los huesos.
o Codillo: Es la parte inferior de las patas delanteras y traseras (equivalente al
jarrete o morcillo de ternera).
o Magro: Se utiliza para carne picada, en filetes para freír y plancha o en tacos
para brochetas.
o Panceta: Es una pieza rectangular con gran cantidad de grasa. Tocino blanco:
Es la parte grasa que recubre el lomo.
o Papada, patas, cabeza, manos, rabo, orejas y morro: Son piezas principalmente
cartilaginosas y sin tejido muscular
El peso de cada uno de los cortes (jamón, lomo, paletilla y panceta) respecto al peso de la media
canal izquierda se usa para determinar el porcentaje de las diferentes piezas o cortes.
1.3 DESPIECE CERDO IBERICO
Espinazo El espinazo es una pieza que

recorre el dorso del animal y está formada
por las vértebras. La carne que las rodea
es de excelente calidad, semejante a la de
los lomos con los que está en contacto, sin
embargo, al alternarse con el hueso su uso
se hace más complicado.
El lagarto ibérico, también conocido como

cordón del lomo, es una tira de carne larga
y delgada de unos 20 cm de longitud
adosada al lomo, que queda a la vista
cuando se retira el espinazo. Se trata de
una carne de gran jugosidad.
Cada cerdo tiene dos lomos situados cada uno de ellos a uno y otro lado de la espina dorsal. Se
trata de una pieza muscular que se encuentra justo encima de las costillas y está recubierta por
una fina capa de tocino. Considerada la pieza más noble del ibérico, el lomo conjuga jugosidad,
aroma, sabor y textura.
El cabecero de lomo consta de dos partes: la cabeza de lomo (también llamado mogote, morroco
o cotobullo), que se localiza justo delante del lomo y la presa de paleta, que se apoya en la
paletilla (pata anterior del gorrino).
El abanico ibérico se extrae de la parte posterior del cabecero. Es la carne que envuelve a las
costillas. La presencia de veta en este tipo de carne hace que sea muy jugosa. Su forma recuerda
a la de un abanico, de ahí su nombre
En el cerdo ibérico, tanto el jamón como la paleta se curan para hacer jamones y paletillas
ibéricos. Aparte de estos cortes para el cerdo ibérico también tienen importancia los siguientes:
- Secreto ibérico. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo
al cabecero de lomo. Está compuesto por fibras musculares y grasa entreverada
- Pluma ibérica. Se extrae, de un corte del lomo en su porción anterior y presenta un
contenido graso inferior a la presa
2. DESPIECE PARA EL GANADO VACUNO
Las 5 categorías del despiece son: -Piezas de categoría Extra

-Piezas de categoría Primera A -Piezas de categoría Primera
B -Piezas de categoría Segunda -Piezas de categoría Tercera
Cortes de categoría extra: lomo alto, lomo bajo y solomillo.

Cortes de categoría primera A: tapilla, babilla, cadera,
redondo, contra y tapa. Cortes de categoría primera B:
rabillo de cadera, pez, espaldilla, culata de contra, brazuelo,
aguja o morcillo. Cortes de categoría segunda: aleta, llana,
morcillo o jarrete Cortes de categoría tercera: rabo,
pescuezo, pecho, morrillo, falda y costillar.
3. DESPIECE PARA EL GANADO EQUINO
4. DESPIECE PARA EL GANADO OVINO Y CAPRINO
CORDERO LECHAL o LECHAZO. Es el

animal joven alimentado sólo con leche
materna. Se sacrifica entre los 21 y 35
días después del nacimiento.
TERNASCO. Es el cordero que además de

leche se ha alimentado de piensos
compuestos. Se sacrifica a una edad no
superior a los cuatro meses.
CORDERO PASCUAL. Tiene una edad de sacrificio que ronda entre los 4-6 meses. También se le
conoce como cordero de pasto.
OVEJA y CARNERO. Corresponden al ovino que se sacrifica a partir del primer año de vida.
Los principales tipos de corte de la carne ovina son: cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja,
centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna y manitas. El despiece del ganado
caprino es similar al del ovino.
5. DESPIECE PARA AVES DE CORRAL
6. DESPIECE DEL CONEJO
6.5-El-jamon.pdf
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Agroalimentaria


1. EL JAMON CURADO Y MADURADO
Los derivados cárnicos curados-madurados son productos sometidos a un proceso de salazón y

de curado-maduración. El jamón y paleta curados son los productos elaborados con la
extremidad posterior y anterior del cerdo, que se han sometido, con carácter general, a un
proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y
aditivos, lavado, reposo o postsalado, secado y maduración.
- Curado: Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y
otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad
tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos
conservantes con las proteínas de la carne.
Recepción de las materias primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la
composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal empleada en
la salazón. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su
empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
Refrigeración / descongelación
tras la recepción de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeración o

descongelación, dependiendo de si las piezas llegan de una forma u otra, en los locales
adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento.
Si el jamón se recibe congelado se descongelará en una cámara con humedad relativa entre el
70 y 80 % temperatura del local mantenida entre 5 y 7 ºC durante el primer día y a continuación
entre 9 y 11 ºC, hasta que la temperatura interna del jamón alcance entre 3 y 4 ºC.
Si el jamón se recepciona en fresco estará a una Tª interna de 3-4 ºC, en cámara de refrigeración.
➔ Posteriormente se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre de

los vasos sanguíneos.
Acondicionamiento
Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado

(eliminación del puente), pelado, limpieza, etc. Ante un posible riesgo de contaminación
microbiana de las carnes las medidas preventivas a tomar, es hacerlo limpio, rápido y en frío.
Clasificación
Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamaño y unas características uniformes, es
muy recomendable la clasificación de las piezas, ya que dependiendo del peso de los jamones y
paletas, así como de la cantidad de grasa que tengan, variará el tiempo de salazón.
Salazón
El jamón se cubrirá de sal y se colocará en una cámara a una temperatura entre 0 y 5 ºC con una
humedad relativa entre el 70 y 90 %.
Un buen masaje, permite una penetración y absorción de la sal más rápida y uniforme. Se
adiciona a las piezas las sales, fundamentalmente cloruro sódico, y en pequeña proporción
nitrato y nitrito sódicos.
Lavado
Se procede a la eliminación de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son introducidos
en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamón o paleta se pretende eliminar la sal
de la superficie de éstos, pero no restar concentración de sal a la pieza (se acompaña de un
cepillado).
Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde mediante
presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva.
Reposo o postsalado
Esta fase tiene como finalidades el conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior
de la pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable, canalizar los procesos bioquímicos que
producirán el aroma y sabor característicos y eliminación lenta y paulatina del agua superficial.
El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un período mínimo de 40 días
ni más de 60 días.
Curado y secado
Durante los 35-40 primeros días después del postsalado, tiene lugar un secado lento de las
piezas
El producto una vez concluido la fase de secado forzado, se saca de las cámaras y queda
expuesto a las condiciones ambientales exteriores, a un secado natural, con las que va a finalizar
su proceso de elaboración.
Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o
fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo.
Todo el proceso de curación habrá de realizarse con la pieza osteomuscular íntegra, pudiendo
posteriormente ser deshuesado para atender a las diferentes presentaciones comerciales.
Almacenamiento y expedición
Atendiendo al periodo mínimo de elaboración, definido como el tiempo transcurrido entre la

entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora, en el
etiquetado de los jamones y paletas elaborados se podrán incluir, en el jamón curado, las
siguientes menciones:
1.1 EL JAMON BLANCO CURADO
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de raza ibérica. Los jamones blancos curados provienen
de cerdos de capa blanca y suelen criarse en régimen intensivo alimentados con piensos de
cereales.
Las razas más utilizadas en España para elaborar estos jamones son: Duroc, Landrace, Large
White y Pietrain.
Dentro de los jamones blancos curados podemos encontrar seis tipos:
1. Jamón Curado
2. Jamón Serrano.
3. Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español.
4. Jamón DOP Teruel.
5. Jamón IGP Trevélez.
6. Jamón IGP Serón
- El Serrano es el jamón de capa blanca más conocido tanto nacional como

internacionalmente. Fue la primera ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) que se
solicitó a Europa sobre un producto español agroalimentario.
- La ETG protege el método tradicional de elaboración, no el origen como hacen las
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). No hay restricciones a la hora de elegir la
materia prima para elaborar estos jamones.
- Para ser denominado Jamón Serrano tiene que cumplir con una serie de características
como la curación mínima de 7 meses (30 semanas), los pesos de entrada de la pieza en
sangre, grosor de la grasa…etc.
- Tienen que llevar el sello de la ETG en la vitola, etiqueta o pack de producto loncheado.
Los cambios en los hábitos de los consumidores han hecho que la comercialización de
jamón curado loncheado y envasado al vacío en el año 2004 representara el 7 % del total
de ventas de jamón curado en España
1.2 EL JAMON IBERICO CURADO
En España tenemos 4 DOP de Jamón Ibérico : Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura,

Jabugo (Huelva) y Los Pedroches (Córdoba).
1º.- Designación por alimentación y manejo:
1.1.- «De bellota»: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente

después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la
dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
1.2.- «De cebo de campo»: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar
recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos
fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones
extensivas o intensivas al aire libre.
1.3.- «De cebo»: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente
por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.
2º.- Designación por tipo racial:
2.1.- «100% ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de
pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza
racial ibérica.
2.2.- «Ibérico»: Cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de
su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica.
Menciones facultativas:
– «Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100%
ibérico», que cumpla con las condiciones establecidas en el Real Decreto 4/2014 .
– «Dehesa» o «montanera», que quedan reservadas exclusivamente a la designación «de

bellota», en las condiciones establecidas en el Real Decreto 4/2014 . Montanera es el régimen
de alimentación de los animales basado en el aprovechamiento de los recursos de bellota y
pastizal propios de la dehesa en España
Precinto de distinto color para cada denominación de venta:
– Negro: De bellota 100% ibérico.
– Rojo: De bellota ibérico.
– Verde: De cebo de campo ibérico.
– Blanco: De cebo ibérico
2. ALTERACIONES EN EL JAMON
Alteraciones. Cristalizaciones de tirosina
Se forman durante la maduración. Esto sucede cuando las proteínas presentes en la materia
prima original se degradan, aumentando la concentración en aminoácidos libres.
Alteraciones. Ácaros o piojillo
Aparecen, sobre la superficie del jamón ibérico, en el periodo de maduración del pernil. Se
producen alteraciones de olor y sabor, dando lugar a procesos de putrefacción.
Alteraciones. Oxidación en las grasas del jamón
Se produce por un proceso de oxidación en las grasas del jamón que puede venir provocado por:
– La calidad de la materia prima o una alta concentración de ácidos grasos insaturados en la

pieza.
– Que durante el proceso de elaboración las piezas se hayan sometido a temperaturas

superiores a las recomendadas por no tener un control adecuado.
– Que la pieza haya estado congelada durante en un periodo superior a 3 meses y se produzca
un fenómeno de lipólisis.
Alteraciones. Coqueras
Cavidades que aparecen en la región de la articulación coxofemoral del cerdo. La aparición de

las coqueras irá acompañada por el afloramiento de un olor desagradable, generalmente
provocado por invasión de ácaros que se agrupan en bolsas o coqueras y al crecimiento de
hongos que terminan por producir putrefacción

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2.1.-Introduccion-al-sector-enol...

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Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica,

Reservados todos los derechos.

Importancia del sector – Produccion vinícola

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Se fermenta el mosto en ausencia de partes sólidas, fermentación virgen

o Vino tinto: uvas tintas con proceso de maceración.

o DOP: denominación de origen protegida

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Mecánica → se recogen por sacudidores que `producen vibración

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