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19/4/2020 Definición de Vino | El vino, conceptos y clasificación | Material del curso FERBEV11 | Open Campus

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UTPL: FERBEV11 Bebidas alcohólicas fermentadas (Edición 11)

 Introducción Definición de vino.


Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido por
 Espacio
fermentación del jugo (mosto) de uva. Es decir que a pesar de que se
colaborativo
pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos deberán tener la
asignación correspondiente de la materia prima de la cual fueron
 Semana 1: El
elaborados, por ejemplo; si se usa el jugo de fresa el producto
vino,
fermentado será denominado como vino de fresa, etc.; pero si decimos
conceptos y
vino, entonces de acuerdo a la legislación europea entendemos que se
clasificación.
trata del vino de uva. La fabricación de vino tiene su origen en Egipto y
El vino, Mesopotamia, antes del año 2000 a.C. y desde allí se extendió a través
conceptos y de la región del mediterráneo, que todavía sigue siendo la mayor zona
clasificación productora de vino del mundo, en América del sur a excepción de
La uva Argentina y Chile no existe una alta producción de vino . 

Características
Las levaduras implicadas en la fermentación del vino pertenecen a la
químicas de la
uva especie Saccharomyces y pueden ser de dos tipos, las levaduras
llamadas silvestres, que están presentes en la cascara de la uva y se
Producción del
transfieren al mosto durante el estrujado, y la levadura de vino cultivada
vino
(levadura pura) o cepas de levadura industriales, que se añaden
Tipos de vino intencionalmente al mosto para iniciar la fermentación. Una de las
Vinos generosos diferencias entre la levadura silvestre y la cultivada es su tolerancia al
secos alcohol. La gran mayoría de las silvestres toleran bajas concentraciones,

Vinos espumosos entre un 4-5% de alcohol y cuando la concentración de alcohol en el


mosto llega a este punto, la fermentación se detiene. Las cepas
Vinos blancos
industriales (cepas mejoradas de levadura) pueden tolerar hasta un 14-
Vinos rosados 16% de alcohol, lo cual es más ventajoso en un proceso industrial; sin
embargo se debe señalar que sobre los 10% de alcohol su crecimiento
Vinos tintos
se torna más lento.
Vinos dulces

Cuestionario De allí que en los vinos no enriquecidos (que no se añade azúcares


semana 1 intencionalmente), o "de fermentaciones normales", el contenido
Test 
alcohólico final que se alcanza esta determinado en una parte por la
tolerancia al alcohol de la levadura y en parte por el contenido de azúcar
presente en el mosto. El contenido alcohólico de los vinos no
enriquecidos comerciales varía entre el 8-14%.

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Otra característica negativa de las levaduras silvestres, es que no


producen varios de los congenéricos (componentes del aroma) que son
deseables en el producto final, por ello; en la actualidad no se realizan
fermentaciones del mosto con la levadura silvestre y más bien a escala
industrial se la considera indeseable.

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