CARACTERIZACIÓN MICROESTRUCTURAL DE LA SEMILLA Y

EL MUCÍLAGO DE CHÍA (Salvia hispanica L.)

a,b a,b b a
Ixtaina V. , Capitani M. , Nolasco S. , Tomás M.
a- Centro de Investigación y Desarrolo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA)(UNLP-CCT-CONICET), La Plata, Argentina
b- Facultad de Ingeniería, Dto de Ing. Química (TECSE-UNCPBA), Olavarría, Argentina
vanesaix@hotmail.com; marianelacapitani411@hotmail.com

Introducción
La búsqueda de fuentes de alimentos saludables es cada vez más importante.
Las semillas de chía (Salvia hispanica L.) ofrecen una nueva oportunidad para A B
mejorar la nutrición humana, siendo fuente natural de ácidos grasos omega-3,
antioxidantes, proteínas y fibra dietaria. El mucílago de chía, carbohidrato
complejo de alto peso molecular, es un componente importante de la semilla
por su propiedad fisiológica. Este emerge de la semilla cuando entra en
contacto con el agua, constituyendo un hidrocoloide de potencial uso como
agente espesante en la industria de alimentos.
Objetivo C D
El objetivo del presente trabajo fue describir la estructura y composición
química de semillas de chía cultivadas en Salta (Argentina) y examinar el
comportamiento de su mucílago en contacto con el medio acuoso.
Materiales y Métodos
Caracterización química de la semilla de chía
Se le determinó el contenido de humedad, fibra cruda y cenizas (AOCS, 1998), Figura 2. Micrografías obtenidas por SEM de semillas de chía hidratadas (x80).
proteínas (AOAC, 1990), lípidos (IUPAC, 1992) e hidratos de carbono por A) 5 min y B) 15, C) 30 y D) 60 min.
diferencia. Además, fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI)
y soluble (FDS) (Prosky et al., 1988). El mucílago, integrante de la fibra dietética, representó 3,76% b.s. de la
Caracterización microestructural semilla, presentando un aspecto de “hojas superpuestas” (Figura 3).
Se analizó la microestructura de semillas oscuras enteras, de sus cortes La solubilidad del mucílago en agua aumentó con el incremento de la
longitudinales y de la liberación de mucílago sumergiendo semillas en agua temperatura hasta 60ºC (86,96%) y luego disminuyó (Figura 4).
durante diferentes tiempos (5, 15, 30 y 60 min), mediante un microscopio
electrónico de barrido (LEO model EVO 40, SEM, 5 kV).
Obtención del mucílago 100
Se obtuvo remojando las semillas en agua (1:10), 4 h a temperatura ambiente, Mucilago chia Goma guar Goma Xántica

congelado (-80ºC), liofilización y separación por tamizado. 90

Se evaluó la solubilidad del mucílago a diferentes temperaturas (25, 30, 50, 60
80
y 80ºC) según Betancur-Ancona et al., (2002) y se compararon diferentes
dispersiones de mucílago (0,25; 0,50; 0,75 y 1,00%) por SEM. 70
Resultados y Discusión
La muestra estuvo compuesta por 91,6% de semillas oscuras con una humedad 60

de 7,0% b.s. (base seca). En la Tabla 1 se muestra su composición química. 50

Las semillas de chía presentaron un alto contenido de FDT (37,1% b.s.),
constituida principalmente por FDI (33,6% b.s.). 40
20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tabla 1. Composición química de semillas de chía
Temperatura (ºC)
Componente Contenido (% b.s.) Figura 3. Mucílago de chía
liofilizado (x200) Figura 4. Solubilidad (%) del mucílago de chía en función de la
Proteínas 29
temperatura. Datos de goma guar y goma xántica: Sciarini et al., (2009).
Lípidos 32
Cenizas 5 En la Figura 5 se muestran micrografías de dispersiones de mucílago en agua.
Fibra 27 Se puede observar que al aumentar la concentración la red de polisacáridos se
Hidratos de carbono 7 hace más densa.
En la Figura 1 se muestran micrografías de una semilla oscura de chía. En el A B
pericarpio, se encuentra el epicarpio dónde se hallan las células que producen
mucílago cuando se humedece la semilla. El epicarpio se hincha, la cutícula se
rompe al agotar su elasticidad y el contenido de las células se derrama como
mucílago, el cual queda adherido a la superficie de la semilla con notable
tenacidad (Figura 2).
B
C D

Figura 1. A- Sección longitudinal, estructura interna (x187) P:pericarpio; T: testa;E: endosperma y C: cotiledones
B- Sección transversal del pericarpio (x 3000), c: cutícula; epi: epicarpio; meso: mesocarpio; lc: capa de Figura 5. Dispersiones de mucílago en agua (x3000)
esclereidas; endo: endocarpio. A: 0,25%;B: 0,50%; C: 0,75% y D: 1,00%

Agradecimientos
Universidad Nacional del Sur (Dra. Viviana Sorrivas), Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de
Alimentos (CIDCA)- Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) (UNLP), Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT)

Bibliografía
-Betancur-Ancona, D., López-Luna, J., Chel-Guerrero, L. (2002). Comparison of the chemical composition and functional properties of Phaseolus lunatus prime and tailing starches. Food Chemistry, 82(2), 217-225.
-Prosky L., N Asp, T. Schweizer, S. Devries and I. Furda (1988). Determination of insoluble, soluble and total dietary fiber in food and food products: interlaboratory study, Journal of the Association of Official Analytical Chemists,
71,1017-1023.
-Sciarini, L., Maldonado, F., Ribotta, P., Pérez, G., León, A. (2009). Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum, Food Hydrocolloids, 23, 306-313.